KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Các QT và TB sinh học trong CNTP

Giảng viên: Trần Thị Định

Vũ Thị Hạnh
Bộ môn Công nghệ chế biến
ttdinh@hua.edu.vn
Chuyên đề 2: Quá trình và
thiết bị công nghệ enzyme
 Giới thiệu chung
 Sản xuất enzyme
 Ứng dụng của enzyme trong CNTP
1. Giới thiệu chung
1.1. Định nghĩa về enzyme
• Enzyme là các protein, được tạo thành trong mọi cơ
thể sống, có khả năng xúc tác (làm tăng tốc độ) các
phản ứng hóa học một cách chọn lọc.
 Tham gia vào các chu trình sống chủ yếu như tiêu hóa, hô hấp,
trao đổi chất và bảo toàn vật chất tế bào sống.
 Enzyme = chất xúc tác sinh học có tính chọn lọc cao.

• Phản ứng enzyme:

enzyme
Cơ chất Sản phẩm
1. Giới thiệu chung

1.2. Quá trình enzyme

• Các quá trình lên men;
• Các quá trình phức hợp và các quá trình có enzyme tham
gia trung gian;
1.3. Phân loại enzyme công nghiệp
• Chế phẩm enzyme kỹ thuật  CNTP
• Chế phẩm enzyme tinh khiết  y, dược, phân tích
• Chế phẩm enzyme thô  xử lý môi trường, thức ăn gia
súc.
2. Sản xuất enzyme
2.1. Nguồn thu enzyme và phân bố
• Động vật
– Tụy tạng → trypsin, kimotrypsin, ribonuclease, amylase, lipase
• Làm mềm da để lột da, khử vết nứt trên da.
• Sản xuất sản phẩm thủy phân protein y học và môi trường nuôi cấy VSV
• Chữa bệnh về tụy (rối loạn chức năng, cắt bỏ tụy...)
• Sản xuất chế phẩm enzyme tẩy rửa
– Dạ dày lợn → pepsin A, B, C, D, gastrisin
– Dạ dày bê → renin
• Sử dụng phổ biến trong chế biến pho mát (casein → paracasein)
– Các loại nội tạng khác (gan, lá lách, thận, phổi, cơ hoành, dạ
con, huyết) để thu nhận aminotransferase, hoặc trombia.
– Nguyên liệu phải tươi (lấy ngay sau giết mổ)
– Hoặc bảo quản ở -20oC trong tối đa 12 tháng để giữ nguyên
hoạt tính của enzyme.
2. Sản xuất enzyme
2.1. Nguồn thu enzyme và phân bố
• Thực vật
– Cây đậu rựa (Canavalin ensifirmis)→ urease (chiếm ~ 20%
chất khô)
– Họ dứa (Bromalaceae) → bromelain
• Vỏ, chồi, thân, lá đặc biệt là lõi đều chứa bromelain
– Nhựa đu đủ (Carica Papaya. L) → papain
– Hạt ngũ cốc và 1 số loại củ chứa tinh bột → amylase
• Hạt cốc nảy mầm (malt), khoai lang nảy mầm
– Một số loại thực vật khác: lá chè, nội nhũ hạt cacao tươi, nước
ép quả nho → polyphenoloxydase
2. Sản xuất enzyme
• Vi sinh vật
– Là nguồn enzyme phong phú nhất: nấm mốc, vi khuẩn, và một
số nấm men.
– Là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất quy mô lớn
– Ưu điểm của nguồn vi sinh vật:
• Sản xuất ở quy mô lớn
• Dễ thu nhận, chủ động về nguyên liệu nuôi cấy VSV và giống VSV
• Chu kỳ sinh trưởng của vi sinh vật ngắn: 16 – 100 h nên có thể thu hoạch
nhiều lần trong năm → sản xuất thường xuyên, không phụ thuộc mùa vụ
• Năng suất cao
• Tận dụng được những tiến bộ về CNSH: chuyển gen, gây đột biến để tạo
chủng có khả năng chịu điều kiện khắc nghiệt (pH, T)
• Giá thành thấp vì môi trường rẻ, đơn giản, dễ tổ chức sản xuất.
– Cần chú ý khả năng sinh độc tố để có biện pháp phòng ngừa,
xử lý thích hợp.
– Phân lập các giống VSV có trong tự nhiên hoặc các giống gây
đột biến theo hướng có lợi, chỉ tổng hợp ưu thế một loại
enzyme nhất định nào đó.
2. Sản xuất enzyme
Nguồn thu nhận enzyme
2. Sản xuất enzyme

Nguồn thu nhận enzyme

2. Sản xuất enzyme
2.2. Sản xuất enzyme từ vi sinh vật
• Phương pháp lên men bề mặt
– Nguyên tắc:
• Sử dụng chất mang rắn
• Nuôi cấy VSV trên bề mặt chất mang đó
– VSV: nấm mốc để sinh tổng hợp enzyme amylase, xenlulase,
pectinase protease
– Ít bị tạp nhiễm do khả năng phát triển nhanh, mạnh
– Chất mang: vỏ trấu gạo, vỏ trấu lúa mỳ, cám, ngô mảnh…
– Thiết bị: TB có các giàn chứa, TB thùng quay
2. Sản xuất enzyme
2.2. Sản xuất enzyme từ vi sinh vật
• Phương pháp lên men bề mặt
2. Sản xuất enzyme
2.2. Sản xuất enzyme từ vi sinh vật
• Phương pháp lên men bề mặt
Không khí ra

Nắp Vòi phun

Giá đỡ

Canh trường

Không khí vào

Nước vào

Nước ra
2. Sản xuất enzyme
2.2. Sản xuất enzyme từ vi sinh vật
• Phương pháp lên men bề sâu
– Nguyên tắc:
• Sử dụng môi trường lỏng
• Nuôi cấy VSV trong toàn khối môi trường lỏng
– VSV: nấm men, vi khuẩn
– Cơ chất: tinh bột, đường
– Môi trường phải tuyệt đối vô trùng
– Thiết bị: TB lên men lỏng
2. Sản xuất enzyme
2.2. Sản xuất enzyme từ vi sinh vật
• Phương pháp lên men bề sâu
 2. Sản xuất enzyme
2.2. Sản xuất enzyme từ vi sinh vật
• So sánh phương pháp nuôi cấy VSV

Lên men bề mặt Lên men bề sâu

1. Ưu điểm
+ Nồng độ enzyme sau khi tách khỏi tế bào
cao
+ Chế phẩm dễ sấy khô, dễ bảo quản, vận
chuyển
+ Tốn ít năng lượng thiết bị, dụng cụ nuôi
cấy đơn giản, thực hiện ở quy mô nhỏ,
vừa và lớn.
1. Ưu điểm
+ Phương pháp hiện đại
+ Dễ cơ giới hóa, tự động hóa
+ Nuôi cấy dễ dàng chủng VSV đột biến sinh
enzyme cao
+ Dễ tối ưu hóa thành phần môi trường và
điều kiện nuôi cấy
+ Độ tinh khiết của enzyme cao

2. Nhược điểm 2. Nhược điểm

+ Năng suất thấp, khó cơ giới hóa, tự động + Nồng độ enzyme thấp, giá thành cao
hóa. + Tốn năng lượng do khuấy trộn
+ Tốn diện tích + Nếu tạp nhiễm sẽ gây tổn thất lớn.
+ Chất lượng không đồng đều
2. Sản xuất enzyme
2.3. Thu nhận và tinh chế enzyme
2. Sản xuất enzyme
2.3. Thu nhận và tinh chế enzyme
• Thu dịch enzyme
– Thu enzyme nội bào:
• Nghiền nhỏ với cát, vụn thủy tinh, nghiền bi
• Để tế bào tự phân hủy
• Dùng tác dụng của siêu âm, áp suất thẩm thấu cao, trích ly bằng muối
hoặc dung dịch hữu cơ.
• Kết tủa enzyme bằng các chất điện ly thích hợp.
– Thu enzyme ngoại bào:
• Ly tâm, lọc ép (chất trợ lọc diatomit, than hoạt tính, hoặc tác nhân trợ kết
tủa như CaCl2 + (NH4)2SO4 → CaSO4 ↓để thu nhận sinh khối và cặn ép
– Dịch enzyme có nồng độ thấp 4-6 g/L
• Thu nhận chế phẩm kỹ thuật
– Chứa một vài loại enzyme chủ yếu, protein, chất ổn định, và tạp
chất khác
– Thu nhận bằng 3 cách:
• Cô đặc chân không ở 40 -45oC, bổ sung chất bảo quản NaCl, glyxerin,
sorbitol, benzoat. Bảo quản ở nhiệt độ thường trong 1-2 năm.
2. Sản xuất enzyme
2.3. Thu nhận và tinh chế enzyme
• Bổ sung chất ổn định để đạt nồng độ chất khô 30 – 35g/L. Sấy phun ở
120oC, chế phẩm thu được ở dạng bột.
• Kết tủa enzyme bằng các dung môi thích hợp (ethanol, izopropanol, axeton),
(NH4)2SO4.). Ly tâm + chất ổn định và sấy khô và nghiền mịn để thu chế
phẩm dạng bột.

• Thu chế phẩm tinh khiết

– Hòa chế phẩm kỹ thuật vào nước hoặc dung dịch CaCl2
• Kết tủa lại bằng ethanol, axeton, hoặc (NH4)2SO4 ở nhiệt độ thấp
• Kết tủa ở pH gần pI
• Muối vô cơ được loại bỏ bằng phương pháp thẩm tích, thẩm thấu ngược,
hoặc lọc gel.
– Tách enzyme bằng phương pháp hấp phụ chọn lọc
• Chất hấp phụ: Silicagel, Al2O3
• Enzyme được hấp phụ lên bề mặt chất hấp phụ
• Giải hấp phụ để thu nhận enzyme bằng dung dịch đệm.
– Tách enzyme bằng phương pháp trao đổi ion
– Sấy khô ở nhiệt độ thấp hoặc sấy thăng hoa
– Dùng nhiều trong y học, ứng dụng CNSH, sinh học phân tử.
3. Ứng dụng của enzyme trong CNTP
• Protease với công nghiệp thực phẩm
– Làm mềm thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa.
– Sản xuất các loại dịch thủy phân giàu protein
– Chế biến các phế liệu của công nghiệp thực phẩm thành thức
ăn cho người và vật nuôi.
– Sản xuất pho mát nhờ renin
• Pectinase với công nghiệp thực phẩm: dùng trong một
số ngành công nghiệp thực phẩm sau:
– Sản xuất rượu vang.
– Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu.
– Sản xuất các mặt hàng từ quả: quả cô đặc, mứt.
– Sản xuất nước giải khát.
– Sản xuất cà phê.
• Cellulase với công nghiệp thực phẩm
– Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc
– Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật.
3. Ứng dụng của enzyme trong CNTP
– Sử dụng trong sản xuất bia, agar.
• Amylase với công nghiệp thực phẩm
– Ứng dụng trong sản xuất bánh mì, glucose, rượu, bia, bánh
kẹo.
• Ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác
– Y học: sản xuất sản phẩm thủy phân protein y học (dịch truyền
y tế) và môi trường nuôi cấy VSV.
– Trong mỹ phẩm: Làm mềm da để lột da, khử vết nứt trên da,
– Tẩy rửa....
3. Ứng dụng của enzyme trong CNTP

Ứng dụng của enzyme có nguồn gốc vi sinh vật trong CNTP

Vi khuẩn Enzyme Ứng dụng

Arthobacter gluco-isomerase Đồ uống
Bacillus coagulans gluco-isomerase Ngũ cốc, quả
Bacillus licheniformis -amylase Ngũ cốc, nước uống, bánh ngọt
protease kiềm Thịt, cá, nước uống
Bacillus cereus protease kiềm Nước uống
-amylase Ngũ cốc, nước uống
isoamylase nt
Bacillus megatherium -amylase nt
Bacillus amyloliquefa -amylase nt
Bacillus amylocieus protease trung tính nt
Bacillus substilis -amylase Nước uống, mật ong
-amylase Nước uống
endo-glucanase nt
hemicellulase Sôcôla, chè, cafe
protease Nước uống, bánh ngọt
Leuconostoc oenos decarboxylase Nước uống
Micrococus lyroditticus catalase Sữa, phomat
Nấm mốc
Aspergillus oryzea -amylase Ngũ cốc, bánh ngọt
amyloglucosidase Nước uống, quả, đường mật
cellulase Nước uống, quả, rau
hemicellulase Sôcôla, chè, cafe
lipase Quả dầu, phomat
maltase Ngũ cốc
pectinase Quả, rượu vang, nước uống
protease Phomat, thịt, cá
Aspergillus niger -amylase Ngũ cốc, quả, nước uống
glucoamylase Nước uống, quả, đường mật
cellulase -
lipase Sữa, phomat
lactase nt
invertase Kẹo, nước quả
pectinase Nước uống, rượu, quả
Mucor pussilus protease axit Xì dầu, thịt lên men

Nấm men
Candida lipolytica lipase Sữa đậu nành, phomat
Saccharomyces cerevisiae invertase Mứt quả
-galactosidase Mứt quả, đường mật