Meso Dimljenje

Untitled Document http://www.euro-standard.rs/recepti.
htm
O nama Proizvodi Cenovnik Kontakt Recepti
Click to Start Flash Emulator
Recepti
PREDGOVOR Mašine za mlevenje mesa
Danas kada je sve manje starih majstora mesara koji po kućama kolju svinje i bikove pripremajući Rešetke i noževi
razne đakonije od mesa, kada se svinjokolju vraća nekadašnji značaj u sredinama gde se smatrao
Odstojni prstenovi
praznikom, a ne nužnim napornim poslom, kao i u regionima gde je ovaj vid tradicionalne prerade
mesa bio slabo zastupljen, rešio sam se na inicijativu mnogih zadovoljnih kupaca programa Euro Kuter noževi
Standarda iz Sente, da prikupim iz raznih knjiga kao i od starih i poznatih mesara najbolje recepte sa
Ostali proizvodi
ovog regiona sa ciljem da i Vi osetite draž pripreme tradicionalnih proizvoda.
Senta se nalazi u Vojvodini na obali Tise izmedju Ade i Čoke sa mešovitom nacionalnom sredinom, gde
su zastupljeni odlični Mađarski i Slovački recepti za tradicionalnu preradu mesa. Duga tradicija svedoči
o vrednosti proizvoda kako nekada, tako i sada, predstavljajući najlepši deo naše tradicionalne trpeze u
koju se možemo pouzdati u svim prilikama.
PRIPREMA ZA RAD
Najpogodnije vreme za klanje i preradu mesa u domaćinstvu je između 15- tog Novembra i 15- tog
Januara pri temparaturi između 5 i 8 stepeni C. Pre tog perioda treba proveriti stanje alata i opreme.
Mašinu za mlevenje mesa očistiti od nečistoća, ploče i noževe odneti kod oštrača (obavezno zajedno),
promeri rupa ili nož koji nedostaju blagovremeno poručiti. Pregledati punilicu za kobasice, eventualno
izvršiti remont ili poručiti novu ukoliko je nemate. Noževi za klanje i obradu mesa moraju biti kvalitetni
kao i satara od nerđajućeg čelika po mogućnosti sa plastičnom drškom. Proveriti list testere za kosti
ukoliko je dotrajalo zameniti novim. Noževe naoštriti kod stručnog lica jer je manja mogućnost povrede
sa oštrim negoli sa tupim noževima a i kvalitet obrade je bolji.
Ukoliko nemate adekvatne noževe blagovremeno poručiti. Noževi se prilikom rada dooštravaju sa
oštračem "Masatom" koji je nezamenjiv za održavanje oštrice noža. Koriste se noževi za klanje,
deranje, panglovanje i sečenje šnicli.
Najkvalitetniji uvozni noževi su Nemački "Dick", "Giser", "Zwilling" i Švajcarski "Swibo" jer su
proizvedeni za industrijsku obradu mesa.
Domaći proizvođač >> FAMIPA << nezaostaje po kvalitetu te ga rado koriste industrijske klanice i
mesari. Cena im je vrlo pristupačna ( tri puta jeftiniji) , a zadovoljavaju sve kriterijume.
1 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Untitled Document http://www.euro-standard.rs/recepti.htm
Za sigurno klanje stoke se koristi namenska sajla, koja se svinji stavi na gornji deo vilice. Tada da sa
njom možete lako odvući svinju do mesta određenog za klanje. Na taj način ne dolazi do povreda i
lomova kostiju kod stoke , izbegava se stres kod životinja. Svinja se obori sa posebnim omamljivačem
za stoku koji koristi barutne kapisle tako što se postavi na čelo životinje, po okidanju izlazi udarna igla
koja probija lobanju i posle pada životinje se oštrim nožem preseče vratna arterija. Ovim
profesionalnim postupkom se obezbeđuje pravilno i bezbedno klanje što je kasnije vrlo bitno za kvalitet
mesa.
Odabrati koji će se proizvodi praviti od mesa. Na vreme nabaviti začine, creva i ostale potrebštine za
ovaj veliki i važan posao koji će Vam pričiniti zadovoljstvo prilikom pripreme, a kasnije kod konzumacije
proizvoda.
TRANŽIRANJE SVINJE
Jedan od najvažnijih poslova je priprema i tranžiranje svinje. Nakon što se svinja zakolje treba je spolja
šurenjem dobro očistiti. Nekada se to radilo slamom, danas se koristi plin, ili šurenje toplom vodom, a
zatim hladnom vodom dobro oprati.
Kada je koža čista i zlatno žuta ( slama , plin ) može se pristupiti kalanju.To se može uraditi na dva
načina: da se svinja položi na čist beton ili daske ili da se okači na raspinjaču. Najbolje da to uradi lice
sa praksom da ne bi došlo do povrede unutrašnjih organa i zagađenja mesa.
Nakon što je svinji izvađena utroba, testerom za kosti se raspolovi na polutke pa se pristupi daljem
tranžiranju. Najpre se izvade plećke, zatim zadnje šunke tako što se zglob odvoji od krstače. Koristiti
nož za panglovanje a ne sataru zbog sitnih kostiju. Kod vađenja krmenadle koristi se satara tako što se
četiri santimetra od kičmene kosti paralelno sa kičmom preseku rebra, zatim se preseče ispod slanine i
izvade krmenadle. Ostaje nam slanina, koja se oblikuje. Od leđnog dela u širini od 30 - 40 santimetara
se pravi čista slanina. Zatim deo gde ima više slojeva mesa i slanine, na kraju slanina potrbušina. Taj
deo je pogodan za pripremu hurke, džigernjače ili topiti u mast. Ako je slanina dovoljno mesnata može
se samleti u kobasicu. Sa plećke i šunke se u kolenom zglobu odseku noge, sa rebara se skine grudna
kost, sa krmenadle vratni deo. Sa ovim bi tranžiranje bilo gotovo, sledi seckanje i priprema za dalju
obradu.Da bismo mogli isplanirati za dalju preradu, evo šta se dobija od prosečne svinje, težine 125
kilograma žive vage.
Od 125 kilograma žive vage dobija se oko:
100 kilograma polutke sa kožom, glavom i papcima.

3,5 kilograma iznutrica
21,5 kilograma su creva, krv i ostali gubici prilikom čišćenja.
Od 100 kilograma polutke dobija se oko :
5 kilograma glave,
2,5 kilograma papaka i repa,
22 kilograma ( zadnje šunke ) meso sa kostima,
13 kilograma ( plećke ) meso sa kostima,
8 kilograma krmenadle sa kostima,
3 kg vrata sa kostima,
10 kilograma mesnate slanine,
2,5 kilograma gronika,
4 kilograma slanine od potrbušine,
19 kilograma slanine leđne,
4 kilograma slanine sa rebrima,
3 kilograma sitnog mesa,
5 kilograma sala
U završnoj fazi tranžiranja vade se kosti i oblikuje i klasira meso.
Ako se planira ostaviti kosti za supu treba voditi računa da se ne skine svo meso sa kostiju. Krmenadla
se može iseći sa kostima uz pomoć satare , može se odvojiti od kostiju pa koristiti za šnicle ili
salamuriti i sušiti. Kosti se koriste za supu ili dimljenje a kasnije za pasulj i kupus. Kosti iz šunke i
2 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

plećke su dugačke i njih presecamo testerom za kosti.
Za paprikaš se ostavljaju papci, glava, grudna kost. Dodaju se još i sitno meso, kožure, mesnata
slanina, srce, džigerica i bubrezi.
Za pečeno i pohovano meso ostavljaju se pored vrata, krmenadle i kolenica zatim plećka i but. Meso
koje se nalazi na unutrašnjem delu krmenadle, tzv. mala pečenica (biftek), može se takođe iseći i
ispohovati, ili ostaviti u komadu i zavijeno u maramicu ispeći, a može se i po dužini probušiti varjačom,
filovati mesom od kobasice i ispeći sa hurkom i kobasicom.
Prilikom seckanja mesa treba voditi računa da se komadi ne slažu jedan preko drugog jer toplo meso
može lako da se upali. Već ohlađeno meso se lakše seče. U zamrzivač se stavlja potpuno ohlađeno
meso. Kod oblikovanja šunke, najpre treba odstraniti karličnu kost, treba oblikovati tako da se dobije
površina mesa, a masni deo ne sme biti širi od mesnatog. Šunka treba da bude okrugla. Kod plećke
takođe treba voditi računa da se dobije okrugli oblik, i tu je veoma važna glatka površina.
Krmenadla ili svinjska pečenica i vrat se mogu odvojiti od kostiju i pripremiti za salamuru ili za drugu
upotrebu. Ovako pripremljena svinjska pečenica, vrlo je cenjen specijalitet, a poznata je pod nazivom
"užički pršut". Ako se krmenadla i vrat čuvaju u zamrzivaču, treba voditi računa da se pakuju u takve
porcije koliko je porodici dovoljno za jedan obrok.
Ako su rebra namenjena za sušenje onda i njih treba oblikovati odnosno odseći parčiće mesa i masnoće
koje vise. Satarom se malo raseku kosti, ali tako da ostanu u jednom komadu. Ukoliko se šunke,
plećka, vrat i krmenadla ne ostave za sušenje, treba meso odvojiti od kostiju. Krvave komade, žile i
tetive treba odstraniti, a meso od koga će se praviti kobasica ili salama, odmah treba iseći na komade
veličine kutije šibica. Meso treba razastreti i ohladiti.
Kod pripremanja slanine najpre sa trbušnog dela treba odseći potrbušicu tako da bi se mogla upotrebiti
za prerađevine, ali se može iseći i u kobasice, salamu. Mesnata slanina se takođe oblikuje i tvrdim
kanapom se odstranjuju rebra, ali tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Kod "koložvari" slanine rebra
se ostave na slanini. Od slanine sa leđa svinje se oblikuju komadi za sušenje tako što se odstranjuje
meso i mekana masnoća. Deo te slanine može se istopiti. Gronik se prepolovi i odstranjuju se žlezde.
Može se obariti i pripremiti kao barena slanina sa belim lukom i alevom paprikom ili iseći na kocke i
staviti u krvavicu ili džigernjaču. Slanina - trbušnica, nakon što se odstrani koža i mekana masnoća,
iseče se i koristi za pravljenje kobasice. Salo se takođe oblikuje (pravougaoni oblik) i ostavlja se u
zamrzivaču. Koristi se za pripremanje kolača sa salom. I sa ostatka slanine se skida koža, jer će biti
potreban za pripremanje švargle ili pihtije, zajedno sa papcima. Sa slanine se skidaju mesnati delovi
koji će se samleti u kobasicu. Za topljenje masti slaninu treba iseći na jednake komade, jer kod
nejednakih komada manji bi izgoreli a veći ostali iznutra neistopljeni. Postoje i rezne ploče sa dva
otvora za rezanje slanine na mašini za meso, gde se dobija maksimalna ujednačenost a ubrzava se
posao sa čvarcima.
KAKO SAČUVATI MESO? SOLJENJE I SALAMURENJE

Kuhinjska so, dodata mesu u određenoj koncentraciji, sprečava razvoj bakterija i omogućava da se
proizvod sačuva za duže vreme od kvarenja. Ovaj postupak konzervisanja hrane poznat je od davnine,
pa se vremenom modificirao. Javile su se određene finese u pogledu sastava i koncentracije soli, kao i
načinu na koji se usoljavanje vrši. Danas se primenjuju dva osnovna načina usoljavanja mesa: soljenje
- kada se upotrebljava samo kuhinjska so i salamurenje - gde se, pored kuhinjske soli, dodaju i druge
soli i dozvoljeni dodaci, odnosno gde se primenjuje smeša soli.
Soljenje je utrljavanje i posipanje kuhinjske soli u komade mesa ili slanine sa ciljem da se prodre u
dubinu i da se proizvod konzerviše za duže čuvanje. Upotrebljava se čista, finija ili krupnije usitnjena
varena ili morska so. So privlači vodu iz površnih delova mesa i obrazuje rastvor koji prodire u meso i
nastavlja dehidraciju. Ovo se odigrava na bazi tendencije izjednačenja koncentracije soli u mesu i na
mestu soljenja. Što je jača koncentracija soli na površini, to je brže prodiranje soli u meso, pa će se
ono usporiti ako je so krupnija, jer je sporije rastvaranje.
Na ovaj način usoljavaju se sve vrste proizvoda od mesa u domaćinstvu i klanicama, usitnjeno meso i
skoro isključivo, slanina. Najpogodnije za usoljavanje je meso svinja starih 7 - 9 meseci, jer posle
soljenja daje najkvalitetnije proizvode u pogledu čvrstoće, boje i ukusa. Kvalitet usoljenog mesa, kao i
3 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

proizvod koji će se dobiti od njega, zavisi i od toga da li potiče od sasvim zdravih životinja, koje su se
pre klanja odmorile i izgladnele i koje nisu uznemiravane.
Pre soljenja meso treba da je ohlađeno. Ako se usoljava smrznuto meso, treba da se prethodno
odmrzne i odmah soli, da se spreči razvoj bakterija, za šta je odmrznuto meso posebno pogodno. Meso
još toplo, tj. meso odmah posle klanja teže prima so.
Usoljeno meso i slanina stavljaju se u čiste posude, koje mogu biti od plastičnog i drugog materijala, ili
se ređaju na police i, posle određenog intervala vremena, prevrću se i ponovo natrljaju solju.
Salamurenje ili pekelovanje je usoljavanje mesa smešom soli i dodataka. Pored kuhinjske soli, dodaju
se natrijeva i kalijeva šalitra (radi očuvanja prirodne boje mesa), i od drugih dodataka šećer (ublažuje
gorak ukus šalitre i slani ukus soli, olakšava prodiranje soli u meso, i poboljšava konzistenciju),
askorbinska kiselina (vitamin C, isto zbog stabilizacije boje mesa), polifosfati (da meso bolje zadržava
vlagu), začini.
Suvo salamurenje: komadi mesa se natrljaju smešom soli za salamurenje i poređaju u drveni, plastični
ili betonski sud. Vlažno salamurenje je potapanje mesa u tečnu salamuru, tj u vodeni rastvor smeše za
salamurenje. Salamura se može ubrizgavati u meso ili krvne sudove, a može se unositi i na druge
načine, sa ciljem da se vreme usoljavanja skrati (masiranje, tamblovanje).
DIMLJENJE MESA
Dimljenje je delovanje dima i pare iz nepotpuno sagorelog drveta na meso i proizvode od mesa. Drvo
treba lagano da sagoreva, da se ne dostigne suviše visoka temperatura. Pri višim temperaturama
razvija se manje dima, jer je sagorevanje potpunije. Stoga se koristi što manja količina drva.
Uobičajeni način proizvodnje dima je direktno sagorevanje drveta u pušnici, ili u ložnici koja se nalazi
izvan pušnice.
Kvalitetni dim se proizvodi sagorevanjem drveta u obliku iverja ili strugotine, a ne cepanica. Strugotina
i iverje ne treba da sadrže koru drveta. Pristup vazduha se reguliše otvaranjem i zatvaranjem
postojećih otvora na pušnici. Ako nije obezbeđen vazduh, dim je taman i sadrži više vlage. Drvo za
dobivanje dima treba da bude neobrađeno, suvo i zdravo. Najbolji su bukva, jasen, hrast, jova, grab i
druga tvrda drva. Bukva i javor daju zlatnosmeđu boju dima, što se prenosi i na meso; hrast i jova
žutusmeđu, a mahagoni crvenosmeđu boju dima. Nepogodno je drvo četinara (bor, omorika), lipa i
duga meka drva, jer sadrže dosta smole i daju gust dim i tamne proizvode od mesa. Impregnirano
drvo, obojeno ili lakovano drvo i slični otpaci prerade drveta ne mogu služiti za dimljenje proizvoda od
mesa. Bitno je, u svakom slučaju, da drvo treba lagano da sagoreva da se ne dostigne suviše visoka
temperatura i stoga prednost pokazuje upotreba što manjih količina drveta.
Dim raznih vrsta drveta utiče na ukus, miris i boju proizvoda, jer se u njemu nalaze sastojci (ima ih
više stotina), koji utiču na stvaranje posebnih organoleptičkih svojstva. Sastojci dima deluju i
bakteriostatički, sprečavajući razvoj bakterija, pa, srazmerno uticaju i soli, bakteriostatičko delovanje
se u ovom pravcu potencira.
Za svaku vrstu proizvoda ili grupu prizvoda, koji se izlažu dimljenju postoje određene temperature,
dužina dimljenja i potrebna relativna vlažnost u pušnici. Vlažnost u pušnici se reguliše unošenjem
sudova s vodom i vešanjem vlažnih vreća u pušnici, naravno kod načina dimljenja gde je to moguće.
Klasičan način dimljenja, prema temperaturi dima koja se primenjuje, ima u praksi tri režima:
Hladno dimljenje
Umereno toplo dimljenje
Toplo ili vruće dimljenje
Hladno dimljenje se primenjuje kod proizvoda od mesa koji se duže vreme podvrgavaju dimljenu. Vrši
se pri temperaturi od 22 C, ili znatno ispod toga (do 16 C i niže). Kako, obično, duže traje, dimljeni
proizvod se istovremeno i suši, gubi vlagu. Ovako se dime pršut i neka druga suva mesa, neke vrste
suve slanine, sirove kobasice i drugi proizvodi.
Umereno toplo dimljenje se vrši na temperaturi od 40 do 45, nekad i do 60 C. Ređe se koristi od ostalih
4 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

načina. Radi se o brzom postupku dimljenja kod proizvoda koji se, inače na hladnom dimu dime, tj. o
postupku kada želimo da ubrzamo proces korišćenje dima (delovanje dima na ukus, miris i boju
proizvoda).
Toplo ili vruće dimljenje se primenjuje, prvenstveno, kod barenih kobasica (hrenovke) i nekih drugih
proizvoda, gde dim za kratko vreme stvara izrazitu boju dimljenog proizvoda i aromatizuje ga.
Temperatura dima je između 60 do 90 C, a dimljenje traje 0,5 do 2 ili više sati, zavisno od veličine
proizvoda. Uopšte, trajenje dimljena zavisi od veličine komada koji se dimi, ali i od običaja dimljenja u
pojedinim krajevima zemlje, što se odnosi i na druge režime dimljenja. Dobro je, pre dimljenja na
vrućem dimu, meso postepeno zagrevati na nižoj temperaturi, a takav postupak je koristan i na kraju
dimljenja.
Primena sva tri režima dimljenja nije uvek laka, pa čak ni moguća. Treba imati u vidu da se u nekim
krajevima naše zemlje zadržao stari, primitivan način dimljenje mesa, slanine, kobasica. Meso se dimi
na tavanu, bez dimnjaka, a vatra se loži u prizemlju za svakodnevne potrebe. Ako kuće imaju
dimnjake, na tavanskom delu dimnjaka se vadi cigla kada se meso dimi i opet vraća na svoje mesto.
Grade se i savremenije pušnice, ali još uvek ograničenih mogućnosti. Obično su visoke 4 metra. Dva
metra je izgradjeno od betona i tu je ložiste, na gornjem otvoru pokriveno rešetkom preko koje se
nalazi manji plosnati kamen da otklanja dim u stranu. Na dva metra iznad betonskog dela produžava se
drveni deo pušnice u kome se veša meso na štapove radi sušenja. U svakom slučaju režimi dimljenja se
moraju poznavati da bi se i tehnika dimljenja proizvoda od mesa bolje poznavala i pravilnije primenila.
SMRZAVANJE MESA
Ako je potrebno da se meso niskim temperaturama konzerviše za duže vreme, ono se posle hlađenja
smrzava. Za smrzavanje je najbolje meso dobro uhranjenih, zdravih i odmornih životinja. Prednost
pokazuje meso koje sadrži više masnog tkiva po površini i između mišića. Masno tkivo štiti meso od
sušenja, kao i gubitka soka prilikom odmrzavanja ili termičke obrade.
Svinjsko meso, a i živinsko koje se čuva u smrznutom stanju, zbog većeg sadržaja nezasićenih masnih
kiselina, podležu bržim promenama (užeglosti), pa se ne može čuvati duže vreme. Goveđe i ovčije
meso ove promene pokazuje u manjem stepenu.
Tačka smrzavanja mesa je između -1 i -1,5 C, zavisno od sadržaja vode u mesu i drugih uticaja. Niske
temperature smrzavaju vodu u tkivu mesa i stvaraju kristale leda. Brzina smrzavanja utiče na veličinu
kristala, pa će oni biti manji ako se ohlađeno meso prvo naglo smrzne na -40 ili -30 C i zatim ostave na
čuvanje na -18 do -20 C duže vreme. Od veličine kristala leda kao i stepena denaturisanja proteina i
drugih faktora smrzavanja, zavisi kavalitet smrznutog, odnosno odmrznutog mesa. Kod loših uslova
smrzavanja i uskladištenja (kada je meso nagomilano ili se temperatura koleba kod promene napona
struje ili čestog otvaranja vrata i kod dugog čuvanja mali kristali leda brzo smrznutog mesa se otapaju i
formiraju krupnije kristale. Krupniji kristali leda oštećuju zidove ćelija mesa i meso kod odmrzavanja
gubi veću količinu hranljivih sokova, nego ako su kristali manji. Proteini mesa vezuju deo odmrznute
vode, ali u toku dugog lagerovanja denaturisani, ne mogu da rehidriraju.
Meso i druga hrana u frižiderima za domaćinstvo smrzavaju se polako, jer se smrzavanje odigrava u
mirnom vazduhu. Temperature koje se postižu kreću se od -10 do -30 C, pa se na ovaj način mogu
smrzavati samo manji komadi mesa. Razvoj mikroba, koji je usporen hlađenjem mesa, traje sve do -10
C. Na ovoj temperaturi prestaje svako razmnožavanje. Mikroorganizmi ne ugibaju, osim delimično, već
prelaze u stanje anbioze i kad se povećava temperatura, ponovo se razmnožavaju. Čak ni temperature
od -70 do -130 C ne ubijaju neke bakterije (colli, salmonele, b. anthracis).
Meso, koje se smrzava, za vreme smrzavanja i u toku čuvanja, a naročito prilikom odmrzavanja, gubi
na kvalitetu i težini. Menjaju se delimično boja, ukus i hranljiva vrednost mesa, sokovima odlazi deo
belančevina, mineralne materije i vitamini. Gubitak na težini nastaje isparavanjem vlage za vreme
smrzavanja i tokom skladištenja. Kalo zavisi od: oblika i dimenzije komada mesa, površine masnog
tkiva, zaštitnog pakovanja, temperature smrzavanja i skladištenja, i dr.
KOBASICEISALAME
Kobasice se dele u dve grupe: sveže i trajne kobasice. Kobasice se prave od presnog mesa i masnoće.
Meso se ne sme oprati jer od suvišne vode kobasica može da se pokvari. Meso se od krvi obriše čistom
krpom. Prerađuje se samo potpuno ohlađeno meso. Pošto meso nije obareno, dakle bakterije nisu
5 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

uništene, mora se strogo voditi računa da se ne isprlja, da se ne pomeša sa krvavim komadima

iznutrice.
Kobasica će biti ukusna i kvalitetna ako se upotrebljava kvalitetno meso, a to je svinjski vrat, plećka,
but, eventualno malo masnija trbušnica. Kod nekih kobasica se dodaje i druga vrsta mesa, najčešće
govedina.
Sveže kobasice namenjene za pečenje se pune u tanko crevo. Rok trajanja ovih kobasica je 4 - 5 dana,
a u zamrzivaču se mogu držati do 3 meseca.
Trajna kobasica ili salama se puni u svinjsko ili goveđe tanko crevo, dužine 50 santimetara, na sredini
se blagim stiskanjem prstima prepolovi i uvrne a zatim se slaže na horizontalno položen štap. Treba
voditi računa da u crevu ne ostane vazduha. Da bismo u to bili sigurni, najbolje je da se kobasica na
nekoliko mesta probode iglom. Tanke kobasice se vežu tako što se na kraju creva jednostavno veže
čvor. Kod debelih kobasica crevo se veže kanapom.
Očišćeno crevo koje je namenjeno za pravljenje kobasica treba potopiti u mlaku vodu 2 - 3 sata pre
upotrebe, da ostane elastično.
Dimljenje trajnih kobasica je jedan od najvažnijih metoda očuvanja proizvoda. Počinje sledećeg dana, a
trajanje dimljenja zavisi od vrste kobasica. Treba voditi računa da kobasice budu što udaljenije od
vatre, da do njih dopire samo hladan dim, ne topliji od 20 stepeni. Kod toplijeg dima se razvijaju
bakterije i proizvod se ukiseli, masnoća se rastopi i kobasica se neće isušiti.
Za dimljenje se koristi samo takvo drvo odnosno piljevina koje nema gorki, kiseli ili smolasti ukus.
Najbolje drvo je : bukva, grab, hrast, eventualno bagrem odnosno njihove piljevine. Borovina,
šapurika, čokovi, slama i korov ne odgovaraju jer će pokvariti ukus. Treba voditi računa da se u pušnici
međusobno ne dodiruju proizvodi, i da dim dopire sa svih strana.
Punjenje salame je prilično teško, ali ako se pažljivo radi, uspeh neće izostati. Najpogodnije je debelo
crevo prečnika 5-6 santimetara. Koristi se debelo crevo svinje, plastično crevo, eventualno goveđe
debelo crevo, konjsko tanko crevo. Svinjsko crevo može lako da pukne, naročito prilikom povezivanja.
Sve vrste creva pre upotrebe treba držati u mlakoj vodi, s tim da je plastično crevo (veštačko)
pouzdanije i sigurnije za rad jer se manje kida i puca.
Kod punjenja salame treba voditi računa ne samo o tome da bude dovoljno čvrsto i bez vazduha nego i
o načinu povezivanja. Najsigurnije povezivanje se radi na sledeći način: 10 santimetara od kraja crevo
se čvrsto veže jakim tankim kanapom, sa dva - tri čvora, kraj creva se presavija i ponovo se veže. Na
ovaj čvor se veže parče jakog kanapa koji treba da izdrži težinu salame.
Nakon dimljenja kobasice i salame se čuvaju na suvom, prohladnom mestu gde je obezbeđeno
strujanje vazduha, tako se sprečava stvaranje plesni. Ukoliko se ipak na proizvodu pojavi plesanj,
kobasice treba obrisati suvom krpom.
OMOTAČI ZA KOBASICE
Mogu da budu prirodni ili veštački, zavisno od toga da li su dobiveni od creva zaklanih životinja, ili na
industrijski način, proizvodnjom od različitog materijala. Prednosti i loša strana postoje u oba slučaja.
U prometu se, od prirodnih creva, mogu naći goveđa, svinjska, teleća, ovčija i konjska creva sortirana
po vrsti i veličini (dijametru, kalibru) i upakovana u pakete određene dužine.
Sva tanka i debela creva goveda i svinja, uključujući i želudac svinja, koriste se kao omotači za
kobasice. Tanka goveđa i svinjska creva idu u vidu mnogih zavoja, kao venac oko debelog creva. Od
ovčijih creva, kao omotači, se koriste samo tanka creva (ovčiji sajtling) i slepo crevo. Ostala se ne
koriste, jer su slaba kao omotači.
Creva, koja će se koristiti kao omotači za kobasice, treba da se, odmah posle klanja, izvade iz trbušne
šupljine. Prvo se tupo odvoje od opornjaka (mezenterijum) na kome tanka creva vise, stave na sto i
razdvoje u vrste: tanka creva, debela creva itd. Masno tkivo, koje se nalazi na mestu gde su creva bila
spojena sa opornjakom, treba da se odstrani. Zatim se creva čiste. Čišćenje svinjskih creva počinje od
6 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

tankih creva, a želudac se, obično, obradi na kraju.
Creva se uhvate po sredini i sa obe strane se istisne sadržaj, pa se ostave u mlakoj vodi da sluz u njima
omekša. U vodi stoje dok se obrađuju druga creva, oko 1 do 2 sata. Izvađena iz vode, tanka creva se
stave na sto i tupom stranom noža se prevlači preko njih, uz blagi pritisak. Vrši se tzv. "šlajmovanje" -
skidanje sluzi i sluznice creva. U očišćeno crevo sipa se hladna voda kroz levak ili se raširi prstima, da
se opere sluz. Tek ovako pripremljeno crevo, u određenoj dužini, vezuje se na jednom kraju, a drugi
kraj se navlači - nabere na levak radi punjenja. Napunjeno crevo, određene dužine (1 do 2m ili duže)
skine sa levka i zaveže. Posle toga se uhvati na dva mesta, na željenu dužinu kobasice, i okrene dva do
tri puta, itd. Sve do kraja creva. Tako dobijemo kobasice 16, 18, 20 cm duge, ili neke druge dužine.
Ako se creva ostavljaju za duže čuvanje posole se, uvežu i stave u pogodan sud (tegla). Čuvaju se na
hladnom mestu, u frižideru na temperaturi iznad 0 C.
Crevo se koristi za sremsku, roštilj i druge kobasice.
Debelo (i slepo) crevo očisti se i opere od sadržaja i zavrne prstima na otvorenom kraju, a zatim se
stave u vodu i, tako zavrnute, pokreću gore - dole što omogućuje da se ispirani deo creva izvrne.
Unutrašnja strana dođe spolja, a spoljašnja unutra. Izvrnuta creva se operu u toploj vodi i posole. Pre
upotrebe se operu od soli i seku u komade potrebne dužine (50 cm ili duže).
Želudac svinja se koristi kod proizvodnje švargli. On se raseče na ispupčenom (trbušastom) delu, na
koju stranu ulazi jednjak, okrene se, isprazni i dobro toplom vodom opere. Posle toga se posoli, tupom
stranom noža malo očisti izvrnuta površina i ostavi u hladnoj vodi oko 1 sat. Tada se još jednom rukom
skida sluz i deo sluznice sa unutrašnje površine želuca. Kada se puni, kraj jednjaka i početak debelog
creva se vezuju, a punjenje se obavlja pogodnom kašikom na rasečenoj strani, posle čega se želudac
vezuje.
Sličan je postupak i kod korišćenja slepog creva kao omotača za kobasice. Stari majstori su praktikovali
da, osim kod tankih creva svinja, ostalim crevima, kad ih sole, dodaju crni luk da se izgubi specifičan
miris koji creva poseduju.
Goveda tanka creva, za razliku od svinjskih koja se ne okreću kao ni ovčiji sajtling, treba da se okrenu i
ostave 2 dana u hladnoj vodi ili 1 do 2 sata u toploj vodi. Onda se čisti izvrnuta površina creva i operu
se. Čuvaju se na dva načina: naduvanjem i sušenjem i solenjem. Kod naduvanja se zaveže jedan kraj,
naduje se i zaveže se drugi kraj. Tako se okače i suše. Ako se ne suše, već kraće vreme čuvaju, usole
se i ostave u nekom sudu na niskoj temperaturi. Pre upotrebe se operu od soli. Debela goveđa creva se
na isti način obrađuju.
Prema podacima iz literaure, svinjska su creva u celini dugačka 19 do 26 m. ili prosečno 24 m, od čega
16 do 20 m otpada na tanka creva, a oko 4m na debela. Dužina goveđih creva kreće se od 39 do 63m,
zavisno od veličine životinje, od čega na tanka otpada 40 do 49m, sa prosečnom širinom od 5 do 6 cm.
Debela su creva dugačka oko 6,4 do 11m i 10 do 12cm široka. Slepo crevo je dugačko 0,5 do 0,6 m i
široko 10 do 12cm. Tanka creva ovaca dugačka su 21 do 34 m i široka oko 2cm.
Veštačka creva imaju tu prednost što je higijena u većem stepenu zastupljena, bez mirisa su i širina
creva je ujednačena. Mogu da se izrađuju u raznim oblicima, veličini i bojama, sa više ili manje
mogućnosti rastezanja i skupljanja, sa većom otpornošću prema toploti, itd. Najpoznatiji su "Naturin" i
"Kutizin", izrađeni od kolagenog vezivnog tkiva (kože) i tetiva zaklanih životinja. Koriste se u
proizvodnji svih vrsta kobasica koje se mogu jesti i sa omotačem. Dalje se koriste omotači od
celuloznih materijala, natronska creva itd.
ZAČINI ZA KOBASICE
Začini su dodaci biljnog porekla, koji se koriste sa ciljem da mesnim proizvodima daju specifičan miris i
ukus. Deluju i na poboljšanje apetita svojim podražajnim efektom na sluznicu organa za varenje.
Koriste se listovi, plodovi, seme, koren, kora, cvetovi i cela biljka. Preko eteričnih ulja, koja sadrže neki
začini, deluju i bakteriostatički (zaustavljaju razvoj bakterija). Osobito visoko bakteriostatičko delovanje
imaju eterična ulja u belom i crnom luku i karanfiliću, a manje u biberu i nekim drugim začinima.
U važnije začine, koji se koriste u preradi mesa, spadaju:
7 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Kim - se koristi u proizvodnji nekih sirovih kobasica, lovačke kobasice i nekih kobasica za pečenje,
pihtija i dr. u količini od 0,3 do 0,6 g. na kg. mase (nadeva).
Korijander - koristi se osušeno seme. Ukus je sličan anasonu. Koristi se po ukusu.
Majoran - je važan začin kod kuvanih i nekih drugih kobasica, kojima daje specifičan miris i ukus.
Upotrebljava se u količini od 1 do 1,5 g. na kg. mase - nadeva. Koriste se osušeni i usitnjeni cvetovi i
listovi.
Timijan - koristi se u proizvodnji kuvanih kobasica u količini 0,25g. na kg. mase. Njegova upotreba kod
nas je manje uobičajena.
Senf - se u prometu nalazi kao seme žute boje, koje se dobija od bele gorušice. Koristi se u proizvodnji
barenih kobasica.
Crni luk - se koristi u proizvodnji mnogih kobasica u različitim količinama pripremljen kao pržen,
dinstan, sirov, baren.
Beli luk - se koristi u proizvodnji sirovih kobasica, kao i pihtija i uopšte, proizvoda gde se želi miris na
beli luk.
Paprika - se koristi u prahu, kao ljuta ili slatka paprika, zavisno od ukusa potrošača.
Biber - (crni - nezrelo osušeno zrno bibera, ili beli - zrelo osušeno zrno bibera) je začin koji se najviše
koristi u proizvodnji raznih vrsta kobasica i drugih proizvoda od mesa. Upotrebljava se u količini od 1 do
3g. na kg. mase.
Piment(najkvirc) - miriše na karanfil i ima oštar ukus na biber. Mnogo se koristi u proizvodnji krvavica,
jetrene paštete, pihtija i dr. Upotrebljava se u količinama do 0,8g na kg. mase.
Karanfilčić - je zreo pupoljak tropskog drveta. Dodaje se u nadev za jetrenu kobasicu, krvavicu i nekad
u druge kobasice u količini od 0,1 do 0,2 g. na kg. zavisno od ukusa i navike potrošača u pojedinim
krajevima.
Ingver i đumbir - je osušeni koren biljke. Razlikuje se neoljušten i beli, oljušten, ingver. Ima vrlo oštar
začinski ukus, zbog čega se daje u malim količinama (0,3g. na kg. mase). Upotrebljava se kod jetrene
paštete, barenih i nekih drugih kobasica.
Kardamon - u promet dolazi u čauricama svetle boje, u kojoj se nalazi 15 do 17 zrna veličine 3 mm.
Intenzivno je aromatičnog mirisa. Koristi se u proizvodnji salama, jetrenih i dr. kobasica u količinama
od 0,1 do 0,4 g. na kg. mase.
Muskat orah - je osušeno seme muskatnog drveta. Upotrebljava se u količini 1g. na kg.
Macis - je osušena kora muskatnog oraha. Koristi se u količini 0,3 do 0,5 g. najčešće kod barenih
kobasica.
Cimet - je osušena kora raznih cimetovih stabala. Ima karakterističan prijatan miris i sladunjav ukus.
Daje se u manjim količinama nekim kuvanim kobasicama, 0,2g. na kg.
Začini imaju svoju vrednost samo ako su besprekorno čisti, sveži i na propisan način stavljeni u
promet.
ODRŽAVANJE I MOGUĆA KVARENJA KOBASICA

Najznačajnija kvarenja, koja mogu nastati kod kobasica su: trulenje, kiselost, užeglost i plesnivost.
Trulenje pospešuje meso vrlo mršavih životinja, umornih i uznemiravanih pre klanja, kao i kada meso
potiče od mladih životinja. Nadalje, tupi noževi na mašini za mlevenje mesa, pogotovo kada je finije
usitnjavanje, i stari začini gde su eterična ulja, koja zaustavljaju razvoj bakterija, izvetrela. U početku
stvara se sivi rub ili jezgro, koji docnije zahvata čitavu masu kobasice. Miris i ukus su memljivi, na
trulež.
Kod kiselosti kobasice miris i ukus se u početku nakiseli, a docnije se oseća na plesan, kobasica je
užegla. Pri prelamanju, mogu se videti konci koji se razvlače. Kuvane kobasice, naročito jetrena pašteta
i krvavica, najčešće podležu kiselom vrenju i najčešće leti, dok se u zimskim danima ovo kvarenje ređe
javlja. Uzrok je: ako još sirova jetra nije dobro ohlađena, ako se brzo ne radi i dobro termički ne
obrađuje (kuva), ako je kobasica posle barenja vruća dimljena itd.
Najznačajniji je dokaz početka kiselog vrenja kiseli miris koji se javlja kad se kobasica prelomi. Kod
kobasica, koje je zahvatilo kiselo vrenje, dolazi u težim slučajevima i do pucanja omotača. Ovo
izazivaju gasovi koji se stvaraju u masi kobasica.
Plesan na omotačima se javlja dosta često kod polutrajnih kobasica, dok je kod trajnih - sirovih
kobasica to normalna pojava, čak i poželjna ako se radi o specifičnim plesnima. Do razvijanja i
stvaranja površinskih naslaga plesni dolazi kad je vazduh prostorije vlažan, kad nema provetravanja.
8 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Prvo nastaju male bele tačkice na omotaču, docnije se stvaraju kolonije i plesnivost se širi. Boja plesnih
naslaga je obično bela ili zelena, ali nekad i crna. Ako je proces ograničen samo na površini omotača,
ne predstavlja opasnost za masu i u dubinu. Upotrebljivost se proizvoda procenjuje prema stepenu
promena koje nastaju. Ako su ograničene periferno, kobasica se može oprati sa 20 do 25 % rastvora
kuhinjske soli, ili razređenim rastvorom sorbinske, limunske, vinske, mlečne i sirćetne kiseline ili
rastvorom soli tih kiselina koje nisu škodljive po zdravlje ljudi. I preventivno, da se omotači zaštite od
plesni, mogu se koristiti navedena sredstva, naročito razređena sirćetna kiselina, koja nam je
najpristupačnija.
KOBASICE RECEPTI
Petrovačka domaća kobasica

Sastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg slatke aleve paprike, 4 dkg mlevenog
bibera, 15 dkg izgnječenog belog luka, 1 kašika šećera i pola litre vode.
Meso isečeno na kocke pomeša se sa začinima i samelje. Dobro se umesi, dodaje se voda i mesi se dok
se meso ne odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okači na štap i prosuši na promaji. Dva dana se drži
u pušnici na dimu od tvrdog drveta, a nakon toga se drži na suvom i promajnom mestu radi daljeg
sušenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva stavlja se u piljevinu ili u pepeo od drveta, na taj
način će dugo sačuvati kvalitet. Pre upotrebe četkom se očisti od piljevine odnosno pepela ili se opere
mlakom vodom.
Suva kobasica
Sastojci: 2 kg krte svinjetine, 1 kg slanine, 5 kg govedine, 12 dkg soli, 2 dkg mlevenog belog bibera, 5
dkg aleve paprike, 3 čena belog luka.
Meso se samelje, slanina se zamrzne, pa se oštrim nožem seče na sitne kocke. Beli luk se u pola dl
vode izmiksa. Sastojci se sjedine i nakon što je meso odstojalo 2 - 3 sata, pune se creva. Uvalja se u
prosejano pepeo od drveta i četiri dana se dimi u pušnici na hladnom dimu. Čuva se u prozračnoj i
suvoj prostoriji.
Presovana kobasica
Sastojci: pola kg buta, pola kg slanine, kg krte svinjetine, uši, dve glavice crnog luka, nekoliko čena
belog luka, so, aleva paprika, bosiljak, majčina dušica po ukusu; za čorbu: nekoliko listova lorbera,
voda, sirće.
Meso, slanina i uši se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk se izgnječi i sa začinima se dobro sve
pomeša. Ovom masom se puni želudac prethodno pripremljen za punjenje (ili debelo crevo). Dobro se
vezuje i stavlja u sud u kojem će se bariti. Prelije se mešavinom vode i vinskog sirćeta da ogrezne i
ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon što je kobasica obarena izvadi se iz čorbe i
presuje između dve daske. Kada se ohladi i prosuši, može se staviti u pušnicu na nekoliko dana, ali i
bez toga je ukusna. Čorbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se može upotrebiti za pihtije sa
obarenom glavom ili papcima.
"Đulai" kobasica
Sastojci: 8 kg mesa od plećke i buta, 1 kg govedine, 1 kg gronika, 30 dkg soli, 12 dkg aleve paprike,
2,5 dkg mlevenog bibera, 1,5 dkg tucanog kima, pola dkg šećera i 3,5 dkg izgnječenog belog luka.
Za ovaj mađarski specijalitet meso se isecka i nakon 24 sata se pomeša sa začinima. Tako začinjeno
meso se samelje, dobro se izradi i puni u tanko crevo. Prave se kobasice dužine 30 cm. Nakon što se
prosuši, takva kobasica se drži 4 - 5 dana u pušnici na hladnom dimu.
Sitne kobasice
Sastojci: 2 kg plećke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8 dkg soli, 4 čena belog luka, 1,5 dkg crnog
bibera.
Sa mesa treba odstraniti žile i samleti. Beli luk se izgnječi i sa solju zajedno se prokuva u 1,5 l vode
9 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

(nije greška!). Ohlađenom tečnošću zaliva se meso koje se neprekidno tuče drvenim čekićem. Meso će
nabubriti i izgledaće kao testo. Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24 sata. Ukoliko je
potrebno može se dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni se u veoma tanko crevo i prave se sitne
kobasice. Dva dana se drži u pušnici i čuva se na prihladnom mestu. U zavisnosti od temperature i
prozračnosti prostorije kvalitet će sačuvati 5 - 6 nedelja, u frižideru i duže. Serviraju se barene, sa
renom.
Kobasice sa limunom
Sastojci: 5 kg masne svinjetine, 12 dkg soli, 1 dkg mlevenog bibera, 2 cela limuna, pola dkg mlevenog
kima.
Meso se samelje, izrenda se kora od limuna i iscedi sok. Sastojci se pomešaju, i pune u tanko crevo.
Nakon nekoliko sati prosušene kobasice se stave u pušnicu i dime se tri dana na hladnom dimu.
Debreciner
Sastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve paprike, 12 dkg soli, kašičica šećera, pola dkg
majorana (eventualno izrendana kora od jednog limuna), pola dkg izgnječenog belog luka (može i
izostaviti).
Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim nožem sasvim isitni, dodaju se začini, dobro se izmesi i
puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosuše okačene na štap na hladnom i promajnom mestu, a potom
se dime u pušnici na hladnom dimu dok ne dobiju lepu boju.
Nemačka kobasica sa džigericom

Sastojci: Jednaka količina pluća, krtog mesa i slanine, zatim srce, bubrezi, džigerica, 2 -3 glavice crnog
luka, so, majoran, majčina dušica, mleveni biber po ukusu.
Sa mesa se odstranjuju žile i samelje se zajedno sa plućima i srcem, dodaju se bubrezi koji su
prethodno očišćeni i obareni. Džigerica se iseče na šnicle i preliva se vrućom vodom sve dok bude
krvava, zatim se samelje. Slanina se iseče na kocke i istopi. Tako dobijeni čvarci se takođe samelju. U
dobijenoj masti se izdinsta sitno iseckan luk. Sve se to pomeša zajedno sa začinima. Ako je masa
tvrda, dolije se voda u kojoj su se barili bubrezi. Masa treba da bude kašasta. Puni se u creva i 10 - 15
minuta se bari, vodeći računa da voda prekrije kobasice. Nakon što se prosuši jedan dan, u pušnici se
drži nedelju dana, na hladnom dimu.
Petrovačka ljuta kobasica

Sastojci: 1 kg buta, 1,6 dkg soli, 3 dkg aleve paprike (pola slatke, pola ljute), pola kašičice grubo
mlevenog kima, mleveni biber, 1 čen izgnječenog belog luka.
Meso se samelje i dodaju se začini, pa se sve dobro umesi. Puni se u creva i peče se u tepsiji uz
dodavanje veoma malo vode. Od istog materijala se može praviti i trajna kobasica, tada se jedan dan
prosuši na hladnom dimu i nakon dimljenja se čuva u prozračnoj prostoriji.
Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesa

Sastojci: 6 kg čvrste slanine (od leđa i vrata), 6 kg posnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 32 g
soli, 3 g sećera, 2,5 g mlevenog bibera, 1 g bibera u zrnu.
Najbolje je da se izrađuje za vreme hladnih dana (zimi). Meso se očisti od žila i dobro ohladi, ali da se
ne smrzne, a slanina se u kriške iseče i tada ostavi da smrzne. Ohlađeno meso se iseče u manje
komade i propusti kroz mašinu za mlevenje mesa, kroz pločice sa otvorima od 3 mm. Slanina se,
takođe samelje, ali kroz otvor od 2 mm. Dobivenoj masi se dodaju začini i so i sve se dobro izmeša
rukama, i zbije u loptu, da se istera vazduh. Masa se zatim puni u crevo, koji je pre toga držan u vodi.
Kobasice se okače na štap, tako da se komadi ne dodiruju i ostave u pušnicu na zrenje i blago dimljenje
14 dana, na temperaturi od 12 do 15 C. Kad kobasice dobiju crvenkastu boju i kad se završi zrenje, vrši
se dimljenje uz upotrebu strugotina od tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, itd) na temperaturi od 18 do
20 C do 6 dana. Treba izbegavati da se posle dimljenja kobasice skladište u suviše hladnoj i vlažnoj
prostoriji.
10 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Dimljena poljska sirova kobasica

Sastojci: 4 kg posnog svinjskog mesa, 6 kg masnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 28 g kuhinjske
soli, 2 g šećera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g majorana, po želji 0,5 - 1,5 g belog luka.
Svinjsko meso se, posle klanja i obrade, usoli solju i šećerom i ostavi na hladnom najmanje 24 sata ili 2
-3 dana. Posle toga se samelje (otvor od 3 mm). Sada se doda preostala so i začini, pa se sve dobro
izmeša, dok meso ne postane kompaktno vezano. Puni se u svinjska tanka creva kalibra 35 do 48 mm.
Punjeno crevo se deli na potrebnu dužinu (35 do 40 cm ) i vezuje. Posle toga se suši 1 do 12 dana u
hladnoj prostoriji, od 2 do 6 C i relativnoj vlažnosti 85 do 90 %, a zatim 24 do 36 sati na hladnom dimu
dimi uz vrlo slab dim. Tek posle toga se kobasice suše duže vreme u suvoj prostoriji sa oko 75 do 80 %
relat. vlažnosti, i kod temp. od 10 do 12 C. Izrađuje se u parovima. Po sirovinskom sastavu i načinu
proizvodnje slična je sremskoj kobasici, koja se u domaćoj proizvodnji nešto krupnije melje.
Crvena papricirana kobasica (španska)

Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 20 g soli, 20 g paprike (ljute i
slatke), 3 g bibera, 0,5 g majorana, oko 0,5 g belog luka (po ukusu).
Meso i slanina se iseku u komadiće 10 do 12 mm velike, navlaže se sa malo vode i dobro izmešaju sa
začinima i soli. Masa se puni u ovčija tanka creva (sajtling) kalibra 20 do 24 mm, malo prosuši na
vazduhu i dimi na hladnom dimu 7 - 14 dana.
Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesa

Sastojci: 16 kg promašćenog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 25- 30 g soli, 20 - 30 g
paprike (ljuta, slatka ili pomešano), 2 - 3 g mlevenog bibera, 1 g majorane, vino sa tucanim belim
lukom, po želji.
Meso i slanina se samelju na mašini sa otvorima na ploči 12 do 16 mm, po mogućnosti, istovremeno sa

paprikom (bolje se izmeša). Samlevena masa stavi se u korito i meša sa ostalim začinima i soli uz
dodatak vode, koliko može da primi (da veže). Posle dobrog mešanja masa se stegne u lopte i ostavi
na hlađenje u frižideru 2 do 3 dana radi zrenja. Posle se puni u svinjska ili goveđa tanka creva dužine
30 do 40 cm. Malo prosuše i kraće vreme dimi na hladnom dimu (jednu noć). Zatim se nastavlja zrenje
u nekoj hladnijoj prostoriji sa umerenim strujanjem vazduha.
Papricirana kobasica od čistog svinjskog mesa

Sastojci: 20 kg svinjskog mesa. Začini za kg mase: 28 g soli, 20 g slatke paprike, 5 g ljute paprike, 1 g
mlevenog bibera, u vinu zgnječen beli luk u količini po ukusu.
Ova kobasica se može dugo održati, a koristi se svaki deo svinjskog mesa, pa će i proizvod imati različit
kvalitet. U principu se puni u šira creva. Meso bogato žilama, kao što je meso glava, lopatica i dr. prvo
treba očistiti od žila i propustiti kroz mašinu za mlevenje mesa, kroz pločice sa otvorom od 6 do 8 mm.
Samlevenoj masi se doda nešto vode i sve se meša dok masa ne postane čvršća, a zatim se dodaju
začini, pa se ponovo sve dobro izmeša. Gotova masa se stavi u pogodan sud i čuva 24 do 48 sati u
frižideru. Puni se u creva širine 40 do 45 mm, dužine oko 10 cm i okači na štap radi sušenje. Posle se
prenosi u neku suvu prostoriju radi daljeg i dužeg sušenja i zrenja.
Sirova kobasica od goveđeg mesa

Sastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg slanine. Začini za kg mase: 32 g soli, 2 g šećera, 3 g bibera.
Goveđe meso treba da ima lepu boju, i da je očišćeno od grubih žila. Pošto se dobro ohladi, propusti se
kroz ploču mašine za mlevenje mesa veličine 3 mm, a slanina se iseče u komadiće 5 do 6 mm debele i
smrzne. Mesu se dodaje so i dobro se izmeša. Tek posle toga dodaju se slanina i začini i sve još jednom
dobro izmeša. Na kraju se dobivena masa stisne u loptu i puni u debelo goveđe crevo (kalibar 45 - 65
mm). Dalji je postupak kao kod ostalih sirovih kobasica (dimljenje na hladnom dimu, zrenje).
Sirova kobasica od svinjskog mesa

Sastojci: 16 kg svinjskog mesa. Začini za kg mase: 26 - 28 g soli, 2 -3 g šećera, 2 - 3 g bibera.
11 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Ova kobasica je vrlo kvalitetan proizvod, obzirom na upotrebljenu količinu mesa. Meso i slanina se
prethodno iseku u komade veličine jajeta i izmešaju sa začinima i soli. Sve se propusti kroz mašinu za
mlevenje, ploča od 10 mm. Samlevena masa se tako zbije u loptu, da se ne može sama razdvajati.
Masa se puni u ovčiji sajtling i prave se parovi. Tanka kobasica se suši na blagoj temperaturi od 12 do
15 C, a zatim dimi na srednje jakom dimu (20 - 25 C) uz upotrebu strugotine tvrdog drveta (jova,
bukva).
Mekana sirova kobasica

Sastojci: 12 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa; (ili 6 kg goveđe meso, 6 kg
posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa). Začini za kg mase: 25 g kuh. soli, 2 g šećera (ili
bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g paprike, 0,5 g macisa (ili bez).
U odnosu na sirovinu i začine, kobasica se može na više načina proizvoditi: samo od svinjskog mesa ili
uz dodatak i goveđeg mesa. Najbolja je proizvedena samo od svinjskog mesa, koje može da bude
masnije ili posnije. Što je više masnog tkiva, kobasica je mekša i može se mazati na hleb: iseče se
jedan kraj i istiskuje masa iz creva. Isto tako se mogu kombinovati i začini. Može se izostaviti cvet
macisa, a dodati beli luk u količini od oko 0,5 g na kg. Meso se usitnjava na mašini sa pločama od 13
mm.Puni se crevo oko 40 mm. Osnovno je u proizvodnji ove kobasice, da su meso i slanina pre
mlevenja dobro ohlađeni (na 0 do +2 C, l6 do 24 sati), ali ne smrznuti. Naročito je to važno za finije
ustinjenu masu. Kod takvog ustinjavanja meso se više gnječi i više kontaminira bakterijama, pa se teže
može očuvati od kvarenja. Praktikuje se stoga da se samlevena masa, pre punjenja u crevo, zbije u
lopte i 3 - 4 sata drži u frižideru (0 - +2 C) Posle toga kobasica se drži nekoliko dana okačena u
prostoriji na temperaturi od 16 do 18 C, radi zrenja. Dimi se 24 sata na hladnom dimu na 18 C.
Domaća sirova kobasica

Sastojci: 30 kg posnog mesa odraslih svinja, 20 kg vrlo masnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 30
g kuh. soli, 2 g šećera, 3 g mlevenog bibera, 1 g senfovog semena.
Proizvodnja ove kobasice takođe može biti različita: može joj se dodati i goveđe meso (najviše do
15%), može se različito usitnjavati (bolje je nešto krupnije), itd. I režim zrenja je isti kao kod
prethodne kobasice, a dimljenje se obavlja na temperaturi 16 do 18 C i ne preko 20 C.
Narodna sirova kobasica

Sastojci: 33 kg posnog svinjskog mesa, 17 kg slanine, (ili 25 kg posnog svinjskog mesa, i 25 kg
masnijeg svinjskog mesa). Začini za kg mase: 26 g soli, 3 g mlevenog bibera, 2 g šećera, beli luk u soli
izgnječen, po želji može i ? g usitnjenog kima.
Svinjsko meso i slanina propuste se kroz ploču mašine za mlevenje mesa veličine otvora na ploči 8 mm
(ili 5 mm) i dodaju se so i začini. Sve se dobro izmeša i čvrsto puni u creva srednjeg kalibra (35 - 40
mm). Posle sušenja na vazduhu od 1 do 2 dana, kobasica se dimi na hladnom dimu (16 - 20 C), dok ne
dobije žutu boju.
Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburška kobasica)

Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg masnog svinjskog trbuha, (ili: 6 kg goveđeg mesa, i 4 kg
masnog svinjskog trbuha). Začini za kg mase: 26 g soli, 2 g belog bibera, 0,5 g cveta od macisa.
Ova kobasica se, uglavnom kuva, ali se može i kao sirova konzumirati, mada se ne radi o pravoj sirovoj
kobasici koja se pretežno sirova konzumira. Ako se želi konzumirati kao pečena, onda se ne koristi
goveđe meso.
Meso se propusti kroz mašinu za mlevenje sa pločicom otvora od 2 mm, što znači da se fino usitnjava,
a slanina trbuha se propusti kroz otvore ploče od 8 ili 10 mm. Dobivena masa se dobro izmeša sa soli i
začinima i puni u svinjsko crevo širine 34 do 36 mm. Napunjeno crevo se zavrće tako da se naprave
parovi. Dobivene kobasice se suše, dok omotač ne postane suv, i zatim dime na hladnom dimu, dok se
ne dobije zlatnožuta boja kobasice. Kao kuvana, koristi se uz razna jela (grašak, pasulj, kupus i dr.).
Kuvana sirova kobasica (kuvani hamburger za mazanje)
12 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sastojci: upotrebljava se dobro promašćeno svinjsko meso u količini po želji. Začini za kg mase: 26 g
soli, 2 g šećera, 1 g bibera, 1/3 g muskat cveta.
Najbolje je meso od tek zaklanih svinja, prethodno dobro ohlađeno, ali ne smrznuto (oko 24 sata na +1
do +4 C). Smrznuto meso i malo starije, koje je bilo duže u prodavnici, loše vezuje masu kobasice.
Meso se propusti kroz mašinu sa otvorima na ploči od 3 mm, i puni u creva širine 40 mm. Posle se
ostavi na sušenju i zrenju 12 sati u umereno toploj prostoriji. Iza toga se dimi na toplom dimu na 40 do
45 C. Odimljeni proizvod se 30 minuta bari na 78C, a zatim u hladnoj vodi ohladi, usled ćega se na
površini mase kobasice, ispod omotača, stvara mastan rub. Konzumira se kao kobasica za mazanje na
hleb.
Mala lovačka kobasica (sirova meka kobasica)

Sastojci: 4 kg junećeg mesa dobro očišćenog od žila, 2 kg svinjskog mesa, takođe dobro očišćeno od
žila, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 28 g soli, 4 g šećera (ili bez), 0,5g paprike, 2 g bibera.
Ohlađeno meso se propusti kroz otvore na ploči mašine za mlevenje mesa od 2 mm, a ohlađena slanina
kroz otvore od 3 mm. Samlevenoj masi dodaju se so i začini i sve se dobro izmeša, i puni u svinjska
tanka creva. Napunjeno crevo se zavrće tako da se dobiju kraće kobasice u jednom nizu. Ceo niz se
stavi na ravan sto, malo zbijeno, i pritisne daskom (ne suviše teškom), Tako pritisnute kobasice ostaju
48 sati, a zatim se okače na štap, dva dana suše i zatim na hladnom dimu dime.
Narodna lovačka kobasica (kobasica za mazanje)

Sastojci: 3 kg junećeg mesa, bez žila, 7 kg vrlo masnog svinjskog mesa, (ili 6,6 kg junećeg mesa, 3 kg
slanine, 0,2 l vode). Začini za kg mase: 30 g soli, 2 g šećera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g
zdrobljenog kima.
Goveđe meso se usoli i 12 sati, pre nego što će se preraditi, drži na hladnom mestu (hladnjak). Kod
prerade, samelje se na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm i doda malo vode (bolja je mazivost), pa
izmeša. Slanina se samelje na mašini sa pločama čiji su otvori 3 mm. Mleveno meso i slanina se dobro
izmešaju i dodaju im se ostatak soli i začina. Nadev (masa) se puni u šira tanka svinjska creva.
Kobasice se posle punjenja ostave 5 - 7 dana na sušenju i zrenju, na suvom zračnom mestu. Kada se
dobro osuše, naročito ako je dodato više vode, dime se na hladnom dimu.
Sremske kobasice
Sastojci: 7 kg svinjskog mesa, 2 kg goveđeg mesa, 1 kg sveže slanine bez kožurice, 30 gr mlevenog
crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke i isto toliko ljute horgoške aleve paprike "Vitamin", 1oo gr belog
luka, tanka svinjska creva.
Meso od plećke i dodatak goveđeg mesa (od vratine), najpre očistiti od žilica, pa samleti u mašini za
meso (kroz rešetku 8 mm), zajedno sa slaninom i očišćenim belim lukom. Dodati so, biber i papriku, pa
mesiti rukama najmanje pola sata. Punilicom nadevati tanka svinjska creva, u parovima, ne dužim od
35 do 40 cm. Pri tome paziti da se ne stvaraju vazdušni jastučići, a krajeve dobro uvrnuti. Kobasice
ostaviti da odleže dva do tri dana. Zatim ih dimiti u pušnici hladnim dimom (može se produžiti i na
desetak dana). Posle dimljenja treba ih staviti na sušenje i dozrevanje. To traje od 45 do 60 dana.
Prostorija u kojoj se suše, mora biti provetrena, a temperatura ne sme pasti ispod nule, dok bi najviša
trebalo da bude 12 C. Sremske kobasice su poznati specijalitet, ne samo u Vojvodini, već i u Jugoslaviji.
Odličan su dodatak varivima, kiselom kupusu, sarmi. Najbolje su, ipak tanko narezane i servirane kao
meze, zakuska ili hladno predjelo.
Slovački kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 20 gr mlevenog kima, 50 gr
ljute horgoške aleve paprike, 100 gr slatke aleve paprike, 2 glavice belog luka, tanka goveđa creva.
Slovačke kobasice sa kimom poznati su specijalitet vojvođanskih Slovaka. Priprema se od svinjske

plećke. Meso se sitno isecka, promera pola cm, ili se samelje na mašini kroz rešetku 8 - 10 mm.
Postupak pripremanja je sličan ostalim kobasicama, samo što ove punimo u goveđa creva, koja ne bi
trebalo da budu duža od 40 cm. Slovačke kobasice najbolje prijaju sveže, brzo propržene, sušene i
tanko narezane. Izvanredne su za zakusku, predjelo i sendviče, ali i uz varivo.
13 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Ratarske kobasice
Sastojci: 8,5 kg svinjskog mesa, 1,5 kg sveže slanine, 25 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr
slatke aleve paprike, glavica belog luka, tanka svinjska crev.
Ratarske kobasice pravimo od svinjskog buta i masnijeg mesa (oko rebara, vrata i sl.) uz dodatak
sirove slanine bez kožurice. Postupak je u svemu sličan pripremanju, dimljenju i sušenju sremskih
kobasica. Ratarske kobasice dobre su i kuvane u raznim jelima. Izvanredno prijaju kao zakuska ili užina
pri radu, izletu ili u kući. Ime su dobile po tome što su ih često upotrebljavali vredni ratari tokom teških
prolećnih i letnjih radova u poljima.
MTS kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 600 gr do 1 kg ljute paprike, 20 gr bibera, 20 gr belog
luka. Za pac: 800 gr soli, 1 dl ruma, beli luk, po ukusu celera, ruzmarina, mirođije, bosiljka, bibera u
zrnu, čaša šećera.
Bira se najbolje meso od buta, plećke i krmenadle zrelih svinja, a za rad hladniji decembarski ili
januarski dani. Meso mora da odstoji 48 sati na temperaturi od 2 - 6 C. Zatim se čisti od meke
masnoće, žila i opnica i seče se kao za gulaš. U međuvremenu treba kuvati papriku, ljutu Horgošku
(hibridnu), i samleti kroz šajbnu 2-3 mm, da bude kao kečap. Mesu dodati začine, pomešati i samleti
kroz šajbnu 10 mm. Više ne treba mešati, već odmah puniti i to tvrdo, u dobro očišćene, jednake
svinjske kate, ili svinjsko debelo crevo. Čvrsto vezati, a gornji i donji deo izbockati iglom da bi izašao
vazduh, a kulen odmah dobio čvrstinu. Kulenje potopiti u 10 l hladne vode, u koju se stavi so, indijski,
španski ili meksički rum, po ukusu celera, ruzmarina, mirođije, bosiljka, bibera u zrnu i čašu šećera. U
ovom aromatičnom pacu kulenje stoji 10 dana. Onda se izvadi, cedi 2 - 3 dana, unese u pušnicu i dimi
pri spoljnoj temperaturi od -2 do +4 C. Dimljenje piljevinom bukve, ili drugog tvrdog drveta (osim
crnogoričnog), traje sve dok kulen ne dobije lepu bakarnu boju. Posle dimljenja i sušenja u provetrenoj
i tamnoj prostoriji, na temperaturi iznad nule, kulen oko 15. aprila se unosi u podrum, na temperaturu
do 15 C. Da ne bi došlo do stvrdnjavanja stavlja se u srebrnu foliju u kojoj može da stoji i više od
godinu dana.
Petrovački kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 180 gr soli, 250 - 300 gr ljute paprike, kašika pastoznog belog luka, 20
gr samlevenog kima, 20 gr šećera.
Koristi se svo meso (osim butova za šunku) jednogodišnje ili starije svinje. Melje se kroz rešetku 8 mm,
dodaju se začini, i odmah puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se unosi u pušnicu da se prosuše 24
sata, samo treba paziti da ne smrznu. Dime se dve nedelje (u početku svakog dana, a posle svakog
drugog dana) hladnim dimom suvog drveta koštičavog voća (posebno se ceni trešnja, jer daje lepu
crveno - braon boju). Posle dimljenja kuleni se suše na tavanu, sve dok ne počnu da "rose". Tada se
unose u pogodan špajz da odstoje do prvih toplijih dana, a onda se čuvanje nastavlja u zamrzivaču.
Kulen Baranjac
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 do 230 gr soli, 300 gr slatke aleve i 150 gr tucane ljute paprike,
0,5 dl kvalitetnog indijskog ruma.
Kvalitetno, dobro očišćeno meso od buta i karea, posle odležavanja od 24 sata, iseče se na krupnije
komade i samelje se na rešetki od 8 mm. Mesu se dodaju pripremljeni začini, razmućeni u 2 do 3 dl
vode, a zatim i 150 gr izdvojenog mesa isečenog na tanke i dugačke rezance. Rukama se okreće i
snažno ubada masu, da se začini što bolje razlože i bez gnječenja dobije čvršća kompaktna masa.
Čvrsto se puni u čiste i jednake kate, ili debelo crevo, dobro se veže i izbode tankom iglom. Kulen, se
potom raširi po čistom stolu i pospe malo suve soli, kako bi odstranila preostala voda. Peruškom se
očisti kulen od soli i naniže na štapove. Posle 24 sata počinje hladno dimljenje. Za to se koristi drvo i
piljevina crvene vrbe, ili bukovine. Dimljenje traje 16 dana, svaki drugi dan 6 do 8 sati. Kulen se čuva u
promajnim, suvim i tamnim prostorijama, a zrenje traje 90 dana. Po jednom starom receptu, kulen
tada treba obrisati vlažnom krpom, pa ga potopiti u gašeni kreč. Tako se zapeku sve pore i zaustavi
proces fermentacije, pa kulen izvrsnog kvaliteta stoji i godinu dana.
Bački kulen
14 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 300 gr ljute tucane paprike, 30 gr crnog
bibera, sok od 4 do 5 skuvanih glavica belog luka, 0,5 dl ruma.
Zrelo svinjsko meso, od buta, plećke i krmenadle, očistiti od masnoća, opnica i žilica, iseći na tanke
rezance (10 x 2 cm), ostaviti 24 sata na odležavanje, pa mu dodati začine, sok od belog luka i rum,
dobro izmešati u malo hladne vode, pa dodati mesu i samleti kroz rešetku 8 mm. Smesu čvrsto puniti,
ručnom punilicom u kate (slepo crevo), pa staviti 2 sata u hladnu vodu. Kulen, zatim nanizati na
štapove i ručno premazati suvom solju. Posle 10 do 12 dana odležavanja, na temperaturi od 5 do 8 C,
unose se u pušnicu i dime 3 dana hladnim dimom. Posle 120 dana sušenja u pogodnim prostorijama
sazri i spreman je za jelo.
Sremski domaći kulen

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr
crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr šećera.
Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između
1,5 i 2 godine . Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 x 3 cm i dodati sve
začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8 C, što zavisi od
dnevne - sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u
kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede
i prosuše 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog
trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu
okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji
dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18 C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko
pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.
Đakovački kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 230 gr soli, 150 gr aleve paprike i 150 gr ljute tucane paprike, 1 do 2
glavice belog luka.
Za čuveni Đakovački kulen koristi se svinjski but, plećka i deo posnijeg vrata. Odležalo meso se oštrim
nožem iseče na krupnije komade (1x1 cm), ili samelje na šajbnu 8 do 10 mm. Masi se dodaju začini i
sok od potopljenog belog luka, koji se pažljivo procedi kroz gazu. Meso se tvrđe puni u kate, ili konjska
creva. Dobijeni kulen se dobro poveže, stavi u korito, pa mu se dodaju suva so, biber u zrnu i beli luk.
Tako kulen stoji tri dana. Zatim se opere u hladnoj vodi, ostavi da se suši 24 sata, pa unese u pušnicu.
Kulen treba dimiti hladnim dimom od bukovog, ili drugog tvrdog drveta, 10 puta, svaki drugi dan.
Sazreva u periodu od 90 do 120 dana (što zavisi od težine i debljine kulena). Zreo kulen, zatim se
stavlja u drvene sanduke sa mekinjama, pa odloži u hladan i suv podrum. Tako može da stoji više od
godinu dana.
Turijska kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr ljute tucane paprike,
100 gr bibera, 100 gr belog luka.
Za čuvenu Turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko meso, plećka i vrat, starijih krmača, ili
tovljenika od 120 do 130 kg. Posle odležanja od 48, a najmanje 24 sata, meso iseckati na komadiće za
mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu papriku, pa ostaviti dva sata. Samleti na šajbnu 8 mm i dodati
preostale začine. Dobro izmešati, mašinom ili ručno, sve dok se ne dobije kompaktna masa (kao hlebno
testo). Puniti ga u tanka svinjska creva dužine 35 do 40 cm, nanizati na štapove, pa ostaviti da odstoje
3 do 5 sati. U pušnicu postavljati visoko (do ravnog plafona), potpaliti bukovo ili bagremovo drvo i
lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove pušnice i prosušiti creva. Kad se vatra raspali i
temperatura dostigne 28 do 35 C, na žar staviti pripremljenu bukovu ili bagremovu prpu i dimiti
kobasice dva dana 4 do 5 sati. Čuvati u mračnoj, suvoj i provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8
C, i ne dozvoliti da smrznu. Posle mesec dana kobasice su zrele za jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i
papirni džak, staviti u najlon vreću, i čuvati u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije čuvanje u gradskim
uslovima, kad temperature postanu visoke, preporučuje se nastavak čuvanja u zamrzivaču i do godinu
dana.
15 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sremska ljuta kobasica

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute paprike, 35 gr crnog bibera, 3 - 4 glavice
belog luka.
Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po dana, odleži 24 sata. Samleti kroz rešetku
8 mm i dodati začine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz rešetku od 3 mm. Masu dobro
izmešati i odmah puniti u pripremljenja tanka svinjska creva. Posle 24 sata odležavanja, kobasice dve
nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo ih u pogodnu provetrenu i suvu prostoriju, radi dalje fermentacije i
sušenja. Zrele su posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim - prirodnim uslovima i znatno
duže u kućnim zamrzivačima.
Bačka domaća kobasica

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute aleve paprike, 30 gr bibera, 40 gr belog luka.
Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili vrat od starije, deblje svinje, starosti od 1 do
1,5 godine. Posle odležavanja od 24 sata, meso se samelje na rešetku 8 mm i promeša sa
pripremljenim začinima i sokom kuvanog belog luka. Čvršće nadevene kobasice (u tanka svinjska
creva, promera 25 mm), treba da odleže 8 dana na temperaturi od 5 do 8 C. Dime se 2 dana (12 sati)
na hladnom dimu, a već posle 20 dana sušenja mogu se jesti.
Kačarevačka kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine, 200 do 240 gr soli, 100 gr slatke aleve
paprike, 200 gr ljute i 100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50 gr belog luka, 20 do 30 gr
šećera, 2 l belog vina.
Odležalo svinjsko meso od plećke i sitno, dobijeno obradom polutki, iseći za mlevenje, dodati so i
ostaviti da odleži 24 sata, na temperaturi od 5 do 8 C. Potom ga samleti kroz šajbnu 8 mm. U dve l
vrućeg belog vina, Banatskog rizlinga, dobro izmešati sve začine, pa dodati mlevenom mesu. Masu
dobro izmešati, da postane kompaktna i odmah puniti u prirodna creva, koja treba parovati na 20 cm.
Kobasice odleže 24 sata u horizontalnom položaju, a zatim ih okačiti da vise još 24 sata. Dimljenje
bukovom piljevinom, na temperaturi od 40 do 50 C. traje oko nedelju dana, 2 do 3 sata dnevno. Posle
mesec dana kobasice se mogu jesti bez termičke obrade. Čuvaju se u mračnoj, provetrenoj i suvoj
prostoriji. Tako stoje sve do prvih toplijih dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u srebrnu foliju i odlože
u zamrzivač u kome mogu da stoje i godinu dana.
Baranjska kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr šećera, 50 gr bibera, 150 gr aleve
i 100 gr ljute paprike, 50 gr pastoznog belog luka.
Za kvalitetnu Baranjsku kobasicu koriste se masniji komadi mesa (ficne) koje se dobiju pri obradi
polutki i nešto paufleka. Posle odležavanja od 24 sata, meso se melje kroz šajbnu (rešetku) 6 mm, pa
mu se dodaju začini. Masa se dobro, nekoliko puta, izmesi, pa se puni u tanka svinjska creva dužine 35
do 40 cm. Zatim se izbuše tankim iglicama, nanižu na štapove i ostave da odleže 24 sata. Kobasice se
dime nedelju dana sa 3 - 4 dima po 6 sati. Čuvaju se u suvim promajnim prostorijama. Sazrevaju se 25
- 30 dana. Jedu se tako polusuve, kuvane ili ispečene na žaru. U prirodnim uslovima mogu da stoje do
6 meseci, a u zamrzivaču i znatno duže. Mogu se koristiti i posle 2 do 3 dana dimljenja, prokuvane ili sa
roštilja. Izvanrednog su ukusa, a služe se sa hrenom i senfom.
Njeguška kobasica
Sastojci: 7 do 7,5 kg svinjskog mesa, 2,5 do 3 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr bibera, 30 do 40 gr
belog luka, 100 gr paprike.
Kvalitetna Njeguška kobasica jedinstvenog ukusa, pravi se od kvalitetnog svinjskog mesa i tvrde, leđne
slanine. Meso i slaninu, posle hlađenja, iseći na kocke 1*1 cm, ili samleti na šajbnu 10 mm. Masi dodati
pripiremljene začine, izmesiti i puniti u tanka svinjska creva. Posle odležavanja od 24 sata, na
temperaturi od 4 do 7 C, kobasicu uneti u pušnicu i dimiti 5 do 6 puta, 2 do 3 sata, hladnim dimom
bukovog ili nekog tvrdog drveta. Njeguška kobasica treba da se suši i sazreva u promajnim, hladnim,
16 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

tamnim i suvim prostorijama. Može se jesti posle mesec dana, a u dobrim uslovima stoji i do 6 meseci.
Sudžuk
Sastojci: 8 kg goveđeg mesa, 2 kg goveđeg loja, 180 do 220 gr soli, 200 gr crnog luka, 50 gr crnog
mlevenog bibera, od 50 do 100 gr belog luka, tanka goveđa creva za nadev.
Ovaj specijalitet ne priprema se u svim područjima Srbije, već samo u pojedinim. Krto goveđe meso,
od vrata i plećke, samelje se na rešetku promera 5 ili 8 mm. Ohlađeni i stegnuti loj, zajedno sa crnim
(po ukusu i belim) lukom samelje na šajbnu 2 ili 3 mm. Mase se zatim sjedine, dodaje se kuhinjska so i
mleveni biber pa se dobro meša sve dok ne postane kompaktna i lepljiva. Puni se u goveđa tanka creva
dužine do 50 cm. Krajevi creva se zatim spajaju, vezivanjem kanapom, stavljaju se na štapove i
odnose u pušnicu na dimljenje. Tokom dimljenja obratiti pažnju da temperatura ne pređe 10 C. Ovo
zbog znatne količine loja, koja bi na višim temperaturama i uz prisustvo dima mogla da pokvari prijatan
ukus. Po završenom dimljenju, koje traje 25 do 30 dana, gubitak u težini prvobitne mase je oko 30 %.
Površina gotovog proizvoda je tamno smeđe, a presek crvene do tamnocrvene boje. Sudžuk ima
karakterističan ukus i miris koji mu daje goveđi loj.
Zlatiborska kobasica
Sastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli, začini po ukusu.
Ostatak sitnog mesa, posle obrade pršute, i malo ribića (bez masnoće i žila) seče se na sitne kocke,
zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili posude za odležavanje i ceđenje mesa (drvene
gajbice). U zavisnosti od vremenskih uslova, meso odležava 48 sati. Ako je toplije, kraće odležava.
Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se začini i dobro izmesi. Zatim se ostavi da odleži 24 sata.
Posle toga se puni u pripremljenja goveđa creva. Kobasica se potom ocedi, pa nanizana na leskove
štapove stavlja pri kraju sušare (pušnice). Kobasica se ne sme sušiti brzo, ni na visokoj temperaturi.
Sušenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se može dodati do 30 % svinjskog mesa. Čuveni
suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja veoma dugo i dobro se čuvaju, bez gubljenja kvalitetnih
svojstava. Tradicija njihove proizvodnje duga je više od 200 godina.
Barska domaća kobasica

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa. 220 gr soli, beli luk, svinjska ili veštačka creva za nadev, po želji biber i
paprika.
Sitno svinjsko - odležalo meso, očišćeno od žilica, melje se na krupnu rešetku, ili sitno seče (1x1 cm).
Zatim se posoli, a ako nije planirana za čuvanje u zamrzivaču, doda joj se i beli luk. U Baru i okolini, na
primer retko se u kobasice stavljaju biber i paprika, ali to je stvar ukusa. Posle punjenja u creva dužine
40 do 50 cm kobasica se nakratko ocedi, a odmah zatim podvrgne hladnom dimljenju, koje traje 2 do 3
nedelje. Čuva se na promaji u magazinu, ili se stavi u zamrzivač.
Đevenica
Sastojci: 2,5 kg tvrde svinjske slanine, 2,5 kg svinjskog mesa, 2,5 kg goveđeg mesa, 2,5 kg ovčijeg
mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog bibera, 100 gr belog luka, 2 dl belog vina, juneća ili veštačka creva.
Meso možemo samleti na krupniju šajbnu (8 mm), a još je bolje polusmrznuto sitno iseći (1x1 cm)
oštrim nožem. Masi dodati so i začine, dobro izmesiti i ostaviti da odleži 24 sata. Nakon toga mesu
dodati nasečeni beli luk koji je 24 sata odležao u 2 dl belog vina. Masu zatim dobro izmešati i puniti u
juneća (ili veštačka) creva. Pri tom je treba dobro nabijati odgovarajućim drvenim štapom. Dimi se u
hladnim dimnjacima čuvenih planinskih - drvenih koliba desetak dana. Zatim se iznose na promaju,
najčešće u gornjem - tavanskom delu kolibe pokrivene šindrom. Za upotrebu đevenica je spremna za
oko mesec dana, a najbolja mera je plemenita plesan, koja se, zbog relativno vlažnog planinskog
vazduha, pojavi na omotaču. Služi se kao predjelo ili glavno jelo, teško presušuje, a rok trajanja je oko
6 meseci.
LOVAČKE KOBASICE
Za proizvodnju ukusnih kobasica od mesa krupne divljači nema preciznih i obavezujućih recepata. U
različitim područjima zemlje različiti su i običaji i načini za proizvodnju prerađevina od mlevenog mesa.
17 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Ako ih nemate, poslužite se receptima za proizvodnju kobasica od mesa domaćih životinja. Nemojte
zaboraviti da mesu divljači, kvalitet pa i ukus popravlja masnije meso domaćih životinja. Mlevenom
mesu divljači treba dodati sirovu tvrdu svinjsku slaninu (sa poleđine). Ako ne dodajete masnoću,
morate imati u vidu da posne kobasice od čistog divljeg mesa mogu veoma kratko da se čuvaju u
prirodnim uslovima.
Lovački kulen
Sastojci: 15 kg odabranog mesa divlje svinje, 5 kg mesa od jelena, 10 kg svinjskog gronika, 600 gr
soli, 300 gr ljute i 300 gr slatke aleve paprike, 60 gr crnog ili belog bibera, po četiri supene kašike
majorana i pimeta, dve kašike kima.
Meso, očišćeno od masnoće i žilica, gronik, bez kožurice i brizli, samleti na krupniju šajbnu (6 mm) i
dobro izmesiti. U pogodan sud pomešati so, papriku i ostale začine (samlevene). Masa se potom dugo,
ručno mesi. Nakon toga, smeša se ostavi 10 do 12 sati, na temperaturi od 5 do 8 C. Pripremljena masa
nadeva se u goveđi jednjak (vajzling), ili plastična creva - debljine 40 do 50 mm i dužine oko 50 cm.
Krajevi creva se povežu, pa kulen odleži oko 12 sati. Sutradan, potpali se laka vatra, isključivo drvetom
koštičavog voća: trešnje, višnje, šljive .... Kasnije se na žar nabaca piljevina istog drveta. Hladno
dimljenje traje 14 dana. Jednog dana kulen treba dimiti, a drugog provetravati na promaji. U
međuvremenu, kulen treba okrenuti, kako bi se masnoća i začini ravnomernije rasporedili. Odlaže se na
promajno mesto i pazi da ne smrzne. Posle 30 dana može se izneti na trpezu i jesti sirov, lako
probaren, ili propržen. Posle 60 dana kulen je u punoj zrelosti. U aprilu, ili u maju kad temperature
porastu preko 18 C, kulen se zavije u novine, složi u drvene sanduke i odloži na pogodno, prohladno
mesto. Ako su temperature jako visoke, kulen se najsigurnije čuva u zamrzivaču. Služi se kao predjelo
čuvenim lovačkim kulinarskim specijalitetima.
SALAME
Salama sa krompirom
Sastojci: jednaka količina svinjskog mesa, presne slanine, govedine, kuvanog krompira so, biber, aleva
paprika, beli luk, vino.
Krompir se obari u ljusci, očisti se i ostavi u celo do sutradan kada se propasira. Meso i slanina se
samelju i pomešaju sa krompirom. Na svaki kg krompira se uzima 2 dl belog vina, što se dodaje u
masu. Takođe se dodaju i začini, i mesi se dok se ne odvaja od ruku. Puni se u čvrsto crevo, prosuši se
i računajući od sledećeg dana dve nedelje dimi u pušnici. U pušnici se suši još mesec dana. Jede se
presno a dobro podnosi i duboko zamrzavanje.
Mozaik salama
Sastojci: 1 kg mesa od buta ili plećke, 1 kg govedine, 60 dkg slanine, pola litre crnog vina, 1,2 dkg
grubo mlevenog belog bibera, 3 čena belog luka, kašičica pimena (najkvirca), so.
Slanina se iseče na male kocke i ubaci u kipuću vodu. Kada voda ponovo počinje da vri, slanina se
izvadi i ohladi. Meso se sitno samelje i dodaju se začini, vino i izgnječen beli luk. Masa se mesi dok se
ne odvaja od ruku. Na kraju se dodaju kockice slanine i sa tim se dobro sjedini. Puni se u debelo crevo
veoma čvrsto i odmah se stavi u pušnicu. Dimi se dok ne dobije crvenu boju zatim se sat vremena bari
u vodi koja lagano vri. Ohladi se u hladnoj vodi, prosuši na promaji zatim se još jedan dan stavi u
pušnicu. Na prohladnom mestu kvalitet će zadržati mesec dana.
Praška salama
Na mašini za mlevenje mesa promera otvora na ploči 2 mm samelje se 1 do 2 kg posoljene trbušne
slanine, dobro se izmesi i pomeša sa 3 - 6 kg mesne kaše. Dodaje se 10 posto soljene slanine iseckane
na kocke, a od začina slatka aleva paprika, 3 - 5 čena izgnječenog belog luka, mleveni beli biber. Masa
se puni u goveđe crevo. Salama se prosuši u pušnici, zatim se dimi. U početku dim treba da bude
slabiji, kasnije jači, da bi salama dobila lepu boju. Nakon dimljenja salama se stavi u vodu od 75
stepeni i 4 sata se kuva. Nakon hlađenja može se odmah jesti.
Jednostavna salama
18 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sastojci: 75 dkg svinjetine, 25 dkg govedine, 2,2 dkg soli, 3 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera, beli luk
po ukusu.
Meso se sitno samelje i začini, dobro se umesi u puni u crevo za salamu. Čvrsto se vežu oba kraja.
Salama se posoli i 4 - 5 dana drži u salamuri, koja se pravi od vode, soli i malo šećera. Dva puta
dnevno se prevrne. Prosuši se na promaji i na slabom dimu se puši nekoliko dana. Troši se nakon
sušenja.
Zimska salama
Sastojci. 15 kg mesa, 42 dkg soli, 4,5 dkg grubo mlevenog belog bibera, pola kašike kristal šećera i
veoma malo izgnječenog belog luka.
Za pravaljenje zimske salame je najpogodnije meso starije svinje ili krmače. Sa mesa se odstranjuje
sva masnoća i žile. Meso, nakon klanja jedan dan odstoji, zatim se seče na tanke trake, umota u krpu i
stavlja se u korpu od pruća, dobro istiska, da bi iscurila suvišna tečnost. Začini se pomešaju, pa se tek
onda sjedine sa mesom, koje se ponovo umota u krpu, tako da sav vazduh bude istisnut. Nakon dva
dana meso se puni čvrsto u crevo. 3 - 4 dana se prosuši u pušnici, zatim se dimi na dimu tvrdog drveta
2 - 3 dana. Salamu treba što manje dodirivati. Nakon dimljenja se suši na hladnom i promajnom
mestu. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom. Bela buđ se ne odstranjuje.
Zimska salama 2.
Sastojci: 25 kg mesa, 12 dkg mlevenog belog bibera, 1,5 dkg šećera, 55 dkg soli, 5 dkg izgnječenog
belog luka.
Meso se očisti od masnoća i žila i iseče se na šnicle, pa se poslaže na rešeto ili na rogozinu, da bi suviša
tečnost iscurila. Začini se pomešaju. Sutradan se meso pomeša sa začinima i sitno se samelje. Dobro
se izmesi i od mase se oblikuje lopta, iz koje se sav vazduh istisne. Takvo meso treba da odstoji dva
dana na hladnom mestu, zatim se čvrsto puni u creva. Jedan dan se prosuši, zatim se dimi na hladnom
dimu. Suši se na promaji. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom, bela se ostavlja.
Salama u salamuri od luka

Sastojci: 4 kg krtog mesa od plećke ili buta, 1 kg govedine (od buta), 10 dkg soli, 10 dkg slatke aleve
paprike, 1 dkg crnog bibera, 2 gr kristal šećera, 5 velikih glavica crnog luka.
Meso se očisti od žila i hrskavice i grubo samelje. Začini se samelju i pomešaju sa mesom, osim luka i
šećera. Masa se dobro izmesi i čvrsto puni u debelo crevo. Od luka se pravi salamura na taj način, što
se luk iseče na kolutove, stavlja u posoljenu kipuću vodu zajedno sa šećerom. Salamura treba da vri 4
- 5 minuta, zatim se ohladi. Salama se drži u toj tečnosti 5 dana i svakog dana se okrene. Izvađena
salama se obriše, 4 sata prosuši, zatim se dimi dok ne dobije rumenu boju. Nakon dve nedelje se može
jesti.
Nemačka salama
Sastojci: 6 kg masnije svinjetine (plećka i trbušnica), 4 kg krte govedine očišćene od loja, 32 dkg soli,
ukupno 4 dkg belog i crnog bibera, pola dkg šećera u prahu, 1,5 dkg cimeta, pola dkg belog luka.
Meso se grubo samelje. Začini se fino samelju da budu kao puder i pomešaju se. Beli luk se izgnječi i
prelije sa pola dl vode. Meso se pospe začinima, nalije se voda sa lukom i sve se mesi dok se ne dobije
jednolična masa. Začini ne smeju ostati u grudvicama. Preko noći se drži pokriveno na prohladnom
mestu, zatim se ponovo premesi i puni u debelo crevo. Dva dana se prosuši na promaji, 3 - 4 dana se
dimi hladnim dimom u pušnici, da dobije tamno rumenu boju. Nakon dimljenja drži se na promaji, a
može se načeti tek nakon mesec dana. Može se održati veoma dugo.
Mešana salama
Sastojci: 6 guščijih bataka, belo meso od 3 guske, 4 kg govedine, 1 kg svinjetine. Na svaki kg se uzima
2,2 dkg soli, 1,5 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera i 1 - 2 dkg belog luka.
Sa guščijeg mesa treba odstraniti kožu i masnoću i meso iseći na veoma sitne kocke. Govedina i
19 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

svinjetina se takođe očiste od žila i samelju. Svinjsko meso se melje dva puta, a goveđe tri puta. Nakon
toga se meso pomeša sa začinima. Koža i masnoća se sitno isecka i umesi u masu. Meso se puni u
creva srednje debljine veoma čvrsto, vodeći računa da ne ostane vazduha unutra. Ako se to ipak desi,
salamu treba probosti iglom. Salama se 3 dana drži u frižideru, zatim 4 dana u salamuri, nakon toga se
prosuši na promaji, i puši se 4 dana. Salamura se pravi na sledeći način: u 6 l kipuće vode ubaci se
2 kašike bobica od kleke, 2 kašike koriandera, 1 kašičica šećera, 1 mala glavica očišćenog i isečenog
belog luka i 1 mala glavica očišćenog i isečenog crnog luka. Salama se stavi u ohlađenu salamuru.
Četvrtasta mortadela
Svinjetina i teletina se sitno samelje, posoli se, pospe kašičicom šećera, ovlaš se pomeša da se meso
ne izgnječi. Treba da odstoji jedan dan. Od govedine se pravi mesna kaša koja se začini belim biberom,
muškatnim orahom i belim lukom. Ove dve mesne mase se pomešaju i pune ne suviše čvrsto u debelo
crevo. Mortadela se zatim stavlja u četvrtasti limeni sud, čiji će oblik poprimati, i povezuje se kanapom.
Takva salama se bari 4 sata u vodi od 75 stepeni, ostavi se najmanje 12 sati u četvrtastom sudu da se
ohladi. Ponovo se veže kanapom i drži se u pušnici 48 sati. 10 - 12 dana se zatim suši na promaji.
Italijanska mortadela
Sastojci: 10 kg mesa, 28 dkg soli, 2 dkg šećera, 3,5 dkg mlevenog belog bibera, 2,5 dkg celog belog
bibera, 3,5 kg mesne kaše i 1 kg slanine.
Krto svinjsko meso se sitno samelje, pomeša sa začinima, dodaje se mesna kaša, a na kraju slanina
isečena na kocke. Masa se dobro izradi i puni u teleći mehur ili u deblje crevo. Ako je prilikom punjenja
ostao vazduh u crevu, potrebno je iglom probosti. Dva dana treba da se prosuši na promaji, zatim se
dimi u pušnici dok ne dobije lepu boju, zatim se drži na jakom dimu. Treba voditi računa da prilikom
dimljenja ne počinje da kaplje masnoća. Suši se dve nedelje.
Mesna kaša
Mesna kaša igra važnu ulogu u proizvodnji kobasica i salama. Nekada se pravila od najkvalitetnijeg
mesa sa kojeg se odstranila sva masnoća i žile. Meso se ne melje nego se gnječi drvenim čekićem na
sitne komade. Zatim se sitno samelje, i tek tada se mesi i stavljaju se začini. Sa dodavanjem vode
mesna kaša se mesi dok ne postaje pihtijasta. Obično se pravi od teletine ili junetine. Tako se pravi
viršla, punjena u tanko crevo, a u deblje crevo se puni parizer. U parizer se dodaje slanina isečena na
kocke, so, grubo mleveni beli biber. U pušnici se dimi jedan dan, zatim se obari.
KOBASICE ZA PEČENJE
Proizvode se, pretežno od svežeg, sirovog svinjskog mesa i pune u tanka ovčija ili svinjska creva
(sajtling). I ovde ima više tipova kobasica. Najviše se prave kao kobasice za pečenje, ali se neke bare,
ili čak dime i konzumiraju sirove.
Prema stepenu usitnjenosti mase kobasice (nadeva), dele se na fino usitnjene ili fino zrnaste (2 do 3
mm), srednje zrnaste (5 do 6 mm) i grubo zrnaste (8 do 10 mm). Kod ovih kobasica treba imati u vidu
da često pucaju za vreme pečenja. Do pucanja dolazi, ako je meso bogata žilama, ako je masi za
punjene dodata veća količina vode (koja se često dodaje) i kada je crevo kobasice dobro napunjeno.
Takođe, ako je crevo pre punjena nedovoljno nakvašeno (držano u vodi), ako je vatra za pečenje suviše
jaka. Da se pucanje izbegne, crevo se labavo puni, stara - suva creva se pre upotrebe drže 2 - 3 sata u
vodi, a ako su creva sveža, treba najmanje 24 sata pre punjenja da budu usoljena. Dobro je i da se
gotova kobasica, pre pečenja, na kratko u vrelu vodu potopi.
Sveža kobasica za pečenje

Sastojci: 4 kg mesa, 1 kg slanine, 12 dkg soli, 1 dkg bibera, 12 dkg slatke i ljute po želji aleve paprike,
1 -2 dkg belog luka i 0,5 dkg kima.
Sa mesa se odstranjuju žilavi delovi i samelje se zajedno sa slaninom. Biber i kim se samelju, beli luk
se izgnječi i pomeša sa solju. Meso se pospe začinima, dobro se umesi i puni u tanko crevo. Prilikom
mešanja mesa ne treba dodavati vode, jer će se pri pečenju kobasice ispucati. Prilikom pečenja takve
kobasice treba koristiti dosta masti, po mogućnosti da prekrije kobasice. Najbolje ih je peći u pećnici,
tada ih nije potrebno okretati. Treba voditi računa da temperatura ne bude suviše visoka, jer će tada
kobasice ispucati. Pre pečenja treba ih iglom probosti na nekoliko mesta.
20 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Kobasica za pečenje sa limunom

Sastojci: 4 kg mesa, 80 - 90 dkg slanine, 1 dl vode, 11 dkg soli, 1 dkg bibera, ribana kora od dva
limuna, 5 dkg aleve paprike, prstohvat pimenta (najkvirca), prstohvat senfa u prahu (semena bele
gorušice).
Ova vrsta je specijalitet među kobasicama za pečenje, ali treba praviti u malim količinama, koje se
mogu potrošiti za dan - dva, jer se kod dužeg stajanja ukiseli, pokvari. Peče se na isti način kao i
prethodne kobasice, s tim da iz pećnice treba izvaditi pre nego što se stvara korica.
Poljska specijal kobasica za pečenje

Sastojci: 2 kg posnog svinjskog mesa, 3 kg masnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 22 g kuhinjske
soli, 2 g šećera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g muskat oraha, 0,5 g kima.
Meso se usoljava kao kod prethodne kobasice. Mršavo se meso samelje kroz ploče mašine za mlevenje
od 8 mm, a masno meso kroz ploče od 5 mm. Ostatak soli i začini se izmešaju sa mlevenim mesom i
sve se puni u svinjska ili ovčija tanka creva (sajtling) kalibra oko 25 mm. Dužina se formira na 60 do
70 cm uvrtanjem. Kobasice se ostave 3o do 60 min. na normalnoj temperaturi da vise, a zatim se drže
na temperaturi od 2 do 6 C i onda dime, na vrućem dimu, na 60 C u početku 50 do 60 min., a posle
toga 20 min. peku na 75 do 90 C. Kobasica dobije tamnosmeđu boju i još se nedelju dana drži u suvoj
prostoriji na 12 do 18 C.
Fino mlevena kobasica za pečenje

Sastojci: 6 kg mesa svinjskih obrezaka, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 20 g kuh. soli, 2 g bibera.
Za izradu ove kobasice, koriste se obresci mesa dobiveni prilikom klanja, krojenja šunke i plećke,
krojenja mesnate slanine i drugih delova zaklane životinje. Ako nema obrezaka, koristi se meso od
trbuha, plećke itd. Slanina treba da bude čvrsta, žilava. Isečeni komadi mesa i slanine propuste se kroz
mašinu za mlevenje mesa sa pločama od 2 mm, i dobro se sve rukama izmeša, uz dodatak začina.
Nadev se puni u tanka svinjska creva. Kobasica se čuva na niskoj temperaturi.
Hamburger kobasica za pečenje

Sastojci: 10 kg promašćenog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 20 g soli, 1/3 g muskat cveta (koji se
može zameniti 1g majorana, ili kim, ili sa nešto crnog luka).
Najbolje je meso od plećke. Prethodno isečeno meso u manje komade, propusti se kroz mašinu za
mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm i zatim dobro izmeša sa začinima. Puni se u sveža svinjska
creva (tanka) i deli u parovima dužine po želji.
Kobasica za pečenje od krupno i sitno mlevenog mesa

Sastojci: 2 kg junećeg mesa, 4 kg čvrstog svinjskog mesa (od plećke), 4 kg promašćenog svinjskog
mesa. Začini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 0,5 g muskata.
Ne sasvim posno svinjsko meso i teleće meso iseku se u komade i ostave nekoliko sati, zatim se juneće
meso samelje na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm, a svinjsko sa otvorima na ploči od 6 do 8 mm.
Sada se dodaju začini i sve se dobro izmeša i puni u tanka svinjska creva, na kraju se "zavrću" u
komade željene dužine.
Obična kobasica za pečenje

Sastojci: 5 kg posnog svinjskog mesa (od plećke), 2 kg junećeg mesa, 3 kg tvrde slanine. Začini za kg
mase: 18 g soli, 0,5 g bibera, 0,5 g majorana.
Ovo je najčešće receptura kobasica za pečenje. Proizvode se, kao i ostale kobasice iz ove grupe, tj
različito se usitnjavaju (u principu goveđe se meso finije usitnjava od svinjskog, a ovo finije od slanine)
i pune u tanka svinjska creva. Punjenje je umereno.
Kobasica od mozga
21 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sastojci: mozak, dve zemičke ili kriške hleba, so, biber, po ukusu, kora od limuna, 1 - 2 jaja.
Mozak se očisti od opne, hleb se potopi u mleko i iscedi, pomeša se sa mozgom. Masa se posoli,
pobiberi, dodaje se jaje i ribana kora od limuna. Dobro se izradi, puni u crevo i bari se na temp. od 75
C. Takva kobasica se peče na roštilju.
Džigernjača za pečenje
Sastojci: 2 kg slanine, 2 kg iznutrice (bez jetre), 1 kg jetre, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg brašna od
pirinča. Začini za kg mase: 25 g soli, 3 g bibera, 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca, oko 10 g
dinstovanog crnog luka.
Izrađuje se na sličan način kao prethodna kobasica. Puni se u goveđa ili svinjska tanka ili debela creva.
Pre upotrebe kobasica se peče, a može se i kuvati.
Krvavica za pečenje
Sastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih kožica, 2 kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinčanog
brašna ili pirinča. Začini za kg mase: 25 - 35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majoran, crnog luka po
želji.
Umereno obarena slanina, kožice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste
kroz najmanje otvore mašine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomeša sa kuvanim pirinčom i
začinima uz dodatak krvi. Dobro izmešana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva željene dužine
i, posle barenja i sušenja, peče se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne
izlazi tečna krv.
KUVANE KOBASICE
Za izradu kuvanih kobasica koriste se svi jestivi delovi zaklane životinje: svinjsko, goveđe i druge vrsta
mesa, a najčešće meso glava, masna tkiva, iznutrice, krv, vime, kožice, ostaci vezivnog tkiva (žile,
štes), supa i dr. Prave se, pretežno, od kuvanih sirovina i na kraju termički obrađuju. Kuvaju se,
odnosno bare na temperaturi ispod 100 C. Krv i jetra se pre punjenja u omotače, uglavnom termički ne
obrađuju.
U kuvane kobasice spadaju jetrene kobasice (paštete i džigernjače), krvavice, tlaćenice (švargle),
pihtijaste kobasice ili pihtije u omotaču, kao i druge, koje čine posebne grupe.
Kod kuvanja - barenja sirovine treba paziti na to da se temperatura od 80 do 85 C ne pređe, što se

naročito odnosi na kožice. Ovo zbog toga da se lepljiva materija (galerta - želatin), koja se nalazi u
kožicama i koja docnije treba da poveže sadržaj kobasice, ne bi otopila u supi. Kuvani - bareni materijal
se vadi iz kotla kada na pritisak tkivo popušta i kada se meso od kostiju lako odvaja. Kuvana sirovina
se vadi iz kotla i rastura po stolu radi hlađenja. Posle hlađenja seče se u komade veličine po želji i puni
u omotače. Dobivene kobasice se stavljaju u kotao na kuvanje - barenje, koje je konačno. Kod
stavljanja kobasice u kotao voda može u početku da ključa, jer će, čim se u nju stave kobasice,
temperatura opasti na 80 do 85 C i ključanje će prestati.
Postoji više načina koji nam omogućavaju da saznamo kada je proizvod kuvan. Ovi su načini opisani
kod krvavica i drugih kuvanih kobasica. Osnovno je da vreme trajanja kuvanja zavisi, na prvom mestu,
od veličine proizvoda. Kreće se kod tankih creva oko 20 - 40 min., a kod debelih 35 - 75 min. Želudac i
slepo crevo kuvaju se oko 1 - 3 sata i više na 80C. Kotao sa vrućom vodom ne treba suviše napuniti
kobasicama, i po mogućnosti, kobasice treba pritisnuti letvom da utonu u vodu. U toku barenja treba ih
brižljivo okretati, većom drvenom kašikom, ali ne probadati (osim kod krvavica). Probadanje kobasica
sa veštačkim omotačem dovodi do pucanja, a kod jetrenih kobasica do izlaska otopljene masti.
JETRENE KOBASICE
Ovih kobasica ima vrlo mnogo. Razlikuju se po vrsti i količini upotrebljene sirovine, načinu obrade, vrsti
upotrebljenih začina i dr.
U proizvodnji ovih kobasica od važnosti su sledeći postupci:
22 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

jetra se ispira samo u svežoj hladnoj vodi i ostavi da visi radi hlađenja (ne hladi se u vodi, jer gubi
ukus);
krvni sudovi i žučni kanali se brižljivo očiste;
ako se radi o goveđoj jetri (koja je tamnija), ili o tamnijoj svinjskoj jetri, iseče se u kriške, i u hladnoj
vodi dobro ispere;
iznutrice, naročito škembe, čim se izvadi brzo preraditi, ili ih očišćene ostaviti na hlađenje.
Ratarska jetrena kobasica

Sastojci: 3 kg svinjske jetre. 2 kg masnih svinjskih obrezaka, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa
trbuha. Začini za kg mase: 22 soli, 2 g bibera, 1/3 g ingvera (ili bez), 0,5 g majorana, 1/5 g karanfilića
(ili bez), 100 g crnog luka.
Polovina sirove jetre od 3 kg propusti se kroz otvore ploča na mašini za mlevenje, veličine 2 mm. Druga
polovina se iseče u kajiševe i bari, a posle toga usitni nožem ili samelje u mašini sa otvorima na pločici
od 10 mm. Masni obresci se takođe propuste kroz otvore od 10 mm, dok se bareno meso svinjskih
glava i u masti prženi luk (zlatnožut), propuste kroz otvore ploča od 2 mm. Obarena slanina i meso
trbuha iseče se u male kockice, ili takođe propusti kroz "šajbnu" od 8 do 10 mm. Celoj masi dodaju se
so i začini. Puni se u prirodno ili veštačko crevo kalibra do 65 mm. Bari se 1 sat na 80C, i posle
hlađenja u nekom sudu sa vodom, kobasice se dime na hladnom dimu.
Delikates jetrena kobasica (jetrena pašteta)

Sastojci: 17 kg svinjske jetre, 33 kg masnog svinjskog mesa (trbuh i dr.). Začini za kg mase: 20 g soli,
2 g bibera, 1 g majorana mlevenog, 20 g crnog luka.
Očišćena jetra se, dan pre upotrebe za preradu, iseče u kajiševe i posoli sa 20 g soli i 2 g šećera, a
može se i odmah upotrebiti za preradu. Tako se postupa i sa mesom trbuha. Posle toga jetra se blago
obari ili u nekom situ nekoliko puta vrelom vodom prelije i dva puta propusti kroz mašinu za mlevenje
sa otvorima na ploči od 2 mm. Svinjsko meso i slanina se na isti način prerade. Bare se malo duže i
kroz mašinu za mlevenje mesa na isti način propuste. Dvostrukim mlevenjem masa postaje finija i više
je maziva. Posle prvog mlevenja ili na kraju, dodaju se začini i ostatak soli, i sve se dobro izmeša, dok
se ne dobije jednolična masa. Masa se puni u prirodna ili veštačka creva širine, oko 40 mm do 50 mm.
Kobasice se bare oko 45 min. na 80 do 85 C. Posle barenja, kobasice se u mlakoj vodi ? sata hlade i
zatim u hladnoj vodi potpuno ohlade. Pošto se ocede, kobasice se mogu preko noći, na umereno toplom
dimu (oko 40 do 50 C), dimiti. Dimljenjem se kobasice bolje održavaju, naročito leti, a ukus im je
prijatniji.
Domaća jetrena kobasica 1.

Sastojci: 15 kg ne mnogo tamne goveđe jetre, 25 kg mesnih i masnih obrezaka (a u tu količinu mogu
se dodati pluća, očišćeni od sluzokože svinjski želuci i sl.), 7,5 kg u kocke isečena slanina, 2,5 kg
sirovog crnog luka. Začini za kg mase: 22 g soli, 2,5 g bibera, 1,5 g majorana, 0,5 g timijana, 0,5 g
karanfilića (ili bez).
Jetra se iseče na kriške i malo obari, a zatim propusti kroz najmanje otvore na ploči mašine za
mlevenje mesa (2 mm). Mesni i masni obresci, takođe obareni, propuste se zajedno sa sirovim lukom
kroz istu ploču. Radi finijeg usitnjavanja, ova masa se može još jedanput na isti način samleti. Ovoj
masi se dodaju u kocki isečena, barena slanina i so sa začinima, i sve se u nekom koritu dobro izmeša.
Nadev se puni u crevo kalibra i dužine po želji (obično debela creva od 65 i više mm.). Kobasica se bari,
zavisno od veličine 70 do 90 min. na 80 do 82 C. Pošto se potpuno ohladi, kobasica se na hladnom
dimu malo prodimi.
Narodna jetrena kobasica

Sastojci: 3 kg malo obarene jetre, 3 kg svinjskog želuca, srca i mesnih obrezaka, 4 kg usitnjenog
masnog tkiva. Začini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta, 0,5 g timijana (ili bez), 0,5 g
karanfilića (ili bez), 10 g dinstovanog crnog luka.
Cela sirovina se obari i usitni na 2 mm u mašini za mlevenje mesa, a zatim se dodaju so i začini i sve
se dobro izmeša. Tako pomešana masa može se još jedanput propustiti kroz mašinu za mlevenje, što
nije neophodno. Masa se puni u debelo svinjsko crevo, kalibra do 65 mm i bari 60 min. na 85 C.
23 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Domaća jetrena kobasica 2

Sastojci: 3,4 kg goveđe jetre mlađih životinja, odn. ne mnogo tamne jetre, 5,6 kg masnijeg svinjskog
mesa, 0,4 kg svinjskih kožica, 0,6 l supe. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 0,5 g macisa (ili
bez), 0,5 g majorana.
Jetra se iseče u kriške i opere u vodi. Svinjsko meso i kožice se dobro obare, ali ne kuvaju (temp. vode
ispod 100 C). Kožice se, zatim propuste 2 do 3 puta kroz otvore na mašini za mlevenje mesa i
postepeno im se dodaju supa iz kotla gde se barila sirovina. Ova se masa meša dok se ne dobije kaša
od kuvanih kožica. Bareno svinjsko meso i sirova goveđa jetra se usitne na 8 ili 10 mm i sve se pomeša
sa kašom od kožica, koja služi kao masa za povezivanje. Na kraju se dodaju začini i izmešana masa
puni se u veštačke omotače ili u debela svinjska creva. Kobasice se bare 80 do 90 min. na 80 do 85 C, i
posle toga, hlade na vazduhu. Kada se ohlade malo se prodime na hladnom dimu.
Francuska jetrena kobasica

Sastojci: 2,5 kg svinjske jetre, 2,5 kg barene slanine u kockama (čvrste). Začini za kg mase: 20 g soli,
1 g bibera, ? g karanfilića, 10 g sirovog crnog luka.
Ova kobasica se naziva i tamna jetrena kobasica, jer je na preseku, zbog veće količine jetre, tamnija.
Sirova jetra se iseče u manje komade, i zajedno sa lukom, propusti kroz najfinije otvore ploče na
mašini za mlevenje mesa. Tvrda slanina se iseče u kocke manje veličine, kratko vreme bari i posle
pomeša sa mlevenom jetrom i lukom uz dodatak soli i začina.
Dobro izmešana masa puni se u goveđe debelo crevo ili krajnji deo debelog creva svinje, kalibra oko 55
do 6o mm. Kobasica se bari na 80 C sat vremena. Posle hlađenja u hladnoj vodi okači se na štap radi
sušenja i posle toga se dimi na hladnom dimu.
Jetrena kobasica za mazanje (pašteta)

Sastojci: 40 kg tvrde slanine, 40 kg mesnih i masnih svinjskih obrezaka, 20 kg jetre. Začini za kg
mase: 25 g soli, ostalo po ukusu: biber, majoran, najkvirc, crni luk (oko 10 g).
Ovo je opšti, uobičajeni tip jetrene paštete bez iznutrica, koji se na razne načine može kombinovati, ali
tako da masno tkivo bude u većoj količini zastupljeno. Sirovina se skuva, samelje što sitnije, i izmeša
sa začinima. Tako izmešana može se još jedanput propustiti kroz mašinu. Puni se u crevo željenog
dijametra, vezuje i presuje. Drugog dana se dime na hladnom dimu kratko vreme, a može i bez toga. U
niži kvalitet ove kobasice dolaze usitnjeni škembići i druge iznutrice, zašto je potrebno i finije
usitnjavanje mase.
Masna jetrena kobasica (pašteta)

Sastojci: 1,6 kg svinjske jetre, 1,7 kg masnog tkiva sa debelih creva i dr. trbušne masnoće, 1,7 kg
trbušne slezine i masnih obrezaka. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera (bolje belog), 1 g macisa,
1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca (pimenta), dinstovani crni luk po želji.
Karakteristično je da ova kobasica sadrži dosta masnoće i da su začini intenzivniji (biber, majoran,
najkvirc), ali i specifični za kuvane kobasice.
Svinjska jetra se iseče u komade veličine dlana i sasvim malo probari. I masno tkivo se upola obari i
zajedno sa barenom jetrom i dinstovanim lukom propusti kroz najmanje otvore ploče mašine za
mlevenje. Posle toga se dodaju začini i sve se izmeša i puni u svinjska debela creva. Kobasice se bare
na 80 do 85 C, različito dugo, zavisno od veličine (45 do 60 min.)
Za vreme hlađenja kobasica se masira, da se ne bi masnoća, koja se nalazi znatno zastupljen u

nadevu, nakupila na jednom kraju. Obično se ne dimi.
Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (var. 1 )

Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 6 kg iznutrica i mesnih obrezaka (pluća, srce, delovi dijafragme - meso,
meso glave i trbuha). Začini za kg mase: 20 gr soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 20 gr
24 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

crnog luka.
Sirovina koja će se upotrebiti treba da bude sveža i da se bari u manjoj količini vode, da bi supa bila
jača. Kad se izvadi sirovina iz vode, supa se još malo kuva. Svi bareni delovi, zajedno sa lukom,
propuste se kroz mašinu sa otvorima na ploči od 3 mm, dodaju se začini i sve se dobro izmeša uz
postepeni dodatak supe. Masa se puni u sveža svinjska creva, dužine do 25 cm. Kobasice su savijene i
krajevi vezani, da se dobije krug. Bare se 30 do 45 min. na 80 do 85 C. Hlade se pod tekućom hladnom
vodom uz okretanje.
Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (var. 2)

Sastojci: 1 kg svinjske jetre, 1,4 kg trbušne slanine i mesa, 0,4 kg mesa svinjskih glava, 0,6 kg
svinjskih bubrega, 0,6 kg svinjskih srca, 0,6 kg svinjskih ili junećih jezika, 0,4 kg svežih kožica bez
slanine. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, po 0,5 g timijana, kardamona i cimeta
(ili bez).
Sirova svinjska jetra propusti se dva puta kroz najmanje otvore na ploči mašine za mlevenje mesa.
Iznutrice su, u međuvremenu, kuvane - barene. Isto tako i meso glave i kožice, ali na kraće vreme. Za
dalju preradu, bareni materijal se na stolu hladi i mesnati delovi seku u kockice veličine 1 cm. Kockice
mesa sa kockicama iznutrica pomešaju se sa začinima i soli i dodaju jetri i tek obarenim, fino
samlevenim, kožicama, pa se sve dobro izmeša. Masa se puni u creva šireg kalibra i bari 1,5 do 2 sata,
na temperaturi od 80 do 85 C. Posle barenja, kobasica se opere u mlakoj vodi, ostave na sto da se
hlade i oprezno se malo presuju. Uglavnom se ne dime.
Jetrena kobasica sa hlebom

Sastojci: 4 kg starog hleba ili peciva, 1 kg jetre, 5 kg kuvanih iznutrica, kožica, mesa glave. Začini za
kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 2 g najkvirca, 60 g luka.
Nekoliko dana staro pecivo ili beli hleb iseku se ili izlome u male komade, i uoči upotrebe za preradu,
par sati se drže u dobroj supi radi omekšavanja. Iznutrice se, osim jetre skuvaju da budu mekane, na
80 do 90 C, 30 do 40 min., a po potrebi i duže (naročito ako su upotrebljeni škembe i žile). Jetra se
manje bari, kao i meso glava i kožice. Barena sirovina se iseče u manje komade i dva puta propusti
kroz mašinu za mlevenje mesa sa otvorima na ploči od 2 mm. Za vreme mlevenja dodaje se isečeni
luk, da se i on samelje. Samlevena masa se začini i sve se izmeša uz dodatak tople, masnije supe iz
kotla u količini koju samlevena masa može da primi. Mešanje se mora obavljati sve dok masa ne
postane čvršća i prikladna za punjenje u omotače. Nadev se puni u svinjska ili druga creva, obično užeg
promera (do 45 cm ). Kobasice se bare 30 do 35 min. na 80 do 85 C i posle toga hlade u vodi. Ako se
želi da se dime, koristi se hladni dim (16 do 20 C).
Posebna - specijal jetrena kobasica (var. 1)

Sastojci: 3 kg sveže svinjske jetre, 5 kg mesa glave (obrazine) i mesa trbuha sa slaninom, 1 kg čistog
svinjskog mesa, bez masnoće, 1 kg masnih obrezaka. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g
usitnjenog majorana, 0,5 g najkvirca, 10 g dinstovanog luka.
Po mogućstvu, sva sirovina treba da bude sveža, dobivena od tek zaklanih životinja. Sveža jetra se,
zajedno sa lukom dinstovanim na masti, propusti kroz najfinije pločice mašine za mlevenje mesa (oko 2
mm), a meso i masni obresci kroz pločice sa otvorima od 3 mm. Dobivena masa se dobro izmeša uz
dodatak začina i može se još jednom propustiti kroz otvore na ploči od 3mm. Nadev se puni u debela
svinjska creva ili veštačka creva sličnog kalibra. Zavisno od veličine, kobasice se bare 40 do 60 min. i
duže na 80 do 85 C. Posle barenja, operu se vrućom vodom od masnoće i ostave na sto da se hlade.
Potpuno ohlađene kobasice dime se 24 sata na hladnom dimu.
Specijal jetrena kobasica (var. 2)

Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 7 kg svinjskog trbuha (slanina i meso). Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g
bibera, 1 g muskata (ili bez), 0,5 g najkvirca, 30 g crnog luka.
Neobarena sirovina, zajedno sa lukom, dva puta se popusti kroz najmanje otvore ploče na mašini za
mlevenje mesa. Dobivenoj masi dodaju se začini i sve se dobro izmeša, pa se nadev još jednom
propusti kroz iste otvore. Nadev se puni u goveđe crevo i bari na 80 do 85 C, 60 do 75 min. Kobasice
25 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

se hlade pod tekućom hladnom vodom uz okretanje, da se masnoća ne bi nakupila na jednom mestu
pod omotačem. Po želji, može se dimiti.
Džigernjača
Sastojci: 1 kg džigerice, 25 dkg slanine, na vrh noža bibera, 1 glavica crnog luka, 1 kašika masti
(uzima se sa vode u kojoj se barila džigerica i slanina), soli po ukusu.
Slanina i džigerica se obare, iseku na kockice i samelju. Na masnoći se izdinsta sitno isečen luk, dodaju
začini i sve se pomeša. Ako je masa suviše tvrda, dodaju se masnoća sa čorbe u kojoj se barila
džigerica i slanina. Puni se u crevo i bari na temp. od 80 C. Bariti treba zbog toga da se i crevo skuva.
Vodu najpre treba prokuvati zatim ohladiti čašom hladne vode. Zatim treba postepeno zagrevati, a
hurka se bari, dok se kraj creva ne uvrne. Ako se hurka puni u plastično crevo barenje nije potrebno.
Nakon hlađenja džigernjača se može staviti u pušnicu. Ako se u džigernjaču stavi i kožura, nakon
hlađenja će biti tvrđa.
Mađarska džigernjača
Sastojci: 1 svinjska glava, 1 svinjsko srce, 1 kg džigerice, 75 dkg sitnog mesa (što se dobija prilikom
oblikovanja šunke), 25 dkg masti, 2 glavice crnog luka, 30 dkg pirinča, pola kašičice pimena
(najkvirca), pola kašičice mlevenog crnog bibera, 1,5 dkg majorana, 15 dkg soli, 2 kašike aleve paprike
(polovina može biti ljuta).
Glava, srce i sitno meso se obari i samelje. Džigerica se presna samelje. Pirinač se skuva u vodi u kojoj
se barilo meso. Luk se sitno iseče i dinsta na masti. Sve se dobro pomeša, začini sa samlevenim
začinima. Ukoliko je potrebno dodaje se još malo čorbe. Masa treba da bude srednje mekana. Puni se u
crevo za hurku, zatim se bari. Voda ne sme da vri. Kada se kraj creva uvrne, barenje je završeno,
hurka se izvadi i ohladi u hladnoj vodi.
Transilvanijska džigernjača
Sastojci: džigerica, pluća, srce i jedan bubreg, 20 dkg pirinča, 20 dkg crnog luka, 50 dkg gronika, 10
dkg suvog grožđa, 1 kriška hleba (bez korice), 6 kom. kiselkastih jabuka srednje veličine, soli po ukusu
(6 - 8 dkg), kašičica grubo mlevenog crnog bibera, kašičica aleve paprike.
Svo meso se skuva u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Džigerica se presna samelje. Hleb se iseče na
sitne kocke i dodaje masi. Jabuke se oljušte i izrendaju. Luk se očisti i veoma sitno se iseče ili izrenda i
dinsta na masnoći dok ne bude staklast. Oprani pirinač se obari i opere hladnom vodom. Sve se
pomeša sa začinima i dodaje se toliko čorbe da masa bude mekana. Puni se mekano u creva za hurke i
čvrsto se veže. Bari se 20 - 25 min., zatim se ohladi u hladnoj vodi, na dasci se prosuši i čuva na
hladnom mestu.
Džigerica sa začinima
Sastojci: jedna džigerica, slanina težine trećine džigerice, velika glavica crnog luka, 2 čena belog luka,
1 - 2 kašike masti, kašičica mlevenog klinčića, soli, mleveni biber po ukusu.
Džigerica se bari u kipućoj vodi pet minuta zatim se dva puta samelje. Crni luk se izrenda i dinsta na
masnoći dok ne dobije žutu boju. Slanina se iseče na sitne kocke. Sve se dobro izmeša sa začinima i
kašasto izgnječenim belim lukom. Ako je masa suviše tvrda, dosipa se čorba u kojoj se barila džigerica.
Mekano se puni u debelo crevo i bari se u kipućoj vodi sat vremena. Ohladi se u hladnoj vodi i čuva u
frižideru. Može se i dimiti.
Džigernjača za mazanje
Sastojci: 4 kg džigerice, 3 kg mesnate slanine, 2,5 kg masnog mesa, 1,5 kg kožure, 22 dkg soli, 2 dkg
bibera, 1 dkg semena od senfa (seme bele gorušice), 1 dkg pimena (najkvirca), 15 dkg crnog luka.
Sastojci se dobro obare. Malo slanine se isecka na sitne kocke, sve ostalo se samelje, dodaju se začini,
dobro se umesi i puni u tanko ili debelo crevo. Nakon toga hurka se bari. Barenje je završeno kada iz
hurke curi mast ako se probodi iglom. U frižideru se može održati 2 -3 nedelje.
26 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Džigernjača za mazanje sa jabukom

Sastojci: 1 svinjska džigerica, slanina težine polovine džigerice, na kg se uzima 15 dkg očišćene
kiselkaste jabuke, 1 glavica crnog luka, kašičica mlevenog bibera, mleveni klinčić, so po ukusu.
Džigerica se bari u kipućoj vodi dok ne postane bela, slanina se stavi u kipuću vodu i drži se u vodi
samo toliko dok ne počne ponovo da vri. Sve se dva puta samelje. Jabuka i crni luk se izrendaju. Sve
se pomeša sa začinima. Puni se u debelo crevo. Bari se sat vremena u vodi koja lagano vri. Hladi se u
hladnoj vodi i drži u frižideru.
Pašteta od šunke
Sastojci: lepo, krto, po mogućnosti belo svinjsko meso, soli po ukusu, kašičica kristal šećera, mleveni
beli biber, na vrh noža cimeta, na vrh noža pimenta, mesna kaša pravljena od junetine, 1 - 2 jaja.
Meso se očisti od žila i iseče na veće kockice, pospe se šećerom, dobro se promeša i čvrsto se utisne u
odgovarajuću posudu. Prekrije se krpom i na hladnom mestu ostavi jedan dan. Sutradan se premesi
biberom, cimetom i pimentom (najkvircom). Dodaje se mesna kaša u koju se umešaju presna jaja,
posoli se i pobiberi po ukusu. Dobro se izmesi i stavlja u četvrtasti limeni sud koji se prethodno
namasti. Od gore se premaže razmućenim jajetom. Peče se u pećnici. Iglom se proverava da li je
pašteta ispečena. Servira se toplo ili hladno.
Pašteta od džigerice
Sastojci: 1 kg svinjske džigerice, 4 glavica crnog luka, 100 gr putera, 1 kašika začina "C", 2 kašike
masti, 1 kašika senfa, 2 jajeta, biber i soli po ukusu.
Džigericu, iseći na veće komade, luk, rasečen načetvoro, na masti dinstati u rerni oko 20 minuta i za to
vreme jednom okrenuti. Izdinstanu džigericu i luk samleti, pa masi dodati razmućena jaja, puter, so i
začine i staviti u toplu rernu, oko 10 minuta, da zapeče. Paštetu služiti toplu, ili hladnu, a čuvati je na
hladnom.
Pašteta od čvaraka
Sastojci: sveži čvarci, svinjska mast, malo belog luka, ljuta (ili slatka horgoška aleva paprika), so
prema ukusu.
Oceđene, i još malo tople čvarke samleti na mašini za mlevenje mesa zajedno sa očišćenim belim
lukom. Ako nisu slani, posoloti ih i složiti u čiste tegle, a mast otopiti, dodati alevu papriku, izmešati i
potpuno sjediniti, pa prohlađenom mašću zaliti mlevene čvarke u staklenkama. Kada se mast stisne i
pobeli, tegle povezati dvostrukim celofanom namočenim u alkohol i čuvati na hladnom, promajnom
mestu. Paštetu od čvaraka koristiti za namaz na hleb, a podgrejanu kao preliv kuvanih krompira,
testenina, povrća i sl.
Domaća kavurma
Sastojci: 1 kg svinjske jetre, a može i cela jetra, 5 kg mesa barenih svinjskih glava, 1 kg svinjskih
pluća, 1 kg svinjskih creva (tankih), 1 kg škembića, 0,5 l supe. Začini za kg mase: soli po ukusu (u
supi), ili 24 g ako se ne dodaje supi, 3 g bibera, 1 kg praziluka ili iseckanog prženog luka, paprike u
količini po ukusu (mlevena ili krupnije iseckana).
Jetra, pluća i svinjska glava blago se obare u slanoj vodi, a često se obare i kožice preostale kod
skidanja slanine sa njih. Kad se izvade i ohlade iseckaju se, a supa se sačuva ili ukuvava. U posebnom
sudu obare se svinjska creva i škembići, uz dodatka nekoliko listova lorbera (3 - 5). Obarena sirovina
se hladi i secka. Supa sa lorberom više nije potrebna. Posebno se isprži kg iseckanog praziluka ili crnog
luka i pomeša sa čvarcima, iseckanim mesom glave, jetrom, plućima, crevima, i škembićima uz
dolivanje 0,5 l supe, gde se kuvala glava i masti koja se pokupi sa površine supe. Cela masa se dalje
prži u velikom sudu, proverava ukus, slanost, po čemu se određuje potrebna količina soli. Tom prilikom
dodaju se i ostali začini (biber, paprika i dr.). Gotov proizvod se stavlja u sud da stvrdne, seče u
komade i konzumira. Čuva se duže vreme u hladnim i tamnijim prostorijama. Zbog sirovinskog sastava,
koji se upotrebljava kod mnogih kuvanih kobasica, kavurma je uvrštena u grupu kuvanih kobasica,
mada se masa ne puni u omotače, već u otvorene sudove.
27 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Obična kavurma (kavurma od iznutrica), pečena kavurma

Sastojci: 2 kg creva svinjska (tanka), 1 kg pluća, 1 kg jetre. Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera,
600 g crnog luka, paprike u količini po ukusu.
Sirovina se obari, ohladi i samelje na mašini za mlevenje mesa sa otvorima na pločici od 5 mm, a može
i krupnije. Posebno se isprži 600 g crnog luka i doda samlevenoj masi, kao i ostali začini i so, pa se sve
dobro izmeša. Samlevenoj masi može se dodati malo mleka i 5 komada jaja. Gotova masa se stavlja u
pogodan sud i peče, a zatim seče u komade i konzumira. Jaja u kavurmi služe da povežu masu i da joj
daju bolji izgled i ukus, kao i hranljivu vrednost.
Zatop, ili ovčiji ajvar

U durmitorskom kraju postoji jednostavan način za pripremanje ukusnog mezetluka od ovčijih
iznutrica. Zove se "ajvar" ili "zatop". Od ovce (brava), uzimaju se bela džigerica i creva, koja se dobro
očiste i operu. Odvaja se i deo loja (oko bubrega). Džigerica i creva se kuvaju, a zatim sitno iseckaju.
Ajvaru se može dodati i mleveno meso. U poseban sud se stavi loj koja se topi (dobijeni čvarci se ovde
zovu "žmire"). U istopljenu loj se stavljaju iseckane iznutrice. Posle dinstanja, odnosno pirjanja,
dobijena čvršća smesa se razliva u posebne manje sudove. U njima ajvar stoji dva - tri dana. Zatim se
vadi, veša na kanap i unosi u pušnicu (na dva dana) da uhvati miris. Ajvar se može služiti na više
načina: kao mezetluk i predjelo, ili kao dodatak jelima. Može poslužiti i kao nadev za pite.
KRVAVICE - KOBASICE SA DODATKOM KRVI

Za proizvodnju ovih kobasica od važnosti je sledeće:
U svim fazama proizvodnje higijena rada mora da bude besprekorna, počev od klanja, pa do završetka
proizvodnje. Najbolji kvalitet krvavica postiže se upotrebom sirovine odmah posle klanja (prijatniji je
ukus i bolja je održivost). Mesto klanja, gde će se uzeti krv, treba da se opere toplom vodom i očisti od
nečistoće. Pribor i ruke treba da su čiste, kao i sud u kome će se uzimati krv.
Brzo hlađenje krvi i soljenje produžava održivost. U praksi, u domaćinstvu, usoljenja krv se meša dok
se ne ohladi da bi se sprečilo grušanje, a izdvojeni fibrin se uklanja, što umanjuje hranjivu vednost
krvi.
Sva ostala sirovina, koja se upotrebljava za izradu krvavice, mora biti barena, a ne kuvana (do 100 C).
Svi krti komadi mesa (bez slanine i žila ) moraju se samo umereno obariti i ne smeju biti suviše meki,
jer se slabije povezuju u kobasici. Slanina se mora osloboditi od kožica, seći u kocke i na kraće vreme
se bari. Kožice se dobro očiste od masnoće i tako se obare da nisu lepljive niti suviše meke, zatim se
vruće propuštaju kroz najmanje otvore ploča, na mašini za mlevenje mesa (2 mm).
Za punjenje se koristi prirodno ili veštačko crevo ili želudac, koji moraju biti dobro očišćeni i bez mirisa.
Kako većina grešaka kod ovih kobasica nastaje, uglavnom, zbog nedovoljnog barenja, to se
orijentaciono uzima da se, zavisno od kalibra, barenje mora vršiti u početku na 95 C, a docnije na 85 C
različito dugo, pa i do 4 sata. U praksi dovoljna barenost se proverava ubodom zašiljenog štapića u
kobasicu. Ako je kobasica kuvana, iz nje izlazi svetla i bistra masna tečnost. U protivnom, kroz ubodeno
mesto izlazi krv.
Barena kobasica se ispere u mlakoj vodi i ostavi na čistom stolu da se hladi, ili se hladi na promaji,
okačena na štapu za dimljenje.
Zavisno od ukusa i želje proizvođača, kao i od raspolaganja sirovinom, kobasice se mogu proizvoditi od
sirovine najboljeg kvaliteta (meso, slanina, krv), ili od sirovine srednjeg i slabijeg kvaliteta (iznutrice,
meso glava, kožice, mast i dr.). Na ukus znatno utiču začini, naročito biber, majoran i najkvirc ili
piment, koji daju, skoro specifičan ukus ovim proizvodima.
Krvavica sa jezikom
Sastojci: 2,6 kg svinjskog ili junećeg jezika, 5 kg slanine, 1 kg kožica, 1,4 kg svinjske krvi. Začini za kg
mase: 18 g soli, 2 g crnog bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 1/5 g mlev. karanfilića.
Prethodno usoljen (ili salamuren) jezik lako se obari, očisti se od pokožice i iseče u nešto veće kockice.
Barena slanina se iseče takođe u kockice veličine graška (manje od kockice jezika) i još jednom obari u
vodi, a vruće, tek obarene kožice se samelju kroz mašinu sa pločicama od 2 mm. Krv se zagreje i
dodaju joj se ostali delovi sirovine sa začinima. Masa treba da bude gusto kašasta i brzo se puni u
omotače, dok nije očvrsla - stegla.
28 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Tirinška krvavica, modif.
Sastojci: 38 kg masnijih svinjskih obrezaka, 3 kg kožica, 3 kg svinjske jetre, 6 kg svinjske krvi. Začini
za kg mase: 20 g soli, 2 g mlevenog bibera, 1 g najkvirca, 0,5 g karanfilića u prahu, ? g timijana, 0,5 g
mlevenog kima.
Mesni obresci se umereno obare i iseku u kockice veličine zrna graška do pasulja. Barena jetra i kožice
samelju se na mašini i propuste kroz pločice od 2 mm. Zatim se dodaju već usoljenoj krvi uz mešanje i
dodatak začina. Masa se puni u svinjski želudac, široko debelo crevo ili u svinjsko slepo crevo. Zavisno
od kalibra, kobasica se bari na 85 C, 75 min. do 2 sata, što se u toku barenja proverava na opisani
način. Za to vreme kobasice se u kazanu često, ali pažljivo, okreću.
Kuvane kobasice se peru od masnoće u mlakoj vodi i hlade na stolu. Tek kad se potpuno ohlade, jedan
sat se dime na hladnom dimu (18 do 20 C), a mogu se konzumirati i bez dimljenja.
Slaninska krvavica
Sastojci: 6 kg slanine, 1,5 kg svinjskih kožica, 2,5 kg svinjske krvi (od goveđe krvi kobasica je
tamnija). Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g karanfilića, 1/8 g cimeta, crni
luk po volji.
Sirova slanina se oslobodi kožice i bari vrlo kratko vreme (da ne bi izgubila sposobnost povezivanja i da
se lakše seče), iseče se u kockice veličine 1 cm i ponovo malo obari. Još tople barene kožice propuste
se, sa isečenim crnim lukom, dva puta kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm.
Samlevenim kožicama sa lukom dodaju se ugrejana krv i začini sa soli i sve se u nekom prikladnom
sudu dobro izmeša. Na kraju, dodaju se kockice slanine i još se jednom masa izmeša i puni u uže slepo
crevo ili šire debelo crevo. Bare se na 85 C, 1 do 2 sata i dimi, posle hlađenja, na hladnom dimu.
Domaća krvavica
Sastojci: 3 kg svežih, mesnih, svinjskih obrezaka, 5 kg kuvane slanine u kockama, 0,4 kg kožica, 1,4
kg svinjske krvi, 0,2 kg usitnjenog crnog luka. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana,
po ? g karanfilića, muskat cveta i timijana.
Meso i slanina isečeni u veće kocke blago se obare i iseku oštrim nožem u kockice veličine zrna pasulja
(prvo poprečno u manje kajiševe, a onda okomito u željenu veličinu). Usitnjena masa se još jednom, ali
bolje obari. Usitnjeni luk se u masti izdinsta. Krv se zagreje do toplote ruke (35 C). Prethodno obarene
kožice usitne se na mašini za mlevenje na 2 mm, i pomešaju sa zagrejanom krvi. Tome se dodaju
začini, i sve se dobro izmeša, dodaju se kockice mesa i slanine i ponovo se sve izmeša. Masa se puni u
debela svinjska creva i savija u krug (krajevi se vežu). Posle kuvanja i hlađenja, kobasica se na
hladnom dimu dimi.
Crna tlaćenica - švargla ( švargla sa dodatkom krvi)

Sastojci: 9 kg mesa svinjskih glava (obrezine, guša), 0,6 kg kožica, 0,4 kg krvi. Začini za kg mase: 22
g soli, 3 g mlevenog bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca.
Sveže meso svinjskih glava kraće vreme se bari i iseče u kockice 1 do 2 cm, pa se još jednom u istoj
vodi obari. Krv se zagreje do toplote ruke, pomeša sa začinima i fino samlevenim barenim kožicama
(ploča od 2 mm). Ovom se dodaju kockice slanine i mesa i sve se umereno puni u 30 cm duga, šira
creva (debela creva, želudac, slepo crevo). Barenje kobasica traje 1 do 2 sata na temp. od 85 C. Iz
kotla izvađene kobasice properu se u mlakoj vodi da se sa njih skine masnoća, stave se na čisti sto i
umereno pritisnu čistom daskom. Jači pritisak dovodi do pucanja omotača. Zbog ovakvog postupka,
punjenje kobasice je umereno. Potpuno ohlađene kobasice se na hladnom dimu dime 12 do 24 sata, ili
po želji duže.
Ova se švargla može izraditi i od sledeće sirovine: 2 kg svinjskih kožica, 6 kg mesa svinjskih glava, 2
lit. supe od kožica. Začini i postupak su isti.
Obična krvavica
Sastojci: 1,5 kg slanine, 2 kg svinjskih obrazina s kožom, 2 kg pluća i srca, 0,5 kg bubrega, 1,5 kg
29 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

kožica i žila, 0,5 kg slezine, 2 l krvi. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g crnog bibera, 1 g majorana, 1 g
najkvirca, 0,5 g cimeta, crnog luka po ukusu.
Obarene svinjske obrazine s kožom, kao i obarena pluća, srce i bubrezi iseku se u sitne kockice ili
komadiće drugog oblika i ponovo bare (prethodno je barenje bilo radi lakšeg usitnjavanja). Umereno
barene kožice i žile, kao i slezina, zajedno sa crnim lukom, propuste se kroz mašinu za mlevenje sa
otvorima na ploči od 2 mm i sve se pomeša sa krvi, uz dodatak začina. Na kraju se dodaju iseckana
pluća, srce i bubrezi i još se jednom, u nekom pogodnom sudu, dobro izmeša. Masa se puni u svinjska
debela creva. Kobasica se bari na 85 C oko 1 sat (uz proveru stanja obarenosti bodom u crevo), hladi i
na kraju dimi.
Sirovina za običnu krvavicu može biti i sledeća: 1,5 kg slanine, 2 l krvi, 2 kg goveđih i svinjskih
iznutrica bez jetre, 3,5 kg mesa svinjskih glava i 2 kg svinjskih kožica. Začini su isti.
Krvavica
Sastojci: 4 kg slanine, 4 kg mesnih svinjskih obrezaka, 2 kg svinjske krvi. Začini za kg mase: 18 g soli,
3 g crnog bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, po 0,5 g timijana i cveta macisa, crnog luka po ukusu.
Slanina se obari i u male kocke iseče, a zatim vrućom vodom prelije. Mesni svinjski obresci se, takođe,
obare i propuste kroz mašinu za mlevenje mesa sa srednje velikim otvorima na ploči, oko 5 mm, a
zatim pomešaju sa iseckanom slaninom. Luk se, takođe, isecka i izdinsta dok ne dobije zlatnožutu boju
i pomeša se sa 2 kg krvi. Ovoj masi se, sada, dodaju iseckano meso i slanina, kao i začini i masa se
dobro izmeša. Puni se labavo u svinjsko debelo ili goveđe tanko crevo i, zavisi od kalibra creva, bari na
85 C 40 min. do 1 sat. Posle kuvanja operu se i lakše kobasice se hlade na štapu, a teže na stolu. Posle
potpunog hlađenja, dime se na hladnom dimu.
Krvavica bibernjača
Sastojci: 2 kg pluća i srca, 2 kg kožica, 1 kg žila, 2 kg slanine, 2,5 l krvi, 0,5 l obrane masti iz kotla ili
dr. masti. Začini za kg mase: 24 g soli, 4 g mlevenog bibera, ? g najkvirca.
Pluća kožice, srce i tetive se blago obare i propuste kroz mašinu sa otvorima na ploči od 2 mm, dok se
slanina iseče u kockice veličine 2 cm i obari. Zatim se otopljena mast i krv pomešaju sa začinima i
dodaje im se sva ostala sirovina (pluća, srce, slanina itd.) i sve se dobro izmeša i labavo puni u goveđe
tanko crevo. Bare se na 85 C oko 40 min. Ako je kobasica obarena, na ubod šiljatim štapićem izlazi
čista, bistra tečnost. U protivnom, tečnost je krvava. Kobasice se hlade okačene na štapu i, po želji,
dime.
Krvavica za pečenje
Sastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih kožica, 2 kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinčanog
brašna ili pirinča. Začini za kg mase: 25 - 35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majoran, crnog luka po
želji.
Umereno obarena slanina, kožice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste
kroz najmanje otvore mašine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomeša sa kuvanim pirinčom i
začinima uz dodatak krvi. Dobro izmešana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva željene dužine
i, posle barenja i sušenja, peče se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne
izlazi tečna krv.
Krvavica
Sastojci: 1 l krvi, 50 dkg pirinča, jedna glavica crnog luka, 1 kg obarene svinjske glave, 1 l čorbe u
kojoj se meso barilo, 10 dkg masti, 1 kašika aleve paprike, biber, majoran, so i beli luk po ukusu.
Glava se obari, meso se odvaja od kostiju i samelje. U istoj čorbi se obari pirinač. Luk se isprži na
masti, i pomeša se sa pirinčom. Sastojci se pomešaju i začine. Masa mora da bude kašasta, ali dovoljno
tečna. Puni se u crevo i bari na temperaturi od 80 C. Nakon hlađenja se prosuši i čuva na prohladnom
mestu.
Krvavica sa lukom
30 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sastojci: 1 l krvi, 6 zemički ili 6 kriški hleba, 30 dkg gronika, 3 glavice crnog luka, 10 dkg masti, so
biber, majoran, pola kašičice mlevenog klinčića.
Zemičke odnosno hleb se iseku na kocke. Slanina se obari. Kada je slanina skuvana, čorbom se prelije
hleb i sve se samelje. Sitno iseckan luk se izdinsta na masti, dodaje se u masu, dolije se krv i začini.
Sve se dobro izradi i puni u crevo. Hurka se obari. U frižideru se može održati samo nekoliko dana dok
u zamrzivaču i do 3 meseca.
Krvavica sa mirođijom
Sastojci: krvavo meso skinuto sa glave i gronika, ista količina masnoće skinuta sa creva, 3 zemičke, 20
dkg pirinča, 3 dl mleka, 1 g mlevenog semena od mirođije, 1 g belog bibera, so, mleveni crni biber po
ukusu i krv.
Masnoća koja se skida sa creva opere se u nekoliko voda. Meso i masnoća se obari u slanoj vodi, ocedi
se i samelje. Zemičke se iseku na kocke i preliju mlekom. Pirinač se opere, obari i ispere. Začini se
pomešaju sa zemičkama (koje ne treba ocediti), dodaje se pirinač i meso. Dodaje se toliko krvi da se
dobije mekana masa. Puni se mekano u crevo, pa se obari.
PIHTIJE
Vrlo su slične pihtijastim kobasicama, od kojih se razlikuju po tome, što se gotova masa ne puni u
omotače, već stavlja u otvorene sudove i što, obično, sadrži više kožica, žila i galertne (pihtijaste)
mase. Proizvode se, uglavnom od mesa glava, svinjskog mesa protkanog žilama i nogica. Osim toga,
mnogo se koriste kožice, teleće i juneće noge i meso koje ostaje kod iskošćavanja, ukoliko nije masno.
Kožice i žile u pihtijama, iako im je hranljiva vrednost najmanja, imaju važnu i višestruku tehnološku
ulogu. Supa u kojoj su kuvane kožice i žile lako prelazi u galertnu, pihtijastu masu i očvršćuje stvarajući
na taj način glavnu karakteristiku kod proizvoda kome se dodaje. Galerta vezivnog tkiva povezuje
ostale sastojke pihtija, a kako su u vezivnom tkivu najviše zastupljeni nosioci ukusa mesa (glutaminska
kiselina i dr.), proizvod dobija i poseban prijatan ukus.
Sa mesom se postupa tako da se prvo obari i seče u komade ili kockice željene veličine, jer je takvo
sečenje lakše, a zatim se sa ostalom sirovinom ponovo i konačno obari uz dodatka začina. Ako se
upotrebljava slanina, odnosno, češće, kožica sa tankim slojem potkožne slanine, ona se isecka u
kockice i blanšira (na kratko se obari pri 70 do 80 C) i pre dodatka ostaloj masi još jednom umoči u
vruću vodu.
Pihtije se mogu proizvoditi na više načina. Prave pihtije - kakve se obično proizvode u domaćinstvu,
dobivaju se iz mesa, masnog tkiva i vezivnog tkiva. Koristi se meso svinjskih glava sa kožicom i ušima,
meso junećih i naročito telećih glava, teleće noge, kožica svinja, posno meso, itd. Unutrašnji organi kao
što su pluća, srce i creva kod pravih pihtija se ne upotrebljavaju. Konzumne pihtije se za razliku od
pravih pihtija, mogu proizvoditi i sa dodatkom iznutrica (kuvana pluća, vime, srca, mesni i masni
obresci, meso s hrskavicom i slično). A mogu se proizvoditi i pihtije isključivo sa iznutricama, bez mesa,
uz dodatak kožica i žila.
Važno je kod pihtija da se upotrebe začini koji će dati vrlo pikantan ukus pihtijastoj masi u sastavu. Da
se ovo postigne u 10 l supe, koja će ući u sastav pihtija, dodaje se: 2 glavice crnog luka, 15 g bibera u
zrnu, 5 g pimenta (najkvirca), šargarepe, listova lorbera i eventualno i drugo (npr. karanfilić) u količini
prema ukusu, ukoliko već ne postoji druga začinska receptura.
Pihtije u činiji
Sastojci: 1,4 kg kožica i žila očišćenih od masnoće, 1,3 kg mesa barenih svinjskih glava, 0,8 kg
svinjskih obrazina, 1 kg mesa barenih junećih glava. Začini za kg mase: 24 g soli, 1 g belog bibera,
0,25 g kima, 0,25 g ingvera, 0,10 g karanfilića, ili beli luk po ukusu.
Kožice i žile dobro se isperu i drže izvesno vreme u hladnoj vodi, a zatim se usitne i bare. Kuvanje je
umereno, do omekšanja da se mogu prstima raskidati. Svinjske glave se kuvaju dok meso ne omekša
da se može lako odvajati od kostiju. Umereno se skuva (obari) i meso svinjskih obrazina i junećih
glava. Za vreme kuvanja skuplja se pena sa površine da bi supa i docnije galerta pihtija bile bistrije.
31 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Cela sirovina se, posle kuvanja, grubo usitni u veće kockice i ponovo prokuva. Gotovom proizvodu
dodaju se začini sa istucanim lukom i masa se sipa u pogodan sud ili više sudova. Površina se može
posoliti slatkom ili ljutom paprikom. Kada se ohlade, pihtije se seku u komade veličine po želji.
Događa se, nekad da se pihtije dobro ne stegnu. Uzroci su različiti, najčešće nedovoljna količina galerte
ili suviše masnoće. Dobra galertna masa se stvara i docnije postaje čvrsta, kad se za vreme barenja,
dobro očišćenim od slanine kožicama, dodaju teleće noge.
Domaće pihtije
Kožice se očiste, properu, krupno usitne i zajedno sa svinjskim glavama i mesnim obrescima blago
obare. Kožice se zatim samelju na mašini za mlevenje mesa sa pločicama veličine 2 mm, i izmešaju sa
soli, biberom, ingverom, karanfilićem i kimom u količini kao kod prethodne pihtija. Iskuvano meso se
ohladi i iseče u kocke, izmeša sa mlevenim kožicama uz dodatak crnog luka i mlevenog lorbera ili samo
belog luka i sve se kuva na temperaturi od 72 C, 0,5 do 2 sata. Odnos kožica i mesnatih delova je 2 :
7, što može i znatno da varira, zavisno od sirovine sa kojom se raspolaže.
Bele - svetle pihtije

Sastojci: 3,6 kg svinjskih kožica, 4 kg junećeg mesa, 2,4 kg svinjskih obrazina. Začini za kg mase: 24
g ili po želji soli, 0,25 g ingvera, 0,25 g macisa, 0, 25 g kima.
Kožice se dobro operu i više sati drže u vodi, a zatim se u nekom sudu meko skuvaju. Vodi, gde su se
skuvale kožice, doda se spremljena supa od povrća, crnog luka, lorbera i nešto limuna. Dobro ukuvanoj
supi doda se meso isečeno u manje komade i izvadi se kada bude kuvano. Kada se ohladi, seče se u
kocke. Sa supe u sudu pokupi se masnoća - odmasti se i zatim ukuvava da bude gušća, da deo vode
ispari. Na kraju se ocedi kroz fino sito i začini se. Supa se doda mesu i sve se sipa uz stalno mešanje, u
neki pogodan sud ili u goveđe slepo crevo sa većim otvorom. Ponovo se kuva 30 min. na 80 C, ili po
potrebi, duže. Napunjeno crevo ili sud drže se na hladnom mestu ili u hladnoj vodi tako dugo dok se
pihtije ne stegnu. Kod rasporeda u sudove vodi se računa da galertna masa ne bude samo na jednoj
strani. Gotov proizvod se čuva u hladnoj prostoriji.
Pihtije od svinjskih ušiju

Svinjske uši od mladih životinja se dobro očiste i stave u sirćetni bajc (sirće sa začinima). Sirćetu se
dodaju biber, so i karanfilić u uobičajenoj količini (videti prethodne recepture). Uši ostaju u bajcu 5
dana, a zatim se vade i kuvaju u dobroj mesnoj supi sa lišćem lorbera, timijanom i peršunom, dok ne
postanu mekane, ali da se ne raspadaju pri vađenju. Ako je supa masna, masnoća se izdvaja, a može
se i ostaviti. Posle toga se ukuvava da bude gušća. Eventualno se dodaje želatin u prahu, da bi bila još
gušća. Posle ukuvavanja sipa se u nešto dublje tanjire gde su uši poređane sa otvorenom stranom
prema dnu posude. Kada se masa potpuno ohladi, uši se mogu izdvajati od galerte, seći i posebno
servirati, uz dodatak galerte i drugih dodataka (paprika, kiseli krastavci, paradajz).
Pihtije sa sirćetom
Sastojci: 6 kg mesa junećih glava, telećih glava i grkljana, 4 kg kožica. Začini za kg mase: 18g soli, 3 g
bibera, 0,25 g karanfilića, 1 g kima u zrnu, 0,25 g najkvirca.
Kožice i meso glava se blago iskuvavaju. Kada se ohlade i pripreme, sve se iseče u krupnije kockice, i
uz dodatak manje količine supe, pomeša sa začinima. Dobivena masa sipa se u plitke sudove. Kada se
stvrdnu, pihtije se prebace u drugi sud i preliju sa toliko sirćeta da ih sasvim pokrije. Posle 24 sata
pihtije su zakiseljene i mogu se konzumirati.
Konzumne pihtije u crevu

Sastojci: 5 kg kožica, 2,4 kg svinjskih srca, 2,6 kg mesnih svinjskih obrezaka i mesa svinjskih glava.
Začini za kg mase: 24 g soli, 0,5 g najkvirca, 1/5 g kima, 20 g iseckanog crnog luka.
Kožice i meso se dobro obare, pa se meso iseče u kriške 1 - 2 cm široke i 4 - 5 cm dugačke, a kožice se
propuste kroz mašinu za mlevenje mesa sa pločom od 2 mm veličine. Samlevenim kožicama se dodaje
izvesna količina supe, sa čije je površine uklonjena mast, kao i isečeno meso u kriške i začini, i dobro
se u nekom sudu sve izmeša. Nadev se dosta čvrsto puni u svinjske želuce, bešiku ili šira veštačka
32 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

creva. Kobasice se bare, zavisno od veličine omotača, 1,5 - 2,5 sata na temperaturi od 80 C. Hlade se
na vazduhu pod umerenim pritiskom, na malo nagnutom stolu. Posle hlađenja, mogu se 18 sati dimiti
na hladnom dimu, na 18 do 20 C.
Pihtijasta kobasica - kobasica od svinjskih glava

Sastojci: 9 kg mesa svinjskih glava, 1 kg svinjskih kožica. Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 1 g
najkvirca, 1 g fino istrugane limunove kore (ili beli luk).
Svinjske glave se zajedno sa kožicama, iskuvavaju tako da kožice budu meke, a da se meso sa glava
može skidati lako zajedno sa kožicama koje ostaju na mesu. Meso se krupno iseče u komade kockastog
oblika, a kožice se fino samelju i, uz dodatak supe i začina, sve se dobro izmeša. Masa se puni u
svinjske želuce ili goveđe slepo crevo i bari oko 60 min. na 85 C. Barena kobasica se hladi pod blagim
pritiskom ravnog predmeta. Pihtijasta kobasica predstavlja, ustvari, jedan tip bele tlaćenice (švargle),
koja se po sirovinskom sastavu, zajedno sa začinima, na više načina može proizvoditi. Od mesa se
koriste delovi bogati vezivnim tkivom (žilama), kao što je manja ili veća količina mesa glava, meso
lopatice, eventualno trbuha i drugo meso bogato žilama i sa kožicama koje mogu da stvaraju galertu
(lepljivu masu).
Pihtije od goveđeg i svinjskog mesa

Sastojci: 2 kg junećeg mesa (glave, noge ili plećka), 2 kg mesa kuvanih svinjskih glava, 1 kg kožica
bez slanine. Začini za kg mase: 26 g soli, 3 g bibera, luka po ukusu.
Način proizvodnje isti je kao kod prethodne kobasice, tj masa se na isti način priprema, ali se sipa u
pogodan sud i hladi, a može se i u crevo puniti.
"Posne" pihtije
Sastojci: polovina svinjske glave, 1 svinjski jezik, 2 svinjske kožice, biber u zrnu i prahu, lorber, 1 veza
zeleni, 3 jajeta, 1 glavica crnog luka, 1 glavica belog luka, horgoška aleva paprika, malo sirćeta.
Glavu, nožice i jezik kuvati zajedno sa zeleni, lorberom, glavicom crnog luka i 5 češnjeva belog luka,
dok se meso ne odvoji od kostiju. Posoliti prema ukusu, pa supu procediti, a meso odvojiti od kostiju.
Posebno skuvati jaja i iseći ih na tanke kolutove. Okrugle, dublje sudove pokvasiti, po dnu i stranicama
suda poređati meso i kolutove jaja, naliti supom u kojoj se meso kuvalo i sa koje je skinuta suvišna
mast, pa ostaviti na hladno da se pihtije stegnu. Pre služenja pihtije preliti smešom razblaženog
sirćeta, sitno seckanog belog luka i aleve paprike.
ŠVARGLA
Bela tlaćenica (švargla)

Sastojci: 3 kg svinjskih ili junećih pluća, 4 kg svinjskih ili junećih mesnih obrezaka, 2 kg leđne slanine,
1 kg kožica. Začini za kg mase: 28 soli, 3 g bibera, 1 g muskat oraha, crni luk po ukusu.
Pluća i meso se krupnije usitne a kožice se sa malo vode umereno iskuvaju. Slanina se obari i iseče u
manje kocke, pa se prelije vrućom vodom da se ukloni mast sa površine. Još vruće kožice i slanina
pomešaju se sa plućima i mesom, uz dodatak začina i obezmašćene supe (mast se pokupi sa površine,
jer ometa povezivanju sadržaja). Masa se puni u svinjske želuce, slepo goveđe crevo, ili goveđi rektum
- ravno crevo, i 60 do 90 min. se bari na 80 do 90 C. Za vreme hlađenja, kobasica se često okreće da
se masnoća ne bi istaložila na jednoj strani. Suši se na koso položenoj limenoj površini stola. Kad se
potpuno ohladi, može se 10 dana dimiti na 15 C. Tada dobije bolju aromu i održivija je.
Bela tlaćenica se može proizvoditi i na sledeći način, za sastav: 2 kg svinjskih kožica, 6 kg mesa
svinjskih glava i 2 l. supe od kuvanih kožica. Začini su uobičajeni za ovu kobasicu: so, biber, luk po
ukusu, i eventualno 1 g kima na kg mase, ili ređe 0,5 do 1 g muskat cveta ili 1 g najkvirca na kg.
Navedena sirovina se često upotrebljava za proizvodnju bele švargle, često uz salamurenje i hlađenje
mesnatih delova proizvoda.
Crna tlaćenica - švargla sa mesom
33 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sastojci: 3 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa junećih glava, 1 kg slanine, 2 kg svinjskih kožica (i
juneće njuške), 1 lit. usoljene svinjske krvi. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 1 g paprike, 1 g
najkvirca, 1 g celog kima, 1 g majorana, 1 g fino mlevenog korijandera, crnog luka po ukusu.
Meso glava se prethodno skine i bari, ili se cele glave bare dotle da se meso može lako skidati sa
kostiju. Dobivena količina mesa se uskladi sa recepturom koja je gore izložena. Zatim se iseče u
kockice željene veličine (1 do 3 cm), kao i slanina, koja je, takođe obarena. Obarene kožice zajedno sa
dinstovanim lukom propuste se kroz najmanje otvore na mašini za mlevenje mesa, pomešaju se sa
određenom količinom usoljene krvi, uz dodatka začina. Tome se dodaju isečeni komadi mesa i slanine i
sve se dobro izmeša. Nadev se puni u svinjske želuce, ili slepo crevo i prema kalibru, kobasica se bari 2
do 4 sata, na 85 do 90 C. Obarena kobasica se propere u mlakoj vodi, hladi na stolu uz pritisak daskom
i tako ostavi na potpuno hlađenje u nekoj hladnijoj prostoriji. Na kraju se može dimiti na hladnom dimu
(18 do 20 C).
Švargla
Sastojci: jedna svinjska glava, kožura, gronik, srce, bubrezi, i jezik. Na svaki kg se uzima: 3,5 dkg soli,
1 g majorana, 4 g bibera, 2 g pimenta, 3,5 dkg aleve paprike, beli luk po ukusu.
Glava, slanina, kožure i iznutrice se obare, očiste i iseckaju na komade. Dodaju se začini i čorba da bi
se dobila prilično tečna masa. Puni se u oprani svinjski želudac ili slepo crevo i dobro se zaveže. Treba
voditi računa da želudac bude samo do tri četvrtine pun, a i crevo da ostane prilično mekano. Bari se
dotle, dok se kraj creva ne uvrne. Još dok je mlaka, švargla se presuje. Dva - tri dana se dimi u
pušnici.
Neobična švargla
Sastojci: 1 svinjska glava, 20 dkg kožure, 1 dl krvi, 1 dl belog vina, kora od jednog limuna, 1 kašičica
aleve paprike, na vrh noža mleveni klinčić, na vrh noža pimenta, so.
Glava i kožura se obari i isecka na trake. Dodaje se krv, u vino se sipaju začini, time se prelije masa i
dobro se izradi, dodaje se nekoliko kašike čorbe. Puni se u želudac, ili slepo crevo. Bari se na 80 C, sat
vremena, zatim se ohladi u hladnoj vodi. Između dve daske se presuje 24 sata. 4 - 5 dana se dimi u
pušnici.
Švargla za specijalne prilike

Sastojci: 1 svinjska glava, 2 čena belog luka, 1 kašičica aleve paprike, pola kašičice crnog bibera u
zrnu, pola kašičice koriandora, 4 bobice kleke, so po ukusu, pola kašičice pimena, 2 velika kisela
krastavca, 3 jaja, 25 dkg salate od cvekle.
Očišćena svinjska glava se kuva u toliko vode da ogrezne. Začini se stavljaju u platnenu kesicu i kuvaju
zajedno sa glavom. Posoli se po ukusu i kuva dok se meso ne odvoji od kostiju. Meso se seče na trake,
dosoli se po ukusu, može se dodati i malo mlevenog bibera, dobro se izmeša i puni u želudac ili slepo
crevo, odnosno umota u kuhinjsku krpu i dobro se veže. Bari se na laganoj vatri sat vremena u vodi u
kojoj se barila glava. Nakon kuvanja presuje se dok se potpuno ne ohladi. Drži se u frižideru. Služi se
ukrašen kolutovima barenog jaja, krastavaca, i salatom od cvekle.
KOBASICE OD CEREALIJA I SA LUKOM

Kuvane kobasice se mogu proizvoditi i od raznih cerealija, gde spadaju prekrupe od žita, hleb, pirinač,
krompir, pasulj i dr.
Kobasice sa suvim hlebom (zemičkama)

Sastojci: 3 kg svinjskih i junećih pluća, 3 kg slanine, 3 kg mesa glava ili trbuha svinje, 3 kg starog
belog hleba ili zemički. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, crni luk po
želji.
Ova se kobasica može proizvoditi kao crvena i bela. Hleb se iseče u kriške i potopi u toplu vodu ili supu,
gde se barilo meso glave ili trbuha, ili kod crvene kobasice, hleb se prelije neusoljenom krvi, tako da se
natopi. Tako se hleb omekšava. Omekšan, rukama se usitni, sve dok postoje vidljivi komadići, ili se sa
barenim mesom i eventualno crnim lukom, samelje u mašini za mlevenje mesa sa najmanjim otvorima
34 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

na ploči. Ako masa nije dovoljno masna, doda joj se nešto masti iz kotla, gde se barilo meso. Masa se
puni u svinjska tanka creva, kalibra oko 35 mm i bari 20 min. na 80 C. Posle toga se hladi na vazduhu.
Jede se kao hladna ili topla.
Kobasica sa prekrupom
Sastojci: 7 kg kuvanog junećeg, promašćenog mesa, 1,5 kg fine zobene (ovsene) prekrupe, 1,5 kg
barene slanine. Začini za kg mase: 24 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca.
Obareno, masnije, goveđe meso propusti se kroz mašinu za mlevenje mesa sa otvorima na ploči od 2
mm. Ovsena prekrupa se blago iskuva u supi, gde je kuvano meso. Tada se mešaju kuvano mleveno
meso i ovsena prekrupa sa barenom slaninom isečenom u manje kocke i sve se puni u goveđa ili druga
tanka creva i bari 35 min. na 80 C. Kobasice se hlade u hladnoj vodi dok ne očvrsnu. Konzumiraju se
pečene.
Bela kobasica sa prekrupom

Sastojci: 2,4 kg goveđih i svinjskih mesnih obrezaka, 6 kg kuvanih iznutrica (pluća, škembe, krezle,
vime), 1,6 kg fino samlevene ovsene prekrupe. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta.
Mesni obresci i iznutrice se skuvaju i propuste kroz najfinije otvore na mašini za mlevenje mesa.
Ovsena prekrupa se kuva u supi iz kotla. Kaša od skuvanog ovsa i mleveno meso i iznutrice se dobro
izmešaju, uz dodatak začina, i pune u goveđa tanka creva. Creva se formiraju u kraće komade ili se
vezuju u krug. Kobasice se bare 25 min. na 80 C, i zatim u hladnoj vodi se drže dok se potpuno ne
ohlade.
Kobasica sa pirinčom
Sastojci: 4,2 kg junećeg mesa (meso glava i nogu), 4,3 kg trbušine (trbušna slanina i meso), 1,5 kg
kuvanog pirinča. Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 1 g pimenta, 0,2 g cimetovog cveta (ili bez).
Meso se mekano iskuva, a slanina je polukuvana. Meso i slanina se propuste kroz mašinu za mlevenje i
pomešaju sa kuvanim pirinčom uz dodatak začina. Puni se labavo u tanka goveđa creva i vezuje u krug.
Bari se 20 min. na 80 C, propere vodom i hladi na stolu.
Kobasica sa pasuljem
Sastojci: 3,5 kg brašna od pasulja, 0,5 kg deblje i tvrđe slanine (leđne), 0,5 kg tanje slanine sa mesom
(trbušna), 0,5 kg masti. Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 0,2 najkvirca.
Leđna i trbušna slanina se u manje kocke iseče i isprži dok ne dobije intenzivno žutu boju, a zatim
dobro izmeša sa otopljenom količinom masti i brašnom od pasulja, kao i začinima. Masa se puni u
crevo od pergament papira. Proizvod se koristi za spravljanje izvrsne supe od pasulja. Na 2 l. vode
doda se 500 g kobasice od pasulja.
Kobasica s lukom
Sastojci: 3,2 kg kuvanih masnih obrezaka, 1 kg kuvanog svinjskog mesa, 0,8 kg prženog crnog luka.
Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera.
Kuvani masni obresci, meso očišćeno od slanine i žila i prženi crni luk samelju se na mašini sa otvorima
na ploči od 2 mm, i po dodatku začina sve se dobro izmeša. Zatim se još jedanput propusti kroz
mašinu, kroz istu ploču. Masa se puni u tanko goveđe crevo savijeno u krug. Kobasica se dobro obari
na 85 C (oko 40 min.). Hlađenje se vrši u vodi. Posle sušenja kobasica se dimi dok ne dobije svetlo
žutu boju.
HURKE
Vojvođanska pirindžara
Sastojci: 2 kg svinjskih glava, 2 kg svinjskih pluća, 2 kg svinjskih kožurica, 2 kg pirinča, 1 kg slezine i
isto toliko svinjske jetre, 220 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 1 kašičica najkvirca (pimenta), 30
35 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

gr ljute aleve paprike, 50 gr slatke aleve paprike, i debela creva .
Skuva se glava, iznutrice i kožura. U čorbi koja se procedi, obari se pirinač. Meso se samelje, dodaje se
pirinač i začini. Puni se u debelo crevo i bari na temp. od 80 C, dok se kraj creva ne uvrne. Pirindžara
se ohladi i čuva se u zamrzivaču. Pre upotrebe, pirindžara se peče u pećnici. Servirati je uz krompir
pečen u ljusci i salatu od kiselog kupusa, ili sa turšijom.
Hurka od mesa
Sastojci: svinjska pluća, ista količina krtog mesa, bubrezi, slezina, komad džigerice, nekoliko glavica
crnog luka, na svaki kg se uzima 1,8 dkg soli, biber, majčina dušica, majorana po ukusu.
Obarene iznutrice se iseku na manje komade i samelju. Meso se takođe obari i samelje. Na masnoći
koja se uzima sa čorbe, izdinsta se sitno iseckan crni luk. Sve se pomeša sa začinima i ukoliko je masa
suviše tvrda dodaje se čorba. Masa mora da bude kašasta, mekana. Gotova hurka se bari na
temperaturi od oko 80 C, 10 - 15 min. Nakon barenja hurka se prosuši na vazduhu jedan dan, zatim se
dimi nedelju dana.
Pašteta od džigerice 1.
Sastojci: 30 dkg džigerice, mala vezica zeleni za supu, 10 dkg pečuraka, 2 dl vina, 2 dl vode, (senf,
sardel pasta, limun, kiseli krastavac, bareno jaje po ukusu).
Džigerica se iseče i sa vezicom zeleni i pečurkama se skuva u mešavini vode i vina. Sve se samelje dva
puta ili se izmiksa. Po ukusu može se dodati senf, sardel pasta, sok od limuna, sitno seckani krastavac,
sitno seckano bareno jaje. Servira se uz čaj, za večeru ili doručak.
Sastojci: 1 kg džigerice, 10 dkg slanine, 5 dkg senfa, so, biber, majoran i klinčić po ukusu.
Džigerica i slanina se skuva u slanoj vodi, i samelje (džigerica dva puta, slanina jedanput). Pomeša se
sa mlevenim začinima, dodaje se senf, dobro se izmeša i čuva u frižideru. Nije trajan proizvod.
Sastojci: pola kg džigerice, 25 dkg svinjskog mesa, majoran, turkan, 1 glavica crnog luka, vezica zeleni
za supu, 2 barena jaja, malo mleka, sok od limuna i sardel pasta.
Isečeno meso i džigerica se skuva sa majoranom zajedno u mleku. Dodaje se luk i isitnjena zelen za
supu. Masa se dva puta samelje ili se izmiksa. Bareno jaje se očisti, žumanca se dodaju masi, a
belance se iseče na kocke. Sve se dobro izmeša i začini po ukusu. Čuva se u staklenoj posudi na
hladnom mestu, zimi i do nedelju dana.
Nedimljena džigernjača sa pavlakom

Sastojci: 1 svinjska džigerica, 50 dkg svinjskog mesa, 25 dkg slanine, 2 dl pavlake, 1 kašičica šećera u
prahu, so po ukusu, 1 kašičica mlevenog crnog bibera.
Meso se očisti od žila i zajedno sa džigericom se ubaci u kipuću vodu. Bari se dok džigerica ne pobeli.
Samelje se sitno, dva puta. Slanina se iseče na sitne kocke i dodaje masi. Prelije se pavlakom, dodaju
se začini i dobro se pomeša. Puni se mekano u debelo crevo, čvrsto se veže i bari u kipućoj blago
posoljenoj vodi sat vremena. Ohladi se i čuva u frižideru najviše nedelju dana.
Hurka od pluća 1.
Sastojci: pluća od jedne svinje, 1 srce, 50 dkg gronika, 3 glavice crnog luka, 10 dkg masti, 1 - 2 dl
krvi, so, biber.
Pluća se iseku na manje komade, slanina i srce se prepolove i sve se obari, ocedi i samelje. Luk se
sitno isecka i izdinsta na masti. Svi sastojci se dobro pomešaju. Ukoliko je masa suviše tvrda, dodaje
se malo čorbe. Puni se u crevo za hurke i obari. Nakon barenja se ohladi i može se staviti na nekoliko
sati u pušnicu. Nakon toga se nekoliko dana suši na prohladnom mestu. Nije trajan proizvod!
36 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Hurka od pluća 2.
Sastojci: pluća od jedne svinje, dve zemičke bez korice, mleko, 25 dkg putera, 4 jaja, mozak, so, biber,
muškatni orah.
Pluća se obare i iseku na sitne komadiće. Zemičke se potope u mleko i pomešaju sa puterom, dodaju se
presna jaja, isitnjena pluća, mozak iseckan na sitne komade, začini, sve se dobro izradi i puni u creva.
Bari se na temperaturi od 75 C. Nakon barenja se prosuši i drži u pušnici nekoliko dana.
Hurka od kolenice
Sastojci: 2 kolenice, 50 dkg slanine, 80 dkg plećke, 1 mala glavica crnog luka, 3 čena belog luka, 1
kašičica mlevenog belog bibera, pola kašičice mlevenog semena od senfa (seme bele gorušice), 3 - 4
dkg soli, 1 kašičica šećera, 1 kašika aleve paprike.
Kolenica se očisti i opere i dopola se skuva u vodi da ogrezne. Dodaje se meso i kada je skuvano, ocedi
se i iseče na kocke. Slanina se dobro ohladi da bi se mogla iseckati na sitne kocke. Crni luk se očisti i
izrenda, beli luk se izgnječi. Začini i crni luk se pomešaju u čaši čorbe. Svi sastojci se pomešaju i mese
dok meso ne upije sok. Puni se u debelo crevo ne suviše mekano i bari sat vremena u posoljenoj vodi u
kojoj se barilo meso. Voda treba da pokrije hurku. Nakon barenja se ocedi na dasci, okači, prosuši i
stavi na hladan dim.
MAST I LOJ
Dobivaju se topljenjem masnog tkiva, sala i oporaka (mezenterijuma), svinja, goveda i ovaca. Čvrstoća
i ostala svojstva masti zavise od vrste i količine masnih kiselina (zasićenih i nezasićenih), koje se
nalaze preko 90% u mestima vezane za glicerin. Sastav i čvrstoća masti, kao i količina dobivene masti i
čvaraka, zavisi i od ishrane i regije tela odakle je dobivena slanina, odnosno svinjska mast i loj. Masti
koje se nalaze u telesnim šupljinama, naprimer, čvršće su, i imaju višu tačku topljenja nego one na
površini tela iste životinje.
U masnom tkivu, odmah posle klanja, počinju da se razgrađuju masti pod uticajem encima lipaze, zbog
čega se u njemu povećava količina slobodnih masnih kiselina. Kvalitet masti utoliko je bolji i mast se
duže može čuvati od kvarenja, ukoliko sadrži manju količinu slobodnih masnih kiselina. Zbog toga se
masna tkiva, posle klanja, brzo pripremaju i tope, hlade ili smrzavaju, čime se usporava proces
razgradnje masti i stvaranja slobodnih masnih kiselina.
Pripremanje sirovine za topljenje: Sortiranjem se odvajaju masna tkiva pojedinih regija. Izdvoji se i
posebno topi masno tkivo (slanina). Salo svinja i masno tkivo oko bubrega goveda i ovaca posebno se
tope od masnog tkiva oporaka (mezenterijum - trb. masnoća). Odstranjuju se kožice, limfne žljezde,
mišićno tkivo (meso) i dr. a masno tkivo se iseče u manje komade.
Ispiranje se vrši u hladnoj vodi 2 - 3 sata na temperaturi vode 10 - 12 C posle sortiranja, radi
udaljavanja krvi i drugih nečistoća, kao i da se snizi temperatura masnog tkiva.
Rashlađuje se masno tkivo posle ispiranja. Hladi se u vodi temp. 3 do 4 C. Ovim postupkom se
poboljšava boja masnog tkiva, uklanja se specifičan miris loja i masne ćelije očvrsnu, što omogućava
lakše rezanje kod pripreme za topljenje.
Hlađenje slanine se ne obavlja u vodi, već držanjem 24 sata u frižideru od +2 C. Posle pranja i
hlađenja, masno tkivo se ostavi da se cedi, što je naročito važno ako se mast topi tzv. suvim
postupkom, bez dodatka vode.
Usitnjavanje se vrši radi bržeg otapanja masti u ćelijama masnog tkiva i dobijanja masti boljeg
kvaliteta, jer se bržim postupkom topljenja manje dezintegrišu molekule masti.
Topljenje masnog tkiva: Topljenje ohlađenog, ili još toplog masnog tkiva svinja, goveda i ovaca radi
dobijanja svinjske masti i loja, može se vršiti na više načina: suvim načinom - bez dodatka vode
masnom tkivu, ili je količina vode neznatna, ili s vodom ili parom (vlažna metoda). A moguć je i
kombinovan način suvog i vlažnog topljenja.
SVINJSKA MAST
37 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Dobija se topljenjem svežeg masnog tkiva (slanine), sala i oporaka (mezenterijuma), a često i masnog
tkiva creva i drugih organa. Svinjska mast se proizvodi kao domaća svinjska mast, dobivena suvim
postupkom topljenja, i kao svinjska mast dobivena vlažnim postupkom topljenja. Jedan od najstarijih
načina za dobijanje domaće svinjske masti je topljenje masnog tkiva u kazanima, koji se zagrevaju
drvima. Pri dnu kazana, na određenoj visini, obično se stavlja rešetka. Kazan se do visine rešetke puni
vodom i zagreva, a na rešetku se stavlja masno tkivo iz koga treba da se topi mast. Zagrevanjem voda
počinje da ključa, a mast koja se nalazi u ćelijama masnog tkiva, da se otapa. U isto vreme počinje da
isparava vlaga, koja je u početku intenzivnija, a docnije sve manja, da bi na kraju topljenja prestala. Za
vreme topljenja ćelije masnog tkiva se denaturišu, skupljaju se i kao čvarci padaju na dno kazana, gde
lako zagorevaju i daju domaćoj svinjskoj masti poseban, prijatan miris i ukus. Ako je kazan bez
rešetke, da ne bi došlo do zagorevanja i taloženja čvaraka, dodaje se malo vode. Sa istim ciljem
praktikuje se da se u početku, u prvoj fazi topljenja, temperature ne podiže iznad 70 C. Tim postupkom
zagrevanja, kao i što boljim mešanjem mase koja se topi, pospešuje se isparavanje, odavanje vlage, i
skraćuje vreme topljenja.
Trajanje topljenja zavisi od veličine kazana, vrste, kvaliteta, svežine i usitnjenosti sirovine. Topljenje je
završeno, kad prestane izlazak pare iz kotla, a čvarci dobiju karakterističnu svetlo smeđu boju i
čvrstoću. Neposredno po završetku topljenja, čvarci se vade i odmah presuju radi izdvajanja masti.
Posle toga se rasturaju na što veću površinu da se ohlade. Posle topljenja, potrebno je da se mast
izbistri od delova koji lebde u njoj. To se postiže sipanjem u sudove i kante kroz gazu, ili se ostavi
izvesno vreme da se čestice istalože i mast malo rashladi. Hlađenje, koje posle toga sledi, može da
bude lagano i brzo. Lagano hlađenje daju krupne kristale i zrnasti izgled i strukturu, a brzim hlađenjem
dobivaju se kristali mali i mast je glatka. Brzo hlađene masti su svetlije, nego sporo hlađene. Prema
tome, mast može da ima mazivo - zrnastu i mazivo - glatku strukturu. Upadljivo je da je površina
stvrdnute masti tipično uzdignuta, što može da posluži kao jednostavan dokaz da se radi o svinjskoj
domaćoj masti.
GOVEĐI I OVČIJI LOJ

Sirovi goveđi i ovčiji loj, odnosno masno tkivo goveda i ovaca, je bubrežni ili karlični loj, kao i loj
trbušne maramice i oporaka. I ovde važi pravilo: što je sirovina svežija, to je loj kvalitetniji. Loj ima
neprijatno svojstvo kad je hladan da se na nepcima i usnama lepi, što se naziva "lojavost". Tečni loj
postaje čvrst brže nego svinjska mast. Najbrže očvršćuje kad potiče od bubrežnog masnog tkiva, a
najsporije očvršćuje i najmekši je kad potiče od trbušnog sala. Osim zavisnosti od dela trupa odakle loj
potiče, uticaj na čvrstoću ima rasa, pol i starost. Pripremanje sirovine za topljenje obavlja se na način
kako je ranije izloženo, a topljenje masnog tkiva goveda i ovaca obavlja se na način kako je izloženo
kod topljenja sirovine za dobijanje svinjske masti. Velike količine loja, koje se u toku klanja dobivaju,
koriste se kao jestiva masnoća u pojedinim krajevima naše zemlje, za proizvodnju margarina i za
preradu u kobasice. Naročito se koristi u letnje doba radi povećanja čvrstoće nadeva kobasice, nadalje
u industriji sapuna, boja, kozmetici itd.
ČUVANJE MASTI I LOJA

Mast se čuva pošto se ohladi u hladnim, tamnim, suvim i provetrenim prostorijama na 2 - 6 C, a čvarci
na hladnom i suvom mestu. Mast se može čuvati i pošto se smrzne. Smrznuta na -8 C može se čuvati
10 - 12 meseci. Rok čuvanja loja obično iznosi 3 - 6 meseci. Čuva se na +2 C. Nije dobro da se
smrzava, jer menja boju i konzistenciju kad odmrzne.
Promene i greške na masti i loju nastaju na prvom mestu zbog biohemijskih i hemijskih procesa.
Postoje tri glavna oblika kvarenja masti na koja treba da se obrati pažnja: kiselost, lojavost i užeglost.
Kiselost masti nastaje hidrolizom masti pod uticajem vode (ako sadrži veću količinu vode), toplote,
encima, kiseonika, svetla i metala. Sapunasti ukus masti i povećanje kiselinskog stepena (kod analize)
govori za kiselost masti.
Lojavost masti nastaje pod uticajem vlage, kiseonika i svetla, usled čega je mast primila svojstvo
lojavosti i kiseli miris. Osim toga, čvrsta je kao loj i zrnasta je strukture.
Užeglost masti uzrokuju mikroorganizmi u prisustvu vazduha, svetla i toplote. Kad je užegla, mast
menja boju, čvrstoću, miris i ukus. Boja postepeno postaje sivobela ili žućkasta, a pri jakoj
kontaminaciji plesnima ima sive ili sivozelene pruge ili kolonije na površini u obliku nepravilnih krugova.
38 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Miris je neprijatan, užegao. Da se uklone znaci užeglosti, naročito u lakšem stepenu, primenjuje se
rafiniranje, što kod masti, koja se stavlja u promet nije dozvoljeno. Poznato je i ponovo topljenje masti
sa crnim lukom, fino isečenim hlebom, ili krompirom i sl.
Na svinjskoj masti i loju mogu da se jave i druge promene, koje se ispoljavaju u izmeni boje, mirisa i
ukusa.
Siva boja se javlja upotrebom neispravnih posuđa, naročito zarđalih kotlova. Javlja se i kod jakog
zagrevanja i krvave sirovine. Smeđa boja je posledica nedovoljnog mešanja slanine pri termičkoj
obradi, ili nastaje zbog nepečenih čvaraka. Plavičasta svinjska mast dobiva se od krvavog ili mršavog,
slabo masnog opornjaka.
Promene mirisa nastaju zbog raznih uzroka: način ishrane (riblje brašno u ishrani daje miris ribe),
način lečenja (miris lekova), način čuvanja (dugo čuvanje u vlažnim prostorijama daje memljiv miris)
itd.
Kontaminacija masnog tkiva namenjenog topljenju može biti od žuči, urina ili fekalija. Ovo se naročito
događa kod izdvajanja crevne masnoće.
SLANINE
Dobija se soljenjem, sušenjem, dimljenjem, pečenjem, ili kuvanjem čvrste slanine svinja, s kožom, ili
bez kože, pa se prema tome i ona može proizvoditi na više načina, zavisno od želje i običaja u
pojedinim krajevima zemlje.
Barena slanina
Za barenu slaninu se uzima gronik. Ova slanina se ne može dugo održati, zato treba brzo potrošiti.
Najjednostavnije je obariti zajedno sa sastojcima hurke, ali može se i posebno bariti. Ako se slanina
bari posebno, onda vodu treba začiniti solju i lorberom. Može se dodati i nekoliko bobica kleke. Za kg
slanine uzima se 4 dkg soli i 1 dkg belog luka. Slanina se izvadi na tanjir i u nju utrlja so pomešana sa
izgnječenim belim lukom i pospe se alevom paprikom. Takav proizvod treba držati na hladnom mestu,
ali se ne preporučuje u frižideru, jer će sva ostala jela preuzeti miris belog luka. Ponegde se barena
slanina, nakon što je ohlađena jedan dan, dimi, i tek posle se posipa paprikom, a tada paprika i nije
neophodna.
Specijalna - dimljena barena slanina

Sastojci: po izboru gronik ili slanina sa trbušnog dela svinje, so i salamura po ukusu. Za salamuru: za l
vode se uzima 8 dkg soli, 1 list lorbera, 1 mala glavica crnog luka, 1 čen belog luka, 4 zrna crnog
bibera, pola kašičice koriandera, aleva paprika po ukusu.
Slanina isečena na veće komade (kaiševe pogodne za sušenje), dobro se posoli i ostavi da odstoji 48
sati. Treba okretati 3 - 4 puta dnevno. Zatim se dva dana dimi. Salamura od sastojaka se priprema na
taj način što se prokuvanoj vodi dodaju začini i nakon 15 minuta se stavi slanina skinuta sa dima. Kuva
se 45 minuta, zatim se opere hladnom vodom. Stavlja se između dve daske i 24 sata se presuje. Nakon
toga se premaže alevom paprikom koja se pomeša sa kašikom vode.
Pečena slanina
Pečena slanina se pravi kada se topi mast. Slanina se iseče na veličinu šake. Može se uzimati od leđnog
dela slanine ali odgovara i mesnata slanina. Slanina se zaseče i po dužini i po širini na 3 - 4 cm. Iz
masti se vadi, kada dobije rumenu boju, pospe se mešavinom soli, belog luka i bibera.
Barena slanina u salamuri za šunku

Sastojci: gronik i so po ukusu. Za salamuru je potrebno: na svaki l vode se uzima 1 dkg soli, pola
kašičice koriandora, pola kašičice crnog bibera u zrnu i 1 kocka šećera.
Slanina se iseče u kraće i šire kaiševe i posoli. Nakon dva dana se stavlja u salamuru. Za salamuru
treba prokuvati toliko vode da prekrije slaninu. Dodaju se začini i nakon četiri minuta kuvanja voda se
ohladi i prelije preko slanina. U toj salamuri slanina stoji pet dana, s tim da se svakog dana okrene
kako bi dobro upila salamuru. Slanina se izvadi iz salamure, stavlja u kipuću vodu i kuva dok ne
omekša. Ocedi se i ohladi na temperaturi ispod nule. Može se posuti alevom paprikom ili premazati
39 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

paprikom pomešanom sa kašikom vode. Na hladnom mestu se može održati tri nedelje.
Sirova soljena bela slanina

Dobija se soljenjem većih komada tvrde leđne slanine. Proizvodi se sa kožom ili bez kože. Isečeni
komadi pravilno se oblikuju i skinu delovi koji vise. Oblikovana slanina se utrljava dobro sa obe strane
srednje krupnom čistom soli i ređa u čiste posude ili na police. Količina soli iznosi 0,8 do 1 kg na 10 kg
slanine. Ovako usoljena slanina ostaje 10 do 14 dana u polutamnoj prostoriji na temperaturi do +8 C
(da ne bi užegla). Ako je slanina vrlo debela, ostaje 20 dana usoljena, a udubljina i zaseci se još bolje
utrljavaju solju. Preko usoljene slanine doda se još šaka - dve soli. Tako naređanu slaninu posle 7 - 10
dana treba okretati i premeštati, ako je u sudu. Donji se komadi okrenuti stavljaju gore, a gornji dole
uz dosoljavanje. Pošto je odstojala usoljena, slanina se drži nekoliko sati u hladnoj vodi, zatim se
propere u mlakoj vodi, cedi i suši. Ova slanina se ne dimi, već kraće ili duže vreme suši na vazduhu.
Poznata je sirova užička slanina koja je izložena duže vreme sušenju i zrenju i koja se može blaže soliti
i posle soljenja odmah sušiti, bez odsoljavanja (pranja).
"Čabai" slanina
Sastojci: mesnata slanina, 10 - 15 dkg soli na svaki kg. Za salamuru: na 5 kg slanine se uzima 40 dkg
soli, 1,5 dkg šećera, 3 dl vode, 10 dkg aleve paprike.
Slanina se pažljivo posoli i na veoma hladnom mestu ili u frižideru se drži 2 - 3 dana. So i šećer se
rastope u vodi, slanina se stavi u sud, prelije salamurom da potpuno ogrezne. Svakodnevno se okreće,
a u salamuri se drži 8 - 10 dana. Nakon toga slanina se opere mlakom vodom i jedan dan se drži u
čistoj vodi koja se promeni nekoliko puta da bi se odstranila suvišna količina soli. Slanina se prosuši i
premaže paprikom, koja se pomeša sa vodom. Koža se ne premazuje. Ova slanina se dimi.
"Debreceni" slanina
Ova slanina se može praviti samo od mlade svinje koja se u postupku čišćenja nakon šurenja u vodi
blago nagori plinom (poprži), od čega dobije specifičan ukus. Koža se nakon šurenja dobro ostruže,
zatim se seku komadi širine tri prsta i dužine 35 - 40 cm (kaiševi). Utrlja se so i ostavi 8 - 10 dana.
Nakon toga so se ocedi, slanina se premaže alevom paprikom, umota u beli papir da se ne bi uhvatili
komadići gara i drži u pušnici 1 - 2 dana.
Dimljena slanina sa belim lukom

Sastojci: slanina (može biti i manja), po kg se uzima 1 velika glavica belog luka, so po ukusu.
Slanina se dobro posoli i komadi se poslažu jedan na drugi. Nakon tri dana se slanina stavlja u
salamuru. Salamura se pravi od izgnječenog belog luka i pola litre vode (po kg slanine). Slanina se drži
u salamuri nedelju dana, dnevno se prevrne 2 - 3 puta. Nakon toga se prosuši 3 - 4 dana na promaji, a
u pušnici se drži 3 dana. Prilikom upotrebe se pospe alevom paprikom.
Krvava dimljena slanina

Sastojci: slanina - trbušnica, po kg slanine se uzima 5 čena belog luka, so po ukusu, 2 dl krvi, 1 - 2
kašike aleve paprike.
Slanina se seče na trake širine šake, utrlja se mešavina soli i izgnječenog belog luka. Obari se u malo
vode (tek da ogrezne) dok ne bude staklasta. Voda ne sme da vri. Obarena slanina se presuje između
dve daske. Ohlađena slanina se opere mlakom vodom i prosuši nekoliko sati. Osoljena krv se pomeša
sa alevom paprikom i time se premaže slanina. Stavlja se na vruć dim da se krv zapeče, zatim se jedan
dan drži na hladnom dimu. Čuva se u frižideru, najduže mesec dana.
Slanina sa renom
Sastojci: slanina - trbušnica, so po ukusu, po kg slanine se uzima 5 čena belog luka, 1 deblji koren
rena, kašičica aleve paprike.
Slanina se seče na trake širine pola šake. Dobro se posoli i premaže izgnječenim belim lukom. Dve
nedelje se drži u sudu i okreće u soku koju ispušta. Izvađena iz salamure obriše se i prosuši. U pušnici
40 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

se drži 3 dana. Nakon toga se prelije vrućom vodom u koju je umešan izrendan ren. Voda treba da
prekrije slaninu. Kada se voda ohladi slanina se izvadi, voda se stavi da ponovo provri, prelije preko
slanine i ostavi da se potpuno ohladi. Slanina izvađena iz vode se presuje, prosuši, premaže alevom
paprikom i čuva na prohlađenom mestu.
Dimljena leđna slanina

Dobija se skidanjem slanine s leđa. Pošto se slanina iseče u komade željene veličine i oblika, zavisno od
veličine komada, soli se prema sledećoj tabeli:
Težina u kg Dužina usoljavanja u danima

2,7 - 3,6 8
3,6 - 4,5 9
4,5 - 5,4 10
5,4 - 6,3 12
6,3 - 7,2 14
7,2 - 8,1 16
8,1 - 9,0 18
9,0 - 11,25 20
11,25 - 13,50 22
13,50 - 15,75 24
Posle usoljavanja slanina se opere i pošto se dobro ocedi i osuši, dimi se na hladnom dimu, na temp. od
22 C ili niže. Dimljenje traje 3 - 4 dana.
Papricirana slanina
Takođe se dobija od čvrste leđne slanine. Isečena u komade po želji, najčešće u kraće šire kajiševe,
utrlja se isključivo solju i ostavlja u nekom čistom sudu, u tamnijoj i hladnijoj prostoriji 14 dana na
usoljavanju. Za ovo vreme je treba povemeno dosoljavati i prevrtati. Posle soljenja se opere u mlakoj
vodi, osuši na vazduhu, a zatim izlupa na ravnom stolu da se zbije i stanji. Ceo komad slanine, posle
toga, seče se u kajiševe 5 cm široke i dužine po volji. Tom prilikom se kožica skida tako da potkožni,
tvrđi deo slanine debeo oko 0,5 cm ostaje na koži. Ovaj deo je kod papricirane slanine nepoželjan, ali
se može iskoristiti za druge svrhe. Kroz svaki komad se provuče kanap radi vešanja. Tada se komadi
čistom četkom premazuju crvenom slatkom ili ljutom paprikom, koja se nalazi u nekom sudu,
pomešana sa toplom vodom, kao gusta kaša. Tako papricirana slanina okači se na štapove i suši na
vazduhu. Posle toga se dimi dva dana na srednje toplom dimu, na 32 do 40 C. Drugi postupak je da se,
na vazduhu osušena slanina, uvalja u brašno od paprike, koje se nalazi u nekom sudu, a zatim malo
prodimi na slabom dimu. Za ukus ove vrste slanine bitan je kvalitet paprike, kao i čvrstoća slanine. Da
ne bi spadala paprika, komadi slanine se omotaju celofanskim ili drugim veštačkim folijama.
Mesnata slanina
To je četvrtasto - pravougaono oblikovan deo grudnog koša mesnatih svinja s delom potrbušine i
slabine, bez rebara i kostiju. Najbolje su mlade svinje žive težine 11o - 135 kg. Kod rasecanja,
izdvajanja komada, trbuh se odvaja od buta, i drugih graničnih regija, a sise, tanki delovi trbuha i sve
neravnine odstranjuju sa oštrim nožem, kao i svi komadići slanine koji vise. Rebra se čupaju klještima
ili kanapom vezanim za njih, tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Usoljavanje traje najmanje 12
dana, kod debljih komada i duže. Posle usoljavanja, slanina se 2 do 3 sata propere i drži u vodi , a
zatim se na vazduhu cedi i suši. Tek posle toga dolazi dimljenje u pušnici, na umereno toplom dimu, na
oko 32 C, 36 časova. Ova slanina se može proizvoditi i kao pečena mesnata slanina, koja se umesto
dimljenja, peče na temp. od 70 do 80 C, nekoliko sati. Dimljena slanina se obično pre upotrebe kuva.
Carsko meso
To je ustvari, mesnata slanina sa koje nisu isčupana rebra. U većini slučajeva proizvod je presečen po
dužini u dva dela. Soli se kao i mesnata slanina, a može se dimiti na blagom dimu ili peći na vrućem
dimu. Za proizvodnju u domaćinstvu ovo je prikladnija vrsta suve ili pečene slanine.
Mlevena slanina
Suva dimljena slanina, naročito mesnata slanina sa koje je skinuta koža, može se i usitnjena uz
41 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

dodatak začina koristiti za ishranu. Da bi se lakše rezala praktikuje se da se prethodno dobro ohladi.
Reže se poprečno u kajiševe, a zatim se uzdužno reže radi usitnjavanja. Može se i mleti na mašini za
mlevenje mesa sa otvorom na ploči od 8 do 10 mm ili sitnije, pošto se prethodno veći komadi slanine
iseku u manje komade. Samlevenoj masi dodaju se beli luk u količini po ukusu (1 do 3 usitnjena češnja
na kg), 1 do 3 g bibera na kg slanine i eventualno ljuta ili slatka paprika. Ako je masa nedovoljno slana
može se dodati so, sve se dobro izmeša. Dobiveni proizvod se koristi za mazanje na hleb. Čuva se u
pogodnom sudu u frižideru.
Kačarevačka slanina
Sastojci: 10 kg svinjske slanine, 5 kg soli, 50 gr tucanog bibera, 100 gr krupnije samlevenog belog
luka, 100 gr majorane, 5 - 6 listova lorbera, 100 gr šećera.
Za proizvodnju čuvene Kačarevačke slanine, bira se mesnata slanina mlađih, mesnatijih svinja, težine
oko 130 do 140 kg. Slanina je debljine oko 5 cm, koja po pravilu ima 4 sloja mesa, računajući i gornji
sloj, tzv. "carsko meso", koje ostaje nakon vađenja rebara. Pored ove, koristi se i potrbušna slanina, sa
pauflekom. Slanina se, posle hlađenja, obilato soli kvalitetnom suvom solju. Potom se pospe
pripremljenim začinima, okrene meso na meso i odloži da odstoji na temperaturi 5 do 8 C, tri nedelje.
Za to vreme se 4 - 5 puta dosoli, a isceđeni sok se obavezno baci. Posle soljenja, slanina se opere
toplom vodom, ostavi 24 sata da se cedi, pa se unese u pušnicu. Dimi se dosta dugo - oko mesec i po
dana, isključivo bukovim drvetom. Za to vreme se pravi pauza, najpre po dan, zatim dva, a na kraju tri
dana. Do prvih toplijih dana čuva se u suvim provetrenim i mračnim prostorijama, a ako pretekne, čuva
se u zamrzivaču i preko godinu dana.
Domaća pančeta
Za dobru domaću pančetu birati tanju mesnatu slaninu mlađih svinja. Soliti je dve nedelje suvom
morskom solju. Zatim je položiti na čist kamen, betonski ili drveni sto, pospeti lovorovim lišćem,
postaviti odgovarajuću dasku i pritisnuti težim kamenom. Dosoljavati je pažljivo i često. Posle soljenja,
pranja u mlakoj vodi i jednodnevnog prosušivanja, slaninu tri do četri dana dimiti hladnim dimom
bukovog drveta. Pri tome na vatru dodati malo ruzmarina, pelina ili kakvog drugog aromatičnog lišća i
korenja. Čuvati u suvoj, prohladnoj i tamnoj ostavi. Sazri posle tri do četiri meseca. Tako pripremljena
pančeta, spolja mora da ima svetložutu boju. U preseku masni deo je sasvim beo (kao mleko), a
mesnati, svetlocrvene boje. Pančeta je, po pravilu, žilava ali izuzetno ukusna. Može da se čuva u
pogodnim uslovima i do tri godine.
Bareni gronik
Ova kuvana, dimljena slanina, pravi je delikates, a neki kažu i pravi lek, kako za decu, tako i starije
ukućane. Pravi se od pamfleka, gronika i druge mesnatije slanine. Soli se nedelju dana i svaki dan
dosoljava. Posle odsoljavanja (6 sati u hladnoj vodi) suši se na nižoj temperaturi od 5 do 8 C, tri do
četiri dana. Nakon toga kuva se 45 minuta u salamuri s jednoprocentnim dodatkom soli (10 l vode, 100
gr soli). Salamuri treba dodati i nekoliko listova lorbera, pola kašike bibera u zrnu, kašiku aleve
paprike, malo korijandera, glavicu belog luka i glavicu crnog luka. Posle ceđenja i prosušivanja nadimi
se, nekoliko puta, hladnim dimom bukovog drveta. Može da se jede odmah, ali je dobro da izvesno
vreme odleži i sazri. Izuzetno je ukusna i može da se jede sa belim ili crnim lukom.
Bačka slanina
Za dobru slaninu birati mesnate zrele svinje. Posle hlađenja, slaninu iseći na lepe - manje komade, i
dobro uvaljati u so. Dno korita pospeti solju, pa u njega, koso poređati komade slanine okrenute meso
na meso. Soliti ih šest nedelja, dosoljavati ih svaki treći dan, a kasnije svaki peti. Posle salamurenja
slaninu odsoljavati 12 sati u hladnoj vodi. Posle toga potopiti je u vruću vodu (oko 70 C), a kad se
prohladi, kožuru pažljivo ostružiti oštrim nožem, kako bi odstranio sve naslage, pa je pažljivo oprati u
mlakoj vodi. Posle 24 sata prosušivanja na promaji, dimiti je bukovim ili piljevinom nekog drugog
tvrdog drveta, dok ne dobije lepu, zlatnožutu boju. Ponekad se može nekoliko parčadi, pre dimljenja
pobiberiti mlevenim biberom. Pored značajne termičke obrade, ovako pripremljena slanina je izuzetno
ukusna, ima lepu boju.
Mađarska ljuta slanina

Za tanku mesnatu slaninu birati mlađe, mesnate svinje od 100 do 110 kg. Posle hlađenja, slaninu
42 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

dobro usoliti kvalitetnom solju i salamuriti tri nedelje. Posle pranja u mlakoj vodi i odsoljavanja u
hladnoj vodi (12 sati), ostaviti da se prosuši, pa je dobro pospeti mešavinom mlevenog crnog i belog
bibera. Zatim je dimiti hladnim dimom bukovog drveta, desetak dana, svaki drugi dan, 2 do 3 sata.
Treba je čuvati na suvom, prohladnom i tamnom mestu. Može se jesti posle mesec dana, ali je ukusnija
ako se duže čuva u dobrim prirodnim uslovima. Kasnije, kad dođu topliji dani, može da se čuva i u
zamrzivaču.
KVARENJE SLANINE
Osim užeglosti, koja nastaje kod dužeg čuvanja, kao i drugih promena, i na slanini se može pojaviti
plesnivost i trulenje. Nastaje kod nedovoljno usoljene slanine, čuvanja u toplim i vlažnim prostorijama,
a nekad i kod dužeg čuvanja u frižideru, čemu znatno doprinosi umor i mučenje životinja pred klanje.
Javljaju se prljavosive do tamnozelene ili u težim slučajevima čak crne naslage na površini slanine, koje
prodiru u težim slučajevima i u dubinu proizvoda.
ČVARCI
Leskovačka kavurma (sprža)

Sastojci: crna i bela džigerica, meso od glave, srce i slezina (od jedne svinje), 1 kg tankih ili debelih
creva, 1 kg čvaraka, so i paprika po ukusu.
U poslednjih desetak godina leskovačka kavurma, ili sprža, najomiljenije je jelo i prvi delikates po čijem
se kvalitetu rangira i meri renome ugostitelja, ili ugled domaćina. Postupak nije naročito komplikovan.
Međutim, da bi se dobila dobra sprža, treba dosta rada i strpljenja. Pri kraju topljenja masti, na dnu
kazana ostavi se oko kilogram čvaraka. Njima se dodaju skuvana bela i crna džigerica, sitno iseckano
meso skuvane svinjske glave, a neki domaćini i propržena, prethodno dobro očišćena svinjska debela ili
tanka creva. Masu zatim treba pržiti na blagoj vatri. Sve vreme, čvarke povećom kutlačom treba dobro
pritiskati uz zid kazana, kako bi se iz njih ocedila suvišna mast. Postupak traje sve dotle dok se masa
dobro ne zarumeni, ne postane kompaktna i vlaknaste strukture. Tada se ocedi suvišna mast, masa se
posoli, neko je i zaljuti, i zatim vrati u kazan da bi se dopržila. Nakon toga, masa se ubaci u gazu, ili
ređe tkano domaće platno, zaveže se "načetvoro" i okači, kako bi se ocedila preostala mast. Služi se
kao predjelo (toplo ili hladno), uz dodatak sitno iseckane turšije, ili turšije u njenoj veličini. U nekim
domaćinstvima, ovako pripremljenom kavurmu pune se paprike iz turšije. Zatim se zapeku, pa mnogo
podsećaju na najukusniju punjenu papriku izvanrednog kvaliteta i gurmanskog ukusa.
SUVOMESNATIPROIZVODI
Za izradu suvomesnatih proizvoda koristi se meso odraslih životinja, jer sadrži manji procenat vode
nego meso mladih životinja. Mogu se proizvoditi sa kožom ili bez kože. Dobivaju se soljenjem ili
salamurenjem i sušenjem, ili termičkom obradom (pečenje, kuvanje) dimljenjem ili bez dimljenja
određene vrste mesa. Soljenje u kombinaciji sa dimljenjem, ima za cilj da produži održivost proizvoda i
da mu da ukus i aromu. U ovom smislu deluje i sušenje kod proizvoda koji se duže suše (fermentacija -
zrenje). Zbog ovako velike raznolikosti u načinu tehnološke obrade, suvomesnsti proizvodi se mogu da
podele u dve osnovne grupe. U prvu grupu spadaju proizvodi koji se posle soljenja, dimljenja i
dugotrajnog sušenja, koriste za ishranu u sirovom stanju, bez termičke obrade (suva šunka i sve vrste
pršuta, suvi vrat i dr.), a u drugu grupu proizvodi koji se posle tehnološke obrade peku ili kuvaju i tada
konzumiraju (praška šunka, kuvani vrat i dr.). Sirovi suvomesnati proizvodi označavaju se u prometu
kao "trajni" i znatno duže mogu održati bez kvarenja od onih koji se kuvaju i peku i označavaju u
prometu kao "polutrajni" proizvodi.
Suva šunka
Obzirom na način proizvodnje, koji se praktikuje u pojedinim krajevima naše zemlje, a i u drugim
zemljama, imamo različite proizvode ove vrste. Razlikuju se po načinu odvajanja od tela i krojenju,
veličini, načinu usoljavanja i dimljenja, kao i u vremenu sušenja i drugim postupcima. Za njihovu
proizvodnju potrebno je iskustvo i određena veština i znanje.
Koristi se butovi - šunke starijih mesnatih svinja koje imaju čvrsto, suvlje i crvenije meso, težine 8 - 12
kg. Zavisno od načina obrade i tipa proizvoda, mogu se koristiti i šunke lakših mesnatih svinja.
43 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Pošto se trup zaklane životinje dobro očisti od dlaka, noga se otseca u skočnom zglobu i šunka pažljivo
odvaja od karlične kosti. To su tzv. kratke šunke, teške oko 8 kg. Dugačke se dobivaju otsecanjem
zajedno sa karlicom, a ponekad i sa dva poslednja pršljena, i teže oko 10 - 12 i više kg. S unutrašnje
strane šunke skidaju se deo kože i slanine, da bi so lakše prodrla u dublje slojeve. Zatim se očiste
viseći delovi mesa i slanine i oblikuju se. Kad je taj deo obrade završen, palcem se, od noge prema
karlici, istiskuje krv iz krvnih sudova. Obrađena šunka se hladi u hladnoj prostoriji (do 5 C) 18 do 24
sata.
Po završetku hlađenja, meso se soli. Koristi se čista so, sitna ili bolje krupnija varena ili morska so. Soli
se mogu dodati začini: lovor, klek, beli luk, ruzmarin i dr. So se sa svih strana utrljava u šunku s tim da
se najveća pažnja obrati na udubljena mesta i oko kostiju i krvnih sudova, gde najpre počinje kvarenje.
Tim putem i so najbrže prodire u dubinu šunke. Šunke se, na kraju pospu s još nekoliko šaka soli,
ređaju se na drvene police, jedna iznad druge i svaka 3 - 5 dana preslažu: donje se stavljaju gore, a
gornje dole. Ako se drže u sudu, dno treba da je u vidu rešeta ili šuplje, radi oticanja izašle tečnosti iz
mesa, koje treba da bude što suvlje. Drugi put se soli, obično posle 3 - 5 dana, kada se već utrljana so
rastvorila. Usoljene šunke drže se u hladnim i suvljim prostorijama (temp. oko -8 do +10 C i relativna
vlažnost 85%). Zavisno od veličine šunke, a i od običaja u pojedinim krajevima zemlje, dužina
usoljavanja je različita. Za šunke od 10 do 12 kg traje oko 6 nedelja.
Posle soljenja šunke se operu, vežu kanapom i obese da se cede i suše 24 sata, ili najviše 3 dana na
vazduhu. Glavna potreba da se meso ispire proističe iz neujednačenosti rasporeda soli pri usoljavanju.
Veća je koncentracija na površini nego unutrašnjosti šunke. Da bi se donekle izvršilo ujednačavanje,
šunke se ispiru u hladnoj tekućoj vodi. Oprane i oceđene šunke se u posebnoj prostoriji suše, a u nekim
krajevima zemlje najpre se 12 sati presuju, a zatim suše.
Temperatura i vlaga prostorije za sušenje ne sme se naglo menjati, niti da se početno sušenje odigrava
naglo jer se stvara kompaktna, suvlja površina, koja ometa sušenje iz dubljih delova šunke. Zrenje se
kontroliše prema gubitku težine proizvoda. U prvih 10 dana šunka gubi do 10 % od svoje težine, posle
20 dana težina znatno sporije opada. Zrenje se tokom prvog meseca kontroliše merenjem težine,
pipanjem, kontrolom mirisa, pojavom plesnivosti i sl. Tek posle 6 do 8 meseci ili čak 12 meseci smatra
se da je šunka zrela. U Italiji, Nemačkoj, Engleskoj, Španiji, Francuskoj i nekim drugim zemljama, gde
se koristi i dimljenje, proces zrenja traje svega 2 do 3 meseca, mada ima proizvoda koji se i u tim
zemljama dugo suše ("parma" pršut u Italiji, suši se 9 do 12 meseci).
Ako se šunka dimi, dimljenje se obavlja 24 sata posle ceđenja i sušenja na sasvim providnom (retkom)
i hladnom dimu 2 do 4 nedelje, i duže, a zatim se suše 6 do 8 meseci na vazduhu, što zavisi od tipa
proizvoda. Naravno, postoje i mnogi drugi postupci u proizvodnji suve šunke: "parma" šunka odlikuje
se blagim usoljavanjem, "švarldska" nemačka šunka dimi se na gustom crnom dimu crnogoričnog
drveta, pa je skoro sasvim crna, "sibirska" šunka se dimi na 35 do 40 C 72 do 120 dana.
Kraljevska šunka
Sastojci: svinjski but, so, šećer.
Banatska "kraljevska šunka" je specijalitet, koji se pravi od butova mesnatih svinja. Odabrane lepo
obrađene butove težine između 10 i 15 kg ostaviti da odleže 48 sati. Na čistom, ravnom radnom stolu,
šunke najpre pospeti šećerom, pa utrljati kvalitetnom solju. Sutradan ih dosoliti, okrenuti meso na dole
pa pospeti suvom solju. Prvih nedelju dana dosoljavati svaki dan, a posle toga svaki četvrti. Tako stoje
najmanje 6 nedelja, a ako su veće i duže. Posle salamurenja oprati ih u mlakoj vodi pa ih potopiti da 24
sata stoje u hladnoj vodi. Posle jednodnevnog ceđenja unositi u sušaru. Dimiti ih hladnim bukovim
dimom mesec dana, u početku, svaki dan, pa saki drugi i na kraju svaki treći dan 1,5 do 2 sata. Čuvati
na hladnom, provetrenom, suvom i tamnom mestu. Šunka izvrsnog kvaliteta, zrela je posle godinu
dana, a može da se čuva i 4 godine.
Gajdobranska šunka
Sastojci: svinjski butovi, so. Presolac: so, beli luk, lovor i biber u zrnu.
Za šunku, nenadmašnog - pikantnog ukusa, važno je ispuniti pet važnih uslova: 1. obezbediti kvalitetno
meso, 2. pažljivo soljenje i salamurenje, 3. pravilno odsoljavanje i presovanje, 4. dimljenje i sušenje i
5. kontrolisano dozrevanje. A šesti uslov je da se ovaj posao radi s puno pažnje i entuzijazma, a i
44 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

ljubavi.
Posle hlađenja, šunke oblikovati prema anatomskoj građi. Oguliti kožuru, a ostaviti sloj od oko 2 cm
slanine. "Gužvanje" šunke, sledeći je neizostavan postupak. Postaviti je vertikalno i snažno pritiskati
nadole, kako bi se polomili zglobovi i tetive, mišićno tkivo odvojio od kostiju i dobio oblik lopte. Sve ovo
treba da omogući da so prodre duboko u sve strukture butova. Salamurenje traje pet nedelja, tri
suvom solju, a zatim šunku potopiti u slanu prokuvanu vodu, koja se soli dok potopljeno jaje ne ispliva
na površinu. Potom dodati beli luk, lovor i biber u zrnu. Sledi odsoljavanje, dva do tri sata u hladnoj
vodi, pranje mlakom vodom, pa presovanje 48 sati. Dimljenje sa pauzama traje oko dva meseca, dok
šunke ne dobiju lepu tamno braon boju. Šunke zatim prati četkom, da dobiju lepu svetlo žutu boju, pa
ih isprati mlakom slanom vodom. Posle 24 sata "dodati" još jedan dim i ostaviti ih u pušnici da se suše
do prvih toplih dana. Nakon toga ih dizati na tavan radi dozrevanja. Šunka sazri posle 7 - 8 meseci,
odnosno kad se krajem septembra i oktobra na njima pojavi plemenita buđ karakteristična i
neizostavna u ovom podneblju.
Domaća baranjska šunka

Sastojci: svinjski but, 10 kg soli, 200 gr šećera. Pac: 4 kg soli, 50 gr bibera, 100 gr belog luka, 10
listova lorbera.
Za dobru baranjsku šunku treba izabrati nemasnu, stariju svinju, težine oko 150 kg. Iz butova izvadimo
baznu (karličnu) kost, lepo ih obradimo, a ostavimo i sloj slanine, pa odložimo na hlađenje 24 sata. U
butove utrljamo smešu soli i šećera i tako stoje dve nedelje. Za to vreme dva puta ih presoljavamo, a
sok koji butovi puste, obavezno bacamo. Posle 14 dana šunku blago operemo u hladnoj vodi, pa
stavimo u pripremljeni rasol (pac) od 50 l prokuvane vode u koju (pri temperaturi od 7 C) dodamo so i
začine. U ovoj tekućini šunke stoje još tri nedelje (ukupno pet). Za to vreme nekoliko puta ih
okrenemo. Odsoljavanje u hladnoj vodi traje 24 sata. Butove zatim operemo toplom vodom (oko 50 C),
a potom idu na konačno doterivanje (skinu se svi viseći parčići). Posle 24 sata unosimo ih u pušnicu.
Dime se mesec dana, svaki drugi dan, hladnim dimom bukove, ili piljevine crvene vrbe koja daje
izvanrednu boju i miris. Sušenje se nastavlja u suvim, provetrenim prostorijama 6 meseci. U tom
periodu šunke, zbog odbrane od muva, nekoliko puta posipamo ljutom paprikom. Nakon pola godine
šunke čuvamo u ćeremima (vinskim podrumima), ili pogodnom špajzu. Tu dobiju plemenitu plesan,
koja pored izvanrednog ukusa, obezbeđuje šunke od kvarenja. Dobar kvalitetet sačuvaju i više od dve
godine.
Sremska šunka
Za tradicionalnu Sremsku šunku birati butove "zrele" svinje težine od 10 do 15 kg. Iz buta izvaditi
krsnu i karličnu kost, a prvu kolenicu iseći na 5 do 6 cm. Skidati kožuru i ostaviti samo tanak sloj
masnoće. Posle odležavanja od 24 sata, u prohladnoj prostoriji (od 3 do 6 C) šunku dobro uvaljati u
kvalitetnu kuhinjsku ili nitritnu so. Za pikantniji ukus, šunke pospeti sa malo bibera i isečenim
češnjevima belog luka, a po ukusu dodati i malo ljute paprike. Svakih nedelju dana dosoliti ih i
preslagati. Posle 6 nedelja obaviti odsoljavanje salamurene šunke, u hladnoj vodi 12 sati. Posle dva, tri
dana sušenja na dnevnoj temperaturi (koja ne sme da bude ispod 0 C), počinje strogo hladno dimljenje
bukovom ili kakvom drugom piljevinom tvrdog drveta, sve dok šunke ne dobiju lepu bakarnu boju. Tako
pripremljene šunke, do prvih toplih dana, čuvati u suvim, provetrenim i mračnim prostorijama. Od
maja šunke staviti na čiste daske postavljene na pod hladnih prostorija ili podruma. Dobra šunka zri
oko godinu dana, a može se čuvati i do tri godine.
Domaća velika šunka

Sastojci: svinjski but od 15 do 25 kg, so, biber u zrnu, beli luk.
Za specijalitet birati nešto mlađe krmače, teške 200 do 300 kg. Posle hlađenja butove oblikovati, prema
anatomskoj građi svinje, a pritom ostaviti sve butne kosti i slaninu s kožurom. Šunke dobro utrljati
kvalitetnom suvom solju, pa ostaviti da odstoje 4 - 5 dana. Posle baciti nataloženi mesni sok i butove
potopiti u presolac u koji se stavlja soli do zasićenja, potrebne količine čiste hladne vode, biber u zrnu i
isitnjeni beli luk. U salamuri butovi stoje od 6 do 8 nedelja, već u zavisnosti od veličine i spoljne
temperature (od 5 do 10 C). Za to vreme u šunke većim špricem za inekcije, 4 do 5 puta, u središnje
delove i posebno oko zglobova butova, ubrizgati slanu vodu iz salamure, kako bi se oni što bolje usolili.
Posle salamurenja, ubacuju se u posebne prese i za nedelju dana svakodnevno se pritežu sve do kostiju
45 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

i gubitka suvišne vode. Butove zatim dobro izlupati težim tučkom, formirati u lepši, prirodan oblik, iseći
viseće parčiće mesa, pa uneti u pušnicu. Dimiti sa jednodnevnim, kasnije i dvodnevnim pauzama,
polutoplim dimom tvrdog drveta oko dve nedelje. Čuvati ih u posebnim suvim i tamnim komarnicima i
redovno kontrolisati kvalitet. Od muva i drugih insekata posebno ih štititi ljutom paprikom i biberom,
koje treba nagurati u sve raspukline i rupe. U dobrim uslovima može da stoje i dve godine.
Suva plećka i drugo suvo meso

U proizvodnji suve plećke, suve svinjske pečenice i drugog suvog mesa u komadima, postupa se na
sličan način kao i u proizvodnji suve šunke. Razlika je u dužini trajanja postupka usoljavanja, dimljenja
i naročito sušenja - zrenja, jer je prosečna težina plećke, npr. 2 do 3 kg, a mesa u komadima još
manje. Za suvu svinjsku pečenicu (užički pršut) postupak je uglavnom sledeće: Meso se dobro ohladi
posle klanja i iseče u komade široke 5 do 11 cm i dužine 30 cm i više, zavisno od toga da li se radi o
mesu dobivenom od buta, ili o mesu dobivenom s leđa (kare). Soljenje se vrši utrljavanjem soli sa svih
strana, držanjem u nekom pogodnom sudu 3 do 5, najviše 7 dana, zavisno od veličine komada
(temperatura što niža). Tokom držanja u soli komadi mesa se ne dosoljavaju, niti se peru, već se
vezuju na kanap i odnose na dimljenje.Trajanje dimljenja na hladnom dimu, takođe zavisi od veličine
komada mesa (obično 18 do 25 dana, ali se u domaćinstvu dimi i znatno duže).
Letnja šunka
Sastojci: za jednu zadnju šunku uzima se kg (nije greška) soli, 2 dkg šećera, šaka grubo mlevenog
crnog bibera.
Može se desiti da iz nekog razloga treba leti zaklati svinju. I tada se može praviti šunka, ali je potrebno
jače začiniti. So, šećer i biber se pomešaju i bez vode se zagreju do temperature, koju ruka još može
da izdrži. Ta smesa se veoma pažljivo i dobro utrlja u očišćenu i oblikovanu šunku. Za tri dana šunka će
pustiti sok. U toj tečnosti šunku treba okretati svakog sata. Četvrtog dana šunka se izvadi iz salamure i
obriše. Takva šunka se dimi dok ne dobije rumenobraonkastu boju. Čuva se u ostavi na promaji ili u
podrumu, 5 - 6 nedelja. Pre upotrebe treba isprati u nekoliko voda da bi se odstranila suvišna količina
soli.
Goveđi pršut
Za proizvodnju pršuta, u stara vremena koristilo se meso autohtone domaće buše i nekih mešanaca.
Danas se koristi kvalitetno meso (krupni mišići) goveda svih poznatih rasa. Posle klanja i odležavanja
od 24 sata, meso se iskroji u željeni oblik parčadi debljine 3 do 5 cm, širine 7 do 10 i dužine 30 do 40
cm. Tradicionalan način nalaže da suvo usoljena parčad odležavaju 20 dana, uz povremeno
presoljavanje (svaka 3 do 4 dana). Odsoljavanje, u hladnoj vodi (odnos jedan deo mesa, dva dela
vode) traje do 24 sata. Neki domaćini, pre dimljenja ne odsoljavaju, već samo operu parčad pršute
uronjavanjem u čistu mlaku vodu. Nakon toga, nekoliko dana, a najmanje 24 sata, meso ostaviti da se
ocedi. U pušnicu se unosi ni presuvo, ni suviše vlažno, kako bi dobilo lepu boju i sačuvalo dobar ukus.
Domaći postupak, pretpostavlja hladno dimljenje, kvalitetnim suvim bukovim drvetom i piljevinom, u
trajanju od 3 do 4 nedelje. Zrenje u prohladnoj i provetrenoj prostoriji traje 4 do 5 meseci. Meso se
međutim, može služiti već posle mesec dana. Da se pršut ne bi presušio, odrvenio i izgubio na
kvalitetu, u mnogim domaćinstvima zavija se u novine (jer mala koncentracija olova sprečava plesan) i
slaže u kartonske kutije. Neko ih čuva u pepelu sagorelog drveta, mekinjama.
Užička goveđa pršuta

Čuvena užička domaća goveđa pršuta, poznati je delikates i van granice Jugoslavije. Pravi se od mesa
starijih - planinskih krava i volova (4 do 8 godina). Posle klanja, hlađenja i iskošćavanja, sa kvalitetnijih
delova (leđa i but) odstrani se loj i vezivno tkivo i isecaju se mesne trake debljine 3 do 5, širine 5 do 11
i dužine oko 30 cm. Meso se dobro utrlja sa solju i slaže na drveno postolje (ređe u posude) u hladnoj i
provetrenoj prostoriji. Meso, bez dosoljavanja i preslaganja, tako stoji sedam dana. Nakon toga (bez
odsoljavanja i ispiranja), meso se poveže kanapom, kači na štapove i unosi u pušnicu. Dimljenje traje
od 17 do 25 dana u zavisnosti od veličine pršute. Posle tridesetak dana meso se može jesti, a u punoj
zrelosti je nakon 60 dana. Pikantnog je, aromatičnog i blago slanog ukusa, ima ujednačenu
tamnosmeđu boju, a u preseku je tamno crveno.
Ovčija pastrma ili stelja
46 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

U grupu ovčijih specijaliteta spadaju i proizvodi dobijeni soljenjem i dimljenjem većih delova (polutki ili
čitavih trupova) ovaca. To su ovčije stelje, ili pastrma. Postupci pripreme su gotovo isti kao i za izradu
ovčijeg pršuta. Razlika je u veličini komada i vremenu soljenja i dimljenja. Tako, na primer, period
soljenja traje 25, a dimljenja 30 dana. Ovako pripremljeno meso najčešće se koristi kao prilog slatkom
kupusu i drugim varivima koja se pripremaju u pojedinim krajevima.
Užička svinjska pršuta

Ohlađeno svinjsko meso, dobro očišćeno od masnoća i vezivnog tkiva, kroji se u komade željene
veličine. Komadi mogu biti i nepravilnog oblika: trouglastog, ovalnog, četvrtastog i drugog, već kako to
omogućava anatomska struktura mesa. Bitno je da debljine komada ne prelazi četiri do pet
santimetara. Komadi se dobro utrljavaju kuhinjskom solju i slažu na drvene "trepne". Soljenje traje 5
do 7 dana. Za to vreme ne treba ga okretati, i dosoljavati. Bez odsoljavanja treba ga dimiti hladnim
dimom 17 do 22 dana. Površina svinjskog pršuta je sjajna, svetlosmeđe boje, a presek svetlo crvene.
Ima karakterističan miris dimljenog svinjskog mesa i pikantan blago slan ukus.
Užička ovčija pršuta

Za ovaj proizvod koji se priprema u svim krajevima Srbije, koristi se kvalitetno meso krupnijih
planinskih ovaca. Koriste se delovi trupa masivnije muskulature, a pršut se oblikuje u komade različite
veličine i oblika. Soli se na isti način kao i meso za goveđi i svinjski pršut i dovoljno je pet dana. Pre
dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se hladnim dimom 20 -tak dana. Važno je napomenuti da se i
pored maksimalnog skidanja loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u pušnici. Ne sme da pređe
10 C, jer bi u suprotnom izgubila prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i sušenja izgubi oko 30 %
prvobitne težine.
Leskovačke dimljene vešalice
U Leskovcu i okolnim mestima, od zrelog svinjskog mesa, grla težine od 100 do 120 kg i ne mlađeg od
8 do 10 meseci, prave se najukusnije dimljene vešalice. Otuda, gotovo cela količina kvalitetnijeg mesa
(but, plećka, vrat i krmenadla) seče se u komade debljine 3 x 3 cm i dužine koja zavisi od spretnosti
mesara i anatomske građe grla. Pri tome, pazi se da manja količina mesa ostane na kostima koje se
kasnije suše i koriste kao nezamenljivi specijalitet i dodatak pasulju, kupusu i ostalim varivima. Posle
kraćeg odležavanja i hlađenja, meso se soli suvim postupkom (utrljavanjem), ili vlažnim -
salamurenjem (do 2 kg soli na 10 l vode). Vešalice se slažu u drveni, ili emajlirani sud. Posle dva do tri
dana meso se okrene, baci se nataloženi mesni sok, ali ne dodaje se nova količina soli. Posle sedam
dana meso se podvrgava hladnom dimljenju (do 20 C) na bukovom, hrastovom ili drugom tvrdom
drvetu. Posle pet do šest sati dimljenja, uz posebnu pažnju da se meso ne pregreje i presuši, meso
spolja dobija tamnocrvenu boju, a iznutra je svetlocrvene boje. Odmah je spremno za iznošenje na
trpezu i služi se kao prvorazredni specijalitet. Čuva se u prohlađenoj i provetrenoj prostoriji do šest
meseci. Pravi domaćini, već u maju, prave nove vešalice, tako da se na trpezama Leskovčana uvek
može naći ovaj delikates. Pre upotrebe, ponekad se malo poprži i zagreje. Služi se, kako to Leskovčani
kažu, kad u kuću domaćina dođe kum i kao najbolje predjelo u svim svečanim prilikama.
Suva rebra
Pored pikantnih vešalica u leskovačkom kraju domaćini rado sole i dime rebra i ostale mesnate kosti.
Priređuju se i čuvaju kao i dimljene vešalice. Nezamenljiv su dodatak pasulju, kupusu i drugim
varivima.
Zlatiborska pršuta
Za kvalitetne zlatiborske goveđe pršute biraju se starija - krupnija, dobro utovljena grla. Zaklano i
odrano goveđe odležava u čerecima, najmanje 24 sata. Hladi se na temperaturi od 4 - 8 C. Posle
hlađenja mesa, odvajaju se delovi po sastavima mišića. Od kvalitetnijih (dugačkih) mišića prave se
pršute. Ostalo, sitnije meso ide u kobasice. Sirove, lepo oblikovane pršute, potom se sole valjenjem u
velikoj količini soli. Usoljeni komadi se slažu u drvena korita u kojima odležavaju 100 sati (5 dana).
Pršute se zatim nižu na kanape za kačenje. Posle toga meso se dobro ispere hladnom vodom. Tako se
spere površinska so i sadržaj nastao tokom soljenja. Oprana - sirova pršuta se, potom dobro ocedi.
Kačenje mesa i sušenje je sledeća operacija. Sušare su obavezno drvene, sa drvenim krovom. Meso
treba da je podignuta od ložišta najmanje 2,5 m. Lože se suvi bukovi, ili šljivovi panjevi. Vatra se
47 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

održava (u tihom stanju tinjanja) non - stop. Zavisno od uslova pršuta se suši 25 - 30 dana.
Njeguški pršut
Čuveni i poznati - svetski delikates njeguški pršut proizvodi se od butova kvalitetnih mesnatih svinja.
Postupak pripreme mesa za njeguški pršut gotovo da se i ne razlikuje od proizvodnje čuvene
vojvođanske šunke. Butovi se kroje nešto kraće, sole, a posle odsoljavanja podvrgavaju se presovanju.
U Njegušima i selima u njegovoj okolini, praktikuje se da se u prohladnoj i provetrenoj prostoriji najpre
postave grede kao postolje za "plastove" i preko njih čiste suve daske. Zatim se postave butovi
podjednake debljine, pa red dasaka i opet red butova i tako dok se cela količina ne spremi za
presovanje. Odozgo se postavi teško kamenje. Meso tako odstoji 3 do 4 dana. Za to vreme izgubi dosta
vode, a debljina butova padne na 5 do 6 cm. U stara vremena hladno dimljenje ovako pripremljenog
pršuta trajalo je od 45 do 60 dana, a ložilo se, naravno sa prekidima, i danju i noću. Prava njeguška
pršuta zrela je za upotrebu posle najmanje 6 meseci sušenja. U čemu je tajna nenadmašnog kvaliteta i
jedinstvenog ukusa njeguške pršute, tražene i rado viđene i na najraskošnijim svetskim trpezama?
Tajna je u tome da se priprema na području u kome se susreću kontinentalna i mediteranska klima. Ne
bez ponosa, žitelji ovih krajeva ističu da su po recept dolazili i naši ljudi, i Amerikanci i Japanci. Nikom,
međutim, nije pošlo za rukom da proizvede pravi njeguški pršut.
Goveđe uđenice
Najčešće se kolje vo, težine i do 800 kg. Klanje se obavi ujutro, pa se vo ostavi da se "ladi". Zatim se
dere, čereči i veša da se ocedi do sledećeg jutra. Nakon toga, odvajaju se delovi za sušenje. Najlepši
komadi, koji se ovde zovu "uđenice", posebno se odvajaju. Rebra i ostalo meso, namenjeno je kuvanju
u svežem stanju ili, takođe, posle sušenja. Komadi se zatim utrljaju solju, koliko uđenica sama uhvati.
Ono što prione za meso je dovoljno. Meso se slaže u drvene sanduke. Prvo se stavljaju uđenice, pa
rebra. Radi mirisa i ukusa, može se utrljati beli luk i biber. Ovako usoljeno meso stoji sedam dana i za
to vreme pusti mesni sok i vodu. Posle toga, unosi se u promajnu pušnicu da se cedi (bez loženja
vatre). Za dimljenje najbolja su bukova drva, a dodaju se i dva - tri snopa kleke od koje meso dobija
karakterističan prijatan miris. Dimljenje se, u stvari, obavlja s malo dima na čistoj vatri, da se meso ne
bi pocrnelo. Vatra se najčešće loži u saču, ili plehanom sudu. Na sač se stavlja i drvena rešetka, kao
filter za skupljanje čađi i kamenje kao filter za gar. Vatra se ne gasi nedelju dana. Kasnije, meso se, na
blagoj vatri, samo dodimljuje.
Suva ovčetina
Na sličan način, kao i govedina, za zimnicu se priprema i ovčetina. Međutim kod ovce se odvajaju
"stegna" (but) i plećka, a lubina (trup) se skreše. Tako se od jednog brava, pored butki i plećke,
dobijaju i dva dela rebara i krsta.
Primorska šunka
Za klanje svinja biraju se hladni dani početkom decembra, kada je temperatura ispod 10 C. Posle
obrade i kraćeg odležavanja, šunke (pa i plećke) dobro se uvaljaju u so. Zatim se poređa prvi red na
čisto drveno postolje. Preko njega se nabaca malo grančica i lišća lovora, pa se zatim složi drugi red
šunki (plećki) i tako dok se ne složi sva količina mesa. Svaka dva do tri dana šunke se preslažu
(okrenu) i dosoljavaju. Posle 3 do 4 nedelje meso se ponovo dobro dosoli, presloži i stavi pod pritisak.
Za to služi kamenje ili burad napunjena vodom. Neka domaćinstva imaju i specijalna burad sa šrafom
za presovanje pršuta, koji se svaki dan - dva dotegne. Pri tome, vodi se računa da se tečnost iz šunki
lako cedi i otiče kroz rešetke. Posle 50 do 60 dana šunke (i plećke) se dobro operu, a posle par dana
sušenja na promaji, počinje hladno dimljenje. Za to se koristi tvrdo drvo (višnja, trešnja, šljiva ili
maslina). Dimljenje na blagoj vatri u pogodnim pušnicama, nekom uglu konobe, ili magacina, traje dve
do tri nedelje. Ako se meso usoli i osuši, može dugo da stoji na prohladnom i provetrenom mestu.
Izvanrednog je kvaliteta i posebno prijatnog ukusa. Ako su temperature izuzetno visoke, a prostorija za
čuvanje nepogodna, ako uz to šunkama preti i muva (zbog čega se šunka često premazuje uljem i
posipa ljutom paprikom), treba je iseći na komade i staviti u zamrzivač.
Salamura
Sastojci: 10 l vode, 25 dkg soli, 20 dkg šećera, 15 dkg bibera u zrnu, 8 dkg pimenta (najkvirca), 5
listova lorbera, 5 dkg cimeta u komadu, 10 dkg belog luka.
48 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sastojci se skuvaju, voda se ohladi i sipa na posoljeno meso. U toj salamuri meso se drži najmanje tri
nedelje, a veći komadi mogu ostati i do 6 nedelja. Korito sa mesom treba da stoji u prohladnoj
prostoriji. Meso treba nekoliko puta okretati. Proizvod izvađen iz salamure se prosuši na promaji pre
dimljenja.
U salamuru se stavljaju i kožure, uši, rep, papci, kolenica, butkica, rebra, kosti sa mesom, šunka,
krmenadla odvojena od kostiju. Slanina se malo jače soli i utrlja se beli luk. Nedelju dana se drži u
plitkoj posudi (tepsiji) i često se okreće. Nakon što se prosušila, stavlja se u pušnicu.
Mađarska salamura
Sastojci: za jednu šunku se uzima kg soli, 1 kašika bibera, 1 kašika pimenta (najkvirca), 1 kašika
koriandera, 1 kašika majorana, 2 kašike borovih semena, 1 kašika kristal šećera, 4 - 5 listova lorbera, 1
glavica crnog luka.
Sastojci se prokuvaju u vodi i ohlađena salamura se prelije preko šunke. Tečnost treba da prekrije
meso. U početku šunku treba okretati svakog dana, kasnije je dovoljno dva - tri puta nedeljno. Nakon 6
nedelja šunku treba jedan dan držati u čistoj vodi, koja se nekoliko puta promeni, da bi se odstranila
suvišna količina soli. Zatim se šunka prosuši dan - dva na promaji i dimi se najmanje nedelju dana.
Veće šunke se mogu držati u salamuri i 8 nedelja, dok je manjim plećkama dovoljno kraće vreme.
POLUTRAJNI PROIZVODI OD MESA

Kod izbora sirovine za ove proizvode nije potrebno da ona bude prvorazrednog kvaliteta, kao što je to
potrebno za suve šunke i drugo suvo meso. Za njih meso može biti bleđe i mekše konzistencije.
Ovde spadaju proizvodi koji se pre upotrebe za ishranu usoljavaju, a zatim izlažu kuvanju ili se, posle
usoljavanja, dime pa kuvaju ili peku. U principu, usoljavanje polutrajnih šunki kraće traje nego
usoljavanje trajnih šunki, a utrljavanje soli je manje intenzivno. Dimljenje se obavlja na hladnom,
toplom ili vrućem dimu kraće vreme. Izbor zavisi od toga da li se želi samo dimljena ili dimljena i
pečena šunka. Ovi proizvodi se mogu samo usoljavati; usoljavati i dimiti; usoljavati, dimiti i sušiti, a
zatim kuvati ili peći.
Praška šunka
Sastojci: 1 šunka veličine 4 - 5 kg od ošurene svinje, 20 dkg soli, 5 dkg kristal šećera, 1,5 dkg bibera u
zrnu, 1,5 dkg koriandera, 1,5 dkg borovih semena, 3 lista lorbera, 5 g najkvirca, 5 gr đumbira, 4 čena
belog luka, 1 mala glavica crnog luka, 2,5 dl sirćeta.
U oblikovanu šunku se utrlja šećer. Tako će meso ostati svetlo. Na hladnom mestu se drži 24 časa.
Zatim se utrlja so i tokom dve nedelje se svakodnevno okreće u nastaloj tečnosti. Nakon toga u 2,5 l
vode stavljaju se začini, očiščen i na kolutove isečen crni luk, izgnječen beli luk i sirće. Tečnost se
prokuva i ohladi. Ohlađenom tečnošću se prelije šunka. Ako tečnost ne prekrije šunku, dodaje se
prokuvana i ohlađena voda. Šunka treba da stoji 4 nedelje u salamuri i svakog dana treba okretati.
Šunku izvađenu iz salamure treba ocediti, prosušiti i staviti na slab i hladan dim, da bi boja ostala
svetla. U pušnici treba ostaviti samo toliko da boja potamni. Ova šunka se pravi isključivo od ošurene
svinje.
Šunka u hlebnom testu

Polutrajna suva šunka može se termički pripremati za ishranu i pečenjem. Najpogodnije su šunke teške
5 do 7 kg, obrađene tako da su što okruglije, sa što manje uglova, koji se odsecaju. Radi pečenja, prvo
se pokriju hlebnim testom. Testo se priprema kao za pečenje hleba (malo ređe) i kada malo naraste
oblepljuje se šunka i stavlja u prethodno dobro zagrejanu rernu, na 250 C. Posle ovoga peče se 3 sata
na srednju jačinu, oko 150 C. Ispečeno testo se skida, ali se i ono može pojesti. Vreme trajanja
pečenja slično je kao i vreme kuvanja šunki, tj. zavisno je od veličine šunke.
Ostali polutrajni suvomesnati proizvodi

Suva plećka se soli kao i suva šunka, s tim što se kraće vrema drži na usoljavanju (do 14 dana). Kraće
se vreme dimi (16 do 24 sata na hladnom dimu, ili 3 sata na 40 C), ali se gotov proizvod, nešto duže
49 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

kuva zbog slabijeg sprovođenja toplote mesa plećke (sadrži više žila).
Suvi vrat sa kostima dobija se odsecanjem od trupa svinja u dužini svih vratnih pršljenova, a mogu se
obuhvatiti i tri grudna pršljena sa pripadajućim delom rebara koja se odsecaju. Dalji postupci obrade su
slični kao kod šunke pripremljene za kuvanje ili pečenje. Proizvodi se i bez kostiju.
Suvi kare - svinjska leđa su prepolovljena svinjska leđa od četvrtog grudnog pršljena najdalje do krsta.
Pripadajuća rebra se otsecaju u dužini do 3 cm od pečenice. Proizvodi se sa kožom ili bez kože. Ako je
bez kože, bolje je da se kod debelih svinja slanina skine. Soljenje je po istom postupku kao kod šunke,
a za dimljenje se koristi topli dim.
Suva rebra su proizvod dobiven soljenjem i dimljenjem grudnog koša sa koga je skinut samo gornji sloj
masnog tkiva (slanine). Rebara se otsecaju oko 3 cm daleko od spoljašnje ivice pečenice, a skida se i
grudna kost sa rskavicom. Usoljava se čistom soli ili na druge načine (salamura). Posle toga se operu u
toploj vodi, osuše i dime na vrućem dimu od 45 do 70 C, ali ne toplijem. Dimljenje traje 45 do 60
minuta, zavisno od jačine temperature u pušnici.
Suve kolenice se dobijaju soljenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih kolenica, podlaktica i
potkolenica, sa kojih su skinute nogice. Od buta su odvojene u kolenu, a od plećke u lakatnom zglobu.
Suva glava svinje proizvodi se rasecanjem glave po dužini, bez očiju, jezika i mozga i bez vilice koja se
lako vadi. Dobro se očisti od dlaka, suvih kostiju i opere u hladnoj vodi. Soli se kao i ostalo meso i
ostaje usoljeno 14 dana. Pere se u mlakoj vodi, suši i dimi na vrućem dimu, na 78 C, dok slanina ne
postane mekana. Ovo zbog toga što se sušena glava lakše kvari od ostalih suvomesnatih proizvoda,
zbog većeg zagađenja bakterijama.
Na sličan način mogu se proizvoditi suve nogice i suvi svinjski repovi.
GREŠKE U PROIZVODNJI I KVARENJE

Trajni proizvodi od mesa čuvaju se najbolje i najduže u hladnijim i suvijim prostorijama, temperature
oko +8 C, i oko 75% relativne vlažnosti. Čim se površina šunke ovlaži, počinje kvarenje. Šunke i
komadi mesa, po mogućnosti, treba da vise.
Greške i kvarenja, koja kod gotovog proizvoda mogu nastati, vezane su za kvalitet sirovine, postupke u
toku proizvodnje i za način čuvanja proizvoda. Slabo izražena boja suvog mesa sirove šunke nastaje
kad vlažne dolaze u pušnicu, ili ako je dim isuviše bio slab. Siva boja na preseku zdrave šunke nastaje
kod suviše niskih temperatura u prostorijama za usoljavanje. Spoljašnja plesnivost se javlja kad se
proizvodi čuvaju u vlažnim i slabo provetrenim prostorijama. Meke šunke postaju, ako nisu bile dobro
usoljene ili dovoljno dugo bile usoljene.
Suvomesnati proizvodi konzervisani usoljavanjem i dimljenjem i, naročito, dugo sušeni (sa malo vode u
mesu), mogu se dugo očuvati od kvarenja, mada ni ona nisu retka. Ozbiljnija kvarenja, naročito,
predstavljaju trulenje šunki i kontaminacija insektima.
Trulenje šunke, i ređe drugog suvog mesa, većinom se razvija u toku proizvodnje. Uzrok leži u
izvornom materijalu. Kad se bolesne, umorne i uznemirene životinje kolju u mesu nastaju promene,
usled čega se ono teško usoljava. Osim toga, mišići su puni krvi i bakterija (životinja nije dobro
iskrvarila). Greške, međutim ne leže samo u ovom, već nekad i u nečistoj soli (ili češće salamuri).
Promene većinom počinju u dubini proizvoda, a ne na površini, zbog čega kod spoljašnjeg pregleda
malo ili nimalo možemo da uočimo nastale promene. Ipak čvrstoća se menja. Proizvod je lako savitljiv,
mekan. Ako presečemo takvu šunku, umesto prirodne svetlocrvene boje, vidimo boju kuvanog mesa,
sivu boju. Iz mesa se javlja neprijatan miris na trulež.
Užeglost slanine. Na slaninastom delu šunke i drugim proizvodima može da se javi užeglost. Do ovoga
dolazi usled dužeg čuvanja, naročito, u prostorijama, gde su temperature visoke i kada na proizvod
mogu da utiču dnevna svetlost i vazduh. Užeglost se ispoljava žutom bojom slanine. Jaka užeglost
masnog tkiva može štetno da deluje na organe za varenje pa takav proizvod treba da se očisti od
delova slanine koji su izmenjeni.
Napad insekata (muve i dr.). Suvomesnate proizvode, naročito šunku napadaju insekti: šunkova muva,
crvenonoga buba šunke, sjajna buba i nekad slaninska buba. Mala šunkova muva, koja napada i sireve
i koja dolazi najčešće, odlaže jaja u dublje otvore proizvoda, tako da se spolja ništa ne primećuje. Jaja
50 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

se nađu tek rezanjem. Larve (crvi) iz jaja izlaze već 24 sata posle odlaganja i naglo rastu. Posle 10
dana od larve postaju muve. Pri konzumiranju ovakvog proizvoda, larve na ugibaju, već se razvijaju
dalje, tako da nastaju oboljenja organa za varenje. Dobro očišćeni delovi mesa mogu se koristiti za
ishranu. Nekad naiđe i slaninska buba, koja na slaninu šunke i drugih proizvoda odlaže jaja iz kojih se
legu larve, koje buše slaninu i prave mnogobrojne kanale u njoj. Zbog toga se slanina sa šunke mora
odstraniti. Ako je šunka napadnuta u većoj meri, neupotrebljiva je za ishranu.
KONZERVISANJE U DOMAĆINSTVU
Svinjski but u salamuri

Sastojci: svinjski but u komadu. Za salamuru: ista količina crnog vina i vode, na pola l tečnosti se
uzima pola kašičice koriandera, pola kašičice mlevenog crnog bibera, 5 zrna pimenta (najkvirca), pola
kašičice semena od senfa (seme bele gorušice), na vrh noža tucane borove bobice, 1 kašika dodatka
jelima. Treba praviti toliku količinu tečnosti da potpuno prekrije meso.
Meso ostavljeno u komadu opere se i prelije kipućom vodom u koju su stavljeni začini. Meso se dopola
skuva u poklopljenom sudu, zatim se izvadi iz salamure, ocedi i iseče na šnicle. Šnicle se slažu u tegle,
čorba se pricedi i prelije preko mesa. Tegle se vezuju i pasterizuju. Prilikom upotrebe od soka se pravi
preliv tako što se ukuva brašno pomešano sa pavlakom, može se dodati kašičica pekmeza od borovnice
ili ribizle. Služi se sa knedlama koje se prave od jaja, brašna, malo vode i hleba isečenog na kocke i
isprženog na malo ulja.
Šunka ostavljena u masti

Šunka se može održati sveže veoma dugo 7 - 8 meseci na sledeći način:
Šunka koja je bila u salamuri, nakon dimljenja se opere toplom vodom, ocedi i dobro prosuši. U kacu
odgovarajuće veličine i neoštećenog emajla, stavlja se šunka i prelije se rastopljenom ali već
ohlađenom mašću da sasvim prekrije šunku. Kada se mast stvrdne kaca se zatvori i čuva na
prohladnom mestu.
Pečeno meso preliveno mašću

Pečeno meso se može održati 8 - 10 meseci na sledeći način: Meso se iseče na šnicle i posoli. U čistoj
masti koja se prvi put upotrebljava, šnicle se nekoliko minuta poprže na jakoj vatri sa obe strane, zatim
poklopljeno na umerenoj vatri se peku dok ne postanu mekane. Tada se poklopac skine da bi se voda
isparila i meso porumenilo. Odjednom se peče samo mala količina mesa, tj. ne sme biti više slojeva u
tiganju. Sok od pečenja se procedi i koristi se za kuvanje. Ovom mašću se ne sme zaliti meso, jer
ukoliko je ostala samo jedna kap vode, meso se može pokvariti. U tegle koje su oprane vrućom vodom
i oceđene (ne brisane) stavlja se toliko komada mesa koliko je dovoljno za jedan obrok. Ugreje se (ne
do tačke ključanja) čista mast i sipa u tegle da potpuno pokrije meso. Kada se mast stvrdne, tegle se
vezuju i čuvaju u prohladnoj ostavi. Prilikom upotrebe tegla se stavlja u toplu vodu da bi se rastopila
mast i izvadilo meso. Mast se ne mora odmah upotrebiti, može se održati i dalje.
Pečena kobasica
Sveža nedimljena kobasica se u vrućoj masti dopola ispeče sa obe strane, i iseče na komade koje mogu
stati u teglu. Prelije se vrućom mašću u kojoj se pekla (za kg kobasice je dovoljno 25 dkg masti), tegle
se vezuju i pasterizuju. Prilikom upotrebe tegla se stavlja u toplu vodu i zagreva se do tačke vrenja.
Mast koja ostaje mora se čuvati u frižideru.
Sitno pečenje
Sastojci: meso isečeno na kocke, na svaki kg mesa se uzima 3 kašike masti, beli luk, biber, so po
ukusu.
Meso se na vrućoj masti peče, dok ne pobeli, uz stalno mešanje da bi se sa svih strana ravnomerno
ispeklo. Zatim se posoli, pobiberi i dodaje se izgnječeni beli luk. U tegle se slaže veoma čvrsto. Tegle se
povezuju i pasterizuju. Može se upotrebljavati na razne načine: može se pomešati sa pečenim
krompirom, barenim pirinčem, servirati uz kuvano povrće ili sa raznim sosevima.
Džigerica u tegli
51 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Džigerica se ubaci u kipuću vodu i kuva 8 - 10 minuta. Ako nakon probadanja iglom više iz džigerice ne
curi krvava tečnost, kuvanje je gotovo. Džigerica se ocedi i ohladi zatim se samelje. Stavlja se u tegle
od 2 dl i prelije sa tolikom količinom tečne masti da potpuno prekrije džigericu. Tegle se dobro zatvore i
pasterizuju sat vremena. Ovako konzervisana džigerica se čuva u tamnoj, prohladnoj ostavi. Pre
upotrebe tegla se drži u vrućoj vodi da bi se mast rastopila. Mast se odlije, a džigerica se može
upotrebiti za pravljenje kroketa, paštete, čorbe, knedle, fila za palačinke, fila za meso, pomešano sa
jajima se može ispeći za omlet itd. Mast se može mazati na hleb, upotrebiti za pravljanje zaprške, ili za
pečenje mesa jer jelu daje izvrstan ukus.
Konzervisani perkelt
Sastojci: meso, na svakih pola kg mesa se uzima 1 kašika masti, 1 velika glavica crnog luka, 1 kašika
aleve paprike, 1 dl crnog vina i 1 dl vode, 1 manji paradajz, 1 - 2 zelene paprike, so.
Meso se opere i ocedi, zatim se iseče na kocke. Očišćeni crni luk se veoma sitno iseče i na vrućoj masti
se dinsta da bude staklast, zatim se pospe alevom paprikom. Dodaje se meso i prži dok meso ne
pobeli. Dodaje se isečena paprika i oljušćeni i isečeni paradajz. Dolije se voda i vino i poklopljeno se
dopola skuva. Meso se vadi rupičastom kašikom, ocedi i slaže u tegle nešto malo preko polovine tegla.
Sok se prelije preko mesa, vodeći računa da potpuno prekrije meso, ali da ne bude višlje od tri
četvrtine tegle. Tegle se povezuju i pasterizuju. Ovaj perkelt može da posluži za pravljanje raznih jela
od mesa: uz kuvani kupus, krompir, pirinač, testo, pasulj, boraniju, grašak, kao i za razne musake.
Konzervisana pihtija
Sastojci: jednaka količina kolenice, papaka, uši - repa, mesa od glave, vrata, nekoliko zrna bibera i
klinčića, beli luk, so.
Meso se opere i kuva u vodi da ogrezne. Dodaju se začini, beli luk se očisti i izgnječi. Pihtija se kuva
dok ne bude skoro skuvano meso. Meso se iseče na tanke komade, dodaje se i isečena koža, slaže se u
tegle i prelije oceđenom čorbom. Tegle se vezuju i pasterizuju. Ova pihtija se može upotrebiti na dva
načina: hladno kao pihtija sa renom ili senfom, ili se meso ocedi, od jednog jajeta, brašna, soli i bibera
se umesi malo gušće testo za palačinke, umeša se meso iz pihtije i u dubokoj masti se peku knedle.
Serviraju se uz pečeni krompir i tartar sos.
OBIČAJNA VOJVOĐANSKA JELA ZA VREME SVINJOKOLJA
Dimljeni jezik
Sastojci: za salamuru se uzima 8 kašika soli, 1 kašika kristal šećera, 35 - 40 izgnječenih bobica kleke,
kašika izlomljenog koriandra, 10 - 15 zrna izgnječenog bibera, pola glavice veoma sitno iseckanog ili
izrendanog crnog luka i dve kašike ruma. Ova količina je dovoljna za 3 - 4 goveđa jezika ili
odgovarajuću količinu svinjskog jezika ili drugo meso.
Može se dimiti goveđi ili svinjski jezik, krmenadla odvojena od kostiju, ili neko drugo meso. Ova smesa
se utrlja u jezik koji se položi u sud i prelije vodom da ogrzne. Jezici u toj salamuri stoje 10 - 12 dana.
Svakog dana se okreću. Veće parče mesa se duže drži u salamuri. Komadi izvađeni iz salamure
stavljaju se u čistu vodu koja se uveče promeni, takođe i sutradan, da se odstrani suvišna količina soli.
Meso se zatim obriše, prosuši i nedelju dana se dimi. Jezik se upotrebljava kuvan. Sa kuvanog jezika se
odstrani nejestiva bela opna i iseče se na tanke šnicle.
Džigerica u krvi
Sastojci (za 6 osoba): 1 kg crna džigerica, 750 gr usirene krvi, 750 gr crnog luka, 3 kašike masti, so po
ukusu.
Na mast upržiti sitno iseckan luk. Kad omekša, doda mu se na kockice isečena crna džigerica i dinsta
pola sata. Na kraju dodati isečenu, usirenu krv i pržiti još petnaestak minuta, pa posoliti. Služi se kao
toplo predjelo, u svinjokoljskom doručku, uz kiseli kupus, ili salatu iz turšije.
Džigerica u maramici
52 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sastojci (za 6 osoba): 1 kg crne džigerice, svinjska (plućna) maramica, 2 - 3 kašike masti, so po
ukusu.
Tanko narezanu crnu džigericu (jetru) umotati u plućnu maramicu i pržiti na masti, sa malo vode, dok
ne omekša. Posoliti je na kraju. Ako se prži sa ostalim mesom (kojem se kasnije doda) ne treba je
soliti. Služi se sa ostalim pečenim mesom, (koje spretni mesar iseče pre nego što "rasplati" svinjče), uz
kiseli kupus, krastavice, ili salatu iz turšije.
Čuveni svinjokoljski paprikaš

Sastojci: 0,5 kg crne džigerice, 0,5 kg bele džigerice (pluća), 0,5 kg srca, 0,5 kg bubrega, 0,5 kg
kožurice i ušiju, 2 do 2,5 kg sitnog mesa, 2 kg crnog luka, 2 ljute paprike, 100 gr soli, 50 gr slatke
horgoške paprike, 2 lista lorbera.
Svinjokoljski (zabijački ili disnotorski) paprikaš vrhunski je specijalitet i "glavno jelo" svinjokoljskih
svečanosti. Priprema se u većim količinama, a stare iskusne domaćice i posebno apetitlije tvrde da
nikad nije tako dobar kao na dan svinjokolja.
Sitnije isečena iznutrice, meso, luk i dve zrele paprike staviti u veći sud, dodati pola litre vode, posoliti
pa dinstati na laganoj vatri od 3 do 5 sati. Dvadesetak minuta pre kraja dodati slatku alevu papriku i
lorber. Paprikaš služiti uz salatu od kiselog kupusa, ili salatu iz turšije.
Svinjski jezik iz salamure

Sastojci: 400 gr obarenog svinjskog jezika iz salamure, strugani ren, 1 pavlaka, sezonsko povrće za
dekoraciju.
Svinjski jezik iseći po dužini i složiti na plitki sud za serviranje. Ukrasti sezonskim povrćem (rotkvice,
paradajz i sl.). Ren i pavlaku izmešati, posoliti i kao sos servirati u posebnoj posudi (sosijeri). Na isti
način može se pripremiti bareni juneći i goveđi jezik iz salamure, ili dimljeni jezik.
Paprikaš od kožurica
Sastojci (za 6 osoba): 1 kg svežih kožurica, 1 kg krompira, 1 kašika masti, 0,5 kg crnog luka, 4 do 5
češnjeva belog luka, 1,5 dl belog vina, pušla zeleni, 2 dl kuvanog ili 2 do 3 sveža paradajza, kašika
aleve paprike, jedna ljuta papričica, so, biber, začin "C", kašika brašna, 2 - 3 lista lorbera.
Sa kožurica pažljivo skinuti suvišnu masnoću, pa ih oprati i iseckati u rezance. Dodati kašiku masti,
sitno iseckani crni i beli luk, posoliti, pa dinstati oko pola sata uz mešanje i povremeno dodavanje vode.
Masi zatim dodati oko 1,5 l vode da ogrezne i kuvati oko dva sata. Na kraju dodati krompir, zelen
(iseckanu na kolutove), biber, papriku, začin "C", lorber i paradajz. Kad paprikaš ponovo provri, dodati
mu 1,5 dl belog vina, začinima popraviti ukus, i sve kuvati još 20 minuta. Zimi služiti sa kiselim
kupusom, salatom iz turšije, a leti sa paradajz salatom.
Crnogorske mušnice
U nekim krajevima Crne Gore i u nekim Vojvođanskim krajevima priprema se jedan neobičan posni
specijalitet: Mušnice. Debela svinjska creva dobro se očiste, isperu i ostave da prenoće u crnom luku i
sirćetu. Zatim se ponovo isperu, iseku na željenu dužinu i napune zamešenim kukuruznim brašnom. Po
ukusu doda mu se i malo sala. Dime se dva - tri dana na malo toplijem dimu, kako bi creva pustila svoj
masni sok. Dodaje se čuvenom crnogorskom kupusu raštanu, i doprinosi poboljšanju njegovog
kvaliteta.
Copyright © Euro Standard Senta - 2015.
53 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

54 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

55 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

56 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

57 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

58 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

59 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

60 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

61 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

62 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

63 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

64 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

65 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

66 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

67 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

68 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

69 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

70 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

71 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

72 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

73 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

74 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

75 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

76 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

77 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

78 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

79 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

80 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

81 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

82 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

83 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

84 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

85 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

86 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

87 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

88 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

89 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

90 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

91 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

92 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

93 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

94 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

95 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

96 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

97 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

98 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

99 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

100 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

101 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

102 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

103 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

104 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

105 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

106 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

close
107 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

false
Galleries
of
by
108 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Meso Dimljenje

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Meso Dimljenje

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Untitled Document http://www.euro-standard.rs/recepti.

O nama Proizvodi Cenovnik Kontakt Recepti

Click to Start Flash Emulator

PREDGOVOR Mašine za mlevenje mesa

1 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Od 125 kilograma žive vage dobija se oko:

100 kilograma polutke sa kožom, glavom i papcima.

Od 100 kilograma polutke dobija se oko :

2 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

plećke su dugačke i njih presecamo testerom za kosti.

KAKO SAČUVATI MESO? SOLJENJE I SALAMURENJE

3 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

4 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

5 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

uništene, mora se strogo voditi računa da se ne isprlja, da se ne pomeša sa krvavim komadima

6 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

tankih creva, a želudac se, obično, obradi na kraju.

Crevo se koristi za sremsku, roštilj i druge kobasice.

U važnije začine, koji se koriste u preradi mesa, spadaju:

7 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

ODRŽAVANJE I MOGUĆA KVARENJA KOBASICA

8 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Petrovačka domaća kobasica

9 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Nemačka kobasica sa džigericom

Petrovačka ljuta kobasica

Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesa

10 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Dimljena poljska sirova kobasica

Crvena papricirana kobasica (španska)

Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesa

Meso i slanina se samelju na mašini sa otvorima na ploči 12 do 16 mm, po mogućnosti, istovremeno sa

Papricirana kobasica od čistog svinjskog mesa

Sirova kobasica od goveđeg mesa

Sirova kobasica od svinjskog mesa

11 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Mekana sirova kobasica

Domaća sirova kobasica

Narodna sirova kobasica

Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburška kobasica)

Kuvana sirova kobasica (kuvani hamburger za mazanje)

12 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Mala lovačka kobasica (sirova meka kobasica)

Narodna lovačka kobasica (kobasica za mazanje)

Slovačke kobasice sa kimom poznati su specijalitet vojvođanskih Slovaka. Priprema se od svinjske

13 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

14 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sremski domaći kulen

15 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sremska ljuta kobasica

Bačka domaća kobasica

16 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Barska domaća kobasica

17 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

18 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Salama u salamuri od luka

19 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Sveža kobasica za pečenje

20 of 108 15.11.2023, 10:10 AM

Kobasica za pečenje sa limunom

Poljska specijal kobasica za pečenje

Fino mlevena kobasica za pečenje

Hamburger kobasica za pečenje