Câu hỏi trắc nghiệm Bia

Chủ đề 1:

1 . Loại đại mạch nào chủ yếu dùng trong sản xuất bia?

a. Đại mạch 2 hàng

b. Đại mạch 4 hàng

c. Đại mạch 6 hàng

d. Đại mạch đa hàng [<br>]

2. Hàm lượng phần trăm các chất thấp phân tử có trong malt?

a. 10 – 12%

b. 12 – 14%

c. 14 – 16%

d. 16 – 18% [<br>]

3. Malt vàng được sấy ở nhiệt độ:

a. 80%

b. 85%

c. 100%

d.105% [<br>]

4. Có …… loại malt thường được sử dụng.

a. 2 b. 3

c. 4 d. 5 [<br>]

5. Pilsener malt tạo màu sắc gì cho bia?

a. Màu vàng lợt

b. Màu vàng óng

 c. Màu hổ phách

d. Màu sẫm [<br>]

6. Lượng hạt bệnh tối đa yêu cầu trong đánh giá kiểm tra malt:

a. 0,5%

b. 1%

c. 1,5%

d. 2% [<br>]

7: Kiểm tra đánh giá chất lượng malt không dựa trên cảm quan nào

a. Màu: vàng nâu/ màu nâu sẫm hơn, vỏ óng ánh.

b. Kích thước, hình dáng: đồng đều, giống hạt đại mạch khô, hạt không bị vỡ (lượng vỡ
tối đa là 0,5%).

c. Mùi, vị: đặt trưng từng loại malt, mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi lạ.

d. Lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%. <br>

8: Chọn câu sai

1. Đại mạch có hàm lượng glucid và protein cao hơn, tỷ lệ glucid/protein không
cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia .

2. Đại mạch: ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ Hordeum vulgare.

3. Hạt đại mạch gồm: vỏ, nội nhũ, phôi.

4. Sản lượng đại mạch chủ yếu để chế biến thành malt.

5. Đại mạch được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu cận nhiệt đới như châu Âu,
Nam Mỹ.

a. 1, 2

b. 3, 4

c. 1, 5
d. 2, 4 <br>

9.Trong công nghệ sản xuất bia, tinh bột trong hạt đại mạch có chức năng

a. Là nguồn dinh dưỡng cho hạt nảy mầm.

b. Nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trong quá trình lên men.

c. Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi, cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước khi lên
men.

Chủ đề 2:

Câu 1. “Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động” là mục đích của
giai đoạn:

a.Ngâm

b. Sấy

c. Ươm mầm

d. Lưu trữ [<br>]

Câu 2. Có mấy phương pháp ngâm trong sản xuất malt?

a. 4

b. 5

c. 6

d. 7 [<br>]

3: Tiến trình của quá trình ngâm hạt

a. Rửa hạt, ngâm hạt trong nước, để khan trong không khí và chuyển thùng.

b. Ngâm hạt trong nước, rửa hạt, để khan trong không khí và chuyển thùng.

c. Chuyển thùng, ngâm hạt trong nước, rửa hạt và để khan trong không khí.

d. Chuyển thùng, rửa hạt, ngâm hạt trong nước và để khan trong không khí. [<br>]

4: Giai đoạn nào sau đây không nằm trong giai đoạn sấy:

a. Giai đoạn sinh lý

 b. Giai đoạn hóa lý

c. Giai đoạn sinh hóa

d. Giai đoạn hóa học [<br>]

5.Tổn thất của quá trình tách rễ

a. 1- 2,5%

b. 2,5 - 5%

c. 5 – 7,5%

d. 1- 2,5% [<br>]

Câu 6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt nào đúng sau đây:

a. Ngâm hạt, rửa hạt, ươm mầm, sấy hạt, malt thành phẩm

b. Ngâm hạt, rửa hạt, ươm mầm, sấy hạt, tách rễ, malt thành phẩm

c. Rửa hạt, ngâm hạt, ươm mầm, tách rễ, sấy malt, malt thành phẩm

d. Rửa hạt, ngâm hạt, ươm mầm, sấy hạt, tách rễ, malt thành phẩm. [<br>]

7. Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt

a. Nhiệt độ

b. O2

c. Khối lượng

d. Thành phần hóa học [<br>]

Chủ đề 3:

1. Chỉ tiêu màu sắc tới của nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. nhỏ hơn 15 TCU
b. nhỏ hơn 14 TCU
c. nhỏ hơn 13 TCU
d. nhỏ hơn 12 TCU
[<br>]
2. Chỉ tiêu pH của nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. 6,5-8
b. 6-7
c. 6,8-7,4
d. 5,5-7
[<br>]
3. Hàm lượng Sắt trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. >0,2
b. >0,3
c. 0
d. <0,2
[<br>]
4. Hàm lượng chì trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. >0,2
b. >0,1
c. <0,2
d. <0,1
[<br>]
5. QCVN 08 : 2008/BTNMT là qui chuẩn gì?
a. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước mặt
b. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước ngầm
c. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước biển
d. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước máy
[<br>]
6. QCVN 09 : 2008/BTNMT là qui chuẩn gì?
a. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước mặt
b. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước ngầm
c. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước biển
d. qui chuẩn kỉ thuật quốc gia về chất lượng nước máy
[<br>]
7. Hàm lượng clorua trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. 280mg/l
b. 270mg/l
c. 260mg/l
d. 250mg/l
[<br>]
8. Hàm lượng coliform trong nước trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát
a. 2-3 CFU/l
b. 1-2 CFU/l
c. 0-1 CFU/l
d. 0 CFU/l
[<br>]
9. Có mấy loại nước dùng trong nhà máy sản xuất rượu bia nước giải khát
 a. 2
b. 3
c. 4
d. 5
[<br>]
10.Độ đục của nước dùng trong sản xuất rượu bia nước giải khát
a. 2.2 NTU
b. 2.1 NTU
c. 2 NTU
d. 1.9 NTU
[<br>]

Chủ đề 5:

1. Hoa houblon ở mức điểm 67 – 73 được đánh giá như thế nào?
a) Tốt
b) Xấu
c) Cực tốt
d) Rất tốt [<br>].
2. Có mấy kĩ thuật đánh giá hoa houblon?
a) 2
b) 3
c) 6
d) 1[<br>].
3. Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon lượng tinh dầu thơm tồn tại
trong bia là?
a) 5%
b) 3%
c) 4%
d) 2%[<br>].
4. Công thức phân tử của β- axit đắng là?
a) C26H36O4
b) C26H32O4
c) C24H38O4
d) C26H38O4 [<br>].
5. Chất gây đắng mạnh nhất trong bia là?
a) Cohumulon
b) Lupulon
c) Humulon
d) Colupulon [<br>].
6. Chất lượng hoa houblon bị giảm đến 50% khi hoa chuyển sang màu nào?
a) Màu vàng hoa cau
 b) Màu vàng cam
c) Màu cánh gián
d) Màu gà rán [<br>].
7. Loại hoa houblon nào được sử dụng trong sản xuất bia?
a) Hoa cái chưa thụ phấn
b) Hoa cái đã thụ phấn
c) Cả hoa đực và hoa cái
d) Chỉ hoa đực chưa thụ phấn [<br>].
8. Câu nào sau đây nói đúng về humulon ( α-axit đắng)?
a) Là tinh thể hình khối không màu
b) Là tinh thể hình kim không màu
c) Trong quá trình đun sôi dịch đường , các α-axit đắng chuyển hoá thành
iso-α nhờ các phản ứng đồng phân hoá
d) α-axit đắng có độ đắng nhỏ hơn β-axit đắng 9 lần [<br>].
9. Để xác định giá trị trong sản xuất bia, hàm lượng α-axit đắng thường khoảng
a) 8-9 %
b) 4-6 %
c) 4-7 %
d) 5-7 % <br>.
10. Thành phần nào của hoa houblon chiếm hàm lượng cao nhất?
a) Tanin
b) Nhựa đắng tổng số
c) Protein
d) Xenluloza, lignin và các chất khác[<br>].

Chủ đề 6:

1.Người ta sử dụng phần nào từ cây hoa Houblon trong công nghệ chế biến bia ??

a. Hoa đực

b. Hoa cái

c. Hoa đực và hoa cái

d. Sử dụng tất cả các thành phần của cây hoa Houblon <br>

2. Nguồn đất thích hợp dùng để trồng hoa houblon có độ pH là bao nhiêu?

a. 6.5 và 8.0
b. 6.5 và 7.0
c. 5.5 và 6.5
d. Trên 8.0 <br>
3. Hoa viên dạng đồng phân hóa……

a. Là dạng phản ứng đồng phân các α-axit khi bổ sung oxit magie.

b. Là dạng phản ứng đồng phân các tanin khi bổ sung oxit magie.

c. Là dạng phản ứng đồng phân các α-axit khi bổ sung oxit sắt.

d. Là dạng phản ứng đồng phân các tanin khi bổ sung oxit sắt. <br>

4 . Có bao nhiêu phương pháp sản xuất cao hoa ??

a. 2

b. 3

c. 4

d. 5 <br>

5. Vai trò nào không phải của hoa Houblon??

a. Tạo vị đắng dịu cho bia

b. Tạo hương thơm đặc trưng cho bia

c. Làm bia có khả năng tạo và giữ bọt

d. Tạo màu vàn sáng cho bia <br>

6. Điểm khác nhau cơ bản giữa Hoa viên 90 và Hoa viên 45 ?

a. Toàn bộ hàm lượng tanin trong hoa viên 90 được tinh lọc còn hoa viên 45 thì
không.

b. Hàm lượng nitrat trong hoa viên 45 thì được tinh lọc còn hoa viên 90 thì không.

c. Hàm lượng kim loại nặng trong hoa viên 90 đã được tinh lọc hết.

d. Hoa viên 45 có hàm lượng các β-acid đắng chiếm khoảng 6-8% <br>

Chủ đề 7:

Câu 1: Nấm men nào sau đây có khả năng thuỷ phân hoàn toàn raffinose do có enzyme
invertase và melibioza ?

A. Nấm men nổi

B. Nấm mốc

C. Nấm men chìm

D. Men dại

[<br>]

Câu 2: Nhiệt độ thích hợp để sử dụng lên men của nấm men nổi và nấm men men chìm :
o o
A. 20 – 28 ❑ C và 5 – 10 C
❑

o o
B. 28 – 30 ❑ C và 1 – 3 ❑ C
o o
C. 20 – 28 C và 1 – 3
❑ C
❑

o o
D. 28 – 30 ❑ C và 5 – 10 C
❑

[<br>]

Câu 3: Nhà máy sản xuất bia tại Việt Nam hiện nay người ta chủ yếu dùng loại nấm men
nào ?

A. Nấm men nổi

B. Nấm men chìm

C. Nấm men nổi và Nấm men chìm

D. Nấm mốc và Nấm men chìm

[<br>]

Câu 4: Chọn phát biểuđúng :

1. Tốc độ sinh trưởng của nấm men không phụ thuộc vào nhiệt độ.
2. Quá trình sinh sản của nấm men gồm các pha : tiềm sinh , chỉ số , cân bằng và suy
vong.
3. Nấm men dạng bông lực lên men yếu và lên men không triệt để.
4. Tốc độ lên men chỉ phụ thuộc vào khả năng lên men của nấm men.
5. Yêu cầu đối với nấm men bia phải có khả năng chịu cồn , áp suất thẩm thấu ,
oxy , nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp với từng nhà máy.
6. Nấm men bia phải có đặc tính di truyền ổn định cao.
A. 2,3,5,6 B.1,2,3,6 C. 1,2,3,4,5 D.3,4,5,6

[<br>]
Câu 5: Chọn phát biểu sai :

A. Sự khác nhau của nấm men chìm và nấm men nổi là khả năng lên men các loại
đường trisaccarit.

B. Lực lên men phụ thuộc vào hàm lượng các chất protein trong tế bào nấm men

C. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết
thúc quá trình lên men chính.

D. Nấm men nổi có khả năng kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên
men chính và tạo thành khối kết bông lớn.

[<br>]

Câu 6: Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm và nấm men nổi chủ yếu xảy ra ở quá
trình nào ?

A. Quá trình hô hấp và quá trình lên men

B. Quá trình thuỷ phân và quá trình lên men

C. Quá trình lên men và quá trình hô hấp

D. Quá trình hô hấp và quá trình thuỷ phân

[<br>]

Câu 7: Chọn phát biểu sai :

1. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi.
2. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
3. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính , nấm
men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc quá trình lên men chính.
4. Tốc kết lắng phụ thuộc vào trị số điện tích của tế bào
5. Nấm men bia cần quan tâm đến : khả năng sinh trưởng , khả năng kết lắng , lực
lên men , tốc độ lên men.
6. Nấm men chìm được dùng trong sản xuất bia Ale và nấm men nổi được dùng
trong sản xuất bia Lager.
Chọn đáp án đúng nhất :

A. 1,2,3,4 B. 4, 6 C. 4,5,6 D. 1,2,5,6

[<br>]
Chủ đề 8:

1. Nấm men nổi nhiệt độ lên men vào khoảng?

a. 5- 100 C
b. 10- 250 C
c. 15- 300 C
d. 15- 250 C
2. Nhiều loại nấm men thường được dùng để sản xuất ?
a. Protein
b. Lipit
c. Enzyme
d. Acid amin
3. Mục đích của quá trình nhân giống?
a. Là quá trình tăng kích thước dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng
phục vụ cho sản xuất.
b. Là quá trình tăng thể tích dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng
phục vụ cho sản xuất.
c. Là quá trình tăng hàm lượng dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng
phục vụ cho sản xuất.
d. Là quá trình tăng số lượng dịch nấm men sau mỗi chu kì cho đến khi đủ số lượng phục
vụ cho sản xuất.
4. Mục đích của việc thu nhận sinh khối nấm men là?

a. Khai thác và hoàn thiện

b. Khai thác, hoàn thiện, chế biến
c. Khai thác và chế biến
d. Hoàn thiện và chế biến
5. Các biến đổi chủ yếu của quá trình nhân giống là gì?
a. Biến đổi sinh học, sinh lý
b. Biến đổi sinh học, sinh lý, hóa học
c. Biến đổi sinh học, sinh lý, hóa lý

d. Biến đổi sinh học, sinh hóa, vật lý

6. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có kích thước vào khoảng?

a. 5 -14 micromet
b. 4 – 12 micromet
c. 4 – 15 micromet
d. 5 – 15 micromet

Chủ đề 9:
Câu 1. Vai trò của việc sữ dụng enzyme Termamyl 120L trong sản xuất bia là gì?
a. Dùng trong công đoạn nấu malt với bột để giảm độ nhớt của dịch và lọc sẽ dễ
dàng hơn.
b. Thủy phân tinh bột ở mối α-1,4 glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin.
c. Cắt liên kết α-1,4-glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin của tinh bột
hoặc của dextrin, oligosacarit của dịch, tao thành một lượng lớn malttoza được tạo
thành.
d. Phân hủy xenluloza ở mối liên kết β-1,4 glucan thành oligosacarit cũng như
disacarit và glucan thành glucoza, xenbioza. [<br>]
Câu 2.Đặc điểm của enzyme Celluclast 1,5L là gì?
a. Là chế phẩm của enzyme chuyển hóa α-acelolactat.
b. Thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis .
c. Là dịch lỏng màu xám có tỷ trọng 1,2g/ml.
d. Được sản xuất từ dịch nuôi cấy của Trichodernla reesa theo phương pháp chìm,
hoạt động tối ưu ở 50-600C và pH=4,5-6. [<br>]

Câu 3. Liều lượng sử dụng cảu enzyme Neutraza trong sản xuất bia?
a. 0,06-0,1% so với lượng bột không phải là malt.
b. 0,2-1 kg/T nguyên liệu thay thế .
c. 0,02 ppm tinh khiết là đủ để giảm diaxetyl có trong bia xuống tới mức dưới 0,15
ppm – giới hạn trên của ngưỡng hương vị.
d. 0,5-1 kg/100 hl dịch lên men. [<br>]

Câu 4. Đâu không phải là nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia?
a. Gạo.
b. Mạch đen.
c. Sắn.
d. Đậu nành. [<br>]

Câu 5. Ngô đươc dùng trong sản xuất bia dưới dạng nào?
a. Dạng gạt lứt, hạt dẹt hoặc tinh bột.
b. Dạng gạt lứt, cả trái.
c. Dạng trái hoặc tinh bột.
d. Xay nhiễn, hạt dẹp. [<br>]

Câu 6. Tại sao hàm lượng protit trong tinh bột lúa mì dùng trong sản xuất bia phải thấp?
a. Làm cho bia ngọt hơn.
b. Làm trong và ổn định bia.
c. Giúp bảo quản bia lâu.
d. Tăng độ cồn của bia. [<br>]

Câu 7. Liều lượng sử dụng NAOH trong sản xuất bia?

a. 2- 5 kg xút 30%/1000 lít bia.
 b. 5-10 kg xút 30%/1000 lít bia.
c. 15-20 kg xút 30%/1000 lít bia.
d. 15-20 kg xút 40%/1000 lít bia. [<br>]

Câu 8.Chất trợ lọc được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là?
a. Diatomit.
b. Tannin.
c. Than hoạt tính.
d. Zeolite. [<br>]

Chủ đề 10:

1.Nhiệt độ thích hợp của nước để hoạt hóa enzyme proteaza ?

a. 50oC

b. 52oC

c. 54oC

d. 56oC [<br> ]

2. Có bao nhiêu phương pháp nghiền malt?

a. 2

b. 3

c. 4

d. 5 [< br> ]

3. Nhược điểm của máy nghiền gạo?

a. Không giữ được nguyên vỏ.

b. Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ (190 kg/m2).

c. Khó vệ sinh máy.

d. Khi nghiền bụi bay ra nhiều. [<br> ]

4. Trong quá trình nghiền malt người ta quan tâm đến vấn đề nào?

a. Vỏ_tấm_bột.
b. Vỏ _cám_bột.

c. Hạt_tấm_bột.

d.Hạt_cám_bột. [<br> ]

5. Phương pháp nghiền malt nào có dung tích thùng chứa lớn?

a. Nghiền khô.

b. Nghiền ướt.

c. Nghiền ẩm.

d. Nghiền búa. [<br> ]

6. Kích thước hạt gạo sau khi nghiền phải ?

a. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 35% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).

b. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 25% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).

c. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 15% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn).

d. ≤ 20%(tấm lớn), ≥ 45% (tấm nhỏ) và ≥ 75% (bột mịn). [<br>]

7.Các biến đổi trong nghiền malt ?

a. Kích cở hạt tăng, hàm lượng nước trong malt tăng lên

b. Kích cở hạt giảm, hàm lượng nước trong malt tăng lên

c. Kích cở hạt giảm, hàm lượng nước trong malt giảm

d. Kích cở hạt tăng, hàm lượng nước trong malt giảm. [<br>]

8.Độ ẩm thích hợp nghiền ướt không ngâm?

a. w=35%

b. w=30%

c. w=25%

d. w=20%. [<br>]
Chủ đề11 :

1) Quá trình thủy phân tinh bột gồm mấy quá trình?
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5[<br>]

2) Sản phẩm cuối cùng sau quá trình thủy phân tinh bột:
a.Maltoza
b. Fructoza và Maltoza
c. Maltoza, dextrin, glucoza và Maltotrioza
d. Albumo, pepton và polypeptid [<br>]

3) Tác động tốt của sản phẩm cao phân tử khi thủy phân protein?
a. Tạo bọt , tạo vị
b. Tạo hương, tạo vị
c. Tạo bọt, tạo hương
d. Tạo vị, tạo hương [<br>]

4) pH tối ưu của enzyme α-amylaza?

a. 3.5 – 4.5
b. 5.6 – 5.8
c. 6.0 – 6.5
d. 4.7 - 5.6 [<br>]

5) Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân protein ?
a. Albumo, pepton và polypeptid
b.Acid amin, pepton và polypeptid
c.Dipeptid, acid amin và polypeptid
d. Acid amin [<br>]

6) Sự phân cắt tinh bột thành các sản phẩm thấp phân tử là kết quả của quá trình
tác động của nhóm enzyme amylaza bao gồm?
a. α-amylaza và β- amylaza
b. α-amylaz và amylophosphataza
c.α-amylaz, β- amylaza và amylophosphataza
d. β- amylaza và amylophosphataza[<br>]

7) Chọn câu trả lời đúng

1. Ở mạch amylaza, mối liên kết α-1,4 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH-) của nước sẽ
liên kết với nguyên tử C1 còn (H+) liên kết với nguyên tử C4.
2. Ở mạch amylaza, mối liên kết α-1,6 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH-) của nước sẽ
liên kết với nguyên tử C1 còn (H+) liên kết với nguyên tử C4.
3. Ở mạch amylopectin, mối liên kết α-1,6 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH-) của nước
sẽ liên kết với nguyên tử C1 ở mạch chính, còn (H+) liên kết với (OH- ) ở nguyên tử C6.
4. Ở mạch amylopectin, mối liên kết α-1,4 glucozit bị phân cắt thì nhóm (OH-) của nước
sẽ liên kết với nguyên tử C1 ở mạch chính, còn (H+) liên kết với (OH- ) ở nguyên tử C6.
a. 1 và 2 b.2 và 3 c.1 và 3 d. 3 và 4[<br>]

8) Các đặc điểm khác nhau của hệ enzyme thủy phân ?

a. Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu.
b. Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và sản phẩm thủy phân
c. Sản phẩm thủy phân, nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu và mối liên kết α-glucozit
d. Cơ chất, mối liên kết α-glucozit và sản phẩm thủy phân.[<br>]
9) Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thủy phân ?
a. Nhiệt độ và pH
b. Nhiệt độ và nồng độ cơ chất
c. Nồng độ cơ chất và pH
d. Nhiệt độ , pH và nồng độ cơ chất. .[<br>]
10) Chọn phát biểu sai:
1. Enzyme amylophotphataza phân cắt được 2 mối liên kết giữa α-glucozit và β-glucozit
2. pH tối ưu càng giảm thì thời gian thủy phân càng ngắn và hiệu suất đường hóa càng
cao
3. Nhiệt độ tối ưu càng tăng thì thời gian thủy phân càng ngắn và hiệu suất đường hóa
càng cao
4. Quá trình thủy phân tinh bột diễn ra 3 giai đoạn: Hồ hóa, dịch hóa và đường hóa
5. Quá trình thủy phân nguyên liệu bao gồm: Hồ hóa, thủy phân protein và β-glucan
6. Quá trình thủy phân β- glucan với hàm lượng endo- β -glucan cao thì phần lớn β
-glucan bị phân hủy sang dạng không hòa tan, khả năng tạo gel giảm
a. 1, 3, 5
b. 2, 6, 7
c.3, 5, 6
d. 1, 5, 6 [<br>]
11) Để không tạo nên các β-glucan phân tử lượng cao hay không tạo gel thì nên:
a. Sử dụng malt chất lượng tốt, có hàm lượng enzyme cao.
b. Giảm áp suất từ từ sau khi đun sôi dịch đường và làm nguội chậm.
c. Kéo dài thời gian lắng và không tạo dòng xoáy để tránh tạo lực hút, nếu không thì liên
kết hydro được tái tạo và nguy cơ tạo gel.
d. Tất cả đều đúng [<br>].

12) Hàm lượng các hợp chất chứa nito trong thành phần chất hòa tan của dịch
đường chỉ chiếm khoảng?
a. 10-20%.
b. 5-7 %
c. 25-27%
d. 15-25%[<br>].

Chủ đề12 :

1. Mục đích quá trình thủy phân

a. Chuyển hóa các chất không hòa tan và loại bỏ những chất hòa tan
b. Vận chuyển các chất hòa tan đến 1 nơi khác và thay thế bằng các chất
không hòa tan
c. chuyển hóa các chất hòa tan, loại bỏ những chất không hòa tan
d. Vận chuyển các chất không hòa tan đến 1 nơi khác và thay thế bằng các
chất hòa tan.[<br>]
2. Tính chất quan trọng nhất của enzyme
a. phá hủy các mối liên kết hóa học trong các cơ chất
b. phá hủy các mối liên kết cơ học trong các cơ chất
c. phá hủy các mối liên kết sinh học trong các cơ chất
d. hồi phục các mối liên kết hóa học trong cơ chất [<br>]
3. Các sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột
a. Các acid amin
b. Dextrin. Maltotrioza, Maltoza và các disaccarit khác, Glucoza
c. Chỉ có glucose, fructose và các monosaccharide
d. Đường pentose, nhóm phosphate và nitrogenous base [<br>]
4. ở giai đoạn đường hóa, nhiệt độ thu được nhiều maltoza nhất là :
a. 64 – 66oC
b. 62 – 64oC
c. 60 – 62oC
d. 58 – 60oC [<br>]
5. Sự phân hủy protein nhờ enzyme proteaza diễn ra mạnh nhất tại :
a. 40 – 45oC
b. 45 – 50oC
c. 50 – 55oC
d. 45 – 55oC [<br>]
6. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình thủy phân:
a. nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất.
b. nhiệt độ, pH,
c. áp suất, nồng độ cơ chất.
d. Các chất hóa học. [<br>]
7. yếu tố quyết định khả năng hoạt động của enzyme
a. pH
b. Nồng độ enzyme
 c. nhiệt độ
d. nồng độ cơ chất. [<br>]

Chủ đề13 :

1.Quá trình lọc gồm mấy bước ?

a. 1 bước
b. 2 bước
c. 3 bước
d. 4 bước < br >
2. Nhiệt độ dịch nha trong suốt quá trình lọc ?
a. 760 C
b. 77oC
c. 78oC
d. 79oC < br >
3. Có mấy giải pháp tạo động lực cho quá trình lọc ?
a. 2
b. 5
c. 4
d. 3 < br >
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc ?
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4 < br >
5. Có mấy phương pháp lọc ?
a. 1
b. 3
c. 5
d. 4 < br >
6. Có mấy phương pháp rữa bã trong nồi lọc Lauter Tun ?
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5 < br >
7. Nhiệt độ nước rữa bã là bao nhiêu ?
a. 70oC – 80oC
b. 73oC – 75oC
c. 75oC – 78oC
d .78oC - 82oC < br >
8. Độ đường còn sót lại đạt yêu cầu nhỏ hơn bao nhiêu ?
a. 0.2 – 0.5 độ Plato
b. 0.5 – 0.7 độ Plato
c. 0.7 – 0.8 độ Plato
d. 0.9 – 1 độ Plato < br >

Chủ đề14 :

Câu 1: Điều nào sau đây không phải là mục đích của quá trình houblon hóa.
A. Hòa tan các chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị, màu cho bia.
B. Gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu
C. Tách dịch đường ra khỏi bã.
D. Thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzyme còn lại trong dịch đường
[br]
Đáp án. C
Câu 2: Phức nào sau đây tạo độ ổn định keo cho dịch đường.
A.Phức Tanin- protein cao phân tử.
B. Polyphenol- α-axit đắng
C. Polyphenol- protein cao phân tử
D. Tanin- α-axit đắng [br]
Đáp án. A
Câu 3: Nguyên liệu nào sau đây tạo hương thơm đặc trưng cho bia.
A.Tinh dầu Malt đại mạch.
B. Hợp chất polyphenol trong hoa houblon.
C.Tinh dầu thơm của hoa houblon.
D. Melanoid tạo thành trong quá trình đun hoa. [br]
Đáp án. C
Câu 4: Trong quá trình Houblon hóa, lượng hoa cần dùng không phụ thuộc vào:
A.Mức độ đắng của loại bia cần sản xuất
B. Hệ thống, trang thiết bị
C. Thành phần hóa học của nước
D. Độ pH trong dịch đường. [br]
Đáp an. D
Câu 5: Điều nào sau đây đúng trong phương pháp nghiền hoa.
A.Hiệu suất đạt 10%..
B. Là phương pháp đơn giản, ít tốn kém.
C.Nên nghiền hoa càng nhỏ càng tốt.
D. Khi nghiền không nên tách riêng các thành phần cơ học của hoa[br]
Đáp an. B
Câu 6: Sau quá trình houblon hóa, tính chất vật lý của dịch đường sẽ thay đổi như thế nào
A. Nồng độ chất khô tăng, thể tích giảm, độ nhớt giảm.
B. Nồng độ chất khô tăng, thể tích tăng, độ nhớt giảm.
C. Nồng độ chất khô giảm, thể tích tăng, độ nhớt tăng
D. Nồng độ chất khô giảm, thể tích giảm, độ nhớt giảm [br]
Đáp án.A
Câu 7: Phải đun sôi dịch đường và hoa houblon khoảng thời gian bao lâu.
AA.1h-1,5h
B. 1,5-2,5h.
C.2,5h-3h.
D. 3h-3,5h. [br]
Đáp án. B
Câu 8: Nhận định đúng về biến đổi hóa học của dịch đường sau quá trình houblon hóa.
A.Phản ứng đồng phân hóa các axit đắng, làm chúng khó tan.
B. Tạo phản ứng Maillard, làm giảm đi độ màu của dịch đường cũng như bia
thành phẩm.
C. Sự giảm nhẹ pH từ 5,4 về 5,2.
D. Các enzym trong dịch đường bị vô hoạt [br]
Đáp án. C

Chủ đề 15 :

Câu 1: Chọn câu đúng nhất.

a. Tốc độ lắng phụ thuộc vào khối lượng riêng của hạt, nhiệt độ và áp suất trong thiết
bị lắng.
b. Dịch đường sau khi đun sôi với hoa bia sẽ sinh ra nhiều cặn huyền phù và cặn từ
hoa bia ta cần làm trong dịch đường để cấy nấm men dễ dàng hơn.
c. Quá trình lắng giúp đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu.
d. Quá trình lắng là quá trình loại bỏ cặn lạnh trong dịch đường. [<br>]
Câu 2: Quá trình lắng trong nhằm loại bỏ ?
1. Chất đắng không tan.
2. Bọt trong quá trình nấu bia.
3. Màng kết tủa protein.
4. Hợp chất polyphenol .
5. Hoa bia.
6. Bã Malt.
a. 1, 4, 5, 6. b. 1, 3, 4.
c. 2, 4, 5, 6. d. 1, 3,5. [<br>]
Câu 3: Trong cặn nóng chứa bao nhiêu phần trăm Polypenol ?
a.15 – 20 %.
b.30 -80 %.
c.40- 60 %.
d.20 – 30 %. [<br>]

Câu 4: Có mấy phương pháp lắng ?

a.1.
 b.2.
c.3.
d.4. [<br>]
câu 5: cặn nóng sẽ ảnh hưởng gì đến các quá trình và chất lượng sản phẩm. Chọn câu trả
lời sai.
a.Độ bền keo của bia.
b.Vị của bia.
c.Ảnh hưởng quá trình lên men.
d.Màu sắc của bia.[<br>]
Câu 6: Vận tốc của dịch đường vào thùng lắng xoáy ?
a.2 - 2,5 m/s.
b.2,5 – 3 m/s.
c.3 – 3,5 m/s.
d.3,5 – 4 m/s. [<br>]
Câu 7: Thành phần cặn nóng phụ thuộc vào?
1. Chất lượng malt.
2. Chất lượng hoa bia.
3. Chất lượng nước.
4. Thiết bị lọc bả malt.
5. Cường độ sôi.
6. Phương pháp đường hóa.
a.1,2,3,4,5. b. 1,3,4,6.
c. 2,3,5,6. d. 1,2,5,6. [<br>]
Chủ đề16 :

Câu 1: Đối với nấm men nổi thì nhiệt độ làm lạnh là:
A. 6-120C
B. 13-220C
C. 12-200C
D. 15-220C [<br>]

Câu 2: Nhiệt độ của dịch nha sau làm lạnh là bao nhiêu?
A. 7-80C
B. 8-9 0C
C. 9-10 0C
D. 10-110C[<br>]

Câu 3:Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch nha cao, trong dịch đường xảy ra quá trình
nào?
A. Quá trình thủy phân
B. Quá trình oxy hóa
C. Quá trình lên men
D. Quá trình đông tụ[<br>]
Câu 4: Sau quá trình oxh thì dịch đường và vị đắng của bia như thế nào?
A. Dịch đường nhạt màu hơn, hương thơm , vị đắng của houblon giảm.
B. Dịch đường thẫm màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon tăng.
C. Dịch đường thẫm màu hơn, hương thơm, vị đắng của houblon giảm.
D. Dịch đường nhạt màu hơn, hương thơm , vị đắng của houblon tăng. [<br>]

Câu 5: Đáp án nào sau đây không phải là mục đích của quá trình làm lạnh
A. Dịch đường được làm lạnh xuống nhiệt độ lên men, phù hợp với chủng nấm men sử
dụng.
B. Làm lạnh để ngừng các phản ứng hóa học và giảm tối đa các cơ hội của vi sinh vật
nhiễm tạp.
C. Loại dần các cặn mịn khi làm lạnh.
D.Tạo hương thơm, tạo màu. [<br>]
Câu 6: Thiết bị được sử dụng để làm lạnh dịch đường là?
A. Máy lạnh nhanh kiểu tấm bản.
B. Thùng lắng xoáy whirlpool.
C. Hầm làm lạnh.
D. Tank lên men.[<br>]
Câu 7: Có mấy giai đoạn trong quá trình làm lạnh?
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5[<br>]
Câu 8: Một trong số ưu điểm của thiết bị làm lạnh
A. Cồng kềnh
B. Bền, gọn nhẹ
C. Hiệu suất thấp
D. Ít thu hồi năng lượng [<br>]

Chủ đề18:

Câu 1:Mục đích của quá trình lên men phụ là gì?

a. Chuyển hóa hết phần đường còn sót lại, khử diacetyl, giảm hàm lượng aldehyte,
tạo este…để tăng chất lượng và ổn định bia.
b. Nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các
sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men.
c. Chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông
qua hoạt động sống của chúng.
 d. Chiết tối đa các chất có thể hòa tan trong nguyên liệu và thủy phần các chất có
phân tử lượng cao , tạo thành những chất đơn giản ,hòa tan được với nước tạo
thành dịch đường hóa. [<br>]
Câu 2: Điều kiện lên men phụ
a. 2÷40C; 0,3÷0.7 bar; 14 ngày
b. 7÷90C, 0.5÷0.7 bar. 5-7 ngày
c. Cả a và b đều đúng
d. Cả a và b đều sai
Câu 3: Các quá trình nào xảy ra trong quá trình lên men phụ:
a. Hòa tan CO2, làm trong bia.
b. Sử dụng chất chiết còn lại, hoàn thiện hương vị bia.
c. Làm chín bia, ổn định bia.
d. Tất cả các câu trên.[<br>]
Câu 4: Đặc điểm của lên men phụ

a. Quá trình lên men diễn ra rất nhanh, tiêu hao một lượng đường không đáng kể.
b. Quá trình lên men diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể.
c. Quá trình lên men diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường đáng kể.
d. Quá trình lên men diễn ra nhanh , tiêu hao một lượng đường đáng kể. [<br>]

Câu 5: Sự bão hòa CO2 trong lên men phụ phụ thuộc vào nhưng yếu tố nào?

a. Nhiệt độ, áp suất .

b. Áp suất, thời gian lên men.
c. Nhiệt độ, thời gian lên men.
d. Nhiệt độ, áp suất, thời gian lên men. [<br>]

Đáp án:

Câu 1: a

Câu 2:a

Câu 3:d

Câu 4:b

Câu 5:d
Chủ đề19 :

1.Có mấy dạng bột trợ lọc:

a.1

b.2

c.3

d.4 [<br>]

2.Quá trình lọc gồm có mấy bước:

a.2

b.3

c.4

d.5 [<br>]

3.Nhiệt độ lọc bia bao nhiêu để giảm sự hao phí CO 2 giúp cho bia không bị đục khi đóng
vào chai hoặc lon:

a.0 - 20C

b.2 – 40C

c.4 – 60C

d.6 – 80C [<br>]

4.Chọn đáp án đúng.

Mục đích của lọc trong bia là:

a.Tách các tế bào nấm men sống và các tế bào vẫn còn tồn tại sau quá trình lên
men có khả năng làm đục bia.

b.Loại bỏ các phức chất protein, các hạt keo polyphenol, polysaccharide,
protein ít tan để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền sinh
học và độ bền hóa học của bia.

c.Làm cho bia có hương vị thơm ngọt hơn.

 d.Tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và những phần nội nhũ của hạt không
tan.

e.Cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, làm cho bia có độ trong lóng
lánh đúng yêu cầu chất lượng. Dịch sau khi lọc trong suốt có màu vàng sáng.

a.12345

b.135

c.124

d.125 [<br>]

5. Các thành phần gây đục cho bia được phân loại theo 3 nhóm dựa trên tiêu chí nào:

a.Màu sắc

b.Kích thước

c.Hình dáng

d.Khối lượng [<br>]

6.Có 2 cơ chế tách huyền phù và nấm men ra khỏi bia là:

a.Cơ chế sàng và cơ chế lọc bề mặt

b.Cơ chế lọc bề mặt và lọc sâu

c.Cơ chế sàng và cơ chế hấp phụ

d.Cơ chế hấp phụ và cơ chế lọc sâu [<br>]

7.Trong quá trình phù bột trợ lọc vật liệu lọc thông thường có lỗ có kích thước:

a.70-100 µm, lớn hơn từ 2-4µm so với kích thước hạt bột trợ lọc diatomit

b.80-100 µm, lớn hơn từ 2-4µm so với kích thước hạt bột trợ lọc diatomit

c.70-100 µm, nhỏ hơn từ 2-4µm so với kích thước hạt bột trợ lọc diatomit

d.80-100 µm, nhỏ hơn từ 2-4µm so với kích thước hạt bột trợ lọc diatomit
[<br>]
Chủ đề 20 :

Câu 1: Đáp án nào không phải là mục đích của lọc trong bia ?

a. Tạo độ lóng lánh và sáng cho bia.

b. Loại bỏ số lượng lớn vi sinh vật

c. Làm ngon bia

d. Loại bỏ các phức chất protein, hợp chất polyphenol. [<br>]

Câu 2: Quá trình lọc là gì?

a. Là quá trình tách hỗn hợp rắn – lỏng (huyền phù) thành nước trong và bã nhờ vách
ngăn.

b. Là quá trình tách kết tủa ra khỏi bia với lực ly tâm.

c. Là quá trình tách kết tủa dưới tác dụng của trọng lực.

d. Tất cả đều sai. [<br>]

Câu 3: Có mấy cơ chế tách huyền phù và nấm men ra khỏi bia?

a. 1

b. 2

c. 3

d. 4. [<br>]

Câu 4: Đâu không phải là phương pháp làm giảm bền keo bia?

a. Tránh ánh sáng mặt trời trong quá tình bảo quản

b. Bảo quản ở nhiệt độ cao

c. Hạn chế sự xâm nhập của oxi

d. Hạn chế vận chuyển. [<br>]

Câu 5: Đâu là không phải là máy lọc có sử bộ trợ loc?

a. Máy lọc khung bản.

 b. Máy lọc nến.

c. Máy lọc đĩa.

d. Máy lọc tấm. [<br>]

Câu 6: Máy lọc nào sau đây có sử dụng bột trợ lọc?

a. Máy lọc nến.

b. Máy lọc màng.

c. Máy lọc tấm.

d. Máy lọc khối. [<br>]

Câu 7: Máy lọc bia được chia làm mấy dạng?

a. 1.

b. 2.

c. 3.

d. 4. [<br>]

Chủ đề21 :

Câu 1 : Bản chất của quá trình bão hòa CO2 là:
a. Quá trình hấp thu
b. Quá trình chưng cất
c. Quá trình lên men
d. Quá trình đường hóa [<br>]
Câu 2 : Trog công nghiệp sử dụng nguyên liệu nào để sản xuất khí CO2?
a. DO
b. FO
c. LPG
d. METAN[<br>]
Câu 3 : Đặc tính nào là yếu tố quan trọng trong ngành sản xuất nước giải khát?
a. Không màu và gần như không mùi
b. Không gây ăn mòn kim loại
c. Dễ tan trong nước
d. Là loại khí nặng[<br>]
Câu 4 : Có mấy phương pháp thu nhận CO2?
a. Một
b. Hai
c. Ba
d. Bốn [<br>]
Câu 5 : Trong quá trình thu nhận CO2 thì chất Monoethanol amine (MEA) có tác
dụng gì?
a. Monoethanol amine (MEA) sẽ hấp thụ CO2
b. Monoethanol amine (MEA) sẽ loại bỏ các tạp chất khử
c. Monoethanol amine (MEA) sẽ loại bỏ các hợp chất axit
d. Monoethanol amine (MEA) sẽ hấp thụ các tạp chất [<br>]
Câu 6 : Có mấy phương pháp bão hòa CO2?
a. Một
b. Hai
c. Ba
d. Bốn [<br>]
Câu 7: Sắp xếp các loại máy theo thứ tự thực hiện quá trình bão hòa CO2?
a. Máy làm lạnh  Máy bài khí  Máy bão hòa CO2 Máy hòa trộn siro
b. Máy bài khí  Máy làm lạnh  Máy hòa trộn siro  Máy bão hòa CO2
c. Máy làm lạnh  Máy bài khí  Máy hòa trộn siro  Máy bão hòa CO2
d.Máy bài khí Máy hòa trộn siro  Máy làm lạnh  Máy bão hòa CO2 [<br>]

Chủ đề 22:

1. Dung dịch dùng để rửa chai là dung dịch gì?

a.NaOH 1-3%.

b.Ba(OH)2 1- 3%.

c.NaOH 2-3%.

d.Ba(OH)2 2- 3%.[ <br>]

2. Rửa chai phụ thuộc vào những yếu tố nào?

a.Thời gian, nhiệt độ, áp suất, tác nhân tẩy rửa.

b.Thời gian, nhiệt đô, áp suất.

c.Nhiệt độ, áp suất, tác nhân tẩy rửa.

d.Thời gian, nhiệt độ, tác nhân tẩy rửa. [<br>]

3. Trong quá trình rửa chai thì nhiệt độ của nước ấm, nước thường, nước sạch vô
trùng lần lượt là?

a.35 – 40oC, 20 – 25oC, 10 – 15oC

b.10 – 15oC, 35 – 40oC, 20 – 25oC

c.20 – 25oC, 35 – 40oC, 10 – 15oC

d.10 – 15oC, 20 – 25oC, 35 – 40oC. [<br>]

4. Có mấy giai đoạn chiết bia vào chai?

a.4

b.5

c.6

d.7 [<br>]

5. Thanh trùng nhanh là thanh trùng trong giai đoạn nào của quá trình chiết?

a.Trước khi chiết

b.Trong khi chiết

c.Sau khi chiết

d.Không có trong quá trình. [<br>]

6. Chọn câu đúng nhất. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng gồm?

a.Biến đổi vật lý, hóa học, hóa lý, hóa sinh.

b.Biến đổi vật lý, hóa học, vi sinh, hóa lý, hóa sinh.

c.Biến đổi vật lý, hóa học, vi sinh, hóa lý, sinh lý
 d.Biến đổi vật lý, vi sinh, hóa lý, hóa sinh. [<br>]

7. Tác nhân dùng trong quá trình rửa lon là gì?

a.H2O

b.NaOH 1 - 3%

c.NaCl

d.NaOH 2 – 3%. [<br>]

8. Thiết bị thanh trùng được chia thành bao nhiêu vùng:

a.10 vùng: 3 vùng đầu gia nhiệt, 3 vùng tiếp giữ nhiệt, 4 vùng cuối giảm nhiệt

b.10 vùng: 4 vùng đầu gia nhiệt, 4 vùng tiếp giữ nhiệt, 2 vùng cuối giảm nhiệt

c.10 vùng: 3 vùng đầu gia nhiệt, 4 vùng tiếp giữ nhiệt, 3 vùng cuối giảm nhiệt

d.10 vùng: 4 vùng đầu gia nhiệt, 2 vùng tiếp giữ nhiệt, 4 vùng cuối giảm nhiệt [<br>]

9. chiết bia dựa vào phương pháp nào?

a. Áp suất thường

b. Chân không cao

c. Chân không thấp

d. Đối kháng [<br>]

10. Các chất huyền phù phân tán trong nước (xút sau khi rửa) bao gồm:

a. Vụn nhãn chai, vsv, keo dán nhãn, chất màu không hòa tan

b. vsv, chất màu không hòa tan, dầu béo, vụn nhãn chai

c. tinh dầu, keo dán nhãn, kết tủa do phản ứng xút với các muối
d. vsv, keo dán nhãn, tinh dầu, dầu béo [<br>]

Chủ đề 23:

Câu 1: Chỉ số PU là gì ?

a. Là đơn vị được dùng để đánh giá hiệu quả của một quá trình thanh trùng, một sản
phẩm giữ ở điều kiện nhiệt độ 60°C trong thời gian 1 phút.
b. Là đơn vị được dùng để đánh giá một sản phẩm giữ ở điều kiện nhiệt độ 60°C
trong thời gian 1 phút.
c. Là đơn vị dùng để đánh giá chất lượng bia.
d. Là đơn vị của quá trình thanh trùng. [<br>]

Câu 2: Mục đích công nghệ của quá trình thanh trùng trong sản xuất bia-NGK là ?

a. Khai thác và bảo quản.

b. Bảo quản và chế biến.
c. Bảo quản.
d. Khai thác. [<br>]

Câu 3: Có bao nhiêu phương pháp thanh trùng ?

a. 4
b. 2
c. 3
d. 1 [<br>]

Câu 4: Thiết bị được sử dụng trong phương pháp thanh trùng trong bao bì ?

a. Thiết bị thanh trùng liên tục hydrolock.

b. Thiết bị thanh trùng gián đoạn, không lắc đảo.
c. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.
d. Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm. [<br>]

Câu 5: Thời gian sử dụng và bảo quản của phương pháp thanh trùng sau khi chiết vào bao
bì ?

a. Từ 1  3 tuần.
b. Từ 6 tháng đến 1 năm.
c. Từ 1  3 tháng.
d. Vài năm. [<br>]

Câu 6: Chọn câu đúng ?

 a. Thời gian thanh trùng luôn tỉ lệ nghich với nhiệt độ thanh trùng.
b. Thời gian thanh trùng luôn tỉ lệ thuận với nhiệt độ thanh trùng.
c. Thời gian và nhiệt độ thanh trùng tỉ lệ với nhau.
d. Thời gian và nhiệt độ thanh trùng không tỉ lệ với nhau. [<br>]

Câu 7: Trong sản xuất bia nhiệt độ thích hợp để thanh trùng là ?

a. 400C  500C.
b. 400C  600C.
c. 500C  600C.
d. 600C  800C. [<br>]

Câu 8: Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm được chia làm mấy khu vực ?

a. 3
b. 4
c. 5
d. 6 [<br>]

Chủ đề24 :

Câu 1. Màu sắc của bia được tạo thành do phản ứng hóa học nào?

a. Phản ứng Maillar

b. Phản ứng thủy phân

c. Phản ứng dextrin hóa
d. Phản ứng caramel [<br>]

Câu 2. Malt đen tạo ra chất gì để tang khả năng tạo bọt

a. Tannin
b. Melanoidin
c. Polyphenol
d. Các hợp chất chứa nito [<br>]

Câu 3.Nguyên tắc Xác định hàm lượng cacbon dioxit trong bia:
a. Phản ứng của CO2 có trong bia với canxi hydroxit dư tạo thành muối canxi
cacbonat. Dùng axit sulfuric chuẩn lượng muối canxi cacbonat
c. Phản ứng của CO2 có trong bia với natri hydroxit dư tạo thành muối natri
cacbonat. Dùng axit sulfuric, chuẩn lượng muối natri cacbonat
 d. Phản ứng của CO2 có trong bia với một thể tích bari hydroxit dư tạo thành muối
bari cacbonat. Dùng axit clohidric chuẩn lượng muối bari cacbonat
e. Phản ứng của CO2 có trong bia với một thể tích natri hydroxit dư tạo thành
muối natri cacbonat. Dùng axit clohidric chuẩn lượng muối natri cacbonat
[<br>]
Câu 4.Hàm lượng cacbon dioxit (g/l) trong bia thành phẩm không nhỏ hơn ?( ( Theo
TCVN 6057:2009)
a. 3
b. 4
c. 5
d. 6 [<br>]
câu 5. Giới hạn Tổng số VSV hiếu khí trong 1ml bia trong bia thành phẩm (Theo quy
định hiện hành QĐ-BYT 1021)
a. 50
b. 100
c. 150
d. 200 [<br>]
Chủ đề25 :

Câu 1: Theo Bộ Công Thương năm 2012 lượng bia Việt Nam tiêu thu là bao nhiêu?
a.2.9 tỉ lít
b.2.7 tỉ lít
c.990 triệu lít
d.900 triệu lít [<br>].
Câu 2: Kể từ năm 2011 châu lục nào đứng đầu thế giới về tiêu thụ bia?
a.Châu Âu.
b. Châu Phi.
c.Châu Mỹ.
d.Châu Á [<br>].
Câu 3: Bệnh do bia rượu gây ra dẫn đến chết người nhiều nhất là?
a. Bệnh gan và ung thư .
b. Thần kinh và tim mạch.
c. Bệnh gan, tim mạch và ung thư.
d. Tích mỡ não,gan,tim [<br>].
Câu 4: Tốc độ tiêu thụ bia của người Việt Nam đã tăng bao nhiêu % từ năm 2003?
a.125%.
b.150%.
c.175%.
d.200%. [<br>].
 Câu 5:Theo nghiên cứu tháng 12 năm 2010 của tổng công ty cổ phần Bia rượu NGK
Sài Gòn (Sabeco),sản lượng bia Sabeco chiếm bao nhiêu tại thị trường Việt Nam ?
a.29.7%
b.51.4%
c.13.9%
d.54.1% [<br>].
Câu 6: Theo số liệu bộ công thương,sản lượng bia toàn ngành 5 tháng đầu của năm
2012 đạt được bao nhiêu triệu lít?
a.961.3
b.963.1
c.962.3
d.963.2 [<br>].
Chủ đề26 :

1. Hàm lượng đường trong đa số nước giải khát chứa khoảng:

A. 6 ÷ 8%.
B. 6 ÷10%.
C. 8 ÷10%.
D. 8 ÷ 12%. [<br>]
2. Chọn phát biểu sai:
A. Nguồn nước ngầm thường dùng để sản xuất những sản phẩm thức uống pha chế.
B. Chất lượng nước được đánh giá qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hoá lý, hoá sinh.
C. Độ cứng của nước không được vượt quá 1 mg đương lượng/lít.
D. Nước có độ cứng càng thấp càng tốt. [<br>]
3. Để bão hoà CO2 trong sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng CO 2 lỏng đựng
trong bình thép dưới áp suất:
A. 40 – 50 at.
B. 50 – 60 at.
C. 60 – 70 at.
D. 70 – 80 at. [<br>]
4. Acid thực phẩm nào được thu nhận từ nguồn phế thải của sản xuất rượu nho?
A. Acid lactic.
B. Acid citric.
C. Acid tactric.
D. Acid gluconic. [<br>]
5. Theo chỉ tiêu hoá lý, tổng lượng chất khô trong nước:
A. Lớn hơn 850 mg/l.
B. Nhỏ hơn 850 mg/l.
C. Bằng 850 mg/l.
D. Tuỳ từng loại nước giải khát. [<br>]
6. Chọn phát biểu sai:Nguồn cung cấpCO2
A. Từ quá trình lên men sản xuất bia và ethanol.
B. Từ phản ứng đốt cháy nhiên liệu.
C. Từ nguồn nước khoáng được bão hòa CO2 thiên nhiên.
D. Từ nguồn phế phẩm của sản xuất rượu nho. [<br>]
7. Độ tinh sạch của khí CO2 nguyên liệu không được thấp hơn bao nhiêu % ?
A. 90%.
B. 95%.
C.95,8%.
D. 99,8%. [<br>].
Chủ đề27 :

1. Có mấy loại nguyên liệu phụ và phụ gia sử dụng trong nước giải khát?
A. 4
B. 6
C. 8.
D. 10 [<br>]
2. Các acid thực phẩm nào được sử dụng trong nước giải khát?
A. Acid citric, Acid tactric, Acid lactic
B. Acid tactric, Acid lactic, Acid folic
C. Acid citric, Acid lactic, Acid oleic
D. Acid citric, Acid tactric, Acid linoleic
3. Trong nước giải khát, lượng đường thường chiếm bao nhiêu phần trăm?
A. 4 %- 6%
B. 6% - 8%
C. 8% - 10%
D. 10% - 12% [<br>]
4. Để điều hòa CO2 trong sản xuất nước giải khát, người ta thường dùng gì?
A. CO2 rắn
 B. CO2 lỏng
C. CO2 khí
D. CO2 bán rắn [<br>]
5. Theo nguồn nguyên liệu, chất thơm được chia làm mấy loại?
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5.[<br>]
6. Chất tạo mùi được đưa vào nước giải khát ở mấy dạng?
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5[<br>]
7. Chất bảo quản sử dụng trong nước giải khát nhằm mục đích gì?
A. Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật giúp sản phẩm có vị đặc trưng riêng
B. Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng mùi thơm cho sản phẩm
C. Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật hỗ trợ cho quá trình sản xuất
D. Ngăn chặn, tiêu diệt vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản[<br>]

Chủ đề28 :

1. Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, quá trình bão hòa CO 2 cho sản phẩm
thường được thực hiện ở:
a. 1-2 OC .
b. 2-4 OC.
c. 1-3 OC.
d. 0 OC. [<br>]
2. Chọn câu đúng:
a. Sự hấp thụ CO2 trong nước sẽ tỉ lệ thuận với nhiệt độ.
b. Sự hấp thụ CO2 trong nước sẽ tỉ lệ nghịch với áp suất.
c. Ở cùng một áp suất, nhiệt độ càng thấp hay nước càng lạnh thì hấp thụ
được nhiều CO2.
d. Ở cùng một áp suất, nhiệt độ càng thấp hay nước càng lạnh thì hấp thụ được ít
CO2. [<br>]
3. Có mấy cách hòa trộn syrup vào nước có CO2 trong NGK:
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5. [<br>]
 4. CO2 thu được từ phản ứng lên men hay phản ứng đốt cháy dầu DO thường vẫn còn
lẫn một số tạp chất không mong muốn, người ta tiến hành loại bỏ tạp chất bằng
dung dịch:
a. KMnO4 và CaCO3.
b. KMnO4 và K2CO3.
c. KMnO4 và Na2CO3.
d. K2CrO4 và K2CO3. [<br>]
5. Trong công đoạn làm lạnh,hoạt động bão hòa CO2 đạt tối ưu khi nhiệt độ nước từ:
a. 1 – 20C.
b. 8 – 100C.
c. 1 – 4 0C.
d. 5 – 90C. [<br>]
6. Hãy trọn câu trả lời đúng trong các câu sau:
Ưu điểm của phương pháp postmix là:

a. Số lượng siro trong các chai sản phẩm dễ kiểm soát, từ đó dẫn đến các sản phẩm đồng
đều.
b. Quá trình bão hòa CO2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sản phẩm.
c. Việc hòa trộn syrup và nước bão hòa tirệt để tạo sản phẩm có tính đồng nhất cao.
d. Sử dụng thiết bị ,công nghệ hiện đại, tiên tiến. [<br>]

7. Máy bão hòa CO2 có mấy loại:

a. 5 loại.
b. 4 loại.
c. 3 loại.
d. 2 loại. [<br>]
8. Trong nước giải khát có gas. CO2 có thể tồn tại ở mấy dạng:
a. 2 dạng.
b. 3 dạng.
c. 4 dạng.
d. 5 dạng. [<br>]

Chủ đề30 :

1. Bản chất của quá trình phối chế sirô mùi là gì?

a. Đó là quá trình hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát, bao
gồm cả nước bão hòa khí CO2.

b.Là quá trình hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát, trừ
nước bão hòa khí CO2.
c. Hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát thành một dung
dịch đường đồng nhất gồm : sirô trắng, acid thực phẩm, chất màu, chất mùi, chất bảo
quản và nước bão hòa khí CO2.

d. Hòa lẫn tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước giải khát thành một dung
dịch đường đồng nhất gồm : sirô mùi, acid thực phẩm, chất màu, chất tạo vị, chất bảo
quản và nước bão hòa khí CO2. [<br>]

2. Có mấy phương pháp phối chế sirô mùi?

a. 1.

b. 2.

c. 3.

d. 4. [<br>]

3. Những yếu tố nào của sirô bán thành phẩm quyết định không nhỏ đến chất lượng
nước giải khát?

a. Hóa lý, vật lý, hóa học.

b. Vật lý .

c. Hóa học.

d. Tính chất cảm quan, vật lý, hóa học. [<br>]

4. Loại nước giải khát nào dưới đây có thể pha chế theo cả hai phương pháp nóng và
lạnh?

a. Nước giải khát pha từ hương liệu chanh, cam, quýt.

b. Nước giải khát trích ly từ rễ cây.

c. Nước giải khát trích ly từ lá thơm.

d. Nước giải khát chứa nước quả. [<br>]

5. Phương pháp pha chế nóng chỉ cần thiết khi nước quả đem sản xuất chưa đạt được
điều kiện nào?

a. Chưa được lắng trong đầy đủ, còn chứa nhiều pectin và este.
 b. Chưa được lọc trong đầy đủ, còn chứa nhiều protide và andehyt.

c. Chưa được lắng trong đầy đủ, còn chứa nhiều protide, pectin và rượu.

d. Chưa được lọc trong đầy đủ, còn chứa nhiều protide, rượu, este, pectin, andehyt.
[<br>]

6. Chọn đáp án không đúng?

a. Lọc sirô phải thực hiện ở trạng thái lạnh.

b. Tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào trong quá trình vận chuyển và
bảo quản.

c. Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công bằng cách lọc qua những lớp vải
và rổ rá.

d. Lọc thủ công chỉ dùng với phân xưởng có năng suất nhỏ hay ở cửa hàng, quán giải
khát,… [<br>]

7. Nhiệt độ cần thiết để làm lạnh trước khi pha hương liệu để hạn chế tổn thất, giữ
được hương thơm là bao nhiêu?

a. 0 – 4.

b. 2 – 6.

c. 4 – 8.

d. 4 – 10. [<br>]

8. Yếu tố nào là tốt nhất dùng để vận chuyển sirô tới nơi cần thiết?

a. Bơm.

b. Áp suất CO2.

c. Không khí nén.

d. Bơm chân không. [<br>]

Chủ đề31 :

Câu 1: Chọn câu trả lời sai?

A. Chiết rót được xem là công đoạn quan trọng nhất của dây chuyền sản xuất nước
giải khát.
 B. Hệ thống chiết gồm 2 chức năng là chiết và đóng nắp.
C. Phương pháp rót áp suất thường là dựa vào sự chênh lệch thủy tĩnh.
D. Chiết rót có thể thực hiện bằng thủ công hoặc bằng máy.
[<br>]
Câu 2: Các nguyên lý chiết cơ bản là:
A. Định lượng sản phẩm và rót vào chai.
B. Chiết và đóng nắp.
C. Súc rửa chai, chiết, đóng nắp.
D. Định lượng sản phẩm.
[<br>]
Câu 3: Có mấy phương pháp định lượng sản phẩm?
A. 2.
B. 3.
C. 4.
D. 5.
[<br>]
Câu 4: Phương pháp rót chân không là dựa vào nguyên tắc nào?
A. Chênh lệch độ cao thủy tĩnh làm cho chất lỏng tự chảy vào chai.
B. Chênh lệch áp suất giữa thùng chứa và áp suất trong chai.
C. Chênh lệch áp suất và độ cao thủy tĩnh.
D. Chênh lệch thể tích.
[<br>]
Câu 5: Nhiệt độ nước và thời gian làm nóng sản phẩm sau khi chiết?
A. Nhiệt độ là 36 - 400C và thời gian là 5 - 10 phút.
B. Nhiệt độ là 35 0C và thời gian là 5 - 10 phút.
C. Nhiệt độ là 33 - 400C và thời gian là 5 - 10 phút.
D. Nhiệt độ là 36 - 380C và thời gian là 5 - 10 phút.
[<br>]
Câu 6: Mục đích của việc làm nóng và làm mát sản phẩm sau chiết là:
A. Diệt vi sinh vật có ảnh hưởng tới sản phẩm.
B. Dễ dàng cho việc dán nhãn và in ngày sản xuất lên chai.
C. Làm cho sản phẩm ngon hơn.
D. Hạ nhiệt độ hoặc tăng nhiệt độ của sản phẩm.
[<br>]
Câu 7: Chọn câu đúng?
1. Nếu làm mát thì nhiệt độ nước khoảng 8 – 100C trong thời gian 5 – 10 phút.
2. Nếu sản phẩm là nước uống có gas thì nhiệt độ chiết rót vào khoảng 40C, nếu sản
phẩm là nước uống không gas nhiệt độ khoảng 600C.
3. Quy trình vận hành của máy chiết kiểu bàn quay là: Chiết – Súc rửa chai – Đóng
nắp.
4. Định lượng bằng cách chiết theo thời gian là phương pháp định lượng phổ biến
nhất đối với sản phẩm lỏng.
 5. Nhiệm vụ của máy xếp pallet là phân nhóm chai theo số lượng yêu cầu và đóng
vào trong thùng carton. Máy đóng thùng có nhiệm vụ xếp các thùng carton lên
pallet theo trật tự và số lượng yêu cầu.

A. 1, 2, 4.
B. 1, 2.
C. 1.
D. 3, 4, 5.
[<br>]

Chủ đề32 :

Câu 1- Chất lượng nước trong sản xuất nước giải khát được đánh giá bởi nhóm chỉ tiêu
nào?

a. Cảm quan, hóa lý.

b. Cảmquan, hóa lý, vi sinh.
c. Cảm quan, vi sinh.
d. Hóa lý, vi sinh [< br >]

Câu - Phương pháp được sử dụng để xử lí nước nguyên liệu trong sản xuất nước giải
khát?

a. Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý.

b. Phương pháp vật lý, phương pháp hóa học.
c. Phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học.
d.Phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp vật lý [< br >]

Câu 3- Trong công nghiệp sản xuất nước ngọt có gas người ta sử dụng chất nào để tạo vị
chua cho sản phẩm?

a. Acid citric, acid tartaric, acid malic.

b. Acid citric, acid malic, acid phosphoric.
c. Acid citric, acid tartaric, acid phosphoric.
d.Acid citric, acid tartaric, acid malic, acid phosphoric [< br >]

Câu 4- Phản ứng nghịch đảo đường thực hiện ở:

a. 50oC – 60oC
b.70oC – 80oC
c. > 80oC
d. < 50oC [< br >]

Câu 5- Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol:
 a.1 : 1
b. 1 : 2
c. 2 : 1
d. 3 : 1 [< br >]

Câu 6- Khí CO2 trong nước giải khát có gas được thu nhận và tinh sạch từ quá trình nào?

a. Lên men trong sản xuất bia và ethanol.

b. Phản ứng đốt cháy nhiên liệu.
c. a, b đúng.
d. a, b sai [< br >]

Câu 7- Hàm lượng CO2 trong bình chứa nguyên liệu:

a. < 99,8%
b. > 99,8%
c.≥ 99,8%
d. = 99,8% [< br >]

Câu 8- Hàm lượng nước trong CO2 nguyên liệu là bao nhiêu?

a. > 0,1%
b. < 0,1%
c. = 0,1%

d. ≤ 0,1% [< br >]

Câu 9- Đường nghịch đảo được sản xuất từ:

a. Saccharose và sử dụng xúc tác là acid (acid citric, acid tartaric…).

b. Chế phẩm enzyme invertase.
c.a, b đúng.
d. a, b sai [< br >]

câu 10- Các nhà sản xuất đánh giá chất lượng nước giải khát có gas thông qua nhóm chỉ
tiêu nào?

a. Hóa lý, cảm quan.

b. Hóa lý, vi sinh.
c. Hóa lý, hóa học, cảm quan, vi sinh.
d.Hóa lý, cảm quan, vi sinh [< br >]

Câu 11- Nhiệt độ sản phẩm trong quá trình rót sản phẩm vào chai là bao nhiêu?
 a. < 4oC
b.≤ 4oC
c. > 4oC
d. = 4oC [< br >]

Câu 12- Mục đích công nghệ của quá trình bão hòa CO2 :

a.Hoàn thiện
b. Chuẩn bị
c. Khai thác
d. Bảo quản [< br >]

Chủ đề33:

Câu 1: Nước giải khát có ga có hàm lượng carbon dioxide là:

a. 1-2g/l.

b. 3-4g/l.

c. 5-8g/l.

d. 7-9g/l [<br>].

Câu 2: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước giải khát:

1. Chỉ tiêu hóa lý

2. Chỉ tiêu vi sinh vật

3. Chỉ tiêu vệ sinh

4. Chỉ tiêu cảm quan

5. Chỉ tiêu chất lượng nước

6. Chỉ tiêu kim loại nặng

a. 1,2,3,4.

b. 1,2,4.

c. 2,3,4,5.

d. 1,2,3,4,5,6 [<br>].

Câu 3: Phương pháp cảm quan cho phép xác định các yếu tố chất lượng:

a. Hương vị, độ đục, độ bọt, mức độ bão hòa khí cacbonic, tính chất giải khát, giải
nhiệt của nước giải khát.

b. Hương vị, độ trong, màu sắc, độ bọt, mức độ bão hòa khí cacbonic, tính chất giải
khát, giải nhiệt của nước giải khát.

c. Hương vị, độ nhớt, màu sắc, mức độ bão hòa khí cacbonic.

d. Hương vị, màu sắc, độ trong, độ đục, độ bọt, mức độ bão hòa khí cacbonic
[<br>].

Câu 4: Trong phương pháp cảm quan nước giải khát có chất lượng tốt phải đạt số
điểm là:

a. ≥93.

b. ≥94.

c. ≥95.

d. ≥96 [<br>].
Câu 5:Phương pháp xác định định tính sacarin dựa vào nguyên tắc:

a. Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với sắt III clorua.

b.Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với sắt II clorua.

c.Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với Barisunfat.

d.Phản ứng hóa học đặc trưng của sacarin với acid nitric [<br>].

Câu 6: chỉ tiêu hóa lý được quy định theo tiêu chuẩn nào?

a. Tiêu chuẩn 53 TCVN 140-88

b. Tiêu chuẩn TCVN 5024-1994

c. Tiêu chuẩn TCVN 5165-1990

d. Quy định BYT 505-1992 [<br>].

Câu 7: Dung dịch sử dụng để xác định lượng đường tổng là dung dịch nào?

a. Nước cất

b.Ete etylic

c. Đồng sulphat

d. Sắt III sulphat [<br>].

Câu 8: Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát?
a.Dung dịch trong, không có cặn và các vật thể lạ, màu sắc đặc trưng cho từng sản
phẩm.

b. Dung dịch trong suốt, có cặn và các vật thể lạ, màu sắc đặc trưng cho từng sản
phẩm.

c. Dung dịch trong, không có cặn và các vật thể lạ, màu sắc tuỳ ý.

d. Dung dịch trong suốt, có cặn và các vật thể lạ, màu sắc tùy ý [<br>].

Chủ đề34 :

1/ Nguyện liệu chính để sản xuất rượu Rhum là gì ?

a. Củ cải đường
b. Gạo
c. Mía
d. Nho [<br>]
2/ Có bao nhiêu phương pháp chưng cất rượu?
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4 [<br>]
3/ Tại sao phải ủ rượu trong gỗ Sồi?
a. Làm cải thiện tính chất của rượu diu , đằm và dễ uống
b. Làm rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí
c. A và B sai
d. A và B đúng [<br>]
4/ Rượu được chia làm mấy loại ?
a. 2 loại
b. 3 loại
c. 4 loại
d. 5 loại [<br>]
5/ Whisky thuộc về loại rượu?
a. Rượu nho
b. Rượu pha chế
c. Rượu gạo
d. Rượu chưng cất [<br>]
6/ Rượu Gin có nồng độ cồn khoảng?
a. 28o – 30o
b. 34o – 47o
c. 40 o – 50o
 d. 15 o – 20 o [<br>]
7/ Cognac và Armagnac là hai dòng chính của rượu:
a. Tequila
b. Vodka
c. Gin
d. Brandy [<br>]
8/ Những loại rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum và Vodka…thuộc loại rượu nào?
a. Rượu chưng cất
b. Rượu lên men
c. Rượu pha chế
d. Vang [<br>]

Chủ đề35 :

1. Thực tế có bao nhiêu nguyên liệu được dùng trong công nghệ sản xuất rượu
etyric?
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4 [<br>]
2. Nguyên tắc cơ bản sử dụng nguyên liệu trong công nghệ sản xuất rượu etylic
a. Sử dụng tất cả nguyên liệu chứa đường lên men được và nguyên liệu gluxit có thể
chuyển hóa thành đường lên men được để sản xuất rượu
b. Chỉ sử dụng nguyên liệu gluxit có thể chuyển hóa thành đường lên men được để sản
xuất rượu
c. Sử dụng tất cả nguyên liệu chứa đườngvà nguyên liệu gluxit có thể chuyển hóa thành
đường lên men được để sản xuất rượu
d. Sử dụng nguyên liệu gluxit và tất cả nguyên liệu chứa đường lên men [<br>]
3. Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất rượu ở nước ta là
a. Sắn
b. Ngô
c. Gạo
d. Tấm [<br>]
4. Trong sắn có chứa axit nào?
a. HCl
b. HCN
c. H2SO4
d. HNO3 [<br>]
5. Bộ phận nào ở sắn hầu như ko chứa tinh bột nhưng chứa nhiều dịch bào?
a. Vỏ gỗ
b. Vỏ cùi
c. Nội nhũ
d. Vỏ gỗ và vỏ cùi [<br>]
6. Một tấn mật rỉ có thể thu được bao nhiêu lít cồn?
a. 450
b. 400
c. 350
d. 300 [<br>]
7. Bình thường lượng chất khô trong mật rỉ chiếm
a. 90  95%
b. 80  85%
c. 70  75%
d. 60  65% [<br>]
8. Nấm men dùng trong sx rượu có đặc điểm gì?
a. Khả năng lên men đường nhanh, càng triệt để càng tốt đồng thời tạo ít sản phẩm trung
gian
b. Cho sản phẩm mùi đặc trưng, thơm ngon đồng thời phải lắng tốt và giúp cho dịch lên
men nhanh chóng
c. Có khả năng sinh khối lớn, khi lên men làm nở xốp bánh, tạo hương vị thơm ngon
d. Có khả năng sinh khối lớn, đồng hóa được nhiều chất đường, acid hữu cơ…[<br>]

Chủ đề36 :

1. Các bước chuẩn bị dịch đường len men từ mật rỉ:

a. Pha loãng sơ bộ, xử lý mật rỉ, tách cặn rồi pha loãng tới nồng độ gây men và
lên men
b. Pha loãng sơ bộ, lên men
c. Xử lý mật rỉ, pha loãng sơ bộ, tách cặn pha loãng tới nồng độ gây men và lên
men
d. Pha loãng tới nồng độ gây men và len men
Đáp án A
2. Mục đích của nghiền nguyên liệu
a. Nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng
thái hòa tan trong dung dich
b. Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiên giải phóng các hạt tinh bột
khỏi các mô
c. Phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột
d. Phá vỡ màng tế bào của tinh bột
Đáp án b
3. Có mấy phương pháp nấu nguyên liệu trong sản xuất rượu etylic
a. 2
b. 5
c. 3
d. 4
 Đáp án c
4. Nhiệt độ tốt nhất để nấu nguyên liệu trong phương pháp nấu gián đoạn là
a. 150-160 ℃
b. 160- 170 ℃
c. 135- 140 ℃
d. 140-150 ℃
Đáp án c
5. Có mấy công đoạn trong quá trình đường hóa
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5
Đáp án b
6. Ưu điểm nào không phải là của phương pháp đường hóa liên tục
a. Dịch cháo ít bị lão hóa khi làm lạnh tới nhiệt độ đường hóa
b. Thời gian đường hóa ngắn
c. Tăng được công suất thiết bị và dẫn đến tiết kiệm diên tích nhà xưởng
d. Hoạt độ của bị giảm không đáng kể do ít tiếp xúc với nhiệt độ cao
Đáp án d
7. Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột
a. Thời gian
b. Nhiệt độ
c. PH và độ chua
d. Nồng độ enzyme
Đáp án a
8. Chọn đáp án đúng nhất
a. Cơ sở khoa học của quá trình lên men từ mật rỉ đường thành rượu là: sự phân
giải các chất đường thành rượu và CO2 dưới tác dụng của chất men do nấm
men tiết ra
b. Nấu nguyên liệu gồm có 2 phương pháp: liên tục, bán liên tục
c. Đặc điểm của nấu gián đoạn là tiến hành nấu trong 3 nồi khác nhau
d. Đặc điểm của nấu liên tục là nấu trong 1 nồi
Đáp án a

Chủ đề37 :

[1]. Nhiệt độ lên men rượu etylic:

a. 28-300C

b. 30-350C
c. 20-250C

d.20-350C. [<br>]

[2]. Tùy theo khả năng chịu áp lực thẩm thấu và chịu cồn của giống nấm men mà
nồng độ chất khô ban đầu của môi trường lên men sẽ thay đổi, nó thường nằm
trong khoảng:

a. 10-20%

b. 15-25%

c. 10-26%

d. 16-26%. [<br>]

[3]. Mục đích của việc lên men rượu etylic:

a. Chuẩn bị, hoàn thiện

b. Khai thác

c. Chuẩn bị, chế biến

d. Chế biến, hoàn thiện. [<br>]

[4]. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lên men rượu etylic:

a. Sinh học, hóa học, hóa lý

b. Hóa sinh và hóa học

c. Vật lý, hóa học, sinh học

d. Sinh học, vật lý, hóa lý, hóa sinh và hóa học. [<br>]

[5]. Sản phẩm chính của quá trình lên men rượu:
a. Rượu, alcol cao phân tử

b. Rượu, aldehyt

c.Rượu, CO2

d. Rượu, axit, este. [<br>]

[6]. Quá trình lên men rượu diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có các
quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau :

a. Quá trình đường hóa, quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình lên men rượu.

b. Quá trình hồ hóa, đường hóa, lên men.

c. Quá trình cấy giống, quá trình đường hóa, quá trình lên men.

d. Quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột
thành đường, quá trình lên men rượu. [<br>]

[7]. Tốc độ lên men chính phụ thuộc vào :

a. Lượng men giống

b. Số α- 1,6 glucozit

c. Lượng đường còn sót lại sau lên men

d. Lượng men giống và số α- 1,6 glucozit. [<br>]

[8]. Lên men được chia thành 3 giai đoạn:

a. Lên men sơ bộ, lên men liên tục, lên men gián đoạn

b. Lên men sơ bộ, lên men chính, lên men phụ

c. Lên men gián đoạn, lên men bán liên tục, lên men liên tục
d. Lên men gián tiếp, lên men trực tiếp, lên men sơ bộ. [<br>]

Chủ đề38 :

1. Sau quá trình chưng cất, sản phẩm thu được là:

a. Rượu etylic

b. Rượu etylic và các tạp chất dễ bay hơi

c. Rượu etylic và nước

c. Rượu etylic, nước và các tạp chất dễ bay hơi [<br>]

2. Quá trình chưng cất sản xuất rượu etylic được thực hiện dựa trên nguyên tắc:

a. Sự khác nhau về độ bay hơi của các cấu tử

b. Sự khác nhau về khối lượng riêng

c. Sự khác nhau về kích thước

d. Sự khác nhau về khối lượng mol [<br>]

3. Khi chưng cất rượu, ta phải quan tâm đến 3 thông số nào:

a. Nhiệt độ, áp suất, nồng độ

b. Nhiệt độ, thời gian, áp suất

c. Áp suất, nồng độ, thời gian

d. Thời gian, nồng độ, nhiệt độ [<br>]

4. Dựa theo quá trình chưng cất, ta có bao nhiêu phương pháp chưng cất rượu:

a. 2

b. 3

c. 4

d. 5 [<br>]

5. Thời gian chưng cất là:

a. 5 - 7h
 b. 6 - 8h

c. 5 - 8h

d. 6 - 7h [<br>]

6. Rượu đầu có nồng độ cồn bao nhiêu:

a. 65 - 750

b. 55 - 650

c. 45- 550

d. 35 - 450 [<br>]

Chủ đề39 :

1.Có mấy phương pháp lấy mẫu rượu để đánh giá ?

A. 2
B. 3
C. 4
D. 5

2. Giới hạn kim loại đồng (Cu) trong rượu theo chuẩn của bộ y tế là bao nhiêu ?

A. 4mg/l
B. 5mg/l
C. 6mg/l
D. 7mg/l

3. Để xác định ancol cao phân tử người ta phải dựa vào?

A. Phản ứng màu giữa ancol với andehit salixilic

B. Phản ứng màu giữa ancol với acid axetic
C. Phản ứng màu giữa ancol với andehyt andehit oxalic
D. Phản ứng màu giữa ancol với andehit acrylic

4. Người ta thường biểu diễn độ acid trong cồn theo… và tính theo số… trong 1 lít
cồn khan?
 A. Acid axetic / mg
B. Acid fomic / mg
C. Acid nucleic / mg
D. Acid gluconic / mg

5 Để đo nồng độ cồn, người ta dùng:

A. Bình Khedjda.
B. Rượu kế thủy tinh.
C. Bình tỷ trọng.
D. Cân thủy lực
6. Trong rượu chứa chủ yếu loại andehyt nào:
A. Andehyt Axetic
B. Andehyt Etylic
C. Andehyt Metylic
D. Andehyt Fomic.

7. Hàm lượng axit trong rượu etylic được tính theo cong thức:
A. V x 6 x 10 x 100
C

B. V x 6 x 100
C

C. C x 6 x 10
V

D. C x 6 x 10 x 100
V

8 Hàm lượng este tính theo công thức:

A. V x 8,8 x 10 x 100
C

B. V x 6 x 10 x 100
C

C. V x 8,8 x 6 x100
 C

D. V x 8,8 x 6 x 10
C
Chủ đề40 :

1. Rượu Vang có cách đây bao lâu?

a. 2000 năm TCN.
b. 3000 năm TCN.<br>
c. 4000 năm TCN.
d. 5000 năm TCN.

2. Nước nào phát minh việc lên men Rượu Vang trong thùng gỗ sồi để làm tăng chất
lượng của rượu là?
a. Pháp <br>
b. Ý.
c. Tây Ban Nha.
d. Đức.

3. Cách bước cơ bản trong chế biến Rượu Vang?

a. Rửa-tách cuống - làm dập - nghiền, xé - sunfit hóa – ép - lọc, làm trong - lên
men,ủ.<br>.
b. Tách cuống- rửa - làm dập – sunfit hóa – lên men, ủ - nghiền xé - ép – lọc, làm
trong.
c. Sunfit hóa – rửa – làm dập – tách cuống - lên men, ủ - nghiền, xé – ép – lọc,
làm trong.
d. Làm dập – tách cuống - rửa- nghiền, xé – lên men – ép –lọc, làm trong -
sunfits hóa.

4. Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang thực sự bắt đầu từ khi nào?
a. Những năm 70 của thế kỉ XX.
b. Những năm 60 của thế kỷ XIX.
c. Những năm 80 của thế kỷ XX<br>.
d. Những năm 90 của thế kỷ XIX.

5. Có mấy cách phân loại rượu vang?

a. 4.
b. 5<br>.
c. 6.
d. .7
Chủ đề41 :

Câu 1: Rượu vang có vị chát rất đậm là do

A. Vỏ nho
B. Hạt Nho
C. Thịt Nho
D. Cuống Nho
[<br>]
Câu 2:Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm mấy
giai đoạn:
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
[<br>]
Câu 3:Các hợp chất phenolic được tìm thấy chủ yếu trong:
A. Vỏ và thịt nho
B. Cuống và hạt nho
C. Thịt và hạt nho
D. Vỏ và hạt nho
[<br>]
Câu 4: Nấm men giữ vai trò chủ lực trong quá trình lên men rượu vang:
A. S. bayanus B.S. uvarum C.S. cerevisiae D.S. aceti
[<br>]
Câu 5: Ở giai đoạn cuối lên men, S. cerevisiae có tác dụng:
A. Kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu
B. Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết
C. Ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại
D. Giảm độ nhớt
[<br>]
Câu 6: Trong 100g nước nho được thu nhận từ phần thịt nho sẽ có bao nhiêu gam nước:
A. 500 – 580g
B. 600 – 680g
C. 700 – 780g
D. 800 – 880g
[<br>]
Chủ đề42 :

1. Nấm men trong quá trình lên men rượu vang có thể có nguồn gốc từ đâu?
1. Bề mặt trái nho.
2. Bề mặt thiết bị.
3. Trong thịt trái nho.
4. Từ canh trường được cấy vào.
 A. 1, 2, 3, 4. [<br>]
B. 1, 2, 3.[<br>]
C. 1, 2, 4.[<br>]
D. 1, 4.[<br>]
 Đáp án: C
2. Trong quá trình lên men, bên cạnh sản phẩm chính, nấm men còn tạo
thành sản phẩm phụ nào sau đây:
A. Glycerol. [,br>]
B. Ethanol. [<br>]
C. Acid citric. [<br>]
D. Nước. [<br>]
 Đáp án: A
3. Nấm men vang là loại nào trong các loại dưới đây?
A. Saccharomyces cerevisiae và Candida colliculo. [<br>]
B. Hansennula anomala và Kloeckera apiculata. [<br>]
C. Saccharomyces uvarum và Candida colliculo. [<br>]
D. Saccharomyces chevalieri và Saccharomyces oviformics. [<br>]
 Đáp án: D
4. Nấm men vang nào phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới
80% trong tổng số Saccharomyces?
A. Saccharomyces cerevisiae. [<br>]
B. Saccharomyceschevalieri.[<br>]
C. Saccharomyces oviformics.[<br>]
D. Saccharomyces uvarum.[<br>]
 Đáp án: A
5. Đặc tính nào KHÔNG phải là đặc tính dùng để chọn lựa nấm men vang?
A. Đặc tính công nghệ. [<br>]
B. Đặc tính kỹ thuật. [<br>]
C. Đặc tính lên men. [<br>]
D. Đặc tính trao đổi chất có liên quan đến sức khỏe con người. [<br>]
 Đáp án: B
6. Các yếu tố nào ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang?
A. Oxy. [<br>]
B. pH. [<br>]
C. Hàm lượng đường. [<br>]
D. Tất cả đều đúng. [<br>]
 Đáp án: D
7. Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là:
A. 15 ÷ 30o C. [<br>]
B. 25 ÷ 28o C. [<br>]
 C. 15 ÷ 28o C. [<br>]
D. 25 ÷ 30o C. [<br>]
 Đáp án: B
8. Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến ........trọng lượng CO2 thì nấm
men không còn sinh sản được nữa.
A. 0,25%. [<br>]
B. 1%. [<br>]
C. 1,5%. [<br>]
D. 2%. [<br>]
 Đáp án: C

Chủ đề43 :

Câu 1: Sản phẩm của rượu vang được chia làm mấy loại?
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4 [ br ].
Đáp án c
Câu 2: Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là gì?
a. Nho, nấm men vang, vi khuẩn lactic
b. Nho, nấm mốc, vi khuẩn lactic
c. Táo, nấm men vang, vi khuẩn lactic
d. Táo, nấm mốc, vi khuẩn lactic [ br ].
Đáp án a
Câu 3: Sản xuất rượu vang đỏ theo mấy quy trình?
a. Truyền thống, nhiệt,ép trực tiếp
b. Ép trực tiếp, ngâm vỏ nho trong nước nho
c. Nhiệt, ngâm vỏ nho trong nước nho
d. Truyền thống, nhiệt [br ].
Đáp án d
Câu 4: Các phương pháp làm trong dịch nho là gì?
a. Lắng, lọc, ly tâm
b. Lắng, lọc, tuyển nổi
c. Lắng, lọc, ly tâm, tuyển nổi
d. Lắng và ly tâm [ br ].
Đáp án c
Câu 5: Thời gian lên men ethanol trong sản xuất vang trắng là bao nhiêu ?
a. 10 ngày
 b. 11 ngày
c. 12 ngày
d. 13 ngày [ br ].
Đáp án c
Câu 6: Nhiệt độ ủ rượu dao động trong khoảng nào?
a. 13 – 15 0C
b. 15 – 18 0C
c. 18 – 200C
d. 20 – 230C [ br ].
Đáp án b
Câu 7: Trong quy trình sản xuất rượu vang trái cây, nguyên liệu phải thỏa mãn
những tiêu chí nào?
a. Hàm lượng nước trong trái cây phải lớn, hàm lượng đường trong trái cây
phải cao
b. Hàm lượng acid trong trái cây cần tạo ra được giá trị pH thích hợp, trái cây
cần có chất màu, chất mùi đặc trưng
c. Hàm lượng nước trong trái cây phải lớn, hàm lượng đường trong trái cây
phải cao, hàm lượng acid trong trái cây cần tạo ra được giá trị pH thích hợp,
trái cây cần có chất màu, chất mùi đặc trưng
d. Hàm lượng đường trong trái cây phải cao, hàm lượng nước trong trái cây
thấp [ br ].
Đáp án c
Câu 8: Ổn định rượu vang bằng phương pháp gì ?
a. Xử lý nhiệt, lạnh, trao đổi ion
b. Lạnh, điện thẩm thấu
c. Trao đổi ion, lạnh, xử lý nhiệt
d. Xử lý nhiệt, lạnh, trao đổi ion và điện thẩm thấu [ br ].
Đáp án d