ПРОИЗВОДСТВО НА

ПРОИЗВОДИ ОД БРАШНО
(Пекарски производи)
Според начинот на изработка, додатоците и
формата, се разликуваат следните основни
видови пекарски производи:

• влажни пекарски производи (основни видови

леб, специјални видови леб);
• суви пекарски производи
• закуски.
 Суровини за производство на леб

• Брашно
• Вода
• Сол
• Квасец
• Млеко во прав
• Шеќер
 Суровини за производство на леб

• Пченично брашно
Брашното, кое е состојка на многу прехранбени
производи, е фин прав добиен со мелење на жито или
други јадливи растенија кои содржат скроб.
Пченичното брашно содржи белковина наречена
глутен, која на тестото му дава еластична структура.
 Суровини за производство на леб

• Вода
Се додава 50-60% вода во однос со брашното.
Количината вода зависи од квалитетот на брашното и
видот на леб.
Водата е потребна за да се формира и да му даде
конзистентност на тестото.
 Суровини за производство на леб
• Сол
Солта ги истакнува добрите вкусови, ги прекрива
непријатните вкусови и ги подобрува физичките
својства на тестото. Обично се употребува 1,5-2,5% во
однос на брашното.
Солта исто така помага во контролирање на квасецот,
преку успорување на ферментацијата.
При недостаток на сол активноста на квасецот ќе се
зголеми т.е квасецот ќе метаболизира повеќе шеќер за
определен период и лебот ќе има сладуњав вкус.
 Суровини за производство на леб

• Квасец
Saccharomyces cerevisiae – основа при производство
на ферментиран леб.
Без квасец лебот е рамен и тврд, а со употреба на
квасци, лебот нараснува и се добива сунѓереста
конзистенција.
• Се употребува 0,5 – 3kg во однос на брашното.
 Суровини за производство на леб
Пекарскиот свеж квасец има висок удел на влага околу 70 % и е
подложен на расипување па затоа мора да се чува на ниска
температура.
Сувиот квасец е составен од 95% суви материи поради тоа тој е
во полуактивна состојба и издржува подолг период на чување.
свеж квасец сув квасец
 Суровини за производство на леб

Млеко во прав Шеќер

Причини за користење на
млечни производи се:
1. Подобрување на вкусот
2. Зголемување на мекоста
Количината зависи од видот на
леб.
Додавање на шеќер ќе влијае
на:
1. ферментација
2. кора, боја
3. вкус
Со висок процент на шеќер
лебот ќе има потемна боја на
кората и посладок вкус.