TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN HÓA HỌC THỰC PHẨM

NHỮNG CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG

SVTH: Nhóm 01
Lê Công Anh Tuấn MSSV: 2041224545 LỚP: 13DHQTTP02
Lê Hoàng Phương Yên MSSV: 2041226099 LỚP: 13DHQTTP02
Nguyễn Hoàng Khoa MSSV: 2041222131 LỚP: 13DHQTTP02
Đặng Anh Khoa MSSV: 2041222093 LỚP: 13DHQTTP02
Lâm Hoàng Khang MSSV: 2041221993 LỚP: 13DHQTTP02
Lê Ngọc Uyển My MSSV: 2041222717 LỚP: 13DHQTTP02

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM

NHỮNG CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG

SVTH: Nhóm 01
Lê Công Anh Tuấn MSSV: 2041224545 LỚP: 13DHQTTP02
Lê Hoàng Phương Yên MSSV: 2041226099 LỚP: 13DHQTTP02
Nguyễn Hoàng Khoa MSSV: 2041222131 LỚP: 13DHQTTP02
Đào Anh Khoa MSSV: 2041222093 LỚP: 13DHQTTP02
Lâm Hoàng Khang MSSV: 2041221993 LỚP: 13DHQTTP02
Lê Ngọc Uyển My MSSV: 2041222717 LỚP: 13DHQTTP02

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

 MỤC LỤC
MỤC LỤC .................................................................................................................... 1
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................... 2
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG .................................. 3
1.1. Giới thiệu về chất khoáng đa lượng................................................................3
1.1.1. Khái niệm về chất khoáng đa lượng .......................................................3
1.1.2. Vai trò của các chất khoáng đa lượng ....................................................4
1.2. Một số chất khoáng đa lượng ..........................................................................4
1.2.1. Canxi ..........................................................................................................4
1.2.2. Natri ...........................................................................................................8
1.2.3. Magie ........................................................................................................11
1.2.4. Lưu huỳnh ...............................................................................................14
1.2.5. Phospho ....................................................................................................17
1.2.6. Kali ...........................................................................................................19
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 25

1
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Hình ảnh một số chất khoáng phổ biến .........................................................1

Hình 1.2 Hình ảnh Canxi ..............................................................................................2

Hình 1.3 Những thực phẩm chứa nhiều Canxi ..............................................................3

Hình 1.4 Tình trạng loãng xương ở người thiếu Canxi ................................................4

Hình 1.5 Muối chứa nhiều Natri ...................................................................................4

Hình 1.6 Natri có trong muối có thể làm gia vị .............................................................5

Hình 1.7 Hình ảnh Magie dạng thuốc ...........................................................................6

Hình 1.8 Những thực phẩm chứa nhiều Magie .............................................................7

Hình 1.9 Những thực phẩm chứa nhiều Magie .............................................................8

Hình 2.0 Lưu huỳnh.......................................................................................................9

Hình 2.1 Những thực phẩm chứa nhiều lưu huỳnh .....................................................11

Hình 2.2 Hình thái Kali ...............................................................................................12

Hình 2.3 Kali trong tự nhiên........................................................................................13

Hình 2.4 Những thực phẩm chứa nhiều Kali...............................................................14

Hình 2.5 Ứng dụng của Kali trong phân bón ..............................................................15

Hình 2.6 Hóa chất Kali ................................................................................................16

2
 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG

1.1. Giới thiệu về chất khoáng đa lượng

1.1.1. Khái niệm về chất khoáng đa lượng

Chất khoáng, hay khoáng chất, là loại chất dinh dưỡng cần thiết cho các hoạt động sống
của cơ thể là những chất khoáng mà cơ thể cần với lượng khá lớn, trên 250 mg/ngày.
Gồm: canxi, phốt pho, lưu huỳnh, magiê và 3 chất điện phân natri, clo và kali. Khoáng
chất vi lượng tuy rất cần thiết nhưng nhu cầu cơ thể không nhiều, dưới 20 mg/ngày.Nếu
không bổ sung đủ khoáng chất sẽ dễ mắc các bệnh lý khác nhau. Chất khoáng, hay
khoáng chất, là một nhóm các chất không sinh năng lượng nhưng đóng vai trò quan
trọng trong hoạt động sống của cơ thể. Cơ thể sử dụng khoáng chất cho nhiều chức năng
khác nhau, bao gồm giữ cho xương, cơ, tim và não của bạn hoạt động bình thường.
Khoáng chất cũng rất quan trọng để tạo ra các enzym và hormone.Có hai loại khoáng
chất: khoáng chất đa lượng và khoáng chất vi lượng. Trong một số trường hợp, bác sĩ
có thể đề nghị bổ sung khoáng chất cho những người có vấn đề về sức khỏe hoặc dùng
một số loại thuốc có thể cần bổ sung ít hơn một trong các loại khoáng chất. Ví dụ, những
người bị bệnh thận mãn tính cần hạn chế thực phẩm có nhiều kali.

3
 Hình 1.1 Hình ảnh một số chất khoáng phổ biến.

1.1.2. Vai trò của các chất khoáng đa lượng

Hầu hết mọi người nhận được lượng khoáng chất cần thiết thông qua thực phẩm tự
nhiên, vì thế ta phải cung cấp cho cơ thể đủ lượng khoáng chất thiết yếu để duy trì sự
ổn định và phát triển của cơ thể bởi chúng đóng ai trò rất quan trọng như :

- Khoáng đa lượng giúp cho xương và răng luôn được chắc khỏe

- Giữ cho hệ thần kinh và cơ bắp hoạt động bình thường

- Điều hòa hệ tim mạch, tuần hoàn máu, tiêu hóa.

- Cân bằng chất lỏng trong cơ thể

- Tạo năng lượng, duy trì các hoạt động của cơ thể

Với hàm lượng 250mg/ngày, khoáng đa lượng đóng vai trò thiết yếu cho cơ thể chúng
ta, cùng tìm hiểu kỹ hơn về vai trò của từng khoáng chất trong nhóm này nhé.

1.2. Một số chất khoáng đa lượng

1.2.1. Canxi

a) Đặc điểm

Calcium là một loại khoáng chất có vai trò rất quan trọng trong cơ thể người. Trong cơ
thể Canxi chiếm 1,5 - 2% trọng lượng cơ thể người, 99% lượng Calcium tồn tại trong
xương, răng, móng và 1% trong máu. Calcium kết hợp với phospho là thành phần cấu
tạo cơ bản của xương và răng, làm cho xương và răng chắc khỏe.
Calcium tồn tại trong cơ thể dưới hai dạng:

4
 Hình 1.2 Hình ảnh Canxi

 Canxi trong xương: cấu tạo thành phần hoá học của xương bao gồm: 25% nước,
20% protein, 5% lipit, một lượng nhỏ glycosaminoglycan và gần 50% là chất
khoáng, trong đó hầu hết chất khoáng là muối canxi.
 Canxi ngoài xương: Lượng canxi trong dịch ngoài tế bào và tổ chức mềm ở người
bình thường không quá 10 g. Canxi ngoài xương cần thiết cho các hoạt động thần
kinh cơ và quá trình đông máu.
 Nguồn cung cấp :Các loại sữa và sản phẩm sữa là nguồn giàu canxi nhất . Cải bắp,
cải xoăn , bông cải, các loại rau xanh , cá , đậu hũ, trứng cũng là những nguyên liệu
giàu canxi .Nhiều loại hạt có kích thước nhỏ bé nhưng rất giàu dinh dưỡng, ngoài ra
các loại đậu còn có một lượng canxi nhiều đáng kể.Đậu rất bổ dưỡng và luôn có mặt
trong mọi chế độ ăn lành mạnh. Nghiên cứu cho thấy đậu có thể hạ mức cholesterol
xấu LDL và giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2.

Nhu cầu sử dụng :Trẻ em 0 - 1 tuổi: Cần 400mg – 600mg /ngày. Trẻ em 1 - 10 tuổi: Cần
800 mg /ngày. Người lớn 11 - 24 tuổi: Cần 1200 mg /ngày. Người lớn 24 – 50 tuổi: Cần
800mg – 1000mg /ngày. Phụ nữ có thai, người cao tuổi: Cần 1200 mg – 1500 mg /ngày.

5
 Hình 1.3 Những thực phẩm có chứa nhiều Canxi

b) Vai trò :

-Đối với trẻ trỏ: Giúp trẻ phát triển chiều cao, tăng khả năng miễn dịch, đồng thời cũng
có tác dụng loại bỏ những khuẩn gây bệnh xâm nhập vào cơ thể. Nếu không được cung
cấp đầy đủ khoáng chất thiết yếu này, trẻ có thể chậm lớn, còi xương, răng kém,… Có
vai trò quan trọng đối với sự phát triển hệ thần kinh của trẻ nhỏ, nếu con bạn thường
xuyên quấy khóc vào ban đêm, dễ nổi cáu hoặc hay giật mình, bạn cũng cần lưu ý và đó
rất có thể là biểu hiện của thiếu canxi. Bên cạnh đó, canxi rất quan trọng với hệ thần
kinh của trẻ em, những trẻ bị thiếu canxi thường có biểu hiện khóc đêm, hay giật mình
và dễ nổi cáu
- Đối với người lớn
+Canxi giúp xương chắc khỏe, phòng ngừa những bệnh loãng xương, giảm tình trạng
đau nhức và khó khăn trong vận động, làm nhanh lành các vết nứt gãy trên xương, co
bóp yếu, khi làm việc dễ mệt và hay vã mồ hôi.
+Ngoài ra, canxi có vai trò quan trọng đối với hệ thần kinh. Ở người già thiếu canxi dễ
bị suy nhược thần kinh, trí nhớ kém, tinh thần không ổn định, đau đầu,…
Độc tính : Độc tính của canxi thường được phát hiện ở những trường hợp sử dụng thuốc
. Việc tăng Ca trong cơ thể thường dẫn đến bệnh sỏi thận, cận thị, chứng thừa Ca (vôi
hoá cột sống), mềm mô. Việc thiếu Ca tuổi trưởng thành sẽ không bộc lộ, nhưng tạo tiền
đề cho sự bộc lộ ấy vào tuổi trung niên, tuổi già: như bệnh loãng xương, chứng lẩn thẩn
tuổi già, bệnh cao huyết áp.

6
 Hình 1.4 Tình trạng loãng xương ở người thiếu Canxi

c) Sự biến đổi trong chế biến và bảo quản

 Bảo quản:
Các loại hạt: Ngoài việc bảo quản các loại hạt trong hộp, hũ hay túi kín thì bạn cũng
nên đặt chúng ở những nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp để hạt
không bị ỉu và mốc nhé! Lưu ý: Không nên bảo quản các loại hạt khô trong tủ lạnh, vì
hơi ẩm trong tủ lạnh sẽ tác động lên hạt, khiến hạt dễ bị ỉu và mốc hơn. Sữa và sản
phẩm từ sữa: Sản phẩm được đặt ở nơi thoáng mát, không bày trực tiếp dưới ánh nắng
mặt trời, không đặt quá nhiều thùng sữa chồng lên nhau hay nhiều thùng sản phẩm
khác chồng lên thùng sữa. Các loại rau xanh: Cất rau trong một túi chứa đầy không
khí. Sau đó buộc kín miệng túi để không khí không thoát được ra ngoài.
 Chế biến:
Khả dụng sinh học của canxi và phốt pho từ các loại đồ uống trái cây làm từ sữa khác
nhau (sữa nguyên chất, sữa tách kem và sữa đậu nành) khi bị ảnh hưởng bởi quá trình
xử lý nhiệt (TT) và quá trình xử lý áp suất cao (HPP) được xác định bằng phương pháp
ghép cặp in vitro.tiêu hóa đường tiêu hóa (phương pháp hòa tan)/Mô hình tế bào Caco-
2. Khả năng tiếp cận sinh học Ca cao hơn đáng kể ở HPP (98,4% ± 1,6%) so với TT
(91,3% ± 1,9%), nhưng khả dụng sinh học Ca bằng nhau trong tất cả các chất nền khác
nhau độc lập với phương pháp xử lý được sử dụng. Các mẫu HPP đã cải thiện khả
năng tiếp cận sinh học P (98,7% ± 2,5% so với 87,3% ± 2,2%) và

7
khả dụng sinh học P của tế bào Caco-2 so với các mẫu TT—sữa đậu nành và đồ uống
làm từ sữa nguyên chất là những mẫu có giá trị sinh khả dụng cao nhất (56,8% ± 1,3%
và 40,1% ± 9,9% so với 15,0% ± 2,1% và 16,8% ± 2,8% tương ứng). Do đó, HPP cải
thiện khả năng tiếp cận sinh học của Ca và P, và khả dụng sinh học của P so với các
mẫu TT và có thể được sử dụng thay thế cho TT trong sản xuất thực phẩm chức năng
với giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe được cải thiện.

1.2.2. Natri

a) Đặc điểm

Natri (hay Sodium) trong cơ thể là chất điện giải, dạng ion. Thiếu vắng Natri, các chức
năng của cơ thể sẽ suy giảm nghiêm trọng. Sở dĩ, Natri là ion và chất điện giải
chính trong cơ thể, nó là chất cần thiết để điều hoà máu. Ngoài ra, nó là một thành phần
quan trọng của dây thần kinh và giúp điều hòa sự co cơ.

Hình 1.5 Muối chứa nhiều Natri

Mọi người thường nghĩ cơ thể được cung cấp Natri từ muối. Thực chất, Natri còn có ở
nhiều nguồn thực phẩm khác. Như một chất điện phân, nó điều chỉnh các chất dịch cơ
thể và truyền xung điện trong cơ thể. Không giống như các loại vitamin và khoáng chất
khác, nhiệt không có tác dụng với natri. Vì vậy, nó có thể được sử dụng theo nhiều cách
và các chế phẩm khác nhau mà không làm mất tác dụng của nó. Mỗi đối tượng, lứa tuổi,
sẽ cần một lượng Natri khác nhau với những tác dụng riêng biệt.

8
Nguồn Cung Cấp :
Nguồn cung cấp Natri phân bố chủ yếu trong thức ăn là muối Nacl, được dùng làm gia
vị cũng như bảo quản thực phẩm . Muối ăn được dùng phổ biến trong việc nấu thức ăn
, ướp thịt cá, đóng hộp thực phẩm, làm nước mắm, nước tương.…

Hình 1.6 Natri có trong muối có thể làm gia vị

Một muỗng muối ăn chứa khoảng 500mg natri , một lít sữa mẹ có thể chứa khoảng
160mg và sữa bò chừng 450mg. Nguồn cung cấp Natri bao gồm: sò, thực phẩm tươi
sống, thịt cá, trứng sữa... Ngoài ra những thực phẩm như táo, muối, bắp cải, lòng đỏ
trứng, đậu, và chuối đem lại nguồn Natri dồi dào. Ngoài ra cà rốt, bột làm bánh, củ cải,
rau lá xanh và đậu Hà Lan cũng cung cấp lượng Natri đáng kể. Phô mai chế biến, cá hun
khói, thịt muối, đồ ăn nhẹ, đồ chua và nước sốt cũng chứa lượng lớn natri, tuy nhiên khi
sử dụng quá thường xuyên sẽ gây ảnh hưởng xấu cho sức khoẻ.

Nhu cầu sử dụng :

Nhu cầu hằng ngày của natri cũng như các chất điện phân khác chưa được xác định rõ,
nhưng mức tiêu thụ an toàn mỗi ngày là 0.5g và tối đa không quá 2.5g. Đầu năm 2014,
một số chuyên gia y tế khuyên nên giảm lượng natri tối thiểu ở mức 1.5g trong một
ngày.

9
Theo khuyến cáo của WHO, hiện nay trung bình mỗi người trưởng thành nên tiêu thụ
dưới 2000 mg natri mỗi ngày.
Trẻ từ 1 đến 3 tuổi cần không quá 1000 mg.
Trẻ từ 4 đến 8 tuổi cần không quá 1200 mg.
Trẻ từ 9 đến 18 tuổi cần nhiều nhất 1500 mg.

b) Vai trò của Natri

- Đối với cơ thể người Natri giữu mọt số chức năng quan trọng
+ Điều hòa nồng độ acid/ kiềm và sự xuất nhập dịch lỏng của tế bào.
+Giúp cơ thịt thư giãn
+Giúp dẫn truyền các tính hiệu thần kinh
+ Giúp điều hòa huyết áp động mạch
+ Có vai trò đặc biệt trong sự hấp thụ carbohydrate
+Là thành phần cấu tạo mật, dịch vị, tụy tạng, mồ hôi , nước mắt.
- Đối với trẻ nhỏ : Natri là khoáng chất thiết yếu cho sự phát triển và hoạt động của não
bộ trẻ nhỏ. Nó cũng đồng thời hỗ trợ cho các hoạt động của cơ và điều hòa huyết áp.
Nhờ đó, trẻ có thể chạy nhảy cả ngày mà không bị đau nhức cơ bắp hay chóng mặt, tụt
huyết áp…

Độc tính :
Thực tế hiện nay, tình trạng dư thừa Natri đang khá phổ biến, nhất là đối với những
người có thói quen ăn mặn Lưu ý , khi sử dụng quá nhiều muối hằng ngày sẽ gây ra 2
nhóm bệnh :
+ làm tăng dịch ngoài tế bào , phù hoàn toàn như suy tim , bệnh thận, xơ gan
+ Khởi pháp các bệnh cao huyết áp và khả năng làm cho bệnh nặng thêm.

c) Sự biến đổi trong chế biến và bảo quản

 Bảo quản:
Để bảo quản muối luôn trong tình trạng khô ráo, bạn cần đặt 1 tờ giấy thấm ở đáy lọ
muối, sau đó mới cho muối vào. Sau khi sử dụng, cần đậy lọ kín, đặt nơi khô ráo,
thoáng mát, tránh đặt gần bếp lửa nóng hay nơi có ánh nắng trực tiếp chiếu vào.
10
 Chế biến:
NaCl ở dạng hòa tan trong nước. Ở những nước có biển và hồ nước mặn, người ta khai
thác NaCl bằng cách làm bay hơi nước rồi thu NaCl kết tinh. NaCl ở dạng kết tinh
trong các mỏ Người ta khai thác các mỏ muối bằng cách đào hầm hay giếng sâu qua
các lớp đất đá.

1.2.3. Magie

- Magie là một trong bảy chất macromineral thiết yếu trong cơ thể. Các macromineral
này là những khoáng chất mà chúng ta cần tiêu thụ với số lượng tương đối lớn, ít nhất
100mg mỗi ngày. Cơ thể người chứa khoảng 25g Magie, 50 - 60% lưu trữ trong xương
và phần còn lại được tìm thấy trong các cơ, mô mềm và dịch cơ thể.

Hình 1.7 Hình ảnh Magie dạng thuốc

a) Đặc điểm

-Chiếm tỉ lệ khoảng 1% tổng lượng khoáng của cơ thể , trong đó 60% lượng Mg phân
nổ trong xương cùng với Ca và P , phần còn lại tham gia vào các loại enzyme
-Trong tế bào Mg có nhiều chức năng quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp
chlorophyll , tạo riboxom, ổn định cấu trúc DNA
-Cần thiết cho hệ miễn dịch , cơ và dây thần kinh.

11
 b) Vai trò

 Trong cơ thể người:

- Hỗ trợ quá trình tiêu hóa , hấp thụ các chất dinh dưỡng quan trọng khác nhau của cơ
thể
- Cần thiết kiểm soát lượng đường trong máu , điều hòa huyết áp
- Tổng hợp protein và phát triển cấu trúc của xương duy trì xương chắc khỏe
- Phòng chống bệnh tiểu đường
- Hỗ trợ quá trình hô hấp

Hình 1.8 Những thực phẩm chứa nhiều Magie

 Trong công nghệ thực phẩm :

Thực phẩm giàu magie không thể bỏ qua các loại rau màu xanh đậm như cải xoăn,
rau bina, cải lá xanh,.. Trong đó, rau bina là nguồn chứa đựng khoáng chất magie
dồi dào nhất. Chỉ với nửa cốc nước ép rau bina đã có khoảng 160mg magie cung
cấp đầu đủ cho cơ thể mỗi ngày.
Bên cạnh đó các loại rau củ khác như khoai tây, bí đỏ, bắp cải, dưa chuột, bông
cải xanh, củ cải, rau củ cải đường, cần tây và atiso cũng có hàm lượng magie khá
cao.

12
 c) Sự biến đổi trong chế biến và bảo quản

 Trong chế biến:

- Đối với nhóm khoáng chất: Mg trong quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do
chúng hòa tan vào nước. Vì vậy, khi ăn nên ăn cả cái lẫn nước mới tốt cho sức khỏe.
-Làm mất màu sản phẩm thông qua phản ứng oxy hóa :
+Dưới tác dụng của Fe, Sn, Cu thì Mg trong chlorophyll của rau sẽ bị thay thế thành các
màu khác : Fe cho ra màu nâu ; Sn và Al cho ra màu xám ; Cu sẽ cho màu xanh sáng.
Oxit, tanin cho màu xanh đen , cathepsin cho màu đen xanh lá cây.
+Khi tác dụng với muối thiếc, các chất chát cho màu hồng
+Các nhóm màu flavonoid, carotenoid cũng bị ảnh hưởng bởi các ion kim loại
 Trong việc bảo quản :
-Đối với nhóm hải sản : nếu chưa chế biến , bảo quản ngay trong tủ đông lạnh , rửa
sạch, đậy trong hộp kín .
-Đối với nhóm rau lá xanh : bảo quản ngăn mát tủ lạnh , rửa sạch , gói lại và bỏ vào
khay đựng
-Đối với nhóm ngũ cốc,hạt : để nơi khô ráo , thoáng mát.

Hình 1.9 Những thực phẩm chứa nhiều Magie

13
1.2.4. Lưu huỳnh

a) Đặc điểm

- Là khoáng chất nhiều thứ ba trong cơ thể, lưu huỳnh có mặt khắp nơi trong cơ thể.
Đa số mọi người có khoảng 140 gram lưu huỳnh trong cơ thể. Và nguồn cung cấp lưu
huỳnh chính là từ thực phẩm.
-Khoáng chất lưu huỳnh cũng giúp ngăn ngừa cục máu đông và kiểm soát cholesterol.
Các loại đậu cũng cung cấp rất nhiều lưu huỳnh. Người ăn chay có thể nhận đủ lượng
lưu huỳnh khuyến cáo hằng ngày từ các loại đậu và đậu nành, trong khi đậu phụ có
hàm lượng lưu huỳnh và protein không thua thịt.

Hình 2.0 Lưu huỳnh

b) Vai trò

Trong ngành công nghiệp thực phẩm:

Các amino acid cystein và methionin chứa lưu huỳnh, cũng như mọi polypeptid, protein
và enzym có chứa các amino acid này. Điều đó làm cho lưu huỳnh trở thành thành phần
cần thiết cho mọi tế bào. Các liên kết disulfide giữa các polypeptid là rất quan trọng
trong sự tạo thành và cấu trúc của protein. Homocystein và taurin cũng là các amino
acid chứa lưu huỳnh nhưng không được mã hóa bởi DNA và chúng cũng không phải là
một phần của cấu trúc sơ cấp của các protein. Một số dạng vi khuẩn sử dụng sulfide
hydro (H2S) thay vào vị trí của nước như là chất cung cấp electron trong các tiến trình
thô sơ tương tự như quang hợp. Thực vật cũng hấp thụ lưu huỳnh từ đất trong dạng các
ion sulfat. Lưu huỳnh vô cơ tạo thành một phần của các cụm sắt-lưu huỳnh, và lưu huỳnh
là chất cầu nối trong vị trí CuA của cytochrom c oxidaza. Lưu huỳnh là thành phần quan
14
trọng của coenzym A
Là khoáng chất nhiều thứ ba trong cơ thể, lưu huỳnh có mặt khắp nơi trong cơ thể. Đa
số mọi người có khoảng 140 gram lưu huỳnh trong cơ thể. Và nguồn cung cấp lưu huỳnh
chính là từ thực phẩm.
Khoáng chất lưu huỳnh cũng giúp ngăn ngừa cục máu đông và kiểm soát cholesterol.

Sau đây là một số chức năng quan trọng nhất của lưu huỳnh :
-Ngăn ngừa ung thư
-Lưu huỳnh có thể giúp ngăn ngừa sự khởi phát của một số bệnh ung thư. Viện Ung thư
Quốc gia Mỹ chỉ ra rằng hợp chất của lưu huỳnh là Glucosin có khả năng phá vỡ sự phát
triển của các tế bào ung thư đại tràng, phổi, buồng trứng, tuyến tiền liệt và dạ dày.
Glucosin cũng vô hiệu hóa các chất gây ung thư, ức chế vi khuẩn gây bệnh và chống
viêm. Glucosin có nhiều trong các loại rau họ cải như súp lơ, súp lơ xanh, cải thìa, cải
mầm Brussel, cải thảo, cải rổ, củ cải, xà lách xoong, xà lách.
-Hỗ trợ chức năng tim mạch :
Lưu huỳnh hỗ trợ chức năng thích hợp của tim và mạch máu. Chất này có đặc tính chống
ô xy hóa mạnh. Nó cũng hoạt động như một chất làm loãng máu tự nhiên. Một nghiên
cứu của các nhà khoa học Nhật Bản nhận thấy rằng lưu huỳnh có thể làm giảm
cholesterol xấu trong cơ thể, theo Natural News.
-Thúc đẩy sản xuất insulin :
Lưu huỳnh thực hiện vai trò quan trọng trong việc sản xuất insulin. Sự thiếu hụt hoóc
môn chuyển hóa này sẽ làm cản trở khả năng cân bằng lượng đường trong máu của cơ
thể. Sự thiếu hụt lưu huỳnh và insulin khiến một người dễ bị bệnh tiểu đường hơn.
-Giảm đau :
Hóa chất này có thể hoạt động như một thuốc giảm đau tự nhiên cho khớp và cơ bắp.
Lưu huỳnh có mặt trong các loại rau dưới dạng hợp chất lưu huỳnh
methylsulfonylmethane. Hợp chất này cũng là thành phần của nhiều loại thuốc giảm
đau.
-Tăng cường sức khỏe da, tóc :
Lưu huỳnh làm cho tóc và da khỏe mạnh và đẹp hơn. Nó liên kết với collagen và keratin
các protein cấu tạo nên tóc, móng và da. Collagen đảm bảo sự mềm mại và đàn hồi của
da và mô liên kết trong khớp. Một trong những thành phần của collagen là lưu huỳnh.
15
Chất này trở thành một thành phần trong nhiều sản phẩm chăm sóc tóc và chăm sóc da,
theo Natural News.Các loại mỹ phẩm thường sử dụng lưu huỳnh để ngăn ngừa hoặc trị
mụn trứng cá, vết thâm và cả gàu trên da đầu.
-Kiểm soát lượng đồng trong cơ thể :
Lưu huỳnh có thể giúp kiểm soát nồng độ đồng trong cơ thể. Hầu hết mọi người có nhiều
đồng hơn một chút so với nhu cầu. Nếu đồng quá nhiều sẽ gây ngộ độc, gây tổn thương
các cơ quan và nguy hiểm cho cơ thể. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng lưu huỳnh có
thể giúp cơ thể kiểm soát lượng đồng không bị dư thừa trong cơ thể.
-Lưu huỳnh nguyên chất (công nghiệp) thường được sử dụng để sấy và chống mốc, hoặc
phòng trừ một số bệnh hại cây trồng. Lưu huỳnh công nghiệp là hóa chất độc hại không
được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm.

Hình 2.1 Những thực phẩm chứa nhiều lưu huỳnh

c) Sự biến đổi trong chế biến và bảo quản

Bảo quản:
-Khi đựng thực phẩm có chứa lưu huỳnh trong hộp sắt thiếc có thể xảy ra hiện tượng
lưu huỳnh (S) tác dụng với sắt (Fe), thiếc (Sn) để tạo hợp chất có màu đen hoặc nâu.
-Lưu huỳnh đioxít (SO2) được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất
hiện những vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như táo, khoai tây. Chất này còn giúp
cho thực phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc. Tuy nhiên chất SO2 có thể
gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị ứng, gây tăng tần suất hen
phế quản ở những người mắc bệnh hen. SO2 cũng làm giảm hàm lượng Vitamin B có
trong thực phẩm.
16
Chế biến:
- Để măng không bị mốc, người ta sẽ dùng biện pháp xông qua khí SO2. Theo đó, họ sẽ
đốt lưu huỳnh cháy và biến thành SO2, chất này sẽ tiêu diệt vi sinh vật trong măng, giúp
măng không bị mốc. Tuy nhiên, nếu vượt quá lượng cho phép, chất lưu huỳnh sẽ gây
ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

1.2.5. Phospho

a) Đặc điểm

Photpho là một trong những khoáng chất đứng đầu trong cơ thể cùng với canxi. Chính
photpho là chất giúp canxi đi vào cơ thể và đóng vai trò vô cùng quan trọng. Trong cơ
thể người, photpho giữa rất nhiều chức năng, điển hình là lọc chất thải, sửa chữa các
mô, tế bào

b) Vai trò

-Phospho là một khoáng chất thiết yếu đối với sự phát triển của xương và răng. Nó cũng
tham gia vào quá trình co cơ, đông máu, chức năng thận, thần kinh, tái tạo mô và tế bào
và đảm bảo nhịp tim bình thường. Phospho còn giúp cơ thể sử dụng năng lượng
-Phospho là khoáng chất có hàm lượng cao thứ hai trong cơ thể con người (đứng đầu là
canxi). Cơ thể cần phospho để thực hiện nhiều chức năng quan trọng như lọc các chất
cặn bã, sửa chữa các mô và tế bào bị tổn thương…
-Hầu hết mọi người đều nạp lượng phospho cần thiết cho nhu cầu sử dụng hàng ngày
thông qua chế độ ăn. Trên thực tế, phospho là nguyên tố rất ít khi bị thiếu hụt trong cơ
thể. Các bệnh nhân mắc các bệnh thận hay ăn quá nhiều phospho và không cung cấp đủ
canxi cho cơ thể có thể dẫn tới dư thừa phospho.

17
-Tuy nhiên, một số vấn đề về sức khỏe như mắc bệnh tiểu đường hay nghiện rượu nặng
hoặc sử dụng một số thuốc như thuốc kháng acid có thể khiến lượng phospho trong cơ
thể bị suy giảm đáng kể.
-Nồng độ phospho quá cao hay quá thấp đều có thể gây nên những biến chứng nguy
hiểm như bệnh tim mạch, đau khớp hay suy nhược cơ thể.

c) Sự biến đổi trong chế biến và bảo quản

-Phosphor có nhiều trong các loại thịt gia súc và ta cần biết cách bảo quản cũng như
nắm rõ được sự biến đổi của chúng khi chế biến trong ngành thực phẩm.

-Chế biến: Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thayđổi căn
bản.Sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh thuận
nghịch bởi enzyme chuyển thành những quátrình không thuận nghịch.Các quá trình tổng
hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên hang đầu. Dựa vào những
biểu hiện bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành ba thời kỳ
chính: quá trình tê cứng, quá trình tự phân và quá trình phân hủy thối rữa.

-Bảo quản :Một số phương pháp sơ chế và bảo quản thịt (thực phẩm chứa nhiều
phosphor).

-Phương pháp lạnh đông thịt: là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm
đóng băng của dịch mô.

18
-Phương pháp làm lạnh thịt: là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ
đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô.Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các
biến đổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật. Thịt trở nên
chắc, mùi vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới. Màu sắc súc thịt tiếp tục biến đổi do
sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin. Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học
ở mô mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo. Bên cạnh đó cũng có thể diễn ra hiện
tượng ôi thịt do vi sinh vật, dấu hiệu phát triển vi sinh vật trên súc thịt là sự xuất hiện
dịch nhầy,nấm mốc … Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với các
biện pháp như: dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh. Thời gian
bảo quản thịt lạnh ở nhiệt độ 0 0C với nồng độ khí CO2 từ 10 ÷ 20% đạt khoảng 50
ngày, tăng gần 2 lần so với bảo quản trong không khí.

1.2.6. Kali

a) Đặc điểm

-Kali là khoáng chất với tỷ lệ chiếm nhiều thứ ba trong cơ thể. Kali rất quan trọng trong
việc điều chỉnh chất lỏng, gửi tín hiệu đến hệ thần kinh và điều chỉnh các cơn co cơ bắp.
-Khoảng 98% kali trong cơ thể được tìm thấy trong các tế bào. Trong đó, 80% được tìm
thấy trong tế bào cơ, 20% còn lại có ở trong xương, gan và hồng cầu.
-Khi ở trong cơ thể, khoáng chất này hoạt động như một chất điện giải. Khi ở trong
nước, chúng hòa tan thành các ion có khả năng dẫn điện. Các ion kali mang điện tích
dương. Cơ thể chúng ta sử dụng loại điện này để kiểm soát một loạt các quá trình, bao
gồm quá trình cân bằng chất lỏng, dẫn truyền tín hiệu thần kinh và co thắt cơ bắp.
19
-Do đó, nồng độ chất điện giải quá thấp hoặc quá cao đều có thể ảnh hưởng đến nhiều
chức năng quan trọng trong cơ thể.Cấu hình phân tử:
-Nguồn cung cấp:phân bố rộng trong các loại thực phẩm như trái cây, rau củ quả,
sản phẩm từ sữa, các loại hạt đậu, một số loại cá. Đặc biệt có nhiều trong khoai
tây, rỉ đường.

Hình 2.2 Hình thái Kali

Hình 2.3 Kali trong tự nhiên

b) Vai trò

Đối với sức khỏe con người

-Điều khiển sự co cơ (cùng với Na và Ca).
-Điều chỉnh hoạt động enzyme (ATPase, acetylkinase, pyruvate phosphokinase).
-Kích thích thần kinh, thúc đẩy sự vận chuyển điện tử giúp con người tỉnh táo, minh

20
mẫn không còn cảm giác mệt mỏi, mất ngủ hay chán nản.
-Góp phần vào quá trình thẩm thấu và cân bằng điện tích cảu tế bào.

Không những vậy nó còn có nhiều công dụng tuyệt vời khác như:
-Giảm huyết áp cao.
-Giảm tái phát sỏi thận.
-Giảm nguy cơ bị loãng xương.
-Loại bỏ lượng natri dư thừa trong cơ thể.

Hình 2.4 Những thực phẩm chứa nhiều Kali

Nhu cầu:
Lượng bình thường là 1,8-5,6g/ngày.
Độ tuổi 18 tuổi cần 2g/ngày.
Nam giới và phụ nữ từ 20-59 tuổi cần bổ sung 3,06 và 2,23g/ngày.

 Trong nông nghiệp

Là nguyên liệu cơ bản cho phân bón NPK hợp chất, potassium là chất vô cùng cần thiết
cho sự tăng trưởng và phát triển của các cây xanh. Theo nghiên cứu cho biết nó có mặt
trong đa số loại đất.
Các loại phân bón cho nông nghiệp, trồng trọt, thủy canh như: potassium sulfate (K2SO4);
sodium (KNO3), potassium chloride (KCl)… Các vụ mùa năng suất cao phụ thuộc vào
lượng phân bón để bổ sung cho lượng potassium mất đi do thực vật hấp thu.

21
 Hình 2.5 Ứng dụng của Kali trong phân bón

Hình 2.2 ứng dụng phân bón potassium đỏ rất tốt cho cây trồng
*Lưu ý:
KCl là phân có để lại ion Cl làm ảnh hưởng đến cây, đặc biệt phẩm chất nông sản nên
tránh bón cho các loại rau quả.

 Trong công nghiệp

Hàng năm có hàng triệu tấn các hợp chất potassium được sản xuất chủ yếu là potassium
hydroxide (KOH), potassium chloride (KCl), potassium sulfate (K2SO4)…
Kali nitrat được sử dụng làm thuốc súng.
KOH được dùng để làm bánh xà phòng từ mỡ và dầu trong công nghiệp tẩy rửa.
Kali cacbonat được sử dụng trong sản xuất thủy tinh.
Thủy tinh được xử lý bằng kali lỏng là có độ bền cao hơn so với thủy tinh thường.
KCrO4 ứng dụng trong ống phóng màn hình màu, đèn huỳnh quang, dệt nhuộm, diêm
an toàn, chất nổ pháo hoa và chất tạo màu.
Được ứng dụng trong ống phóng màn hình màu, đèn huỳnh quang, ngành dệt nhuộm
và chất tạo màu.

 Trong công nghệ xử lý nước

KCl được ứng dụng trong xử lý nước thải khá nhiều. Kali Clorua tan nhiều trong nước,
thâm nhập vào các bề mặt của nước để lọc sạch nước thải nhà máy, nước sinh hoạt,
22
nước bể bơi.
Nó giúp loại bỏ các kim loại nặng, hợp chất lưu huỳnh, làm mềm nước cứng, làm chất
keo tụ bụi bẩn lơ lửng trong nước, diệt khuẩn và sát trùng nước.

Đối với lĩnh vực nghiên cứu hóa học:

Trong phòng thí nghiệm, hợp kim của potassium và sodium được sử dụng làm môi
trường truyền nhiệt.

Hóa chất tinh khiết potassium được sử dụng trong phòng phân tích, các lĩnh vực y học,
trường học, sản xuất mạ điện…
Hiện nay các loại muối potassium quan trọng được sử dụng rất rộng rãi và là loại loại
kết hợp giữa sodium và potassium được sử dụng làm môi trường truyền nhiệt và làm
chất hút ẩm để tạo môi trường không khí khô hiệu quả.
Ngoài ra Potassium còn được sử dụng trong phản ứng chưng cất.

Hình 2.6 Hóa chất Kali

c) Sự biến đổi trong chế biến và bảo quản

ĐIỀU CHẾ POTASSIUM

Công nghệ Griesheimer sử dụng phản ứng giữa kali florua với canxi carbua cũng được
sử dụng để sản xuất kali

23
2 KF + CaC2 → 2K + CaF2 + 2 C
Potassium có thể cô lập bằng điện phân của hiđrôxít của nó trong một quy trình
Phương trình điện phân:

4KOH n/c→ 4K + O2 + 2H2O

BẢO QUẢN
Khi đặt trong không khí nó oxy hóa rất nhanh. Để bảo quản được potassium cần đặt vào
một loại dầu khoáng, ví dụ như dầu hỏa.

 Trong ngành công nghiệp thực phẩm

Các hợp chất nổi bật của protassium trong CNTP:
Potassium sorbate
Người ta trung hòa axit Sorbic với Kali Hydroxit để sản xuất Potassium sorbate ở quy
mô công nghiệp.
Potassium sorbate được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực
phẩm quen thuộc với chúng ta. Potassium sorbate được đánh giá là chất bảo quản trong
thực phẩm an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay.
Potassium sorbate được sử dụng trong khoảng từ 0.025–0,10%.

Potassium Chloride
KCl được chiết xuất từ khoáng chất sylvite, carnallite và kali. Ngoài ra, KCl cũng được
chiết xuất từ nước muối và có thể được sản xuất bằng cách kết tinh từ dung dịch, tuyến
nổi hoặc tách tĩnh điện từ các khoáng chất phù hợp.
KCl có thể được sử dụng như một chất thay thế muối cho thực phẩm , nhưng do hương
vị yếu, đắng, không ngon. Nó thường được trộn với muối ăn thông thường (natri clorua)
để cải thiện mùi vị để tạo thành muối natri thấp .
Ngoài ra, nó còn được sử dụng làm chất ổn định giúp bề mặt thực phẩm đồng nhất, phân
tán đồng đều.
Hiện nay, có nhiều nước uống đóng chai, nước giải khát bổ sung ion K+, một khoáng
chất cần thiết cho hoạt động của cơ thể..
.
24
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

(1) https://suckhoehangngay.vn/chat-khoang-da-luong-dong-vai-tro-gi-doi-voi-suc-
khoe-20191011102739055.htm
(2) https://www.msdmanuals.com/vi-vn/chuy%C3%AAn-gia/r%E1%BB%91i-
lo%E1%BA%A1n-dinh-d%C6%B0%E1%BB%A1ng/thi%E1%BA%BFu-
h%E1%BB%A5t-kho%C3%A1ng-ch%E1%BA%A5t-v%C3%A0-
%C4%91%E1%BB%99c-t%C3%ADnh/t%E1%BB%95ng-quan-
v%E1%BB%81-c%C3%A1c-kho%C3%A1ng-ch%E1%BA%A5t
(3) https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/khoang-chat-trong-co-the-
con-nguoi-va-tam-quan-trong-cua-no-
1014034#:~:text=Kho%C3%A1ng%20ch%E1%BA%A5t%20%C4%91a%20l
%C6%B0%E1%BB%A3ng%2C%20l%C3%A0,%2C%20d%C6%B0%E1%BB
%9Bi%2020%20mg%2Fng%C3%A0y.
(4) https://boxhoidap.com/chat-khoang-da-luong-la-gi

25