‫تحليل الكربوهيدرات‬

Carbohydrate Analysis
‫مقدمة‬
‫تعد الكربوهيدرات من المصادر الرئيسية للطاقة التي يحصل عليها‬
‫اإلنسان من غذائه‪ ،‬ولها صفاتها الطبيعية ودورها الوظيفي الهام في‬
‫المنتجات الغذائية كما تلعب دورًا حيويًا في العمليات الفسيولوجية في جسم‬
‫اإلنسان‪ .‬وتمثل الطاقة التي يحصل عليها اإلنسان من الكربوهيدرات‬
‫وحدها‪ ،‬على مستوى العالم حوالي ‪ .%70‬وينصح تغذويًا أن يكون النشا‬
‫هو المصدر الرئيسي للطاقة التي يحصل عليها اإلنسان من الكربوهيدرات‪.‬‬
‫وتشمل الطرق التحليلية للمركبات الكربوهيدراتية الطرق الوصفية اللونية‪ ،‬ثم‬
‫طرق التقدير الكمي سواء الكيميائية‪ ،‬أو اللونية‪ ،‬أو الكرماتوجرافية ومنها‬
‫الوصفية أو الكمية لكروماتوجرافيا الورق‪ ،‬وكروماتوجرافيا الغاز ‪GD‬‬
‫لمشتقات السكريات‪ ،‬وكروماتوجرافيا الطبقة الرقيقة ‪ ،TLC‬وأيضًا الطرق‬
‫اإلنزيمية‪ ،‬وطرق اإللكتروفوريسيس‪ ،‬باإلضافة لطرق كروماتوجرافيا‬
‫السائل ذات األداء العالي ‪.HPLC‬‬
‫تجهيز العينة ‪:Sample Preparation‬‬
‫كمية التجهيزات المطلوبة لتجهيز عينة لتحليل الكربوهيدرات تعتمد‬
‫على طبيعة الغذاء المحلل‪ .‬المحاليل المائية‪ ،‬مثل عصائر الفاكهة والشراب‬
‫‪ syrup‬والعسل‪ .‬تتطلب عادة قليًال من التجهيز قبل التحليل‪ .‬من الناحية‬
‫األخرى‪ ،‬تحتوي العديد من األغذية على الكربوهيدرات التي ترتبط طبيعيًا‬
‫أو كيميائيًا بمكونات أخرى‪ ،‬ومثال على ذلك‪ :‬المكسرات‪ ،‬محاصيل‬
‫الحبوب‪ ،‬الفاكهة‪ ،‬الخبز والخضروات‪ .‬في هذه األغذية ضروري عادة‬
‫فصل الكربوهيدرات من بقية الغذاء قبل أن يتم التحليل‪ .‬تعتمد الطريقة‬
‫المحددة لتقدير الكربوهيدرات على نوع الكربوهيدرات‪ ،‬نوع نظام الغذاء‬
‫وغرض التحليل‪ ،‬على أية حال‪ ،‬هناك بعض اإلجراءات الشائعة للعديد من‬
‫تقنيات الفصل على سبيل المثال‪ ،‬تجفف األغذية عادة تحت التفريغ (لمنع‬
‫الهدم الحراري)‪ ،‬تطحن إلى مسحوق ناعم (لتحسين استخالص المذيب)‬
‫وبعد ذلك نزع الدهن ‪ defatted‬بمذيب استخالص‪.‬‬
 ‫وعادة ما تكون الخطوة األولى في إعداد العينات في أغلب المواد‬
‫الغذائية للتحليل هي عملية التجفيف‪ ،‬والتي يمكن االستفادة منها أيضًا في‬
‫تقدير المحتوى الرطوبي للمادة الغذائية‪ .‬وتتم عملية التجفيف فيما عدا‬
‫السوائل بوضع كمية مناسبة من المادة الغذائية في فرن تجفيف تحت تفريغ‬
‫على ‪55‬م وضغط ‪100‬مم زئبق‪.‬‬
‫وتلي عملية التجفيف طحن العينة لتصبح مسحوق ناعم‪ ،‬ثم تستخلص الليبيدات‬
‫من العينة باستخدام مخلوط الكلوروفورم والميثانول (‪ 5:95‬ح‪/‬ح) في جهاز‬
‫سوكسلت‪ .‬ويؤدي استخالص الليبيدات من عينة المادة الغذائية قبل تحليل‬
‫الكربوهيدرات لسهولة واكتمال استخالص الكربوهيدرات‪ .‬ويوضح شكل‬
‫(‪ )1-6‬رسم تخطيطي إلعداد العينة للتحليل واستخالص السكريات األحادية‬
‫والثنائية‪.‬‬
‫شكل (‪ :)1-6‬رسم تخطيطي إلعداد العينة للتحليل واستخالص‬
‫‪.‬السكريات األحادية والثنائية‬

‫المادة الخام‪,‬أو المنتج النهائي‬

‫ماء‬ ‫مادة مجففه‬

‫طحن‬

‫استخدام الليبيدات‬

‫ليبيدات والمواد اذائبه فيها‬ ‫المتبقي‬

‫سكريات أحادية وثنائية (تبادل لوني)‬ ‫المتبقي (ايثانول ‪)%80‬‬

‫‪:‬استخالص وتنقية المركبات الكربوهيدراتية‬
‫تحضر األغذية الصلبة بفرمها وتنعيمها قبل االستخالص بحيث ال‬
‫يتأثر محتواها من الرطوبة والتركيب الكيمياوي بعدها تبدأ عملية‬
‫االستخالص‪ .‬فاألغذية المحتوية على نشا يتم استخالص السكريات منها‬
‫على درجة حرارة واطئة تتراوح ما بين ‪50-40‬م مع الحرص بعدم‬
‫تجاوز هذه الدرجة لتجنب ذوبان واستخالص المواد النشوية معها‪ .‬تضاف‬
‫أحيانًا كربونات الكالسيوم أو هيدروكسيد الصوديوم لتعادل الحوامض‬
‫العضوية الموجودة طبيعيًا مع المستخلص الغذائي من أجل تجنب تحلل‬
‫السكروز إلى سكر محلول بهذه الحوامض أثناء التسخين‪ .‬أما إذا كانت‬
‫المستخلصات ذات نشاط إنزيمي واضح فعند هذه الحالة يضاف إليها كلوريد‬
‫الزئبقيك ‪ Mercuric chloride‬لتثبيط هذه اإلنزيمات وتجنب تحللها‬
‫للسكريات أثناء فترة االنتظار أو الخزن الطويل لهذه العينات‬
 ‫يتم استخالص السكريات من المصادر النباتية بواسطة محلول كحولي مقطر‬
‫مرتين ومعادل بكربونات الكالسيوم ويشترط بعد امتزاجه بماء العينة أن يهبط تركيزه في‬
‫النهاية إلى ‪ %80‬وتسخن العينة مع الكحول على حمام مائي لمدة ‪ 30‬دقيقة وعلى حرارة‬
‫واطئة يتم من خاللها تبخير الكحول يلي ذلك عملية التنقية ‪ Clarification‬للمستخلص‬
‫المائي قبل تقدير السكريات فيه حيث يتم إزالة العكرة ‪ Turbidity‬التي تسببها البروتينات‬
‫والنشا الذائبة مع المستخلص وجودها يعرقل التقدير وخاصة بالطرق البصرية‬
‫‪ Polarimetric Assays‬وفي الوقت نفسه يعمل على عدم وضوح نقطة النهاية ‪End‬‬
‫‪ Point‬في الطرق التسحيحية للمحاليل الملونة حيث تعمل البروتينات الذائبة في هذه الحالة‬
‫على ترسيب أيونات النحاس بالطرق التي تعتمد على اختزال النحاس في تقدير السكريات‪.‬‬
‫إن عملية تنقية المستخلصات المائية ال تشمل إزالة العكارة فقط وإنما تعمل على إزالة جميع‬
‫المواد التي يمكن أن تسبب تداخالت ‪ Interfering substances‬ضارة في تقدير‬
‫السكريات من دون أن يحدث أي تغيير عليها ويجب أن تكون طريقة الترسيب بسيطة‬
‫وحجم الراسب قليًال وأن الزيادة في كمية مواد التنقية ال تؤثر في طريقة العمل المستعملة‬
‫ومن هذا وجد بأن مواد التنقية تلبي مثل هذه المواصفات على درجات متفاوتة‬
‫الطرق الكيميائية ‪:Chemical Methods‬‬

‫عدد من الطرق الكيميائية تستعمل لتقدير السكريات األحادية و السكريات المتعددة‬

‫‪ Oligosaccharides and monosaccharides‬مستندة على الحقيقة بأن العديد‬
‫من هذه المواد عبارة عن مواد مختزلة ‪ reducing agents‬والتي يمكن أن تتفاعل مع‬
‫مركبات أخرى إلنتاج رواسب أو معقد ملون والذي يمكن أن يقدر‪ .‬تركيز الكربوهيدرات‬
‫يمكن أن يقدر وزنيًا ‪ gravimetrically‬لونيًا ‪ spectrophotometrically‬أو‬
‫بالمعايرة ‪ .titration‬الكربوهيدرات غير المختزلة يمكن أن تقدر باستعمال نفس الطرق‬
‫إذا تم أوًال تحليلها لجعلها مختزلة‪ .‬من الممكن تقدير تركيز كًال من السكريات غير‬
‫المختزلة والمختزلة بتنفيذ تحليل السكريات المختزلة قبل وبعد التحليل ‪.hydrolyzation‬‬
‫العديد من الطرق الكيميائية المختلفة متوفرة لتقدير الكربوهيدرات‪ .‬أغلب هذه الطرق يمكن‬
‫أن تقسم إلى ثالثة أنواع ‪ : categories‬المعايرة ‪ ،titration‬الوزنية ‪gravimetric‬‬
‫واللونية ‪.colorimetric‬‬
‫طرق المعايرة ‪:Titration Methods‬‬
‫طريقة لين أينون ‪ Lane-Eynon‬مثال على طريقة المعايرة لتقدير تركيز‬
‫السكريات المختزلة في عينة‪ ،‬تستعمل السحاحة إلضافة محلل الكربوهيدرات المراد تحليله‬
‫إلى دورق يحتوي على كمية معلومة من محلول كبريتات النحاسيك المغلي ودليل الميثيلين‬
‫األزرق ‪ .methylene blue‬تتفاعل السكريات المختزلة في محلول الكربوهيدرات مع‬
‫كبريتات النحاسيك الموجودة في الدورق‪ .‬عندما يتم التفاعل مع كل كبريتات النحاسيك في‬
‫المحلول‪ ،‬تسبب أي إضافة أخرى من السكريات المختزلة إلى تغيير الدليل من األزرق إلى‬
‫األبيض‪ .‬حجم محلول السكر المطلوب للوصول بالتفاعل إلى النقطة األخيرة يسجل‪.‬‬
‫التفاعل ليس ‪( stoichemetric‬التفاعل ال يتم بأوزان متكافئة)‪ ،‬بمعنى أنه ضروري‬
‫تجهيز منحنى قياسي عند إجراء التجربة مع سلسلة من المحاليل القياسية معلومة التركيز‬
‫من الكربوهيدرات‪.‬‬
‫من عيوب هذه الطريقة (‪ ) 1‬تعتمد النتائج على دقة أوقات التفاعل‪ ،‬درجات الحرارة‪ ،‬تركيزات‬
‫المحاليل المستعملة ولذا يجب السيطرة (التحكم) على هذه المتغيرات؛ (‪ )2‬ال يمكن التمييز‬
‫بين األنواع المختلفة من السكر المختزل؛ (‪ )3‬ال يمكن تقدير تركيز السكريات غير‬
‫المختزلة مباشرة‪ )4( ،‬عرضة للتداخل من األنواع األخرى من الجزيئات التي تتفاعل‬
‫كمواد مختزلة‪.‬‬
‫الطرق الوزنية ‪:Gravimetric Methods‬‬
‫طريقة ‪ Munson and Walker‬مثال على الطريقة الوزنية‬
‫لتقدير تركيز السكريات المختزلة في العينة‪ .‬يتم تأكسد الكربوهيدرات‬
‫بالتسخين في وجود كمية من كبريتات النحاسيك والخالت القاعدية‬
‫‪ alkaline tartrate‬تحت ظروف محكمة والتي تؤدي إلى تكوين راسب‬
‫أوكسيد النحاسوز‪:‬‬
‫سكر مختزل ‪ + +Cu2 +‬قاعدة ‪‬سكر مؤكسد ‪( CuO2 +‬راسب)‬
‫إن كمية الراسب المتكون تتعلق مباشرة بتركيز السكريات المختزلة في العينة‬
‫األولية‪ .‬تركيز الراسب المتكون يمكن تقديره وزنيًا (بواسطة ترشيح ثم‬
‫تجفيف ثم وزن)‪ ،‬أو بالمعايرة (بإعادة تذويب الراسب ثم معايرته مع دليل‬
‫مناسب)‪ .‬تعاني هذه الطريقة من نفس العيوب كما في طريقة لبن أينون‪،‬‬
‫ولكنها أكثر قابلية للتطبيق وأكثر دقة‪.‬‬
‫الطرق اللونية ‪:Colorimetric Methods‬‬
‫‪ ‬طريقة انثرون ‪:Anthrone Method‬‬
‫إن طريقة انثرون مثال للطريقة اللونية لتقدير تركيز السكريات الكلية في المادة‬
‫الغذائية تتفاعل مع كاشف انثرون تحت ظروف حامضية إلنتاج لون أزرق‬
‫مخضر‪ .‬تخلط العينة بحامض الكبريتك ‪ sulfuric acid‬وكاشف‬
‫‪ anthrone‬وبعد ذلك تغلى حتى إتمام التفاعل‪ ،‬ثم يترك المحلول ليبرد ثم‬
‫تقاس شدة اللون ‪ absorbance‬عند طول موجي ‪ 630‬نانومتر‪ .‬هناك‬
‫عالقة خطية بين شدة اللون وكمية السكر الموجود في العينة األصلية‪ .‬تقدر‬
‫هذه الطريقة كًال من السكريات المختزلة وغير المختزلة‪ ،‬بسبب وجود‬
‫مؤكسد قوي حامض الكبريت‪ .‬مثل الطرق األخرى هي ليست‬
‫‪ ،stoichemetric‬بمعنى أنه ضروري تجهيز منحنى قياسي عند إجراء‬
‫التجربة مع سلسلة من المحاليل القياسية معلومة التركيز من الكربوهيدرات‪.‬‬
‫طريقة الفينول – حامض الكبريتيك ‪:Phenol-Sulfuric Acid Method‬‬

‫طريقة الفينول وحامض الكبريتيك مثال للطريقة اللونية كثيرة‬

‫االستخدام لتقدير التركيز الكلي للكربوهيدرات الموجود في األغذية‪ .‬يوضع‬
‫محلول مائي رائق من الكربوهيدرات المختبرة في أنبوبة اختبار‪ ،‬ثم يضاف‬
‫الفينول وحامض الكبريتيك‪ .‬المحلول يتحول إلى لون أصفر – برتقالي‬
‫كنتيجة للتفاعل بين الكربوهيدرات والفينول‪ .‬شدة اللون عند ‪ 490‬نانومتر‬
‫تتناسب مع تركيز الكربوهيدرات األولى في العينة‪ .‬يسبب حامض الكبريتيك‬
‫تحول السكريات غير المختزلة إلى سكريات مختزلة‪ ،‬ولذا فإن هذه الطريقة‬
‫تقدر السكريات الكلية الموجودة ‪ .‬هذا التفاعل ليس ‪ ،stoichemetric‬ولذا‬
‫من الضروري تجهيز منحنى قياسي عند إجراء التجربة مع سلسلة من‬
‫المحاليل القياسية معلومة التركيز من الكربوهيدرات‪.‬‬
‫الطرق اإلنزيمية ‪:Enzymatic Methods‬‬
‫الطرق التحليلية المعتمدة على اإلنزيمات تعتمد علي قدرتها على‬
‫تحفيز تفاعالت معينة‪ .‬هذه الطرق سريعة ومتخصصة وحساسة جدًا في‬
‫التركيزات المنخفضة‪ .‬ولذا تعتبر مثالية لتقدير الكربوهيدرات في األغذية‪.‬‬
‫باإلضافة‪ ،‬إنها تحتاج إلى تجهيز عينة صغيرة‪ .‬األغذية السائلة يمكن أن‬
‫تختبر مباشرة‪ ،‬بينما األغذية الصلبة يجب أن تذوب في الماء أوًال‪ .‬هناك‬
‫العديد من ‪ enzyme assay kits‬والتي يمكن أن يحصل عليها بشكل‬
‫تجاري إلجراء تحليل للكربوهيدرات المعينة‪ .‬الطريقتان الشائعتا االستعمال‬
‫لتقدير تركيز الكربوهيدرات هي‪ )1( :‬السماح للتفاعل للوصول إلى النهاية‬
‫(إكمال التفاعل) ثم قياس تركيز الناتج‪ ،‬والذي يتناسب مع تركيز المادة‬
‫األولية؛ (‪ )2‬قياس معدل السرعة االبتدائية لإلنزيم المحفز للتفاعل ألن‬
‫المعدل يتناسب مع تركيز المادة األولية‪.‬‬
‫بعض األمثلة الستعمال الطرق اإلنزيمية لتقدير تركيز السكر‬
‫‪:‬في األغذية مبينة كما يلي‬

‫‪:D-Glucose/D-Fructose ‬‬
‫هذه الطريقة تستعمل سلسلة من الخطوات لتقدير تركيز كًال من الجلوكوز‬
‫والفركتوز في العينة‪ .‬أوًال‪ ،‬يحول الجلوكوز إلى الجلوكوز –‪ 6‬فوسفات‬
‫‪ G6P‬بإنزيم ‪ hexakinase‬و ‪ ،ATP‬ثم‪ ،‬يؤكسد ‪ G6P‬بواسطة‬
‫‪ +NADP‬في وجود )‪.G6P-dehydrogenase (G6P-DH‬‬
‫‪G6P + NADP+  gluconate-6-phosphate + NADPH + H+‬‬
‫كمية ‪ NADPH‬المتكونة تتناسب مع تركيز ‪ G6P‬في العينة ويمكن أن تقاس‬
‫لونيًا ‪ spectrophotometrically‬عند ‪ 340‬نانومتر‪ .‬يمكن تقدير‬
‫تركيز الفركتوز بتحويله إلى جلوكوز‪ ،‬باستعمال إنزيم آخر متخصص‪ ،‬ثم‬
‫يكرر إجراء التجربة السابقة‪.‬‬
‫‪:Maltose/Sucrose‬‬
‫يمكن أن يقدر تركيز المالتوز والسكروز (سكريات ثنائية) في عينة بعد تقدير تركيز‬
‫الجلوكوز والفركتوز حسب الطريقة السابقة‪ .‬المالتوز والسكروز تكسر إلى وحداتهم من‬
‫السكريات األحادية بواسطة إنزيم ‪:a-glucosidase‬‬

‫‪Maltose + H2O (a-glucosidas)  2 glocose‬‬

‫‪Sucrose + H2O (a-glucosidase) glucose + fructose‬‬
‫تركيزات الجلوكوز والفركتوز يمكن أن تقدر بالطريقة السابقة‪ .‬إن المشكلة الرئيسية بهذه‬
‫الطريقة أن العديد من السكريات العديدة ‪ oligosaccharides‬تتحول أيضًا إلى سكريات‬
‫أحادية بواسطة إنزيم ‪ ،a-glucosidase‬ولذلك من الصعب تقدير السكريات المحددة‬
‫الموجودة بالضبط‪ .‬هذه الطريقة مفيدة عندما يراد معرفة نوع الكربوهيدرات الموجودة‪،‬‬
‫ولكن ليس تركيزاتهم النسبية‪.‬‬
‫الطرق الطبيعية ‪:Physical Methods‬‬

‫العديد من الطرق الطبيعية المختلفة تستعمل لتقدير تركيز‬

‫كربوهيدرات األغذية‪ .‬هذه الطرق تعتمد على تغير في بعض‬
‫الخواص الفيزوكيميائية ‪ physiochemical‬في الغذاء كلما‬
‫حدث تفاوت في تركيز كربوهيراتها‪ .‬الطرق األكثر استعماًال‬
‫تتضمن‪ :‬البوالريميتر ‪ polarimetry‬معامل االنكسار‬
‫‪ ،refractive index‬األشعة تحت الحمراء ‪ IR‬والكثافة‬
‫‪.density‬‬
‫االستقطاب (البوالريميتر( ‪:Polarimetry‬‬
‫الجزيئات التي تحتوي على ذرة كربون غير متناظرة لها القدرة على تدوير الضوء‬
‫المستقطب‪ .‬جهاز االستقطاب (البوالريميتر) ‪ polarimeter‬هو جهاز يقيس قيم دوران‬
‫زاوية الضوء المستقطب عندما يمر بمحلول‪ .‬جهاز االستقطاب يشتمل على مصدر للضوء‬
‫‪ monochromatic light‬ذو طول موجة موحدة‪ ،‬ووحدة استقطاب ‪ ،polarize‬خلية‬
‫للعينة بطول معلوم‪ ،‬ومحلل لقياس قيمة زاوية الدوران‪ .‬إن مدى االستقطاب يعتمد على‬
‫تركيز الجزيئات النشطة ضوئيًا في المحلول حسب المعادلة‪:‬‬
‫‪a = [a]/lc‬‬
‫حيث أن ‪ a‬هي زاوية الدوران المقاسة‪ ]a[ ،‬النشاط الضوئي (وهو ثابت لكل نوع من‬
‫الجزيء)‪ l،‬هي سمك خلية العينة و ‪ C‬التركيز‪ .‬تعتمد قيم زاوية الدوران على درجة‬
‫الحرارة وطول موجة الضوء المستعمل‪ .‬ولذا فإن هذان المتغيران عادة توجد عند ‪20‬م و‬
‫‪ 589.3‬نانومتر (‪ .)the D-line for sodium‬منحنى قياسي ‪ a‬مقابل التركيز يجهز‬
‫باستعمال سلسلة من المحاليل معلومة التركيز‪ ،‬أو يمكن الحصول على قيمة [‪ ]a‬من‬
‫المراجع إذا عرف نوع الكربوهيدرات المختبر‪ .‬إن تركيز الكربوهيدرات في العينة‬
‫مجهولة يمكن أن يقدر بقياس زاوية الدوران لها ومقارنتها بمنحنى القياس‪.‬‬
‫معامل االنكسار )‪:Refractive Index (RI‬‬
‫إن معامل االنكسار (‪ )n‬ألي مادة هو سرعة الضوء في الفراغ مقسوم على سرعة الضوء‬
‫في المادة (‪ .)c = c/cm‬معامل االنكسار لمادة يمكن أن يقدر بقياس قيمة زاوية االنكسار‬
‫(‪ )r‬وقيمة زاوية السقوط (‪ )i‬عند الحدود بينها ومادة أخرى معلومة معامل االنكسار‬
‫(‪.)Snell’s Law: sin(i)/sin(r) = n2/n1‬‬
‫علميًا‪ ،‬معامل االنكسار لمحاليل الكربوهيدرات يقاس عادة في خاليا الكوارتز ‪ .quartz‬معامل‬
‫االنكسار لمحلول الكربوهيدرات يزيد بزيادة التركيز ولذا يمكن أن يستعمل لقياس كمية‬
‫الكربوهيدرات المختبرة‪ .‬معامل االنكسار ‪ RI‬أيضًا يعتمد على درجة الحرارة وطول‬
‫الموجة‪ .‬ولذا تتم القياسات عادة عند درجة حرارة ‪20‬م وطول موجة ‪ 589.3‬نانومتر‬
‫معينة‪ .‬هذه الطريقة سريعة وبسيطة ويمكن أن تنفذ بآالت بسيطة محمولة يدويًا‪ .‬تستعمل‬
‫بشكل دوري (روتيني) في المصانع لتقدير تركيزات السكر في الشراب ‪ .syrup‬العسل‪،‬‬
‫الدبس ‪ ،molasses‬منتجات الطماطم والمربيات ‪.jams‬‬
‫الكثافة ‪:Density‬‬

‫كثافة المادة هي قسمة كتلتها على حجمها‪ .‬كثافة المحاليل‬

‫المائية تزيد كلما زاد تركيز الكربوهيدرات‪ .‬وهكذا يمكن تقدير‬
‫تركيز الكربوهيدرات بقياس الكثافة‪ ،‬مثال‪ :‬استعمال قناني الكثافة‬
‫أو الهيدرومتر ‪ .hydrometers‬هذه التقنية تستعمل بشكل‬
‫دوري في المصانع لتقدير تراكيز الكربوهيدرات في العصائر‬
‫والمشروبات ‪.beverages‬‬
‫األشعة تحت الحمراء )‪:Infrared (IR‬‬
‫المادة تمتص األشعة تحت الحمراء بسبب اهتزاز أو دوران مجموعات الجزيء‪.‬‬
‫تحتوي الكربوهيدرات على مجموعات الجزيء والتي تمتص األشعة تحت الحمراء عند‬
‫أطوال موجية‪ ،‬حيث ال أحد من مكونات الغذاء الرئيسية األخرى يمكن أن يمتصها‪ ،‬ولذلك‬
‫فإن تركيزهم يمكن أن يقدر بواسطة قياس امتصاص األشعة تحت الحمراء عند أطوال‬
‫الموجة هذه‪ .‬بإجراء القياسات عند عدد من أطوال موجات معينة مختلفة‪ ،‬من الممكن تقدير‬
‫تركيز الكربوهيدرات‪ ،‬البروتينات‪ ،‬الرطوبة‪ ،‬والليبيدات‪ .‬القياسات تتم عادة بقياس كثافة‬
‫موجة األشعة تحت الحمراء المنعكسة من سطح العينة‪ :‬كلما زادت درجة االمتصاص‪ ،‬كلما‬
‫قلت درجة االنعكاس‪ .‬أجهزة التحليل المعتمدة على امتصاص األشعة تحت الحمراء غير‬
‫مدمرة للعينة وقادرة على القياسات السريعة‪ ،‬ولذا فهي مناسبة جدًا للتحاليل السريعة ‪on-‬‬
‫‪ line analysis‬أو لالستعمال في مختبر مراقبة الجودة‪ ،‬حيث تحلل العديد من العينات‬
‫بشكل دوري (روتيني)‪.‬‬
‫األجهزة األكثر تطوير قادرة على تزويد معلومات حول التركيب الجزيئي للكربوهيدرات‬
‫باإلضافة إلى التركيز مثل‪ :‬أجهزة ‪ NMR‬و ‪.mass spectrometry‬‬
‫طريقة اإلنزيمات المثبتة ‪:Immunoassays‬‬

‫طريقة اإلنزيمات المثبتة القت استعمال متزايد في مصانع‬

‫األغذية للتحليل النوعي والكمي للمنتجات الغذائية‪ .‬طريقة‬
‫اإلنزيمات المثبتة المتخصصة للكربوهيدرات ذات الوزن‬
‫الجزيئي المنخفض طورت بربط الكربوهيدرات المختبر‬
‫ببروتين‪ .‬وبعد ذلك حقنه في حيوان‪،‬مع الوقت‪ ،‬يطور الحيوان‬
‫أجسام مضادة محددة لجزيء الكربوهيدرات‪ .‬هذه األجسام‬
‫المضادة يمكن أن تستخلص من الحيوان وتستعمل كجزء من عدة‬
‫اختبارات لتقدير تركيز الكربوهيدرات المحدد في األغذية‪.‬‬
‫الطريقة حساسة جدًا‪ ،‬متخصصة‪ ،‬سهلة االستعمال وسريعة‪.‬‬
‫طريقة التحليل المتخصصة للسكريات األحادية وسكريات األوليجو‪:‬‬
‫‪Specific Analysis of Mono- and Oligosaccharides‬‬

‫‪ ‬كروماتوجرافيا السائل ذات األداء العالي‪:‬‬

‫تعد طريقة كروماتوجرافيا السائل ذات األداء العالي ‪ HPLC‬من أفضل طرق تحليل السكريات‬
‫األحادية واألوليجوسكريدات ويمكن استخدامها أيضًا في تقدير السكريدات العديدة بعد‬
‫تعرضها للتحليل المائي‪ .‬وبهذه الطريقة تحلل السكريات تحليًال وصفيًا ويتم التعرف عليها‬
‫ثم بحساب المساحة تحت المنحنى للـ ‪ peaks‬يصبح التحليل كميًا‪ .‬وتتميز طريقة‬
‫كروماتوجرافيا السائل ذات األداء العالي بسرعة اإلجراء‪ ،‬مع إمكان إجراءها على مدى‬
‫واسع من تركيزات العينات موضع التحليل‪ .‬هذا باإلضافة لدقتها ونتائجها المؤكدة لحد‬
‫كبير‪.‬‬
‫وال تتطلب طريقة كروماتوجرافيا السائل ذات األداء العالي إلى تحويل السكريات إلى مشتقات‬
‫سهلة التطاير قبل التحليل كما هو الحال في كروماتوجرافيا الغاز ‪ GC‬ولكنها تحتاج إلى‬
‫ترشيح من نوع خاص بمرشح دقيق ‪ micron filter‬قبل حقن العينات في الجهاز‪.‬‬
‫وسنناقش فيما يلي بعض التفاصيل الخاصة بطريقة التحليل بكروماتوجرافيا السائل ذات األداء‬
‫العالي إللقاء مزيد من الضوء على هذه الطريقة الحساسة والتي زاد استخدامها في‬
‫مختبرات عديدة في اآلونة األخيرة‪.‬‬
‫األطوار (األوساط) الثابتة ‪:Stationary Phases‬‬

‫كروماتوجرافيا التبادل األيوني‪ :‬تعد الكربوهيدرات أحماضًا ضعيفة‬

‫لها قيمة ‪ pKa‬في حدود ‪ .14-12‬وفي المحاليل مرتفعة الـ ‪ pH‬تتأين‬
‫بعض مجموعات الهيدروكسيل في الكربوهيدرات وبذلك يمكن فصل‬
‫السكريات عن بعضها البعض باستخدام راتنج للتبادل األيوني تمأل به أعمدة‬
‫الفصل‪ ،‬وعندئذ تخرج السكريات من العمود بالتتابع التالي‪ :‬سكريات‬
‫كحولية – سكريات أحادية – سكريات ثنائية – أوليجوسكريدات‪ .‬وتستخدم‬
‫مع كروماتوجرافيا التبادل األيوني وسيلة كشف إلكتروكيميائية ‪electro‬‬
‫‪ .chemical‬هذا وقد أمكن بهذه الوسيلة التعرف على مخاليط السكريات‬
‫واألوليجوسكريدات في منتجات عديدة كعسل النحل‪ ،‬ومشروبات البيرة‪،‬‬
‫سكر البنجر المتحلل‪ ،‬وعصير البرتقال‪.‬‬
‫كروماتوجرافيا الطور العادي ‪Normal phase‬‬
‫‪:chromatography‬‬

‫في كروماتوجرافيا الطور العادي يكون الوسط الثابت قطبي ‪ polar‬ويتم عملية إزاحة‬
‫مخلوط السكريات باستخدام طور متحرك تزداد قطبيته بالتدرج‪ ،‬وهذه الطريقة من الطرق الشائعة‬
‫االستخدام في كروماتوجرافيا السائل ذات األداء العالي‪ .‬ويتم في هذه الطريقة إدخال مجموعة أمين‬
‫مع السليكا جيل باستخدام أحد الجواهر الكشافة ويطلق على الوسط الثابت حينئذ الوسط المرتبط‬
‫باألمين ‪ amino-bonded stationary‬وتتم إزاحة السكريات باستخدام وسط سائل متحرك من‬
‫األسيتوينتريل والماء بحيث يتراوح تركيز األسيتونيتريل بين ‪ .%80-50‬ويكون ترتيب خروج‬
‫المركبات المزاحة من عمود السليكا جيل – المرتبط باألمين كالتالي‪ :‬سكريات أحادية – سكر كحولي‬
‫– سكر ثنائي – ثم األوليجوسكريدات‪ .‬وقد استخدمت هذه الطريقة بنجاح في تعريف وتقدير‬
‫الكربوهيدرات في منتجات ‪ :‬المشروبات‪ ،‬عسل النحل‪ ،‬واآليس كريم‪ ،‬والمخبوزات‪ ،‬ومنتجات حبوب‬
‫اإلفطار‪ ،‬وأغذية األطفال‪ ،‬والفواكه والخضروات‪ ،‬ومنتجات الحبوب‪.‬‬
‫ويعاب على أعمدة السليكا جيل – المرتبطة باألمين (عند فصل السكريات) أن السكريات المختزلة تتفاعل‬
‫وترتبط مع مجموعة األمين المرتبطة بالوسط الثابت مما يؤدي لتدهور أداء العمود وفقدان صالحيته‬
‫بمرور الوقت‪ .‬ويمكن التغلب على تلك المشكلة بإضافة نسبة ضئيلة من مواد تعرف بالمواد المعدلة‬
‫‪ modifiers‬للطور السائل‪ .‬وتتكون المواد المعدلة من مجموعتي أمين على األقل‪ ،‬تدمص أحدهما‬
‫على السليكا جيل واألخرى تكون حرة لترتبط مع الشق الكربوهيدراتي‪ ،‬وألن المواد المعدلة تكون‬
‫في محلول اإلزاحة لذلك يعاد تجديد الطور الثابت باستمرار دون أن يفقد مجاميع األمين المرتبطة به‪.‬‬
‫كروماتوجرافيا التبادل الكاتيوني‬
‫‪:Cation Exchange Chromatography‬‬

‫تستخدم هذه الطريقة من طرق الفصل راتنجات كروية ذات‬

‫جسيمات دقيقة‪ ،‬كطور ثابت‪ ،‬تحمل أحد أنواع األيونات المعدنية مثل أيونات‬
‫الكالسيوم ‪ +C2‬أو الرصاص ‪ +Pb2‬أو الفضة ‪ .+Ag‬أما الطور‬
‫المتحرك المستخدم في تلك األعمدة فهو الماء باإلضافة إلى كميات متباينة‬
‫(حوالي ‪ )%40‬من المذيب العضوي كاألسيتون و‪/‬أو الميثانول‪ .‬ويتم‬
‫الفصل في هذه األعمدة على درجات حرارة مرتفعة (‪80‬م) فيزيد معدل‬
‫انتقال الكتلة بين الوسطين الثابت والمتحرك ويتحسن معدل سريان الطور‬
‫المتحرك وتنتج ‪ peak‬أضيق مما يدل على تحسين كفاءة الفصل‪ .‬وتخرج‬
‫الكربوهيدرات من على راتنج التبادل الكاتيوني بترتيب نقص أوزانها‬
‫الجزيئية‪ ،‬فتنفصل في البداية سكريات األوليجوسكريدات ذات عدد وحدات‬
‫سكر أكبر من ‪ – 3‬ثم السكريات الثالثية – فالسكريات الثنائية –‬
‫فالسكريات األحادية – فالسكريات الكحولية‪.‬‬
‫كروماتوجرافيا الطور – العاكس‬
‫‪:Reversed Phase Chromatography‬‬

‫في هذا النظام من أنظمة الفصل يكون الوسط الثابت هيدروفوبي‪ ،‬والوسط المتحرك‬
‫غالبيته من الماء‪ .‬ويعد الوسط الثابت بالتفاعل بين السليكا جيل مع مادة تضيف سلسلة‬
‫ألكيل‪ .‬فعندما تضاف سلسلة ألكيل من ‪ 18‬ذرة كربون (يعرف العمود حينئذ بعمود ‪)C18‬‬
‫وتستخدم كروماتوجرافيا الوسط العاكس لفصل السكريات األحادية والثنائية والثالثية إلى‬
‫مجموعات‪ ،‬فعلى سبيل المثال يمكن تقدير السكروز‪ ،‬والرافينوز‪ ،‬والستاكيوز في فول‬
‫الصويا ومنتجاته‪ ،‬كما يقدر السكر المحول‪ ،‬والسكروز‪ ،‬والمالتوز‪ ،‬والمالتوتريوز في‬
‫العصائر والمشروبات الكحولية‪.‬‬
‫ويعد قصر زمن االحتجاز ‪ retention time‬للسكريات األحادية هو العيب الرئيسي في‬
‫طريقة الطور الثابت‪ ،‬ويمكن عالج تلك المشكلة نسبيًا بإضافة األمالح ككلوريد الصوديوم‬
‫فتؤدي لزيادة زمن االحتجاز‪.‬‬
‫وتتميز أعمدة الطور العادي والعاكس بطول فترة صالحيتها‪ ،‬وثباتها الجيد كما يمكن أن تعمل‬
‫مع عديد من األوساط المتحركة في مدى كبير من أرقام الـ ‪( pH‬من ‪ 2‬إلى ‪ .)10‬ويعيب‬
‫على األطوار الثابتة التي تعتمد في تركيبها على السليكا‪ ،‬واحتمال ذوبان السليكا لحد بسيط‬
‫في سوائل اإلزاحة الغنية بالماء‪.‬‬
‫تحليل السكريات بكروماتوجرافيا الغاز ‪:Gas Chromatography‬‬

‫إلجراء فصل للسكريات بكروماتوجرافيا السائل والغاز ‪ GLC‬يتم‬

‫تحويل السكريات إلى مشتقات متطايرة‪ .‬ومن أكثر المشتقات المتطايرة‬
‫شيوعًا مشتق فوق خالت األلديتول ‪ alditol peracetate‬حيث يتم‬
‫إنتاجه على خطوتين‪:‬‬
‫أ‪ -‬اختزال المجموعة األلدهيدية إلى مجموعة كحول أولي‪.‬‬
‫ب‪ -‬تحويل السكر المختزل إلى مركب فوق خالت اإلستر ‪peracetate‬‬
‫‪ ester‬متطاير أو مشتق ‪.pertrimethylsilyl‬‬
‫شكل ‪ :‬تحويل سكر الـ ‪-D‬جالكتوز إلى مشتق متطاير للتحليل بكروماتوجرافيا الغاز‬

‫‪ ‬وتوضح المعادلة اآلتية (شكل ) كيفية إعداد تلك المشتقات‪:‬‬

‫‪HC = O‬‬ ‫‪CH2OH‬‬ ‫‪CH2Oac‬‬
‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬
‫‪H-COH‬‬ ‫‪NaBH4‬‬ ‫‪HCOH‬‬ ‫‪Ac2O‬‬ ‫‪HCOAc‬‬
‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬
‫‪HO-CH‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪HO-CH‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪AcCH‬‬
‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬
‫‪HO-CH‬‬ ‫‪HO-CH‬‬ ‫‪AcCH‬‬
‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬
‫‪H-COH‬‬ ‫‪H-COH‬‬ ‫‪HCOAc‬‬
‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬
‫‪CH2OH‬‬ ‫‪CH2OH‬‬ ‫‪CH2Ac‬‬
‫‪-D‬جالكتوز‬ ‫‪-D‬جالكتيتول‬ ‫‪D-‬جالكتيتول أسيتات‬
‫وفيما يلي موجزًا لخطوات تحليل السكريات بجهاز‬
‫‪:‬كروماتوجرافيا السائل‪-‬غاز‬

‫يتم اختزال السكريات المتعادلة المستخلصة من مستخلص االيثانول ‪ %80‬أو من‬ ‫‪‬‬
‫جراء تحليل السكريدات بواسطة كمية من بروهيدريد الصوديوم الذائب في محلول‬
‫هيدروكسيداألمونيوم‪ .‬وبعد تمام حدوث التفاعل على درجة حرارة الغرفة يضاف‬
‫حامض الخليك الثلجي نقطة نقطة حتى يتوقف إنبعاث غاز الهيدروجين‪ ،‬وتؤدي تلك‬
‫المعاملة لتحطيم الزيادة من بروميد الصوديوم‪ .‬يتم تبخير المحلول المحمض حتى‬
‫الجفاف‪ ،‬وتزال أيونات البورات على صورة بورات الميثيل بإضافات متتالية من‬
‫الميثانول وتبخيره أوًال بأول‪ .‬يضاف أنهيدريد حامض الخليك ‪Acetic‬‬
‫‪ anhydride‬ثم يقفل الدورق جيدًا ويسخن إلى ‪121‬م ويبرد بعد ذلك‪ ،‬ويضاف‬
‫الماء لتحليل الزيادة من أنهدريد حامض الخليك ثم تبخر محتويات الدورق حتى‬
‫الجفاف‪ .‬تذاب المحتويات الجافة في الدورق في كلوروفورم نقي‪ ،‬ثم تحقن في جهاز‬
‫الـ ‪ GLC‬على أن تكون درجة الحرارة أثناء الفصل ثابتة ‪.isothermally‬‬
‫يتم التعرف على المركبات من أزمنة خروجها من الجهاز منسوبة إلى مركب‬ ‫‪‬‬
‫سداسي خالل اإلنيسيتول ‪ inisitol hexacetate‬كمعيار داخلي أيضًا للجهاز‪.‬‬
‫وتفضل معايرة جهاز الـ ‪ GLC‬باستخدام مخلوط ‪ Internal standard‬قياسي من‬
‫المركبات المفصولة بنفس تركيزاتها ومقارنة الناتج‪.‬‬
‫تحليل النشا ‪:Analysis of Starch‬‬
‫يعد النشا أكثر السكريات المتعددة القابلة للهضم شيوعًا الموجودة في‬
‫األغذية‪ ،‬ولذا يعتبر مصدر الطاقة الرئيسي في غذائنا‪ .‬يوجد النشا في شكله‬
‫الطبيعي كحبيبات غير ذائبة في الماء (‪ 60-3‬ميكروميتر)‪ .‬ولكن في العديد‬
‫من األغذية المصنعة‪ ،‬النشا لم يعد في هذا الشكل بسبب المعامالت‬
‫التصنيعية (مثل‪ :‬التسخين)‪ .‬يتكون النشا من خليط من اثنين من جلوكوز‬
‫سكريات متعددة متجانسة ‪ :homopoysaccharides‬أميلوز‬
‫‪ 500-2000( amylase‬وحدات جلوكوز)‪ .‬والذي يكون مستقيمًا‬
‫‪ ،linear‬واألميلوبكتين ‪( amylopectin‬أكثر من ‪ 1000000‬وحدات‬
‫جلوكوز)‪ ،‬والتي تكون متفرعة بشكل واسع‪ .‬هذان النوعان من النشا لهما‬
‫خصائص فيزوكيميائية ‪ physiochemical‬مختلفة‪ ،‬ولذا من المهم في‬
‫أغلب األحيان تقدير تركيز كل مكون فردي من النشا‪ ،‬باإلضافة إلى تركيز‬
‫النشا الكلي‪.‬‬
‫تجهيز العينة ‪:Sample Preparation‬‬
‫المحتوى النشوي ألكثر األغذية ال يمكن أن يقدر مباشرة ألن النشا محتوى ضمن نظام‬
‫غذاء معقدة بشكل هيكلي وكيميائيًا‪ .‬النشا في أغلب األحيان موجود في شكل شبه بلوري (نشا‬
‫حبيبي أو متراجع)‪ ،‬مما يجعله صعب الوصول بواسطة المذيبات الكيميائية المستعملة لتقدير‬
‫تركيزه‪ .‬ولذا من الضروري عزل النشا من المكونات األخرى الموجودة في النظام الغذائي قبل‬
‫إجراء التحليل‪.‬‬
‫في األغذية الطبيعية‪ ،‬مثل البقول أو محاصيل الحبوب أو الدرنات‪ ،‬حبيبات النشا عادة تفصل من‬
‫المكونات الرئيسية األخرى بالتجفيف‪ ،‬الطحن‪ ،‬النقع في الماء‪ ،‬الترشيح ثم الطرد المركزي‪ .‬إن‬
‫حبيبات النشا غير ذائبة في الماء ولها كثافة عالية نسبيًا (‪ 15,00‬كيلوجرام‪/‬م‪ ،)3‬ولذا سوف‬
‫تميل إلى االنتقال إلى قاع األنبوبة أثناء عملية الطرد المركزي‪ ،‬وبذلك يمكن أن يفصل من‬
‫المواد الذائبة في الماء والمواد األقل في الكثافة‪ .‬عينات الغذاء المصنعة عادة تجفف‪ ،‬تطحن ثم‬
‫ترطب بااليثانول الساخن (‪ . )ethanol %80‬السكريات األحادية والمحددة قابلة للذوبان في‬
‫محلول االيثانول‪ ،‬بينما النشا عديم الذوبان ‪ ،‬ولذلك‪ ،‬يمكن أن يفصل النشا من السكريات‬
‫بالترشيح أو الطرد المركزي للمحلول‪ .‬إذا وجد أي نشا شبه بلوري‪ ،‬يمكن للعينة أن تنشر في‬
‫الماء وتسخن إلى درجة حرارة الجلتنة (يحدث تجلتن للنشا) >‪65‬م‪ .‬إضافة حامض‬
‫البيروكلوريك ‪ perchloric acid‬أو كلوريد الكالسيوم إلى الماء قبل التسخين يسهالن عملية‬
‫ذوبان النشا الذي صعب استخالصه‪.‬‬
‫طرق التحليل ‪:Analysis Methods‬‬
‫عندما يستخلص النشا فإن هناك عدد من الطرق لتقدير تركيزه‪:‬‬
‫اإلنزيمات المتخصصة تضاف إلى محلول النشا لتكسير النشا إلى الجلوكوز‪ .‬ثم يحلل تركيز‬ ‫‪‬‬
‫الجلوكوز بالطرق المشروحة سابقًا (مثل‪ :‬الطرق الكروماتوجرافيا واإلنزيمية)‪ .‬يمكن حساب تركيز‬
‫النشا من تركيز الجلوكوز‪.‬‬
‫اليود يمكن أن يضاف إلى محلول النشا لتكوين معقد من النشا واليود غير الذائب‪ ،‬والذي يمكن‬ ‫‪‬‬
‫تقديره وزنيًا ‪ gravimetrically‬بجمع وتجفيف ووزن الراسب المتكون أو بالمعايرة‬
‫‪ titrimetrically‬بتقدير كمية اليود الالزمة لترسيب النشا‪.‬‬
‫إذا لم يكن هناك مكونات أخرى موجودة في المحلول يمكن أن تتداخل مع التحليل‪ .‬فإن تركيز النشا‬ ‫‪‬‬
‫يمكن أن يقدر باستعمال الطرق الطبيعية‪ ،‬مثل‪ :‬الكثافة‪ ،‬معامل االنكسار والبوليميتر‬
‫‪.polarimetry‬‬
‫تركيز األميلوز ‪ amylose‬واألميلوبكتين ‪ amylopectin‬يمكن أن يقدر باستخدام نفس الطرق التي وصفت‬
‫للنشا عندما يتم فصل األميلوز من األميلوبكتين‪ .‬هذا يمكن أن يتحقق بإضافة مواد كيميائية لها القدرة‬
‫على تكون معقد غير ذائب مع أحد المكونات‪ ،‬ولكن ليس مع األخرى‪ ،‬مثال‪ :‬بعض الكحول ترسب‬
‫األميلوز ولكن ال ترسب األميلوبكتين‪ .‬بعض الطرق المذكورة سوف ال تقدر تركيز النشا المقاوم‬
‫الموجود في العينة‪ .‬إذا كان تركيز النشا المقاوم مطلوب فإن خطوة إضافية يمكن أن تضاف إلى‬
‫الطريقة‪ ،‬حيث يضاف محلول (‪ )DMSO( )dimethylsulfoxide‬لتذويب النشا المقاوم قبل‬
‫إجراء التحليل‪.‬‬
‫قياس درجة جلتنة النشا ‪:Degree of Gelatinization of Starch‬‬

‫عندما تسخن حبيبات النشا في الماء إلى درجة حرارة معينة تنتفخ‬
‫حبيبات النشا‪ ،‬وتفقد تبلورها وتصبح أكثر قابلية للتحلل اإلنزيمي ويزداد‬
‫قوامها كثافة‪ ،‬ويطلق على هذه الظاهرة عملية الجلتنة‪.‬‬
‫ولقياس الجلتنة يستفاد من الحقيقة العلمية إن هناك إنزيمات يمكن أن تعمل على‬
‫النشا المطبوخة وليست لها القدرة على تحليل حبيبات النشا غير‬
‫المطبوخة‪.‬ويتميز مخلوط إنزيمي البوللوناز ‪ pullulanase‬والبيتا أميليز‬
‫‪ -amylase‬أنها ليست لها القدرة على تحليل حبيبات النشا غير‬
‫المطبوخة‪ .‬أما مع النشا المجلتنة فكال اإلنزيمين لهما القدرة على تحليل‬
‫النشا‪ ،‬فإنزيم البوللوالناز يحطم الرابط ‪ 6-1‬وبذلك يمنع تفرع األميلوبكتين‬
‫أما البيتا أميليز فيعمل على السالسل المستقيمة ويحولها إلى مالتوز وتقاس‬
‫درجة الجلتنة بقياس كمية السكريات المختزلة المتكونة بعد المعاملة‬
‫اإلنزيمية‪.‬‬
‫المركبات غير النشوية كالصموغ والمركبات الغروية‪:‬‬
‫‪Non-Starch Food Gums / Hydrocolloids‬‬

‫تشكل السكريات العديدة باإلضافة للجيالتين (بروتيني األصل) مجموعة مكونات تعرف‬
‫بالصموغ الغذائية أو المركبات الغروية‪ .‬ولذلك للمركبات استخدامات عديدة في منتجات غذائية‬
‫كثيرة كاللحوم واللحوم المصنعة‪ ،‬ومنتجات الشوكوالتة‪ ،‬اآليس كريم‪ ،‬والمخبوزات ‪ ..‬الخ‪.‬‬
‫ومن األهمية بمكان التعرف على تلك المركبات والتيقن من طرق تحليلها لتقدير نقاوتها‪ ،‬ولضمان‬
‫سالمة بيانات البطاقة الغذائية‪،‬وللكشف عنها في المنتجات الغذائية التي ال يصرح باستخدامها‪.‬‬
‫وييصاحب تحليل تلك المركبات مشاكل عديدة ألن لهذه السكريدات العديدة تركيبات كيميائية‪ ،‬ودرجات‬
‫ذوبان‪ ،‬وأوزان جزيئية متعددة‪ ،‬كما أن تركيبها غير متجانس‪ ،‬باإلضافة إلى تباين تركيب نفس‬
‫المجموعة بتباين الظروف البيئية ومصدرها النباتي‪ .‬وهناك من السكريات العديدة أنواع متعادلة‬
‫وأخرى أنبوبية‪ ،‬وبعضها يكون سلسلة مستقيمة واآلخر يكون سلسلة متفرعة‪ ،‬وتحتوي بعض‬
‫السكريدات العديدة على مجموعات إثير‪ ،‬أو إستر مجموعات أسيتايل حلقية‪ .‬وتوجد أنواع من‬
‫السكريدات العديدة تذوب في الماء البارد‪ ،‬وبعضها يذوب فقط في الماء الساخن‪ ،‬ومنها ما يتطلب‬
‫ذوبان محاليل أحماض وقلويات‪ ،‬أما السليلوز على سبيل المثال‪ ،‬فال يذوب إال بطرق إذابة خاصة‬
‫به وتعتمد طرق التحليل على استخالص الصموغ ثم فصلها إلى مكوناتها وبعد ذلك تقدر تلك‬
‫المكونات‪.‬‬