TURU YAPIMI

GDM307- BYOTEKNOLOJ DERS

UYGULAMA RAPORU

Hazrlayanlar:
Fatih Mehmet AKMAN
Devrim KSE
Esra KERESTEC
Sunulanlar:
Kark turu yapm
Turuda tuz konsantrasyonun lm
Turuda asitlik lm

NDEKLER
Sayfa No
zet...3
1. Giri...3
1.1 LAKTK AST FERMANTASYONU...................3
1.2 TUZ GEREKSNM ve ORANI .....4
1.3 ASTLK.4
1.4 SICAKLIK..........................................................................4
2. DENEYSEL PROSEDRLER.........................................................4
2.1 TURUDA KULLANILAN MATERYALLER.............5
2.2 YNTEMLER...................................................................5
2.2.1 Turu bidonu hazrlanmas..................................5
2.2.2

Salamurann hazrlanmas.....5

3. BULGULAR TARTIMALAR ve SONULAR...6

3.1 Toplam asitlik tayini deneyi...6
3.1.1 MATERYAL...6
3.1.2 DENEYN YAPILII.....6
3.2 TUZ TAYN Mohr yntemi.......7
3.2.1 MATERYAL...7
3.2.2 DENEYN YAPILII.....7
3.3 Tartma ve Deerlendirme.....7
4. TURU HATALARI.....8
4.1 ime Kusuru..8
4.2 Yumuama..8
4.3 Siyahlama.9
5. KAYNAKLAR....................................................................................9

EKL LSTES
Sayfa No
ekil 1.1 Fermantatif (homo).3
ekil 1.2 Fermantatif (hetero).3
ekil 2.2.1 Hazrlanm Turu Bidonlar..6
ekil 2.2.2 Salamura Dkm.6

Ekim, 2011, STANBUL

STANBUL AYDIN NVERSTES
ZET

nsanlarn gda maddelerini uzun sre saklayabilmek ve az ya da hi bulunmadklar

yer ve dnemlerde, bu rnlerden yararlanabilmek iin gelitirdikleri dayandrma yntemleri
iinde en eskilerinden biri turu yapmdr. Turunun en yaygn tanm, sebze ve meyvelerin
belli konsantrasyonlarda tuz ieren salamura veya kendi z sular iinde laktik asit
bakterilerince fermente edilmesiyle oluan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi
sonucu dayankllk kazanan bir rn eklindedir.
1. GR
1.1. LAKTK AST FERMANTASYONU
Glikoz
Purivik asit (CH-C-COOH)
Fermantatif (homo) Fermantatif (Hetero)
Laktik asit (CHCHOHCOOH)

ekil 1.1 fermantatif (homo)

3

CO+etil alkol+asetik asit

ekil 1.2 fermantatif (hetero)

Fermantasyon srecinde:
1) Balangta fakltatif-mutlak anaerob m.o (gram+,-) ve laktik asit bakterileri
2) 1. Fermantasyonda laktik asit bakterileri fermantatif mayalar
3) 2. Fermantasyonda fermantatif mayalar dk pH laktik asit bakterileri (eker kalan)
4) Fermantasyon sonras sfr eker ve m.o. geliimi yok. Ortam anaerob
1.2 TUZ GEREKSNM ve ORANI
Tuz ozmotik basnc arttrr. Her canl tuzlu ortama dayanamaz ve lr. Turuda tuz
konsantrasyonu %5 ila 8 arasnda olmaldr. %15 gibi yksek tuz konsantrasyonlarnda
yaamasn istediimiz laktik asit bakterileri de lr ve bu durumda mayalar yaamaya balar.
Turu yapmnda kullanacamz tuzun iyotlu olmamasna dikkat etmeliyiz. Zira iyotlu tuz
turuda yumuamaya neden olur ki buda turuda istenmeyen bir durumdur.
1.3 ASTLK
Dk pH ortamn laktik asit bakterileri sever. Ortamn pH n drmek iin ortama %1
civarnda sirke koyulur. Asitlik laktik asit bakterileri iin uygun olmazsalaktik asidin yannda
etil alkol oluumu balar.
1.4 SICAKLIK
Turu iin maximum scaklk 20 C olmas gerekir. 20 C zerindeki scaklklarda turuda
yumuama meydana gelir
2.

DENEYSEL PROSEDRLER

2.1 TURU YAPIMINDA KULLANILAN MATERYALLER

%20-30 Salatalk

%5-10 Krmz biber

%20

Lahana

Kaya tuzu

%15

Biber

Su

%20

Yeil domates

Starter kltr

%5

Havu

Turu bidonu (3lt 5lt)

%1

Sirke

2.2 YNTEMLER
2.2.1 Turu bidonu hazrlanmas:
Turu yapmnda kullanacamz sebzeleri ykadktan sonra salatalklarn u ksmlar kesilir.
Lahanalar istee bal lekte kesilir. Havularn st kabuu soyularak istenilen boyutta
kesilir. Yeil domatesler 4 e blnr ve turu bidonunun iine yerletirilir.

ekil 2.2.1 Hazrlanm Turu Bidonlar

2.2.2 Salamurann hazrlanmas:

Tuz konsantrasyonun %7 olmasn istiyoruz. Bylelikle 100 ml su ierisine 7 gr tuz atmalyz.
Bu orana gre 1000 ml iin 70 gr tuz koyarz ve znene kadar kartrrz. 1lt salamura
ihtiyacmz grmyorsa her 1lt lik salamura iin 70 gr tuzu suda zeriz. ph ayarlamak iin
1lt suya 10 ml sirke koyarz ve tekrar kartrrz. Fermantasyon sreci normalde turularda 34 hafta arasnda deiir. Biz bu sreci hzlandrmak iin salamura iine bir miktar starter
kltr ilave ederiz. Yeterli ekilde kartrdktan sonra oluan salamura zeltimizi hazrlam
olduumuz turu bidonunun iine dkeriz. Fermantasyon srecinde oluacak CO gaznn
5

dar atm iin bidon kapa az ak braklr. Bu ilevi endstriyel iletmelerde

fermantasyon bal kullanarak yaplmaktadr.

ekil 2.2.2 Salamura Dkm

3.

BULGULAR VE TARTIMALAR

TURU OLGUNLUUNU KONTROL ETMEK N KULLANILAN YNTEMLER VE

BULGULAR
3.1 Toplam asitlik tayini deneyi
3.1.1 MATERYAL

Bret

Santrifj ciha

Beher

Deney Tp

10 mllik Pipet

Balon Joje (100 ml)

0,1 N NaOH

Distile Su

Fenolfitaleyn

3.1.2 DENEYN YAPILII

Toplam asitlik tayini yapacamz turu salamurasndan 2 deney tpne rnek aldk ve
santrifje koyduk. Yaklak 4 dakika santrifjde kalan rnei aldk. Deney tpnden pipet ile
10 ml rnei balon jojeye koyduk. distile suyla 100mlye tamamlayarak rnei seyrelttik.
Balon joledeki rnei erlene aktardk zerine 2-3 damla fenolfitaleyn damlattk. Bu arada
bretimize 0,1 N NaOH doldurduk bretteki deeri gz hizasnda okuyarak

kaydettik.Bretteki deer 27 mldi. NaOH ile titrasyona baladk renk ak pembe oluncaya
kadar titre ettik. Renk pembe olunca bretteki deeri okuduk.(35,5 ml)
Hesaplama
Harcanan NaOH miktar= 35,5-27= 8,5 ml.

Toplam asitlik=

V= Titrasyonda Kullanlan NaOH miktar

F= NaOHn Faktr

N= NaOHn Normalitesi

= rnek Miktar

mEq= miliekivelant=

Toplam Asitlik=

= 0,765

Sonu
Fermantasyonda toplam asitliin %0,6-%1 arasnda olmas gerekir. Bizim bulduumuz deer
istediimiz aralklarda kmtr.
3.2 TUZ TAYN
YNTEM
Mohr Yntemi: Tuz kimyasal olarak sodyum klorr (NaCL) formunda bulunur. Yntem,
analiz numunesinin normalitesi belli AgNO3 zeltisi ile titre edilip, harcanan AgNO3 zeltisi
miktarndan yararlanarak, tuz miktarnn saptanmas ilkesine dayanr.
3.2.1 MATERYAL
Erlen (250 mllik)
Balon joje (100 ml)
Pipet (10ml)
Bret

Pastr Pipeti
0,1 N ayarl AgNO3 zeltisi
% 5lik K2CrO4 indikatr zeltisi
0,1 N NaOH

3.2.2 DENEYN YAPILII

Santrifjden gemi deney tpndeki rnekten 10 ml rnei pipet ile balon jojeye aldk ve
distile su ile 100 mlye seyrelttik. Daha sonra seyrelttiimiz rnei erlene ald. pHsnn
dengeli omas iin 3 pastr pipeti ile NaOH ekledik. ndikatr olarak 1 pastr pipeti K2CrO4
ilave ettik. Brete titrasyon yapacamz AgNO3 zeltisini koyduk ve deeri okuduk.
7

(Okuduumuz deer: 15,6ml) Titrasyona baladk renk krmzms-kahverengi kelek

oluturuna kadar titrasyon yaptk. Bretteki AgNO3 miktar 110,6 ml.

Hesaplama
%Tuz Miktar ( g / 100 g-ml ) =

V mEq xFx N x1x100

rnek miktar

V = Harcanan AgNO3 miktar ( ml)

mEq = NaCln mili ekivalen arl
(0.0585 g)
F = AgNO3 zeltisinin faktr (AgNO3
zeltisi konsantrasyonu tam 0.1N ise
faktr 1)

rnek = rnek miktar ( g veya ml)

N = AgNO3 normalitesi
1 = Seyreltme Faktr ( 100 mL rnek
incelendi. )

Harcanan AgNO3 miktar= 110,6-15,6= 95 ml

= % 5,55

%Tuz Miktar ( g / 100 g-ml ) =

Sonu

Biz salamuramz % 7 tuz konstrasyonuna gre hazrlamtk. Bu kan sonuca gore

salamuramza % 1,5 tuz ilave etmemiz gerekmektedir.

3.3 Tartma ve Deerlendirme

Deney srasnda istediimiz titrasyonu yapamadk. Titrasyon rengi istediimiz gibi olmad biz
titrasyonda kahverengi olmasn beklerken renk sar oldu. Neden olarak daha sonra anladk ki
% 5lik NaOH eklememiz gerekirken 1 M NaOH eklemiiz. Ortam daha bazik olduu iin
ok daha fazla AgNO3 kullanmamza neden oldu.
4.

TURU HATALARI

Salatalk turusunda iki temel kusur ortaya kar Bu kusurlar salatalklarn imesi ve
yumuamasdr.
4.1 ime Kusuru:
Salatalklarn salamura suyu zerine kmas ile karakterize olur. imenin nedenleri arasnda
istenmeyen bakterilerin gelimesi, mayalarn oluturduu gaz ve salatalk dokusunun
solunumu, homofermentatif Pediococcus cerevisiae veya veya Lactobacillus plantarumun
rettii karbondioksit yer alr. L. plantarumun turu suyunda bulunan malik asidi laktik aside
dntrmesi srasnda oluturduu karbondioksit imenin nemli nedenlerinden biridir.
Malik asidi laktik aside dntrmeyen L. plantarum sular kullanldnda imenin
8

gereklemedii grlmektedir. Salatalklarn delinmesi, kabn derinliinin artrlmas ve

ortamdan azot gaz geirilmesi ime kusurunu azaltr.

4.2 Yumuama:
Yumuama pektinolitik enzimlerin salatalk dokusunu degrede etmesi ile oluur. Bu
enzimlerin kaynaklarndan biri kflerdir. Ayn zamanda pektini paralayan enzimler doal
olarak salatalarda da bulunur. Salamurada hava akmnn yksek olmas yumuamay artrr.
Yumuama salamuraya kalsiyum klorr ilavesi, salamurann asitlendirilmesi veya 81Cde
pastrizasyon ile nlenebilir.
4.3 Siyahlama: Demir slfrden ileri gelir. Proteinlerin paralanmas sonucu da H2S
meydana gelebilir. Kullanlan su demir tuzlar ihtiva ediyorsa veya salamura suyu kaptan veya
kullanlan demirden mamul aletlerden (boru, tulumba vs) demir almsa H2S ile demirin
birlemesi ile demir slfr teekkl ederek siyahlamaya sebep olur. Demir slfr ntr veya
hafif alkali ortamda meydana gelir. Siyahlamay baz bakteriler de yapabilir. Hyarlar
yeterince ykand, temiz kap kullanld, balang tuz konsantrasyonu uygun olduu,
fermantasyonda asit abuk ykseldii, salamurann slfat ve demir ihtiva etmedii haller
bozulmay en aza indirir veya engel olur
5.

KAYNAKLAR

1. Ankara niv. Ziraat Fak. Yaynlar : 903- Fermantasyon Mikrobiyolojisi Uygulama

Klavuzu. Prof.Dr. M.Hilmi Pamir
2. Ondokuz Mays niv. Fen bilimleri Enstits, Samsunda Tketilen Hyar
Turularnn Bileimi Yksek lisans Tezi, Samsun 2005
3. cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/.../tursu_cesitleri_uretimi.pdf
4. www.belgeler.com......... Turu retimi