1/8/2024

MỤC LỤC

Hàng nguy Hàng tươi

01 hiểm 02 sống

03 Hàng siêu trường,

siêu trọng

1
 1/8/2024

HÀNG
NGUY HIỂM

I.

Khái niệm
hàng nguy hiểm
2
 1/8/2024

Khái niệm hàng nguy hiểm

Hàng nguy hiểm là loại hàng trong quá trình vận chuyển, bảo
quản, xếp dỡ có thể sinh ra cháy nổ, ăn mòn, ngộ độc, sinh ra tia
phóng xạ, gây nguy hiểm cho người, tài sản (hàng hóa, trang thiết
bị vận chuyển xếp dỡ), và cả môi trường.

Hình ảnh minh họa về các loại hàng hóa nguy hiểm

3
 1/8/2024

9 loại hàng hóa nguy hiểm

Phân loại
II.
các hàng
nguy hiểm

4
 1/8/2024

Loại 1:
Chất nổ
(explosives)

5
 1/8/2024

Chất nổ (explosives)

● Chất nổ là những chất có mức

độ phân giải chậm ở nhiệt độ
bình thường nhưng khi gặp ma
sát, chấn động hoặc thay đổi
nhiệt độ thì tốc độ phân giải rất
nhanh đồng thời sinh ra một
lượng khí lớn dẫn đến áp suất
tăng đột ngột, sinh nổ.
● Biểu tượng có nền màu cam

Chất nổ (explosives)

● Chất nổ 1.1, 1.2, 1.3: nền

màu cam, có biểu tượng
bùng nổ explosive phía
dưới có số 1: sức công phá
mạnh.
● Chất nổ 1.4, 1.5, 1.6: sức
công phá nhẹ.

6
 1/8/2024

Chất nổ (explosives)

Hình ảnh minh họa

về pháo loại 1

Loại 2:
Chất khí dễ
cháy nổ
(flammable
gases)

7
 1/8/2024

Chất khí dễ cháy nổ (flammable gases)

● Chất khí dễ cháy nổ là những

chất khí hữu cơ và vô cơ để
thuận tiện cho quá trình vận
chuyển, bảo quản, xếp dỡ người
ta thường nén chúng trong bình
cao áp hoặc hóa lỏng.
● Khi gặp chấn động, nhiệt độ
thay đổi, áp suất thay đổi sinh ra
cháy nổ nguy hiểm, đặc biệt một
số chất sinh ra khí độc

Chất khí dễ cháy nổ (flammable gases)

Bình xịt khí hay khí Khí oxy ở dạng

đốt khi cắm trại nén

Oxy diflorua

8
 1/8/2024

Loại 3:
Chất lỏng dễ cháy nổ
(flammable liquids)

Chất lỏng dễ cháy nổ (flammable liquids)

● Chất lỏng dễ cháy nổ là

những chất lỏng có nhiệt
độ bắt lửa nhỏ hơn 650C.
● Khi gặp cháy nổ đôi khi sinh
ra khí độc

9
 1/8/2024

Chất lỏng dễ cháy nổ (flammable liquids)

● Loại 3.1: Nhiệt độ bắt lửa

nhỏ hơn -18 độC
● Loại 3.2: Nhiệt độ bắt lửa từ
-18 độ C đến 23độ C
● Loại 3.3: Nhiệt độ bắt lửa từ
23 độ C đến 61 độ C
● Ví dụ: dung môi hoặc sơn

Loại 4:
Chất rắn dễ cháy

10
 1/8/2024

Chất rắn dễ cháy

● Chất rắn tự động cháy (spontaneously
combustible substances): là những
chất rắn có nhiệt độ tự cháy rất thấp.
● Chất rắn dễ cháy (flammable solids): là
những chất rắn khi gặp ma sát, chấn
động thì bùng cháy, tốc độ cháy rất
mạnh.
● Chất rắn gặp nước bùng cháy
(dangerous when wet): là những chất
rắn khi gặp nước sinh ra các chất khí
dễ cháy (kim loại kiềm, kiềm thổ,…)

Chất rắn dễ cháy

Nhóm 4 chất cháy rắn:

Chất rắn có khả Chất rắn có thể

Chất rắn cháy
năng tự phát nổ sinh khí cháy khi
tiếp xúc với nước

11
 1/8/2024

Loại 5:
Chất oxi
hóa
(oxidizer)

Chất oxi hóa (oxidizer)

● Chất oxi hóa là những chất

trong nguyên tử chứa
nhiều oxy → kém ổn định,
rất dễ bị oxy hóa.

12
 1/8/2024

Chất oxi hóa (oxidizer)

• Chất oxy hóa hữu cơ:

• Chất oxy hóa vô cơ: (organic peroxide 5.2): mức
(oxidizing agent 5.1): độ phản ứng chậm hơn 5.1
mức độ phản ứng mạnh nhưng khi cháy sinh ra khí
hơn, nguy hiểm hơn. độc đặc biệt là những chất
• Ví dụ: Phân bón của phenol
• Ví dụ: chất tẩy hữu cơ

Loại 6
Chất độc

13
 1/8/2024

Chất độc

● Chất độc là những chất có

thể gây ngộ độc cho con
người qua đường hô hấp
hoặc tiêu hóa.

Chất độc

Xét nghiệm
máu hoặc xét Thuốc trừ sâu
nghiệm y tế

14
 1/8/2024

Loại 7:
Chất phóng xạ
(Radioactive
Materials)

Chất phóng xạ (Radioactive Materials)

● Chất phóng xạ là những

chất có khả năng sinh ra tia
có khả năng đâm xuyên
hoặc ion hóa rất mạnh gây
nguy hiểm cho con người
trong thời gian dài.
● Ví dụ: Máy dò khói

15
 1/8/2024

Loại 8:
Chất ăn mòn
(Corrosives)

Chất ăn mòn (Corrosives)

● Chất ăn mòn là những chất

khi tiếp xúc với da người, da
động vật tạo thành những
vết thương khó chữa. Khi
tiếp xúc với vật hữu cơ thì
phá hủy.
● VD: Thuốc tẩy hoặc thuốc
vệ sinh đường ống

16
 1/8/2024

Chất ăn mòn (Corrosives)

Hình ảnh minh họa về chất ăn mòn

Loại 9:
Chất nguy hiểm khác
(Miscellaneous
Dangerous
Substances and
Articles)

17
 1/8/2024

Chất nguy hiểm khác (Miscellaneous

Dangerous Substances and Articles)
● Chất nguy hiểm khác là
những chất nguy hiểm khác
ngoài 8 loại trên.
● Vậy: Hàng nguy hiểm có
nhiều loại nhưng khả năng
nguy hiểm được biểu hiện
chung là: cháy - nổ - ăn mòn -
độc - phóng xạ.
● Ví dụ : Túi hơi an toàn hoặc
nam châm, điện thoại hoặc
máy tính xách tay)

Chất nguy hiểm khác (Miscellaneous

Dangerous Substances and Articles)

Đá khô rất hữu ích và thú vị cho khoa học, có tác dụng
làm sạch và làm lạnh, nhưng nó có thể nguy hiểm nếu
được bảo quản và sử dụng không đúng cách

18
 1/8/2024

Chất nguy hiểm khác (Miscellaneous

Dangerous Substances and Articles)

Khả năng cháy nổ của các thiết bị

điện tử như điện thoại hay máy tính

III.

Bao bì đóng gói và

ký hiệu mã hàng
nguy hiểm
19
 1/8/2024

Bao bì đóng gói và kí hiệu

mã hàng nguy hiểm

Một trong những biện pháp phòng ngừa an toàn quan trọng nhất
trong các quy định về việc vận chuyển hàng nguy hiểm một cách
an toàn là những yêu cầu về bao bì đóng gói hàng nguy hiểm bao
gồm vật liệu dùng để bao gói, ký mã hiệu trên bao bì

20
 1/8/2024

Những yêu cầu bắt buộc đối với bao

bì hàng nguy hiểm

Một số loại bao bì đối với hàng nguy hiểm

Bao bì thông
Bao bì large packaging
thường packaging

21
 1/8/2024

Một số loại bao bì đối với hàng nguy hiểm

Bao bì dung áp lực nén

(pressure receptacles)

Bao bì đóng gói

theo unit loads

Một số loại bao bì đối với hàng nguy hiểm

Bao bì overpacks Bao bì salvage packaging

22
 1/8/2024

Một số loại bao bì đối với hàng nguy hiểm

Bao gói theo nhóm (packaging group)

Ký mã hiệu hàng
nguy hiểm
(UN packaging mark)

23
 1/8/2024

Ký mã hiệu hàng nguy hiểm

(UN packaging mark)

• Sử dụng bao bì đã được phê duyệt của

Liên Hiệp Quốc (UN – United Naton
approved packaging).
• Việc kiểm tra bao bì dựa trên các thông
số kỹ thuật phù hợp với quy định của
Liên Hiệp Quốc để đảm bảo sự an toàn
trong việc vận chuyển hàng nguy hiểm.

Ký mã hiệu hàng nguy hiểm

(UN packaging mark)
• Bao bì thường được gọi là "kiểu đã được phê
duyệt", "Liên Hiệp Quốc chấp thuận" hoặc
"chứng nhận của Liên Hiệp Quốc" "POP" (thực
hiện theo định hướng) và được đánh dấu theo
một cách đặc biệt, kèm theo chữ và các con
số (Such packaging is often referred to as
“typeapproved”, “UN Approved” or “UN
certified” “POP” (performance oriented) and is
marked in a particular way, prefixed by the UN
Packaging symbol and followed by alpha
numeric codes).

24
 1/8/2024

Ký mã hiệu hàng nguy hiểm

(UN packaging mark)
1. Chứng nhận bao bì hàng nguy hiểm theo Liên
hiệp quốc (United Nation)
2. Loại bao bì và vật liệu chế tạo
3. Bao bì theo nhóm
4. Tổng trọng tải tối đa hoặc tỷ trọng tương đối
5. Áp suất thủy tĩnh
6. Năm và nguồn gốc sản xuất
7. Mã sản xuất

1. Biểu tượng của bao bì (UN

Packaging Symbol)

● Biểu tượng xác định bao bì

đã được kiểm tra và thỏa
mãn các yêu cầu của UN.
● Biểu tượng này không áp
dụng cho các kiện hàng mà
bao bì chưa qua kiểm tra

25
 1/8/2024

2. Loại bao bì (Type Of Packaging)

1 . Thùng/thùng có quai xách (Drums/Pails)

2. Thùng (Barrels)
3. Thùng/can đựng xăng (Jerricans)
4 . Hộp (Box)
5. Túi (Bag)
6. Bao bì tổng hợp (Composite packaging)

3. Vật liệu chế tạo (Materials of

Construction)
A - thép (Steel)
B - nhôm (Aluminum)
C - gỗ tự nhiên (Natural wood)
D - ván ép (Plywood)
F - gỗ được tái tổng hợp
(Reconstituted wood)
G - giấy carton cứng
(Fiberboard)
H - vật liệu nhựa (Plastic
material)
L - vật liệu được dệt may (Textile)
M - giấy (Paper, multi-wall)
N – kim loại ngoài nhôm và thép
(metal other than steel or
aluminum)
P - thủy tinh, sứ hoặc đồ đá
(không sử dụng trong các quy
định này) (Glass, porcelain or
stoneware (not used in these
regulations)

26
 1/8/2024

3. Vật liệu chế tạo (Materials of

Construction)
• 1A1 – closed-dead steel drum: Thùng thép nắp kín
• 1H2 – open-head plastic drum: Thùng vật liệu nhựa nắp mở
• 4G: hộp làm bằng giấy carton cứng (Box Fiberboard)
• 4GV: Bao bì hộp giấy carton cứng biến thể II (Box Fiberboard
variation II packaging)
• 4D: Plywood box : Hộp bằng
ván ép
• 2D: Plywood wooden
Barrell: Thùng gỗ ván ép

4. Bao gói nhóm (Packaging group)

Bao gói theo nhóm được xác định dựa trên mức độ nguy
hiểm của mặt hàng nguy hiểm (Packing group
assignments determine the degree of danger of a
dangerous goods item).
Mức độ nguy hiểm được quy định như sau:
• Packaging groups I là nguy hiểm mức độ cao
• Packaging groups II nguy hiểm mức độ trung bình
• Packaging groups III là nguy hiểm mức độ thấp

27
 1/8/2024

4. Bao gói nhóm (Packaging group)

Ký hiệu dùng trong việc kiểm tra bao

bì nhóm:
• X – bao gói nhóm I, II, III (for
packing groups I, II and III)
• Y – bao gói nhóm II, III (for
packing groups II and III)
• Z – bao gói nhóm III (for packing
group III only)

Ký mã hiệu hàng nguy hiểm

4. Tổng trọng lượng tối đa ( maximum gross weight ): áp
dụng đối với bao bì ngoài chứa đựng hang nguy hiểm là
chất rắn.
5. Năm sản xuất ( year of manufacture ): đại diện bởi hai số
cuối cùng của năm mà gói hang được sản xuất
6. Nguồn gốc sản xuất ( orgin of manufanture/state where
approved): đại diện cho nước sản xuất gói hang.
7. Mã nhà sản xuất ( manufactuner code/approval ID):
Phần cuối cùng của mã UN là việc đánh dấu mã đại diện
các nhà máy sản xuất hoặc cơ sở thử nghiệm gói hàng.

28
 1/8/2024

Ký mã hiệu hàng nguy hiểm

Ký mã hiệu hàng nguy hiểm

29
 1/8/2024

IV.

• Hầm hàng phải khô ráo, sạch sẽ

• Bảo quản trong kho chuyên dung. Cửa
sổ quét sơn trắng, che lưới sắt. Trong
kho có thiết bị chống sét, cháy nổ.
Khống chế nhiệt độ, độ ẩm trong kho.
• Xếp đúng theo chỉ dẫn bao bì. Ký nhãn
hiệu bao bì hướng ra ngoài.
• Xếp đống phải bằng phẳng.
• Cửa thông gió đảm bảo thông thoáng
• Không tiến hành sửa chữa trong kho vì
có khả năng sinh ra tia lửa.

30
 1/8/2024

Hình ảnh cháy hàng tại cảng Thái Lan, hàng chục
người bị thương nặng .

1 số kí hiệu cơ bản trên bao bì

31
 1/8/2024

Tàu đang được dọn

sạch sẽ để chuẩn bị
xếp hàng vào kho

V.

32
 1/8/2024

• Kiểm tra công cụ xếp dỡ, phương tiện

vận chuyển
• Công nhân phải có đồ trang bị đầy đủ
• Trong phạm vi quy định không được
phát sinh lửa
• Xếp dỡ vào ban ngày, trời mát, không
xếp dỡ khi trời mưa
• Khi xếp phải mắc lưới an toàn giữa mạn
và cầu tàu hoặc giữa mạn tàu với nhau (
hang độc phải dung lưới dày )
• Không cẩu quá 50% sức cẩu của thiết bị
• Không xếp các hang kị nhau chung một
chỗ

Hình ảnh xếp dỡ hàng Cẩu hàng lên tàu

33
 1/8/2024

VI.

Yêu cầu
vận chuyển

• Tại cảng chở hàng: nhận giấy vận chuyển

trong vòng 10 ngày phải duyệt và trả lời
cho chủ hàng biết
• Hàng nguy hiểm được ưu tiên vận chuyển
trước
• Cảng phải báo thời gian đưa hàng xuống
cảng tối thiểu trước 24h
• Không tập trung hàng lâu tại cảng
• Thông báo thời gian dỡ hàng để chủ đến
nhận hàng
• Không áp dụng nhóm hàng thuộc loại 1
• Công an hoặc cảng vụ kiểm tra, chứng
nhận : tên hàng , bao bì, khối lượng,…

34
 1/8/2024

Tàu chở hàng nguy hiểm

Tàu hàng hoặc chở khách

không được quá 25 người Tàu chở khách vượt
trên tàu hoặc 1 người /3m quá với quy định:
chiều dài tàu: • Được xếp trên
• Được xếp trên boong hoặc boong hoặc dưới
dưới khoang khoang
• Chỉ xếp trên boong trên • chỉ xếp trên boong
hoặc khoang dưới

Tàu chở quá số người bị phạt đến 80 triệu đồng

35
 1/8/2024

Tàu bị tràn dầu ra ngoài làm cháy con tàu

36
 1/8/2024

HÀNG TƯƠI
SỐNG

37
 1/8/2024

I.

Khái niệm
hàng tươi sống

Khái niệm hàng tươi sống

• Hàng tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt,
trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa
qua chế biến.
• Không bảo quản được trong thời gian dài ở điều kiện bình thường,
muốn kéo dài thời gian bảo quản cần phải bảo quản ở điều kiện đặc
biệt.

38
 1/8/2024

Hàng dễ bị ôi thiu
 Hàng dễ ôi thiu là hàng có thành
phần dinh dưỡng phong phú, độ
thủy phần cao a=62-95% -> môi
trường tốt cho vi sinh vật phát triển
-> mau bị vi sinh vật phá hoại -> dễ
hư hỏng.
 Do quá trình hoạt động, sinh
trưởng của vi sinh vật, hàng hóa bị
biến chất, thối rữa, …sự hoạt động
của vi sinh vật ngoài điều kiện là có
chất dinh dưỡng nó còn phụ thuộc
vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm.

Hàng hóa bị ôi thiu

rau hoa quả bị ôi

trứng bị ôi thủy hải sản bị ôi

39
 1/8/2024

Nguyên nhân hàng hóa bị hư hỏng

 Do thành phần dinh dưỡng

phong phú và độ thủy phần cao
 Hàng hóa được lưu trữ quá lâu,
thậm chí không được bảo quản
hoặc không bảo quản đúng cách

Yếu tố ảnh hưởng đến hàng hóa

• Chủ quan: điều kiện vận chuyển hiệu quả từ nơi này đến nơi
khác chưa đúng hạn, sản phẩm chưa đạt chất lượng tối ưu
• Khách quan:

Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ

min ( °C) max ( °C) thích nghi
( °C)
Nhiệt Vi sinh vật
ưa lạnh
0 40 20

độ Vi sinh vật 5-10 55-60 35-40

ưa ấm
Vi sinh vật 30-35 70-75 50-60
ưa nóng

40
 1/8/2024

Yếu tố ảnh hưởng đến hàng hóa

Nhiệt độ:
• Vi khuẩn có thể sinh sôi ở bất kỳ nhiệt
độ nào trong vùng nguy hiểm, nhưng
nhiệt độ từ 21 độ C đến 51 độ C là môi
trường thuận lợi nhất cho vi khuẩn phát
triển và sinh sôi. Thực phẩm nằm trong
vùng nguy hiểm về nhiệt độ càng lâu thì nguy cơ vi khuẩn phát triển
trên thực phẩm càng lớn. Vậy nhiệt độ của hàng hóa:
0°C ≥ nhiệt độ hàng hóa ≥ 75°C
( làm lạnh hàng hóa) ( đóng hộp hàng hóa)

Yếu tố ảnh hưởng đến hàng hóa

Độ ẩm

• Độ ẩm không khí cao tạo điều kiện

thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
mạnh, đặc biệt là vi khuẩn gây thối
rữa và nấm mốc.
• Độ ẩm không khí cao sẽ hấp thụ
vào thực phẩm làm thay đổi trạng
thái, cấu trúc của thực phẩm.

41
 1/8/2024

Yếu tố ảnh hưởng đến hàng hóa

Độ ẩm

• Độ ẩm không khí cũng là tác nhân

gián tiếp làm hư hỏng thực phẩm.
a < 22% -> men không phát triển
được
a < 12% -> nấm mốc không phát
triển được
=> hàng hóa < 12% -> tiến hành sấy khô,
phơi khô hàng hóa

Yếu tố ảnh hưởng đến hàng hóa

Thành phần không khí
• Ôxy xúc tác quá trình oxy hóa làm
biến đổi thành phần của thực phẩm,
đặc biệt là với chất béo và vitamin C.
Hầu hết các vi sinh vật gây thối rữa
đều hô hấp hiếu khí.
• Vì vậy ngăn cản oxy tiếp xúc với thực phẩm để hạn chế vi sinh
vật gây thối phát triển.
=> Đưa vào môi trường không có oxy -> sử dụng phương pháp hút
chân không

42
 1/8/2024

II.

Các phương
pháo bảo quản

Phương pháp làm lạnh

• Bảo quản thực phẩm trong tủ
lạnh được hầu hết các gia đình áp
dụng. Nhiệt độ thấp có tác dụng
ức chế làm giảm tốc độ các phản
ứng sinh hóa trong thực phẩm.
Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ
phản ứng càng giảm, vì thế nhiệt
độ thấp tuy không tiêu diệt được
vi sinh vật nhưng ức chế được sự
phát triển của chúng.

43
 1/8/2024

Phương pháp làm lạnh

Một số lưu ý khi bảo quản thực phẩm
bằng tủ lạnh:
• Không để thực phẩm đã chế biến
chung ngăn với thực phẩm chưa chế
biến.
• Không đặt trực tiếp thực phẩm
không được bao gói vào trong tủ lạnh.
• Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở
việc lưu thông không khí trong tủ lạnh.
• Không để thực phẩm vừa chế biến còn nóng vào tủ lạnh.

Phương
pháp
làm
lạnh

44
 1/8/2024

Phương pháp đóng hộp

• Bảo quản thực phẩm bằng đóng
hộp là phương pháp tương đối
phổ biến hiện nay và bảo quản
được trong thời gian dài. Tuy
nhiên, phương pháp này chỉ được
thực hiện tại các nhà máy đóng
gói thực phẩm có công nghệ hiện
đại. Bạn vẫn có thể đóng hộp theo
phương cách đóng hộp nhưng
vẫn phải yêu cầu đóng hộp bằng
áp suất.

Phương pháp đóng hộp

• Trong phương pháp này, không

khí được loại bỏ khỏi thực phẩm
và cho vào hộp kín khí để vi khuẩn
không phát triển được. Thực
phẩm được bảo quản bằng cách
đóng hộp và đóng chai sẽ bị hư
hỏng rất nhanh nếu đã mở nắp.

45

Phương pháp sấy khô
• Phương pháp bảo quản thực • Tuy nhiên, các loại đường tự
phẩm lâu đời nhất là bằng
cách sấy khô. Trong phương
pháp này, thực phẩm được
phơi khô dưới ánh nắng mặt
trời, hoặc sấy khô bằng máy
móc, thiết bị... để ngăn chặn
sự phát triển của vi khuẩn
trong đó. Một số loại thực
phẩm như: hải sản, cá thịt,
rau củ quả, trái cây và các
loại hạt sẽ được bảo quản
bằng cách này.
Phương pháp sấy khô
1/8/2024
nhiên trong hoa quả khô có
hàm lượng cao cung cấp một
lượng lớn năng lượng, chất
bột đường. Năng lượng nhiều
sẽ không tốt cho các đối
tượng thừa cân, béo phì, đái
tháo đường. Điều này càng
nguy hiểm khi trái cây sấy có
khối lượng nhẹ trong khi
năng lượng vẫn nhiều khiến
người ăn khó kiểm soát lượng
nạp vào dạ dày
46
 1/8/2024

Phương pháp phơi khô

• Phương pháp bảo quản thực

phẩm phơi khô là một trong các
phương pháp lâu đời và phổ biến
nhất. Từ xa xưa cha ông ta đã biết
phơi cá khô, tận dụng năng lượng
ấm nóng của mặt trời và gió biển
để làm giảm lượng nước có trong
thực phẩm. Từ đó giảm sự phát
triển của vi khuẩn.

Phương pháp hút chân không

 Trái cây, rau và thịt sẽ
bắt đầu hư hỏng sau
một khoảng thời gian
nhất định vì chúng
tiếp xúc với không
khí. Thường thì nấm
mốc và vi khuẩn sẽ
phát triển, khiến thực
phẩm có sự thay đổi
về mùi, màu sắc và
kết cấu của chúng.
• Khi bạn sử dụng phương
pháp hút chân không, bạn
loại bỏ gần như toàn bộ
không khí trong túi/ hộp
chứa đựng thực phẩm nhằm
giúp thực phẩm không tiếp
xúc trực tiếp với không khí.
Với cách bảo quản bằng
công nghệ hút chân không,
thực phẩm có thể bảo quản
lâu hơn so với cách bảo quản
thông thường

47
 1/8/2024

Phương
pháp
hút
chân
không

Phương pháp ướp muối, đường,...

 Ướp muối là phương pháp dùng
nồng độ muối cao để ức chế sự phát
triển hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Muối
không thể phá hủy được độc tố của
vi khuẩn, do vậy một số thực phẩm
ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc
do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản. Vì vậy, thực phẩm
trước khi ướp muối phải làm thật sạch, bảo đảm các tiêu chuẩn vệ
sinh.

48
 1/8/2024

Phương pháp ướp muối, đường,...

 Đường cũng được xem là một
chất bảo quản. Chúng ta có thể
lưu trữ thực phẩm trong một thời
gian dài dưới dạng mứt, thạch...
bằng cách thêm đường. Ướp
đường cho phép bạn thưởng
thức trái cây theo mùa như: dâu
tây, xoài, thơm, vải, đào… hoặc
ngay cả trong mùa vụ.

Phương pháp chống khuẩn

Bảo quản được lâu nhưng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

49
 1/8/2024

III.
Yêu cầu bảo quản,
vận chuyển, xếp
dỡ đối với một số
mặt hàng cụ thể:

RAU HOA
QUẢ

50
 1/8/2024

Nguyên nhân hư hỏng

Do hô hấp
• Hô hấp là quá trình sinh lý quan
trọng của quả sau thu hoạch. Sự
hô hấp làm giảm khối lượng
một cách tự nhiên vì khi hô hấp
quả sử dụng chất dinh dưỡng,
thải ra năng lượng ở dạng nhiệt
(làm nóng khối quả), nước, khí
CO2 và đôi khi cả rượu. Nước và
nhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt
và dễ bị thối, đặc biệt là nấm
mốc

Nguyên nhân hư hỏng

Do bay hơi nước

• Độ ẩm môi trường thấp, nhiệt độ

môi trường cao cũng làm tăng
sự mất nước. Khi xảy ra hiện
tượng bay hơi nước trong quá
trình bảo quản thì khối lượng
của quả bị giảm và chất lượng
dinh dưỡng của quả cũng bị hao
tổn

51
 1/8/2024

Nguyên nhân hư hỏng

Do nhiệt độ
• Theo nguyên lý chung về
bảo quản thì nhiệt độ lý
tưởng để rau củ có được
trạng thái tốt nhất là từ 4 độ
C trở xuống. Nếu để nhiệt độ
trên 4 độ C thì sẽ tạo điều
kiện cho những vi khuẩn có
hại phát triển nhanh chóng.

Nguyên nhân hư hỏng

Do độ ẩm
• Độ ẩm cũng là một trong những nguyên
nhân chủ yếu gây hư hỏng khi bảo quản
trái cây. Độ ẩm cao sẽ là môi trường thuận
lợi cho các vi sinh vật phát triển nhanh, đặc
biệt là nấm mốc, do đó sẽ làm trái cây bị
hư hại nhanh chóng. Độ ẩm thấp sẽ đẩy
mạnh quá trình mất nước từ trái cây khiến
quả bị nhăn, héo, hình thức xấu. Nếu quá
trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lý,
làm tăng hô hấp dẫn đến trái cây bị hỏng
nhanh.

52
 1/8/2024

Nguyên nhân hư hỏng

Do độ ẩm

• Tỷ lệ hư hỏng do độ ẩm có thể lên

tới 22% các nguyên nhân gây hư
hỏng trong quá trình bảo quản trái
cây. Vì vậy việc duy trì độ ẩm thích
hợp đặc biệt quan trọng trong bảo
quản trái cây.

Nguyên nhân hư hỏng

Yêu cầu bảo quản xếp dỡ và vận chuyển

• Cất giữ rau quả dưới hầm đất

• Vận chuyển hoa quả thường đóng hộp
carton và xếp mỗi quả mỗi ngăn riêng, có
lót vật liệu êm xốp
• Khi chất xếp chú ý giữa các hộp, sọt phải có khoảng cách, giữa hàng với
thành vách tàu cũng có khoảng cách từ 20-25cm để tiện thông gió
• Bao có lỗ, lưới, thùng gỗ có khe, sọt -> thoáng, tránh đổ mồ hôi, hô hấp
bình thường

53
 1/8/2024

Nguyên nhân hư hỏng

Yêu cầu bảo quản xếp dỡ và vận chuyển
• Bao có lỗ, lưới, thùng gỗ có khe, sọt ->
thoáng, tránh đổ mồ hôi, hô hấp bình thường
• Trọng lượng 1 kiện < 80kg -> vừa sức nâng
của công nhân xếp dỡ, có thể xếp nhẹ nhàng
• Không được xếp quá vạch đỏ trên
container -> thể tích khoảng trống cung cấp oxy, tốc độ lưu chuyển không
khí tốt cho bảo quản rau hoa quả
• Xếp cách xa nguồn nhiệt, tránh chèn ép làm hoa quả bị bẹp
• Sử dụng tàu ướp lạnh hoặc bảo quản rau hoa quả trong container lạnh

THỦY HẢI
SẢN

54
 1/8/2024

Nguyên nhân hư hỏng

Thủy hải sản có bộ

Có máu
phận tiêu hóa

Nguyên nhân hư hỏng

Trên da thủy hải sản Độ thủy phần cao

đã có sẵn vi sinh vật

55
 1/8/2024

Nguyên nhân hư hỏng

Thành phần dinh dưỡng phong phú

Nguyên nhân hư hỏng

Yêu cầu bảo quản xếp dỡ và vận chuyển
• Những sản phẩm qua nửa chế
biến thường được làm đông
lạnh, trọng lượng mỗi khay 3 -
5kg, dưới khay có khe hở, đặt
trên giá đỡ
• Không xếp chung với những loại
hàng dễ nhiễm mùi như gạo,
chè, café, hàng bay bụi
• Khi xếp phải có đệm lót cách li
với hầm tàu

56
 1/8/2024

Nguyên nhân hư hỏng

Yêu cầu bảo quản xếp dỡ và vận chuyển
• Vận chuyển bằng tàu ướp lạnh,
nhiệt độ trong hầm phải đảm
bảo
• Kho ướp lạnh không có ánh
nắng mặt trời chiếu vào
• Sàn làm bằng vật liệu dễ rửa, có
thiết bị thông gió
• Thường xuyên đo độ ẩm trong
hầm

TRỨNG

57
 1/8/2024

Nguyên nhân hư hỏng

Nguyên nhân hư hỏng

58
 1/8/2024

Nguyên nhân hư hỏng

Nguyên nhân hư hỏng

Yêu cầu bảo quản xếp dỡ và vận chuyển
• Xếp trứng trong kho sạch, khô mát, thoáng,
không có mùi lạ
• Tường nên quét màu trắng. Cửa kho hướng về
phía Bắc
• Không thay đổi nhiệt độ trong kho đột ngột
• Độ ẩm thích hợp là 85-88%
• Giữ vỏ trứng sạch
• Nhiệt độ bảo quản không thấp hơn -8°C và
không cao hơn 4°C
• Không xếp trứng với hàng có mùi lạ

59
 1/8/2024

Nguyên nhân hư hỏng

Yêu cầu bảo quản xếp dỡ và vận chuyển
• Các chồng trứng không xếp quá cao, giữa các
đường rãnh rộng 30cm để thông gió
• Trứng là loại hàng dễ vỡ nên phải xếp dỡ nhẹ
nhàng, ngay ngắn, chống đổ, xê dịch khi tàu lắc
• Công cụ mang hàng phải được lót bằng vật
liệu mềm xốp
• Xếp trứng cách xa buồng máy
• Hầm tàu phải sạch
• Giữa hàng và thành vách, đáy hầm phải có gỗ
lót để lưu thông không khí dễ dàng

60
 1/8/2024

Thế nào là hàng

I. siêu trường,
siêu trọng?

• Hàng siêu trường, siêu trọng là hàng không thể tháo rời,
khi xếp lên phương tiện vận chuyển có một trong các
kích thước bao ngoài ( của phương tiện và hàng xếp trên
phương tiện) đo được như sau:
+ Chiều dài: lớn hơn 20m
+ Chiều rộng: lớn hơn 2,5m
+ Chiều cao (tính từ mặt đường bộ trở lên): lớn hơn 4,2m
(trừ container)

61
 1/8/2024

• Hàng siêu trọng : Hàng siêu trọng là

hàng không thể tháo rời, có trọng
lượng lớn hơn 32 tấn. Khi xếp lên
phương tiện thuộc đường bộ, đường
sông, trọng lượng thực tế của mỗi
kiện hàng không tháo rời được từ 20
tấn trở lên cũng được gọi là hàng
siêu trọng.

• Hàng siêu trường là hàng có một số đắc

điểm như:
+ Mỗi kiện không tháo rời ra được có
chiều dài từ 12m trở lên hoặc chiều rộng từ
2.5m trở lên hoặc chiều cao từ 2,7m trở lên.
+ Mỗi kiện hàng thực tế không tháo rời
được khi xếp lên phương tiện đường sông có
chiều dài từ 12m trở lên hoặc chiều rộng trên
4m hoặc chiều cao trên 3,5m

62
 1/8/2024

Phân loại hàng

II.
siêu trường,
siêu trọng

63
 1/8/2024

Phân loại theo trọng lượng và kích thước

• Theo trọng lượng: > 32 tấn là hàng siêu trọng
• Hàng siêu trường siêu trọng được phân loại dựa trên trọng lượng
của nó. Có thể chia thành các nhóm như hàng siêu trường siêu trọng
nhẹ (dưới 100 tấn), hàng siêu trường siêu trọng trung bình (từ 100 tấn
đến 500 tấn) và hàng siêu trường siêu trọng nặng (trên 500 tấn)

• Theo kích thước:

+ Chiều rộng: > 2,5m là hàng siêu trường
+ Chiều cao: > 4,2m tính từ mặt đất
+ Chiều dài: > 20m

64
 1/8/2024

Phân loại theo loại hàng

• Hàng container Opentop, container Flatrack, container

Platform.
• Hàng xe cơ giới: xe máy đào, máy xúc, xe lu, xúc lật, xà lan,
xe ủi, xe cẩu, xe ép cọc, robot, cẩu tháp.
• Hàng thiết bị công nghiệp, máy móc xuất nhập khẩu, cấu
kiện sất thép, tubin cánh quạt nhà máy điện, máy biến
thê MBA.
• Bồn công nghiệp, lò hơi, buồng đốt, silo ttamj trộn, dầm
trục cẩu, máy nghiền đá, cối xay đá, máy cán tôn.
• Thép cuộn, dầm thép, thép tấm, thép định hình, khung
nhà tiền chế, khung nhà xưởng, kết cấu bê tông, kết cấu
thép, dầm cầu vượt,..

Hàng container Hàng xe cơ giới

Hàng thiết bị công nghiệp

65
 1/8/2024

Bồn công nghiệp Thép cuộn

III.

Yêu cầu vận chuyển

66
 1/8/2024

Phương tiện vận chuyển hàng siêu trường, siêu trọng

Yêu cầu về trách nhiệm của chủ hàng

• Thông báo cho đơn vị vận chuyển về

kích thước, trọng lượng hàng và địa điểm
xếp dỡ hàng hóa
• Chịu mọi trách nhiệm về hàng hóa
• Phối hợp với đơn vị vận tải để giải quyết
những vấn đề phát sinh trong quá trình
thực hiện.

67
 1/8/2024

Yêu cầu về việc cấp phép lưu hành

phương tiện vận chuyển
• Phương tiện vận chuyển hàng siêu trường, siêu
trọng được cấp phép trên các tuyến đường, đoạn
đường bộ cụ thể và trong những trường hợp đặc
biệt khi không thể dùng các phương tiện giao
thông cơ giới đường bộ khác.
• Không cấp giấy phép lưu hàng cho xe tổ chức, cá
nhân là chủ phương tiện, người vận tải hoặc người
thuê vận tải gây ra hư hỏng cho các công trình
đường bộ mà chưa hoàn thành công tác khắc
phục, sữa chữa hư hỏng công trình đường bộ.

68