‫تشمل تحاليل العسل التي يتم إجراؤها في المختبر بشكل أساسي االختبارات التالية‪ :‬الرطوبة والجاذبية النوعية وهيدروكسي

ميثيل‬
‫فورفورال واللون والحموضة واختبار مضافات العسل واالختبارات الكيميائية األخرى للعسل ومخلفات األدوية ومخلفات المبيدات‬
‫والمعادن الثقيلة‪.‬‬

‫وتجرى اختبارات العسل وتحليالته أيًضا في هذا االتجاه‪ .‬مكونات العسل هي‪:‬‬

‫الماء‪ :‬يحتوي العسل على كمية أقل من الماء من ‪.20‬‬ ‫‪‬‬

‫الكربوهيدرات‪ :‬يوجد سكر بين ‪ 80-70‬والفركتوز والجلوكوز في العسل‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫المواد المعدنية‪ :‬أهم المعادن في العسل هي الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫األحماض األمينية‪ 100-40-100 :‬هو األحماض األمينية في غرام‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫األحماض األخرى‪ :‬يحتوي على أحماض عضوية مثل حمض الفورميك وحمض الماليك وحامض اللبنيك وحامض‬ ‫‪‬‬
‫الستريك‪.‬‬
‫االنزيمات‪ :‬االنزيم االكثر شيوعا في العسل هو االنفرتيز‪ .‬هذا هو االنزيم الذي يحول الرحيق إلى العسل‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫الفيتامينات‪ :‬يحتوي على فيتامينات ‪ B‬و ‪ C‬و ‪ E‬و ‪.K‬‬ ‫‪‬‬

‫متطلبات اختبارات العسل هي‪:‬‬

‫الحموضة الحرة القصوى (‪ meq 50‬لكل كيلوغرام من العسل)‬ ‫‪‬‬

‫أقصى كمية من ‪ HMF‬هيدروكسي ميثيل فورفورول (‪ 40‬ملغ لكل كيلوغرام من العسل)‬ ‫‪‬‬
‫الحد األدنى من كمية البرولين (‪ 180‬ملغ لكل كيلوغرام من العسل)‬ ‫‪‬‬
‫أقصى كمية من النفثالين (‪ ppb 10‬لكل كيلوغرام)‬ ‫‪‬‬

‫تجري تحليالت العسل تحت ثالثة عناوين رئيسية‪:‬‬

‫تحديد محتوى الرطوبة‪ .‬يعتمد تحديد محتوى الرطوبة في العسل على مبدأ إيجاد نسبة الرطوبة من خالل استخدام‬ ‫‪‬‬
‫معامل االنكسار للضوء‪ .‬يتم قياس هذه النسبة بواسطة مقياس اإلنكسار‪.‬‬

‫تحديد كمية ‪ HMF‬هيدروكسي ميثيل فورفورول عندما يتم تسخين العسل في درجات حرارة عالية أو تخزينه في‬ ‫‪‬‬
‫ظروف سيئة لفترة طويلة ‪ ،‬تنخفض قيم العناصر الغذائية ويزيد مقدار ‪ HMF‬هيدروكسي ميثيل فورفورول و هذا‬
‫غير مرغوب فيه‪.‬‬
‫تحديد كمية الدكسترين‪ .‬الغرض من هذا التحليل هو تحديد نوعي ما إذا كان العسل احتيالًيا بأي طريقة‪ .‬إذا أظهرت‬ ‫‪‬‬
‫نتيجة االختبار لوًنا أصفر‪-‬بني في األنبوب ‪ ،‬فهذا يعني عدم وجود غش‪.‬‬

‫تم استخدام جزيئات التتراسيكلين في اختبارات العسل ألسباب عدة‪ .‬يعود السبب الرئيسي الستخدامها إلى قدرتها على تثبيط نمو‬
‫البكتيريا والميكروبات األخرى‪ .‬فعندما يتم إضافة التتراسيكلين إلى العسل‪ ،‬يمكنها التفاعل مع العديد من األحماض األمينية‬
‫الموجودة في البكتيريا وتثبيط ترجمة البروتين المهمة لنموها وانتشارها‪ .‬وهذا يؤدي في النهاية إلى قتل البكتيريا أو تقليل‬
‫‪.‬نشاطها‬

‫تتمتع التتراسيكلين بخواص مضادة للبكتيريا واسعة الطيف‪ ،‬مما يعني أنها فعالة ضد مجموعة واسعة من البكتيريا الممرضة‬
‫المحتملة‪ .‬وباإلضافة إلى ذلك‪ ،‬تتميز بأنها تعمل على مجموعة متنوعة من آليات العمل‪ ،‬بما في ذلك تثبيط ترجمة البروتين‬
‫‪.‬وتثبيط تركيب جدار الخلية البكتيرية‬
‫تستخدم تتراسيكلين في اختبارات العسل لتحديد نقاوة العسل وجودته‪ .‬فعندما يتم اختبار العس~~ل باس~~تخدام التتراس~~يكلين‪ ،‬ف~~إن أي‬
‫نمو بكتيري سلبي يشير إلى وجود شوائب في العسل‪ ،‬مما يعني أنه قد ال يكون مناسًبا لالستهالك‬

‫عسل النحل الطبيعي يتكون من تقريبا‪ %39 .‬فركتوز وحوالي‪ %34 .‬جلوكوز على سبيل المثال‪ ،‬يجب أن يحتوي عسل الزهر (‬
‫‪ )Blütenhonig‬على ‪ % 60‬على األقل من الفركتوز والجلوكوز‪ .‬وباإلضافة إلى ذلك‪ ،‬يمكن الكشف عن كميات صغيرة من السكروز‬
‫أو المالتوز‪ .‬على المستوى الدولي‪ ،‬لم يعد يجب تصنيف المنتجات التي تحتوي على أكثر من ‪ %5‬سكروز أورمالتوز على أنها عسل‬
‫نقي‪.‬‬

‫تشير رطوبة العسل إلى كمية محتوى الماء الموجود في العسل‪ .‬العسل هو منتج طبيعي ينتجه النحل من رحيق األزهار أو المن‪ .‬يجمع‬
‫النحل الرحيق ويحوله إلى عسل من خالل عملية النشاط األنزيمي وتبخر الماء‪.‬‬

‫يعد محتوى الرطوبة في العسل معلمة جودة مهمة‪ .‬العسل الذي يحتوي على نسبة رطوبة عالية يكون أكثر عرضة للتخمر والتلف‬
‫والتبلور‪ .‬من ناحية أخرى‪ ،‬يتمتع العسل ذو المحتوى الرطوبي المنخفض بفترة صالحية أطول وجودة أفضل‪.‬‬

‫يختلف محتوى الرطوبة المثالي في العسل‪ ،‬ولكن يوصى عموًما بأن يكون أقل من ‪ .%18‬يحتوي معظم العسل الطازج عادًة على حوالي‬
‫‪ %18-17‬رطوبة‪ .‬يعتبر العسل الذي يحتوي على نسبة رطوبة أعلى من ‪ %18‬عساًل عالي الرطوبة وقد يكون معرًض ا لخطر التخمر‬
‫وتقليل مدة الصالحية‪.‬‬

‫لقياس رطوبة العسل‪ ،‬يتم استخدام أدوات متخصصة تسمى أجهزة تحليل الرطوبة أو أجهزة قياس الرطوبة‪ .‬تستخدم هذه األجهزة تقنيات‬
‫مختلفة مثل تحليل السعة أو األشعة تحت الحمراء لتحديد محتوى الرطوبة بدقة‪.‬‬

‫تجدر اإلشارة إلى أن محتوى رطوبة العسل يمكن أن يختلف اعتماًد ا على عوامل مثل مصدر األزهار والمناخ وطرق المعالجة‪ .‬يمكن أن‬
‫يساعد التخزين والتعامل السليم مع العسل‪ ،‬مثل تخزينه في حاويات محكمة الغلق وفي مكان بارد وجاف‪ ،‬في الحفاظ على محتواه من‬
‫الرطوبة وجودته بمرور الوقت‪.‬‬
 ‫\‬

‫المقياس األفضل لفحص العسل األصلي من المنتجات البديلة هو فصل ‪ HILIC‬م‪VV‬ع الكش‪VV‬ف عن معام‪VV‬ل االنكس‪VV‬ار (‪ .RI‬على عكس ط‪VV‬رق‬
‫‪ HPLC‬القياسية‪ ،‬يستخدم ‪ HILIC‬أطواًر ا ثابتة محبة للماء مع شطفات من نوع الطور العكسي‪ ،‬وهو موج‪VV‬ود لتمي‪VV‬يز العس‪VV‬ل وفًق ا لتركيبت‪VV‬ه‬
‫المميزة من السكر‪ .‬على سبيل المثال‪ :‬يتكون عس‪VV‬ل النح‪VV‬ل الط‪VV‬بيعي من ح‪VV‬والي ‪ %39‬فركت‪VV‬وز و‪ %34‬جلوك‪VV‬وز‪ ،‬م‪VV‬ع كمي‪VV‬ات قليل‪VV‬ة من‬
‫السكروز والمالتوز‪ .‬يمكن ألنظمة ‪ HPLC‬العاملة في وضع ‪ HILIC‬تحليل منتجات العسل عبر الفص‪V‬ل اإليزوق‪V‬راطي واكتش‪V‬اف ‪ RI‬لقي‪V‬اس‬
‫تركيبة السكر في العينة‪ .‬يوفر هذا رؤى كمية حول منشأ المنتج وجودته لضمان طرح أفضل السلع جودًة فقط في السوق‪.‬‬
 ‫تم اقتراح طريقة الكشف المزدوج لتقييم جودة دفعات العسل‪ .‬تستخدم هذه الطريقة كًال من كاشف األشعة فوق البنفسجية لتحديد محتوى‬
‫هيدروكسي ميثيل فورفورال‪ ،‬وكاشف ‪ SEDEX LC ELSD‬مع نطاق ديناميكي مهم لتحديد مواصفات الكربوهيدرات الرئيسية في العسل‪.‬‬
‫يسمح استخدام هذه الكاشفات بتحليل التدرج السريع (مدة الدورة ‪ 15‬دقيقة)‪ ،‬دون قيود والمعالجة المسبقة للعينة‪.‬‬

‫تبين أن هذه الطريقة تسمح بمحتوى الكربوهيدرات الرئيسية بسهولة‪ ،‬باإلضافة إلى محتوى ‪ ،HMF‬في نطاق الحساسية الذي يتطلبه‬
‫الدستور الغذائي‪.‬‬

‫يمكن بعد ذلك تطبيق هذه الطريقة كطريقة مراقبة مزيفة للعسل من عدة أصول‪ ،‬وتتبع محتوى مواصفات ‪( HMF‬عملية التسخين و‪/‬أو‬
‫عالمة التخزين السيئة) باإلضافة إلى ملف الكربوهيدرات غير الطبيعي (محاولة احتيال عن طريق إضافة شراب إلى العسل)‪.) .‬‬
 ‫يستخدم محلل السكر لتحليل السكريات باستخدام كاشف تشتت الضوء التبخيري‪ .‬يتم تحليل السكريات عموًما بواسطة ‪ HPLC‬باستخدام‬
‫كاشف معامل االنكسار‪ .‬ومع ذلك‪ ،‬فإن طريقة التحليل باستخدام كاشف ‪ RI‬لها بعض القيود‪ ،‬مثل الحساسية المنخفضة‪ ،‬أو صعوبة تحليل‬
‫السكريات المختلفة في وقت واحد‪ُ .‬تستخدم أيًض ا الطرق التي تستخدم كاشف األشعة فوق البنفسجية أو الفلورسنت مقترنة بطريقة‬
‫االشتقاق‪ ،‬لكن إجراء االشتقاق ممل ومضيعة للوقت‪.‬‬

‫جهاز التحليل الكروماتوجرافي للسوائل عالي الكفاءة (‪)HPLC‬‬

‫جهاز من شركة ووترز األمريكية يس~~تخدم في تحدي~~د نس~~ب الس~~كريات(الفركت~~وز والجلوك~~وز والس~~كروز والم~~التوز وغيره~~ا)‬
‫الموجودة في العسل‪ .‬ويستخدم أيًضا في تحديد محتوى (‪ )HMF‬هيدروكسي ميثيل فورفرال هذا المركب هو المقياس األساس~~ي‬
‫للحكم على جودة العسل ألنه مادة مسرطنة ‪ ،‬فكلما ق~~ل ه~~ذا الم~~ركب دل على ج~~ودة العس~~ل يتك~~ون ه~~ذا الم~~ركب نتيج~~ة تكس~~ير‬
‫الفركتوز عند تعرض العسل للح~~رارة أو التخ~~زين في ظ~~روف غ~~ير مناس~~بة من الح~~رارة وأش~~عة الش~~مس والرطوب~~ة‪ .‬إن الح~~د‬
‫األقصى لهذا المركب هو ‪ 40‬مجم ‪ /‬كجم من العسل طبقًا للمواصفات والمقاييس العالمية ولكن طبقًا للمواص~~فات الخليجي~~ة الح~~د‬
‫االقصى للمركب هو ‪ 80‬مجم ‪ /‬كجم من العسل نستخدم أيًضا أشرطة مقياس إنكس~~ار األش~~عة ويس~~تخدم لتق~~دير ترك~~يز المحالي~~ل‬
‫السكر ية للكشف السريع عن السكريات وهيدروكسي ميثيل فورفرال قبل شراء العسل الخام للتأكد من جودته‬

‫فحص حبوب اللقاح لتحديد نوع العسل ومصدره‬

‫يعتبر من أهم الفحوصات للعسل ألنه يوضح نوع العسل من خالل مصدره الزهري حيث اشتق اسم العسل من اسم النبات ال~~ذي‬
‫توجد حبوب اللقاح خاصته بأعلى نسبة في العسل عن غيرها من حبوب اللقاح للنباتات األخرى‪ ،‬فمثًال عسل السدر نسبة حب~~وب‬
‫اللقاح ألشجار السدر هي األعلى في هذا العسل كذلك بمعرفة اشكال حبوب اللقاح يمكننا التعرف على مصدره الجغرافي و البل~~د‬
‫األصلي المنتج لهذا العسل ‪ ,‬ألن كل نبات يحتوي على حبوب لقاح مختلفة عن النبات اآلخر وال تتشابه مثل ما نج~~ده م~~ع بص~~مة‬
‫اليد من شخص ألخر‪ .‬كما يوضح تحليل حبوب اللقاح ما إذا كان العسل ممزوًج ا بعسل آخر وإذا كان مصدر حبوب اللقاح داخل‬
‫العسل صادًرا من النحل أو مضاًفا يدوًيا للعسل بواسطة اإلنسان ‪.‬‬
 ‫تحديد قيمة الهيدروكسي ميثيل فورفرال ‪ HMF‬في العسل‬
‫يمكن ضبط هذا المركب بإستخدام‪:‬‬

‫جهاز (‪)HPLC‬‬ ‫‪‬‬

‫مقياس الطيف الضوئي‬ ‫‪‬‬

‫التحليل الميكروبيولوجي‬
‫يعت~~بر الفحص الميكروبيول~~وجي من اإلختب~~ارات المهم~~ة للعس~~ل والم~~واد الغذائي~~ة األخ~~رى‪ .‬وهي ت~~دل على وج~~ود ميكروب~~ات‬
‫وفطريات في العسل أم ال ‪ ،‬مثل الخمائر غير المسموح بها أو العفن‪ .‬يعد هذا الفحص من اإلختب~~ارات المهم~~ة للحكم على ج~~ودة‬
‫العسل‪.‬‬

‫الكشف عن بقايا المضادات الحيوية‬

‫يتم الكشف عن بقايا المضادات الحيوية أو عدم وجودها في العسل‪.‬من أهمها التتراسيكلين – كلورامفينيكول‪،‬‬

‫الكشف عن نسبة الحموضة‪:‬‬

‫بمعايرة محلول من العسل مع هيدروكسيد الصوديوم في وجود كاشف مناسب مثل الفينول فثالين حتى ظهور اللون الوردي بعد‬
‫استعمال كمية من هذا الكاشف والتي يجب أال تتجاوز ‪ 50‬مليجرام لكل ‪ 1000‬جرام‪.‬‬

‫‪ ACQUITY UPLC BEH‬تحليل السكريات الغذائية في العسل باستخدام أعمدة أميد‬

‫‪ACQUITY UPLC H-Class PLUS System‬‬

‫لماذا من الضروري تحديد المحتوى الحمضي في العسل؟‬

‫العسل حمضي بطبيعته ويحتوي على العديد من األحماض األمينية والعضوية واألليفاتية والعطرية‪ .‬وجود األحماض العطرية‬
‫يساهم في نكهته‪ .‬وتتأثر حموضة العسل بشكل طبيعي باألصل الجغرافي وموسم الحصاد ووجود األحماض العضوية المختلفة‪.‬‬
‫تشير مستويات الحموضة المرتفعة إلى تخمر السكريات إلى أحماض عضوية‪ .‬وفًقا للجنة الدستور الغذائي المعنية بالسكريات‪،‬‬
‫‪.‬فإن الحد األقصى المسموح به لمحتوى األحماض الحرة في العسل هو ‪ 50.00‬ميكرو مكافئ‪/‬كجم‬

‫‪.‬ولذلك‪ ،‬فإن تحليل مستوى الحموضة يعد معياًرا مهًم ا لجودة العسل‬
‫كيفية تحديد المحتوى الحمضي؟‬

‫باستخدام جهاز ‪ NaOH‬في هذه المذكرة التطبيقية‪ ،‬يتم تحديد المحتوى الحمضي لعينات العسل عن طريق المعايرة مقابل‬
‫وحساس األس الهيدروجيني‪ .‬يتم إنهاء هذه المعايرة الجهدية عند ‪ METTLER TOLEDO‬من شركة ‪ EasyPlus‬المعايرة‬
‫‪.‬لمزيد من المعلومات‪ ،‬قم بتنزيل مذكرة التطبيق المجانية الخاصة بنا ‪ (EP) pH 8.2.‬نقطة النهاية‬

‫فحص المتبقيات العالجية‬

‫لتقديم عسل طبيعي محض وخالي من المضادات الحيوية والمتبقيات العالجية التي قد تضر بصحة ‪ ELİZA‬نجري االختبار بجهاز‬
‫المستهلكين‪ ،‬لضمان تقديم عسل أورجانيك ‪ %100‬خال من المبيدات الحشرية أو أدوية عالج النحل‬
 ‫العسل معرض بشدة للغش‪ .‬يعد لون العسل أحد مؤشرات الجودة المرتبطة بنكهته ورائحته وجودته وظروف تخزينه‪ .‬قامت‬
‫يستخدم ‪ Pfund.‬بتصميم معايير األلوان للعسل‪ ،‬والتي ترتبط بمقياس يعرف باسم مقياس )‪ (USDA‬وزارة الزراعة األمريكية‬
‫على نطاق واسع في صناعة العسل ويتناسب مع كثافة لون العسل‪ .‬كيفية تحديد لون العسل؟ يمكن تحديد لون ‪ Pfund‬مقياس‬
‫عن طريق قياس امتصاص ‪ METTLER TOLEDO‬من ‪ EasyPlus UV/VIS‬العسل باستخدام مقاييس الطيف الضوئي‬
‫‪ Pfund‬عينة العسل عند ‪ 560‬نانومتر‪ .‬يتم ضرب قيمة االمتصاصية بمعامل ‪ 3.15‬ومقارنتها بالقيمة الموجودة في مقياس‬
‫‪.‬للحصول على معيار عينة العسل‬