‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................

‬هندسة معامل االغذية‬

‫‪FOOD PLANTS ENGINEERING‬‬ ‫المادة‪ :‬هندسة معامل االغذية‬

‫عدد الساعات ( ‪) 2‬‬ ‫عدد الوحدات النظرية ( ‪) 2‬‬ ‫الجزء النظري‪:‬‬

‫مدرس المادة‪ :‬أ‪.‬م‪.‬د‪ .‬اسعد رحمان سعيد الحلفي‬

‫قسم علوم االغذية – كلية الزراعة – جامعة البصرة‬

‫المحاضرة الثامنة‪:‬‬

‫التجفيف ‪Dehydration‬‬
‫تحت و الموا و مغلمويةمعلوونلب ووتلفةوونلالت ءوونلاووالمواوولطل جوو‪،‬لوحلوتلووللموللذاوونلذل مالموا و مغلمويةمعلوونلةم لمو ل ووونل‬
‫موعلولونلتوو الب لوونلو ت وونلوةووونلفاو لمرحلوولطلمواال لوونلاوو‪،‬لمواحلولووالموالعلوونل مةووتعالولللواو فوول لجووة لمواو مغل‬
‫ا‪،‬لتيةلتللل‪.‬مالإذمونلمو ل وونلاوالجوة لمواو مغلتلواالإاولفلونلحءظلوللاوالموت ونلواوغولملو الاوالمووذاال ماولفلونل‬
‫مةتعالالجة لمألغةلنلوعغلةوكلوإللانلاذطلاالموالطلم لموالطلوولا هلرةت العلموافت جل مةوتعالوهل‪.‬لل وعلب وتل‬
‫با لنلإذمونلموالطلاالموا مغلمويةمعلنلولوتاءلنل‪ .Drying‬ل‬
‫للللموتاءلنلج لمحغىلمول مععلموقغلانلمواةتعا نلوشوال مةعلوحءظلمألغةلنل قغلمةتعا هلافوةلموعوو لموقغلاونل‬
‫ل ف و و معلموءلول و وونل موللو و و ل‬ ‫قوو ووالمرنلموة و ووفلالموو و وولو ل ال مواو و و ل ال مول ف و وولفل ال مو ا و وولالاو وو‪،‬لحء و ووظلوعو و و‬
‫مواحلوو وولالموحو ول و وونل مو حوو و يل مألة و ووالكل موح ل و وونل‪.‬للعا و ووالموتاءلو وونلب و ووتلملق و وولنلفش و وولللموووت ل و وولل موتلاو و و ل‬
‫مألفذلال لاالللؤغالمووتلت قونلموت ونل توو المألغةلونلا ووذول احتءظونلوفولتلولل قلاتلوللمويةمعلونل ةول نلمولوذال‬
‫موتحلل ل لءلءنلمو ذا)‪ .‬ل‬
‫جفلوووكلل معووعلبووغولوتاءلوونلمألغةلوونل مالووووالل لقوونلالذمتلووللموللووونلواووللمالموءقووغلموووةاللحووغ لاوو‪،‬لمواو فوول ل‬
‫مويةمعلنلتحغغ لااا بنلاالموع ماال جالللل لقنلموتاءلنلمواةتلغانل‪ .‬ل‬
‫للللت اغلل مععلالت ءنلوتاءلنلموا مغلمويةمعلنلولوااءءل لمرولنلموتو‪،‬لتعتاوغلب وتلووءل لمواو مغلمويةمعلونل اوغىل‬
‫تأث جووللووولوح م ول جوو‪،‬لماووللمالتةووتلغيلموفظووليلمواولش و ل الووهلت اووهلموح و م ولوو و ولاولش و ولب ووتلمويووةمطلمو لوونلم ل‬
‫مواوولغولموةوولع نلو ةووللنلمولو مطلموةووللال ولو قو لفءةووهللحاووالجووةملمولو مطلمو ل ووونلافووهل‪.‬لم لموفظووليلغلو لمواولش و ل‬
‫الووهلتفقووالموح و م ولاووالموولوول لم لمواشوووول لموول ولعلوونلم لموح م لوونلموووتلمويووةمطلو ةووللنلموت ووولالم لم شووعلعل‬
‫فالذلبا لنلموتاءلنل‪.‬للةتعاالجةملموفظليلا‪،‬لمالذولموتاءلنلتح لموتء لغل‪ .‬ل‬

‫توجد الرطوبة في المواد الغذائية كاالتي‪:‬‬

‫‪ -1‬الرطوبة المرتبطة ‪: bound moisture‬يرتبط الماء مع بعض المكونات االخرى التي تؤلف المادة‬
‫الغذائية ويسبب هذا الماء المرتبط ضغط بخار اقل من الضغط الذي يولده الماء الحر وقد يوجد هذا الماء في‬
‫االنابيب الشعرية وفي عصير الخاليا او مرتبط مع بعض المواد الكيمياوية التي تتكون منها المادة الغذائية‪.‬‬

‫‪1‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫‪ -2‬الرطوبة الحرة وتمثل الرطوبة الموجودة بشكل غير مرتبط وتشكل الجزء الكبير من نسبة الرطوبة التي‬
‫تحتويها المواد الغذائية‪.‬‬

‫‪-3‬الرطوبة الممدصة على الجزيئات ‪ adsorbed moisture‬وتطلق على محتوى الرطوبة المتوازن‬
‫‪ equilibrium moisture content‬على مقدار الرطوبة الموجودة في المادة الغذائية عند تعرضها الى‬
‫هواء في درجة حرارة ثابتة ويمكن قياس هذا المقدار تحت ظروف مختلفة من الحرارة والرطوبة والتعبير عنه‬
‫بخط بياني يبين قيمة محتوى الرطوبة في المادة ورطوبة الجو الذي يحصل فيه التوازن مع درجات الحرارة‬
‫المختلفة ويطلق على هذا الخط البياني ‪ sorption isotherm‬وتعتبر دراسة هذه المنحنيات مهمة النها تحدد‬
‫اقل مقدار من الرطوبة الممكن وجودها في المادة الغذائية تحت تلك الظروف‪.‬‬

‫مراحل التجفيف‬

‫‪ -1‬مرحلة التوازن ‪: settling down‬وفي هذه المرحلة يتبخر قسم من الرطوبة الى ان تصل الى حالة‬
‫التوازن بين المادة الغذائية الصلبة والهواء وان مقدار الرطوبة المزالة قليلة جدا ‪.‬‬

‫‪ -2‬مرحلة التبخر الثابت ‪ : constant rate period‬وفي هذه المرحلة يبقى سطح المادة الغذائية مشبع‬
‫بالرطوبة ‪ B – C‬حيث ينتق ل الماء من الداخل الى السطح ويتم ذلك بازالة بخار الماء المتكون عبر غشاء‬
‫الهواء المالمس للسطح ومن ثم الى تيار الهواء المستعمل للتبخير وفي هذه المرحلة يكون مقدار مايزال من‬
‫الرطوبة من السطح مساويا لمقدار الرطوبة التي ترتفع من المادة الغذائية الى السطح وبنفس المعدل ويتوقف‬
‫معدل التبخر على معدل انتقال الحرارة للسطح الذي يتم تجفيفه وان معدل انتقال الكتلة يوازي معدل انتقال‬
‫الحرارة ولذا فان درجة حرارة السطح تبقى ثابتة ‪.‬‬

‫يحسب معدل التجفيف الثابت‪:‬‬

‫𝑐𝑊 ‪𝑊𝑜 −‬‬
‫= 𝑐𝑅‬
‫𝑐𝑡‬

‫‪ :Rc‬معدل التجفيف الثابت (كغم ماء‪/‬كغم مادة جافة ‪ .‬دقيقة)‬

‫‪ :Wo‬المحتوى الرطوبي االبتدائي (كغم ماء ‪/‬كغم مادة صلبة)‬

‫‪ :Wc‬المحتوى الرطوبي الحرج (كغم ماء ‪/‬كغم مادة صلبة)‬

‫‪:tc‬زمن التجفيف بمعدل ثابت (دقيقة)‬

‫‪ -3‬مرحلة التبخر المتنازل ‪ : falling rate‬وفي هذه المرحلة تنخفض سرعة انتقال الرطوبة الى السطح‬
‫‪ C –E‬ولذا فان السطح يبدأ بالجفاف ويطلق على مقدار الرطوبة في هذه المرحلة محتوى الرطوبة الحرج‬
‫وتستمر العملية وترفع درجة حرارة السطح الى درجة الحرارة الجافة للهواء‪ .‬ويكون الوقت الالوم الجراء هذه‬
‫المرحلة اكبر جزء من وقت تجفيف المادة الغذائية الكلي‪.‬‬

‫يحسب معدل التجفيف المتناقص‪:‬‬

‫𝑐𝑊 𝑐𝑊‬
‫= 𝑓𝑡‬ ‫) (‪ln‬‬
‫𝑐𝑅‬ ‫𝑊‬
‫‪2‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫‪ :tf‬زمن التجفيف بمعدل متناقص (دقيقة)‪.‬‬

‫ويحسب الزمن الكلي للتجفيف كاالتي‪:‬‬

‫𝑐𝑊 𝑐𝑊 𝑐𝑊 ‪𝑊𝑜 −‬‬
‫=𝑡‬ ‫‪+‬‬ ‫) (‪ln‬‬
‫𝑐𝑅‬ ‫𝑐𝑅‬ ‫𝑊‬

‫‪:W‬المحتوى الرطوبي المتوازن (كغم ماء ‪/‬كغم مادة صلبة)‪.‬‬

‫مثال‪ :‬مجفف نفق صمم لتجفيف انصاف التفاح من محتوى رطوبي ابتدائي ‪ % 07‬على اساس رطب الى‬
‫محتوى رطوبي نهائي ‪ % 5‬على اساس رطب ‪ .‬اوضح منحنى التجفيف التجريبي للمنتج ان المحتوى‬
‫الرطوبي الحرج ‪ % 25‬على اساس رطب وزمن معدل التجفيف الثابت هو ‪ 5‬دقائق استنتج زمن التجفيف‬
‫الكلي للمنتج ‪ ،‬افترض ان المنتج يزن ا كغم‪.‬‬

‫نحول المحتوى الرطوبي من على اساس رطب الى على اساس جاف وكاالتي‪:‬‬
‫‪0.7‬‬ ‫𝑟𝑒𝑡𝑎𝑤 𝑔𝑘‬
‫= 𝑜𝑊‬ ‫‪= 2.33‬‬
‫‪1 − 0.7‬‬ ‫‪𝑘𝑔 𝑑. 𝑏.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫‪0.25‬‬ ‫𝑟𝑒𝑡𝑎𝑤 𝑔𝑘‬

‫= 𝐶𝑊‬ ‫‪= 0.333‬‬
‫‪1 − 0.25‬‬ ‫‪𝑘𝑔 𝑑. 𝑏.‬‬

‫‪0.05‬‬ ‫𝑟𝑒𝑡𝑎𝑤 𝑔𝑘‬

‫=𝑊‬ ‫‪= 0.0526‬‬
‫‪1 − 0.05‬‬ ‫‪𝑘𝑔 𝑑. 𝑏.‬‬

‫‪𝑑𝑊 𝑊𝑜 − 𝑊𝑐 3.33 − 0.33‬‬ ‫𝑟𝑒𝑡𝑎𝑤 𝑔𝑘‬

‫= 𝑐𝑅‬ ‫=‬ ‫=‬ ‫‪= 0.4‬‬
‫𝑡𝑑‬ ‫𝑐𝑡‬ ‫‪5‬‬ ‫‪𝑘𝑔 𝑑. 𝑏. 𝑚𝑖𝑛.‬‬

‫الزمن الكلي لمعدل التجفيف المتناقص هو‪:‬‬

‫𝑐𝑊 𝑐𝑊‬ ‫‪0.333‬‬ ‫‪0.333‬‬
‫= 𝑓𝑡‬ ‫= ) (‪ln‬‬ ‫( ‪ln‬‬ ‫‪) = 1.54 𝑚𝑖𝑛.‬‬
‫𝑐𝑅‬ ‫𝑊‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪0.0526‬‬

‫‪T=5+1.54=6.54 min.‬‬

‫التجفيف بالرش ‪spray drying‬‬

‫يكون معدل التجفيف فيها محددا بالتبخير من سطح ماء حر داخل غرفة التجفيف تتحرك قطرات الغذاء السائل‬
‫خالل الهواء المسخن ويؤدي ذلك تغير لحالة الماء من على سطح القطرة الى بخار ‪ ،‬يحمل بخار الماء من‬
‫سطح القطرة بعيدا بوساطة الهواء المسخن يتحدد معدل التجفيف الثابت بانتقال الحرارة والكتلة من على سطح‬
‫القطرة ‪.‬‬

‫‪𝜌𝐿 𝐻𝐿 𝑑𝑜2‬‬ ‫) 𝑒𝑊 ‪𝜌𝑝 𝐻𝐿 𝑑𝑐2(𝑊𝑐 −‬‬

‫=𝑡‬ ‫‪+‬‬
‫) 𝑤𝑇 ‪8 𝑘𝑎 (𝑇𝑎 −‬‬ ‫‪12ka ∆Tave‬‬

‫𝐿𝜌 ∶كثافة السائل (كغم‪/‬م‪ :𝐻𝐿 ،)3‬الحرارة الكامنة للتبخير (كيلوجول‪/‬كغم ماء) ‪ :𝑑𝑜2 ،‬القطر االبتدائي للقطرة‬
‫(م)‪ :𝑘𝑎 ،‬معامل التوصيل الحراري للهواء (واط‪/‬م‪o.‬م) ‪ :𝑇𝑎 ،‬درجة حرارة الهواء (‪o‬م) ‪ :𝑇𝑤 ،‬درجة الحرارة‬
‫الرطبة (‪o‬م) ‪ :𝜌𝑝 ،‬كثافة المنتج الجاف (كغم‪/‬م‪ :𝑑𝑐2، )3‬قطر القطرة عند المختوى الرطوبي الحرج (م) ‪:𝑊𝑐 ،‬‬
‫المحتوى الرطوبي الحرج (كغم ماء ‪/‬كغم مادة صلبة) ‪ :𝑊𝑒 ،‬المحتوى الرطوبي النهائي (كغم ماء ‪/‬كغم مادة‬
‫صلبة) ‪ :Tave ،‬متوسط درجة الحرارة بين الهواء والمنتج (‪o‬م) ‪،‬‬

‫مثال‪ :‬تجفف منتجات مركزة بالرش الى محتوى رطوبي نهائي ‪ % 11‬باستخدام هواء مسخن حرارته ‪127‬‬
‫‪3‬‬
‫درجة مؤية ورطوبته النسبية ‪ ، % 0‬كثافة السائل المركز ‪ 1777‬كغم‪/‬م‪ 3‬وكثافة المنتج المجفف ‪ 1257‬كغم‪/‬م‬
‫‪ .‬اوضحت اجهزة الفصل ان المحتوى الرطوبي الحرج للمنتج هو ‪ 7.15‬كغم ماء ‪ /‬كغم منتج ‪ ،‬وقطر الجزيء‬
‫عند المحتوى الرطوبي الحرج هو ‪ 15‬ميكرومترا ‪ .‬الحرارة الكامنة للتبخير خالل عملية التجفيف على المعدل‬
‫الثابت ‪ 2157‬كيلوجول‪/‬كغم حدد زمن التجفيف للمنتج بناءا على اكبر قطر للقطرة الذي يساوي ‪127‬‬
‫مايكرومتر‪ .‬درجة الحرارة الرطبة للهواء ‪ 50.1‬مئوي‪.‬‬
‫‪(120 − 57.1) + 0‬‬
‫= ‪∆Tave‬‬ ‫℃ ‪= 31.45‬‬
‫‪2‬‬

‫‪4‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫‪𝜌𝐿 𝐻𝐿 𝑑𝑜2‬‬ ‫) 𝑒𝑊 ‪𝜌𝑝 𝐻𝐿 𝑑𝑐2(𝑊𝑐 −‬‬

‫=𝑡‬ ‫‪+‬‬
‫) 𝑤𝑇 ‪8 𝑘𝑎 (𝑇𝑎 −‬‬ ‫‪12ka ∆Tave‬‬
‫𝟐‬
‫𝟎𝟎𝟎𝟏× ) 𝟔‪𝟏𝟎𝟎𝟎×𝟐𝟏𝟓𝟎×(𝟐𝟎×𝟏𝟎−‬‬ ‫)𝟐𝟒𝟎‪𝟏𝟐𝟓𝟎(𝟒𝟓×𝟏𝟎−𝟔 )×𝟐𝟑𝟕𝟓×𝟏𝟎𝟎𝟎(𝟎.𝟖𝟏𝟖−𝟎.‬‬
‫=𝒕‬ ‫‪+‬‬ ‫𝐬 𝟏𝟑 ‪= 𝟐.‬‬
‫)𝟏‪𝟖 ×𝟎.𝟎𝟑𝟐(𝟏𝟐𝟎−𝟓𝟕.‬‬ ‫𝟓𝟒‪𝟏𝟐×𝟎.𝟎𝟑𝟐×𝟑𝟏.‬‬

‫التجفيف بالتجميد ‪freeze drying‬‬

‫ويحسب زمن التجفيف بالتجميد من المعادلة التالية‪:‬‬

‫‪𝑅𝑇𝐴 𝐿2‬‬ ‫‪4D‬‬

‫=𝑡‬ ‫‪+ (1 +‬‬ ‫)‬
‫) 𝑎𝑝 ‪8 𝐷 𝑀 𝑉𝑤 (𝑝1 −‬‬ ‫‪kmL‬‬

‫‪:L‬سمك طبقة المنتج (م) ‪ :𝑇𝐴 ،‬درجة الحرارة المطلقة (كلفن) ‪ :𝑀 ،‬الوزن الجزيئي (كغم‪/‬كغم ‪ .‬مول)‬
‫‪:𝑉𝑤 ،‬الحجم النوعي للماء (م‪/3‬كغم ماء) ‪ :𝑝1 ،‬ضغط البخار للثلج (باسكال) ‪:𝑝𝑎 ،‬ضغط البخار للهواء عند‬
‫سطح التكثيف (باسكال) ‪ :km ،‬معامل انتقال الكتلة (كغم‪.‬مول‪/‬ثا‪.‬م‪.2‬باسكال) ‪ :𝑅 ،‬ثابت الغازات العام يساوي‬
‫‪ (1311.11‬م‪.3‬باسكال‪/‬كغم‪.‬مول‪.‬كلفن) ‪ :D ،‬معامل االنتشار (م‪/2‬ثا) ‪.‬‬

‫مثال‪ :‬يجفف سائل قهوة مركز بالتجميد عن طريق وضع طبقة مجمدة من المنتج سمكها ‪ 2‬سم فوق لوح مسخن‬
‫‪ ،‬جمد المنتج اوليا الى ‪ 05-‬مئوي قبل وضعه فوق اللوح المسخن ذي درجة حرارة ‪ 37‬مئوي ‪ ،‬يتحقق‬
‫التجفيف بالتجميد في غرفة عند ضغط ‪ 31.11‬باسكال مع درجة حرارة تكثيف ‪ 55-‬مئوي ‪ .‬قيست الخواص‬
‫المطلوبة لوصف العملية بنظام تجريبي‪ .‬انتشارية الكتلة ‪ 3-17× 2‬م‪/2‬ثا ومعامل انتقال الكتلة ‪1.5‬‬
‫كغم‪.‬مول‪/‬ثا‪.‬م‪ 2‬باسكال‪ .‬المحتوى الرطوبي االولي للمركز ‪ % 17‬وكثافة المنتج الجاف ‪ 1177‬كغم‪/‬م‪ . 3‬احسب‬
‫زمن تجفيف المنتج‪ .‬ضغط البخار للهواء عند التكثيف ‪ 7.5‬باسكال والوزن الجزيئي ‪.11‬‬

‫الحجم النوعي للماء يحسب من المحتوى الرطوبي االولي للمنتج وكثافة المنتج الجاف ‪ .‬المحتوى الرطوبي‬
‫على اساس جاف يساوي‪:‬‬
‫‪0.4‬‬ ‫𝑟𝑒𝑡𝑎𝑤 𝑔𝑘‬
‫= 𝑜𝑋‬ ‫‪= 0.667‬‬
‫‪1 − 0.4‬‬ ‫‪𝑘𝑔 𝑑. 𝑏.‬‬

‫‪1‬‬ ‫𝑑𝑖𝑙𝑜𝑠‪𝑚3‬‬
‫=𝑉‬ ‫‪= 0.00107‬‬
‫‪0.667 × 1400‬‬ ‫𝑟𝑒𝑡𝑎𝑤 𝑔𝑘‬

‫‪𝑅𝑇𝐴 𝐿2‬‬ ‫‪4D‬‬

‫=𝑡‬ ‫‪+ (1 +‬‬ ‫)‬
‫) 𝑎𝑝 ‪8 𝐷 𝑀 𝑉𝑤 (𝑝1 −‬‬ ‫‪kmL‬‬

‫‪8314.41 × 243 × (0.02)2‬‬ ‫‪4 × 2 × 10−3‬‬

‫=𝑡‬ ‫‪+‬‬ ‫‪(1‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪) = 88324s‬‬
‫)‪8 × 2 × 10−3 × 18 × 0.00107 × (38.11 − 0.5‬‬ ‫‪1.5 × 0.05‬‬
‫‪= 1472min = 24.5h‬‬

‫‪5‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫انواع المجففات‬

‫‪ -1‬المجففات الصندوقية ‪cabinet dryer‬‬

‫يتكون هذا النوع من المجففات من صندوق يحتوي على عدة صواني يوضع عليها الغذاء بشكل طبقة رقيقة‬
‫بسمك بضعة سنتمرات ‪ ،‬اما الهواء الحار فيأتي من مسخنات بخارية او كهربائية في درجة حرارة ‪ 33‬مئوي‬
‫وبسرعة تتراوح بين ‪ 157 – 377‬م‪/‬دقيقة ‪.‬‬

‫يمتاز هذا النوع من المجففات بان كلفته قليلة وحجمه صغير ويستعمل لتجفيف الخضروات والفواكه وقد‬
‫تستغرق فيه عملية التجفيف من ‪ 12 – 17‬ساعة‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫‪-2‬مجففات النفق ‪tunnel dryer‬‬

‫هذا النوع من المجففات يشبه المجففات الصندوقية اال انها اكبر حجما ويوضع الغذاء على صواني في عربات‬
‫متحركة ‪ .‬تمتاز هذه المجففات بانها مرنة وذات كفاءة عالية في سرعة التجفيف وتجانس الغذاء المجفف‪.‬‬

‫تصنف هذه المجففات حسب اتجاه الهواء الحار مابين الصواني ومن خاللها وكاالتي‪:‬‬

‫‪ -1‬مجففات النفق المتوازية ‪parallel flow dryers‬‬

‫يدخل الهواء والغذاء من جانب واحد ويخرج االثنان من الجانب االخر ‪ ،‬ومن مزايا هذا النظام ان الهواء الحار‬
‫يالمس الغذاء الرطب ويبرد من الجانب االخر بنفس الوقت الذي يستكمل الغذاء تجفيفه‪.‬‬

‫‪ -2‬مجففات النفق المتعاكسة الجريان ‪counter current flow dryers‬‬

‫يدخل الهواء في هذه المجففات من جانب والغذاء من الجانب الم عاكس وخالل التجفيف يتحرك الغذاء والهواء‬
‫الذي يكون بدرجة حرارة تراوح بين ‪ 11.3 – 30.1‬مئوي في بداية التجفيف ثم ينتهي الى درجات حرارة‬
‫اعلى بحدود ‪ 05.0 – 55.5‬مئوي قرب النهاية في خط التجفيف ‪ .‬يمتاز هذا النوع بانه على كفاءة عالية من‬
‫التجفيف ‪ ،‬ولكن اذا لم تراعى السيطرة على العملية فانه يؤدي الى حرق الغذاء‪.‬‬

‫‪ -3‬مجففات النفق المزدوجة ‪mixed tunnel dryers‬‬

‫في هذا النوع من المجففات يتم مزج المتوازي مع المتعاكس او المتعاكس مع المتوازي في عملية تجفيف‬
‫واحدة‪ .‬ففي التجفيف المتوازي ‪ /‬المتعاكس الشائع االستعمال تتم االستفادة من السرعة العالية للتجفيف في‬
‫البداية بواسطة (المتوازي) ومن ثم ضمان الحصول على غذاء جاف من الجانب االخر (المتعاكس)‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫‪ -3‬مجففات القمائن ‪kiln dryers‬‬

‫يتكون هذا النوع من المجففات من بناء ذي طابقين ‪ ،‬الطابق العلوب تتكون ارضه من شرائح خشبية سميكة‬
‫مرصوفة مع بعضها طوليا تتخللها فتحات ضيقة ‪ ،‬اما هواء التجفيف الساخن فيتولد من موقد او سخان يوضع‬
‫في ارض الطابق السفلي حيث يرتفع هذا الهواء الى االعلى بواسطة تيارات الحمل ثم يدخل من خالل الفتحات‬
‫الخشبية الى الغذاء الذي فوفها والذي يقلب بين وقت واخر لحين نهاية التجفيف‪ .‬وقت التجفيف يتراوح بين ‪– 5‬‬
‫‪ 1‬ساعات ‪ ،‬هذا النوع من المجففات كفاءته قليلة وعملية التجفيف بطيئة والسيطرة عليها معدومة‪.‬‬

‫‪ -1‬مجففات الرذاذ ‪spray dryers‬‬

‫يتم ادخال المادة الغذائية بشكل رذاذ الى داخل غرفة التجفيف حيث تتعرض اجزاء المادة الغذائية الى هواء‬
‫حار ‪ ،‬فيتم تبادل حراري بين اجزاء المادة الغذائية والهواء الحار فيتبخر الماء ويرتفع الى االعلى حيث ينقل‬
‫مع الهواء الحار الى الخارج بواسطة اجهزة خاصة موضوعة فيها الزالة هذه االبخرة‪.‬‬

‫يتم تكوين الرذاذ في هذه المجففات باستعمال بخاخات ‪ atomizers‬عاملة بالضغط وفيها يتم ضخ المادة‬
‫الغذائية تحت ضغط عالي يتراوح بين ‪ 31.15 – 21.1‬كغم‪/‬سم‪ 2‬خالل فتحة صغيرة ويوجد تعرج قبل الفتحة‬
‫بسبب الحركة الدورانية للسائل فيتكون الرذاذ‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫مجففات الرذاذ اما ان تكون من النوع المتوازي والذي تسير فيه المادة الغذائية بشكل متوازي مع الغذاء‬
‫الساخن وهو عللى ثالثة انواع‪:‬‬

‫أ‪ -‬المجففات االفقية ذات التيار المستقيم ‪.‬‬

‫ب‪ -‬المجففات العمودية ذات التيار المستقيم‪.‬‬

‫ج‪ -‬المجففات ذات التيار الدوار‪.‬‬

‫من مميزات هذه االجهزة بان وقت التجفيف فيها قصير جدا اذ يتراوح من ‪ 17 – 3‬ثانية وينتج عن هذا النوع‬
‫نت التجفيف جزيئات غذائية صغيرة جدا‪.‬‬

‫او مجففات الرذاذ التي يسير فيها الهواء من االسفل وعكس سير المنتوج الساقط ‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫‪ -5‬المجففات الحوضية ‪belt - trough dryers‬‬

‫يحتوي هذا المجفف على حزام فوالذي مشبك مكون من حوض بطول ‪ 3‬م وعرض ‪ 1.2‬م ‪ .‬يهبط الغذاء من‬
‫جانب واحد من المجفف بعدها يتم تجفيفه بواسطة تيار من الهواء الساخن يدخل من اسفل المجفف متجها الى‬
‫االعلى مارا من خالل الحزام والغذاء ‪ .‬اما الحزام فيتحرك بصورة مستمرة بينما تبقى المادة الغذائية تتقلب‬
‫باستمرار معرضة جميع اجزائها الى التجفيف وبعد ذلك تخرج من الجانب االخر نتيجة الميل القليل الموجود‬
‫في تصميم المجفف‪.‬‬

‫يستعمل هذا النوع من المجففات لتجفيف بعض الخضروات المجففة ‪/‬المجمدة ‪ dehydrofrozen‬والتي فقدت‬
‫‪ % 57‬من رطوبتها قبل التجميد ‪ ،‬اما الفواكه فال تجفف بالمجففات الحوضية لسهولة فقدها لجزء من سكرياتها‬
‫مما يجعلها تلتصق على بعضها وبالتالي تؤثر سلبا على تجفيفها وتفقد لونها على درجات التجفيف العالية‪.‬اما‬
‫درجة حرارة الهواء فتبلغ ‪ 135‬درجة مئوية وبواسطة هذه الحرا رة العالية تنخفض رطوبة الخضروات الى ‪5‬‬
‫– ‪ % 0‬بفترة زمنية تصل الى ساعة‪.‬‬

‫‪ -5‬مجففات الطبقة المميعة ‪fluidized bed dryers‬‬

‫تعتبر هذه المجففات تحويرا للمجففات الحوضية حيث يدخل الهواء الساخن من خالل صفيحة مثقبة متجها الى‬
‫االعلى مارا من خالل الغذاء وبسرعة معينة بحيث يرفع الغذاء قليال وبالوقت نفسه يعمل هذا الهواء على دفع‬
‫الغذاء من بداية دخوله الى نهاية خروجه من المجفف فيظهر الغذاء يتحرك وهو بشكل مائع‪.‬‬

‫يستعمل هذا النوع من المجففات النهاء تجفيف اغذية سبق وان جففت بصورة جزئية بطرق اخرى‪ .‬يمتاز هذا‬
‫النوع من المجففات بانه بسيط التصميم ويضمن توزيع الحرارة حول الغذاء بشكل متجانس‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫‪ -0‬مجففات الرفع بالهواء ‪air lift dryers‬‬

‫يستعمل هذا النوع من المجففات لخفض رطوبة بعض االغذية التي سبق وان جففت بطرق اخرى ‪ ،‬حيث‬
‫تصبح حبيبات المادة الغذائية في مجرى الهواء الصاعد في انبوب ضيق حيث تجف بسرعة لتماسها الجيد مع‬
‫الهواء وبعد التجفيف يدخل الهواء مع المادة الغذائية المجففة الى داخل مخروط ‪ cyclone‬ذي قطر واسع حيث‬
‫عنده تهبط سرعة الهواء الى الدرجة التي تسمح لحبيبات المادة الغذائية المجففة بان تصطدم بالجدار وتسقط ثم‬
‫تتجمع وتنتقل بواسطة حزام ناقل ‪ ،‬بينما الهواء الرطب يخرج من االعلى‪.‬‬

‫‪ -1‬مجففات الحصر الرغوية ‪foam mat dryers‬‬

‫تشمل هذه العملية على تجف يف العصير او السوائل المكثفة بعد ان يعمل منها رغوة ثابتة تفرش بشكل طبقة‬
‫رقيقة ثم يمرر عليها الهواء الساخن لتجفيفها‪ .‬يتم تحضير هذه الرغوة من الغذاء بواسطة خالط يضخ به غاز‬
‫ومثبت للرغوة عند الضرورة بعدها تنشر هذه الرغوة المحضرة على صواني مثقبة ثم تجفف بالهواء الساخن‬
‫يتبعها سحق المجفف الى مسحوق ناعم‪.‬‬

‫‪ -3‬المجففات الخابية ‪bin dryers‬‬

‫تستعمل هذه المجففات اعتياديا في استكمال تجفيف الخضروات بعد ان انتزع منها الجزء االكبر من الرطوبة‬
‫في مجففات اخرى كمجففات النفق مثال فهي تعمل على خفض رطوبتها من ‪ % 15 – 17‬الى ‪ % 5 – 3‬وهذه‬
‫‪.‬‬ ‫العملية تستغرق ‪ 35‬ساعة‬

‫‪11‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫‪ -17‬المجفف ذو الحزام الناقل المفرد ‪single-belt conveyor dryer‬‬

‫ويستخدم بشكل واسع في معامل االغذية لتجفيف االغذية بالطريقة المستمرة ‪ .‬عندما يدخل الغذاء الى الحزام‬
‫الناقل فانه يتحرك ببطيء في المجفف ليحقق زمن التجفيف المطلوب ‪ .‬الهواء مسخن حسب الدرجة الحرارية‬
‫المطلوبة بواسطة مبادالت حرارية او مخلوط مع غازات احتراق من قود نظيف ويدفع مباشرة فوق او تحت‬
‫الغذاء ‪ .‬ولغرض بقاء الغذاء فترة اطول يستخدم مجفف متعدد االحزمة الناقلة مثال ثالث احزمة تدور في‬
‫اتجاهات متعاكسة‪.‬‬

‫‪ -11‬المجففات الدوارة ‪rotary dryers‬‬

‫ويتكون من اسطوانة طويلة مائلة تدور بطيء وتجري المواد الغذائية فيه بفعل السقوط وتكون محلقة داخل‬
‫االسطوانة ‪ .‬الهواء مسخن حسب الدرجة الحرارية المطلوبة بواسطة مبادالت حرارية او مخلوط مع غازات‬
‫احتراق (الغاز الطبيعي) من قود نظيف ويدفع مباشرة فوق او تحت الغذاء ‪ .‬واليمكن ان توضع في هذا‬
‫المجفف كميات كبيرة من االغذية النه يسبب لها تلفا ميكانيكيا بسبب االحتكاك الميكانيكي خالل الحركة في‬
‫االنبوب‪.‬وهذا النوع من المجففات يكون سعره اقل ام مجففات الحزام الناقل‪.‬‬

‫‪12‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫ثانيا‪ :‬المجففات االسطوانية ‪drum dryers‬‬

‫تستعمل هذه المجففات لتجفيف انواع مختلفة من االغذية السائلة او المكثفة حيث تتم العملية بسكب الغذاء على‬
‫السطح الخارجي لالسطوانة الدوارة والبطيئة الحركة ويتم تجفيف الغذاء بدورة واحدة بعدها يقشط الغذاء‬
‫المجفف بواسطة سكين خاصة تسمى ‪.docter blade‬‬

‫تسخن االسطوانة بواسطة البخار من الداخل ويمتاز سطحها الخارجي بانه سريع التوصيل الحراري وان‬
‫الفترة الزمنية التي يستغرقها الغذاء لحين استكمال تجفيفه تتراوح بين ثانيتين الى عدة دقائق‪ .‬وهنالك نوعان‬
‫من المجففات االسطوانية‪:‬‬

‫‪ -1‬المجففة االسطوانية المنفردة ‪ -2 single drum‬المجففة االسطوانية المزدوجة ‪. double drum‬‬

‫ان تغذية االسطوانة المنفردة يتم من االسفل بواسطة تماس االسطوانة مع الغذاء في حوض الغذاء واما‬
‫المزدوجة فان الغذاء يسكب عليها من االعلى او من االسفل‪ .‬اما المسافة بين االسطوانتين فتحدد بواسطة‬
‫الطبقة المجففة المطلوبة‪ .‬يمتاز التجفيف االسطواني بانه قليل التكاليف وان االستفادة منه تجاريا محصورة‬
‫على االغذية التي التتاثر كثيرا بالحرارة العالية مثل درجة حرارة ‪ 121‬مئوي كالبطاطا‪.‬‬

‫اما المجففات االسطوانية التي تعمل تحت التفريغ فهي تستعمل لتجفيف االغذية عند درجات حرارة واطئة‬
‫لكونها شديدة الحساسية للحرارة كالحليب والموز وعصير الفواكه‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫ثالثا ‪ :‬مجففات الضغط المنخفض ‪vacuum dryers‬‬

‫تمتاز هذه المجففات بقابليتها على انتاج نوعية عالية من االغذية المجففة ولكونها طريقة مكلفة فهي تستعمل‬
‫فقط لالغذية التي تحرص اسعارها مثل هذه التكاليف‪ .‬اما سرعة ازالة الرطوبة من الغذاء فتحدد بمقدار التفريغ‬
‫ودرجة الحرارة الموجودة في المجفف وهي على ثالثة انواع‪:‬‬

‫‪ -1‬مجففات الرفوف المفرغة ‪vacuum shelf dryers‬‬

‫يتكون هذا المجفف من صندوق ذي رفوف مجوفة يدور في داخل طياته بخار او ماء او زيت حار يعادل تفريغ‬
‫مقداره ‪ 1‬ملم زئبق واقل ‪ ،‬يفقد الرطوبة على درجة حرارة اقل من ‪ 31‬مئوي والمسحوق الناتج يصبح منفوشا‬
‫وقيمته الغذائية عالية وسريع التشرب بالماء‪.‬‬

‫‪ -2‬مجففات الحزام المستمر المفرغة ‪continuous vacuum belt dryers‬‬

‫تستعمل هذه المجففات لتجفيف عصير الفواكه والشاي والقهوة السريعة الذوبان ابعادها ‪ 15.1× 3.0‬م‪ 2‬وفي‬
‫داخلها توجد اسطوانتين مجوفتين يدور حولها حزام فوالذي يتحرك عكس عقرب الساعة ‪ ،‬فاالسطوانة على‬
‫اليمين تسخن بواسطة مسخنات اضافية من نوع االشعة الحمراء الموضوعة في اماكن متفرقة من امتداد‬
‫الحزام الناقل اما االسطوانة على اليسار فتبرد بواسطة الماء البارد الذي يدور بداحلها والتي بدورها تبرد‬
‫الحزام الناقل فوقها‪.‬‬

‫عندما يدخل الغذاء الى المجفف يالمس اوال الجزء السفلي من الحزام الناقل ثم بعدها يدور فوق االسطوانة‬
‫المسخنة ثم يبر د بسرعة بواسطة االسطوانة المبردة بعد ان تهبط رطوبته الى ‪ % 2‬يقشط بعدها بسكين من‬
‫على االسطوانة ثم يجمع وينقل خارجا للتعبئة‪.‬‬

‫‪ -3‬مجففات النفش المفرغة – التجفيف االسفنجي ‪vacuum or explosive puff dryers‬‬

‫تستعمل هذه الطريقة على القطع الغذائية الكاملة او اجزائها مثل التفاح او الموز حيث تجفف جزئيا لفترة ‪– 27‬‬
‫‪ 37‬دقيقة على ضغط يعادل ‪ 21‬ملم زئبق وعند رجة حرارة ‪ 33 – 12‬مئوي بعدها تتخلص من هذا التفريغ‪.‬‬

‫يحقن البخار الى داخل الجهاز لرفع الضغط الى ما فوق الضغط الجوي االعتيادي وذلك بحدود ‪ 11 – 3‬كغم‬
‫في خالل فترة ‪ 3 -1‬دقيقة وذلك لرفع درجة حرارة الماء ف الغذاء بعدها يفرغ الغذاء فجأة مرة اخرى الى‬
‫‪14‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫ضغط يعادل ‪ 21‬ملم زئبق من خالل دقيقة واحدة وذلك للتخلص من الماء المتبخر في داخل الغذاء مع‬
‫االحتفاض بدرجة حرارة قدرها ‪ 13 – 12‬مئوي حتى نهاية التجفيف ‪ ،‬بعدها تقل درجة الحرارة بسرعة‬
‫للسماح لنسيج الغذاء ان يكون ذو صالبة معينة وبالوقت نفسه يسمح للضغط بان يزداد تدريجيا الى ان يصل‬
‫الى الضغط الجوي االعتيادي ثم يبرد الغذاء الناتج وهو ذو شكل اسفنجي وكثير المسامات وسهل التشرب ثانية‬
‫بالماء‪.‬‬

‫تست عمل هذه الطريقة لتحضير مساحيق متنوعة من العصير كالبرتقال الليمون والتفاح ‪ .‬يمتاز المسحوق الناتج‬
‫بانه ذو نكهة عالية ولون جيد اضافة الى انه مسامي القوام وسريع التشرب بالماء البارد‪.‬‬

‫رابعا‪ :‬مجففات التجفيد ‪freeze dryers‬‬

‫تعتمد فكرة التجفيد على تجميد الغذاء اوال لتحويل جميع الماء الى ثلج بعدها يوضع هذا الغذاء في جهاز التجفيد‬
‫تحت ضغط اقل من ‪ 1.0‬ملم زئبق حيث يتسامى الثلج الى بخار دون المرور بالحالة السائلة‪.‬‬

‫يحدث التسامي للثلج على سطح الغذاء اوال ثم يستمر الى مركز المادة الغذائية ‪ ،‬فالغذاء المجفد يبقى محتفضا‬
‫بقوامه المسامي الن البلورات الثلجية عند تساميها تترك خافها في الغذاء تجاويف فارغة مما يجعله سريع‬
‫التشرب للماء ثانية ومن الضروري ان يبقى معلق بصورة جيدة لمنع امتصاص الرطوبة من الجو ‪ .‬وتعتبر‬
‫هذه العملية مكلفة‪.‬‬

‫من التطورات االخيرة والجديدة المستعملة مع هذه العملية هي استعمال التسخين بالموجات المايكروية ‪ ،‬ومن‬
‫مزاياها انها تسخن فقط البلورات الثلجية وتختزل الوقت من ½ ‪ 17/1 -‬مقارنة مع وقت التجفيد االعتيادي‪.‬‬

‫كما ان هناك طريقة اخرى تمزج بين التجفيف بالهواء وبين التجفيد وتسمى هواء وتجفيد ‪air freeze drying‬‬
‫وفي هذه الطريقة تؤخذ مقاطع الخضروات وتجفف بالهواء الى حوالي ‪ % 57‬من رطوبتها ثم بعد ذلك تجفد‬
‫الى رطوبة ‪ % 3 – 2‬واستخدمت هذه الطريقة في تجفيف الفاصوليا الخضراء والكرفس والذرة والفلفل وهذه‬
‫الطريقة ترفع من كفاءة التجفيد مابين ‪ % 07 – 57‬مقارنة مع التجفيد لوحده‪.‬‬

‫خامسا ‪ :‬المجففات التي تعمل على حرق النباتات كقوقود لتشغيلها‬

‫‪15‬‬
 ‫د‪.‬اسعد رحمان الحلفي‪ ........................................................................................‬هندسة معامل االغذية‬

‫يكثر استعمال هذا النوع من المجففات في تجفيف البن في امريكا الوسطى ‪ ،‬حيث يتم تقطيع ‪ 55177‬م‪ 2‬من‬
‫الغابات على مدار موسم الحصاد وتستغل الطاقة الحرارية المتولدة من الحرق في التجفيف‪ .‬لكن هذه الطريقة‬
‫تؤدي الى تدمير الغابات االستوائية وتلويث البيئة ‪.‬‬

‫سادسا‪ :‬التجفيف بتأثير الضغط االوزموزي وتحت التفريغ ‪osmovac drying‬‬

‫بعد ان تقطع الفاكهة يتم تعريضها الى محلول سكري او الى السكر الجاف الزالة الماء من نسيجها بواسطة‬
‫العملية االوزموزية ثم يكمل التجفيف بواسطة المجففات التي تعمل تحت التفريغ‪.‬‬

‫سابعا‪ :‬مجففات الفصل الميكانيكي ‪mechanical separation dryers‬‬

‫وفيها تزال الرطوبة بواسطة القوة الطاردة المركزية ومثالها ازالة الماء من البنجر السكري‪.‬‬

‫‪16‬‬