‫طحن القمح الديورم ‪The Durum Milling process‬ينحصر الغرض من طحن الديورم فى تكسير االندسبورم الى جزئيات متجانسة

فى الحجم بأقل درجة‬

‫تلوث بالردة وبأقل كمية دقيق منتجة – وجزئيات االندوسبرم المتجانسة الحجم يطلق عليها السيمولينا‪ - semolina‬واقصى كمية سيمولينا يتم انتاجها من‬
‫الديورم تتطلب بطحن ديورم به على االقل خمس وحدات سلندرات الدش ‪ Five Break rolls‬وذلك لالستخالص التدريجى لالندوسبرم الملتصق بالردة ثم يليه‬
‫وحدات النخل ‪ Grading system‬وذلك لتصنيف الجزئيات فى مدى ضيق من الحجم عن طريق البالنسفترات ثم نظام التنقية ‪ Purification system‬الذى‬
‫يقوم بفصل االندوسبرم من دقائق الردة عن طريق السرندات ونظام تفتيت االندوسبرم ‪ Sizing system‬الذى يؤدى الى اختزال وتصغير االندوسبم النقى الى‬
‫جزيئات ذات احجام متجانسة‪.‬‬
‫ويمكن استخدام وحدات سلندرات دش الن االتجاه الى زيادة وحدات الدش فى طحن الديورم يعتبر منطقيًا وذلك الستخالص االندوسبرم من الحبة فى صورة‬
‫سيمولينا وباقل كمية دقيق منتجة‪.‬‬

‫جزئيات االندوسبرم الناتجة من الثالثة سلندرات دش االولى تعتبر كبيرة الحجم جدًا ويجب أن تمر الى سلندرات التفتيتٍ ‪ Sizing Rolls‬وهذه السلندرات لها‬
‫مجارى دقيقة جدًا ‪ Very Fine Corrugation‬حتى ‪ 20‬لكل سنتمتر وهذه السلندرات تقوم بقص ‪ CHp‬السيمولينا الخشنة الى جزيئات اصغر ( مع انتاج اقل‬
‫كمية ممكنة من الدقيق ) ثم يتم نخلها بالبالنسفترات وتمر الى السرندات المالئمة لعمل التنقية الالزمة‪.‬‬
‫والنه لالهمية بمكان ان يتم انتاج اقصى نسبة مئوية من السمولينا الخالية من التلوث بذرات الردة فان نظام التنقية يجب ان يكون بدرجة من الدقة واالحكام‬
‫ويتم التوسع فيه بالمقارنة بمطاحن دقيق الخبز – فكل سرند يتم ترقيمه وتنظيفة ليتناول فقط مدى حجم ضيق من المادة الخام – كما انه من المهم ان تكون‬
‫كمية المادة الخام الداخلة الى السرند مثالية حتى يمكن حدوث فصل مؤثر للسيمولينا والردة – وان عمليات التفتيت والنخل والتنقية تعتبر حقيقة هى قلب مطحن‬
‫الديورم‪.‬‬
‫وألنه من المستحيل تحقيق فصل كامل السيمولينا تكون خالية كلية من ذرات الردة استخراج عالى فيصحبها جزء من السيمولينا المنخفضة الجودة باالضافة‬
‫للدرجات الناعمة منه التى ال يمكن ادخالها فى مجرى المنتج الرئيسى ولذلك يتم ادخال نظام التنعيم البسيط الذى يتكون من ثالثة او اربعة سلندرات فى‬
‫دياجرام الطحن ليقوم بطحن المتوسطات المنخفضة الجودة الى دقيق‪.‬‬
‫وتوجد هناك اختالفات في وجهات النظر بالنسبة لحجم جزئية السمولينا المثالى ولكن كما هو متبع فان جميع الجزئيات يجب ان تكون اقل من ‪ 530‬ميكرون‬
‫وتكون حوالى ‪ %80‬منها اكبر من ‪250‬ميكرون – ويمكن عرض تقسيم مثالى للسمولينا الناتجة طبقا للحجم وذلك كالتالى ‪-:‬‬
‫‪ -‬اكبر من ‪ 500‬ميكرون ‪ %2‬كحد اقصى‬
‫‪ -‬اكبر من ‪ 375‬ميكرون لكن اقل من ‪ %30 500‬كحد اقصى‬
‫‪ -‬اكبر من ‪ 200‬ميكرون لكن اقل من ‪ %25 275‬كحد اقصى‬
‫‪ -‬اكبر من ‪ 250‬ميكرون لكن اقل من ‪ %25 300‬كحد اقصى‬
‫‪ -‬اكبر من ‪ 140‬ميكرون لكن اقل من ‪ %16 250‬كحد اقصى‬
‫‪ -‬اقل من ‪ 140‬ميكرون ‪ %2‬كحد اقصى‬
‫والجزئيات ذات الحجم الكبير جدا من السيمولينا ال تتشرب الماء كلية اثناء تصنيع المكرونة وينتج عن ذلك نقط بيضاء بالمكرونة االسباجتى او القصيرة او اى‬
‫منتج – كما ان الجزئيات الناعمة والدقيقة جدا تكسب المنتج النهائى مظهر ردئ‪.‬‬
‫ومطاحن السيمولينا الحديثة تتيح ‪ % 70‬من السيمولينا من قمح ديورم عالى الجودة وتنتج كمية محددة من الدقيق ولكن نتيجة لطبيعة عمليات الدش والنخل‬
‫المتعاقبة – وعامة هذا الدقيق ال يضاف للمنتج النهائى مع انه يتم تسويق الجرانيوال والخاص بالديورم بامريكا الشمالية وهو خليط من ‪ 80‬الى ‪ %85‬سمولينا‬
‫مع ‪ % 20 – 15‬دقيق ديورم‪.‬‬
‫وفى حالى المطاحن التى تنتج سيمولينا فقط فانه يجب ان يتم تجنيب الدقيق المنخفض الجودة – وفى امريكا الشمالية هذا الدقيق ال يستخدم فى الغذاء االدمى‬
‫ويباع لغذاء الحيوان – وفى دول عديدة يتم تصنيعه الى مكرونة ذات درجة جودة ثانية (درجة ثانية) – والمطحن النموذجى المجهز جيدا ينتج ‪%70‬‬
‫سمولينا ‪ %10 – 8 ،‬دقيق ديورم ومنتجات ثانوية من ‪%22 – 20‬‬
‫والطلب على سيمولينا الديورم يختلف من بلد الخر ففى ايطاليا الذى يبلغ نصيب الفرد من المكرونة ‪ 25‬كجم فى السنة مما ادى الى انشاء عديد من المطاحن‬
‫لطحن الديورم وتوجد دول اخرى باالخص فى اوروبا لديها مطاحن الديورم فقط هذه الحالة ال توجد دائما بامريكا الشمالية الن الطلب على المكرونة ليس كافيا‬
‫بدرجة تجعل المطحن يعمل بطريقة مستمرة – ونتيجة لذلك فان مطاحن عديدة تم انشاءها لتقوم بغرض مزدوج لطحن قمح الخبز وسيمولينا الديورم‬
‫وتصميمها متوافق بين النظامين ولكن ليس كفاءة مطحن الديورم الخالص‪.‬‬

‫وينصح كل من )‪ Kenr (1975) ، Nelstrop (1972‬انه للحصول على اقصى كمية من السمولينا الخشنة اقل كمية من الدقيق (الذى يعتبر منتج ثانوى فى‬
‫هذه العملية) من القمح الديورم فانه يجب ان يتم تكيفه حتى تصل الرطوبة باالندوسبرم ‪ ، %15‬وبالردة ‪ %18‬عند مرحلة الدش االولية وهذا االختالف العالى‬
‫بين االندوسبرم والردة فى الرطوبة يعتبر مهما لتقليل نسبة تكسر الردة ويحدث بالتالى فصل كامل لالندوسبرم عن الردة ‪ .‬كما ان التخلص من الجنبين قبل‬
‫عملية الطحن عملية مهمة الن الديجرام ال يحتوى على سلندرات تنعيم‪.‬‬
 ‫ويشير )‪ Lippuner (1978‬الى ان الشق الغائر بحبة القمح المتقصف ينفصل خالل مرحلة الدش وينتج ذرات دقيقة سوداء التى ال يمكن ازالتها حتى خالل‬
‫التنقية المركزية‪.‬‬

‫ولقد حدد كال من )‪ El-Bouziri & Posner (1988‬اوجه المقارنة بين اساسيات طحن الدقيق والسيمولينا بان سرعة وضغط الدرافيل يجب ان تقل محدثة‬
‫زيادة فى القص فى انتاج السيمولينا بالمقارنة بانتاج الدقيق‪.‬‬
‫كما ينصح بان تكون سرعة الدرافيل فى مطاحن السيمولينا (للحصول على سمولينا بجودة عالية) ‪ 500-400‬لفة فى الدقيقة بحيث تتوافق مع فعل الدش سن‬
‫على سن فى معظم الدرافيل وظهر على ظهر يجب ان تستعمل فى مرحلة الدش النهائى ومراحل التنعيم‪.‬‬
‫وفى عملية طحن الدقيق فان عمليتى السحق والتمزيق وتكون سائدتين بينما فى مطاحن السيمولينا فان عملية القص والقطع تكون سائدين‪.‬‬

‫ولقد ذكر كال من )‪ Megee & Giles – (1982‬ان درجة الحراة المحيطة بطحن القمح الديورم يجب ان تحفظ ما بين ‪27 ، 24‬م ورطوبة نسبية حتى‬
‫‪.%75‬‬
‫يستخدم سمولينا او دقيق قمح الديورم فى تصنيع منتجات عديدة تختلف نوعية هذه المنتجات باختالف العادات الغذائية وكميات السمولينا المتاحة وتكلفة‬
‫التصنيع – ويمكن تقسيم هذه المنتجات المصنعة كالتالى ‪:‬‬
‫كيف يتم طحن القمح‬
‫=========== كان القمح يطحن باستخدام الرحي وهي عبارة عن حجرين ذو وجهين مسطحين يوضع احداهما علي االخر ويثبت يد خشبية علي الحجر‬
‫العلوي حتي يتمكن من الحركة ويسكب القمح قليالقليالمن الثقب الموجود في وسط الحجر العلوي وقد تم احالل الطواحين الكهربائية السريعة ثم دخلت‬
‫السلندرات التي تعمل حاليا في معظم المطاحن الحديثة ويتم طحن القمح وقبل الطحن يتم ضبط درجة الرطوبة لحبة القمح‬
‫رطوبة القمح بعد الترطيب بين ‪%11 -9‬‬
‫يتم الترطيب االولي ‪%14-13.5--------‬‬
‫فترة راحة للترطيب‬
‫فترة ترطيب الثانية ‪%15-14.5‬‬
‫فترة راحة للترطيب الثاني ثم تاتي مرحلة الطحن‬
‫ويتم ذلك الضبط من خالل المختبر حيث يحدد كمية الماء المضاف للترطيب حتي تصل في النهاية الي دقيق درجةدرجة رطوبتة التزيد عن ‪%14‬بعد ذلك يتم‬
‫اختبار الدقيق من حيث نسبة االستخالص ويتم معرفتها عن طريق تقدير نسبة الرماد ودرجة لون الدقيق وذلك بمقارنتها بالعينات القياسية المحضرة في‬
‫المختبر والطحان البد لة ان يكون علي اتصال دائم بالمختبر كي يستطيع تحديد المسافة بين السلندرات بواسطة مقياس دقيق معة‬
‫ويتم معرفة خواص الدقيق من خالل عدة اختبارات تتم علي اجهزة خاصة وهي‬
‫الفارينوجراف‬
‫‪ -------------‬من خالل ذلك الجهاز يتم معرفة ‪ -1‬كمية الماء الالزم لالمتصاص‬
‫‪ -2-----------------------------------------------‬الوقت الالزم لالمتصاص‬
‫‪ -3----------------------------------------------‬قوة ثبات العجينة‬
‫‪ -4------------------------‬رقم الفالورميتر الذييتمشي مع قوة الدقيق‬
‫االكستنسوجراف‬
‫‪ -----------------‬من خاللة يتم معرفة‬
‫‪ -1‬المرونة او مقاومة المطاطية‬
‫‪-2‬المطاطية‬
‫‪-3‬الطاقة او قوة العجين للعجن‬
‫وبعد اجراء االختبارات الالزمة للدقيق تاتي مرحلة اختبار القبق للخبيز وترجع اهمية تلك االختبارات الي تاكيد ان ناتج الطحن سوف يؤدي دورة بشكل‬
‫طبيعي عند الخبز والمنتجات االخري التي يستخدم الدقيق فيها‬
‫ومن الضروري تقييم نواتج الخبيز تقييم منظم للوصول الي المستهلك والخباز بنوعية دقيق جيدة وذات درجة جود عالية‬
 ‫الفرمنوجراف‬
‫====== يقوم بتقدير كمية الغاز ( ثاني اكسيد الكربون )المنتجة بواسطة الخميرة بالعجينة‬
‫الجلوتوماتيك‬
‫======= من خاللة يتم تقدير نسبة الجلوتين الجاف في القمح والدقيق‬
‫االميلوجراف‬
‫====== يستعمل هذا الجهاز لتسجيل التغييرات في لزوجة معلق من دقيق القمح او االرز اثناء تحريكة وتسخينة بانتظام وتوجد عالقة عكسية بين لزوجة‬
‫الدقيق ونشاط انزيم االلفا امييليز (االستدالل علي نشاط هذا االنزيم‬
‫اهم االضافات علي الدقيق‬
‫==============‬
‫‪-1‬حمض اسكوربيك ‪ ----‬مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل ‪ 20-5‬حزء في المليون‬
‫‪ -2‬كلوريد االمونيوم او مركبات الكالسيوم ‪ ---‬وتعمل مغذي للخميرة‬
‫‪ -3‬سستئين‪ - --‬يعمل مطري للجلوتين‬
‫‪ -4‬االميليز ‪ -----‬مساعدات انزيمية تعمل علي النشا‬
‫البروتيز‪ ------‬مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين‬
‫‪ -5‬المستحلبات ‪ ---‬تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز‬
‫اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام ‪ 2000‬وذلك الرتباط بامراض سرطانية‬
‫‪ -6‬فوق اكسيد البنزويل ‪ ---‬مادة مبيضة‬
‫‪ -7‬الكلور او ثاني اكيد الكلور ‪ --‬مادة مبيضة‬

‫‪ -8‬فيتامينات ‪B1--B2--pB‬‬

‫‪ -9‬حديد‬
‫مختبر الطحن واختبارات درجة الجودة للحبوب‪:‬‬
‫مثل جهاز تنظيف وتدريج الحبوب لحساب النسبة المئوية للعينات المختبرة‪ ،‬وجهاز لتقدير الوزن النوعي‪ -‬وجهاز تدريج الحبوب‪ ،‬كما يوجد جهاز تقسيم‬
‫العينات للحصول على عينة ممثلة من العينة المراد إجراء التحليل الكيماوي لها‪.‬‬
‫كما يضم المعمل العديد من الطواحين المعملية والتي يستخدم بعضها للتجارب المعملية الصغيرة (‪200-100‬جم) كما يضم بعض الطواحين المعملية الكبيرة‬
‫كمطحنة بوهلر(‪2000-1000‬جم) أو أكثر ويستخدم الدقيق الناتج أو ناتج الطحن إلجراء اختبارات الجودة المختلفة سواًء في ‪.‬‬
‫مختبر ريولوجي عجائن الحبوب‪:‬‬
‫ويضم هذا المختبر أجهزة الفارينوجراف واالكستنوجراف واألميلوجراف حيث تستخدم هذه األجهزة في دراسة صفات الجودة للدقيق‪ ،‬حيث تفيد في التعرف‬
‫على نوع الدقيق وقوته ودرجة امتصاصه للماء‪ ،‬وسلوك العجين أثناء التخمر وبالتالي التعرف على الظروف المناسبة للتخمر‪،‬كما يفيد جهاز األميلوجراف في‬
‫التعرف على درجة كمية ونشاط أنزيم األميليز في الدقيق‬
‫بقلم جمال عبد العظيم‬