CÁC HỢP CHẤT TỰ NHIÊN

Bm Hoá - Khoa KHCB

Ts. Nguyễn Thành Trung
Email: nguyenthanhtrung@ump.edu.vn
 TỔNG QUAN CÁC HỢP CHẤT CARBOHYDRATE
https://vimeo.com/874527070?share=copy
 HOÁ HỌC LẬP THỂ CARBOHYDRATE
➤ Công thức chiếu Fisher
Nối nằm ngang biểu diễn liên kết hướng ra trước mặt phẳng.
Nối đứng 2 đầu biểu diễn liên kết hướng vào trong mặt phẳng.
Khi vẽ công thức Fisher các carbohydrate, carbon nhóm carbonyl
Nối carbon-carbon luôn
giữa biểu được
diễn tươngđặt
đối,ởxem
đỉnh
nhưhoặc
nằm trong
gần đỉnh. mặt phẳng.

6 2
5
3
4
Xác định cấu R, S tại1 các tâm thủ tính4
3 2 5

6
DANH PHÁP D, L
➤ Đường D: tâm thủ tính xa nhóm carbonyl nhất có cấu hình R. Đa số các monosaccharide
trong tự nhiên là loại D
➤ Đường L: tâm thủ tính xa nhóm carbonyl nhất có cấu hình S

3
6
5 4 3 2 4
1
5

6
DẠNG TỒN TẠI CÁC HEXOSE (ĐƯỜNG CÓ 6 C)
➤ Cấu trúc mạch vòng 6 của Glucose
2 nhóm OH ngược phía nhau —> 𝞪
Vòng 6C có chứa O —> pyranose
Ghép lại: 𝞪-D-glucopyranose
Anomer

2 nhóm OH cùng phía nhau —>𝞫

Vòng 6C có chứa O —> pyranose
Ghép lại: 𝞫-D-glucopyranose
Anomer
Tâm anomeric
➤ Cấu trúc mạch vòng của fructose

𝞪-D-fructofuranose

𝞫-D-fructopyranose 𝞫-D-fructofuranose

𝞪-D-fructopyranose
➤ Mutarotation
Trong dung dịch, D-glucose luôn tồn tại 2 đồng phân với tỷ lệ: alpha anomer = 36%; beta anomer = 64%

Khi β-D-glucopyranose mới hoà tan vào nước, góc quay cực được ghi nhận là
+18.7°. Tuy Nhiên sau 1 thời gian β-D-glucopyranose hiện tượng mutarotation
xảy ra tạo thành α-D-glucopyranose, và góc quay cực ghi nhận được là
+112.2°. Hỗn hợp cân bằng ở tỷ lệ khoảng 36% of α-D-glucopyranose và
64% of β-D-glucopyranose.
HÌNH THÀNH GLYCOSIDE

Các glycoside bền trong môi trường trung tính hoặc base
THUỶ PHÂN GLYCOSIDE
DISACHARIDE
glycoside
Monosacharide Monosacharide
POLYSACCHARIDE
glycoside
Monosacharide Monosacharide

glycoside
glycoside
Monosacharide Monosacharide

glycoside
glycoside
Monosacharide Monosacharide

glycoside
glycoside
Monosacharide Monosacharide
CHẤT BÉO

https://vimeo.com/874529574?share=copy
PHOSPHOLIPID

➤ Phospholipid bao gồm một phân tử glycerol, hai axit béo và một nhóm phosphate được
gắn vào nhóm OH
➤ Nhóm phosphate là đầu cực tích điện âm, có tính ưa nước.
➤ Các chuỗi axit béo là các đuôi không tích điện, không phân cực, kỵ nước.
➤ Vì các đuôi kỵ nước nên chúng hướng vào bên trong, cách xa nước và gặp nhau ở vùng
bên trong của màng.
➤ Vì các đầu có tính ưa nước nên chúng hướng ra ngoài và bị thu hút bởi chất lỏng nội
bào và ngoại bào.
➤ Nếu phospholipid được đặt trong nước, chúng sẽ hình thành các miccel, là các phân tử
lipid tự sắp xếp thành dạng hình cầu trong dung dịch nước.
TERPENE
MỘT VÀI VÍ DỤ HỢP CHẤT TERPENE
CẤU TRÚC STEROID
KHUNG CƠ BẢN STEROID
 GIÚP CƠ THỂ ĐỀ KHÁNG

CÓ TRONG NHIỀU LOẠI THỰC PHẨM

GIÚP TẾ BÀO PHÂN CHIA

 LIÊN KẾT PEPTIDE

Protein khi vào cơ thể sẽ bị “cắt đứt”

thành các phân tử amino acid

CHUỖI AMINO ACID

 NHÓM ACID CARBOXYLIC
CARBON

NHÓM THẾ AMINO

Có thể lấy từ thức ăn hoặc cơ thể tự tổng hợp —> không thiết yếu

Cơ thể khoẻ mạnh có thể tự tổng hợp —> Cần thiết vừa phải

Chỉ được cung cấp từ thực phẩm —> rất thiết yếu
 DIPEPTIDE, POLYPEPTIDE, PROTEIN
➤ DIPEPTIDE
Polypeptide: > 10 đv aminoacid

Protein: > 50 đv aminoacid

Liên kết peptide tương đối bền

Tính base của N yếu
➤ Disulfide
CẤU TRÚC PROTEIN