Faculty of science

‫كيمياء تحليل االغذية‬

Analytical food chemistry
(2063208-3)
‫الماء في االغذية‬
Lectures 2

Department of Food Science and Nutrition

 ‫مقدمة‬
‫يُعت بر الماء أح د المكونات الثابت ة ف ي جمي ع المواد الغذائي ة‬
‫الطازج منه ا والجاف وإ ن اختلف ت نس بته‪ ،‬فه و يُمث ل حوال ي‬
‫‪ %70‬م ن وزن األغذي ة الطازج ة وربم ا أكث ر‪ ،‬وق د يص ل‬
‫إلى ‪ %6-4‬في المواد الجافة مثل الدقيق والحبوب وتحتوي‬
‫الفاكه ة والخض ر عل ى حوال ي ‪ %95-90‬م ن وزنه ا ماء‬
‫وكذلك فإن اللحوم واألسماك والدواجن بعد طهيها وفقد‬
‫جزء م ن الماء ال تزال تحتوي عل ى ‪ %60‬منه‪ .‬والجدول‬
‫التالي يُوضح نسبة الرطوبة في بعض األغذية‪.‬‬
 ‫جدول (‪ )1‬محتوى بعض األغذية من الرطوبة وطرق تقديرها‪.‬‬
‫المادة الغذائية‬ ‫النسبة المئوية للرطوبة‬ ‫طريقة التقدير‬
‫خبز لبناني‬ ‫‪29.4‬‬ ‫الفرن على درجة ‪105‬م‬
‫خبز إفرنجي (صامولي)‬ ‫‪34.9‬‬ ‫الفرن على درجة ‪105‬م‬
‫أرز مطبوخ‬ ‫‪71.5‬‬ ‫الفرن على درجة ‪105‬م‬
‫بسلة جافة‬ ‫‪11.6‬‬ ‫الفرن على درجة ‪105‬م‬
‫فول مدمس‬ ‫‪71.5‬‬ ‫الفرن تحت تفريغ على ‪70‬م‬
‫بطاطس‬ ‫‪77.8‬‬ ‫الفرن تحت تفريغ على ‪70‬م‬
‫مربى ومرمالد‬ ‫‪28‬‬ ‫الفرن تحت تفريغ على ‪70‬م‬
‫سمك بلطي‬ ‫‪78.7‬‬ ‫الفرن تحت تفريغ على ‪70‬م‬
‫جمبري معلب‬ ‫‪66.2‬‬ ‫الفرن تحت تفريغ على ‪70‬م‬
‫لحم دجاج‬ ‫‪55.9‬‬ ‫الفرن تحت تفريغ على ‪70‬م‬
‫كبد بقري‬ ‫‪69.7‬‬ ‫الفرن تحت تفريغ على ‪70‬م‬
‫جبن دمياطي‬ ‫‪68.2‬‬ ‫الفرن تحت تفريغ على ‪70‬م‬
‫حليب بقري كامل‬ ‫‪87‬‬ ‫الفرن تحت تفريغ على ‪70‬م‬
 ‫مقدمة‬
‫ووجود الماء في األغذية يُؤثر على تركيبها وعلى مقدرتها‬
‫الحفظية وبقائها صالحة بدون فساد ‪ Shelf life‬ويُعتبر إزالة‬
‫الماء أو خفض نسبته في كثير من األغذية العامل األساسي في‬
‫حفظها من الفساد لمدة أطول وذلك أساس طرق الحفظ بالتجفيف‬
‫والتركيز‪ ،‬وكذلك تحويل الماء من الصورة الحرة إلى الصورة‬
‫المجمدة وبذلك يفقد مقدرته كمذيب لعديد من مكونات األغذية‬
‫األخرى القابلة للذوبان فيه وبذلك تقف التفاعالت الكيماوية بين هذه‬
‫المكونات وأيضا ً يُصبح صورة غير قابلة لالستفادة بواسطة‬
‫الكائنات الحية الدقيقة وأحيانا ً قد نلجأ إلى تقليل الماء بغرض نقص‬
‫حجم األغذية وقلة وزنها وبذلك يُؤدي إلى توفير كبير في العبوات‬
‫وتكاليف الشحن والنقل‪.‬‬
 ‫أهمية الماء في األغذية‬

‫يلعب دورا هاما داخل جسم الكائن الحي نوجزها فيما يلي‪:‬‬
‫‪-1‬يدخل في جميع العمليات الحيوية مثل تخليق الكربوهيدرات‬
‫وعمليات التمثيل الغذائي المختلفة‪.‬‬
‫‪-2‬يُعتبر مكونا أساسيا من مكونات الخلية سواء حيوانية أو نباتية‪.‬‬
‫‪-3‬يُعتبر الوسط الذي تتم فيه التفاعالت الحيوية المختلفة وبدونه ال‬
‫تحدث مثل هذه التفاعالت‪.‬‬
‫‪-4‬يُعتبر الوسيلة التي تنتقل بها المكونات العديدة ونواتج عمليات‬
‫البناء والهدم من مكان آلخر بين أجزاء الخلية الواحدة وخالل‬
‫خاليا النسيج الواحد وبين األنسجة المختلفة وبعضها البعض‪.‬‬
 ‫الخواص العامة للماء ‪GENERAL PROPERTIES OF WATER‬‬

‫‪- 1‬يُوجد الماء في الصورة السائلة على درجة الحرارة العادية على الرغم من أن المواد المتشابهة له في‬
‫بساطة التركيب مثل األمونيا (‪ ،)NH3‬غاز ثاني أكسيد الكبريت (‪ ,)SO2‬غاز ثاني كبريتور‬
‫األيدروجين (‪ )H2S‬تتواجد على الحالة الغازية‪.‬‬
‫‪- 2‬الماء له مقدرة كبيرة على إذابة كثير من المواد المختلفة الخواص مثل المواد العضوية وغير‬
‫العضوية‪.‬‬
‫‪- 3‬الماء له مقدرة كبيرة على تأيين كثير من المواد الذائبة فيه وبذلك يُصبح محاليلها موصلة للكهرباء‪.‬‬
‫‪-4‬الماء له حرارة نوعية عالية وهى أيضا ً خاصية غير عادية بالنسبة للماء وهى تعني أن كميات كبيرة‬
‫من الحرارة يُمكن للماء أن يمتصها أو يفقدها دون أن يحدث تغير كبير أو ملحوظ في درجة حرارة الماء‬
‫نفسه وتُعتبر هذه الخاصية مهمة في حالة امتصاص أو تخزين الحرارة في األنسجة وبالمثل في حالة‬
‫الحرارة الكامنة لالنصهار ‪ Latent heat of fusion‬والتي تُعرف بأنها عدد الكالوري الالزمة‬
‫لتحويل واحد جرام من الثلج على درجة الصفر إلى سائل على نفس الدرجة وهى ‪ 80‬كالوري‪ /‬جم ماء‪،‬‬
‫كذلك حرارة التبخير تُعتبر مرتفعة أيضا ً‪.‬‬
‫وهذه الخواص أساسا ً ترجع لقوة االرتباط األيدروجيني بين جزيئات الماء فعندما تكون درجة حرارة‬
‫الماء منخفضة نجد أن الروابط تُصبح قوية بدرج ٍة كافية لتثبيت الجزيئات وشكلها مع بعضها في صورة‬
‫ثلج‪.‬‬
 ‫‪-5‬لجزيئات الماء القدرة على التجمع ‪ Association‬ويحدث ذلك عن طريق الرابطة‬
‫األيدروجينية وهذه الظاهرة هي التي تُفسر سيولة الماء إذا ما قورن بغيره من المركبات‬
‫المشابهة له في التركيب‪ ,‬كما أن هذا التجمع لجزيئات الماء هو السبب في ارتفاع قيمة‬
‫التوتر السطحي للماء ‪ 72( Surface tension‬داين) الذي يُ‪nnnn‬ؤدي إلى قلة ضغط‬
‫بخاره وارتفاع قيمة الحرارة الكامنة لتبخيره وكذلك ارتفاع الحرارة الطبيعية للماء ووزنه‬
‫النوعي‪ ,‬ففي السوائل التي ال تتجمع جزئياتها يقل وزنها النوعي مع ارتفاع درجة الحرارة‬
‫بينما نجد في السوائل األخرى مثل الماء والذي تتجمع جزيئاته أن الوزن النوعي يزيد فعالً‬
‫عند التسخين من درجة الصفر إلى ‪4‬م‪.‬‬

‫‪+‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪+‬‬

‫‪O‬‬
‫‪-‬‬
POLAR MOLECULE

H
H

H
O

O
H
 ‫‪- 6‬ثابت الحاجز الكهربي للماء ‪ Dielectric constant‬يُعتبر أعلى من أي سائل آخر وهو الذي‬
‫يلعب دوراً كبيراً في قدرة السائل على تأين المواد الذائبة فيه‪ ،‬فإذا فرضنا أن ‪ F‬هي القوة التي تُوجد بين‬
‫شحنتين من الكهرباء مقدارها ‪ C2، C1‬والمسافة بينهما هي ‪ r‬وأن الحاجز الكهربي للوسط الموجود فيه‬
‫الشحنتان هو ‪ D‬فإن القوة يُمكن إيجادها من المعادلة التالية‪:‬‬
‫‪C1 × C2‬‬
‫–––––––––– = ‪F‬‬
‫‪D × r2‬‬
‫‪Where:‬‬
‫‪F – The force between C1 and C2 (charges).‬‬
‫‪r2 – The square of distance between C1, C2.‬‬
‫‪D – Dielectric constant = 78.5 for water.‬‬
‫‪C1 and C2 – The two charges in the media.‬‬
‫ومن المعادلة السابقة نُالحظ أنه كلما زاد أو ارتفع مقدار الحاجز الكهربي ‪ D‬كلما قلت ‪ F‬بين الشحنتين ومن‬
‫ثم حدث انفصالهما بسهولة أي إن قوة ارتباط الشحنتين المختلفتين في اإلشارة تكون أقل في حالة كبر قيمة‬
‫ثابت الحاجز الكهربي للسائل والعكس صحيح‪.‬‬
‫ويرجع سبب ارتفاع ثابت الحاجز الكهربي للماء السائل إلى قطبية الجزئيات الذائبة ‪Polarity‬‬
‫–––––––––– ‪H2O‬‬ ‫‪H+ + –OH‬‬
 ‫ومن ذلك نجد أن ثابت الحاجز الكهربي يقيس التأثير‬
‫النسبي للوسط السائل على القوة التي تربط شحنتين‬
‫مختلفتين في اإلشارة وكلما كانت هذه القوة ضعيفة كلما‬
‫سهل انفصال الشحنتين والعكس صحيح ويُمكن حساب هذا‬
‫الثابت من النسبة بين الشحنات الكهر‪G‬بية في السائل‬
‫والهواء كالتالي‪:‬‬
‫‪D = C liquide / C air‬‬
‫حيث إن ‪ C air‬و ‪ C liquid‬عبارة عن الطاقة الكهربية‬
‫للمكثف وهو مملوء بالسائل والهواء على التوالي‬
 ‫فعند إذابة األمالح في الماء فإنها تتأين إلى أيونات موجبة الشحنة‬
‫وأخرى سالبة الشحنة وتُسمى األولى كاتيونات والثانية أنيونات‬
‫وهذه الشحنات تجتذب الماء من حولها في صور‪n‬ة طبقات مائية‬
‫ثابتة‪ Water layers‬ووجود هذه الطبقات يعمل على سهولة‬
‫فصل األيونات ذات الشحنات المختلفة عن بعضها في المحاليل‬
‫المركزة وتُسمى هذه العملية بـ ‪ Hydration‬وتعتمد درجة‬
‫التأدرت هذه على كثافة شحنة األيون ‪Ion charge‬‬
‫‪ density‬وبالتالي فإنها تكون كبيرة في حالة األيونات الصغير‪n‬ة‬
‫عنها في حالة األيونات الكبيرة والتي تحمل نفس الكمية من‬
‫الشحنات وعلى سبيل المثال فإن قطر‪ +K+ > Na n‬ولكن أيون‬
‫البوتاسيوم المهدرت أقل من أيون الصوديوم المهدرت‪.‬‬
Water as a Solvent
‫‪-6‬الماء ل ! !!ه نقط ! !!ة انص ! !!هار )‪ Melting point (MP‬مرتفع ! !!ة وكذل ! !!ك نقط ! !!ة غليان‬
‫)‪ Boiling point (BP‬وذل!!ك عن!!د مقارنت!!ه بالمواد األخرى المس!!اوية ل!!ه أ!!و القريب!!ة من!!ه‬
‫ف!!ي الوزن الجزيئي‪ .‬والجدول التال!!ي ُيوض!!ح بع!!ض الخواص الطبيعي!!ة للماء وبع!!ض المواد‬
‫األخرى ذات الوزن الجزيئي المنخفض‪.‬‬
‫وم !!ن هذا الجدول ُيالح !!ظ ارتفاع ك !!ل م !!ن نقط !!ة الغليان واالنص !!هار ع !!ن المتوق !!ع بالنس !!بة‬
‫لألموني!!ا وغيره!!ا م!!ن المركبات القريب!!ة ف!!ي الوزن الجزيئ!!ي م!!ن الماء ويرج!!ع هذا االختالف‬
‫أساساً إلى وجود ما ُيسمى بـ ‪ Hydrogen bonds‬بين جزيئات الماء ونفسه‪.‬‬

‫‪Substances‬‬ ‫‪Formula‬‬ ‫‪Molecular weight‬‬ ‫)‪MP (C‬‬ ‫)‪BP (C‬‬

‫‪Methane‬‬ ‫‪CH4‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪184-‬‬ ‫‪161-‬‬

‫‪Ammonia‬‬ ‫‪NH3‬‬ ‫‪17‬‬ ‫‪78-‬‬ ‫‪33-‬‬
‫‪Water‬‬ ‫‪H2O‬‬ ‫‪18‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪100+‬‬
‫‪Hydrogen fluoride‬‬ ‫‪HF‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪83-‬‬ ‫‪20+‬‬
‫‪Hydrogen sulfide‬‬ ‫‪H2S‬‬ ‫‪34‬‬ ‫‪86-‬‬ ‫‪61-‬‬
‫‪Hydrogen chloride‬‬ ‫‪HCl‬‬ ‫‪36‬‬ ‫‪115-‬‬ ‫‪85-‬‬
‫‪Oxygen‬‬ ‫‪O2‬‬ ‫‪36‬‬ ‫–‬ ‫‪183-‬‬
‫‪Nitrogen‬‬ ‫‪N2‬‬ ‫‪28‬‬ ‫–‬ ‫‪196-‬‬
‫‪-‬‬
‫‪-7‬الماء نفسه يتأين تأينا ً ضعيفا ً ودرجة تركيز أيون األيدروجين في الماء النقي ‪10 × 1‬‬
‫‪ 7‬فمثالً لتر من الماء يحتوي على ‪ 55‬جزيء ماء وعلى ذلك يُصبح الجزء المتأين هو‪:‬‬
‫‪10-7 × 1‬‬
‫الجزء المتأين من الماء = ––––––––––––– = ‪%0.0000002‬‬
‫‪55‬‬
‫آي في المتوسط جزء من ‪ 50‬جزء من الماء يُوجد في صورة متأينة وهى خاصية هامة‬
‫في كثير من التفاعالت الحيوية‪.‬‬

‫‪-8‬الماء كوسيلة لزيادة الحجم‪ :‬كثير من المواد ذات الوزن الجزيئي المرتفع يزداد حجمها‬
‫عند إضافة الماء إليها مثل النشا‪-‬الجليكوجين والبروتين‪ ،‬حيث يتم اختزان الماء داخل‬
‫هذه الجزيئات الكبيرة ويزداد حجم جزء النشا بصورة أكبر مع التسخين على درجة‬
‫حرارة ‪50‬م وهنا تتكون عجينة النشا وبتبريدها يتكون جل النشا ويُستفاد من هذه‬
‫الخاصية في صناعة منتجات الخبيز والبودنج وإنتاج بعض المأكوالت‪.‬‬
 ‫صور الماء في األغذية‬
‫‪WATER PHASES IN FOODS‬‬
‫يتواجد الماء في األغذية في أربع صور هي‪:‬‬
‫‪-1‬الماء الحر ‪Free water‬‬
‫وه‪nn‬و عبارة ع‪nn‬ن الماء الموجود ف‪nnn‬ي س‪nn‬يتوبالزم الخلي‪nn‬ة كوس‪nn‬يط لإلذاب‪nn‬ة لباق‪nn‬ي المكونات‬
‫‪ Dispersion medium‬ويُوج‪n‬د ف‪n‬ي ص‪n‬ورة حرة ويتواج‪n‬د أيضا ً ف‪n‬ي الفجوة العص‪n‬ارية‬
‫وبي‪n‬ن الخالي‪n‬ا ويُعت‪n‬بر وس‪n‬طا النتشار المواد الغروي‪n‬ة مث‪n‬ل ال‪n‬بروتين وغيره م‪n‬ن المركبات ذات‬
‫الوزن الجزيئ‪n‬ي المرتف‪n‬ع ول‪n‬ه نف‪n‬س وجمي‪n‬ع خواص الماء العادي وكذل‪n‬ك ل‪n‬ه خاص‪n‬ية التجمي‪n‬د‬
‫والتجمع واالنتقال من مكان آلخر بسهولة وحرية تامة ويخرج بالتبخير‪.‬‬
‫‪-2‬الماء المرتبط ‪Bound water‬‬
‫ويُس‪n‬مى أحيانا ً بماء التأدرت ‪ Hydration water‬حي‪n‬ث يتواج‪n‬د مرتبط‪n‬ا بجزء معي‪n‬ن ف‪n‬ي‬
‫ص‪nn‬ورة ماء تبلور ويُس‪nn‬مى أيضا ً ‪ Water of crystallization‬وه‪nn‬و يختل‪nn‬ف ف‪nn‬ي‬
‫خواص‪n‬ه ع‪n‬ن الماء الح‪n‬ر ف‪n‬ي أن‪n‬ه يفق‪n‬د مقدرت‪n‬ه عل‪n‬ى إذاب‪n‬ة المركبات وال يتجم‪n‬د عل‪n‬ى درج‪n‬ة الص‪n‬فر‬
‫المئوي مثل الماء الح‪n‬ر كم‪n‬ا أن كثافته مرتفعة وال يُمكن فصله بسهولة من األنسجة والجزيئات‬
‫المرتب‪n‬ط به‪n‬ا وم‪n‬ن أمثلت‪n‬ه الماء المرتب‪n‬ط م‪n‬ع بلورات الس‪n‬كر ف‪n‬ي ص‪n‬ورة أيدرات الس‪n‬كريات‬
‫ويكون ارتباطه مع هذه المركبات ارتباطا كيميائيا قويا‪.‬‬
 ‫‪-3‬الماء المدمص ‪Adsorption water‬‬
‫ويُس‪n‬مى أيضا ً باس‪n‬م الماء الهيجروس‪n‬كوبي ‪ Hygroscopic water‬حي‪n‬ث إ‪n‬ن‬
‫كثيرا م‪n‬ن مكونات الخالي‪n‬ا وخاص‪n‬ةً المكونات ذات الوزن الجزيئ‪n‬ي العال‪n‬ي مث‪n‬ل النش‪n‬ا‬
‫والبكتي‪nn‬ن وال‪nn‬بروتين الس‪nn‬يلولوز له‪nn‬ا المقدرة عل‪nn‬ى امتص‪nn‬اص الماء عل‪nn‬ى س‪nn‬طوح‬
‫جزيئاته‪n‬ا الغروي‪n‬ة وتتفاوت كفاءته‪n‬ا ف‪n‬ي االحتفاظ بهذا الماء‪ ،‬فمثالً الس‪n‬يلولوز يحتف‪n‬ظ‬
‫بحوال‪n‬ي ‪ %70‬أم‪n‬ا ال‪n‬بروتين فق‪n‬د يمت‪n‬ص م‪n‬ا يقرب م‪n‬ن ‪ %15‬ويكون هذا االرتباط ع‪n‬ن‬
‫طري‪n‬ق قوى االمتص‪n‬اص الطبيعي‪n‬ة مث‪n‬ل قوى فان در فال‪n‬س ‪ Van der vals‬أ‪n‬و‬
‫بتكوين روابط هيدروجينية‪.‬‬
‫‪-4‬الماء المندم‪G‬ج م‪G‬ع المواد العضوية ‪Hydrophilic colloids water‬‬
‫إل‪n‬ى جان‪n‬ب الص‪n‬ور الس‪n‬ابقة يُوج‪n‬د الماء المندم‪n‬ج م‪n‬ع بع‪n‬ض المواد العضوي‪n‬ة وعل‪n‬ى‬
‫األخ‪nnn‬ص الغرويان المحب‪nnn‬ة للماء ‪ Hydrophilic colloids‬ف‪nnn‬ي حدوث‬
‫‪ Colloidal gels‬ف‪nn‬ي منتجات الجيالتي‪nn‬ن أ‪nn‬و يُوج‪nn‬د الماء ف‪nn‬ي ص‪nn‬ورة قطرات‬
‫مائية مستحلبة ‪ Emulsified water‬كما في حالة الزبد‪.‬‬
‫وعند تعريض المادة الغذائية لحرارة متزايدة فإنها تفقد أوالً الماء‬
‫الحر فقدانا تاما بعد ذلك يتبعه فقد تدريجي في الماء المندمج‬
‫طبيعيا ً والماء المدمص ثم يلي ذلك الفقد الناتج عن الهدم والتحلل‬
‫‪ Decomposition‬وبالطبع يحدث أثناء ذلك فقد بالتطاير‬
‫لبعض المركبات والمواد الطيار‪n‬ة ‪Volatile‬‬
‫‪.substances‬‬
‫وبذلك فإنه من الصعب تحديد ظروف معينة بالضبط يُمكن أن‬
‫يُقال أنه يحدث فيها التخلص التام من كل الرطوبة في آي مادة‬
‫بدون آي فقد آخر وعلى ذلك تُعتبر نسبة الرطوبة اصطالحا نسبيا‬
‫وليس مطلقا ً وعليه البد من تحديد جميع الظروف‪ n‬التي أجريت‬
‫عندها عملية التقدير‪.‬‬
 ‫أهمية تقدير الرطوبة‬
‫من الضروري تقدير الرطوبة في األغذية لألسباب اآلتية‪:‬‬
‫‪-1‬تقدير الرطوبة في حد ذاته ال يُعتبر ذات أهمية كبيرة ولكن أهميته ترجع إلى‬
‫استخدامه في المقارنة عند تقدير المكونات األخرى‪.‬‬
‫‪-2‬يُستخدم لتقدير القيم الحقيقية للمكونات األخرى ألن زيادة الرطوبة في المادة‬
‫الغذائية معناه نقص المكونات األخرى بمقدار هذه الزيادة في الرطوبة وعادةً تتناسب‬
‫قيم المادة الغذائية عكسيا ً مع نسبة الرطوبة‪.‬‬
‫‪ -3‬يجري تقدير الرطوبة بغرض التعرف على صالحية المادة الغذائية للتخزين‬
‫والحفظ والتصنيع‪.‬‬
‫‪-4‬يُمكن من تقدير الرطوبة معرفة نوع الحفظ وطريقة التخزين‪.‬‬
‫‪-5‬أحيانا ً قد يجرى التقدير كعملية روتينية في منتجات كثيرة لتنفيذ قوانين التشريعات‬
‫الغذائية التي تشترط حدامعينا للرطوبة في بعض المواد الغذائية‪.‬‬
‫‪-6‬تُفيد في تقدير القيمة الغذائية حيث يتم التعبير عن النتائج منسوبة إلى الوزن الجاف‪.‬‬
 ‫كيفية خروج الرطوبة من المادة الجافة‬
‫عادةً يتم فقد الرطوبة من المواد الغذائية عند تعريضها إلى الحرارة على عدة‬
‫خطوات كاآلتي‪:‬‬
‫‪-1‬انتقال جزيئات الماء من داخل المادة الغذائية إلى سطحها‪.‬‬
‫‪-2‬رفع جزيئات الماء للسطح لتكون طبقة سطحية على المادة‪.‬‬
‫‪-3‬تحول جزيئات الماء من السطح إلى بخار وتحتاج هذه الخطوة إلى مجهود‬
‫وطاقة حيث أن الحرارة الكامنة لتبخير جزء واحد من الماء هي ‪ 540‬سعر‬
‫حراري عند درجة ‪100‬م وتحت الضغط الجوي العادي فإن حوالي ‪500‬‬
‫سعر حراري تلزم للتغلب على تجاذب جزيئات الماء مع بعضها ويلزم فقط‬
‫‪ 40‬سعر حراري للتغلب على الضغط الجوى وحفظ بخار الماء الموجود بها‬
‫وذلك بغرض تبخير الماء الحر‪ ،‬ومما الشك فيه أن المجهود أو الشغل الالزم‬
‫لنقل جزيئات الماء من داخل المادة الغذائية إلى خارجها كبير جداً ويتوقف‬
‫على طبيعة مكونات المادة الغذائية وحجمها أيضا ً‪.‬‬
 ‫العوامل التي تُؤثر على دقة تقدير الرطوبة‬
‫‪-1‬صعوبة انتشار الرطوبة (الماء) من داخل المادة الغذائية إلى سطحها مما قد يُؤدي إلى‬
‫تغيرات في خواص وصفات المادة إلى الحد الذي يعوق من سرعة جفافها وهذه الظاهرة تُعرف‬
‫بـ ‪ Case hardening‬وتحدث في اللحوم وذلك لتكوين طبقة جلدية من البروتين غير‬
‫منفذة للرطوبة على سطح العينة وكذلك في الفاكهة التي بها نسبة عالية من السكريات حيث‬
‫تتكون طبقة زجاجية ناتجة عن كرملة السكريات وهى تتكون على السطح وتمنع خروج باقي‬
‫الرطوبة من العينة وتظهر بسبب استخدام درجات حرارة عالية لتقدير الرطوبة في مثل هذه‬
‫العينات ولذلك يجب إجراؤها على درجة ‪70‬م وتحت تفريغ لتالفي ظاهرة الجفاف السطحي‪.‬‬
‫‪-2‬قد يحدث فقد لبعض المواد الطيارة مثل الكحوالت أو األحماض العضوية مثل حامض‬
‫الخليط والتي تتواجد بنسبة عالية نوعا ً في بعض األنواع من األغذية وبذلك تكون نسبة‬
‫الرطوبة الظاهرية المتحصل عليها كبيرة‪.‬‬
‫‪-3‬حساسية بعض المكونات الغذائية للتحلل أو الهدم مع الحرارة مما يُؤدي إلى الحصول على‬
‫نسبة عالية من الرطوبة ال تُمثل الواقع والمحتوى الرطوبي الصحيح للعينة‪.‬‬
‫‪-4‬تأكسد بعض مكونات المادة الغذائية مثل األحماض الدهنية غير المشبّعة والتانينات‬
‫والفينوالت مما يُؤدي إلى الحصول على نسبة رطوبة غير مطابقة للنسبة الحقيقية أيضا ً‪.‬‬