PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC

CỦA CHẤT KEO CÓ TRONG RONG ĐỎ

VÀ LÀM RÕ TÁC DỤNG CỦA CÁC CHẤT
ĐÓ CÓ TRONG RONG ĐỎ

GVHD: Ths. Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Hoài Nam – Trúc Vy
I. Thành phần hóa học:
- Trong thành phần hóa học của rong Đỏ có chứa các hợp chất
polymer rất quan trọng là Agar, Carragenan và Furcellarian.
- Các chất keo này được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công
nghiệp, y học, thực phẩm, công nghệ sinh học,…
I. Thành phần hóa học:
- Các loài rong Đỏ chứa nhiều agar là nhóm rong geledium,
Gracilia và Acanthopeltis
I. Thành phần hóa học:
- Các loài rong Đỏ chứa nhiều agar là nhóm rong geledium,
Gracilia và Acanthopeltis
I. Thành phần hóa học:
- Carragenan có trong loại rong đỏ không chứa Agar. Điển hình là
các loại Chondrocryus, Gigantinastellla và Hypnea
I. Thành phần hóa học:
- Carragenan có trong loại rong đỏ không chứa Agar. Điển hình là
các loại Chondrocryus, Gigantinastellla và Hypnea
I. Thành phần hóa học:
- Furcellarian là keo rong có trong các loài rong Đỏ không chứa
Agar và Carragenan. Điển hình là loài Furcellarian
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
a)Vị trí tồn tại của Agar trong cây rong đỏ:
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
b) Đặc điểm cấu tạo của Agar

Trên mạch thẳng Agar đó tỉ lệ D galactose/ L galactose khác 1/1 nó

phụ thuộc vào lọai rong và vị trí địa lí vùng biển.
Tỷ lệ Dgal/Lgal tăng nếu Dgal>>Lgal thì sức đông của Agar tăng.
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
b) Đặc điểm cấu tạo của Agar
Agar

Agarose Agaropectin
(AG) (AP)
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
b) Đặc điểm cấu tạo của Agar
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
c.Tính chất cơ bản của Agar :
• Là hợp chất polysaccarid ở dạng kết tinh vô định hình, có màu
trắng đến trắng ngà
• Khi hút nước trương nở nhưng không tan trong nước lạnh và
nước ấm, chỉ tan trong nước nóng, kết tủa bởi alcol
• Bị thuỷ phân cắt mạch khi có các yếu tố thuỷ phân (acid, kiềm,
enzyme)
• Nhóm sunfat có thể bị tách bớt khi cho agar tương tác với kiềm
hoặc enzyme
I. Thành phần hóa học:
2. Carrageenan:

a) Vị trí tồn tại của Carrageenan trong cây rong đỏ:

Carrageenan tồn tại trong ma trận nội bào và thành tế bào
rong biển , là polysaccharide phân tử cao
I. Thành phần hóa học:
1. Carrageenan :
b) Đặc điểm cấu tạo của Carrageenan
Carrageenan là các polysaccharid tạo bởi các chuỗi lặp lại
của các đơn vị galactose và 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG),
cả dạng sulfat hóa và không sulfat hóa. Các đơn vị này tham
gia các liên kết α-1,3 và β-1,4 glycosid.

Có ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức độ sulfat hóa:

-Kappa-carrageenan chỉ có một nhóm sulfat trên mỗi
disaccharid.
-Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat trên mỗi disaccharid.
-Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat trên mỗi disaccharid.
I. Thành phần hóa học:
2. Carrageenan :
b) Đặc điểm cấu tạo của Carrageenan
I. Thành phần hóa học:
2. Carrageenan :
c.Tính chất cơ bản của Carrageenan :
- Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
- Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
- Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng
80oC. Tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng
đục có tính chảy.
- Phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm
với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose
trong nước.
I. Thành phần hóa học:
2. Carrageenan :
c.Tính chất cơ bản của Carrageenan :

- Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối
lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
- Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ
nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng.
- Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là
locust bean gum.– Khi carrageenan được cho vào những dung dịch
của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các
dung dịch này.
I. Thành phần hóa học:
3. Furcellaran:
a) Vị trí tồn tại của Furcellaran trong cây rong đỏ:
Furcellaran là một polysaccharide sulfat hóa có nguồn gốc từ
tảo nâu trong chi Furcellaria. Nó là một thành phần phổ biến
trong các sản phẩm chăm sóc da và tóc do khả năng giữ ẩm
và tạo độ bóng.
I. Thành phần hóa học:
3. Furcellaran:
b) Đặc điểm cấu tạo của Furcellaran
Furcellaran chỉ chứa một nhóm
sunfat trên mỗi ba hay bốn góc
đường, so với một nhóm sunfat trên
hai góc đường của Kappa-
Carragenan
Furcellaran là một polysaccharide
được tạo thành từ các đơn vị D-
galactose và L-galactose liên kết với
nhau bằng liên kết glycosidic 1,3.
Các nhóm sulfat được gắn vào vị trí
C-2 của các đơn vị D-galactose.
I. Thành phần hóa học:
3. Furcellaran:
c.Tính chất cơ bản của Furcellaran :
• Furcellaran là một chất rắn màu trắng hoặc hơi ngà, không
mùi và không vị.
• Nó tan trong nước nóng và tạo thành dung dịch nhớt.
• Furcellaran có khả năng giữ ẩm cao và có thể tạo thành một
lớp màng trên da và tóc giúp ngăn ngừa mất nước.
• Hình thành gel giống như agar ở nồng độ thấp.
I. Thành phần hóa học:
3. Furcellaran:
c.Tính chất cơ bản của Furcellaran :
• Độ bền của gel có thể được tăng lên bằng cách thêm muối, đặc
biệt là muối kali
• Độ nhớt cao.
• Dung môi trong môi trường trung tính không bị ảnh hưởng xấu
khi tiếp xúc lâu với nhiệt độ cao.
• Tuy nhiên, tiếp xúc với nhiệt trong môi trường axit dẫn đến sự
thủy phân nhanh chóng và mất khả năng tạo gel.
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
1. Agar:
Công nghệ thực phẩm
- Agar-Agar làm chất phụ gia: làm tăng
cường khả năng đông tụ, tạo độ giòn, dộ
dai cho sản phẩm như sản xuất giò chả, …
- Sử dụng Agar-Agar thay thế borat trong
sản xuất giò lụa,…
- Sản xuất bánh kẹo, thạch, nước uống, sử
dụng làm nền đông, làm kẹo viên. Có thể
được dùng làm thạch hóa và định hình.
- Agar-Agar được dùng làm ổn định
socola.
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
1. Agar:
Trong sinh học và vi trùng học
• Dung dịch Agar-Agar được sử dụng trong công nghệ
nuôi cấy: nuôi phong Lan, nuôi cấy mô và được ứng dụng
rộng rãi trong nông nghiệp.
• Agar-Agar được dùng trong kỹ thuật điện di và sắc ký.
• Có tác dụng tốt trong việc cố định enzyme
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
1. Agar:
Trong dược phẩm:
- Chất tạo viên nang và tá dược
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
2. Carrageenan:
Công nghệ thực phẩm
• Công dụng của Carrageenan cũng tương tự như Agar, được
dung trong sản xuất bánh mì, bơ sữa, đồ hộp uống, nước sốt, mạ
bang cho sản phẩm đông lạnh. Tuy vậy ứng dụng của
carrageenan không rộng bằng của agar
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
2. Carrageenan:
Công nghệ thực phẩm :
Kem và sữa chua. Trong kem, nó giúp tạo ra một
cấu trúc gel mịn và ổn định,cũng ngăn chảy và tách
lớp dầu trong kem, giúp kem duy trì được độ đặc
Thực phẩm đông lạnh. Carrageenan được sử
dụng để giữ cho thành phần không bị phân tách khi
đông lạnh và khi hấp nhiệt lại
Carrageenan cũng thường được sử dụng trong
nước uống, Điều này làm cho nước uống có sự
hỗn hợp tốt hơn giữa các thành phần và tránh hiện
tượng tách lớp dầu
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
2. Furcellaran:
Công nghệ thực phẩm :
Nguyên liệu được chiết từ các loài Furcellaria, furcellaran,
cũng được gọi là agar Đan Mạch, và được mã hóa riêng
với số thứ tự là E408 trong danh mục các loại thực phẩm
của Liên minh Châu Au.
Tuy nhiên, một nghiên cứu sau này về carrageenan và
furcellaran đã nhận thấy sự giống nhau về cấu trúc và chức
năng của cả 2 loại nguyên liệu này nên ghép chúng lại
thành E407
CÂU HỎI ÔN TẬP

1.Agar và Carragenan là gì?

A. Protein B. Polysaccharide

C.Chất béo D.Vitamin

CÂU HỎI ÔN TẬP

2.Agar được chiết xuất từ loại

rong biển nào?

A.Rong biển nâu B.Rong biển lục

C.Rong biển đỏ D.Rong biển xanh

CÂU HỎI ÔN TẬP

3.Carragenan được chiết xuất từ

loại rong biển nào?

A. Rong biển nâu D.Rong biển lục

C.Rong biển đỏ D. Cả A và C
CÂU HỎI ÔN TẬP

4.Agar có khả năng tạo gel như

thế nào?

A. Gel mềm và dẻo B. Gel rắn chắc, giòn

C. Gel lỏng, chảy D.Không tạo gel

 CÂU HỎI ÔN TẬP

5.Carragenan có khả năng tạo gel

như thế nào?

A. Gel rắn chắc, giòn B. Gel mềm, dẻo

C. Gel lỏng, chảy D.Không tạo gel

 CÂU HỎI ÔN TẬP

6.Ứng dụng nào sau đây không sử

dụng agar?

A. Thực phẩm( thạch, rau câu B. Sản xuất bia

C. Vi sinh học ( nuôi cấy D.Dược phẩm

 CÂU HỎI ÔN TẬP

7.Agar có khả năng thay thế gelatin trong các

thực phẩm nào dưới đây?

A. Kẹo dẻo B. Sữa chua

C. Kem D. Tất cả các ứng dụng trên

 CÂU HỎI ÔN TẬP

8. Cấu trúc hóa học của Agar và Carragenan có

điểm gì khác biệt?
A. Cả hai đều là polysaccharide B. Agar có cấu trúc mạch thẳng,
galactose sulfat Carrageenan có cấu trúc mạch
nhánh.

C. Agar có cấu trúc mạch nhánh, D. Cả hai đều có cấu trúc mạch
Carrageenan có cấu trúc mạch nhánh, nhưng Carrageenan có
thẳng. thêm 3,6-anhydrogalactose.
Thanks
!
CREDITS: This presentation template was created by
Slidesgo, including icons by Flaticon, and infographics
& images by Freepik