食物質地調整策略怎麼影響營養攝取

陳雅凡
 講者簡介
• 學歷

• 中國醫藥 學營養學系畢

• 中山醫學 學語 與聽 學系碩 班-語 治療組畢

• 作經歷

• 青松住宿長照機構-營養師

• 夏 青松住宿長照機構-營養師

• 達新復健科診所-語 治療師

• 烏 澄清醫院復健科-語 治療師
大
工
田
里
日
大
大
言
言
力
言
士
言
 進食與吞嚥的 的

維 素
碳
化合物
脂質

蛋 質 礦物質
水
生
水
白
目
？
 吞嚥障礙與營養不良

吞嚥障礙與營養不良：30~80%

吞嚥障礙 營養不良

攝食量減少
 術後 經濟
風險 手術傷口癒合需要營養(蛋白質維持肌肉運作、能量)

負擔

❓
傷 「營養不良」 住院
天數
壓瘡
肌 感染
營養不良會造成皮膚變薄
若同時有免疫力不足，會增加感染的風險

能量攝取不足時，會使用肌肉作為能量
造成力氣變小->四肢瘦小
肉
口
 吞嚥障礙與營養不良
肌少症的危險因子：營養不良
肌少症造成的吞嚥障礙

吞嚥
神經細胞相關的營養素：維生素B

• 神經肌 萎縮／功能改變
治療
• 身體虛弱，影響策略的學習

吞嚥障礙 營養不良

攝食量減少

吞嚥治療策略 如調整飲食質地
肉
 常 的吞嚥治療技術

代償技巧 復健
取代受損功能 直接改善吞嚥 理機制
姿勢調整、改善口腔敏感性
見
生
 食物質地的調整
讓患者能更好的吞嚥液體和固體食物
液體食物的調整

增加液體的流動性

降低液體的流動性
 可能的影響
稀釋

增加流動性 • 熱量密度下降
用於口腔或咽部肌肉無力患者(頭頸癌)
因為肌肉纖維化造成肌肉無力氣，吞較稠食物容易造成吞嚥後吸入
熱量密度

單位重量食物中所含的卡路

熱量密度 ：炸雞、速食等

熱量密度低：蔬菜、 果等
高
水
里
 可能的影響
稀釋

增加流動性 • 熱量密度下降

癌症患者在治療前後需要有足夠熱量攝取，以應付放化療

熱量攝取↓ 身體負擔↑
增加流動性代表攝取的水分增加，對於腎臟或心臟不好的個案來說需要注意(臨床上會看到比較喘)
少量多餐
三餐搭配點

添加熱量密度 的液體 使用熱量高的液體做稀釋

鮮奶油、 奶、 漿、 湯
牛
心
高
豆
肉
液體食物的調整

增加液體的流動性

降低液體的流動性
適用：舌頭動作控制不佳、吞嚥反射啟動慢
 常 增稠產品
分類 成分 產品 優點 缺點

精、 精、 需要加熱

製備過程較複雜
粉、地瓜粉、樹薯
出
天然增稠劑 澱粉、紅藻、明膠 粉、 鈴薯、蕃 便宜
不穩定
薯、山藥、 飯、
比例難抓
洋菜、吉利丁

芽糊精、 糖膠、
快凝寶、吞樂美、
商業增稠劑 糊精、關華 膠、羧甲 穩定度 、 便 比較貴
多樂飲
基纖維素鈉等
麥
麥
水
見
馬
米
高
白
玉
豆
方
玉
米
米
 可能的影響

• 分攝取減少
增稠 • 渴流動性較佳的液體流經口腔容易有濕潤的感覺
但有增稠的液體會阻隔受器結合，無法感知到滋潤的信號，變得越喝越渴

• 味覺感知降低
降低流動性 • 飽 感提升
• 糖控制不佳
長期攝水不足可能導致UTI，形成身體感染，影響身體的健康度以及後續的復原
• 藥物吸收
• 靜默式吸入
口
水
血
足
 可能的影響

• 分攝取減少
增稠 • 渴
• 味覺感知降低
降低流動性 • 飽 感提升
• 糖控制不佳 增稠劑的原料是澱粉(碳水化合物)
有血糖控制者需要注意攝取的澱粉，需要跟營養師討論

• 藥物吸收
• 靜默式吸入
口
水
血
足
 可能的影響

• 分攝取減少
增稠 • 渴
• 味覺感知降低
降低流動性 • 飽 感提升
• 糖控制不佳
• 藥物吸收可以轉介給藥師處理

• 靜默式吸入
口
水
血
足
 可能的影響

• 分攝取減少
增稠 • 渴
• 味覺感知降低
降低流動性 • 飽 感提升
• 糖控制不佳
• 藥物吸收
• 靜默式吸入 對於增稠的液體感知降低，可能增加吸入風險
增稠劑的化合物吸入後可能對肺部產生風險

長期使用增稠的液體可能會影響生活品質

吞嚥表現改善了就不要使
口
水
血
足
用
固體食物的調整

降低食物軟硬度及體積
透過攪拌、切碎或融化調整固體食物的型態
大
小
 可能的影響

• 食慾降低
• 外觀不吸引
• 味道不佳
固體食物的調整
切碎後的食物可能會增強食物的風味，如切碎的魚肉

• 營養素的流失
• 熱量密度降低
• 鈉離 攝取過多
子
人
 家屬在餵食食物時會使用湯匙攪拌，但攪拌食物會讓味道混合，讓食物的味道變得複雜

季節時蔬佐醬燒豬排 季節時蔬佐義 利麵

大
 建 餐的儀式感 調整餵食 式-挖蛋糕法
像是吃便當：一口菜一口飯的進食，不會整團拌在一起吃
立
用
方
 可能的影響

• 食慾降低
• 外觀不吸引
固體食物的調整 • 味道不佳
• 營養素的流失
• 鈉離 攝取過多
• 熱量密度降低
子
人
 脂溶性維生素
水溶性維生素不耐高溫，高溫烹煮可能造成營養流失
切開蔬菜的過程中，水溶性維生素容易從切開的缺孔流出，經過水煮或烹煮後所剩的維生素僅剩原本的30%

溫 煮 長時間

破壞 流失 氧化
水
高
 可能的影響

• 食慾降低
• 外觀不吸引
固體食物的調整 • 味道不佳
• 營養素的流失
• 鈉離 攝取過多 使用鹽或醬油做醃製

• 熱量密度降低
子
人
 食材選擇
當季食材：營養價值 、風味佳、適 性
蔬菜：瓜類、嫩葉 深綠蔬菜：地瓜葉、莧菜

蛋 類： 腐、 、蛋（蒸蛋、 波蛋、溏 蛋）、 肌

人體2/3膽固醇由身體製造，飽和脂肪酸較高的食物容易形成膽固醇，蛋是相對較健康的蛋白質攝取來源

果： 瓜、 蕉、 蜜桃
蕃茄或橘子：咬出來有汁液的食物需要注意個案的吞嚥能力

前處理
蔬菜：先洗後切
類：捶打、逆紋切、添加天然酵素
使用鳳梨或檸檬，軟化後累
切斷肌肉的纖維

烹調 法
炒法、清蒸、微波
鍋子加入少許水，水滾後加入食物快速拌炒，減少營養素流失
豆
水
肉
水
魚
方
肉
木
豆
香
高
魚
水
肉
口
水
高
心
里
肉
 可能的影響

• 食慾降低
• 外觀不吸引
固體食物的調整 • 味道不佳
• 營養素的流失
• 鈉離 攝取過多
• 熱量密度降低
子
人
 熱量比 比
4份主食 2份主食

280kcal 140kcal
一
 100g 質地越稀，所含的熱量越低
長照與醫院提供的泥狀餐，所含的維生素、營養成分也較少
有接受食物調整的患者也容易出現營養不良情形

100kcal

(Nakamura & Amano, 2019)

 營養比 比
粥的熱量較少但體積較大，所攝取的熱量密度較低
粥所含的蔬菜份量通常不夠，蔬菜攝取不足容易產生腹脹或便秘，影響下一餐的食慾
膳食纖維有助於血糖的控制和腸道菌叢的健康性，對於免疫力的維持很重要
一
 解決熱量密度不足問題

奶、奶油 橄欖油、 油
起司、奶粉 麻油、苦茶油

汁、
沾醬
勾芡
商業
配 均衡配方、膳食纖維粉、麥芽糊精
均衡配方：亞培安素桂格完善，內容依照不同營養素的攝取比例配置
不同疾病有對應的飲食，需要照會營養師確認
牛
肉
方
香
「吃得安全，吃得夠」
Groher & Crary, 2020
 迷你營養評估量表
(Mini Nutritional Assessment, MNA）
「適時的轉介是最佳的武器」
 液體食物流動性調整造成營養改變整理表
吞嚥治療技術 出處 影響營養的向度 出處
增加液體流動性 游雅婷（2022）；Groher與Crary（2020）； 會稀釋食物的營養密度 游雅婷（2022）；
Cichero（2016）；Keller等 （2012）Murry等 Cichero（2013）；
（2022）；Suiter與Gosa（2019） Cichero（2016）；
Keller等 （2012）

減少液體流動性 李貞慧、林宜芬與 惠 （2015）；郭雅婷、 降低飲 意願，減少飲 Cichero（2013）；

陳慧君（2018）；張綺芬（2022）；Cichero 量；提升飽 感，降 McGrail與Kelchner
（2013；Groher與Crary（2020）；Howard等 低食慾 （2015）；Shimizu等
（2018）；Lazarus（2017）；Murry等 （2021）
（2022）；Rogus-Pulia與Robbins（2013）；
Steele等 （2015）；Suiter與Gosa（2019）；
Sura等 （2012）；Vose等 （2014）

使 澱粉類食材增稠 晴 （2010/2019）；李貞慧等 澱粉類會使 糖上升 蘇秀悅（2015）

（2015）；郭雅婷、陳慧君（2018）；游雅婷
（2022）
人
人
水
人
山
用
田
人
水
子
人
人
血
足
金
民
人
人
人
人
 固體食物質地調整與營養改變整理表
吞嚥治療技術 出處 影響營養的向度 出處
切碎 煮 晴
（2010/2019）； 溶性維 素流失 胡淑惠（2021）
柳宗 （2022）
溫烹煮 晴
（2010/2019）； 破壞蔬菜中的維 素C，使 胡淑惠（2021）
柳宗 （2022） 蛋 質變性影響吸收
長時間烹煮 晴 （2010/2019）；柳宗 維 素B12、維 素C、維 Rodd等 （2021）
（2022）；Rodd等 （2021） 素D及葉酸流失

添加液體 柳宗 （2022）；游雅婷 降低熱量密度 游雅婷（2022）；Cichero

（2022）；Cichero（2016）； （2016）；Keller等
Keller等 （2012） （2012）；Viganó等 （2011）
鹽及醬油醃漬 晴 （2010/2019）；柳宗 增加鈉離 的攝取 黃秀華（2015）
（2022）；郭雅婷、陳慧君
（2018）
縮 固體粒徑（絞碎） 晴 （2010/2019）；柳宗 1.外觀及 感不佳影響食慾 陳珮蓉（2022）；郭雅婷、陳慧
（2022）；郭雅婷、陳慧君 2.味道過於強烈影響食慾 君（2018）；Keller與Duizer
（2018）；Keller與Duizer（2014） （2014）；Shimizu等
（2021）；Viganó 等 （2011）
山
水
山
高
山
山
用
山
田
田
白
田
生
田
小
田
水
文
文
文
子
子
子
子
子
人
人
口
生
子
生
生
人
人
人
人
人
生
文
文
文
 謝謝聆聽
s123123123422000@gmail.com
 消耗量
進食量 變胖

進食量 消耗量
維持

進食量
消耗量 變瘦
 • 食團由 腔經咽部運送
到胃的過程中出現問
題，稱為吞嚥障礙
口