CHƯƠNG III: BẢO

QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

I. CÁC QUÁ TRÌNH
XẢY RA TRONG
RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH
1. CÁC QUÁ TRÌNH VẬT
LÝ
Sự bay hơi nước Sự giảm khối lượng tự nhiên
Trải qua 3 Giai đoạn: Giảm khối lượng quả do bay
Giai đoạn đầu: mất nước hơi nước.
mạnh. Tổn thất chất hữu cơ trong
Giai đoạn giữa: Giảm đi. khi hô hấp.
Giai đoạn cuối: Khi chín hay
khi bắt đầu hư hỏng tăng
lên.
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH
LÝ, HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấ p

Hô hấ p hiế u khí
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH
LÝ, HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấp
Hô hấp yếm khí
C6H12O6 + 6O2 → 6H2O + 6CO2 + 202.104 J/mol
Hô hấp hiếu khí

C6H12O6 + O2 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 11,7.104 J/mol

2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH
LÝ, HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấp
- - Trong môi trường khí Nitơ: Tiêu hao chất hữu cơ
nhiều hơn so với điều kiện đủ không khí.
-Do khi bảo quản rau quả tươi:
+Tế bào dần mất khả năng hấp thu oxy và chuyển
qua hô hấp yếm khí.
+Tích tụ các hợp chất trung của QT hô hấp không
hoàn toàn như: rượu, acid acetid, acid latid,... có tác
dụng giết chết tế bào.
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH
LÝ, HOÁ LÝ
a) Quá trình hô hấp

- - Sự già của tế bào rau quả cũng kèm theo sự tích tụ

của sản phẩm của sự phân huỷ yếm khí.
- Quá trình hô hấp yếm khí và hiếu khí của rau quả có
liên quan chặt chẽ tới ngoại cảnh.
-Cả 2 QT đều dẫn đến sản phẩm trung gian là acid
pyruvic.
 Cường độ hô hấp: là số mg

CÁC YẾU TỐ CO2 (hoặc O2 hấp thu vào) của

1kg rau quả trong 1 giờ

ẢNH HƯỞNG (mg/kg.h)

TỚI CƯỜNG Hệ số hô hấp k: Tỷ lệ giữa thể

tích khí CO2 sinh ra và O2 tiêu
ĐỘ HÔ HẤP thụ.
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH
LÝ, HOÁ LÝ
b) Sự thay đổi TPHH

Các đặc điểm nhận biết quả chín

Màu sắc của quả Hàm lượng sáp trên bề mặt
Cường độ hô hấp Hương thơm
Cường độ sinh khí etylen Thành phần hóa học
Dựa vào hạt
Cuống
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
b) Sự thay đổi TPHH
Glucid luôn là thành phần có sự thay đổi lớn và mạnh nhất.
Quả có hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đường là một đặc trưng.
Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do
sự thủy phân hemicellulose.
Khi bị thủy phân hemicellulose tạo thành các đường xilose, manose, galactose
và arabinose và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ, HOÁ LÝ
2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ,
HOÁ LÝ
b) Sự thay đổi TPHH
Hàm lượng cellulose trong rau quả hầu như không đổi.
Sự sụt giảm acid là do quá trình hô hấp và decarbocyl hóa.
Lượng acid giảm cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng
trị số pH và tăng vị ngọt của quả.
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín.
Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín, làm thay đổi vị chát của quả.
Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp.
Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ