HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM

CHƯƠNG 4

CARBOHYDRATE
KHÁI NIỆM CHUNG

Tôn Nữ Minh Nguyệt, 303B2, ĐHBK TPHCM

CARBOHYDRATE – THÀNH PHẦN CẤU TẠO CARBOHYDRATE – PHÂN BỐ

Động vật ∼ 2% ck Cơ quan Loại Hàm lượng

Tập trung ở gan, các mô, máu Máu Glucose 65-105 mg/100mL
Các nguyên tố chính: C, H, O Người và ĐV không tự sinh tổng Gan Glycogen 8%
hợp đường glucose Mô cơ Glycogen 1–2%
Tỷ lệ H : O = 2 : 1 → công thức (CH2O)n
→ Carbohydrate Thực vật >70% ck
Tập trung ở tế bào, mô nâng đỡ, mô dự trữ
Ngoại lệ: đường desoxyribose C5H10O4 Là sản phẩm của quá trình quang hợp nhờ chlorophyll
Acid lactic (CH2O)3 H2O + CO2 + 132 Kcal → Carbohydrate + O2
→ Saccharide = Glucid Nguyên liệu Carbohydrate Nguyên liệu Carbohydrate
%ck %CK
Ngũ cốc 70 –80 Đậu phộng 27,5
Đậu các loại 50 - 53 Đậu nành 24,6
Khoai mì 36,4 Khoai tây 20
Khoai lang 28,5 Cà chua 3,7
Cà rốt 8,0
CARBOHYDRATE – PHÂN LOẠI
MONOSACCHARIDE – MS
Theo tính khử Đường khử
Đường không khử

Theo cấu tạo hóa học

MonoSaccharide (MS) 1 gốc đường
OligoSaccharide (OS) 2 – 10 gốc đường
PolySaccharide (PS) > 10 gốc đường

Theo tính hòa tan Carbohydrate hòa tan

Carbohydrate không hòa tan

MONOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC MONOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC

MS là dẫn xuất aldehyde hoặc ceton của các polyalcohol

Loại nhóm chức + số carbon
Công thức chung: (CH2O)n với n ≥ 3
MS chỉ tham gia phản ứng oxy hóa khử, không tham gia phản ứng thủy phân
Loại nhóm chức Tên gọi
Aldehyd –CHO Aldose
Cetone –CO Cetose
n Đọc tên
3 Triose
Oxh
4 Tetrose
5 Pentose
6 Hexose
7 Heptose
Polyalcohol Monosaccharide 8 Octose
MONOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC MONOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC
CẤU TẠO MẠCH THẲNG CẤU TẠO MẠCH THẲNG
D (dextro) quay mặt phẳng phân cực sang phải
-OH của nhóm C* xa gốc aldehyd hay ceton nhất
Thể hiện nhóm aldose và cetose ở phía bên phải
Có nhiều C* bất đối
1
L (Left) quay mặt phẳng phân cực sang trái
2 -OH của nhóm C* xa gốc aldehyd hay ceton nhất
Đánh số mạch Carbon ở phía bên trái
C nhóm Aldehyd – số 1 3
C nhóm Cetone – số 2
4

5  Trong tự nhiên, đồng

phân D- chiếm ưu thế
6
 Có nhiều C* bất đối nên
sẽ có nhiều đồng phân
quang học

Hợp chất [α
α]D 20-25 Hợp chất [α
α]D 20-25 MONOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC
Monosaccharides Gentiobiose +10
L-Arabinose +105 α- +31
CẤU TẠO MẠCH VÒNG
α- +55,4 β- -3
β- +190,6 Kestose +28
D-Fructose -92 Lactose +53,6
β- -133,5 β- +34,2
D-Galactose +80,2 Maltose +130 Vòng 6 cạnh piranose
α- +150,7 α- +173
β- +52,8 β- +112 Vòng 5 cạnh furanose
D-Glucose +52,7 Maltotriose +160
α- +112 Maltotetraose +166
β- +18,7 Maltopentaose +178
D-Manno-2-heptulose +29,4 Maltulose +64
D-Mannose +14,5 Manninotriose +167
α- +29,3 Melezitose +88,2
β- -17 Melibiose +143 Hợp chất aldose: vòng 6 cạnh (C1 – C5)
D-Ramnose -7 β- +123 vòng 5 cạnh (C1 – C5)
D-Ribose -23,7 Palatinose +97,2
D-Xylose +18,8 Panose +154
α- +23,6 Rafinose +101 Hợp chất cetose: vòng 5 cạnh (C2 – C5)
Oligosaccharides Saccharose +66,5
Cellobiose +34,6 α-Schardingerdextrin +151
vòng 6 cạnh (C2 – C6)
β- +14,2 β -Schardingerdextrin +162
Gentianose +33,4 γ- Schardingerdextrin +180
Stachyose +146
MONOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC MONOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC
CẤU TẠO MẠCH VÒNG CẤU TẠO MẠCH VÒNG

–OH glucoside

–OH glucoside

α
(dưới mppt)

β
(trên mppt)

MONOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC MONOSACCHARIDE – TÍNH CHẤT VẬT LÝ

Dung dịch đường - mạch thẳng và mạch vòng với tỷ lệ khác nhau Tinh thể không màu hoặc trắng
Hòa tan tốt trong nước
Không hòa tan trong dung môi hữu cơ
Có vị ngọt, độ ngọt khác nhau
Có thể làm quay mặt phẳng phân cực
MONOSACCHARIDE – TÍNH CHẤT HÓA HỌC MONOSACCHARIDE – TÍNH CHẤT HÓA HỌC
PHẢN ỨNG OXY HÓA PHẢN ỨNG OXY HÓA
Tác nhân oxyhoá Cu2+, acid nitric, Br2 , I2 Ứng dụng phản ứng oxy hóa
Nước Br là tác nhân acid, chỉ phản ứng với aldose Định lượng đường Bertrand (CuSO4)
mà không p.ứng với cetose (trong môi trường acid Fehling (Cu tartrate}
không xảy ra phản ứng đồng phân hóa) Benedict (Cu citrate}
Ferrycyanure (K3Fe(CN)6)
Iod (I2)

Định tính đường Fehling, Benedict, CuSO4

MONOSACCHARIDE – TÍNH CHẤT HÓA HỌC MONOSACCHARIDE – TÍNH CHẤT HÓA HỌC
PHẢN ỨNG KHỬ PHẢN ỨNG THẾ
Tạo osazone với phenylhydrazine (tinh thể màu vàng)

Phản ứng xảy ra theo 2 giai đoạn

Chất giữ ẩm
Đường ol
MONOSACCHARIDE – TÍNH CHẤT HÓA HỌC MONOSACCHARIDE – TÍNH CHẤT HÓA HỌC
PHẢN ỨNG THẾ PHẢN ỨNG THẾ
o Osazone của các loại đường khác nhau có hình dạng tinh thể,
Hạn chế Các loại đường có phần đuôi giống nhau tạo ra cùng một nhiệt độ nóng chảy khác nhau
loại osazone (glucose; fructose; mannose – osazone) o Ứng dụng: định tính đường

GLUCOSE LACTOSE GALACTOSE

FRUCTOSE MALTOSE SACCHAROSE

MONOSACCHARIDE – TÍNH CHẤT HÓA HỌC MONOSACCHARIDE – TÍNH CHẤT HÓA HỌC
PHẢN ỨNG ĐỒNG PHÂN HÓA PHẢN ỨNG DEHYDRATE HÓA
Xảy ra trong môi trường kiềm Tạo sản phẩm aldehyde vòng
Phụ thuộc nhiệt độ, nồng độ của kiềm Là phụ gia tạo mùi cho thực phẩm với nồng độ thấp
MONOSACCHARIDE – TÍNH CHẤT HÓA HỌC MONOSACCHARIDE – TÍNH CHẤT HÓA HỌC
PHẢN ỨNG DEHYDRATE HÓA PHẢN ỨNG MAILLARD
Phản ứng caramel Hợp chất tham gia pư: đường – hợp chất N (a.a, peptid, protein)
Điều kiện phản ứng: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian
 Phản ứng: dehydrate hóa Sản phẩm: N-glucoside – Melanoidine
 Điều kiện: nhiệt độ nóng chảy đường (xúc tác acid) Tính chất sản phẩm: màu nâu vàng – đen
 Sản phẩm: màu nâu, mùi đường khét, dễ tan trong nước mùi thơm (mùi nướng)
vị đắng (cacao, coffee),
tính khử tăng (dễ tham gia phản ứng oxy hóa
fructose 110o C
galactose 160o C
glucose 160o C
maltose 180o C
saccharose 160o C
lactose 230o C

MONOSACCHARIDE – GLUCOSE MONOSACCHARIDE – FRUCTOSE

₪ Có nhiều trong trái cây : đường quả

₪ Trong mật ong cũng có hàm lượng cao: đường mật
Có nhiều trong nho chín: đường nho ₪ Quay mặt phẳng phân cực sang trái: levulose
Quay mặt phẳng phân cực sang phải: dextrose ₪ Độ ngọt cao
Trong dung dịch glucose tồn tại ở cả các dạng đồng phân (thẳng, vòng 5/6 cạnh)
Rất dễ hấp thụ
MONOSACCHARIDE – GALACTOSE MONOSACCHARIDE – PENTOSE

Là thành phần của đường sữa

Không tồn tại ở trạng thái tự do

OLIGOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC

o Từ 2 – 10 gốc MS, liên kết với nhau bằng liên kết glucoside
o Vẫn còn giữ được một số tính chất của MS
o Dễ tan trong nước, dễ kết tinh, có vị ngọt
o Đa số vẫn còn tính khử

OLIGOSACCHARIDE – OS Đường Điểm Đường Điểm

Saccharose 100 D-mannitol 69
Galactiol 41 D-mannose 59
D-fructose 173 Rafinose 22
D-galactose 63 D-rhamnose 33
D-glucose 69 D-sorbitol 51
Đường nghịch đảo 95 Xylitol 102
Lactose 39 D-xylose 67
Maltose 46
OLIGOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC OLIGOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC
LIÊN KẾT GLUCOSIDE HỢP CHẤT GLUCOSIDE
Liên kết glucoside tạo thành do phản ứng tách nước giữa nhóm –OH glucoside Phân loại: O-glucoside; N-glucoside; C-glucoside
Vị đắng, có tính độc nhiều hay ít – kháng khuẩn
và nhóm –OH của hợp chất khác (aglycone) Tan tốt trong nước
Phân bố trong nhiều loại thực vật (rau đắng, khổ qua, rau má)
Hình thành trong quá trình chế biến (melanoidin–pu Maillard)

Liên kết glucoside

H2O

-OH glucoside

OLIGOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC OLIGOSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC
LIÊN KẾT GLUCOSIDE LIÊN KẾT GLUCOSIDE

Nhóm ngoại là một gốc đường khác – hợp chất disaccharide

Nhóm ngoại là nhiều gốc đường – mạch polysaccharide

OLIGOSACCHARIDE – PHÂN LOẠI OLIGOSACCHARIDE – MALTOSE

-OH glucoside + -OH thường liên kết oside – ose (1,4 hay 1,6)
tính khử giảm một nửa
α-D-glucose + α-D-glucose / 1,4-glucoside
-OH glucoside + -OH glucoside
liên kết oside – oside (1,1 hay 1,2)
không còn tính khử

Công thức p.tử C12H22011

Tính chất Đường khử
Phân bố thóc nảy mầm, malt đại mạch, mạch nha: đường nha
Sản xuất thủy phân tinh bột bằng β-amilase
Ứng dụng CNSX bánh kẹo, tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái
kết tinh đường, tạo cấu trúc mềm dẻo cho kẹo

OLIGOSACCHARIDE – LACTOSE OLIGOSACCHARIDE – SACCHAROSE

β -D-galactose + α-D-glucose / 1,4-glucoside α-D-glucose + β -D-fructose / 1,2-glucoside

Công thức p.tử C12H22011

Phân bố mía, củ cải đường, thốt nốt,…
Công thức p.tử C12H22011
14 – 25% nước mía (~100% CK): đường mía
Tính chất Đường khử, ít ngọt
Tính chất đường không khử, vị ngọt, dễ hút ẩm
Phân bố Các loại sữa : đường sữa (4 – 8%)
Cơ thể hấp thu lactose nhờ E. lactase
Sản xuất Từ nước Whey
Ứng dụng Sữa chua (yaourt)
OLIGOSACCHARIDE – SACCHAROSE OLIGOSACCHARIDE – CÁC LOẠI KHÁC
PHẢN ỨNG NGHỊCH ĐẢO ĐƯỜNG

Trehalose Phân bố nấm, rêu – đường nấm

α-D-glucose + α-D-glucose
1,1-glucoside
Bản chất phản ứng thủy phân đường không hoàn toàn
Điều kiện phản ứng E. invertase hay acid + nhiệt độ
Tỷ lệ cân bằng S : G : F = 1 : 1 : 1 (số mol) Rafinose Phân bố rỉ đường, hạt bông, củ cải đường
α-D-galactose + α-D-glucose + β -D-fructose
Tại sao gọi là đường nghịch đảo? 1,6-glucoside 1,2-glucoside
Ích lợi của phản ứng nghịch đảo đường?
Tăng lượng chất khô 5,26%
Tăng độ hòa tan của đường
Starchyose Phân bố đậu, hạt
KHẢ NĂNG HẤP PHỤ ẨM CỦA ĐƯỜNG α-D-galactose + α-D-galactose + α-D-glucose + β -D-glucose
Lý do có nhiều nhóm –OH 1,6-glucoside 1,6-glucoside 1,2-glucoside
Ứng dụng chất giữ ẩm cho bánh, kẹo, mứt, tăng khả năng kết dính
Tác hại sản phẩm sấy mau bị hút ẩm trở lại, mất độ giòn, dễ hư hỏng

POLYSACCHARIDE – CẤU TẠO HÓA HỌC

PHÂN LOẠI
 Chứa nhiều hơn 10MS – hợp chất polymer sinh học
 Liên kết glucoside, không còn tính khử
 Không tan trong nước, vị ngọt kém, có thể tạo cấu trúc gel

Phân loại
PS thuần (homopolyose – đồng thể) từ một loại MS
Gọi tên Monose – ose + an (glucan, pentosan,…)
PS tạp (heteropolyose – dị thể) từ nhiều loại MS
Gọi tên M1 – se + M2 – ose + an (galactoglucan)
PS tự nhiên PS thuần (glucan - tinh bột, cellulose, glycogen)

Nguyên liệu Tinh bột (%) Nguyên liệu Tinh bột (%)

POLYSACCHARIDE – PS
Khoai mì 95 Lúa gạo 75 – 80
Khoai tây 84 Lúa mì 64
Đậu 65 Bắp 70
Kê 59 Cao lương 72
Chuối xanh 20 Đại mạch 60 – 70
POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH) POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH)
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO

PS thuần
α-D-glucan (từ α-D-glucose) = amilose (AM) + amilopectin (AP)
AM / AP = 1/4 → độ nhớt của dd tinh bột/nước
Đậu xanh (75%AM); nếp (>90% AP); lúa mì, bắp (AM/AP=1/3)

Dạng hạt
Lớp vỏ hạt + hạt (cấu trúc phức tạp)
Hạt tinh bột = vài triệu phân tử AM và AP + 1% lipid

POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH) POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH)

ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO AMILOSE (AM)

Mpt = 20.000 – 30.000

Mạch thẳng, không phân nhánh, 1,4-glucoside (0,1% 1,6-G)
Không tan trong nước lạnh, tan trong nước nóng tạo thành dd hồ tinh
bột (độ nhớt cao)
AM ở trạng thái xoắn, 6pt glucose/vòng xoắn + lk hydro → Iod hấp phụ
vào vòng xoắn tạo màu xanh (thuốc thử Liugon)

Dx=13A0.
Hx=7,9A0
POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH) POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH)
AMILOPECTIN (AP)
Mpt = 200.000 – 1.000.000
Mạch thẳng, phân nhánh, liên kết 1,4 + 1,6-glucoside (Mức độ phân
nhánh tùy thuộc nguồn nguyên liệu)
Dung dịch AP có độ nhớt cao hơn dd AM
Không tạo được vòng xoắn → tạo màu tím với Iod (thuốc thử Liugon)

POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH) POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH)

TÍNH NĂNG CÔNG NGHỆ (TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG) SỰ HỒ HÓA (GELATION)

 Là quá trình phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, giải phóng các sợi AM và AP bằng
nhiệt độ trong môi trường nước
Hoà hoùa  Quá trình hồ hóa bắt đầu khi các phân tử nước từ môi trường tiếp xúc với
hạt tinh bột và phá vỡ liên kết hydro nội giữa các sợi tinh bột
 Thông số công nghệ Nhiệt độ hồ hóa (cấu tạo hạt+ tỷ lệ AM/AP)
Thoaùi hoùa Độ nhớt dịch hồ tb (tỷ lệ AM/AP)

Haáp thu
POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH) POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH)
SỰ HỒ HÓA (GELATION) SỰ HỒ HÓA (GELATION)
Nhiệt độ hồ hóa

NL 30 40

50 60 65 70

75 80 85 90

POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH) POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH)

SỰ HỒ HÓA (GELATION) SỰ HỒ HÓA (GELATION)
Biến đổi độ nhớt trong quá trình hồ hóa
Biến đổi độ nhớt trong quá trình hồ hóa
POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH) POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH)
SỰ THOÁI HÓA (DEGENERATION) TINH BỘT BIẾN TÍNH (DENATURATION)
Hiện tượng Dùng các gốc bền để nối mạch
 Dung dịch hồ tinh bột giảm độ nhớt, xuất hiện cặn lắng ở nhiệt độ cao không bị đứt mạch,
không giảm độ nhớt (nước sốt đồ hộp)
 Khối gel tinh bột bị vữa, nước tách ra, độ chắc của gel giảm

Xảy ra trong quá trình bảo quản

Động năng giảm → các sợi tinh bột sẽ tiến đến gần nhau, tái tạo liên kết
hydro nội, liên kết hydro ngoại với nước giảm, nước bị tách ra.
Một số tác động cơ học (khuấy trộn, cắt) → phá liên kết hydro nút mạng,
tách nước và cấu trúc gel bị vỡ

Biện pháp xử lý
AP tạo dung dịch hồ tinh bột có độ nhớt cao hơn, khó bị thoái hóa hơn so
với dung dịch hồ tinh bột từ AM, dùng tinh bột biến tính
Bổ sung các chất đồng tạo gel, hoặc tăng cường liên kết nút mạng

POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH) POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH)

TINH BỘT BIẾN TÍNH (DENATURATION) TINH BỘT BIẾN TÍNH (DENATURATION)
Đưa các gốc cồng kềnh vào mạch tinh bột
các sợi không tiến đến gần nhau được,
nước không bị tách ra (hồ dán, tương ớt)
POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH) POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH)
SỰ THỦY PHÂN (HYDROLYSIS) SỰ THỦY PHÂN (HYDROLYSIS)

+H2O; H+/E Hồ hóa (phá vỡ cấu trúc hạt)

Tinh bột Dextrin Maltose, Glucose
Điều kiện hồ hóa nước + nhiệt độ, thời gian hồ hóa
hỗ trợ acid/kiềm (đv hạt cấu trúc chặt)
Hồ hóa Dịch hóa Đường hóa
Biến đổi hạt tinh bột bị phá vỡ,
các sợi AM, AP phân tán vào nước,
độ nhớt dịch tăng

POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH) POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH)

SỰ THỦY PHÂN (HYDROLYSIS) SỰ THỦY PHÂN (HYDROLYSIS)

Dịch hóa (giảm độ nhớt) Đường hóa (thu nhận đường)

Điều kiện dịch hóa E dịch hóa – alpha amylase / 60-70oC

hoặc NaOH hay HCl 5% / 80-100oC Điều kiện đường hóa E đường hóa – β và γ amylase / 50-60oC
hoặc NaOH hay HCl 5% / 80-100oC
Biến đổi độ nhớt dịch hồ tinh bột giảm nhanh, tạo alpha dextrin
Biến đổi độ nhớt ít giảm, tạo beta dextrin, maltose, glucose

E. α amylase (Termamyl)
Tinh bột
(endo; lk 1,4; bất kỳ)
E. β amylase (Fungamyl)
Tinh bột β dextrin + Maltose
α dextrin + Maltose + Glucose (exo; lk 1,4; cắt từng 2 gốc)
E. γ amylase (Glucoseamylase)
3–5 glucose Glucose
(exo; lk 1,4 và 1,6; cắt từng gốc một)
 POLYOSACCHARIDE – TINH BỘT (STARCH) POLYOSACCHARIDE – GLYCOGEN
SỰ THỦY PHÂN (HYDROLYSIS)

Chỉ số DE (Dextrose Equivalent)

 PS động vật
Biểu thị mức độ thủy phân, tạo các đầu khử
DE = Lượng đường khử (glucose) / tổng lượng tinh bột  Sinh tổng hợp tại gan ĐV
DE = 3 – 20 Maltodextrin  PS đồng thể: D-glucan
DE > 20 Siroglucose  Mức độ phân nhánh dày đặc

Cross-sectional view of glycogen

- A core protein of glycogenin is surrounded by branches of glucose units.

- The entire globular granule may contain approximately 30,000 glucose units.

POLYOSACCHARIDE – CELLULOSE POLYOSACCHARIDE – CELLULOSE

ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TÍNH CHẤT

 Dạng bột trắng, không mùi, không vị, không tan trong nước và hầu hết các
dung môi hữu cơ

TPCT của vách tế bào TV  Tnc = 467oC

 Cellulose thực vật = lignocellulose = cellulose/hemicellulose/lignin/pectin
CTPT (C6H10O6)n
Bã mía - 50% cellulose, hemicellulose 20-35%, 10-25% lignin
PS thuần β-D glucan  Bacterial cellulose (thạch dừa) = cellulose/ chứa nhiều nước và dai hơn vì độ
monomer: β-D-glucose dài mạch lớn hơn
liên kết: 1,4-glucoside
 Cellodextrin = sản phẩm thủy phân cell.
Dạng sợi không phân nhánh  Mức độ polymer hóa (DP=Degree of Polymerization)
Phân tử cell xếp // thành vi sợi có φ 3,5 nm
DP = số phân tử glucose trong mạch
Các sợi cell tạo thành bó sợi φ 20 nm
bột gỗ (300-1700) ; xơ thực vật, bacterial cell. (800-10.000)
Liên kết giữa các chuỗi cell trong vi sợi, giữa các chuỗi cell và hemicell là
liên kết hydro
 POLYOSACCHARIDE – CELLULOSE
SỰ THỦY PHÂN (CELLULOLYSIS)

Sản phẩm Cellulose  cellodextrin – cellobiose – glucose

Tác nhân hóa học đậm đặc, nhiệt độ cao, hiệu suất thấp
H2SO4 đđ, hoàn lưu, sôi, 24h (hs ~ 10%)

Enzyme hệ E Cellulase
endo beta-1,4-glucanase / exo beta-1,4-glucanase
cellobiohydrolase / beta-1,4-glucosidase

Hầu hết ĐV có vú không tiêu hóa được cell. (xơ tiêu hóa)
ĐV nhai lại chứa vk Cellulomonas sản sinh ra cellulase giúp tiêu hóa cellulose

POLYOSACCHARIDE – CELLULOSE POLYOSACCHARIDE – HEMICELLULOSE

SỰ THỦY PHÂN (CELLULOLYSIS)
PS dị thể tạo thành bởi 2 loại MS - pentose và hexose
Tính tan không tan trong nước, tan trong dung dịch kiềm
Vai trò chất kết dính các sợi cell. và các tế bào (cùng pectin)

polymers in hemicellulose (xylan).

polymers in hemicellulose (arabinoxylan)

POLYOSACCHARIDE – HEMICELLULOSE POLYOSACCHARIDE – LIGNIN

 Lignin là một hợp chất cao phân tử đặc biệt của thực vật, thường tập trung ở
những mô hóa gỗ
 Thành phần của hệ ligno-cellulose (cellulose-hemicellulose-lignin)
 Chức năng: chất kết dính tế bào, làm tăng độ bền cơ học, chống thấm nước qua
vách tế bào mô xylem, ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh
 Tan tốt trong dung dịch kiềm nóng, tan một phần trong dung môi hữu cơ

POLYOSACCHARIDE – LIGNIN POLYOSACCHARIDE – LIGNIN

Polysaccharide, là sản phẩm ngưng tụ của ba thành phần chủ yếu theo tỷ lệ khác
nhau tùy loại thực vật.
[1] trans-p-coumaryl alcohol (cou)
[2] trans-coniferyl alcohol (con)
[3] trans-sinapyl alcohol (sin)
Gỗ mềm: 80% conyferyl, 14% coumaryl và 6% sinapyl
Gỗ cứng: tỷ lệ bằng nhau của conyferyl và sinapyl; coumaryl chiếm tỷ lệ rất nhỏ
POLYOSACCHARIDE – PECTIN (α-D-1,4-polygalacturonic acid) POLYOSACCHARIDE – PECTIN (α-D-1,4-polygalacturonic acid)
Cấu tạo PS dị thể, dẫn xuất methyl của acid pectic
monomer: galactose, liên kết 1,4-glucoside
Tính chất tan trong nước thành dung dịch có độ nhớt cao, tạo gel
Vai trò chất keo gắn kết ở gian bào thực vật (cùng hemicell.)

POLYOSACCHARIDE – PECTIN (α-D-1,4-polygalacturonic acid) POLYOSACCHARIDE – PECTIN (α-D-1,4-polygalacturonic acid)

KHẢ NĂNG TẠO GEL
 Chỉ số ester DE (Degree of Esterification)
Tạo liên kết Hydro: HMP
% số nhóm methoxy trên tổng số các nhóm chức Đường: giữ nước, tạo liên kết H2
DE>50 Hight Methoxy Pectin (HMP) pH thấp: trung hòa COO -, các sợi pectin đến gần nhau, tạo liên kết H2
Cấu trúc gel: mềm (đường ≥ 50%; pH = 3 – 3,5 ,pectin = 0,5 – 1%
DE<50 Low Methoxy Pectin (LMP)
Tạo liên kết ion với Ca2+: LMP
Ca2+ liên kết ion với COO– tạo cấu trúc gel, chắc hơn gel HMP
 Chỉ số Methoxy MI (Methoxy Index)
% khối lượng nhóm methoxy trên khối lượng phân tử
MImax = 16,3% /MI của pectin thực vật = 10 – 12 %

kiềm
Pectin acid pectic (không có khả năng tạo gel)
E. pectase
POLYSACCHARIDE – CÁC LOẠI KHÁC

o Inulin (fructan)
o Dextran (glucan)
o Xanthan gum (vsv) CARBOHYDRATE
Gellan gum (vsv)
BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN
o
o Arabic gum (nhựa cây)
o Guar gum (hạt cây) VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
o Agar (rong biển)
o Carrageenan (rong biển)
o Alginate (rong biển)

CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

Tính năng công nghệ (Functional properties)

Phản ứng thủy phân [1] Hydrate hóa
Tinh bột, cellulose, protopectin, hemicellulose,…
[2] Hòa tan, kết tủa

Phản ứng oxy hóa [3] Hồ hóa

Đường (hiếu khí, yếm khí) [4] Tạo gel
[5] Tạo màng
Phản ứng tạo màu, mùi
Đường (caramel, maillard) [6] Tạo sợi
[7] Hấp phụ
Tính năng công nghệ [8] Tạo nhũ
Polysaccharide (tạo gel, màng, sợi, hydrate hóa, tạo nhũ,…)
CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

Nguyên liệu cho các quy trình chế biến

Pha chế – nước giải khát,

CARBOHYDRATE
Lên men – rượu bia, nước giải khát, bột ngọt, …

Tạo kết cấu, cấu trúc cho sản phẩm

Tạo sợi, tạo màng (miến, mì, bánh tráng); CHUYỂN HÓA HÓA SINH
Tạo độ đặc, độ đàn hồi (giò lụa, mứt đông), …

Tạo thành các yếu tố chất lượng cho sản phẩm

Tạo vị ngọt, tạo vị chua cho yaourt (lên men lactic)
Tạo màu sắc, mùi thơm, cố định mùi, giữ ẩm, …

CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA CARBOHYDRATE Dị hóa

 Chuyển các chất trong TP thành các chất đơn giản và giải phóng năng lượng
 Phản ứng oxy hóa – giải phóng và tích lũy năng lượng
Thành phần AND, ARN, glycoprotein (sao chép thông tin DT)
Đồng hóa
Thành phần cấu tạo thành tế bào (cellulose, hemicellulose, Chuyển các chất trong thực phẩm thành các chất cấu trúc nên cơ thể
protopectin, …); bộ khung bảo vệ (chitin,…) Phản ứng tổng hợp – cần năng lượng
Cung cấp các chất trao đổi trung gian và năng lượng cho tế bào
Cung cấp năng lượng hoạt động cho cơ thể (50% số calo cần)
Carbohydrate + O2 H2O + CO2 + 132 Kcal
Nhu cầu 50 –70 g / kg thể trọng, ngày
Nguồn thức ăn: ngũ cốc, rau trái (tinh bột, đường)
Động vật nhai lại - cellulose
Glucid dư chuyển thành lipid (lớp mỡ dưới da)
CHUYỂN HÓA HÓA SINH CARBOHYDRATE
CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE
Dị hóa Thủy phân – phosphoryl hóa – Đồng phân hóa TẠO NĂNG LƯỢNG
Chu trình đường phân – Oxy hóa kỵ khí (lên men) –
Oxy hóa hiếu khí (hô hấp) chu trình Krebs

Chu trình pentose phosphate

Đồng hóa Quang hợp – chu trình calvin

Tổng hợp polysaccharide

SỰ TIÊU HÓA CARBOHYDRATE – HỆ TIÊU HÓA SỰ TIÊU HÓA CARBOHYDRATE – THỦY PHÂN
Sự thủy phân tinh bột
MIỆNG
Đường (MS, DS), bột (tinh bột, PS khác)  Diễn ra tại miệng và ruột non (tinh bột → dextrin → glucose)
 Enzyme amylase (α-, β-, γ-)
E. α-amylase (nước bọt) / thủy phân tinh bột

DẠ DÀY
pH = 1,5 – 2,0 / α-amylase bị vô hoạt

RUỘT NON
E. amylase, saccharase, maltase, lactase,…
(dịch ruột, dịch tụy)
Thủy phân DS (lactose, maltose), dextrin
thành MS (100%)
Cellulose và các loại PS khác (pectin, agar,…)
không bị thủy phân

RUỘT GIÀ
Các chất xơ thúc đẩy nhu động ruột co bóp
SỰ TIÊU HÓA CARBOHYDRATE – THỦY PHÂN SỰ TÍCH LŨY CARBOHYDRATE – GLYCOGEN
Sự thủy phân disaccharide
 Glycogen là PS đồng thể: αD-glucan
 Diễn ra tại ruột non  Chỉ có mạch phân nhánh
 Xúc tác bởi các Enzyme tương ứng  Độ phân nhánh cao hơn amylopectin

Cross-sectional view of glycogen

- A core protein of glycogenin is surrounded by branches of glucose units.

- The entire globular granule may contain approximately 30,000 glucose units.

SỰ TÍCH LŨY CARBOHYDRATE – GLYCOGEN SỰ TÍCH LŨY CARBOHYDRATE – GLYCOGEN

 Glycogen là dạng tích trữ glucose tại gan (8%) và cơ (1%) người và ĐV
 Khi khẩu phần ăn cung cấp nhiều glucose, glycogen được sinh tổng hợp
 Khi hàm lượng glucose giảm thì glycogen sẽ phân giải thành glucose
SỰ TÍCH LŨY CARBOHYDRATE – GLYCOGEN SỰ TÍCH LŨY CARBOHYDRATE – GLYCOGEN
SINH TỔNG HỢP GLYCOGEN (GLYCOGENESIS) PHÂN GIẢI GLYCOGEN (GLYCOGENOLYSIS)
Glycogen (n) → Glucose-1-phosphate + glycogen (n-1)

CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE

QUÁ TRÌNH PHOSPHORYL HÓA QUÁ TRÌNH ĐỒNG PHÂN HÓA
Gan: nơi xảy ra quá trình phosphoryl hóa Chuyển các đồng phân monosaccharide thành glucose

Galactose + UTP → UDP-Galactose

→ UDP-Glucose
→ Gluco-1-phosphat

Mannose + ATP → Manno 6 phosphat

→ Fructo 6 phosphat
→ Gluco-6-phosphat
CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE - CHU TRÌNH ĐƯỜNG PHÂN
NĂNG LƯỢNG (ĐƯỜNG PHÂN – CHU TRÌNH KREBS – CHUỖI VC e) (Glycolysis pathway/Chu trình Embdel-Mayerhoff-Parnas/EMP)

Phân cắt glucose (6C)

tạo acid pyruvic (3C)
trong điều kiện yếm khí

10 phản ứng
4 giai đoạn
Hoạt hóa phân tử glucose (3)
Cắt mạch C → dihydroxy aceton-P (1)
Oxy hóa → 3-phospho glycerate (4)
Tạo thành pyruvate (2)

Vật chất 1pt glucose - 2 a.pyruvic

Năng lượng
- 2ATP + 2 [NADH + H+] + 4 ATP
= - 2ATP + 2.3ATP + 4ATP
= 8ATP

CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE - CHU TRÌNH ĐƯỜNG PHÂN CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE - CHUYỂN HÓA ACID PIRUVIC
(Glycolysis pathway/Chu trình Embdel-Mayerhoff-Parnas/EMP)
CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE
CHUYỂN HÓA KỴ KHÍ – ANAEROBIC METABOLISM (FERMENTATION) CHUYỂN HÓA KỴ KHÍ – ANAEROBIC METABOLISM (FERMENTATION)

CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE

CHU TRÌNH ACID LACTIC (CORI CYCLE) CHUYỂN HÓA KỴ KHÍ ACID PYRUVIC

Chu trình Cori – acid lactic, sản Lên men lactic

sinh từ quá trình đường phân Do nhóm vi khuẩn lactic (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei)
kỵ khí tại cơ (glycolysis), sẽ
Ứng dụng: muối chua thực phẩm, kimchi, dưa chua, sản xuất yaourt, chao,…
được máu chuyển đến gan và
CARL FERDINAND-CORI lại được tái chuyển đổi thành
GERTY THERESA CORI (1961)
glucose (gluconeogenesis), rồi
lại được máu chuyển trở lại về
cơ và tiếp tục chu trình

Chức năng Lên men ethanol

• Loại bỏ acid lactic ra khỏi cơ Do nấm men Saccharomyces cerevisae
và chuyển đến gan trước khi Ứng dụng: sản xuất rượu, cồn, nước giải khát lên men, bánh bao, bánh mì,…
cơ chịu những tác hại của việc
dư thừa acid lactic
• Cung cấp năng lượng (ATP)
cho hoạt động của cơ
CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE
CHUYỂN HÓA HIẾU KHÍ ACID PYRUVIC – CHU TRÌNH KREBS (acid citric) CHUYỂN HÓA HIẾU KHÍ ACID PYRUVIC – CHU TRÌNH KREBS (acid citric)

Hệ E xúc tác có CoE là Vitamin

Acid pyruvic - acetyl CoA
Vit B3 PP NADH
Vit B2 FAD
Vit B5 CoA
Vit B1 Pyruvatdecarbocylase
Vit B9 Lipoic acid
E điều hòa
Citrate-synthase (1)
Isocitrate-dehydrogenase (3)
Alpha-ceto-glutarate dehydrogenase (4)

Acid pyruvic → Acetyl CoA

1[NADH + H+] = 3ATP

CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE

HÔ HẤP TẾ BÀO (ĐƯỜNGPHÂN – CHU TRÌNH KREBS – CHUỖI VC e)

AcetylCoA Oxaloacetic Citric Ý nghĩa quá trình hô hấp tế bào

Oxh hoàn toàn glucose
Tích lũy ATP
Tạo CoE khử xtác cho các quá trình khác
Cung cấp nguồn C cho một số qua trình sinh tổng hợp
Chu trình Crebs là giai đoạn cuối của quá trình oxy hóa khử sinh học đối với
Cis-aconitic Isocitric Oxalosucxinic mọi cơ chất: protein, carbohydrate, lipid

Chu trình đường phân (glycolysis pathway) – Tế bào chất

1glucose → 2 acid piruvic + 2 ATP + 2NADH

α Ketoglutaric SucxinylCoA Sucxinic Chu trình acid citric (Krebs cycle) – Ty thể
2acid piruvic → 2acetyl coenzym A + 2CO2 + 2 NADH
2acetyl coenzym A → 4 CO2 + 6 NADH + 2 FADH2 + 2ATP

Chuỗi truyền e hô hấp (Electron Transport Chain) - Màng trong ty thể

10 NADH → 30 ATP + H2O / 2 FADH2 → 4 ATP + H2O
Fumaric Malic Oxaloacetic
 Năng lượng liên kết cao năng ATP
Nang lượng tích lũy
Năng lượng đốt 1pt glucose (bom calo)
Tỷ số hữu dụng
Phần còn lại phân tán dưới dạng nhiệt năng
q = 7-10 kcal/mol CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE
QATP = 38 x 7 = 266 kcal/mol
Qglu = 680 Kcal
QATP / Qglu = 266 / 680 = 42%

CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE - CHU TRÌNH PENTOSE PHOSPHATE CHUYỂN HÓA

CARBOHYDRATE

Ý nghĩa chu trình pentophosphate CHU TRÌNH

Oxy hóa trực tiếp glucose PENTOSE
Cung cấp pentose phosphate / STH nucleotide PHOSPHATE
Cung cấp NADPH / STH acid béo
Gián tiếp tích lũy năng lượng từ NADPH

Chu trình Pentophosphate

8 phản ứng
Năng lượng tích lũy
- 1ATP + 12[NADPH + H+] = - 1ATP + 12.3ATP = 35ATP
 CHUYỂN HÓA TRUNG GIAN – 3 GIAI ĐOẠN

Chuyển hóa trung gian

các quá trình hóa học diễn ra qua nhiều khâu trung gian, tạo ra nhiều chất trung
gian (sản phẩm chuyển hóa)

GĐ 1 – phân giải (phân tử lớn

thành phân tử nhỏ)

GĐ 2 – chuyển hóa trung gian

đến acetyl CoA

GĐ 3 – Acetyl CoA vào chu

trình Krebs liên hợp với chuỗi
CHUỖI VẬN CHUYỂN E vận chuyển H+ và e tạo ATP
tích trữ năng lượng)

NĂNG LƯỢNG NĂNG LƯỢNG

Năng lượng khởi đầu – Quang năng (mặt trời) Liên kết cao năng
Năng lượng hoạt động sống của cơ thể
- Hóa năng (phản ứng phân giải, tổng hợp)
- Cơ năng (hoạt động bắp thịt, cơ)
Cung cấp năng lượng ATP Thu nhận năng lượng
- Điện năng (dẫn truyền xung động thần kinh)
∆ Go < 0 ∆ Go > 0
- Năng lượng thẩm thấu (hấp thu, trao đổi)
Quang hợp Sinh tổng hợp
Năng lượng tự do Gibbs (Josiah Willard Gibbs, 1878) Oxh glucid Hoạt hóa
∆G = ∆H - T∆S (thay đổi G của 1 quá trình khi T,P=const) Oxh lipid Hút và vận chuyển
∆G < 0 phản ứng tỏa nhiệt, tự xảy ra
Oxh aamin Co cơ
∆G = 0 phản ứng cân bằng, không biến đổi
∆G > 0 phản ứng thu nhiệt, phải cung cấp năng lượng Ct Krebs Sinh điện
ADP
Chuỗi vận chuyển e
Năng lượng tự do Gibbs chuẩn
∆Go = ∆G pH7 / [S]=[P]=1M / P=1atm / T=298K (25oC)
∆Go < 0 phản ứng thuận chiều
∆Go = 0 phản ứng cân bằng
∆Go > 0 phản ứng ngược chiều
PHẢN ỨNG LIÊN HỢP LIÊN KẾT CAO NĂNG – HIGH ENERGY BOND

Phản ứng tổng hợp: cần năng lượng

Phản ứng phân giải: giải phóng năng lượng
Phản ứng liên hợp: thực hiện cả hai phản ứng, nhờ năng lượng
phản ứng phân giải cung cấp cho phản ứng
tổng hợp thực hiện

Glucose + H3PO4 → ∆Go = +3,3 Kcal/mol → Glucose 6P + H20

Lieân keát thöôøng
ATP + H2O → ∆Go = -7,3 Kcal/mol → ADP + H3PO4 Q hoaït hoùa thaáp
∆Go ∼ 3 Kcal/mol (ester)
ATP ADP
Lieân keát cao naêng
Glucose → ∆Go = -4,0 Kcal/mol → Glucose 6P Q hoaït hoùa cao (tích luõy naêng löôïng)
∆Go ∼ 7 – 12 Kcal/mol (phospho anhydrite)

LIÊN KẾT CAO NĂNG – HIGH ENERGY BOND LIÊN KẾT CAO NĂNG – HIGH ENERGY BOND

Lieân keát Phospho-anhydrite

ATP + H2O ↔ ADP + H3PO4 ∆Go = - 7,3 kcal/mol

ADP + H2O ↔ AMP + H4P2O7 ∆Go = - 8,5 kcal/mol

LIÊN KẾT CAO NĂNG – HIGH ENERGY BOND QUÁ TRÌNH OXY HÓA KHỬ SINH HỌC - HÔ HẤP MÔ BÀO

Hợp chất phosphate ∆Go (Kcal/mol) Hô hấp mô bào = Sự oxy hóa chất hữu cơ - giải phóng năng lượng - tích lũy
Phosphoenol pyruvate -14,8 dạng hóa năng trong ATP
Carbamine phosphate -12,3 Quá trình hô hấp mô bào gồm một chuỗi các phản ứng oxy hóa khử liên tục,
1,3 diphosphoglycerate -11,8 tiến hành bởi hệ enzyme đặc hiệu, xảy ra nhanh nhưng không tỏa nhiệt mạnh
Các chất có mức năng nhờ sự giải phóng năng lượng từ từ theo nhiều cấp, xảy ra trong môi trường
Creatine phosphate -10,3
lượng cao hơn ATP có thể nước
tổng hợp được ATP từ ADP Acetyl phosphate -10,1
và phosphate vô cơ Arginine phosphate -8,0
Năng lượng được tích lũy trong các hợp chất chứa liên kết cao năng
ATP → ADP + P -7,3
ATP chỉ cung cấp nhóm Glucose – 1 – phosphate -5,0 Hô hấp hiếu khí C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + Q
phosphate cao năng (~P) Fructose – 6 – phosphate -3,8
cho các hợp chất có mức
Glucose – 6 – phosphate -3,3 Hô hấp kỵ khí – lên men C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + q
năng lượng thấp hơn
Glycero – 3 – phosphate -2,2

CHUỖI HÔ HẤP (THE RESPIRATORY CHAIN) CHUỖI HÔ HẤP (THE RESPIRATORY CHAIN)
Chuỗi hô hấp = chuỗi vận chuyển e (Electron Transport Chain –ETC)
= chuỗi vận chuyển e và H+ từ cơ chất bị oxh đến O2
bao gồm một hệ thống E oxy hóa khử
theo thứ tự tăng dần thế năng oxy hóa khử E’E

Điểm thoát năng lượng

CẶP OXY HÓA E’0 ∆E’ ATP tạo thành

Cơ chất / cơ chất H2 - 0,4 0,08 0

NAD+ / NADH + H+ - 0,32 0,26 1

FAD / FAD H2 - 0,06 0,06 0

CoQ / CoQ H2 0,00 0,26 1

Cyt.b-Fe3+ / Cyt.b-Fe2+ + 0,26 0,03 0

Cyt.c-Fe3+ / Cyt.c-Fe2+ + 0,29 0,24 0

Cyt.a-Fe3+ / Cyt.a-Fe2+ + 0,53 0,29 1

O2 / H2O + 0,82
CHUỖI HÔ HẤP (THE RESPIRATORY CHAIN)

Dehydrogenase chứa nhân pyridine

NAD+ (Nicotinamide Adenine Dinucleotide)
NADP+ (Nicotinamide Adenine Dinucleotide Phosphate)

NAD+ + 2e + H+ → NADH

NADP+ + 2e + H+ → NADPH

Quá trình phosphoryl hóa oxy hóa

hình thành ATP bằng cách chuyển e và proton trong chuỗi hô hấp

Dehydrogenase chứa nhân flavin Dehydrogenase chứa nhân flavin

FAD (Flavin Adenine Dinucleotide)
FMN (Flavin MonoNucleotide) – flavoproteins

FAD + 2e + 2H+ → FADH2

FMN + 2e + 2H+ → FMNH2

semiquinone radical
Oxyo reductase chứa Fe Ubiquinone – CoE Q
Iron-sulfur centers (Fe-S) - Electron transfer proteins (ETP)
FeS-Protein = (Fe-S) – cysteine – ETP
ETP coù theå coù nhieàu trung taâm (Fe-S) Q + 2e + 2H+ → QH2
(Fe-S) chæ vaän chuyeån 1 e duø chöùa nhieàu nguyeân töû Fe

• Ferredoxine (VSV, lục lạp) [4Fe – 4S]

• Adrenodoxine
• Testedoxine (ĐV có vú, chim)
• Xanthin oxygenase
• Aldehyde oxygenase (gan, sữa)
• NAD dehydrogenase
• Succinate dehydrogenase
• Ubiquinon citocrome c reductase
[2Fe – 2S]

TRAO ĐỔI NĂNG LƯỢNG

CHUỖI HÔ HẤP (THE RESPIRATORY CHAIN)
Hệ thống cytochrome
Cytochrome = E oxy hóa khử chứa nhóm Hem (mang Fe trong vòng porphyrin)
Cytochrome chỉ vận chuyển e
ĐV có ít nhất 5 loại cytochrome (b, c, c1, a, a3)

Cyt.Hem Fe3+ + e- Cyt.Hem Fe2+

TRAO ĐỔI NĂNG LƯỢNG
CHUỖI HÔ HẤP (THE RESPIRATORY CHAIN)

SP của qtrình oxh Số ATP tạo được

NADH + H+ 3
FADH2 2
Acetyl CoA = 3 . NADH + H+ 12
1 . FADH2
1 . ATP
NADPH + H+ 3