Advances in Processing Technologies

for Bio based Nanosystems in Food 1st

Edition Óscar L. Ramos (Editor)
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anosystems-in-food-1st-edition-oscar-l-ramos-editor/
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Imaging Technologies and Data Processing for Food

Engineers Sozer

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processing-for-food-engineers-sozer/

Emerging Thermal and Nonthermal Technologies in Food

Processing 1st Edition Prem Prakash Srivastav

https://textbookfull.com/product/emerging-thermal-and-nonthermal-
technologies-in-food-processing-1st-edition-prem-prakash-
srivastav/

Advances in Food Traceability Techniques and

Technologies Improving Quality Throughout the Food
Chain 1st Edition Montserrat Espiñeira

https://textbookfull.com/product/advances-in-food-traceability-
techniques-and-technologies-improving-quality-throughout-the-
food-chain-1st-edition-montserrat-espineira/

Advances in Food Bioproducts and Bioprocessing

Technologies 1st Edition Monica Lizeth Chavez-Gonzalez
(Author)

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and-bioprocessing-technologies-1st-edition-monica-lizeth-chavez-
gonzalez-author/
Human Modelling for Bio Inspired Robotics Mechanical
Engineering in Assistive Technologies 1st Edition Jun
Ueda

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inspired-robotics-mechanical-engineering-in-assistive-
technologies-1st-edition-jun-ueda/

Advances in Information and Communication Technologies:

Processing and Control in Information and Communication
Systems Mykhailo Ilchenko

https://textbookfull.com/product/advances-in-information-and-
communication-technologies-processing-and-control-in-information-
and-communication-systems-mykhailo-ilchenko/

Advances in food diagnostics Nollet

https://textbookfull.com/product/advances-in-food-diagnostics-
nollet/

Advances in food diagnostics Nollet

https://textbookfull.com/product/advances-in-food-diagnostics-
nollet-2/

Advances in Probiotics for Sustainable Food and

Medicine Gunjan Goel

https://textbookfull.com/product/advances-in-probiotics-for-
sustainable-food-and-medicine-gunjan-goel/
 Advances in Processing
Technologies for Bio-based
Nanosystems in Food
 Contemporary Food Engineering
Series Editor
Professor Da-Wen Sun, Director

Food Refrigeration & Computerized Food Technology

National University of Ireland, Dublin
(University College Dublin)
Dublin, Ireland
http://www.ucd.ie/sun/

Emerging Technologies for Food Quality and Food Safety Evaluation, edited by
Yong-Jin Cho, Sukwon Kang
Operations in Food Refrigeration, edited by Rodolfo H. Mascheroni
Advances in Food Extrusion Technology, edited by Medeni Maskan and Aylin Altan
Modified Atmosphere and Active Packaging Technologies, edited by Ioannis Arvanitoyannis
Juice Processing: Quality, Safety and Value-Added Opportunities, edited by Victor Falguera
and Albert Ibarz
Physical Properties of Foods: Novel Measurement Techniques and Applications, edited by
Ignacio Arana
Fermentation Processes Engineering in the Food Industry, edited by Carlos Ricardo Soccol,
Ashok Pandey, and Christian Larroche
Engineering Aspects of Cereal and Cereal-Based Products, edited by Raquel de Pinho Ferreira
Guine, and Paula Maria dos Reis Correia
Enhancing Extraction Processes in the Food Industry, edited by Nikolai Lebovka,
Eugene Vorobiev, and Farid Chemat
Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues, Second Edition,
edited by Da-Wen Sun
Advances in Fruit Processing Technologies, edited by Sueli Rodrigues and Fabiano Andre
Narciso Fernandes
Engineering Aspects of Membrane Separation and Application in Food Processing,
edited by Robert W. Field, Erika Bekassy-Molnar, Frank Lipnizki, and Gyula Vatai
Edible Oils: Extraction, Processing, and Applications, edited by Smain Chemat
Engineering Aspects of Food Biotechnology, edited by José A. Teixeira and António A. Vicente
Engineering Aspects of Food Emulsification and Homogenization, edited by Marilyn Rayner
and Petr Dejmek
Advances in Postharvest Fruit and Vegetable Technology, edited by Ron B.H. Wills and
John Golding
Advances in Meat Processing Technology, by Alaa El-Din A. Bekhit
High Pressure Processing of Fruit and Vegetable Juices, edited by Milan Houška and
Filipa Vinagre Marques da Silva
Trends in Fish Processing Technologies, edited by Daniela Borda, Anca I. Nicolau, and
Peter Raspor
Food Biofortification Technologies, edited by Agnieszka Saeid
Trends in Fish Processing Technologies, edited by Daniela Borda, Anca I. Nicolau, and
Peter Raspor
Computational Fluid Dynamics in Food Processing, Second Edition, edited by Da-Wen Sun
Advances in Processing Technologies for Bio-based Nanosystems in Food, edited by
Óscar L. Ramos, Ricardo N. Pereira, Miguel A. Cerqueira, José A. Teixeira, and António A. Vicente

For more information about this series, please visit: https://www.crcpress.com/

Contemporary-Food-Engineering/book-series/CRCCONFOOENG
 Advances in Processing
Technologies for Bio-based
Nanosystems in Food

Edited by
Óscar L. Ramos
Ricardo N. Pereira
Miguel A. Cerqueira
José A. Teixeira
António A. Vicente
CRC Press
Taylor & Francis Group
6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300
Boca Raton, FL 33487-2742

© 2020 by Taylor & Francis Group, LLC

CRC Press is an imprint of Taylor & Francis Group, an Informa business

No claim to original U.S. Government works

Printed on acid-free paper

International Standard Book Number-13: 978-1-138-03730-4 (Hardback)

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only for identification and explanation without intent to infringe.

Library of Congress Cataloging-in-Publication Data

Names: Ramos, Óscar L., editor.

Title: Advances in processing technologies for bio-based nanosystems in food
/ editor(s): Óscar L. Ramos, Ricardo N. Pereira, Miguel A. Cerqueira,
José A. Teixeira, and António A. Vicente.
Description: Boca Raton, FL : CRC Press, Taylor & Francis Group, 2020. |
Includes index.
Identifiers: LCCN 2019008521 | ISBN 9781138037304 (978-1-138-03730-4)
Subjects: LCSH: Food--Biotechnology. | Food industry and trade. |
Nanotechnology.
Classification: LCC TP248.65.F66 R366 2020 | DDC 664/.024--dc23
LC record available at https://lccn.loc.gov/2019008521

Visit the Taylor & Francis Web site at

http://www.taylorandfrancis.com

and the CRC Press Web site at

http://www.crcpress.com
Contents
Series Preface ............................................................................................................xi
Series Editor........................................................................................................... xiii
Preface...................................................................................................................... xv
Acknowledgments ..................................................................................................xvii
About the Editors ....................................................................................................xix
Contributors ......................................................................................................... xxiii

Section i overview

Chapter 1 Nanotechnology in Food: Introduction, Context, and Concepts .......... 3

Óscar L. Ramos, José A. Teixeira, and António A. Vicente

Section ii Production and characterization

of Bio-nanosystems Focusing
emerging Processing technologies

Chapter 2 Nanohydrogels Production ................................................................. 15

Ricardo N. Pereira and Óscar L. Ramos

Chapter 3 Nanoparticles Production Methods .................................................... 31

Adriana Lima, Francisco Silva, Bruno Sarmento,
and José C. Andrade

Chapter 4 Lipid-Based Nanosystems Production ............................................... 53

Peter X. Chen and Michael A. Rogers

Chapter 5 Nanolaminated Systems Production by Layer-by-Layer

Technique ................................................................................... 75
Ana C. Pinheiro, Ana I. Bourbon, Joana T. Martins, Philippe E.
Ramos, António A. Vicente, and Maria G. Carneiro-da-Cunha

vii
viii Contents

Chapter 6 Bio-nanosystems Resorting to Electrohydrodynamic

Processing ................................................................................. 103
Sergio Torres-Giner, Beatriz Melendez-Rodriguez,
Adriane Cherpinski, and Jose M. Lagaron

Chapter 7 Characterization of Bio-nanosystems .............................................. 127

Cláudia Sousa and Dmitri Y. Petrovykh

Section iii evaluation of Bio-nanosystems

Behavior containing Bioactive
compounds

Chapter 8 Delivery Systems: Improving Food Quality, Safety and

Potential Health Benefits .................................................................. 153
Edgar Acosta and Mehdi Nouraei

Chapter 9 Uptake and Digestion ....................................................................... 189

Amelia Torcello-Gómez and Alan R. Mackie

Chapter 10 Mechanism of Action and Toxicological Profile of Essential

Oils in Foodstuff .............................................................................. 211
Raquel Vieira, Ana C. Fortuna, Amélia M. Silva,
Selma B. Souto, and Eliana B. Souto

Section iV Applications in Food industries

Chapter 11 Nanotechnology as a Way for Bio-based and Biodegradable

Food Packaging with Enhanced Properties ..................................... 233
Miguel A. Cerqueira, Pablo Fuciños, and Lorenzo M. Pastrana

Chapter 12 Nanotechnology in Food Processing................................................ 259

S. García-Pinilla, J.C. Villalobos-Espinosa, M. Cornejo-Mazón,
and G.F. Gutiérrez-López
Contents ix

Chapter 13 Nanotechnology in Food Preservation ............................................. 277

Adriano Brandelli, Cristian M.B. Pinilla, and Nathalie A. Lopes

Section V Future Perspectives

Chapter 14 Advanced Methods for the Detection of Micro- and

Nanosystems in Food ....................................................................... 315
Rosa Busquets

Chapter 15 New Research Trends and Future Perspective in Bio-based

Nanosystems Produced by Electrohydrodynamic Processing for
Applications in the Food Industry .................................................... 335
María A. Busolo and Cristina Prieto López

Index ...................................................................................................................... 365

Series Preface
Food engineering is the multidisciplinary field of applied physical sciences combined
with the knowledge of product properties. Food engineers provide the technological
knowledge transfer essential to the cost-effective production and commercializa-
tion of food products and services. In particular, food engineers develop and design
processes and equipment in order to convert raw agricultural materials and ingre-
dients into safe, convenient, and nutritious consumer food products. However, food
engineering topics are continuously undergoing changes to meet diverse consumer
demands, and the subject is being rapidly developed to reflect market needs.
In the development of food engineering, one of the many challenges is to employ
modern tools and knowledge, such as computational materials science and nano-
technology, to develop new products and processes. Simultaneously, improving
quality, safety, and security remain critical issues in food engineering study. New
packaging materials and techniques are being developed to provide more protec-
tion to foods, and novel preservation technologies are emerging to enhance food
security and defense. Additionally, process control and automation regularly appear
among the top priorities identified in food engineering. Advanced monitoring and
control systems are developed to facilitate automation and flexible food manufac-
turing. Furthermore, energy saving and minimization of environmental problems
continue to be important food engineering issues, and significant progress is being
made in waste management, efficient utilization of energy, and reduction of effluents
and emissions in food production.
Consisting of edited books, the Contemporary Food Engineering book series
attempts to address some of the recent developments in food engineering. Advances
in classical unit operations in engineering applied to food manufacturing are covered
as well as such topics as progress in the transport and storage of liquid and solid
foods; heating, chilling, and freezing of foods; mass transfer in foods; chemical and
biochemical aspects of food engineering and the use of kinetic analysis; dehydration,
thermal processing, nonthermal processing, extrusion, liquid food concentration,
membrane processes and applications of membranes in food processing; shelf-life,
electronic indicators in inventory management, and sustainable technologies in food
processing; and packaging, cleaning, and sanitation. The books are aimed at profes-
sional food scientists, academics researching food engineering problems, and gradu-
ate level students.
The editors of the books are leading engineers and scientists from many parts
of the world. All the editors were asked to present their books in a manner that
will address the market need and pinpoint the cutting-edge technologies in food

xi
xii Series Preface

engineering. Furthermore, all contributions are written by internationally renowned

experts who have both academic and professional credentials. All authors have
attempted to provide critical, comprehensive, and readily accessible information on
the art and science of a relevant topic in each chapter, with reference lists to be used
by readers for further information. Therefore, each book can serve as an essential
reference source to students and researchers in universities and research institutions.

Da-Wen Sun
Series Editor
Series Editor
Born in Southern China, Professor Da-Wen Sun
is a global authority in food engineering research
and education. He is an Academician of six acad-
emies, including a Member of the Royal Irish
Academy, the highest academic honour in Ireland;
a Member of Academia Europaea (The Academy of
Europe), one of the most prestigious academies in
the world; a Foreign Member of the Polish Academy
of Sciences; a Fellow of the International Academy
of Food Science and Technology; a Fellow of
the International Academy of Agricultural and
Biosystems Engineering; and a Full Member of
International Academy of Refrigeration. He is also
the founder and Editor-in-Chief of Food and Bioprocess Technology, one of the most
prestigious food science and technology journals; Series Editor of Contemporary
Food Engineering book series with already over 50 volumes published; and the
founder and President of the International Academy of Agricultural and Biosystems
Engineering (iAABE). In addition, he served as the President of the International
Commission of Agricultural and Biosystems Engineering (CIGR), the world’s larg-
est organization in the field, in 2013–2014, and is now Honorary President of CIGR.
He has significantly contributed to the field of food engineering as a researcher, as
an academic authority, and as an educator.
His main research activities include cooling, drying, and refrigeration processes
and systems; quality and safety of food products; bioprocess simulation and optimi-
zation; and computer vision/image processing and hyperspectral imaging technolo-
gies. Especially, his many scholarly works have become standard reference materials
for researchers in the areas of hyperspectral imaging, computer vision, ultrasonic
freezing, vacuum cooling, computational fluid dynamics modeling, etc. Results of
his work have been published in over 1000 papers including more than 500 peer-
reviewed journal papers indexed by Web of Science, with an average citation of more
than 40 per paper (Web of Science h-index = 95, SCOPUS h-index = 101, Google
Scholar = 110). Among them, 38 papers have been selected by Thomson Reuters’s
Essential Science IndicatorsSM as highly cited papers, ranking him No. 2 in the
world in Agricultural Sciences. He has also edited 17 authored books. In addition,
Professor Sun has been named Highly Cited Researcher in the last three consecutive
years (2015–2018) by Clarivate Analytics (formerly Thomson Reuters).
He received a first-class BSc Honours and MSc in Mechanical Engineering, and
a PhD in Chemical Engineering in China before working in various universities in
Europe. He became the first Chinese national to be permanently employed in an
Irish University when he was appointed College Lecturer at National University of
Ireland, Dublin (University College Dublin), in 1995, and was then continuously

xiii
xiv Series Editor

promoted in the shortest possible time to Associate Professor, Professor, and Full
Professor. Dr. Sun is now a Full Professor of Food and Biosystems Engineering and
Director of the Food Refrigeration and Computerised Food Technology Research
Group at University College Dublin (UCD).
As a leading educator in food engineering, Professor Sun has significantly con-
tributed to the field of food engineering. He has trained many PhD students, who
have made their own contributions to the industry and academia. He has also given
lectures on advances in food engineering on a regular basis in academic institutions
internationally and delivered keynote speeches at international conferences. As a
recognized authority in food engineering, he has been conferred adjunct/visiting/
consulting professorships from ten top universities in China including Zhejiang
University, Shanghai Jiaotong University, Harbin Institute of Technology, China
Agricultural University, South China University of Technology, Jiangnan University,
and so on. In recognition of his significant contribution to Food Engineering
worldwide and for his outstanding leadership in the field, the CIGR awarded him
the “CIGR Merit Award” in 2000, in 2006, and again in 2016. The Institution of
Mechanical Engineers (IMechE) based in the UK named him “Food Engineer of the
Year 2004.” In 2007 he was presented with the only “AFST(I) Fellow Award” in that
year by the Association of Food Scientists and Technologists (India). In 2008 he was
awarded “CIGR Recognition Award” in honour of his distinguished achievements
as the top 1 percent of Agricultural Engineering scientists in the world. In 2010
he received the “CIGR Fellow Award”; the title of Fellow is the highest honour in
CIGR, and is conferred to individuals who have made sustained, outstanding con-
tributions worldwide. In March 2013, he was presented with the “You Bring Charm
to the World Award” by Hong Kong-based Phoenix Satellite Television, with other
award recipients including the 2012 Nobel Laureate in Literature and the Chinese
Astronaut Team for Shenzhou IX Spaceship. In July 2013 he received “The Frozen
Food Foundation Freezing Research Award” from the International Association
for Food Protection (IAFP) for his significant contributions to enhancing the field
of food freezing technologies, the first time that this prestigious award was presented
to a scientist outside the USA, and in June 2015 he was presented with the “IAEF
Lifetime Achievement Award.” This IAEF (International Association of Engineering
and Food) award highlights the lifetime contribution of a prominent engineer in the
field of food, and in February 2018, he was conferred with the honorary doctorate
degree by Universidad Privada del Norte in Peru.
Preface
Advances in Processing Technologies for Bio-based Nanosystems in Food repre-
sents an overview of the most recent advances made in the field of nanoscience and
nanotechnology that significantly influenced the food industry.
The advent of nanotechnology coupled with innovative approaches and process-
ing technologies has enabled crucial advances that led to novel applications in a
variety of industrial and consumer products, including food and food packaging.
Nanotechnology can be used to address challenges faced by the food and biopro-
cessing industries for developing and implementing improved or novel systems that
can produce safer, nutritious, healthier, sustainable, and environmental-friendly food
products.
The complex mechanisms involved in the research, development, production, and
legislation of food containing nanostructures systems are comprehensively reviewed
under multi- and inter-disciplinary scopes. Bearing this in mind, this book was
conceived. This book is divided into 15 chapters that aim to contribute to advance
knowledge on topics of food nanoscience and nanotechnology. The first chapter pres-
ents an overview to the book topics; the following four chapters discuss the main
nanostructured systems made from bio-based materials, techniques for their produc-
tion (with particular focus in innovative), and examples of bioactive compounds that
can be entrapped into, for food applications. Chapter 6 is focused in bio-nanosystems
developed through electrohydrodynamic techniques, whereas Chapter 7 is devoted
to comprehensively review specific techniques employed in the characterization
of bio-nanosystems (including the most frequently used, and the most recent and
innovative ones). The book continues with three chapters dedicated to evaluate the
behavior of bio-nanosystems containing bioactive compounds, which include their
functionality as delivery systems, their uptake and digestion through in vitro and
in vivo experiments, and toxicological studies. Three chapters selecting examples
of nanotechnology applications in food industry are shown, focusing on advanced
aspects of food packaging, processing, and preservation. Finally, two chapters, one
addressing the advanced methods for detection and quantification of nanosystems
in food, and the other overviewing the future trends and perspectives.
In this book, international experts will be in charge of each chapter and criti-
cal reviews of each topic will be presented together with the most recent research
results. It is expected that this book will provide a source of much needed and up-to-
date information on the use of emergent technologies in bio-based nanosystems for
foods, ideal for scientists, regulators, industrialists, and consumers that aim at doing
research and development in the food processing industry.

xv
Acknowledgments
Óscar L. Ramos and Ricardo N. Pereira gratefully acknowledge their post-doctoral
grants (SFRH/BPD/80766/2011 and SFRH/BPD/81887/2011, respectively) to
Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT, Portugal). The authors thank FCT
under the scope of the strategic funding of UID/BIO/04469 unit and COMPETE
2020 (POCI-01-0145-FEDER-006684) and BioTecNorte operation (NORTE-01-
0145-FEDER-000004) funded by the European Regional Development Fund under
the scope of Norte2020–Programa Operacional Regional do Norte.

xvii
About the Editors
Óscar L. Ramos graduated in Microbiology in 2005
from the Portuguese Catholic University in Porto,
Portugal and finished his PhD in Technological and
Engineering Sciences, with a specialization in
Biochemical Engineering, in 2011 at the New
University of Lisbon in Lisboa, Portugal. He was
postdoctoral researcher, between 2012 and 2018, and
invited Assistant Professor, between 2015 and 2018,
of classes of PhD program in Food Science and
Technology and Nutrition, both at Centre Biological
Engineering of University Minho in Braga, Portugal.
He co-edited a book Edible Food Packaging:
Materials and Processing Technologies and co-
authored 35 scientific papers in peer reviewed journals, 14 chapters in edited books,
and a National Patent (Invention Nº 105852) entitled “Revestimento comestível para
alimentos” in the Food Science and Technology field. Until now, he did more than 50
oral and poster presentations and had co-supervised 1 post-doctoral, 3 PhD, 6 MSc,
and 10 undergraduate students. He also participated in several R&D of independent
national and international projects and worked as a consultant for several pri-
vate food industry companies related to food technology. Currently, he is Senior
Research in Alchemy Project at Centre of Biotechnology and Fine Chemistry of
Biotechnology School of Portuguese Catholic University in Porto, Portugal, and in
parallel, he is the Guest Editor of a special issue in Food Science and Technology
field and member of the Directive Board of National Association of Science and
Technology Researchers (ANICT).

Ricardo N. Pereira graduated in 2003 in Food

Engineering from the Portuguese Catholic University
in Porto, Portugal, obtained MSc degree in
Biotechnology-Bioprocess Engineering in 2007
from the University of Minho (UM) in Braga,
Portugal and finished his PhD in Chemical and
Biological Engineering in 2011 also at the UM.
During his early career as researcher, he has partici-
pated in several research projects, both national and
international, in the food industry and worked as a
consultant for a number of private and public sector
clients (professional and educational) related to food
technology and innovative food processing. He has
published more than 30 research articles in international peer-reviewed journals
(Scopus h-index of 12), 5 book chapters in international books, and become editor of
the book Edible Food Packaging: Materials and Processing Technologies. Since

xix
xx About the Editors

2013, his scientific merit and leadership lead to more than 10 oral presentations and
more than 20 publications in proceedings international meetings and supervision of
national/international master, doctoral, and post-doctoral students. From 2016 to
2019 he was Guest Professor at the Department of Biological Engineering (UM) and
lectured the classes of Laboratories of Food Technology (4th year discipline), in
Integrated Master of Biological Engineering and Food Technology (from Master
Programme in Food Science and Technology). He is presently a postdoctoral
researcher working in the field of electro-thermal food processing, at the Centre for
Biological Engineering (CEB) in UM.

Miguel A. Cerqueira is graduated in Chemical and

Biological Engineering (2005), at the University of
Minho (UM) where he received two scholar merit
awards and a scholarship merit award. He finished
his PhD in December 2010 and from the developed
work, he received the award for the best PhD Thesis
2011 by the School of Engineering of UM. From
April 2011 to February 2016, he was postdoctoral
researcher at UM focused on the development of bio-
based nanostructures for food applications. In 2013,
he co-founded Improveat, Lda, a spin-off company
of University of Minho, and in 2014, he was selected
as one of the winners of the Young Scientist Award
of the 17th IUFoST World Congress of Food Science and Technology. Since
March 2016, he is researcher in the Food Processing Group at the International
Iberian Nanotechnology Laboratory, and till now he published more than 85 papers
in peer-reviewed journals; 2 patents; 6 papers in non-peer-reviewed journals;
2 books, 20 chapters; 15 extended abstracts in international conferences; 81 abstracts
in international conferences; and 22 abstracts in national conferences. In 2018, he
join the list of “Highly Cited Researchers” by Clarivate Analytics (http://orcid.
org/0000-0001-6614-3942). He has expertise on edible and biodegradable films and
coatings for food packaging, encapsulation of functional compounds using emergent
encapsulation technologies, and on the development and characterization of emul-
gels and oleogels for functional foods.
About the Editors xxi

José A. Teixeira is a full professor at Biological

Engineering Department, Minho University. He is
responsible for scientific research and advanced for-
mation in the areas of biological and chemical engi-
neering and carries out research in industrial and
food biotechnology and bioengineering.
His research activities have been focused on two
main topics: fermentation and food technology. He is
also interested in food nanotechnology, as well as in
the extraction/production of bioactive compounds
for food and medical applications. He has been the
scientific coordinator of 31 research projects, includ-
ing two Alfa networks. He (co)-authored 550 peer-
reviewed papers and is coeditor of the books Reactores Biológicos-Fundamentos e
Aplicações (in Portuguese), Engineering Aspects of Milk and Dairy Products,
Engineering Aspects of Food Biotechnology, Current Developments in Biotechnology
and Bioengineering: Foundations of Biotechnology, and Bioengineering and
Lignocellulosic Materials and Their Use in Bio-based Packaging.

António A. Vicente graduated in Food Engineering

in 1994 from the Portuguese Catholic University in
Porto, Portugal, and finished his PhD in Chemical
and Biological Engineering in 1998 at the University
of Minho. He has received his habilitation in
Chemical and Biological Engineering from the
University of Minho in 2010. From an early stage of
his career, he has kept close contact with the food
industry, and he is involved in several research proj-
ects, both national and international, together with
industrial partners either as a participant or as a proj-
ect leader. Currently, he has collaborations estab-
lished in countries such as Brazil, France, Germany,
Ireland, Italy, Mexico, New Zealand, Slovakia, Spain, Sweden, United Kingdom, and
the United States. His main research interests are: food processing by ohmic heating/
moderate electric fields (namely, the study of the effects of electric currents on bio-
molecules and cells); edible films and coatings for food products (chemical, physical,
and functional characterization); nanotechnology applied to food technology (nano-
multilayered films and coatings, nanoparticles, and nanogels, all from food-grade
materials); and fermentation technology (including design and operation of
bioreactors). He has supervised 27 PhD theses; he has also supervised several MSc
theses and 15 postdoctoral fellows. He has published approximately 230 research
articles in international peer-reviewed journals and approximately 25 book chapters
in international books and 4 patents.
Contributors
Edgar Acosta Rosa Busquets
Department of Chemical Engineering Faculty of Science, Engineering and
and Applied Chemistry Computing
University of Toronto Kingston University
Toronto, Ontario, Canada Kingston upon Thames, United
Kingdom
José C. Andrade
CESPU Maria G. Carneiro-da-Cunha
Instituto de Investigação e Formação Laboratório de Imunopatologia Keizo
Avançada em Ciências e Asami
Tecnologias da Departamento de Bioquímica
Gandra, Portugal Centro de Biociências
Universidade Federal de Pernambuco
Ana I. Bourbon (UFPE)
CEB, Centre of Biological Engineering Recife, Brazil
University of Minho
Braga, Portugal Miguel A. Cerqueira
INL, International Iberian
Adriano Brandelli Nanotechnology Laboratory
Laboratório de Bioquímica e Braga, Portugal
Microbiologia Aplicada
Instituto de Ciência e Tecnologia de Peter X. Chen
Alimentos School of Pharmacy
Universidade Federal do Rio Grande University of Waterloo
do Sul Kitchener, Ontario, Canada
Porto Alegre, Brazil
Adriane Cherpinski
María A. Busolo Novel Materials and Nanotechnology
Novel Materials and Nanotechnology Group
Group IATA-CSIC
IATA-CSIC Paterna, Spain
Paterna, Spain

xxiii
xxiv
M. Cornejo-Mazón
Departamento de Graduados e
Investigación en Alimentos
Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas
Instituto Politécnico Nacional
México, Mexico
Ana C. Fortuna
Department of Pharmacology
Faculty of Pharmacy
University of Coimbra (FFUC)
and
CIBIT, Coimbra Institute for
Biomedical Imaging and
Translational Research
University of Coimbra
Coimbra, Portugal
Pablo Fuciños
INL, International Iberian
Nanotechnology Laboratory
Braga, Portugal
S. García-Pinilla
Departamento de Graduados e
Investigación en Alimentos
Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas
Instituto Politécnico Nacional
México, Mexico
G.F. Gutiérrez-López
Departamento de Graduados e
Investigación en Alimentos
Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas
Instituto Politécnico Nacional
México, Mexico
Jose M. Lagaron
Novel Materials and Nanotechnology
Group
IATA-CSIC
Paterna, Spain
Contributors
Adriana Lima
CESPU
Instituto de Investigação e Formação
Avançada em Ciências e
Tecnologias da
Gandra, Portugal
Cristina Prieto López
Novel Materials and Nanotechnology
Group
IATA-CSIC
Paterna, Spain
Nathalie A. Lopes
Laboratório de Bioquímica e
Microbiologia Aplicada
Instituto de Ciência e Tecnologia de
Alimentos
Universidade Federal do Rio Grande
do Sul
Porto Alegre, Brazil
Alan R. Mackie
School of Food Science and Nutrition
University of Leeds
Leeds, United Kingdom
Joana T. Martins
CEB, Centre of Biological Engineering
University of Minho
Braga, Portugal
Beatriz Melendez-Rodriguez
Novel Materials and Nanotechnology
Group
IATA-CSIC
Paterna, Spain
Mehdi Nouraei
Department of Chemical Engineering
and Applied Chemistry
University of Toronto
Toronto, Ontario, Canada
Contributors xxv

Lorenzo M. Pastrana Philippe E. Ramos

INL, International Iberian CEB, Centre of Biological Engineering
Nanotechnology Laboratory University of Minho
Braga, Portugal Braga, Portugal

Ricardo N. Pereira Michael A. Rogers

CEB, Centre of Biological Engineering Department of Food Science
University of Minho University of Guelph
Braga, Portugal Guelph, Ontario, Canada

Dmitri Y. Petrovykh Bruno Sarmento

INL, International Iberian CESPU
Nanotechnology Laboratory Instituto de Investigação e Formação
Braga, Portugal Avançada em Ciências e
Tecnologias da
Ana C. Pinheiro Gandra, Portugal
CEB, Centre of Biological Engineering
and
University of Minho
Braga, Portugal INEB, Instituto Nacional de Engenharia
Biomédica
and
Universidade do Porto
Instituto de Biologia Experimental e
and
Tecnológica
Estação Agronómica Nacional i3S, Instituto de Investigação e Inovação
Oeiras, Portugal em Saúde
Universidade do Porto
Cristian M.B. Pinilla Porto, Portugal
Laboratório de Bioquímica e
Microbiologia Aplicada Amélia M. Silva
Instituto de Ciência e Tecnologia de Department of Biology and
Alimentos Environment
Universidade Federal do Rio Grande University of Trás-os Montes e Alto
do Sul Douro (UTAD)
Porto Alegre, Brazil
and
Óscar L. Ramos Centre for Research and Technology of
CEB, Centre of Biological Engineering Agro-Environmental and Biological
University of Minho Sciences (CITAB-UTAD)
Braga, Portugal Vila Real, Portugal
and
Francisco Silva
CBQF, Centro de Biotecnologia e CESPU
Química Fina Laboratório Associado Instituto de Investigação e Formação
Escola Superior de Biotecnologia Avançada em Ciências e
Universidade Católica Portuguesa/Porto Tecnologias da
Porto, Portugal Gandra, Portugal
xxvi Contributors

Cláudia Sousa Sergio Torres-Giner

INL, International Iberian Novel Materials and Nanotechnology
Nanotechnology Laboratory Group
Braga, Portugal IATA-CSIC
Paterna, Spain
Eliana B. Souto
Department of Pharmaceutical António A. Vicente
Technology CEB, Centre of Biological Engineering
Faculty of Pharmacy University of Minho
University of Coimbra (FFUC) Braga, Portugal
Coimbra, Portugal
Raquel Vieira
and
Department of Pharmaceutical
CEB, Centre of Biological Engineering Technology
University of Minho Faculty of Pharmacy
Braga, Portugal University of Coimbra (FFUC)
Coimbra, Portugal
Selma B. Souto
Department of Endocrinology J.C. Villalobos-Espinosa
Braga Hospital Instituto Tecnológico Superior de
Braga, Portugal Teziutlán
Teziutlán, México
José A. Teixeira
and
CEB, Centre of Biological Engineering
University of Minho Departamento de Graduados e
Braga, Portugal Investigación en Alimentos
Escuela Nacional de Ciencias
Amelia Torcello-Gómez Biológicas
School of Food Science and Nutrition Instituto Politécnico Nacional
University of Leeds México City, Mexico
Leeds, United Kingdom
Section I
Overview
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 „Wann haben sie Dich denn ausgelacht?“
„Diesen Morgen in der Kapelle redete ich meinen Nachbar an. Er
antwortete keine Silbe, sondern lachte bloß. Dann setzte ich mich.
Da lachten alle um mich her. O, ich sehe es jetzt. Tom Playfair hatte
recht, daß er sagte, ich wäre ein Jude.“
Jetzt konnte sich auch Percy eines Lächelns nicht erwehren.
„Fränkchen, was ist denn eigentlich ein Jude?“
„Das weiß ich nicht. Aber es muß etwas sehr Schlimmes und
Dummes sein.“
„Später wirst Du verstehen, was es ist. Jedenfalls bist Du kein
Jude. Du glaubst das doch, wenn ich es Dir sage.“
„Ja, Dir glaube ich es, Percy,“ sprach Frank und wurde ruhiger.
„Aber weshalb hat denn Tom Playfair gestern gesagt, ich wäre
einer?“
„Er wollte bloß einen Scherz machen. Tom hat Dich sehr gern,
Frank.“
„So?“ und Frank lächelte beglückt.
„Ja, ganz sicher. Er war heute Morgen schon bei mir und sagte,
er wolle Dich mitnehmen aufs Eis.“
„O, ich gehe nicht aufs Eis,“ erklärte Frank, und das kleine
Gesichtchen verfinsterte sich wieder. „Ich muß zu Hause bleiben und
lernen. Ich will Religion annehmen.“
Percy sah voraus, daß P. Middleton Frank nicht gestatten werde,
heute auf die Erholung zu verzichten, und wollte ihm deshalb diesen
übereifrigen Vorsatz ausreden.
„Frank, kannst Du überhaupt Schlittschuh laufen?“
„Gewiß. Aber gerade deshalb will ich nicht gehen, ich will lieber
etwas Neues lernen, das ich noch nicht kann.“
„Wirklich? Du kannst Schlittschuh laufen?“
„Natürlich!“
 „Das freut mich sehr. Später kannst Du mir dann einen großen
Gefallen thun.“
„Dir einen Gefallen thun?“ rief Frank, strahlend in freudiger
Erwartung. „Womit?“
„Lehre mich Schlittschuh laufen!“
„Was? Was? Du kannst nicht Schlittschuh laufen?“
„Ich habe nie einen Schlittschuh am Fuße gehabt.“
Durch ein herzliches Lachen machte Frank seinem Erstaunen
Luft.
„Wenn das nicht zum Lachen ist, Percy! Du bist doch größer und
älter als ich. Ich bin aber sehr froh, daß ich Dich etwas lehren kann.“
„Gut. Dann geh’ heute auch Schlittschuh laufen damit Du es noch
besser lernst und es mir noch besser beibringen kannst.“
Aller Trübsinn und alle weltschmerzlichen Gedanken waren jetzt
verflogen. Das Bewußtsein, er werde einen viel älteren Zögling zum
Schüler haben, machte Frank ein solches Vergnügen, daß er aus
dem Lachen gar nicht herauskam.
„Ich nehme alles zurück,“ sagte er. „Ich wollte nicht, ich wäre tot.
Ich will am Leben bleiben und Dich im Schlittschuhlaufen
unterrichten. Und es soll Dich gar nichts kosten.“
„Danke schön, Frank. Ich sehe immer klarer, daß Du kein Jude
bist. — Kannst Du auch Ziellauf spielen?“
„O, und wie!“ rief Frank mit steigender Fröhlichkeit. „Kannst Du
das auch nicht?“
„Nein,“ sprach Percy schmunzelnd. „Ich kann nur die leichtesten
Bälle schnappen.“
„Tralala!“ jubelte Frank. „Ich lehre es Dich auch. O, dann haben
wir ganze Wagen voll Spaß.“
„Heda, Frank, Du alter Sünder,“ rief jetzt Tom in den Saal, „wo
bleibst Du denn? Die meisten sind schon fort.“
 Frank eilte hinaus, nahm seine Schlittschuhe und schloß sich mit
Tom Playfair dem Zuge an.
„Tom,“ sprach er nach einiger Zeit. „Was ist ein Sünder? Du hast
mich vorhin einen alten Sünder genannt.“
„Das war nur im Scherz,“ erwiderte Tom, der merkte, daß sein
kleiner Freund ein lustiges Wort hochernst auffassen könne. „Ein
Sünder ist ein Mensch, der etwas Schlimmes thut. Du thust aber
nichts Schlimmes. Deshalb bist Du auch kein Sünder.“
Frank überlegte wieder. Da kam eine neue Frage.
„Ist jemand, der andere Leute haßt und sich selber den Tod
wünscht, ein Sünder?“
„Wenn er wirklichen Haß gegen sie hat, und wenn er sich ganz
im Ernste den Tod wünscht, so ist er ein Sünder.“
„Dann bin ich ein Sünder,“ schloß ruhig der Denker von neun
Sommern, „und Du hattest das Recht, mich so zu nennen. Aber es
soll aufhören. Ich will mich bessern. Ich will Religion annehmen.“
„Du sprichst vom Religion-Annehmen, als wäre die Religion im
Laden zu kaufen, und als ob man sie anziehen könne, wie
Handschuhe,“ bemerkte Tom lachend.
Während der ganzen Dauer des Weges hatte er dann genug zu
thun, alle Fragen seines wißbegierigen Gesellschafters zu
beantworten. Das gemeinsame Abendgebet mit der
Gewissenserforschung, dann Kreuzzeichen, Messe, Weihwasser
und anderes, das Frank am Abend und Morgen beobachtet hatte,
kam zur Sprache. Seine Seele, die noch nicht durch Laster
verdorben war, hatte einen förmlichen Heißhunger nach dem
Religiösen, und jedes Samenkorn fiel bei ihm auf fruchtbaren Boden.
Ehe beide es dachten, waren sie schon am Ufer des Flusses
angelangt, legten ihre Schlittschuhe an und genossen einige
Stunden unter dem fröhlichen Schwarm ihrer Mitzöglinge die
Freuden des Eislaufes.
Die Zeit des Rückweges wurde Tom abermals durch den kleinen
Fragesteller verkürzt. Daheim aber veranlaßte Tom bei der nächsten
Gelegenheit Percy, in seiner anziehenden Weise Frank die
Hauptbegebenheiten aus dem Leben Jesu zu erzählen.
Frank lauschte mit gespannter Aufmerksamkeit.
„Ist es wahr,“ fragte er schließlich Percy, „daß Er auch die Kinder
geliebt hat?“
„Gewiß. Er hat oft mit großer Liebe von ihnen gesprochen.
Einmal wollten seine Jünger die Kinder von Ihm weghalten, weil Er
so müde war. Allein er verwies es ihnen und sagte, wer nicht gleich
den Kindern sei, komme nicht in den Himmel.“
„Dann will ich Ihn auch wieder lieben,“ versicherte Frank mit
großem Ernste, „weil Er mich so geliebt hat.“
Im Laufe des Tages wußte Frank einen Augenblick ausfindig zu
machen, um P. Middleton allein zu sprechen.
„Pater,“ begann er geheimnisvoll, „wollen Sie niemanden wieder
erzählen, was ich Ihnen jetzt sage?“
„Nein, Frank.“
„Ich möchte gern hören, wie man weiß, daß es einen Gott giebt.“
„Ich denke, das kann ich Dir sagen,“ sprach der Pater lächelnd.
„Dann bitte, thun Sie das!“
Es war der Tag vor Weihnachten, für die Präfekten ein Tag
unendlicher Mühe und Arbeit. Allein P. Middleton ließ sich doch nicht
abhalten, dem wissensdurstigen Kleinen wenigstens in etwa zu
genügen.
„Zwar bist Du im Grunde noch zu jung,“ sprach er, „um es ganz
zu verstehen, ebenso wie es Dir schwerlich gelungen sein wird,
einen Beweis für den Umlauf der Erde um die Sonne ganz zu
erfassen. Ich will aber wenigstens den Versuch machen.“
P. Middleton schlug dann jenen Weg ein, den einst der
Weltapostel Paulus wählte, um die Heiden zu Lystra vom Dasein des
Einen Gottes zu überzeugen: ‚Gott hat sich nicht ohne ein Zeugnis
gelassen, indem er den Menschen vom Himmel aus Wohlthaten
spendete, Regen und fruchtbare Zeiten gab und mit Freude die
Gemüter erfüllte.‘
„Ich will Dir später,“ so schloß er, „ein Büchlein geben, worin Du
alles dieses viel schöner und deutlicher, als ich es Dir in der Eile
sagen kann, beschrieben findest. Es ist die Geschichte eines
Knaben, der etwa in Deinem Alter stand; er hieß ‚Heinrich von
Eichenfels‘.“
„Ich danke Ihnen, Pater. Percy hat mir erzählt, es gebe einen
Gott, aber ich muß alles ganz genau wissen. Jetzt sehe ich es ein.
— Darf ich Sie noch um etwas anderes fragen?“
„Gewiß.“
„Ist es böse, jemanden zu hassen?“
„Ja, das ist böse, Gott liebt alle Menschen, und er will, daß auch
wir alle Menschen lieben.“
„Glauben Sie nun, daß ein Kind, nicht älter als ich, schon böse
sein und andere hassen könnte?“
„Warum nicht? Die Bosheit hängt nicht vom Alter ab, wenn auch
meistens die Kinder nicht so böse sind, wie viele Erwachsene. Der
heil. Augustinus, der ein sehr gelehrter und dabei ein sehr guter
Mann war, ist in seiner Jugend böse gewesen. Er sagte selbst: ‚Ich
war ein kleiner Knabe aber ein großer Bösewicht‘. Nachher hat er
sich aber ganz gebessert.“
„Es freut mich, daß ich das höre. Ich habe immer geglaubt,
niemand wäre so wie ich. O, ich bin schrecklich böse.“
P. Middleton lachte.
„Das ist wahr, Pater. Ich habe den Kracher gehaßt und wollte ihn
totschießen. Und diesen Morgen wurde ich traurig und wünschte mir
den Tod.“
„Aber jetzt, da Du gelernt hast, daß so etwas böse ist, thätest Du
es nicht mehr.“
„Nein, aber ich wünschte es zu thun.“
 P. Middleton erklärte nun zu Franks sichtlicher Beruhigung, daß
die Neigung zu einem bösen Werke noch nicht böse macht, so lange
unser Wille dagegen ist und wir ihr nicht nachgeben, sondern im
Gegenteil gern von ihr frei sein möchten. Ein paar Beispiele halfen
dem Verständnisse nach.
„Ich danke Ihnen, Pater. Von jetzt an will ich nie mehr böse sein.
Wollen Sie mir nicht dabei helfen?“
„Von Herzen gern. Und morgen, wenn wir das Andenken an die
Geburt des Jesuskindes feiern, bitte es auch, Dir zu helfen.“
„Das will ich thun. Percy hat mir schon erzählt, daß Es die Kinder
so gern hat. Sobald mein Papa wiederkommt, erzähle ich ihm alles;
und er soll den Heiland auch lieben.“
Der heilige Weihnachtstag brach an. Die Zöglinge hörten an
diesem Feste, nach gutem christlichem Brauche, drei heilige
Messen.
Der erhebende Gesang, die prächtigen Gewänder, der Schmuck
des Altars und der ganzen Kapelle, die würdevollen Ceremonien,
sowie der andächtige Ernst so vieler Knaben, welcher sich in Antlitz
und Haltung kundgab: das machte einen unwiderstehlichen Eindruck
auf Frank. Was ihn aber am meisten fesselte, war die große
Darstellung der Geburt Jesu in der Höhle zu Bethlehem, die allen
sichtbar auf dem Chore stand. Unwillkürlich faltete er die Hände zum
Gebet, wie er die übrigen thun sah, und bat das göttliche Kind, das
die Kinder so geliebt hat, immer von neuem um Hilfe und Beistand,
daß auch er alle Menschen lieben und vor allem seinem Heiland mit
Gegenliebe vergelten möge.
Nach Schluß der Feier wartete er auf Percy.
„Glückseliges Weihnachtsfest!“ war Percys erstes Wort.
„O, es ist schon glückselig. Ich bin nie so froh gewesen, wie
heute. Percy, die katholische Religion ist doch schön. — Jetzt, bitte,
warte hier einen Augenblick, bis Tom, Keenan und Donnel kommen.
Ich habe ihnen etwas zu sagen.“
 Die Genannten fanden sich bald zusammen, alle in
Feierstimmung und einstweilen noch voll Erwartung der Dinge,
welche der Tag in seinem Verlaufe ihnen bescheren sollte.
Frank aber wurde sehr ernst. Als sie nach den ersten
gegenseitigen Festgrüßen sich zu ihm wandten, sprach er:
„Ich habe zum Kinde Jesu gebetet und will jetzt ganz sicher Eure
Religion annehmen. Ich will nie wieder wünschen, ich wäre tot, und
wenn ich Kracher am Ertrinken sähe, so würde ich hineinspringen
und ihn retten.“
 30. Kapitel.
Fröhliche Weihnachten!
auter Jubel erschallte, als beim Beginn des Frühstücks jeder
unter seinem Teller eine hübsche Karte mit allerliebst
gedruckten Weihnachts-Glückwünschen entdeckte.
„Nie dagewesen!“ erklärte Harry Quip, der doch jetzt sein viertes
Christfest in Maurach feierte. „P. Middleton weiß immer irgend etwas
Neues ausfindig zu machen. Noch jedes Jahr kam etwas, das
niemand erwartet hatte.“
„Man fühlt sich wirklich ganz wie zu Hause,“ bemerkte Joseph
Whyte.
„Aber ist es nicht auch ein herrlicher Weihnachtsmorgen?“ sprach
Hodder. „Der Schnee fällt noch in dichter Menge, und Weihnachten
ohne Schnee wäre doch wie eine Erzählung ohne Ende.“
„Oder wie Brot ohne Butter,“ fuhr Whyte fort.
„Oder wie ein Engel ohne Flügel,“ sagte Donnel, der Vorsitzende
dieser lustigen Tafelrunde.
„Oder wie eine Katze ohne Miau,“ kicherte Quip.
An den übrigen Tischen ging es nicht minder fröhlich zu. Heitere
Grüße und Scherze flogen hin und her, und das Lob des Präfekten
war in aller Munde. Dann und wann vernahm man deutlich die
wohltönende Stimme Percys und das helle, durchdringende Lachen
Franks.
Am Schlusse verkündete P. Middleton, daß die
Weihnachtskistchen bereit ständen und ihrer Eigentümer harrten. Da
bedurfte es natürlich keines weiteren Antriebes, um alle Zöglinge
möglichst schnell aus dem Speisesaale zu bringen.
An der Thüre blieben Percy, Tom und Harry stehen, bis Frank
sich einfand.
„Hurtig, Frank,“ sprach Tom, „Du mußt uns helfen unsere Kisten
suchen und untersuchen.“
„O, für mich ist keine da,“ war Franks traurige Antwort. „Mein
Papa hat mir nie auf Weihnachten etwas geschenkt, obgleich er
sonst immer so gut gegen mich war. Und jetzt ist er gar nicht einmal
zu Hause. Nein, ich gehe nicht mit hinauf.“
„Komm’, Frank, geh’ doch mit!“ bat Percy in recht beweglichem
Tone. „Ich habe beim Öffnen meiner Kiste nicht halb soviel
Vergnügen, wenn Du nicht mit dabei bist.“
„Und ich auch nicht!“ „Und ich auch nicht!“ versicherten Tom und
Harry.
„Gut. Dann will ich mitgehen.“
Der Studiersaal bot heute einen sehr veränderten Anblick. Alle
Pulte und Bänke waren entfernt. An den Wänden entlang standen
Kisten von allen Formen und Gestalten in einer Reihe, große und
sehr große und kleine und auch einige sehr kleine. Über einer jeden
aber prangte auf einem Zettel, der am Getäfel der Wand befestigt
war, der Name des glücklichen Besitzers.
Als unsere vier Freunde eintraten, herrschte bereits ein reges,
um nicht zu sagen aufgeregtes Leben. Einige hatten ihre Namen
noch nicht entdeckt. Andere knieten bereits vor dem aufgefundenen
Schatzkasten und durchforschten ihn erwartungsvoll, um dann die
einzelnen Geschenke von Vater und Mutter und Onkel und
Großtante ihren Nachbarn zu zeigen. Einzelne standen vor ihrer
Kiste und ergingen sich in Vermutungen, was wohl in ihrem dunkeln
Schoße alles enthalten sein könne. Die meisten sprachen, entweder
mit ihren Nachbarn, oder, wenn diese zu sehr beschäftigt waren, mit
sich selbst. Die Wände mochten in diesen Stunden Ohren haben,
manche unter den Zöglingen hatten keine.
Auch Percy, von Frank begleitet, hatte seine Kiste bald gefunden.
„O wie groß sie ist!“ rief Frank verwundert aus. „Sie ist ja die
größte von allen.“
„Ja, weißt Du, ich habe auch sechs Schwestern,“ erklärte Percy,
indem er den Deckel abhob, „und jede hat ihr besonderes Geschenk
hineingelegt. Sie sind so gut und haben mich ungemein gern.“
Die Kiste enthielt eine rechte Varietäten-Sammlung: Schöne
Bücher in Prachtband, Glückwunschkarten mit den wunderlichsten
Figuren, Handschuhe aus Wolle und aus dem feinsten Leder, eine
Mütze aus Seehundsfell, Krawatten der verschiedensten Art,
goldene Manschettenknöpfe, etliche Schachteln mit Zuckerwerk, der
für ein amerikanisches Weihnachten unentbehrliche Truthahn, dann
Kuchen, Nüsse — Herz, was verlangst Du mehr!
Franks Augen gingen immer weiter auf, je mehr Reichtümer aus
der Kiste zum Vorschein kamen. Allein daß alles für Percy sei,
entzückte ihn nicht weniger, als wenn er selbst der Beschenkte
gewesen wäre. Zuweilen vergaß er gar sein altkluges Wesen und
tanzte vor Freude umher.
„Sieh doch einmal hier, Frank! Ich habe mir gleich gedacht, es
wäre für Dich etwas darin.“
Er nahm ein schönes Paar wollener Handschuhe, faßte Frank bei
den Schultern und begann sie ihm anzuziehen. Der Kleine sträubte
sich aus Leibeskräften.
„Sie gehören ja Dir, Percy. Und mir sind sie viel zu groß.“
„Das ist nicht wahr. Du kannst sie ganz gut brauchen und sollst
sie anziehen, wenn Du mir Unterricht im Schlittschuhlaufen giebst.
— Wenn Du sie nicht nehmen willst,“ sprach er, als Frank sich noch
immer weigerte, „verdirbst Du mir alle Freude an meiner großen
Kiste.“
 Das zog. Ohne längeres Sträuben ließ sich Frank die
Handschuhe anlegen, die ihm wirklich gar nicht übel standen. Er war
sehr stolz auf das Geschenk und gab sich keine Mühe, seine innere
Freude zu verbergen. Sogleich tänzelte er zu Tom hinüber, um auch
ihm die Gabe zu zeigen.
„Aha, Frank, woher hast Du die bekommen? Du bist ja ein
rechter Spitzbube.“
„Was ich bin, ist mir einerlei. Sie sind von Percy.“
„Aber was ist denn mit Deinen Jacken-Taschen los? Sie sehen
ganz kurios aus.“
„So? Sind sie zerrissen?“
„Komm’ her, ich will Dir zeigen, was ihnen fehlt.“
Frank näherte sich. Tom ergriff ihn mit der linken Hand, daß er
sich nicht zur Wehr setzen konnte, und füllte ihm die Taschen mit
Nüssen, Rosinen und Bonbons.
„So, jetzt sehen sie besser aus, so rund wie eine Wurst.“
„Frank!“ rief Percy, „komm’ zurück! Ich muß Dir noch etwas
zeigen.“
In der vergnügtesten Stimmung hüpfte Frank zurück.
„Hier ist noch etwas für Dich. Bitte, Frank, weise es nicht ab! Es
ist ein Gebetbuch, das Du notwendig hast, wenn Du ‚Religion
annehmen‘ willst. Ich habe schon drei andere.“
Frank war für Worte zu bewegt und entzückt. Während Percy
noch in seiner Kiste herumsuchte, öffnete er ehrfurchtsvoll das
schön gebundene Andachtsbuch — es war das erste, welches er in
die Hand nahm — und und blätterte darin umher.
Da fiel ein hübsches Bildchen heraus.
„O sieh, Percy!“ rief er, „der Stall von Bethlehem mit dem
Jesuskinde, das die Kinder so liebt. Das ist schön. Hier, Percy!“
„Nein, es ist auch für Dich. Alles was in dem Buche ist, soll Dir
gehören. Das ist meine Weihnachtsgabe für Fränkchen.“
 „Wenn ich einmal groß bin,“ versicherte Frank, der trotz seines
altklugen Wesens doch ein rechtes Kind war, „dann gebe ich Dir ein
schönes Haus mit einem großen Park und einer feinen Kutsche, und
der Kutscher soll goldene Knöpfe und einen hohen Federhut tragen.“
„Und was giebst Du Tom?“ fragt Percy, dem es gelang, sich ernst
zu halten.
„Dem gebe ich alle Taschen voll Gold.“
Es verbreitete sich die Kunde, „Fränkchen“, wie er bald hieß,
habe keine Weihnachtskiste erhalten. Das genügte, um das Mitleid
vieler rege zu machen. Donnel, Keenan, Kenny und mehrere andere
stellten sich sofort ein, ihm von ihren mehr oder minder reichen
Vorräten mitzuteilen.
Frank war außer sich vor Staunen. Er fand es begreiflich, wenn
sein lieber Vater ihm jede Art von Aufmerksamkeit erwiesen hatte.
Daß aber Knaben, die ihm im Grunde doch alle fern standen, mit
den Beweisen von Zuneigung und Freundlichkeit so
verschwenderisch waren, das wollte ihm unerklärlich dünken. So
ungewohnt, ja rätselhaft war ihm die liebevolle Zudringlichkeit, daß
er schließlich nichts anderes zu thun wußte, als sich aus dem Saale
zu flüchten.
Zum erstenmale im Leben plante jetzt Percy einen Streich. Er rief
einige seiner Freunde zusammen und begann:
„Ich habe einen Gedanken.“
„Hurra!“ rief Tom. „Welch ein Ereignis! Hört, hört!“
„Fränkchen wird kaum noch eine Bescherung zu erwarten haben.
Jetzt könnten wir uns zusammenthun und ihm eine verschaffen. Wir
müssen den Mund halten, damit er nicht erfährt, von wem sie
herrührt. Das wäre eine Freude!“
„Fein, Percy!“ rief Quip. „Unter meinen Geschenken ist etwas,
das mir vorkommt, als wäre es für Fränkchen bestimmt und nur
durch Versehen in meine Kiste geraten. Meine Großmutter scheint
zu glauben, ich wäre in den letzten vier Jahren gar nicht älter
geworden.“
 „Sie hat so Unrecht nicht,“ warf Joseph Whyte ein.
„Deshalb hat sie mir ein großes Bilderbuch mit allerlei kurzen,
kindlichen Erzählungen geschickt. Das wäre für Fränkchen wie
gemacht.“
„Vortrefflich!“ sprach Keenan, „obgleich Du es jedenfalls schwer
entbehren wirst. — Ich für meinen Teil opfere eine Schachtel
Datteln.“
„Und ich,“ nahm Donnel das Wort, „überlasse ihm meinen Puter.
Ich will aber selbst auch keinen Hunger leiden; deshalb bin ich so
frei, Georg, von dem Deinen mitzuessen.“
Bevor noch die einzelnen ihre Beiträge bestimmt hatten, brachte
Tom bereits eine Kiste herein, die sich bald mit Büchern, Spielzeug,
Äpfeln, Kuchen und Ähnlichem füllte. Donnel unternahm es noch,
alles mit Sorgfalt einzupacken, damit der fromme Betrug nicht so
leicht entdeckt werde.
Um zehn Uhr hörte Fränkchen von P. Scott, den die
Verschworenen ins Vertrauen gezogen hatten, es sei auch für ihn
etwas da. Hui! wie er da die Treppe hinaufflog und im Saale
herumlugte, um seinen Namen zu erblicken! Dann machte er bei
seinen Freunden die Runde und bat sie, doch auch von ihm etwas
anzunehmen. Zuweilen zwang er ihnen förmlich etwas von dem auf,
was sie ihm selbst gegeben hatten.
Der schöne Tag verfloß in ungetrübter Heiterkeit. Am Abende
vereinigte ein Weihnachtsdrama das ganze Haus in der großen
Aula.
Dieses Schauspiel wurde durch Frank um einen ‚Auftritt‘
bereichert. Er hatte nämlich in dem kleinen Ort noch nie eine
dramatische Aufführung zu sehen bekommen und faßte daher alles,
was auf der Bühne vor sich ging, als echte Wirklichkeit auf. Als nun
einer der Spielenden, der einen glaubenslosen Geldmenschen
darzustellen hatte, in die Worte ausbrach: ‚Weihnachten —
Humbug!‘ da konnte Frank seinen Unwillen nicht beherrschen. Er
sprang auf die Bank, stampfte mit dem Fuße, erhob drohend die
kleine Faust gegen die Bühne und rief voll Entrüstung laut aus:
 „Das ist gelogen, Du dummer Kerl! gelogen! Du bist ein ...“
Tom hatte ihn schon gefaßt, hielt ihm den Mund zu und setzte ihn
auf den Boden. Während der großen Heiterkeit, die dieser ‚Auftritt‘
verursachte, wurde ihm dann in der Eile so viel erklärt, daß er sich
zufrieden gab und gegen die Fortsetzung des Stückes keine Einrede
mehr erhob.
Am Abende kniete Frank, bevor er sich auskleidete, erst noch an
seinem Bette nieder, legte das Bildchen, das er von Percy erhalten,
vor sich und begann andächtig zu beten. Als nach einiger Zeit P.
Middleton die Runde machte, sah er ihn noch unbeweglich knieen.
Er näherte sich und gewahrte, daß der Kleine, ermüdet von den
Freuden und Gemütsbewegungen dieses Tages, friedlich
eingeschlummert war, die Lippen auf das Bild des Kindes von
Bethlehem gedrückt.
 31. Kapitel.
Ein junger Schlittschuhmeister.
n unschuldiger Fröhlichkeit vergingen die freien Tage leider
nur zu schnell, und ehe man sich’s versah, waren Pensa und
Schulstunden wieder in ihre Rechte eingetreten.
Fränkchen hatte sich unterdessen durch keine Zerstreuung
abhalten lassen, zur rechten wie zur unrechten Zeit ‚Religion
anzunehmen‘. Schon sechs Tage nach seiner Ankunft überraschte
er den Rektor mit dem ernsthaften Ansinnen, ihn zu taufen, und
verlor beinahe die Fassung, als ihm die Bitte nicht auf der Stelle
gewährt wurde. Er mußte sich mit der Zusicherung begnügen, daß
er getauft werden solle, sobald er den Katechismus hinreichend
verstanden habe.
Von jetzt an blieb aber erst recht kein Augenblick unbenützt. Mit
dem besten Erfolge sorgte er, daß P. Scott und P. Middleton sich zur
Zeit der Erholung nicht einsam fühlten. Kaum sah er den einen oder
andern von ihnen allein, so war er auch schon bei ihm wie ein
lebendiges Fragezeichen, und brachte ein Bedenken nach dem
andern vor. Er war schwer zu befriedigen. Nach manchem Satze,
den ein Durchschnittsjunge ohne weiteres als wahr angenommen
hätte, war sein gewöhnliches Wort: „Wie beweist man das?“ Was er
begehrte, war ‚die Wahrheit, die ganze Wahrheit und nichts anderes
als die Wahrheit.‘
 Die Fortschritte, die er machte, waren auch geradezu erstaunlich.
Wenn trotzdem seine Taufe immer noch verschoben wurde, so war
das einzig eine Maßregel der Klugheit und sollte keineswegs
andeuten, daß man sein Wissen für unzureichend halte.
Der nächste freie Tag bot Percy dann auch die Gelegenheit,
unter Franks Leitung seine ersten Versuche im Schlittschuhlaufen zu
machen.
Percy war im Waschsaal und suchte nach seinen Schlittschuhen.
Da kam Tom herein und rief eilig:
„Ist es wahr, Percy, daß Du heute mitgehst?“
„Freilich. Ich bin gleich fertig.“
„Gut, dann kann ich Dir also endlich die ersten Stunden im
Schlittschuhlaufen geben. — Auch schon da?“ wandte er sich an
Frank, der eben durch eine andere Thüre eintrat.
„Gewiß. Du sollst aber Percy keine Stunden geben.“
„Was? Du bist mir ein netter Junge. Soll man Deinen Freunden
nicht mehr gefällig sein? Ich lehre ihn Schlittschuhlaufen und Dir
gebe ich auch so viele Stunden, als Du willst, alle umsonst.“
„Ich brauche keine,“ erklärte Frank entschieden. „Und Percy
braucht von Dir auch keine. Ich kann ihn ganz allein unterrichten.“
„Nun ja, ich will Dir Deinen Willen lassen. Aber Du hast doch
nichts dagegen, daß ich Dir behilflich bin.“
Frank hielt inne, um den Antrag zu überlegen.
„Gut. Du kannst hie und da helfen, aber nur, wenn Du thun willst,
was ich Dir sage.“
„Schönen Dank! Du bist das liebenswürdigste Wesen unter der
Sonne.“
Heute ging es hinaus zu den fest zugefrorenen Seen. Als unsere
drei Freunde anlangten, glitten schon einige auf der weiten,
spiegelglatten Fläche hin und her; die meisten saßen am Ufer, um
sich zu rüsten.
 Fränkchen wurde ganz ungehalten, als Tom Playfair Miene
machte, Percy beim Anlegen der Schlittschuhe Beistand zu leisten.
„Nein, Du nicht!“ wehrte er ärgerlich. „Zieh’ Deine eigenen an! Für
Percy sorg’ ich selber.“
Tom fügte sich lachend, während Frank, ohne den mindesten
Versuch, sein Hochgefühl zu verbergen, Percy in seine höchsteigene
Behandlung und Fürsorge nahm. Als alles bereit war, ergriff der
Kleine — auch Percys Handschuhe trug er — die Hand seines
Schülers.
„Tom — Tom Playfair!“ rief er dann, „jetzt komm’, Du kannst seine
linke Hand nehmen. Aber gieb wohl acht! ja nicht zu schnell!“
„Hallo, Percy!“ sprach Donnel, der sich von ungefähr näherte.
„Ich dachte, es bestände ein Kontrakt zwischen uns, daß Du bei mir
in die Schule gehen solltest.“
„Donnel, geh’ weg!“ kommandierte Fränkchen. „Ich erlaube das
nicht! Bitte, weg da! Er ist mein Schüler.“
Frank fühlte sich überglücklich in seiner Rolle und war auf seine
Professoren-Würde so eifersüchtig, daß kaum ein Zögling sich Percy
nahen durfte. Da er übrigens von seinem Vater angeleitet worden
war, in allen Dingen mit Überlegung voranzugehen, so machte sein
Schüler ganz anerkennenswerte Fortschritte. Es kam ihm dabei sehr
zu statten, daß Percys Fußgelenke durchaus nicht schwach waren
und dieser gleich von Anfang an ziemlich sicher auf den
Schlittschuhen stehen konnte. Nicht lange dauerte es, da hatte er
sich die Kunst, einen Zug zu machen, hinreichend angeeignet.
„Hurra!“ rief der Herr Schlittschuhmeister, als dieser wichtige
Punkt gewonnen war, „bin ich nicht ein famoser Lehrer?“
„Herr—lich!“ antwortete der Schüler, und saß auf dem Eise.
„Thut’s weh?“ schrie Frank erschrocken.
„Nein, gar nicht! Aber wie soll ich wieder aufkommen?“
„Tom — Tom, helfen!“
 „Fein, Percy!“ sprach Tom, indem er Hand anlegte, um Percy
wieder auf die Beine zu bringen. „Jeder Schlittschuhläufer muß erst
einen Stern machen. Das hast Du also glücklich zu Wege gebracht.“
„Wo ist der Stern denn?“
„Er sollte dort im Eise sein; aber es ist zu stark. Du hast aber
gethan, was in Deiner Macht stand.“
„Playfair,“ warnte jetzt Frank, der es mit dem Leben ernst zu
nehmen pflegte, „das merk’ Dir: Du sollst Dich über Percy nicht lustig
machen!“
„O, ich bitte um Verzeihung, Herr Professor. Ich werde mich in
Ihrer Gegenwart einer größeren Ehrerbietung befleißen. Aber das
muß ich sagen: Sie verstehen zu unterrichten.“
Dieses Kompliment versöhnte den Herrn Professor oder Turn-
oder Tanzlehrer oder wie man ihn sonst nennen will, und beruhigt
nahm er seine Übungen wieder auf.
Es konnte nicht ausbleiben, daß Percy in seinen Bemühungen
hie und da eine ganz possierliche Figur bildete und die nächste
Umgebung zum Lachen reizte. Da hätte man aber den Kleinen
sehen sollen! Wie Feuer schoß es ihm aus den Augen; ja zuweilen
fehlte wenig, daß er nicht einen viel größeren Zögling anfiel, weil
derselbe sich unterstand, über Percy zu lachen.
Die ersten Versuche strengten jedoch Percy mehr an, als er
erwartet hatte, und da er sich auch sonst nicht ganz wohl fühlte, so
bat er nach Verlauf zweier Stunden P. Middleton um die Erlaubnis,
heimgehen zu dürfen. Frank bot sich ihm zum Begleiter an. Allein
Percy wies ihn ab.
„Es ist für Dich nötig, länger in der frischen Luft zu bleiben, Frank.
Bitte, lauf’ zu Tom dort auf dem See und sage ihm, er möge so gut
sein, mit mir zu gehen.“
Der Heimweg, den Percy jetzt mit Tom Playfair antrat, sollte auf
seine Entwickelung von nachhaltigem Einflusse sein.
 32. Kapitel.
Der seltsame Wanderer.
ast drei Viertel des Weges hatten Tom und Percy unter
fröhlichem Gespräche zurückgelegt. Eben wollten sie aus
einem niedrigen, beschneiten Gestrüpp, an dessen Rande
man den Bahndamm unmittelbar vor sich hatte, heraustreten,
da wurden sie eines Mannes ansichtig, der auf dem Bahnkörper
zwischen den Schienen voranging.
In Amerika ist es keine Seltenheit, daß der Wanderer, um durch
die Einöde der Prärie zu einer andern Stadt zu gelangen, einfach
den Bahnkörper als Weg benutzt; ja in minder bewohnten Gegenden
ist dies sogar das Gewöhnliche. Einen Zug kann man auf der
ebenen Fläche meistens rechtzeitig gewahren, zumal die Bahnlinien
häufig auf lange Strecken hin schnurgerade sind.
Was aber Tom und Percy an dem Manne auffiel, war sein
unsicherer Gang. Er strauchelte zwar nicht von einer Seite zur
andern, wie ein Betrunkener, sondern hielt sich gut in der Mitte des
Geleises. Aber mit jedem Schritte drohte er niederzusinken und
schien jedesmal erst seine Kräfte sammeln zu müssen, um den
nächsten Schritt zu wagen. Durch das Gestrüpp noch verdeckt,
beobachteten sie ihn eine Zeitlang und sahen, wie er mit jeder
Minute schwächer wurde.
Sie konnten ihn jetzt genau sehen. Er war hager von Gestalt,
spärliche, dünne Kleider hingen zerfetzt um seinen kraftlosen