A MAHARAJA KARI ÉS A NEPÁLI JAKTEJ TITKA

Beszélgetés Jham Kulvinder Singh-hel, a Maharaja és a Himalaya éttermek

tulajdonosával.

Tíz angolból kilenc biztos, hogy rávágja: „curry!” - ha a leghíresebb angol fűszerről
érdeklődünk a szigetországban. Nagy szó ez, ha egy volt angol gyarmat pikáns fűszere
ily sikeresen szerepel a ködös, ingerszegény Albionban. Ezzel csak egyetlenegy gond van:
az emberek meglehetősen összekeverik az egyik curryt a másik curryval és nem tudnak
különbséget tenni a curry-por és a curry-patta között sem. Szegények pedig curryba is
folytanák óriási bánatukat, hacsak, nem derítenénk ki az igazságot, és nemcsak ezzel,
hanem az egész indiai gasztronómiával kapcsolatban. Ami, by the way, a kínai
konyhához hasonlóan olyan, mint egy önálló univerzum. Erről beszélgettem
Magyarország első és legrégebbi indiai éttermének, a MAHARAJAnak a létrehozójával
és tulajdonosával, JHAM KULVINDER SINGH-hel (1034 Budapest, Bécsi út 89-91, tel:
250 75 44, és Budapest, Csengery u. 24., tel: 351 12 89). Az ő nevéhez fűződik kis hazánk
első és egyetlen nepáli étterme, a HIMALAYA is (1061 Budapest, Csengery u. 24., tel:
351 12 89), amely nemrégiben nyitotta ki a kapuit.

***

TG: Először is az Ön személyes történetét szeretnénk megismerni. India melyik részéről

érkezett és milyennek találja Magyarországot? Honnan jött az ötlet, hogy a Maharaja éttermet
megnyissa?

JKS: A rövid verziót mondom el. Diákéveimet Ausztriában töltöttem, ahol később
újságíróként is tevékenykedtem. Itt ismertem meg egy kedves magyar lányt, akivel hamarosan
össze is házasodtunk. Magyarországra 1993-ban jöttünk először, hogy meglátogassuk a
feleségem szüleit. Az első elképzelésem az volt, hogy elviszem a kedvesemet egy indiai
étterembe Budapesten. Ezzel csak az volt a gond, hogy nem találtunk ilyet, és nemcsak
Budapesten, hanem egész Magyarországon sem… Akkor támadt egy ötletem: „miért ne
nyitnánk mi egy indiai éttermet Magyarországon?” Viccelődő kijelentésemből hamar valóság
lett: 1994-ben megnyitottuk Magyarország első indiai éttermét, a Maharaját. A második
Maharaja 2003-ban nyitotta meg kapuit, „portfóliónk” pedig 2004-ben tovább bővült,
Magyarország első nepáli éttermével, a Himalaya-val.

TG: Önnek személy szerint vannak kötődései a főzéshez, a gasztronómiához?

JKS: Nagyszüleimnek volt egy kis öreg éttermük Indiában és mivel édesapám nem volt
érdekelt a gasztronómiában, ezért én folytattam a „családi hagyományt”.

TG: Akkor volt alapos rálátása arra, hogy hogyan is készülnek az indiai ételek…

JKS: Mindent, amit a konyhaművészetről tudok, saját tapasztalataimnak köszönhetek. Soha

nem jártam szakácsiskolába és soha nem főztem étteremben. Talán az ausztriai diákévek
kényszeríthettek arra, hogy megtanuljak főzni: hiszen ha az ember enni akart valamit, muszáj
volt saját magának gondoskodnia magáról. Ebben az időben főleg a nagymamámtól és
édesanyámtól „ellesett” indiai ételeket próbáltam elkészíteni, amelyek valódi házias,
autentikus indiai ételek voltak. Mára trend lett, hogy az emberek nyitottakká váltak a házias és
tradicionális ízek iránt.

TG: Elmesélése alapján az első étterem rendkívül sikeres volt Budapesten, és az emberek
képesek voltak hosszú sorokban állni, hogy megkóstolhassák ezeket az ételeket. Nemrégen
megnyílt a második Maharaja is, ami alapján azt feltételezzük, hogy az Ön sikertörténetének
koránt sincs még vége. Mit gondol, mi fogja meg az embereket az indiai ízvilágban?
Magyarok, vagy külföldiek alkotják inkább a vendégkört?

JKS: Főleg magyarok a vendégek, de külföldiek is akadnak szép számmal. Valóban, amikor
megnyílt az első Maharaja, az emberek kétszáz méteres sorban, esőben vártak arra, hogy
helyet foglalhassanak. Ez jelentős problémát okozott, hiszen befogadóképességét tekintve az
az étterem nem túl nagy. Ez volt az egyik oka a második Maharaja megnyitásának.
Másodsorban a pesti oldalon is szerettünk volna jelen lenni, mert tudjuk, hogy egy pesti nem
biztos, hogy átmegy Budára egy indiai ebéd vagy vacsora kedvéért. A második Maharaja is
működik: az emberek szeretik a helyet, annak ellenére, hogy most nincsenek kétszáz méteres
sorok az épület előtt. Az étterem megítélése jó, és nagyon büszke vagyok arra, hogy számos
indiai híresség tőlünk rendel, ha Budapesten jár.

TG: Ha jól hallottuk, a szakácsok Indiából érkeztek. Honnan származnak ők pontosan, és

honnan tanulták a mesterségüket?

JKS: Jelenleg két indiai és két nepáli szakácsunk van. Az indiaiak mindketten Újdelhiből
származnak. Egyikük kisebb indiai szállodákban főzött, a másik meg egy ötcsillagos
szállodában gyakorolta előtte a mesterségét, ahol egy négyéves mesterkurzuson vett részt. A
két nepáli szakács Indiában és Nepálban, főleg Katmanduban jeleskedett a Himalája
csemegéinek az elkészítésében.

TG: Azt hisszük, érdemes lenne néhány szót ejtenünk az indiai konyhaművészetről. Tudjuk,
hogy az ország kontinensnyi méretű, számtalan népcsoport és törzs lakja, de feltételezhető,
hogy létezik valamilyen rend ebben a kis univerzumban is.

JKS: Ha az indiai gasztronómia valódi gyökereire lennénk kíváncsiak, akkor bizony legalább
hatezer évvel vissza kellene mennünk az időben. Az idők során az indiaiak nemcsak arra
használták az ételeket, hogy megtömjék a bendőjüket, hanem gyógyszerként is alkalmazták
azokat. Ismeretes néhány fűszernövény élettani hatása: a kurkuma például rendkívül jól
fertőtlenít. Tény, hogy a kurkumával elkészített ételben nem alakul ki a szalmonella, és így
Indiában jóformán nem is ismerik ezt a bajt. Más fűszerek az impotenciát gyógyítják,
megvédenek a baktériumok és a megfázás ellen, jók a fogfájásra, javítják a látást és gyorsítják
az agyműködést is. És sorolhatnám tovább… Az „ájurvédikus” konyha lényege, hogy rendben
tartsa az ember testét, lelkét. Itt a Maharajában is így készítjük az ételeinket. Emellett persze a
földrajzi adottságok is nagy szerepet játszottak az indiai konyha kialakulásában. Az északon
található Kasmírban például az emberek hagyományosan több húst és jóval fűszeresebb
ételeket fogyasztanak, mint India más területein: hiszen ezek az ételek megóvták őket a
hidegtől. A melegebb délen a csípős ételek a népszerűbbek, amelyek segítenek az embereknek
a rekkenő hőséget leküzdeni. Jellemző, hogy rengeteg tamaritot használnak a déli
konyhákban, ami egy helyi fűszerkülönlegesség. Más a kép India középső részén, például
Pandzsábban és Újdelhiben. Itt az emberek sok zöldséget fogyasztanak: elterjedt táplálék
például a lencse, a tészta- és kenyérfélék, és a mangó lasszi. A tengerparton élő bengáliak és
tamilok viszont sok halat fogyasztanak, jó csípősen, sok rizzsel. Általánosságban elmondható,
hogy gyakorlatilag kétszáz kilométerenként más és más konyhaművészeti szokásokkal
találkozhatunk. Megemlíteném, hogy például a hasonló összetételű csirke curry egészen
másképpen néz ki Új-Delhiben, mint mondjuk a tőle nem túl messze fekvő Kasmírban.

TG: Az indiai hagyományokban nem ismeretlen a kasztrendszer szerinti étkezési kultúra, és

ha lehet hinni a beszámolóknak, egészen máshogy étkezik egy harcosok kasztjába tartozó
ksatrija és máshogy egy papi kasztba tartozó brahman. Léteznek-e ezek a szokások a mai
Indiában?

JKS: A mai indiai nagyvárosokban már nem léteznek különbségek, de az ismereteim szerint a
kisebb falvakban még fellelhetőek ezek a hagyományok. A vidéki, falusi Indiában gyakran
lehetünk például szemtanúi annak, hogy egy brahman saját maga főzi az ételét. Ő maga rak
tüzet, ő maga főzi meg a lencséjét, és maga fogyassza el az ételét. Mindezt azért teszi, hogy
más ne érhessen hozzá véletlenül se, és így minden tekintetben tiszta táplálék juthasson a
szervezetébe.

TG: Milyen megfontolás szerint áll össze a Maharaja étlapja? Van-e esetleg kaszt szerinti
vagy földrajzi irányvonal?

JKS: Semmilyen kasztbeli különbségtétel nem jöhet szóba az éttermünkben. Annál

érdekesebb viszont a földrajzi vetület: az éttermünkben nem fókuszálunk egy speciális indiai
konyhára, hanem India különböző részeiből próbálunk meg ízelítőt adni vendégeinknek.
Vannak mughlai és pandzsábi ételeink, de a goa-i és a nepáli ízvilág is képviselve van nálunk.
Ezen kívül akad itt madras-i halas kari és egy Mindalooból származó specialitás is, hogy az
egyéb ínyencségekről ne is beszéljünk. Egy dolgot azonban hangsúlyoznék: mindig csak azt
tesszük a vendég elé, amiben tényleg jók vagyunk, hiszen Indiában megszámlálhatatlan
mennyiségű, és minőségű étel van. Sok mindent egyébként még én maga sem kóstoltam.

TG: Európában a sokféle indiai konyha közül egy irányzat különösképpen kedvelt: ez a
mughlai vagy mogul konyha. Tudna segíteni abban, hogy megértsük, mi is ez a konyha
valójában?

JKS: Ötszáz évvel ezelőtt Indiában perzsa és muzulmán uralkodók vették át a hatalmat, és
egészen a 19. század közepéig uralták az ország jelentős részét. Ez idő alatt az indiai ételek
„egyesültek” hódítók saját ételkészítési módjaival. Ez a keveredés jelenti a mai mughlai
konyha alapját. Sokan azt hiszik, hogy a tandoor is indiai találmány, pedig nem az. A tandoor
a mogul hódítókkal együtt érkezett Indiába: ez eredetileg a perzsa hadsereg által épített
agyagkemencét jelentette, amelyet táborveréskor építettek a földbe. Ebben, magas hőfokon
készültek a különböző ételek, amelyekben így egészen különleges ízvilág alakult ki. Az indiai
szakácsoknak megtetszett ez a módszer, és sorra kezdték alkalmazni a tandoort húsok és
tésztafélék készítéséhez. A tandoori csirke vagy tandoori naan nem mást jelent, mint
tandoorban készült csirke vagy naan. A tandoori fűszer pedig nem más, mint piros
chilipaprikás garam masala. A moguloknak köszönhetően egyébként számos új fűszer is
megjelent az indiai konyhában, nagy hatást gyakoroltak a különböző édességek, és a hódítók
honosították meg a különféle magvak használatát is az ételekben. A mogul konyha végül is
egy hosszú, több évszázados érési folyamat eredménye, amelyben ugyanúgy megtalálhatóak
az ősi India hagyományos vonásai, mint a közép-ázsiai és perzsa-arab hatások.

TG: Mi az a „garam maszala”?

JKS: Ez az egyik legismertebb, és legelterjedtebb indiai fűszerkeverék. Római köményből,
kardamonból, sóból, feketeborsból, korianderből és mangóporból áll. A masala szó egyébként
annyit tesz: fűszer.

TG: Korábban említette az indiaiak fűszerek kiemelkedő szerepét, és tudjuk, például, hogy Ön
csak igazi indiai fűszereket használ. Honnan szerzi be ezeket?

JKS: A fűszerek egy részét Budapesten is be lehet szerezni, de néhány fajtáért Bécsbe, vagy
Londonba kell elutazni. A nepáli ételek a legproblematikusabbak: ezek ugyanis csak Nepálból
beszerezhető fűszerekkel készíthetőek el. Magyarországon például nem terem meg az a
speciális feketebors-fajta, ami a nepáli ételek egyik alapja, és ugyanígy hiány van egy
jellegzetes fehér virágban is, amely csak a Himalaya naposabb lankáin terem. De ugyanez a
helyzet az igazi kari patta-val is: Indiában ez a növény úgy terem, mint Magyarországon a
petrezselyem, de itt igazából nem lehet jó minőségű kari levelet beszerezni. Tehát kénytelenek
vagyunk több alapanyagot Indiából vagy Nepálból importálni.

TG: És a sokféle chilit még nem is említettük...

JKS: Hát, igen. Indiában körülbelül 650 féle chili ismert. Ezeknek az aromája teljesen más,
mint a magyar paprikának,
és Indiában ráadásul különbséget tesznek még az egyes chilipaprikák érési fázisai között is.
Mivel ezeket sem lehet nagyon megtalálni Magyarországon, kénytelenek vagyunk szintén
importálni.

TG: Ha már a fűszereknél tartunk, térjünk rá a nem kevésbé érdekes, kari (curry) kérdésre.
Ezt a szót nagy mitológia övezi Európában: sokan nem tudják, mi is a kari valójában, amit az
is mutat például, hogy a legtöbben helytelenül köri-nek ejtik. Tudna esetleg néhány szót ejteni
erről?

JKS: Lényeges különbséget kell tennünk a kari-por és a kari-patta között. Az utóbbi alatt egy
a kari nevű fűszernövény értendő, amelyet Indiában úgy termelnek, mint Európában a
petrezselymet. Kinézetre olyan, mint a magyarok által is használt babérlevél. Az indiaiak
elsősorban az ételízesítéshez használják, de előszeretettel fogyasztják nyersen is. A legtöbb
kari Dél-Indiában terem. A kari-por meg nem más, mint egy fűszerkeverék, amit máshogyan
készítenek Kínában, Londonban vagy akár Magyarországon.

TG: Mi kell mindenképpen tartalmaznia az indiai kari-pornak?

JKS: A legfontosabb alkotóelemek a római kömény, a koriander, a kurkuma, a feketebors, a só

és a piros chilipaprika. Ez a váza majdnem minden karinak – az egyediséget azonban az
arányokon túlmenően az egyes szakácsok saját fűszer-kiegészítői kölcsönzik a karinak. Egy-
egy jól sikerült keverék aranyat ér, és az elkészítésének a módját is titokban tartják. Nekem is
van egy ilyen keverékem, ami néhány éve kiemelkedően szerepelt a Brit Nagykövetség kari
versenyén. A kari titkát a szakácsaim a mai napig nem tudták megfejteni…

TG: Azt is hallottuk, hogy az indiaiak csakis friss alapanyagokból főznek, és ez bizony nagy
különbséget jelent egyes konyhák, főleg az európai konyha szokásaihoz képest. Miért
utasítják vissza a félkész, vagy a fagyasztott termékek használatát?
JKS: Indiában a nagy meleg miatt kialakult az azonnali feldolgozás módszere, ami azt jelenti,
hogy a nyersanyagból a megszerzését követően azonnal étel készül. Ezt a hagyományt őrzik a
Maharaja szakácsai is, és ennek köszönhetően mindig csak egy napra előre szoktunk
bevásárolni. Az ételeket kizárólag kézzel illetve késsel dolgozzák fel. A szakácsaim
véleménye szerint például a kézzel aprított húsnak sokkal jobb íze lesz, mint egy darálóban
ledaráltnak. Kisebb ellenállási mozgalmat kezdtek a konyhában, amikor megpróbáltam
rávenni őket a darálógép használatára… Mindennek köszönhetően a Maharaja ételei
lassabban is készülnek el – mert minden frissen dolgozódik fel és fő meg, közvetlenül a
tálalás előtt. Mindig arra kérem a vendégeimet, hogy legyenek türelemmel, mert a
végeredmény igazán megéri. Mi egy igazi SLOW FOOD étterem vagyunk, nem pedig egy
gyorsbüfé.

TG: És, gondoljuk, az „azonnali feldolgozás módszere” egész Indiára jellemző. Hogyan
birkóznak meg a feladattal az indiai háziasszonyok, hogy naponta háromszor megetessék
családjukat? Hiszen ehhez sok idő, türelem, kitartás szükségeltetik…

JKS: A helyzet nagyon egyszerű. Az indiai háziasszonyok elsősorban a háztartással

foglalkoznak, és idejük nagy részét otthon töltik. Így van lehetőségük arra, hogy mindig egy
napra előre bevásároljanak, majd szépen háromszor friss ételt készítsenek.

TG: Mikor kezdődnek és meddig tartanak Indiában az egyes napi étkezések?

JKS: A reggeli általában hattól kilencig tart, mint Magyarországon, az ebéd pedig dél és
három óra között esedékes. Ne felejtsük, hogy Indiában melegebb van, mint itt, főleg nyáron,
ezért napközben elég kevés étel fogy. Az igazi nagy étkezés a vacsora, ami este kilenc óra
körül szokott történni. Ezt megelőzően ritkán vacsoráznak Indiában.

TG: Hogyan épül fel egy átlagos indiai egy napi étkezése?

JKS: A tradicionális indiai reggeli elképzelhetetlen parata (lepénykenyér burgonyával és

zöldborsóval töltve) nélkül, amit tojással, vagy joghurttal fogyasztanak. De előfordul, hogy a
reggeli nem más, mint hal-kari rizzsel. Ezeket kari pattával, lencsével, vagy zöldségekkel
fogyasztják. Észak-Indiában megfordul a reggelizőasztalon a chole (csicsriborsó főzelék),
purival (kis kenyér olajban sütve), vagy batúrával (speciális tésztából készült kenyér). Bár
ezek inkább amolyan rágcsálnivalóként jellemzőbbek. Indiában, a melegre való tekintettel,
napközben általában nem fogyasztanak húst,. Az ebéd így többnyire valamilyen zöldséges
kariból vagy lencséből áll, amit chapatival (lepénykenyér) vagy rizzsel esznek, amihez
valamilyen joghurt alapú italt isznak. Este aztán akad hús is bőségesen, melyeket különböző
kenyerekkel fogyasztanak, és joghurttal meg földúsítanak. Gyakran kerül az asztalra
valamilyen mughlai ételsor, ami elég nehéz, és napközben lehetetlen lenne megemészteni.

TG: Hol étkeznek az indiaiak inkább: otthon, az utcán, éttermekben?

JKS: Ez elsősorban az ember családi állapotától függ. A családos ember otthon eszik - ez
indiai hagyomány. Természetesen, aki több ezer kilométerre dolgozik az otthonától, az
valószínűleg étteremben eszik, ráadásul olyan helyen, ahol az ő származási helyéhez illő
ételek készülnek. Rengeteg utcai kifőzde is van Indiában, és a gyorsételek ugyanúgy
hódítanak, mint bárhol máshol. Az indiai utcai árusok kínálatában a vindalootól (goa recept
alapján készülő, nagyon csípős szósz) kezdve a hamburgerig minden megtalálható.
TG: Mi az indiaiak jellemző itala? Hallottuk, hogy mivel nem mindenhol jó a csapvíz
minősége, ezért nem minden esetben egészséges azt inni. Ez így van? Mi a helyzet a frissen
facsart gyümölcslével?

JKS: Az az igazság, hogy Indiában tényleg nem valami tiszta a csapvíz, és az európai ember
egy napon belül beteg is lesz tőle. Az indiaiak hozzászoktak ehhez, más az immunrendszerük.
Én például 22 évvel ezelőtt jöttem el Indiából, előtte ittam én is csapvizet - ma viszont már én
is biztos beteg lennék tőle. Hozzátenném, hogy azért a csapvízen kívül van számos más ital is:
nagyon népszerűek például a szirupok, amelyeket cukor, gyümölcs vagy virágalapon is lehet
készíteni. Emellett sok joghurtital (lasszi) is fogy, ami lehet sós, édes, fanyar és gyümölcsös
is. A lényeg, hogy az ital védjen a meleg ellen… Megjegyezném, hogy Indiában nagyon kevés
ember fogyaszt alkoholt, mert ezeknek a hűsítő hatása meglehetősen kétséges.

TG: Ha azonban fogyasztanak alkoholt, akkor mik a kedvenc italok?

JKS: Általában az indiai sör a nyerő, például a Kingfisher, vagy a Cobra, esetleg a skót
whisky. Ezen kívül vannak különböző – főleg helyi – pálinkák is, amelyek az esetek
többségében kesudióból, feketepaprikából, banánból és rizsből készülnek. Ezek kereskedelmi
forgalomba nem is nagyon kerülnek. Erősségüket tekintve ezek az italok a whiskyre hajaznak,
39-45 fokos alkoholtartalmukkal.

TG: Mi a helyzet az indiai borral? Létezik-e egyáltalán ilyen műfaj?

JKS: Igen, nagyon jó indiai borok vannak. Főleg az északi Mahacska régióból származnak
különlegesen jó vörös és fehér borok. Többnyire eredeti indiai szőlőfajtákból, amelyekből már
talán akkor is készült bor, amikor Európa nem is létezett…

TG: Mire vezethető vissza az indiaiak azon szokása, hogy kizárólag kézzel esznek?

JKS: Vannak egyszerű technikai indokok: például Bengálban, vagy Tamilban, ahol sok hal
fogy, azért alakult ki a kézzel evés szokása, mert így egyszerűbb eltávolítani a szálkákat, mint
bármilyen evőeszközzel. Pandzsábban meg nagy kenyérkultúra alakult ki, amelyet a
különböző ételekbe mártogatva esznek meg. Egyik helyen sincs semmi keresnivalója az
evőeszközöknek… De persze a fő ok az, hogy Indiában az étel olyan, mint egy istenség, amit
nemcsak a fogyasztásuk pillanatában tisztelnek. Egy indiai nap, mint nap fohászkodik az
ételhez, és érthető, hogy az ember nem szereti mással illetni az istenséget, mint a saját
kezével…

TG: Melyik istenhez szólnak a fohászok az ételekkel kapcsolatban?

JKS: Megszámlálhatatlan istenség van Indiában, de Isten csak egy van.

***

HIMALAYA
TG: Eddig az indiai konyháról és a Maharaja étteremről beszélgettünk. Most térjünk rá a
nepáli étteremre, a Himalaya-ra. Honnan jött az ötlet, hogy Budapesten nyisson egy nepáli
éttermet is?

JKS: A Maharajaban dolgozó szakácsaim Nepálból származnak, én pedig nagyon jónak

tartom a nepáli konyhát. Innen jött az ötlet: miért ne nyitnánk egy nepáli éttermet
Magyarországon? Ilyen még úgy sincs – gondoltam – és az ételek is jelentősen eltérnek az
indiai ételektől. A hely megvolt, a szakácsok megvoltak, így semmi akadálya nem volt, hogy
nyissunk egy nepáli éttermet...

TG: Tudna esetleg néhány szót mondani a nepáli konyha jellegzetességeiről?

JKS: Nepál egy kis ország Kína és India között, a Himalayaban. Ez a három tényező
határozza meg a nepáli konyhát: a magas hegyek magas kalóriaigénye, valamint a kínai és az
indiai konyha specifikumai. A nepáli konyhában megtalálható sok tésztaféle, ami Kínára
emlékeztet, míg a fűszerek és a húsételek inkább nepáli vagy indiai eredetre vezethetőek
vissza. A nepáliakra is jellemző egyébként a friss alapanyagokból való főzés: kivételt csak a
szárított húsok és burgonyafélék jelentenek. Ezekre hagyományosan azért volt szükség, mert a
nepáliak sok időt töltöttek a szabadban, távol az otthonuktól, és kellett egy megoldás az úti
étkezésekre…

TG: Melyek a legjellegzetesebb nepáli fűszerek?

JKS: A fokhagyma és a gyömbér - ezeket szinte mindenhol használják. Ezen kívül sok római
kömény is fogy, ami mind Indiában, mind Kínában nagy népszerűségnek örvend. A nepáli
konyha valódi lényét azonban az egyes nepáli hozzávalók határozzák meg: a nepáli chili,
különböző gyógyfüvek és fűszerek, amelyek mindenütt nőnek. Bárhol hajol le az ember,
mindenütt valamilyen fűszert talál…

TG: Az indiaiak a fűszereket gyógyszerként is fogyasztják. Így tesznek a nepáliak is?

JKS: Igen. Mivel a fő vallás Nepálban is a hindu, a nepáliak tiszteletben tartják az ájurvédikus
konyhát. Ezen kívül van még egy magyarázat a sok fűszer használatára: az emberek nagyon
egyszerű körülmények között élnek, sok esetben nincs modern fűtés a lakásokban. A sok
fűszer meg segít melegen tartani őket.

TG: Hol étkeznek a nepáliak? Mi a jellemző?

JKS: Nepálban az emberek túlnyomó része otthon étkezik. Ha meg valaki elutazik két napra,
akkor otthonról visz magával élelmet. A szakácsaim is elég sokat szoktak „vándorolni” Nepál-
szerte, mire hazaérnek. Az igazi nepáli konyha otthon, a tűzhely melege mellett történik, friss
alapanyagokból, amelyek szinte körbeveszik az embereket. Ha esetleg valaki Nepál étkezési
szokásait a fővárosban, Katmanduban próbálná feltérképezni, az soha nem fogja megtudni,
hogy mi is az a nepáli konyha.

TG: Mit isznak az emberek Nepálban? Vannak-e speciális helyi italok?

JKS: A nepáliak elsősorban fekete indiai teát isznak, de van egy speciális fekete nepáli tea,
amit nagyon szeretnek: ezt sok cukorral, kevés sóval és jakvajjal készítik
TG: A híres keletkutató és író Leslie L. Lawrence többször említi kalandregényeiben ezt az
italt, ám egyszer egy olvasói fórumon azt találta mondani, hogy borzasztó íze van, és büdös is
ráadásul…

JKS: Ebben kétségtelenül lehet valami…

TG: Még egy kérdés. Az előbb említettük a jakot. Arra lennénk kíváncsiak, hogy a nepáliak
megeszik-e az állat húsát?

JKS: A jak nagyon hasznos állat. Mindene felhasználható: a tejét megisszák, a húsát
megeszik, a csontjából meg gyógyszert főznek. A jak bőréből és a szőrméjéből ruhát
készítenek. A jak emellett életében is nagy hasznára van az embernek. Olyan, mint egy
„földjáró”: az ember terheivel megpakolva a Himalaya olyan területeire is eljut, ahová
semmilyen más négylábú már nem tud felkapaszkodni. A jak az ember legjobb barátja
Nepálban.

TG: És milyen az íze?

JKS: Nem tudom, sosem kóstoltam…

Budapest, 2004.
tg