See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/271518555

Food Hygiene and Environmental Protection Manual (In Macedonian)

Хигиена на храна и заштита на животната средина- Прирачник

Book · January 2007

CITATIONS READS

0 5,104

3 authors:

Gordana Ristovska Dragan Gjorgjev

Institute of Public Health of the Republic of North Macedonia; Ss Cyril and Metho… Institute of public health North Macedonia
41 PUBLICATIONS 272 CITATIONS 139 PUBLICATIONS 285 CITATIONS

SEE PROFILE SEE PROFILE

Vladimir Kendrovski
World Health Organization (WHO) Regional Office for Europe
199 PUBLICATIONS 726 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

ENNAH European Network on Noise and Health View project

Forum for Public Health Cooperation Stability Pact for South Eastern Europe Project View project

All content following this page was uploaded by Vladimir Kendrovski on 29 January 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

ХИГИЕНА НА ХРАНА И ЗАШТИТА
НА ЖИВОТНАТА СРЕДИНА

2007, Скопје
ХИГИЕНА НА ХРАНА И ЗАШТИТА
НА ЖИВОТНАТА СРЕДИНА

2007, Скопје
Подготвиле:
Асс. д-р Гордана Ристовска
Проф. д-р Драган Ѓорѓев
Асс. д-р Владимир Кендровски

Техничка подготовка:
Сузана Дунгевска
Борче Андоновски

CIP - Каталогизација во публикација

Национална и универзитетска библиотека „Св.Климент Охридски“,
Скопје

614.31
614.31:664

Хигиена на храна и заштита на животната средина / (подготвиле

Гордана Ристовска, Драган Ѓорѓев, Владимир Кендровски). - Скопје
: ЈЗУ Републички завод за здравствена заштита, 2007. - 78 стр. :
илустр. ; 21 см

Содржи и: Прилози

ISBN 978-9989-716-44-7

а) Храна - Санитарна контрола

COBISS.MK-ID 70687498
СОДРЖИНА

ХРАНА И ЗДРАВЈЕ 7
Болести поврзани со храната 9
Бактериолошки труења со храна 13
ПРЕВЕНЦИЈА НА ЗАРАЗНИ И ПРАЗИТАРНИ ЗАБОЛУВАЊА
КОИ СЕ ПРЕНЕСУВААТ ПРЕКУ ХРАНАТА 19
Здравствено безбедна вода во производството на храна 19
Хигиенско отстранување на отпадните води и цврстиот отпад 20
Дезинфекција, дезинсекција и дератизација 21
ХИГИЕНА НА ХРАНА 25
Хигиенски начин на ракување со суровините 25
Разладување на храната 27
Обработка на храната 28
Пакување на храната 29
Декларација 30
Транспорт на храната 31
Жалби и повлекување на производи 32
ХИГИЕНА И ЕПИДЕМИОЛОГИЈА НА ПОЕДИНИ ВИДОВИ ХРАНИ 33
Хигиена на млеко и млечни производи 33
Хигиена на месо и месни производи 35
Хигиена на риби 37
Хигиена на јајца 38
Хигиена на житарици, брашно, леб 39
Хигиена на зеленчук и производи од зеленчук 40
Хигиена на овошје и производи од овошје 40
Хигиена на конзерви 41
ЛИЧНА ХИГИЕНА 43
Здравствена состојба на вработените лица 43
Хигиена на раце и тело 44
ХИГИЕНА НА ОБЈЕКТИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНА 47
Локација и дизајн на објектите за производство на храна 47
Подови 50
Ѕидови 50
Тавани и висечки елементи 50
Прозорци 51
Врати 51
Снабдување со вода и одвод на отпадни води 52
Вентилација 53
Осветлување 53
Простории за подготвување и преработка на храната 53
Опрема и работни површини 54
Простории за персоналот 56
Заштита на објектот од штетници 56
Контрола на средства за чистење и други хемикалии 57
Транспорт на храната 57
УПРАВУВАЊЕ СО ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНА 59
КОНТРОЛА НА БЕЗБЕДНОСТА НА ХРАНАТА 63
Земање примероци храна за лабораториска анализа 64
БЕЗБЕДНОСТА НА ХРАНАТА И ЖИВОТНАТА СРЕДИНА 67
Влијание на животната средина врз безбедноста на храната 67
Употреба на пестициди во примарното производство 67
Загадување на животната средина со тешки метали 67
Влијание на објектите за производство на храна врз животната средина 69

ПРИЛОЗИ 71


ХРАНА И ЗДРАВЈЕ
Исхраната е процес кој започнува со внесување на храната во организмот
до моментот на потполно искористување на хранливите материи. Човекот
преку секојдневното внесување на храна се снабдува со сите неопходни
материи, како што се белковини, јаглехидрати, масти, витамини и минерали
потребни за раст, развој и нормално функционирање на организмот. Затоа
е неопходно континуирано снабдување на населението со храна која ќе
делува позитивно врз здравјето на луѓето. Тоа значи храна која ќе биде
лесно прифатлива според вкусот, изгледот, храна која ќе биде лесно
искористлива од организмот и храна која нема да предизвикува болести
кај лицата кои ја консумираат. Храната треба да има позитивно дејство врз
организмот на човекот, да го унапредува здравјето и квалитетот на живот.
Затоа човекот е во постојана потрага по нови начини за преработка на
храната, покрај употребата на традиционалните начини за конзервирање
на храната, со цел подобрување на вкусот, изгледот и продолжување на
рокот на употреба.

Под прехранбени производи се подразбира се она што се употребува

како храна и пијалок во преработена или непреработена состојба, како
и сите други материи кои се употребуваат во процесот на производство,
обработка, преработка и подготвување на храна.

Но покрај позитивното дејство на храната врз човековиот организам,

таа може да делува и негативно ако содржи некои агенси кои можат да
предизвикаат заболување. Тие агенси можат да бидат биолошки, хемиски
или физички, можат д�� a������������������������������������������������
бидат
�����������������������������������������������
застапени во храната во такво количество
и да предизвикаат акутно заболување (како што се бактериите) или да
предивикуваат заболување после подолг временски период на консумирање
на загадена храна (на пример храна загадена со жива, арсен и слично).

Според новиот пристап во контролата на храната одговорноста за

безбедноста на храната се префрла од надлежните органи за контрола врз
производителите на храната, односно операторите со храна. Секое лице,
правно или физичко, кое се занимава со производство, преработка или


трговија на храна има обврска храната која ја произведува или пушта
во промет да биде безбедна. А тоа ќе го постигне преку применување на
принципите на Добра Земјоделска Пракса во примарното производство,
Добра Хигиенска Пракса, Добра Производна Пракса во секундарното
призводство, почитување на мегународните и националните стандарди за
безбедност на храната.

Под здравствена безбедност на прехранбени производи се подразбира

хигиенската исправност на производите и исправноста на нивниот состав
во поглед на енергетските, градивните и заштитните материи што има
влијание врз биолошката вредност на производите.

Како небезбедна храна, според Законот за безбедност на храната и на

производите и материјалите што доаѓаат во контакт со храната (сл.весник
на РМ бр 54/2002) на храната се смета следното:

 храна со изминат рок на употреба, или има оштетено пакување што

може штетно да влијае на квалитетот на храната;
 храна произведена или продадена со отстапување од барањето за
хигиената на храна и не е во согласност со правилата на добрата
производствена, добрата хигиенска и добра земјоделска пракса;
 храна која ги доведува во заблуда потрошувачите;
 храна која содржи патогени микроорганизми или патогени паразити,
односно нивни развојни форми и секрети или штетници што можат
штетно да влијаат врз здравјето на луѓето;
 храна која содржи остатоци од пестициди и ветеринарни лекови што не
се дозволени или во количества над максимално дозволените нивоа;
 храна која содржи токсични метали, неметали, други хемиски загадувачи
од околината, како и отрови и други материи во концентрација која
може штетно да влијае врз здравјето на луѓето;
 механички загадена храна со примеси што можат штетно да влијаат врз
здравјето на луѓето или предизвикува гадење;
 храна која содржи адитиви што не се дозволени за производство или
ако содржи недозволени количества адитиви, или ако адитивите се
технолошки неправилно применети;
 храна со изменет состав или органолептички својства поради физички,
хемиски, микробиолошки или други процеси;
 храна која содржи радионуклеиди над определената граница или е
означена над границите определени со прописите;
 храна која не е означена или ако од означувањето не може да се утврди
рокот на траење;


 нема податоци од декларацијата на пакувањето од кое се продаваат
кога се работи за храна што не е во оригинално пакување, односно што
се продава во растурена состојба (ринфуза);
 храна од животинско потекло и не е означена со ознаките за безбедност
во согласност со прописите за ветеринарно здравство.

Слика1 Еколошки тријас

Болести поврзани со храната

Под болести поврзани со храната се подразбираат акутни или хронични
патолошки состојби состојби кај луѓето, предизвикани од консумирањето
на храна загадена со биолошки агенси, хемиски токсични материи или
физички агенси (Слика 2).

Моделот за објаснување на појавата на заразните заболувања или

таканаречен еколошки тријас содржи три фактори: агенс, домакин и
средина (слика 1). Овој модел графички се прикажува во вид на триаголник,
каде трите фактори се поставени во аглите на триаголникот и објаснува
дека е неопходно присуството на трите фактори за да настане болест. Ако
недостига еден од елементите или ако се во взаемна рамнотежа не постои
болест. Нарушувањето на рамнотежата доведува до појава на болест. Ако
се зголеми вируленцијата на агенсот се нарушува рамнотежата и настанува
заболување, ако се намали отпорноста на човекот како домаќин повторно
настанува нарушување на рамнотежата. Во средината се случуваат
промени кои водат кон нарушување на рамнотежата, промени во смисла
кои овозможуваат ширење и размножување на агенсот или намалување на
отпорноста.


 Слика 2

Биолошки агенси кои се јавуваат како загадувачи на храната и можат да

предизвикаат заболувања кај луѓето се бактерии, квасци, мувли, вируси,
паразити.

Хемиски агенси се разни хемиски супстанци кои имаат отровно (токсично)

дејство врз здравјето на луѓето, а можат да се внесат со храната. Во денешни
услови на развиена хемиската индустрија, како загадувачи на храната можат
да се најдат резидуи на пестициди, резидуи на тешки метали, микотоксини,
полихлорирани бифенили, ветеринарни лекови, зголемени количества на
конзерванси или други дозволени адитиви во храната. Последиците по
здравјето на луѓето можат да бодат акутни, како резултат на внесување
на поголемо количество од овие хемикалии. Но, можат да предизвикаат
и хронични заболувања кои се јавуваат како последица на долготрајно
акумулирање на овие хемикалии во организмот на човекот.

Физички агенси кои се јавуваат како загадувачи на храната се радиоактивни

материи или страни тела (метал, стакло, дрво и друг цврст материјал.). Во
природата постојат природни радиактивни материи, но радиоактивноста на
прехранбените производи може да биде зголемена после нуклеарни проби
или инциденти. Во такви случаи настанува таложење на радиоактивните
супстанци со дождовите и први на удар се растителниот свет и производите
од растително потекло. Последиците по здравјето на луѓето се тешки не
само за примарно озрачените лица, туку може да се манифестираат кај
следните генерации, многу години подоцна.

10
Бацилоносители
Секој човек или животно кој содржи во себе причинители на заразни
заболувања преставува извор на зараза. Кај човекот, како извор на зараза,
причинителите се присутни во секретот од носот и грлото, во изметот, во
мочката, на кожата, во крвта. Кај животните и живината причинителите се
присутни во изметот, мочката, плунката, крвта, месото, јајцата, млекото и
друго.

Бацилоносител е човек кој во својот организам има патогени микроорганизми

после прележана болест или може да биде “здрав бацилоносител“. И двата
вида бацилоносители имаат епидемиолошко значење како извори на
зараза.

После прележувањето на наекои заразни болести, лицата ги исфрлаат

микроорганизмите во надворешната средина и после оздравувањето.
Ова исфрлање на микроорганизми може да трае до три месеци и се
нарекува акутно бацилоносителство и се среќава кај дизенетрија, колера,
стрептококни и стафилококни заболувања. Ако бацилоносителството трае
подолго од три месеци се нарекува хронично бацилоносителство и се среќава
кај цревен тифус, партифус и други заболувања. Здрави бацилоносители
се луѓе кои ги носат микрорганизмите, но немаат знаци на болест. Ова
бацилоносителство е многу често кај нашата популација со Стафилококус
ауреус, бактеријата е присутна во слузницата на грлото и носот и преку
нечисти раце, кашлање, кивање може да настане загадување на храната.
Затоа е значајно неговото благовремено откривање преку задолжителните
шестмесечни санитарно-здравствени прегледи.

Вообичаени патеки за вкрстена контаминација

слика 3

11
 Неприфатливото присуството на причинителите на болестите поврзани
со храна во прехранбените производи или суровините и предметите за
припрема се нарекува контаминација или загадување.

Храната од животинско или растително потекло преставува добра подлога

за одржување и размножување на микрорганизмите и затоа придонесува
во ширењето на заразните заболувања.�������������������������������
Прехранбените производи можат
да бидат примарно или секундарно загадени.

Примарно загадување или контаминација среќаваме кај производи

кои потекнуваат од заболени животни, на пример животни заболени од
бруцелоза, салмонелоза, тении, трихинелоза. Но, може да се јави и кај
храна од растително потекло, на пример зеленчук загаден со цисти на
кучешка тенија или бактерии од фекално потекло, ако зеленчукот бил
наводнуван со фекални отпадни води.
Примарно загадување или контаминација со тешки метали на производи од
растително потекло настанува ако тие растенија се одгледуваат во почва
која е загадена со тешки метали или се наводнуваат со вода која содржи
тешки метали

Секундарно загадување или секундарна контаминација настанува од

повеќе причини:

• Ако се манипулира со храната во нечисти услови, каде не се одржува

општата хигиена, хигиената на работни површини, садови, чување на
храната на несоодветна температура, нехигиенски транспорт.
• Ако со храната манипулира лице кое е клицоносител и не одржува
лична хигиена.
• Ако постојат инсекти и други штетници кои можат да пренесуваат
причинители на заразни заболувања

Најчесто загадени прехранбени производи:

• Јајце - секое јајце содржи бактерии од видот ��������������������������

Salmonella, и ако се чува
на собна температура се размножуваат бактериите и може да достигне
доволно голем број и после консумација да предизвика заболување.
Затоа се посебно ризични производите припремени од свежи јајца,
термички необработени, а се чуваат на собна температура (мајонез од
домашно производство кој се послужува во киосците за брза храна).
• Млеко и млечни производи, примарно или секундарно загадени со
бактерии од цревната бактериска флора како резултат на недоволна
општа хигиена и лична игиена.

12
• Месни производи, примарно загадени и недоволно термички обработени
или секундарно загадени од средината или лицата кои манипулираат со
нив.
• Слатки и сладолед, примарно загадени од суровините или секундарно
загадени од лица-клицоносители.

Бактериолошки труења со храна

Основна карактеристика на бактериските труења со храна е краток период
на инкубација.������������������������������������������������������
Во просек, симптомите на заболувањето се јавуваат од
неколку часа до неколку дена по консумирањето на храната (слика 4).
Труењето со храната најчесто е причинето од следните бактерии:

 труење со храна контаминирана со бактерии од група на салмонели:

 труење со храна загадена со стафилококи:
 труење со храна загадена со условно патогени бактерии

Труење со храна загадена со салмонели или салмонелоза

Труењето со храна која е загадена од салмонели се манифестира со силно
изразен воспалитален процес и послабо изразени токсични симптоми.
Заболувањето започнува, по инкубација од 1 до 3 дена, со зголемена
температура, грчеви во стомакот и пролив - кој може да трае и до пет
дена.

Најчесто загадена храна со салмонели е храната од животинско потекло,

како што се: јајцата, месото, млекото или зеленчук наводнуван со отпадни
фекални води или загаден од измет на животни.

Слика 4 Загадена храна во системот за варење на храната

13
 Циклусот на Salmonella�
�����������

Слика 5

Труењето со храна загадена со стафилококи се јавува како резултат на

отровите, кои овој причинител ги излачува во храната и во организмот на
човекот.�����������������������������������������������������������������
Започнува со силно изразени симптоми (јаки болки во стомакот,
гадење и повраќање, ладна пот, смалување на крвниот притисок, колапс).
Овие симптоми се манифестираат во временскиот интервал од 30 минути до
6 часа по конзумирањето на храната.

Човекот може да ги пренесува овие причинители доколку ги има во грлото

и носната слузница (бацилоносител), или ако има гнојни промени на
неговата кожа (чиреви, загноени рани). Причинителите на ова заболување
преминуваат во храната при директен контакт со загадени раце, особено
загадени прсти или при кивање, кашлање и зборување.

Скоро 2/3 од сите бактериски труења се предизвикани од условно патогени

бактерии. Вообичаено условно патогени бактерии можат да се најдат во
цревниот тракт на човекот без да предизвикаат заболување. До заболување
доаѓа при нивно нагло размножување во осетлив домаќин или при опаѓање
на отпорноста. Заболувањето се карактеризира со благи симптоми на
дигестивниот тракт со или без покачување на телесната температура.

Одредени патогени бактерии предизвикуваат посериозни алиментарни

заболувања: цревен тифус, паратифус, дизентерија и ентероколит.

14
Често вирусно заболување поврзано со храната е заразната жолтица или
вирусен хепатит А. Единствен резервоар и извор на зараза за вирусниот
хепатит А е човекот. Инфицираниот човек ги исфрла вирусите преку фецесот,
урината, и при недоволна лична хигиена, односно со нечисти загадени раце
може да ја загади храната. Начинот на пренесување на болеста се случува
преку загадена вода за пиење, загадена храна и контактен пат. Болниот
човек преку изметот ги загадува своите раце и предметите во околината и
овозможува ширење на болеста. Алиментарниот начин на пренесување е
исто така чест но не може лесно да се утврди затоа што се случува преку
храна загадена од лице кое го излачува вирусот. Лицата кои се заболени
од заразна жолтица треба да бидат отстранети од работно место каде што
се во контакт со храна се до нивно целосно излекување.

Слика 6 Начини на пренесување на Giardia� �������

lamblia

Ехинококоза или кучешка тенија е заразно заболување предизвикано од

паразити од кои заболуваат примарно животните. Резервоар и извор на
зараза се првенствено кучињата кои се главен домаќин на оваа инфекција.
Се работи за фекално-орална инфекција, кучињата преку фецесот ги
исфрлаат јајцата на ехинококусот во надворешната средина, и вршат
загадување на средината, водата и храната, пред се зеленчукот кој се
одгледува на отворени површини.

Трихинелоза е заразно празитарно заболување од кое заболуваат животните

и тоа домашни и диви животни. Човекот се заразува со консумирање на
недоволно варено месо од заболени животни, најчесто свинско месо.

15
 Трансмисија на трихинелозата

Слика 7

Контаминенти се супстанци кои можат да се најдат во храната, но човекот

не ги додава намерно туку се јавуваат како резултат на контаминација на
средината (водата почвата, животните) или како резидуи од производството,
транспортот или подготовката на храната. Како контаминенти се
јавуваат резидуи на тешки метали, резидуи на пестициди, микотоксини,
радионуклеиди, антибиотици, перзистентни органски загадувачи и други
супстанци. Нивното присуство во храната може да предизвика ефекти на
акутно или хронично труење со храна.

Содржината на контаминентите во прехранбените производи е регулирана

со Правилникот за општите барања за безбедноста на храната (сл.весник
на РМ 118/2005).

16
 Слика 8 Хемиски агенси во храната

Адитиви се супстанци кои намерно ги додава човекот на прехранбените

производи во текот на технолошкиот процесс со цел да ги подобри
органолептичките својства или да го продолжи рокот на употреба. Тие
треба да ги исполнуваат следните критериуми:

 да не ја намалуваат хранливата вредност на производот и битно да го

менуваат неговиот вкус и мирис;
 не треба да се штетни по здравјето на луѓето или да содржат штетни
примеси;
 да не создаваат токсични деградациони прозводи во текот на
преработката, чувањето и употребата на прехранбениот производ.

Во групата на адитиви спаѓаат:

1. Бои (природни и синтетички)
2. Ароми (природнии и синтетички)
3. Засладувачи (аспартам, ацесулфам, сахарин)
4. Стимуланси (кофеин)
5. Згуснувачи (гуми арабика, трагаканта)
6. Закиселувачи (лимонска киселина,фосфорна киселина)
7. Средства за хелатизација (ЕДТА)
8. Нутритивни компоненти (аскорбинска киселина)

17
9. Конзерванси (бензоева киселина, сорбинска киселина, нитрите, нитрати)

Употребата на адитиви во производство на храна се врши согласно со

Правилникот за адитиви што можат да се употребуваат за производство на
храна (сл.весник на РМ 118/2005).

18
ПРЕВЕНЦИЈА НА ЗАРАЗНИ И ПАРАЗИТАРНИ
ЗАБОЛУВАЊА КОИ СЕ ПРЕНЕСУВААТ ПРЕКУ
ХРАНАТА

Заразните заболувања поврзани со консумација на храна се заболувања

кои настануваат со фекално-орален начин на пренесување, основно во
превенцијата на овие заболувања е да се спречи фекалната контаминација
на храната, водата и пошироката околина. Сето тоа се постигнува со општи
мерки за превенција односно спречување на појава на заразни заболувања
и тоа се:

 Обезбедување доволни количини на здравствено безбедна вода

 Хигиенско отстранување на отпадните води и цврстиот отпад
 Производство, транспорт и промет со храна во хигиенски услови со
висок степен на општа и лична хигиена
 Дезинфекција, дезинсекција и дератизација на просториите и
пошироката околина
 Здравствено воспитување на населението за начинот на пренесување и
мерки за заштита од нив.

Здравствено безбедна вода во производството на храна

Загадената вода, мраз или пареа може да претставува ризик по безбедноста
на храната доколку се користи како состојка, помошно средство при
преработка, како начин за ладење на производот, за хигиена на работните
површини и за миење на храната.

Водата која се користи за миење на храната, чистење, миење раце, пиење и

како состојка или помошно средство при преработка мора да биде проточна.
Снабдувањето со проточна вода треба да ги задоволува потребите за вода
при производство и миење и тогаш кога производството е најголемо.

19
 Проточната вода во производство и промет со храна мора да ги задоволува
сите барања за вода за пиење согласно Правилникот за безбедноста на
водата за пиење (Сл. Весник на РМ бр. 57/2004). Фрекфенцијата и видот
на извршените микробиолошки и физичко-хемиски анализи исто така
треба да биде во согласност со овој Правилник.

Микробиолошката и физичко - хемиската безбедност на проточната вода

која не потекнува од јавен водоснабдителен систем треба континуирано да
се проверува согласно барањата од Правилникот за безбедност на вода.
Раководниот тим на компанијата за преработка на храна мора да дефинира
процедури за мониторинг, доколку врши хлорирање, дезинфекција со УВ
зраци или други третмани за безбедност на водата. Ако хлорирањето на
водата се врши во самиот објект процедурата за хлорирање треба да е
документирана за да се утврди соодветноста на контролните мерки. Во
објектите каде се врши хлорирање, резидуалниот хлор треба да се движи
меѓу 0.2 - 0.3 мг/л. но не повеќе од 0.5 мг/л. Резидуалниот хлор треба
да се одредува секојдневно и да се евидентира во записи од страна на
одговорното лице за негово следење.

Резервоарите за проточна вода мора да се покриени и заштитени за да се

избегне контаминација од птици, глодари, органски или неоргански материи.
Вентилациските отвори на овие резервоари мора да бидат заштитени од
инсекти и глодари. Доколку се користат, флексибилните црева треба да се
соодветни за намената и не смеат да се потопуваат во храната или водата
освен ако не се дизајнирани за таа цел. Доколку цревата се потопуваат во
храна и вода истите треба да се чистат во редовни интервали. Кога не се
користат, цревата треба да се складираат соодветно.

Мразот кој доаѓа во директен контакт со храната мора да е направен од

вода со квалитет на вода за пиење и мора да се чува во чисти садови за
мраз. Со мразот мора да се ракува исто како со расипливите прехрамбени
производи.

Во бојлерот или во водата од бојлерот што се користи за производство на

пареа која доаѓа во директен контакт со храна или вода смеат да се додаваат
само одобрени со закон адитиви. Таму каде има довод на вода која не ги
задоволува критериумите за вода за пиење во фабриката, тој довод треба
да биде обележан со различна боја или со етикета барем во просториите
каде се преработува храна.

20
Цевките од вода за пиење и техничка вода не смеат да бидат поврзани или
да настанува мешање на водата. Техничка вода не треба да се користи
во апаратите за гаснење пожар во просториите каде се ракува со храна.
Цревата за гаснење пожар кои користат непроточна вода треба да се
обележани “само за гаснење пожар”.

Хигиенско отстранување на отпадните

води и цврстиот отпад
Во секој објект каде што се врши производство и промет со храна треба
да се обезбеди хигиенски начин на отстранување на отпадните води за
да се избегне било каков начин на загадување на околината на објектот и
размножување на инсекти и други штетници. Отпадните води треба да се
отстрануваат во канализациона мрежа или прописно изградена септичка
јама.

Цврстиот отпад кој најчесто е органски отпад исто така треба да се собира
и редовно да се отстранува на хигиенски начин. Органскиот и другиот
отпад мора да се отстранува од просториите каде се преработува храната
најмалку еднаш дневно. Храната која може повторно да се преработи не
се смета за органски отпад. Контејнерите за отпад во просториите каде се
преработува храната не мора да имаат капаци ако отпадот се отстранува
секојдневно. Контејнерите за повеќекратна употреба треба да се направени
од материјал кој овозможува лесно чистење и дезинфекција. Во кругот
на објектот треба да постои определен простор или металнен контејнер
каде ќе се чува отпадот кој треба да се собере и отстрани од просториите.
Органскиот отпад кој се чува во просториите повеќе од еден ден мора да се
чува во покриени контејнери или во затворени ќеси.

Металните контејнери за чување на органски и друг отпад треба да се празнат

еднаш неделно или почесто за да се намали ризикот од контаминација
со штетници или да се спречи развојот на лош мирис. Металните канти
и контејнерите за чување на отпад треба да се држат што подалеку од
просториите со храна и отворите за вентилација. Тие треба да бидат
поставени на цемент кој овозможува исцедување или друга слична подлога.
Отпадот кој се отстранува со спалување, треба да се спалува во посебно
дизајнирана печка лоцирана на соодветна далечина од фабриката. Кантите
за отпадоци за повеќекратна употреба кои се наоѓаат во просториите
каде се ракува со храна треба да се чистат и дезинфицираат по секоја
употреба.

21
Дезинфекција, дезинсекција и дератизација
Дезинфекција е постапка со која се уништуваат сите видови патогени
микорорганизми. Постојат три вида дезинфекција механичка, физичка и
хемиска дезинфекција. Механичката деизнфекција е отстранување на
патогените микроорганизми по механички пат со перење, миење, стругање,
бришење, проветрување, филтриратње. Оваа постапка се спроведува со
помош на детергенти, сапуни и топла вода.

Физичка дезинфекција е дезинфекција со помош на физички агенси како

што се:

 Топлина - (топол воздух, сушење, согорување, влажна топлина

или водена пареа, сончевата светлина). Водената пареа е добро
дезинфекционо средство затоа што има инвазивна моќ, продира во
предметите што се дезинфицираат и го забрзува дејството.
 УВ зраци - со примена на УВ лампи, применлива е за дезинфекција на
вода за пиење од помали водоснабдителни објекти или при флаширање
на минерална вода.
 Јонизирачко зрачење

Хемиска дезинфекција се изведува со употреба на хемиски средства

различни по својот состав и особини во зависност од видот на материјалот
кој треба да се дезинфицира. Ефикасното дезинфекционо средство треба
да ги има следните карактеристиики:

 не е отровно за луѓето и животните

 лесно растворливо во вода
 бактерицидно и вируцидно дејство
 не ги оштетува предметите со кои доаѓа во контакт
 стабилно соединение на надворешни влијанија
 нема непријатен мирис
 не е скапо

Најчесто употребувани и достапни средства за дезинфекција, достапни на

пазарот се:

1. Хлор и хлорни соединенија

 Елементарен хлор за деинфекција на вода од поголеми
водоснабдителни објекти
 Хлорна вар, содржи 30-35% активен хлор, за дезинфекција на вода
за пиење, отпадни води, септички јами, земјиште

22
  Жавелова вода, содржи 12-15% активен хлор, дезинфекција на
вода за пиење, базени.
 Капорит кој содржи 60-70% активен хлор за дезинфекција на вода
за пиење, разладни уреди, транспортни средства

2. Феноли и крезоли за дезинфекција на рацње, работни површини, опрема,

предмети.
3. Кватренерни амониумови соединенија како што се асепсол, цетавлон.
омнисан, се користат за дезинфекција на раце.
4. Алдехиди, амфолитни соединенија и други комбинирани препарати

Дезинфекцијата се врши со раствор на средството во концетрација

препорачана според производителот и со динамика предвидена според
програмата за чистење, секогаш после добро извршено механичко
чистење.

Дезинсекција е постапка со која се уништуваат инсектите и таа може да

биде механичка, физичка, биолошка и хемиска. Механичката дезинсекција
всушност значи примена на механички средства и постапки за да се
оневозможи контакт на инсектите со храната и луѓето, односно примена
на заштитни мрежи на прозорци и врати, заштитна облека, правилна
диспозиција на отпадот, чистење на просториите и садовите.

Физичката дезинсекција се изведува со примена на висока температура,

вриење, пеглање. Биолошка дезинсекција се изведува со помош на живи
организми кои се хранат со инсекти или препарати на живи бактерии, вируси
кои ѓи уништуваат инсектите-живи инсектициди. Хемиската дезинсекција
е многу широко применувана со голем број комерцијални препарати на
пазарот кои лесно се аплицираат. Хемиските средства за дезинсекција
се делат според составот на органски и неоргански, според потеклото на
растителни и синтетички.

Најдобро е дезинсекцијата да ја изврши стручно лице за ракување со

инсектициди, кога се врши дезинсекција не треба да се преработува
храната, односно храната треба да биде целосно заштитена.

Компанијата за производство на храна треба да има писмен запис

во документацијата за редовно извршена дезинсекција од овластена
организација.

23
Дератизација преставува постапка насочена кон уништување на
глодарите. Тие се значајни не само затоа што предизвикуваат штета, туку
и пренесуваат заразни заболувања кај луѓето (туларемија, хеморагична
треска и чума). Превентивни мерки за спречување појава на глодари
во објектите за производство на храна, како дел од добрата хигиенска
пракса, се чување на храната во заштитени простории и садови, правилно
отстранување на отпадот, отворите на одводните канали да бидат покриени,
сите дупки и процепи и да бидат затворени за да не навлезат глодари во
објектот.

Уништувањето на веќе појавените глодари се врши со:

 механички средства (замки, стапици, лепаци);

 биолошки средства со помош на животни кои се хранат со глодари
 Хемиски со брзо дејство и споро дејство, но треба да се употребуваат со
голема претпазливост да не настане несакано труење кај луѓето.

Здравствено воспитување на населението

за превенција на заразни заболувања
Запознавање на населението, почнувајки од најмладата популација за
начинот на пренесување на болестите поврзани со храна, како и мерките
за нивно спречување треба да биде една континуирана активност на
здравствените служби. При тоа треба да се обрати посебно внимание на
начинот на приготвување и чување на храната во домашни услови или
надвор од домот.

24
ХИГИЕН��
A����������
���������
НА ХРАНА
Хигиенски начин на ракување со суровините

Прием и чување на суровини

При приемот задолжително се прави проверка на суровините со голо око
дали веќе се расипани, односно дали промениле боја, мирис, вкус или
изглед, дали се проследени со сертификат за здравствена безбедност
или резултат од лабораториска анализа. Затоа суровините треба да се
набавуваат само од сигурни и проверени добавувачи, веќе одобрени и
прифатени од раководниот тим согласно договорената спецификација.

Суровините кои се веќе расипани или е утврдено дека се загадени не

треба да се употребуваат за производство на храна.

Сите испораки на храна треба да бидат прегледани при приемот и при тоа
да се обрати внимание дали:

• Возилото за испорака е соодветно за транспорт на тој вид суровини (на

пр. лесно расиплива суровина треба да се транспортира со возило со
разладен уред);
• Персоналот за испорака работи согласно правилата за хигиена;
• Суровините не се контаминирани и се со соодветен органолептички
изглед;
• Нема докази за присуство на штетници;
• Рокот на траење на суровините е запазен;
• Пакувањето е неоштетено;
• Не постојат други докази дека нешто е расипано.

Лесно расипливи суровини

Температурата на испорачаната разладена и замрзната храна треба да се
проверува во редовно. Температурата на испорачаната разладена храна

25
треба да биде помеѓу -1°С и 5°С , а температурата на замрзнатата храна
не смее да биде повисока од -18°С. Честотата на проверки треба да се
зголеми на повисока надворешна температура.

За да се осигура дека температурата на воздухот се одржува до +4°С кај

разладената храна и под -18°С кај замрзната храна, треба да се проверува
температурата на термометарот на возилото-фрижидер. Пратките сировини
кои не ги исполнуваат горенаведените барања треба да бидат одбиени и не
треба да се стават во складот за суровини.

Слика 9 Хигиенско чување на лесно расипливи суровини

Суровините се складираат и чуваат во посебна, одвоена просторија, која

е наменета само за таа цел. Сувите стоки мора да се чуваат во чиста, сува
просторија, ако чувањето на собна температура може да претставува
ризик за безбедоста на храната, тогаш мора да се чува во фрижидери.
Храната која е извадена од оригиналното пакување мора да се чува во
соодветни контејнери, заштитена од било какво загадување и мора да биде
јасно обележана. Замрзнатата храна мора да се чува во замрзнувач, на
температура под -18°С, освен кога се одмрзнува за користење. Разладената
храна треба да се чува на температура помеѓу -1°С и 5°С. Процедурите за
контрола на залихите мора да бидат соодветни за да спречат неприфатливо
ниво на оштетување во текот на чувањето.

Суровините и обработената храна треба да се чуваат одделно за да се

спречи вкрстена контаминација.

26
 Слика 10 Спречување на вкрстена контаминација

Пратките суровини кои не ги исполнуваат горенаведените барања треба да

бидат одбиени и не треба да се стават во складот. Отворените пакувања
треба да се затворат повторно за да се спречи загадување. Вратените
производи, полупреработените и финалните производи не треба да се
чуваат со сировините. Суровините со изминат рок на траење треба да се
отстранат од складот за да не се употребат случајно.

Разладување на храната
Со цел да се спречи микробиолошко расипување, сите суровини,
полупреработените и финалните производи мора да се чуваат на соодветна
температура. Разладената храна треба да се чува на температура помеѓу
-1°С и 5°С. Замрзнатата храна треба да се чува на температура под -
18°С . Испораките на разладена и замрзната храна треба да се однесат
во соодветен склад во најкратко време кое е определено. Преработката
и пакувањето на расипливата храна треба да се одвива во услови на
контролирана температура. Се препорачува собна температура од 10°С.

Ладните простории и просториите каде се преработува и пакува храна во

услови на контролирана температура треба да имаат инсталирана опрема
за мерење и запишување на температурата.

27
По приготвувањето или термичката преработка храната треба да се
разлади што е можно побрзо, доколку храната овозможува размножување
на микроорганизми. Приготвената или термички преработената храна
треба да се стави во фрижидер во рок од 90 минути после приготвувањето.
Истата треба да се разлади до под 10°С во наредните 60 минути. Храната
треба да се разладува на начин кој овозможува подеднакво и целосно
разладување.

Обработка на храната
Термичката обработка на храната овозможува поголема искористливост
на храната и ги уништува микрорганизмите кои можат да доведат
до расипување на прехранбените производи и појава на болести кај
комсументите. Термичката обработка на 700C постигната������������������
во најдлабоките
делови од производот ќе ги уништи сите живи микрорганизми.

Слика 11 Температура на чување на храната и растот на бактерии

Пастеризација претставува термичка обработка на прехранбените

производи на температура од 70-800C . Со неа се уништуваат само бактерии,
но не и нивните спори, затоа трајноста на производот е ограничена
и пастеризираните производи треба да се чуваат во разладни уреди на
температура до +40C.

28
Стерилизација преставува обработка на храната на висока температура и
притисок со која се уништуваат бактериите и спорите.

Други методи за конзервирање сушење, осолување, зашеќерување,

конзервирање со ферментација, пушење, користење на антиоксиданти, со
кои се создаваат услови во храната неповолни за развој и размножување
на микрорганизмите.

Вкрстена контаминација – многу важно при поставување на

технолошкиот процес или процесот на подготвување на храната
да се избегне вкрстена контаминација, односно мешање на готови
проиводи или полупроизводи со суровини.

Пакување на храната и означување

Основен услов при пакување на прехранбените производи е
материјалот кој се употребува за пакување на прехранбените
производи да не делува штетно врз здравјето на луѓето ниту
да доведува до расипување на производот. Затоа треба да се
употребуваат материјали за кои е докажано дека не се штетни и да
се проследени со сертификат за здравствена безбедност. Доколку
се користат специјални системи за пакување, процесот на пакување
мора да се контролира и набљудува за да се осигура дека крајното
пакување е во согласност со спецификацијата. Како специјални
системи се сметаат системите за вакум пакувања, пакувања во
контролирана атмосфера и пакувања во модифицирана атмосфера.

Означувањето на пакуваните прехранбени производи треба да биде

во согласност со Правилникот за начинот на означување на храната
(сл.весник на РМ 118/2005) и треба да овозможи следливост на
прехранбените производи.

29
 Слика 12 Примери за означување на прехранбени производи

Декларација
Кај пакуваните производи се врши преглед на декларацијата, дали таа
ги содржи сите потребни елементи кои треба да ги содржи, а тоа се име
на производот, производител, дата на производство, рок на употреба,
состав на производот, присуство на конзерванси, засладувачи или други
адитиви, начин на употреба, начин на чување, хранлива или нутритивна
информација Обезбедување на точна и инфорамативна декларација е
основен услов за заштита на консументот. Декларацијата е наменета да
обезбеди информација за составот на производот и да му дозволи на самиот
консумент да ја процени хранливата вредност на храната и да избере храна
која ќе ги задоволи неговите нутритивни потреби.

Ако декларацијата не ги содржи сите потребни податоци согласно

Правилникот за означување на храната тогаш тој производ е здравствено
небезбеден. Особено ако декларацијата не содржи информација за рокот
на употреба или датумот на производство.

30
Декларацијата за нутритивниот состав треба да содржи информација
за вкупната енергетска вредност, содржина на вкупни масти, заситени
масти, холестерол, вкупни јаглехидрати, растителни или целулозни
влакна, протеини и витамини и минерали ако ги содржи во значителни
количества. Постои стандарден формат за декларирање на нутритивниот
состав. Количините на нутриенсите се декларираат на една порција, со
исклуок на витамините и минералите, кои се изразуваат како процент од
препорачаниот дневен внес (ПДВ) за дневен внес од 2000 ккал;

За да се подобри комуникацијата помеѓу произведителите и консументите,

секој треба да го применува истиот речник. Еве неколку термини:

 Обезмастени - помалку од 0.5 г/100г или 100мл;

 Намалена содржина на масти - ≤ 3 г масти/100г.
 Ниска содржина на заситени масти - содржина на заситени масти е
помала од 1,5г/100г
 Без холестерол – помалку од 0,005г/100г.
 Намалена количина на холестерол - ≤ 0,02г/100г
 Ниска содржина на натриум - помалку од 0,12г/100г.

Производот кој е деклариран со “��������������������������������������������

light���������������������������������������
”, намалено или додадено, мора да биде
сличен со референтната храна. Сите информации на декларацијата кои го
изразуваат нутривиниот состав мора да бидат придружени со информации
за идентитетот на референтната храна и за процентот или фракцијата за
кој хранливата материја е намалена.

Транспорт на храната
Постои можност за контаминација на храната при транспорт поради
несоодветно исчистена внатрешност на возилото или контејнерот; ако
возилото или контејнерот не е адаптиран за временските услови; доколку
има процепи низ кои влегуваат издувни гасови; или доколку возилото или
контејнерот било користено за превоз на хемикалии. Исто така постои ризик
за развој на бактерии поради несоодветна температура при транспорт на
расипливи прехрамбени производи.

Контејнерите треба да бидат дизајнирани, конструирани и одржувани

за да ги заштитат прехрамбените производи при транспорт. Видот на
контејнерот и начинот на чистење на истиот се одредува во зависност од
видот на прехрамбените производи. Неопходно е да се направи распоред
на чистење на возилата за транспорт и на контејнерите за повеќекратна
употреба за да се одржуваат чисти.

31
 Контејнерите кои се користат за транспорт на храна не смеат да се
употребуваат за транспорт на други работи, освен доколку се демонстрира
дека истите не претставуваат ризик за загадување на храната.

Контејнерите кои се користат за транспорт на рефус прехрамбени производи

и во кои храната доаѓа во контакт со површината не смеат да се користат
за пренесување на други непрехрамбени производи. Истите мора да бидат
соодветно обележани со името на храната или на нив да стои натпис “само
за храна”.

Вообичаено пакувањето е доволно да ја оддели храната во текот на

транспортот. Сепак, подготвената храна мора да биде или одделена или
сместена над сировата во текот на транспортот.

Разладената и замрзнатата храна мора да се транспортира во фрижидери

и да се товари на соодветна температура. Температурата на разладената
храна треба да се одржува меѓу -1°�������������������������������������
C������������������������������������
и 5°�������������������������������
C������������������������������
, а на замрзнатата храна под -
18°���������������������������������������������������������������������
C��������������������������������������������������������������������
, а фрижидерите за транспорт треба да имаат направа за регистрирање
на температурата.

Секое возило за транспорт на храна треба да се провери дали е чисто

пред да се натовари.

Доколку транспортот го врши друга компанија, барањата за чистење и

останатите барања за транспорт треба да бидат вклучени во документите
од Договорот. Фирмата треба да обезбеди покриени простории за товарење
и истоварување на производите за да не влијаат временските услови на
безбедноста на производите.

Жалби и повлекување на производи

Секое раководство за производство и промет со храна треба да има план за

повлекување на производи, односно серија производи за кои ќе се утврди
дека се здравствено небезбедни или отстапуваат од стандардите за квалитет.
За таа цел треба да постојат точно утврдени методи за идентификација
и локација на производот кој треба да се повлече. Вработените лица
одговорни за повлекување треба да имаат записи за дистрибуцијата на
производите и процедура за мониторинг на ефикасноста на повлекувањето
за да биде успешно повлекувањето на производите.

32
ХИГИЕНА И ЕПИДЕМИОЛОГИЈА НА
ПОЕДИНИ ВИДОВИ ХРАНИ
Хигиен�����������������������������
a на млеко и млечни производи
Млекото преставува прехранбен производ од животинско потекло, емулзија
на масти во воден раствор на белковини, лактоза и минерални соли. Тоа
е прехранбен производ со висока хранлива и биолошка вредност и како
таков има значајно место во исхраната на луѓето, особено кај доенчињата,
децата, старите лица и хронични заболени лица. Исто така преставува
основа за добивање на широка палета прехранбени производи.

Хигиенскиот преглед на млеко ги опфака следните испитувања:

 органолептички преглед,
 одредување на специфична тежина,
 одредување на масти,
 одредување на киселост на млеко,
 одредување на ферменти,
 одредување на фалсификати,
 механичко загадување и
 бактериолошки преглед.

Органолептичкиот преглед на млеко се состои во одредување на бојата,

мирисот, вкусот, вискозитет на млекото и присуство на суспендирани
материи. Млекото има карактеристична жолтеникаво-бела боја заради
присуство на емулгирани масти, доколку млекото има повисока содржина
на масти млекото добива нагласено жолта боја. Ако се намалени мастите
тогаш млекото има плавкасто-бела боја.

При одредни заболувања на животните млекото може да има сосема

изменета боја жолто-црвена или кафеаво.

Мирисот на млекото е карактеристичен, но заради присуството на мастите

млекото лесно ги прима и ги задржува мирисите од средината. Мирисот се
одредува со загревање на млекото во затворен сад, се отвора капакот за
да се утврди мирисот.

33
Одредување на вкусот на млекото се врши кај претходно превриено
млеко и тоа има сладок вкус, но вкусот може да стане солен при одредени
заблоувања на животните.

Одредување на специфината густина на млекото се врши со примена на

лактодензиметар по Gerber. Еден лактодензиметриски степен покажува
за колку 1л млеко е потежок од еден литар вода. Според Правилникот за
квалитет на млекото и млечните производи млекото треба да има специфична
тежина од 1,029- 1,034кг/л. При фалсификување на млекото се додава
вода и со тоа се намалува специфичната густина, но потоа се додаваат
масти за да се корегира специфичната густина. Затоа задолжително треба
да се одредат и мастите во млекото.

Одредување на мастите во млекото

Мастите во млекото се наогаат во вид на ситни емулгирани масни капки, а

од хемиски аспект тие се глицериди на масни киселини во кои се растворени
лецитин, холестерол и липосолубилни витамини. Нормално масно млеко
има масленост од 3,2%. Млекото и млечните производи можат да бидат со
намалена масленост или сосема обезмастени но тоа треба да биде нагласено
во декларацијата на производот. Одредувањето на масленост на млекото се
врши со бутирометар по метод на Gerber.

Одредување на киселост на млекото

Млекото има слабо кисела реалција која потекнува од казеинот, хлоридите,

кисели фосфати и аскорбинската киселина. Покрај природната киселост,
млекото може да има стечена киселост како резултат на созадавање на
млечна киселина, а таа настанала со разградување на лактозата во присуство
на бактерии. Методи за одредување на киселост се употреба на индикатор
хартија, метода на Soxlet-Henkel, проба со ализарол. Пастеризираното
млеко има 80SH, стерилизирано 7,50SH, а млеко со киселост повисока од 9
0
SH не треба да се користи за директна консумација, но може да се користи
за производство на јогурт, сирење, кисело млеко.

Одредување на ферменти во млекото

Пероксидаза и редуктаза се ферменти кои имаат значење за хигиенскиот

преглед на млекото. Пероксидаза е фермент кој се создава во млечните

34
жлезди и го има во свежото млеко, но при загревање на темепература
од 800C се уништува. Значи отсуството на пероксидазата е показател за
успешно извршена пастеризација на млекото.

Редуктазата е фермент кој се создава заради присуство на бактерии во

млекото, односно нејзиното присуство во млекото е индикатор за бактериска
контаминација на млекото.

Одредување на фалсфикати на млекото

Млекото е производ кој често е предмет на фалсификати со различни постапки

и тоа со додавање на карбонати и бикарбонати, со додавање на вода и
скроб и одземање на мастите. Фалсификатите се докажуваат со реакција
на скроб, докажување на вода во млеко со одредување на специфичната
тежина, сувиот остаток, одредување на нитрати, рефрактометриски број и
процент на масленост.

Одредување на контаминенти во млекото

Постои оправдана потреба за одредување на резидуи на пестициди во

млекото, тешки мeтали, микотоксини и антибиотици. Резидуи на антибиотици
можат да се јават во млекото, посебно ако животните се лекуваат со
антибиотици во периодот кога се искористува нивното млеко.

Млекото има голема веројатност примарно да биде загадено со бактерии кои

при поволни температура се размножуваат и предизвикуваат расипување на
млекото, а ако се присутни патогени микроорганизми може да предизвика
заболување кај човекот. Во млекото може да има непатогени бактерии,
условно патогени и патогени кои доагаат примарно од животните или
секундарно загадување кое настанува после молзењето. Затоа млекото
треба да се стави на термички третман, со пастеризација или стерилизација.
Со пастеризацијата се уништуваат само живите бактерии, но не и нивните
спори.

Ако пастеризирано млеко се чува на температура повисока од +4� 0C

настанува размножување на спорите и бактериите и расипување на
млекото. Затоа пастеризираното млеко треба да се чува на температура
до +40C односно да се запази ладниот ланец од пастеризација до
консумација.

35
Хигиена на месо и месни производи
Месото има значајна улога во исхраната на човекот како извор на
есенцијални аминокиселини и протеини од анимално потекло, извор на
железо, калциум и друго. Но исто така месото и производите од месо се
лесно расипливи прехранбени производи и за одржување на нивниот
квалитет и здравствена безбедност се потребни посебни услови за чување,
складирање и транспорт. Тие можат да бидат примарно загадени со
биолошки или хемиски агенси или секундарно како резултат на условите
на чување или обработка.

Органолептичкиот преглед на месо се состои од одредување на бојата��,

мирисот, вкусот и конзистенцијата кои се карактеристични за различни
видови месо. Ако кај месото започнал процес на распагање (расипување)
тогаш настанува промена на овие својства.

Контаминација на ланецот за месо

слика 13

Хемиски преглед на месото

Одредување на pH���������������������
���� �������������������
реакција на месото

Одредување на сулфурводород е реакција која служи како показател за

расипување на месото кога сеуште нема органолептички промени. Сулфур
водород настанува со разградување на белковините кои содржат сулфур.

36
Докажување на амонијак
Амонијакот е продукт на разградба на белковините и се докажува во
стадиум кога се видливи органолептички промени.

Докажување на нитрити и нитрати, односно конзерванси, кои се употребуваат

при преработка на месото. Нивната употреба е дозволена но во рамките
на максимално дозволените вредности. Целта на овие испитувања е да се
открие евентуално зголемена содржина на овие конзерванси.

Микробиолошки преглед на месо се врши согласно Правилникот за

микробиолошка исправност на прехранбени производи, во кој е прецизно
наведено кои бактерии не смее да ги содржат одредни видови на месо и
месни производи.

Епидемилошко значење на месото

Месото преставува поволна средина за развој на мувли, ларви на инсекти
и паразити, патогени и непатогени микроорганизми и затоа има големо
епидемиолошко значење, особено во услови на нехигиенска обработка,
чување и транспорт. Во месото може да се размножуваат бела и зелена мувла,
кои ја менуваат бојата на месото, а некои од нив можат да предизвикаат
болест кај луѓето. Сите видови муви полагаат јајца во свежо варено и
печено месо од кои подоцна ќе се развијат ларви, а тоа значи дека месото
е загадено со патогени бактерии кои ги пренесуваат мувите. Така загадено
месо не смее да се употребува за исхрана на луѓето. Во месото може да
има патогени бактерии и паразити кои потекнуваат од заболеното животно,
или од човекот кој манипулира со месото. Затоа неопходна е термичка
обработка на месото со која ќе се постигне температура од најмалку 700C
во најдлабоките слоеви, поскора консумација�����������������������������
после термичката обработка,
а до употребата да се чува на темпратура до +40C.

Хигиена на риби
Свежите риби обично се стерилни, но во шкргите или на површината можат
да се најдат патогени бактерии особено од групата на салмонела и шигела,
Staphylococcus aureus и albus, a во конзервите од риба можат да се најдат
Clostrdium botulinum и Clostridium welchii, затоа месото од риба било да
е свежо или конзервирано може да доведе до труење. Покрај ризикот
за бактериолошка контаминација на рибите, постои висок ризик и за
контаминација со жива и други тешки метали, како резултат на загаденост
на водите во кои живее.

37
Свежата риба треба да со цврста и еластична конзистенција, со мазна
сјајна површина без ранички (ако има ранички тие се знак за интравитална
инфекција), шкргите треба да се со светло црвена боја, а очите сјајни и
прозирни.

За превенција на болести кои можат да се пренесат преку контаминирано

односно загадено месо од риба, неопходно е објектите во кои таа се
чува, преработува и продава да бидат изградени по хигиенски принципи,
персоналот кој работи во нив да биде здрав и да не е бацилоносител.

Хигиена на јајца

Јајцата преставуваат идеална подлога за размножување на микроорганизми

било да се контаминирани примарно или секундарно.

Органолептичкиот преглед на јајца се состои од преглед на лушпата на

јајцето. Лушпата на јацето треба да биде чиста глатка и мат, а не сјајна.
При кршење на јацето жолчката треба јасно да се издвојува од белката
со испапчен облик од кое се жири пријатен мирис. Расипано јајце има
непријатен мирис на сулфурводород.

Оптички преглед на јајцето-овоскопија е преглед на јајцето просветелено

со силен светлосен сноп, при тоа јајцето треба да бид е бистро и прозирно.
Присуство на дамки укажува на расипано јајце или или развој на
ембрион.

Одредување на старост на јајцето со помош на специфичната тежина

Со помош на на 12% раствор на натриум хлорид се одредува староста на
јајцето на следниот начин:

- Јајце постаро од еден ден пага на дното со врвот свртено нагоре

- Јајце старо до три дена ке лебди на средина на садот со врвот свртен
нагоре
- Јајце постаро од четири дена ќе плива на површината со врвот
свртено надолу
- Јајце постаро од 15 дена ќе плива на површината со хоризонтално
поставен надолжна оска.

Микробиолошки преглед
Salmonella е најважна патогена бактерија изолирана од јајцата и чест
причинител на салмонелози кај лугето кои консумирале контаминирана

38
храна. Јајцата во лушпа можат да бидат носители на микроорганизми кои
предизвикуваат алиментарни-цревни токсоинфекции (бактерии од салмонела
вид), а течните јајца и јајцата во прав имаат поголемо епидемиолошко
значење, бидејќи можат да содржат и многу други патогени микроорганизми,
кои можат да го загадат јајцето примарно, ако потекнуваат од организмот на
птицата или пак секундарно ако потекнуваат од организмот на човекот или
од околината (Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus и др).

Затоа потребни се најстроги хигиенски мерки при чување на течните јајца

и јајцата во прав, нивна добра термичка обработка односно забрана за
употреба на јајца во сирова состојба.

Хигиена на житарици, брашно, леб

Безбедноста на житариците може да биде нарушена заради присуство на
бактерии, паразити, мувли, инсекти, глодари. Посебно значење завзема
присуството на посебни видови мувла кои се размножуваат при несоодветни
услови на складирање на житарицте, а имаат своство да создаваат
микотоксини, од кои најтоксични се афлатоксините. Оттука се наметнува
потребата за обезбедување соодветни услови за чување на житариците во
суви и проветрени простории.

Со органолептички преглед на брашното утврдуваме боја, мирис, вкус,

дали брашното е загадено со инсекти, измет од животни или други страни
тела. Хемискиот преглед се состои од одредување на степен на влажност,
одредување на киселински степен, одредување на пепел, одредување на
фалсификати.

Хигиена на леб
Органолептичкиот преглед на леб
овозможува увид во мирисот, вкусот,
изгледот. Квалитетен леб треба да
биде доволно печен, нараснат со
соодветен правилен облик, кората на
лебот да биде глатка и сјајна,
со дебелина од 2-4мм и добро
поврзана со внатрешноста на лебот.
Средината на лебот треба да биде
добро испечена, добро развиена,
рамномерно порозна, доволно
Слика 14
еластична, со природна боја и
пријатен својствен вкус и мирис.

39
Хемиски преглед се состои од одредување на степен на киселост,
одредување количество вода, песок и пепел.

Микробиолошки преглед

Пеничното зрно додека е дел од класот содржи бактерии кои доаѓаат од

земјата, потоа во текот на сушење, дозревање и бројот на микроорганизми
значително се зголемува. Присуството на овие бактерии во лебот
предизвикува лепливост и вискозност. Освен бактерии брашното содржи
различни видови мувли од кои доминираат Penicillinum, Asperhgillus,
Cladosporium. Развојот на бактериите и квасците во брашното е сосема
очекувано бидејки бактериите со својот раст го користат азотот од глутенот,
а квасците го користат скробот. Леб со мувла е неупотреблив за исхрана на
човекот. Се смета дека лебот после печењето е стерилен затоа што се пече
на темепература од 2500C но температурата не продира во внатрешноста.
Во средината на лебот има температура околу 1000C што значи дека во
лебот остануваат спори.

Епидемиолошко значење на лебот

Постои голема можност за загадување на лебот од луѓето и просториите каде
се чува лебот или транспортира. Затоа треба да бидe пакувано поединечно
секое парче леб.

Хигиена на зеленчук и производи од зеленчук

Епидемиолошкото значење на зеленчукот е големо, затоа што многу видови
на зеленчук се јадат свежи, термички необработени, а условите под кои се
произведуваат, транспортираат и продаваат најчесто не ги задоволуваат
основните хигиенски барања. Често се случува зелеленчуковите насади да
се наводнуваат со отпадни фекални води кои предизвикуваат контаминација
со патогени микроорганизми, како и јајца на цревни паразити кои подоцна
предизвикуваат различни цревни заболувања.

Испитувањата покажале дека на свеж зеленчук можат да се најдат

најразлични микроорганизми од групата на Salmonella
����������� и
��������������������
Schigella���������
, како и
јајца на различни цревни паразити како свинска тенија, детска глиста и др.
Зеленчукот може да биде исто така опасен затоа што за негова заштита од
инсекти и паразити се користат различни инсектициди, како соли на арсен,
олово, DDT, хербициди и други.

40
Заради тоа квалитетот и биолошката вредност на зеленчукот не треба да
се цени само врз основа на тоа од каде потекнува и по видот, под какви
услови се произведува, услови на транспорт и условите на продажба. Во
промет не смее да се пушти зеленчук кој е со изменети органолептички
особини односно гнил или муфлосан, односно загаден со различни инсекти
или содржи нечистотии или средства кои се додаваат заради поправка на
бојата, на пр.бакар.

Сите видови салата треба пред употреба добро да се измијат со безбедна

вода за пиење, а по потреба и да се дезинфицираат со благ раствор на
хиперманган.

Хигиена на овошјето и производи од овошје

Овошјето претставува производ преку кој можат да се пренесат
патогени микроорганизми, особено од групата на салмонела и шигела.
Со испитувања е докажано дека дека во секое парче сирово овошје има
патогени микроорганизми од групата на фекални бактерии, што води до
заклучок дека можат да се најдат и други патогени мокроорганизми кои
постојано живеат во цревата на човекот и животните, доколку овошјето се
користи без предходно да биде убаво измиено под млаз на безбедна вода.
Контаминацијата односно загаденоста на овошјето особено е значајна
затоа што овошјето најчесто се користи свежо, па затоа во него можат да
се најдат патогени микроорганизми од земјата, водата, инсекти, јајца на
цревни паразити или да се контаминира од нечисти раце.
Бидејќи за уништување на паразитите кои живеат на овошјето се
употребуваат пестициди на база на органохлорни и органофосфорни
соединенија, како и инсектициди на база на некои метали кои се отровни за
човекот, неопходно е да од површината на овошјето се отстранат сите штетни
биолошки, хемиски и евентуално радиоактивни материи со темелно миење
на секое парче овошје со безбедна вода или да се употреби минимална
количина на дезинфициенс – благ раствор на хиперманган. Овошјето не
смее да се пушти во промет ако е незрело, нагмечено, муфлосано, овенато,
нечисто, оштетено, ниту ако содржи соли на бакар, олово, арсен, жива или
други токсични материи.

41
Хигиена на конзерви
Хигиенскиот преглед се состои од:

 надворешен преглед
 испитување на бомбажа
 органолептички преглед
 хемиски преглед
 бактериолошки преглед

Надворешниот преглед на конзервата се состои од преглед на декларацијата

на производот, дали ги содржи сите потребни податоци за производот, дали
е оштетена амбалажата и дали постои бомбажа на конзервата (надуеност).
Бомбажата може да биде предизвикана со микробиолошки, хемиски
или физички агенси. Во зависност од причинителот бомбажата може да
биде вистинска (биолошка или хемиска) и лажна (физичка). Биолошката
бомбажа настанува како резултат на присуството на гасови создадени со
разложување содржината на конзервата во присуство на микроорганизми.
Хемиската бомбажа настанува како резултат на насобирање на водород кој
е резултат на интеракцијата на киселата содржина со калајот или лимот.

Физичката бомбажа настанува заради механичко оштетување на конзервата

или како резултат на зголемен волумен на содржината (при замрзнување).
Докажувањето на вистинска или лажна бомбажа се изведува многу
едноставно со потопувањето на конзервата во сад со вода и отворање на
капакот во водата, ако настане појава на меурчиња, односнно ослободување
на гас од конзервата значи станува збор за вистинска бомбажа. Вистинска
бомбажа се докажува и со чување на конзервата во термостат од 37 0C во
тек на 5-7 дена. Ако после овој период настане зголемување на бомбажата
значи дека е вистинска бомбажа, а ако не настанат промени значи дека тоа
е лажна бомбажа.
Органолептички преглед на содржината на конзервата за боја, вкус,
мирис и хемиски преглед на содржината, дали хемиски утврдениот остав
одговара на декларираниот состав. При тоа посебно внимание се обраќа на
конзервансите употребени во процесот на обработка, дали се тие дел од
позитивната листа на адитиви и дали се употребени рамките на максимално
дозволените количини.

За микробиолошки преглед се зема и се доставува оригинален неотворен

примерок конзерва за анализа и се анализира согласно одредбите од
Правилникот за микробиолока исправност за овој вид производи.

42
ЛИЧНА ХИГИЕНА
Храната може да се контаминира од страна на вработените лица кои доаѓаат
во контакт бидејќи човекот е носител на разни микроорганизми и преставува
потенцијална опасност за загадување на храната со физички агенси. Затоа
е многу важно да се следи здравствената состојба на вработените лица
од нив самите, од претпоставените лица кои се одговорни за безбедност
на храната и од страната на здравствените служби. Но исто така важно е
лицата да бидат обучени и едуцирани за одржување на личната хигиена,
односно хигиена на телото, особено на рацете, нивното однесување во
текот на производството на храна и извршување на своите обврски при
контакт со храната.

Здравствена состојба на вработените лица

Пред вработување на секое лице во производство или промет со храна треба
да достави писмен документ за општата здравствената состојба издаден
од доктор на медицина и доказ дека има извршено санитарно-здравстен
преглед. Целта на овој преглед е да утврди дали лицето е заболено од некое
заразно заболување или можеби е бацилоносители. Со овој преглед се врши
меѓу другото микробиолошки преглед на брис од нос, грло и копрокултура.
Раководството на компанијата има законска одговорност да ги испрати на
санитарно-здравствен преглед вработените кои се во директен контакт со
храната - 2 пати годишно.

Исечениците, отворените рани и гребаниците по укажаната потребна нега

треба да се покријат со водоотпорен завој со впечатлива боја. Во оние
простории каде има детектор за метал, овие завои треба да имаат метална
лента.

Вработеното лице не смее да работи во простории каде се преработува

храната ниту да ракува со храната доколку страда од постојано кашлање,
пролив или повраќање; инфекции на лицето, рацете или надлактиците;
или доколку постои сомневање за хепатит, тифузна или паратифузна
грозница.

43
Менаџментот на фирмата мора да се осигура дека персоналот е запознаен со
неговите обврски од претходната точка. Менаџментот исто така има обврска
да не дозволи на лица кои имаат симптоми или страдаат од горенаведените
болести да работат во простории каде се ракува со храна. Доколку некој
од персоналот бил отсутен повеќе од 3 дена поради постојано кашлање,
диареја, повраќање, инфекција на устата, грлото, носот, ушите или очите,
хепатит, тифузна или паратифузна грозница, на истиот не треба да му
биде дозволено враќање на работа без потврда за неговата здравствена
состојба издадено од доктор по медицина дека смее да се врати да работи
со храна.

Хигиена на раце и тело

Вработените лица треба да ги мијат дланките колку може почесто и рацете
до лактите (доколку не се покриени) со течен сапун, а потоа со раствор за
дезинфекција. Персоналот мора секогаш да ги мие рацете:

 пред да започне со работа

 по одење во тоалет
 по ракување со отпадоци
 по користење на марамче за носот
 по ракување со и подготвување храна
 пред ракување со приготвена или готова
за јадење храна
 по чистење

Слика 15 Правилно миење на рацете

44
За правилно одржување на личната хигиена раководниот тим треба да
истакне упатство за начинот и постапката.

Со цел да се одржува соодветно ниво на хигиена задолжително е лицата

кои доаѓаат во контакт со храната да носат чиста заштитна или работна
облека, а таму каде е потребно и капа на главата. Лична облека не смее
да се носи над заштитната облека. Заштитната облека не смее да се носи
надвор од фабриката, истата не смее да се носи одејќи или враќајки се од
работа. Работната облека се чува во орман наменет само за таа цел.

Слика 16 Правилно облечен работник со храна

Однесување на работното место:

 Ноктите на рацете треба да се чисти, кратко исечени и нелакирани;
 Не смее да се користат парфеми или тоалетни води за после бричење;
 Пушење и јадење е забрането во просториите каде се преработува
храна;
 Персоналот кој поминува низ просториите или работи во просториите
каде се ракува со храна не смее да носи никаков накит.

Слика 17 Политика за однесување на работното место

45
ХИГИЕНА НА ОБЈЕКТИ ЗА
ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНА
Доколку во просториите за преработка на храна не се одржува хигиената или
доколку распоредот и дизајнот на погоните е несоодветен, може да дојде до
контаминација на храната. Преработената храна може да се контаминира
од микроорганизми од непреработена храна кои се пренесуваат преку
воздухот, водата или персоналот. Санитарните простории, канализацијата
и лабораториите можат да бидат извор на микробиолошка контаминација
на храната. Несоодветните простории за персоналот може да допринесат
за лошата лична хигиена. Слабата вентилација може да направи услови
за развој на микроорганизми или за нивно пренесување преку воздухот на
преработената храна. Несоодветното осветлување може да резултира во
неефективно чистење или неможност да се идентификуваат потенцијалните
извори на контаминација. Санитарно-хигиенските услови зе производство
на храна треба да бидат во согласност со Правилникот за санитарно-
хигиенски услови за производство на храна сл.весник на РМ 32/2006.

Локација и дизајн на објектите за производство на храна

Слика 18 Локација на објект за производство на храна

47
Локацијата за поставување на објект за производство на храна треба да
биде внимателно одбрана за да не предизвикува објектот загрозување на
безбедноста на животот и здравјето на луѓето во околината, но и околината
на објектот да биде чиста средина, да нема индустриски објекти или
депонии кои предизвикуваат загадување на воздухот, почвата, водите,
да има обезбедно приклучок на отпадни води и соодветна диспозиција на
цврстиот отпад. Околината на објектот мора да се одржува средена и чиста,
да биде соодветно дренирана од површински води за да не дојде до појава
и размножување на инсекти. Дворната површина и пристапните патиштата
околу фабриката треба да бидат поплочени за да се избегне создавање
многу прашина. Земјиштето треба да се одржува со ниско зеленило, да се
коси тревата и да се отстранува коровот, отпадот и другите загадувачки
материи.

При дизајнирањето на објектот мора да се обрати внимание на

просториите за преработка на храна, како и на физичкото одделување
на непреработената и преработената храна за да се спречи вкрстена
контаминација. За таа цел корисна е поделбата на објекот на нечист дел
кад што спага приемот на суровини, подготовка на суровините за обработка
и просториите за вработените лица, санитарниот блок и чист дел каде се
одвива технолошката обработка на полупроизводите и готовите производи,
нивното пакување и складирање. Во високоризичните простории мора да
има ограничување за влез на персонал, материјали и опрема. Просториите
за чување и преработка на храна мора да бидат дизајнирани така да може
да се контролира температурата за да се спречи развој на микроорганизми
во храната во текот на преработката и чувањето.

48
 Слика 19 Дизајн на објект за производство на храна

Во просториите каде не се врши преработка на храна конструкцијата мора

да биде таква да овозможува одржување на истите во визуелно чиста
состојба. Во склоп на дизајнот на фабриката мора да има одделни простории
за чување на токсични супстанци како што се средства за чистење.

49
Подови
Подовите во објектот за производство на храна треба да се доволно цврсти
за нивната намена, треба лесно да се чистат и да бидат отпорни на средствата
за чистење и да бидат дизајнирани на тој начин да не дозволуваат собирање
на вода во текот на производството. Во производствени простории подовите
треба да имаат соодветен одвод и да бидат конструирани со благ пад кон
одводот. Овие одводи мора да имаат заштитна мрежа. Подовите не смеат
да имаат пукнатини и дупки и мора да бидат отпорни на истекувања од
производите и на средствата за чистење.

Подните површини кои лесно се чистат се направени од бетон кој е соодветно

рамен за да се избегне собирање на прашина; полимери (ова се најчесто
деривати од епоксидни, полиестерски и акрилни смоли и гумен латекс;
водоотпорни керамички или неглазирани керамички плочки со правилни
лежишни спојници и фуга од материјал кој лесно се чисти. Најчесто се
користи цемент од гумен латекс или епоксидни смоли. Одводните канали
треба да бидат лесно достапни за чистење, а дрвените даски за стоење не
се дозволени за употреба.

Ѕидови
Ѕидовите не смеат да имаат пукнатини, изронета боја, не смее да се собира
на нив влага, кондензација и мувла. Споевите меѓу 2 панели на панелните
ѕидови треба да бидат покриени. Ѕидните површини треба лесно да се
чистат до висина до каде се претпоставува дека можат да се извалкаат
со храна при работа во нормални услови. Ѕидните површини кои можат
да дојдат во допир со производите мора да бидат соодветно покриени и
заштитени. Споевите меѓу ѕид и ѕид, ѕид и прозор, ѕид и под, и ѕид и таван
треба да бидат заоблени, треба да се избегнуваат хоризонталните прагови,
а доколку ги има треба редовно да се чистат од прашина и други нечистотии,
отворите за инсталациите треба да бидат затворени.

Тавани и висечки елементи

За да се спречи собирање на нечистотија таваните треба да имаат мазна
површина, материјалот и дизајнот на таваните треба да спречува или да
ја намалува кондензацијата и појавата на мувла. Спуштените тавани не
смеат да бидат направени од материјал кој лесно се распаѓа. Доколку
просторот меѓу кровот и таванот е недостапен, истиот треба да биде целосно

50
затворен. Капаците на опремата, вентилациските отвори и нивните капаци,
како и мрежите мора да се лесно достапни за чистење. Таваните треба да
бидат лесни за чистење и одржување. Спуштените тавани се идеални за
покривање на инсталациите и за кровни структури. Доколку ги има, истите
треба да бидат со мазна површина, од непропустлив материјал и соодветно
прикачени.

Онаму каде е можно треба да се обезбедат начини за лесно чистење и

одржување на просторот над таванот.

Слика 20 Внатрешни услови во објект за производство на храна

Прозорци
За да се спречи собирање на нечистотија на рамките на прозорците, истите
треба да бидат офарбани доколку се од дрво. Како алтернатива може да
се користат прозори со алуминиумски или ПВЦ рамки. Прозорците мора да
имаат заштитна мрежа доколку се наоѓаат во просторија за производство
и не смеат да се отвораат за време на производството доколку храната е
изложена на отворено за да не дојде до контаминација од гасови, прашина
и слично.

Во просториите каде се ракува со храна прозорците треба да се направени

од некршлив материјал, а не од стакло или доколку се направени од стакло,
стаклото треба да биде покриено со заштитен безбоен филм.

51
Врати
Вратите кои водат директно до просториите каде се преработува храна
треба да се самозатварачки. Ако се направени од дрво мора да бидат
офарбани или покриени за да се добие мазна површина. Исто така може да
се користат алуминиумски или ПВЦ врати кои можат лесно да се чистат.

Слика 21 Внатрешни услови и опрема во производство на храна

Снабдување со вода и одвод на отпадни води

Секој објект за производство на храна треба да има обезбедено
континуирано, непрекинато снабдување со проточна вода, а таму каде
што водата доаѓа во контакт со храната водата треба да ги задоволува
китериумите за безбедност на водата за пиење.

Исто така треба да има обезбедено приклучок на хигиенски начин на

отстранување на отпадните води. Канализацискиот систем треба да
биде со соодветна големина за да одговори на потребите на фирмата за
отстранување на течниот отпад. Канализациски отвори не треба да има
внатре во фабриката, но доколку ги има, истите треба да бидат двојно
затворени. Сите одводи треба да бидат ефективни и да бидат покриени
со соодветна решетка. Во фабриката подниот одводен систем не смее да
е поврзан со канализацијата од тоалетите. Одводите треба да се лесни за
чистење.

52
Доколку отпадот се третира во близина на фабриката, истото треба да се
врши што подалеку од местата каде влегува чист воздух во просториите
каде се ракува со храна.

Вентилација
Фабриката мора да има ефективен вентилациски систем за да не се
дозволи топлината и влагата да ја загрозат безбедноста на храната. Во
просториите каде се создава многу пареа, прашина или топлина мора да
постои систем за вентилација. Системите за вентилација мора да бидат
дизајнирани и инсталирани на тој начин што воздухот ќе струи од чистите
кон нечистите простории. Системот за вентилација треба да биде поставен
така да овозможува пристап до куќиштето, филтрите за воздух, и доколку
е потребно до цевките за воздух. Вентилацискиот систем треба да биде
дизајниран така да не дозволува воздухот што се испушта да го загади
чистиот воздух што влегува.

Местата каде влегува чист воздух треба да имаат заштитна мрежа против
инсекти и филтри за прашина.

Препорачаното темпо на измена на воздухот кое треба да изнесува 6 измени

во тек на 1 час за просториите каде се подготвува храната и 10 измени
во тек на еден час во просториите каде се ослободува многу топлина.
Филтрите за воздух треба да се чистат и заменуваат во интервали одредени
од фабриката за храна.

Осветлување
Сите светлечки тела во фабриката мора да бидат безбедни (од некршлив
материјал) или треба да бидат покриени со некршлив материјал. Нивото на
осветлување мора да биде соодветно за да се овозможи безбедно ракување
и проверка на храната, како и ефективно чистење.

Препорачано ниво на осветление:

o�������
540 ��������������������������������������
lux�����������������������������������
во простории каде се врши проверка
o�������
220 ��������������������������������
lux�����������������������������
во другите работни простории
o�������
110 ���������������������������
lux������������������������
во останатите простории

Светлечките тела треба да бидат вклучени во програмата за чистење.

53
Простории за подготвување и преработка на храната
Контаминација на храна во просториите во кои се подготвува, третира
или преработува храната може да настане како резултат на собирање на
нечистотија, присуство на кондензација, присуство на микроорганизми,
мувлата или поради размножување на инсекти. Исто така рѓата, ронењето
на боја и други слични дефекти можат да внесат туѓи тела во прехрамбените
производи.

За некои специфични процеси, на пример онаму каде процесот се одвива

целосно затворен, во тој случај не постои ризик од загадување од
околината.

Специјализираната опрема за миење на храна како овошје и зеленчук, мора

да има довод на проточна вода. Истата опрема треба лесно да се чисти. Во
малите производствени капацитети за преработка на храна, за миење на
храна може да се употребуваат лавабоа со довод на топла и ладна вода.
Истите лавабоа не смеат да имаат друга намена.

Лавабоата кои се користат за миење на храна треба да бидат соодветно

обележани дека се само за таа намена.

Внатрешните површини на просториите, вклучувајки ги и фиксните предмети

и опрема како светлата и вентилацијата, мора да бидат визуелно чисти и
одржувани во добра состојб���������������������������������������������
a. ������������������������������������������
Просториите мора да се одржуваат во добра
состојба за да се овозможи ефективно чистење. Подовите во просториите
за преработка на храна мора да се чистат редовно и со таква фреквенција
да не се дозволи собирање на нечистотии. Ѕидовите и таваните мора да се
чистат на одредени интервали дефинирани од фирмата.

Треба да постои документирана програма за чистење за подовите,

одводите, ѕидовите, прозорците, таваните и фиксната опрема. Оваа
програма треба да ја одредува фреквенцијата на чистење, кој персонал е
одговорен, процедурата за чистење, растворите за чистење и јачината на
средствата, и онаму каде е потребно, времето на контакт и температурата
на растворите за чистење.

Материјалите и опремата кои се користат за чистење треба да се соодветни

за одржување на хигиена во фабриката за храна. Опремата за чистење не
смее да биде извор на контаминација. Ефективноста на чистењето треба да
се потврди со проверка и со потпишување во распоредите за чистење.

54
Просториите мора да бидат отпорни на различни временски услови, а
објектите мора да имаат соодветен распоред, дизајн, конструкција и големина
за да се овозможи одржување и ефективно чистење по инсталирањето на
целата опрема за пребработка и останатата помошна опрема.

Опрема и работни површини

Површините кои доаѓаат во допир со храната не смеат да имаат дупки или
пукнатини. Тука е вклучена опремата, работните маси, приборот, ленти за
носење и останатите површини кои доаѓаат во контакт со храната.

Слика 22 Опрема за хигиенско припремање на храната

Нечистата опрема може да предизвика загадување на храната, може да дојде

до микробиолошко загадување на храната доколку опремата не е соодветно
исчистена поради нејзин лош дизајн, лошо поставување или одржување.
Исто така може да предизвика хемиско загадување од масло, маснотија,
корозија, боја итн. Туѓи тела кои можат да се одвојат од опремата, како на
пример навртки, завртки и други метални делови можат да предизвикаат
физичко загадување на храната.

Опремата со која се врши преработка на храна мора да биде направена

од материјал кој не ослободува токсични материјали, мириси или вкусови
во храната. Површините кои доаѓаат во допир со храната треба да бидат
невпивливи, отпорни на корозија, мазни, без дупки, пукнатини и остри
агли, и места каде би се собирала и таложела храна. Материјалот од кој е
направена опремата треба да издржува редовно чистење и дезинфицирање.

55
Како соодветни материјали се препорачуваат нерѓосувачкиот челик и
синтетичките материјали кои одговараат на намената.

Опремата, работните површини и површините и средствата за работа кои

доаѓаат во допир со храната мора да се чистат редовно по дефиниран
распоред. Опремата мора да биде поставена на тој начин што ќе овозможува
пристап под, околу и во неа за ефективно чистење. Доколку опремата е
поставена директно на ѕид или на под, истата треба да биде прицврстена
за површината на која е лоцирана. Држачите на опремата и моторите треба
да се подмачкуваат со прехранбено масло доколку опремата и моторите
се наоѓаат во простории каде ако истече маслото ќе предизвика директно
загадување на храната.

Фирмата треба да има пишана програма за чистење на целата опрема,

работните површини и површините и приборот кои доаѓаат во контакт
со храната. Оваа програма треба детално да ги опишува фреквенцијата
на чистење, процедурите кои се користат, лицето кое е одговорно,
растворите за чистење и нивната концентрација, и онаму каде е потребно,
времето, температурата на растворите за чистење, како и процедурите
за верификација. Опремата треба да се одржува на одредени интервали
(превентивно одржување) за да се намали потребата од поправки во текот
на производството. Треба да постојат процедури со кои ќе се осигура дека
персоналот кој работи на одржување на опремата и промена на лентите не
може да предизвика загадување на храната (Прилог 1,2 и 3).

Простории за персоналот
Во рамките на објектот треба да постојат одвоени простории за вработените
лица во кои се чува личната и работната облека, простории за одржување
на хигиена на телото, санитарен блок и трпезарија. Лавабоата, фонтаните
или коритата за миење раце мора да се поставени веднаш до тоалетите.
Истите треба да ги има и во просториите каде се ракува со храна за да може
персоналот да ги мие рацете онолку често колку што е потребно. Секое
лавабо мора да има довод на топла и ладна вода, течен сапун, раствор за
дезинфекција, како и апарат за сушење на рацете или да се користи хартија
за една употреба. Фабриката треба да има соодветен број на тоалети и
лавабоа. Тоалетите не смеат да бидат директно поврзани со просторија
каде се ракува со храна.

Храната не смее да се мие во истите лавабоа кои се користат за миење

на рацете.

56
Лавабоата кои се користат од персоналот треба да имаат чешма која се
активира со нога, колено, лакт или електронски. Освен лавабоата поставени
до тоалетите, мора да има лавабоа на главниот влез во просториите за
преработка на храна, како и веднаш до работните површини каде персоналот
мора често да ги мие рацете.

Заштита на објектот од штетници

Мора да постои ефективна и постојана програма за контрола на штетници.
Оваа програма подразбира редовна проверка на просториите во фирмата
и нејзината околина, и превземање мерки за уништување на штетниците
доколку се појават.

Уништувањето на штетниците не смее да ја загади храната со инсектициди

и пестициди. Не треба да се користат спрејови против инсекти во
просториите каде се чува, подготвува, преработува или пакува храна, со
исклучок на периодична употреба на инсектициди кога погоните не работат.
Надворешните врати и влезовите за одржување на инсталациите како
струја и вода, мора да обезбедат заштита од глодари. Влезните точки на
вентилациите мора да имаат заштитна мрежа за да се спречи влегување на
глодари, а во просториите за преработка на храна треба да имаат заштитни
мрежи за спречување на влез на инсекти. За да се заштити фабриката од
глодари, отворите на вратите и прозорците не треба да бидат поголеми од
6 мм. Големината на дупките на заштитните мрежи за инсекти не треба да
биде поголема од 1.2 мм.

Контрола на средства за чистење и други хемикалии

Средствата за чистење и другите хемикалии мора да се јасно означени и
да се чуваат во одделна просторија каде не се чува храна или суровини за
производство на храна. Треба да постои систем за да се избегне случајна
употреба на овие производи. Растворите за чистење и опасните хемикалии
не смеат да се чуваат во контејнерите за храна или во ист вид контејнери
како оние во кои се чува храна Ова не значи дека хемикалиите не смеат
да се употребуваат онаму каде не претставуваат ризик по безбедноста на
храната.

Нус производите кои не се за консумација или другите материи кои не се за

консумација мора да се чуваат одделно од храната доколку постои ризик од
вкрстена контаминација или случајна употреба.

57
Транспорт на храната
Постои можност за контаминација на храната при транспорт поради
несоодветно исчистена внатрешност на возилото или контејнерот; ако
возилото или контејнерот не е адаптиран на временски услови; доколку
има процепи низ кои влегуваат издувни гасови; или доколку возилото или
контејнерот било користено за превоз на хемикалии. Исто така постои ризик
за развој на бактерии поради несоодветна температура при транспорт на
расипливи прехранбени производи (Прилог 4).

Контејнерите треба да бидат дизајнирани, конструирани и одржувани

за да ги заштитат прехрамбените производи при транспорт. Видот на
контејнерот и начинот на чистење на истиот се одредува во зависност од
видот на прехрамбените производи. Неопходно е да се направи распоред
на чистење на возилата за транспорт и на контејнерите за повеќекратна
употреба за да се одржуваат чисти.

Контејнерите кои се користат за транспорт на храна не смеат да се

употребуваат за транспорт на други работи, освен доколку се демонстрира
дека истите не претставуваат ризик за загадување на храната.

Контејнерите кои се користат за транспорт на рефус прехрамбени производи

и во кои храната доаѓа во контакт со површината не смеат да се користат
за пренесување на други непрехрамбени производи. Истите мора да бидат
соодветно обележани со името на храната или на нив да стои натпис “само
за храна”.

Вообичаено пакувањето е доволно да ја оддели храната во текот на

транспортот. Сепак, подготвената храна мора да биде или одделена или
сместена над сировата во текот на транспортот.

Разладената и замрзнатата храна мора да се транспортира во фрижидери и

да се товари на соодветна температура.

Температурата на разладената храна треба да се одржува меѓу -1°���������

C��������
и 5°���
C��,
а на замрзнатата храна под -18°���������������������������������������
C��������������������������������������
, а фрижидерите за транспорт треба да
имаат направа за регистрирање на температурата (прилог 4).

Секое возило за транспорт на храна треба да се провери дали е чисто

пред да се натовари.

Доколку транспортот го врши друга компанија, барањата за чистење и

останатите барања за транспорт треба да бидат вклучени во документите
од Договорот. Фирмата треба да обезбеди покриени простории за товарење
и истоварување на производите за да не зависи од временските услови.

58
УПРАВУВАЊЕ СО ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНА

Одговорноста за безбедноста на храната е во производителите на храна и

лицата кои учествуваат во прометот на храната. Затоа раководниот тим кој
управува со производството на храна има обврска да ги создаде сите услови
во производството од кои ќе произлезат безбедни производи. Тие услови
се веќе споменати како што е Добра Земјоделска Пракса, Добра Хигиенска
Пракса, Добра Производна Пракса, како и системот ������������������
HACCP�������������
. Кратенката
HACCP����������������������������������������������������������������������
доаѓа од изразот Hazard����������������������������������������������
����������������������������������������������������
Analysis�������������������������������������
���������������������������������������������
and���������������������������������
������������������������������������
Critical������������������������
��������������������������������
Control����������������
�����������������������
Points
���������������
и значи
анализа на опасности и критични контролни точки. �

HACCP����������������������������������������������������������������
системот е научно базиран и систематичен приод кој ги дефинира
специфичните опасности и мерките за нивна контрола и со тоа овозможува
производството на безбедна храна. ���������������������������������������
HACCP����������������������������������
системот е алатка за проценка на
опасностите и за воспоставување на контролни системи што се фокусираат
на спречување на овие опасности, а не на контрола и анализа на крајниот
производ.

Целта на HACCP���������������������������������������������������������
��������������������������������������������������������������
е да ја фокусира контролата на критични контролни точки
и тој треба да се применува на секоја специфична операција посебно.
Примената на ����������������������������������������������������
HACCP�����������������������������������������������
системот треба да се прегледува и да се вршат
неопходни промени во случаи кога има модификација на производот,
процесот или на било која фаза од производството. Важно е да се нагласи
дека при примената на HACCP�������������������������������������������
������������������������������������������������
системот може да постои флексибилност при
тоа водејќи сметка за природата и големината на операцијата.

HACCP���������������������������������������������������������������������
��������������������������������������������������������������������
преставува кратенка од изразот Hazard�������������������������������
������������������������������
Аnalysis����������������������
���������������������
and������������������
�����������������
Critical���������
��������
Control�
Points�������������������������������������������������������������
������������������������������������������������������������
и значи анализа на хазарди (опасности) и критични контролни
точки.

Успешната апликација на ������������������������������������������

HACCP�������������������������������������
системот бара целосна посветеност и
вклучување на менаџментот на фирмата и мултидисциплинарен пристап.
HACCP����������������������������������������������������������������
системот е компатибилен со останатите системи за управување на

59
квалитет како што се оние од серијата ISO��������������������������������
�����������������������������������
9000 . Пред да се воведе ������
HACCP�
системот во било кој сектор од прехранбената индустрија, организацијата
мора да ги има веќе имплементирано предусловните барања/програми за
добра производна пракса.

Примената на HACCP�����������������������������������������������
����������������������������������������������������
принципите се спроведува преку исполнување на
следниве задачи, кои се дадени во логичен редослед:

Задача 1 - Формирање на HACCP����

���������
тим
Задача 2 - Опис на производот и процесот
Задача 3 - Идентификација на намената и начинот на употребата на
производот
Задача 4 - Конструкција на дијаграм на текот на производството
Задача 5 - Потврда на дијаграмот на тек на лице место
Задача 6 - Листа на сите можни опасности, анализа на опасностите
и утврдување контролни мерки / Принцип 1
Задача 7 - Одредување критични контролни точки / Принцип 2
Задача 8 - Воспоставување критични лимити за секоја ККТ /
Принцип 3
Задача 9 - Воспоставување на мониторинг систем за контрола на
ККТ/Принцип 4
Задача 10 - Воспоставување корективни мерки за потенцијални
отстапувања / Принцип 5
Задача 11 - Воспоставување процедури за верификација / Принцип 6
Задача 12 - Воспоставување евиденција и документација / Принцип 7

Прва активност која треба да се спроведе за успешна имплементација

на �������������������������������������������������������������
HACCP��������������������������������������������������������
системот е потпишување на изјава и потполна подршка од
управата за оваа иницијатива и тоа на сите нивоа. Управата мора да ги
извести сите вработени за намерите за имплементација на ������������
HACCP�������
, така
што и вработените и управата мора комплетно да се согласат за оваа
активност. Тимот кој ќе врши имплементација на ��������������������
HACCP���������������
системот мора
да биде мултидисциплинарен и може да вклучува различен персонал
(производство, лабораторија, санитација, инжинери, инспектори, лица
одговорни за квалитет и др). Во тимот пожелно е исто така да има и член
од управата, посебно кога се решаваат одредени финансиски инвестиции
кои се потребни за имплементација на ����������������������������������
HACCP�����������������������������
. ���������������������������
HACCP����������������������
тимот може да вклучи
и надворешен експерт за да ги советува за одредени работи или пак да им
помогне во идентификација на проблемите. Тимот треба да брои најмалку
од 2 до 6 члена во зависност од големината на фирмата, од кои се избира
еден член за координатор на тимот и еден член за секретар. Членовите
на тимот треба да бидат обучени за Генералните Принципи за Хигиена на

60
Храната (�������������������������
Codex��������������������
General������������
�������������������
Principles�
����������� ���
of� ���������������������������������������
Food�����������������������������������
Hygiene���������������������������
����������������������������������
) и за начините за примена
на HACCP�������������������������������������������������������������������
������������������������������������������������������������������������
системот, зошто само на тој начин тимот ќе ја познава неопходната
терминологија и цел на работа.

Цел и делокруг на работа на HACCP������������������������������������

�����������������������������������������
тимот е да ја идентификува целта и
делокругот на HACCP����������������������������������������������������
���������������������������������������������������������
планот. Тимот треба да ги ограничи испитувањата на
специфичен производ и процес на преработка; да ги дефинира типовите
на ризици (пример: биолошки, хемиски, физички); да го дефинира делот
на производството на храна што ќе го испитува (примарно производство,
преработка, дистрибуција итн).

Секое правно или физичко лице кое се занимава со производство и промет

со храна треба да обезбеди обука на вработените лица. Несоодветната
обука или недостигот од надзор на вработените кои ракуваат со храна
може да биде причина за случајна контаминација на храната, неточно
формулирање или несоодветна преработка на храната. Затоа треба да
постојат записи како доказ за реализираните активности согласно општите
барања за хигиена.

Треба да се одржуваат записи кои се однесуваат на следното:

♦ Чистење и дезинфекција и контрола на санитацијата;

♦ Верификација (проверка) на програмите за чистење;
♦ Проверка на возилата за испорака;
♦ Проверка на проточната вода онаму каде има таква постапка;
♦ Проверка на сировините вклучувајќи го и пакувањето;
♦ Услови за складирање на прехрамбените производи;
♦ Контрола на штетници;
♦ Проверка на опремата која се користи за детекција или отстранување
на туѓи тела;
♦ Превземени корективни постапки и што се случува со храната која не
ги задоволува барањата од спецификацијата;
♦ Одржување на опрема

61
КОНТРОЛА НА БЕЗБЕДНОСТА НА ХРАНАТА

Сите имаат право да очекуваат храната што ја консумираат да биде

здравствено безбедна. Ефикасната хигиенска контрола е неопходна за да
се избегне можното штетно влијание по здравјето и економските последици
од заболувањата предизвикани од здравствено неисправна храна. Сите
субјекти кои се вклучени во прехрамбената индустрија, од земјоделците,
производителите, оние кои се вклучени во преработката, подготовката и
послужувањето на храната, имаат одговорност да обезбедат здравствено
исправна и безбедна храна.

Безбедноста на храната во Република Македонија е регулирана со Законот

за безбедност на храната и на производите и материјалите што доаѓаат во
контакт со храната (сл.весник на РМ бр 54/2002), Измени и допонувања
на Законот за безбедност на храната и на производите и материјалите што
доаѓаат во контакт со храната (сл.весник на РМ бр 84/2007) и подзаконски
акти со кои поблиску се определни барањата за квалитет и безбедност
на храната. Овие прописи се делумно хармонизирани со легислативата на
Европската Унија, со тенденција за целосно усогласување.

За да се олесни меѓународниот промет и за да се помогне економскиот и

техничкиот развој, ФАО и СЗО во 1963 г. го основале Кодекс Алиментариус,
мегународно тело со задача да воспостави��������������������������
мегународни стандарди за
безбедност на храната. Така се донесени и се уште се дефинираат стандарди
за состав на прехранбените производи, присуството на адитиви, пестициди
и други контаминенти, методите за анализа на храната и етикетирање.

Системот за безбедност на храната во РМ е составен од инспекциски служби и

лаборатории за анализирање на храната. Инспекциските скужби Дирекција
за храна и Ветеринарна инспекција вршат надзор на прехранбените
производи, објектите за производство на храна и вработените лица кои
доаѓаат во контакт со храната, земаат примероци и ги доставуваат во
лабораториите за анализа. Во лабораториите за храна се вршат испитувања
на безбедноста на производите и се дава стручно мислење дали храната

63
одговара за исхрана на човекот. Врз основа на лабораториските наоди
инспекциските служби понатаму постапуваат, односно дозволуваат увоз и
промет на храната ако одговара. Во спротивно, ако храната не одговара
тогаш го забрануваат произвоството, прометот или увозот на таа храна.

Земање примероци храна за лабораториска анализа

За да се изврши правилна оценка на квалитетот и безбедноста на еден
прехранбен производ потребно е пред се, да се земе правилно примерок од
производот и да се транспортира соодветно до лабораторијата. Примерокот
треба да го преставува просечниот состав на прехранбениот производ,
односно да биде репрезентативен и да го има во доволни количини за
извршување на потребните анализи. Најдобро е да се земе посебен примерок
за микробиолошка анализа и посебен за хемиска анализа. Примерок за
микробиолошка анализа се зема со стерилен прибор, во стерилни садови
или оригинално пакување ако производот е достапен во таква форма. За
хемиска анализа се зема во хемиски чист сад или во поливинилска фолија,
односно во пакување кое не смее да влијае на составот и квалитетот на
производот.

При труења со храна се земаат примероци од консумираната храна, брисеви

од работни површини, брисеви од прибор и садови за храна во кои се бара
причинителот на труењето. Исто така се зема примерок за микробиолошка
анализа од заболените лица и тоа од повратените маси или фецес, крв
или друг биолошки материјал во кој може да се докаже причинителот на
труењето.

Во лабораторијата покрај примероците задолжително се праќа записник со

следните податоци: назив на производот, сопственик на производот, назив
на производителот, начин на чување на производот, земено количество,
каков вид на анализа се бара и друго. Многу важно е да се забележи каков
вид на анализа се бара, микробиолошка, хемиска или комплетна безбедност
на производот.

Примероците за кои се бара микробиолошка анализа се доставуваат веднаш

во лабораторија или најдоцна за 6 часа, а за време на транспортот треба да
биде чуван во термос садови на темепература до +40 С.
Целта на на лабораториските анализи е да се испита безбедноста на
храната, односно дали е безбедна за да се користи за исхрана на човекот,
или пак треба да се преработи или понекогаш да се уништи.

64
Хигиенскиот преглед на храната се состои од:

 Органолептички преглед
 Хемиски преглед
 Микробиолошки преглед

Органолептичкиот преглед се врши со голо око и пред да се започне со

лабораториската анализа тој се состои од преглед на пакувањето, изгледот
на храната, конзистенција, мирис, вкус, боја, присуство на страни тела
или инсекти. Органолептичките својства се добар показател за безбедноста
на храната затоа што при расипување на храната настануваат промени во
органолептичките особини.
Согласно важечкиот Правилник за микробиолошка исправност на
прехранбените производи се вршат следните испитувања:

 Докажување и идентификација на Salmonella

 Докажување и идентификација на коагулаза позитивни стафилококи
 Докажување и идентификација на сулфиторедукувачки клостридии
 Докажување и идентификација на Escherichia�����
������������ coli
����
 Докажување и идентификација на Proteus�������
��������������
видови
 Одредување на вкупен број живи бактерии
 Одредување на вкупен број квасци и мувли

Хемискиот преглед се врши со цел да се утврди хемискиот состав на храната

и присуството на одредени адитиви или контаминенти во храната.

Квалитетот (хемискиот состав) на прехранбените производи е регулиран со

подзаконски акти (правилници) за секоја група на прехранбени производи
во кои се пропишани нормите за квалитет. Секој производ треба да одговара
на стандардите проипишани во овие правилници или на мегународните
стандарди.

65
БЕЗБЕДНОСТ НА ХРАНАТА И ЖИВОТНАТА СРЕДИНА

Влијание на животната средина врз безбедноста на храната

Познато е дека храната ги рефлектира условите во животната средина под
кои се произведува, се работи со неа (преработува, пакува, утоварува,
дистрибуира, складира и подготвува) и се јаде. Доколку во било која
од овие фази храната е експонирана на потенцијално штетни агенси,
како што се патогените бактерии или вируси, токсини, хемикалии или
радионуклеиди, постои можност за контаминација, која преставува ризик
за појава на негативни ефекти врз здравјето на потрошувачите. Неколку
фактори ја детерминираат веројатноста за појава и сериозноста на ефектите
по здравјето, вклучувајќи го бројот и карактеристиките на контаминентите,
природата на храната и навиките на консумација.

Употреба на пестициди во примарното производство

Пестициди се хемиски средства што се употребуваат за сузбивање на
предизвикувачи на болести кај растенијата, за уништување на штетници и
габички што напаѓаат складирани земјоделски производи и за уништување
на инсекти и други организми што пренесуваат предизвикувачи на
заразни болести врз луѓе и животни. Количеството на пестицидите се
намалува во текот на складирање, подготовка, преработка и готвење на
храната. Во некои случаи, резидуите се концентрираат во различни фази
од производството и достигнуваат повисоки концетрации во продуктите
отколку во сировата храна. Некои пак пестициди се уништуваат преку
процесите на преработка, како загревање и варење, но во некои случаи
можат да се создадат и токсични деградациони производи. Некои процеси
на преработка можат да ја намалат количината на некои пестициди, како
што се мелењето на житариците до брашно, полирањето на оризот, миењето
на храната. Други процеси на преработка (производство на овошни пиреа
и други процеси на концентрирање или екстракција на масло од семиња)
можат да резултираат во зголемување на концентрацијата на резидуите.

67
Контролираната употреба на пестициди, како дел од Добрата Земјоделска
Пракса, ќе овозможи безбедни суровини и храна на пазарот.

Загадување на животната средина со тешки метали

Оловото го има во горивото, батериите, боите, пестицидите и во тек на различни
индустриски процеси се ослободува во воздухот и водата. Конзервите исто
така претставуваат извор на олово кај конзервираната храна. Оловото во
храната главно потекнува од конзервите и загадувањето на воздухот, кое
преку дождовите и почвата ги контаминира растенијата и животните кои се
користат како храна. Посебен акцент се става на следењето на основните
производи, како компири, пченица и ориз, зелјест зеленчук, конзервирана
храна и морска храна. Од голема важност е следење на тешките метали
во детската храна, поради тоа што концентрациите на олово имаат посебно
здравствено значење во оваа возраст. Концентрацијата на олово во храната
варира во зависност од регионот каде се одгледува (житото од урбаните
области генерално содржи повисоки концентрации на олово отколку онаа
оид руралните области), од изворите на емисија (површинските депозити
на олово можат да го контаминираат зелјестиот зеленчук) и од методите на
преработка. Во зеленчук одгледуван во индустриски области или во области
каде што има рудници може да се утврдат високи концетрации на олово,
кои потекнуваат главно од атпосферско таложење. Храната од конзерви
кои содржат олово значително допринесува за зголемен внес на олово,
иако во последно време повеќето земји користат безоловни конзерви.

Кадмиум
Со оглед на тоа што храната е континуирано експонирана на кадмиум,
особено внимание се обрнува во регионите со индустриска контаминација
и каде што широко се користат фосфатни ѓубрива кои содржат кадмиум и
талог од отпадни води. Најниска концетрација на кадмиум има во млеко,
јајца, овошје и месо. Содржината на кадмиум во компирите и другиот
зеленчук, како и во житото е значително повисока во регионите каде што
постои метална емисија. Највисоки концетрации достигнува во рибите и
другата морска храна и во внатрешните органи на животните.

Арсен
Највисоки концентрации на арсен има во рибите и морската храна, и нешто
пониски во живината, а потекнува од загадената животна средина.

68
Жива

Концентрациите на жива во храната биле широко проучувани поради

штетното влијание на метилжива врз централниот нервен систем. Рибите
и останата морска храна претставуваат главен извор на внос на метилжива
од страна на луѓето. Храната преку кои што живата се внесува во најголема
мера се компири и зеленчук, млеко и млечни производи, леб и житарици
и риби (околу 11%).

Полихлорирани бифенили

Полихлорираните бифенили се карактеризираат со перзистентност во

надворешната средина. Поради тоа што овие соединенија се растворливи
во масти, тие можат да се најдат во храна, млеко, хумано млеко и хумани
ткива. Во голем број прехрамбени производи, особено риби, оклопни риби,
месо и млеко биле рутински пријавувани релативно високи концентрации
на вкупни ПХБ, особено во индустриските земји.

Нитрати

Зеленчукот и овошјето можат да содржаст високи концентрации на нитрати,

кои делумно зависат од азотот присутен во почвата, но и од употребата на
азотните ѓубрива.

Микотоксини

Контаминацијата на храна со габи како Aspergillus spp. може да доведе

до присуство на афлатоксин. Концентрациите на афлатоксин значително
варира во зависност од навиките во одгледувањето, условите на складирање,
уништувањето на инсекти и климата, и во зависност од видот на житариците
и одгледувачот. Утврдени се афлатоксини во ореви и кикирики, во зрнести
плодови како ориз, пченица и пченка, мешункасти, зачини и смокви. Путер
од кикирики исто така може да содржи афлатоксин, а доручекот подготвен
од контаминирани житарици може да содржи мерливи концентрации на
афлатоксин. Афлатоксин бил детектиран во ферментирани пијалоци и
дури во сушена риба.

69
Влијание на објектите за производство
на храна врз животната средина

Но, и објектите за производство на храна можат да влијаат на животната

средина, во смисла на загадување на почвата, површинските или
подземните води, воздухот во пошироката околина. Затоа треба уште при
планирањето на објектот, изборот на локацијата, а посебно при изборот на
производствената технологија да бидат превзмени сите мерки за заштита
на пошироката средина. Загадувањето на средината ќе се одрази не само
на здравјето на луѓето и пошироката околина туку и на безбедноста на
храната која се произведува во истиот објект.

Затоа е потребно да се изврши здравствено еколошка проценка на

производствениот капацитет врз животната средина и тоа посебно кај
индустриски објекти за производство на масти и масла за јадење, кланици и
објекти за преработка на месо, производство на пиво и слад, производство
на млеко и млечни производи, фабрики за преработка на риба, шеќерани,
фабрики за мелнички производи и добиточна храна. Овие објекти влегуваат
во регистарот на загадувачи и како такви подлежат на постојан надзор од
Министерството за животна средина и имаат обврска да ги превземаат сите
мерки за намалување на загадувањето на средината.

Мерки за намалување на загадување на средината се соодветна диспозиција

на цврстиот отпад, пречистување на отпадните води кои се најчесто
богати со органски материи, масла, детергенти, поставување на филтри на
отпадните гасови и друго.

70
ПРИЛОЗИ
 Прилог бр.1

73
 Прилог бр.2

74
 Прилог бр.3

75
 Прилог бр.4

76
 Прилог бр.5

77
 Прилог бр.6

ОБРАЗЕЦ ЗА ЕВИДЕНЦИЈА НА КОНТРОЛАТА НА

РЕЗИДУАЛНИОТ ХЛОР ВО ВОДАТА ВО ПРОИЗВОДСТВО НА
ХРАНА

Утврден резидуален
Време на
датум хлор извршил
одредување
мг/л

Име на
Изготвено Одобрено документот
ревизија датум страни
од од Образец за
резидуален хлор

78
View publication stats