CHƯƠNG III: BẢO QUẢN

RAU QUẢ TƯƠI

I. CÁC QUÁ TRÌNH XẢY
RA TRONG RAU QUẢ
SAU THU HOẠCH
1. CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ
Sự bay hơi nước
Trải qua 3 Giai đoạn:
• Giai đoạn đầu: mất nước
mạnh.
• Giai đoạn giữa: Giảm đi.
• Giai đoạn cuối: Khi chín hay
khi bắt đầu hư hỏng tăng lên.
Sự giảm khối lượng tự nhiên
• Giảm khối lượng quả do bay hơi
nước.
• Tổn thất chất hữu cơ trong khi
hô hấp.
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấp

Hô hấp hiếu khí

2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấp
• Hô hấp yếm khí
C6H12O6 + 6O2 → 6H2O + 6CO2 + 202.104 J/mol

• Hô hấp hiếu khí

C6H12O6 + O2 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 11,7.104 J/mol

2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấp
- - Trong môi trường khí Nitơ: Tiêu hao chất hữu cơ nhiều
hơn so với điều kiện đủ không khí.
-Do khi bảo quản rau quả tươi:
+Tế bào dần mất khả năng hấp thu oxy và chuyển qua hô
hấp yếm khí.
+Tích tụ các hợp chất trung của QT hô hấp không hoàn
toàn như: rượu, acid acetid, acid latid,... có tác dụng giết
chết tế bào.
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấp

- - Sự già của tế bào rau quả cũng kèm theo sự tích tụ của sản
phẩm của sự phân huỷ yếm khí.
- Quá trình hô hấp yếm khí và hiếu khí của rau quả có liên
quan chặt chẽ tới ngoại cảnh.
-Cả 2 QT đều dẫn đến sản phẩm trung gian là acid pyruvic.
 • Cường độ hô hấp: là số mg CO2

CÁC YẾU TỐ (hoặc O2 hấp thu vào) của 1kg rau

quả trong 1 giờ (mg/kg.h)

ẢNH HƯỞNG TỚI

CƯỜNG ĐỘ HÔ • Hệ số hô hấp k: Tỷ lệ giữa thể tích
khí CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ.
HẤP
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
b) Sự thay đổi TPHH

Các đặc điểm nhận biết quả chín

• Màu sắc của quả
• Cường độ hô hấp
• Cường độ sinh khí etylen
• Dựa vào hạt
• Cuống
• Hàm lượng sáp trên bề mặt
• Hương thơm
• Thành phần hóa học
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ, HOÁ
LÝ
b) Sự thay đổi TPHH
• Glucid luôn là thành phần có sự thay đổi lớn và mạnh nhất.
• Quả có hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đường là một đặc trưng.
• Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy
phân hemicellulose.
• Khi bị thủy phân hemicellulose tạo thành các đường xilose, manose, galactose và
arabinose và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ, HOÁ LÝ
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ, HOÁ
LÝ
b) Sự thay đổi TPHH
• Hàm lượng cellulose trong rau quả hầu như không đổi.
• Sự sụt giảm acid là do quá trình hô hấp và decarbocyl hóa.
• Lượng acid giảm cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số pH
và tăng vị ngọt của quả.
• Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín.
• Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín, làm thay đổi vị chát của quả.
• Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp.
• Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ
 II. CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN
TỒN TRỮ CỦA RAU QUẢ
TƯƠI
 Các yếu tố ảnh hưởng

• Nhiệt độ
• Ánh sáng
• Sự thông gió và làm thoáng khí
• Độ ẩm tương đối của không khí
• Thành phần khí quyển tồn trữ
 Các yếu tố ảnh hưởng

• Các yếu tố ảnh hưởng trên đều ảnh hưởng chính là đến quá trình hô hấp
của quả hay còn gọi là sự chín của quả.
• Chúng gây tác động mạnh mẽ đến quá trình chín, gây ra sự mất đồng đều
giữa các quả và có tác động xấu đến khả năng bảo quản.
III. CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN
RAU QUẢ TƯƠI
1. Bảo quản ở điều kiện thường
•  Không có lạnh hoặc bất kỳ cách xử
lý nào khác ngoài hệ thống thông gió
•  Thông gió tự nhiên xảy ra theo
nguyên tắc đối lưu nhiệt
•  Tốc độ chuyển động của không khí
tùy thuộc vào chênh lệch áp suất
• Thường thông gió cưỡng bức
1. Bảo quản ở điều kiện thường

A. Bảo quản đổ B. Bảo quản theo

rời, thông gió tích phương pháp
cực truyền thống
A. Bảo quản đổ rời, thông gió tích cực

• Là phương pháo bảo quản nơi ở nơi thoáng khí để khối nông sản tiếp xúc
trực tiếp với môi trường không khí bên ngoài, nhằm điều chỉnh nhiệt độ,
độ ẩm trong kho và khối nông sản một cách kịp thời thích ứng với môi
trường bảo quản.
• Ví dụ: Bảo quản bơ, sầu riêng, dưa hấu
A. Bảo quản đổ rời, thông gió tích cực

• Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Không khí
nóng nhẹ hơn di chuyển lên trên không lạnh nặng hơn di chuyển
xuống dưới, gây ra sự hút thải. Vận tốc dịch chuyển của không khí tùy
thuộc vào chênh lệch áp suất theo công thức sau.
1. Bảo quản ở điều kiện thường
Tốc độ chuyển động của không khí tùy thuộc vào chênh
lệch áp suất: V = f (Δp) = f(h. Δγ)

Trong đó:
• V: tốc độ chuyển động của không khí, m/s
• Δp: chênh lệch áp suất , kg/m2
• h: chiều cao giữa miệng hút và miệng đẩy, m
• Δγ: chênh lệch khối lượng của không khí lạnh bên ngoài và
không khí nóng bên trong, kg/ma

Lưu ý:
Vì nhỏ và h không thể quá cao nên tốc độ thông gió tự
nhiên nhỏ, không đảm bảo sự thông gió tốt
A. Bảo quản đổ rời, thông gió tích cực

• Thông gió tích cực đảm bảo khoong khí thổi vào từng phần để bảo
quản, làm chúng có cùng nhiệt độ trong toàn khu bảo quản.
• Phòng kho có buồng thông gió cưỡng bức thường cao 4,5-2,8m. Rãnh
hút gió ở dưỡi sàn ( khe rộng 2cm). Sử dụng quạt ly tâm có áp suất
trung bình, với lưu lượng 50m3 không khí/1 tấn nguyên liệu trong 1
giờ. Không khí ngoài trời do quạt đẩy vào phòng còn không khí từ
phòng đẩy thẳng ra ngoài bằng ống thải tự nhiên hay quạt hút.
• Tromg phòng thông gió cưỡng bức chiều cao chồng nguyên liệu
khoảng 4m.
B. Bảo quản theo phương pháp truyền thống

• Là hình thức bảo quản thông thường theo kinh nghiệm từ xa xưa
truyền lại.
• Ví dụ bảo quản gừng bằng cách ngâm trong cát, bảo quản khoai dưới
gầm bàn.
2. Bảo quản ở điều kiện lạnh

• Là hình thức bảo quản giữ cho rau quả tươi phổ biến nhất
• Kho lạnh ( hoặc kho mát ) để tồn trữ rau quả tươi là những phòng có
kích thước lớn. Yêu cầu là tường nhà trần đều có khả năng chống
thấm tốt.
• Nhiệt độ trong phòng được điều chỉnh từ -5 độ C đến + 15 độ C tùy
thuộc vào các loại rau củ mà ta bảo quản.
• Có thể có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển.
2. Bảo quản ở điều kiện lạnh
• Rau quả tươi tồn trữ trong kho lạnh không nên để bị tác động của sự
thay đổi nhiệt độ đột ngột, gây đọng nước dễ làm hư hỏng rau quả.
Tốt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ là 4-5 độ C/ 1 ngày đêm.
• Nếu có xảy ra sự cố cần nâng nhiệt độ từ từ để rau củ không bị ảnh
hưởng khiến cho vỏ bị nẫu hoặc lốm đốm màu.
2. Bảo quản ở điều kiện lạnh
3. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh

A. Bảo quản trong B. Bảo quản trong điều

điều kiện kiểm soát kiện thành phần môi
thành phần không khí trường không khí thay
đổi
A. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành
phần không khí
• Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường khí
được chủ động kiểm soát, điều chỉnh khác với khi quyển bình thường.
• Mục đích nhằm kéo dài thời gian bảo quản thông qua việc giảm nồng
độ khí Oxy, tăng nồng độ khi Cacbonic để giảm cường độ hô hấp
• Cùng với độ nồng độ CO2 tăng sẽ ức chế các loại nấm mốc
A. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành
phần không khí
• có 2 phương pháp để tạo môi trường bảo quản này là tự nhiên và nhân
tạo
• Đối với phương pháp tự nhiên: điều chỉnh sao cho tổng O2 và CO2
trong môi trường bảo quản chênh lệch nhưng vẫn bằng tổng CO2 và
O2 trong môi trường khí quyển. Khi nồng độ CO2 đạt yêu cầu thì giữ
nguyên.
• Đối với phương pháp nhân tạo: ta bơm khí N2 vào trong phòng hoặc
rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép.
B. Bảo quản trong điều kiện thành phần môi
trường không khí thay đổi

• Dùng túi dẻo như PE, PVC,.. để đựng và bảo quản.

• Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi do hô háo của quả bên
trong.
• Tùy theo số lượng chiếm chỗ của rau so với thể tích túi, độ chín của
quả, nhiệt độ môi trường và tính thấm của túi mà sự hô hấp, bốc hơi
cũng như thời gian bảo quản khác nhau.
B. Bảo quản trong điều kiện thành phần môi
trường không khí thay đổi

• Tính thẩm thấu của các màng khác nhau tùy thuộc vào loại màng và
độ dày của màng.
• Hiện nay người ta thường sử dụng một số loại bao bì để bảo quản rau
tươi dài ngày như: bao bì có độ thấm oxy OTR ( oxygen transmission
rate), PE ( polyethylen),...
4. Bảo quản bằng hóa chất

• Trong thực tế để tồn trữ rau quả tươi mà không có phương tiện tồn trữ
lạnh thì họ sẽ sử dụng hóa chất.
• Đối với rau củ tươi, một số hóa chất có khả năng ức chế sinh trưởng,
tức làm chẩm quá trình phát triển của nấm mốc, vsv.
• Một số loại hóa chất có khả năng thẩm thấu sâu vào màng tế bào vi
sinh vật, tác dụng với protein của nguyên sinh chất, làm tê liệt hoạt
động sống của tế bào, do dó vsv ngừng hoạt động.
4. Bảo quản bằng hóa chất

Hoá chất được sử dụng để bảo quản thực phẩm nói chung, rau quả tươi
nói riêng cần đáp ứng các yêu cầu sau:
• Diệt vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho con
người.
• Không tác dụng với các thành phần trong thực phẩm để dẫn tới biến
đổi màu sắc mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm.
• Không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công
nghệ .
• Dễ tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng.
4. Bảo quản bằng hóa chất

• Các loại hóa chất thường được sử dụng:

• Hóa chất diệt nấm: Benomyl, prochloraz, chế phẩm topsin-M
• SO2, H2SO3
4. Bảo quản bằng hóa chất
• Chế phẩm topsin-M

• Tính chất của Topsin-M như sau:

• Tác dụng nhanh, hiệu quả cao trong thời gian dài sử dụng ở nồng
độ rất thấp nên không làm hại thực vật.
• Thấm vào nguyên liệu tốt, diệt vi sinh vật tốt, phổ sử dụng rộng
với nhiều loại nấm khác nhau, không độc và không hại da cho
người sử dụng.
4. Bảo quản bằng hóa chất
• Chế phẩm topsin-M

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã dùng chế phẩm này để bảo
quản chuối và cam tươi dài ngày:
• Cho kết quả tốt, hạn chế các loại nấm mốc ngay trong điều kiện
độ ẩm rất cao (trong túi polietylen đựng quả).
• Nồng độ dung dịch sử dụng là 0,1%
• Tiêu tốn cho một tấn cam hay chuối là 10 – 20g Topsin-M
4. Bảo quản bằng hóa chất
• Sunfit hoá - bảo quản bằng anhydrit sunfurơ:

Có hai phương pháp:

• sunfit hóa khí
• sunfit hóa ướt
4. Bảo quản bằng hóa chất
• sunfit hóa ướt

• Phương.pháp ướt:
SO2 được nạp vào bình chứa và cho trưc tiếp vào sản phẩm rau quả
cần bảo quản. SO2 dễ tan trong nước lạnh (nhiệt độ tăng thì độ tan
giàm di rất nhanh). Do đó dung dịch SO2 được chuẩn
bị sắn trong nước lạnh với nồng độ 4,5 –5,5% để hòa lẫn vào sån
phẩm löng hay quả nghiền.
• Nồng độ SO, cho phép 0.12 -0.2% trong sản phẩm.
• Phương pháp này ít kinh tế hơn vi tốn sức lao động và cần nhiều
thùng chứa hay bể lớn.
4. Bảo quản bằng hóa chất
• sunfit hóa khô

• SO2 được nap trực tiếp từ bình thép hay điều chế tại chỗ bằng
cách đốt lưu huỷnh ngay trong phòng (phương pháp xông khói).
Khi xông khỏi khí SO2 sẽ chiếm đầy thể tich phòng và thấm qua
bề mặt quả vào trong, do đó có tác dụng sát trùng. Các phương
pháp trên đều có hiệu quà kỹ thuật khù trùng rau quả như nhau.
4. Bảo quản bằng hóa chất
• sunfit hóa khô

• Acid sunfuro dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các
chất màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới
không màu. Vi vậy khi sunfit hóa các quả có màu đỏ, xanh và các
màu khác, thường làm cho quả mất màu. Phàn ứng này xày ra
theo chiều thuận nghịch và
• sau khi tách SO2 màu của sản phẩm quả lại được khôi phục.
 Màng bán thấm BOQ-15

Màng Chitosan

Màng bán thấm làm từ đường

5.Bảo quản bằng đa phân tử

màng bán thấm

Màng bán thấm làm từ protein

Màng bán thấm làm từ chất

béo
 Màng bán thấm làm từ acid

5.Bảo quản bằng

béo và monoglyceride

Màng làm từ sáp hoặc dầu

màng bán thấm Màng hỗn hợp và màng kép

Màng bao dạng nhũ tương

6. Bảo quản bằng
phương pháp chiếu
xạ

Liều thấp: < 1kGy: tổn Liều trung bình: 1-2kGy: Liều cao: 10-50kGy: tổn thất
thất dinh dưỡng không mất một số vitamin nếu có Vitamin, nhưng nếu ở nhiệt độ
đáng kể không khí trong thực thấp và không có khí thì giảm
phẩm. đáng kể sự mất mát vitamin.

.
7. Bảo quản bằng
phương pháp nhiệt • Trong phương pháp này, nhiệt
dùng để xử lý rau quả có thể là
nước nóng, không khí nóng hoặc
hơi nóng.

• Xử lý 46-66oC/3 giây-10 phút để

phòng trừ bệnh sau thu hoạch trên
rau quả.
 7. Bảo quản bằng
phương pháp nhiệt

Xử lý ở nhiệt độ thấp nhưng Xử lý ở nhiệt độ cao nhưng

kéo dài thời gian xử lý thời gian xử lý ngắn
 Một số bất lợi xảy ra khi xử lý nhiệt

• Tổn thương nhiệt

7. Bảo quản bằng • Không hiệu quả với tác nhân

phương pháp nhiệt gây bệnh thứ 2

• Thúc đẩy quá trình lão hoá

• Giảm mùi, màu, vị tự nhiên

của rau quả
8. Bảo quản bằng phương pháp
sinh học
Sử dụng các vi sinh Phương thức hoạt Sự phát sinh quá
vật đối kháng hoặc động của các sản Cạnh tranh dưỡng trình kháng kí chủ
các vi sinh vật khác phẩm sinh học bao chất và các vị trí bị và mối tương tác
có khả năng chống gồm sự cạnh tranh thương tích trực tiếp giữa vi sinh
lại các vsv gây bệnh với vi sinh vật gây đối kháng và tác
bệnh. nhân gây bệnh.
Một số lưu ý khi thu hoạch và
bảo quản rau quả
 Không nên chất đống
Đúng thời vụ, đúng Vận chuyển cần Rau quả cần được
rau quả ngoài trời
độ chín tránh vứt ném, nhẹ xếp vào kho mát
nắng, nóng
nhàng tránh dập nát hoặc kho lạnh
Xoài tươi
Xoài tươi

Thu hoạch
Thu hoạch Bảo quản
11-11,5oC
Nhúng nước
Phân loại
Bao gói
Bọc sáp Tồn trữ
Rửa
Để ráo
Xông EDB Bao gói
Ngâm CaCl2
hoặc CaNO3 Vớt ra
Chiếu xạ Phân loại 4-6%

Phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ Phương pháp bảo quản bằng hoá chất
 Đu đủ tươi
Nhãn độ chín 1.2

Thu hoạch Lựa chọn

Cắt tỉa, phân loại Rửa sạch

Xông SO2 Rửa sạch

Để ráo
Xử lí bằng nước
Bao gói
nóng
Bao gói
màng LDPE
Bảo quản lạnh Để ráo 0.02mm

Bảo quản nhãn Bảo quản đu đủ

 Khoai tây
Bảo quản khoai tây

Thu hoạch

Phân loại

Rửa sạch

Bảo quản lạnh

Nhúng nước ozon
0-2oC, độ ẩm: 90- Phủ Túi vải
140ppm, t=5p
95%

Bột khử
Ethylen 3g, tỷ
lệ 0,1%
 Chuối Bảo quản chuối

Cắt nải chuối

Phân loại

Ngâm Flour

Sát khuẩn Để ráo

Bảo quản
5-10p 16-20oC

Tủ rấm
Thank You