VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

TS.BS HUỲNH TẤN TIẾN
MỤC TIÊU
• Trình bày cách phân loại các chất dinh dưỡng
• Trình bày vai trò và nhu cầu của các chất đường,
đạm, béo.
• Trình bày vai trò và nhu cầu của các chất vitamin
• Trình bày vai trò và nhu cầu của các chất khoáng
Có những loại chất dinh dưỡng nào ?
• Chất sinh năng lượng
Protid
Lipid
Glucid
• Chất không sinh năng lượng
Vitamin
Chất khoáng

February 26, 2023 4

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
• Ăn uống liên quan đến sức khỏe và bệnh tật.
• Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng
từ thức ăn để nuôi cơ thể .
• Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể,
các chất sản sinh ra năng lượng bao gồm:
glucid, protid, lipid,
• Các chất không sinh năng lượng bao gồm các
Vitamin và khoáng chất
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
• Thức ăn khi đốt cháy sinh năng lượng: 1g glucid
sinh ra 4 kcal, 1g protid sinh 4kcal, 1g lipid sinh
9kcal, 1g rượu (alcohol, ethanol) sinh ra 7kcal.
• Năng lượng cung cấp cho chuyển hóa cơ bản và
hoạt động thể lực, sinh trưởng, phát triển…
• Năng lượng tiêu hao cho chuyển hoá cơ bản là
năng lượng cần thiết để duy trì sự sống của con
người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ
ngơi và nhiệt độ môi trường sống thích hợp.
Năng lượng ăn vào:
• Là tổng số calori được cung cấp hàng ngày do
ăn vào hoặc được truyền vào cơ thể.
• Năng lượng ăn vào giúp cho việc thực hiện các
chuyển hoá trong cơ thể, cho hoạt động thể
lực, giúp cơ thể tăng trưởng và phát triển.
• Chuyển hóa cơ bản là lượng năng lượng trên
một đơn vị thời gian mà một người cần giữ cho
cơ thể hoạt động ở trạng thái nghỉ ngơi. Một số
trong những quá trình đó là thở, tuần hoàn máu,
kiểm soát nhiệt độ cơ thể, tăng trưởng tế bào,
chức năng não và thần kinh, và co cơ.
• Tốc độ trao đổi chất cơ bản ảnh hưởng đến tốc
độ mà một người đốt cháy calo và có thể dự
đoán được rằng liệu cá nhân đó có duy trì, tăng
hoặc giảm cân hay không.
• Tốc độ trao đổi chất cơ bản chiếm khoảng 60
đến 75% chi tiêu calo hàng ngày của các cá
nhân. Khác biệt giữa các cá thể là cao
• Tốc độ chuyển hóa cơ bản (BMR-Basal
metabolic rate) là tốc độ chi tiêu năng
lượng trên một đơn vị thời gian của động
vật nội nhiệt trong lúc nghỉ ngơi.
• Chúng có thể được ghi lại với các đơn vị
năng lượng trên một đơn vị thời gian khác
nhau, từ watt (joule/giây) đến ml O2/phút
hoặc joule mỗi giờ cho mỗi kg khối lượng
cơ thể J/(h·kg)
• Năng lượng cung cấp cho chuyển hóa cơ
bản và hoạt động thể lực, cho phép cơ thể
sinh trưởng, phát triển, sinh sản và cho
con bú.
• Tổng số năng lượng tiêu hao bao gồm tiêu
hao cho chuyển hóa cơ bản, hoạt động
thể lực, và đáp ứng chuyển hóa đối với
thực phẩm.
• Cơ thể sẽ tăng cân hay giảm cân xảy ra
khi năng lượng ăn vào vượt quá hay ít
hơn năng lượng tiêu hao
TỔNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CẦN THIẾT
• Tổng nhu cầu năng lượng cần thiết = NLCHCB
x hệ số hoạt động thể lực x (1 + hệ số nhiệt) +
năng lượng tiêu hao cho tiêu hóa thức ăn
• Hoạt động thể lực: Năng lượng cho hoạt động
thể lực là năng lượng cần thiết cho mọi hoạt
động có ý thức của cơ thể.
• Hoạt động càng nặng thì mức tiêu hao năng
lượng càng cao do tăng nhu cầu Oxy và tăng
tải nhiệt cho cơ thể.
 Năng lượng hoạt động thể lực
• Các yếu tố ảnh hưởng chính:
- Động tác và tư thế lao động
- Thời gian lao động
- Kích thước cơ thể người lao động
- Trình độ quen việc
• Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động:
- Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ,
giáo viên
- Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên
- Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ
luyện tập

February 26, 2023 14

Loại hình lao động Hệ số

BN nằm viện 1.1

BN nằm viện, vận động nhẹ 1.2

Bệnh nhân đi lại bình thường 1.3

Người bình thường:

Ngồi nhiều, ít vận động 1.4 - 1.5

(Nhân viên văn phòng, kỹ thuật viên xét nghiệm, luật sư, lái xe. . .)

Ngồi nhiều, vận động nhẹ ( bác sĩ, giáo viên, nội trợ ) 1.6 - 1.7

Vận động trung bình : 1.8 - 1.9

(Công nhân công nghiệp nhẹ, công nhân xây dựng, nông dân, ngư dân)

Vận động nặng khuân vác 2 - 2.4

CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG CỦA CÁC CHẤT
SINH NĂNG LƯỢNG
• Glucid (carbohydrate) cung cấp năng lượng chủ
yếu trong bữa ăn, chiếm đến 55-65% tổng số
năng lượng trong bữa ăn.Ngũ cốc, khoai củ và các
sản phẩm chế biến từ các dạng này chứa nhiều
glucid. 1g glucid cung cấp 4 kcal năng lượng.
• Protid trong thực phẩm chiếm khoảng 13%-20%
gồm thịt, cá các loại, trứng, sữa hoặc từ nguồn
protein trong thực vật như từ các loại hạt giàu
đạm.1g protid cung cấp 4 kcal năng lượng.
• Lipid Chất béo chiếm khoảng 20%-25% có nhiều
trong các thực phẩm như mỡ động vật (mỡ heo,
gà) mỡ cá, bơ, sữa toàn phần, dầu thực vật, các
hạt nhiều dầu như đậụ phộng, mè… 1g lipid cung
cấp 9 kcal năng lượng.
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG KHUYẾN NGHỊ
CHO NGƯỜI VIỆT NAM
• Nhu cầu khuyến nghị năng lượng được
tính toán theo tuổi, giới tính, mức độ
hoạt động thể lực và trình trạng sinh lý,
do đó nhu cầu của mỗi người là khác
nhau.
 Nhu cầu năng lượng của nam Nhu cầu năng lượng của nữ
Nhóm tuổi HĐTL HĐTL
HĐTL nhẹ HĐTL vừa HĐTL nhẹ HĐTL vừa
nặng nặng

0 – 5 tháng - 550 - - 500 -

1 – 2 tuổi - 1000 - - 930 -

10 – 11 tuổi 1880 2150 2400 1740 1980 2220

12 – 14 tuổi 2200 2500 2790 2040 2310 2580

15 – 19 tuổi 2500 2820 3140 2110 2380 2650

20 – 29 tuổi 2200 2570 2940 1760 2050 2340

30 – 49 tuổi 2010 2350 2680 1730 2010 2300

50 – 69 tuổi 2000 2330 2660 1700 1980 2260

Trên 70 tuổi 1870 2190 2520 1550 1820 2090

Phụ nữ có thai 3 tháng cuối +450

Phụ nữ cho con bú +500

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT
SINH NĂNG LƯỢNG
• Glucid
• Protid
• Lipid
 Glucid

February 26, 2023 21

 CHẤT BỘT (Glucid)
• Phân loại
- Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose, các
thực phẩm đều có loại đường đơn này.
- Disaccarid : Sucrose, Lactose, Maltose, có độ ngọt
cao hơn đường đơn.
- Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột
• Vai trò của Glucid
- Vai trò chính là cung cấp năng lượng, phần thừa sẽ
chuyển 1 phần thành glycogen, 1 phần thành mỡ dự trữ.
- Tham gia cấu trúc tế bào và mô. Duy trì đường huyết
80 – 120 mg%
- Điều hòa hoạt động cơ thể: tiêu hóa, bài xuất
cholesterol...
Vai trò dinh dưỡng của glucid:
• 1g glucid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 4kcal.
Glucid ăn vào được chuyển thành năng lượng, số
dư một phần được gan tổng hợp thành glycogen
và một phần thành mỡ dự trữ.
• Glucid tham gia tạo hình trong thành phần của
màng tế bào và mô dưới dạng glucoprotein.
• Glucid đóng vai trò quan trọng trong việc nuôi
dưỡng tế bào thần kinh đặc biệt là thần kinh
trung ương.
• Ăn đủ glucid sẽ giảm phân hủy protid ở mức tối
thiểu. Ngược lại, khi lao động nặng cung cấp
glucid không đủ sẽ làm tăng phân hủy protid.
Nguồn glucid trong thực phẩm:
•Thực vật có nhiều glucid trong ngũ cốc,
củ, quả chín.
•Glucid trong thịt có rất ít khoảng 1%
dưới dạng glycogen.
•Glucid trong sữa là lactose là một loại
disaccaridcó một phân tử glucose và một
phân tử galactose. Lactose kém ngọt hơn
saccarose 6 lần
Tên thực phẩm Glucid (trong Tên thực Glucid
100g TP ăn phẩm (trong 100g
được) TP ăn được)

Đường kính 99,3 Bắp tươi 39,6

Đường cát 94,6 Củ mì 36,4

Gạo tẻ 76,2 Khoai lang 28,5

Bột mỳ 72,9 Khoai sọ 26,5

Đậu đen 53,3 Chuối tiêu 22,2

Đậu xanh 53,1 Khoai tây 21,0

Có 2 dạng glucid: Glucid tinh chế và glucid
bảo vệ.
• Glucid tinh chế :
Là những thực phẩm giàu glucid đã qua nhiều mức chế biến,
làm sạch đã mất các chất kèm theo.
Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo
càng lớn, chất xơ bị loại nhiều hàm lượng glucid càng tăng và
thực phẩm trở nên dễ tiêu như đường, bánh ngọt,
kẹo…Glucid tinh chế là tác nhân chính gây một số bệnh như
béo phì, tiểu đường, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol
ở người cao tuổi.
• Glucid bảo vệ:
Là nguồn glucid thực vật chủ yếu dưới dạng nguyên chất gồm
bột với lượng cellulose kèm theo không dưới 0,4‰, được bảo
vệ bởi cellulose đối với các kích thích nhanh của các men tiêu
hóa, do đó chậm tiêu, không đồng hóa nhanh và rất ít được
sử dụng để tạo mỡ.
Nhu cầu glucid:
• Theo khuyến nghị cho người Việt nam năng
lượng do glucid cung cấp hằng ngày nên
chiếm từ 55-65% nhu cầu năng lượng.
• Thiếu glucid cơ thể bị sút cân và mệt mỏi.
Thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết,
toan hóa máu do tăng thể cetonic.
• Ăn uống quá nhiều glucid thừa sẽ chuyển
thành lipid gây béo phì, thừa cân.
CHẤT ĐẠM
• Protid là yếu tố chính cấu tạo nên sự sống của
các tế bào trong cơ thể. Protid được cấu thành từ
các acid amin, là thành phần chính của nhân và
các nguyên sinh chất của tế bào.
• Trong 20 acid amin tổng hợp nên các loại protein
cho cơ thể thì có 9 acid amin cơ thể không tự
tổng hợp được mà bắt buộc phải được cung cấp
từ thực phẩm bên ngoài là các acid amin thiết
yếu, còn lại cơ thể sẽ tổng hợp là các acid amin
không thiết yếu.
• Ngoài ra selenocysteine (được coi là amino acid
thứ 21). Pyrrolysine (được coi là amino acid thứ
22) không được cơ thể con người sử dụng.
Vai trò dinh dưỡng của protid:
• Vai trò tạo hình: protid là yếu tố tạo hình chính mà
không chất dinh dưỡng nào có thể thay thế được.
• Vai trò chuyển hóa: protid liên quan đến mọi chức
năng sống của cơ thể, cần thiết cho việc chuyển hóa
các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin
chất khoáng. Thiếu protid, nhiều vitamin không
phát huy đầy đủ chức năng.
• Vai trò bảo vệ: protid là chất bảo vệ cơ thể, nó có
mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là da, bạch huyết và
các tế bào miễn dịch
Vai trò dinh dưỡng của protid:
• Protid còn có tác dụng kích thích sự ngon miệng, hấp
thu, vận chuyển các chất dinh dưỡng.
• Protid được hấp thu dưới dạng acid amin.
Nguồn protid trong thực phẩm:
• Nguồn gốc động vật:
Thịt, cá, trứng, sữa…là nguồn protid có giá trị sinh học
cao, nhiều về số lượng, cân đối về thành phần và độ acid
amin cần thiết
• Nguồn gốc thực vật:
Đậu, ngũ cốc là nguồn protid có giá trị sinh học thấp,
acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ các acid amin kém cân
đối so với nhu cầu cơ thể (riêng protid của đậu tương có
giá trị sinh học tương đương protid động vật).
Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu?

February 26, 2023 34

Tên thực phẩm Protid(g)/100g Tên thực phẩm Protid(g)/100g
TP ăn được TP ăn được
Pho mat 25,5 Tôm đồng 18,4

Thịt heo nạc 19,0 Cá nục 20,2

Gan heo 18,8 Cá thu 18,2

Thịt gà 20,3 Cá chép 18,2

Thịt vịt 17,8 Lươn 20,0

Thịt bò loại 1 21,0 Mực tươi 16,0

Thịt trâu thăn 22,8 Trứng gà 14,8

Cá lóc 18,2 Trứng vịt 13,0

Cá rô đồng 19,1 Trứng vịt lộn 13,6

Tên thực Protid(g)/100g Tên thực phẩm Protid(g)/100g
phẩm TP ăn được TP ăn được

Đậu nành 34,0 Đậu trắng hạt 23,2

Đậu phộng 27,5 Đậu Hà Lan hạt 22,2

Đậu đen hạt 24,2 Đậu cô ve hạt 21,8

Đậu đũa hạt 23,7 Mè đen,trắng 20,1

Đậu xanh hạt 23,4 Hạt sen khô 20,0

Bột ca cao 23,3 Hạt điều 18,4

Nhu cầu protid:
• Nhu cầu protid thay đổi tùy thuộc vào lứa
tuổi, trọng lượng, giới tính, tình trạng sinh lý
có thai, cho con bú…
• Theo khuyến nghị cho người Việt nam: năng
lượng do protid cung cấp hằng ngày khoảng
13%-20% tổng nhu cầu năng lượng. Protid
động vật nên chiếm khoảng 30- 50 % tổng số
protid.
Nhu cầu protid:
• Thiếu Nếu protid khẩu phần thiếu trường diễn
cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể
lực, tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận
nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protid
máu, giảm khả năng miễn dịch, cơ thể dễ mắc
bệnh nhiễm trùng.
• Thừa Sử dụng protid vượt quá nhu cầu, protid
sẽ chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của
cơ thể sẽ gây ra thừa cân béo phì, bệnh tim
mạch, ung thư đại tràng, bệnh Gút
LIPID
Vai trò dinh dưỡng của lipid:
• Lipid tham gia cấu tạo tế bào, là thành phần của
màng tế bào, tham gia cấu tạo hormon, điều hòa
chuyển hóa cơ thể
• Dung môi cho các vitamin tan trong dầu như
vitamin A, D, E K.
• Lipid là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác
động xấu của môi trường bên ngoài.
• Lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng.1g
lipid đốt cháy trong cơ thể cho khoảng 9kcal.
Vai trò dinh dưỡng của lipid:
• Trong mỡ động vật có nhiều cholesterol ứ đọng gây xơ
vữa động mạch. (Trừ mỡ cá).
• Dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no chống lại sự
phát triển của bệnh xơ vữa động mạch và rất cần thiết
cho việc xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh
• Lipid giúp làm tăng khẩu vị và giá trị dinh dưỡng của các
món ăn gây cảm giác no lâu.
Nguồn lipid trong thực phẩm:
• Nguồn gốc động vật: Mỡ động vật, sữa…
• Nguồn gốc thực vật: Các hạt có dầu như mè, đậu phộng
, hướng dương, ô liu…
Lipid

February 26, 2023 41

Tên thực Lipid(mg)/ Tên thực phẩm Lipid(mg)/
phẩm 100g TP ăn 100g TP ăn
được được

Dầu thực vật 99,7 Thịt mỡ heo 37,3

Vừng (mè) 46,4 Mỡ heo nước 99,6

Lạc (đậu 44,5 Trứng vịt 14,2

phộng)
18,4 Trứng gà 11,6
Đậu nành
Nhu cầu lipid:
• Năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày nên
chiếm 20-25 % tổng nhu cầu năng lượng. Lipid
nguồn gốc thực vật chiếm khoảng 30-50 %.
• Nếu lượng chất béo dưới 10% năng lượng
khẩu phần, cơ thể dễ mắc các bệnh lý như
giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da…
• Thiếu lipid cơ thể không hấp thu được các
vitamin tan trong dầu. Chế độ ăn quá nhiều
lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh
tim mạch…
 • Nhu cầu lipid khuyến nghị
+ Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần
+ Acid béo no ≤ 10%
+ Acid béo không no: 4 - 10%
+ Cholesterol < 300mg/ngày
• Nguồn cung cấp lipid
+ Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá
+ Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu

February 26, 2023 44

 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC VITAMIN
• Vitamin là chất hữu cơ cần thiết có cấu trúc
khác với glucid, protid, lipid.
• Vitamin cần thiết cho sự phát triển và duy trì sự
sống bình thường của con người. Cho nên
vitamin bắt buộc phải có trong bữa ăn dù với số
lượng ít. Nhiều vitamin là thành phần của các
hormon cần thiết cho quá trình chuyển hóa các
chất trong cơ thể.
• Vitamin được chia làm 2 nhóm :
- Các vitamin tan trong nước
Vitamin nhóm B, C: Các vitamin tan trong nước
khi thừa sẽ bài tiết ra ngoài cơ thể theo đường
nước tiểu và mồ hôi, do vậy không gây nhiễm
độc vitamin.
- Các vitamin tan trong chất béo
Vitamin nhóm A, D, E, K. Các vitamin tan trong
chất béo khi thừa không thể đào thải ra ngoài
mà dự trữ lại trong gan.
Với một lượng quá cao vitamin A, D có thể gây
ngộ độc.
NHÓM TAN TRONG CHẤT BÉO
Vitamin A
Vai trò dinh dưỡng:
• Vitamin A có vai trò quan trọng với chức phận thị giác,
nhất là tham gia vào sự nhìn đêm. Duy trì tình trạng
bình thường của tế bào biểu mô. Vitamin A cần cho
sinh trưởng và phát triển của trẻ em tăng sức đề
kháng của cơ thể với sự nhiễm khuẩn
• Thiếu vitamin A sẽ gây bệnh quáng gà, khô mắt và loét
giác mạc, da niêm mạc bị khô, sừng hóa, các tuyến bị
teo…Thừa vitamin A (dùng vitamin A liều cao kéo dài)
gây đau đầu, buồn nôn rụng tóc, quái thai.
Nguồn cung cấp vitamin A:
- Nguồn gốc động vật: Có nhiều trong gan, bơ,
trứng, đặc biệt trứng vịt lộn, sữa…
- Nguồn gốc thực vật: Vitamin A tồn tại dưới
dạng tiền vitaminA (caroten) khi vào cơ thể sẽ
chuyển thành vitamin A, có nhiều trong rau có
màu xanh đậm như rau muống, rau ngót, rau cải
xanh và các loại củ, quả có màu vàng, màu đỏ
như rau dền, bí đỏ, gấc, cà rốt…
Nguồn: Gan, lòng đỏ
trứng, bơ, margarin,
Rau quả có màu xanh
và màu vàng,…

February 26, 2023 50

Nhu cầu vitamin A:
• Trẻ < 1 tuổi 0,5mg (1650 đơn vị)/ngày.
• Trẻ 1 – 7 tuổi 1mg (3300 đơn vị)/ngày.
• Trẻ 7 – 15 tuổi 1,5mg (5000 đơn vị)/ngày
• Người lớn 1,5mg (5000 đơn vị)/ngày.
• Phụ nữ có thai, cho con bú, người bệnh nhiễm
trùng, ký sinh trùng, giai đoạn hồi phục bệnh
nhu cầu tăng cao hơn.
 Vitamin D: (Calciferol)
Vai trò dinh dưỡng:
• Vitamin D giúp cho cơ thể tăng hấp thụ Calci và
Phospho để hình thành và duy trì hệ xương, răng
vững chắc. Chống còi xương và kích thích tăng trưởng
của cơ thể đồng thời thúc đẩy quá trình hấp thu
khoáng chất trong chế độ ăn uống hàng ngày.
• Điều chỉnh hệ miễn dịch: Vitamin cũng là một trong
những nhân tố giúp tăng cường khả năng miễn dịch.
• Sau khi hấp thu vào máu, gan và thận sẽ chuyển đổi
calciferol thành calcitriol, dạng vitamin D hoạt tính
sinh học. Lưu trữ ở gan để dùng sau này dưới dạng
calcidiol.
• Vitamin D được cơ thể sản xuất khi làn da tiếp
xúc với ánh sáng mặt trời.
• Tác hại của việc thiếu vitamin D
- Đa số các tình trạng thiếu vitamin D sẽ xảy ra đối
với trẻ em thay vì người lớn. Tuy nhiên, người lớn
cũng không nên chủ quan .
- Khi bị thiếu vitamin D sẽ dẫn tới bệnh còi xương
ở trẻ em và bệnh loãng xương ở người lớn.
- Không có đầy đủ vitamin D còn khiến dẫn tới các
bệnh lý về tim mạch, suy giảm nhận thức ở người
lớn tuổi hay thậm chí còn gây ra bệnh hen suyễn ở
trẻ em.
February 26, 2023 54
• Nguồn cung cấp vitamin D:
Trong thực phẩm nguồn gốc động vật, trong
mỡ và gan cá, trong trứng gà, bơ, sữa. Nấm
hương, cam
• Nhu cầu vitamin D: Trẻ em, phụ nữ có thai,
cho con bú cần 500UI/ngày.
Vitamin E
Vai trò của vitamin E
• Vitamin E tham gia chuyển hóa của các tế bào,
hỗ trợ giúp hấp thu vitamin qua ruột như vitamin
C, vitamin B3 và selen.
• Vitamin E còn giúp ngăn cản oxy hóa các thành
phần thiết yếu trong tế bào; ngăn cản tạo các gốc
tự do (nguyên nhân gây tổn hại màng tế bào do
oxy hóa) mà không tạo ra các gốc tự do khác. Qua
đó, loại vitamin này giúp tăng sức đề kháng của
cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn.
• Với lượng lớn, vitamin E cũng giúp chống thiếu
máu cục bộ.
Nguồn cung cấp vitamin E
• Loại vitamin E tốt nhất đến từ tinh dầu mầm lúa mì, các
loại hạt như hạt hướng dương, hạt hạnh nhân, hạt bí
đỏ, bơ, đậu phộng măng tây là nguồn vitamin E dồi dào
và an toàn.
• Các loại cá chứa nhiều vitamin E bao gồm: cá hồi, cá
trích, cá tuyết, trứng …
Tác hại của việc thiếu vitamin E
• Vitamin E được tìm thấy trong rất nhiều thực phẩm nên
hầu hết chúng ta ít có nguy cơ bị thiếu hụt, chỉ xảy ra
đối với những bệnh nhân kém hấp thu chất béo ở ruột .
• Đặc biệt, đối với những trường hợp thiếu vitamin E
trầm trọng trong thời gian dài sẽ dẫn tới việc phối hợp
giữa các cơ bắp kém, giảm phản xạ và cơ yếu.
• Có thể dẫn tới mù lòa hoặc rối loạn nhịp tim
Vitamin K
Vai trò của vitamin K
• Vitamin K được coi là nhân tố vô cùng quan trọng trong
quá trình đông máu. Bên cạnh đó, vitamin K cũng có các
chức năng khác, bao gồm giúp tăng cường sức khỏe
xương và giúp ngăn ngừa sự vôi hóa các mạch máu, hỗ
trợ làm giảm nguy cơ bệnh tim.
Nguồn cung cấp vitamin K
• Cải bó xôi hay còn gọi là rau Bina chứa hàm lượng lớn
các chất dinh dưỡng, trong đó có Vitamin K mang lại
nhiều lợi ích cho cơ thể. ...
• Húng quế, cải xoăn, bắp cải, cải mù tạt, ngò tây, bông
cải xanh, măng tây, đậu xanh, bí đỏ, hạt điều… ức gà,
trứng
Tác hại của việc thiếu vitamin K
• Chảy máu bất thường: Dấu hiệu biểu hiện rõ
ràng nhất của việc thiếu vitamin K là những
đợt chảy máu thất thường.
• Chảy máu cam, máu chân răng, nướu,..gây
thiếu máu, khó đông máu
• Cơ thể không đủ lượng vitamin K sẽ dẫn đến
giảm hàm lượng prothrombin trong máu, có
thể chảy máu không kiểm soát tại những
vết mổ
 NHÓM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Vitamin B₁: (Thiamin)
• Vai trò dinh dưỡng:
Vitamin B₁ giúp chuyển hóa glucid thành năng lượng, điều hòa
quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh. Thiếu vitamin B₁
sẽ gây ra các rối loạn liên quan đến các rối loạn dẫn truyền thần
kinh như tê bì táo bón, hồi hộp, ăn không ngon miệng, thiếu
nhiều dẫn đến bệnh tê phù.
• Nguồn cung cấp vitamin B₁:
- Nguồn gốc động vật: Thịt nạc, lòng đỏ trứng, sữa, gan, thận…
- Nguồn gốc thực vật: Có trong ngũ cốc, đậu, rau, đậu nành …
• Nhu cầu vitamin B₁:
Dưới 7 tuổi : 1mg/ ngày.
Từ 7 – 14 tuổi: 1,5mg/ngày.
Trên 14 tuổi: 2mg/ngày.
Phụ nữ có thai: 2,5mg/ngày. Cho con bú 2 – 3 mg/ngày.
 Vitamin B₂: (Riboflavin
• Vai trò dinh dưỡng:
Vitamin B₂ là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia
chuyển hóa trung gian.
- Chuyển hóa protid, thiếu vitamin B₂ một phần các acid
amin của thức ăn không được sử dụng, bị đào thải ra ngoài
theo nước tiểu. Ngược lại thiếu protid cũng xuất hiện triệu
chứng thiếu vitamin B₂.
- Chuyển hóa glucid, lipid.
- Ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất
là với sự nhìn màu. Thiếu vitamin B₂ sẽ có tổn thương ở
giác mạc và thủy tinh thể.
• Nguồn cung cấp:
Có nhiều trong các loại rau lá xanh, đậu nành, phủ tạng động vật.
• Nhu cầu vitamin B₂:
Trong điều kiện bình thường 0,8mg/1000kcal hoặc 2,5mg/ngày.
Vitamin B12
• Vai trò dinh dưỡng vitamin B12
Vitamin B12 (cobalamin) là một loại vitamin tan trong
nước .( phải có yếu tố nội tại ở dạ dày kết hợp B12) , đóng
vai trò thiết yếu trong việc hình thành tế bào hồng cầu,
chuyển hóa tế bào, chức năng thần kinh và sản xuất ADN.
Và cơ thể có khả năng lưu trữ vitamin B12 trong vài năm
trong gan.
• Nguồn thực phẩm chứa vitamin B12
-Thịt gia súc, gia cầm, cá trứng, sữa, nghêu, sò… Gan
động vật là thực phẩm đứng đầu trong danh sách thực
phẩm giàu Vitamin B12.
-Ngũ cốc cũng là nguồn bổ sung quan trọng .
• Nhu cầu
Lượng vitamin B12 được khuyến nghị hàng ngày cho
người lớn là 2,4 microgam.
Vitamin PP: (acid nicotinic, vitaminB₃, niacin)
• Vai trò dinh dưỡng:
-Tất cả các tế bào sống đều cần Niacin và dẫn xuất của nó.
- Là thành phần cốt yếu của 2 coenzym quan trọng trong chuyển
hóa glucid và hô hấp tế bào. Trong cơ thể, Tryptophan có thể
chuyển thành acid niconitic.
- Thiếu Niacin và Tryptophan là nguyên nhân gây bệnh Pellagra.
Biểu hiện chính của bệnh là viêm da, nhất là vùng da tiếp xúc ánh
sáng mặt trời, viêm niêm mạc, tiêu chảy, các rối loạn về tinh thần.
• Nguồn cung cấp vitamin PP:
- Nguồn gốc động vật: thịt, phủ tạng động vật,
- Nguồn gốc thực vật: lớp ngoài của các loại hạt gạo, bắp, mì, đậu
phộng…
• Nhu cầu vitamin PP:
Nhu cầu của cơ thể khoảng 15 đơn vị “đương lượng niacin” trong
một ngày (một đương lượng niacin = 1mg) hoặc 6,5 ĐL niacin cho
1000kcal.)
 VITAMIN B3 HAY VITAMIN
PP HAY NIACIN
Ở người, niacin lấy từ thức ăn. Cơ
thể có thể tổng hợp nó từ tryptophan
với điều kiện có sẵn acid amin này
(ở trong protein) cùng B2 và B6, nhờ
vi khuẩn ký sinh đường ruột bình
thường.
• Những bệnh di truyền chuyển hóa của tryptophan, tạo ra một
phần hoặc toàn bộ triệu chứng Pellagre. Do đó, phần niacin được
tổng hợp bởi cơ thể là đáng kể.
• Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B3: Gan, Gà, Cá ngừ, Cá hồi,
Thịt và cá khác, Nấm, Bánh mì, rau xanh đã nấu, Khoai tây
Vitamin C: (Acid Ascorbic)
• Vai trò dinh dưỡng:
- Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan
trọng Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò
như một chất vận chuyển H⁺. Vitamin C kích thích tạo
colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu.
- Thiếu vitamin C có các biểu hiện xuất huyết dưới da,
chảy máu chân răng, đau mỏi khớp, là triệu chứng sớm
của bệnh Scorbut.
- Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến
thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo
máu, kích thích sự phát triển của trẻ em, phục hồi
sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền của
thành mạch, tăng khả năng lao động, tăng sức đề
kháng…
• Nguồn vitamin C:
Có nhiều trong rau, quả tươi như bưởi, cam,
chanh, ổi… Trái cây , rau xanh
• Nhu cầu vitamin C:
Người lớn cần 15 – 20mg/1000kcal hoặc
70mg/ngày. Nhu cầu tăng trong điều kiện
nóng , lao động nặng, có thai, cho con bú,
nhiễm độc.
 Nhu cầu: trẻ em từ trên 10 tuổi và người trưởng thành: 65-
80mg/ngày, phụ nữ có thai cần thêm 10 mg/ngày, phụ nữ cho
con bú 6 tháng đầu cần thêm 35mg/ngày.

February 26, 2023 69

CHẤT KHOÁNG
 Vai trò dinh dưỡng:
• Tham gia quá trình tạo hình, duy trì cân bằng kiềm
toan, tham gia vào chức phận nội tiết, điều hòa chuyển
hóa nước trong cơ thể, tham gia vào chức phận miễn
dịch đặc biệt như Fe, Zn, Cu và Se… Có vai trò rất đa
dạng và phong phú .
• Chất khoáng có hàm lượng lớn được xếp vào nhóm các
yếu tố đa lượng như Calci, Phospho, Magnesium, Kali,
Natri…
• Chất khoáng có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm
các yếu tố vi lượng như Iod, Sắt, Đồng, Kẽm, Coban,
Mangan…
• Calci, Phospho và Magnesium là thành
phần cấu tạo xương, răng. Ngoài ra, calci
còn tham gia điều hòa quá trình đông máu
và giảm kích thích thần kinh cơ.
• Phospho là thành phần của một số men
tham gia chuyển hóa protid, glucid, lipid hô
hấp tế bào và mô, cơ và thần kinh.
Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể,
mọi phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn
liên kết với phospho (ATP).
• Sắt cùng với protid tạo huyết cầu tố, thiếu sắt sẽ
gây thiếu máu.
• Iod cần để tuyến giáp tổng hợp các hormon, điều
chỉnh quá trình phát triển của hệ thần kinh trung
ương, phát triển hệ sinh dục và các bộ phận trong
cơ thể. Iod giúp tuyến giáp hoạt động bình thường,
phòng bướu cổ và thiểu năng trí tuệ
Thiếu Iod dễ dẫn đến bướu cổ, giảm sút trí nhớ....
Thực phẩm nhiều Iod Tảo tía (khô), rau cần; cá biển,
cua biển, muối biển, cải thảo, trứng gà, rau cải
xoong, khoai tây…
• ĐỒNG :
- Đồng là một thành phần của enzyme
superoxide dismutase, có tác dụng chống oxy
hóa, ngăn ngừa ung thư.
- Là một loại vi chất quan trọng trong việc cấu
tạo nên các tế bào hồng cầu.
- Đồng còn có khả năng chuyển hóa sắt, chất
béo, cần thiết cho sự hoạt động của hệ thần
kinh.
• KẼM :
- Kẽm có vai trò quan trọng với hệ miễn dịch vì nó kích thích sự
phát triển các tế bào lympho B và lympho B, từ đó tạo một hệ
thống phòng thủ giúp cơ thể chống lại các tác nhân gây bệnh,
tăng cường đề kháng và chống lại nhiễm trùng
- Theo nghiên cứu, trung tâm bộ nhớ của não bộ chứa một lượng
lớn kẽm. Chúng là nguyên tố cần thiết cho sự phát triển của não
bộ, đặc biệt ở trẻ nhỏ.
- Ở người trưởng thành, chúng giúp cải thiện sức khỏe não bộ,
hồi phục sau chấn thương, bệnh lý. Cùng với vitamin B6, Zn
thúc đẩy sự hoạt động của các chất dẫn truyền thần kinh trong
não bộ
- Zn tham gia vào điều hòa hoạt động các tuyến nội tiết: tuyến
yên, tuyến thượng thận, tuyến sinh dục,… Các tuyến nội tiết
sản xuất các hormone cần thiết cho các quá trình sống của cơ
thể. Đặc biệt, Zn rất có ý nghĩa trong điều hòa sinh sản. Ở nam
giới, Zn có nhiều trong tuyến tiền liệt, giúp điều hòa và phát triển
các đặc tính sinh dục. Ở nữ giới, Zn giúp điều hòa kinh nguyệt,
đẹp da.
Nguồn cung cấp chất khoáng:
• Nguồn gốc thực vật: Rau, củ, quả tươi, đậu nành…
• Nguồn gốc động vật: Thịt, trứng, sữa, thủy sản…
 CHẤT KHÁC
Chất xơ (cellulose)
• Chất xơ tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng rất
cần cho cơ thể vì nó kích thích tăng nhu động ruột,
giúp đưa nhanh chất thải ra khỏi ống tiêu hóa, đề
phòng táo bón.
• Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng điều hòa hệ vi
khuẩn có ích ở ruột, góp phần
• Đào thải các chất độc và cholesterol thừa ra khỏi
cơ thể.
• Thực phẩm cung cấp chất xơ chính là thực phẩm có
nguồn gốc thực vật.
• Chất xơ tan
Dính và mềm, có thể hấp thụ nước thành một dạng
gel ở bên trong đường tiêu hóa tạo cảm giác no lâu.
 Phòng chống được béo phì, giảm cholesterol
trong máu. các rối loạn đường tiêu hóa do loạn
khuẩn
 Là thức ăn cho các vi khuẩn có lợi ở đường ruột,
 Gắn kết với các acid mật trong ruột làm giảm nhũ
tương hóa chất béo của thức ăn (làm dễ tiêu),
thẩm thấu, nối kết với các cholesterol và thải trừ
chúng ra khỏi cơ thể.
 Các nguồn thực phẩm giàu chất xơ hòa tan là các
loại đậu, yến mạch, lúa mạch, trái cây…
Chất xơ không tan
Hạn chế sự tăng đường máu sau khi ăn ở bệnh nhân đái
tháo đường, phòng chống tăng cholesterol trong máu và
phòng chống ung thư trực tràng có nhiều trong hạt, vỏ,
thân, cuống…
không bị vi khuẩn đường ruột phá vỡ và sẽ không được
hấp thu vào máu.
February 26, 2023 80
Nước
• Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và
dịch thể, chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ thể
nhưng phân bố không đều. Hàng ngày cơ thể chúng
ta thải khoảng 2,5 lít nước qua nước tiểu, phân, mồ
hôi và hơi thở.
• Lượng nước đưa vào cơ thể hằng ngày cũng cần phải
tương đương qua đường thức ăn, nước uống và sản
phẩm của quá trình chuyển hóa các chất trong cơ
thể.
• Khi cơ thể thiếu nước sẽ có cảm giác khát. Nếu cơ
thể mất nước sẽ dẫn đến mất nhiều chất điện giải và
gây ra rối loạn điện giải rất nguy hiểm.
• Mọi quá trình chuyển hóa trong tế bào và mô chỉ xảy
ra bình thường khi có đủ nước
DINH DƯỠNG HỢP LÝ PHÒNG BỆNH
KHÔNG LÂY NHIỄM
• Chế độ dinh dưỡng hợp lý, dinh dưỡng lành mạnh
có tác động mạnh mẽ tới sức khỏe của mỗi con
người trong suốt cả cuộc đời, thậm chí liên quan
đến cả thế hệ sau
• Ăn uống thiếu khoa học gây suy dinh dưỡng, béo
phì mà còn có thể là nguyên nhân của các bệnh
như ung thư, bệnh tim mạch và đái tháo đường .
• Các bệnh không lây nhiễm có thể xảy ra ở mọi lứa
tuổi. Thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng đều tác
động tới sự phát triển những căn bệnh này.
• Thực hiện chế độ dinh dưỡng hợp lý là rất cần
thiết trong phòng bệnh không lây nhiễm.
 http://www.geographyalltheway.com/ib_geography/ib_resources/imagesetc/obesity_poverty.jpg

February 26, 2023 84

www.themegallery.com