Professional Documents
Culture Documents
Nước mắm
Nước mắm
NƯỚC MẮM CÁ
1. Giới thiệu
2. Nguyên liệu sản xuất - Thiết bị và dụng cụ
3. Cơ chế chuyển hoá - Quy trình sản xuất
4. Tiêu chuẩn đánh giá và các yếu tố ảnh hưởng
5. Các hiện tượng hư hỏng trong sản xuất
6. Kết luận
Giới thiệu
Có nhiều loại nước mắm khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi trong nước như nước mắm
Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải… mỗi loại có sự
đặt trưng riêng của nó.
Giá trị dinh dưỡng
Các chất đạm
Các chất
Các cacbonyl: Các acid: Các amin:
trung tính:
407-512mg 404-533mg 9,5-11,3mg
5,1-13,2mg
formaldehyde propyonic isopropylamin
acetaldehyde
Các chất khác: Các chất vô cơ : NaCl, Mg, Ca,…Các vitamin B1, B2, B12,..
Nguyên liệu sản xuất
1. Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Chất lượng
nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá.
Nguyên liệu sản xuất
2. Muối
Thính gạo
Nguyên liệu sản xuất
3. Nguyên liệu phụ
3.2 Nước hàng
Thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh,
màu vàng đẹp.
Nước hàng
Nguyên liệu sản xuất
3. Nguyên liệu phụ
3.3 Các nguyên liệu khác
Chứa được 0,5 - 1,2 tấn cá Chứa được 0,1 - 0,3 tấn cá Chứa được 5,5 -5 tấn cá
Gỗ được dùng là gỗ tốt, xung quanh Làm bằng đất nung, lớp trong và lớp Làm bằng xi măng xây trát cẩn thận
được đánh đai bằng tre chắc chắn ngoài tráng một lớp da sành
Cơ chế chuyển hóa
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Cá + Muối Nước mắm
Thực chất đây là quá trình thủy phân protein trong cá:
Enzyme protease => peptol => polypeptid => peptid => acid amin
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là rất phức tạp. Đặc hiệu của
enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với một vài kiểu liên kết
nhất định.
Ví dụ :
Quy trình
sản xuất
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
Hàm lượng
histamine không
lớn hơn 200 mg/l
Bao gói, ghi nhãn, bảo
quản và vận chuyển
Khô sạch, có
Bao gói
nắp đậy , không
độc hại.
Ghi nhãn
Phương tiện:
Vận
Sạch, hợp vệ
chuyển
sinh
Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm
70°C trở
lên
30-47°C
Enzyme
trong cá mất
Chượp
hoạt tính
Hoạt
pH 5.5 - 6.5
động
được
Kết
tinh hạt Màu
Tinh trắng
nhỏ có
khiết
độ rắn óng ánh
cao
20-25% so
Mặn hay nhạt
Điều kiện với khối
quá
lượng cá
Diện tích tiếp xúc
Nồng độ
Xay
enzyme
Diện nhỏ
loãng
tích
tiếp Enzyme
xúc dễ ngấm Giữ được
Đập dập
vào thịt hình dạng
Enzyme khó
Cắt khúc
ngấm vào thịt
Mùi ôi khét
Mỡ
khó chịu
Các hiện tượng hư hỏng trong sản xuất
Chượp chua
Dùng rượu chuyển các
acid sang dạng ester có
Mặn mùi thơm hoặc trung hòa
đầu bằng NaHCO3
Chượp bốc mùi chua,
màu xám
Đều đượm
và mùi tanh
hôiđủkhó chịu.
Nhạt
đầu Náo đảo, phơi nắng và
kéo rút qua bã chượp
tốt
hấp phụ
mùi
Chượp đen Nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở
mức độ cao hơn nữa là cá bị đen.
Chượp đen nguyên liệu ban đầu
Nước
Khi chượp trở mùi kịp thời cho bổi
muối vào để ngăn chặn sự phát
triển của vi sinh vật.
bã chượp tốt
Chượp thối Bao giờ cũng đen và có
mùi hôi thối
Gần gũi
Nghiên cứu,
nắm vững các
kỹ thuật