BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

BRC GLOBAL STANDARD

FOOD SAFETY ISSUE 8

TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU BRC – PHIÊN BẢN 8

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 1 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

1. Senior management commitment 7

Cam kết của lãnh đạo cấp cao
1.1 Senior management commitment and continual improvement
Cam kết của lãnh đạo cấp cao và cải tiến liên tục
1.2 Organisational structure, responsibilities and management authority
Cơ cấu tổ chức, trách nhiệm và thẩm quyền
2. The food safety plan – HACCP 10
Kế hoạch an toàn thực phẩm - HACCP
2.1 The HACCP Food Safety Team (Equivalent to Codex Alimentarius Step 1) 10
Bước 1- Codex Alimentarius – Nhóm an toàn thực - HACCP
2.2 Prerequisite programmes 11
Chương trình tiên quyết
2.3 Describe the Product –Codex Alimentarius Step 2 11
Bước 2- Codex Alimentarius –Mô tả sản phẩm
2.4 Identify Intended Use - Codex Alimentarius Step 3 12
Bước 3- Codex Alimentarius - Xác định mục đích sử dụng dự kiến
2.5 Construct a Process Flow Diagram - Codex Alimentarius Step 4 12
Bước 4- Codex Alimentarius – Xây dựng quy trình sản xuất
2.6 Verify Flow Diagram - Codex Alimentarius Step 5 13
Bước 5- Codex Alimentarius- Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
2.7 List all Potential hazard Associated with Each Process Step, Conduct a Hazard Analysis and Consider 13
any Measures to Control Identified Hazards - Codex Alimentarius Step 6, Principle 1

Bước 6 -nguyên tắc 1 - Codex Alimentarius- Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại từng
công đoạn, tiến hành phân tích mối nguy và xem xét các biện pháp kiểm soát đối với các mối
nguy đã được xác định
2.8 Determine the Critical Control Point (CCP) - Codex Alimentarius Step 7, Principle 2 14
Bước 7 - nguyên tắc 2 - Codex Alimentarius – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

2.9 Establish Critical Limits for each Critical Control Point - Codex Alimentarius Step 8, Principle 3 14

Bước 8 - nguyên tắc 3 - Codex Alimentarius – Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP
2.10 Establish a Monitoring System for each Critical Control Point - Codex Alimentarius Step 9, 15
Principle 4
Bước 9 - nguyên tắc 4 - Codex Alimentarius – Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

2.11 Establish a Corrective Action Plan - Codex Alimentarius Step 10, Principle 5 15
Bước 10 - nguyên tắc 5 - Codex Alimentarius –Thiết lập hành động khắc phục
2.12 Establish verification Procedures - Codex Alimentarius Step 11, Principle 6 15
Bước 10 - nguyên tắc 6 - Codex Alimentarius –Thiết lập thủ tục thẩm thẩm tra
2.13 HACCP Documentation and Record Keeping - Codex Alimentarius Step 12, Principle 7 16
Bước 10 - nguyên tắc 57 - Codex Alimentarius – Hệ thống quản lý tài liệu và hồ sơ
2.14 Review the HACCP Plan 16

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 2 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

Xem xét kế hoạch HACCP

3 Food Safety and Quality Management system 17
Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm
3.1 Food safety and Quality manual 17
Sổ tay Chất lượng và An toàn thực phẩm
3.2 Document control 17
Kiểm soát tài liệu
3.3 Record completion & maintenance 18
Hoàn tất và duy trì hồ sơ
3.4 Internal audit 18
Đánh giá nội bộ
3.5 SUPPLIER AND RAW MATERIAL APPROVAL AND PERFORMANCE MONITORING 19
Phê duyệt nhà cung cấp- nguyên liệu đầu vào và giám sát nhà cung cấp
3.6 Specification 25
Tiêu chuẩn
3.7 Corrective and preventative action 26
Hành động khắc phục & hành động phòng ngừa
3.8 Control of Non-conforming product 26
Kiểm soát sản phẩm không an toàn
3.9 Traceability 27
Truy xuất nguồn gốc – Truy vết
3.10 Complaint handling 28
Xử lý khiếu nại
3.11 Management of Incidents, Product Withdrawal and Product Recall 28
Quản lý các sự cố và thu hồi sản phẩm
4. Site standards 30
Tiêu chuẩn nhà máy
4.1 External Standards 30
Tiêu chuẩn cho khu vực bên ngoài
4.2 Site Security and food defence 30
An ninh nhà máy và phòng vệ thực phẩm
4.3 Layout- Product flow and Segregation 31
Bố trí mặt bằng- Quy trình sản xuất và sự ngăn cách
4.4 Building Fabric, raw material handling, Preparation, processing, packing and storage areas 32
Cấu trúc nhà xưởng, các khu vực xử lý nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đóng gói và lưu trữ
4.5 Utilities- water, ice and other gases 33
Các tiện ích – nước, nước đá và các loại khí khác
4.6 Equipment 34
Trang thiết bị
4.7 Maintenance 34
Bảo trì
4.8 Staff Facilities 35

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 3 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

Trang thiết bị cho nhân viên

4.9 Chemical & physical product contamination control raw material handling, Preparation, 36
Kiểm soát nhiễm bẩn mối nguy hóa học & vật lý các khu vực xử lý nguyên liệu, sơ chế, chế biến,
4.10 Foreign body detection and removal equipment 39
Thiết bị phát hiện và loại bỏ tạp chất
4.11 Housekeeping and Hygiene 43
Vệ sinh
4.12 Waste/Waste Disposal 47
Rác thải /Hủy bỏ rác thải
4.13 Management of surplus food & product for animal feed 48
QUẢN LÝ THỰC PHẨM THỪA VÀ SẢN PHẨM LÀM THỨC ĂN CHO ĐỘNG VẬT
4.14 Pest management 48
Kiểm soát động vật gây hại
4.15 Storage facilities 51
Các Phương tiện bảo quản
4.16 Dispatch and Transport 52
Giao hàng và Vận chuyển
5. Product Control 54
Kiểm soát sản phẩm
5.1 Product Design / Development 54
Thiết kế / Phát triển sản phẩm
5.2 Product labeling 54
Dán nhãn sản phẩm
5.3 Management of allergens 55
Quản lý chất dị ứng
5.4 Product authenticity, claims and chain of custody 57
Tính xác thực của sản phẩm, công bố và chuỗi cung cấp
5.5 Product Packaging 59
Bao gói sản phẩm
5.6 Product Inspection and Laboratory Testing 59
Kiểm tra sản phẩm và phân tích của phòng kiểm nghiệm
5.7 Product Release 61
Xuất xưởng
5.8 Pet food 61
Thức an cho vật nuôi
6. Process Control 61
Kiểm soát Quá trình
6.1 Control of Operations 62
Kiểm soát các hoạt động
6.2 Labelling & pack control 63
Kiểm soát dán nhãn và đóng gói
6.3 Quantity – Weight, Volume and Number Control 65

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 4 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

Kiểm soát số lượng, trọng lượng, thể tích và số

6.4 Calibration and Control of Measuring and Monitoring Devices 65
Hiệu chuẩn và kiểm soát các thiết bị đo lường và giám sát
7. Personnel 66
Nhân sự
7.1 Training - Raw Material Handling, Preparation, Processing, Packing and Storage Areas 66
Đào tạo - Khu vực xử lý nguyên liệu, Chuẩn bị, Sản xuất, Đóng gói và Lưu trữ
7.2 Personal Hygiene -Raw Material Handling, Preparation, Processing, Packing and Storage Areas 67

Vệ sinh cá nhân - Khu vực xử lý nguyên liệu, Chuẩn bị, Sản xuất, Đóng gói và Lưu trữ

7.3 Medical Screening 68

Kiểm tra sức khỏe
7.4 Protective Clothing – Employees or Visitors to Production Areas 69
Bảo hộ lao động- Nhân viên khách viếng thăm khu vực sản xuất
8. High-risk, high-care and ambient high-care production risk zones 70
Các khu vực rủi ro cao, quan tâm cao, quan tâm cao nhiệt độ thường
8.1 Layout, product flow and segregation in high-risk, high-care and ambient high-care zones 70
Sơ đồ mặt bằng, lưu đồ sản phẩm và sự tách biệt các khu rủi ro cao, quan tâm cao và quan tâm cao
nhiệt độ thường
8.2 Building fabric in high-risk and high-care zones 72
Cấu trúc nhà xưởng cho khu vực rủi ro cao và quan tâm cao
8.3 Maintenance in high-risk and high-care zones 72
Bảo trì trong khu vực rủi ro cao và quan tâm cao
8.4 Staff facilities for high-risk and high-care zones 72
Trang thiết bị cho nhân viên trong khu vực rủi ro cao và quan tâm cao
8.5 Housekeeping and hygiene in high-risk and high-care zones 73
Vệ sinh trong khu vực rủi ro cao và quan tâm cao
8.6 Waste/waste disposal in high-risk, high-care zones 74
Rác thải / hủy bỏ rác thải trong khu vực rủi ro cao và quan tâm cao
8.7 Protective clothing in high-risk and high-care zones 74
Bảo hộ lao động trong khu vực rủi ro cao và quan tâm cao
9. Requirements for traded products 75
Các yêu cầu cho sản phẩm thương mại
9.1 Approval and performance monitoring of manufacturers/packers of traded food products 75
Phê duyệt và giám sát sự tuân thủ nhà sản xuất/ đóng gói sản phẩm thương mại
9.2 Specifications 77
Các tiêu chuẩn kỹ thuật
9.3 Product inspection and laboratory testing 78
Kiểm tra sản phẩm và phân tích của phòng kiểm nghiệm
9.4 Product legality 79
Tính hợp pháp của sản phẩm

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 5 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

9.5 Traceability 79
Truy xuất nguồn gốc

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 6 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
GLOBAL STANDARD
1 SENIOR MANAGEMENT COMMITMENT
1.1 SENIOR MANAGEMENT COMMITMENT AND 1.1 Cam kết của lãnh đạo cấp cao và sự cải
CONTINUAL IMPROVEMENT tiến liên tục
FUNDAMENTAL
The site’s senior management shall demonstrate they are
fully committed to the implementation of the requirements
of the Global Standard for Food Safety and to processes
which facilitate continual improvement of food safety and
quality management.
CLAUSE REQUIREMENTS
1.1.1 The site shall have a documented policy which
states the site’s intention to meet its obligation to
produce safe, legal and authentic products to the
specified quality, and its responsibility to its
customers. This shall be:
• signed by the person with overall responsibility for
the site
• communicated to all staff.
1.1.2 The site’s senior management shall define and
new maintain a clear plan for the development and
continuing improvement of a food safety and
quality culture. This shall include:
• defined activities involving all sections of the
site that have an impact on product safety
• an action plan indicating how the activities
will be undertaken and measured, and the
intended timescales
• a review of the effectiveness of completed
activities.
1.1.3 The site’s senior management shall ensure that clear
1.1.2 issue 7 objectives are defined to maintain and improve the
safety, legality and quality of products manufactured,
in accordance with the food safety and quality policy
and this Standard. These objectives shall be:
• documented and include targets or clear
measures of success
• clearly communicated to relevant staff
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
1 CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO
YÊU CẦU CƠ BẢN
Ban lãnh đạo cấp cao của công ty phải chứng tỏ
sự cam kết của mình trong việc áp dụng các yêu
cầu của tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn thực
phẩm này cũng như các quá trình nhằm tạo điều
kiện cải tiến liên tục hệ thống an toàn thực phẩm
và chất lượng
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải có chính sách bằng văn bản nêu rõ ý định của
công ty trong việc thực hiện nghĩa vụ của mình về việc cung
cấp các sản phẩm an toàn, hợp pháp và tính xác thực của
sản phẩm để đạt chất lượng đã xác định, cũng như trách
nhiệm của công ty với khách hàng. Chính sách phải:
● do người chịu trách nhiệm chung của toàn nhà máy phê
duyệt
● truyền đạt đến tất cả các nhân viên
Quản lý cấp cao của nhà máy phải xác định và duy trì một
kế hoạch rõ ràng cho việc phát triển và liên tục cải tiến văn
hóa chất lượng & an toàn thực phẩm. Điều này phải bao
gồm:
• các hoạt động được xác định liên quan đến tất cả các
phần của nhà máy có tác động đến an toàn sản phẩm
• một kế hoạch hành động cho biết các hoạt động sẽ được
thực hiện và đo lường như thế nào, và thời gian dự kiến
• một xem xét hiệu quả của các hành động đã hoàn thành.
Ban lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo các mục tiêu
rõ ràng được xác định để duy trì và cải tiến tính an toàn, tính
hợp pháp và chất lượng của sản phẩm được sản xuất, nhất
quán với chính sách an toàn thực phẩm và chất lượng và tiêu
chuẩn này. Các mục tiêu cần phải
● được văn bản hóa và bao gồm các mục tiêu cụ thể hoặc
biện pháp đo lường mức độ hoàn thành mục tiêu
● truyền đạt rõ ràng đến các nhân viên liên quan
Page 7 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• monitored and results reported at least quarterly
to site senior management.
1.1.4 Management review meetings attended by the site’s
1.1.3 issue 7 senior management shall be undertaken at
appropriate planned intervals, annually as a
minimum, to review the site performance against the
Standard and objectives set in clause 1.1.3. The
review process shall include the evaluation of:
• previous management review action plans and
timeframes
The results of internal, second-party and/or third-
party audits
• • any objectives that have not been
met, to understand the underlying reasons. This
information shall be used when setting future
objectives and to facilitate continual
improvement
• Any customer complaints and results of any
customer feedback
• Any incidents (including both recalls and
withdrawals), corrective actions, out-of-specification
results and non-conforming materials
• the effectiveness of the systems for HACCP,
food defence and authenticity
• resource requirements.
Records of the meeting shall be documented and
used to revise the objectives. The decisions and
actions agreed within the review process shall be
effectively communicated to appropriate staff, and
actions implemented within agreed timescales.
1.1.5 The site shall have a demonstrable meeting
1.1.4 issue 7 programme which enables food safety, legality,
integrity and quality issues to be brought to the
attention of senior management. These meetings
shall occur at least monthly.
Employees shall be aware of the need to report any
evidence of unsafe or out-of-specification product or
raw materials, to a designated manager to enable the
resolution of issues requiring immediate action.
1.1.6 The company shall have a confidential reporting system
to enable staff to report concerns relating to product
new
safety, integrity, quality and legality.
The mechanism (e.g. the relevant telephone number)
for reporting concerns must be clearly communicated
to staff.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
●giám sát và báo cáo kết quả ít nhất hàng quý đến người
quản lý cấp cao của công ty
Hoạt động Xem xét của lãnh đạo phải được thực hiện
theo định kỳ đã hoạch định, tối thiểu 1 lần/năm, với sự
tham gia của lãnh đạo cấp cao, nhằm xem xét kết quả
thực hiện của công ty so với tiêu chuẩn này và các mục tiêu
được thiết lập tại mục 1.1.3. Quá trình xem xét phải bao
gồm việc đánh giá về:
●Kế hoạch hành động và các mốc thời gian từ các lần
xem xét của lãnh đạo trước đó.
●kết quả đánh giá nội bộ, đánh giá của bên thứ hai và bên
thứ ba
●bất kỳ mục tiêu nào chưa được đáp ứng, để hiểu các
nguyên nhân cơ bản. Thông tin này phải được sử dụng khi
thiết lập các mục tiêu trong tương lai và để tạo điều kiện
cải tiến liên tục
● bất kỳ khiếu nại của khách hàng và kết quả của bất kỳ sự
phản hồi của khách hàng
● bất kỳ các sự cố (bao gồm triệu hồi và thu hồi), hành động
khắc phục, các kết quả không đạt tiêu chuẩn và các
nguyên liệu không phù hợp.
●Tính hiệu quả của hệ thống HACCP, an ninh thực phẩm và
gian lận thực phẩm giả
●các nhu cầu về nguồn lực
Hồ sơ xem xét của lãnh đạo phải được văn bản hóa và được
sử dụng để rà soát lại các mục tiêu. Các quyết định và hành
động được chấp thuận trong quá trình xem xét phải được
thông tin một cách hiệu quả đến các nhân viên liên quan và
các hành động này phải được thực hiện trong thời hạn đã
thỏa thuận.
Công ty phải có chương trình họp để chứng minh các vấn đề
về an toàn thực phẩm, tính hợp pháp, tính toan vẹn và chất
lượng được báo cáo tới ban lãnh đạo cấp cao. Những cuộc
họp này phải thực hiện ít nhất hàng tháng,
Nhân viên phải nhận thức được nhu cầu báo cáo bất kỳ
bằng chứng nào về sản phẩm hoặc nguyên liệu không an
toàn hoặc ngoài tiêu chuẩn, cho người quản lý được chỉ
định để cho phép giải quyết các vấn đề đòi hỏi hành động
ngay lập tức.
Công ty phải có một hệ thống báo cáo được bảo mật để cho
phép nhân viên báo cáo các mối quan ngại liên quan đến an
toàn, toàn vẹn, chất lượng và hợp pháp của sản phẩm.
Các cơ chế (ví dụ số điện thoại thích hợp) cho việc báo cáo
các mối quan ngại phải được truyền đạt rõ ràng đến nhân
viên.
Lãnh đạo cấp cao của Công ty phải có một quá trình đánh
giá mọi quan ngại nảy sinh. Các hồ sơ đánh giá và, khi có
Page 8 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
The company’s senior management shall have a
process for assessing any concerns raised. Records of
the assessment and, where appropriate, actions taken,
shall be documented.
1.1.7 The company’s senior management shall provide the
1.1.5 human and financial resources required to produce
food safely and in compliance with the requirements
issue of this Standard.
7
1.1.8 The company’s senior management shall have a
1.1.6 issue 7 system in place to ensure that the site is kept
informed of and reviews:
• scientific and technical developments
• industry codes of practice
• new risks to authenticity of raw materials
• all relevant legislation in the country where the
product will be sold (where known).
1.1.9 The site shall have a genuine, original hard copy or
1.1.7 issue 7 electronic version of the current Standard available
and be aware of any changes to the Standard or
protocol that are published on the BRC Global
Standard website.
1.1.10 Where the site is certificated to the Standard it shall
1.1.8 issue 7 ensure that announced recertification audits occur on
or before the audit due date indicated on the
certificate.
1.1.11 The most senior production or operations manager
1.1.9 on site shall participate in the opening and closing
meetings of the audit for certification to the
issue standard. Relevant departmental managers or their
7 deputies shall be available as required during the
audit.
1.1.12 The site’s senior management shall ensure that the
1.1.10 root causes of any non-conformities against the
issue Standard identified at the previous audit have been
7 effectively addressed to prevent recurrence.
1.1.13 The BRC Global Standards logo and references to
new certification status shall only be used in accordance with
the conditions of use detailed in the audit protocol
section (Part III, section 5.6) of the Standard.
1.2 ORGANISATIONAL STRUCTURE,
RESPONSIBILITIES AND MANAGEMENT
AUTHORITY
The company shall have a clear organisational structure and Công ty phải có cơ cấu tổ chức và sơ đồ thông tin liên lạc
lines of communication to enable effective management of rõ ràng nhằm tạo điều kiện cho việc quản lý hiệu quả tính
product safety, legality and quality. an toàn, hợp pháp và chất lượng của sản phẩm
CLAUSE REQUIREMENTS
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
thể, các hành động được thực hiện, phải được lập thành
văn bản.
Ban lãnh đạo cấp cao phải cung cấp nguồn nhân lực và
nguồn tài chính cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn,
tuân thủ theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này.
Ban lãnh đạo cấp cao của công ty phải có hệ thống sẵn có
nhằm đảm bảo công ty được thông báo kịp thời về, và xem
xét:
•các phát triển của khoa học và công nghệ
•quy phạm thực hành của ngành
• các rủi ro mới về gian lận nguyên liệu giả.
•các yêu cầu pháp luật liên quan áp dụng tại quốc gia nơi
mà nơi mà sản phẩm được bán (khi đã biết).
Công ty phải có bản gốc xác thực dạng giấy hoặc file điện tử
của phiên bản hiện hành của tiêu chuẩn này và nhận thức về
các thay đổi của TIÊU CHUẨN và quy định, hướng dẫn bổ
sung ban hành trên BRC website
Khi công ty đã được chứng nhận theo tiêu chuẩn này, công
ty phải đảm bảo các cuộc đánh giá tái chứng nhận có
thông báo trước phải được thực hiện trước hoặc vào
ngày hết hạn ghi trên giấy chứng nhận
Tất cả các trưởng bộ phận sản xuất
và điều hành tại địa điểm đánh giá phải tham dự cuộc họp
khai mạc và bế mạc của đợt đánh giá chứng nhận theo Tiêu
chuẩn này. Trong quá trình đánh giá, khi có yêu cầu, trưởng
các bộ phận liên quan hoặc người đại diện phải có mặt sẵn
sàng.
Ban lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo nguyên nhân
gốc của các điểm không phù hợp phát hiện trong đợt đánh
giá trước đây theo tiêu chuẩn này được xử lý một cách
hiệu quả để ngăn ngừa sự tái diễn.
Logo của Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC và tham chiếu đến tình
trạng chứng nhận chỉ được sử dụng theo các điều kiện sử
dụng được nêu chi tiết trong phần đề cương đánh giá (Phần
III, mục 5.6) của Tiêu chuẩn.
1.2 Cơ cấu tổ chức, trách nhiệm và thẩm
quyền
YÊU CẦU
Page 9 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
1.2.1 The company shall have an organisation chart
demonstrating the management structure of the
company. The responsibilities for the management of
activities which ensure food safety, integrity, legality
and quality shall be clearly allocated and understood
by the managers responsible. It shall be clearly
documented who deputises in the absence of the
responsible person.
1.2.2 The site’s senior management shall ensure that all
employees are aware of their responsibilities. Where
documented work instructions exist for activities
undertaken, the relevant employees shall have
access to these and be able to demonstrate that work
is carried out in accordance with the instructions.
2 THE FOOD SAFETY PLAN – HACCP
FUNDAMENTAL
The company shall have a fully implemented and effective
food safety plan incorporating the Codex Alimentarius
HACCP principles.
2.1 THE HACCP FOOD SAFETY TEAM – 2.1. Nhóm HACCP An toàn thực phẩm - Bước
EQUIVALENT TO CODEX ALIMENTARIUS STEP 1 1- Codex Alimentarius
CLAUSE REQUIREMENTS
2.1.1 The HACCP or food safety plan shall be developed
and managed by a multi-disciplinary food safety team
that includes those responsible for quality assurance,
technical management, production operations,
engineering and other relevant functions.
The team leader shall have an in-depth knowledge of
Codex HACCP principles (or equivalent) and be able
to demonstrate competence, experience and
training. Where there is a legal requirement for
specific training, this shall be in place.
The team members shall have specific knowledge of
HACCP and relevant knowledge of products,
processes and associated hazards.
In the event of the site not having the appropriate in-
house knowledge, external expertise may be used,
but day-to-day management of the food safety
system shall remain the responsibility of the
company.
2.1.2 The scope of each HACCP or food safety plan,
including the products and processes covered, shall
be defined.
2.2 PREREQUISITE PROGRAMMES
CLAUSE REQUIREMENTS
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Công ty phải có sơ đồ tổ chức thể hiện cơ cấu quản lý của công
ty. Trách nhiệm quản lý các hoạt động nhằm đảm bảo tính an
toàn, tính toàn vẹn, hợp pháp và chất lượng của sản phẩm
phải được xác định rõ ràng, và được các
cấp quản lý chịu trách nhiệm thấu hiểu. Phải quy định rõ bằng
văn bản người thay thế cho các cá nhân có trách nhiệm khi vắng
mặt.
Ban lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo tất cả các
nhân viên nhận thức được các trách nhiệm của họ. Khi có các
hướng dẫn công việc dạng văn bản cho các hoạt động cần
thực hiện, các nhân viên liên quan phải có quyền truy cập
các tài liệu này và chứng tỏ rằng công việc được thực hiện
đúng theo các hướng dẫn này.
2 KẾ HOẠCH AN TOÀN THỰC PHẨM
- HACCP
YÊU CẦU CƠ BẢN
Công ty phải có một kế hoạch an toàn thực phẩm
có hiệu lực và được thực hiện đầy đủ, dựa trên
nguyên tắc HACCP Codex Alimentarius
CÁC YÊU CẦU
Kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm phải được
xây dựng và quản lý bởi một nhóm (đội) đa ngành bao gồm
những người có trách nhiệm về quản lý Kỹ thuật, đảm bảo chất
lượng, Sản xuất, Bảo trì (kỹ thuật) và các phòng chức năng liên
quan khác.
Trưởng nhóm phải có kiến thức sâu về HACCP (hoặc tương
đương) và có khả năng chứng minh về năng lực, kinh nghiệm và
được đào tạo. Trường hợp có một yêu cầu luật định về đào
tạo cụ thể, điều này phải sẵn có.
Các thành viên của nhóm phải có kiến thức về HACCP và các
kiến thức liên quan về sản phẩm, quá trình và các mối nguy liên
quan.
Trong trường hợp công ty không có chuyên gia nội bộ
thích hợp, công ty có thể sử dụng chuyên gia bên ngoài để xây
dựng và xem xét hệ thống HACCP, nhưng việc quản lý hàng ngày
vẫn phải là trách nhiệm của công ty
Phạm vi của mỗi kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực
phẩm, bao gồm các sản phẩm và các quy trình phải được xác
định.
2.2 Chương trình tiên quyết
CÁC YÊU CẦU
Page 10 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
2.2.1 The site shall establish and maintain environmental
and operational programmes necessary to create an
environment suitable to produce safe and legal food
products (prerequisite programmes). As a guide
these may include the following, although this is not
an exhaustive list:
• cleaning and sanitising
• pest management
• maintenance programmes for equipment and
buildings
• personal hygiene requirements
• staff training
• purchasing
• transportation arrangements
• processes to prevent cross-contamination
• allergen controls.
The control measures and monitoring procedures for
the prerequisite programmes must be clearly
documented and shall be included within the
development and reviews of the HACCP or food
safety plan.
2.3 DESCRIBE THE PRODUCT – EQUIVALENT TO 2.3 Mô tả sản
CODEX ALIMENTARIUS STEP 2 Alimentarius-
CLAUSE REQUIREMENTS
2.3.1 A full description for each product or group of
products shall be developed, which includes all
relevant information on food safety. As a guide, this
may include the following, although this is not an
exhaustive list:
• composition (e.g. raw materials, ingredients,
allergens, recipe)
• origin of ingredients
• physical or chemical properties that impact food
safety (e.g. pH, aw)
• treatment and processing (e.g. cooking, cooling)
• packaging system (e.g. modified atmosphere,
vacuum)
• storage and distribution conditions (e.g. chilled,
ambient)
• Maximum safe shelf life under prescribed storage
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Công ty phải thiết lập và duy trì các chương trình kiểm soát
môi trường và chương trình vận hành cần thiết để tạo ra
môi trường thích hợp cho việc sản xuất thực phẩm an
toàn và hợp pháp (Chương trình tiên quyết). Theo
hướng dẫn, chương trình tiên quyết có thể bao gồm
nhưng không giới hạn trong các nội dung sau đây
● làm sạch và khử trùng
● Quản lý động vật gây hại
●các chương trình bảo trì thiết bị và nhà xưởng
● yêu cầu về vệ sinh cá nhân
● đào tạo cho nhân viên
● mua hàng
● bố trí phương tiện vận chuyển
● quy trình để ngăn ngừa lây nhiễm chéo
● kiểm soát chất gây dị ứng.
Các biện pháp kiểm soát và thủ tục giám sát các chương
trình tiên quyết phải được văn bản hóa rõ ràng và phải
được bao gồm trong hoạt động xây dựng và xem xét của
chương trình HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm
phẩm- Bước 2 Codex
CÁC YÊU CẦU
Phạm vi của từng kế hoạch HACCP, bao gồm các sản
phẩm và quy trình, phải được xác định. Mỗi sản phẩm
hoặc nhóm sản phẩm phải có bản mô tả đầy đủ, bao gồm
tất cả các thông tin liên quan về an toàn thực phẩm.
Theo hướng dẫn, các thông tin này nên bao gồm, nhưng
không giới hạn trong:
• thành phần (ví dụ nguyên liệu, thành phần phụ, chất dị
ứng, công thức...)
• nguồn gốc các thành phần
• các tính chất hóa học, vật lý có ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm (vd pH, aw… )
• cách xử lý và chế biến (vd gia nhiệt, làm lạnh.…)
• quy cách đóng gói (vd đóng gói dạng khí quyển kiểm
soát, đóng gói chân không)
• điều kiện lưu kho và phân phối (vd. làm kiện lạnh, nhiệt
độ thường)
• hạn sử dụng an toàn tối đa trong điều kiện bảo quản và
sử dụng nói trên
Page 11 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
and usage conditions.
2.3.2 All relevant information needed to conduct the
hazard analysis shall be collected, maintained,
documented and updated. The company will ensure
that the HACCP or food safety plan is based on
comprehensive information sources, which are
referenced and available on request. As a guide, this
may include the following, although this is not an
exhaustive list:
• the latest scientific literature
• historical and known hazards associated with
specific food products
• relevant codes of practice
• recognised guidelines
• food safety legislation relevant for the production
and sale of products
• customer requirements.
2.4 IDENTIFY INTENDED USE – EQUIVALENT TO 2.4. Xác định cách sử dụng dự kiến- Bước 3 -
CODEX ALIMENTARIUS STEP 3 Codex Alimentarius
CLAUSE REQUIREMENTS
2.4.1 The intended use of the product by the customer,
and any known alternative use, shall be described,
defining the consumer target groups, including the
suitability of the product for vulnerable groups of the
population (e.g. infants, elderly, allergy sufferers).
2.5 CONSTRUCT A PROCESS FLOW DIAGRAM – 2.5. Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Bước
EQUIVALENT TO CODEX ALIMENTARIUS STEP 4 4 - Codex Alimentarius-
CLAUSE REQUIREMENTS
2.5.1 A flow diagram shall be prepared to cover each
product, product category or process. This shall set
out all aspects of the food process operation within
the HACCP or food safety plan scope, from raw
material receipt through to processing, storage and
distribution. As a guide, this should include the
following, although this is not an exhaustive list:
• plan of premises and equipment layout
• raw materials including introduction of utilities
and other contact materials (e.g. water, packaging)
• sequence and interaction of all process steps
• outsourced processes and subcontracted work
• potential for process delay
• rework and recycling
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
2.3.2. Tất cả các thông tin cần thiết cho hoạt động
phân tích mối nguy phải được thu thập, duy trì, văn bản
hóa và cập nhật. Công ty phải đảm bảo kế hoạch HACCP
hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm được xây dựng dựa
trên các nguồn thông tin đầy đủ, có thể tham chiếu và sẵn
có khi cần thiết. Theo hướng dẫn, các thông tin này bao
gồm nhưng không giới hạn trong:
• các nghiên cứu khoa học mới nhất
• các dữ liệu quá khứ về các mối nguy đã biết liên quan
đến các sản phẩm cụ thể
• các quy tắc thực hành liên quan
• các hướng dẫn được công nhận
• các quy định luật định về an toàn thực phẩm liên quan
đến việc sản xuất và bán sản phẩm.
• các yêu cầu của khách hàng
CÁC YÊU CẦU
Phải mô tả cách sử dụng dự kiến bởi khách hàng và bất kỳ
cách sử dụng khác với dự kiến đã biết của sản phẩm theo
đối tượng người tiêu dùng mục tiêu, bao gồm sự phù hợp
của sản phẩm với các nhóm nhạy cảm như trẻ em, người
già, người dị ứng.
CÁC YÊU CẦU
2.5.1. Phải lập sơ đồ quy trình sản xuất cho từng sản
phẩm, nhóm sản phẩm hoặc nhóm quy trình. Sơ đồ phải
bao gồm tất cả các khía cạnh của hoạt động sản xuất
trong phạm vi HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực
phẩm, từ tiếp nhận nguyên liệu đến sản xuất, lưu kho
và phân phối. Theo hướng dẫn, sơ đồ này nên bao gồm
nhưng không giới hạn trong:
• sơ đồ mặt bằng và bố trí thiết bị
• nguyên liệu, kể cả các tiện ích và các vật liệu tiếp xúc
như nước, bao bì
• trình tự và tương tác giữa các công đoạn
• các quy trình gia công bên ngoài hoặc do nhà thầu phụ
thực hiện
• thời gian chờ có thể có ở các công đoạn
• các bước tái chế và làm lại
Page 12 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• low-risk/high-risk/high-care area segregation
• finished products, intermediate/semi-processed
products, by-products and waste.
2.6 VERIFY FLOW DIAGRAM – EQUIVALENT TO 2.6. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Bước 5
CODEX ALIMENTARIUS STEP 5 - Codex Alimentarius
CLAUSE REQUIREMENTS
2.6.1 The HACCP food safety team shall verify the accuracy
of the flow diagrams by on-site audit and challenge at
least annually. Daily and seasonal variations shall be
considered and evaluated. Records of verified flow
diagrams shall be maintained.
2.7 LIST ALL POTENTIAL HAZARDS ASSOCIATED
WITH EACH PROCESS STEP, CONDUCT A
HAZARD ANALYSIS AND CONSIDER ANY
MEASURES TO CONTROL IDENTIFIED HAZARDS –
EQUIVALENT TO CODEX ALIMENTARIUS STEP 6,
PRINCIPLE 1
CLAUSE REQUIREMENTS
2.7.1 The HACCP food safety team shall identify and record
all the potential hazards that are reasonably expected
to occur at each step in relation to product, process
and facilities. This shall include hazards present in
raw materials, those introduced during the process or
surviving the process steps, and consideration of the
following types of hazard:
• microbiological
• physical contamination
• chemical and radiological contamination
• fraud (e.g. substitution or deliberate/intentional
adulteration)
• malicious contamination of products
• allergen risks (see clause 5.3).
It shall also take account of the preceding and
following steps in the process chain.
CLAUSE REQUIREMENTS
2.7.2 The HACCP food safety team shall conduct a hazard
analysis to identify hazards which need to be
prevented, eliminated or reduced to acceptable
levels. Consideration shall be given to the following:
• likely occurrence of hazard
• severity of the effects on consumer safety
• vulnerability of those exposed
• survival and multiplication of micro-organisms of
specific concern to the product
• presence or production of toxins, chemicals or
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
• sự ngăn cách giữa các khu vực Cẩn trọng cao/thấp,
khu vực Rủi ro cao/thấp
• thành phẩm, bán thành phẩm, phụ phẩm và rác thải
CÁC YÊU CẦU
Nhóm HACCP phải thẩm tra tính chính xác của quy trình
sản xuất thông qua việc đánh giá thực tế và thẩm vấn ít
nhất hàng năm. Phải xem xét và đánh giá sự khác biệt
giữa hoạt động hàng ngày và hoạt động thời vụ. Phải duy
trì hồ sơ thẩm tra.
2.7. Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm
ẩn tại từng công đoạn, tiến hành phân tích
mối nguy và xem xét các biện pháp kiểm soát
đối với các mối nguy đã được xác định Bước
6- nguyên tắc 1 - Codex Alimentarius -
CÁC YÊU CẦU
Nhóm HACCP phải xác định và lập hồ sơ tất cả các mối nguy có
thể có tại từng công đoạn liên quan đến sản phẩm, quá trình và
cơ sở hạ tầng. Điều này phải bao gồm các mối nguy có trong
nguyên liệu thô, những mối nguy được đưa vào trong quá trình
hoặc còn sót lại qua các bước quá trình, và xem xét các loại mối
nguy sau:
• vi sinh vật
• nhiễm bẩn vật lý
• nhiễm bẩn hóa học và phóng xạ
• gian lận (ví dụ thay thế, đấu trộn cố ý)
• gây nhiễm bẩn sản phẩm có chủ ý
• các rủi ro chất gây dị ứng (xem điều khoản 5.3)
Cũng phải xét đến các bước trước và sau trong chuỗi quá trình.
CÁC YÊU CẦU
Nhóm HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để nhận
dạng các mối nguy cần được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc
giảm thiểu đến mức chấp nhận. Tối thiểu phải xem xét các
nội dung sau:
• khả năng xảy ra của mối nguy
• mức độ nghiêm trọng của những ảnh hưởng bất lợi đối
với an toàn của người sử dụng
• điều kiện để mối nguy xảy ra
•khả năng sống sót và phát triển của các vi sinh vật cần
quan tâm
• sự có mặt hoặc sự sinh ra độc tố, các chất hóa học hoặc
tạp chất
Page 13 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

foreign bodies

• contamination of raw materials,

• sự nhiễm bẩn nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành
phẩm.
intermediate/semi-processed product, or finished
product.
Where elimination of the hazard is not practical, Khi việc loại bỏ mối nguy là không khả thi trong thực tế, Lý
justification for acceptable levels of the hazard in the giải về mức chấp nhận của mối nguy trong thành phẩm
finished product shall be determined and phải được xác định và văn bản hóa.
documented.
2.7.3 The HACCP food safety team shall consider the 2.7.3. Nhóm HACCP phải xem xét các biện pháp kiểm
control measures necessary to prevent or eliminate a soát cần thiết để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu
food safety hazard or reduce it to an acceptable level. mối nguy đến mức chấp nhận.
Where the control is achieved through existing Khi việc kiểm soát có thể thực hiện thông
prerequisite programmes, this shall be stated and the qua các chương trình tiên quyết hiện có, việc này phải
adequacy of the programme to control the specific được mô tả và phải thẩm định tính đầy đủ của chương
hazard validated. Consideration may be given to trình kiểm soát mối nguy này. Có thể xem xét việc sử
dụng nhiều biện pháp kiểm soát.
using more than one control measure.
2.8 DETERMINE THE CRITICAL CONTROL POINTS 2.8. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
(CCPs) – EQUIVALENT TO CODEX ALIMENTARIUS CCP- Bước 7 - nguyên tắc 2 - Codex
STEP 7, PRINCIPLE 2 Alimentarius
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.8.1 For each hazard that requires control, control points 2.8.1. Với mỗi mối nguy cần kiểm soát, phải xem xét
shall be reviewed to identify those that are critical. các điểm kiểm soát để xác định điểm kiểm soát tới hạn.
This requires a logical approach and may be Điều này đòi hỏi phải có một cách tiếp cận hợp lý và có thể
facilitated by use of a decision tree. Critical control áp dụng cây quyết định để đưa ra kết luận. CCP là các
points (CCPs) shall be those control points which are điểm kiểm soát cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm
required in order to prevent or eliminate a food thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp
safety hazard or reduce it to an acceptable level. If a nhận. Nếu mối nguy được nhận dạng tại một công đoạn
là cần được kiểm soát nhưng hiện nay chưa có biện pháp
hazard is identified at a step where control is
kiểm soát, phải điều chỉnh lại sản phẩm hoặc quy trình
necessary for safety but the control does not exist,
tại công đoạn đang xét hoặc công đoạn trước, hoặc
the product or process shall be modified at that step, công đoạn sau đó, để có biện pháp kiểm soát.
or at an earlier step, to provide a control measure.
2.9 ESTABLISH CRITICAL LIMITS FOR EACH CCP 2.9. Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Bước
– EQUIVALENT TO CODEX ALIMENTARIUS STEP 8 – nguyên tắc 3 – Codex Alimentarius -
8, PRINCIPLE 3
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
2.9.1 For each CCP, the appropriate critical limits shall be 2.9.1. Phải xác định giới hạn tới hạn thích hợp cho mỗi
defined in order to identify clearly whether the CCP để nhận biết một cách chính xác quy trình có bị mất
process is in or out of control. Critical limits shall be: kiểm soát hay không. Khi có thể, giới hạn tới hạn phải
● đo lường được (ví dụ: thời gian, nhiệt độ, pH..)
• measurable wherever possible (e.g. time,
temperature, pH)
● khi việc đo lường mang tính chủ quan, phải có các
• supported by clear guidance or examples where hướng dẫn cụ thể hoặc các mẫu để hỗ trợ , ví dụ hình
measures are subjective (e.g. photographs). chụp
2.9.2 The HACCP food safety team shall validate each CCP. 2.9.2. Nhóm HACCP phải thẩm định từng CCP. Phải có
Documented evidence shall show that the control bằng chứng bằng văn bản để chứng minh rằng các biện
measures selected and critical limits identified are pháp kiểm soát được lựa chọn và các giới hạn tới hạn
capable of consistently controlling the hazard to the được xác định có khả năng kiểm soát ổn định mối nguy
specified acceptable level. trong mức chấp nhận đã xác định.
2.10 ESTABLISH A MONITORING SYSTEM FOR 2.10. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng
EACH CCP – EQUIVALENT TO CODEX CCP- Bước 9 - nguyên tắc 4 - Codex
ALIMENTARIUS STEP 9, PRINCIPLE 4 Alimentarius -

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 14 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
CLAUSE REQUIREMENTS
2.10.1 A monitoring procedure shall be established for each
CCP to ensure compliance with critical limits. The
monitoring system shall be able to detect loss of
control of CCPs and wherever possible provide
information in time for corrective action to be taken.
As a guide, consideration may be given to the
following, although this is not an exhaustive list:
• on-line measurement
• off-line measurement
• continuous measurement (e.g. thermographs, pH
meters etc.).
Where discontinuous measurement is used, the
system shall ensure that the sample taken is
representative of the batch of product.
2.10.2 Records associated with the monitoring of each CCP
shall include the date, time and result of
measurement and shall be signed by the person
responsible for the monitoring and verified, when
appropriate, by an authorised person. Where records
are in electronic form there shall be evidence that
records have been checked and verified.
2.11 ESTABLISH A CORRECTIVE ACTION PLAN – 2.11. Thiết lập hành động khắc phục - Bước
EQUIVALENT TO CODEX ALIMENTARIUS STEP 10, 11 - Nguyên tắc 5 - Codex- Alimentarius -
PRINCIPLE 5
CLAUSE REQUIREMENTS
2.11.1 The HACCP food safety team shall specify and
document the corrective action to be taken when
monitored results indicate a failure to meet a control
limit, or when monitored results indicate a trend
towards loss of control. This shall include the action
to be taken by nominated personnel with regard to
any products that have been manufactured during
the period when the process was out of control.
2.12 ESTABLISH VERIFICATION PROCEDURES – 2.12. Thiết lập thủ tục thẩm tra- Bước 11 -
EQUIVALENT TO CODEX ALIMENTARIUS STEP 11, Nguyên tắc 6 - Codex Alimentarius
PRINCIPLE 6
CLAUSE REQUIREMENTS
2.12.1 Procedures of verification shall be established to
confirm that the HACCP or food safety plan, including
controls managed by prerequisite programmes,
continues to be effective. Examples of verification
activities include:
• internal audits
• review of records where acceptable limits have
been exceeded
• review of complaints by enforcement authorities
or customers
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
CÁC YÊU CẦU
2.10.1. Thủ tục giám sát phải được thiết lập cho từng CCP
để đảm bảo các giới hạn tới hạn được tuân thủ. Hệ thống
giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát
tại CCPs và khi có thể phải cung cấp thông tin kịp thời cho
việc thực hiện hành động khắc phục. Cần xem xét nhưng
không chỉ giới hạn trong các nội dung sau:
• giám sát trên dây chuyền
• giám sát bên ngoài dây chuyền
• giám sát liên tục (ví dụ : giản đồ nhiệt độ, đo pH…)
• khi sử dụng các biện pháp giám sát không liên tục, hệ
thống phải đảm bảo việc chọn mẫu có tính đại diện cho cả
lô (mẻ) sản phẩm
2.10.2. Hồ sơ giám sát CCPs phải có chi tiết về ngày, giờ
và kết quả đo lường được thực hiện và phải được ký bởi
người chịu trách nhiệm giám sát và phải được thẩm tra,
khi thích hợp, bởi người có thẩm quyền. Khi sử dụng
hồ sơ dạng điện tử, phải có bằng chứng là hồ sơ đã
được kiểm tra và thẩm tra.
CÁC YÊU CẦU
2.11.1. Nhóm HACCP phải nêu chi tiết và văn bản hóa
hành động khắc phục cần thực hiện khi kết quả giám sát
cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm hoặc có xu hướng
mất kiểm soát. Hành động khắc phục phải bao gồm việc
xử lý, do người được chỉ định thực hiện, liên quan đến bất
kỳ sản phẩm nào được sản xuất trong thời gian quá trình
mất kiểm soát.
CÁC YÊU CẦU
2.12.1. Phải thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận kế
hoạch HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm, bao
gồm các biện pháp kiểm soát quản lý bởi chương trình tiên
quyết, có hiệu lực. Các ví dụ về thẩm tra là:
• đánh giá nội bộ
• xem xét các hồ sơ khi kết quả vượt mức chấp nhận
• xem xét các khiếu nại của cơ quan thẩm quyền hoặc của
khách hàng
Page 15 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• review of incidents of product withdrawal or
recall.
Results of verification shall be recorded and
communicated to the HACCP food safety team.
2.13 HACCP DOCUMENTATION AND RECORD 2.13. Hệ thống quản lý tài liệu và hồ sơ Bước
KEEPING – EQUIVALENT TO 12 - Nguyên tắc 7- Codex Alimentarius
CODEXALIMENTARIUS STEP 12, PRINCIPLE 7
CLAUSE REQUIREMENTS
2.13.1 Documentation and record keeping shall be sufficient
to enable the site to verify that the HACCP and food
safety controls, including controls managed by
prerequisite programmes, are in place and
maintained.
2.14 REVIEW THE HACCP PLAN
CLAUSE REQUIREMENTS
2.14.1 The HACCP food safety team shall review the HACCP
or food safety plan and prerequisite programmes at
least annually and prior to any changes which may
affect food safety. As a guide, these may include the
following, although this is not an exhaustive list:
• change in raw materials or supplier of raw
materials
• change in ingredients/recipe
• change in processing conditions, process flow or
equipment
• change in packaging, storage or distribution
conditions
• change in consumer use
• emergence of a new risk (e.g. known
adulteration of an ingredient or other relevant,
published information, such as the recall of a similar
product)
• Review following a recall
• new developments in scientific information
associated with ingredients, process or product.
Appropriate changes resulting from the review shall
be incorporated into the HACCP or food safety plan
and/or prerequisite programmes, fully documented
and the validation recorded.
Where appropriate, the changes shall also be
reflected in the company’s product safety policy and
food safety objectives.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
• xem xét các sự cố về triệu hồi hoặc thu hồi sản phẩm
Kết quả thẩm tra phải được ghi hồ sơ và thông tin cho
nhóm HACCP.
CÁC YÊU CẦU
2.13.1. Hệ thống quản lý tài liệu và hồ sơ phải cho phép
công ty thẩm tra việc áp dụng và duy trì kế hoạch
HACCP và kế hoạch an toàn thực phẩm, bao gồm các
biện pháp kiểm soát quản lý bởi chương trình tiên quyết,.
2.14 Xem xét kế hoạch HACCP
CÁC YÊU CẦU
Nhóm HACCP phải xem xét kế hoạch HACCP hoặc kế
hoạch an toàn thực phẩm và chương trình tiên quyết ít
nhất hàng năm và trước khi có bất kỳ sự thay đổi nào có
ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm. Theo hướng dẫn,
việc xem xét này bao gồm nhưng không chỉ giới hạn
trong:
•
thay đổi về nguyên liệu hoặc nhà cung cấp nguyên
liệu
•
thay đổi thành phần hoặc công thức
•
thay đổi điều kiện sản xuất hoặc thiết bị
•
thay đổi bao bì, điều kiện lưu kho hoặc
•
điều kiện phân phối
•
•
thay đổi cách sử dụng của sản phẩm
sự xuất hiện của một rủi ro mới (ví dụ: sự tạp
nhiễm đã biết của một thành phần hoặc thông tin
được công bố khác có liên quan, chẳng hạn như
việc thu hồi một sản phẩm tương tự)
• Xem xét sau khi triệu hồi
•
các phát hiện mới của khoa học kỹ thuật liên quan
đến các thành phần, quy trình hoặc sản phẩm
Bất kỳ sự thay đổi đáng kể nào nảy sinh từ việc xem xét trên
đều phải được cập nhật vào kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch
an toàn thực phẩm và/hoặc chương trình tiên quyết được
văn bản hóa và được thẩm định
Khi thích hợp, các thay đổi cũng phải được phản ánh trong
chính sách an toàn sản phẩm của công ty và mục tiêu an
toàn thực phẩm của công ty.
Page 16 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

3 FOOD SAFETY AND QUALITY 3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

MANAGEMENT SYSTEM & AN TOÀN THỰC PHẨM
3.1 FOOD SAFETY AND QUALITY MANUAL 3.1. Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm
The company’s processes and procedures to meet the requirements Các quy trình và thủ tục của công ty nhằm đáp ứng yêu cầu
of this Standard shall be documented to allow consistent application, của tiêu chuẩn này phải được văn bản hóa để áp dụng
facilitate training, and support due diligence in the production of a thống nhất, làm cơ sở cho việc đào tạo và hỗ trợ việc thực
safe product. hiện trách nhiệm sản xuất ra sản phẩm an toàn

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

3.1.1 The site’s procedures, working methods and practices
shall be collated in the form of a printed or electronic
quality manual.
3.1.2 The food safety and quality manual shall be fully
implemented and the manual or relevant
components shall be readily available to relevant
staff.
3.1.3 All procedures and work instructions shall be clearly
legible, unambiguous, in appropriate languages and
sufficiently detailed to enable their correct
application by appropriate staff. This shall include the
use of photographs, diagrams or other pictorial
instructions where written communication alone is
not sufficient (e.g. there are issues of literacy or
foreign language).
3.2 DOCUMENT CONTROL
The company shall operate an effective document control system to
ensure that only the correct versions of documents, including
recording forms, are available and in use.
Các thủ tục của công ty, các phương pháp làm việc và
thực hành phải được sắp xếp thành Sổ tay chất lượng
dạng in hoặc dạng điện tử.
Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm phải được áp
dụng đầy đủ và sổ tay hoặc các phần liên quan phải sẵn có
cho các nhân viên chủ chốt có liên quan
Tất cả các thủ tục và hướng dẫn công việc phải rõ
ràng, không mơ hồ, bằng ngôn ngữ phù hợp và đủ chi
tiết để các nhân viên liên quan có thể áp dụng đúng. Điều
này phải bao gồm việc sử dụng hình ảnh, sơ đồ hoặc các
dạng hướng dẫn có hình ảnh khác khi việc trình bày bằng
câu chữ đơn thuần là không đủ (ví dụ do trình độ học thức
hoặc sử dụng ngoại ngữ)
3.2 Kiểm soát tài liệu
Công ty phải vận hành một hệ thống kiểm soát tài liệu hiệu
quả để đảm bảo rằng chỉ có phiên bản đúng của tài liệu,
bao gồm các biểu mẫu ghi chép, sẵn có và được sử dụng

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

3.2.1 The company shall have a procedure to manage Công ty phải có thủ tục quản lý tài liệu của hệ thống quản
documents which form part of the food safety and lý Chất lượng và an toàn thực phẩm. điều này phải
quality system. This shall include: bao gồm:
• danh sách các tài liệu được kiểm soát thể hiện rõ số của
• a list of all controlled documents indicating the
phiên bản mới nhất
latest version number
• phương pháp nhận biết và thẩm quyền đối với các tài liệu
• the method for the identification and
được kiểm soát
authorisation of controlled documents
• a record of the reason for any changes or • hồ sơ ghi nhận lý do của bất kỳ sự thay đổi hoặc điều
amendments to documents chỉnh nào đối với tài liệu
• the system for the replacement of existing • hệ thống để thay thế các tài liệu hiện có khi các tài liệu
documents when these are updated. này được cập nhật.

Where documents are stored in electronic form
these shall also be:
• stored securely (e.g. with authorised access,
control of amendments, or password
protected)
• backed up to prevent loss.
Trường hợp tài liệu được lưu trữ dưới dạng điện tử thì
cũng phải:
• được lưu trữ an toàn (ví dụ: với quyền truy cập
được cho phép, kiểm soát sửa đổi hoặc bảo vệ
bằng mật khẩu)
• sao lưu để tránh mất dữ liệu

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 17 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
3.3 RECORD COMPLETION AND MAINTENANCE
Công ty phải duy trì hồ sơ để chứng tỏ việc kiểm soát
The site shall maintain genuine records to demonstrate the hiệu quả đối với tính an toàn, hợp pháp và chất
effective control of product safety, legality and quality. lượng của sản phẩm.
CLAUSE REQUIREMENTS
3.3.1 Records shall be legible, maintained in good
condition and retrievable. Any alterations to records
shall be authorised and justification for the alteration
shall be recorded. Where records are in electronic
form these shall also be:
• stored securely (e.g. with authorised
access, control of amendments, or password
protected)
• suitably backed up to prevent loss.
3.3.2 Records shall be retained for a defined period with
consideration given to:
• any legal or customer requirements
• the shelf life of the product.
This shall take into account, where it is specified on
the label, the possibility that shelf life may be
extended by the consumer (e.g. by freezing). As a
minimum, records shall be retained for the shelf life
of the product plus 12 months.
3.4 INTERNAL AUDITS
FUNDAMENTAL
The company shall be able to demonstrate that it verifies
the effective application of the food safety plan and the
implementation of the requirements of the Global
Standard for Food Safety.
CLAUSE REQUIREMENTS
3.4.1 There shall be a scheduled programme of internal
audits.
At a minimum, the programme shall include at
least four different audit dates spread throughout
the year. The frequency at which each activity is
audited shall be established in relation to the risks
associated with the activity and previous audit
performance. All activities shall be covered at least
once each year.
At a minimum, the scope of the internal audit
programme shall include the:
• HACCP or food safety plan, including the
activities to implement it (e.g. supplier approval,
corrective actions and verification)
• prerequisite programmes (e.g. hygiene,
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
3.3 GHI HỒ SƠ VÀ BẢO QuẢN HỒ SƠ
CÁC YÊU CẦU
Hồ sơ phải rõ ràng, được bảo quản trong điều kiện tốt và
có thể truy cập được. Bất kỳ sự sửa đổi nào đối với hồ sơ
phải được cấp thẩm quyền thích hợp phê duyệt và lý do
cho sự thay đổi phải được ghi lại. Khi sử dụng hồ sơ điện
tử, các hồ sơ này phải được:
• lưu trữ an toàn (ví dụ: với quyền truy cập được cho
phép, kiểm soát sửa đổi hoặc bảo vệ bằng mật khẩu)
• sao lưu thích hợp để phòng ngừa mất dữ liệu
Hồ sơ phải được lưu giữ trong thời hạn xác định có xem
xét đến
• các yêu cầu luật pháp hoặc yêu cầu của khách hàng
• hạn sử dụng của sản phẩm.
Phải xem xét đến trường hợp khi ghi rõ trên nhãn sản
phẩm về khả năng người sử dụng kéo dài hạn sử dụng
của sản phẩm (ví dụ bằng cách lạnh đông). Tối thiểu, thời
gian lưu trữ của hồ sơ phải bằng hạn sử dụng của sản
phẩm cộng thêm 12 tháng.
3.4. Đánh giá nội bộ
YÊU CẦU CƠ BẢN
Công ty phải có khả năng chứng minh là công ty
đã thẩm tra tính hiệu lực của kế hoạch an toàn
thực phẩm và việc áp dụng các yêu cầu của Tiêu
chuẩn toàn cầu về An toàn thực phẩm.
CÁC YÊU CẦU
Phải có một chương trình đánh giá nội bộ theo kế hoạch đã
thiết lập.
Tối thiểu, chương trình phải bao gồm ít nhất bốn đợt đánh
giá khác nhau trải đều trong suốt cả năm. Tần suất đánh giá
mỗi hoạt động phải được thiết lập liên quan đến các rủi ro có
liên quan đến hoạt động và kết quả hoạt động đánh giá trước
đó. Tất cả các hoạt động phải được bao gồm ít nhất một lần
mỗi năm.
Ở mức tối thiểu, phạm vi của chương trình đánh giá nội bộ
phải bao gồm:
• kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm,
bao gồm các hoạt động để thực hiện nó (ví dụ như phê
duyệt nhà cung cấp, các biện pháp khắc phục và thẩm tra)
• các chương trình tiên quyết (ví dụ: vệ sinh, kiểm
soát động vật gây hại)
Page 18 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
pest control)
• food defence and food fraud prevention
plans
• procedures implemented to achieve the
Standard.
Each internal audit within the programme shall
have a defined scope and consider a specific
activity or section of the HACCP or food safety
plan.
3.4.2 Internal audits shall be carried out by appropriately
trained, competent auditors. Auditors shall be
independent (e.g. not audit their own work).
3.4.3 The internal audit programme shall be fully
implemented. Internal audit reports shall identify
conformity as well as non-conformity and include
objective evidence of the findings.
The results shall be reported to the personnel
responsible for the activity audited.
Corrective and preventive actions, and timescales for
their implementation, shall be agreed and their
completion verified.
3.4.4 In addition to the internal audit programme there
shall be a separate programme of documented
inspections to ensure that the factory environment
and processing equipment is maintained in a suitable
condition for food production. At a minimum, these
inspections shall include:
• hygiene inspections to assess cleaning and
housekeeping performance
• fabrication inspections to identify risks to the
product from the building or equipment.
The frequency of these inspections shall be based on
risk but will be no less than once per month in open
product areas.
3.5 SUPPLIER AND RAW MATERIAL APPROVAL 3.5. Phê duyệt nhà cung cấp- nguyên liệu
AND PERFORMANCE MONITORING đầu vào và giám sát nhà cung cấp
3.5.1 MANAGEMENT OF SUPPLIERS OF RAW MATERIALS AND
PACKAGING
FUNDAMENTAL
The company shall have an effective supplier approval and
monitoring system to ensure that any potential risks from
raw materials (including primary packaging) to the safety,
authenticity, legality and quality of the final product are
understood and managed.
CLAUSE REQUIREMENTS
3.5.1.1 The company shall undertake a documented risk
assessment of each raw material or group of raw
materials including primary packaging to identify
potential risks to product safety, legality and quality.
This shall take into account the potential for:
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
• kế hoạch phòng vệ thực phẩm và phòng chống gian
lận thực phẩm
• các thủ tục được thực hiện để đạt được Tiêu
chuẩn.
Mỗi đợt đánh giá nội bộ trong chương trình phải có phạm
vi được xác định và xem xét một hoạt động hoặc phần cụ
thể của kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm.
Đánh giá nội bộ phải do các chuyên gia được đào tạo thích
hợp và có năng lực, chuyên gia đánh giá phải độc lập với bộ
phận được đánh giá (ví dụ: không tự đánh giá công việc của
mình).
Chương trình đánh giá nội bộ phải được thực hiện đầy đủ.
Báo cáo đánh giá nội bộ phải thể hiện các điểm phù hợp và
không phù hợp và bao gồm các bằng chứng khách quan của
các kết quả
Kết quả đánh giá phải được báo cáo cho người chịu trách
nhiệm của khu vực được đánh giá.
Các hành động khắc phục và phòng ngừa và thời hạn thực
hiện khắc phục phải được đồng thuận và phải thẩm tra việc
hoàn tất hành động khắc phục
Bên cạnh chương trình đánh giá nội bộ, cần phải có chương
trình riêng biệt kiểm tra bằng văn bản nhằm đảm bảo môi
trường nhà máy và thiết bị sản xuất được duy trì trong điều
kiện phù hợp cho hoạt động sản xuất thực phẩm. Hoạt động
kiểm tra tối thiểu phải bao gồm:
● Kiểm tra điều kiện vệ sinh để đánh giá hiệu quả hoạt động
vệ sinh
● Kiểm tra nhà máy để nhận diện các rủi ro đối với sản phẩm
đến từ nhà xưởng hoặc thiết bị.
Tần suất kiểm tra phụ thuộc vào mức độ rủi ro nhưng không
được ít hơn 1 tháng / 1 lần đối với các khu vực có sản
phẩm hở.
3.5.1. Quản lý nhà cung cấp nguyên liệu và bao bì
YÊU CẦU CƠ BẢN
Công ty phải có hệ thống hiệu quả đối với việc
phê duyệt và giám sát nhà cung cấp nhằm đảm
bảo bất kỳ mối nguy tiềm ẩn nào từ nguyên liệu
(bao gồm bao bì sơ cấp) ảnh hưởng đến tính an
toàn, gian lận, hợp pháp và chất lượng của sản
phẩm đều được thấu hiểu và quản lý
CÁC YÊU CẦU
3Công ty phải văn bản hóa việc đánh giá rủi ro cho từng
nguyên liệu hoặc nhóm nguyên liệu đầu vào bao gồm cả
bao bì sơ cấp để nhận dạng các rủi ro tiềm ẩn ảnh hưởng
đến tính an toàn, hợp pháp và chất lượng. Việc này phải
xem xét đến các nguy cơ về
Page 19 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• allergen contamination
• foreign-body risks
• microbiological contamination
• chemical contamination
• variety or species cross-contamination
• substitution or fraud (see clause 5.4.2).
• any risks associated with raw materials which
are subject to legislative control.
Consideration shall also be given to the
significance of a raw material to the quality of the
final product. The risk assessment shall form the
basis for the raw material acceptance and testing
procedure and for the processes adopted for
supplier approval and monitoring.
The risk assessment for a raw material shall be
updated:
• when there is a change in a raw material, the
processing of a raw material, or the supplier of
a raw material
• if a new risk emerges
• following a product recall or withdrawal,
where a specific raw material has been
implicated
• at least every 3 years.
3.5.1.2 The company shall have a documented supplier
approval procedure to ensure that all suppliers of
raw materials, including primary packaging,
effectively manage risks to raw material quality
and safety and are operating effective traceability
processes. The approval procedure shall be based
on risk and include either one or a combination of:
• a valid certification to the applicable BRC
Global Standard or GFSI-benchmarked standard.
The scope of the certification shall include the
raw materials purchased
• supplier audits, with a scope to include
product safety, traceability, HACCP review and
good manufacturing practices, undertaken by an
experienced and demonstrably competent
product safety auditor. Where the supplier audit
is completed by a second or third party, the
company shall be able to:
− demonstrate the competency of the
auditor
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
• lây nhiễm chất dị ứng
• rủi ro về tạp chất
• lây nhiễm vi sinh vật
• lây nhiễm hóa học
• Không đồng nhất hoặc nhiễm chéo loài
• sự pha độn hoặc làm giả (xem điêu khoản 5.4.2)
• bất kỳ rủi ro nào liên quan đến nguyên liệu chịu sự kiểm
soát của luật pháp.
Phải xem xét các nguyên liệu có ảnh hưởng đáng kể đến
chất lượng thành phẩm. Phải sử dụng bảng đánh giá rủi
ro để làm cơ sở thiết lập tiêu chuẩn chấp nhận nguyên liệu
và quy trình thử nghiệm cũng như các quá trình cần áp
dụng để phê duyệt và giám sát nhà cung cấp.
Đánh giá rủi ro phải được cập nhật:
• khi có sự thay đổi về nguyên liệu thô, chế biến nguyên liệu
thô hoặc nhà cung cấp nguyên liệu thô
• nếu một rủi ro mới xuất hiện
• sau khi thu hồi sản phẩm hoặc triệu hồi sản phẩm, nơi mà
một nguyên liệu cụ thể đã được xác định có liên quan
• ít nhất 3 năm một lần
Công ty phải có thủ tục bằng văn bản cho việc phê duyệt nhà
cung cấp để đảm bảo rằng tất cả các nhà cung cấp nguyên
liệu, bao gồm bao bì sơ cấp, quản lý hiệu quả rủi ro đối với
chất lượng và an toàn của nguyên liệu và vận hành các quy
trình truy xuất nguồn gốc hiệu quả. Thủ tục phê duyệt phải
dựa trên rủi ro và bao gồm một hoặc một sự kết hợp của:
• chứng nhận còn hiệu lực theo tiêu chuẩn BRC Global
Standard hoặc tiêu chuẩn nhận biết bởi GFSI được áp dụng.
Phạm vi của chứng nhận phải bao gồm nguyên liệu được
mua
• đánh giá nhà cung cấp, với phạm vi bao gồm an toàn sản
phẩm, truy xuất nguồn gốc, xem xét HACCP và thực hành tốt
sản xuất, được thực hiện bởi đánh giá viên có kinh nghiệm và
chứng minh được năng lực về an toàn sản phẩm. Trường
hợp đánh giá nhà cung cấp được hoàn thành bởi bên thứ
hai hoặc bên thứ ba, công ty phải có thể:
− chứng minh năng lực của đánh giá viên
Page 20 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
− confirm that the scope of the audit
includes product safety, traceability,
HACCP review and good manufacturing
practices
− obtain and review a copy of the full audit
report
or
where a valid risk-based justification is provided
and the supplier is assessed as low risk only, a
completed supplier questionnaire may be used for
initial approval. The questionnaire shall have a
scope that includes product safety, traceability,
HACCP review and good manufacturing practices,
and it shall have been reviewed and verified by a
demonstrably competent person.
3.5.1.3 There shall be a documented process for ongoing
New supplier performance review, based on risk and
defined performance criteria. The process shall be
fully implemented.
Where approval is based on questionnaires, these
shall be reissued at least every 3 years and
suppliers shall be required to notify the site of any
significant changes in the interim, including any
change in certification status.
Records of the review shall be kept.
3.5.1.4 The site shall have an up-to-date list or database
New of approved suppliers. This may be on paper (hard
copy) or it may be controlled on an electronic
system.
The list or relevant components of the database
shall be readily available to the relevant staff
(e.g. at goods receipt).
3.5.1.5 Where raw materials (including primary
3.5.1.3 issue packaging) are purchased from companies that
7 are not the manufacturer, packer or consolidator
(e.g. purchased from an agent, broker or
wholesaler), the site shall know the identity of the
last manufacturer or packer, or for bulk
commodity products the consolidation place of the
raw material.
Information to enable the approval of the
manufacturer, packer or consolidator, as in clauses
3.5.1.1 and 3.5.1.2, shall be obtained from the
agent/broker or directly from the supplier, unless
the agent/broker is themselves certificated to a
BRC Standard (e.g. BRC Global Standard for Agents
and Brokers) or a standard benchmarked by GFSI.
3.5.1.6 new The company shall ensure that its suppliers of
raw materials (including primary packaging)
have an effective traceability system. Where a
supplier has been approved based on a
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
− xác nhận rằng phạm vi đánh giá bao gồm an toàn
sản phẩm, truy xuất nguồn gốc, đánh giá HACCP
và thực hành sản xuất tốt
− Đạt được và xem xét một bản sao của báo cáo
đánh giá đầy đủ
hoặc
khi có một lý giải hợp lý dựa trên rủi ro và nhà cung cấp
được đánh giá là rủi ro thấp, một bảng câu hỏi của nhà
cung cấp đã hoàn thành có thể được sử dụng để phê duyệt
ban đầu. Bảng câu hỏi phải có phạm vi bao gồm an toàn
sản phẩm, truy xuất nguồn gốc, đánh giá HACCP và thực
hành tốt sản xuất, và nó phải được xem xét và thẩm tra bởi
một người có năng lực được chứng minh.
Phải có một quá trình được lập thành văn bản để đánh giá
sự tuân thủ của nhà cung cấp một cách liên tục, dựa trên rủi
ro và các tiêu chí của sự tuân thủ đã được xác định. Quá
trình này phải được thực hiện đầy đủ.
Trường hợp phê duyệt dựa trên bảng câu hỏi, chúng phải
được ban hành lại ít nhất 3 năm một lần và các nhà cung
cấp phải thông báo cho nhà máy về bất
kỳ thay đổi đáng kể nào trong thời gian chuyển đổi, bao
gồm bất kỳ thay đổi nào về tình trạng chứng nhận.
Hồ sơ xem xét phải được lưu giữ.
Nhà máy phải có danh sách cập nhật hoặc cơ sở dữ liệu của
các nhà cung cấp được phê duyệt. Điều này có thể thể hiện
trên giấy (bản cứng) hoặc nó có thể được kiểm soát trên
một hệ thống điện tử.
Danh sách hoặc các thành phần liên quan của cơ sở dữ liệu
phải có sẵn cho các nhân viên có liên quan (ví dụ: tại công
đoạn tiếp nhận hàng hóa).
Trường hợp nguyên liệu (bao gồm cả bao bì sơ cấp) được
mua từ các công ty không phải là nhà sản xuất, nhà đóng
gói hoặc đơn vị thu gom (ví dụ mua từ đại lý, nhà môi giới
hoặc người bán buôn), nhà máy phải biết được nhà sản xuất
hoặc nhà đóng gói cuối cùng hoặc nơi thu gom nguyên liệu.
Thông tin cho phép phê duyệt nhà sản xuất, nhà đóng gói
hoặc đơn vị thu gom, như trong các điều khoản 3.5.1.1 và
3.5.1.2, phải được lấy từ đại lý / nhà môi giới hoặc trực tiếp
từ nhà cung cấp, trừ khi đại lý / nhà môi giới được
chứng nhận theo Tiêu chuẩn BRC (ví dụ: Tiêu chuẩn toàn cầu
BRC dành cho đại lý và môi giới) hoặc tiêu chuẩn nhận biết
bởi GFSI.
Công ty phải đảm bảo rằng các nhà cung cấp nguyên liệu
(bao gồm cả bao bì sơ cấp) có hệ thống truy xuất nguồn gốc
hiệu quả. Khi một nhà cung cấp được phê duyệt dựa trên
bảng câu hỏi thay vì chứng nhận hoặc đánh giá, việc xác
Page 21 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
questionnaire instead of certification or audit,
verification of the supplier’s traceability system
shall be carried out on first approval and then
at least every 3 years. This may be achieved by
a traceability test.
Where a raw material is received directly from
a farm or fish farm, further verification of the
farm’s traceability system is not mandatory.
3.5.1.7 The procedures shall define how exceptions to the
3.5.1.4 issue 7 supplier approval processes in clause 3.5.1.2 are
handled (e.g. where raw material suppliers are
prescribed by a customer) or where information
for effective supplier approval is not available (e.g.
bulk agricultural commodity products) and instead
product testing is used to verify product quality
and safety.
When a site produces customer-branded product,
the customer shall be made aware of the relevant
exceptions.
3.5.2 RAW MATERIAL AND PACKAGING ACCEPTANCE AND
MONITORING AND MANAGEMENT PROCEDURES
Controls on the acceptance of raw materials including Primary
packaging shall ensure that these do not compromise the safety,
legality or quality of products and where appropriate any claims of
authenticity.
CLAUSE REQUIREMENTS
3.5.2.1 The company shall have a procedure for the
acceptance of raw materials and primary packaging
on receipt based upon the risk assessment (clause
3.5.1.1). Acceptance of raw materials (including
primary packaging) and their release for use shall be
based on either one or a combination of:
• product sampling and testing
• visual inspection on receipt
• certificates of analysis – specific to the
consignment
• certificates of conformance.
A list of raw materials including primary packaging
and the requirements to be met for acceptance shall
be available. The parameters for acceptance and
frequency of testing shall be clearly defined,
implemented and reviewed
3.5.2.2 Procedures shall be in place to ensure that
new approved changes to raw materials (including
primary packaging) are communicated to goods
receipt personnel and that only the correct
version of the raw material is accepted. For
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
minh hệ thống truy tìm nguồn gốc của nhà cung cấp phải
được thực hiện khi phê duyệt lần đầu tiên và sau đó ít nhất
3 năm một lần. Điều này có thể đạt được bằng thử nghiệm
truy xuất nguồn gốc.
Khi một nguyên liệu thô được nhận trực tiếp từ một trang
trại hoặc trại nuôi cá, việc thẩm tra sau đó về hệ thống truy
xuất nguồn gốc của trang trại là không bắt buộc.
Thủ tục phải mô tả cách thức xử lý các ngoại lệ đối với quá
trình phê duyệt nhà cung cấp trong điều khoản 3.5.1.2 (ví
dụ: khi khách hàng chỉ định nhà cung cấp nguyên liệu) hoặc
khi thông tin để phê duyệt nhà cung cấp một cách hiệu lực
không sẵn có ( ví dụ: sản phẩm nuôi trồng số lượng lớn) và
thay vào đó việc kiểm nghiệm sản phẩm được sử dụng để
xác nhận chất lượng và an toàn thực phẩm.
Khi công ty sản xuất hàng mang thương hiệu của khách hàng
thì các ngoại lệ liên quan phải được khách hàng nhận biết.
3.5.2. Thủ tục chấp nhận và giám sát và quản lý nguyên
liệu đầu vào và bao bì
Kiểm soát về việc nhận nguyên liệu bao gồm bao bì
sơ cấp phải đảm bảo các nguyên liệu không làm tổn hại
đến tính an toàn, hợp pháp và chất lượng của sản phẩm
và bất kỳ công bố về tính xác thực khi thích hợp
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải có thủ tục bằng văn bản đối với việc chấp
nhận nguyên liệu và bao bì sơ cấp khi nhận hàng dựa
trên phân tích rủi ro (3.5.1),. Việc chấp nhận nguyên liệu và
bao bì đưa vào sử dụng phải dựa trên một hoặc các cách
thức sau:
● Lấy mẫu và kiểm nghiệm sản phẩm
● Kiểm tra ngoại quan khi nhận
● chứng chỉ phan tích - cụ thể cho từng lô hàng
● các chứng chỉ về sự phù hợp
Phải sẵn có danh mục các nguyên liệu và bao bì sơ cấp
và các tiêu chuẩn chấp nhận. Phải xác định rõ các tiêu chí
chấp nhận và tần suất kiểm nghiệm, được thực hiện và xem
xét
Các thủ tục phải được thực hiện để đảm bảo rằng những
thay đổi được phê duyệt đối với nguyên liệu thô (bao gồm
cả bao bì sơ cấp) được thông báo cho nhân viên nhận hàng
và chỉ phiên bản chính xác của nguyên liệu thô được chấp
nhận. Ví dụ: khi nhãn hoặc bao bì đã được sửa đổi, chỉ
Page 22 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
example, when labels or printed packaging have
been amended, only the correct version should be
accepted and released into production.
3.5.2.3 Where the site is in receipt of live animals, there
new shall be an inspection by a suitably competent
individual at lairage and post mortem to ensure
that the animals are fit for human consumption.
3.5.3MANAGEMENT OF SUPPLIERS OF SERVICES
The company shall be able to demonstrate that where
services are outsourced the service is appropriate and any
risks presented to food safety, legality and quality have
been evaluated to ensure effective controls are in place
CLAUSE REQUIREMENTS
3.5.3.1 There shall be a procedure for the approval and
monitoring of suppliers of services. Such services
shall include, as appropriate:
• pest control
• laundry services
• contracted cleaning
• contracted servicing and maintenance of
equipment
• transport and distribution
• off-site storage of ingredients, packaging or
products
• off-site packing of products
• laboratory testing
• catering services
• waste management.
This approval and monitoring process shall be
risk-based and take into consideration:
• risk to the safety and quality of products
• compliance with any specific legal
requirements
• potential risks to the security of the
product (i.e. risks identified in the vulnerability
and food defence assessments).
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
phiên bản chính xác mới được chấp nhận và đưa vào sản
xuất.
Trong trường hợp nhà máy tiếp nhận động vật sống,
phải có một kiểm tra tại chỗ bởi một cá nhân có năng
lực phù hợp và kiểm tra sau khi giết chết để đảm bảo
rằng động vật phù hợp với tiêu dùng của con người.
3.5.3. Quản lý các nhà cung cấp dịch vụ
Công ty phải có khả năng chứng tỏ các dịch vụ do
thầu phụ thực hiện là phù hợp và bất kỳ rủi ro nào liên
quan đến an toàn thực phẩm đểu được đánh giá để đảm
bảo việc kiểm soát hiệu lực
CÁC YÊU CẦU
3.5.3.1. Phải có thủ tục bằng văn bản cho việ phê duyệt và
giám sát nàh cung cấp dịch vụ. Các dịch vụ, khi thích hợp,
bao gồm
● kiểm soát côn trùng
● dịch vụ giặt ủi
● dịch vụ vệ sinh
● dịch vụ bảo trì thiết bị
● vận chuyển và phân phối
● kho thuê bên ngoài nhà máy chứa các thành phần, bao
bì hoặc sản phẩm
● đóng gói sản phẩm ngoài nhà máy
● phòng thử nghệm
● suất ăn công nghiệp (căn tin)
●xử lý rác thải
Quá trình phê duyệt và giám sát này phải dựa trên rủi ro và
có xem xét đến:
• rủi ro đối với sự an toàn và chất lượng sản phẩm
• tuân thủ mọi yêu cầu pháp lý cụ thể
• rủi ro tiềm ẩn đối với an ninh của sản phẩm (tức là các rủi
ro được xác định trong đánh giá điểm yếu và phòng vệ thực
phẩm).
Page 23 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
3.5.3.2 Contracts or formal agreements shall exist with the
suppliers of services that clearly define service
expectations and ensure that the potential food
safety risks associated with the service have been
addressed.
3.5.4 MANAGEMENT OF OUTSOURCED PROCESSING
Where any process step in the manufacture of a product is
outsourced to a third party or undertaken at another site, this shall
be managed to ensure it does not compromise the safety, legality,
quality or authenticity of the product.
CLAUSE REQUIREMENTS
3.5.4.1 The company shall be able to demonstrate that
where part of the production process or any part of
final packing is outsourced and undertaken off-site
this has been declared to the brand owner and,
where required, approval granted.
3.5.4.2 The company shall ensure that outsourced
processors are approved and monitored, to ensure
that they effectively manage risks to product
safety and quality and are operating effective
traceability processes.
The approval and monitoring procedure shall be
based on risk and include either one or a
combination of:
• a valid certification to the applicable BRC
Global Standard or GFSI-benchmarked standard.
The scope of the certification shall include the
raw materials purchased
or
• supplier audits, with a scope to include
product safety, traceability, HACCP review and
good manufacturing practices, undertaken by an
experienced and demonstrably competent
product safety auditor. Where this supplier audit
is completed by a second or third party, the
company shall be able to:
− demonstrate the competency of
the auditor
− confirm that the scope of the
audit includes product safety,
traceability, HACCP review and
good manufacturing practices
− obtain and review a copy of the
full audit report.
There shall be a documented process for ongoing
supplier performance review, based on risk and
defined performance criteria. The process shall be
fully implemented. Records of the review shall be
kept.
3.5.4.3 Any outsourced processing operations shall:
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
3.5.3.2. Phải có hợp đồng hoặc các bản thỏa thuận chính
thức với các nhà cung cấp dịch vụ, có mô tả cụ thể các
yêu cầu về dịch vụ và đảm bảo rằng các rủi ro về an toàn
thực phẩm từ các dịch vụ này được kiểm soát.
3.5.4 Quản lý các chế biến gia công bên ngoài
Khi có bất kỳ công đoạn nào trong quá trình sản xuất sản
phẩm được gia công bởi bên thứ ba hoặc thực hiện tại
địa điểm khác của công ty, hoạt động này phải được quản
lý nhằm đảm bảo không tổn hại đến tính an toàn, hợp
pháp hoặc chất lượng hoặc tính trung thực của sản phẩm
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải có khả năng chứng minh là các hoạt động
sản xuất hoặc bất kỳ phần đóng gói cuối cùng được gia
công bên ngoài và thực hiện tại địa điểm khác, đã được
thông báo cho đơn vị sở hữu thương hiệu của sản phẩm,
và khi có yêu cầu, phải được phê duyệt
Công ty phải đảm bảo rằng tất cả các đơn vị gia công bên
ngoài được phê duyệt và giám sát để đảm bảo họ được kiểm
soát hiệu quả các rủi ro đến chất lượng và an toàn của sản
phẩm và vận hành các quy trình truy xuất nguồn gốc hiệu
quả. Thủ tục phê duyệt và giám sát phải dựa trên rủi ro và
bao gồm một hoặc một sự kết hợp của:
• chứng nhận còn hiệu lực theo tiêu chuẩn BRC Global
Standard hoặc tiêu chuẩn nhận biết bởi GFSI được áp dụng.
Phạm vi của chứng nhận phải bao gồm nguyên liệu được
mua
Hoặc
• đánh giá nhà cung cấp, với phạm vi bao gồm an toàn sản
phẩm, truy xuất nguồn gốc, xem xét HACCP và thực hành
tốt sản xuất, được thực hiện bởi đánh giá viên có kinh
nghiệm và chứng minh được năng lực về an toàn sản phẩm.
Trường hợp đánh giá nhà cung cấp được hoàn thành bởi
bên thứ hai hoặc bên thứ ba, công ty phải có thể:
− chứng minh năng lực của đánh giá viên
− xác nhận rằng phạm vi đánh giá bao gồm an toàn
sản phẩm, truy xuất nguồn gốc, đánh giá HACCP
và thực hành sản xuất tốt
− Đạt được và xem xét một bản sao của báo cáo
đánh giá đầy đủ
Phải có một quá trình được lập thành văn bản để xem xét sự
tuân thủ của nhà cung cấp một cách liên tục, dựa trên rủi ro
và các tiêu chí tuân thủ đã xác định. Quá trình này phải được
thực hiện đầy đủ. Hồ sơ xem xét phải được lưu giữ.
Bất kỳ hoạt động gia công bên ngoài nào cũng phải
Page 24 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• be undertaken in accordance with established
contracts which clearly define any processing and/ or
packing requirements and product specification
• maintain product traceability.
3.5.4.4 The company shall establish inspection and test
procedures for products where part of the processing
has been outsourced, including visual, chemical
and/or microbiological testing.
The frequency and methods of inspection or testing
shall depend on risk assessment.
3.6 SPECIFICATIONS
Specifications shall exist for raw materials including primary Phải có các tiêu chuẩn cho nguyên liệu bao gồm cả bao bì
packaging, finished products and any product or service which sơ cấp, thành phẩm và bất kỳ sản phẩm hoặc dịch vụ nào
could affect the integrity of the finished product. có ảnh hưởng đến sự toàn vẹn của thành phẩm.
CLAUSE REQUIREMENTS
3.6.1 Specifications for raw materials and primary
packaging shall be adequate and accurate and
ensure compliance with relevant safety and
legislative requirements. The specifications shall
include defined limits for relevant attributes of the
material which may affect the quality or safety of the
final products (e.g. chemical, microbiological or
physical standards).
3.6.2 Accurate, up-to-date specifications shall be available
for all finished products. These may be in the form of
a printed or electronic document, or part of an
online specification system.
They shall include key data to meet customer and
legal requirements and assist the user in the safe
usage of the product.
3.6.3 Where the company is manufacturing customer-
branded products, it shall seek formal agreement
of the finished product specifications. Where
specifications are not formally agreed then the
company shall be able to demonstrate that it has
taken steps to ensure formal agreement is in place.
3.6.4 Specification review shall be sufficiently frequent
to ensure that data is current or at a minimum
every 3 years, taking into account product
changes, suppliers, regulations and other risks.
Reviews and changes shall be documented.
3.7 CORRECTIVE AND PREVENTIVE ACTIONS
FUNDAMENTAL
The site shall be able to demonstrate that it uses
the information from identified failures in the food
safety and quality management system to make
necessary corrections and prevent recurrence
CLAUSE REQUIREMENTS
3.7.1 The site shall have a procedure for handling and
correcting failures identified in the food safety and
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
● được thực hiện theo hợp đồng, trong đó thể hiện rõ các
yêu cầu về quy trình sản xuất và/hoặc đóng gói và tiêu
chuẩn sản phẩm
● đảm bảo việc truy vết (truy tìm nguồn gốc) của sản
phẩm.
Công ty phải thiết lập các thủ tục kiểm tra và thử nghiệm sản
phẩm gia công một phần khi trở về lại, bao gồm ngoại quan,
hóa chất và / hoặc kiểm tra vi sinh.
Tần suất và phương pháp kiểm tra hoặc thử nghiệm phải
dựa vào đánh giá rủi ro.
3.6 TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT
CÁC YÊU CẦU
Tiêu chuẩn của nguyên liệu đầu vào và bao bì sơ cấp phải
đầy đủ và chính xác và đảm bảo tuân thủ các yêu cầu luật
định và yêu cầu về an toàn. Các tiêu chuẩn phải bao gồm
các giới hạn xác định cho các đặc tính của nguyên liệu có
khả năng ảnh hưởng đến chất lượng hoặc an toàn của
thành phẩm (ví dụ các tiêu chuẩn về hóa học, vi sinh hoặc vật
lý)
Các tiêu chuẩn mô tả chính xác và được cập nhật phải sẵn
có cho tất cả các thành phẩm. Các tài liệu này có thể dưới
dạng bản in hoặc điện tử hoặc một phần của hệ thống tiêu
chuẩn kỹ thuật trực tuyến.
Các tiêu chuẩn phải bao gồm các dữ liệu chính đáp ứng
theo yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu luật định
và hỗ trợ khách hàng sử dụng an toàn sản phẩm
Trường hợp công ty sản xuất các sản phẩm mang thương hiệu
của khách hàng, công ty phải tìm kiếm thỏa thuận chính thức
về các tiêu chuẩn kỹ thuật của thành phẩm. Trong trường hợp
tiêu chuẩn kỹ thuật không được thỏa thuận chính thức thì công
ty phải có thể chứng minh rằng đã thực hiện các bước để đảm
bảo thỏa thuận chính thức được đưa ra.
Việc xem xét tiêu chuẩn kỹ thuật phải đủ thường xuyên để đảm
bảo rằng dữ liệu hiện hành hoặc ở mức tối thiểu 3 năm một lần,
khi có các thay đổi về sản phẩm, nhà cung cấp, quy định và các
rủi ro khác.
Các xem xét và thay đổi phải được lập thành văn bản.
3.7 HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC & HÀNH
ĐỘNG PHÒNG NGỪA
YÊU CẦU CƠ BẢN
Công ty phải có khả năng chứng minh là công ty
sử dụng các thông tin từ các thất bại đã được
phát hiện trong hệ thống quản lý chất lượng và
an toàn thực phẩm để thực hiện các sửa chữa
cần thiết và ngăn ngừa tái diễn.
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải có thủ tục cho việc xử lý và khắc phục các lỗi
phát hiện trong hệ thống an toàn thực phẩm và quản lý chất
Page 25 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
quality management system.
3.7.2 Where a non-conformity places the safety, legality
or quality of products at risk this shall be
investigated and recorded including:
• clear documentation of the non-conformity
• assessment of consequences by a suitably
competent and authorised person
• the action to address the immediate issue
• an appropriate timescale for correction
• the person responsible for correction
• verification that the correction has been
implemented and is effective
3.7.3 The site shall have a procedure for the completion
new of root cause analysis. At a minimum root cause
analysis shall be used to implement ongoing
improvements and to prevent recurrence of non-
conformities when:
• analysis of non-conformities for trends
shows there has been a significant increase in a
type of non-conformity
• a non-conformity places the safety,
legality or quality of a product at risk.
3.8 CONTROL OF NON-CONFORMING PRODUCT 3.8. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
The site shall ensure that any out-of-specification product Công ty phải đảm bảo các sản phẩm không đạt yêu cầu
is effectively managed to prevent unauthorised release. được quản lý hiệu quả để ngăn ngừa việc xuất hàng trái
CLAUSE REQUIREMENTS
3.8.1 There shall be procedures for managing non-
conforming products. These procedures shall include:
• the requirement for staff to identify and report a
potentially non-conforming product
• clear identification of a non-conforming product
(e.g. direct labelling or the use of IT systems)
• secure storage to prevent accidental release (e.g.
physical or computer-based isolation)
• referral to the brand owner where required
• defined responsibilities for decision making on the
use or disposal of products appropriate to the issue
(e.g. destruction, reworking, downgrading to an
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
lượng.
Khi sự không phù hợp dẫn đến rủi ro về an toàn, hợp pháp
và chất lượng thực phẩm, phải tiến hành điều tra và lưu hồ
sơ bao gồm:
● văn bản hóa rõ ràng về điểm không phù hợp
● đánh giá về hậu quả bởi người có năng lực và thẩm
quyền
● xác định hành động khắc phục để xử lý các vấn đề tức
thời
● xác đinh thời hạn cho việc sửa chữa
● xác định người có trách nhiệm quyền hạn thích hợp cho
hành động khắc phục
● thẩm tra là hành động khắc phục đã được thực hiện và
có hiệu lực
Nhà máy phải có một thủ tục để hoàn thành phân tích
nguyên nhân gốc. Phân tích nguyên nhân gốc tối thiểu phải
được sử dụng để thực hiện các cải tiến liên tục và ngăn
ngừa tái diễn của sự không phù hợp khi:
• phân tích xu hướng các sự không phù hợp cho thấy có sự
gia tăng đáng kể một loại không phù hợp
• một sự không phù hợp đặt tính an toàn, hợp pháp hoặc
chất lượng của một sản phẩm vào rủi ro.
phép
CÁC YÊU CẦU
Phải có thủ tục cho việc quản lý các sản phẩm không
phù hợp, bao gồm
● yêu cầu cho nhân viên liên quan đến việc phát hiện và
báo cáo sản phẩm không phù hợp
● nhận dạng rõ ràng sản phẩm không phù hợp. (ví dụ dán
nhãn trên sản phẩm hoặc việc sử dụng hệ thống IT)
● lưu trữ an toàn để tránh việc vô ý xuất hàng, ví dụ : khu
vực cô lập
● chuyển đến đơn vị sở hữu thương hiệu khi có yêu cầu
● xác định trách nhiệm ra quyết định về việc sử dụng hoặc
hủy bỏ sản phẩm tùy theo vấn đề gặp phải, ví dụ: hủy bỏ,
tái chế, hạ cấp và ghi nhãn thay thế hoặc chấp nhận
có nhân nhượng
Page 26 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
alternative label or acceptance by concession)
• records of the decision on the use or disposal of
the product
• records of destruction where a product is
destroyed for food safety reasons.
3.9 TRACEABILITY
FUNDAMENTAL
The site shall be able to trace all raw material product
lots (including primary packaging) from its suppliers
through all stages of processing and dispatch to its
customers and vice versa
CLAUSE REQUIREMENTS
3.9.1 new The site shall have a documented traceability
procedure designed to maintain traceability
throughout the site’s processes. At a minimum
this shall include:
• how the traceability system works
• the labelling and records required.
3.9.2 Identification of raw materials (including primary
3.9.1 issue 7 packaging), intermediate/semi-processed
products, part-used materials, finished products
and materials pending investigation shall be
adequate to ensure traceability.
3.9.3 The site shall test the traceability system across
3.9.2 issue 7 the range of product groups to ensure traceability
can be determined from the supplier of raw
material (including primary packaging) to the
finished product and vice versa, including quantity
check/mass balance.
The traceability test shall include a summary of
the documents that should be referenced during
the test, and clearly show the links between
them. The test shall occur at a predetermined
frequency, at a minimum annually, and results
shall be retained for inspection. Traceability should
be achievable within 4 hours.
3.9.4 Where rework or any reworking operation is
performed, traceability shall be maintained.
3.10 COMPLAINT HANDLING 3.10. Xử lý khiếu nại
Customer complaints shall be handled effectively and Các khiếu nại của khách hàng phải được xử lý một cách
information used to reduce recurring complaint levels. có hiệu lực và các thông tin phải được sử dụng để giảm
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
● hồ sơ về quyết định sử dụng hoặc hủy bỏ sản phẩm
● hồ sơ hủy bỏ sản phẩm nếu sản phẩm được hủy bỏ vì lý
do an toàn thực phẩm
3.9. Truy vết (truy xuất nguồn gốc)
YÊU CẦU CƠ BẢN
Công ty phải có khả năng truy xuất nguồn gốc
của các lô nguyên liệu (bao gồm cả bao bì sơ
cấp) từ các nhà cung cấp, qua các giai đoạn
của quá trình sản xuất đến giao hàng cho
khách hàng và ngược lại
CÁC YÊU CẦU
Nhà máy phải có một thủ tục truy xuất nguồn gốc bằng văn
bản được thiết kế để duy trì khả năng truy xuất nguồn gốc
trong suốt các quá trình của nhà máy. Tối thiểu điều này
phải bao gồm:
• cách vận hành của hệ thống truy xuất nguồn gốc
• ghi nhãn và các hồ sơ cần thiết.
Việc nhận dạng các nguyên liệu (bao gồm bao bì sơ cấp)
Sản phẩm trung gian / bán thành phẩm, nguyên liệu đã sử
dụng một phần, thành phẩm, nguyên liệu trong quá trình
điều tra, phải đầy đủ nhằm đảm bảo quá trình truy xuất
nguồn gốc
Nhà máy phải thử nghiệm hệ thống truy truy xuất nguồn gốc
trên phạm vi các nhóm sản phẩm để đảm bảo truy xuất
nguồn gốc từ nhà cung cấp nguyên liệu (bao gồm cả bao bì
sơ cấp) đến thành phẩm và ngược lại, bao gồm kiểm tra
số lượng / cân bằng khối lượng.
Thử nghiệm truy xuất nguồn gốc phải bao gồm một bảng
tóm tắt các tài liệu cần được tham chiếu trong quá trình
thử nghiệm và chỉ rõ các liên kết giữa chúng. Việc thử
nghiệm phải được thực hiện ở tần suất định trước, tối thiểu
hàng năm và kết quả phải được lưu giữ để kiểm tra. Truy
xuất nguồn gốc nên có thể đạt được trong vòng 4 giờ.
Khả năng truy vết phải được duy trì khi thực hiện việc tái chế.
Page 27 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
CLAUSE REQUIREMENTS
3.10.1 All complaints shall be recorded, investigated and the
results of the investigation of the issue recorded
where sufficient information is provided. Actions
appropriate to the seriousness and frequency of the
problems identified shall be carried out promptly and
effectively by appropriately trained staff.
3.10.2 Complaint data shall be analysed for significant
trends. Where there has been a significant increase in
a complaint or a serious complaint, root cause
analysis shall be used to implement ongoing
improvements to product safety, legality and quality,
and to avoid recurrence. This analysis shall be made
available to relevant staff.
3.11 MANAGEMENT OF INCIDENTS, PRODUCT
WITHDRAWAL AND PRODUCT RECALL
The company shall have a plan and system in place to
manage incidents effectively and enable the withdrawal
and recall of products should this be required.
CLAUSE REQUIREMENTS
3.11.1 The company shall have procedures designed to
report and effectively manage incidents and
potential emergency situations that impact food
safety, legality or quality. This shall include
consideration of contingency plans to maintain
product safety, quality and legality. Incidents may
include:
• disruption to key services such as water,
energy, transport, refrigeration processes, staff
availability and communications
• events such as fire, flood or natural
disaster
• malicious contamination or sabotage.
• failure of, or attacks against, digital
cyber-security.
Where products which have been released from the
site may be affected by an incident, consideration
shall be given to the need to withdraw or recall
products.
3.11.2 The company shall have a documented product
withdrawal and recall procedure. This shall include at
a minimum:
• identification of key personnel constituting the
recall management team, with clearly identified
responsibilities
• guidelines for deciding whether a product needs
to be recalled or withdrawn and the records to be
maintained
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
mức độ lặp lại của khiếu nại
CÁC YÊU CẦU
Tất cả các khiếu nại phải được ghi hồ sơ, được điều tra và kết
quả của việc điều tra cũng như nguyên nhân của vụ việc
phải được ghi hồ sơ khi có đủ các thông tin. Hành động xử lý
tương thích với mức độ nghiêm trọng và tần suất xảy ra của các
khiếu nại phải được nhân viên đã được đào tạo thích hợp thực
hiện kịp thời và hiệu quả
Các dữ liệu về khiếu nại phải được phân tích để xác định xu
hướng. Trường hợp có sự tăng đáng kể các khiếu nại hoặc có
khiếu nại nghiêm trọng, phải thực hiện phân tích nguyên nhân
gốc rễ để thực hiện cải tiến liên tục an toàn, hợp pháp và chất
lượng của sản phẩm, cũng như ngăn ngừa sự tái diễn. Kết quả
phân tích phải sẵn có cho các nhân viên liên quan
3.11. Quản lý các sự cố và triệu hồi và thu hồi
sản phẩm
Công ty phải có kế hoạch và hệ thống quản lý hiệu
quả các sự cố và có khả năng thực hiện việc triệu hồi
và thu hồi sản phẩm khi có yêu cầu
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải có thủ tục về việc báo cáo và quản lý hiệu
quả các sự cố và các tình huống khẩn cấp tiềm ẩn có thể
ảnh hưởng đến tính an toàn, hợp pháp hoặc chất lượng
của sản phẩm. Việc này bao gồm xem xét và có kế hoạch
ứng phó để duy trì an toàn, chất lượng và tính hợp pháp
của sản phẩm. Sự cố có thể bao gồm:
• sự gián đoạn của các tiện ích chính như nguồn
nước, năng lượng, phương tiện vận chuyển, hệ thống
làm lạnh, hoặc sự vắng mặt của nhân viên và gián đoạn về
trao đổi thông tin
• các sự cố như cháy, ngập lụt, thảm họa tự nhiên
• nhiễm bẩn cố ý hoặc phá hoại
• thất bại, hoặc tấn công, an ninh mạng kỹ thuật số.
Khi sản phẩm đã xuất bán có thể bị ảnh hưởng bởi sự cố,
phải cân nhắc đến sự cần thiết phải triệu hồi hoặc thu hồi
sản phẩm
Công ty phải có thủ tục triệu hồi và thu hồi sản phẩm bằng
văn bản. Thủ tục này tối thiểu phải bao gồm:
• thành lập nhóm thu hồi với các thành viên chủ chốt,
được xác định trách nhiệm cụ thể
• các hướng dẫn cho việc quyết định có cần thu hồi hoặc
triệu hồi sản phẩm hay không và các hồ sơ cần duy trì.
Page 28 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• an up-to-date list of key contacts (including out-
of-hours contact details) or reference to the location
of such a list (e.g. recall management team,
emergency services, suppliers, customers,
certification body, regulatory authority)
• a communication plan including the provision of
information to customers, consumers and regulatory
authorities in a timely manner
• details of external agencies providing advice and
support as necessary (e.g. specialist laboratories,
regulatory authority and legal expertise)
• a plan to handle the logistics of product
traceability, recovery or disposal of affected product,
and stock reconciliation.
• a plan to record timings of key activities
• a plan to conduct root cause analysis and
to implement ongoing improvements, to avoid
recurrence.
The procedure shall be capable of being operated at
any time.
3.11.3 The product recall and withdrawal procedures shall
be tested, at least annually, in a way that ensures
their effective operation. Results of the test shall be
retained and shall include timings of key activities.
The results of the test and of any actual recall shall be
used to review the procedure and implement
improvements as necessary.
3.11.4 In the event of a significant food safety incident,
including a product recall or regulatory food
safety non-conformity (e.g. a regulatory
enforcement notice), the certification body issuing
the current certificate for the site against this
Standard shall be informed within 3 working days.
4 SITE STANDARDS
4.1 EXTERNAL STANDARDS
The production site shall be of suitable size, location and
construction, and be maintained to reduce the risk of
contamination and facilitate the production of safe and
legal finished products.
CLAUSE REQUIREMENTS
4.1.1 Consideration shall be given to local activities and the
site environment, which may have an adverse impact
on finished product integrity, and measures shall be
taken to prevent contamination. Where measures
have been put into place to protect the site (from
potential contaminants, flooding etc.), they shall be
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
• danh sách cập nhật các số liên hệ hoặc điạ điểm của các
người cần liên hệ này như nhóm thu hồi,, các số liên lạc
khẩn cấp, nhà cung cấp, khách hàng, tổ chức chứng nhận,
các cơ quan thẩm quyền
• kế hoạch thông tin, bao gồm việc cung cấp thông tin
cho khách hàng, người tiêu dùng và các cơ quan thẩm
quyền một cách kịp thời
• chi tiết về các đơn vị bên ngoài có khả năng tư vấn và hỗ
trợ khi cần thiết, ví dụ như các chuyên viên, phòng thí
nghiệm bên ngoài, các cơ quan thẩm quyền và cơ quan
pháp luật
• kế hoạch xử lý các vấn đề hậu cần liên quan đến việc
truy xuất nguồn gốc sản phẩm, việc khôi phụ hoặc hủy bỏ
các sản phẩm bị ảnh hưởng và xác nhận số liệu tồn kho.
• một kế hoạch ghi lại thời gian các hoạt động chính
• một kế hoạch để tiến hành phân tích nguyên nhân
gốc rễ và thực hiện các cải tiến liên tục, để tránh tái diễn.
Thủ tục phải có khả năng triển khai thực hiện bất cứ thời
điểm nào
Thủ tục thu hồi và triệu hồi phải được thử nghiệm, ít nhất
hàng năm, để đảm bảo tính hiệu quả khi triển khai. Kết quả
thử nghiệm phải được duy trì và phải thể hiện thời gian tiến
hành các hoạt động. Kết quả thử nghiệm cũng như các lần
thu hồi thực sự phải được sử dụng để rà soát lại thủ tục và
thực hiện các cải tiến cần thiết
Trong trường hợp xảy ra sự cố an toàn thực phẩm nghiêm
trọng, bao gồm thu hồi sản phẩm hoặc không tuân thủ quy
định về an toàn thực phẩm (ví dụ: thông báo hành pháp), cơ
quan cấp chứng nhận hiện hành cho nhà máy theo Tiêu
chuẩn này phải được thông báo trong vòng 3 ngày làm việc.
4 TIÊU CHUẨN NHÀ MÁY
4.1. Tiêu chuẩn cho khu vực bên ngoài
Nhà máy phải có diện tích, vị trí, cấu trúc và thiết kế
phù hợp để đảm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn chéo
và hỗ trợ việc tạo ra sản phẩm an toàn và hợp pháp.
CÁC YÊU CẦU
Phải xem xét các hoạt động tại chỗ và môi trường nhà máy có
thể ảnh hưởng bất lợi đến tính toàn vẹn của thành phẩm và các
biện pháp cần thực hiện để ngăn ngừa nhiễm bẩn. Khi áp dụng
các biện pháp bảo vệ cho nhà máy (tránh các tác nhân nhiễm
bẩn, ngập lụt..), các biện pháp này cần được xem xét mỗi khi có
bất kỳ thay đổi nào.
Page 29 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
reviewed in response to any changes.
4.1.2 The external areas shall be maintained in good order.
Where grassed or planted are located near buildings,
they shall be regularly tended and well maintained.
External traffic routes under site control shall be
suitably surfaced and maintained in good repair to
mitigate the risk of contamination of the product.
4.1.3 The building fabric shall be maintained to minimise
potential for product contamination (e.g.
elimination of bird roosting sites, sealing gaps around
pipes to prevent pest entry, ingress of water and
other contaminants).
4.2 SITE SECURITY AND FOOD DEFENCE 4.2. An ninh nhà máy và phòng vệ thực phẩm
Systems shall protect products, premises and brands from Hệ thống an ninh & phòng vệ thực phẩm phải bảo vệ sản
malicious actions while under the control of the site. phẩm, nhà xưởng, thương hiệu khỏi các hành động phá
CLAUSE REQUIREMENTS
4.2.1 The company shall undertake a documented risk
assessment (threat assessment) of the potential
risks to products from any deliberate attempt to
inflict contamination or damage. This threat
assessment shall include both internal and
external threats.
The output from this assessment shall be a
documented threat assessment plan. This plan
shall be kept under review to reflect changing
circumstances and market intelligence. It shall be
formally reviewed at least annually and
whenever:
• a new risk emerges (e.g. a new threat is
publicised or identified)
• an incident occurs, where product
security or food defence is implicated.
4.2.2 Where raw materials or products are identified as
being at particular risk, the threat assessment
plan shall include controls to mitigate these risks.
Where prevention is not sufficient or possible,
systems shall be in place to identify any
tampering.
These controls shall be monitored, the results
documented, and the controls reviewed at least
annually.
4.2.3 Areas where a significant risk is identified shall be
defined, monitored and controlled. These shall
include external storage and intake points for
products and raw materials (including
packaging).
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Khu vực xung quanh nhà máy phải được duy trì trong tình trạng
tốt. Nếu trồng có trồng cây, cỏ gần tòa nhà, cây cỏ phải được
chăm sóc định kỳ và cắt tỉa tốt. Các đường giao thông thuộc
kiểm soát của nhà máy phải có bề mặt phù hợp và được bảo trì
tốt để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn cho sản phẩm
Nhà xưởng phải được bảo trì để giảm thiểu nguy cơ nhiễm
bẩn vào sản phẩm, (ví dụ cloại bỏ các tổ chim, bịt kín các đường
ống để tránh côn trùng xâm nhập, bị thấm nước hoặc nhiễm
bẩn)
hoại có chủ ý khi còn trong sự kiểm soát của nhà máy.
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải tiến hành đánh giá bằng văn bản việc bố trí an
Công ty phải tiến hành đánh giá rủi ro bằng văn bản (đánh
giá mối đe dọa) về các rủi ro tiềm ẩn đối với các sản phẩm từ
bất kỳ hành động cố ý nào để gây nhiễm bẩn hoặc làm hỏng.
Đánh giá mối đe dọa này phải bao gồm cả các mối đe dọa
bên trong và bên ngoài.
Đầu ra của đánh giá này phải là một kế hoạch đánh giá mối
đe dọa được lập thành văn bản. Kế hoạch này phải được
lưu giữ để xem xét các trường hợp thay đổi hoàn cảnh và
thông tin thị trường. Nó phải được xem xét chính thức ít
nhất mỗi năm và bất cứ khi nào:
• một rủi ro mới xuất hiện (ví dụ: một mối đe dọa mới được
công bố hoặc
xác định)
• xảy ra sự cố, có liên quan đến an ninh sản phẩm hoặc
phòng vệ thực phẩm.
Trường hợp nguyên liệu hoặc sản phẩm được xác định là có
rủi ro đặc biệt, kế hoạch đánh giá mối đe dọa phải bao gồm
các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu các rủi ro này. Trong
trường hợp phòng ngừa không đủ hoặc không khả thi, các
hệ thống phải được áp dụng để xác định bất kỳ sự giả mạo
nào.
Các kiểm soát này phải được theo dõi, các kết quả được lập
thành văn bản và các biện pháp kiểm soát được xem xét ít
nhất mỗi năm một lần.
Các khu vực có rủi ro đáng kể được xác định phải được
nhận biết, theo dõi và kiểm soát. Chúng phải bao gồm bảo
quản bên ngoài và các điểm tiếp nhận các sản phẩm và
nguyên liệu thô (bao gồm cả bao bì sơ cấp).
Các chính sách và hệ thống phải được thực hiện để đảm
Page 30 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

Policies and systems shall be in place to ensure
that only authorised personnel have access to
production and storage areas, and that access to
the site by employees, contractors and visitors is
controlled. A visitor recording system shall be in
place.
Staff shall be trained in site security procedures
and food defence.
4.2.4 Where required by legislation, the site shall
maintain appropriate registrations with the
relevant authorities.
bảo rằng chỉ những nhân viên được ủy quyền mới có quyền
tiếp cận các khu vực sản xuất và bảo quản và việc tiếp cận
của nhân viên, nhà thầu và khách được kiểm soát. Một hệ
thống ghi nhận khách đến làm việc phải được áp dụng.
Nhân viên phải được đào tạo về các thủ tục an ninh tại nhà
máy và phòng vệ thực phẩm.
Khi được yêu cầu bởi luật định, nhà máy phải duy trì đăng
ký phù hợp với các cơ quan có thẩm quyền thích hợp.

4.3 LAYOUT, PRODUCT FLOW AND 4.3. Bố trí mặt bằng, quy trình sản xuất và sự
SEGREGATION ngăn cách
FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN
The factory layout, flow of processes and Việc bố trí mặt bằng nhà máy, quy trình sản
movement of personnel shall be sufficient to xuất và đường di chuyển của nhân viên phải
prevent the risk of product contamination and to phù hợp để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm bẩn cho
sản phẩm và phù hợp với yêu cầu luật định
comply with relevant legislation.
liên quan
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.3.1 There shall be a map of the site. At a minimum, Phải có một sơ đồ nhà máy. Ở mức tối thiểu, sơ đồ này phải
4.3.2 this map shall define: xác định:
issue • access points for personnel • lối vào của nhân viên
7 • access points for raw materials (including • các lối tiếp nhận nguyên liệu thô (bao gồm cả bao bì), bán
packaging), semi-finished products and open thành phẩm và các sản phẩm chưa bao gói
products • các đường di chuyển của nhân sự
• routes of movement for personnel • các đường di chuyển của nguyên liệu thô (bao gồm cả bao
• routes of movement for raw materials bì)
(including packaging) • các đường di chuyển để loại bỏ chất thải
• routes for the removal of waste
• các đường di chuyển của làm lại (rework)
• routes for the movement of rework
• vị trí của bất kỳ tiện ích nào dành cho nhân viên, bao gồm
• location of any staff facilities, including
phòng thay đồ, nhà vệ sinh, căn tin và khu vực hút thuốc
changing rooms, toilets, canteens and smoking
• dòng chảy quá trình sản xuất
areas
• production process flows.
4.3.2 Contractors and visitors, including drivers, shall be Nhà thầu và khách tham quan, bao gồm tài xế, phải được
4.3.3 made aware of all procedures for access to biết tất cả các thủ tục quy định về việc ra vào nhà xưởng và
issue premises and the requirements of the areas they các yêu cầu của các khu vực mà họ đang viếng thăm, đặc biệt
are visiting, with special reference to hazards and các thông tin liên quan đến tới các mối nguy và nguy cơ
7 potential product contamination. Contractors nhiễm bẩn sản phẩm. Nhà thầu tham gia trong việc bảo trì
working in product processing or storage areas hoặc sửa chữa phải được giám sát của một người được chỉ
shall be the responsibility of a nominated person. định.
4.3.3 The movement of personnel, raw materials, Sự di chuyển của con người, nguyên vật liệu, bao bì, nguyên
4.3.4 issue 7 packaging, rework and/or waste shall not liệu tái chế và/hoặc rác thải phải tránh ảnh hưởng đến an
compromise the safety of products. The process toàn thực phẩm. Lưu đồ chế biến, cùng với việc sử dụng các
flow, together with the use of demonstrably thủ tục có hiệu lực, phải sẵn có để giảm thiều rủi ro gây
effective procedures, shall be in place to minimise nhiễm bẩn nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm trung
the risk of the contamination of raw materials, gian, bao bì và thành phẩm.
intermediate/semi-processed products, packaging

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 31 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
and finished products.
4.3.4 Premises shall allow sufficient working space and
4.3.8 issue 7 storage capacity to enable all operations to be carried
out properly under safe hygienic conditions.
4.3.5 Temporary structures constructed during building
4.3.9 issue 7 work or refurbishment etc. shall be designed and
located to avoid pest harbourage and ensure the
safety and quality of products.
4.4 BUILDING FABRIC, RAW MATERIAL
HANDLING, PREPARATION, PROCESSING,
PACKING AND STORAGE AREAS
The fabrication of the site, buildings and facilities shall be
suitable for the intended purpose.
CLAUSE REQUIREMENTS
4.4.1 Walls shall be finished and maintained to prevent the
accumulation of dirt, minimise condensation and
mould growth, and facilitate cleaning.
4.4.2 Floors shall be suitably hard wearing to meet the
demands of the process, and withstand cleaning
materials and methods. They shall be impervious, be
maintained in good repair and facilitate cleaning
4.4.3 Drainage, where provided, shall be sited, designed
and maintained to minimise risk of product
contamination and not compromise product safety.
Machinery and piping shall be arranged so that,
wherever feasible, process waste water goes directly
to drain. Where significant amounts of water are
used, or direct piping to drain is not feasible, floors
shall have adequate falls to cope with the flow of any
water or effluent towards suitable drainage.
4.4.4 Ceilings and overheads shall be constructed, finished
and maintained to prevent the risk of product
4.4.5 issue 7
contamination.
4.4.5 Where suspended ceilings or roof voids are present,
adequate access to the void shall be provided to
4.4.6 issue 7
facilitate inspection for pest activity, unless the void
is fully sealed.
4.4.6 new Where elevated walkways are adjacent to or
pass over production lines, they shall be:
• designed to prevent contamination of
products and production lines
• easy to clean
• correctly maintained.
4.4.7 Where there is a risk to product, windows, and roof
glazing which is designed to be opened for ventilation
purposes, shall be adequately screened to prevent
the ingress of pests.
4.4.8 Doors (both internal and external) shall be
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Nhà xưởng phải có đủ không gian làm việc và kho có sức
chứa phù hợp để các hoạt động có thể diễn ra đúng quy
định trong điều kiện vệ sinh an toàn.
Các cấu trúc tạm thời trong quá trình xây dựng hoặc sửa
chữa nhà xưởng…phải được thiết kế và chọn vị trí sao cho
tránh tạo ra chỗ ẩn náu cho côn trùng và đảm bảo an toàn và
chất lượng của sản phẩm
4.4 Cấu trúc, khu vực nguyên liệu, chuẩn bị,
chế biến đóng gói và lưu kho
Cấu trúc của nhà máy, toà nhà và thiết bị phải thích hợp
cho cách sử dụng dự kiến
CÁC YÊU CẦU
Tường phải được xây dựng, hoàn thiện và bảo dưỡng để
ngăn ngừa sự tích tụ bụi, giảm thiểu sự đọng nước và phát
triển của mốc, và dễ làm sạch.
Sàn phải có bề mặt cứng đáp ứng yêu cầu của quy trình,
và chịu được các biện pháp và vật liệu làm sạch. Sàn
phải không thấm nước và duy trì trong tình trạng tốt và
dễ vệ sinh.
Thoát nước, nếu có, phải ở vị trí thích hợp, được thiết kế
và bảo dưỡng để giảm thiểu sự nhiễm bẩn sản phẩm
và không làm tổn hại tới an toàn sản phẩm. Thiết bị và các
đường ống, nếu khả thi, phải được bố trí sao cho nước xả
trực tiếp xuống rãnh thoát nước. Khi sử dụng nhiều nước
s, hoặc việc bố trí đường ống xả trực tiếp vào hệ thống
thoát nước là không khả thi, sàn nhà phải có đủ độ dốc
phù hợp để nước chảy vào hệ thống thoát nước
Trần và các chi tiết trên cao phải được xây dựng, hoàn
thiện và bảo dưỡng để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn sản
phẩm.
Nếu có sử dụng các trần giả (la- phông) hoặc có
khoảng trống với mái, phải có lối vào thích hợp để kiểm
soát động vật gây hại. trừ khi khoảng trống này được bịt
kín.
Trường hợp có lối đi bộ trên cao lân cận hoặc ngang qua
các dây chuyền sản xuất thì chúng phải:
• được thiết kế để ngăn chặn sự nhiễm bẩn của sản phẩm
và dây chuyền sản xuất
• dễ dàng để vệ sinh
• được bảo trì đúng.
Khi có rủi ro cho sản phẩm, cửa sổ và khoảng mở trên trần
được thiết kế cho mục đích thông gió, phải gắn lưới thích
hợp để tránh côn trùng xâm nhập.
Cửa (cả bên trong và bên ngoài) phải được duy trì
trong tình trạng tốt. Tối thiểu:
Page 32 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

4.4.9 issue 7 maintained in good condition. At a minimum:

• External doors and dock levellers shall be close
fitting or adequately proofed.
• External doors to open product areas shall not be
opened during production periods except in
emergencies.
Where external doors to enclosed product areas are
opened, suitable precautions shall be taken to
prevent pest ingress.
4.4.9 Suitable and sufficient lighting shall be provided for
4.4.10 issue 7 correct operation of processes, inspection of product
and effective cleaning.
• Cửa bên ngoài và cửa xuất hàng phải khít và đảm bảo che
kín .
• Cửa bên ngoài vào khu sản phẩm hở không được mở
trong thời gian sản xuất ngoại trừ trong trường hợp khẩn
cấp.
Khi cửa ngoài vào khu vực sản phẩm kín được mở ra, phải
thực hiện biện pháp phòng ngừa phù hợp để ngăn ngừa
động vật gây hại xâm nhập.
Phải cung cấp đầy đủ ánh sáng để đảm bảo vận hành
các quá trình đúng, kiểm tra sản phẩm chính xác và vệ
sinh hiệu quả.

4.4.10 Adequate ventilation and extraction shall be provided Sự thông gió và quạt hút phù hợp phải được cung cấp
4.4.12 issue 7 in product storage and processing environments to cho môi trường kho và chế biến để ngăn ngừa sự ngưng
prevent condensation or excessive dust. tụ hay tích tụ bụi quá mức.

4.5 UTILITIES – WATER, ICE, AIR AND OTHER 4.5. Tiện ích- nước, nước đá, không khí và
GASES các loại khí khác
Utilities used within the production and storage areas shall be Tiện ích được sử dụng trong các khu vục sản xuất và kho
monitored to effectively control the risk of product phải được theo dõi để kiểm soát hiệu quả nguy cơ lây
contamination. nhiễm sản phẩm
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.5.1 All water (including ice and steam) used as a raw Nước (bao gồm nước đá và hơi nước) sử dụng làm nguyên
material in the manufacture of processed food, the liệu trong sản xuất thực phẩm, sơ chế sản phẩm, rửa tay
preparation of product, hand-washing or for hoặc vệ sinh thiết bị, nhà xưởng phải được cung cấp đầy
equipment or plant cleaning shall be supplied in đủ, phải là nước uống được hoặc không có rủi ro nhiễm
sufficient quantity, be potable at point of use or bẫn các chất nêu trong luật định. Chỉ tiêu vi sinh vật và hóa
pose no risk of contamination according to học của nước phải được phân tích ít nhất hàng năm. Các
applicable legislation. The microbiological and điểm lấy mẫu, phạm vi của kiểm nghiệm và tần suất phân
chemical quality of water shall be analysed at least tích phải được dựa trên phân tích rủi ro, có tính đến nguồn
annually. The sampling points, scope of the test nước, lượng nước lưu trữ tại nhà máy và hệ thống phân phối
and frequency of analysis shall be based on risk, nước, lịch sử sử dụng và mẫu nước trước đây.
taking into account the source of the water, on-
site storage and distribution facilities, previous
sample history and usage.
4.5.2 An up-to-date schematic diagram shall be available of Phải có sẵn một sơ đồ cập nhật của hệ thống phân phối
the water distribution system on site, including nước tại nhà máy, bao gồm cả bồn chứa, hệ thống xử lý
holding tanks, water treatment and water recycling nước và tái sử dụng nước khi thích hợp. Sơ đồ này phải
as appropriate. The diagram shall be used as a basis được sử dụng như một cơ sở cho việc lấy mẫu nước và
for water sampling and the management of water quản lý chất lượng nước.
quality.
4.5.3 Air and other gases used as an ingredient or that Không khí và các khí gas khác được sử dụng làm
4.5.4 issue 7 are in direct contact with products shall be nguyên liệu hoặc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải
monitored to ensure this does not represent a được giám sát để đảm bảo điều này không tạo ra rủi ro
contamination risk. Compressed air that is in direct nhiễm bẩn. Khí nén có tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
phải được lọc tại điểm sử dụng.
contact with the product shall be filtered at point
of use.
4.6 EQUIPMENT 4.6. Trang thiết bị
All food-processing equipment shall be suitable for the Tất cả các thiết bị chế biến thực phẩm phải phù hợp
intended purpose and shall be used to minimise the risk of với mục đích sử dụng và phải đượ sử dụng để giảm
contamination of product thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 33 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
CLAUSE REQUIREMENTS
4.6.1 All equipment shall be constructed of appropriate
materials. The design and placement of equipment
shall ensure it can be effectively cleaned and
maintained.
4.6.2 Equipment which is in direct contact with food shall
be suitable for food contact and meet legal
requirements where applicable.
4.7 MAINTENANCE 4.7. Bảo trì
An effective maintenance programme shall be in Phải có chương trình bảo trì nhà máy và thiết bị
operation for plant and equipment to prevent hiệu quả để ngăn ngừa nhiễm bẩn và làm giảm
contamination and reduce the potential for breakdowns. sự cố ngừng sản xuất.
CLAUSE REQUIREMENTS
4.7.1 There shall be a documented planned maintenance
schedule or condition monitoring system which
includes all plant and processing equipment. The
maintenance requirements shall be defined when
commissioning new equipment.
4.7.2 In addition to any planned maintenance programme,
where there is a risk of product contamination by
foreign bodies arising from equipment damage, the
equipment shall be inspected at predetermined
intervals, inspection results documented and
appropriate action taken.
4.7.3 Where temporary repairs are made, these shall be
documented and controlled to ensure that the safety
or legality of a products is not jeopardised. These
temporary measures shall be permanently repaired
as soon as practicable and within a defined timescale.
4.7.4 The site shall ensure that the safety or legality of
products is not jeopardised during maintenance
and subsequent cleaning operations. Maintenance
work shall be followed by a documented hygiene
clearance procedure.
Equipment and machinery shall be inspected by an
authorised member of staff to confirm the removal
of contamination hazards, before being accepted
back into operation.
4.7.5 Materials and parts used for equipment and plant
4.7.6. issue 7 maintenance shall be of an appropriate grade or
quality.
Those materials (such as lubricating oil) that pose a
risk by direct or indirect contact with raw materials
(including primary packaging), intermediate
products and finished products shall be food grade
and of a known allergen status.
4.7.6 Engineering workshops shall be kept clean and tidy
4.7.7 issue 7 and controls shall be in place to prevent transfer of
engineering debris to production or storage areas.
4.8 STAFF FACILITIES
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
CÁC YÊU CẦU
Tất cả thiết bị phải được sản xuất từ các vật liệu thích hợp.
Thiết kế và vị trí của thiết bị phải đảm bảo thiết bị có thể
được vệ sinh và bảo trì hiệu quả
Thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải phù hợp để
tiếp xúc với thực phẩm và đáp ứng yêu cầu luật định khi
thích hợp.
CÁC YÊU CẦU
Phải có kế hoạch bảo trì bằng văn bản hoặc hệ thống giám
sát điều kiện hoạt động cho toàn bộ nhà máy và thiết bị
sản xuất. Các quy đinh về bảo trì phải được xác định khi
lắp đặt thiết bị mới.
Bên cạnh kế hoạch bảo trì, ở bất kỳ nơi nào mà sản phẩm
có khả năng nhiễm tạp chất do thiết bị hư hỏng, các thiết bị
đó phải được kiểm tra định kỳ, kết quả kiểm tra phải được
văn bản hóa và phải thực hiện các hành động tương ứng
với kết quả này.
Nếu có những sửa chữa ngắn hạn, thì phải viết thành văn
bản và kiểm soát để đảm bảo sự an toàn, hợp pháp của
sản phẩm không bị đe doạ. Các biện pháp kiểm soát
tạm thời phải được sửa chữa hoàn chỉnh trong thời gian
ngắn nhất có thể và trong thời hạn đã xác định
Nhà máy phải đảm bảo rằng tính an toàn hoặc hợp pháp của
sản phẩm không bị ảnh hưởng xấu trong quá trình bảo trì và
các hoạt động vệ sinh tiếp theo. Công việc bảo trì phải được
thực hiện theo thủ tục vệ xác nhận sinh bằng văn bản.
Thiết bị và máy móc phải được kiểm tra bởi một nhân viên
được ủy quyền để xác nhận việc loại bỏ các mối nguy nhiễm
bẫn, trước khi được chấp nhận trở lại hoạt động.
Vật liệu và các phần được sử dụng cho hoạt động bảo trì
thiết bị và nhà xưởng phải là loại hoặc chất lượng phù
hợp.
Các vật liệu này (như dầu bôi trơn) mà có khả năng tiếp
xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với nguyên liệu (bao
gồm bao bì sơ cấp), bán thành phẩm và thành
phẩm, phải là loại sử dụng cho thực phẩm và nhận biết
tình trạng thành phần gây dị ứng
Các xưởng cơ khí phải sạch sẽ, gọn gàng và áp dụng các
kiểm soát để ngăn ngừa mang theo các mãnh vụn của cơ
khí vào khu vực sản xuất lưu trữ.
4.8. Trang thiết bị cho nhân viên
Page 34 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
Staff facilities shall be sufficient to accommodate the
required number of personnel, and shall be designed and
operated to minimise the risk of product contamination.
The facilities shall be maintained in good and clean
condition.
CLAUSE REQUIREMENTS
4.8.1 Designated changing facilities shall be provided for all
personnel, whether staff, visitor or contractor. These
shall be sited to allow direct access to the production,
packing or storage areas without recourse to any
external area. Where this is not possible, a risk
assessment shall be carried out and procedures
implemented accordingly (e.g. the provision of
cleaning facilities for footwear).
4.8.2 Storage facilities of sufficient size to accommodate
personal items shall be provided for all personnel
who work in raw material handling, preparation,
processing, packing and storage areas.
4.8.3 Outdoor clothing and other personal items shall be
stored separately from production clothing within the
changing facilities. Facilities shall be available to
separate clean and dirty production clothing.
4.8.4 Suitable and sufficient hand-washing facilities shall be
provided at access to, and at other appropriate points
4.8.6 issue 7
within, production areas. Such hand-washing facilities
shall provide as a minimum:
• advisory signs to prompt hand-washing
• a sufficient quantity of water at a suitable
temperature
• water taps with hands-free operation
• liquid/foam soap
• single-use towels or suitably designed and located
air driers.
4.8.5 Toilets shall be adequately segregated and shall not
4.8.7 issue 7 open directly into production or packing areas.
Toilets shall be provided with hand-washing facilities
comprising:
• basins with soap and water at a suitable
temperature
• adequate hand-drying facilities
• advisory signs to prompt hand-washing.
Where hand-washing facilities within toilet facilities
are the only facilities provided before re-entering
production, the requirements of clause 4.8.6 shall
apply and signs shall be in place to direct people to
hand-washing facilities before entering production.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Trang thiết bị cho nhân viên phải đầy đủ theo số
lượng nhân viên và được thiết kế và vận hành sao cho
rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm là thấp nhất. Các
phương tiện này phải được duy trì ở tình trạng tốt và
vệ sinh
CÁC YÊU CẦU
Phải có phòng thay bảo hộ lao động cho tất cả mọi người,
từ nhân viên, khách đến nhà thầu. Vị trí của phòng phải
cho phép nhân viên đi trực tiếp vào khu vực sản xuất,
đóng gói hoặc lưu trữ mà không phải đi qua các khu vực
bên ngoài. Khi không thể đảm bảo điều này, phải tiến
hành phân tích rủi ro và áp dụng các quy trình kiểm soát, ví
dụ : vệ sinh giày dép.
Phải cung cấp các tủ lưu trữ có diện tích phù hợp cho tất
cả nhân viên tiếp xúc với nguyên liệu, chế biến, chuẩn bị,
đóng gói và lưu kho để họ cất các vật dụng cá nhân.
Trong khu vực thay đồ, nơi để quần áo mặc ngoài trời và
vật dụng cá nhân phải tách biệt khỏi đồ bảo hộ lao
động. Phải có phương tiện để tách biệt bảo hộ lao động
sạch và dơ
Phải cung cấp đủ số lượng các phương tiện rửa tay
phù hợp ở các lối vào và các vị trí cần thiết trong khu vực
sản xuất. Tối thiểu phương tiện rửa tay phải có:
• bảng khuyến cáo rửa tay
• đủ nước ở nhiệt độ phù hợp
• sử dụng vòi nước loại không cần dùng tay để tắt, mở
nước
• xà phòng rửa tay dạng nước
• khăn lau sử dụng một lần hoặc máy sấy khô tay được đặt
tại vị trí phù hợp
Nhà vệ sinh phải được tách biệt và không được mở trực
tiếp vào khu sản xuất, bao gói và kho lưu trữ. Nhà vệ
sinh phải trang bị phương tiện rửa tay bao gồm:
• bồn rửa tay được cung cấp nước ở nhiệt độ thích hợp
• phương tiện làm khô tay phù hợp
• bảng khuyến cáo rửa tay
Khi phương tiện rửa tay trong nhà vệ sinh là phương tiện
rửa tay duy nhất trước khi vào khu vực sản xuất, phải áp
dụng các yêu cầu ở 4.8.6 và phải có các bảng chỉ dẫn để
hướng dẫn mọi người rửa tay trước khi vào khu vực
sản xuất
Page 35 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
4.8.6 Where smoking is allowed under national law,
designated controlled smoking areas shall be
4.8.8 issue 7
provided which are both isolated from production
areas to an extent that ensures smoke cannot reach
the product and fitted with sufficient extraction to
the exterior of the building. Adequate arrangements
for dealing with smokers’ waste shall be provided at
smoking facilities, both inside and at exterior
locations. Electronic cigarettes shall not be permitted
to be used or brought into production or storage
areas.
4.8.7 All food brought into manufacturing premises by staff
shall be appropriately stored in a clean and hygienic
4.8.9 issue 7
state. No food shall be taken into storage, processing
or production areas. Where eating of food is allowed
outside during breaks, this shall be in suitable
designated areas with appropriate control of waste.
4.8.8 Where catering facilities (including vending
4.8.10 machines) are provided on the premises, they shall
be suitably controlled to prevent contamination of
issue
products (e.g. as a source of food poisoning or
7
introduction of allergenic material to the site).
4.9 CHEMICAL AND PHYSICAL PRODUCT
CONTAMINATION CONTROL RAW MATERIAL
HANDLING, PREPARATION, PROCESSING,
PACKING AND STORAGE AREAS
Appropriate facilities and procedures shall be in place to
control the risk of chemical or physical contamination of
product.
4.9.1 CHEMICAL CONTROL
CLAUSE REQUIREMENTS
4.9.1.1 Processes shall be in place to manage the use,
storage and handling of non-food chemicals to
prevent chemical contamination. These shall include
as a minimum:
• an approved list of chemicals for purchase
• availability of material safety data sheets and
specifications
• confirmation of suitability for use in a food-
processing environment
• avoidance of strongly scented products
• the labelling and/or identification of containers of
chemicals at all times
• a designated storage area with restricted access to
authorised personnel
• use by trained personnel only.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Ở khu vực mà luật quốc gia cho phép hút thuốc , phải
có khu vực hút thuốc tách biệt khỏi khu vực sản xuất ở
mức độ thích hợp để đảm bảo khói không thể ảnh hưởng
đến sản phẩm cũng như phải đảm bảo có hệ thống quạt
hút phù hợp ra bên ngoài. Phải cung cấp các phương tiện
phù hợp để chứa tàn thuốc cho các vị trí bên trong và bên
ngoài. Thuốc lá điện tử không được phép mang vào khu
vực sản xuất hoặc lưu kho.
Tất cả các thực phẩm do nhân viên đem vào nhà máy phải
được cất giữ ở nơi vệ sinh và sạch sẽ. Không đem thực
phẩm vào kho, khu vực sản xuất và chế biến. Khi cho
phép nhân viên ăn uống trong giờ giải lao, phải có khu
vực dành riêng và phải có biện pháp kiểm soát rác thải
phù hợp.
Khu vực nhà ăn (bao gồm máy bán hàng tự động) nếu
có phải được kiểm soát thích hợp để ngăn ngừa nhiễm
bẩn vào sản phẩm ( ví dụ là nguồn gây ngộ độc hoặc đưa
các chất dị ứng vào nhà máy)
4.9. Kiểm soát rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm
do các yếu tố vật lý và hoá học: khu xử lý
nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đóng gói và bảo
quản
Các thủ tục và phương tiện thích hợp phải có sẵn
để kiểm soát rủi ro nhiễm bẩn vật lý hoặc hóa học
vào sản phẩm
4.9.1. Kiểm soát hóa chất
CÁC YÊU CẦU
Phải có các quy trình để quản lý việc sử dụng, lưu trữ và
thao tác với các hóa chất không sử dụng trong thực phẩm
để ngăn ngừa nhiễm bẩn hóa chất. Tối thiểu phải bao
gồm:
• danh sách các hoá chất được phê duyệt để mua hàng
• sẵn có bản thông số an toàn và tiêu chuẩn của sản phẩm
• xác nhận sự phù hợp để sử dụng trong môi trường sản
xuất thực phẩm
• tránh mùi thơm mạnh nhiễm vào thực phẩm
• luôn có nhãn hoặc áp dụng biện pháp nhận dạng các
chai hoá chất
• lưu kho tách biệt và an toàn, chỉ có người được phép mới
có thể vào kho
• chỉ người đã qua đào tạo mới được sử dụng hóa chất
Page 36 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
4.9.1.2 Where strongly scented or taint-forming materials
have to be used, for instance for building work,
procedures shall be in place to prevent the risk of
taint contamination of products.
4.9.2 METAL CONTROL
CLAUSE REQUIREMENTS
4.9.2.1 There shall be a documented policy for the controlled
use and storage of sharp metal implements including
knives, cutting blades on equipment, needles and
wires. This shall include a record of inspection for
damage and the investigation of any lost items. Snap-
off-blade knives shall not be used.
4.9.2.2 The purchase of ingredients and packaging which use
staples or other foreign-body hazards as part of the
packaging materials shall be avoided. Staples, paper
clips and drawing pins shall not be used in open
product areas. Where staples or other items are
present as packaging materials or closures,
appropriate precautions shall be taken to minimise
the risk of product contamination.
4.9.3 GLASS, BRITTLE PLASTIC, CERAMICS AND SIMILAR
MATERIALS
CLAUSE REQUIREMENTS
4.9.3.1 Glass or other brittle materials shall be excluded or
protected against breakage in areas where open
products are handled or there is a risk of product
contamination.
4.9.3.2 Documented procedures for handling glass and other
brittle materials (other than product packaging) shall
be in place where open products are handled or
there is a risk of product contamination. These
procedures shall include as a minimum:
• a list of items detailing location, number, type and
condition
• recorded checks of the condition of items, carried
out at a specified frequency that is based on the level
of risk to the product
• details on cleaning or replacing items to minimise
potential for product contamination.
4.9.3.3 Procedures detailing the action to be taken in case of
breakage of glass or other brittle items shall be
implemented and include the following:
• Training of staff in the correct procedure
• quarantining the products and production area
that were potentially affected
• cleaning the production area
• inspecting the production area and authorising
production to continue
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Khi bắt buộc phải sử dụng các hóa chất có mùi mạnh hoặc
để lại vết ố, ví dụ sử dụng cho hoạt động xây dựng, phải
có các thủ tục để ngăn ngừa các rủi ro nhiễm bẩn vào sản
phẩm
4.9.2. Kiểm soát kim loại
CÁC YÊU CẦU
Phải có chính sách bằng văn bản về việc kiểm soát việc
sử dụng các dụng cụ kim loại sắc nhọn bao gồm dao, lưỡi
dao gắn trên thiết bị, kim và sợi kim loại. Phải có hồ sơ
kiểm tra để phát hiện các hư hỏng và điều tra khi có bất kỳ
vật dụng nào bị thất lạc Không sử dụng loại dao có lưỡi
dao tháo rời được.
Phải tránh việc mua các nguyên lệu và vật liệu bao gói
có sử dụng kim bấm và có các mối nguy về dị vật kim loại
khác trong bao bì. Kim bấm và kẹp giấy không được sử
dụng trong khu vực sản phẩm hở. Khi có kim bấm hoặc
các loại tương tự xuất hiện trong bao bì hoặc nắp, phải có
biện pháp bảo vệ thích hợp để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn
sản phẩm.
4.9.3. Kính, Nhựa cứng, Gốm và các Vật liệu tương
tự
CÁC YÊU CẦU
Thủy tinh hoặc nhựa cứng phải được loại trừ hoặc bảo
vệ chống bể vỡ trong khu vực có sản phẩm hở hoặc khi
có rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm
Phải thiết lập và áp dụng thủ tục bằng văn bản để kiểm
soát kính, vật liệu dễ bể vỡ hoặc nhựa cứng, gốm hoặc
các vật liệu tương tự (không phải bao bì sản phẩm) nơi
sản phẩm hở được xử lý hoặc có rủi ro nhiễm vào sản
phẩm. Thủ tục tối thiểu phải bao gồm:
• danh mục chi tiết về vị trí, số, loại và tình trạng
• hồ sơ kiểm tra tình trạng của các chi tiết, thực hiện theo
định kỳ đã xác định trên cơ sở phân tích rủi ro
• chi tiết về việc vệ sinh, thay thế các chi tiết này để giảm
thiểu nguy cơ nhiễm bẩn vào sản phẩm
Thủ tục bằng văn bản về cách xử lý chi tiết cho trường hợp
bể vỡ kính hoặc nhựa cứng phải được thiết lập và áp
dụng. Thủ tục này phải bao gồm:
• đào tạo nhân viên về thủ tục đúng
• việc cô lập sản phẩm, khu vực sản xuất có thể bị ảnh
hưởng
• vệ sinh khu vực sản xuất
• kiểm tra khu vực sản xuất và thẩm quyền quyết định
việc tiếp tục sản xuất
Page 37 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• changing of workwear and inspection of footwear
• specifying those staff authorised to carry out the
above points
• recording the breakage incident.
• Safely disposing of contaminated product
4.9.3.4 new Where they pose a risk to product, glass windows
shall be protected against breakage.
4.9.3.5 new Where they pose a risk to product, bulbs and strip
lights (including those on electric fly-killer devices)
shall be adequately protected. Where full
protection cannot be provided, alternative
management such as wire-mesh screens or
monitoring procedures shall be in place.
4.9.4 PRODUCTS PACKED INTO GLASS OR OTHER BRITTLE
CONTAINERS
CLAUSE REQUIREMENTS
4.9.4.1 The storage of the containers shall be segregated
from the storage of raw materials, product or other
packaging.
4.9.4.2 Systems shall be in place to manage container
breakages between the container cleaning/inspection
point and container closure. This shall include, as a
minimum, documented instructions which ensure:
• the removal and disposal of at-risk products in the
vicinity of the breakage; this may be specific for
different equipment or areas of the production line
• the effective cleaning of the line or equipment
which may be contaminated by fragments of the
container; cleaning shall not result in the further
dispersal of fragments, for instance by the use of high
pressure water or air
• the use of dedicated, clearly identifiable cleaning
equipment (e.g. colour coded) for removal of
container breakages; such equipment shall be stored
separately from other cleaning equipment
• the use of dedicated, accessible, lidded waste
containers for the collection of damaged containers
and fragments
• a documented inspection of production
equipment is undertaken following the cleaning of a
breakage to ensure cleaning has effectively removed
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
• thay bao hộ lao động và kiểm tra giày dép
• xác định cụ thể nhân viên có thẩm quyền thực hiện
các việc nêu trên
• ghi hồ sơ các sự cố bể vỡ
• Hủy bỏ sản phẩm nhiểm bẫn một cách an toàn
Trường hợp chúng đưa đến một rủi ro cho sản phẩm, cửa
sổ kính phải được bảo vệ chống vỡ.
Trường hợp chúng đưa đến một rủi ro cho sản phẩm, bóng
đèn (kể cả những thiết bị trên thiết bị diệt côn trùng bay)
phải được bảo vệ đầy đủ. Trường hợp không thể cung cấp
bảo vệ đầy đủ, việc quản lý thay thế như màn lưới thép
hoặc thủ tục giám sát phải được thực hiện.
4.9. 4. Sản phẩm đóng gói trong bao bì thủy tinh hoặc
nhựa cứng
CÁC YÊU CẦU
Lưu kho các bao bì phải được tách biệt với lưu trữ nguyên
liệu, sản phẩm hoặc các bao bì khác
Phải có hệ thống để quản lý các sự cố bể vỡ bao bì xảy ra
trong thời điểm sau khi đã vệ sinh/kiểm tra bao bì và trước
khi đóng nắp. Điều này tối thiểu phải bao gồm, thủ tục
bằng văn bản để đảm bảo:
● việc loại bỏ và hủy bỏ các sản phẩm có nguy cơ trong
vùng lân cận với điểm xảy ra bể vỡ; điều này phải cụ thể
cho từng thiết bị khác nhau hoặc từng khu vực của dây
chuyền sản xuất
● việc vệ sinh hiệu quả dây chuyền và thiết bị có khả năng
bị nhiễm bẩn bởi các mảnh vỡ từ bao bì. Việc vệ sinh phải
tránh làm các mảnh vỡ văng xa hơn, ví dụ như sử dụng
nước hoặc khí áp lực cao
● sử dụng các thiết bị vệ sinh chuyên dụng, được nhận
dạng rõ ràng (ví dụ bằng màu sắc) để loại bỏ các bao bì bể
vỡ. Các thiết bị vệ sinh này phải được tách riêng với các
thiêt bị khác.
●sử dụng thùng chứa chất thải chuyên dụng có nắp đậy để
chứa các bao bì bể vỡ và mảnh vỡ
●văn bản hoá việc kiểm tra thiết bị sản xuất sau khi đã
thực hiện vệ sinh các mảnh vỡ để đảm bảo việc vệ sinh có
hiệu quả trong việc loại bỏ các mối nguy nhiễm bẩn sau
này.
Page 38 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
any risk of further contamination
• authorisation is given for production to restart
following cleaning
• the area around the line is kept clear of broken
glass.
4.9.4.3 Records shall be maintained of all container
breakages on the line. Where no breakages have
occurred during a production period, this shall also be
recorded. This record shall be reviewed to identify
trends and potential line or container improvements.
4.9.5 WOOD
CLAUSE REQUIREMENTS
4.9.5.1 Wood should not be used in open product areas
except where this is a process requirement (e.g.
maturation of products in wood). Where the use of
wood cannot be avoided, the condition of wood shall
be continually monitored to ensure it is in good
condition and free from damage or splinters which
could contaminate products.
4.9.6 Other physical contaminants
4.9.6.1 Procedures shall be in place to prevent physical
new contamination of raw materials by raw material
packaging (e.g. during debagging and deboxing
procedures to remove the packaging).
4.9.6.2 Pens used in open product areas shall be
new controlled to minimise the risk of physical
contamination (e.g. designed without small parts
and detectable by foreign-body detection
equipment).
4.10 FOREIGN-BODY DETECTION AND REMOVAL
EQUIPMENT
The risk of product contamination shall be reduced or
eliminated by the effective use of equipment to remove
or detect foreign bodies.
4.10.1 SELECTION AND OPERATION OF FOREIGN-BODY
DETECTION AND REMOVAL EQUIPMENT
CLAUSE REQUIREMENTS
4.10.1.1 A documented assessment in association with the
HACCP study shall be carried out on each production
process to identify the potential use of equipment to
detect or remove foreign-body contamination.
Typical equipment to be considered may include:
• filters
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
● thẩm quyền cho phép tiếp tục sản xuất sau khi đã hoàn
tất việc vệ sinh
●khu vực xung quanh dây chuyền sản xuất phải sạch các
mành thủy tinh
Phải duy trì Hồ sơ về tất cả các bao bì bể vỡ trên dây
chuyền sản xuất. Khi không có sự cố bể vỡ xảy ra trong
quá trình sản xuất, điều này cũng phải được ghi nhận. Hồ
sơ này phải được xem xét để xác định xu hướng và dây
chuyền có nguy cơ cao hoặc cải tiến bao bì
4.9.5 GỖ
CÁC YÊU CẦU
Không sử dụng gỗ trong khu vực có sản phẩm hở, trừ khi
đây là yêu cầu của quy trình sản xuất (ví dụ quá trình chín
của sản phẩm). Khi không thể loại bỏ việc sử dụng gỗ, tình
trạng của gỗ phải được liên tục giám sát để đảm bảo gỗ ở
trong điều kiện tốt và không bị hư hỏng hoặc có các mảnh
gỗ có thể nhiễm bẩn sản phẩm
4.9.6 Các chất nhiễm bẫn vật lý khác
Các thủ tục phải được thực hiện để ngăn ngừa nhiễm bẩn
nguyên liệu thô bởi bao bì nguyên liệu thô (ví dụ: trong quá
trình tháo bao bì và tháo hộp để loại bỏ bao bì).
Bút được sử dụng trong các khu vực sản phẩm hở phải
được kiểm soát để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn vật lý (ví dụ:
được thiết kế không có các bộ phận nhỏ và có thể phát hiện
được bởi thiết bị phát hiện ngoại vật).
4.10. Thiết bị phát hiện và loại bỏ tạp chất
Rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm phải được giảm
thiểu hoặc loại bỏ thông qua việc sử dụng hiệu
quả các thiết bị để loại bỏ hoặc phát hiện dị vật.
4.10. 1 Lựa chọn và vận hành thiết bị phát hiện và loại
bỏ tạp chất
CÁC YÊU CẦU
Phải thực hiện đánh giá bằng văn bản cùng với phân tích
HACCP cho từng quy trình sản xuất để xác định tiềm năng
sử dụng các thiết bị để phát hiện hoặc loại bỏ các dị vật,
tạp chất bị nhiễm vào sản phẩm. Các thiết bị đặc trưng
có thể bao gồm:
● lọc
Page 39 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• sieves
• metal detection
• magnets
• optical sorting equipment
• X-ray detection equipment
• other physical separation equipment (e.g. gravity
separation, fluid bed technology).
4.10.1. The type, location and sensitivity of the detection
2 and/or removal method shall be specified as part of
the site’s documented system. Industry best practice
shall be applied with regard to the nature of the
ingredient, material, product and/or the packed
product. The location of the equipment or any other
factors influencing the sensitivity of the equipment
shall be validated and justified.
4.10.1.3 The site shall ensure that the frequency of the testing
of the foreign-body detection and/or removal
equipment is defined and takes into consideration:
• specific customer requirements
• the site’s ability to identify, hold and prevent the
release of any affected materials, should the
equipment fail.
The site shall establish and implement corrective
action and reporting procedures in the event of a
failure of the foreign-body detector and/or
removal equipment. Action shall include a
combination of isolation, quarantining and re-
inspection of all products produced since the last
successful test or inspection.
4.10.1. Where foreign material is detected or removed by
4 the equipment, the source of any unexpected
material shall be investigated. Information on
rejected materials shall be used to identify trends and
where possible instigate preventive action to reduce
the occurrence of contamination by the foreign
material.
4.10.2 FILTERS AND SIEVES
CLAUSE REQUIREMENTS
4.10.2.1 Filters and sieves used for foreign-body control
shall be of a specified mesh size or gauge and
designed to provide the maximum practical
protection for the product.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
● sàng
●dò kim loại
●nam châm
● các thiết bị phân loại bằng quang học
● thiết bị dò bằng tia X
● các thiết bị tách tạp chất khác, ví dụ tách bằng trọng lực,
kỹ thuật tầng sôi
Loại, vị trí và độ nhạy của phương pháp phát hiện và/hoặc
loại bỏ dị vật, tạp chất phải được mô tả cụ thể trong hệ
thống tài liệu của công ty.Phương pháp thực hành tốt nhất
của ngành phải được áp dụng, phù hợp với bản chất của
các thành phần, nguyên liệu, sản phẩm và/hoặc sản phẩm
đã bao gói. Phải thẩm định và diễn giải về việc chọn lựa vị
trí lắp đặt thiết bị và các thông số khác có thể ảnh hưởng
đến độ nhạy của thiết bị.
Công ty phải đảm bảo tần suất thử nghiệm thiết bị phát
hiện và/hoặc loại bỏ dị vật, tạp chất được xác định, có xem
xét đến:
● Các yêu cầu cụ thể của khách hàng
●Khả năng của công ty trong việc nhận dạng, cô lập và
ngăn ngừa việc sử dụng, xuất bán bất kỳ nguyên liệu, sản
phẩm nào có khả năng bị ảnh hưởng, khi thiết bị bị hư
hỏng
Nhà máy phải thiết lập và thực hiện các biện pháp khắc
phục và báo cáo trong trường hợp thiết bị dò tìm và / hoặc
thiết bị loại bỏ ngoại vật bị lỗi. Hành động sẽ bao gồm một
kết hợp của cô lập, lưu trữ riêng biệt và kiểm tra lại tất cả
các sản phẩm được sản xuất từ lần kiểm tra hoặc thử
nghiệm thành công trước đó.
Khi dị vật, tạp chất được thiết bị phát hiện hoặc loại bỏ,
phải điều tra nguồn gốc của dị vật, tạp chất không mong
muốn.Thông tin về dị vật, tạp chất bị loại bỏ phải được
sử dụng để xác định xu hướng và khi có thể, tiến hành
hành động phòng ngừa để giảm thiểu khả năng xảy ra
nhiễm bẩn dị vật, tạp chất.
4.10.2. Lọc và sàng
CÁC YÊU CẦU
Các lọc và sàng sử dụng để kiểm soát dị vật, tạp chất
phải được mô tả cụ thể kích thước lỗ lọc và sàng hoặc
cỡ sang và được thiết kế để cung cấp sự bảo vệ tối đa cho
sản phẩm.
Page 40 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
4.10.2.2 Filters and sieves shall be regularly inspected or
tested for damage on a documented frequency based
on risk. Records shall be maintained of the checks.
Where defective filters or sieves are identified this
shall be recorded and the potential for contamination
of products investigated and appropriate action
taken.
4.10.3 METAL DETECTORS AND X-RAY EQUIPMENT
CLAUSE REQUIREMENTS
4.10.3.1 Metal detection equipment shall be in place unless
risk assessment demonstrates that this does not
improve the protection of final products from metal
contamination. Where metal detectors are not used
justification shall be documented. The absence of
metal detection would only normally be based on
the use of an alternative, more effective method of
protection (e.g. use of X-ray, fine sieves or filtration
of products).
4.10.3.2 The metal detector or X-ray equipment shall
incorporate one of the following:
• an automatic rejection device, for continuous in- •hệ
line systems, which shall either divert contaminated
product out of the product flow or to a secure unit
accessible only to authorised personnel
• a belt stop system with an alarm where the
product cannot be automatically rejected (e.g. for
very
large packs)
• in-line detectors which identify the location of the
contaminant to allow effective segregation of the
affected product.
4.10.3.3 The site shall establish and implement procedures for
the operation and testing of the metal detection or X-
ray equipment. This shall include as a minimum:
• responsibilities for the testing of equipment
• the operating effectiveness and sensitivity of the
equipment and any variation to this for particular
products
• the methods and frequency of checking the
detector
• recording of the results of checks.
4.10.3.4 Metal detector testing procedures shall, at a
minimum include:
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Các lọc và sàng phải được kiểm tra định kỳ hoặc thử
nghiệm để phát hiện hư hỏng, theo tần suất được văn bản
hóa dựa theo mức độ rủi ro.Hồ sơ kiểm tra phải được
duy trì. Khi phát hiện sang hoặc lọc bị hư hòng, phải ghi hồ
sơ và phải điều tra nguy cơ sản phẩm bị nhiễm bẩn
và thực hiện các hành động thich hợp.
4.10.3. Máy dò kim loại và thiết bị X-ray
CÁC YÊU CẦU
Máy dò kim loại phải được sử dụng trừ khi kết quả phân
tích rủi ro cho thấy việc này không làm tăng khả năng
bảo vệ thành phẩm khỏi các tạp chất kim loại. Khi không
sử dụng máy dò kim loại, các diễn giải phải được văn bản
hóa.Việc không sử dụng máy dò kim loại chỉ xem là bình
thường khi đã có các biện pháp thay thế hiệu quả hơn,
ví dụ sử dụng tia X, sàng tinh hoặc lọc sản phẩm)
Máy dò kim loại hoặc tia X phải tích hợp một trong các
điều sau:
thống tự động loại bỏ sản phẩm nhiễm kim loại,
hoặc với thiết bị gắn trong dây chuyền, phải hoặc gạt
sản phẩm bị nhiễm ra khỏi dòng sản phẩm hoặc gạt
sản phẩm vào hộc bảo vệ mà chỉ có người có thẩm quyền
mới có thể tiếp cận
• dừng băng chuyền kèm chuông báo, khi sản phẩm
không thể tự động bị loại ra, ví dụ các bao sản phẩm quá
lớn
• các máy dò trên băng chuyền có khả năng xác định
vị tri nhiễm bẩn và cho phép cách ly hiệu quả các sản
phẩm bị nhiễm.
Công ty phải thiết lập và áp dụng một thủ tục quy định việc
vận hành và thử nghiệm máy dò kim loại và tia X. Thủ tục
này tối thiểu phải bao gồm:
● trách nhiệm thực hiện kiểm tra thiết bị
●cận hành hiệu quả và độ nhạy của thiết bị và bất kỳ sai số
nào cho các sản phẩm cụ thể
●phương pháp và tần suất kiểm tra máy dò kim loại
●hồ sơ ghi chép kết quả kiểm tra.
Các thủ tục kiểm tra máy dò kim loại phải tối thiểu phải bao
gồm:
Page 41 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• Use of test pieces incorporating a sphere of metal
of a known diameter selected on the basis of risk. The
test pieces shall be marked with the size and type of
test material contained.
• Tests carried out using separate test pieces
containing ferrous metal, stainless steel and typically
non-ferrous metal, unless the product is within a foil
container where ferrous- only test may be applicable.
• A test to prove that both the detection and
rejection mechanisms are working effectively under
normal working conditions.
• test of the metal detector by passing successive
test packs through the unit at typical line operating
speed.
• Checks of failsafe systems fitted to the detection
and rejection systems.
In addition, where metal detectors are
incorporated on conveyors, the test piece shall be
passed as close as possible to the centre of the
metal detector aperture. Wherever possible, the
test piece shall be inserted within a clearly
identified sample pack of the food being produced
at the time of the test.
Where in-line metal detectors are used, the test
piece shall be placed in the product flow wherever
this is possible and the correct timing of the
rejection system to remove identified
contamination shall be validated. Testing of in-line
metal detectors shall be completed during both
line start-up and at the end of the production
period.
4.10.4 MAGNETS
CLAUSE REQUIREMENTS
4.10.4. The type, location and strength of magnets shall be
1 fully documented. Procedures shall be in place for the
inspection, cleaning, strength testing and integrity
checks. Records of all checks shall be maintained.
4.10.5 OPTICAL SORTING EQUIPMENT
CLAUSE REQUIREMENTS
4.10.5.1 Each unit shall be checked in accordance with the
manufacturer’s instructions or recommendations.
Checks shall be documented.
4.10.6 CONTAINER CLEANLINESS – GLASS JARS, CANS AND
OTHER RIGID CONTAINERS
CLAUSE REQUIREMENTS
4.10.6.1 Based on risk assessment, procedures shall be
implemented to minimise foreign-body
contamination originating from the packaging
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
● sử dụng mẫu thử chứa mảnh kim loại hình cầu có đường
kính được lựa chọn dựa vào mối nguy cơ bản biết trước.
Mẫu thử phải ghi kích thước và loại vật liệu của mảnh kim
loại chứa trong mẫu.
●các thử nghiệm phải bao gồm việc sử dụng các mẫu
thử riêng biệt chứa Sắt, thép không rỉ và vật liệu không
từ tính, trừ khi sản phẩm nằm trong bao bì kim loại khi chỉ
cần sử dụng mẫu có sắt.
● thử nghiệm để chứng minh là cả cơ chế phát hiện và loại
bỏ kim loại đều hoạt động hiệu quả trong điều kiện bình
thường.
●kiểm tra máy dò kim loại bằng cách cho qua máy liên tục
các gói mẫu thử tại tốc độ băng tải vận hành bình thường.
● Kiểm tra các hệ thống phát hiện sai lỗi và hệ thống
loại trừ của máy dò
Bên cạnh đó, khi máy dò đi kèm với băng tải: Mẫu thử đi
qua máy dò ở vị trí gần trung tâm của máy dò nhất có thể
và, khi có thể, cần đưa mẫu thử vào trong gói sản phẩm đã
được đánh dấu rõ ràng và đang sản xuất tại thời điểm kiểm
tra máy
Khi sử dụng thiết bị dò kim loại trực tiếp trên dây chuyền,
mẫu thử phải được đặt trong dòng sản phẩm ở bất kỳ nơi
nào có thể và thời gian chính xác của hệ thống loại bỏ để
loại bỏ tạp nhiễm đã xác định phải được xác nhận giá trị
sử dụng. Việc kiểm tra thiết bị dò kim loại trực tiếp trên dây
chuyền phải được hoàn thành trong cả lúc bắt đầu dây
chuyền và vào cuối giai đoạn cuối của sản xuất.
4.10.4 Nam Châm
CÁC YÊU CẦU
Chủng loại, vị trí và lực hút của nam châm phải được văn
bản hóa đầy đủ. Phải có thủ tục cho việc kiểm tra, vệ
sinh, thử nghiệm lực hút và kiểm tra tính toàn vẹn của nam
châm. Hồ sơ kiểm tra phải được duy trì
4.10.5. Thiết bị phân lọai bằng quang học
CÁC YÊU CẦU
Mỗi thiết bị phải được kiểm tra theo hướng dẫn hoặc
khuyến cáo của nhà sản xuất. Phải văn bản hóa việc kiểm
tra
4.10.6- Vệ sinh bao bì chứa sản phẩm Lọ thủy tinh, lon
và các bao bì bằng vật liệu cứng khác
CÁC YÊU CẦU
Căn cứ trên kết quả đánh giá rủi ro, phải áp dụng các thủ
tục để giảm thiểu sự nhiễm bẩn tạp chất có nguồn gốc từ
bao bì (ví dụ lọ, lon, và các bao bì bằng vật liệu cứng
Page 42 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

container (e.g. jars, cans and other pre-formed rigid khác). Điều này phải bao gồm việc sử dụng các băng tải
containers). This may include the use of covered được che phủ, việc lật ngược bao bì và loại bỏ tạp chất
conveyors, container inversion and foreign-body bằng cách rửa nước hoặc thổi khí.
removal through rinsing with water or air jets.
4.10.6.2 The effectiveness of the container cleaning Phải kiểm tra và ghi hồ sơ hiệu quả của thiết bị làm sạch
equipment shall be checked and recorded during bao bì cho mỗi ca sản xuất. Khi thiết bị có gắn hệ thống
each production. Where the system incorporates a loại bỏ bao bì dơ hoặc hư hỏng, việc kiểm tra phải bao
rejection system for dirty or damaged containers, the gồm kiểm tra cả khả năng phát hiện và loại bỏ một cách
check shall incorporate a test of both the detection hiệu quả các bao bì thử nghiệm
and effective rejection of the test container.
4.11 HOUSEKEEPING AND HYGIENE 4.11. Vệ sinh
FUNDAMENTAL YÊU CẦU CƠ BẢN
Housekeeping and cleaning systems shall be in Phải có hệ thống vệ sinh để đảm bảo tiêu
place which ensure appropriate standards of chuẩn vệ sinh thích hợp luôn được duy
hygiene are maintained at all times and the risk trì và giảm thiểu nguy cơ nhiểm bẩn cho
of product contamination is minimised sản phẩm
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.11.1 The premises and equipment shall be maintained in a Nhà xưởng và thiết bị phải duy trì trong điều kiện sạch sẽ
clean and hygienic condition. và hợp vệ sinh.
4.11.2 Documented cleaning procedures shall be in place Phải thiết lập và duy trì thủ tục vệ sinh bằng văn bản cho
and maintained for the building, plant and all nhà xưởng, nhà máy và tất cả các thiết bị, bề mặt tiếp xúc
equipment. Cleaning procedures for processing với thực phẩm. Thủ tục vệ sinh thiết bị chế biến, các bề
equipment, food contact surfaces shall, at a mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm tối thiểu phải bao gồm:
minimum, include:

• responsibility for cleaning • trách nhiệm vệ sinh

• item/area to be cleaned • hạng mục/ khu vực cần vệ sinh
• frequency of cleaning • tần suất vệ sinh
• method of cleaning, including dismantling • phương pháp vệ sinh, bao gồm cả việc tháo các phần
equipment for cleaning purposes where required của thiết bị cho mục đích vệ sinh

• cleaning chemicals and concentrations • hóa chất vệ sinh và nồng độ

• cleaning materials to be used
• cleaning records and responsibility for verification. • hồ sơ vệ sinh và trách nhiệm thẩm tra
The frequency and methods of cleaning shall be
based on risk.
The procedures shall be implemented to ensure
appropriate standards of cleaning are achieved.
4.11.3 Limits of acceptable and unacceptable cleaning
performance shall be defined for food contact
surfaces and processing equipment. These limits
shall be based on the potential hazards relevant to
the product or processing area (e.g.
• vật liệu sử dụng để vệ sinh
Tần suất và phương pháp vệ sinh phải căn cứ vào kết quả
phân tích rủi ro.
Các thủ tục phải được áp dụng để đảm bảo đạt được các
tiêu chuẩn vệ sinh thích hợp.
Giới hạn chấp nhận được và không chấp nhận được của kết
quả hoạt động vệ sinh phải được xác định cho các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm và thiết bị chế biến. Các giới hạn này
phải dựa trên các mối nguy tiềm ẩn có liên quan đến sản
phẩm hoặc khu vực chế biến (ví dụ: vi sinh, chất gây dị ứng,
nhiễm bẩn ngoại vật hoặc nhiễm bẩn từ sản phẩm này đến

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 43 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
microbiological, allergen, foreign-body
contamination or product-to-product
contamination). Therefore, acceptable levels of
cleaning may be defined by visual appearance, ATP
bioluminescence techniques (see glossary),
microbiological testing, allergen testing or
chemical testing as appropriate.
The site shall define the corrective action to be
taken when monitored results are outside of the
acceptable limits.
Where cleaning procedures are part of a defined
prerequisite plan to control the risk of a specific
hazard, the cleaning and disinfection procedures
and their frequency shall be validated and records
maintained. This shall include the risk from
cleaning chemical residues on food contact
surfaces.
4.11.4 The resources for undertaking cleaning shall be
available. Where it is necessary to dismantle
equipment for cleaning purposes or to enter large
equipment for cleaning, this shall be appropriately
scheduled and, where necessary, planned for non-
production periods. Cleaning staff shall be adequately
trained or engineering support provided where
access within equipment is required for cleaning.
4.11.5 The cleanliness of equipment shall be checked before
equipment is released back into production. The
results of checks on cleaning, including visual,
analytical and microbiological checks, shall be
recorded and used to identify trends in cleaning
performance and to instigate improvements where
required.
4.11.6 Cleaning equipment shall be:
• hygienically designed and fit for purpose
• suitably identified for intended use (e.g. colour
coded or labelled)
• cleaned and stored in a hygienic manner to
prevent contamination.
CLEANING IN PLACE (CIP)
4.11.7
CLAUSE REQUIREMENTS
4.11.7.1 All CIP equipment shall be designed and
constructed to ensure effective operation. This
shall include:
• validation confirming the correct design
and operation of the system
• an up-to-date schematic diagram of the
layout of the CIP system
• where rinse solutions are recovered and
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
sản phẩm khác). Do đó, mức độ vệ sinh có thể chấp nhận
được có thể được xác định bằng ngoại quan, kỹ thuật ATP
phát quang sinh học (xem bảng thuật ngữ), thử nghiệm vi
sinh, thử nghiệm chất gây dị ứng hoặc thử nghiệm hóa học
khi thích hợp.
Nhà máy phải xác định hành động khắc phục được thực
hiện khi kết quả giám sát nằm ngoài giới hạn chấp nhận
được.
Khi các thủ tục vệ sinh là một phần của kế hoạch tiên quyết
được xác định để kiểm soát rủi ro của một mối nguy cụ thể,
thủ tục vệ sinh và khử trùng và tần suất của chúng phải được
xác nhận giá trị sử dụng và lưu giữ hồ sơ. Điều này phải bao
gồm rủi ro dư lượng hóa chất vệ sinh trên bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm.
Phải có đủ nguồn lực để thực hiện vệ sinh.Khi cần thiết
phải tháo các thiết bị cho mục đích vệ sinh hoặc phải vào
bên trong các thiết bị lớn để vệ sinh, việc này phải được
lên kế hoạch và khi cần thiết, phải hoạch định vào các
thời điểm không sản xuất.Nhân viên vệ sinh phải được đào
tạo đầy đủ hoặc phải có sự hỗ trợ về kỹ thuật khi việc vào
bện trong thiết bị là cần thiết cho việc vệ sinh
Phải kiểm tra độ sạch của thiết bị trước khi đưa thiết bị
vào sản xuất. Kết quả kiểm tra vệ sinh, bao gồm kiểm
tra ngoại quan, phân tích vi sinh, phải được ghi hồ sơ
và sử dụng để xác định xu hướng của hoạt động vệ
sinh và thực hiện các cải tiến khi cần thiết
Thiết bị vệ sinh phải:
• thiết kế hợp vệ sinh và phù hợp với mục đích sử dụng
• có nhận dạng phù hợp theo mục đích sử dụng dự kiến,
như màu sắc hoặc nhãn
• được lưu trữ trong điều kiện vệ sinh để tránh nhiễm chéo
4.11.7. Vệ sinh bên trong (Hệ thống kín)
CÁC YÊU CẦU
Tất cả các thiết bị CIP phải được thiết kế và xây dựng
để đảm bảo hoạt động hiệu quả. Điều này phải bao
gồm:
• xác nhận giá trị sử dụng thiết kế và vận hành chính
xác của hệ thống
• một sơ đồ bố trí của hệ thống CIP được cập nhật
• khi các dung dịch rửa được thu hồi và tái sử dụng,
một đánh giá về rủi ro nhiễm chéo (ví dụ: do tái đưa
Page 44 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
reused, an assessment of the risk of cross-
contamination (e.g. due to the re-introduction of
allergen).
Alterations or additions to the CIP system shall be
authorised by a suitably competent individual
before changes are made. A record of changes
shall be maintained.
The system shall be revalidated at a frequency
based on risk, and following any alteration or
addition.
4.11.7.2 Limits of acceptable and unacceptable
performance for key process parameters
shall be defined to ensure the removal of
target hazards (e.g. soil, allergens, micro-
organisms, spores). At a minimum these
parameters shall include:
• times for each stage
• detergent concentrations
• flow rate and pressure
• temperatures.
These shall be validated and records of the
validation maintained. • nhiệt độ.
4.11.7.3 The CIP equipment shall be maintained by
suitably trained staff to ensure effective cleaning
is carried out. This shall include:
• detergent concentrations shall be
checked routinely
• recovered post-rinse solutions shall be
monitored for build-up of carry-over from the
detergent tanks
• filters, where fitted, shall be cleaned and
inspected at a defined frequency
• where used, flexible hoses shall be stored
hygienically when not in use, and inspected at a
defined frequency to ensure that they are in good
condition.
4.11.7.4 new CIP facilities, where used, shall be monitored Các phương tiện CIP, khi được sử dụng, phải được giám sát
at a defined frequency based on risk. This ở tần suất xác định dựa trên rủi ro. Điều này có thể bao
may include: gồm:
• monitoring of process parameters
defined in clause 4.11.7.2
• ensuring correct connections, piping and
settings are in place
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
vào các chất gây dị ứng).
Các thay đổi hoặc bổ sung cho hệ thống CIP phải được
phê duyệt bởi một cá nhân có năng lực phù hợp trước
khi thực hiện các thay đổi. Hồ sơ ghi nhận các thay đổi
phải được duy trì.
Hệ thống phải được tái xác nhận giá trị sử dụng theo
tần suất dựa trên rủi ro, và sau bất kỳ thay đổi hoặc
bổ sung nào.
Giới hạn chấp nhận được và không chấp nhận được
của kết quả hoạt động đối với các thông số quá trình
trọng yếu phải được xác định để đảm bảo loại bỏ các
mối nguy mục tiêu (ví dụ: đất, chất gây dị ứng, vi sinh
vật, bào tử). Tối thiểu các thông số này phải bao gồm:
• thời gian cho mỗi giai đoạn
• nồng độ chất tẩy rửa
• tốc độ dòng chảy và áp suất
Những điều này phải được xác nhận giá trị sử dụng và
hồ sơ của việc xác nhận được duy trì.
Thiết bị CIP phải được duy trì bởi đội ngũ nhân viên được
đào tạo phù hợp để đảm bảo việc vệ sinh hiệu quả được
thực hiện. Điều này bao gồm:
• nồng độ chất tẩy rửa phải được kiểm tra thường xuyên
• các dung dịch rửa sau thu hồi phải được giám sát để xây
dựng phần tiếp nhận từ các bể tẩy rửa
• các bộ lọc, khi được trang bị, phải được vệ sinh và kiểm
tra ở tần suất xác định
• nơi sử dụng ống mềm, linh hoạt phải được bảo quản hợp
lý khi không sử dụng và được kiểm tra ở tần suất xác định
để đảm bảo rằng chúng ở trong tình trạng tốt.
• giám sát các thông số quá trình được xác định trong điều
4.11.7.2
• đảm bảo các kết nối, đường ống và đường ống và cài đặt
Page 45 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

• confirming the process is operating chính xác thực hiện

correctly (e.g. valves opening/closing
sequentially) • xác nhận quá trình đang hoạt động chính xác (ví dụ: mở /
• ensuring effective completion of the đóng tuần tự các van)
cleaning cycle
• monitoring for effective results, including • đảm bảo hoàn thành chu trình vệ sinh hiệu quả
draining where required.
• giám sát hiệu lực của kết quả, kể cả thoát nước khi cần.
Procedures shall define the action to be
taken if monitoring indicates that processing Các thủ tục phải xác định hành động cần thực hiện nếu việc
is outside the defined limits. giám sát chỉ ra rằng việc xử lý nằm ngoài giới hạn đã xác
định.

ENVIRONMENTAL MONITORING 4.11.8. GIÁM SÁT MÔI TRƯỜNG

4.11.8
CLAUSE REQUIREMENTS
Risk-based environmental monitoring programmes shall be in
place for pathogens or spoilage organisms. At a minimum,
these shall include all production areas with open and ready-to-
eat products.
4.11.8.1 The design of the environmental monitoring
programme shall be based on risk, and at a
minimum include:
• sampling protocol
• identification of sample locations
• frequency of tests
• target organism(s) (e.g. pathogens,
spoilage organisms and/or indicator organisms)
• test methods (e.g. settle plates, rapid
testing and swabs)
• recording and evaluation of results.
The programme and its associated procedures
shall be documented.
4.11.8.2 Appropriate control limits shall be defined for the
NEW environmental monitoring programme.
CÁC YÊU CẦU
Các chương trình giám sát môi trường dựa trên rủi ro phải
được áp dụng cho các mầm bệnh hoặc sinh vật gây hư
hỏng. Tối thiểu, chúng phải bao gồm tất cả các khu vực sản
xuất với các sản phẩm hở và sản phẩm ăn ngay.
Thiết kế của chương trình giám sát môi trường phải dựa
trên rủi ro và tối thiểu phải bao gồm:
• chương trình lấy mẫu
• nhận biết các vị trí mẫu
• tần suất thử nghiệm
• các vi sinh vật mục tiêu (ví dụ: tác nhân gây bệnh, vi sinh
vật làm hỏng và / hoặc sinh vật chỉ thị)
• phương pháp thử nghiệm (ví dụ: đặt đĩa, kiểm tra nhanh
và quét bề mặt)
• ghi lại và đánh giá kết quả.
Chương trình và các thủ tục liên quan của nó phải được lập
thành văn bản.
Các giới hạn kiểm soát thích hợp phải được xác định
cho chương trình giám sát môi trường.

The company shall document the corrective action Công ty phải lập văn bản hành động khắc phục được
to be taken when monitored results indicate a thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy không đạt
failure to meet a control limit, or when monitored
được giới hạn kiểm soát, hoặc khi kết quả giámsát
results indicate an upward trend of positive
cho thấy xu hướng tăng của kết quả dương tính.
results.

4.8.11.3 The company shall review the environmental Công ty phải xem xét chương trình giám sát môi
monitoring programme at least annually and trường ít nhất mỗi năm một lần và bất cứ khi nào có:
whenever there are:
• thay đổi trong điều kiện chế biến, dòng chảy quá
• changes in processing conditions, process trình hoặc thiết bị xử lý
flow or equipment
• những phát triển mới trong thông tin khoa học
• new developments in scientific
information • thất bại của chương trình trong việc xác định một
• failures of the programme to identify a vấn đề quan trọng (ví dụ: kiểm tra của cơ quan có

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 46 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
significant issue (e.g. regulatory authority tests
identifying positive results which the site
programme did not)
• product failures (products with positive
tests)
consistently negative results (e.g. a site with a
long history of negative results should review its
programme to consider whether the correct parts
of the factory are being tested, whether the
testing is being conducted correctly, whether the
tests are for the appropriate organisms, etc.).
4.12 WASTE/WASTE DISPOSAL
Waste disposal shall be managed in accordance with legal
requirements and to prevent accumulation, risk of
contamination and the attraction of pests.
CLAUSE REQUIREMENTS
4.12.1 Where licensing is required by law for the removal of
waste, it shall be removed by licensed contractors
and records of removal shall be maintained and
available for audit.
4.12.2 Internal and external waste collection containers and
rooms housing waste facilities shall be managed to
minimise risk. These shall be:
• clearly identified
• designed for ease of use and effective cleaning
• well maintained to allow cleaning and, where
required, disinfection
• emptied at appropriate frequencies
• external wastw containers shall be covered or
doors kept closed as appropriate.
4.12.3 If unsafe products or substandard trademarked
materials are transferred to a third party for
destruction or disposal, that third party shall be a
specialist in secure product or waste disposal and
shall provide records which include the quantity of
waste collected for destruction or disposal.
4.13 MANAGEMENT OF SURPLUS FOOD AND
PRODUCTS FOR ANIMAL FEED
Effective processes shall be in place to ensure the safety
and legality of by-products of the primary processing
activity of the site.
CLAUSE REQUIREMENTS
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
thẩm quyền xác định các kết quả dương tính mà
chương trình của nhà máy đã không phát hiện)
• lỗi sản phẩm (sản phẩm có xét nghiệm dương tính)
• kết quả ổn định cách tiêu cực (ví dụ: một nhà máy có
lịch sử lâu dài về kết quả âm tính nên xem xét chương
trình của mình để xem xét liệu các phần đúng của nhà
máy có đang được thử nghiệm hay không...)
4.12. Rác thải/Xử lý rác thải
Việc xử lý rác phải được quản lý theo yêu cầu luật
định và ngăn ngừa việc tích tụ, rủi ro nhiễm bẩn và
thu hút côn trùng và động vật gây hại
CÁC YÊU CẦU
Khi có yêu cầu về giấy phép cho hoạt độgn xử lý một số
nhóm chất thải, rác thải phải do nhà thầu có giấy phép thu
gom và hồ sơ xử lý phả được duy trì và sẵn sàng cho đánh
giá
Các thùng thu gom rác ở bên trong và bên ngoài hoặc
nhà rác phải được quản lý để giảm thiểu rủi ro. Các
phương tiện này phải:
• được nhận dạng rõ ràng
• thuận tiện cho việc sử dụng và dễ vệ sinh
• được bảo trì tốt, dễ vệ sinh và khi cần thiết, được khử
trùng
• được thu gom theo định kỳ
• thùng rác bên ngoài phải có nắp đậy hoặc có cửa kín
khi cần thiết
Khi các nguyên liệu có thương hiệu không an toàn hoặc
không đạt tiêu chuẩn được chuyển giao cho bên thứ ba để
xử lý, bên thứ ba phải có năng lực trong việc bảo vệ
và hủy bỏ các nguyên liệu này và phải cung cấp hồ sơ có
ghi rõ số lượng rác được thu gom để hủy bỏ
QUẢN LÝ THỰC PHẨM THỪA VÀ SẢN
PHẨM LÀM THỨC ĂN CHO ĐỘNG VẬT
Phải có quá trình hữu hiệu để đảm bảo an toàn và
tính hợp pháp của sản phẩm phụ từ hoạt động
chế biến sơ cấp của nhà máy.
CÁC YÊU CẦU
Page 47 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

4.13.1 Surplus customer-branded products shall be disposed Sản phẩm thừa mang thương hiệu của khách hàng phải
of in accordance with customer-specific được hủy theo yêu cầu cụ thể của khách hàng. Thương
requirements. Customer brand names shall be hiệu của khách hàng phải được gỡ khỏi sản phẩm thừa đã
removed from packed surplus products under the bao gói dưới sự kiểm soát của nhà máy trước khi sản
control of the factory before the product enters the phẩm tham gia vào chuỗi cung ứng trừ khi được ủy quyền
supply chain unless otherwise authorised by the khác bởi khách hàng.
customer.
4.13.2 Where customer-branded products which do not Khi có sản phẩm mang thương hiệu của khách hàng không
meet specifications are sold to staff or passed on to đạt tiêu chuẩn kỹ thuật được bán cho nhân viên hoặc
charities or other organisations this shall be with the thông qua nhân nhượng hoặc tổ chức khác điều này phải
prior consent of the brand owner. Processes shall be được chủ thương hiệu đồng ý trước, Phải sẵn có thủ tục
in place to ensure that all products are fit for đảm bảo tất cả sản phẩm thích hợp cho tiêu dùng và đáp
consumption and meet legal requirements. ứng với yêu cầu luật định.
4.13.3 By-products and downgraded/surplus products Sản phẩm phụ và sản phẩm hạ cấp/ sản phẩm thừa dự
intended for animal feed shall be segregated from kiến làm thức ăn cho động vật phải được tách riêng với rác
waste and protected from contamination during thải và được bảo vệ khỏi sự nhiễm bẩn trong quá trình lưu
storage. Products for animal feed shall be managed in trữ. Sản phẩm làm thức ăn cho động vật phải được quản lý
accordance with the relevant legislative theo các yêu cầu luật định có liên quan.
requirements.
4.14 PEST MANAGEMENT 4.14. Quản lý động vật gây hại
The whole site shall have an effective preventive pest Toàn bộ nhà máy phải có một chương trình quản lý
management programme in place to minimise the risk of phòng ngừa động vật gây hại hiệu quả để giảm thiểu
rủi ro bị xâm nhiễm và các nguồn lực sẵn có để đáp
infestation and resources shall be available to respond rapidly
to any issues which occur to prevent risk to products. ứng nhanh chóng mọi vấn đề xảy ra nhằm ngăn ngừa
rủi ro cho sản phẩm.
Pest management programmes shall comply with all applicable Các chương trình quản lý động vật gây hại phải tuân
legislation. theo tất cả các luật định hiện hành.
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
4.14.1 If pest activity is identified, it shall not present a Nếu nhận diện có sự hoạt động của động vật gây hại,
risk of contamination to products, raw materials or phải đảm bảo không gây rủi ro nhiễm bẩn cho sản
packaging. phẩm, nguyên liệu hoặc bao bì.
The presence of any infestation on site shall be Phải nhận diện và ghi hồ sơ mọi sự xâm nhập tại nhà
documented in pest management records and be máy và điều này là một phần của chương trình quản lý
part of an effective pest control programme to động vật gây hại có hiệu lực để loại trừ hoặc quản lý sự
eliminate or manage the infestation so that it does
phá hoại nhờ đó không gây rủi ro cho sản phẩm,
not present a risk to products, raw materials or
nguyên liệu hoặc bao bì.
packaging.

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 48 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
4.14.2 The site shall either contract the services of a
competent pest management organisation or have
appropriately trained staff for the regular
inspection and treatment of the site to deter and
eradicate infestation.
The frequency of inspections shall be determined
by risk assessment and shall be documented. The
risk assessment shall be reviewed whenever:
• there are changes to the building or
production processes which could have an impact
on the pest management programme
• there has been a significant pest issue.
Where the services of a pest management
contractor are employed, the service scope shall
be clearly defined and reflect the activities of the
site.
Service provision regardless of the source shall
meet with all applicable regulatory requirements.
4.14.3 Where a site undertakes its own pest
management, it shall be able to effectively
demonstrate that:
• pest management operations are undertaken by
trained and competent staff with sufficient
knowledge to select appropriate pest control
chemicals and proofing methods and understand
the limitations of use, relevant to the biology of
the pests associated with the site
• staff undertaking pest management activities
meet any legal requirements for training or
registration
• sufficient resources are available to respond to
any infestation issues
• there is ready access to specialist technical
knowledge when required
• legislation governing the use of pest control
products is understood and complied with
• dedicated locked facilities are used for the
storage of pesticides.
4.14.4 Pest management documentation and records shall
be maintained. At a minimum, this shall include:
• an up-to-date plan of the full site, identifying pest
control device and their locations
• identification of the baits and/or monitoring
devices on site
• clearly defined responsibilities for the site
management and for the contractor
• details of pest control products used, including
instructions for their effective use and action to be
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Nhà máy hoặc là hợp đồng dịch vụ của một tổ chức quản lý
động vật gây hại có năng lực hoặc có nhân viên được đào tạo
thích hợp để kiểm tra và xử lý thường xuyên để ngăn chặn và
tiêu diệt sự xâm nhập.
Tần suất kiểm tra phải được xác định bằng đánh giá rủi ro và
phải được lập thành văn bản. Đánh giá rủi ro phải được xem
xét bất cứ khi nào:
• có những thay đổi đối với tòa nhà hoặc quá trình sản xuất
có thể ảnh hưởng đến chương trình quản lý động vật gây
hại
• có một vấn đề về động vật gây hại đáng kể.
Trường hợp sử dụng dịch vụ của một nhà thầu quản lý động
vật gây hại, phạm vi dịch vụ phải được xác định rõ ràng và
phản ánh các hoạt động của nhà máy.
Dịch vụ được cung cấp bởi bất kể nguồn nào cũng phải đáp
ứng với tất cả các yêu cầu luật định hiện hành.
Trường hợp nhà máy tự thực hiện quản lý động vật gây hại,
nhà máy phải có thể chứng minh hiệu quả rằng:
• các hoạt động quản lý động vật gây hại được thực hiện bởi
các nhân viên đã được đào tạo và có năng lực với đầy đủ kiến
thức để lựa chọn hóa chất kiểm soát động vật hại thích hợp
và phương pháp kiểm chứng và hiểu các hạn chế sử dụng,
liên quan đến sinh học của các loài gây
hại liên quan đến nhà máy
• nhân viên thực hiện các hoạt động quản lý động vật hại đáp
ứng mọi yêu cầu pháp lý về đào tạo hoặc đăng ký
• có đủ nguồn lực để đáp ứng với bất kỳ vấn đề nào về phá
hoại, sẵn sàng tiếp cận kiến thức chuyên môn kỹ thuật khi
cần thiết
• Quy định pháp luật việc sử dụng các sản phẩm kiểm soát
động vật gây hại được hiểu và tuân thủ
• các trang bị có khóa chuyên dụng được sử dụng để bảo
quản thuốc trừ sâu.
Tài liệu và hồ sơ quản lý động vật gây hại phải được duy
trì. Ở mức tối thiểu, phải bao gồm:
• sơ đồ mặt bằng được cập nhật của toàn bộ nhà máy,
nhận diện rõ vị trí và số của các dụng cụ kiểm soát động
vật gây hại.
• cách nhận biết bả và /hoặc cách giám sát các dụng cụ
trong nhà máy.
• xácđịnh trách nhiệm rõ ràng đối với việc quản lý nhà
máy và trách nhiệm của nhà thầu phụ
• chi tiết về các sản phẩm dùng kiểm soát động vật gây hại
và hướng dẫn về cách sử dụng hiệu quả sản phẩm này
và các hành động cần thực hiện khi xảy ra tình trạng khẩn
cấp
Page 49 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
taken in case of emergencies
• any observed pest activity
• details of pest control treatments undertaken.
Records may be on paper (hard copy) or
controlled on an electronic system (e.g. an online
reporting system).
4.14.5 Bait stations or other rodent monitoring or control
devices shall be appropriately located and
maintained to prevent contamination risk to
product. Toxic rodent baits shall not be used
within production or storage areas where open
product is present except when treating an active
infestation. Where toxic baits are used, these shall
be secured.
Any missing bait stations shall be recorded,
reviewed and investigated.
4.14.6 Insect-killing devices, pheromone traps and/or
other insect monitoring devices shall be
appropriately sited and operational. If there is a
danger of insects being expelled from a fly-killing
extermination device and contaminating the
product, alternative systems and equipment shall
be used.
4.14.7 new The site shall have adequate measures in place to
prevent birds from entering buildings or roosting
above loading or unloading areas.
4.14.8 In the event of infestation, or evidence of pest
4.14.7 issue activity, immediate action shall be taken to identify
at-risk products and to minimise the risk of product
7 contamination. Any potentially affected products
should be subject to the non-conforming product
procedure.
4.14.9 Records of pest management inspections, pest
4.14.8 issue proofing and hygiene recommendations and actions
taken shall be maintained. It shall be the
7 responsibility of the site to ensure that all of the
relevant recommendations made by its contractor or
in-house expert are carried out in a timely manner.
4.14.10 An in-depth, documented pest management
4.14.9 issue survey shall be undertaken at a frequency based
7 on risk, but at least annually, by a pest control
expert to review the pest management measures
in place. The survey shall:
• provide an in-depth inspection of the
facility for pest activity
• review the existing pest management
measures in place and make any
recommendations for change.
The survey shall be timed to allow access to
equipment for inspection where a risk of stored
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
• Việc quan sát về hoạt động của động vật gây hại
• Chi tiết về các phương thức xử lý động vật gây hại
Hồ sơ có thể trên giấy (bản in ra giấy) hoặc được kiểm soát
trên hệ thống điện tử (ví dụ: hệ thống báo cáo trực tuyến).
Bẫy hoặc các thiết bị kiểm soát chuột hoặc các thiết bị
kiểm soát khác phải được đặt ở vị trí thích hợp và được
duy trì để ngăn ngừa rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm.
Bả chuột có độc không được phép sử dụng trong sản
xuất hoặc khu vực kho nơi có sản phẩm hở trừ trường
hợp nhằm xử lý sự cố tức thời về côn trùng xâm nhập.
Khi sử dụng bã độc, bã phải được bảo vệ an toàn.
Các hộp bã bị mất phải được ghi chép, xem xét và
điều tra nguyên nhân.
Thiết bị diệt côn trùng bay bẫy mùi và/hoặc các thiết
bị giám sát côn trùng khác phải được đặt đúng vị trí và
hoạt động đúng cách. Nếu có mối nguy về côn trùng rơi
khỏi các thiết bị diệt côn trùng và nhiễm bẩn vào sản
phẩm, phải sử dụng các phương thức và thiết bị thay
thế.
Nhà máy phải có các biện pháp thích hợp để ngăn chặn
chim xâm nhập vào các tòa nhà hoặc nằm trên các khu vực
xếp dỡ hàng hóa.
Trong trường hợp có sự phá hoại của côn trùng, hoặc có
bằng chứng về sự có mặt của côn trùng, phải có hành
động xử lý tức thời để loại bỏ mối nguy. Bất kỳ sản phẩm
nào có nguy cơ nhiễm bẩn phải được xử lý theo thủ tục xử
lý sản phẩm không phù hợp
Hồ sơ kiểm tra hoạt động kiểm soát côn trùng, bằng
chứng về côn trùng và các khuyến cáo vệ sinh cũng như
các hành động đã thực hiện phải được duy trì. Công ty
phải có trách nhiệm đảm bảo các khuyến cáo của nhà thầu
hoặc chuyên gia kiểm soát động vật gây hại của công ty
được thực hiện đúng thời hạn.
Phải thực hiện và văn bản hóa hoạt động khảo sát
chuyên sâu tình hình động vật gây hại theo tần suất
xác định dựa trên đánh giá rủi ro, nhưng ít nhất hàng
năm, do chuyên gia về động vật gây hại để xem xét các
biện pháp kiểm soát hiện có. Khảo sát phải:
• thực hiện kiểm tra chuyên sâu của nhà máy về hoạt
động của động vật gây hại.
• xem xét các biện pháp kiểm soát hiện tại và đề xuất
các thay đổi
Thời gian khảo sát phải đủ để kiểm tra các thiết bị khi
có các rủi ro về sản phẩm lưu trữ bị côn trùng phá hoại.
Page 50 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

product insect infestation exists.

4.14.11 Results of pest management inspections shall be Kết quả kiểm tra hoạt động quản lý động vật gây hại
4.14.10 issue assessed and analysed for trends on a regular phải được đánh giá định kỳ và phân tích về xu hướng,
7 basis. At a minimum, results of inspections shall be tối thiểu kết quả của việt kiểm tra phải phân tích:
analysed: • hàng năm
• annually or • khi có sự phá hoại của động vật gây hại
• in the event of an infestation. Việc phân tích này phải bao gồm kết quả từ các thiết bị
The analysis shall include results from trapping and bẫy hoặc thiết bị giám sát để xác định các khu vực có
monitoring devices to identify problem areas. The vấn đề. Phân tích phải được sử dụng làm cơ sở cho việc
analysis shall be used as a basis for improving the cải tiến các thủ tục quản lý động vật gây hại.
pest management procedures.
4.14.1 Employees shall understand the signs of pest Nhân viên phải hiểu biết các dấu hiệu hoạt động của động vật
2 activity and be aware of the need to report any gây hại và nhận thức cần thiết phải báo cáo bất kỳ bằng chứng
evidence of pest activity to a designated manager. hoạt động của động vật gây hại cho người quản lý được chỉ định.
4.14.1
1
issue
7
4.15 STORAGE FACILITIES 4.15. Phương tiện lưu trữ- kho
All facilities used for the storage of raw materials, packaging, Các phương tiện sử dụng để lưu trữ nguyên liệu,
in-process products and finished products shall be suitable for bán thành phẩm và thành phẩm phải phù hợp cho
mục đích sử dụng
purpose.

CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU

4.15.1 Procedures to maintain product safety and quality
during storage shall be developed on the basis of risk
assessment, understood by relevant staff and
implemented accordingly. These may include, as
appropriate:
• managing chilled and frozen product transfer
between temperature-controlled areas
• segregation of products where necessary to avoid
cross-contamination (physical, microbiological
or allergens) or taint uptake
• storing materials off the floor and away from walls
• specific handling or stacking requirements to
prevent product damage.
4.15.2 Where appropriate, packaging shall be stored
away from other raw materials and finished
product. Any part-used packaging materials
suitable for use shall be effectively protected from
contamination and clearly identified to maintain
traceability before being returned to an
appropriate storage area.
Căn cứ vào kết quả phân tích rủi ro, phải xây dựng và áp
dụng các thủ tục để đảm bảo an toàn và chất lượng của
sản phẩm trong quá trình lưu trữ, xuất hàng và vận
chuyển. Thủ tục này phải bao gồm nhưng không giới hạn
trong:
● quản lý sản phẩm lạnh và cấp đông được chuyển giao
giữa các khu vực có kiểm soát nhiệt độ.
●phân cách sản phẩm khi cần thiết để tránh nhiễm bẩn
chéo (vật lý, vi sinh hoặc chất dị ứng) hoặc dính vết bẩn
● lưu trữcác vật liệu có khoảng cách với sàn nhà và tường
● Các yêu cầu đặc thù cho việc xếp dỡ và chất hàng để
ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng
Khi thích hợp, bao bì phải được lưu trữ tách xa với nguyên
liệu và thành phẩm. Bao bì sử dụng một phần thích hợp cho
sử dụng phải được bảo vệ một cách hiệu quả khỏi sự nhiễm
bẩn và nhận biết rõ ràng để duy trì truy xuất nguồn gốc trước
khi được trả về nơi lưu trữ thích hợp.

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 51 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
4.15.3 Where temperature control is required (e.g. for
raw materials, semi-finished materials or final
products), the storage area shall be capable of
maintaining product temperature within
specification and operated to ensure specified
temperatures are maintained. Temperature
recording equipment with suitable temperature
alarms shall be fitted to all storage facilities or
there shall be a system of recorded manual
temperature checks, typically on at least a 4-hourly
basis or at a frequency which allows for
intervention before product temperatures exceed
defined limits for the safety, legality or quality of
products.
4.15.4 Where controlled atmosphere storage is required,
the storage conditions shall be specified and
effectively controlled. Records shall be maintained of
the storage conditions.
4.15.5 Where storage outside is necessary, items shall be
protected from contamination and deterioration.
Items shall be checked for suitability before being
brought into the factory.
4.15.6 The site shall facilitate correct stock rotation of raw
materials, intermediate products and finished
products in storage and ensure that materials are
used in the correct order in relation to their
manufacturing date and within the prescribed shelf
life.
4.16 DISPATCH AND TRANSPORT
Procedures shall be in place to ensure that the
management of dispatch and of the vehicles and
containers used for transporting products from the site do
not present a risk to the safety, security or quality of the
products.
CLAUSE REQUIREMENTS
4.16.1 Procedures to maintain product safety and quality
during loading and transportation shall be developed
and implemented. These may include, as
appropriate:
• controlling temperature of loading dock areas and
vehicles
• the use of covered bays for vehicle loading or
unloading
• securing loads on pallets to prevent movement
during transit
• inspection of loads prior to dispatch.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Khi có yêu cầu về kiểm soát nhiệt độ (vd cho nguyên
liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm), kho phải có
khả năng duy trì nhiệt độ của sản phẩm trong mức quy
định và đảm bảo duy trì nhiệt độ cài đặt. Thiết bị ghi
nhiệt độ có hệ thống báo động phải được lắp đặt cho
tất cả các kho hoặc phải có nhân viên kiểm tra, thông
thường là 4 giờ/lần hoặc theo tần suất hợp lý cho
phép ngăn chặn nhiệt độ của sản phẩm vượt quá
ngưỡng xác định, để đảm bảo tính an toàn, hợp pháp
và chất lượng của sản phẩm
Khi cần kiểm soát khí quyền trong khu vực lưu trữ, điều
kiện lưu trữ phải được xác định cụ thể và được kiểm
soát hiệu quả. Phải duy trì hồ sơ về điều kiện lưu trữ
Khi cần có kho bên ngoài nhà máy, các sản phẩm phải được
bảo vệ khỏi sự nhiễm bẩn và hư hỏng. Phải được kiểm tra sự
thích hợp trước khi mang vào trong nhà máy.
Các hồ sơ giao nhận và/hoặc việc nhận dạng sản phẩm
phải hỗ trợ việc luân chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm
và thành phẩm trong kho và đảm bảo hàng hóa được sử
dụng theo đúng trình tự liên hệ với ngày sản xuất của
nguyên liệu và sử dụng trong hạn sử dụng.
4.16 Xuất hàng và vận chuyển
Phải có các thủ tục để quản lý việc xuất hàng và
đảm bảo các phương tiện vận chuyển và container
sử dụng cho việc vận chuyển sản phẩm từ nhà
máy không có các rủi ro ảnh hưởng đến tính an
toàn hoặc chất lượng của sản phẩm
CÁC YÊU CẦU
Các thủ tục dạng văn bản để duy trì tính an toàn và chất
lượng trong quá trình chất xếp và vận chuyển, phải được
xây dựng và thực hiện. Điều này phải bao gồm khi thích
hợp:
●kiểm soát nhiệt độ của khu vực xuất hàng và Phương
tiện vận chuyển
●sử dụng cửa xuất-nhập hàng được che phủ kín
●đảm bảo tải trọng trên pallet để tránh hàng bị xô lệch khi
di chuyển
●Kiểm tra hàng hóa chất xếp trước khi xe chạy
Page 52 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
4.16.2 All vehicles or containers used for the transportation
of raw materials and the dispatch of products shall
be inspected prior to loading to ensure that they are
fit for purpose. This shall ensure that they are:
• in a clean condition
• free from strong odours which may cause taint to
products
• in a suitable condition to prevent damage to
products during transit
• equipped to ensure any temperature
requirements can be maintained throughout
transportation.
Records of inspections shall be maintained
4.16.3 Where temperature control is required, the transport
shall be capable of maintaining product temperature
within specification, under minimum and maximum
load. Temperature data-logging devices which can be
interrogated to confirm time/temperature conditions
or a system to monitor and record at predetermined
frequencies the correct operation of refrigeration
equipment shall be used and records maintained.
4.16.4 Maintenance systems and documented cleaning
procedures shall be available for all vehicles and
equipment used for loading/unloading. There shall be
records of the measures taken.
4.16.5 The company shall have procedures for the transport
of products, which shall include:
• any restrictions on the use of mixed loads
• requirements for the security of products during
transit, particularly when vehicles are parked and
unattended
• clear instructions in the case of vehicle
breakdown, accident or failure of refrigeration
systems, which ensure that the safety of the products
is assessed and records maintained.
4.16.6 Where the company employs third-party contractors,
all the requirements specified in this section shall be
clearly defined in the contract or terms and
conditions and verified or the contracted company
shall be certificated to the Global Standard for
Storage and Distribution or similar GFSI-recognised
scheme.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Tất cả các phương tiện vận chuyển và container sử
dụng vận chuyển nguyên vật liệu và để giao hàng phải
được kiểm tra trước khi lên hàng để đảm bảo các
phương tiện này phù hợp cho mục đích sử dụng. Việc
này phải bao gồm:
●phương tiện trong tình trạng sạch sẽ
●không có mùi nặng có thể nhiễm vào sản phẩm
●được bảo trì để phòng ngừa hư hỏng sản phẩm trong
quá trình vận chuyển
●được trang bị để đảm bảo duy trì nhiệt độ quy định trong
suốt quá trình vận chuyển
Các hồ sơ kiểm tra phải được duy trì.
Khi có yêu cầu về nhiệt độ, kho và phương tiện vận
chuyển phải có khả năng duy trì nhiệt độ trong mức quy
định với điều kiện lượng hàng là tối thiểu và tối đa. Phải
sử dụng data-logging có thể truy xuất dữ liệu và xác
nhận thời gian/ nhiệt độ hoặc một hệ thống để thẩm tra
và ghi hồ sơ theo định kỳ về việc vận hành chính xác của
các thiết bị lạnh, phải duy trì các hồ sơ
Phải có hệ thống bảo trì và thủ tục dạng văn bản về vệ
sinh cho các phương tiện và thiết bị sử dụng trong nhập/
xuất hàng (ví dụ việc lắp đặt đường ống của silo). Phải có
hồ sơ của các biện pháp được thực hiện.
Công ty phải có thủ tục cho việc vận chuyển sản phẩm,
bao gồm:
●việc hạn chế chất nhiều loại hàng trong cùng phương
tiện
●các yêu cầu về an ninh cho sản phẩm trong quá trình vận
chuyển, đặc biệt khi xe đậu trong bãi xe và không có người
canh giữ xe.
●các hướng dẫn rõ ràng về cách xử lý trong trường hợp xe
hư, tai nạn hoặc hệ thống làm lạnh bị hư hỏng, nhằm đảm
bảo tính an toàn của sản phẩm được đánh giá và duy trì
hồ sơ
Khi công ty có sử dụng nhà thầu bên ngoài, tất cả các yêu
cầu nêu trong mục này phải được xác định rõ trong hợp
đồng hoặc điều khoản và điều kiện và được thẩm tra,
hoặc nhà thầu phải được chứng nhận BRC về Lưu kho và
phân phối hoặc chứng nhận khác tương đương được
công nhận quốc tế
Page 53 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
5 PRODUCT CONTROL
5.1 PRODUCT DESIGN/DEVELOPMENT
Product design and development procedures shall be in
place for new products or processes and any changes to
product, packaging or manufacturing processes to ensure
that safe and legal products are produced.
CLAUSE REQUIREMENTS
5.1.1 The company shall provide clear guidelines on any
restrictions to the scope of new product
developments to control the introduction of hazards
which would be unacceptable to the site or
customers (e.g. the introduction of allergens, glass
packaging or microbiological risks).
5.1.2 All new products and changes to product
formulation, packaging or methods of processing
shall be formally approved by the HACCP team leader
or authorised HACCP committee member. This shall
ensure that hazards have been assessed and suitable
controls, identified through the HACCP system, are
implemented. This approval shall be granted before
products are introduced into the factory
environment.
5.1.3 Trials using production equipment shall be carried
out where it is necessary to validate that product
formulation and manufacturing processes are
capable of producing a safe product of the required
quality.
5.1.4 Initial shelf-life trials shall be undertaken using
documented protocols that reflect conditions
expected during manufacture, storage,
transport/distribution, use and handling to
determine product shelf life.
Results shall be recorded and retained and shall
confirm compliance with the relevant
microbiological, chemical and organoleptic
criteria/sensory analysis. Where shelf-life trials
prior to production are impractical, for instance for
some long-life products, a documented science-
based justification for the assigned shelf life shall
be produced.
5.2 PRODUCT LABELLING
Product labelling shall comply with the appropriate legal Dán nhãn sản phẩm phải phù hợp với các yêu cầu luật
requirements and contain information to enable the safe định thích hợp và có thông tin để có thể xử lý an toàn,
handling, display, storage and preparation of the product trưng bày, lưu kho và chuẩn bị sản phẩm trong chuỗi
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
5 KIỂM SOÁT SẢN PHẨM
5.1. Thiết kế / phát triển sản phẩm
Phải sẵn có các thủ tục về thiết kế và phát triển sản
phẩm mới hoặc quy trình mới và bất kỳ thay đổi nào
về sản phẩm, bao bì hoặc quy trình sản xuất để để
đảm bảo sản xuất sản phẩm an toàn và hợp pháp
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải có hướng dẫn rõ ràng về bất kỳ các hạn chế nào
đối với phạm vi của hoạt động phát triển sản phẩm mới để
kiểm soát sự xuất hiện của các mối nguy không thể chấp
nhận được đối với công ty hoặc khách hàng (ví dụ : xuất hiện
chất dị ứng, rủi ro về bao bì thủy tinh hoặc vi sinh)
Tất cả các sản phẩm mới và các thay đổi về công thức sản
phẩm, bao bì hoặc phương pháp sản xuất phải được phê
duyệt chính thức của trưởng nhóm HACCP hoặc thành
viên nhóm HACCP được ủy quyền. Việc này phải đảm bảo tất
cả các mối nguy được đánh giá và các biện pháp kiểm soát
thích hợp được xác định thông qua hệ thống HACCP. Việc
phê duyệt phải được thực hiện trước khi sản phẩm mới
được đưa vào môi trường sản xuất.
Việc sử dụng thiết bị sản xuất để sản xuất thử sản phẩm
mới phải được thực hiện khi cần thiết để thẩm định rằng
công thức của sản phẩm và các quy trình sản xuất có khả
năng sản xuất ra sản phẩm đảm bảo tính an toàn theo
tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu.
Thử nghiệm hạn sử dụng ban đầu phải được thực hiện
bằng cách sử dụng các đề cương được lập thành văn
bản, phản ánh các điều kiện dự kiến trong quá trình sản
xuất, bảo quản, vận chuyển / phân phối, sử dụng và xử
lý để xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Các kết quả phải được lập hồ sơ và lưu giữ và phải xác
nhận sự phù hợp với các tiêu chí phân tích cảm quan /
vi sinh và hóa học có liên quan. Trường hợp thử nghiệm
hạn sử dụng trước khi sản xuất là không thực tế, ví dụ
như đối với một số sản phẩm có hạn sử dụng dài, thì
phải chứng minh bằng văn bản hạn sử dụng được xác
định dựa trên cơ sở khoa học.
DÁN NHÃN SẢN PHẨM
Page 54 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
within the food supply chain or by the customer
CLAUSE REQUIREMENTS
5.2.1 All products shall be labelled to meet legal
requirements for the designated country of use and
shall include information to allow the safe handling,
display, storage, preparation and use of the product
within the food supply chain or by the customer.
There shall be a process to verify that ingredient and
allergen labelling is correct based on the product
recipe and ingredient specifications.
5.2.2 There shall be effective processes in place to ensure
that labelling information is reviewed whenever
changes occur to:
• the product recipe
• raw materials
• the supplier of raw materials
• the country of origin of raw materials
• legislation.
5.2.3 Where a product is designed to enable a claim to be
made to satisfy a consumer group (e.g. a nutritional
claim, reduced sugar), the company shall ensure that
the product formulation and production process is
fully validated to meet the stated claim.
5.2.4 Where the label information is the responsibility of a
customer or a nominated third party the company
shall provide information:
• to enable the label to be accurately created
• whenever a change occurs which may affect the
label information.
5.2.5 new Where cooking instructions are provided to
ensure product safety, they shall be fully
validated to ensure that, when the product is
cooked according to the instructions, a safe,
ready-to-eat product is consistently
produced.
5.3 MANAGEMENT OF ALLERGENS
FUNDAMENTAL
The site shall have a system for the management of
allergenic materials which minimises the risk of
allergen contamination of products and meets legal
requirements for labelling in the country of sale.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
thực cung ứng thực phẩm hoặc bởi khách hàng.
CÁC YÊU CẦU
Tất cả các sản phẩm phải được dán nhãn theo yêu cầu luật
định của quốc gia nơi tiêu thụ sản phẩm và phải bao gồm
các thông tin cho phép xử lý, trưng bày, lưu kho chuẩn bị và
sử dụng sản phẩm trong chuỗi thực phẩm hoặc bởi khách
hàng. Phải có quy trình để thẩm tra là các thành phần và
chất gây dị ứng trên nhãn là chính xác và dựa trên công
thức sản phẩm và thông số kỹ thuật của thành phần
Phải có những qui trình hiệu quả để đảm bảo rằng thông tin
ghi nhãn được xem xét khi có thay đổi xuất hiện đến:
*Công thức sản phẩm
* Nguyên liệu
* Nhà cung cấp nguyên liệu
* Nguồn gốc nguyên liệu
* Yêu cầu pháp luật
Khi sản phẩm được thiết kế để nhằm đáp ứng các yêu cầu
của một nhóm người tiêu dùng, ví dụ yêu cầu về dinh dưỡng,
giảm lượng đường, công ty phải đảm bảo rằng công thức và
quy trình sản xuất phải được thẩm định đầy đủ để đáp ứng
các yêu cầu đã được nêu.
Trong trường hợp thông tin ghi nhãn là trách nhiệm của một
nhóm khách hàng hoặc một bên thứ 3 được đề cử , công ty
phải cung cấp thông tin:
* cho phép nhãn mác được tạo ra một cách chính xác
* Thông tin bất cứ khi nào có sự thay đổi có thể ảnh
hưởng đến các thông tin trên nhãn
Khi hướng dẫn nấu được cung cấp để đảm bảo an toàn sản
phẩm, chúng phải được xác nhận giá trị đầy đủ để đảm bảo
rằng, khi sản phẩm được nấu theo hướng dẫn, một sản
phẩm an toàn, ăn liền được sản xuất đồng nhất.
5.3 Quản lý chất dị ứng
YÊU CẦU CƠ BẢN
Công ty phải có hệ thống được xây dựng để quản
lý các nguyên liệu gây dị ứng nhằm giảm thiểu rủi
ro về nhiễm bẩn chất dị ứng vào sản phẩm và
tuân thủ các yêu cầu luật định về ghi nhãn trong
nước bán hàng
Page 55 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
CLAUSE REQUIREMENTS
5.3.1 The site shall carry out an assessment of raw
materials to establish the presence and likelihood
of contamination by allergens (see glossary). This
shall include a review of the raw material
specifications and, where required, the acquisition
of additional information from suppliers (e.g.
through questionnaires to understand the allergen
status of the raw material, its ingredients and the
factory in which it is produced).
5.3.2 The company shall identify and list allergen-
containing materials handled on site. This shall
include raw materials, processing aids, intermediate
and finished products, and any new product
development ingredients or products.
5.3.3 A documented risk assessment shall be carried out
to identify routes of contamination and establish
documented policies and procedures for handling
raw materials and intermediate and finished
products to ensure cross-contamination (cross-
contact) is avoided. This assessment shall include:
• consideration of the physical state of the
allergenic material (i.e. powder, liquid,
particulate)
• identification of potential points of cross-
contamination (cross-contact) through the
process flow
• assessment of the risk of allergen cross-
contamination (cross-contact) at each process
step
• identification of suitable controls to
reduce or eliminate the risk of cross-
contamination (cross-contact).
5.3.4 Procedures shall be established to ensure the
effective management of allergenic materials to
prevent cross-contamination (cross-contact) of
products not containing the allergen. These shall
include, as appropriate:
• physical or time segregation while allergen-
containing materials are being stored,
processed or packed
• the use of separate or additional protective
overclothing when handling allergenic
materials
• use of identified, dedicated equipment and
utensils for processing
• scheduling of production to reduce changes
between products containing an allergen and
products not containing the allergen
• systems to restrict the movement of airborne
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải tiến hành đánh giá nguy cơ nguyên liệu bị
nhiễm các chất gây dị ứng (xem phụ lục). Điều này phải bao
gồm việc xem xét tiêu chuẩn nguyên liệu và khi có yêu cầu,
thu thập các thông tin bổ sung từ nhà cung cấp, (ví dụ, thông
qua các bản câu hỏi để hiểu rõ tình hình chất dị ứng của
nguyên liệu, thành phần của nguyên liệu và nhà máy sản
xuất nguyên liệu)
Công ty phải nhận dạng và lập danh sách vật liệu chứa các
chất dị ứng được sử dụng trong nhà máy. Điều này phải bao
gồm các nguyên vật liệu, chất hỗ trợ quy trình sản xuất, bán
thành phẩm và thành phẩm và các sản phẩm mới hoặc
thành phần mới
Phải văn bản hóa bản phân tích rủi ro để nhận dạng các con
đường dẫn đến nhiễm bẩn và phải thiết lập chính sách và thủ
tục bằng văn bản để quản lý các nguyên liệu, bán thành
phẩm và thành phẩm nhằm tránh nguy cơ nhiễm bẩn
chéo. Điều này phải bao gồm :
• cân nhắc về đặc tính vật lý các chất dị ứng, ví dụ bột,
chất lỏng, hạt
• xác định các vị trí có nguy cơ nhiễm bẩn chéo (tiếp xúc
chéo) trong dây chuyền sản xuất.
• Đánh giá rủi ro về nhiễm bẩn chéo chất (tiếp xúc chéo) dị
ứng tại mỗi công đoạn.
• xác định các kiểm soát phù hợp để giảm thiểu hoặc loại
bỏ nguy cơ nhiễm chéo (tiếp xúc chéo)
Thủ tục phải được thiết lập để đảm bảo quản lý hiệu quả
các chất gây dị ứng để ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo (tiếp
xúc chéo) vào các sản phẩm không chứa chất dị ứng. Điều
này phải bao gồm:
• Sự ngăn cách về mặt vật lý hoặc thời gian khi lưu
trữ, sản xuất hoặc đóng gói
các sản phẩm có chứa chất dị ứng
• Sử dụng bảo hộ chuyên biệt khi thao tác với chất dị
ứng
• Sử dụng các thiết bị được nhận dạng, chuyên biệt
cho việc sản xuất
• Lập kế hoạch sản xuất để giảm việc chuyển đổi từ
sản phẩm chứa chất dị ứng sang sản phẩm không
chứa chất dị ứng
• Hệ thống để ngăn chặn đường lưu chuyển của
Page 56 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
dust containing allergenic material
• waste handling and spillage controls
• restrictions on food brought onto site by staff,
visitors and contractors and for catering
purposes.
5.3.5 Where rework is used, or reworking operations are
carried out, procedures shall be implemented to
ensure rework containing allergens is not used in
products that do not already contain the allergen.
5.3.6 Where a justified, risk-based assessment
demonstrates that the nature of the production
process is such that cross-contamination (cross-
contact) from an allergen cannot be prevented, a
warning should be included on the label. National
guidelines or codes of practice shall be used when
making such a warning statement.
5.3.7 Where a claim is made regarding the suitability of a
food for allergy or food sensitivity sufferers, the site
shall ensure that the production process is fully
validated to meet the stated claim and the
effectiveness of the process is routinely verified. This
shall be documented.
5.3.8 Equipment or area cleaning procedures shall be
designed to remove or reduce to acceptable levels
any potential cross-contamination by allergens. The
cleaning methods shall be validated to ensure they
are effective and the effectiveness of the procedure
routinely verified. Cleaning equipment used to clean
allergenic materials shall either be identifiable and
specific for allergen use, single use, or effectively
cleaned after use.
5.4 PRODUCT AUTHENTICITY, CLAIMS AND
CHAIN OF CUSTODY
Systems shall be in place to minimise the risk of
purchasing fraudulent or adulterated food raw materials
and to ensure that all product descriptions and claims are
legal, accurate and verified.
CLAUSE REQUIREMENTS
5.4.1 The company shall have processes in place to access
information on historical and developing threats to
the supply chain which may present a risk of
adulteration or substitution of raw materials. Such
information may come from:
• trade associations
• government sources
• private resource centres.
5.4.2 A documented vulnerability assessment shall be
carried out on all food raw materials or groups of raw
materials to assess the potential risk of adulteration
or substitution. This shall take into account:
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
không khí mang bụi chứa chất
dị ứng.
• Kiểm soát rác thải và tràn đổ
• chính sách về việc mang thực phẩm vào nhà máy,
bao gồm cả thực phẩm của nhân viên, khách và nhà
thầu
Khi sử dụng sản phẩm tái chế, hoặc thực hiện hoạt động tái
chế, phải áp dụng các thủ tục nhằm đảm bảo không tái chế
sản phẩm có chứa chất gây dị ứng vào sản phẩm không chứa
chất gây dị ứng
Trong trường hợp đánh giá hợp lý, dựa trên rủi ro chứng
minh rằng vì bản chất của quá trình sản xuất việc lây nhiễm
chéo (tiếp xúc chéo) chất gây dị ứng không thể ngăn ngừa
được, cần đưa ra cảnh báo trên nhãn. Hướng dẫn quốc gia
hoặc quy phạm thực hành phải được sử dụng khi đưa ra
tuyên bố cảnh báo như vậy.
Khi có công bố về sự phù hợp của sản phẩm liên quan đến
chất dị ứng hoặc liên quan đến các đối tượng nhạy cảm,
công ty phải đảm bảo quy trình sản xuất được thẩm định lại
theo nội dung công bố và hiệu quả của quá trình phải được
thẩm tra. Hoạt động thẩm định này phải được văn bản hóa.
Thiết bị hoặc thủ tục vệ sinh khu vực phải được thiết lập để
loại bỏ hoặc giảm thiểu các rủi ro về nhiễm bẩn (tiếp xúc
chéo) chất dị ứng đến mức chấp nhận. Phương pháp vệ
sinh phải được thẩm định để đảm bảo có hiệu quả và tính
hiệu lực của thủ tục phải được thẩm tra định kỳ. Thei61t bị
vệ sinh được sử dụng cho chất dị ứng phải được nhận dạng
và sử dụng riêng cho chất dị ứng, hoặc sử dụng một lần hoặc
vệ sinh sạch sau khi sử dụng
5.4. GIAN LẬN THỰC PHẨM GiẢ, CÔNG BỐ
VÀ CHUỖI CUNG CẤP SẢN PHẨM
Phải có hệ thống tại chổ để giảm thiểu các nguy cơ của
việc mua nguyên liệu thực phẩm giả hoặc bị pha trộn
và để đảm bảo rằng mô tả sản phẩm và công bố sản
phẩm là hợp pháp , chính xác và được thẩm tra.
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải có các quy trình để truy cập thông tin về
lịch sử và phát triển các mối đe dọa đển chuỗi cung
ứng có thể gây ra nguy cơ giả mạo hoặc thay thế các
nguyên liệu . Những thông tin đó có thể đến từ
* Hiệp hội thương mại
* Nguồn từ chính phủ
* Trung tâm thông tin riêng
Phải đánh giá bằng văn bản cho tất cả nguyên liệu thực phẩm
hoặc nhóm các nguyên liệu để đánh giá mối nguy tiềm ẩn của
các chất giả mạo hoặc thay thế. Đánh giá này phải có:
Page 57 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• historical evidence of substitution or adulteration
• economic factors which may make adulteration or
substitution more attractive
• ease of access to raw materials through the supply
chain
• sophistication of routine testing to identify
adulterants
• the nature of the raw material.
The output from this assessment shall be a
documented vulnerability assessment plan. This
plan shall be kept under review to reflect changing
economic circumstances and market intelligence
which may alter the potential risks. It shall be
formally reviewed annually.
5.4.3 Where raw materials are identified as being at
particular risk of adulteration or substitution, the
vulnerability assessment plan shall include
appropriate assurance and/or testing processes to
mitigate the identified risks.
5.4.4 Where products are labelled or claims are made on
finished packs which are dependent on the status
of a raw material, the status of each batch of the
raw material shall be verified. These claims
include:
• specific provenance or origin
• breed/varietal claims
• assured status (e.g. GlobalG.A.P)
• genetically modified organism (GMO) status
• identity preserved
• named specific trademarked ingredients
the status of each batch of the raw material shall be
verified.
The facility shall maintain purchasing records,
traceability of raw material usage and final product
packing records to substantiate claims. The site shall
undertake documented mass balance tests at a
frequency to meet the particular scheme
requirements or at least every 6 months in the
absence of a scheme-specific requirement.
5.4.5 Where claims are made about the methods of
production (e.g. organic, Halal, Kosher) the site shall
maintain the necessary certification status in order to
make such a claim.
5.4.6 The process flow for the production of products
where claims are made shall be documented and
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
* Bằng chứng mang tính lịch sử của việc thay thế hoặc giả
mạo
* Yếu tố về kinh tế hấp dẫn có thể dẫn đến giả mạo hoặc
thay thế
* Dể đàng tiếp cận nguyên liệu từ chuổi cung cấp
* Tính phức tạp của thử nghiệm định kỳ để xác định các nhân
tố giả mạo
* Tính chất tự nhiên của nguyên liệu
Đầu ra từ đánh giá này phải là một kế hoạch đánh giá
tính dễ tổn hại bằng văn bản. Kế hoạch này phải được
lưu giữ để xem xét phản ánh thay đổi hoàn cảnh
kinh tế và thông tin thị trường có thể làm thay đổi rủi
ro. Nó phải được xem xét chính thức hàng năm.
Tại nơi mà nguyên liệu được xác định như là một mối nguy
cụ thể về giả mạo hoặc thay thế , kế hoạch đánh giá tính dễ
tổn hại phải bao gồm các quá trình kiểm tra và / hoặc đảm
bảo phù hợp để giảm thiểu các rủi ro được xác định.
Khi sản phẩm được dán nhãn hoặc công bố được thực hiện
trên bao bì cuối của thành phẩm về nguồn gốc dựa trên
tình trang của nguyên liệu, tình trạng của mỗi mẽ nguyên liệu
phải được thẩm tra. Các công bố bao gồm:
* Cụ thể hóa nguồn gốc, xuất xứ
* Công bố giống/ loài
* tình trạng đảm bảo (vd Global G.A.P)
* Tình trạng GMO
* Định danh của sản phẩm
* Nguyên liệu, thành phần có tên thương mại riêng
tình trạng của mỗi lô nguyên liệu phải được thẩm tra và duy
trì hồ sơ
Nhà máy phải duy trì hồ sơ mua hàng, truy xuất nguồn gốc
của nguyên liệu sử dụng và thành phẩm được đóng gói để
chứng minh nội dung công bố. Công ty phải thử nghiệm
cân bằng khối lượng được văn bản hóa theo một tần xuất
đáp ứng các yêu cầu của các chương trình cụ thể hoặc ít
nhất 6 tháng/lần trong trong trường hợp không có yêu cầu
cụ thể nào.
Trong trường hợp công bố được thực hiện dựa trên phương
thức sản xuất (vd: Organice, Halal. Kosher), Công ty phải duy
trì tình trạng chứng nhận cần thiết để thực hiện công bố .
Quy trình sản xuất của sản phẩm được công bố phải được
văn bản hóa và phải nhận dạng các khu vực có nguy cơ bị
Page 58 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
potential areas for contamination or loss of identity
identified. Appropriate controls shall be established
to ensure the integrity of the product claims.
5.5 PRODUCT PACKAGING
Product packaging shall be appropriate for the intended use Bao bì sản phẩm phải phù hợp với mục đích sử dụng dự
and shall be stored under conditions to prevent contamination kiến và đựơc bảo quản trong điều kiện phù hợp nhằm ngăn
and minimise deterioration. ngừa nguy cơ nhiễm bẩn và hư hỏng
CLAUSE REQUIREMENTS
5.5.1 When purchasing or specifying primary packaging the
supplier of packaging materials shall be made aware
of any particular characteristics of the food (e.g. high
fat content, pH or usage conditions such as
microwaving, other packaging use on the product)
which may affect packaging suitability. Certificates of
conformity or other evidence shall be available for
primary packaging to confirm it complies with
applicable food safety legislation and is suitable for
its intended use.
5.5.2 Product liners and bags purchased by the company
for use in direct contact with ingredients, or work
in process, shall be appropriately coloured (e.g.
contrasting colour to the product) and resistant to
tearing to prevent accidental contamination.
5.5.3 The company shall have a procedure to manage
new obsolete packaging (including labels). This shall
include:
• mechanisms to prevent accidental use of
obsolete packaging
• control and disposal of obsolete
packaging
• appropriate procedures for the disposal
of obsolete printed materials (e.g. rendering
trademarked materials unusable).
5.6 PRODUCT INSPECTION AND LABORATORY 5.6 Kiểm tra và phân tích sản phẩm
TESTING
The company shall undertake or subcontract inspection and
analyses which are critical to confirm product safety, legality,
integrity and quality, using appropriate procedures, facilities
and standards.
5.6.1 PRODUCT INSPECTION AND TESTING
CLAUSE REQUIREMENTS
5.6.1.1 There shall be a scheduled programme of product
testing which may include microbiological,
chemical, physical and organoleptic testing
according to risk. The methods, frequency and
specified limits shall be documented.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
nhiễm bẩn hoặc mất khả năng nhận dạng sản phẩm. Các
kiểm soát thích hợp phải được thiết lập để đảm bảo tính
toàn vẹn của sản phẩm được công bố.
5.5 BAO GÓI SẢN PHẨM
CÁC YÊU CẦU
Khi mua hàng hoặc chọn lựa cụ thể một loại bao bì sơ cấp,
nhà cung cấp bao bì phải nhận thức được các đặc tính cụ thể
của thực phẩm (ví dụ có hàm lượng chất béo cao, pH ,
hoặc sử dụng trong lò vi song, các bao bì khác sử dụng trên
sản phẩm), có thể ảnh hưởng đến sự phù hợp của bao bì
Phải có chứng nhận phù hợp hoặc các
bằng chứng khác để xác nhận bao bì tuân thủ các yêu cầu
luật định về an toàn thực phẩm và phù hợp với mục đích sử
dụng
Các tấm lót sản phẩm và các túi được mua của công ty để sử
dụng tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, hoặc bán thành
phẩm, phải có màu sắc (ví dụ màu tương phản với sản
phẩm) và khả năng chống rách phù hợp để ngăn ngừa nhiểm
chéo do tai nạn
Công ty phải có một thủ tục để quản lý bao bì lỗi thời (bao
gồm cả nhãn). Điều này phải bao gồm:
• cơ chế ngăn ngừa sử dụng vô tình bao bì lỗi thời
• kiểm soát và xử lý bao bì lỗi thời
• các thủ tục thích hợp để xử lý các vật liệu in lỗi thời (ví dụ:
dấu hiệu nhận biết các vật liệu đăng ký nhãn hiệu không
được sử dụng).
Công ty phải thực hiện hoặc sử dụng các dịch vụ kiểm tra,
phân tích các chỉ tiêu ảnh hưởng quan trọng đến tính hợp
pháp, an toàn, tính toàn vẹn và chất lượng của sản phẩm,
phải sử dụng các thủ tục, phương tiện và tiêu chuẩn
thích hơp để ngăn ngừa sự rủi ro về an toàn của sản phẩm
5.6.1. Kiểm tra và phân tích sản phẩm
CÁC YÊU CẦU
Phải có chương trình phân tích sản phẩm bao gồm các chỉ
tiêu vi sinh, hóa học, vật lý và cảm quan căn cứ vào rủi ro.
Phương pháp, tần suất và các giới hạn cụ thể phải được văn
bản hóa
Page 59 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
5.6.1.2 Test and inspection results shall be recorded and
reviewed regularly to identify trends. The significance
of external laboratory results shall be understood and
acted upon accordingly. Appropriate actions shall be
implemented promptly to address any unsatisfactory
results or trends.
5.6.1.3 The site shall ensure that a system of validation
and ongoing verification of the shelf life is in
place. This shall be based on risk and shall include
sensory analysis and, as applicable, microbiological
testing and relevant chemical factors such as pH
and aw. Records and results from shelf-life tests
shall verify the shelf-life period indicated on the
product.
5.6.2 LABORATORY TESTING
CLAUSE REQUIREMENTS
5.6.2.1 Pathogen testing (including pathogens tested as
part of the environmental testing) shall be
subcontracted to an external laboratory or, where
conducted internally, the laboratory facility shall
be fully segregated from the production and
storage areas and have operating procedures to
prevent any risk of product contamination.
5.6.2.2 Where routine testing laboratories are present on a
manufacturing site, they shall be located, designed
and operated to eliminate potential risks to product
safety. Controls shall be documented, implemented
and shall include consideration of:
• design and operation of drainage and ventilation
systems
• access and security of the facility
• movement of laboratory personnel
• protective clothing arrangements
• processes for obtaining product samples
• disposal of laboratory waste.
5.6.2.3 Where the company undertakes or subcontracts
analyses which are critical to product safety or
legality, the laboratory or subcontractors shall have
gained recognised laboratory accreditation or
operate in accordance with the requirements and
principles of ISO/IEC 17025. Documented justification
shall be available where accredited methods are not
undertaken.
5.6.2.4 Procedures shall be in place to ensure reliability of
laboratory results, other than those critical to safety
and legality specified in clause 5.6.2.3. These shall
include:
• use of recognised test methods, where available
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Kết quả kiểm tra phải được lưu hồ sơ và xem xét thường
xuyên để xác định xu hướng. Ý nghĩa của kết quả xét
nghiệm bên ngoài phải được hiểu và thực thi phù hợp.
Phải có hành động thích hợp, kịp thời khi kết quả không
đạt yêu cầu hoặc có khuynh hướng không đạt yêu cầu.
Công ty phải đảm bảo sẵn có hệ thống xác nhận giá trị sử
dụng và thẩm tra liên tục hạn sử dụng của sản phẩm. Việc
này phải căn cứ trên kết quả phân tích rủi ro và phải bao
gồm việc phân tích về vi sinh và cảm quan cũng như các
chỉ tiêu hóa học liên quan như pH và hoạt độ nước aw. Hồ sơ
và kết quả kiểm tra hạn sử dụng tối thiểu phải thẩm tra thời
hạn sử dụng ghi trên sản phẩm.
5.6.2 . Phân tích trong phòng thí nghiệm
CÁC YÊU CẦU
Việc kiểm tra vi sinh gây bệnh (bao gồm các vi sinh vật gây
bệnh được kiểm tra như là một phần của thử nghiệm môi
trường) phải được thực hiện ở phòng thí nghiệm của nhà
thầu phụ bên ngoài, hoặc, trong trường hợp phòng thí
nghiệm nội bộ thực hiện, phòng thí nghiệm này phải cách xa
khu vực sản xuất của nhà máy để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào
sản phẩm.
Khi có phòng thí nghiệm trong khuôn viên nhà máy,
phòng thí nghiệm phải được thiết kế, chọn vị trí và
hoạt động sao cho loại bỏ mối nguy tiềm ẩn về an toàn cho
sản phẩm. Việc kiểm soát này phải được văn bản hóa, được
thực hiện và phải bao gồm các thông tin sau đây:
• thiết kế hệ thống thoát nước và thông gió
• đường ra/vào và an ninh của phòng thí nghiệm
• đường di chuyển của nhân viên phòng thì nghiệm
• sự bố trí các bảo hộ lao động
• quy trình lấy mẫu
• thu gom và hủy bỏ chất thải của phòng thí nghiệm
Khi công ty tiến hành phân tích các chỉ tiêu ảnh hưởng
đến tính an toàn, hợp pháp của sản phẩm, thì phòng kiểm
nghiệm hoặc nhà thầu phụ phải đạt được sự công nhận hoặc
hoạt động theo yêu cầu và nguyên tắc của ISO 17025. Phải
sẵn có lý giải bằng văn bản khi chưa có phương pháp được
công nhận.
Bên cạnh những quy định cụ thể tại 5.6.2.3, phải sẵn có thủ
tục để đảm bảo độ tin cậy của các kết quả kiểm tra của
phòng thí nghiệm.Thủ tục này phải bao gồm:
• việc sử dụng các phương pháp thử nghiệm được
công nhận, khi có các phương pháp này
Page 60 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• documented testing procedures
• ensuring staff are suitably qualified and/or trained
and competent to carry out the analysis required
• use of a system to verify the accuracy of test
results (e.g. ring or proficiency testing)
• use of appropriately calibrated and maintained
equipment.
5.6.2.5 The significance of laboratory results shall be
new understood and acted upon accordingly.
Appropriate action shall be taken promptly to
address any unsatisfactory results or trends.
Where legal limits apply, these shall be
understood and appropriate action taken
promptly to address any exceedance of these
limits.
5.7 PRODUCT RELEASE
The site shall ensure that finished product is not released
unless all agreed procedures have been followed.
CLAUSE REQUIREMENTS
5.7.1 Where products require positive release, procedures
shall be in place to ensure that release does not occur
until all release criteria have been completed and the
release has been authorised.
5.8 PET FOOD
The site shall ensure that pet food products are safe and fit for Nhà máy phải đảm bảo rằng các sản phẩm làm thức ăn cho
intended use. vật nuôi an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng.
CLAUSE REQUIREMENTS
5.8.1 The site shall ensure pet food is
formulated/designed for the intended use (e.g.
where products are designed for complete diet or
as a complementary product).
5.8.2 Where a site’s product range includes pet food
products for different animal species, the site
shall have specific procedures for the
management of any ingredients, raw materials,
products or rework that could be harmful to
unintended recipients.
5.8.3 Where the site manufactures, processes or packs
pet food products that contain medicinal
substances, the site shall have specific procedures
for the management of the medicated raw
materials and finished products. At a minimum,
these procedures shall include:
• identification of medication-containing
materials handled on site. These can be raw
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
• các quy trình thử nghiệm bằng văn bản
• đảm bảo nhân viên có năng lực phù hợp và /hoặc được
đào tạo và đủ khả năng thực hiện các thử nghiệm được
yêu cầu
• việc sử dụng một hệ thống để thẩm tra tính chính xác của
kết quả kiểm tra., như thực hiện thử nghiệm sự thành
thạo, thử nghiệm so sánh/đối chứng và
• sử dụng các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn phù
hợp
Các kết quả thử nghiệm quan trọng phải được hiểu rõ và
hành động theo.
Hành động thích hợp phải được thực hiện kịp thời để
giải quyết mọi kết quả hoặc xu hướng không đạt yêu
cầu. Khi áp dụng các giới hạn theo luật định, những điều
này phải được hiểu rõ và hành động thích hợp được
thực hiện kịp thời để giải quyết mọi trường hợp vượt
quá các giới hạn này.
5.7 Xuất xưởng
Công ty phải đảm bảo thành phẩm không được xuất xưởng
trừ khi tất cả các thủ tục xuất xưởng đã thỏa thuận được
tuân thủ
CÁC YÊU CẦU
Khi sản phẩm phải được đảm bảo khi xuất bán, phải có các
thủ tục để đảm bảo không xuất bán sản phẩm cho tới khi các
chỉ tiêu xuất xưởng được đáp ứng và người có thẩm quyền
cho phép xuất bán
5.8 THỨC ĂN CHO VẬT NUÔI
CÁC YÊU CẦU
Nhà máy phải đảm bảo thức ăn cho vật nuôi được lập công
thức / được thiết kế cho mục đích sử dụng (ví dụ: sản phẩm
được thiết kế cho chế độ ăn uống hoàn chỉnh hoặc như một
sản phẩm bổ sung).
Trong đó phạm vi sản phẩm nhà máy bao gồm các sản
phẩm làm thức ăn cho các loài động vật khác nhau, nhà
máy phải có quy trình cụ thể để quản lý mọi thành phần,
nguyên liệu, sản phẩm hoặc làm lại có thể gây hại cho
người nhận không ngoài dự kiến.
Trường hợp nhà máy sản xuất, chế biến hoặc đóng gói các
sản phẩm thức ăn vật nuôi có chứa các chất dược liệu, thì
nhà máy phải có các thủ tục cụ thể để quản lý nguyên liệu
và thành phẩm thuốc. Ở mức tối thiểu, các thủ tục này phải
bao gồm:
• xác định các vật liệu chứa thuốc được xử lý tại nhà máy.
Đây có thể là nguyên liệu thô, chất hỗ trợ chế biến, sản
phẩm trung gian và thành phẩm, làm lại hoặc bất kỳ thành
Page 61 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
materials, processing aids, intermediate and
finished products, rework or any new product or
product development ingredients
• mechanisms to ensure the correct
concentrations of medicinal substances in
finished products
• procedures (e.g. cleaning procedures) to
prevent contamination of non-medicated pet
food with materials containing medicinal
substances
• specific procedures to ensure the correct
labelling of medicated pet food.
6 PROCESS CONTROL
6.1 CONTROL OF OPERATIONS
FUNDAMENTAL
The site shall operate to procedures and/or work
instructions that ensure the production of
consistently safe and legal product with the
desired quality characteristics, in full compliance
with the HACCP food safety plan
CLAUSE REQUIREMENTS
6.1.1 Documented process specifications and work
instructions/procedures shall be available for the key
processes in the production of products to ensure
product safety, legality and quality. The
specifications/ procedures as appropriate shall
include:
• recipes – including identification of any allergens
• mixing instructions, speed, time
• equipment process settings
• cooking times and temperatures
• cooling times and temperatures
• labelling instructions
• coding and shelf-life marking
• any additional critical control points identified in
the HACCP plan or food safety plan.
Process specifications shall be in accordance with the
agreed finished product specification.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
phần phát triển sản phẩm hoặc sản phẩm mới nào
• cơ chế để đảm bảo nồng độ chính xác của các chất thuốc
trong thành phẩm
• các thủ tục (ví dụ: các quy trình vệ sinh) để ngăn ngừa
nhiễm bẩn thức ăn cho vật nuôi không được dùng thuốc với
các vật liệu có chứa các dược liệu
• các thủ tục cụ thể để đảm bảo ghi nhãn chính xác thực
phẩm cho vật nuôi có thuốc.
6 KiỂM SOÁT QUÁ TRÌNH
6.1 Kiểm soát vận hành
YÊU CẦU CƠ BẢN
Công ty phải áp dụng các thủ tục và/hoặc
hướng dẫn công việc để đảm bảo việc sản xuất
các sản phẩm đảm bảo an toàn và hợp pháp,
thỏa mãn các đặc tính chất lượng mong muốn
và phù hợp với kế hoạch an toàn thực phẩm
HACCP
CÁC YÊU CẦU
Phải sẵn có các thông số quá trình và các hướng dẫn công
việc/ thủ tục bằng văn bản cho các quá trình chính trong dây
chuyền sản xuất để đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm an
toàn, hợp pháp và chất lượng. Các tiêu chuẩn/ thủ tục khi
thích hợp phải bao gồm
● công thức phối trộn- bao gồm cả nhận dạng các thành
phần dị ứng
●hướng dẫn phối trộn, thời gian và tốc độ
●cài đặt thiết bị
●thời gian và nhiệt độ nấu
●thời gian và nhiệt độ làm mát
●hướng dẫn ghi nhãn
●mã sản phẩm và hạn sử dụng
●các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bổ sung được xác định
trong kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm
Thông số kỹ thuật quá trình phải phù hợp với các đặc điểm kỹ
thuật sản phẩm đã thỏa thuận
Page 62 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
6.1.2 Where equipment settings are critical to the
new safety or legality of the product, changes to the
equipment settings shall only be completed by
trained and authorised staff. Where applicable,
controls shall be password-protected or otherwise
restricted.
6.1.3 Process monitoring, such as of temperature, time,
6.1.2 pressure and chemical properties, shall be
implemented, adequately controlled and recorded to
issue ensure that product is produced within the required
7 process specification.
6.1.4 In circumstances where process parameters or
6.1.3 product quality are controlled by in-line monitoring
devices, these shall be linked to a suitable failure
issue alert system that is routinely tested.
7
6.1.5 Where variation in processing conditions may occur
6.1.4 within equipment critical to the safety or quality of
products, the processing characteristics shall be
issue validated and verified at a frequency based on risk
7 and performance of equipment (e.g. heat distribution
in retorts, ovens and processing vessels; temperature
distribution in freezers and cold stores).
6.1.6 In the case of equipment failure or deviation of the
6.1.5 process from specification, procedures shall be in
place to establish the safety status and quality of the
issue product to determine the action to be taken.
7
6.2 LABELLING AND PACK CONTROL 6.2. DÁN NHÃN VÀ ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM
FUNDAMENTAL
The management controls of product labelling
activities shall ensure that products will be correctly
labelled and coded.
CLAUSE REQUIREMENTS
6.2.1 There shall be a formal process for the allocation
of packaging materials to packing lines and control
in the packing area which ensures that only the
packaging for immediate use is available to the
packing machines.
Where offline coding or printing of packaging
materials occurs:
• setting and amendments to the printer
parameters (e.g. the input of, or changes to, date
codes) shall only be completed by an authorised
member of staff
• controls shall be in place to ensure that
only correctly printed material is available at the
packing machines.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Khi cài đặt thiết bị là tới hạn đối với sự an toàn hoặc tính
hợp pháp của sản phẩm, các thay đổi đối với cài đặt thiết bị
phải chỉ được hoàn thành bởi nhân viên được đào tạo và
được ủy quyền. Khi áp dụng, các kiểm soát phải được bảo
vệ bằng mật khẩu hoặc biện pháp hạn chế khác.
Quá trình giám sát, chẳng hạn như nhiệt độ, thời gian, áp
suất và tính chất hóa học, phải được thực hiện, được kiểm
soát và ghi chép đầy đủ để đảm bảorằng sản phẩm được sản
xuất trong tiêu chuẩn quá trình được yêu cầu.
Trong trường hợp khi các thông số quá trình được kiểm soát
bởi các thiết bị lắp đặt trên dây chuyền thì các thiết bị này
phải được kết nối với các hệ thống báo động khi có sai lỗi
và thường xuyên được kiểm tra.
Khi có thể xảy ra các biến thiên về điều kiện sản xuất đối với
các thiết bị có ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn và chất
lượng của sản phẩm, các đặc tính của quá trình phải được
thẩm định theo định kỳ căn cứ theo mức độ rủi ro và hoạt
động của thiết bị (ví dụ: phân bố nhiệt trong bồn tiệt trùng,
nồi hấp hoặc đường ống sản xuất; phân bố nhiệt độ trong
kho lạnh, tủ đông)
Trong trường hợp các thiết bị bị hư
hỏng hoặc có sai lệch trong quy trình, phải sẵn có một thủ
tục xác nhận tình trạng an toàn và chất lượng của sản phẩm
để quyết định các hành động cần thực hiện
YÊU CẦU CƠ BẢN
Việc quản lý giám sát hoạt động ghi nhãn phải
đảm bảo sản phẩm được ghi nhãn và mã hóa
chính xác
CÁC YÊU CẦU
Phải có một quá trình chính thức cho việc phân bổ vật liệu
bao gói vào dây chuyền đóng gói và kiểm soát trong khu vực
đóng gói để đảm bảo rằng chỉ sẵn có loại bao bì đang cần sử
dụng trên máy đóng gói.
Trong trường hợp đóng mã số hoặc in thực hiện ngoài dây
chuyền đóng gói:
• cài đặt và sửa đổi các thông số của máy in (ví dụ: đầu vào
hoặc thay đổi, mã ngày) phải chỉ được hoàn thành bởi một
nhân viên được ủy quyền
• các biện pháp kiểm soát phải được thực hiện để đảm bảo
rằng chỉ có vật liệu in chính xác có sẵn tại các máy đóng gói.
Page 63 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
6.2.2 Documented checks of the production line shall be
carried out before commencing production and
following changes of product. These shall ensure
that lines have been suitably cleared and are ready
for production. Documented checks shall be
carried out at product changes to ensure that all
products and packaging from the previous
production have been removed from the line
before changing to the next production.
6.2.3 Procedures shall be in place to ensure that all
products are packed into the correct packaging
and correctly labelled. These shall include checks:
• at the start of packing
• during the packing run
• when changing batches of packaging
materials
• at the end of each production run.
The checks shall also include verification of any
printing carried out at the packing stage including,
as appropriate:
• date coding
• batch coding
• quantity indication
• pricing information
• bar coding
• country of origin
• allergen information.
6.2.4 Where online verification equipment (e.g. bar
code scanners) is used to check product labels and
printing, the site shall establish and implement
procedures for the operation and testing of the
equipment to ensure that the system is correctly
set up and capable of alerting or rejecting product
when packaging information is out of
specification.
At a minimum, testing of the equipment shall be
completed at:
• the start of the packing run
• the end of the packing run
• a frequency based on the site’s ability to
identify, hold and prevent the release of any
implicated materials should the equipment fail
(e.g. during the packing run or when changing
batches of packaging materials).
The site shall establish and implement procedures
in the event of a failure in the online verification
equipment (e.g. a documented and trained
manual checking procedure).
6.3 QUANTITY – WEIGHT, VOLUME AND NUMBER 6.3. Số lượng- trọng lượng, thể tích và kiểm
CONTROL soát số lượng
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Phải thực hiện và văn bản hoá việc kiểm tra dây chuyền sản
xuất trước khi bắt đầu sản xuất và khi có thay đổi sản phẩm.
Việc này phải đảm bảo dây chuyền sản xuất được vệ sinh
thích hợp và sẵn sàng để sản xuất. Phải thực hiện và văn bản
hoá việc kiểm tra ngay khi có thay đổi sản phẩm để đảm bảo
tất cả sản phẩm và bao bì từ lô sản xuất trước được loại bỏ
khỏi dây chuyền sản xuất trước khi bắt đầu sản xuất sản
phẩm tiếp theo.
Phải có thủ tục bằng văn bản để đảm bảo các sản phẩm được
bao gói bằng đúng loại bao bì và ghi nhãn chính xác. Việc này
phải bao gồm kiểm tra khi:
• bắt đầu đóng gói,
• trong quá trình đóng gói,
• khi có thay đổi bao bì và khi thay đổi lô bao bì sử
dụng,
• kết thúc sản xuất
Việc kiểm tra phải bao gồm việc thẩm tra các thông tin khác
in trên bao bì tại công đoạn đóng gói là phù hợp :
• Mã ngày
• Mã lô/ batch
• Số lượng
• Thông tin giá
• Bar coding
• Nguồn gốc nước sản xuất.
• Thông tin về chất gây dị ứng
Trường hợp thiết bị kiểm tra xác nhận trực tiếp trên chuyền
(ví dụ: máy quét mã vạch) được sử dụng để kiểm tra nhãn
và vật liệu có in, nhà máy phải thiết
lập và thực hiện các thủ tục vận hành và thử nghiệm thiết bị
để đảm bảo hệ thống được thiết lập chính xác và có khả
năng cảnh báo hoặc từ chối sản phẩm khi thông tin đóng
gói nằm ngoài tiêu chuẩn kỹ thuật.
Ở mức tối thiểu, việc kiểm tra thiết bị phải được hoàn
thành khi:
• bắt đầu đóng gói
• kết thúc đóng gói
• ở một tần suất dựa trên khả năng xác định, giữ lại và
ngăn chặn việc thông qua bất kỳ vật liệu liên quan nào của
nhà máy nếu thiết bị không gặp sai lỗi (ví dụ: trong quá
trình đóng gói hoặc khi thay đổi lô vật liệu đóng gói).
Nhà máy phải thiết lập và thực hiện các thủ tục trong
trường hợp thiết bị kiểm tra xác nhận trực tiếp trên chuyền
bị lỗi (ví dụ: thủ tục kiểm tra thủ công được lập thành văn
bản và được đào tạo).
Page 64 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
The site shall operate a quantity control system which
conforms to legal requirements in the country where the
product is sold and any additional industry sector codes or
specified customer requirements.
CLAUSE REQUIREMENTS
6.3.1 The frequency and methodology of quantity checking
shall meet the requirements of the appropriate
legislation governing quantity verification, and
records of checks shall be retained.
6.3.2 Where the quantity of the product is not governed by
legislative requirements (e.g. bulk quantity), the
product must conform to customer requirements and
records shall be maintained.
6.3.3 new Where used, the site shall establish procedures
for the operation and testing of online check
weighers. At a minimum, this shall include:
• consideration of any legal requirements
• responsibilities for testing the equipment
• operating effectiveness and any
variations for particular products
• methods and frequency of testing the
check weighers
• records of the test results.
6.4 CALIBRATION AND CONTROL OF MEASURING 6.4. Hiệu chuẩn và kiểm soát các thiết
AND MONITORING DEVICES bị đo lường và giám sát
The site shall be able to demonstrate that measuring Công ty phải có khả năng chứng tỏ là các thiết bị đo
equipment is sufficiently accurate and reliable to provide lường và giám sát có độ chính xác cần thiết và có độ tin
confidence in measurement results. cậy để cung cấp sự tin tưởng về các kết quả đo
CLAUSE REQUIREMENTS
6.4.1 The site shall identify and control measuring
equipment used to monitor critical control points and
product safety, legality and quality. This shall include
at a minimum:
• a documented list of equipment and its location
• an identification code and calibration due date
• prevention from adjustment by unauthorised staff
• protection from damage, deterioration or misuse.
6.4.2 All identified measuring devices, including new
equipment, shall be checked and where necessary
adjusted:
• at a predetermined frequency, based on risk
assessment
• to a defined method traceable to a recognised
national or international standard where possible.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Công ty phải có một hệ thống kiểm soát số lượng phù hợp
với các yêu cầu luật định tại quốc gia nơi sản phẩm được
bày bán và các quy định ngành hoặc các yêu cầu đặc biệt
khác của khách hàng
CÁC YÊU CẦU
Tần suất và phương pháp kiểm tra số lượng phải đáp ứng các
yêu cầu thích hợp của luật định về thẩm tra số lượng và các
hồ sơ kiểm tra phải được duy trì
Khi số lượng sản phẩm không bị quản lý bởi các yêu cầu
của luật định (ví dụ: số lượng lớn) sản phẩm phải phù hợp với
các yêu cầu đặc biệt của khách hàng và các hồ sơ phải được
duy trì.
Khi được sử dụng, nhà máy phải thiết lập các thủ tục cho
vận hành và kiểm tra thử nghiệm cân kiểm tra trực tiếp trên
chuyền. Ở mức tối thiểu, điều này bao gồm:
• xem xét mọi yêu cầu luật định có liên quan
• trách nhiệm kiểm tra thử nghiệm thiết bị
• hiệu quả hoạt động và bất kỳ biến thiên nào đối với các
sản phẩm cụ thể
• phương pháp và tần suất kiểm tra thử nghiệm cân
• hồ sơ kết quả kiểm tra.
CÁC YÊU CẦU
Nhà máy phải xác định các thiết bị đo lường được sử dụng để
giám sát các CCP và an toàn sản phẫm, hợp pháp và chất
lượng của sản phẩm. Điều này tối thiểu phải bao gồm:
• danh mục các thiết bị bằng văn bản, bao gồm vị trí của
thiết bị
• mã số nhận dạng và thời hạn hiệu chuẩn
• ngăn ngừa việc nhân viên không có thẩm quyền điều
chỉnh thiết bị
• bảo vệ thiết bị khỏi các hư hỏng, sai lệch hoặc sử dụng sai
mục đích.
Tất cả các thiết bị đo lường đã nhận dạng, phải được kiểm
tra và khi cần thiết được hiệu chỉnh
● theo tần suất định trước, căn cứ vào kết quả phân tích rủi
ro
● khi có thể, theo phương pháp được quốc gia hoặc quốc
tế công nhận
Page 65 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
Results shall be documented. Equipment shall be
readable and be of a suitable accuracy for the
measurements it is required to perform.
6.4.3 Reference measuring equipment shall be calibrated
and traceable to a recognised national or
international standard and records maintained. The
uncertainty of calibration shall be considered when
equipment is used to assess critical limits.
6.4.4 Procedures shall be in place to record actions to be
taken when the prescribed measuring devices are
found not to be operating within specified limits.
Where the safety or legality of products is based on
equipment found to be inaccurate, action shall be
taken to ensure at-risk product is not offered for
sale.
7 PERSONNEL
7.1 TRAINING: RAW MATERIAL HANDLING, 7.1 Đào tạo: Khu vực lưu trữ nguyên liệu,
PREPARATION, PROCESSING, PACKING AND Chuẩn bị, Sản xuất, Đóng gói và Lưu trữ
STORAGE AREAS
FUNDAMENTAL
The company shall ensure that all personnel
performing work that affects product safety, legality
and quality are demonstrably competent to carry out
their activity, through training, work experience or
qualification.
CLAUSE REQUIREMENTS
7.1.1 All relevant personnel, including agency-supplied
staff, temporary staff and contractors, shall be
appropriately trained prior to commencing work and
adequately supervised throughout the working
period.
7.1.2 Where personnel are engaged in activities relating to
critical control points, relevant training and
competency assessment shall be in place.
7.1.3 The site shall put in place documented programmes
covering the training needs of relevant personnel.
These shall include as a minimum:
• identifying the necessary competencies for
specific roles
• providing training or other action to ensure staff
have the necessary competencies
• reviewing the effectiveness of training
• the delivery of training in the appropriate
language of trainees.
7.1.4 All relevant personnel, including engineers, agency-
supplied staff and temporary staff and contractors,
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Kết quả phải được ghi hồ sơ. Thiết bị phải
có thể hển thị giá trị và có độ chính xác phù hợp với các phép
đo cần thực hiện
Các thiết bị đo dùng cho mục đích so sánh cũng phải được
hiệu chuẩn theo phương pháp được quốc gia hoặc quốc tế
công nhận và duy trì các hồ sơ. Độ không đảm đo của hiệu
chuẩn phải được xem xét khi sử dụng thiết bị để đánh giá
giới hạn tới hạn
Phải sẵn có các thủ tục ghi nhận các hành động được thực
hiện khi các thiết bị đo lường được phát hiện vận hành
ngoài các giới hạn đã xác định. Khi các đặc tính an toàn, hợp
pháp của sản phẩm căn cứ trên thiết bị đã bị phát hiện không
chính xác, phải thực hiện các hành động để đảm bảo các sản
phẩm có nguy cơ không an toàn không được bán ra thị
trường.
7 NHÂN SỰ
YÊU CẦU CƠ BẢN
Công ty phải đảm bảo rằng tất cả nhân viên
thực hiện công việc có ảnh hưởng đến tính an
toàn, hợp pháp và chất lượng của sản phẩm phải
có đủ năng lực để thực hiện công việc thông
qua việc đào tạo, kinh nghiệm hoặc trình độ.
CÁC YÊU CẦU
Tất cả nhân viên liên quan, bao gồm nhân viên cung cấp bởi
đại lý, nhân viên thời vụ và nhà thầu phụ phải được đào tạo
trước khi bắt đầu công việc và giám sát đầy đủ trong suốt
quá trình làm việc.
Phải đánh giá năng lực và có các nội dung đào tạo liên quan
cho các nhân viên tham gia vào các hoạt động có liên quan
đến điểm kiểm soát tới hạn CCP
Công ty phải có chương trình đào tạo băng văn bản đáp ứng
các nhu cầu đào tạo cho các nhân viên liên quan.
Chương trình này tối thiểu phải bao gồm:
• xác định các yêu cầu năng lực cần thiết cho các công việc
cụ thể
• tiến hành đào tạo hoặc hành động khác để đảm bảo nhân
viên có đủ năng lực yêu cầu
• đánh giá hiệu lực của đào tạo
• giảng dạy bằng ngôn ngữ phù hợp cho học viên
Tất cả các nhân viên liên quan, bao gồm kĩ sư, nhân viên từ
đại lý, nhân viên thời vụ và nhà thầu, phải được đào tạo
Page 66 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
shall have received general allergen awareness
training and be trained in the site’s allergen-handling
procedures.
7.1.5 new All relevant personnel (including relevant agency-
supplied staff, temporary staff and contractors)
shall have received training on the site’s labelling
and packing processes which are designed to
ensure the correct labelling and packing of
products.
7.1.6 Records of all training shall be available. These
7.1.5 issue 7 shall include, at a minimum:
• the name of the trainee and confirmation
of attendance
• the date and duration of the training
• the title or course contents, as
appropriate
• the training provider
• for internal courses, a reference to the
material, work instruction or procedure that is
used in the training.
Where training is undertaken by agencies on
behalf of the company, records of the training shall
be available.
7.1.7 The company shall routinely review the competencies
7.1.6 of its staff. As appropriate, it shall provide relevant
training. This may be in the form of training, refresher
issue training, coaching, mentoring or on-the-job
7 experience.
7.2 PERSONAL HYGIENE: RAW MATERIAL
HANDLING, PREPARATION, PROCESSING,
PACKING AND STORAGE AREAS
The site’s personal hygiene standards shall be developed to
minimise the risk of product contamination from personnel, be
appropriate to the products produced and be adopted by all
personnel, including agency-supplied staff, contractors and
visitors to the production facility.
CLAUSE REQUIREMENTS
7.2.1 The requirements for personal hygiene shall be
documented and communicated to all personnel.
These shall include at a minimum the following
requirements:
• watches shall not be worn
• • jewellery shall not be worn, with the
exception of a plain wedding ring or wedding
wristband or medical alert jewellery
• rings and studs in exposed parts of the body, such
as ears, noses, and eyebrows, shall not be worn
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
tổng quan về chất dị ứng và thủ tục quản lý chất dị ứng của
công ty
Tất cả nhân viên có liên quan (bao gồm nhân viên của đơn
vị cung ứng lao động, nhân viên tạm thời và nhà thầu) phải
được đào tạo về các thủ tục ghi nhãn và bao gói của nhà
máy được thiết kế để đảm bảo ghi nhãn và đóng gói sản
phẩm chính xác.
Hồ sơ đào tạo phải sẵn có. Hồ sơ này phải bao gồm:
• tên học viên và xác nhận tham dự
• ngày và thời lượng đào tạo
• tên hoặc nội dung khóa học khi thích hợp
• tên của đơn vị, người đào tạo
• đối với các khóa học nội bộ, tham chiếu đến tài liệu,
hướng dẫn làm việc hoặc thủ tục được sử dụng trong
đào tạo.
Khi tổ chức khác tiến hành đào tạo trên danh nghĩa của
công ty, hồ sơ đào tạo phải sẵn có
Công ty phải định kỳ xem xét năng lực của nhân viên. Khi cần
thiết, công ty phải thực hiện đào tạo. Việc đào tạo này có thể
thực hiện ở dạng đào tạo, tái đào tạo, huấn luyện, tư vấn,
hoặc kinh nghiệm trong quá trình làm việc
7.2. Vệ sinh cá nhân:Khu vực Nguyên liệu, sơ
chế, sản xuất, bao gói và lưu kho
Tiêu chuẩn Vệ sinh cá nhân của công ty phải được xây dựng
để ngăn ngửa rủi ro vể nhiễm chéo từ người vào sản phẩm,
phù hợp với sản phẩm được sản xuất, được văn bản hóa
và áp dụng cho tất cả các nhân viên, bao gồm nhân viên của
đại lý , nhà thầu và khách đến khu vực sản xuất
CÁC YÊU CẦU
7.2.1 Các yêu cầu về vệ sinh cá nhân phải được văn bản
hóa và được truyền đạt đến tất cả các nhân viên. Phải
bao gồm các yêu cầu tối thiểu sau:
● không đeo đồng hồ
● không đeo trang sức, ngoại trừ trừ nhẫn cưới trơn,
vòng cưới, trang sức cảnh báo y khoa.
● không đeo các loại khuyên, hoa tai tại các phần cơ thể hở
như tai, mũi, lông mày
Page 67 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
• fingernails shall be kept short, clean and
unvarnished
• false fingernails and nail art shall not be permitted
• excessive perfume or aftershave shall not be
worn.
Compliance with the requirements shall be checked
routinely.
7.2.2 Hand-washing shall be performed on entry to the
production areas and at a frequency that is
appropriate to minimise the risk of product
contamination.
7.2.3 All cuts and grazes on exposed skin shall be covered
by an appropriately coloured plaster that is different
from the product colour (preferably blue) and
contains a metal detectable strip. These shall be site
issued and monitored. Where appropriate, in
addition to the plaster, a glove shall be worn.
7.2.4 Where metal detection equipment is used, a sample
from each batch of plasters shall be successfully
tested through the equipment and records shall be
kept.
7.2.5 Processes and written instructions for staff shall be in
place to control the use and storage of personal
medicines, so as to minimise the risk of product
contamination.
7.3 MEDICAL SCREENING
The company shall have procedures in place to ensure that Công ty phải có các thủ tục nhằm đảm bảo nhân viên công
employees, agency staff, contractors or visitors are not a ty, nhân viên đại lý, môi giới, nhà thầu hoặc khách
source of transmission of food-borne diseases to products. tham quan không trở thành nguồn lây nhiễm các mầm
CLAUSE REQUIREMENTS
7.3.1 The site shall make employees aware of the
symptoms of infection, disease or condition which
would prevent a person working with open food. The
site shall have a procedure which enables notification
by employees, including temporary employees, of
any relevant symptoms, infection, disease or
condition with which they may have been in contact
or be suffering from.
7.3.2 Where there may be a risk to product safety, visitors
and contractors shall be made aware of the types of
symptoms, infection, disease or condition which
would prevent a person visiting areas with open food.
Where permitted by law, visitors shall be required to
complete a health questionnaire or otherwise
confirm that they are not suffering from any
symptoms which may put product safety at risk, prior
to entering the raw material, preparation, processing,
packing and storage areas.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
● móng tay cắt ngắn, giữ sạch và không sơn.
Không cho phép sử dụng móng tay giả và sơn móng tay
● không dùng quá mức nước hoa hoặc hoặc nước xịt cạo râu
Phải định kỳ kiểm tra sự tuân thủ
Việc rửa tay phải được thực hiện tại lối vào khu vực sản
xuất theo tần suất thích hợp để giảm thiểu nguy cơ
nhiễm bẩn cho sản phẩm
Tất cả các vết cắt và vết thương hở phải được băng kín bởi
băng dán có màu sắc thích hợp và khác với màu sắc của sản
phẩm (ưu tiên màu xanh) và có chứa một sợi kim loại để có
thể dò được. Các miếng băng này phải do nhà máy cung cấp
và giám sát. Khi thích hợp, bên cạnh băng dán, phải sử dụng
găng tay.
Khi sử dụng máy dò kim loại, phải lấy 1 mẫu ứng với mỗi lô
băng dán để kiểm tra khả năng phát hiện qua máy dò kim
loại và phải lưu hồ sơ.
Phải có các thủ tục và hướng dẫn bằng văn bản về việc kiểm
soát việc sử dụng và lưu giữ thuốc cá nhân nhằm giảm tối
thiểu nguy cơ nhiễm bẩn.
7.3. Kiểm tra sức khỏe
bệnh cho thực phẩm
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải đảm bảo nhân viên nhận thức được triệu chứng
của sự nhiễm trùng, các loại bệnh hoặc các điều kiện nhằm
ngăn ngừa con người làm việc với thực phẩm hở . Công ty
phải có một thủ tục để khuyến khích nhân viên, kể cả
nhân viên thời vụ thông báo về các triệu chứng bệnh, sự
nhiễm trùng hoặc các tình trạng mà họ đang gặp phải hoặc
đã tiếp xúc với
Khi có rủi ro đối với tính an toàn của sản phẩm, khách
tham quan và nhà thầu phải nhận thức các loại triêu chứng
nhiễm trùng, hoặc tình trạng có thể ngăn ngừ một người tiếp
xúc các khu vực có thực phẩm hở..
Trường hợp pháp luật cho phép ,khách tham quan sẽ được
yêu cầu để điền vào bản câu hỏi về sức khỏe hoặc xác nhận
rằng họ không đang ở trong các tình trạng có bất kỳ triệu
chứng có khả năng gây nguy hiểm cho sản phẩm trước khi đi
vào khu vực nhập nguyên liệu , sơ chế, sản xuất , đóng gói và
các khu vực kho.
Page 68 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
7.3.3 There shall be procedures for employees, contractors
and visitors relating to action to be taken where they
may be suffering from or have been in contact with
an infectious disease. Expert medical advice shall be
sought where required.
7.4 PROTECTIVE CLOTHING: EMPLOYEES OR 7.4 Bảo hộ lao động- Nhân viên hoặc khách
VISITORS TO PRODUCTION AREAS viếng thăm khu vực sản xuất
Suitable site-issued protective clothing shall be worn by Nhân viên, khách, nhà thầu làm việc hoặc vào khu vực xử
employees, contractors or visitors working in or entering lý thực phẩm phải mặc bảo hộ lao động thích hợp cho
production areas. từng khu vực( site) do công ty cung cấp
CLAUSE REQUIREMENTS
7.4.1 The company shall document and communicate to all
employees (including agency and temporary
personnel), contractors or visitors the rules regarding
the wearing of protective clothing in specified work
areas (e.g. production areas, storage areas etc.). This
shall also include policies relating to the wearing of
protective clothing away from the production
environment (e.g. removal before entering toilets,
and use of canteen and smoking areas).
7.4.2 Protective clothing shall be available that:
• is provided in sufficient numbers for each
employee
• is of suitable design to prevent contamination of
the product (at a minimum containing no external
pockets above the waist or sewn-on buttons)
• fully contains all scalp hair to prevent product
contamination
• includes snoods for beards and moustaches,
where required, to prevent product contamination.
7.4.3 Laundering of protective clothing shall take place by
an approved contracted or in-house laundry using
defined criteria to validate the effectiveness of the
laundering process. The laundry must operate
procedures which ensure:
• adequate segregation between dirty and cleaned
clothes
• effective cleaning of the protective clothing
• cleaned clothes are supplied protected from
contamination until use (e.g. by the use of covers or
bags).
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Phải có thủ tục cho các nhân viên, nhà thầu và khách, về các
hành động cần thực hiện trong trường hợp có nghi vấn là
đang mắc phải hoặc đã tiếp xúc với các bệnh lây nhiễm. Khi
cần thiết phải xin ý kiến của chuyên gia y tế.
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải văn bản hóa và thông báo cho tất cả nhân viên(
bao gồm đại lý và nhân viên thời vụ ), thầu phụ và khách về
quy định liên quan đến việc sử dụng bảo hộ lao động trong
các khu vực xác định, (ví dụ khu vực sản xuất, các khu vực
bảo quản...) Việc này phải bao gồm các chính sách về sử
dụng bảo hộ lao động bên ngoài khu vực sản xuất , ví dụ phải
thay bảo hộ lao động trước khi vào nhà vệ sinh, nhà ăn
hoặc khu vực cho phép hút thuốc.
Bảo hộ lao động phải sẵn có và phải:
• đủ số lượng cho từng nhân viên
• thiết kế phù hợp để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm (tối
thiểu là từ eo trở lên không có túi bên ngoài hoặc
nút/khuy áo)
•
• che hoàn toàn tóc để tránh nhiễm bẩn sản phẩm.
• bao gồm túi bọc râu và ria mép khi cần đảm bảo tránh
nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Việc giặt ủi bảo hộ lao động phải do nhà thầu phụ đã được
phê duyệt thực hiện hoặc được thực hiện tại công ty và
sử dụng các tiêu chí đã xác định và đã thẩm tra để thẩm định
hiệu quả của hoạt động giặt ủi. Giặt ủi phải vận hành theo
thủ tục đảm bảo các yêu cầu sau:
* Ngăn cách giữa quần áo dơ và quần áo sạch
* Hiệu quả giặt sạch của quần áo bảo hộ lao động
* Quần áo sạch được cung cấp và bảo vệ khỏi sự nhiễm bẩn
cho đến khi sử dụng ( vd: sử dụng lớp phủ hoặc túi )
Page 69 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
Washing of protective clothing by the employee is
exceptional but shall be acceptable where the
protective clothing is to protect the employee from
the products handled and the clothing is worn in
enclosed product or low-risk areas only.
7.4.4 Protective clothing shall be changed at an
7.4.5 appropriate frequency, based on risk.
issue
7
7.4.5 If gloves are used, they shall be replaced regularly.
7.4.6 issue 7 Where appropriate, gloves shall be suitable for food use,
of a disposable type, of a distinctive colour (blue where
possible), be intact and not shed loose fibres.
7.4.6 Where items of personal protective clothing that are
7.4.7 issue 7 not suitable for laundering are provided (such as
chain mail, gloves and aprons), these shall be cleaned
and sanitised at a frequency based on risk.
8 HIGH-RISK, HIGH-CARE AND AMBIENT HIGH-
CARE PRODUCTION RISK ZONES
Where a site produces products that require handling in high-
risk, high-care and/or ambient high-care production facilities
(see Appendix 2 for the definition of products that require these
facilities), all the relevant requirements from sections 1–7 of the
Standard must be fulfilled in addition to the requirements in this
section.
8.1 LAYOUT, PRODUCT FLOW AND 8.1 BỐ TRÍ MẶT BẰNG, DÒNG CHẢY SẢN
SEGREGATION IN HIGH-RISK, HIGH-CARE AND PHẨM VÀ SỰ TÁCH BIỆT TRONG CÁC KHU
AMBIENT HIGH-CARE ZONES SẢN XUẤT RỦI RO CAO, QUAN TÂM CAO
VÀ QUAN TÂM MÔI TRƯỜNG CAO
The site shall be able to demonstrate that production facilities and
controls are suitable to prevent pathogen contamination of products.
CLAUSE REQUIREMENTS
8.1.1 The map of the site (see clause 4.3.1) shall include
4.3.1 issue 7 areas (zones) where the product is at different
levels of risk from contamination. The map shall
show:
• high-risk areas
• high-care areas
• ambient high-care areas
• low-risk areas
• enclosed product areas
• non-product areas.
See Appendix 2 for guidelines on defining the
production risk zones.
This zoning shall be taken into account when
determining the prerequisite programmes for the
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Việc nhân viên tự giặt bảo hộ lao động là ngoại lệ nhưng có
thể chấp nhận nếu các bảo hộ lao động này nhằm bảo vệ
người lao động và chỉ được sử dụng trong khu vực sản phẩm
đã bao gói hoặc khu vực rủi ro thấp.
Bảo hộ lao động phải được thay đổi ở một tần xuất thích
hợp, dựa trên đánh giá rủi ro.
Nếu có sử dụng găng tay, găng phải được thay theo định kỳ. Khi cần
thiết, phải sử dụng loại găng phù hợp cho thực phẩm, phải hủy
bỏ được, có màu đặc trưng (màu xanh nếu có thể), nguyên vẹn và
không có các sợi dễ rơi.
Khi sử dụng các bảo hộ lao động không thể giặt ủi (ví dụ như
găng tay hoặc tạp dề dạng lưới), các vật dụng này phải được
làm sạch và khử trùng theo tần suất được xác định khi đánh
giá rủi ro.
8 CÁC KHU VỰC SẢN XUẤT RỦI RO CAO,
QUAN TÂM CAO VÀ QUAN TÂM MÔI
TRƯỜNG CAO
Trong trường hợp nhà máy sản xuất các sản phẩm cần
xử lý trong các nhà xưởng sản xuất có rủi ro cao (high-
risk), quan tâm cao (high-care) và / hoặc quan tâm cao
nhiệt độ môi trường (ambient high-care) (xem Phụ lục 2
để biết định nghĩa các sản phẩm yêu cầu các nhà xưởng
này), tất cả các yêu cầu liên quan từ các phần từ 1–7
của Tiêu chuẩn phải được thực hiện ngoài các yêu cầu
trong phần này.
Nhà máy phải có thể chứng minh rằng các cơ sở sản xuất
và kiểm soát là phù hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vi sinh
vật gây bệnh vào sản phẩm.
CÁC YÊU CẦU
Sơ đồ nhà máy (xem điều khoản 4.3.1) phải bao gồm các khu
vực (vùng) nơi sản phẩm có các mức rủi ro nhiễm bẩn khác.
Sơ đồ phải thể hiện:
• các khu vực rủi ro cao
• khu vực quan tâm cao
• khu vực quan tâm cao nhiệt độ môi trường
• các khu vực rủi ro thấp
• các khu vực sản phẩm kín
• khu vực không sản xuất.
Xem Phụ lục 2 để biết các hướng dẫn về cách xác định các
vùng rủi ro sản xuất.
Phân vùng này phải được tính đến khi xác định các chương
trình tiên quyết cho các khu vực cụ thể của nhà máy.
Page 70 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
particular areas of the site.
8.1.2 Where high-risk areas are part of the
4.3.5 issue 7 manufacturing site, there shall be physical
segregation between these areas and other parts
of the site. Segregation shall take into account the
flow of product, the nature of the materials
(including packaging), the equipment, the
personnel, the disposal of waste, the flow of air,
the air quality, and the provision of utilities
(including drains). The location of transfer points
shall not compromise the segregation between
high-risk areas and other areas of the factory.
Practices shall be in place to minimise the risk of
product contamination (e.g. the disinfection of
materials on entry).
8.1.3 Where high-care areas are part of the
4.3.6 issue 7 manufacturing site, there should be physical
segregation between these areas and other parts
of the site. Segregation shall take into account the
flow of product, the nature of materials (including
packaging), the equipment, the personnel, the
disposal of waste, the flow of air, the air quality,
and the provision of utilities (including drains).
Where physical barriers are not in place, the site
shall have undertaken a documented risk
assessment of the potential for cross-
contamination, and effective, validated processes
shall be in place to protect products from
contamination.
8.1.4 Where ambient high-care areas are required, a
4.3.7 documented risk assessment shall be completed to
issue determine the risk of cross-contamination with
pathogens. The risk assessment shall take into
7
account the potential sources of microbiological
contamination and include:
• the raw materials and products
• the flow of raw materials, packaging,
products, equipment, personnel and
waste
• air flow and quality
• the provision and location of utilities
(including drains).
Effective processes shall be in place to protect the
final product from microbiological contamination.
These processes may include segregation,
management of process flow or other controls.
8.2 BUILDING FABRIC IN HIGH-RISK AND HIGH- 8.2 CẤU TRÚC TÒA NHÀ TRONG CÁC KHU
CARE ZONES RỦI RO CAO VÀ QUAN TÂM CAO
CLAUSE REQUIREMENTS
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Khi các khu vực rủi ro cao là một phần của khu vực sản
xuất, phải có sự tách biệt về vật lý giữa các khu vực này
và các khu vực khác của nhà máy. Sự tách biệt phải tính
đến dòng chảy của sản phẩm, bản chất của nguyên vật
liệu (bao gồm cả bao bì), thiết bị, nhân sự, xử lý chất
thải, dòng không khí, chất lượng không khí và cung cấp
các tiện ích (bao gồm cả rãnh thoát nước). Vị trí của các
điểm trung chuyển phải không thỏa hiệp với sự tách
biệt giữa các khu vực rủi ro cao và các khu vực khác của
nhà máy. Các thực hành phải được thực hiện để giảm
thiểu rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm (ví dụ như việc khử
trùng các vật liệu khi nhập vào).
Trường hợp các khu vực quan tâm cao là một phần của
khu vực sản xuất, cần có sự tách biệt về vật lý giữa các
khu vực này và các phần khác của nhà máy. Sự tách biệt
này phải tính đến dòng chảy của sản phẩm, bản chất
của vật liệu (bao gồm cả bao bì), thiết bị, nhân sự, xử lý
chất thải, dòng không khí, chất lượng không khí và cung
cấp các tiện ích (bao gồm cả rãnh thoát nước).
Trong trường hợp không có ngăn cách vật lý, thì nhà
máy phải thực hiện đánh giá rủi ro bằng văn bản về khả
năng nhiễm chéo, và các quá trình hiệu quả đã được
xác nhận giá trị sử dụng, phải được áp dụng để bảo vệ
sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn.
Khi các khu vực quan tâm cao nhiệt độ môi trường được yêu
cầu, phải đánh giá rủi ro bằng văn bản để xác định rủi ro lây
nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh. Đánh giá rủi ro phải tính
đến các nguồn nhiễm bẩn vi sinh tiềm năng và bao gồm:
• nguyên liệu thô và sản phẩm
• dòng chảy nguyên liệu, bao bì, sản phẩm, thiết bị, nhân sự
và chất thải
• dòng không khí và chất lượng không khí
• cung cấp và vị trí của các tiện ích (bao gồm cả rãnh thoát
nước).
Các quá trình hiệu quả phải được áp dụng để bảo vệ sản
phẩm cuối cùng khỏi nhiễm bẩn vi sinh vật. Các quá trình này
có thể bao gồm sự tách biệt, quản lý dòng chảy quá trình
hoặc các kiểm soát khác.
CÁC YÊU CẦU
Page 71 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
8.2.1 Where sites include high-risk or high-care facilities,
4.4.4 issue 7 there shall be a map of the drains for these areas
which shows the direction of flow and the location
of any equipment fitted to prevent the back-up of
waste water. The flow from drains shall not
present a risk of contamination to the high-
risk/care area.
8.2.2 High-risk areas shall be supplied with sufficient
4.4.13 issue 7 changes of filtered air. The filter specification used
and frequency of air changes shall be documented,
based on a risk assessment that takes into account
the source of the air and the requirement to
maintain a positive air pressure relative to the
surrounding areas.
8.3 MAINTENANCE IN HIGH-RISK AND HIGH-CARE 8.3 BẢO TRÌ TRONG CÁC KHU RỦI RO CAO
ZONES VÀ QUAN TÂM CAO
CLAUSE REQUIREMENTS
8.3.1 Maintenance activities undertaken in high-risk and
4.7.5 issue 7 high-care areas shall respect the segregation
requirements of the area. Wherever possible, tools
and equipment shall be dedicated for use in that
area and retained in the same.
8.3.2 new Where equipment is removed from the high-risk
or high-care area, the site shall have a procedure
to ensure the cleanliness and removal of
contamination hazards before being accepted
back into the area.
Records of acceptance back into the area shall be
maintained.
8.3.3 new Where portable equipment (e.g. handheld
devices) is used in high-risk or high-care areas,
these items shall either be:
• visually distinctive and dedicated for use
in that area
or
have specific procedures (e.g. a full clean) to
ensure that their use does not result in
contamination.
8.4 STAFF FACILITIES FOR HIGH-RISK AND HIGH- 8.4 TIỆN ÍCH DÀNH CHO NHÂN VIÊN CÁC
CARE ZONES KHU RỦI RO CAO VÀ QUAN TÂM CAO
CLAUSE REQUIREMENTS
8.4.1 Where an operation includes a high-risk or high-
4.8.4 issue 7 care area, personnel shall enter via a specially
designated changing facility at the entrance to the
area. The changing facilities shall incorporate the
following:
• clear instructions for the order of
changing into and out of dedicated
protective clothes to prevent the
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Trường hợp nhà máy bao gồm các nhà xưởng rủi ro cao hoặc
quan tâm cao, phải có sơ đồ rãnh thoát nước cho các khu
vực này thể hiện hướng của dòng chảy và vị trí của bất kỳ
thiết bị nào để ngăn ngừa sự ứ đọng nước thải. Dòng chảy từ
rãnh thoát nước không có rủi ro gây nhiễm bẩn đến khu vực
rủi ro cao / quan tâm cao.
Các khu vực rủi ro cao phải được cung cấp đủ thay đổi không
khí đã được lọc. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bộ lọc được sử dụng
và tần suất thay đổi không khí phải được lập thành văn bản,
dựa trên đánh giá rủi ro có tính đến nguồn khí và yêu cầu duy
trì áp suất dương so với các khu vực xung quanh.
CÁC YÊU CẦU
Các hoạt động bảo trì được thực hiện ở các khu vực rủi ro
cao và quan tâm cao phải tôn trọng các yêu cầu tách biệt của
khu vực. Bất cứ khi nào có thể, công cụ và thiết bị phải được
dành riêng để sử dụng trong các khu vực đó và được giữ lại
trong cùng một khu vực.
Trường hợp thiết bị được đem ra khỏi khu vực rủi ro cao
hoặc quan tâm cao, nhà máy phải có thủ tục để đảm bảo vệ
sinh và loại bỏ các mối nguy nhiễm bẩn trước khi được chấp
nhận trở lại khu vực.
Hồ sơ chấp nhận trở lại khu vực phải được duy trì.
Trường hợp thiết bị di động (ví dụ: thiết bị cầm tay) được
sử dụng ở các khu vực rủi ro cao hoặc quan tâm, các vật
dụng này phải:
• đặc biệt trực quan và chuyên dụng để sử dụng trong khu
vực đó
hoặc
• có các thủ tục cụ thể (ví dụ: vệ sinh đầy đủ) để đảm bảo
rằng việc sử dụng chúng không gây nhiễm nhiễm bẩn.
CÁC YÊU CẦU
Trường hợp hoạt động bao gồm khu vực rủi ro cao hoặc
quan tâm cao, nhân viên phải đi qua một phòng thay bảo hộ
quy định cụ thể tại lối vào khu vực.
Các phòng thay bảo hộ phải kết hợp:
• hướng dẫn rõ ràng về trình tự thay quần áo bảo hộ chuyên
dụng vào và ra để ngăn ngừa nhiễm bẩn quần áo sạch
Page 72 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

contamination of clean clothing

• protective clothing that is visually • quần áo bảo hộ khác với quần áo được mặc ở các khu vực
distinct from that worn in other areas khác và không được mặc ở khu vực bên ngoài
and which shall not be worn outside the
area • một quy trình rửa tay trong quá trình thay bảo hộ để ngăn
ngừa nhiễm bẩn cho quần áo sạch (tức là rửa tay sau khi bọc
• a hand-washing routine during the
tóc và giày dép đã được mang vào, nhưng trước khi tiếp xúc
changing procedure to prevent
quần áo bảo hộ sạch)
contamination of the clean clothing (i.e.
hand-washing after hair covering and • cung cấp và sử dụng các phương tiện rửa tay và khử trùng.
footwear have been put on, but before Ở mức tối thiểu những điều này phải:
handling clean protective clothing)
• provision and use of hand-washing and − trước khi vào khu vực rủi ro cao
disinfection facilities. At a minimum − tại lối vào các khu vực quan tâm cao
these shall be: • giày chuyên dụng do nhà máy cung cấp và không được
− prior to entry for high-risk areas mang ở bên ngoài
− on entry for high-care areas
• kiểm soát hiệu quả giày dép để ngăn ngừa đưa mầm bệnh
• dedicated site footwear that is provided
vào khu vực. Sự kiểm soát có thể bằng cách phân biệt và thay
by the site and which shall not be worn
đổi giày dép trước khi vào khu vực (chẳng hạn như hệ thống
outside the factory
rào chắn hoặc bang ghế) hoặc bằng cách sử dụng các tiện ích
• an effective control of footwear to rửa ủng được kiểm soát và để ngăn ngừa đưa tác nhân gây
prevent the introduction of pathogens bệnh vào khu vực.
into the area. Control may be by
segregation and a controlled change of
footwear before entering the area (such
as a barrier or bench system) or by the
use of controlled and managed boot-
wash facilities where these
demonstrably provide an effective Một chương trình giám sát môi trường phải được sử dụng để
control of footwear to prevent the đánh giá hiệu lực của kiểm soát giày dép.
introduction of pathogens into the area.
A programme of environmental monitoring shall
be used to assess the effectiveness of footwear
controls.
8.5 HOUSEKEEPING AND HYGIENE IN HIGH-RISK 8.5 VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG TRONG CÁC
AND HIGH-CARE ZONES KHU RỦI RO CAO VÀ QUAN TÂM CAO
CLAUSE REQUIREMENTS CÁC YÊU CẦU
8.5.1 Environmental cleaning procedures in high- Các thủ tục vệ sinh môi trường ở các khu vực rủi ro cao /
4.11.2 issue 7 care/high-risk areas shall, at a minimum, include: quan tâm cao phải, ở mức tối thiểu, bao gồm:
• responsibility for cleaning • trách nhiệm vệ sinh
• item/area to be cleaned • hạng mục / khu vực được vệ sinh
• tần suất vệ sinh
• frequency of cleaning
• phương pháp vệ sinh, bao gồm cả tháo dỡ thiết bị cho mục
• method of cleaning, including
đích vệ
dismantling equipment for cleaning sinh khi được yêu cầu
purposes where required • hóa chất và nồng độ vệ sinh
• cleaning chemicals and concentrations • sử dụng các vật liệu vệ sinh
• cleaning materials to be used • hồ sơ vệ sinh và trách nhiệm thẩm tra.
• cleaning records and responsibility for
verification.
The frequency and methods of cleaning shall be Tần suất và phương pháp vệ sinh phải dựa trên rủi ro, và các
thủ tục phải được thực hiện để đảm bảo đạt được các tiêu

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 73 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
based on risk, and the procedures shall be
implemented to ensure that appropriate standards
of cleaning are achieved.
8.5.2 Microbiological limits for acceptable and
4.11.3 issue unacceptable cleaning performance shall be
7 defined for high-risk/high-care production risk
zones.
These limits shall be based on the potential
hazards relevant to the product or processing area.
Therefore, acceptable levels of cleaning may be
defined by visual appearance, ATP
bioluminescence techniques (see glossary),
microbiological testing, allergen testing or
chemical testing as appropriate. The site shall
define the corrective action to be taken when
monitored results are outside of the acceptable
limits.
Where cleaning procedures are part of a defined
prerequisite plan to control the risk of a specific
hazard, the cleaning and disinfection procedures
and frequencies shall be validated and records
maintained. This shall include the risk from
cleaning chemical residues on food contact
surfaces.
8.5.3 Equipment used for cleaning in high-care and high-
4.11.6 issue 7 risk areas shall be visually distinctive and dedicated
for use in that area.
8.6 WASTE/WASTE DISPOSAL IN HIGH-RISK, 8.6 CHẤT THẢI / HỦY BỎ CHẤT THẢI
HIGH-CARE ZONES TRONG CÁC KHU RỦI RO CAO VÀ QUAN
TÂM CAO
CLAUSE REQUIREMENTS
8.6.1 new Waste disposal systems shall ensure that the risk
of contamination of products is minimised
through the control of potential cross-
contamination.
Risk assessment shall consider the movement and
flow of waste and waste containers. For example,
waste bins should be dedicated to either high-risk
or high-care areas and not be moved between
different production risk zones.
8.7 PROTECTIVE CLOTHING IN HIGH-RISK AND
HIGH-CARE ZONES
CLAUSE REQUIREMENTS
8.7.1 Laundering of protective clothing for high-risk and
7.4.3 issue 7 high-care areas shall be by an approved contracted
or in-house laundry using defined criteria to
validate the effectiveness of the laundering
process. The laundry must operate procedures
which ensure:
• adequate segregation between dirty and
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
chuẩn vệ sinh phù hợp.
Giới hạn vi sinh có thể chấp nhận và không được chấp nhận
đối với kết quả hoạt động vệ sinh phải được xác định cho các
vùng rủi ro cao / quan tâm cao.
Các giới hạn này phải dựa trên các mối nguy có liên quan đến
sản phẩm hoặc khu vực chế biến. Do đó, mức độ vệ sinh có
thể chấp nhận được có thể được xác định bằng hình thức
trực quan, kỹ thuật phát quang sinh học ATP, kiểm tra vi sinh,
thử nghiệm chất gây dị ứng hoặc thử nghiệm hóa học khi
thích hợp. Nhà máy phải xác định hành động khắc phục được
thực hiện khi kết quả giám sát nằm ngoài giới hạn chấp nhận
được.
Khi các thủ tục vệ sinh là một phần của kế hoạch tiên quyết
được xác định để kiểm soát rủi ro của một mối nguy cụ thể,
các thủ tục và tần suất vệ sinh và khử trùng phải được xác
nhận giá trị sử dụng và lưu giữ hồ sơ. Điều này phải bao gồm
rủi ro dư lượng hóa chất vệ sinh trên bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm.
Các thiết bị được sử dụng để vệ sinh trong các khu vực có rủi
ro cao và quan tâm cao phải được phân biệt rõ ràng và
chuyên dụng để sử dụng trong khu vực đó.
CÁC YÊU CẦU
Hệ thống xử lý chất thải phải đảm bảo rằng rủi ro nhiễm
bẩn sản phẩm được giảm thiểu thông qua việc kiểm soát
nhiễm chéo tiềm ẩn.
Đánh giá rủi ro phải xem xét sự di chuyển và dòng chảy chất
thải và thùng chứa chất thải. Ví dụ, thùng rác nên được
dành riêng cho các khu vực có rủi ro cao hoặc quan tâm cao
và không được di chuyển giữa các vùng rủi ro khác nhau.
8.7 BẢO HỘ LAO ĐỘNG TRONG CÁC KHU
RỦI RO CAO VÀ QUAN TÂM CAO
CÁC YÊU CẦU
Giặt quần áo bảo hộ cho các khu vực có rủi ro cao và quan
tâm cao phải được thực hiện theo hợp đồng hoặc tự thực
hiện sử dụng các tiêu chuẩn xác định để xác nhận hiệu lực
của quá trình giặt ủi. Đơn vị giặt ủi phải vận hành các thủ tục
đảm bảo:
• phân biệt đầy đủ giữa quần áo bẩn và sạch
Page 74 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
cleaned clothes
• adequate segregation between clothes
for high-risk, high-care and low-risk
areas etc.
• effective cleaning of the protective
clothing
• commercial sterilisation of the protective
clothing following the washing and
drying process
• protection of the cleaned clothes from
contamination until use (e.g. by the use
of covers or bags).
8.7.2 Where protective clothing for high-care or high-
7.4.4 issue 7 risk areas is cleaned by a contracted or in-house
laundry, the laundry shall be audited either
directly or by a third party. The frequency of these
audits shall be based on risk.
8.7.3 Protective clothing for use in high-risk and high-
7.4.5 issue 7 care areas shall be changed at an appropriate
frequency based on risk, and at a minimum daily.
9 REQUIREMENTS FOR TRADED
PRODUCTS
Where a site purchases and sells food products that would normally
fall within the scope of the Standard and are stored at the site’s
facilities, but which are not manufactured, further processed or
packed at the site being audited, the site’s management of these
products is covered by the requirements in this section.
All the relevant requirements from sections 1 to 8 must also be
fulfilled in addition to the requirements outlined in this section.
9.1 APPROVAL AND PERFORMANCE 9.1 PHÊ DUYỆT VÀ GIÁM SÁT SỰ TUÂN
MONITORING OF MANUFACTURERS/PACKERS OF THỦ NHÀ SẢN XUẤT/ ĐÓNG GÓI SẢN
TRADED FOOD PRODUCTS PHẨM THƯƠNG MẠI
The company shall operate procedures for approval of the last
manufacturer or packer of food products which are traded to ensure
that traded food products are safe, legal and manufactured in
accordance with any defined product specifications.
CLAUSE REQUIREMENTS
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
• phân biệt đầy đủ giữa quần áo cho các khu vực có rủi ro
cao, quan tâm cao và rủi ro thấp, v.v.
• vệ sinh hiệu quả quần áo bảo hộ
• khử trùng quần áo bảo hộ sau quá trình giặt và sấy
• bảo vệ quần áo sạch khỏi bị nhiễm bẩn cho đến khi sử dụng
(ví dụ: bằng cách sử dụng bao hoặc túi).
Trường hợp quần áo bảo hộ cho khu vực rủi ro cao hoặc
quan tâm cao được vệ sinh bằng giặt ủi hợp đồng hoặc giặt ủi
tại nhà máy, đơn vị giặt ủi phải được đánh giá trực tiếp hoặc
bởi bên thứ ba. Tần suất của các đánh giá này phải dựa trên
rủi ro
Quần áo bảo hộ sử dụng trong các khu vực rủi ro cao và quan
tâm cao phải được thay theo tần suất thích hợp dựa trên rủi
ro và tối thiểu là hàng ngày.
9 CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM
THƯƠNG MẠI
Trường hợp nhà máy mua và bán các sản phẩm thực phẩm
thông thường nằm trong phạm vi của Tiêu chuẩn và được
bảo quản tại nhà xưởng của nhà máy, nhưng không được
sản
xuất, xử lý hoặc đóng gói thêm tại nhà máy đang được
đánh giá thì việc quản lý các sản phẩm này của nhà máy
theo các yêu cầu trong phần này.
Tất cả các yêu cầu liên quan từ phần 1 đến 8 cũng phải
được thực hiện ngoài các yêu cầu được nêu trong phần
này.
Công ty phải thực hiện các thủ tục phê duyệt nhà sản xuất
hoặc nhà đóng gói thực phẩm cuối
cùng được giao dịch để đảm bảo rằng các sản phẩm thực
phẩm được giao dịch là an toàn, hợp
pháp và được sản xuất phù hợp với mọi tiêu chuẩn kỹ thuật
sản phẩm đã được xác định
CÁC YÊU CẦU
Page 75 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
9.1.1 The company shall have a documented supplier
8.1.1 issue 7 approval procedure which identifies the process
for initial and ongoing approval of suppliers and
the manufacturer/processor of each product
traded. The requirements shall be based on the
results of a risk assessment which shall include
consideration of:
• the nature of the product and associated
risks
• customer-specific requirements
• legislative requirements in the country of
sale or importation of the product
• source or country of origin
• potential for adulteration or fraud
• potential risks in the supply chain to the
point of receipt of the goods by the
company
• the brand identity of products (i.e.
customer own brand or branded
product).
9.1.2 The company shall have a procedure for the initial
8.1.2 issue 7 and ongoing approval of manufacturers of
products. This approval procedure shall be based
on risk and include either one or a combination of:
• a valid certification to the applicable BRC
Global Standard or GFSI-benchmarked
standard. The scope of the certification
shall include the products purchased
• supplier audits, with a scope to include
product safety, traceability, HACCP
review and good manufacturing
practices, undertaken by an experienced
and demonstrably competent product
safety auditor. Where this supplier audit
is completed by a second or third party,
the company shall be able to:
− demonstrate the competency of
the auditor
− confirm that the scope of the
audit includes product safety,
traceability, HACCP review and
good manufacturing practices
− obtain and review a copy of the
full audit report
or
• where a valid risk-based justification is
provided and the supplier is assessed as low risk
only, a completed supplier questionnaire may be
used for initial approval. The questionnaire shall
have a scope that includes product safety,
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Công ty phải có một thủ tục phê duyệt nhà cung cấp được lập
thành văn bản quy định quá phê duyệt ban đầu và liên tục
của các nhà cung cấp và nhà sản xuất / nhà chế biến của từng
sản phẩm được giao dịch. Các yêu cầu phải dựa trên kết quả
đánh giá rủi ro bao gồm:
• bản chất của sản phẩm và các rủi ro liên quan
• yêu cầu cụ thể của khách hàng
• các yêu cầu luật pháp tại quốc gia bán đến hoặc nhập khẩu
sản phẩm
• nguồn hoặc quốc gia xuất xứ
• sự gian lận hoặc đấu trộn có thể có
• rủi ro có thể có trong chuỗi cung ứng đến điểm tiếp nhận
hàng hóa của công ty
• nhận biết thương hiệu của sản phẩm (tức là thương hiệu
của chính khách hàng hoặc sản phẩm có thương hiệu).
Công ty phải có thủ tục phê duyệt ban đầu và liên tục của các
nhà sản xuất sản phẩm. Thủ tục phê duyệt này phải dựa trên
rủi ro và bao gồm một hoặc một sự kết hợp của:
• chứng nhận còn liệu lực tiêu chuẩn BRC Global Standard
hoặc tiêu chuẩn GFSI được áp dụng. Phạm vi chứng nhận bao
gồm các sản phẩm được mua
• đánh giá nhà cung cấp, với phạm vi bao gồm an toàn sản
phẩm, truy xuất nguồn gốc, đánh giá HACCP và thực hành tốt
sản xuất, được thực hiện bởi đánh giá viên an toàn sản phẩm
có kinh nghiệm và năng lực.
Trường hợp đánh giá nhà cung cấp này được hoàn thành bởi
bên thứ hai hoặc bên thứ ba, công ty phải có thể:
− chứng tỏ năng lực của đánh giá viên
− xác nhận rằng phạm vi đánh giá bao gồm an toàn sản
phẩm, truy xuất nguồn gốc, đánh giá HACCP và thực hành
tốt sản xuất
− có được và xem xét một bản sao của báo cáo đánh giá đầy
đủ
hoặc
• khi có lý giải hợp lý dựa trên rủi ro và nhà cung cấp chỉ
được đánh giá là rủi ro thấp, một bảng câu hỏi nhà cung cấp
đã hoàn thành có thể được sử dụng để phê duyệt ban đầu.
Bảng câu hỏi phải có phạm vi bao gồm an toàn sản phẩm,
truy xuất nguồn gốc, đánh giá HACCP và thực
hành tốt sản xuất, và nó phải được xem xét và xác nhận bởi
Page 76 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
traceability, HACCP review and good
manufacturing practices, and it shall have been
reviewed and verified by a demonstrably
competent person.
9.1.3 Records shall be maintained of the
8.1.3 issue 7 manufacturer’s/packer’s approval process,
including audit reports or verified certificates
confirming the product safety status of the
manufacturing/packing sites supplying the
products traded. There shall be a process of review
and records of follow-up of any issues identified at
the manufacturing/packing sites with the potential
to affect food products traded by the company.
9.1.4 There shall be a process for the ongoing review of
8.1.4 issue 7 manufacturers/packers, based on risk and using
defined performance criteria, which may include
complaints, results of any product tests, regulatory
warnings/alerts, customer rejections or feedback.
The process shall be fully implemented.
Where approval is based on questionnaires, these
shall be reissued at least every 3 years and
suppliers shall be required to notify the site of any
significant changes in the interim, including any
change in certification status.
Records of the review shall be kept.
9.2 SPECIFICATIONS
Specifications or information to meet legal requirements and
Tiêu chuẩn kỹ thuật hoặc thông tin để đáp ứng các
assist customers in the safe usage of the product shall be yêu cầu luật pháp và hỗ trợ khách hàng trong
maintained and available to customers. việc sử dụng an toàn sản phẩm phải được duy trì và
CLAUSE REQUIREMENTS
9.2.1 Specifications shall be available for all products.
8.2.1 issue 7 These shall either be in the agreed format as
supplied by the customer or, where this is not
specified, include key data to meet legal
requirements and assist the customer in the safe
usage of the product.
Specifications may be in the form of a printed or
electronic document, or part of an online
specification system.
9.2.2 The company shall seek formal agreement of the
8.2.2 issue 7 specifications with relevant parties. Where
specifications are not formally agreed, the
company shall be able to demonstrate that it has
taken steps to ensure formal agreement is in place.
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
một ngườicó năng lực.
Hồ sơ phê duyệt nhà sản xuất / nhà đóng gói, bao gồm báo
cáo đánh giá hoặc chứng nhận đã được xác nhận tình trạng
an toàn sản phẩm của các đơn vị sản xuất / đóng gói cung
cấp các sản phẩm được giao dịch phải được lưu giữ. Phải có
một quá trình xem xét và hồ sơ theo dõi bất kỳ vấn đề nào
được xác định tại các địa điểm sản xuất / đóng gói có khả
năng ảnh hưởng đến các sản phẩm thực phẩm mà công ty
giao dịch.
Phải có một quá trình xem xét liên tục các nhà sản xuất / nhà
đóng gói, dựa trên rủi ro và sử dụng các tiêu chí kết quả hoạt
động đã xác định, có thể bao gồm khiếu nại, kết quả của bất
kỳ kiểm tra sản phẩm, cảnh báo / cảnh báo về pháp lý, từ
chối hoặc phản hồi của khách hàng. Quá trình này phải được
thực hiện đầy đủ.
Trường hợp phê duyệt dựa trên bảng câu hỏi, chúng phải
được cấp lại ít nhất mỗi 3 năm một lần và các nhà cung cấp
phải thông báo cho nhà máy về bất kỳ thay đổi đáng kể nào
trong thời gian chuyển đổi, bao gồm mọi thay đổi về tình
trạng chứng nhận.
Hồ sơ của xem xét phải được lưu giữ.
9.1 CÁC TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT
sẵn có cho khách hàng.
CÁC YÊU CẦU
Tiêu kỹ thuật phải sẵn có cho tất cả các sản phẩm. Các tiêu
chuẩn này phải ở dạng trình bày đã thỏa thuận do khách
hàng cung cấp hoặc, khi không được chỉ định, bao gồm dữ
liệu chính để đáp ứng các yêu cầu luật pháp và hỗ trợ khách
hàng trong việc sử dụng an toàn sản phẩm.
Tiêu chuẩn kỹ thuật có thể ở dạng tài liệu được in hoặc điện
tử hoặc một phần của hệ thống tiêu chuẩn trực tuyến.
Công ty phải tìm kiếm thỏa thuận chính thức về các tiêu
chuẩn kỹ thuật với các bên có liên quan. Trong trường hợp
tiêu chuẩn kỹ thuật chưa được thỏa thuận chính thức, công
ty phải có thể chứng minh rằng mình đã thực hiện các bước
để đảm bảo thỏa thuận chính thức được thực hiện.
Page 77 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
9.2.3 Companies shall operate demonstrable processes
8.2.3 issue 7 to ensure that any customer-specified
requirements are met. This may be by inclusion of
customer requirements within buying
specifications or by undertaking further work on
the purchased product to meet the customer’s
specification (e.g. sorting or grading of product).
9.2.4 Specification review shall be sufficiently frequent
8.2.4 issue 7 to ensure that data is current or at a minimum
every 3 years, taking into account product
changes, suppliers, regulations and other risks.
Reviews and changes shall be documented.
9.3 Product inspection and laboratory testing
The site shall operate processes to ensure that the products
received comply with buying specifications and that the
supplied product is in accordance with any customer
specification.
CLAUSE REQUIREMENTS
9.3.1 The site shall have a product sampling or
8.3.1 issue 7 assurance programme to verify that the products
are in accordance with buying specifications and
meet legal and safety requirements.
Where verification is based on sampling, the
sample rate and assessment process shall be risk-
based.
Records of the results of assessments or analysis
shall be maintained.
9.3.2 Where verification of conformity is provided by the
8.3.2 issue 7 supplier (e.g. certificates of conformity or analysis),
the level of confidence in the information provided
shall be supported by commissioning periodic
independent product analysis.
9.3.3 Where claims are made about the products being
8.3.3 issue 7 handled, including the provenance, chain of
custody and assured or ‘identity preserved’ status
of a product or raw materials used, supporting
information shall be available from the supplier or
independently to verify the claim.
9.3.4 Where the company undertakes or subcontracts
8.3.4 issue 7 analyses which are critical to product safety or
legality, the laboratory or subcontractors shall
have gained recognised laboratory accreditation or
operate in accordance with the requirements and
principles of ISO 17025. Documented justification
shall be available where non-accredited test
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Các công ty phải vận hành các quá trình có chứng minh để
đảm bảo rằng mọi yêu cầu do khách hàng chỉ định đều được
đáp ứng. Điều này có thể là bao gồm các yêu cầu của khách
hàng trong tiêu chuẩn mua hàng hoặc bằng cách thực hiện
thêm công việc trên sản phẩm đã mua để đáp ứng tiêu chuẩn
kỹ thuật của khách hàng (ví dụ: phân loại hoặc phân cấp sản
phẩm).
Việc xem xét tiêu chuẩn kỹ thuật phải đủ thường xuyên để
đảm bảo rằng dữ liệu hiện hành hoặc ở mức tối thiểu 3 năm
một lần, có tính đến các thay đổi về sản phẩm, nhà cung cấp,
quy định và các rủi ro khác.
Các xem xét và thay đổi phải được ghi lại.
9.3 KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ PHÒNG THỬ
NGHIỆM
Công ty phải vận hành các quá trình để đảm bảo rằng
các sản phẩm nhận được tuân thủ các tiêu chuẩn kỹ
thuật mua vào và sản phẩm được cung cấp phù hợp
với mọi tiêu chuẩn kỹ thuật của khách hàng.
CÁC YÊU CẦU
Nhà máy phải có chương trình lấy mẫu sản phẩm hoặc đảm
bảo để kiểm tra xác nhận rằng sản phẩm phù hợp với tiêu
chuẩn kỹ thuật mua và đáp ứng các yêu cầu luật định và an
toàn.
Khi kiểm tra xác nhận dựa trên lấy mẫu, tỷ lệ lấy mẫu và quá
trình đánh giá phải dựa trên rủi ro.
Hồ sơ về các kết quả đánh giá hoặc phân tích phải được duy
trì.
Trường hợp việc kiểm tra xác nhận sự phù hợp được cung
cấp bởi nhà cung cấp (ví dụ: giấy chứng nhận sự phù hợp
hoặc phân tích), mức độ tin cậy của thông tin được cung cấp
phải được hỗ trợ bằng cách phân tích phân tích sản phẩm
độc lập định kỳ.
Trường hợp các tuyên bố về các sản phẩm đang được xử lý,
bao gồm trạng thái xuất xứ, chuỗi cung ứng và được bảo
đảm hoặc 'nhận biết bảo quản' của sản phẩm hoặc nguyên
liệu được sử dụng, thông tin hỗ trợ phải sẵn có từ nhà cung
cấp hoặc độc lập để kiểm tra xác nhận tuyên bố.
Trong trường hợp công ty tự thực hiện hoặc phân tích hợp
đồng phụ các chỉ tiêu quan trọng đối với an toàn hoặc hợp
pháp của sản phẩm, phòng thử nghiệm hoặc nhà thầu phụ
phải được công nhận hoặc hoạt động phù hợp với yêu cầu và
nguyên tắc của tiêu chuẩn ISO 17025. Lý giải bằng văn bản
phải được cung cấp khi các phương pháp thử nghiệm chưa
được công nhận được sử dụng.
Page 78 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018
methods are used.
9.3.5 Test and inspection results shall be retained and
8.3.5 reviewed to identify trends. Appropriate actions
issue 7 shall be implemented promptly to address any
unsatisfactory results or trends.
9.4 PRODUCT LEGALITY
The company shall have processes in place to ensure that the
food products traded comply with the legal requirements in
the country of sale where known.
CLAUSE REQUIREMENTS
9.4.1 The company shall have documented processes to
8.4.1 issue 7 verify the legality of products which are traded.
These processes shall include as appropriate:
• labelling information
• compliance with relevant legal compositional
requirements
• compliance with quantity or volume
requirements.
Where such responsibilities are undertaken by
the customer, this shall be clearly stated in
contracts.
9.5 TRACEABILITY
The company shall be able to trace all product lots back to the
last manufacturer and forward to the customer of the
company.
CLAUSE REQUIREMENTS
9.5.1 The site shall maintain a traceability system for all
8.5.1 batches of product which identify the last
issue manufacturer or, in the case of primary
7 agricultural products, the packer or place of last
significant change to the product. Records shall
also be maintained to identify the recipient of each
batch of product from the company.
9.5.2 The company shall test the traceability system at
8.5.2 issue 7 least annually to ensure that traceability can be
determined back to the last manufacturer and
forward to the recipient of the product from the
company. This shall include identification of the
movement of the product through the chain from
the manufacturer to receipt by the company (e.g.
each movement and intermediate place of
storage).
INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo -
Kết quả kiểm tra và kiểm tra thử nghiệm phải được lưu giữ
và xem xét để xác định xu hướng. Các hành động thích hợp
phải được thực hiện kịp thời để giải quyết bất kỳ kết quả
hoặc xu hướng không đạt yêu cầu nào.
9.4 TÍNH HỢP PHÁP CỦA SẢN PHẨM
Công ty phải có các quá trình được thực hiện để đảm
bảo rằng các sản phẩm thực phẩm được
giao dịch tuân thủ các yêu cầu luật pháp tại quốc gia
nơi bán hàng đã biết.
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải có các quá trình được lập thành văn bản để
thẩm tra tính hợp pháp của các sản phẩm được giao dịch.
Các quá trình này phải bao gồm khi thích hợp:
• thông tin ghi nhãn
• tuân thủ các yêu cầu về pháp luật có liên quan
• tuân thủ các yêu cầu về số lượng hoặc khối lượng
Trường hợp khách hàng chịu trách nhiệm thực hiện thì phải
ghi rõ trong hợp đồng.
9.5 TRUY XUẤT NGUỒN GỐC/ TRUY VẾT
Công ty phải có thể truy vết tất cả các lô sản phẩm trở
lại nhà sản xuất cuối cùng và chuyển tiếp cho khách
hàng của công ty.
CÁC YÊU CẦU
Công ty phải duy trì hệ thống truy xuất nguồn gốc cho tất cả
các lô sản phẩm xác định nhà sản xuất cuối cùng hoặc trong
trường hợp sản phẩm nông nghiệp cơ bản, nhà đóng gói
hoặc nơi làm thay đổi đáng kể cuối cùng đối với sản phẩm.
Hồ sơ cũng phải được duy trì để xác định người nhận của
từng lô sản phẩm từ công ty.
Công ty phải kiểm tra hệ thống truy xuất nguồn gốc ít nhất là
hàng năm để đảm bảo truy xuất nguồn gốc có thể xác định
trở lại nhà sản xuất cuối cùng và chuyển tiếp đến người nhận
sản phẩm từ công ty. Điều này phải bao gồm việc xác định
dòng di chuyển của sản phẩm thông qua chuỗi từ nhà sản
xuất đến khi công ty tiếp nhận (ví dụ: mỗi dòng di chuyển và
nơi bảo quản trung gian).
Page 79 of 80
 BRC FOOD – Issue 8 – INTERTEK - FOR TRAINING PURPOSE ONLY – Aug 2018

9.5.3 The traceability test shall include the reconciliation
8.5.3 issue 7 of quantities of product received by the company
for the chosen batch or product lot. Traceability
should be achievable within 4 hours (1 day when
information is required from external parties).
Thử nghiệm truy xuất nguồn gốc phải bao gồm việc xem xét
cân bằng lượng sản phẩm mà công ty nhận được cho mẻ
hoặc lô sản phẩm được chọn. Truy xuất nguồn gốc có thể đạt
được trong vòng 4 giờ (1 ngày khi các bên bên ngoài yêu cầu
thông tin).

INTERTEK – FOOD TEAM- Bản dịch chỉ có tính tham khảo - Page 80 of 80