LỜI MỞ ĐẦU

Nhận thấy công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm là ngành công nghiệp trọng
điểm

của nước ta hiện nay vì đây là ngành có thế mạnh lâu dài, mang lại hiệu quả kinh tế
cao

và có tác động mạnh mẽ đến sự phát triển các ngành kinh tế khác . Nhu cầu về các
sản

phẩm của công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm ở các nước ngày càng tăng, đã

thúc đẩy sự phát triển ngành công nghiệp này.

Nhu cầu về các sản phẩm của công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm ở các nước

ngày càng tăng, đã thúc đẩy sự phát triển ngành công nghiệp này.

Các sản phẩm về chiên rán cũng bắt đầu phát triển mạnh và phổ biến trong đời sống
con

người. Chiên rán là một phương pháp không thể thiếu trong chế biến thực phẩm tươi

sống.

Chiên là quá trình xử lý thực phẩm trong dầu/mỡ ở nhiệt độ cao. Quá trình chiên
được sử

dụng rất phổ biến trong các bếp ăn gia đình và nhà hàng, sản phẩm chiên từ lâu đã
trở nên

quen thuộc với mọi người.

Chất béo được sử dụng để chiên thực phẩm có thể là dầu thực vật, mỡ động vật, bơ

magarine và shortening.
 I. Bản chất và mục đích của quá trình chiên rán
- Bản chất: Chiên rán là quá trình xử lí nhiệt trong đó có chất béo (dầu, mỡ)
vừa là
chất tải nhiệt vừa là thành phần sản phẩm cuối cùng. Đây là một phương pháp
chế
biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi. Quá trình chiên làm tăng mật độ năng
lượng của sản phẩm (do có độ khô tăng lên và tăng hàm lượng chất béo). Quá
trình chiên cũng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do có hấp thụ chất
béo,
xảy ra các biến đổi hóa lý.
- Mục đích của quá trình rán bao gồm:
 Mục đích chế biến: Quá trình rán làm tăng độ calo của sản phẩm do lượng
chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng tạo ra một giá trị
cảm
quan như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn,…Đó là sự biến đổi
của các thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm.
 Mục đích bảo quản: Do quá trình rán diễn ra ở nhiệt độ cao từ 120÷1800C
hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme đều bị
vô hoạt
hóa. Mặt khác khi rán sản phẩm sẽ bị mất nước, hàm lượng dầu mỡ sẽ
thấm
vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào
sản
phẩm sau khi rán sẽ không sinh trưởng được trong môi trường như vậy.
Vì
vậy các loại sản phẩm này cũng sẽ được bảo quản lâu hơn so với sản
phẩm
cùng loại khi chưa rán.
II. Các biến đổi
1. Khái quát:
- Dầu, mỡ tham gia vào quá trình chiên, rán như là chất tải nhiệt, đồng thời là
nguyên liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm. Có thể chiên, rán bằng
tất cả
các loại dầu mỡ thực phẩm từ động vật hoặc thực vật, nhưng trong thực tế hiện
nay dầu thực vật như: dầu lạc, dầu cám, đậu nành (đỗ tương), oliu, hướng
dương,… vẫn được dùng nhiều nhất.
- Về tính chất vật lí, dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỉ trọng từ 0,908 đến
0,927
T/m3 . Dầu bông có nhiệt độ đông đặc cao nhất (khoảng 2 ÷ 40C). Còn các loại
dầu
khác đều đông đặc dưới 00C.
- Về thành phần hóa học, dầu thực chất là este của glixerin và các axit béo với
tên
hóa học là glixerid đó công thức như sau:

- Trong thực tế dầu không tồn tại ở dạng tinh khiết. Trong chúng chứa một số chất
hòa tan với khối lượng rất ít. Quan trọng nhất là photphatid, steril, chất
màu,…Chúng cùng hợp thành với dầu và có tên chung là lipit. Mặc dù hàm lượng
ít nhưng các chất này đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản và sử
dụng
dầu. Một số chất trong chúng làm tăng giá trị dinh dưỡng của dầu.
- Chất lượng và đặc tính của mỗi loại dầu thường được đánh giá qua các chỉ số
sau:
chỉ số axit, chỉ số xà phòng, chỉ số iot, chỉ số rôđan. Ngoài ra tính chất của
dầu còn
được đặc trưng bằng các chỉ tiêu vật lí như trọng lượng riêng, độ nhớt (từ 8
đến 13
E20 ), điểm nóng chảy,…
- Trong quá trình chiên, rán dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm
dần. Đó là:
 Những biến đổi hóa học như: thủy phân, sự oxy hóa tạo ra các axit béo,
glyxerin, peroxit và sự biến đổi do các yếu tố sinh – hóa.
 Biến đổi vật lí: độ nhớt của dầu tăng do các chất trong nguyên liệu dịch
chuyển vào dầu.
2. Các biến đổi của nguyên liệu khi chiên:
- Hầu hết các sản phẩm chiến lấy nguyên liệu từ thịt, cá, các loại rau củ,… các
nguyên liệu này thường tồn tại ở dạng rắn, bán lỏng, bột rời,… do đó khi chiên
ở
nhiệt độ cao, sản phẩm không có sự chuyển từ pha này sang pha khác mà sẽ làm
biến đổi các trạng thái bên trong cũng như bên ngoài của sản phẩm.
- Khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm cho nguyên liệu biến đổi về tính chất như: vật
lý,
hóa lý, sinh hóa, cảm quan,… Sản phẩm sau khi chiên sẽ có hai vùng cơ bản gồm
có lớp vỏ khô và nhân bên trong. Tại bề mặt phân chia của sản phẩm có nhiệt độ
bằng với nhiệt độ bốc hơi của nước (tồn tại trong thời gian ngắn) sẽ làm cho
nước
 trên bề mặt sản phẩm bốc hơi. Lúc đó tỷ trọng của sản phẩm sẽ giảm làm cho sản
phẩm trở nên rỗng hơn. Khi độ rỗng tăng, độ dẫn nhiệt giảm, lượng dầu mỡ ngấm
vào sản phẩm sẽ tăng.
- Quá trình chế biến nhiệt sẽ dẫn đến sự thay đổi về cảm quan như: màu sắc, mùi
vị,
cấu trúc,… của nguyên liệu. Sự thay đổi này phụ thuộc vào quá trình gia nhiệt
và
thời gian gia nhiệt, nhiệt độ càng cao trong thời gian dài sẽ làm thay đổi
mạnh.
Ngoài ra, khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao còn làm phân hủy các vitamin (vitamin
C,A,E,…) các acid (acid citric, malic,…) làm biến tính protein và tinh bột. Ở
nhiệt
độ cao sẽ làm thay đổi các sắc tố trong nguyên liệu như chlorophyll chuyển
thành
pheophytin, caroten cũng biến đổi mạnh. Ngoài ra, các phản ứng Maillard,
Caramel cũng xảy ra mạnh ở nhiệt độ cao, các phản ứng này làm sậm màu sản
phẩm, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Ở nhiệt độ cao, glycerin do
dầu thủy phân sẽ bị thủy phân tiếp tục tạo thành acrolein, đây là chất độc cho
cơ
thể.
2.1 Biến đổi vật lí và cấu trúc vật liệu:
- Giai đoạn đầu khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiệt độ của dầu chiên, khi đó
nhiệt
độ trong sản phẩm tăng dần đến khi cân bằng với nhiệt độ của dầu chiên. Lúc này
hình dạng sản phẩm ở bên ngoài chưa biến đổi nhiều, nguyên sinh chất của tế bào
bắt đầu đông tụ, bắt đầu thẩm thấu vào khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng
huyền phù.
- Giai đoạn 2 khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, nhiệt độ cao
làm
tế bào trương nở tăng thể tích của sản phẩm, nước trong sản phẩm bắt đầu bay
hơi
và dầu bên ngoài thấm vào mạnh hơn.
- Giai đoạn 3 là giai đoạn bay hơi nước từ bên trong tế bào và các khoảng trống
của
tế bào nên hình dạng sản phẩm bị teo lại, các tổ chức của tế bào bị phá hủy và
tạo
nên nhiều khoảng trống mới có chỗ cho dầu thấm vào nhiều hơn.
- Giai đoạn 4 là giai đoạn hình dạng sản phẩm biến đổi nhiều nhất, cấu trúc tế
bào bị
phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng hơn (giòn)
2.2 Biến đổi hóa học:
- Trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao, các thành phần trong nguyên liệu sẽ bị
biến
đổi. Những biến đổi này có thể có lợi hoặc cũng có thể có hại đến chất lượng
sản
phẩm sau khi chiên.
- Rau quả: Protid trong rau quả bị biến tính. Có hiện tượng caramel hóa,
Chlorophyl
chuyển thành pheophytin làm cho nguyên liệu có màu vàng, caroten ít bị phân
hủy. ưới tác dụng của nhiệt độ, gây tổn thất chất khô và vitamin( itamin ,
tổn thất ít, itamin C bị phá hủy 7- 8 ). ầu rán thấm vào nguyên liệu làm
tăng
giá trị sản phẩm.
- Tinh bột: khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm cho tinh bột (có sẵn trong nguyên
liệu
hoặc được thêm vào khi tẩm ướp) bị thủy phân thành các dextrin và các chất
trung
gian, làm cho sản phẩm bị caramel làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các
chất này sẽ tạo 1 lớp vỏ bên ngoài của sản phảm, giúp tăng độ cứng chắc và tạo
vị
ngọt cho sản phẩm.
- Thịt cá: Protid bị biến tính, mất khả năng giữ nước làm cho thịt cá co lại và
săn
chắc. Phản ứng caramel hóa xảy ra mạnh làm sản phẩm có màu vàng.
- Protein: dưới tác dụng của nhiệt cao protein sẽ bị đông tụ, tiếp tục thủy phân
dưới
nhiệt độ cao và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, Sunfua,… ít nhiều
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Đường: lượng đường có sẵn trong sản phẩm (hoặc bổ sung vào) sẽ bị caramel hóa
tạo mùi thơm và màu sắc vàng, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm chiên.
- Ngoài ra, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các acid amin và đường trong sản phẩm
sẽ kết hợp với nhau tạo thành phản ứng Melanoidin.
2.3 Biến đổi cảm quan:
- Khi chiên sản phẩm với các thông số thích hợp sẽ tăng giá trị cam quan của sản
phẩm một cách rõ rệt, đồng thời cũng tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm đáp ứng
được thị hiếu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, nếu áp dụng quá trình hiên không
đúng kĩ thuật (nhiệt độ, thời gian chiên, độ chân không,…) sẽ làm giảm giá trị
cảm
quan, không đạt yêu cầu đối với sản phẩm, giảm giá trị kinh tế.
- Nhìn chung quá trình chiên làm cho chất lượng của sản phẩm tăng lên nhiều, đặc
biệt là chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc, cấu trúc hấp dẫn, đặc
trưng
của sản phẩm chiên.
 3. Biến đổi của dầu:
- Dầu là môi trường truyền nhiệt thực sự nên nhiệt độ dầu gia tăng rất cao. Khi
thực
phẩm được làm chín, nước từ trong thực phẩm sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi và
đi vào môi trường dầu, kèm theo các hợp chất màu và lipid của thực phẩm - tất
cả
các thành phần này sẽ phá hủy môi trường dầu.

3.1 Phản ứng thủy phân dầu:

- Đây là phản ứng hoá học chính diễn ra trong quá trình chiên do nước lẫn trong
thực phẩm. Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước sẽ bị thủy phân theo phản ứng
sau tạo ra diglixeril và axit béo tự do.

- Diglixerit có tính phân cực cao hơn vì vậy khả năng tương tác của nó với hơi
nước
cũng sẽ lớn hơn. Phản ứng thuỷ phân lại tiếp tục và tạo thành monoglixerit và
axit
béo tự do. Monoglyceride nhanh chóng bị thuỷ phân tạo thành glycerol và acid
béo. Trong quá trình chiên khi đạt tới một nhiệt độ nào đó glycerol sẽ bị tách
nước
tạo thành acrolein, là một aldehyde dễ bay hơi, gây ngạt thở, kích ứng cho mắt
và
tích tụ lâu ngày có thể gây ra ung thư. Nhiệt độ đó gọi là điểm bốc khói (smoke
point).
 Loại dầu Điểm bốc khói (oC) Điểm cháy (oC)

ầu cải 218 317

ầu đậu phộng 207 315
ầu hạt bông 223 322
ầu đậu nành 213 317
ầu hướng dương 209 316
ầu dừa 194 288
ầu cọ 223 314

So sánh điểm bốc khói và điểm cháy của một số loại dầu

3.2 Biến đổi sinh hóa – vi sinh:

- Biến đổi sinh hóa: Hai enzym có mặt trong dầu là enzym lipase xúc tác cho các
phản úng thủy phân và enzym lipoxygenase xúc tác cho phản ứng oxy hóa khử.
Trong thời gian ngắn ban đầu khi nhiệt độ còn thấp (khoảng 500C), các enzym này
có thể hoạt động và ảnh hưởng đến chất lượng của dầu.
- Biến đổi vi sinh: Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số
yếu
tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị rán, sẽ tạo
thành
một lớp huyền phù dầu – nước. Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật
dễ hoạt động. sự phát triển của một số loại vi sinh vật chịu nhiệt là rất có
thể bởi vì
ngay trong thời gian làm việc, nhiệt độ của lớp gối nước được giữ ở 40 – 600C.
Đây là nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật đó.
3.3 Phản ứng oxi hóa:
 Quá trình oxi hóa dầu
- Trong quá trình oxy hoá hydroperoxide là sản phẩm đầu tiên được tạo thành
nhưng đây là hợp chất không bền ở nhiệt độ cao nên thường hàm lượng của nó
hiếm khi vượt quá 1%.
- Quá trình oxy hóa xảy ra với sự có mặt của oxy không khí tạo ra:
 Các chất dể bay hơi P (volatile decomposition products) cùng với các
chất
khác tạo mùi cho sản phẩm, nhưng hầu hết mất đi, ví dụ như các este,
aldehyde, ketone,…
 Chất không bay hơi N P (non - volatile decomposition products) nằm
lại
trong dầu và làm cho dầu mau hư: peroxyde…
 Các acid, các glyceryde nhị trùng hợp và trùng hợp, xuất hiện do sự kết hợp
nhiệt và oxy hóa.
 Kết quả làm tăng độ nhớt, tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm cho màu sậm
hơn, giảm sức căng bề mặt của dầu.
Quá trình tự oxi hóa:
- Xảy ra ở nhiệt độ thường khi có mặt cùa oxy không khí. Tốc độ phản ứng này tự
tăng do hiện tượng tự xúc tác cùa quá trình. Phản ứng được xúc tác bởi một số
muối kim loại như Fe, muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định… Phản
ứng tự oxy hóa xảy ra trong các loại dầu có chỉ số iod cao do phân tử dầu
càng có
nhiều nối đôi thì khả năng bị oxy hóa càng lớn.
Quá trình oxi hóa do nhiệt:
- Xảy ra ở nhiệt độ cao (>2000C), tốc độ phản ứng rất lớn. Oxy hóa nhiệt là
nguyên
nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm cho chất lượng
dầu đã chiên giảm rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
- Cơ chế hình thành các hợp chất làm ôi dầu trong quá trình oxi hóa: Khi chiên
dầu
ở nhiệt độ cao và có mặt oxy dầu sẽ bị oxy hóa tạo thành các hợp chất
hydroperoxide thông qua việt hình thành các gốc tự do. Các hợp chất này không
bền ở nhiệt độ chiên và bị phân hủy tạo thành các sản phẩm dễ bay hơi và tạo
nên
mùi thơm đặc trưng. Các gốc tự do được tạo thành từ các phân tử lipid thông qua
phản ứng với oxy. Phản ứng được xúc tác bởi các tác nhân như: nhiệt, ánh sáng,
ion kim loại (sắt hoặc đồng).
- Các sản phẩm oxi hóa lipid thứ cấp: Lipid không no dễ bị oxy hóa, đặc biệt
trong
điều kiện không có oxy. Các hydroperoxyde không bền và tạo ra hàng loạt các sản
phẩm thứ cấp. Các chất này dễ bay hơi và tạo nên mùi khó chịu khi dầu bị ôi.
- Các hợp chất có thể tạo mùi cho dầu: acids dễ bay hơi, aldehyde, ester,
alcohol,
epoxide, các hợp chất mạch vòng, hợp chất màu, glycerol, mono- và diglyceride.
Kết quả của quá trình oxy hóa nhiệt là chỉ số iot của dầu giảm do độ không no
giảm. Cho số acid tăng do một số acid được giải phóng khỏi phân tử gyceride.
3.4 Trùng hợp nhiệt:
- Xảy ra trong điều kiện không cần oxy. Ở nhiệt độ cao glyxeride bị ngưng tụ tạo
nên sản phẩm có phân tử lượng lớn là các polymer. Hệ quả:
 Làm tăng độ nhớt của dầu, do đó làm giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt của
phản phẩm chiên. Thời gian lưu của sản phẩm dài hơn.
 Các chất này ổn định mùi thơm cho sản phẩm làm cho chất lượng sản phẩm
được tốt hơn. o đó, dầu chiên ban đầu chưa có mùi sau một khoảng thời
gian chiên mới có mùi và sau đó chất lượng dầu giảm dần.
 Biến đổi giá trị cảm quan: dầu bị sẫm màu. Cường độ biến đổi màu của dầu
phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian chiên, lượng nước thoát ra từ nguyên
liệu
và mức độ tiếp xúc không khí, thiết bị.
 Sự biến đổi vật lý hoá học trong quá trình chiên

Biến đổi các thông số Nguyên nhân

vật lý
Tăng độ nhớt Phản ứng trùng hợp => hợp chất
polimer

Tăng tỷ trọng Phản ứng trùng hợp => hợp chất

polimer

Giảm sức căng bề mặt Các hợp chất phân cực

Giảm điểm bốc khói Sản phẩm oxy hoá bị phân huỷ tạo
các chất dễ bay hơi

Dầu trở nên sẫm màu Phản ứng Maillard

Sự biến đổi các thông số vật lý

 Biến đổi các thông số hoá Nguyên nhân
học
Chỉ số iod (IV) giảm Độ không no của chất béo
giảm

Chỉ số peroxyde (PoV) giảm Sự tạo thành sản phẩm oxy

cũng có thể tăng hoá sơ cấp

Chỉ số acid (AV) tăng Sự tạo thành các sản phẩm oxy
hoá với các nhóm carboxyl tự
do

Hàm lượng hợp chất phân Sự phân huỷ các sản phẩm oxy
cực tăng hoá và trùng hợp

Sự biến đổi các thông số hóa học

III. Xử lí dầu sau khi chiên
1. Dấu hiệu dầu bị hư:
- Dầu trở nên sậm màu vì chiên lâu ở nhiệt độ quá cao.
- Càng chiên đi chiên lại dầu càng sậm màu,dễ bị hư đi và các phân tử dầu sẽ
thay
đổi khiến dầu trở nên nhờn, sệt hơn.
- Hiện diện của các cặn bã nổi lên lêu bêu rất nhiều trong dầu.
- Nếu dầu bắt đầu bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn 900C (3750F), dầu chiên này
không
còn hữu hiệu nữa, nên thay dầu mới.
- Dầu có mùi hôi cần phải bỏ đi.
2. Bảo quản dầu sau khi chiên:
- ùng khăn vải lọc lại dầu để loại bỏ hết các tạp chất.
- Không đổ lẫn lộn các loại dầu với nhau.
- Bảo quản dầu ở nơi mát, tối.
- Không dùng các loại nồi, chảo bằng đồng hoặc sắt vì các kim loại này cũng
làm
dầu mau hỏng hơn.
- Tránh đựng dầu cũ trong các nồi, lon bằng sắt, dầu dễ bị hôi.
 - Không nên đem đông lạnh dầu.
- Đối với dầu cũ, để sử dụng lại, ta có thể trộn lẫn với dầu mới. Tuy
nhiên, không
nên sử dụng lại quá lần.
 Các cách xử lí khác như:
- Tách cặn bằng lắng, lọc, li tâm (45,000 vòng/phút).
- Tẩy màu bằng chất hấp phụ màu như silicagen, than hoạt tính.
- Tẩy mùi bằng cách đun trong thiết bị chưng cất trong chân không, phun
nước trực
tiếp vào dầu để kéo các tạp chất dễ bay hơi ra khỏi dầu.
- Tinh chế dầu bằng phương pháp hydrat hóa. Đun dầu trong thiết bị hở ở
nhiệt độ
từ 60-900C, phun nước lã hoặc nước muối loãng (2-10% so với dầu, khuấy
đều).
Nước sẽ kết hợp với các chất háo nước có trong dầu như: protein, peptide,
glucid
thành cặn lắng xuống. Dầu thu được đem trung hòa bằng xút đến độ acid cho
phép.
3. Xử lí dầu sau chiên trong công nghiệp:
- Biện pháp phòng tránh tối ưu nhất là không nên sử dụng dầu chiên nhiều
lần. Tuy
nhiên, xét về mặt kinh tế, sẽ không có nhà máy nào có thể đủ kinh phí để
thực
hiện. Hiện nay, các nhà khoa học đã tìm ra cách tận dụng dầu cũ, dầu ăn
đã qua sử
dụng được tái chế để sản xuất Biodiesel. Quá trình sản xuất đã tận thu
loại dầu độc
hại tránh tác động đến môi trường. Dầu đã qua sử dụng được đưa vào một hệ
thống lắng, lọc để lược bỏ hết tạp chất. Sau đó, dầu được cho vào bồn,
rồi được
tạo những phản ứng hóa học cần thiết ở nhiệt độ khoảng 6000C. Một giờ
sau, khi
các phản ứng hóa học đã hoàn tất sẽ thu được iodiesel. Đây là hỗn hợp các
methyl mono ester của các axit béo có trong dầu thực vật, động vật, có
thể dùng
làm nhiên liệu cho động cơ diesel thay thế cho dầu DO - loại dầu chế biến
từ
nguyên liệu hóa thạch.
- Để kéo dài thời gian sử dụng, người ta còn bổ sung một số chất gọi là
chất ổn
định, bao gồm: chất chống oxi hóa, chất tăng cường chống ôxi hóa,
chất vô
hoạt hóa trong xúc tác.
IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên:
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên thực phẩm có thể chia thành 3 nhóm
liên quan đến nguyên liệu cần chiên, chất béo và các thông số công nghệ.
1. Nguyên liệu chiên:
- Quá trình chiên bị ảnh hưởng đến các tính chất vật lý, thành phần hóa học, hình
dạng, kích thước của nguyên liệu ban đầu.
- Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu
chiên, từ đó liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trinh chiên, thời
gian
chiên, lượng dầu thấm vào bên trong sản phẩm…
- Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu.
- Sự hình thành màu cho sản phẩm phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và acid
amine, phản ứng caramel hóa. Ví dụ: khoai tây chứa 0.1% đến 0.2% đường khử (
theo khối lượng quả tươi) thường cho màu vàng nâu mong muốn khi chiên, nếu
lượng đường khử lớn sản phẩm sẽ trở nên tối và không hấp dẫn. những sản phẩm
có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêu
dùng.
- Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào có chưa
dịch đường, acid amine… điều đó làm ảnh hưởng dến màu sắc sản phẩm khi
chiên. o đó tùy theo yêu cầu mà những lát khoai tây được làm sạch tinh bột tự
do
trước khi cho vào máy chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm
màu trên lát khoai tây, ngoài ra còn để cho lát khoai tây dễ tách rời trong quá
trình
chiên.
- Những thành phần khác như acid ascorbic, các acid amine cơ bản và đặc biệt là
hệ
enzyme cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc.
2. Chất béo:
- Trong quá trình chiên, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phẩm của
sản phẩm, do đó chất lượng chất béo sẽ ảnh hưởng quyết định đến tiến trình thực
hiện quá trình và chất lượng sản phẩm sau khi chiên. Theo thời gian chiên chỉ
số
acid và chỉ số peroxide của chất béo sẽ gia tăng, do đó chất lượng của
shortening
sẽ giảm dần. để đảm bảo chất lượng thực phẩm chiên các nhà sản xuất cần thay
shortening mới hoặc sử lí shortening để làm giảm các chỉ số acid và peroxide
trước khi tái sử dụng.
- Tại một số cơ sở sản xuất ở việt nam, người ta cho thêm shortening mới vào chảo
chiên để pha loãng shotening cũ, nhờ đó làm giảm chỉ số acid và peroxide của
shortening đang chiên. Tuy nhiên giải pháp này không được các nhà khoa học
khuyến khích sử dụng vì nó có nhiều nhược điểm.
3. Nhiệt độ:
- Nhiệt độ dùng để chiên được xác định tùy theo yêu cầu của sản phẩm, quyết định
đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.
- Nếu chiên ở nhiệt độ thấp: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.
- Nếu chiên ở nhiệt độ cao, thời gian sẽ ngắn đi hàm lượng dầu hấp thụ vào sản
phẩm giảm. tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau đó thay đổi tính
nhớt,
mùi thơm và màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm,
tạo ra các tiền chất gây ung thư như acrylamind.
4. Thời gian:
- Thời gian chiên kéo dài thì độ hư hỏng của dầu tăng.
5. Phương pháp chiên:
- Chiên gián đoạn hay chiên liên tục.
- Qua trình chiên liên tục thời gian sử dụng dầu lâu hơn, dầu ít bị hư hỏng hơn,
năng
suất cao hơn, chất lượng sản phẩm đồng đều và tốt hơn chiên gián đoạn.
- Ngoài ra có thể chiên trong điều kiện thường hoặc ở điều kiện chân không. Khi
chiên chân không: thời gian chiên nhanh, nhiệt độ thấp do đó sản phẩm có chất
lượng tốt hơn.
6. Kĩ thuật chiên:
Giai đoạn rán:
- Phải tiến hành rán đúng chế độ.
- Đối với rau, nhiệt độ rán: 120 – 1600C.
- Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 – 1800C.
- Thời gian rán 5 - 0 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán
và
lượng nguyên liệu đưa vào rán.
- Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên
liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm.
 - Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu: khi chỉ số acid
bằng 4 phải
tiến hành kiểm tra, nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho
phép tiếp
tục rán. Tuy nhiên chỉ số acid của dầu không cho phép vượt quá mức 5.
Giai đoạn tách dầu và làm nguội:
- Nguyên liệu sau khi rán được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 – 400C và loại
bỏ
lượng dầu dư thừa có trên bề mặt sản phẩm, hạn chế tối đa khả năng dầu bị
oxi
hóa trong quá trình bảo quản làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Có thể tách dầu bằng cách sàng phân ly hay ly tâm tách dầu.
- Phương pháp đơn giản nhất để làm nguội sản phẩm là dùng quạt gió, không
khí
lưu thông làm nguội nguyên liệu. Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất
có
thể bị gián đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm
- Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội. Phương
pháp
này rút ngắn được thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm
đến dầu
lớn gấp 40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí. Phương
pháp
này có nhược điểm là hàm lượng chất béo trong nguyên liệu sau khi làm
nguội
cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu.
V. Thiết bị
1. Yêu cầu thiết bị:
- ảo đảm dây chuyền làm việc liên tục.
- ảo đảm yêu cầu sản xuất tối đa với lượng dầu không đổi trong thiết bị là
tối
thiểu.
- ảo đảm chênh lệch nhiệt độ giữa thiết bị truyền nhiệt và dầu càng nhỏ
càng
tốt.
- ảo đảm dầu luân chuyển đều và không tạo ra điểm nhiệt độ cục bộ trong bể
chứa dầu.
- Thiết bị cần có bộ phận làm nguội nhanh.
2. Thiết bị và yêu cầu kĩ thuật của quá trình chiên:
- Thiết bị chiên chủ yếu gồm 2 bộ phận: chiên và làm nguội.
 Cấu tạo của thiết bị chiên gồm:
- Thùng chiên trong đó chứa: băng tải xích để kéo các nguyên liệu chiên, dầu
chiên, dàn ống đốt nóng dầu chiên thường dùng bằng hơi nước, nước quá nhiệt
và lớp gối nước.
 Nếu cắt tiết diện ngang thiết bị chiên ta thấy:
- Lớp dầu hoạt động là lớp tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu chiên, thường cao
85-
115mm.
- Lớp dầu đốt nóng là lớp tiếp xúc với giàn ống truyền nhiệt, dày từ 35-85mm.
- Lớp dầu thụ động: là lớp tiếp giáp với lớp gối nước dày 25-35mm để ngăn cách
giữa lớp dầu đốt nóng và lớp gối nước.
- Lớp gối nước: là lớp cuối cùng ở đáy, để làm giảm lượng dầu chiên trong thiết
bị
và là nơi chứa các cặn, các mảnh nguyên liệu bị cháy tách ra trong quá trình
chiên,
tránh cho dầu bị sẫm màu. Lớp gối nước thường chiếm 75-85 lượng dầu
chiên,
yêu cầu nhiệt độ lớp gối nước < 700C.
3. Phân loại thiết bị chiên rán:
Theo phương thức làm việc:
- Thiết bị rán làm việc gián đoạn
- Thiết bị rán làm việc liên tục.
Theo phương pháp cấp nhiệt:
- Thiết bị chiên rán đốt bằng lửa.
- Thiết bị chiên rán đốt bằng hơi.
- Thiết bị chiên rán dùng điện.
4. Cấu tạo và nguyên lí hoạt động thiết bị:
4.1 Thiết bị chiên rán liên tục đốt bằng hơi nước kiểu băng chuyền
a. Cấu tạo:
- Thiết bị chính có dạng hình chữ nhật, đáy hình chóp, chiều dài thùng L= ,5-
m, chiều rộng R= 0,8- m, chiều cao H=0,8-1m.
- Để tiết kiệm và giữ lượng dầu chiên, trong thiết bị thường có lớp “gối nước”,
phía trên là lớp dầu. Lớp gối nước có tác dụng thu nhận các miếng vụn nhỏ rơi
ra
trong quá trình chiên, làm chúng không bị khét trong dầu. Cần chú ý là lớp gối
nước không được tiếp xúc với bộ phận đun nóng. Khoảng cách lớp dầu nước
 cách ống truyền nhiệt 5 đến 0cm, và nhiệt độ lớp gối nước được giữ không
vượt quá 600C để tránh nước không bị sôi làm tràn dầu.

Thiết bị chiên rán đốt bằng hơi kiểu băng chuyền

b. Nguyên lí hoạt động:
- Nguyên liệu được cấp vào tại bàn tiếp nhận (5) được đựng trong các khay, giỏ và
được móc vào hệ thống dây xích của băng chuyền ( ), được vận chuyển vào thùng
rán ( ), sau đó được đưa đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thống thổi không khí
lạnh (10). Tại buồng làm nguội nguyên liệu được vận chuyển dích dắc theo
phương ngang hoặc thẳng đứng, sau đó được tháo tại buồng ra sản phẩm (6). Hơi
đốt được cấp theo đường ống (9) vào giàn ống truyền nhiệt đặt trong lớp dầu, để
điều chỉnh và bổ sung lượng dầu trong quá trình rán nhờ bộ phận bổ sung dầu (7)
bằng phao. được minh họa bằng sơ đồ hình dưới.
 Cơ chế hoạt động của lớp gối nước:

- Bộ phận chiên rán bằng hơi gồm thùng kim loại ( ), trong đó có đặt các ống
truyền nhiệt (3). Hơi đưa vào các ống qua cổ góp (2) với áp suất 8-12atm. Khay
và
các giỏ đựng nguyên liệu (4), được đặt ngập trong lớp dầu. Phía dưới lớp dầu là
lớp gối nước (5), nhiệt độ không vượt quá 600C để tránh nước không bị sôi làm
tràn dầu. Gia nhiệt dầu đến 1600C sau đó cho nguyên liệu vào chiên ở 1400C
trong
5 phút. Quá trình làm việc của thiết bị được chia thành giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: thiết bị có dầu được đun nóng dần lên tới nhiệt độ cần thiết,
thời
gian này thường kéo dài tới 60-80 phút.
- Giai đoạn hai: giai đoạn rán, nguyên liệu đựng trong khay hay giỏ rán chuyển
vào
thiết bị rán bằng tay hay bằng cơ khí. Giai đoạn này phải thường xuyên theo dõi
nhiệt độ của dầu, điều chỉnh van hơi, bổ sung dầu, kiểm tra mực dầu và nước,
kiểm tra nhiệt độ gối nước.
4.2 Thiết bị chiên chân không đốt bằng hơi nước
a. Cấu tạo:
Pressure gage: đồng hồ đo áp
suất.

Basket lift rod: thanh nối lồng

chiên được gắn vào nắp.

Temperature switch: công tắc

thay đổi nhiệt độ.

Temperature transducer: bộ
biến năng nhiệt độ.

Heater element: thiết bị làm

nóng.

Basket: lồng chiên (đựng

nguyên liệu chiên).

Oil level: mức dầu.

Condenser: thiết bị ngưng tụ.

Vacuum pump: máy hút (bơm) chân không.

- Thiết bị chiên chân không thường sử dụng để chiên các loại rau củ quả như
khoai tây, mít, chuối… chế biến các loại thứ ăn nhanh snack, chip trái
cây,…Chiên ở áp suất chân không có nhiệt độ bốc hơi thấp do đó sẽ hạn chế
các tác động của nhiệt độ cao lên sản phẩm như làm biến tính vitamin, sẫm
màu, giảm mùi sản phẩm. Ngoài ra trong điều kiện chiên chân không, lượng
không khí trong thiết bị không nhiều nên tránh được các phản ứng oxy hóa
dầu, kéo dài được thời gian làm việc của dầu.
- Khi chiên chân không lượng nước bốc hơi nhanh ngay khi lượng protein chưa
bị đông tụ hoàn toàn thành khung chắc, khả năng trương nở của nguyên liệu
tăng, độ giòn xốp của sản phẩm tốt hơn. Mặt khác nhờ khung protein giãn nở
lớn nên sản phẩm chiên sẽ ít béo hơn, ít độc hơn.
b. Nguyên lí hoạt động:
 - Thùng chân không thường được cho hoạt động trước khi chiên. Điều chỉnh độ
dầu thích hợp và tiến hành nâng nhiệt đến nhiệt độ cần thiết cho quá trình
chiên.
- Khi dầu đạt nhiệt độ, nguyên liệu được cho vào giỏ chiên, qua cửa nạp
liệu, giỏ
chứa nguyên liệu sẽ được nhúng vào trong dầu nhờ bộ phận nâng hạ khay và
đóng nắp điểu chỉnh áp suất thùng chiên đến áp suất chân không nhờ bơm
chân
không. ật liệu được chiên cho đến lúc đạt yêu cầu được nâng lên, thùng
được
điều chỉnh về áp suất khí quyển.
4.3 Ngoài ra còn có một số thiết bị chiên rán khác như:
a. Thiết bị rán liên tục, dùng điện có lớp gối nước
1. ăng tải nạp
nguyên liệu
2. Bộ phận điện trở
3. Thùng rán
4. Bộ phận làm mát
5. Nắp chóp
6. Van cấp dầu

b. Thiết bị rán liên tục, dùng điện, không có lớp gối nước

1. ăng chuyền
2. Bộ phận điện trở
3. Thùng rán
4. Bộ phận nạp nguyên
liệu
5. Nắp thùng
6. Bộ phận truyền động
c. Thiết bị chiên rán đốt bằng lửa
- Thường gặp ở các cơ sở nhỏ, thủ công.
- Nhiên liệu dùng là: than, củi gỗ dầu hỏa hay hơi đốt.
 - Thiết bị là thùng hoặc chảo bằng kim loại thường là gang đúc, đáy tiếp
xúc với
ngọn lửa.
- Năng suất thấp, làm việc gián đoạn.
- Nhiệt độ dầu không đều, khó khống chế được nhiệt độ nên chất lượng sản
phẩm
rán không cao.
- Tiêu hao dầu và nhiên liệu lớn.
- Khó đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
 Nhìn chung các thiết bi chiên rán đốt bằng hơi nước có những ưu nhược điểm
sau:
- Năng suất làm việc cao, làm việc liên tục.
- Nhiệt độ dầu ổn định, có thể khống chế điều chỉnh được nhiệt độ phù hợp
với từng
loại nguyên liệu khác nhau, chất lượng sản phẩm chiên cao, đồng đều.
- Có hệ thống lọc dầu, lọc cặn tái sử dụng để tiết kiệm.
- ệ sinh thiết bị dễ dàng.
- Chi phí đầu tư lớn, chi phí vận hành cao.
- Yêu cầu người vận hành phải có kiến thức, kinh nghiệm cao.
- Máy làm việc liên tục theo dây chuyền nên đòi hỏi nguyên liệu phải đồng
đều.
- Hầu như chỉ sử dụng trong quy mô công nghiệp lớn.

VI. Thiết bị sản xuất mì ăn liền

- Ở một dây chuyền sản xuất mì ăn liền sẽ cần có kết hợp nhiều thiết bị máy
móc
cùng nhau hoạt động liên tục. Chẳng hạn như thiết bị nhào trộn bột, thiết
bị cán,
thiết bị hấp, thiết bị chiên và thiết bị làm khô, thiết bị đóng gói,…
- Trong đó chúng ta sẽ làm rõ các thông số kĩ thuật cũng như cách hoạt động và sự
cố khắc phục của thiết bị chiên.
- Thiết bị chiên dùng trong sản xuất mì ăn liền và thiết bị chiên liên tục đều.
1. Về thông số kĩ thuật:
- Kích thước buồng chiên dài x rộng x cao là 13,2 x 1,94 x 1,5 m.
- Lượng dầu chiên trong buồng trung bình khoảng 2 – 2,5 tấn/buồng.
- Nhiệt độ của buồng chiên 152 – 1780C.
- Thời gian buồng chiên 120 – 150 giây.
- Công suất động cơ cho băng chuyền và khuôn nắp 3 HP.
- Công suất bơm tuần hoàn 10 HP.
- Động cơ truyền cho thiết bị này cũng có công suất 22kW.
- Số vòng quay 1460 vòng/ phút.
2. Về cấu tạo máy chiên:
1. Bộ phận cung cấp
dầu
2. Hộp lược
3. Bộ phận gia nhiệt
4. Bồn lọc dầu
5. ăng tải chiên
6. Buồng chiên

- Thiết bị chiên liên tục đều bao gồm: buồn chiên, bồn dầu, hệ thống băng tải để
vận
chuyển sản phẩm vào dầu chiên, bơm, thiết bị lọc dầu chiên, thiết bị cung cấp
thêm dầu khi cần, bộ phận gia nhiệt hệ thống điều khiển nhiệt năng cung cấp cho
quá trình chiên, hệ thống thoát khí.
- Buồng chiên có dạng hình thang cân, làm bằng inox, bề dày 5 mm, cách nhiệt
xung quanh bằng bông thủy tinh. Khuôn, nắp đậy, khung truyền động làm bằng
inox. ưới đáy buồng chiên có các rãnh ngang hình chữ V, shortening sẽ được
bơm vào buồng chiên qua các rãnh này. Buồng chiên có đáy hơi nghiêng thông
 với một hộp chữ nhật, gọi là hộp lược. Trong hộp này sẽ có cần gạt mì vụn rơi
ra
trong quá trình chiên để tránh làm cháy khét dầu trong buồng.
- Bên ngoài buồng chiên còn có bộ phận trao đổi nhiệt ống lồng ống, dầu sẽ được
gia nhiệt nhờ hơi nước bão hòa ở đây rồi được bơm vào buồng chiên.
3. Nguyên lí hoạt động:
- Dựa trên nguyên tác gia nhiệt gián tiếp. Dầu được bơm từ bình chứa dầu vào
trong
thiết bị trao đổi nhiệt, để đạt được nhiệt độ cần thiết rồi mới đi vào buồng
chiên.
Đầu được trao đổi nhiệt trực tiếp với mì được bơm trở lại thiết bị trao đổi
nhiệt để
được cung cấp thêm năng lượng. Ngoài ra buồng chiên còn thông với hộp lược,
cần gạt trong hộp sẽ thu mì vụn rớt ra trong buồng và trả dầu trở lại buồng
chiên.
- Vắt mì sau khi cho vô khuôn cho đi vào buồng chiên, trong buồng sẽ có nắp kết
hợp để đậy khuôn mì, tránh cho mì rớt ra khỏi khuôn. Trong quá trình chiên mì
sẽ
ngập trong dầu để loại nước và dầu thấm vào trong sợi mì làm tăng giá trị dinh
dưỡng, hương vị cho sợi mì. Khuôn mì không ngập quá sâu vào trong dầu để quá
trình thoát hơi nước diễn ra dễ dàng hơn.
- Khói, hơi bốc ra ngoài qua nắp buồng theo ống khói thải ra ngoài.
- Buồng dầu có tác dụng chứa dầu còn lại vào cuối ca sản xuất. Ở mỗi đầu ca sau

người ta cho thêm dầu vào buồng gồm lượng dầu mới và lượng dầu cũ. Lượng

dầu cũ sẽ được hâm nóng từ từ trong quá trình chiên.

4. Sự cố và cách khắc phục:
 - Thiết bị này hầu như không xảy ra các hư hỏng nghiêm trọng như hư thiết
bị gia
nhiệt, mà chỉ có một số hư hỏng nhỏ như thủng đường ống hơi, băng tải bị
kẹt hay
hư băng tải cào mì. Những hư hỏng như thế sẽ nhanh chóng được khắc phục
bằng
cách thay mới.
VII. Tổng kết