Jedan od najvanijih poslova je priprema i traniranje svinje.

Nakon to se svinja zakolje treba je spolja

urenjem dobro oistiti. Nekada se to radilo slamom, danas se koristi plin, ili urenje toplom vodom, a zatim
hladnom vodom dobro oprati.
Kada je koa ista i zlatno uta (slama, plin) moe se pristupiti kalanju. To se moe uraditi na dva naina:
da se svinja poloi na ist beton ili daske ili da se okai na raspinjau. Najbolje da to uradi lice sa praksom da
ne bi dolo do povrede unutranjih organa i zagaenja mesa.
Nakon to je svinji izvaena utroba, testerom za kosti se raspolovi na polutke pa se pristupi daljem
traniranju. Najpre se izvade pleke, zatim zadnje unke tako to se zglob odvoji od krstae. Koristiti no za
panglovanje a ne sataru zbog sitnih kostiju. Kod vaenja krmenadle koristi se satara tako to se etiri
santimetra od kimene kosti paralelno sa kimom preseku rebra, zatim se presee ispod slanine i izvade
krmenadle. Ostaje nam slanina, koja se oblikuje. Od lenog dela u irini od 30-40 santimetara se pravi ista
slanina. Zatim deo gde ima vie slojeva mesa i slanine, na kraju slanina potrbuina. Taj deo je pogodan za
pripremu hurke, digernjae ili topiti u mast. Ako je slanina dovoljno mesnata moe se samleti u kobasicu. Sa
pleke i unke se u kolenom zglobu odseku noge, sa rebara se skine grudna kost, sa krmenadle vratni deo. Sa
ovim bi traniranje bilo gotovo, sledi seckanje i priprema za dalju obradu.
Da bismo mogli isplanirati za dalju preradu, evo ta se dobija od prosene svinje, teine 125 kilograma
ive vage.
Od 125 kilograma ive vage dobija se oko:
100 kilograma polutke sa koom, glavom i papcima.
3,5 kilograma iznutrica
21,5 kilograma su creva, krv i ostali gubici prilikom ienja.
Od 100 kilograma polutke dobija se oko:
5 kilograma glave,
2,5 kilograma papaka i repa,
22 kilograma ( zadnje unke ) meso sa kostima,
13 kilograma ( pleke ) meso sa kostima,
8 kilograma krmenadle sa kostima,
3 kg vrata sa kostima,
10 kilograma mesnate slanine,
2,5 kilograma gronika,
4 kilograma slanine od potrbuine,
19 kilograma slanine lene,
4 kilograma slanine sa rebrima,
3 kilograma sitnog mesa,
5 kilograma sala.
U zavrnoj fazi traniranja vade se kosti i oblikuje i klasira meso.
Ako se planira ostaviti kosti za supu treba voditi rauna da se ne skine svo meso sa kostiju. Krmenadla se
moe isei sa kostima uz pomo satare, moe se odvojiti od kostiju pa koristiti za nicle ili salamuriti i suiti.
Kosti se koriste za supu ili dimljenje a kasnije za pasulj i kupus. Kosti iz unke i pleke su dugake i njih
presecamo testerom za kosti.
Za paprika se ostavljaju papci, glava, grudna kost. Dodaju se jo i sitno meso, koure, mesnata slanina,
srce, digerica i bubrezi.
Za peeno i pohovano meso ostavljaju se pored vrata, krmenadle i kolenica zatim pleka i but. Meso koje
se nalazi na unutranjem delu krmenadle, tzv. mala peenica (biftek), moe se takoe isei i ispohovati, ili
ostaviti u komadu i zavijeno u maramicu ispei, a moe se i po duini probuiti varjaom, filovati mesom od
kobasice i ispei sa hurkom i kobasicom.
Prilikom seckanja mesa treba voditi rauna da se komadi ne slau jedan preko drugog jer toplo meso moe
lako da se upali. Ve ohlaeno meso se lake see. U zamrziva se stavlja potpuno ohlaeno meso. Kod
oblikovanja unke, najpre treba odstraniti karlinu kost, treba oblikovati tako da se dobije povrina mesa, a
masni deo ne sme biti iri od mesnatog. unka treba da bude okrugla. Kod pleke takoe treba voditi rauna
da se dobije okrugli oblik, i tu je veoma vana glatka povrina.
Krmenadla ili svinjska peenica i vrat se mogu odvojiti od kostiju i pripremiti za salamuru ili za drugu
upotrebu. Ovako pripremljena svinjska peenica, vrlo je cenjen specijalitet, a poznata je pod nazivom uiki
prut. Ako se krmenadla i vrat uvaju u zamrzivau, treba voditi rauna da se pakuju u takve porcije koliko je
porodici dovoljno za jedan obrok.
Ako su rebra namenjena za suenje onda i njih treba oblikovati odnosno odsei parie mesa i masnoe
koje vise. Satarom se malo raseku kosti, ali tako da ostanu u jednom komadu. Ukoliko se unke, pleka, vrat i
krmenadla ne ostave za suenje, treba meso odvojiti od kostiju. Krvave komade, ile i tetive treba odstraniti, a
meso od koga e se praviti kobasica ili salama, odmah treba isei na komade veliine kutije ibica. Meso treba
razastreti i ohladiti.
Kod pripremanja slanine najpre sa trbunog dela treba odsei potrbunicu tako da bi se mogla upotrebiti
za preraevine, ali se moe isei i u kobasice, salamu. Mesnata slanina se takoe oblikuje i tvrdim kanapom se
odstranjuju rebra, ali tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Kod kolovari slanine rebra se ostave na slanini.
Od slanine sa lea svinje se oblikuju komadi za suenje tako to se odstranjuje meso i mekana masnoa. Deo
te slanine moe se istopiti. Gronik se prepolovi i odstranjuju se lezde. Moe se obariti i pripremiti kao barena
slanina sa belim lukom i alevom paprikom ili isei na kocke i staviti u krvavicu ili digernjau. Slanina trbunica, nakon to se odstrani koa i mekana masnoa, isee se i koristi za pravljenje kobasice. Salo se
takoe oblikuje (pravougaoni oblik) i ostavlja se u zamrzivau. Koristi se za pripremanje kolaa sa salom. I sa
ostatka slanine se skida koa, jer e biti potreban za pripremanje vargle ili pihtije, zajedno sa papcima. Sa

slanine se skidaju mesnati delovi koji e se samleti u kobasicu. Za topljenje masti slaninu treba isei na
jednake komade, jer kod nejednakih komada manji bi izgoreli a vei ostali iznutra neistopljeni. Postoje i rezne
ploe sa dva otvora za rezanje slanine na maini za meso, gde se dobija maksimalna ujednaenost a ubrzava
se posao sa varcima.