CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT MEN

BÁNH MÌ

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: GVC.TS. LÊ LÝ THÙY TRÂM

NHÓM :8
SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGÔ GIA HUY
HỒ PHIÊN HƯƠNG
NGUYỄN THỊ PHƯƠNG UYÊN
CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ

1 Giới thiệu về men bánh mì

Giống men bánh mì và đặc

2 điểm

Quy trình công nghệ sản xuất

3 men bánh mì
1. Khái niệm:
- Men bánh mì là sinh khối của men rượu Saccharomyces cerevisiae còn sống có
khả năng lên men rượu từ đường.
- Là một nguyên liệu làm bánh quen thuộc, có tác dụng kích thích bột nở trong quá
trình ủ bột.

Bột mì trước và sau khi lên men

 2. Phân loại
MEN NƯỚC MEN ÉP MEN KHÔ
• Là men ở dạng • Có dạng khối, • Men khô hay còn
lỏng được ép thành gọi là men bột
• Được sản xuất bánh • Độ ẩm khoảng
theo nhu cầu sử • Có độ ẩm
v khoảng 8%
dụng tại chỗ 75% • Các tế bào ở trạng
• Cho chất lượng • Trong nhiệt độ thái tiền sinh
tốt hơn so với bình thường dễ
men ép và men mất hoạt tính
khô
4
2. Giống VSV trong sản xuất men bánh mì
- Giống Saccharomyces cerevisiae
- Chủng nấm men dùng trong sản xuất men bánh mì cần có những đặc điểm
sau:
 Sinh sản nhanh
 Chịu được trong môi trường rỉ đường
 Có lực làm nở bột cao
 Ít bị thay đổi trong bảo quản
 Có khả năng lên men được đường glucose, saccarose và mantose
 Có hoạt lực emzume zimaza và maltaza cao.
3. Quy trình công nghệ sản xuất men bánh mỳ :

6
3.1 Chuẩn bị môi trường
Yêu cầu về rỉ đường
 Hàm lượng chất khô không thấp hơn 75%
 Đường 40 – 50 %
 Hàm lượng chất tro không thấp hơn 7,5%
 Tổng nito không thấp hơn 1,4%
 Số lượng các vi sinh vật không quá 15.000 tế bào trong 1g rỉ đường

7
3.1 Chuẩn bị môi trường
 Xử lí rỉ đường

Pha loãng với

nước theo tỉ Thêm H2SO4 Gia nhiệt lên
Ly tâm thu
lệ đến khi pH=5 80 – 100 oC,
dịch trong.
đến 5,5. khuấy.
( 1:1) – (1:4)

 Chuẩn bị môi trường

Rỉ đường sau khi xử lí được thêm vào supephotphat để bổ sung P, muối
amon hoặc ure để bổ sung N, và các muối vi lượng  Thanh trùng.

8
3.2 Chuẩn bị giống
Nhân
Nhân giống
giống trong
Hoạt hóa Thiết bị
trong PTN Bioreactor,
giống lên men
trên máy cánh
lắc khuấy và
sục khí

 Thể tích dịch nuôi cấy mỗi cấp lớn hơn nhau 10 lần
 Tỉ lệ cấp giống 10%. Thời gian nhân từng cấp 4 – 5 giờ.

9
3.3 Nuôi cấy trong thiết bị lên men
 
• Tiếp giống vào môi trường đã thanh
trùng ( pH = 5 – 5,5 , t = 30 oC).
• Khí nén được thổi vào với lưu lương
50 – 60 không khí / /giờ.
• Nuôi ở 28 – 32 oC, nhiệt độ trong khối
men không vượt quá 38 oC.
• Có 2 loại nuôi cấy:
 Nuôi cấy bán liên tục : Sau 4 – 6 h, lấy
một phần dịch ra và bổ sung môi
trường mới.
 Nuôi cấy liên tục: dịch được lấy ra và
môi trường được tiếp vào liên tục
10
 3.4 Tách sinh khối và rửa
- Để tách sinh khối nấm men
thì ta sử thiết bị ly tâm tách
bằng đĩa tầng (seperator).
- Đồng thời với việc ly tâm thì
người ta rửa men bằng nước
để màu men sáng dần và
nước cũng được tách bởi quá
trình ly tâm.
11
 3.5 Xử lí sản phẩm
3.5.1 Đối với men ép

Bổ sung dầu
thực vật để Bảo quản ở 0
đảm bảo độ – 4 , độ ẩm
Ép khuôn Đóng gói
bền chắc và không khí 82
màu của sản – 96%.
phẩm.

12
 3.5 Xử lí sản phẩm
3.5.1 Đối với men khô

 Sấy
- Quá trình sấy chia làm 3 giai đoạn :
+ Giai đoạn 1: 70 – 80 oC  Loại nhanh độ ẩm ngoài tế bào đến độ ẩm
52-53%.
+ Giai đoạn 2: 50 – 55 oC  Làm bay hơi chậm nước trong tế bào nấm
men đến độ ẩm 16-20%.
+ Giai đoạn 3: 40 – 45 oC  Làm bay hơi rất chậm đến khi cân bằng độ
ẩm.
+ Luôn đảm bảo nhiệt độ trong khối men không quá 37 oC
- Thiết bị sấy: Sấy thùng quay ở áp suất thường.
13
3.5 Xử lí sản phẩm
3.5.1 Đối với men khô

 Đóng gói và bảo quản sản phẩm

- Đối với men khô : thường có thời hạn sử dụng lâu hơn so với men
ép, thường trên một năm nếu được hút chân không và được trữ trong
điều kiện thường.

14
Tài liệu tham khảo :
- Giáo trình Công nghệ lên men - PGS.TS.Lương Đức Phẩm.

- Giáo trình Công nghệ Vi sinh - TS.Lê Lý Thùy Trâm.

- Các quá trình và thiết bị Công nghệ sinh học trong công nghiệp -
PGS.TS.Lê Văn Hoàng.

- http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-sinh-khoi-
nam-men -banhm38194/?
fbclid=IwAR0mMPK1daIN8BqFcMKCzpgxJwV0vlZ
Nq8zeiCYnfPjkCX4TcVfBQEzvTgg
15
Thanks for your
listening !

16