HACCP

Slide 1
Sigurnost hrane
- sustavni pristup-
- HACCP -
Mr. Vedrana Jurčević Podobnik,dipl.sanit.ing.
Rijeka, 24. listopad 2018
A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

Slide 2
Sigurnost hrane u RH
 Punopravnim članstvom u EU, RH je 2013. godine usvojila uredbe EU

koje reguliraju sigurnost hrane i donijela nacionalni zakonodavni okvir o
primjeni tih Uredbi:
 kroz temeljni Zakon o hrani (Narodne novine br. 81/13)
Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (Narodne

novine br. 81/13)
na temelju kojih se u 2015. donosi Pravilnik koji dodatno pojašnjava

način implementacije HACCP-a u praksi i naglašava važnost primjene
trajnog postupka samokontrole procesa rada s hranom.

Slide 3
Sigurnost hrane u RH
 Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima

HACCP sustava (Narodne novine broj 68/15) trebao bi doprinijeti pravilnoj
i sveobuhvatnoj primjeni preduvjetnih programa za osiguranje zdravstvene
ispravnosti hrane
 Bez cjelovite primjene preduvjetnih programa subjekti u poslovanju s hranom

ne mogu uspješno primjenjivati načela HACCP-a u svakodnevnom radu.

Slide 4
Pravilnik/ HACCP

HACCP sustava dodatno je naglasio najvažnije aspekte za osiguranje
sigurnosti hrane:
preduvjetni programi, čl.8.; postupci sljedivosti iz Uredbe (EZ)br.178/2002, te

postupci povlačenja i opoziva i obavještavanja nadležnih tijela
edukacija osoblja, čl.6.
kontinuirano revidiranje dokumentacije prilikom uvođenja novog ili promjene

postojećeg procesa ili najmanje 1x godišnje
pojašnjenje fleksibilnog pristupa u dijelu uspostave HACCP-a,
 te primjenu Vodiča dobre higijenske prakse i HACCP-a za pojedine

prehrambene sektore.
* Sustav proporcionalan riziku, analizirane sve opasnosti!

Slide 5
Zahtjevi Pravilnika/ HACCP

HACCP :
pojašnjava način uspostave načela HACCP-a.
Taksativno se navodi da pojedini objekti kao što su npr. ugostiteljski objekti iz

skupine barova (bez pripreme hrane) mogu zahtjev za implementacijom
HACCP-a ispuniti isključivo primjenom preduvjetnih programa.
 Temeljem članka 10. ovog Pravilnika isto vrijedi i za :
„skladišta i trgovine zapakirane i nezapakirane hrane koja nije lako kvarljiva i ne

zahtijeva posebne temperaturne uvjete čuvanja;
objekti prodaje izvan prostorija zapakirane i nezapakirane hrane koja nije lako
kvarljiva i ne zahtijeva posebne temperaturne uvjete čuvanja (prodajna vozila,
kiosci, automati, štandovi, klupe i sl.)

Slide 6
Zahtjevi Pravilnika/ HACCP
 objekti u kojima se isključivo peku smrznuti pekarski proizvodi

(smrznuta lisnata tijesta i sl.);
objekti u kojima se isključivo pripremaju, peku i poslužuju prhka,

lijevana ili dizana tijesta (vafli, palačinke, fritule i sl.);
pokretne mesnice i pokretne ribarnice;
 automati putem kojih se prodaje hrana životinjskog podrijetla iz

primarne proizvodnje;
objekti koji se primarno koriste kao privatni stambeni prostori, a u

kojima se priprema svježi sir i vrhnje radi stavljanja na tržište i dr. iz
čl.10.

Slide 7
HACCP
 Do sada su SPH često bili zbunjeni u kojem obimu se postupci bazirani na

načelima HACCP-a na njih odnose.
 Objekti niskog rizika uglavnom upotrebljavaju pozitivno ocjenjene Vodiče

nadležnog ministarstva.
Vodiči za ugostiteljstvo, pekarstvo, slastičarstvo i trgovine kategorizirali su

rizike i naveli pojedinu dokumentaciju koju je za pripadajući rizik potrebno
redovito primjenjivati.
Primjena Vodiča trebala je olakšati uspostavu postupaka temeljenih na

načelima HACCP-a.
 Isti su se u praktičnom smislu pokazali zaista korisni uz uvjet edukacije

osoblja i pravilnu primjenu.

Slide 8
HACCP
Pravilnik je u članku 6. definirao da SPH mora osigurati izobrazbu:
SPH mora osigurati izobrazbu ili poduzeti druge radnje u svrhu osiguranja
potrebne osposobljenosti djelatnika čije aktivnosti mogu utjecati na sigurnost
hrane.
Važno je da djelatnici poznaju terminologiju koja se koristi za potrebe

osiguranja sigurne hrane kao što su: opasnosti u hrani, kritične kontrolne
točke i kontrolne točke, kontrolne i korektivne mjere.

Slide 9
Zahtjevi Pravilnika/ PRP
Postupke povlačenja i opoziva hrane s tržišta te postupak obavještavanja

nadležnih tijela
Povlačenje se provodi kada se utvrdi da je hrana zdravstveno neispravna, a

može se utvrditi da je ista u potpunosti u lancu distribucije te nije došla do
krajnjeg potrošača.
Opoziv odnosi na uklanjanje zdravstveno neispravne hrane koja je

distribuirana do krajnjeg potrošača i uključuje komunikaciju s
potrošačima.
 Postupke sljedivosti hrane
 SPH su odgovorni za zdravstvenu ispravnost hrane u svim fazama

proizvodnje, prerade i distribucije, moraju biti u mogućnosti brzo
identificirati svakog dobavljača ili pošiljku te ući u trag hrani.

Slide 10
Novi izazovi u osiguranju sigurne hrane
 Usprkos napretku u higijeni, suvremenim postupcima obrade i prerade

hrane, bolesti koje se prenose hranom uzrokovane patogenim
mikroorganizmima i/ili njihovim toksinima predstavljaju stalni javno
zdravstveni problem u cijelom svijetu.
 Prema podacima CDC-a (Centers for Disease Control and Prevention-

nacionalni javno zdravstveni instut sjedinjenih američkih država ) na
godišnjoj razini u kontekstu zdravstvenih problema uzrokovanih
hranom evidentira se oko 48 milijuna oboljelih ljudi, 128.000
hospitaliziranih, i 3.000 smrtnih ishoda.

Slide 11
 Najčešći uzročnici bolesti koje se prenose hranom su:
 Norovirus,
 Campylobacter spp.,
 Salmonella typhi,
 Teania solium,
 Hepatitis A virus,
 Enteropatogena Escherichia coli (EPEC),
 Aflatoksin i dr.

Slide 12
 Dostupnost različitih vrsta namirnica koje nisu izvorno iz Europe, za tržište

Europske Unije predstavlja izazov u osiguranju sigurne hrane.
 Sve zemlje članice moraju osigurati poslovanje hranom pod okriljem

jedinstvenog zakonodavnog okvira kroz primjenu uredbi tzv. Higijesnkog
paketa.
 Sve zemlje koje nisu članice EU tretiraju se kao treće zemlje, i hrana iz tih
zemalja prolazi kontrole uvoza, na granici zemlje člance EU na kojoj se
provodi uvoz.
 Česti su primjeri da uvoznici imaju problema pri uvozu hrane koja dolazi sa
područja gdje je zakonodavni okvir manje rigorozan po pojedinim
parametrima, pa određena hrana nije sukladna zahtijevanim parametrima
kojima udovoljava hrana iz područja EU.

Slide 13
 Kolanje robe danas je toliko golemo da je sustav sigurnosti hrane i sljedivost

hrane nužno uspostaviti na globalnoj razini.
 S obzirom na trgovinu hrane koja je danas enormna a procjenjuje se da će

navedeno tržište do 2020. godine biti vrijedno više od 16,1 milijarde $ jasno je
da je osiguranje sigurne hrane na svjetskom tržištu veliki izazov.

Slide 14
Nove metode proizvodnje hrane;
genetski inženjereing,
zračenje,
uporaba hormona i antibiotika ,
stavljanje na tržište brojnih novih proizvoda,
funkcionalna hrana- trend ka pojmu hrane kao lijeka (npr. “bez kolesterola”
“poboljšava probavu”, “sadrži vitamine i minerale”) i dr. također treba razmatrati
kad se govori o globalnoj sigurnosti hrane.
Nove tehnologije u proizvodnji hrane mogu povećati produktivnost i kvalitetu u

lancu hrane. Međutim, problemi ostaju o sigurnosti i prihvatljivost tih tehnologija u
prehrambenom lancu.

Slide 15
Sustavni pristup osiguranju hrane s obzirom na nove izazove
 Kontinuirano uvođenje novih i unapređenje postojećih propisa i standarda

doprinosi zaštiti hrane na globalnom tržištu.
 Sustavi upravljanja opasnostima za zdravstvenu ispravnost hrane poboljšati će

sigurnost hrane u lancu opskrbe hranom:
 HACCP
 HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls), novi sustavi

koji uključuju procjenu rizika. FDA(Food and drug administartion) je obvezu
primjene donijelo u rujnu 2015. godine i zahtijevala se usklađenost za velike
tvrtke unutar jedne godine, odnosno do rujna 2016.
 TACCP (Threat assessment critical control point) sustavi upravljanja u

kriznim situacijama.

Slide 16
Informiranje potrošača o hrani
 Zakon o informiranju potrošača o hrani („Narodne novine“ br. 56/13,14/14)
 Uredba (EU) br. 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani
 Navedeno čini temelj za osiguranje visoke razine zaštite zdravlja ljudi i interesa
potrošača u vezi s hranom

Slide 17
Uredba (EU) br. 1169/2011
 Informacije o hrani "...informacije koje se odnose na hranu, a dostupne su

krajnjem potrošaču putem etiketa, drugog popratnog materijala ili na bilo
koji drugi način, uključujući sredstva moderne tehnologije ili verbalne
komunikacije"
 Cilj : visoka razina zaštite zdravlja i interesa potrošača!

Slide 18
Predmet i područje primjene
 na subjekte u poslovanju hranom u svim fazama prehrambenog lanca ako

njihove djelatnosti uključuju pružanje informacija o hrani potrošačima
 na svu hranu namijenjenu krajnjem potrošaču,
 na ugostiteljske usluge

Slide 19
 Pravilnik koji se tiče označavanja nepretpakirane hrane (NN144/14)! Naime

potrebno je obratiti pažnju na članak 6. stavak 3!
 (3) Informacije iz stavka 1. ovoga članka, iznimno, ne moraju biti pružene

krajnjem potrošaču ako su posebne prehrambene potrebe potrošača povezane s
tvarima ili proizvodima koji uzrokuju alergije ili netolerancije zabilježene
unaprijed, a ponuđena hrana / obroci prilagođeni potrošačevim potrebama (ako
se radi o bolnicama, domovima za starije i nemoćne osobe, jaslicama i dječjim
vrtićima, kantinama itd.).

Slide 20
Smjernice za primjenu zakonskih zahtijeva u proizvodnji, pripremi i

distribuciji bez glutenske hrane- uspostava HACCP-a
 EFSA (European Food Safety Authority) ističe specifične preporuke o križnoj

kontaminaciji primjenjive za industriju ugostiteljstvo i trgovinu.
 Nameće se potreba za nadzorom glutena u hrani bez glutena i proizvodima s

niskim udjelom glutena te poboljšanje nutritivne kvalitete hrane pogodne za
konzumaciju osoba koje boluju od celijakije.

Slide 21
 Prema propisu, da bi proizvodi bili bez glutena (ili s vrlo niskim

udjelom glutena), kada dođu do potrošača, status proizvoda bez
glutena mora se isticati u svakoj karici lanca.
 Križna kontaminacija je proces u kojem proizvod bez glutena gubi taj

status jer dolazi u dodir s nečim što sadrži gluten.

Slide 22
Dobavljači
 surađivati sa provjerenim i pouzdanim dobavljačima

sirovina i proizvođačima,
 provjeriti imaju li dobavljači planove kontrole
 provjeriti da li dobavljači jasno naznačuju sastojke sadrže

na deklaracijama,
 zahtijevati da prije bilo kakve promjene u sastavu sirovina

dobavljač daje obavijest.
 Osigurati da su transportna vozila i ostali materijali bez

rezidua od prijašnjih dostava.

Slide 23
Skladištenje
 Osigurati adekvatno skladištenje sirovina i proizvoda
 U proizvodnji primjenjivati načela dobre proizvođačke praksa (DPP)

kako bi se minimalizirala izloženost opreme glutenu.
 Odrediti i označiti opremu (lopatice, kante, sabirači, posude i berači) koja

se upotrebljava kod specifičnih proizvoda.
 Ako su svi proizvodi koji sadrže gluten proizvedeni u istim prostorijama,

sastojci upotrijebljeni za njihovu proizvodnju trebaju biti pojedinačno
označeni pomoću različitih boja, kao što su obojene naljepnice ili posude.
 Proizvode skladištiti u zasebna ili izolirana područja ako za to postoji

mogućnost

Slide 24
Proizvodnja
Ako postoji mogućnost trebaju biti organizirani odvojeni prostori za

pripremanje različitih proizvoda/naglasak alergeni.
Upotreba zasebne opreme, posuđa, kalupa za pečenje, friteza za

duboko prženje, dasaka za rezanje, radnih površina (u izravnom
kontaktu) u pripremi, pečenju i pakiranju proizvoda bez glutena treba
također uzeti u obzir.

Slide 25
Pakiranje i označavanje
 Prilikom proizvodnje hrane, trebalo bi napomenuti da:

(a) oprema za pakiranje ima potencijal križne kontaminacije proizvoda
(b) netočno deklariranje može imati ozbiljne posljedice za osobe
intolerantne na neki od sastojaka hrane
 Deklaracija mora biti odraz točno korištenih sastojaka -uredba 1169/2011

Slide 26
Čišćenje
 Osiguravanje dobre higijene u proizvodnji

hrane
 Tvrtke moraju imati plan čišćenja i osobe koje

su zadužene za njegovu provedbu te moraju
osigurati obuku i nadzor svih zaposlenika.
 To je osobito važno za privremene

zaposlenike. Ako se ne mogu osigurati
odvojene prostorije, učinkovitost čišćenja je
kritična između različitih faza rada.

Slide 27
Edukacija
 Važno je da svi zaposlenici razumiju da sprečavanje

križne kontaminacije predstavlja nužan dio
proizvodnog pogona, te će rezultirati isporukom
sigurnog proizvoda potrošaču.
 Osposobljavanje zaposlenika trebao se kontinuirano

provoditi i obuhvaćati:
 Jasnu definiciju posljedica križne kontaminacije
 Procedure o kontroli i sprječavanju onečišćenja
(navike zaposlenika, kontakt ruku/pranje, odjeća)
 Pravilno dokumentiranje čišćenja proizvodne linije
 Označavanje

Slide 28
Verifikacija
 provjeriti sami sebe, odnosno provjeriti

učinkovitost primjenjivanih procedura za
proizvodnju i distribuciju hrane
 verificirati putem laboratorijskih analiza

Slide 29
Uzorkovanje i analize
 Ispitivanje hrane po planu uzorkavanja i u skladu sa

analizom trenda - osigurava mehanizam procjene
sigurnosti proizvoda i treba se koristiti radi potvrđivanja
ispravnog funkcioniranja sustava zasnovanog na nčelima
HACCP sustava.

3 Slide 30
0
Fleksibilna primjena HACCP-a
 Podjelu objekta na: objekte visokog, srednjeg i niskog rizika

(smjernice Ministarstva zdravstva)
 Implementacija HACCP-a – 3 mogućnosti:

1. samo preduvjetni program za objekte niskog rizika ili oni koji
provjerom utvrde da u procesu nemaju CCP-a
2. Primjena HACCP-a u skladu s izrađenim vodičima
3. potpuna implementacija svih 7 principa
 Procjena od strane nadležnih tijela provodi se uzimajući u

obzir sredstva odabrana od strane tvrtke prehrambenog
sektora da bi se garantirala usklađenost s propisima po
pitanju HACCP-a

3 Slide 31
1
HACCP
HACCP PRINCIPI PITANJA NA KOJA TREBA ODGOVORITI
Indentifikacija opasnosti Što u hrani može naškoditi potrošaču
Određivanje ključnih kontrolnih točaka Koji su koraci u procesu najvažniji za prevenciju opasnosti
Određivanje ključnih limita Što je ključno u kontroli dobrog izvršenja ovog koraka
Praćenje ključnih limita Kako znam da je ključni limit poštivan
Uspostava popravnih radnji Što učiniti ako nije poštivan
Verifikacija HACCP plana Da li izvršenje plana daje sigurnost za potrošača
Kako ću dokazati da je plan dobar, učinkovit i da sam ga

Vođenje dokumentacije izvršio

3 Slide 32
2
Indentifikacija
opasnosti
Uspostava KKT
kritični limiti,
monitoring,
korektivne mjere
dokumentacija

Slide 33

Slide 34

Slide 35

Slide 36
ISO 22000
 Upravo iz navedenih interesa potrošača ali i

potrebe za sve većom konkurentnošću na
tržištu organizacije koje posluju hranom sve
češće uvode sustave upravljanja sigurnošću
hrane
 Internacionalni sustav za upravljanje

sigurnošću hrane ISO 22000:2005

Slide 37
 ISO (International Organization for Standardization)

donosi standarde - alate za redukciju brige potrošača
o kvaliteti proizvoda, koji omogućavaju komunikaciju
unatoč različitim kulturalnim i jezičnim barijerama
unutar globalnog tržišta.
 ISO je nevladina organizacija sa sjedištem u Genevi.
 Formirana je 1947 god. sa misijom razvoja što sličnijih

uvjeta na tržištu i olakšavanja komunikacije na
internacionalnom nivou.
 ISO čine 138 nacija.

Slide 38
 Organizacija je dobila ime iz grčke riječi isos što znači

jednak. Ime je izabrano upravo zbog misije same
organizacije da dostigne jednake-uniformne standarde
na međunarodnom nivou.
 ISO standardi su dobrovoljni
 Standardi se donose na temelju konsenzusa.

Konsenzus se postiže dobrovoljnim angažmanom svih
zainteresiranih strana iz sektora na koji se standard
odnosi.

Slide 39
 Sam proces konsenzusa sastoji se od:
- prepoznavanje potrebe za donošenje standarda,
-razvoj tehničkog područja što se vrši kroz TC (Technical Comity)-

tehnički odbora,
- izgraditi konsenzus-zemlje pregovaraju o specifičnim detaljima

standarda,
- odobravanje standarda u dvije faze: draft verzija (DISO) koji se

objavi kada se 2/3 članova koji su sudjelovali u procesu slože za
tu verziju, dok se konačna verzija ISO donosi kad 75% članica
ISO kaste da pozitivan glas za DISO.
 ISO traži da se svi standardi revidiraju svakih 5 godina što

omogućava da svi standardi budu u skladu sa novim
tehnološkim zahtjevima i industrijskom praksom

Slide 40
Svrha ISO 22000:2005
 Harmonizacija brojnih standarda prisutnih

na nacionalnom i internacionalnom nivou

Slide 41
Potecijali ISO 22000

hamonizacija – možda ne svega – ali nekih da .
Aldi system
DS 3027
Kraft food system
FAMI-QS
ISO 14001 EFSIS
Nestlé NQS M&S system
Waiterose
Eurepgap ISO 9001 system
GMP standard for Corrugated IFS

BRC-IoP & Solid Board
AG 9000
Ducth HACCP
Friesland Coberco FSS
GMP GTP
BRC-Food GFSI McDonalds system
Irish HACCP
Guide
Slide 42
Zahtjevi ISO 22000
1. Cilj
2. Reference
3. Pojmovi i definicije
4. Odgovornost rukovodstva
5. Sustav upravljanja sigurnošću hrane
6. Upravljanje resursima
7. Planiranje i realizacija sigurnog
proizvoda
8. Validacija, verifikacija i unapređenje
sistema upravljanja sigurnosti hrane
Slide 43
 ISO 22000 specificira zahtjeve za upravljanje

sustavom za sigurnost hrane na način da
kombinira opće poznate ključne elemente za
osiguranje sigurne/zdravstveno ispravne
hrane duž cijelog lanca (toka) hane
 Komunikacija duž lanca proizvodnje, prerade,

distribucije, skladištenja i rukovanja hranom i
njezinim sastojcima od primarne proizvodnje
do potrošnje je osnova za osiguranje
identifikacije svih opasnosti koje mogu
utjecati na sigurnost hrane

Slide 44
Proizvođači pesticida, veterinarskih
Poizvođači usjeva
Lanac proizvodnje hrane, sastoajaka

i aditiva
Zahtjevi ovlaštenih tijela koja donose propise
Proizvođači hrane za životinje
Transport i operateri skladišta
Primarna proizvodnja hrane
Proizvođači opreme
Proizvođači hrane
Proizvođači sredstava za čišćenje i sanitaciju
Sekundarni proizvođači Proizvođači ambalaže
Pružatelji usluga
Trgovina
Operateri u poslovanju hranom
Maloprodaja, operateri hranom, ugostitelji
Potrošači

Slide 45
Zahtjevi za osiguranje sigurne/zdravstveno ispravne

hrane
SUSTAV UPRAVLJANJA
SIGURNOŠĆU HRANE
ISO 22000:2005
PRELIMINARNI KORACI ZA
USPOSTAVU HACCP SUSTAVA I 7
HACCP PRINCIPA
PODRUĆJE PREDUVJETA

Slide 46
7.2.3. Kada odabere i/ili osigura PRP(e), organizacija zaključuje i koristi
određene informacije (npr.propisane i nadzone zahtjeve, zahtjeve
kupaca, priznate smjernice, načela Codex Alimentarius, nacionalne,
međunarodne i granske standarde)
Organizacija, kada utvrđuje programe, razmotriti će sljedeće
a) Konstrukciju i ređenje zgrada i spojenih komunalija
b) Uređenje prostorija, uključujući radno mjesto i opremu zaposlenih
c) Opskrbu zraka, vode, struje i dr. komunalija
d) Pratećih službi, uključujući uklanjanje otpada i otpadnih voda
e) Primjerenost opreme i dostupnost njeng čišćenja, održavanja i
preventivnog održavanja
f) Gospdarenje naručenim materijalom (sirovinama, primjesama,
kemikalijama i ambalažom), opskrbe (vodom, zrakom, parom,
ledom)odlaganje(otpad , otpadene vode i rukovanje
proizvodom(skladištenje, prijevoz)
g) Mjere u prevenciji međusobnog zagađenja (križna kontaminacija)
h) Čišćenje i sanitacija
i) Kontrola glodavaca (deratizacija)
j) Osobna higijena Zahtjev GMP/GAP
k) Drugi čimbenici ako su primjereni)
Provjere PRP (a) se planira vidi (7.8) i PRP (i) se mijenja prema potrebi vidi
(7.7)
Čuvaju se podaci provjera i izmjena
Dokumenti preciziraju kako se upravlja postupcima uključenim u PRP(e)
Slide 47
HACCP ISO 22000:2005 - točka

norme
Uspostava HACCP tima 7.3.2.
Opis proizvoda 7.3.3.
Izrada dijagrama tijeka 7.3.5.1
1 HACCP princip:analiza 7.4.

opasnosti
2 HACCP princip: određivanje 7.6.2.
kritičnih kontrolnih točaka (KKT)
3 HACCP princip: određivanje 7.6.3.

kritičnih granica
4 HACCP princip: monitoring 7.6.4.

nad KKT
5 HACCP princip: korektivne 7.6.5.
mjere
6 HACCP princip: verifikacija 8.4.
7 HACCP princip: uspostava 4.2.

dokumenata
Slide 48
Sustavni pristup
 Sustav je definiran kao međusobna suradnja različitih

jedinica unutar sustava koji rade zajednički u smjeru
ostvarivanja postavljenih ciljeva.
 Svaki sustav zahtjeva niz resursa potrebnih za
ostvarenja zahtjeva, ciljeva i da bi se dobila povratna
informacija o funkcioniranju sustava i ostvarenju
zadanih ciljeva.
 Procesi su općenito definirani kao akcije pretvaranja
ulaznih zahtjeva u izlaze, i u ovom slučaju
predstavljaju sve aktivnosti kojima se od ulaznih
sirovina (namirnica) dobivaju gotovi proizvodi ili se
pruža ugostiteljska usluga (pripremanje i posluživanje
hrane).

Slide 49
Sustavni pristup
 Izlazi koji moraju biti rezultat zahtjeva, želja i potreba

kao ulaznih komponenti u sam proces predstavljaju
pokazatelj da li se u organizaciji sve odvija onako
kako je planirano, ili je potrebno vršiti određene
korekcije i poboljšanja.
 Navedeni proces predstavlja glavni proces

organizacije koja posluje hranom, a na njega se veže
proces kontrole. U tom segmentu važnu ulogu u
proizvodnji zdravstveno ispravne hrane ima
određivanje kritičnih kontrolnih točaka kao jedan od
principa HACCP sustava.

Slide 50
Sustavni pristup
Kontrola
-ciljevi
-vizija
-vrijednosti
-politika i procedure
-standardi
-pravila, zakoni, regulative, kontrole
Zahtjevi: Povezivanje
-novac Izlaz
podprocesa sustava
-vrijeme -gotov proizvod
upravljanja
-strojevi/oprema -zadovoljstvo kupca
-metode -kontrola kvalitete
-ljudi -financijska odgovornost
-motivacija
-pogon
Podaci
Zapisi, osoblje, financije
Povratane informacije
Vanjski utjecaji

Slide 51
Zaključci
ISO 22000:2005
BRC
ŽELE I U IFS...
MOGUĆNOSTI
NACIONALNI SU
PROPISI
BAZIRANI NA
ŽELE ALI JOŠ
PRINCIPIMA
NISU U
HACCP-A
MOGUĆNOSTI
NE ŽELE NISU U
MOGUĆNOSTI

Slide 52
Zaključci
ISO
HACCP

Slide 53
Zaključak
Unatoč postojećoj zakonskoj regulativi/obvezi i dalje se vidi potreba za

trajnom edukacijom svih sudionika u lancu rada s hranom.
Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na

načelima HACCP sustava iz 2015. godine trebao bi doprinijeti
učinkovitijoj primjeni načela HACCP-a.
Pravilnik pojašnjava i ograničava potrebnu dokumentaciju po vrsti

djelatnosti SPH / olakšano snalaženje u praksi.

Slide 54
Hvala na pozornosti!

HACCP

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HACCP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Slide 1

Mr. Vedrana Jurčević Podobnik,dipl.sanit.ing.

Rijeka, 24. listopad 2018

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

 Punopravnim članstvom u EU, RH je 2013. godine usvojila uredbe EU

 kroz temeljni Zakon o hrani (Narodne novine br. 81/13)

Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (Narodne

na temelju kojih se u 2015. donosi Pravilnik koji dodatno pojašnjava

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

 Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima

 Bez cjelovite primjene preduvjetnih programa subjekti u poslovanju s hranom

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

 Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima

preduvjetni programi, čl.8.; postupci sljedivosti iz Uredbe (EZ)br.178/2002, te

edukacija osoblja, čl.6.

kontinuirano revidiranje dokumentacije prilikom uvođenja novog ili promjene

pojašnjenje fleksibilnog pristupa u dijelu uspostave HACCP-a,

 te primjenu Vodiča dobre higijenske prakse i HACCP-a za pojedine

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

 Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima

Taksativno se navodi da pojedini objekti kao što su npr. ugostiteljski objekti iz

 Temeljem članka 10. ovog Pravilnika isto vrijedi i za :

„skladišta i trgovine zapakirane i nezapakirane hrane koja nije lako kvarljiva i ne

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

 objekti u kojima se isključivo peku smrznuti pekarski proizvodi

objekti u kojima se isključivo pripremaju, peku i poslužuju prhka,

pokretne mesnice i pokretne ribarnice;

 automati putem kojih se prodaje hrana životinjskog podrijetla iz

objekti koji se primarno koriste kao privatni stambeni prostori, a u

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

 Do sada su SPH često bili zbunjeni u kojem obimu se postupci bazirani na

 Objekti niskog rizika uglavnom upotrebljavaju pozitivno ocjenjene Vodiče

Vodiči za ugostiteljstvo, pekarstvo, slastičarstvo i trgovine kategorizirali su

Primjena Vodiča trebala je olakšati uspostavu postupaka temeljenih na

 Isti su se u praktičnom smislu pokazali zaista korisni uz uvjet edukacije

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

Pravilnik je u članku 6. definirao da SPH mora osigurati izobrazbu:

Važno je da djelatnici poznaju terminologiju koja se koristi za potrebe

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

Postupke povlačenja i opoziva hrane s tržišta te postupak obavještavanja

Povlačenje se provodi kada se utvrdi da je hrana zdravstveno neispravna, a

Opoziv odnosi na uklanjanje zdravstveno neispravne hrane koja je

 Postupke sljedivosti hrane

 SPH su odgovorni za zdravstvenu ispravnost hrane u svim fazama

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

 Usprkos napretku u higijeni, suvremenim postupcima obrade i prerade

 Prema podacima CDC-a (Centers for Disease Control and Prevention-

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

 Najčešći uzročnici bolesti koje se prenose hranom su:

 Enteropatogena Escherichia coli (EPEC),

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

 Dostupnost različitih vrsta namirnica koje nisu izvorno iz Europe, za tržište

 Sve zemlje članice moraju osigurati poslovanje hranom pod okriljem

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

 Kolanje robe danas je toliko golemo da je sustav sigurnosti hrane i sljedivost

 S obzirom na trgovinu hrane koja je danas enormna a procjenjuje se da će

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

Nove metode proizvodnje hrane;

Nove tehnologije u proizvodnji hrane mogu povećati produktivnost i kvalitetu u

A Free sample background from www.awesomebackgrounds.com © 2004 By Default!

 Kontinuirano uvođenje novih i unapređenje postojećih propisa i standarda

 Sustavi upravljanja opasnostima za zdravstvenu ispravnost hrane poboljšati će

 HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls), novi sustavi