PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH

Bài 1: GLUCID
1. Tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid

1.1. Mục đích

Khảo sát khả năng giữ ẩm của các loại đường trong thực phẩm.

1.2. Dụng cụ và vật liệu

- Dứa

- Đường saccharose

- Đường sorbitol

- Máy sấy

1.3. Tiến hành

- Chuẩn bị mẫu: Thơm cắt thành miếng nhỏ khoảng 1 cm mỗi cạnh.

- Chia mẫu làm 3 phần:

+ Phần 1 ngâm trong dung dịch saccharose 50% qua đêm.

+ Phần 2 ngâm trong dung dịch sorbitol 50% qua đêm.

+ Phần 3 bảo quản lạnh qua đêm không ngâm .

- Lấy mẫu để ráo.

- Cân mỗi phần khoảng 5 g mẫu và sấy các mẫu ở 105 oC trong 3 giờ.

- Xác định độ ẩm và cảm quan kết cấu của 3 mẫu.

Lập bảng kết quả và thảo luận kết quả.

1.4. Kết quả, giải thích và kết luận

Ngâm
Khối lượng (gram) Ngâm Sorbitol Không ngâm
Saccharose

Trước sấy (m1) 5.37 5.12 5.12

Sau sấy (m2) 2.64 2.49 2.18

Độ ẩm = (%)

-Trong đó:

+m1 : khối lượng mẫu và khay chứa

+m2 : khối lượng mẫu và khay sau khi sấy

+m0: khối lượng khay

Mẫu Độ ẩm (%) Cảm quan

Ẩm, dẻo, giữ được màu vàng của dứa,bề

1. Ngâm Saccharose 50.84
mặt nhớt mềm

2. Ngâm Sorbitol 51.37 Ẩm và dẻo, màu hơi sẫm

3. Không ngâm 57.42 Khô, màu vàng sẫm, bề mặt mịn

 Dứa sau khi được sấy trong 3 giờ ở 105oC

*Giải thích và kết luận:

- Từ bảng kết quả ở trên , ta thấy rằng hàm lượng ẩm của 3 mẫu sau khi tiến
hành thí nghiệm đều rất cao :

+ Đối với mẫu ngâm saccharose : So với 2 mẫu còn lại , mẫu này có hàm
lượng ẩm thấp hơn một tí . Nhờ tính chất giữ ẩm của saccharose mà hàm
lượng ẩm của mẫu khi ngâm vẫn rất cao.

+ Mẫu được ngâm sorbitol: Ở đây sorbitol đã được sử dụng như một chất
giữ ẩm và cũng là một chất tạo độ nhớt ,theo quan sát và cảm quan chúng
em thấy rằng độ ẩm của mẫu 1 và mẫu 2 gần như tương đương nhau
(Sorbitol cao hơn một vài phần trăm).

+ Đối với mẫu không ngâm: Đây chính là mẫu có độ ẩm cao nhất, điều đó
chứng tỏ rằng, khi bảo quản lạnh thì hàm lượng ẩm trong sản phẩm được giữ
lại một cách đáng kể do hạn chế được sự bay hơi nước từ sản phẩm.
Kết Luận: Glucid mang lại tác dụng tạo ẩm từ đó góp phần làm giảm hoạt độ
nước của thực phẩm ,sẽ lưu giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn và sẽ tạo
nhiều thuận lợi cho quá trình bảo quản thực phẩm .

2. Khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của polysaccharide:

2.1. Mục đích

Quan sát khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của Polysaccharide.

2.2. Dụng cụ và vật liệu

Vật liệu: carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan gum, guar

gum, pectin

2.3. Tiến hành

2.3.1 Thí nghiệm 1:

a)Tiến hành: pha 10ml dung dịch 3% và 5% xanthan gum trong nước. Quan
sát cấu trúc gel:

-Ống nghiệm 1: tiến hành pha 3% xanthan gum trong nước như sau: cân
chính xác 0,3g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó cho thêm 9,7ml
nước, rồi dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên.

-Ống nghiệm 2: tiến hành pha 5% xanthan gum trong nước như sau: cân
chính xác 0,5g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó cho thêm 9,5ml H2O
rồi cũng dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên.

b)Kết quả, giải thích và kết luận

*Kết quả:
- Ống 1: Ban đầu dung dịch chỉ tạo gel lỏng và có độ nhớt khá cao, về màu
sắc thì dung dịch có màu trắng hơi đục, dung dịch ở dạng sệt dính, dẻo, mềm
và hơi dai. Sau đó để khoảng 30phút màu của dung dịch trở nên đục hơn so
với ban đầu và dung dịch ít dai hơn ống 5%cũng như là đặc hơn trước.

- Ống 2: Tạo gel đặc hơn so với ống 1 nhưng có màu đục sệt và cứng hơn
nhưng có độ nhớt thấp hơn.

*Giải thích:

- Xanthan gum vốn là một chất háo nước ,nó tan được trong nước nóng cũng
như là tan cả trong nước lạnh.

- Độ nhớt của dung dịch sẽ cao khi nồng độ dung dịch thấp.

- Khi hòa tan trong nước đã bị hidrat hóa một cách nhanh chóng và đã không
bị đóng cục tạo nên dung dịch có độ nhớt cao.

- Có những chuỗi tích điện âm trong phân tử sẽ làm tăng khả năng hidrat hóa
của dung dịch.
- Độ nhớt của dung dịch sẽ giảm khi nhiệt độ tăng, nhưng sẽ được khôi phục
lại như ban đầu khi làm nguội do độ mạnh của lực ion và đặc trưng cấu trúc
cảu nó.

*Kết luận:

- Nồng độ thấp : độ nhớt cao , khả năng tạo gel thấp

- Nồng độ cao : độ nhớt thấp, khả năng tạo gel cao

2.3.2. Thí nghiệm 2:

a. Tiến hành:

- Cân 0,05 g đường saccharose cho vào ống nghiệm chứa 5ml nước , rồi dùng
đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp để tạo dung dịch 10% saccharose - ống 1

- Cân 0.01 g pectin cho vào ống nghiệm chứa 5 ml nước, rồi dùng đũa thủy
tinh khuấy hỗn hợp để tạo dung dịch 2% pectin - ống 2 .Làm thêm ống 3
tương tự.

- Cân 0.15g đường saccharose rồi cho vào ống nghiệm chứa 5ml nước cất, rồi
dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp để tạo dung dịch 30% saccharose - ống 4

- Đổ ống 1 vào ống 2 ta được 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 10%

saccharose - được ống 5.

- Đổ ống 4 vào ống 3 ta được 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 30%

saccharose - được ống 6.

-So sánh 2 ống nghiệm 5, 6.

b)Kết quả, giải thích và kết luận

*Kết quả:
- Ống 5:Độ nhớt cao, gel lỏng , trong suốt ,không lợn cợn .

- Ống 6: Độ nhớt thấp,gel trong ,đặc,dai và độ dẻo cao,độ đàn hồi tốt.

*Giải thích:

- Càng tăng nồng độ của saccharide trong dung dịch thì hệ huyền phù có

độ nhớt càng giảm, gel sẽ đặc hơn, độ dai dẻo cũng như là độ đàn hồi sẽ

tăng theo.

- Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó đã làm giảm mức độ hydrat hóa của
phân tử pectin trong dung dịch trong ống nghiệm, các phân tử pectin liên kết
với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl.

*Kết luận:

-Cấu trúc gel của pectin phụ thuộc vào nồng độ của lượng đường thêm
vào.Nồng độ càng cao , độ nhớ giảm nhưng khả năng tạo gel tăng lên.

2.3.3 Thí nghiệm 3:

a. Tiến hành:

-Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa các polysaccharide (CMC, xanthan gum,
carageenan, alginate, guagum, pectin) trong dung dịch nước ép dứa/ nước
ép cà rốt ( mỗi loại nước ép ta sẽ được 6 ống nghiệm).

-Quan sát sự ổn định của hệ huyền phù và so sánh.

b)Kết quả, giải thích và kết luận

Tên Polysacchare Tên nước ép Quan sát

Cà rốt
Hệ huyền phù có sự lắng động ở đáy
Carboxymethyl

cellulose( CMC) Dứa Dung dịch lỏng màu vàng, có sự lắng

động, nhớt.

Cà rốt Dạng lỏng màu cam , hoà tan hoàn toàn

Carrageenan
Dứa Dạng lỏng màu vàng , tan hoàn toàn.

Các hạt lơ lửng , không tan, không lắng

Alginate Cà rốt
động

Dứa Đông đặc, có sự tách lớp.

Gel màu cam, sệt, gel không mịn, độ nhớt

Cà rốt
Xanthan gum cao.

Gel vàng nhạt, sệt, gel không mịn, độ nhớt

Dứa
cao.

Pectin Cà rốt Gel sệt màu cam, dạng nhũ tương có các
hạt phân tán li ti.
 Gel sệt màu vàng , có nhiều bọt khí nhỏ
Dứa
trên mặt

Guar gum Cà rốt Gel đông đặc,mịn.

Dứa Gel rất sệt, bọt khí nhỏ mịn trộn lẫn nhau.

Nước ép cà rốt Nước ép dứa

*Giải thích:

Polysaccharide Giải thích

CMC trong dung dịch đóng vai trò như là một chất điều
CMC khiển hoạt động của các phân tử nước nó chống lại sự
chảy, và làm tăng độ nhớt của dung dịch .

Xanthan gum Xanthan gum có tính chất là tạo ra hỗn hợp dạng gel, tạo
nhớt, độ đặc.
 Carageenan Carageenan đóng vài trò là chất tạo gel, làm dày, ổn định

Vì alginate có tính chất hút nước nên trương nở trong

Alginate
dung dịch, có tính nhớt và không tan trong nước.

Guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, có khả

Guargum nặng tạo gel lỏng, như đối với nước cà rốt và nước dứa,
dung dịch không đổi màu và trở thành dạng gel lỏng.

Pectin có khả năng tạo gel và tạo nhớt cao, là 1 chất keo
Pectin
hút nước và rất dễ tan trong nước

2.3.4 Thí nghiệm 4:

a) Tiến hành:

Pha 10ml dung dịch chứa 1.5% alginate ( 0,15g alginate + 9.85 ml H2O) trong
nước cà rốt,sau đó nhỏ từng giọt vào dung dịch CaCl2 1% . Sau đó vớt ra cho
vào 10ml dung dịch xanthan gum 2% (0.2g xanthan gum + 9.8 ml H2O).

b)Kết quả, giải thích và kết luận

*Kết quả:
 Trước Sau

- Khi cho 0,15g alginate + 10ml nước ép cà rốt vào ống nghiệm thì alginate

đã không tan nhưng đã trở nên mềm hơn. Sau đó, nhỏ từng giọt vào ống

nghiệm chứa CaCl2 1% thì alginate tạo thành từng hạt màu cam chúng

không dính nhau, những hạt này có độ dai. Sau đó vớt những hạt này ra và

cho vào dung dịch xanthan gum thì những hạt này vẫn giữ còn nguyên như

vậy chứ không hề không tan nhưng nhưng chúng lại trở nên mềm hơn

không còn độ dai như lúc đầu.

*Giải thích:

- Nước ép cà rốt là dung môi để hòa tan alginate,khi nhỏ dung dịch mới hòa
tan vào CaCl2 thì alginate phản ứng với Ca2 + tạo thành màng (liên kết hộp

trứng) ngậm dung dịch cà rốt .

- Khi cho các hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm tra độ huyền phù của

alginate, vì xanthan gum có khả năng làm bền nhũ tương và khả năng lơ

lửng của các hạt nhỏ.

- Alginate có tính chất hút nước trương nở khi ngâm trong nước, khi hòa tan

các Alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ

thuận vào chiều dài phân tử của Alginate.

- Tính chất của Alginate với kim loại hóa trị II: Ion canxi liên kết với

Alginate tạo liên kết chéo trong phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng trọng lượng

phân tử và độ nhớt.

3. Phản ứng nâu hóa phi enzyme

3.1 Mục đích

Khảo sát quá trình nâu hoá của đường dưới tác dụng của nhiệt độ.

3.2 Dụng cụ và vật liệu

− Đường saccharose

− Gelatine

− Nước cất

− Bếp

− 2 cốc nhôm

3.3 Tiến hành

− Lấy 2 cốc nhôm, cho vào mỗi cốc các thành phần sau:

▪ Cốc nhôm 1: 5g đường saccharose + 5 ml nước

▪ Cốc nhôm 2: 5g đường saccharose + 5ml dung dịch gelatine 10%− Đun nóng
2 cốc trên bếp, vừa đun vừa khuấy cho đến khi đường

hoàn toàn chuyển thành màu nâu. Mô tả quá trình biến màu. Ghi

nhận thời gian đổi màu, mùi vị.

3.4 Kết quả, giải thích và kết luận

Thời gian Màu Mùi Vị

Thơm hơn cốc

Cốc 1 11p30 Nâu nhạt ( màu caramel) Ngọt, đắng nhẹ
2, khét nhẹ

Nâu đậm ( do đường bị

cháy đen và màu của
Cốc 2 8 phút Thơm, khét Ngọt, đắng
phản ứng nâu hoá phi
enzyme)
*Giải thích và kết luận

- Cốc 1 ( chứa đường + H2O): dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo ra phản ứng

Caramel hoá làm xuất hiện màu nâu, có mùi thơm của caramel và 1 chút mùi
khét (nguyên nhân là do đun quá lâu làm đường bị cháy khét 1 phần nhỏ).

- Cốc 2 (chứa đường + gelatin): dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo ra phản
ứng nâu hoá phi enzym ( sự tương tác giữa amin có trong gelatin và đường
khử tạo ra do sự thuỷ phân đường saccharose dưới tác dụng của nhiệt độ).Vị
khét xuất hiện do đường bị cháy