‫م‪ .

‬م رائد المهجة‬ ‫مبادئ ألبان نظري (‪)4‬‬

‫الخواص الفيزيوكيماوية للحليب‬

‫نتيجة تعدد مكونات الحميب وتباين خواصو ‪ ،‬فإن الطبيعة‬ ‫‪:‬‬ ‫الحالة الفيزياوية للحليب‬

‫الفيزياوية لو معقدة جداً ‪ ،‬فالماء المكون الرئيسي يشكل وسط ألنتشار بقية المكونات ‪.‬‬
‫ويشار اليو من الناحية الكيمياوية بالطور المستمر‪ . Continuous phase‬ألنتشار‬
‫المواد ثالثة حاالت إعتماداً عمى حجم جزيئات المادة المنتشرة ‪ ،‬فقد يكون األنتشار خشن‬
‫‪ Coarse dispersion‬إذا كان حجم الجزيئات أكبر من ‪ .0...0‬ممم ‪ ،‬أو إنتشار‬
‫غروي ‪ Colloidal dispersion‬إذا كان حجم الجزيئات يتراوح بين ‪ .0...0‬و‬
‫‪ .0....0‬ممم وقد يكون إنتشا ارً جزيئياً ‪ Molecular dispersion‬إذا كان حجم‬
‫الجزيئات أقل من ‪ .0.....0‬ممم ‪.‬‬

‫أن جميع حاالت األنتشار موجودة في الحميب ‪ ،‬فدىن الحميب يكون ذا إنتشار خشن ‪،‬‬
‫حيث يطمق عميو األستحالب ‪ ، Emulsion‬أما بروتينات الحميب وبعض األمالح‬
‫والمعادن فتوجد عمى شكل إنتشار غروي ‪ ،‬أما سكر الحميب وبقية األمالح والمعادن فتمثل‬
‫صفة األنتشار الجزيئي ‪ ،‬حيث تكون جزيئات ىذه المواد بشكل محمول حقيقي ‪True‬‬
‫‪. solution‬‬

‫لون الحميب ‪:‬‬

‫يتراوح لون الحميب بين األبيض المزرق ‪ Bluish-white‬الى األصفر الذىبي ‪Golden-‬‬
‫‪ yellow‬إعتماداً عمى ساللة الحيوان ‪ ،‬نوع الغذاء ‪ ،‬كمية المواد الصمبة الموجودة فيو ‪.‬‬
‫إن المون األبيض لمحميب يكون نتيجة ( إنعكاس الضوء بواسطة المواد العمقة في الحميب‬
‫كالدىن ‪ ،‬البروتينات ‪ ،‬أمالح الفوسفور الغروية ) ‪ .‬أما المون األصفر فيو بسبب وجود‬
‫صبغة الكاروتين ‪ Carotene‬التي تنتقل اليو من العمف األخضر أساساً وتتركز في‬
‫الحبيبات الدىنية لقابميتيا العالية عمى الذوبان في الدىن ‪ .‬وتعتمد كثافة المون عمى كمية‬
‫الصبغة في الدم عند إفراز الحميب ‪.‬‬

‫أن نسبة الكاروتين التي يحتجزىا الجسم تتباين باختالف األفراد والسالالت ‪ .‬فأبقار‬
‫الجرسي والجيرنسي تنتج دىن بمون أصفر غامق بينما يكون المون أفتح في ساللتي‬
‫األيرشاير واليولشتاين ‪.‬‬

‫طعم ورائحة الحميب ‪Taste and odor of Milk :‬‬

‫لمحميب طعم قميل الحالوة ورائحة خاصة مميزة ‪ .‬يفقد الحميب رائحتو ىذه بعد ساعات من‬
‫عممية الحمب أو بعد تبريده أو تفريغو من الغازات ‪ ،‬وقد لوحظ أن النكية المطيفة لمحميب‬
‫ترتبط إرتباطاً وثيقاً بنسبة الالكتوز والكمورايد حيث يكون تأثير األول طردياً عمى نكية‬
‫الحميب بينما يكون تأثير الكمورايد عكسياً عمييا ‪ .‬فممحميب الحاوي عمى نسبة واطئة من‬
‫سكر الالكتوز ونسبة عالية من الكمورايد ربما يكون طعمو مالحاً وأن مثل ىذه الظاىرة‬
‫إعتيادية عند نياية مرحمة الحمب ‪ Lactation period‬أو عند إصابة الحيوان بالتياب‬
‫الضرع ‪ .‬قد تحدث في الحميب روائح وطعوم غير اعتيادية من ضمنيا الطعم المالح أعاله‬
‫مما يجعل حالة تسويق الحميب أم ارً صعباً لعدم تقبمو من قبل المستيمك فعند تناول‬
‫الحيوان لمحاصيل مثل الثوم والبصل خصوصاً قبل عممية الحمب بفترة قصيرة يأخذ الحميب‬
‫رائحة ىذه المحاصيل مما تجعمو غير مقبول ‪.‬‬

‫الكثافة والوزن النوعي ‪Density and Specific Gravity :‬‬

‫الكثافة من الخواص الفيزياوية وتستعمل لمقارنة كتل المواد المختمفة او المادة الواحدة‬
‫تحت ظروف مختمفة ‪ ،‬وتقدر بوزن المادة مقسومة عمى حجميا ‪ .‬أما الوزن النوعي‬
‫فيمثل كثافة المادة منسوبة الى كثافة الماء تحت نفس الظروف ‪ ،‬ويكون مجرداً من‬
‫الوحدات ‪ .‬ويتغير الوزن النوعي بتغير درجة الحرارة لذلك يتطمب ذكر درجة الحرارة مع أي‬
‫قيمة لو ‪ .‬ويقدر الوزن النوعي لمسوائل باستعمال قنينة الكثافة والمكثاف أو بميزان‬
‫ويستفال الذي يعتبر مبدأ نظرية أرخميدس ‪ .‬ولقد وجد أن الوزن النوعي لمحميب يتراوح‬
‫بين ‪ 00.23-00.2.‬وكمعدل ‪ 00.21‬عمى درجة حرارة ‪0404‬م‪ ، ᴼ‬مع أن حميب بعض‬
‫ا ألفراد يكون ذو وزن نوعي أعمى أو أقل من ىذا المدى ‪ .‬تقاس الكثافة أو الوزن النوعي‬
‫اعتياديا عمى درجة حرارة ‪0404‬م‪ ᴼ‬أو ‪ 1.‬م‪ ᴼ‬او ‪ 14‬م‪ ᴼ‬وتحت ىذه الظروف يكون دىن‬
‫الحميب بحالة متبمورة وصمب نسبياً مما يجعل عممية التقدير صعبة ‪ .‬لذلك يوصي البعض‬
‫بأن تجري دراسة الوزن النوعي عمى درجة حرارة ‪ 2708‬م‪ ᴼ‬وعندما يكون دىن الحميب‬
‫بحالة سائل ومتجانسة ‪.‬‬

‫التفاعل الكيمياوي لمحميب ‪Chemical reaction‬‬

‫إن تفاعل الحميب الطازج حامضياً ‪ ،‬وتتفاوت درجة الحموضة ىذه بين حميب ألفراد‬
‫القطيع وكذلك بالنسبة لمرحمة الحمب والتياب الضرع ‪ ،‬إن األس األيوني الييدروجيني‬
‫لمحميب الطازج يتراوح بين ‪ 503-507‬ويكون إفراز المبأ أكثر حامضية ‪ ,‬وتقدر حموضة‬
‫الحميب كحامض الالكتيك بعد تسحيحو مع محمول قاعدي مخفف وباستعمال كاشف‬
‫الفينولفثالين ‪ ،‬وقد وجد أنيا تعادل ‪ %.005‬كمعدل عام وبمدى يتراوح بين ‪-.00.‬‬
‫‪ %.015‬إعتماداً عمى نوع الحميب ‪ .‬إن التفاعل الحامضي لمحميب الطازج ليس نتيجة‬
‫وجود حامض الالكتيك ‪ .‬كما قد يستدل من طريقة التعبير عن الحموضة ‪ .‬وانما بسبب‬
‫وجود بعض المكونات الحامضية التفاعل وىي بروتينات الحميب وأمالح الفوسفور‬
‫الحامضية وأمالح السترات وثاني أوكسيد الكاربون ‪.‬‬

‫درجة تجمد الحميب ‪Freezing point‬‬

‫يتجمد الحميب عمى درجة (‪ .044-‬م‪ ) ᴼ‬أما المدى فيتراوح بين (‪ .04.-‬م‪ ) ᴼ‬الى (‪-‬‬
‫‪ .050‬م‪ . ) ᴼ‬إن المكونات الذائبة في الحميب كسكر الالكتوز وبعض المعادن تخفض من‬
‫درجة انجماد الحميب ‪ .‬اما المواد الدىنية والبروتينية فميس ليا تأثير يذكر‪ .‬وبما أن‬
‫التذبذب في نسبة الالكتوز واألمالح في الحميب قميالً ‪ ،‬نجد أن درجة االنجماد تكاد تكون‬
‫ثابتة ‪ ،‬إن ىذه الحقيقة استعممت لغرض التعرف عمى غش الحميب بإضافة الماء ‪ ،‬ولقد‬
‫وجد أن إضافة الماء بنسبة ‪ %0‬حجماً الى الحميب يؤدي الى ارتفاع درجة االنجماد‬
‫‪ .0..44‬م‪ . ᴼ‬عميو فأن تقدير درجة االنجماد من األىمية بالنسبة لمراكز ومعامل تصنيع‬
‫الحميب ‪.‬‬

‫درجة غميان الحميب ‪Boiling point‬‬

‫يغمى الحميب عمى درجة حرارة أعمى قميالً من درجة حرارة غميان الماء ‪ ،‬فالماء يغمى عمى‬
‫درجة ‪0..‬م‪ ᴼ‬عند مستوى سطح البحر ‪ ،‬بينما يغمى الحميب عمى درجة حرارة ‪0..006‬‬
‫م‪ ᴼ‬تحت نفس الظروف ‪ ،‬إن العوامل المسؤولة عن ارتفاع درجة غميان الحميب مقارنة‬
‫بالماء ىي نفسيا المسؤولة عن انخفاض درجة انجماده المواد الصمبة الذائبة كسكر‬
‫الالكتوز وبعض المعادن واألمالح ‪ .‬إن أىمية درجة غميان الحميب تأتي من كونيا أحدى‬
‫صفات ىذه المادة كما أن ليا بعض األىمية في صناعة الحميب المكثف والمبخر ‪ ،‬إن‬
‫التباين الذي يحدث في درجة غميان الحميب بسيط لدرجة أنو غير ميم من الناحية العممية‬
‫‪.‬‬

‫الحرارة النوعية لمحميب ‪Specific heat‬‬

‫إن النسبة بين كمية الحرارة الالزمة لرفع وزن معين من مادة ما لدرجة حرارة معينة الى‬
‫كمية الحرارة الالزمة لرفع وزن مماثل من الماء لنفس درجة الحرارة يطمق عمييا بالحرارة‬
‫النوعية ‪ .‬أما وحدة الحرارة فتدعى بالسعرة ‪ Calorie‬وىي عبارة عن كمية الحرارة الالزمة‬
‫لرفع درجة حرارة غم واحد من الماء من ‪ 05-04‬م‪ ᴼ‬حيث أن الماء ىو المادة القياسية‬
‫فأن الحرارة النوعية لمادة ما ىي عدد السعرات الالزمة لرفع غم واحد منيا درجة حرارية‬
‫واحدة ‪ .‬إن الحرارة النوعية لمسوائل تتأثر بكثافتيا فكثافة الماء تكون عمى أعظميا عند‬
‫درجة حرارة ‪ 3‬م‪ ᴼ‬وعمييا تؤخذ الحرارة النوعية لمماء كأساس لمقارنة المواد األخرى ‪ ،‬كما‬
‫أنو من الميم أيضاً مالحظة إن الحرارة النوعية لممادة تختمف باختالف درجات الحرارة ‪،‬‬
‫ال ‪ .0827‬عمى درجة حرارة ‪ 04‬م‪ ᴼ‬بينما تكون ‪ .081.‬عمى‬
‫فالحرارة النوعية لمحميب مث ً‬
‫درجة حرارة الصفر المئوي ‪.‬‬

‫لزوجة الحميب ‪Viscosity‬‬

‫من الخواص الميمة لجميع السوائل ‪ ،‬وتعرف بكونيا المقاومة التي تبدييا السوائل تجاه‬
‫سريانيا ‪ ،‬تحريكيا أو قطعيا ‪ .‬ومن الممكن قياسيا وتقديرىا بصورة دقيقة في المختبر‬
‫ويعبر عنيا ال‪ Centipoise‬وحدة القوة ‪ .‬فالماء الذي يسيل بسيولة ذو لزوجة واطئة‬
‫تقدر ب‪ Centipoise00..4‬عمى درجة ‪ 1.‬م‪ . ᴼ‬بينما تكون سيولة وجريان العصائر أقل‬
‫بكثير مقارنة بالماء وذات لزوجة اعمى ‪ ،‬أما لزوجة الحميب فيي أكثر بقميل مما ىي لمماء‬
‫وتكون مساوية الى ‪ Centipoise004-006‬نتيجة لوجود المواد الصمبة فيو والتي تكون‬
‫بحاالت فيزياوية مختمفة ‪ .‬لزوجة الحميب تقل عند البسترة ‪ ،‬األ أنيا تزداد عند المعاممة‬
‫عمى درجات حرارة أعمى ‪ ،‬كذلك تقل لزوجة الحميب عند المزج والخمط لمدة طويمة ‪ ،‬أما‬
‫التعتيق والتحميض فإنيما يعمالن عمى زيادة المزوجة ‪ .‬إن الزيادة في لزوجة الحميب ىي‬
‫بسبب بروتينات الحميب خصوصاً الكازين والذي يتميز بكونو من المواد المحبة لمماء‬
‫‪. Hydrophoillic‬‬

‫معامل األنكسار ‪Refractive index‬‬

‫عند مرور حزمة من الضوء بزاوية مائمة من وسط قميل الكثافة كاليواء الى وسط أكثر‬
‫كثافة كالماء يتغير أو ينكسر مسارىا ‪ ،‬إن مدى األنكسار الذي يعبر عنو بنسبة جيب‬
‫زاوية السقوط الى جيب زاوية األنكسار لمضوء ىو معامل األنكسار ويرمز لو بالحرف ‪n‬‬

‫‪ = n1‬جيب زاوية سقوط الضوء ‪ /‬جيب زاوية إنكسار الضوء‬

‫إن معامل األنكسار لمماء يساوي ‪ ،0022188‬اما بالنسبة لحميب األبقار فيكون‬
‫‪ . 00237.-00233.‬وحيث أن تأثير المكونات المذابة في تغيير مسار الضوء الساقط‬
‫تراكمي ‪ ،‬فيناك إمكانية استخدام ىذا المؤشر كوسيمة لتقدير مجموع المواد الصمبة او‬
‫كمية الماء المضاف الى الحميب ‪ .‬الحميب مادة غير شفافة فمن الممكن تجاوزىا بجعل‬
‫الحميب عمى شكل طبقات رقيقة كما ىو الحال باستخدام جياز ‪ Abbe‬لقياس معامل‬
‫األنكسار مما يجعل النتائج بدرجة عالية من الدقة خصوصاً بالنسبة لمحميب الفرز‪.‬‬