Проект на тему:

“Хімічні процеси, що відбуваються під час приготування їжі”

Роботу виконала:
Варвара ,
учениця 10- класу

Київ
2021
У повсякденному житті хімія оточує нас всюди. В основу більшості предметів
навколишньої дійсності закладені хімічні реакції, а живі організми – рослини, тварини та,
власне, наш організм, не змогли б без них, цих реакцій, існувати.

Більше того, хімічні реакції відбуваються навіть тоді, коли ми виконуємо звичні для нас
повсякденні справи - вмикаємо світло, запалюємо сірник та коли займаємося
приготуванням їжі.

Так, теплова обробка продуктів сприяє виникненню безлічі хімічних процесів. При цьому
хімічні реакції, що лежать в основі обробки рослинних та тваринних продуктів, суттєво
між собою відрізняються.

Справа в тому, що рослинні продукти практично на 70% складаються з вуглеводів

(відсоткова частка сухої речовини). У свою чергу, рослинні продукти, які ми вживаємо в
їжу щодня, це частини тих самих рослин, що містять корисні для нашої життєдіяльності
речовини. До їхнього складу входять моно та олігосахариди, крохмаль – ці елементи наш
організм засвоює. Крім того, до складу рослинних продуктів входять пектин і клітковина
– їх наш організм не засвоює.
Суть теплової обробки рослин з високим вмістом пектину - в руйнації вторинної
структури останнього та частковому вивільненню води. В першу чергу це стосується
коренеплодів, овочів, фруктів, картоплі та інших продуктів, які ми вживаємо щодня. Ці
процеси дозволяють знизити механічну міцність рослинних продуктів часом в кілька
десятків разів.
Що ж стосується тваринних продуктів, то їхня обробка відбувається в супроводі зовсім
інших хімічних процесів. В основі тваринних продуктів – білки, які й становлять
найбільшу цінність для нашого організму.

Основною причиною механічної міцності м’яса є жорсткість третинної структури білка.

Найвища жорсткість характерна для сполучнотканинних білків - колагену та еластину. А
однією з основних причин жорсткості третинної структури білка є вода, при цьому у
м’ясних продуктах вона пов’язана, власне, з м’язовими білками.

В результаті ж теплової обробки третинна структура білків піддається частковому

руйнуванню. Все це відбувається в результаті нагрівання води, яка з третинної структури
білка переходить у вторинну, руйнуючи їх, що перетворює сполучнотканинні білки на
желатиноподібні речовини.
В результаті механічна міцність м’яса помітно знижується. При цьому температура, при
якій відбувається перебудова білкових структур, становить в середньому 700С. А
температура всередині м’ясного шматка, незалежно від того, варите ви його чи смажите,
коливається в межах 75-950С.
Всі ці знання можуть знадобитися в кулінарії. Приміром, м’ясо з великим вмістом
сполучних тканин не рекомендують смажити – води, вивільненої в результаті руйнування
третинної структури білка, не вистачить для завершення усіх необхідним процесів. Такий
продукт краще зварити чи стушкувати. При цьому процесу перетворення
сполучнотканинних білків у гель сприяє кисле середовище, тому м’ясо рекомендують
маринувати (в оцті, сухому вині) або ж тушкувати разом з овочами.