HÓA HỌC

ACID AMIN VÀ PROTEIN

2021
 MỤC TIÊU

+ Phân loại và viết được công thức của 20 acid amin thường gặp trong
phân tử protein.
+ Mô tả được các dạng liên kết trong cấu trúc của peptid và protein, các
bậc cấu trúc và tính đặc hiệu của protein.
+ Liệt kê được một số peptid có hoạt tính sinh học.
+ Trình bày được phân loại và các chức năng của protein.
 PROTEIN
+ Hợp chất hữu cơ, trọng lượng phân tử cao.
+ Cấu tạo bởi nhiều acid amin nối với nhau bằng liên kết peptid.
+ Chứa 4 loại nguyên tố: C, H, O, N, có thể có S, P.

Phân biệt
+ Acid amin: đơn vị cấu tạo nhỏ nhất của protein
+ Peptid: từ 2 đến vài chục (< 50) acid amin. M < 6000 (theo qui ước).
 PROTEIN
+ protein: > 50 acid amin cho tới cả ngàn hay vài chục ngàn.
+ Cấu trúc rất phức tạp.
+ M > 6000.

Có 2 loại
+ Protein đơn giản (Protein thuần = Holoprotein).
+ Protein phức tạp (Protein tạp = Hétéroprotein): có thêm nhóm ngoại
trong phân tử (lipid, glucid, acid nucleic, … ).
ACID AMIN
+ Sản phẩm thủy phân cuối cùng của peptid và protein.
+ Thường gặp 20 acid amin trong phân tử protein.
+ Cần cung cấp từ thức ăn 10 acid amin (acid amin cần thiết).
+ Một số acid amin ít gặp trong protein, nhiều acid amin khác không gặp
trong protein.
 Cấu tạo hóa học

Gốc riêng cho mỗi Phần chung của các


acid amin acid amin
R - CH- COOH
NH2
Công thức tổng quát của các -acid amin

Phân loại
+ Acid amin mạch thẳng.
Tùy theo gốc R  chia làm 2 loại:
+ Acid amin mạch vòng.
 1. Acid amin mạch thẳng
Có thể chia làm 3 nhóm tùy theo số nhóm –COOH và –NH2 có trong
phân tử (acid, trung tính, kiềm).
Có 9 acid amin, chứa một nhóm amin và một nhóm carboxyl
monoamin monocarboxylic)
Acid amin trung tính (acid

* R là chuỗi hydrocarbon no (5 acid * R có chứa nhóm OH (2 acid

amin) amin)
Glycin (Gly) Serin (Ser)
Alanin (Ala) Threonin (Thr)*
Valin (Val)* * R có chứa S (2 acid amin)
Leucin (Leu)* Cystein (Cys)
Isoleucin (Ile)* Methionin (Met)*
 Có 1 nhóm amin và 2 nhóm carboxyl

monoamin dicarboxylic)
Acid amin acid (acid
Acid aspartic (Asp)
Acid glutamic (Glu)
 Có nhóm amin nhiều hơn nhóm carboxyl
Acid amin kiềm (acid
Lysin (Lys)*
diamin monocarboxylic) Arginin (Arg)**
2. Acid amin mạch vòng:
 Acid amin có nhân thơm (2acid  Acid amin chứa dị vòng:
amin) * R có nhân imidazol
Phenylalanin (Phe)* Histidin (His)**
Tyrosin (Tyr) * R có nhân indol
Tryptophan (Try)*
Acid imin : Prolin
 NH2
 Selenocystein HSe OH
( acid L- - amin )
O
+ Tìm thấy trong một số protein.
+ Một nguyên tử selen thay cho nguyên tử S trong cấu tạo của cystein.
+ Do selenocystein được kết hợp vào phân tử protein trong quá trình
phiên dịch nên nó thường được xem như là “acid amin thứ 21”.
 CH3 O NH2
“Acid amin thứ 22”: OH
N
Pyrrolysin N H O

+ Sự phân bố còn hạn chế.

+ Là thành phần của trung tâm hoạt động của enzym xúc tác phản
ứng tạo metan từ methylamin ở một số vi khuẩn Archeobacterie sinh
metan thuộc loài Methanosarcina.
Ngoài 20 acid amin thường gặp, còn có 1 số acid amin hiếm gặp trong
phân tử protein (dẫn xuất của các acid amin thường gặp).
Ví dụ
+ 4-hydroxy prolin (dẫn xuất của prolin); 5-oxy lysin (dẫn xuất của lysin)
có trong colagen và một số protein thực vật.
+ Monoiodo tyrosin và diiodo tyrosin (dẫn xuất của tyrosin) có trong
globulin của tuyến giáp.
 Môt số các acid amin hiếm gặp trong phân tử protein
OH I
O
COOH NH2 CH2 CH CH2 CH2 CH O
N OH HO CH2 CH
H OH NH2 NH2
4-hydroxy-prolin 5-oxy lysin NH2

Monoiodo tyrosin
I
O
HO CH2 CH CH2 CH2 COOH CH2 CH2 CH2 COOH
NH2
I NH2
NH2  - alanin NH2 Acid γ-aminobutyric
Diiodo tyrosin
 COOH COOH
H2N-C*-H H-C*- NH2
CH2OH CH2OH
L-serin D-serin

Dạng đồng phân D và L của serin

+ Các acid amin trong chuỗi protein đều là L-acid amin.

+ D-acid amin chỉ gặp ở thành tế bào của một số vi sinh vật (D-glutamic
ở vỏ vi khuẩn B. subtilus).
+ Các acid amin tổng hợp: ở dạng tiêu truyền (D,L-acid amin).
 Tính chất lý học của acid amin
 Tính hòa tan
+ Dễ tan trong nước (tùy thuộc vào cấu trúc của gốc R).
+ Không, hoặc ít tan trong cồn.
+ Không tan trong ete (prolin và hydroxy prolin tan /cồn và ete).

 Vị
+ Vị ngọt kiểu đường.
+ Leucin không vị, Ile và Arg có vị đắng.
+ Muối Na của acid glutamic có vị ngọt kiểu đạm.
 Tính lưỡng tính của acid amin
+ Nhóm carboxyl –COOH: thể hiện tính acid.
+ Nhóm amin – NH2: thể hiện tính base.
Môi trường kiềm: acid amin phân ly như một acid và thành anion.
R-CH-COOH OH- R-CH-COO- + H+

NH2 NH2 anion

Môi trường acid: acid amin hoạt động như một base và thành cation.
R-CH-COOH + H+ R-CH-COOH

NH2 NH3+ cation

 Tính chất hóa học của acid amin
Phản ứng với HNO2

R CH COOH + HNO2 R CH COOH + N2 + H2O

NH2 OH

Alcol acid

Van-Slyke đề nghị ứng dụng để định lượng N2 của acid amin.

Phản ứng với aldehyd (phản ứng tạo base Schiff)

Phản ứng trên chức amin của acid amin

R CH COOH + HCHO R CH COOH + H2O

NH2 N=CH2

base Schiff

Phản ứng được Sorensen dùng để định phân acid amin

trong nước tiểu.
 Phản ứng với 2,4 dinitrofluorobenzen (DNFB) = Phản ứng Sanger

NO2 NO2
Kiềm yếu

O2N F + H2N CH COOH O2N NH CH COOH

R R
HF

2,4 dinitrophenyl acid amin (DNP-acid amin)

Phản ứng Sanger được dùng để xác định acid amin N tận của chuỗi peptid.
 Phản ứng với phenylisothiocyanat (PITC) = Phản ứng Edman

N C S + NH2 CH R NH C NH CH R

COOH S COOH
PITC PTC-acid amin

Nitrometan, H+
(đóng vòng)
Phản ứng Edman được
dùng để xác định acid S
N
amin N tận của chuỗi NH
O
peptid.
R
Phenylthiohydantoin tương ứng
Hóa tính của nhóm carboxyl

Phản ứng khử nhóm carboxyl

NaBH4
R CH COOH R CH CH2 OH
NH2 NH2
Alcol amin
 Phản ứng khử carboxyl (decarboxyl hóa)
-CO2
R CH COOH R CH2 NH2
NH2 Carboxylase hay
descarboxylase
Các carboxylase có tính chuyên biệt với 1 acid amin hay 1 nhóm giới hạn.

Có nhiều các amin loại này trong cơ thể.

Tyrosin Tyramin
-CO2
Tryptophan -CO2 Tryptamin

Histidin Histamin
-CO2
 Hóa tính do 2 chức NH2 và COOH: phản ứng với Ninhydrin

 Ninhydrin + acid amin  CO2 + NH3 + aldehyd + Ninhydrin bị khử

 Ninhydrin bị khử ngưng tụ với ninhydrin không bị khử

Sản phẩm màu xanh tím

Ứng dụng: định tính, định lượng acid amin (sắc ký, điện di).
Các acid imin cho màu vàng nhạt với ninhydrin.
 O O
OH R CH COOH H

+
OH NH2 OH
O O
Ninhydrin Ninhydrin bị khử

+ NH3 + CO2 + R-CHO

O O
O
OH H H HO O
N N

OH
+ + H
H O H
O O -3H2O O

Hợp chất màu xanh tím

O-NH4
+ NH3 O
N Hợp chất xanh đỏ hay tím đỏ
O
O
Hóa tính của gốc R

+ Phản ứng tạo muối: nhóm – COOH và NH2.

+ Phản ứng oxy hóa khử: nhóm –SH của cystein.

+ Phản ứng nitro hóa và halogen hóa: nhân thơm của phenylalanin và
tyrosin.

+ Phản ứng ester hóa: nhóm –OH alcol của serin và threonin.

+ Với các thuốc thử đặc hiệu: -OH phenol của tyrosin cho phản ứng với
thuốc thử Milon (HgNO3/HNO3 đđ).

 Gốc R quyết định các phản ứng đặc hiệu.

 PEPTID
+ Gồm từ 2 đến vài chục acid amin gắn bởi liên kết peptid.

+ M < 6000.

+ Trong tự nhiên ở dạng tự do có hoạt tính sinh học (Insulin, peptid

kháng sinh).

+ Hoặc là sản phẩm dở dang của protein.

Cấu tạo: Các acid amin nối với nhau bằng liên kết peptid.

Danh pháp
+ Di, tri, tetra, … polypeptid.

+ Gọi theo tên thông dụng: Glucagon, Insulin.

+ Theo danh pháp hóa học.

Ví dụ
+ H2N-Seryl-Glycyl-Tyrosyl-Alanyl-Leucin-COOH
+ Hoặc dùng ký hiệu: Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu Hay: S-G-T-A-L
+ Đoạn chưa xác định, được để trong ngoặc: Ala-Gly-(Ala-Ser-Gly)-Tyr
 Tính chất của peptid
Tính acid-base

Tính chất hóa học

+ DNFB, PITC (nhóm -amin).

+ Khử, loại nhóm carboxyl.

+ Phản ứng của gốc R.

+ Biuret (CuSO4/môi trường kiềm).

 Vài peptid có hoạt tính sinh học
Glutathion G-SH

+ Gồm Glu-Cys-Gly.

+ -COOH của Glu tham gia vào liên kết peptid với -NH2 của Cys.

+ Tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử.

+ Là peptid nội bào phổ biến nhất (có ở tim, gan, thận, phổi, hồng cầu…).
Peptid hormon

+ Oxytocin, Vasopressin (9 acid amin).

+ Glucagon (29 acid amin).

+ Insulin (51 acid amin).

Peptid kháng sinh

+ Penicillin (Penicilinum notatum) (peptid có chứa valin, cystein).

+ Gramicidin (Bacillus brevis) (10 acid amin vòng).

 PROTEIN
+ Cấu tạo bởi nhiều acid amin nối với nhau bằng liên kết peptid.

+ Ranh giới giữa polypeptid và protid không rõ rệt.

+ M > 6000 (theo qui ước).

 Cấu trúc của protein
Cấu trúc bậc I
Biểu thị thứ tự của các acid amin
trong chuỗi polypeptid hoặc nhiều
chuỗi polypeptid và vị trí của các cầu
disulfur (nếu có).
Cấu trúc bậc II
Biểu thị sự xoắn của chuỗi polypeptid
(điển hình là cấu trúc bậc II của
protein sợi). Liên kết hydro giữ vai trò
quan trọng trong cấu trúc bậc II.
Cấu trúc bậc III
Biểu thị sự xoắn và gấp khúc của
chuỗi polypeptid. Liên kết disulfur
đóng vai trò quan trọng trong việc
duy trì cấu trúc này.
Cấu trúc bậc IV
Biểu thị sự kết hợp của nhiều chuỗi
polypeptid có cấu trúc bậc III trong
phân tử protein.
 Phân loại protein
+ Theo nguồn gốc: động vật hay thực vật.

+ Theo chức năng: enzym, hormon, cấu tạo.

+ Theo cấu trúc: cầu, sợi.

+ Theo thành phần hoá học:

Protein thuần (Holoprotein).

Protein tạp (Hétéroprotein).

 Protein thuần
+ Albumin: sữa, trứng, huyết thanh.

+ Globulin: huyết thanh, mô và các dịch sinh vật.

+ Protamin: protein kiềm có trong tế bào trứng.

+ Histon: protein kiềm có trong nhân tế bào động vật.

+ Keratin: protein sợi có chủ yếu trong lông, tóc, móng, sừng có nhiều cystein.

+ Colagen: protein sợi của mô liên kết.

+ Prolamin và glutelin: protein thực vật, có nhiều trong các hạt.

 + Nucleoprotein: một hoặc nhiều phân tử protein + acid nucleic
(nucleohiston).

+ Glucoprotein: nhóm ngoại là glucid hay dẫn xuất của glucid

(mucoprotein với nhóm ngoại là mucopolysaccarid ở xương, sụn).
Protein tạp

+ Cromoprotein : nhóm ngoại là chất màu (hemoglobin có nhóm ngoại

là porphyrin + Fe2+).

+ Lipoprotein : nhóm ngoại là lipid (phosphatid, sterol, acid béo).

+ Phosphoprotein : nhóm ngoại là acid phosphoric (casein của sữa).

+ Metaloprotein : protein có kim loại (Fe, Cu, Zn, Mg…) (ferritin của gan
và lách có 20% Fe 3+).
Tính chất lý hoá của protein

Khối lượng phân tử

+ Là những phân tử keo có kích thước lớn (> 0,001 m).

+ Khuếch tán rất chậm trong dung dịch và không qua được các màng
thẩm tích.

+ M của protein thiên nhiên khoảng vài ngàn cho đến hàng triệu.

+ Xác định khối lượng phân tử protein: siêu ly tâm phân tách.
 Biến tính của protein
Biến tính khi chịu những sự thay đổi về tính chất như độ hoà tan bị giảm,
mất đi một số tính chất đặc hiệu.

Ví dụ:

+ Đông vón không thuận nghịch của lòng trắng trứng.

+ Hemoglobin biến tính không thể kết hợp với oxy.

Biến tính thuận nghịch: khi cấu trúc phân tử có thể trở lại dạng ban đầu.
Ví dụ: trypsin ở 90 oC và pH = 3 sẽ biến tính. Làm lạnh nó sẽ trở lại cấu trúc
ban đầu có hoạt tính.
Biến tính không thuận nghịch: khi protein không thể trở lại dạng ban
đầu.
Ví dụ: lòng trắng trứng khi đun sôi.
Tác nhân gây biến tính: vật lý, hoá học.

Ứng dụng:
Đề phòng biến tính: chọn điều kiện thích hợp.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp (0-4 oC). Tốt nhất là dạng đông khô.
Trong xét nghiệm sinh hoá: loại tạp protein bằng các acid như acid
tricloracetic, acid sulfosalicylic hay các muối kim loại nặng.
Tính chất lưỡng tính
Ứng dụng để phân tách các hỗn hợp protein bằng phương pháp điện di
protein.

Tính chất hoá học

+ Thủy phân cho các peptid và acid amin.
+ Cho phản ứng Biuret.
+ Có các phản ứng đặc trưng của các acid amin tự do tương ứng.
 Chức năng của protein
+ Xúc tác của enzym.

+ Vận chuyển và bảo hành (hemoglobin và myoglobin).

+ Sự vận động và phối hợp (actin và myosin).

+ Sự chống đở cơ học (collagen, elastin).

+ Sự bảo vệ miễn dịch (Ig, interferon, fibrinogen).

+ Sự tạo ra và dẫn truyền các xung động thần kinh.

+ Điều hòa (hormon, protein kìm hãm).

+ Dự trữ, dinh dưỡng (ovalbumin, ferritin…).