Ngà y

PROTEIN - CHẤ T ĐẠ M

1. PROTEIN LÀ GÌ?
Protein là thà nh phầ n khô ng thể thiếu củ a tấ t cả cá c cơ thể sinh vậ t, nó là cơ sở củ a
sự số ng. Protein có vai trò là nền tả ng về cấ u trú c và chứ c nă ng củ a mọ i cơ thể số ng.

2. CHỨ C NĂ NG CỦ A PROTEIN
Trong cơ thể, protein có rấ t nhiều chứ c nă ng, có thể nó i protein tham gia và o hầ u hết
tấ t cả cá c hoạ t độ ng số ng củ a tế bà o. Ví dụ như:
- Cấ u trú c: Nhiều loạ i protein tham gia cấ u trú c nên cá c bà o quan, bộ khung tế bà o .
- Xú c tá c: Protein cấ u tạ o nên cá c enzyme xú c tá c cho cá c phả n ứ ng hoá họ c trong tế
bà o.
- Bả o vệ: Cá c khá ng thể có bả n chấ t là protein giữ chứ c nă ng chố ng lạ i cá c phâ n tử
khá ng nguyên từ mô i trườ ng ngoà i xâ m nhậ p và o cơ thể qua cá c tá c nhâ n như vi
khuẩ n, virus...
- Vậ n độ ng: Protein giú p tế bà o thay đổ i hình dạ ng cũ ng như di chuyển.
- Tiếp nhậ n thô ng tin: Protein cấ u tạ o nên thụ thể củ a tế bà o, giú p tiếp nhậ n thô ng
tin từ bên trong cũ ng như bên ngoà i tế bà o.
- Điều hoà : Nhiều hormone có bả n chấ t là protein đó ng vai trò điều hoà hoạ t độ ng
củ a gene trong tế bà o, điều hoà cá c chứ c nă ng sinh lí củ a cơ thể.
Vớ i cá c chứ c nă ng trên, protein có vai trò đặ c biệt quan trọ ng đố i vớ i cơ thể ngườ i và
cá c loà i độ ng vậ t. Nguồ n nguyên liệu để xâ y dự ng cá c loạ i protein trong cơ thể ngườ i
đượ c lấ y từ cá c sả n phẩ m thịt, sữ a củ a cá c loà i độ ng vậ t và từ hạ t cũ ng như mộ t số
bộ phậ n khá c củ a nhiều loà i thự c vậ t. Sử dụ ng đa dạ ng cá c nguồ n thự c phẩ m già u
protein sẽ cung cấ p đủ cho cơ thể nguồ n amino acid dù ng là m nguyên liệu để tổ ng
hợ p protein.

3. CẤ U TRÚ C CỦ A PROTEIN
Protein đượ c cấ u tạ o từ cá c đơn phâ n là amino acid.
Đầ u tiên chú ng ta sẽ tìm hiểu về amino axit. Cá c amino acid đều đượ c cấ u tạ o từ mộ t
nguyên tử carbon trung tâ m liên kết vớ i mộ t nhó m amino (-NH2), mộ t nhó m
carboxyl (-COOH), mộ t nguyên tử H và mộ t chuỗ i bên cò n gọ i là nhó m R.
Hai amino acid liên kết vớ i nhau bằ ng liên kết cộ ng hoá trị, đượ c gọ i là liên kết
peptide nhờ phả n ứ ng loạ i đi mộ t phâ n tử nướ c.
Nhiều amino acid liên kết vớ i nhau tạ o nên mộ t chuỗ i cá c amino acid đượ c gọ i là
chuỗ i polypeptide. Và protein là nhữ ng polypeptidy cao phâ n tử có phâ n tử khố i từ
và i chụ c nhìn đến và i triệu.
Có 20 loạ i amino acid tham gia cấ u tạ o nên cá c protein. Trong số nà y có 9 loạ i amino
acid khô ng thay thế vì cơ thể ngườ i khô ng tự tổ ng hợ p đượ c mà phả i lấ y từ thứ c ă n.
Từ 20 loạ i amino acid có thể tạ o ra vô số loạ i chuỗ i polypeptide khá c nhau về số
lượ ng, thà nh phầ n và trình tự sắ p xếp cá c amino acid. Trình tự cá c amino acid củ a
protein có tính đặ c thù và quyết định chứ c nă ng củ a protein.
Chứ c nă ng củ a protein cò n phụ thuộ c và o cá c bậ c cấ u trú c củ a nó . Protein có 4 bậ c
cấ u trú c:
- Cấ u trú c bậ c 1: Trình tự cá c amino acid trong mộ t chuỗ i polypeptid
- Cấ u trú c bậ c 2: Chuỗ i polypeptid cuộ n xoắ n lạ i hoặ c gấ p nếp
- Cấ u trú c bậ c 3: Chuỗ i polypeptid cuộ n xoắ n lạ i hoặ c gấ p nếp tạ o nên cấ u trú c khô ng
gian ba chiếu đặ c trưng do có sự tương tá c đặ c thù giữ a cá c nhó m chứ c R củ a cá c
amino acid trong chuỗ i polypeptid.
- Hai hay nhiều chuỗ i polypeptid liên kết vớ i nhau tạ o nên cấ u trú c bậ c 4.
Cấ u trú c khô ng gian củ a protein (bậ c 3 và bậ c 4) đượ c duy trì nhờ cá c liên kết yếu
như liên kết hydrogen, tương tá c kị nướ c, tương tá c Van der Waals và liên kết cộ ng
hoá trị S–S (disulphide) cũ ng như liên kết ion.
Cấ u trú c khô ng gian củ a protein bị ả nh hưở ng bở i cá c yếu tố mô i trườ ng. Khi điều
kiện mô i trườ ng như pH, nhiệt độ , á p suấ t, nồ ng độ ion trong dung dịch thay đổ i đến
mộ t mứ c độ nà o đó sẽ là m đứ t gẫ y cá c liên kết yếu khiến cấ u trú c khô ng gian ba
chiều củ a protein bị thay đổ i, khi đó , ngườ i ta nó i protein bị biến tính và mấ t chứ c
nă ng sinh họ c. Dự a và o đặ c điểm biến tính củ a protein, chú ng ta có thể điều chỉnh
mộ t số yếu tố mô i trườ ng để tiêu diệt cá c loạ i vi sinh vậ t là m hỏ ng thứ c ă n bằ ng cá ch
đun chín, ướ p muố i, nhưng giá m thự c phẩ m, khử trù ng bằ ng cồ n 70.....