CHƯƠNG III: BẢO QUẢN

RAU QUẢ TƯƠI

I. CÁC QUÁ TRÌNH XẢY
RA TRONG RAU QUẢ
SAU THU HOẠCH
1. CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ
Sự bay hơi nước
Trải qua 3 Giai đoạn:
• Giai đoạn đầu: mất nước
mạnh.
• Giai đoạn giữa: Giảm đi.
• Giai đoạn cuối: Khi chín hay
khi bắt đầu hư hỏng tăng lên.
Sự giảm khối lượng tự nhiên
• Giảm khối lượng quả do bay hơi
nước.
• Tổn thất chất hữu cơ trong khi
hô hấp.
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấp

Hô hấp hiếu khí

2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấp
• Hô hấp yếm khí
C6H12O6 + 6O2 → 6H2O + 6CO2 + 202.104 J/mol

• Hô hấp hiếu khí

C6H12O6 + O2 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 11,7.104 J/mol

2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấp
- - Trong môi trường khí Nitơ: Tiêu hao chất hữu cơ nhiều
hơn so với điều kiện đủ không khí.
-Do khi bảo quản rau quả tươi:
+Tế bào dần mất khả năng hấp thu oxy và chuyển qua hô
hấp yếm khí.
+Tích tụ các hợp chất trung của QT hô hấp không hoàn
toàn như: rượu, acid acetid, acid latid,... có tác dụng giết
chết tế bào.
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấp

- - Sự già của tế bào rau quả cũng kèm theo sự tích tụ của sản
phẩm của sự phân huỷ yếm khí.
- Quá trình hô hấp yếm khí và hiếu khí của rau quả có liên
quan chặt chẽ tới ngoại cảnh.
-Cả 2 QT đều dẫn đến sản phẩm trung gian là acid pyruvic.
 • Cường độ hô hấp: là số mg CO2

CÁC YẾU TỐ (hoặc O2 hấp thu vào) của 1kg rau

quả trong 1 giờ (mg/kg.h)

ẢNH HƯỞNG TỚI

CƯỜNG ĐỘ HÔ • Hệ số hô hấp k: Tỷ lệ giữa thể tích
khí CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ.
HẤP
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
b) Sự thay đổi TPHH

Các đặc điểm nhận biết quả chín

• Màu sắc của quả
• Cường độ hô hấp
• Cường độ sinh khí etylen
• Dựa vào hạt
• Cuống
• Hàm lượng sáp trên bề mặt
• Hương thơm
• Thành phần hóa học
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ, HOÁ
LÝ
b) Sự thay đổi TPHH
• Glucid luôn là thành phần có sự thay đổi lớn và mạnh nhất.
• Quả có hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đường là một đặc trưng.
• Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy
phân hemicellulose.
• Khi bị thủy phân hemicellulose tạo thành các đường xilose, manose, galactose và
arabinose và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ, HOÁ LÝ
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ, HOÁ
LÝ
b) Sự thay đổi TPHH
• Hàm lượng cellulose trong rau quả hầu như không đổi.
• Sự sụt giảm acid là do quá trình hô hấp và decarbocyl hóa.
• Lượng acid giảm cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số pH
và tăng vị ngọt của quả.
• Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín.
• Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín, làm thay đổi vị chát của quả.
• Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp.
• Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ