Professional Documents
Culture Documents
GT MĐ TH C Hành Á 4 (Đã S A)
GT MĐ TH C Hành Á 4 (Đã S A)
Giáo trình Thực hành chế biến món ăn Á 4, là tài liệu giảng dạy thực hành
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề
kiến thức và kỹ năng về chế biến món ăn Á trong phạm vi mô đun. Mỗi bài trong
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu thực
phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi món ăn.
Giáo trình này còn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc lĩnh
vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể tự thực
hành.
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn
biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá trình đi
thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng nghiệp, của các
chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong quá trình biên
soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu sót về chuyên
môn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp, của bạn đọc
để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hoàn thiện hơn.
NHÓM BIÊN SOẠN
1
GIÁO TRÌNH
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á 4
2
- Các nguyên liệu tươi, đều, phân bố đẹp mắt.
Bài 2: GÀ NƯỚNG SỐT TERIYAKI
3
Bài 3: TEMPURA – HẢI SẢN TẨM BỘT CHIÊN
4
Bài 4: SÚP TÔM THÁI - TOM YUM GOONG
5
Bài 5: SÚP MISO – XÚP RONG BIỂN
6
Bài 6: TÔM RANG ME
9
- Cá chẻm đem hấp cùng hành lá, hành tây, gừng, ớt thái chỉ. Khoảng 18 đến 20
phút, lấy ra chắt toàn bộ nước vào nồi nước ngò, nêm lại gia vị muối, tiêu, đường,
nước tương, dầu mè cho vừa ăn.
- Dùng sốt này dội lại vào cá, bên trên rắc hành lá ngò.
- Phục vụ nóng cùng bún, rau sống, bánh tráng.
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Cá vừa chín tới, không bị nát, vị vừa ăn.
- Nước sốt có màu nâu cánh gián
10
- Trộn nhân: Thịt heo ,củ đậu, nấm mèo, bún tàu, trứng, hành, tiêu xay, bột nêm tất
cả trộn đều cho dẻo.
- Trải bánh tráng ra, thoa nước cho mềm, cho nhân đã trộn ở trên vào cuộn tròn lại
giống hình nút chai (đường kính khoảng 2,5cm dài khoảng 3,5 – 4cm) cuộn cho
đều, chặt tay.
- Cho chả giò vào chảo dầu nóng chiên chín vàng, dòn, lấy ra đĩa phục vụ nóng.
Trang trí bằng rau thơm, ngò, ớt … ăn kèm nước mắm pha chế chanh, tỏi, ớt,
đường.
Yêu cầu cảm quan:
- Cuốn đều, chả màu vàng tươi, nhân khô ráo. Không bị cháy, vừa ăn
11
- Thoa mỡ hoặc nước vào tay, chia chả tôm thành từng phần đều nhau, nắn tôm bao
quanh một đầu mía hay giữa khúc hai bên đầu chừa lại. Sau đó tẩm qua bột năng
rồi đem chiên chín vàng.
- Bày ra đỉa trang trí bắt mắt, dọn ăn kèm cùng rau thơm, nước sốt chua ngọt
Yêu cầu cảm quan:
- Chạo tôm giòn, dai, chín vàng, thơm, không bị khô, bở.
12
- Hành tỏi, sả, ớt bằm nhỏ, ngò gai rau om rửa sạch cắt khúc, nấm mèo ngâm nở rữa
sạch cắt khúc, hành tây thái múi cau, đậu phộng giả nhỏ.
- Phi thơm hành, tỏi, sả, rồi cho cà ry vào xào thơm, cho lươn vào xào săn,. Cho
nước dảo dừa vào đun sôi giảm lửa vớt bọt, nấu nhỏ lửa cho lươn chín và nước cạn
lại còn ½ sau đó lọc lại lấy lại lươn và nước.
- Cho lươn và nước vào tộ đun lại cho sôi giảm lửa sau đó cho nước cốt dừa vào
đun nhỏ cho sôi. Khi sôi tiếp tục cho hành tây, nấm mèo vào đun sôi lại nêm lại
gia vị cho vừa ăn, tắt bếp.
- Cho thố ra đỉa kê và bên trên rắc ngò om, ngò gai, đậu phộng rang và ớt sừng cắt
lát. Đem ra phục vụ nóng cùng bánh mỳ và muối ớt chanh
Yêu cầu cảm quan:
- Lươn chín mềm, không nát, màu vàng của cà ri, béo, vị hơi cay, vừa ăn.
13
- Nâm mèo ngâm nớ cắt khúc. Tỏi, ớt cay bằm nhỏ
- Phi thơm tỏi sả, ớt cà ry, ngũ vị hương rồi cho lươn vào vào xào săn sau đó nêm
gia vị cùng với 1 ít nước cho chín lươn sau đó cho hành tây, ớt chuông xào cùng,
khi nước sắp cạn thì cho sửa tươi và cốt dừa vào đun sôi cho cạn lại còn ½ tắt bếp
cho nấm mèo, ngò gai, rau om vào đảo đều.
- Bày ra đỉa rắc ít ngò gai rau om, ớt sừng thái lat, đậu phộng giả nhỏ lên. Đem ra
phục vụ nóng cùng bánh mỳ và muối ớt chanh.
Yêu cầu cảm quan:
- Lươn chín tới, không tanh, sốt màu vàng, vị vừa ăn, sốt không bị tách.
14
- Xôi cán mỏng 0,5cm cho chim câu vào, bọc xôi cho kín. Cho vào chảo dầu nóng
chiên vàng, dòn, lấy ra để ráo dầu sau đó chặt nhỏ xôi và bồ câu ra xếp lên dĩa
nhìn cho gọn gàng. Đem ra phục vụ nóng cùng muối tiêu chanh, nước tương ớt.
Yêu cầu cảm quan:
- Xôi bọc kín, chiên vàng giòn, không bị chai cứng.
- Chim câu chín, hương vị thơm ngon, vừa ăn.
15
Cách làm:
- Mực sơ chế sạch luộc chín rồi thái sợi. Tôm luộc chín, lột vỏ, bỏ đầu chừa đuôi,
lấy chỉ đen, phên đôi.
- Miến ngâm nước cho mềm sau đó trần qua nước sôi cho chín, sả qua nước lạnh
hoặc ngâm vào nước đá vớt ra để ráo rồi cắt khúc 8-10cm
- Hành tây cắt lát, cà rốt, ớt sừng thái chỉ ngâm vào nước. Cần tau rửa sạch đập dập
cắt khúc 5cm ngâm nước. Rau răm làm sạch thái nhỏ.
- Làm nước mắm trộn gỏi: nước cốt tắc + đường + muối+ bột ngọt + mắm + ớt bằm
trộn đều cho tan.
- Cho tôm mực trộn cùng 1 ít nước trộn gỏi để ngấm 10 phút sau đó chắt bỏ hết
nước. Cho miến và các loại rau vào trộn cùng nêm thêm nước trộn gỏi cho có vị
chua ngọt sau cùng cho rau răm, hành phi, đậu phông, mè rang, tỏi phi vào trộn
đều.
- Bày ra dĩa trang trí cho bắt mặt và phục vụ cùng với nước mắm chua ngọt và bánh
phồng
Yêu cầu cảm quan:
- Miến dòn, mực dòn, tôm đỏ đẹp, các nguyên liệu dòn tươi
- Thấm gia vị chua, cay, ngọt dịu.
16
3 Chuối chát quả 2 Tươi mới, không héo úa
4 Ớt sừng, ớt cay quả 2 Tươi, không heo úa
5 Chanh quả 2 Tươi, mọng nước, không héo
6 Hành tây, cà rốt gr 100 Tươi
7 Cần tàu, ngò gai gr 100 Tươi
8 Rau răm gr 50 Tươi, không héo úa
9 Hành + tỏi phi gr 50 Giòn, vàng đều
10 Mè rang, đậu phộng gr 50 Không ẩm mốc
11 Muối, đường, bột
ngọt, mắm
Cách làm:
- Bò rửa sạch thái lát mỏng, đun nước thật sôi cho bò vào trụng cho chín tái vớt ra
cho ra rổ để ráo và nguội.
- Khế chua, chuối chát gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nước có chanh hoặc dấm cho
trắng khoảng 10 phuts rồi cho ra rổ để ráo sau đó vắt khô.
- Ớt sừng, hành tây, cà rốt thái chỉ. Cần tàu, ngò gai cắt khúc 5cm ngâm tất cả vào
nước 10 phút vớt ra để ráo.
- Rau răm cắt khúc, đậu phông giả nhỏ. Chanh vắt lấy nước.
- Pha nước cốt chanh cùng với đường + bột ngọt + muối + mắm tạo thành một hổn
hợp sệt có vị chua ngọt sau đó cho ớt bằm nhỏ vào.
- Trộn ít nước trộn gỏi với thịt bò để ngấm 10 phút rồi chắt bỏ hết nước. cho tất cả
các loại rau vào trộn đều cho thêm nước trộn gỏi cho có vị vừa ăn. Sau cùng cho
rau răm, hành phi, tỏi phi, đậu phông, mè rang vào đảo đều.
- Bày ra dĩa trang trí bằng hoa ớt, ngò. Phục vụ cùng bánh phồng, mắm chua ngọt.
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt bò không dai và khô, có vị chua dịu vừa ăn.
- Các loại rau không bị nát và thâm đen.
Bài 3: VỊT BÁT TRÂN
17
6 Nấm rơm gr 50 Tươi, không dập nát
7 Cà rốt, gừng gr 100 Tươi
8 Đậu hòa lan gr 50 Tươi
9 Nước dừa quả 1 Tươi
10 Quế, hồi thảo quả gr 50 Không ẩm mốc, rỏ nguồn gốc
11 Rượu trắng ml 200 Đảm bảo VSATTP
12 Màu caramen
13 Dầu hảo, dầu mè,
nước tương
14 Muối, tiêu, đường,
bột ngọt
Cách làm:
- Vịt làm sạch bằng rượu, muôi sau đó rửa lại cho sạch , để ráo nước, xoa lên da vịt
1 lớp màu caramel, để khô, cho vào chảo dầu nóng chiên cho săn da, lấy ra xả cho
sạch dầu.
- Cho vịt vào nồi cùng nước dừa, nước tương, gừng, rượu, quế chi, thảo quả, khứ
hồi, muối, bột ngọt om nhỏ lửa cho tới khi vịt mềm.
- Thịt heo nạc, tim, gan, cật, mực … sơ chế sạch, thái mỏng đều
- Các loại rau, đậu, nấm … sơ chế sạch, trụng qua nước sôi, lấy ra làm nguội, để
sẵn.
- Lấy vịt ra dĩa lớn
- Xào thịt, tim, gan, cật … và các loại rau cùng dầu hào, gia vị vừa đủ, cho thêm
nước cốt hầm vịt vào, sau đó xuống bột năng cho sánh. Dội phần nhân xào lên dĩa
vịt, phục vụ nóng. Có thể dọn ăn cùng với mì sợi vàng hấp
Yêu cầu cảm quan
- Vịt hầm mềm, không nát
- Da vịt màu cánh dán
- Nhân xào vừa chín, màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
- Nước sốt sánh, màu cánh dán, thơm mùi gia vị
18
Bài 4: GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC
TT Nguyên vật liệu ĐVT SL Tiêu chuẩn chất lượng
1 Gà ác con 1 Gà tươi, chắc, da không trầy xước
2 Gói thuốc bắc gói 1 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
3 Dừa tươi quả 1 Tươi, không bị chua
4 Gừng gr 10 Tươi, không héo ua
5 Rượu trắng ml 50 Có nguồn gốc, đảm bảo VSATTP
6 Muối, đường, bột ngọt gr 100
Cách làm:
- Thuốc bắc rửa sạch để ráo nước.
- Gà ác làm kĩ, bỏ ruột, rửa sạch rửa bằng rượu rồi rửa lại bằng nước sạch để ráo
nước. Chú ý không cắt tiết gà ác.
- Cho gà ác vào một chiếc thố. Cho thuốc bắc , gừng thái lát vào chung rồi cho nước
dừa xiêm vào ngập gà và thuốc. Cho thêm một ít đường và muối. Đậy kín nắp rồi
đem chưng cách thủy khoảng 2 giờ đồng hồ.
- Lấy ra phục vụ nóng.
Yêu cầu cảm quan:
- Gà chín mềm, vị vừa ăn, có mùi đặc trưng của thuốc bắc
Bài 5: VỊT QUAY NƯỚC DỪA
19
- Cho nước dừa, gừng,hành, quế, hoa hồi, thảo quả, nước tương, rượu đun sôi.
- Cho vịt vào hầm chín khoảng 30 phút, vớt vịt ra để nguội và ráo nước.
- Lọc lại nước làm sánh bằng bột năng.
- Cho vịt vào chảo nhiều dầu chiên vàng, lấy ra để ráo.
- Chặt vịt thành từng miếng vừa, xếp thành hình con vịt, trang trí bằng cà chua, ớt,
ngò.
- Món này dọn ăn với bánh mì, hay bánh bao , nước tương.
Yêu cầu cảm quan:
- Vịt chín mềm, da vàng, dòn, sốt vị vừa ăn, hơi sánh, trình bày đẹp
20
- Cho gia vị muối, tiêu, bột ngọt, đường, hành khô vào bụng rồi may kín bụng gà
lại. Nhúng gà qua nước sôi (có thể nhúng vài ba lần) cho da săn lại. Treo gà lên
hong gió cho da khô.
- Quế, hồi, thảo quả rang vàng cho vào nồi cùng với gừng, hành tím và 2 L nước và
gia vị hầm 20 phút cho ra mùi sau đó cho gà vào luộc chín khoảng 20 phút vớt ra
để ráo và nguội.
- Pha hổn hợp dấm , mặt nha rồi phết lên da gà đem phơi dó 20-30 phút.
- Đun sôi dầu ( nhiều dầu) cho gà vào chiên vàng đều, vớt ra để ráo.
- Chặt gà bày ra đỉa sắp xếp cho gọn gàng đẹp mắt. Đem ra phục vụ nóng cùng bánh
bao chiên, muối tiêu chanh ớt.
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Gà quay vàng đều, giòn, vị vừa ăn thơm.
- Trang trí đẹp, gà chặt đều không nát.
21
12 Khớm gr 50 Tươi mới, đảm bảo VSATTP
13 Muối, đường, bột
ngọt, mắm
Cách làm:
- Rau củ làm sạch: rau muống bào sợi, bông súng, rau nhút, lục bình tây cắt khúc
vừa ăn. Cà tím chẻ đôi rồi cắt thành từng miếng xéo dày 1-2 cm. Bày ra đỉa nhìn
cho bắt mắt. Bún cho ra đỉa cho gọn gàng
- Thịt ba chỉ rửa với muối để khử mùi tanh, sau đó xắt lát mỏng. Tôm bóc vỏ hoặc
để nguyên vỏ tùy thích. Mực thái thành khúc dài khoảng 2 – 3cm. Cá chẻm làm
sạch rồi cắt thành từng lát vừa ăn, xếp ra đỉa cho gọn gàng bắt mắt, trang trí bằng
ngò, ớt
- Sả đập dập, băm nhuyễn phần gốc, lá sả cắt khúc. Hành, tỏi băm nhuyễn. Khóm
xắt thành từng lát. Ớt sừng xắt lát xéo hoặc tỉa hoa dùng để nêm và trang trí nồi
lẩu
- Phi thơm hành tỏi sả ớt lên rồi cho 1L nước vào hầm nhỏ lửa. (1)
- Cho 500ml nước dừa + 500ml nước trắng cùng cá linh vào nồi đun sôi nhỏ lửa
quậy cho tan ra rồi lọc lại toàn bộ bỏ xác. (2)
- Cho phần (2) đã lọc vào phần (1) đun sôi lại sau đó nêm gia vị cho vừa ăn sau đó
cho ra ra nồi lẩu cho rau nêm ngò gai hành lá.
- Cho nồi lẩu lên phục vụ trên bếp cùng rau, bún, cá và nước mắm mặn với ớt cắt
lát.
Yêu cầu cảm quan:
- Nước lẩu thơm, mùi đặc trưng, béo có vị hơi ngọt.
- Rau tươi xếp gọn gàng.
- Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005) Giáo trình Nghiệp vụ Chế biến món ăn.
- Dự án phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam (2008) Giáo trình Tiêu chuẩn
kỹ năng nghề - Chế biến món ăn, nhà xuất bản Lao Động.
- Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn
Huấn (1998) 500 món ăn Á – Âu, nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
- Triệu Thị Chơi (2011) Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, nhà xuất bản Tổng hợp TP Hồ
23
Chí Minh.
- Trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu, Giáo trình Thực hành chế biến món ăn, tài
liệu sử dụng nội bộ.
24