Mối nguy trong dây chuyền sản

xuất sữa tại Vinamilk

Giảng viên hướng dẫn:
PGS. TS. Trần Văn Quy
PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
Thành viên nhóm
Lê Thị Diễm Quỳnh 21002415
Phùng Mai Anh 21002355
Vũ Thanh Thảo 21002422
 Nội dung bài thuyết trình

Các mối nguy

01 Đặt vấn đề
Tầm quan trọng của việc nắm
Chỉ rõ các mối nguy có thể gặp trong
sản xuất sữa Vinamilk
03
rõ các mối nguy trong dây
chuyền sản xuất sữa

Các biện pháp khắc

02 Giới thiệu chung
Giới thiệu chung về công ty
phục
Nêu ra các chính sách dùng để kiểm
04
VInamilk soát các mối nguy ATTP trên
01 Đặt vấn đề
Sữa là thực phẩm cần thiết cho sự phát triển toàn diện
của con người vì sữa rất giàu các chất dinh dưỡng, và
các khoáng chất Tìm hiểu, kiểm soát các mối nguy
trong dây chuyền sản xuất sữa của
Vinamilk là
Vinamilk là thương hiệu sữa hàng đầu Việt Nam, vô cùng cần thiết
chiếm gần 50% thị phần sữa nội địa
02
GIỚI
•
•
THIỆU
Công ty sữa Vinamilk - tên đầy đủ là Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam
Ngày 20/08/1976, Vinamilk được thành lập
• Năm 2021: lọt top 40 công ty sữa có doanh thu cao nhất thế giới
• Các sản phẩm chính: Sữa nước, sữa chua, sữa đặc, kem, phô mai, sữa đậu nành, nước
giải khát, sữa bột
Quy trình sản xuất
3. Các mối nguy và phân tích các mối
nguy trong dây truyền sản xuất sữa
 Mối nguy hóa học
• Dư lượng các chất hóa học vượt mức quy định trong thức ăn chăn nuôi
(thuốc trừ sâu,...) tích tụ trong sữa bò. Đáng chú ý nhất là chlorpyrifos
gây độc hại thần kinh nguy hiểm, ảnh hưởng tiêu cực đến các vấn đề
phát triển ở trẻ sơ sinh và trẻ em

• Tồn dư các loại thuốc thú ý vượt quá mức chấp nhận: Thuốc kháng
sinh: amoxicillin, oxytetracycline, sulfamethazine, sulfadimethoxine
và sulfathiazole, hoocmon tăng trưởng
 Mối nguy hóa học
• Phụ gia sử dụng trong sản phẩm thuộc danh mục không được phép sử
dụng hoặc sử dụng quá mức quy định (Propylene glycol < 25mg/kg
trọng lượng cơ thể, Melamine hay cyanurotriamide gây suy thận cấp
thậm chí gây tử vong ở trẻ nhỏ)
 Mối nguy vật lý
• Lây nhiễm chéo từ thiết bị từ tay công nhân
• Không trang phục lao động theo đúng quy định
• Nguồn nước sản xuất và từ khâu chế biến và về sinh dụng cụ chế
biến, máy móc thiết bị chế biến
• Mảnh vở thủy tinh, bụi bẩn bám vào dụng cụ chế biến
• Môi trường chế biến không được vệ sinh
 Mối nguy sinh học
• Nhóm vi khuẩn gây hư hỏng, kết tủa, làm nhớt sữa, gây mùi thối:
Escherichia Coli Staphylococcus, Bacillus, chlostridium và
proteus …Đồng thời các loại vi khuẩn nguy hiểm như Samonella,
Listeria, E.coli cũng tồn tại và phát triển.
• Nấm men: Giống Candida, giống Mycoderma làm cho sữa có vị
đắng
 Mối nguy sinh học
• Nấm mốc: Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên
thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát
triển sau nấm men. Chính vì vậy, chỉ tìm thấy nấm mốc khi sữa đã
bị hư hỏng nặng. Các loài nấm mốc thường gặp trong sữa là:
Oidium lactis (Geotrichum lactis): Nấm mọc trên bề mặt sữa và
kem chua một lớp trắng làm sữa có vị khó chịu, mùi ôi.
 Mối nguy sinh học
Phân tích nguồn tạo ra mối nguy:
• Cơ thể động vật đặc biệt là bầu vú chứa nhiều loại vi sinh vật khác
nhau, với trường hợp đông vật bị viêm vú số sinh vật cư ngụ trong
núm vú sẽ tăng lên rất nhiều, gây cho sản phẩm sữa có chất lượng thấp
và nhanh hỏng.
• Người vắt sữa bị mắc bệnh truyền nhiễm, không có phương pháp
phòng tránh làm lây nhiễm sang sản phẩm sữa
 Mối nguy sinh học
Phân tích nguồn tạo ra mối nguy:
• Ngoài ra tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kĩ thuật của người vắt sữa
cũng ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật trong sữa.
• Môi trường chuồng trại cùng khí hậu nóng ẩm cũng là 1 tác nhân khiến vi
khuẩn tồn tại và phát triển
• Từ thức ăn chăn nuôi bị nấm mốc, hư hỏng, ...
• Sữa không được thanh trùng/ khử trùng để tiêu diệt vi khuẩn.
• Do quá trình vận chuyển, bảo quản sữa không phù hợp
Bò bị viêm vú Escherichia Coli làm sữa có mùi Klebsiella aerogenes tạo nhầy
hôi phân. nhớt

Nấm men Aspergillus

 4. Các phương pháp
kiểm soát mối nguy tại
nhà máy
 Vinamilk hiện đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 9001:2008 (International Organization for Standardization), tất
cả các nhà máy duy trì áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn HACCP RVA:1998( Hazard Analysis and Critical Control
Points RvA: Tiêu chuẩn HACCP tại Hà Lan)
 Nguyên liệu và nguồn cung cấp

Quy trình sản xuất

Để đảm bảo chất lượng sản
phẩm, Vinamilk đã triển khai Cơ sở vật chất và thiết bị
các biện pháp kiểm soát và
quản lý chất lượng đối với: Chuẩn mực chất lượng

Kiểm tra và đảm bảo chất lượng

 4.1. Nguyên liệu và nguồn cung cấp

Vinamilk chủ động lựa chọn nguồn cung cấp nguyên liệu sữa từ các hợp tác xã,
trang trại chăn nuôi đạt tiêu chuẩn chất lượng. Công ty thường kiểm tra chất lượng
nguyên liệu như thành phần dinh dưỡng, vi khuẩn, thuốc bảo vệ thực vật và các yếu
tố khác để đảm bảo nguồn nguyên liệu đạt chuẩn. Tất cả các sản phẩm sữa tươi của
Vinamilk đều được sản xuất từ 100% sữa tươi nguyên liệu, đảm bảo tuân thủ quy
định tại Thông tư 29/2017/TT-BNNPTNT ngày 29/12/2017 về Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với sản phẩm sữa tươi nguyên liệu do Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn ban hành.
Hình 1: Trang trại bò sữa áp dụng năng lượng mặt trời
 4.2. Quy trình sản xuất
Vinamilk tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế trong quy trình sản xuất.
Mỗi bước sản xuất được kiểm soát chặt chẽ từ việc tiếp nhận nguyên liệu, sản
xuất, đóng gói và vận chuyển. Bộ phận kiểm soát chất lượng của Vinamilk thực
hiện kiểm tra định kỳ và kiểm tra mẫu ngẫu nhiên để đảm bảo sản phẩm đạt chất
lượng yêu cầu.
Các nhà máy sản xuất sản phẩm Sữa tươi 100% Green Farm đều đạt các tiêu
chuẩn nghiêm ngặt của quốc tế, có hệ thống xử lý chất thải hiện đại đảm bảo
100% nước thải được xử lý đạt chuẩn trước khi thải ra môi trường. Đồng thời, đều
đang được triển khai kiểm kê khí nhà kính theo ISO 14064 và hướng đến trung
hòa cacbon theo PAS 2060 ((Publicly Available Specification 2060)
 4.3. Cơ sở vật chất và thiết bị

Vinamilk đầu tư vào cơ sở vật chất và thiết bị hiện đại để đảm bảo quá
trình sản xuất diễn ra một cách an toàn và đạt chất lượng cao. Thiết bị được
bảo dưỡng và kiểm tra định kỳ để đảm bảo hoạt động hiệu quả.

Hình 2: Hệ thống bồn chứa sữa 150.000l Hình 3: Một góc kho thông minh tại nhà máy sữa
 4.4. Chuẩn mực chất lượng

Vinamilk tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế như GMP (Good
Manufacturing Practices) và HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Công
ty cũng có các chứng chỉ chất lượng quốc tế như ISO 22000 thiết lập hệ thống quản
lý chất lượng toàn diện cho các hoạt động sản xuất.
 4.5. Kiểm tra và đảm bảo chất lượng

Vinamilk tiến hành kiểm tra chất lượng từ việc lấy mẫu ngẫu nhiên trong quá trình
sản xuất và cả khi đã hoàn thành. Những mẫu này được đưa vào phòng thí nghiệm
để phân tích các chỉ tiêu chất lượng như thành phần, vi sinh, vi khuẩn và các yếu tố
khác. Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu, nó sẽ không được tung ra thị trường.
Hình 4: Kiểm tra chất lượng trước khi xuất khẩu
5. Các tiêu chuẩn quốc tế được
Vinamilk áp dụng
1. Phòng thí nghiệm đạt chuẩn ISO 17025.
2. Hệ thống quản lý chặt chẽ, hiệu quả, trên cơ sở tích hợp và quản lý rủi ro theo chuẩn ISO 31000.
3. Sản xuất theo chu trình PDCA tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về điều kiện vệ sinh nhà xưởng,
môi trường, máy móc thiết bị và vệ sinh theo tiêu chuẩn ngành chế biến thực phẩm.
4. Hệ thống an toàn thực phẩm chuẩn FSSC 22000:2005 (FSSC: Food Safety System Certificatio)
5. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2018.
6. Nhà máy sản xuất chuẩn quốc tế ISO 9001:2015; BRC (British Retail Consortium)
7. Thiết kế sản phẩm đạt quy chuẩn quốc gia, đáp ứng yêu cầu khách hàng quốc tế tại các thị trường:
Nhật Bản, Mỹ, Úc, Trung Quốc,...
 6. KẾT LUẬN
Có rất nhiều mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng sữa trong nhà máy sản xuất
sữa. Cho nên Vinamilk đã kiểm soát chặt chẽ các mối nguy này bằng các cách
kiểm định, kiểm soát theo tiêu chuẩn, quy chuẩn hiện hành. Nhằm tạo ra các sản
phẩm sữa an toàn nhất và chất lượng nhất cho người tiêu dùng trong nước cũng
như nước ngoài.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Wachkowski Kazimierz, 2023. “Analyze the internal environmental factors of
Vinamilk Company”.
2.Các hiện tượng hư hỏng của sữa và cách bảo quản sữa - Công ty TNHH phát triển
thực phẩm Ifood Việt Nam
3. Nhận diện các mối nguy có thể hiện diện trong sản xuất chế biến sữa - GMP chế
biến sữa - Khôi Nguyễn
4.A R Daud, U S Putro and M H Basri, 2015. “Risks in milk supply chain; a preliminary
analysis on small holder dairy production”
5. Vũ Nguyên, 03/07/2022, Hãng sữa Trung Quốc bị điều tra vì sữa có chất phụ gia
trái phép
6.Thiện Đức, 2023. Vinamilk khai thác thế mạnh về phát triển bền vững cho mảng
xuất khẩu.
7.Vinamilk, Lịch sử phát triển Vinamilk