Μαγειρική

ν
ξεκινώντας την προετοιμασία…
η ς
ά ν
ς Ι ω
• Επιλογή εργαλείων

τρ α • Κοπές

ό
• Τρόποι ψησίματος

Τ σ
 Επιλογή εργαλείων
Μαχαίρια

η ς
Επιφάνειες κοπής

ν
• Του σεφ (γενικής χρήσης)
ά ν
• Λαχανικών-Φρούτων
• Κρεάτων-τεμαχισμού
• Φιλεταρίσματος
ς Ι ω
• Κρεάτων

α
• Πουλερικών

τρ
• Οδοντωτό

ό
• Θαλασσινών

σ
• Ψωμιού

Τ
• Ψημένων παρασκευών-κρεάτων
• Φρούτων
• Τυριών • Γαλακτοκομικών -
Αρτοσκευασμάτων
• Είναι πολύ σημαντικό για την ασφάλειά μας αλλά και για την ορθή

η ς
διαδικασία, να χρησιμοποιούμε το ενδεικνυόμενο μαχαίρι για την

ν
ν
αντίστοιχη εργασία.

Ι ω ά
• Επίσης, ακόμη πιο σημαντικό για τη διασφάλιση της υγιεινής και
αποφυγή μίας επιμόλυνσης στο χώρο εργασίας με ό,τι αυτό

ς
συνεπάγεται, είναι, να χρησιμοποιούμε την ενδεικνυόμενη επιφάνεια
α
τρ
κοπής και ΜΟΝΟ αυτή!

ό
• Ακολουθούμε πιστά τις αρχές ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων

Τ σ
πριν και κατά διάρκεια της διαδικασίας επεξεργασίας τους!
 Κοπές
Λωρίδες
ραβδάκια
Κύβοι Φέτες

ν η ς Άλλες

ά ν
ω
• Juliene • Brunoise • Emincer • Paysanne
λωρίδες 3mm
ς Ι
κύβοι 3mm λεπτές φέτες άνισα και

α
ακανόνιστα
• Batonnet • Vichy/

τρ
• Macedoine
ραβδάκια 1,2 cm Rondelle • Tourneur

ό
κύβοι 5mm

σ
ροδέλες σχήμα οβάλ

Τ
 η ς
• Πέραν των προαναφερθέντων, υπάρχουν πολλές άλλες τεχνικές που

ν
αφορούν τον τρόπο κοπής τόσο των φρούτων και των λαχανικών, όσο

ά ν
και των άλλων υλών που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική.

Ι ω
• Εκτός από τις κοπές αυτές, μία άλλη τεχνική είναι το “curving”. Με

ς
τον όρο αυτό αναφερόμαστε στη “γλυπτική” που εφαρμόζουμε κυρίως

τρ α
στα φρούτα και στα λαχανικά, για το στολισμό του μπουφέ. Εδώ
υπάρχουν πιο εξειδικευμένα εργαλεία και μαχαίρια για το σκοπό αυτό.

Τ σ ό
 Τρόποι ψησίματος
• Vapeur - ατμού
η
• Sautés - σωτέ

ν ς
• Pocher - ζεστό νερό

ά ν• Frits - τηγανιτά

ω
• Cuire - βραστό • Rotis - ψητά φούρνου

ς Ι
• Ragouts - βραστό σε σάλτσα • Poeles - τύπου γάστρας

τρ α
• Sous Vide - κενό αέρος • Braises - ψήσιμο σε ζωμό

Τ σ ό
• Grilles - σχάρας
• Marineur - μαρινάρισμα
• Gratins - κρούστα
• Microwave - μικροκύματα
• Με το ψήσιμο (μαγείρεμα) των τροφών, βοηθάμε την τροφή να γίνει

η ς
πιο ασφαλής για κατανάλωση, σκοτώνοντας τα παθογόνα βακτήρια

ν
ν
και πετυχαίνοντας την τρυφεροποίησή της καθιστώντας την πιο

στοιχείων που περιέχει.

Ι ω ά
εύπεπτη, διευκολύνοντας έτσι την απορρόφηση των θρεπτικών

ς
• Το ψήσιμο γίνεται με την εφαρμογή θερμότητας πάνω στο τρόφιμο
α
τρ
απ’ ευθείας με την επαφή του θερμού μέσου, μέσω θερμού αέρα ή

ό
μέσω ενέργειας.

Τ σ
• Ανάλογα με το τρόφιμο και για τη διατήρηση των θρεπτικών του
συστατικών, επιλέγουμε τον απαιτούμενο χρόνο και την αντίστοιχη
μέθοδο ψησίματος που αναφέραμε παραπάνω.