‫المحاضرة الرابعة‬ ‫مبادئ األلبان العملي‬

‫فحوصات اختزال الحليب‬

‫ان هذه الفحوصات هي أيضا ً من فحوصات استالم الحليب ‪ .‬ان نشاط وعدد األحياء المجهرية في الحليب‬
‫الذي يصل مراكز جمع الحليب أو معامل األلبان يدل على درجة جودة ذلك الحليب ويحدد فيما إذا كان الحليب‬
‫طازجا ً أم ال ‪.‬‬
‫ان الطرق المستخدمة لتقدير عدد األحياء المجهرية في نموذج الحليب هي ‪-:‬‬
‫‪ -1‬الطرق المباشرة ‪ Direct methods‬ومنها ‪:‬‬
‫أ‪ -‬الطريقة القياسية للعد البكتيري ‪. standard plate count‬‬
‫ب‪ -‬طريقة العد البكتيري للخاليا الحية ‪. Viable count‬‬
‫جـ‪ -‬الطريقة المايكروسكوبية المباشرة ‪. Direct microscopic count‬‬
‫ان الطرق أعاله توضح في دروس المايكروبيولوجي وبواسطة هذه الطرق يتم تقدير وتحديد عدد األحياء‬
‫المجهرية في حجم معين من الحليب وبشكل مباشر ‪.‬‬

‫‪ -2‬الطرق غير المباشرة ‪. Indirect methods‬‬

‫والتي تعتمد في األساس على عدد ونوع األحياء المجهرية المتواجدة في نموذج الحليب والتي تعطي داللة‬
‫على عمر الحليب وظروف حفظه بعد الحلب ‪ .‬ومن هذه الطرق ‪-:‬‬
‫أ‪ -‬فحص المثيلين األزرق ‪. Methylene blue test‬‬
‫ُ‬
‫الريزازرين ‪. Resazurin test‬‬ ‫ب‪ -‬فحص‬
‫أما أساس هذه الطرق فهو ‪-:‬‬
‫تعتمد على اختزال صبغة معينة بسبب وجود األحياء المجهرية في النموذج المراد فحصه ‪ .‬ان هذه‬
‫الفحوصات ال تعطي عدد األحياء المجهرية في النموذج ولكنها تعطي داللة على مدى تلوث الحليب ببعض‬
‫األحياء المجهرية ونشاطها وبذلك يتم تصنيف الحليب إلى درجات مختلفة من ناحية الجودة ‪.‬‬
‫ان وجود هذه األحياء المجهرية في الحليب يؤدي إلى استهالك كمية األوكسجين في الحليب بحيث تسبب‬
‫مثل هذه الظروف تغيير لون بعض الصبغات الحساسة لعمليات األكسدة واالختزال في ثبات لونها ‪.‬‬
‫ان الوقت الالزم لتغيير لون مثل هذه الصبغات نتيجة الستهالك األوكسجين بسبب وجود األحياء المجهرية‬
‫يتناسب تناسبا ً عكسيا ً مع عدد األحياء المجهرية الموجودة في نموذج الحليب ‪.‬‬
‫ان األعداد الكبيرة من بكتريا ‪ Streptococcus lactis‬تسبب االسراع في عملية اختزال لون الصبغة‬
‫المستعملة ولكن معظم األحياء المجهرية المحبة للحرارة ‪ thermophilic‬تعتبر غير فعالة أو مؤثرة لمثل هذه‬
‫الفحوصات ‪.‬‬

‫‪American public health association 1972 . Standard methods for the examination of dairy products .‬‬
‫‪Washington D. C. U. S. A.‬‬
‫الصفحة ‪1‬‬
‫المحاضرة الرابعة‬ ‫مبادئ األلبان العملي‬

‫ُ‬
‫الريزازرين ‪. Resazurin test‬‬ ‫فحص‬
‫ُ‬
‫الريزازرين عبارة عن صبغة زرقاء تتحول إلى مادة عديمة اللون عند اختزالها ( أي إزالة االوكسجين‬ ‫إن‬
‫واضافة الهيدروجين إلى هذه الجزيئة ) علما ً ان اختزال هذه الصبغة يتم عبر مرحلتين ‪:‬‬
‫ُ‬
‫الريزازرين إلى رزوريوفين ‪ resorufin‬عبر سلسلة من األلوان‬ ‫أ‪ -‬المرحلة األولى ‪ :‬وفيها يتم تحويل صبغة‬
‫وبصورة متدرجة من اللون األزرق إلى اللون الوردي مارا ً باللون البنفسجي الفاقع والبنفسجي البراق ثم‬
‫البنفسجي المائل للوردي ‪ .‬إن التغيير في هذه المرحلة يعتبر غير عكسي ‪.‬‬

‫ب‪ -‬المرحلة الثانية ‪ :‬وتتضمن تحويل الصبغة من اللون الوردي (رزوريوفين ‪ ) resorufin‬الى مركب عديم‬
‫اللون يدعى (‪ . ) dihydro resorufin‬ان التغيير في هذه المرحلة يعتبر عكسيا ً في حالة توفر األوكسجين ‪.‬‬

‫‪Resazurin‬‬ ‫‪-O‬‬ ‫‪Resorufin‬‬ ‫‪-O‬‬ ‫‪Dihydroresorufin‬‬

‫صبغة زرقاء اللون‬ ‫وردية اللون‬ ‫‪+O‬‬ ‫عديمة اللون‬
‫ونظرا ً لوجود عوامل اخرى تؤثر على اختزال الصبغة إضافة الى عامل نشاط األحياء المجهرية في الحليب‬
‫ومنها ‪:‬‬
‫‪ -1‬وجود كريات البيضاء ‪.‬‬
‫‪ -2‬كميات األوكسجين المذابة في الحليب ‪.‬‬
‫‪ -3‬تعرض الحليب إلى الضوء أثناء التفاعل ‪.‬‬
‫لذا يجب حساب الوقت الالزم الختزال الصبغة كليا ً من اللون األزرق إلى المركب عديم اللون من أجل التعرف‬
‫على درجة نظافة الحليب من الناحية البكتريولوجية ‪.‬‬
‫ان الجهاز المستعمل لتحديد وتثبيت نسبة الريزازرين إلى المركبات المختزلة من هذه الصبغة يدعى بجهاز‬
‫المقارنة ( ‪ . ) Comparator‬ان نموذج الحليب الحاوي على الصبغة يوضع بجانب النموذج االخر الخالي من‬
‫الصبغة بحيث يوجد مصدر ضوء على االثنين ‪ .‬يحتوي الجهاز على قرص معدني قابل للدوران يحتوي على‬
‫خمسة قطع زجاجية ملونة ومرقمة لغرض تحريكها فوق نموذج الحليب المراد فحصه ومالحظة اللون المقارب‬
‫لنموذج الحليب خالل فترة زمنية معينة أما أن تكون عشر دقائق أو ساعة أو أكثر من ذلك ‪.‬‬
‫أهم فحوصات الريزازرين ‪:‬‬
‫أ‪ -‬الفحص السريع ( فحص عشرة دقائق ) ‪ :‬وهي طريقة سريعة جدا ً تتلخص باالتي ‪:‬‬
‫‪ -1‬إضافة ‪ 1‬مللتر من الصبغة الى ‪ 10‬مللتر من الحليب الممزوج جيدا ً في انبوبة معقمة ومزودة بغطاء ‪.‬‬
‫‪ -2‬يحكم الغطاء وتقلب االنبوبة ببطء الى األسفل ثالث مرات ‪.‬‬
‫‪American public health association 1972 . Standard methods for the examination of dairy products .‬‬
‫‪Washington D. C. U. S. A.‬‬
‫الصفحة ‪2‬‬
‫المحاضرة الرابعة‬ ‫مبادئ األلبان العملي‬
‫‪ -3‬توضع االنبوبة في حمام مائي بدرجة حرارة ‪ 37.5‬م وبعد وصول درجة حرارة النموذج الى درجة‬
‫حرارة الحمام المائي يتم حساب الوقت ‪.‬‬
‫‪ -4‬بعد عشر دقائق يفحص النموذج الموجودفي االنبوبة في جهاز المقارنة للتعرف على جودة النموذج‬
‫باالستعانة بالجدول المرفق ‪ ،‬حيث يتم رفض استالم الحليب اذا كانت القراءة أقل من ‪. 2.5‬‬

‫جدول رقم ( ‪ )1‬يبين العالقة بين نسبة الريزازرين المختزل وتطور االلوان المختلفة ‪.‬‬
‫‪Dihydroresorufin‬‬ ‫‪Resorufin‬‬ ‫‪Resazurin‬‬ ‫قراءة جهاز‬
‫جودة الحليب‬ ‫اللون‬
‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫المقارنة‬
‫ممتاز‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪100‬‬ ‫‪6‬‬ ‫أزرق‬
‫جيد جداً‬ ‫صفر‬ ‫‪20‬‬ ‫‪80‬‬ ‫‪5‬‬ ‫بنفسجي فاتح‬
‫جيد‬ ‫صفر‬ ‫‪40‬‬ ‫‪60‬‬ ‫‪4‬‬ ‫بنفسجي براق‬
‫صفر‬ ‫وردي مائل‬
‫متوسط‬ ‫‪60‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪3‬‬
‫للبنفسجي‬
‫صفر‬ ‫بنفسجي مائل‬
‫غير مقبول‬ ‫‪80‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪2‬‬
‫للوردي‬
‫ردئ‬ ‫صفر‬ ‫‪100‬‬ ‫صفر‬ ‫‪1‬‬ ‫وردي‬
‫مرفوض كليا ً‬ ‫‪100‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫عديم اللون‬

‫ب‪ -‬فحص الساعتين ‪ :‬والطريقة كاالتي ‪:‬‬

‫‪ -1‬يوضع ‪ 10‬مللتر من الحليب المراد فحصه في انبوبة مدرجة وتغلق جيدا ً وتوضع في الثالجة الى اليوم‬
‫التالي ‪.‬‬
‫‪ -2‬يضاف لها ‪ 1‬مللتر من الصبغة ويمزج جيدا ً ‪.‬‬
‫‪ -3‬توضع االنبوبة في حمام مائي بدرجة حرارة ‪ο 37.5‬م ولمدة ساعتين وخالل هذه المدة تفحص االنبوبة كل‬
‫نصف ساعة بواسطة جهاز مقارنة االلوان ‪..‬‬
‫‪ -4‬ان النموذج الذي يتغير لونه كليا ً الى عديم اللون خالل ساعتين أو أقل يعتبر مرفوضا ً ‪ .‬أما النموذج الذي‬
‫لم يتغير لونه الى عديم اللون ولكنه يصبح بين الوردي والبنفسجي فانه يعاد ثانية الى الحمام المائي ويترك‬
‫لمدة نصف ساعة اخرى ثم يفحص بعد ذلك ‪ ،‬فاذا كانت القراءة قدرها ‪ 2‬أو أقل فيعتبر النموذج مشكوك به ‪.‬‬
‫وعلى ضوء ذلك يتم ابالغ المنتج لتحسين طريقة انتاج الحليب في حقله ‪.‬‬

‫‪American public health association 1972 . Standard methods for the examination of dairy products .‬‬
‫‪Washington D. C. U. S. A.‬‬
‫الصفحة ‪3‬‬