Voćna Vina 2

Proizvodnja vocmh vina u industriji i obrtu
Industrijska tehnika
Potrebno je napomenuti da njega vina moze utjecati na vanjske, mirisne i okusne osobine vina. Tako gotovo u svim slucajevima dolazi do posvjetljenja boje, ali jednako tako utjece se i na okus i miris vina. Zbog toga je potrebno biti stedljiv u primjeni sredstava za bistrenje. Posebno je vaz'an izbor potrebnog sredstva ili kombinacija vise njih. Za odredlvanje vrste i kolicine potrebnog sredstva potrebno je napraviti predhodne pokuse. Za predpokuse potrebno je napraviti otopine ili suspenzije tvari za bistrenje koje u 1 litri sadrze 1-2,5 g potrebnog sredstva. Ako pokus zelimo obaviti u 100 ml vina, 1 ml otopine odgovara dodatku od 1 g ili 2,5 g sredstva za bistrenje na 1 hi vina. Daljnji i detaljniji opisi za pojedina sredstva opisani su u knjizi autora HENNINIG/JAKOB (1973), a provedba bistrenja u knjizi TROOSTA (1988).
3.4.4.2 Filtracija
Buduci da konzumenti danas ocekuju potpuno bistro vino, sva vocna vina moraju biti filtrirana. Tijekom filtracije dolazi do odvajanja najfinijih cestica koje su nakon bistrenja ostale u vinu, uz pomoc sloja poroznog materijala koji omogucava protok vina ali ne i cestica taloga. Kod djelovanja filtracijskih materijala treba razlikovati sitasto (pore filtracijskog sloja su manje od cestica taloga) i adsorpcijsko djelovanje. Od svakog materijala za filtriranje ocekuje se inertnost u svakom medudjelovanju tj. da ne uzrokuje promjenu vocnog vina, kako u boji tako i u okusu i mirisu. Pri vrednovanju materijala za filtriranje veliku
100
ulogu igra iskoristenje tj. kolicina vina koju je moguce filtrirati s jednoitlj jedinkom. To svojstvo ponajvise ovisi ol vrsti materijala za filtriranje, tlaku koji in se filtrira, vrsti i kolicini cestica taloga. Daljnju vaznost ima jacina fil-J triranja. Teoretski je iskoristenje moguce povecati uz pomoc 3 faktora: 1. koristenjem posebno protocnoJ materijala za filtriranje 2. povecanjem povrsine sloja filtriranja 3. povecanjem tlaka tijekom filtriranja Danas na raspolaganju imamo mnogo uredaja i materijala za filtriranje koji su] detaljno opisani kod TROOSTA (1988). ' Kod prvih se filtara koristio princip slican naplavnom filtriranju. Tijekom takvog nacina filtriranja se, uz pomoc tocnog doziranja infuzorijske zemlje, izmedu fiksiranih slojeva stvara sloj kroz koji se ] tekucina filtrira. Od ovog principa razvilo se filtriranje cvrstim slojnicama koje sadrze razlicite udjele pojedinih materijala za filtriranje. Materijali za filtriranje koji se najcesce upotrebljavaju su infuzorijska zemlja, celuloza i perlit. Infuzorijska zemlja (kieselgur), koja se Jos naziva diatimenska zemlja, proizvodi se od nakupina oklopa algi kremenjasica, koji su nastali prije nekoliko tisucljeca nakon odumiranja tih mikroorganizama. Poznata nalazista takvih algi nalaze se u Luneburger Heideu i u raznim dijelovima SAD-a. Prije no sto ga koristimo, materijal se kopa, zari i cisti (npr. oslobada se
..I i l|c/;i). Prije uporabe potrebno je poi- . I n n virxe ispitati na senzoricki utjecaj. |) 1 1 >l i.i\o na nacin da nekoliko grama Ililu . >i ijske zemlje dodamo u vocno vino i i i l l MM talozenja senzoricki usporedimo i n n i s dodatkom i bez njega. Ovisno o i ' , n usitnjavanja, razlikujemo grubu, " h c l i i j u i finu infuzorijsku zemlju. Njen |.-v|i'sian nedostatak je da adsorbira dio i ' I ucine, zbog cega tijekom filtracije doli i , i do malog gubitka tekucine. IVrlit se proizvodi od vulkanskog alununi|cva silikata zagrijavanjem do tem| > i 1.1 lure blizu talista. Pri tome se main i j a l ,zbog vode koju sadrzava, siri 25 I mi a od pocetnog volumena. Nakon toga 16 materijal melje. Bistrenje perlitom je .hibije nego infuzorijskom zemljom te se npotrebljava za brzo i jeftino predbistren|c vocnih vina. (x-luloza je u biljnom svijetu siroko i-asprostranjena potporna tvar, otporna na kiseline i luzine, a za svrhu filtriranja se dobiva iz drveta. U vecini slucajeva se koristi za proizvodnju filtracijskih slojnica, u kombinaciji s ostalim sredstvima za liltriranje.
3.4.4.2.1 Naplavno filtriranje

Na trzistu je moguce naci uspravne ili lezece filtre u kojima su svijece ili ploce rasporedene kao elementi na odreden nacin. Filtracijske svijece obavijene su ovojnicom. Prednost dajemo filtrima s horizontalno lezecim elementima, buduci da naplavni sloj kod vertikalnih elemenata pri prekidu rada moze otklizati. Prije filtriranja potrebno je jedan dio materijala
nanijeti na elemente filtra, a tijekom filtriranja materijal se dozira po potrebi. Za tu svrhu razvijeni su uredaji za doziranje, koji garantiraju ravnomjerno stvaranje sloja. Noviji filtri imaju mogucnost uklanjanja upotrijebljenog materijala bez otvaranja filtra, pri cemu materijal izlazi u obliku paste. Naplavno filtriranje je moguce i uz pomoc plocastog filtra, postavljanjem odredenih okvira i visestruko upotrebljivih potpornih ploca. U ovom slucaju koristimo uredaje za doziranje infuzorijske zemlje koji jamce stalno dodavanje od 100-500 g/hl vocnog vina. Stalno dodavanje materijala ima prednost buduci da sprjecava nastanak cvrstog sloja taloga koji bi sprijecio daljnje filtriranje. Pausalno je vrlo tesko govoriti o protoku zbog razlicitih proizvoda koje je moguce filtrirati. U pravilu mozemo reci da naplavni filtri mogu postici i do 3000 l/m2 povrsine sloja, dok je kod uporabe okvira to oko 800-1000 1/m2. Potrosnja materijala, ovisno o uvjetima, krece se izmedu 100 i 2000 g/m3 supstrata. Potrebno je navesti i naplavno filtriranje uz pomoc Dorr-Oliverovog vakuum-filtra koji je osobito pogodan za filtriranje taloga. Ovaj tip filtra sastoji se od rotirajuceg bubnja koji ima povrsinu od 9 do 28 m3, a povrsina mu je obavijena platnom (u pravilu od poliesterskih vlakana) za filtriranje. U unutrasnjosti bubnja stvara se vakuum koji usisava tekucinu kroz platno. Bubanj se okrece u posudi filtra, a brzinu okretanja moguce je stupnjevito podesavati. Na platnu fil101
Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu
Plocasti filter
Horizontal filter
Filter svijeca
ira mora najprije biti stvoren sloj za filiriranje. Za tu svrhu potrebno je suspen/iju infuzorijske zemlje napuniti u posudu lilira. Bubanj treba pustiti da se okrece loliko dugo dok ne nastane sloj debeo inaksimalno 100 mm. Nakon toga u po-iidu punimo tekucinu koju zelimo bis11 i l l . Dubinu uranjanja bubnja moguce je iniulirati. Pri ekstremno velikoj kolicini i rstica taloga potrebno je bubanj podesiti vrlo plitko. Kretanjem bubnja nakupljeni |e lalog susi usisanim zrakom, kojega je ncposredno prije ponovnog kontakta s irkucinom potrebno sastrugati u tankom iloju. Brzina filtriranja ovisi o povrsini 'loja, kolicini cestica taloga u materijalu /,i filtriranje, dubini uranjanja bubnja, l i i / i n i okretanja i o vakuumu. Okvirno ino/emo red da je moguce filtrirati 2001001 tekucine po satu i m2 povrsine. (. 1.4.2.2 Plocasti filtri I '!< irasti filtriimajuprednostpred naplavnu i i.i utoliko sto nije potrebno stvarati sloj .-.i liltriranje, buduci da na trzistu postoji Vi'lik broj slojnica, tako da je moguce za nviiku ostrinu filtriranja koristiti pogodne l( ijnice, koje uvijek imaju isti sastav. Za proizvodnju slojnica koriste M- razliciti materijali za filtriranje (celuli i/;i, perlit) koji se mijesaju tako da stvore ' l i r d e n kapilarni sustav. Gotovu slojnicu Htu/cmo. usporediti sa sitom koje pos1 1 1 1 1 1 i e c >dredenu velicinu pora. Potrebno je napomenuti da i l n r i i l j a s t e cestice taloga brze uzrokui" /accpljenje pora i time smanjuju l ' n iiocnost. Osim djelovanja slicnog situ
Rotirajuci filter
7. Korito filters 2. Bubanj filtera 3. Filter platno 4. Naplavine filter sihte 5. Otpad filtriranja 6. Masa za filtriranje 7. Ulaz nefiltriranog soka 8. Izlazfiltriranog soka 9. Filter 10. Filter pumpe 7 7. Vakum pumpe Slika 23. Razliciti sustavi filtriranja. Schenk-Filterbau, Waldsteten
,slojnice imaju i svojstvo adsorbiranja cestica. Taj efekt je veci ili manji, ovisno o tipu slojnica. Ulogu pri tome imaju i elektricna svojstva pojedinih materijala za filtriranje i cestica taloga tako da je filtriranje ukupno jedan kompleksan proces. Razlikujcmo grubo, fino i sterilno ili EK- (od njem. Entkeimung= uklanjanje klica) -filtriranje. Dobitak finoce filtriranja mozemo postici zrtvovanjem protocnosti Qitara po m2 i satu). Zbog toga kod tekucina s velikom kolicinom cestica taloga preporucujemo filtriranje u 2 stupnja tj. grubo filtriranje prije finog. U protivnome treba racunati na to da ce slojnice vrlo brzo biti blokirane. Pore slojnica za sterilno filtriranje tako su male da kroz njih ne mogu proci kvasci i bakterije. EK slojnice treba koristiti samo ako je tekucina prije filtrirana, inace ce vrlo brzo doci do zacepljenja pora. Sve slojnice moraju biti na strani odakle dolazi tekucina i impregnirane da bi se sprijecilo odvajanje materijala, do kojeg bi eventualno moglo doci zbog velike brzine filtriranja i eventualnih tlacnog udara. Plocasti filtri sastoje se od metalnog postolja koje drzi ploce za filtriranje (metalne ili plasticne), izmedu kojih se slazu slojnice. Metalne ploce moraju bid od nehrdajuceg celika ili zasticene od korozije. Ploce su vecinom rebraste kako bi olaksale dotjecanje i otjecanje tekucine. Ploce koje su u filtru poslagane jedna iza druge, izmjenicno od jedne do druge, imaju pri jednakoj konstrukciji dvije razlicite zadace: tzv. grube ploce vode tekucinu koju je potrebno filtrirati na stranu ploce
103
102
Proizvodnja vocnih vina u industry! i obrtu
Filterploce
Place za grubu filtraciju
\ 20 finu filtraciju (A)
Place zafinu ftltraciju (L)
Slika 24. Shema rada plocastogflltra s grubim ifinim plocama i slojnicama izmedu njih. Strelice oznacavaju smjer strujanja. Seitz-Filter-Werke, Bad Kreuznach. Zavrsno filtriranje Predfilter
Nirrili/aciju uredaja za filtriranje radi m |>:irom. Pari se sastavljeni filtar sa ..|ii|ni(-ama s izlazne strane filtra, kako In M 1 omogucilo otjecanje kondenzata. M i l . pare ne smije ostetiti slojnice. NaI M H parenja potrebno je sustav tretirati n u l l mi. Pri radu potrebno je postovati M p u i r proizvodaca o maksimalnoj brzini ( i p p i n k a tekucine. Jednako pravilo vrijedi i i u/liku tlaka izmedu ulaza i izlaza filn i , koji je pri EK- filtriranju za polovicu HP mil nego kod grubog i finog filtriranja. I i. /.2.3 Filtriranje taloga Popularna filtrirna presa ima to I ivn|Mvo da kao i filtar za talog radi bez p I I P . I . i l k a sredstava za filtriranje. Kod I I i -.it nog filtra za talog sloj se kvasca susi i i l i u i n dodavanjem vlaznih kvasaca, dok
se kod filtrirnih presa tekucina iz kvasca presa s membranom koja se siri. Taj sustav je u prednosti jer nije potrebno napuniti punu komoru, buduci da se membrana prilagodava sustavu. Takvi filtri su pogodni za obradu svih vrsta taloga (nakon bistrenja, ostaci nakon centrifugiranja, talozi od kvasaca itd.) u cvrstu tvar, koju je onda moguce deponirati. Takvom obradom dobiva se otpad koji sadrzi 30% suhe tvari kvasca, sto je jednako pekarskom kvascu u trgovinama.
3.4.4.2.4 Cross-flow filtriranje (CFF) Osim uobicajenih sustava filtriranja, razvio se osamdesetih godina proslog stoljeca sustav filtriranja uz pomoc membrana, koji je kasnije preuzet i za kon-
Filterploce
Staticko flltriranje I j Place za grubu filtraciju \ ploca za grubu I filtraciju j I Retentar
Dinamicko filtriranje Retentar
Place za finu filtraciju (A)
Razdje/ne ploct
Place zafinu filtraciju (L) Membrane
Slika 25. Dvostruko flltriranje s razdijelnom plocom, Sustav Sehz-VELAplan. Seitz-Filter-Werke, Bad Kreuznach.
koja filtrira, dok tzv. fine ploce vode filtriranu tekucinu prema izlazu. Filtracijske ploce imaju za tu svrhu dodatke u obliku supljikavih rebara koji su uz pomoc gunienih brtvila spojeni i stvaraju dvije cjevcice za dotjecanje i otjecanje tekucine. Ploce ne smiju biti ostecene buduci da vec mala ostecenja mogu dovesti u pitanje cijeli postupak. Brzina filtriranja moze se mijenjati dodavanjem veceg ill manjeg broja ploca. Ovisno o velicini postolja filtra, moguce
104
je postaviti i do 200 ploca. Stiskanje pint1* i moguce je mehanicki ill hidraulicki s ce trdnim vijkom. Dodatkom pogodnilii okvira moguce je i naplavno filtriranjeJ uz pomoc plocastog filtra. Dodatkiiirlj pcsebne komore moguce je dvoslnilui filttiranje, npr. grubo i fino ill fino i I ' l K j filtriranje. EK filttiranje potrebno jf km) vira s ostatkom secera. Naravno da i ; i k v i | : filtiranje ima smisla samo onda akn |C 1 cijeli sustav filtriranja strerilan , kao i < il jevi, punilice, boce, cepovi itd.
Spec, filter tekucina deblje pokrovne place
. / iltriranje membranama, Schenk-Filterbau, Waldstetten
105
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu
centriranje. Za razliku od naplavnog filtriranja i filtriranja plocastim filtrima koje oznacavamo kao staticki sustavi, tangencijalno filtriranje je dinamicki sustav. Sustav oznacavamo dinamickim buduci da je osim tlaka potrebno snazno strujanje na povrsinama membrana (cross-flow), kako bi cestice taloga lebdjele, cime se sprjecava zacepljenje membrana. Ovisno 0 propusnosti membrana, govorimo o mikroflitraciji, ultrafiltraciji i hiperefiltraciji (obrnuta osmoza). Sto je gusca struktura membrana, to je potrebniji veci tlak (do 100 bara kod obrnute osmoze) rada. Ovisno o primjeni, membrane se rade od keramike, derivata celuloze, poliamida i polisulfona. Membrane se postavlja u tzv. module koji sluze kao postolja 1 zastitni ovoji, koji omogucuju strujanje pri visokim brzinama i visokom tlaku. Prema nacinu izrade module dijelimo na plocaste, kapilarne i uvijene. Uz pomoc ultrafiltracije i jos jednostavnije obrnute osmoze(hiperfiltracije) moguce je izdvojiti tvari iz pravih otopina, kao npr. skrob, secer, boje, soli itd. Ovi postupci koriste se i za koncentriranje vocnih sokova i sokova od povrca, dealkoholiziranje vina i piva te demineraliziranje vode. Mikrofiltracija je jedna zanimljiva alternativa gruboj, naplavnoj filtraciji, ali i finoj i EK- filtriraciji, poglavito u industrijskoj proizvodnji vina, vocnih vina i pjenusaca. Zbog toga cemo taj nacin filtriranja detaljnije obraditi. O mikrofiltraciji govorimo ako je promjer membrana izmedu 0,1 i 10 um. Buduci da velik broj
106
bakterija ima promjer 1 um, a poneke i 0,6 j um, potrebno je za njihovo zadrzavanjc koristiti membrane s porama manjim odj M1 0,6 urn. Posuda za Tekucinu punu cestica taloga, prij PT=pumpa za konstantan protok bistri sok P2=dvostupanjska pumpa tlaku 3 bara, pumpa se toliko dugo pokraj Ml=modul filtra membrana dok filtriranje ne bude jako asm V2= ventil prema nefiltratu poreno, zbog nakupljenih cestica u nefiltratu. U torn slucaju treba prekinuti filtriranje. Jako mutan ostatak nefiltrata iznosi i u pravilu 0,3% od izlaznog volumena. ' P2 Prednosti cross-flow fitra su sljedece: -Medij filtriranja se ne trosi. Mem-1 i brane se regeneriraju pranjem vodom \i dodavanjem '' S/c/co prindpa rada mikroflltra. Seitz-Filter-Werke, Bad Kreuznach. sredstva za pranje |iinnjenom dvije pumpe, jedne za 3.4.4.3 Centrifugiranje bokretanje koja ima vrlo ravnu liniju -u mnogim slucajevima dovoljno jej Centrifugiranje se vec desetijecima i .u la i omogucava konstantan protok samo jedno filtriranje da bismo dob upotrebljava za grubo bistrenje mostova i 11 kiicine, i druge koja ima 2 stupnja potpuno bistar proizvod vina. U takvim uredajima dolazi do odvai ,i< la, a sluzi za dovodenje produkta za -ne postoji gubitak vremena kao kod| janja cestica uz pomoc centrifugalne sile. l i l i i iranje i stvaranje radnog tiaka. mijenjanja medija Odnos izmedu centrifugalne sile i gravit1'iimjenom materijala s visokom -brzina filtriranja je tijekom cijelogj acijske konstante naziva se faktor ubrzami hanickom, termickom i kemijspostupka ista nja, koji kod separatora iznosi 6x103 do I i n n stabilnoscu koji ,dakle, podnose -automatiziranjem se smanjuje udiol 12x103, kod centrifuga za dekantiranje i n i i r a n j e vrucom vodom i luzinom. posla i moguc je rad bez nadzora 0,8x103 do 3x103. Navedene velicine izracunavamo po sljedecoj.formuli: Pri izboru sredstava za ciscenje Y)i bismo sprijecili opadanje kvalitelcj z= rmx(27rn)2 _ rm(o2 I >ratiti pozornost na to da ne sadrze proizvoda zbog nestrucnog rada, moraju uduci da je ispitivanje njemackog biti ostvareni sljedeci uvjeti: a za zastitu zdravlja i veterinar-nikakvi ili minimalni gubitci CO2 Z faktor ubrzanja rdicinu dokazalo velike kolicine -ne smije doci do porasta temperar m = srednji promjer bubnja ilorma u soku i vinu od jabuke, nature n= broj okretaja rotora hliriranja cross-flow filtrom opranim -mora biti onemogucen pristup zraku , g= gravitacijska konstanta (9,81 m/s2) i \ mi na bazi klora. Nepoznato je jos -ne smije biti uzrokovan stres uporau= brzina kuta I. i la Ii se klor stabilizira na membrani bom nepogodnih pumpi kontaktu s etanolom uzrokuje haloIz formule je vidljivo da navedene velicine mi ceakciju, ili se na membranu veze Teuvjete moguce je ostvariti: ovise o kvadratu brzine kuta i prosjecnog i \ iivni kloroform koji biva otopljen -uporabom zatvorenog sustava bejj promjera bubnja. Iz navedenog je jasno predposude
107
Taj posao mozemo ustedjeti uporabom da povecanjem brzine okretaja dobivamo I , . i n sto ja navedeno u poglavlju 3.3.3, instrumenata za mjerenje kolicine cestica, mnogo vecu sposobnost odvajanja cestica iimsi u vrenju sadrzi oko 2 g suhe tvari koji automatski po potrebi smanjuju pronego povecanjem radijusa bubnja. Sam I- V.ISCH po litri. Dakle, pri prosjecnom tok. Na taj nacin moguce je optimalno | broj nam ne dopusta tvrdnju o ucinku -hlr/aju kvasca od 7% dobivamo 28,6 g iskoristenje uredaja, bez opasnosti od pi bistrenja, buduci da vrijeme koje tekucina i ill >i',a kvasca po litri tj. 28,6 kg taloga po jave zamucenosti. Istrazivanje koje je uaJ provodi u separatoru i nacin vodenja I n l i i k u , kojeg je potrebno obraditi. Za to poredilo kvalitetu i isplativost rada sepa- ] tekucine u njemu imaju velik utjecaj. in pogodne tri vrste uredaja: vakuumski Ako centrifugiranjem zelimo ratora i filtra pokazalo je da su separate>r! i i l i r r , dekanter i filtrirne prese. zanimljivi, unatoc visokoj cijeni nabavc, j odstraniti bakterije, potrebno je oko 6500 ako se koriste tijekom velikog broj a rad-j okretaja u minuti, pri cemu nastaje sila od V.iluiumski filter nih sati u godini. 12000 g (12 000 x9,81m/s2). Kod novijih /1 M 11', velikog broj a potrebnih radnih sati i separatora (AX 213 proizvodaca Alfa-Lal ' i i i - h e dodavanja sredstava za filtriranje, val ill CRA proizvodaca Westfalia) postoji 3.4.4.4 Bistrenje mosta i vina I i i ' I >i 11 perlita ili infuzorijske zemlje, nije dekanterom mogucnost uklanjanja cestica velicine do i . i M i r n a uporaba takvih uredaja u indusDekanteri su puzaste centrifuge kojij 0,5 j^m. Buduci da najmanje bakterije koje 1 1 1 1 1 | >r< >izvodnje vocnih vina. iz suspenzija mogu odstranjivati grubc j su prisutne u vinu i mostu imaju promjer od 0,6-1 um, moguce je tim separatorima cestice. l > . kanter Separator! se mogu upotrebljavati /n vino potpuno ocistiti od mikroorganizaI '. I. :mteriodvajaju samo 50-60% taloga te tekucine koje sadrze do 8% taloga, kojfg ma. Tim separatorima nije moguce bism /\\d potrebni dodatni filtri (vakuumonireduciraju ispod 0,5%. Podrucje prim- j trenje mutnog mladog vina, nego samo I i lillri). jene dekantera je u tekucinama koje sadrxe | vina s malim brojem cestica taloga, tako da se prije uporabe takvih preporuca up8 do 60% taloga kojega reduciraju na 2J T i l l rime prese s membranom 3% Odvojeni talog je suh te ga je moguce : oraba grubljih separatora. liil-.vi se sustavi u industriji koriste vec deponirati. Iz ovih navoda kristaliziraju se j Pri koristenju centrifuga, posebili M i : i l < godina. Oni po zelji mogu raditi no kao alternativu filtrima, treba uzeti u zadice pogodne za dekanter: I n.i samo jednim dijelom komore. Nije obzir nacin rada takvih uredaja. Kod fil-bistrenje sokova nakon presanja (snk h i i i i r l i n o dodavanje nikakvih materijala tra kojem se, svejedno iz kojeg razloga, od puzastih presa moze sadrzavati If i u (I'tlnom radnom koraku moguce je doda previse taloga, dolazi do zacepljenja do 15% taloga); |i . l i i n c>statak pogodan za deponiranje. -zgusnjavanje i odvajanje tekucine \'t, i drasticnog pada protoka. Protok centrifuge ne ovisi o kolicini taloga. Ostaloga nakon bistrenja V'.5 Pranje boca tatak cestica taloga u centrifugiranoj se tekucini povecava ako se ne smanji brzina 3.44.5 Usporedba razlicitih nacina -"Imi 1 , napora da se prosiri uporaba protoka pri vecoj kolicini cestica taloga. obrtde taloga ) < > 'i.1.11 nc ambalaze, pranje boca dobiva U nnogim je opcinama zabranjeno ocJH Priblizno mozemo reci da ako separatoi ' I n I i l i godina sve veci znacaj. Postoje tri laganje taloga iz podruma u kanalizaciju, rom obradujemo razlicito mutne tekucine; i i In H-.I tipa uredaja koji rade na sljedece Potce se prerada u suho stanje, pogodnn \a Jeponiranje, i odvoz na posebne dr vidljive su razlike u bistrini i nakon cen-\. Zbog toga je potrebno proI1 n IMC: matrati proces (staklo na dijelu armature).
108
2. Ciscenje prskanjem boca 3. Ciscenje namakanjem i prskanjem boca Uobicajeni su sljedeci tipovi uredaja: Kotaci za namakanje s dodatnim uredajem za cetkanje i zavrsno prskanje. Taj sustav rada koriste mala poduzeca. Uredaji na principu prskanja. Ovim uredajima moguce je pranje 1000-3000 boca na sat. Stavljanje i skidanje boca obavlja se rucno. Vrijeme protoka boce iznosi oko 5 minuta. Kontakt s luzinom relativno je kratak, tako da je potrebno koristiti visu koncentraciju luzine. Princip ciscenja je u prskanju boce izvana i iznutra, s luzinom pod visokim dakom, uz pomoc mlaznica. Ovaj se tip uredaja takoder koristi u manjim poduzecima. Izduzeni uredaji. Kod takvih uredaja ima postrojenja koje rade samo na principu namakanja i onih koji rade samo na principu prskanja. Najcesca je kombinacija tih principa. Ovi uredaji posjeduju relativno dugu duzinu namakanja tako da je kombinacijom visokih temperatura i dugog kontakta sa sredstvima moguce dobiti isti ucinak djelovanja, s relativno niskim koncentracijama sredstava za ciscenje. Djelovanje ovisi o temperaturiluzine, tlaku i vrsti prskanja, te o vremenu djelovanja tekucina za namakanje i prskanje. Dezinfekciju je moguce ostvariti tretiranjem s 1 %-tnom luzinom na temperaturi od 65 do 75C, u trajanju od 4-5 minuta. Boce se krecu u kosaricama koje se nalaze na lancima za pokretanje, nakon
109
porije.
I < iiscenje namakanjem i cetkanjem
u 28. Uredaj po principu prskanja bez cetkanja Mosblech MS// (1200-1800 boca/h). Potrosnja vode 7,5 Ih, potrosnja pare 80 kg/h ,pri temperaturama prskanja ed 40, 50, 65 / 75C. wsuda s luzinom, 2= usisna cijev, 3=centrifugalna pumpa 4= patrona za tiakfiltra, 5= grijac, 6=razdjelnik kalica unutrasnjosti boca, 7= razdjelnik za prskalice izvam 8 i 9= 'cijevi za vanjsko i unutrasnje prskanje, sitosti bubanj za prihvat etiketa, 11=kanal za etikete, 12- posuda za prihvat etiketa, 13= motor za :relanje, 14=motor za pomicanje, 15=prstenasti nosaci boca, 16=pokretne, nosive role, 17=manometar, icrmometar. TROOST (7998).
'liku 29. Uredaj za pranje boca Seitz-Cerma-W, sa predpranjem. I i>redpranje 35C 2=bazen s luzinom 80C, 3=Multicon-ultrazvuk, 4=luzina/pumpa sa sitom, 5=prskanje niiiiitasnjosti boca luzinom 70-80C, 6=prskanje iznutra i izvana vrucom luzinom do 85C, 7=ispiranje toplom 1-iii/Dfn 40C, 8 / 10=posuda za prihvat vodespumpom i sitom, 11=ispiranjehladnom vodom, 12=skidanje hin a, 13=uklanjanje etiketa s ispuhivanjem. (18000 boca/h) KSH Maschinen- und Aniagenbau, Dortmund.
i sc isprazne i isperu vodom koja je rac-n:i u prijasnjim procesima. Nakon toga <v prolaze razlicite stupnjeve prskanja. ikon prskanja luzinom slijedi odvojeno iduprskanje, kako se dio s toplom vo01 nc hi unosenjem luzine dodatno alizirao. Time se sprjecava infekcija pri an pi I i stvaranje kamenca. Na kraju hocc prskaju vodom koja odgovara i l i t c i i vode za pice. Promjene temperatura tijekom KVSII podesene su prema staklenim i .inia, kako nc bi doslo do loma boca. irosnju vode i energije moguce je ra-
cionalizirati njihovom ponovnom upora-1 bom. Sredstva za pranje povratnih boca nioraju imati sljedeca svojstva: 1. ne smiju mijenjati sastojke boca 2. dobra topivost pri pripremi otopine 3. neosjetljivost na tvrdocu vode (nc smije doci do stvaranja taloga) 4. neotrovnost 5. sposobnost otapanja necistoca 6. sposobnost uklanjanja necistoca 7. sposobnost mocenja i dubinskojj; djelovanja
i 30. Seitz-Lavita uredaj za pranje boca s ponovnim iskoristenjem energije. pokazuje vodenje i stupnjeve temperature na pojedinim dijelovima pranja. Voda se u krugu zagrijava Hi iskoristenom toplom vodom, koja sluzi za zagrijavanje svjeze vode (KSH Maschinen- und Aniagenbau, I lorttnund).
111
Proizvodnja vocnih v'ma u industrial i obrtu
8. razgradivanje ulja i masti 9. sprjecavanje korozije 10. nestvaranje pjene 11. ubijanje mikroorganizama 12. moraju bid biorazgradiva u pogledu ciscenja otpadnih voda 13. stedljivost Klasicna sredstva za ciscenje, poput natrijeve luzine i sode, ispunjavaju dio all ne i sve uvjete. Soda ima prenizak alkalitet i kemijsko djelovanje. Oba sredstva u kombinaciji dobro otapaju necistoce i prasinu i razgraduju ulja i masti, all imaju nedostatak da korozivno djeluju na pojedine metale i uzrokuju nastajanje taloga reakcijom s uzrocnicima tvrdoce vode. Kalcijev hidrogenkarbonat, koji uzrokuje tvrdocu vode, reagira s natrijevom luzinom prema sljedecoj jednadzbi: Ca(HCO3)2 + 2NaOH - CaCO ,+Na,CO, + 2H.O
J . J f-
tj. nastaje kalcijev karbonat (CaCO.,) koji tvori talog. Soda takoder reagira slicno, pri cemu takoder nastaje kalcijev karbonat. Ove reakcije izazivaju nastajanje bijelog, tesko odstranjivog kamenca koji se talozi na uredajima, te je u sredstva sode i natrijeve luzine kod uporabe tvrde vode potreban dodatak drugih sredstava. Nakupine kamenca u uredajima imaju strasne posljedice. Nakon kratkog vremena zacepe se mlaznice; povecanje tezine pokretnih traka zbog nakupljenog kamenca iziskuje vise energije za pokretanje. Ploca od kamenca koja nastaje u
112
izmjenjivacu topline ne uzrokuje samo vise energije, nego i promjene tempera-j tura unutar uredaja te moze doci do prev-| elikog loma boca. Osim toga poroznost j kamenca omogucava sklanjanje mikroor-j ganizama na mjestima koje je tesko cistili te je bioloska sigurnost takvog postupkit upitna. Polifosfati su pogodni kao do-l datak natrijevoj luzini i sodi. Te soli imaju sposobnost maskiranja nezeljenih soli kalcija i silicija tj. njihova zadrzavanja u oto <J pini, te tako sprjecavaju talozenja. Buduci da polifosfati imaju bolja svojstva ciscenja od natrijeve luzine, te poboljsavaju njeno ispiranje i djeluju kao emulgator tj. dobro raspodjeljuju necistoce, oni zamjenjuju ve-J liki dio luzine. Polifosfatne otopine imaju nizak alkalitet. Prema vrsti i kolicini polifosfata, razlikujemo sredstva za pranje za j tvrdu i meku vodu. Nedostatak polifos-1 fata je taj da pri visokim. temperaturama, osobito kod alkalijske reakcije, prelaze uj manje djelotvorne ortofosfate te stvaraju probleme kod razgradnje otpadnih voda Polifosfate mozemo zamijeniti odredenim organskim kemikalijama, kao sto su poliglicerin i glukonat, koje sprjecavaju talozenje kamenca i pri visokim temperaturama. Za razliku od polifosfata, ova SU sredstva vrlo postojana i povecavaju spo-j sobnost ciscenja. Za bubrenje i otapanjc necistoca, ali i kao antikorozivna zastita, dolazi u obzir dodavanje silikata. Sredstva za mocenj e i deterdzenti opus taj u povrsinu vode i poboljsavaju ciscenje. Za bolje anj tibakterijsko djelovanje dodaju se sredstva na bazi klora, sto se ne preporuca.
Konc'cntracija luzine /,ii priinjc visestruko koristene ambalaze l . n i i ' . i c se koncentracije od 1 do 2 % Nii< >l I i 0,1 do 0,25% aditiva za mocenje i I ' i M i i v stvaranja pjene. Za uklanjanje i l i i n i i n i j s k i h dijelova s boca potrebne su I" mi i niracije od 3-3,5%. Pri tako visokim I ' M M rniracijama luzine treba ocekivati jiilui raspadanje etiketa. Dio papira s dijeI ' M i i luxine dospijeva u posude za vodu i ii,'n i k u j e zacepljenje mlaznica. Zbog toga 11. 11.1 ixbjegavati uporabu aluminija na I " " .ima (npr. sloj ili staniol na etiketama). I 11 iii',i razlog zasto je aluminij nepozeljan |i M oslobadanje vodika od NaOH u H I . i l . i j u , pri raspadu aluminija. Buduci da |r vodik jako eksplozivan, potrebno ga je I-' mvdaja isisati ventilatorima. lako moderni uredaji za pranje I n n .1 imaju ugraden sustav kontrole i frgnliranja jacine luzine, potrebna je doi l i M I . i kontrola titracijom. Pri automatskoj l - i i i i i i o l i mjeri se, naime, elektricna vodlji( i i \ luzine, pri cemu se mjeri ukupna ! "In ina NaOH i sode (nastala reakcijom 1/iiK'du NaOH i CO2). Soda ima slabije mil.iobicidno djelovanje, ali i slabije cisti. I 'acijom luzine s 1 normalnom HC1, H, indikatore fenolftalein i metiloranz, n i c M M i r c je izmjeriti kolicinu slobodne >< >l I i sode. Pri opisu titriranja koristili smo i i i i i j c s i o 100 ml samo 10 ml luzine da I H M I H I potrosili manje HCl-a. 10 ml luzine za pranje , nakon i l i M | . i l k a 2-3 kapi fenolftaleina, titrira se I 1 11 solnom kiselinom (HC1) do prom|rnc boje s crvenog u bezbojno (ph 8,2).
Utrosena kolicina kiseline predstavlja tzv. p vrijednost. Nakon dodatka 2-3 kapi metiloranza, titracija se nastavlja do promjene boje iz narancaste u zutu (ph 4,3). Ukupni utrosak HC1, dakle ukljucujuci p vrijednost, daje m vrijednost. p i m vrijednosti koristimo u sljedecim formulama: I. (2p-m)xO,4 = g NaOH na 100mltj%NaOH II. (m-p)x1,06 = g Na2CO3 na 100mltj. %soda Primjer: p=5,2 ml m=6,4 ml I. (2x5,2-6,4)xO,4 = II. (6,4-5,2)x1,06 =
1,60%NaOH 1,27% soda
Ako je koristena luzina jako prljava, potrebno je umjesto promjene boje koristiti pH-metar. Titracijom do pH 8,2 dobivamo p vrijednost a do 4,3 m vrijednost. Da bi elektroda uronila dovoljno duboko, potrebno je u posudicu u kojoj titriramo dodati nesto destilirane vode. Da bismo demonstrirali kako kod iskljucivog mjerenja elektricne vodljivosti vrijednosti ne odgovaraju stvarnima, koristit cemo podatke iz proslog primjera. Pri tome trebamo znati da 1 % -tni NaOH ima elektricnu vodljivost od 47,5 mS/cm, a 1 %-tna otopina sode vodljivost 17 mS/ cm 1,6% NaOH x 47,5 = 76 mS/cm 1,27 % soda x 16 = 25 mS/cm 101 mS/cm Uredaj za mjerenje elektricne vodljivosti, dakle, pokazao bi 101 mS/cm. Ako
113
tu vrijednost podijelimo s 47,5, buduci da luzina sadrzi samo NaOH, dobivamo koncentraciju 2,1% NaOH, sto je naravno pogresno. Vrijednosti elektricne vodljivosti mogu posluziti samo ako se dnevno radi provjera luzina titriranjem. Kontrola luzine uz pomoc pH-metra nije moguca buduci da uredaj ne pokazuje razlike izmedu desetina postotka NaOH. Bistrenjem u tankovima i njenom eventualnom filtracijom moze se produziti vijek trajanja luzine. Kada dode do pojave pjene u uredaju za pranje, luzinu je potrebno izmijeniti. Vrijeme za izmjenu luzine u svakom slucaju je nastupilo ako su kvocijent p i m- vrijednosti dosegli ili presli 0,6. Uklanjanje kamenca iz uredaja za pranje potrebno je nakon odredenog vremena, unatoc dodatcima sredstvima za pranje. To se najcesce radi kemijskim putem, dodavanjem solne kiseline, nakon cega je vazno detaljno pranje cistom vodom. Ucinak ciscenja uredaja potrebno je redovno kontrolirati. S jedne strane se to obavlja vizualno, a s druge strane potrebno je mikrobiolosko ispitivanje. To obavljamo tako da u bocu napunimo nesto sterilne vode koju kasnije ispitamo na sadrzaj mikroorganizama. Pretpranje Kod boca za jednokratnu uporabu, koje se nakon proizvodnje odmah pakiraju na palete, pokazalo se potrebnim boce isprati, zbog eventualne prasine ili ostataka materijala za pakiranje. Za tu svrhu je nabavka uredaja za pranje boca neispla114
tiva zbog velike potrosnje energije. Zaj jednostavno prskanje boca vodom najpogodniji su posebni uredaji samo za tu svrhu, tipa Rinser. U tim uredajima bocc se intenzivno podvrgavaju pretprskanju, prskanju i zavrsnom prskanju. Visestruka uporaba vode koja se koristi za prva dval stupnja poboljsava uredaj s ekonomske strane. Ima tipova uredaja koji radc iskljucivo s hladnom vodom, a postoje i I oni koji iskljucivo rade s toplom vodom.
i i ' l ' l m s k u stabilnost. Za tu svrhu napuniIlin M I prozirne boce vinom, zatvorimo I 'ii.ivimo u vodu koja je na temperaturi l ' i ' ilviilenoj za punjenje. Nakon hladenja I ..... i ;,i:ivimo u hladnjak i nakon 24 sata |i|n\o ima li u bocama taloga. Ako "' i. i l i >!', pojavio, potrebno je vino tretirati I " n i l Hiiiom. I i (9.1 Izbor temperatura zagrijavanja li I'riicempunjenju i pasterizaciji \ i n.ini je poznato da alkohol povecava M l i ' i | i i o s t - djelovanja temperature. Za po| ' > | M I I - sadrzaje alkohola postoje podatci M ii mpcraturama i vremenu trajanja poi ' ' In u 1 1 icmperatura, ali dosada nije bilo | < i . | ii mika u torn smislu. Na slid 31. prikazan je dijagram -, i I'.isierizacijukojijesastavljennatemelju Ilkiislava iz prakse i rezultata znanstvenih i 1 1 i/ivanja. Za vrijeme zagrijavanja od 10 111 ..... i ; i prikazane su temperature koje je I ..... i-biio primijeniti pri sadrzaju alkohola i i HI i l i i 0 i 15 vol %. Buduci da postoje I ' M i j r v i u kojima se preporuca jaca pasi > u .H ija, npr. kod viseg sadrzaja secera, i n i n | i ! ' sadrzaja slobodnog SO2 (ispod '" nir,/l) i nize kiseline, napravljena je l i H i M linija koja lezi tocno 5C iznad |(l vi l i n i j c . Ako temperaturu pasterizacije |", I ' . i i n o za 5C, moguce je vrijeme pas! i i .icijc skratiti za desetinu. Naime, ako -mi i v i n o s 10 vol % alkohola pasterizirali In i m i mi a na 50C, mozemo primjenom n n i | n - i ; i i u r e od 55C vrijeme pasterizacih k i . i i i i i za 1 minutu. Te cinjenice su i dokazane kod vina i vocnih
3.4.6 Punjenje boca

Vocno vino ' je nakon odredenog odlezavanja i uklanjanja cestica taloga spremno za punjenje. Kod vocnih vina kod kojih je pozeljan odreden ton staren-j ja, npr. serizirana vocna vina, potrebno jc povecati udio slobodnog SO2, a trebao bi j se kretati izmedu 25 i 40 mg/1 slobodnog SO2. Takvo vino mora biti ostro filtrirano, sa sto manje mikroorganizama. Linije za punjenje vocnih vina moraju biti otpornc na dezinfekcijska sredstva i paru. Dolazak i odlazak boca na punjenje uvijek je u jednom redu. Put izmedu uredaja za pranje tj. ispiranje do punjenja mora biti sto je moguce kraci. Boce se uz 1 pomoc traka i odredenih zvijezda na ar-l maturi rasporeduju na jednak razmak, na-J kon cega se pune i trakom transportiraju do izlaza. Zbog secera kojeg sadrzavaju, desertna vina moraju biti punjena vruca ili sterilno ili se boce nakon punjenja paster-1 iziraju. Vino koje se puni vruce ili se na-J knadno pasterizira mora biti testirano na I
sokova. Ako ipak zadrzimo isto vrijeme a povecamo temperaturu, pojacava se ucinak pasterizacije 10 puta. Tih 5C, koji vrijeme zagrijavanja skracuju za 1/10, zove se decimalna redukcija temperature i oznacava slovom z. U pivarstvu se koristi z=7C, a u industriji vocnih sokova z=10C. Tako razliciti z -brojevi mogu se objasniti problemima pri eksperimentalnoj obradi podataka. Eksperimenti su vrlo zahtjevni i tocnost rezultata uvelike ovisi o tome kako su dobro simulirani uvjeti iz prakse. Kod primjene temperatura iz dijagrama mozemo ocekivati, pri uobicajenom mikrobioloskom spektru, potpuno unistenje mikroorganizama. Sporadicno se pojavljuju boce u kojima dode do ponovnog vrenja ili pojave taloga, sto nije posljedica lose pasterizacije nego neprepoznate infekcije tijekom punjenja i zatvaranja boca, putem cepova i nedovoljno ociscenih ventila za punjenje. U grlu boce postoji najveca opasnost od infekcije, buduci da tijekom pasterizacije nije u dovoljnom kontaktu s tekucinom u kojoj alkohol povecava djelovanje pasterizacije. Protiv te pojave potrebno je napraviti posebno tretiranje grla boce i zatvaraca toplinom, sto se obavlja polijevanjem vrucom vodom prije ulaska LI dio za hladenje kod vruceg punjenja, ili u najtoplijoj zoni pasterizatora kod pasterizacije boca, gdje su temperature vode izmedu 70 i 80C. U slucaju vruceg punjenja s hladenjem, nakon njega je potrebno u
115
v
3
75-] 70656055504540 | 5 | 10 , 15
Sadrzaj alkohola (Vol%) Slika 31. Temperature pasterizacije vina u ovisnosti od kolicine alkohola, pri trajanju pasterizacije 10 minuta.
prvoj zoni hladenja (dovoljno oko 1,5m) omoguciti prskanje vrucom vodom. Pri prskanju boca, koje ovisno o alkoholu imaju temperature izmedu 40 i 60C, razlika izmedu temperature vode i boca lie smije biti visa od 25C, buduci da u protivnom postoji velika opasnost od loma boca. 3.4.6.2 Hladno punjenje i pasterizacija punih boca Hladno punjenje iziskuje manje tehnickjh napora. Vazno je ostaviti dovoljno veLk prazan prostor u boci, buduci da tijekom zagrijavanja dolazi do povecanja volumena vina te porasta tlaka. Poseban je oprez potreban kod primjene boca zapremnire 0,75 1, s vrsnim volumenom 767 ml. Alo te boce pri 20C napunimo sa 750 ml vira i pasteriziramo ga na 55C, vino se siri do volumena 764 ml, dakle volumen ;e u praznom prostoru vina smanjuje sa 17 na 3 ml, sto uzrokuje pojavu tlaka od 53 bara. Ova vrijednost lezi samo nesto nije
116
od maksimalne vrijednosti izdrzljivosti boce koja iznosi 6 bara. Ako se netocnim punjenjem volumen vina Jos poveca, dol-1 azi do pojave tlaka viseg od 6 bara ,nakon cega boce pucaju. Ni u kom se slucaju ne smijc upotrebljavati cepove od pluta buduci da bi ih stvoreni tlak izbacio. Napunjenc i zatvorene boce prskaju se vrucom vodom do potrebne temperature koja se j odrzava 10 minuta, nakon cega se vino postupno hladi. Uredaji koje nazivamo tunelski ili transportni pasterizator zaux- j imaju relativno mnogo mjesta. Potrebnn velicinu zbog toga treba odabrati prema brzini punjenja. Npr., ako punimo 10000 boca na sat, a vrijeme nam je pasterizacije 60 minuta, onda u pasterizator mora stall 10000 boca koje zauzimaju povrsinu 561
m
Tijekom prolaska kroz tunel boce se prskaju vodom cija temperatura raste od zone do zone, a od sredine pasteriza- j tora postupno opada. Da bismo sprijecili lorn boca, razlika temperatura izmedu susjednih zona ne smije biti visa od 250,J Ovisno o programu, boca se u pasterixatoru zadrzava 40-60 minuta. Zbog kvali; tativnih razloga potrebno je hladenje nfl temperaturu ispod 30C. Ostvarivanje zadanih parametara (temperatura, vri jeme trajanja) kontrolira se termogt"4 fom koji izmjenicno kontrolira pojedinc zone u pasterizatoru. Tocnost termogniln potrebno je s vremena na vrijeme kontro* lirati bazdarenim termometrom.
,f.4.6.3 Vrucepunjenje s hladenjem I't'i vrucem punjenju proizvod se zaC.rijava na odredenu temperaturu koja l.imci unistavanje mikroorganizama u incdiju. Zagrijavanje se uglavnom obavlja |ilocastim izmjenjivacem topline. Potrebn i i temperaturu zagrijavanja, u ovisnosti n alkoholu, moze se ocitati s dijagrama ii'ornji pravac). Vazno je da nakon pun|cnja u boce temperatura ne padne ispod v njcdnosti koje pokazuje donji pravac. \l.o temperatura padne ispod krivulje, /hog uporabe nezagrijanih ili hladnih l i c a potrebno je povisiti temperaturu u i - i i i jcnjivacu topline. Nakon zatvaranja boca preporuca in prskanje izvana vrucom vodom (HII"C), kako bi se unistili eventualni miI n)(irganizmi sa zatvaraca ili grla boce. i 11. i samo jedna stanica kvasca moze izat \i i nakon razmnozavanja vrenje u boci. I'11.m od nacina za ubijanje mikroorgai i i .iina na grlu boce je naginjanjem boca, I ' l i i emu vruca tekucina vrsi unistenje. Ta M M i i x l a ipak nije toliko sigurna kao prl..injc vrucom vodom. Umjesto nabavke ti| i,11.11 ure za to, boce je moguce tretii - i n vrucom vodom neposredno prije l i l n l i nja na (1-1,5m), ako je hladnjak tako "pn i n 1 j en da moze biti koristen i kao pasIvn/alor. U sustave koji posjeduju samo liliiilcnje potrebno je ugraditi grijace. Zbog kvalitativnih je razloga, n i l ' . n 10-minutnog perioda pasteri ii i|r, potrebno poceti hladenjem. NaI I M I napustanja hladnjaka boce ne bi Ir hiri toplije od 30C. Do opadanja
kvalitete dolazi osobito ako se topic boce pakiraju u kartonsku ambalazu. U pravilu se pri vrucem punjenju ne upotrebljavaju pluteni cepovi, jer bi vakuum koji nastaje hladenjem uzrokovao prodor zraka u bocu ili povlacenje cepa u nju. Uporabom krunskih cepova ili aluminijskih cepova na navoj ne dolazi do problema. 3.4.6.4 Hladno-sterilno punjenje Izraz hladno-sterilno punjenje nije sasvim ispravan u svim slucajevima. Pravilnije ili realisticnije bi bilo reel punjenje s malim brojem mikroba, buduci da je opasnost od ponovnih infekcija putem uredaja za punjenje, boca ili zatvaraca velika, zbog cega se u vecini slucajeva kod takvog punjenja koristi sorbinska kiselina. Prije punjenja potrebno je sterilizirati filter, punilicu, zatvarace boca i sve cijevi. Filtar i punilicu potrebno je sterilizirati parom. Zatvarace, koji su cesto izvori zaraza, potrebno je dezinficirati 2 %-tnom otopinom SO2. Boce je potrebno prije uporabe tretirati dezinfekcijskim sredstvom (SO, ,peroksid), a zatim isprati cistom vodom. Samo vocno vino moguce je sterilizirati na vise nacina. Hladno-sterilno punjenje nakon EKfiltracije Kao dobra se pokazala sljedeca kombinacija: - ostra pretfiltracija putem plocastog filtra ili tangencijalnog filtra, s porama od 0,5-1 jam - zavrsno filtriranje putem membrana koje zadrzavaju cestice vece od 0,2
117
Tempera
ovan o,
jam. Membranske svijece i filtrirne slojnice moguce je regenerirati hladnom pa zatim toplom vodorn u obratnom smjeru. Membrane su otporne na dezinfekcijska sredstva i sredstva za ciscenje. Uz pomoc vruce vode. i vodene pare moguce ih je ponovno sterilizirati. Hladno-sterilno punjenje nakon kratkog zagrijavanja na visokim temperaturama Nakon zavrsnog filtriranja, da bismo dobili stabilan proizvod, vocno vino zagrijavamo u plocastom izmjenjivacu topline na 70C. Ta se temperatura zadrzava 56 sekundi, nakon cega slijedi hladenje na 20C.
3.4.6.5 Kriticki osvrt na razne nacine punjenja i naznake za odabir

Nakon zavrsetka vrenja, a posebno kod posljednjeg koraka tj. punjenja, potrebno je za ocuvanje kvalitete vocnih vina obratiti pozornost na sljedece: 1. Ocuvanje odredene kolicine CO2 nastalog vrenjem (oko 1 g/1 pozeljno u napunjenom vinu), buduci da pozitivno utjece na okus 2. Sprjecavanje kontakta sa zrakom tj. adsorpcije kisika. Drzeci se uobicajenih pravila proizvodnje, vino je potrebno dovesti do punjenja, uz sto manje kontakta sa zrakom. Pri tome treba imati u vidu i samo punjenje, buduci da nakon hladnog punjenja ostaje veliki udio zraka iznad vina. Boca od 0,75 1 (vrsni volumen
118
767 ml) ima nakon punjenja pri 20C i zatvaranjem krunskim cepom 17 ml 0 g S J ' praznog prostora. Ako je taj prostor is O '^ CO o o -Q a. a. S punjen zrakom, onda on sadrzava 4,8 S _3 0 E" '3 C 'c b/3 E .0 x mg kisika. Da bismo vezali tu kolicinu .^ 3 ? S CT ^5 o .c kisika, potrebno nam je 19 mg SO2. Ako c u 1 1 a. C Q "a. vino, kao sto se preporuca prije punjenja, ci .g 1 '. a c O 1 .c? sadrzi 25-40 mg/1 slobodnog SO2, onda 3 N >î 3 1 : ' .<D i _O -v nam nakon reakcije sa zrakom ostaje 6-21 3 s? 12 C P S Q. mg/1 slobodnog SO2. Gornja granica bij 1 3 O nam u gornjem slucaju bila dostatna ako 1 r> se u praksi sve bude odvijalo na zeljeni T O ^ nacin. Postoji mogucnost da kisik umjes- i V c o a. "> a. to sa sumporom reagira s nekim drugim 0 <3 u S tvarima, uzrokujuci oksidacije koje bli o S senzoricki mogle negativno djelovati. U tablici 19. skraceno su opisana c S razmisljanja o optimalnim nacinima punjenja odredenim uredajima. Iz pregleda jc vidljivo da u svim slucajevima treba dati prednost punilicama pod dakom. Ne hi trebala ostati nespomenuta cinjenica da jc \ s vakuumskim punilicama, pogotovo 01
CO CO
>
I 8.1 I
(3 -73 -O C
c 5 
c "
f^
*= o
-Q
>K 8.
cu c
i .S 'K
.Si, o
S .N
'W
i &-
o "I a. 3
3 co
Q^ -^
' *c .o
kombinaciji s vrucim punjenjem, moguce x a. ostvariti dobre rezultate. Zbog nekom-j O UJ a. co plicirane izrade i malog trosenja materijala, ne kvare se cesto i nije im potrebna \a njega kao kod ostalih sustava. Takvc-V Q, 'C CQ g
*3 C
IN
If
C
g ^
*N
c~ 'Q S I S^
*3
^ -S c 9
o
!5
0
punilice :ade s poddakom od 30 mbnrtl te su koc mirnog dovodenja vina gubilci CO2 u normalnim granicama.
Q^
cT1
c l i
-: -^r>
CO
4-1
'C j; Q. cs IN) i^, Q 5 C

1
"C 0 ^ OJ
3 4-1 | OQ
15
1s tj
-O O
^ c c
1
CO
3 g 3
- c S ;r^ "c C
| K
O :^r- o C Q. -* C
4-1 C
.d O a c 11 o 'c .Op 3 c 1 a. 12 S 15 S J o N o o S- N o ,<u .0 co g c

.CO
o"
s a
CO
1 's 'i? a.
C "C .N
111 si
CQ
Q.
< ^ a. ^ <c, o
CO _Q
all
3.4.7 Zatvaranje boca

Yocna se vina u pravilu zatvurn* ju alurrinijskim zatvaracima na navojl Zatvaraci s navojima vrlo su rasireni pri j punjenju napitaka buduci da je na prslc
c:
Q o N
r-
-V a
:?
o "S
.S C
1 *
O
HIadno- s punjenje i grijavanja
a, ul E ^
-i J3
6 a
0
punjenje,L sorbinske
1c o C c
_s 1 I
g"
-Q
1.5 o
cu N
ui
<u ^
15
'* .a .*
"g1 sr
6.VC,
o S
a. 5 g -g -g S
119
Proizvodnja vocnih vina u industry/ i obrtu
nastom osiguracu konzumentu vidljivo je li ta boca originalno zatvorena ili je vec bila otvarana. Za zatvaranje vocnih sokova i napitaka koriste se tzv. "gasdiht" zatvaraci. Kod takvih se zatvaraca u unutrasnjosti cepa nalazi plocica koja nakon zatvaranja prijanja na otvor i onemogucuje bilo kakav protok plinova. Ako postoji sumnja da zatvaraci ne onemogucuju protok, potrebno je napraviti kontrolu dubine prianjanja koja se radi s posebnim uredajem za mjerenje.
Dubina prijanjanja trebala bi biti izmedu 2,3 i 2,8 mm. Prijanjanje je pretpostavka za vruce punjenje buduci da u grlu nakon hladenja nastaje vakuum. Dobro prijanjanje trebalo bi osigurati neuvlacenje zraka ili vode u bocu zbog djelovanja vakuuma. Ako u boci nastane tlak, jer je i proizvod npr. poceo fermentirati, tak-j vi zatvaraci onemogucuju propustanjc plinova prema van, sto onemogucuje izlazak CO2, te kod ovakvih pojava moze
Ilkn
Zatvarac
Zatvarac
Zatvarac
Vacu-Vent zatvaraci (a i b) i Vacu-Vent plus zatvarac (c). Metallwaren-Fabrik, Huckeswagen.
Slika 32. Zatvaraci na navoj (Alcoa, Worms), (a) Brtva koja ne propusta plinove. Brtva prijanja na cijeli rub boce bez ijedne rupice. (b) Zatvarac koji dopusta otpustanje plinova. Suzavanjem brtve na vanjskom rubu, kod pojave tlaka iznutra, plinovi mogu biti otpusteni.
I'M 1 1 1 1 > pucanja boca. Takve pojave mogu I ' H i \ i l i i opasne. Tako je 1995. g. voden u, I nko nadoknade stete 13-godisnjaku, I "li |c cksplozijom boce izgubio vid, za in |r ,|obio odstetu od 500.000 tadasnjih H|i'iiKi('kih maraka. /bog tih pojava doslo je do |jftl|ii|n> razvoja zatvaraca koji zadrzavaju Vilh 11111 n, ali pri daku prema van propustaju i l l I N isloje tri t i p a n a izbor: I Sistem Vaco-Cap ima obiljezje da ..idr/i 3 oko 2x2 mm velika isjecka M.I i ibrubu plocice brtve i 6 malih M i | n c a na bocnoj strani aluminijskog nv.iraca. Ako dode do porasta daka .iic-pmpusnost djeluje samo na rubu u h . i boce dok izostaje brtvljenje s I'm IK- strane. Dovoljan je tlak od 1 I , , 1 1 . i da se brtva podigne tako da plii i o v i i/adu kroz otvore (isjecke) i ruI MI r u aluminiju. ' I .ml sustava Vent-Cap ili Vacu-Vent i l i u M i n i j se ne pritisce na grlo boce, i l . i l . l i - odustaje se od dubine prian-
janja. Plin nastao vrenjem moze izlaziti po cijeloj povrsini ruba. Dovoljno brtvljenje, bez dubinskog prijanjanja, ostvaruje se uz pomoc posebnih svojstava materijala za brtvljenje (pjenasti Compound). 3. Daljnji razvoj sustava navedenog pod tockom 2. je Vacu-Vent plus. Ti zatvaraci imaju na poklopcu polukruzne pukotine koje bi trebale popustiti ako otpustanje daka preko otvora ne funkcionira. Do takvih pojava moze doci ako konzument nakon otvaranja bocu ponovno jako cvrsto zatvori.
3.5 Infekcije i njihovo uklanjanje

lako pojam higijena dolazi iz medicine i znaci "ucenje o zdravlju i njegovu odrzanju", u industriji se prehrambenih proizvoda naziv higijenc udomacio
121
120
Infekcije i njihovo uklanjanje
kao visi pojam za sva djelovanja koja sprjecavaju pojavu infekcija. Naime, infekcija koje uzrokuju stele na sirovinama i konacnom proizvodu. Sprijeciti infekcije znaci onemoguciti prezivljavanja i razmnozavanja mikroorganizama (koji se nalaze u tlu, zraku i vodi) u uredajima, tankovima i cijevima. Uzrocnici infekcije pri preradi voca su oni mikroorganizmi koji mogu zivjeti i razmnozavati se u medijima ciji je pH ispod 4,5. To su svi kvasci, bakterije mlijecno-kiselog, maslacnog i octenog vrenja i gljivice plijesni. Zbog toga ih nazivamo uzrocnicima kvarenja, za razliku od ostalih mikroorganizama koji kod pH ispod 4,5 ne mogu egzistirati. Vecina vocnih sokova i proizvoda na njihovoj bazi, nektari, vocna vina, vocni pjenusci imaju pH izmedu 2,5 i 4,5. Nije u svim stupnjevima prerade moguce odrzavati sterilan proizvod, bez mikroorganizama, ali se moramo truditi da ih bude sto manje. To je moguce ostvariti temeljitim pranjem, buduci da posude i cijevi bez ostataka proizvoda i prljavstina ne omogucavaju razvoj mikroorganizmima. Drugi korak je dezinfekcija uredaja i posuda kako bismo unistili preostale mikroorganizme. Umjesto dezinfekcije moguce je upotrijebiti i sterilizaciju toplinom, uz pomoc vruce vode ili vodene pare. Jedan primjer za to je sterilizacija tankova tretiranjem parom u kojima ce se cuvati zagrijavanjem steriliziran proizvod. Bez mikroorganizama u tehnickom smislu znaci bez mikroorganizama koji mogu dovesti do kvarenja proizvoda.
122
3.5.1
Ciscenje
0. *Dodatci, kojipoboljsavaju
ciscenje mociva sredstva tensidi povrsinski aktivne tvari sredstva za disperziju emulgatori smanjuju napetost povrsine sredstava za ciscenje tako da mogu prodrijeti u sve pore necistoca Emulgiraju i tope tvari koje nisu motive cistom vodom bazicne soli masnih kiselina (sapuni), alkilarilsulfonati kvarternari amonijevi spojevi (QAV)
Ciscenjem bi se trebali odstraniti svi golim okom vidljivi ostatci proizvoda, necistoca i ostalog. To ostvarujemo na sljedecc nacine: 1. mehanickim djelovanjem kao: ribanjem metlama i cetkama proizvodnjom turbulentnih strujanja vode u cijevima prskanjem povrsina tankova i osta- j lih uredaja snaznim mlazom vode ultrazvukom (nije zastupljeno u proizvodnoj praksi) 2. Rastvaranjem i emulgiranjem prljavstina i nakupina uz pomoc kemikalija koje i rokuju ekstremne promjene pH vrijednosti, kao sto su kiseline, luzine i alkalijske I soli. Gledajuci jacinu djelovanja i cijenu,: natrijeva luzina zauzima prvo mjesto u uporabi. Za produzavanje djelovanja natrijevoj se luzini dodaje niz dodatnili sredstava. Tako konfekcionirana natrijcva luzina na trzistu se nudi pod raznim na<| zivima, s razlicitim sastavom tvari, ovisnoj o primjeni.
I
sredstva za stvaranje kompleksa sekvestreni
zadrzavaju uzrocnike tvrdoce vode (soli Mg i Ca) u otopini i tako sprjecavanju njihova talozenja
l'i INI/IT; tvari s navetlfitini svojstvima
fosfati, polifosfati, fosfonati, glukonati, citrati, nitrilotrioctena kis. (NTA), etilendiamintetraoctena kiseima (EDTA)
3.5.2 Dezinfekcija
Kemikalije za ciscenje imaju odredciid djelovanje na smanjenje populacije ml kroorganizama, ali je to djelovanje vrloj rijetko potpuno, osim ako se kemikalijaj ne koriste u kombinaciji sa visokim te peraturama. Potpuno unistenje pri sobl nim temperaturama je moguce samo ( dodatak posebnih sredstava za dezinfcki ciju (vidi tabelu 21) ,koja djeluju razliciinil
in. li.ini/mima. Mehanizmi djelovanja su |||rili--i: denaturiranje bjelancevina, npr. uz I u ii noc aldehida i jakih oksidacijskih .u dstava, poput peroksida i aktivnog I Ii >ra i/.vlacenje vode, npr. uz pomoc llkohola I'tomjena propusnosti stanicnih . i i | i nki i membrana citoplazmi, npr. H pomoc amfotensida i spojeva I I M I inijaka M M . I n . i da vecina sredstava za dezinfeki MM u . M ' i r a j u i s mrtvom materijom i tako ' i i .1 \, potrebno je prije dezinfekci(i | ' I - i -.M dobro ciscenje kako djelovanje n. Li I .ill i usmjereno na pogresan objekt, (((" -..11111) na zive organizme. I ILK i da su za optimalan rezultat I M. I u i . i dva koraka: ciscenje i dezinfek-
Kombinirani postupci, kao npr. koristenje natrijeve luzine u kombinaciji s aktivnim klorom, mogu samo u pojedinim slucajevima, npr., laganog oneciscenja, dovesti do uspjeha, pod pretpostavkom savjetovanja s kompetentnim ljudima, dobavljaca sredstava. U slucajevima snaznih oneciscenja, poput zagorenih povrsina i vec sasusenih nakupina, preporuca se odvojeno ciscenje i dezinficiranje. Povecanjem kapaciteta u proizvodnji postavlja se pitanje automatizacije ciscenja i dezinfekcije. U poduzecima gdje su se tankovi prije iskljucivo prali rucnim ribanjem iznutra danas se instaliraju nastavci za prskanje i pojedini uredaji uz pomoc kojih je moguce brze i detaljnije ciscenje. Rucni rad je ipak i danas neophodan, buduci da postoje mjesta na armaturi, poput ventila i pipa, koje prskalice ne ciste dovoljno
123
Vino od jabuka
S's
.8 5 .a I
I I
- . o 13
'.
S.-S
g = S =3 = .S,
g l 3 g1 1 1 1
-c -fe 3 .E
5 C 15 a
if I I
a K <a .s, a
> K r~ & o Q.
Ill
*-S S .5
2 c '^-^
lull
S S '5
O T3 ._
'' a I I S? ^ >u
G C O *i -S .V
' .Si,1!
3 -ff
fl
S^
i QS
"9 5: S S 'e1 g,O S -S -8
'
<*3
ju idi
-15 g ^
-Q
a -g
= -S o c
.Ilil
'o-X
!O i .- <
6 -* a o
5 :- I ' o ~ry O
if a o S 8-" 1 , S a 1
^'i i a S^Js
*M^ss$\ ^ (3 -^ Q
i l ' i l i r o , re ih je potrebno skinuti i oribati 1 1 (I.(>m. U svim slucajevima gdje je cijevii n . i inoguce napraviti odredeni kruzni tok i i . 1 1 sc kruzno. Englesl-d pojam Cleanmi' in place (CIP) takoder se i kod nas i n l i H i u c i o za takve postupke. Najbolji l ' i i | i vod CIP sustava bi bio ciscenje u za\\' nmom sustavu. Obicno pumpanje u krug u koM in sc u tank s vodom dodaje sredstvo ?,\ i',( : cnje, odakle se ta mjesavina pumpa km/ pumpe, cijevi, izmjenjivac topline, l n i i | r '//A punjenje itd. natrag u pocetni i ml , n i j e pravi CIP - sustav. CIP - sustav sadrzi barem jedan i,ml /a svjezu vodu, tank za povratnu Ifnilu, koji sluzi za prihvat vode koja je s l i i . ' i l . i /a posljednje ispiranje (ta voda se M r .li|c(lccem pranju dalje koristi za pred pi i i i | r ) . Nadalje bi trebao postojati i tank i I I I / I I H I u kojem se ona razrjeduje voi l n i i i n.i potrebnukoncentraciju.Tekjepri I n l n i l c n o j kolicini luzine i vode moguce |M"i. \csti zeljeno strujanje volumena, |nl<11 ' m/s),kojejenuznozadobarucinak i'1'n i i i | ; i . To znaci da je npr. u cijevi promr i i MI mm potreban protok od 14m3/h. I'.' . i n Ic -//A luzinu, svjezu vodu i povratnu - I n moraju biti barem 1,5 puta vece od nl 11| > i M >!', volumena kruznog toka. ." i ' I I ' riscenje posuda i tankova potrebHII |i nisialirati jos jednupumpu koja sluzi -.1 i i . n .nije iskoristenog sredstvaiz tanko -i i i I ii > M i d u za luzinu. i I 'i M IK ir posebnih uredaja za mjerenje i ii ( - i i l i i . i i i j i - moguce je automatizirati regui n i p i Li niccntracije luzine.
Za ciscenje vanjskih povrsina uredaja i tesko dostupnih mjesta na linijama za punjenje i transportnim trakama najdjelotvornije se pokazalo ciscenje pjenastim sredstvima pod niskim tlakom vode (za razliku od ciscenja pod visokim dakom vode). Prljavstina i mikroorganizmi tako se ne raznose metrima daleko. Primjena sredstava u obliku pjene ima tu prednost da im je produzeno vrijeme djelovanja a pjena ulazi i u najsitnije pore i pukotine.
3.6 Vino od jabuka

(U. Schurig)
Za. vino od jabuka ne postoji zastita geografskog podrijetla kao sto je uobicajeno kod vina od grozda. Unatoc tome znalci prepoznaju razlike izmedu vina od jabuka, koja dolaze iz raznih dijelova zemlje. Svaki znalac zna da to ovisi o jabukama koje se primjenjuju. Vino od jabuka se ne arhivira nego se pije neposredno nakon dosezanja svoje zrelosti i to po mogucnosti iz bacve. U nekim krajevima vino od jabuke se pije cim dosegne polovicu vrenja, sto je slucaj u Frankfurtu na Majni gdje se to ocekuje 15. rujna, a takvo vino ima pucki naziv "Siesse". Nakon sto vrenje zavrsi dobiva se mutno vino zvano "Rauscher". Kada vino malo odstoji, otprilike do Nove godine, naziva se "Neue Helle". Za potrosnju u toj pokrajini vino se puni u boce. Frankfurtski proizvodaci su svoj proizvod, koji s ponosom tradicionalno proizvode od pocetka 16. stoljeca,
US
Vino odjabuka
dali zastititi pod nazivom "Frankfurter Apfelwein". 1501. godine vijece grada je zabranilo sadnju novih vinograda (pretpostavlja se da je uzrok tome bila pojava bolesti i izostanak uroda) te su vinari postal! vocari i povrtlari. Rodenje vina od jabuka doslo je tek kada su vocari poceli plodove preradivati za vlastite potrebe. Godine 1641. pojavljuju se prvi dopisi prema gostionicama da iz fiskalnih razloga popisu kolicine svoga vina. Iz gostionica su se razvile gostionice "s vlastitom preradom". Sredinom 18. stoljeca u Sachsenhausenu proizvelo se 1 mio. litara vina od jabuka. Tek 70-ih godina 20 stoljeca zapocelo se industrijskom proizvodnjom vina od jabuka. Staro pitanje hoce li biti "novog" ili nece, time je razrijeseno. Karakteristican proizvod prosirio se iz Frankfurta preko Hessena na cijelu Njemacku. Tome su zasigurno pridonijeli i nizi alkohol i kiseline u usporedbi s vinom, te njegovo osvjezavajuce djelovanje.
3.6.1 Postupak rada

Prijasnji princip rada bio je da svaki most fermentira sam od sebe, te se vrsilo sto je manje moguce utjecaja na vrenje, a kada bi nesto poslo po zlu to se pripisivalo utjecaju godista. Saznanja o pozitivnom djelovanju sumpora u pravcu sprjecavanja razvoja bakterija dovela su do sumporenja bacava i mosta prije vrenja. Time se sprjecavao nastanak vecine bolesti vina. Vina od jabuka su prije pojave i primjene
126
selekcioniranih kvasaca vecinom posjedc vala karakteristican apikulatus ton. Svaka mogucnost prerade priJ kazana na slici 34. dovodi do razlicitih proizvoda, pogotovo u smislu kolicine il vrste aroma. Na stvaranje aroma utjecaj imaju i kvasci ali i bakterije. Opcija al pretpostavlja spontano vrenje divljim kvascima; most se lagano : bistri i brzo zapocinje s vrenjem. kon zavrsetka vrenja kvasac se ne odvaja buduci da daje vaznu hranu za razvoj bakterija (malolaktika), poput aminokiselina i vitamina. Kvasci lagano i autoliziraju st< se kasnije osjeti na okusu. Kada nastanc I zeljeni okus, talog kvasca se ukloni. Ta vo vino je lagano mutno i kao takvo bez filtriranja rado pije u Frankfurtu. ZJ daljnje cuvanje bitno je ipak vino lagano zasurnporiti. Opcija a2 ja slicna proizvodnjl vina od grozda. Vrenje se obavlja sponl tano nakon cega slijede dva pretoka. Prvl pretok se obavlja sto prije nakon vrenja I j to uz lagano provjetravanje i sumporenjfl nakor cega slijedi preradivanje ostalkrt! secera. Ovisno o zeljenoj 1-dselini drugl pretot se radi ranije ili kasnije. Nakortj zavrsene bioloske razgradnje kiselinHj mogu:e je bistrenje i filtriranje ukolikoj se zel dobiti potpuno bistar proizvoB Prije daljnjeg cuvanja potrebno je sumporenje. U opciji b most se prije vrenjfl centri'ugira. Unatoc tome vrenje se oba Ija spcntano ali sa manjim brojem kvasacB zbog cega se vrenje odvija sporije te je potpunu preradu secera potrebno du/ci
pranje, sortiranje, usitnjavanje, presanjejabuka
vrlo kasan pretok I event, bistrenje i filtriranje sumporenje Innk za cuvanje tank za cuvanje a2
1 1 Niu'ini proizvodnje vina odjabuka
127
Vino odjabuka
razdoblje. Zbog toga se pomice i vrijeme prvog pretoka. Kontrolom ostatka secera utvrduje se je li potrebno dodavanje selekcioniranog kvasca, koji bi u torn slucaju trebao biti pripremljen za alkohol. Kod vina s visokom kiselinom ceka se i s drugim pretokom. Takvo vino od jabuka je nesto bistrije te mu je potrebno dodati manje bistrila. U pravilu se to vino filtrira prije punjenja u tankove za cuvanje. Opcija c je najzahtjevnija. Za nju su potrebni posebni uredaji, poput plocastog i cjevastog izmjenjivaca topline (sa uredajem za hladenje mosta na 18C), uredaja za razmnozavanje kvasaca i sterilni tankovi.
OP - pranje
Centrifugirani most zagrijava sel 16.2 Primjer uporabe opcije c na 82C i brzo hladi na 28C. Most time ii industriji nije samo steriliziran nego su deaktivirani i oksidacijski enzimi, tako da je potrebno I . U posudi volumena 100 1, u 80 litblaze sumporenje. Nakon laganog sumpo-1 .ini soka jabuke doda se 2 1 tekuceg renja u most se dodaje diamoniumhidro- j kvasca. Nakon dodavanja posuda se gen fosfat i razmnozeni selekcionirani /alvara, a otvori steriliziraju sa sumkvasci. Nakon sto se kvasci otaloze vinoi pi >rastom kiselinom. Ventil prema se centrifugira i sumpori. Ako je seccfj vrdjnjaci se zatim otvara. Potrebno je potpuno iskoristen i kiselina u zeljenoj viJ icinperaturu drzati izmedu 23 i 28C. sini, vino se cuva u steriliziranim tankovil I'.kstrakt (Brix Hi Oe), kiselinu i ma. Moguce je i cuvanje u tankovima koji icniperaturu potrebno je dnevno nisu sterilni, ali je u torn slucaju potrebnn \a daljnjeg razvoja vina. i voditi zabiljeske u obliku l,i mtrolirati dijagrama. ' Kada ekstrakt padne na polovinu pin'ctne vrijednosti, tekucinu se pod .icrilnim uvjetima pumpa u tank zapi(mine 1000 1, gdje se nalazi 800 1 i < tilnog soka. Nakon sto ekstrakt I'l'iiovno padne na polovinu vrijedMI isi i ,prelazi se u 3. stupanj. ^ 1 1 irecem stupnju se tih 8801 mosta i i v i r n j u dodaje na 8000 1 mosta, koji >><- n;ilazi u tanku zapremine 10000 1. l'i|rk vrenja potrebno je biljeziti kao i" |c opisano pod l.(vidi si. 21.). I 'c i stupnju mozemo racunati s I' i n vrenja od 3-5 dana. Prije transi H I l siupnja u glavno vrenje, potrebMH h ilr/inlicirati sve uredaje i cijevi koje ft n MI ' . v r h u biti koristene. Prije ttans|4ifti : i I \i iz treceg stupnja potrebno k |.M.| -.icrilnim uvjetima istjerati sto je Hit i i i . n ' i H c (;O2 iz vina. To se vecinom I u ' I'icpiimpavanjem vina tijekom * i ' r < '< ), oslobada. Tlak koji nastaje - ' - l . i . l ni|cm CO2 otpusta se putem
Temperatura (C)
"5
U^_
1 O
Stupanj razmnozavanja 1 x Ochsle \ o Kiseline aTemperatura
I ~aj
2
\x
1 o
= .
20
Stupanj razmnozavanja II
<D .c 1 V 6-
g
jij
Xs
QJ
-5 p
\ 6chsieo Kiseline
D Temperatura
1
\^
'
Sterilna posuda -,
e I 1
cu C
Stupanj razmnozavanja III

X
0 Kiseline \ "Ochsle
-C
!
30]
aTemperatura
^\
^N
Para
2^
48
72
Ulaz mosta
~~3
Kondenzat
Slika 36. Stupnjevi razmnozavanja kvasaca
Slika 35. Shema modernog uredaja za zagrijavanje na visoku timperaturu kratko vrijeme: Model Sigmathert^ Schmidt-Bretten, Bretten. 1,2 i 4 pumpe za most, 3=pumpa za protok vruce vode, S=ternometar s regulatorom tople vode i pare, 6=termometar s alarmom, 7=manometar s alarmom, 8='termimetar za proizvod na povratku, dotoka hiadne vode, 9=uredaj za mjerenje kolicine protoka, W-pisac.
128
129
Proizvodnja vocmh vina u industry i obrtu
Vino odjabuka
Uvjeti koje tankovi za tu svrhu moraju ispunjavati su opisani pod 3.3.5.2. Prije punjenja potrebno je napraviti dezinfekciju cijele aparature, sto se vecinom obavlja vodenom parom. U glavnom tanku burno vrenje zapocinje nakon 12 dana te je za odrzavanje temperature (izmedu 23-28C) most potrebno hladiti. Umjesto tekuceg kvasca, moguca je uporaba suhog kvasca. Na 1000 1 mosta obicno se dodaje 100 g kvasca. Prakticna primjena obavlja se nakon rehidriranja u toploj vodi (35-40C) u trajanju 15-20 mm. Sve tri kratko skicirane opcije imaju iza sebe duzu ili kracu tradiciju. Odluka koju opciju treba primijeniti ovisi o sastavu jabuke tj. mosta. Najvazniji parametri su gustoca mosta i kolicina kiseline. Vino od jabuke mora imati barem 5 vol % alkohola, sto odgovara 39,7 g/1 alkohola. Prema staroj formuli dobivamo da kolicina ekstrakta iznosi 40Oe. U praksi se za sigurnost uzima 45Oe. Za dobivanje vina sa 5,5 vol % tj. 43,7 g/1 alkohola potreban je ekstrakt od 50Oe. Kolicina kiseline je odlucujuca za izbor opcije. Samo opcija a, osobito al, sa sigurnoscu dovodi do bioloske razgradnje kiseline. Opcija b dopusta malu razgradnju kiseline, dok se opcija c u potpunosti odvija bez malolaktike. Kolicina kiseline u slabo kiselom vina od jabuka moze se vidjeti iz tablice 22. Ako preradujemo tipicne jabuke za most, s visokom kolicinom kiseline, mora bid odabran postupak a ili b, kako bi bila moguca bioloska razgradnja kise-
x 'Ochsle O Kiseline D Temperature)
10
Slika37. KZE-armatura, Kieselmann, Knittlingen. I l=ventilza parenje, 2=ventil sa manovakuumme-} trorr, za reguliranje tlaka, 3=klipni ventil s razino-I kazam (ili zracnimfltrom) za kontrolu kolicine i tekuiine u tanku, 4=osiguraci, mogu iz sigurnosnlm razlcga biti postavljeni i na cijevi za vodenu paru. I
10
11
12
13
U Vrijeme (dani)
ivno vrenje nakon 3-stupanjskog mzmnozavanja kvasca.
line Ako se radi po opciji c, potrebno' u sterilno vino dodati selekcionirane I ul teriske kulture (vidi 3.2.3). Buduci da jekom malolaktickog vrenja osim mlijc^flj kiseline nastaju i ostale biogene kisclinj kojc se Jos nazivaju hlapivim kiselitvai prcizvodaci moraju voditi racuna o lulf da ajihov sadrzaj ne prede 1,0 g/1. Nadalje treba voditi racuim eks:raktu bez secera, koji mora i/iuii bacm 20 g/1 (kod "extra" vina od j;il> cak22,0 g/1).
T.ksirakt bez secera i bioloska i . l n | . i kiseline usko su povezani. Pri n l n | i I g jabucne Idseline u mlijecnu n i v i d i 3.2.3) izgubi se 0,328 g/1 l i.i U-x secera. Pri jacoj razgradnji '.i visi- ekstrakta bez secera. Kod 1 i . pocetnom kiselinom vecom yj\xno ne postoje problemi s l' -in|cni potrebne kolicine ekstrak.1 i era. Kod mostova s kiselid 5 g/1 rijetko se ostvaruje ! i > M | .'(I g/1, vecinom se on krece
'i r I
s kiselinom. Kod tipicnog frankfurtskog vina od jabuke ostatak secera iznosi oko 0,75 g/1 po 1 g kiseline, izrazene kao vinska kiselina. Drugi tipovi vina sadrze od 1 do max. 2,5 g/1 secera po 1 g kiseline. U ekstremnim slucajevima sva se jabucna kiselina preraduje u mlijecnu.
3.6.3 Vino od jabuke koje sadrzi CO2

Vino od jabuke se najcesce konzumira Ijeti, zbog cega je pozeljan svjeziji tip vina. Svjezina vocnog vina s jedne strane ovisi o kolicini kiseline i ostatka secera, a
131
/..i kvnlitctu vocnog vina nadalje IH i I'.i.nak secera, posebno u omjeru
Vino odjabuka
alkohol secer uk. kiselina (kao vinska) slobodni S02 ukupni SO2
g/l 8/1 g/l mg/l mg/l
45,9
45,0 5,4,
44,7
2,7 3,6
77,0 90,0
5,6 5,7
70,0
5,6
70,0 60,0
130,0
s druge strane puno vise od prisutnosti CO . Zbog toga pokusavamo zadrzati sto je moguce vise CO2 nastalog vrenjem. U slucajevima kada se odlezavanjem ili tretiranjima izgubi velik dio CO2, moguce ga je umjetno dodati. Udio CO2 je za osvjezavajuci i poticajni okus vina vazniji nego sto se vjeruje. To osobito vrijedi za vina od jabuka s ostatkom secera. Karakteristicno za CO2 je osvjezujuce pucketanje i nadrazivanje, koje ovisno o jacini vrsi utjecaj na osjetilne bradavice organa za okus i sluznicu usne supljine. Djelovanje CO2 je izrazeno na nacin da napitak koji ju sadrzi odaje mnogo hladniji dojam nego sto je to kod jednako temperiranih vina koja ga ne sadrze. Taj osjecaj hladnoce, na osjedjivim dijelovima jezika i nepca, nastaje kao posljedica prelaska CO2 iz tekuceg u plinovito stanje u ustima, pri cemu se izvlaci toplina. Treba nadodati da CO2, ako je u napitku dobro vezan, u probavnom traktu uzrokuje bolje iskoristenje tvari iz napitka. To djelovanje u napitku postize se pri kolicini od 1,5-2,5 g/l. Tlak u boci koji nastaje ljuljanjem boce, pri 20C krece se
izmedu 0,7 i 1,2 bara. Tehnicko dodavanje CO u vino od jabuke postize se impreg-1 niranjem (vidi 3.8.2).
3.6.4 Vino odjabuka siromasno alkoholom

U ovome poglavlju nece se c taljnije ulaziti u proizvodnju popularn<>KJ "Mosta" iz pokrajine Baden-WurttetTM^ berg ,koji je do sredine 20. st. ondje bifll nacionalno pice. Taj tip vina od jabukH proizvodio se na nacin da se u sok od jitbuka, prije vrenja, doda 1/3 vode ,sto jlj rezultiralo alkohole oko 3 vol.% Cesto j i j taj alkohol bio i nizi kao posljedica proh lema tijekom vrenja. U nase vrijeme mii pitci s malim udjelom alkohola dobivaju sve vise na popularnosti. To se osobildj pojacalo nakon uvodenja 0,0 promila t erancije u prometu i bojazni od gubitklj vozacke dozvole i nakon male kon/ii* macije alkohola. Zbog toga su se pojavillj razmisljanja o proizvodnji vina bez ili sto manjim udjelom alkohola. Od 1979. godine u Svicarskflj postoji vino bez alkohola, koje jc nif degustaciji dobilo kvalifikaciju pitko
'nulovoljavajuce. Po aromi i okusu to je HMO slicno vinu od jabuke. Sirovina za HI proizvod bio je dearomatizirani sok ' " I |;ihuke tj. jabucni koncentrat. Nakon r.ivrsctka vrenja soka tj. (koncentrata CM/rijcdenog vodom na uobicajenu koni i niraciju) vinu od jabuke se uz pomoc Hilivilenog uredaja uklonila aroma. Isi\o je odstranjen i alkohol nastao I- Hiimtacijom. Tako "oddestiliranom" i id jabuke dodala se njegova prirodi i i .imma. Z a osjetilnu harmonizaciju 1 1 ! v;i proizvoda dodaje se jedan dio soka ml |.il)iike. Na kraju smo dobili proizvod I-' '|i '.c sastoji od vina bez alkohola, arome l-ilml-.r i sterilnog dearomatiziranog soka MI| |,il)iike. Potrebno je Jos napomenuti da MI In i Ilia iz zakona od 27. srpnja 1932., I. M|I u 11 sc dozvoljava proizvodnja vina bez iill'iilmla, samo ako je alkohol odstranjen u i " unocpostupkas vakuumom,prestaje l.in v.r/rca odredbom iz 29.01.1998.
U..S Proizvodnja vina od jahnk.i od koncentriranog soka IM! jabuka

I r> '>. / Opcenito o soku i aromi konIII III
Najvazniji razvoj tehnologije u idnji soka zadnjih dvadeset godina | postupakazakoncentriranjesoka dvajanja hlapivih aroma, koje se ncentriraju. Pri torn postupku ik.i osim aroma izdvaja samo voda, i v a r i ostaju u koncentratu, ni u ko-
jem slucaju ne smije biti dodavanja bilo kojih tvari. U ovoj knjizi necemo detaljno opisivati razne postupke koncentriranja. Za industrijske proizvodace vina od jabuka postoji mogucnost (vidi 5.3.1) proizvodnje vina od koncentriranog soka jabuke, koji se dodavanjem koncentrata arome jabuke, demineralizirane vode i sel. kvasca preraduje u vino. Kolicina tvari otopljenih u koncentratu izrazava se u Brixa (Bx). Po definiciji 1 Bx odgovara 1 gramu otopljene krute tvari u 100 g otopine. Koncentrati soka od jabuke obicno se proizvode sa 72Bx. Buduci da pocetni sok obicno ima 12Bx, govorimo o sesterostrukoj koncentraciji, a takve koncentrate nazivamo potpunim koncentratima. Osim njih postolje i polukoncentrati koji imaju 45-50Bx. Oba tipa koncentrata mogu biti bistra i mutna. Potpune koncentrate treba skladistiti na temperaturama od 2-4C, kako bi se sprijecilo eventualno vrenje na povrsini, uzrokovano osmofilnim kvascima, ili kako ne bi doslo do pojacavanja boje. Polukoncentrate treba skladistiti u sterilnim uvjetima. Glavna prednost koncentriranja je smanjenje volumena, cime se dobiva vise skladisnog prostora i snizavanje transportnih troskova. Od 6000 kg soka od jabuke dobijemo 1000 kg koncentrata koji zauzima volumen od 750 1. Koncentrati arome jabuke u pravilu se koncentriraju 1:100 do 1:1 50 tj. 1 1 arome potjece od 100 ili 150 1 soka. Da
133
Vino odjabuka
Tab. 23. Odnos Oe, odnosa gustoce 20C/20C i Bx (vidi takocter Tab. 25)
Oe
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
1,045
7,046 7,047 7,048 7,049 7,050
7,04306 7,04406 7,04506 7,04606 1,04705 1,04805 1,04905 7,05004 7,05704 7,05204 1,05303
17,79
77,43
17,67 17,97
72,75 72,38 72,62 72,86 73,09 73,33 73,56
1,051 1,052
7,053 7,054 7,055
n n i i , /bog cega je ocitana vrijednost u Vcrini slucajeva manja nego ona izmjer' i i i m|crenjem gustoce. Uz pomoc tablica *ii ls( irrkciju moguce je ocitane vrijednosH knrigirati. Korekcija se obavlja prema liilu'ini kiseline u koncentratu. Vrijednost iz tablice 24 potrebno i | - i ilirojiti ocitanim vrijednostima. Svi izracuni za podesavanje n 11 i moraju biti s korigiranim Bx-vri|i ilm I'.iima. Pri tome ostaje zanemarena l n n i i i . i k c i j a koja nastaje pri razrjedivanju l i ira I a vodom. Nakon sto dobijemo 1 - " i i ' i i . mu vrijednost, mozemo tocno .iii koliko se litara soka moze dobin m l I l,i; ili 1 1 koncentrata.
' ' nliin /i' litara soka s 12Bx moguce dobiti ,.,/ / i ,i I iii/ccntrata sa 70Bx? lix koncentrat a , , = -:-kg soka Bx soka Bx soka
Tab. 24. Korekcija Bx izmjerenih refraktometrom u koncentratu odjabuka Uk. kiselina (g/JOOg) (kao vinska) u koncentratu korekdja Bx
0,14 0,24 0,33 0,42 0,49 0,55 0,60
0,2 0,4 0,6 0,8 10

1,2 ;;": 7,4 16 1.8 2,0
2,2 2,4
0,65
0,69 0,73 0,78 0,82 0,87 0,97 0,96 1,00 1,05 1,14 1,23 1,32 1,36 1,41
jjj
2,6
bismo sprijecili opadanje kvalitete Concentrate aroma treba skladistiti pri 2C. Koncentrati se obicno pakiraju u metalne bacve koji iznutra moraju imati sloj umjetne tvari bez okusa i mirisa. Koncentrat se pakira u vrece od polietilena i stavlja u bacve. Pogodne su i bacve od aluminija i umjetnih tvari, all ne i od drveta. Za transport u inozemstvu pogodne su transportne i vagonske cisterne (za prehrambene proizvode). S koncentratom soka mora zajedno biti transportirana i odgovarajuca aroma. Za njih su pogodne bacve i cisterne za sok. Staklo takoder dolazi u obzir ali se zbog mogucnosti loma rijetko upotrebljava. Skladistenje soka i arome mora biti odvojeno. Za to su najpogodniji V2Ametalni tankovi.
134
Vanjska obiljezja kvalitete kon centrata su boja okus i miris. Da bisn kvalitetu procijenili, sok je potrebno r;ia rijediti na pocetnu koncentraciju i dodnljj mu aromu.
2,8 3,0
3,2
3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4
4,6 4,8
/o
3.6.5.2 Izracuni koncentrata

Prije razrjedivanja konccnlnilfl na zeljenu jacinu, potrebno je odredene izracune. Najprije je potrch^B odrediti koncentraciju koncentrata u IH To se vecinom obavlja refraktomclmlfB U vecini slucajeva refraktometar zuje vrijednost izravno u Bx. Ako in n)|| slucaj, potrebno je uz pomoc posi' tablica vrijednost preracunati u Bx. Refraktometri su potpunn hn*( samo u slucaju otopine secera. ( secera, u koncentratu se nalaze i Idseline koje slabije lome svjetlosi in|
I .
=5,8 33kg
\J
I'll r .'ik.i
M'ii soka
=Isoka
5,0
dim
I iMh I
5,574 I
1,45
5,4
lip
11- "I i ',;i 7()Bx daje 5,574 1 soka s I ' M
Kiiiff 6,2
iliifi/' 6,4
6,6 llf f ' 6,8
7,0
5,6 5,8
1,50 1,54
1,59 1,63 1,68
7,72.:
y. -. :."; ;: :-.'.',.
7,77 1,81 1,86
135
Vino odjabuka
Tab. 25. Odnos izmedu Brix, gustoce, ekstrakta i Oe f gustola ekstrakt (g/l) t>e "Bfix 1 7,0027 10,02 3,87 47 2 7,0060 20,72 7,78 42 30,30 77,70 3 7,0099 43 4 1,0138 75,66 40,55 44 1,0178 5 50,89 79,65 45 1,0218 23,66 6 46 67,37 7 1,0258 77,87 27,77 47 8 1,0299 82,39 37,78 48 1,0340 93,06 9 35,89 49 703,87 10 7,0381 40,02 50 11 1,0422 774,65 44,78 57 1,0464 12 725,57 48,38 52 1,0506 736,58 13 52,58 53 14 747,68 54 1,0549 56,85 1,0592 67,74 15 758,87 55 16 1,0635 770,75 56 65,45 17^ 1,0678 787,52 69,80 57 18 1,0722 792,99 74,77 58 204,54 78,58 19 1,0765 59 20 1,0810 83,02 276,79 60 27 1,0854 227,94 67 87,49 22 239,78 92,00 62 7,0899 7,0944 257,72 23 96,53 63 24 7,0990 263,76 101,10 64 7,7036 275,90 25 105,70 65 26 7,7082 110,34 288,73 66 27 300,47 7,7729 114,47 67 28 7,7776 372,97 719,71 68 29 7,7223 325,46 124,45 69 30 7,7270 338,71 129,22 70 37 7,7378 350,86 734,02 77 32 1,1366 738,86 363,73 72 33 376,70 1,1415 743,73 73 34 1,1464 389,77 748,64 74 402,96 35 1,1513 753,59 75 36 476,26 758,57 76 1,1563 37 429,68 763,58 1,1613 77 38 443,20 1,7663 78 768,63 1,1714 773,72 39 456,85 79 40 470,60 1,1765 80 778,85
gustoca 1,1817 1,1868 1,1921 1,1973 1,2026 1,2079 1,2133 1,2187 7,2242 7,2296 7,2352 7,2463 1,2436 1,2520 1,2576 7,2634 7,2697 7,2749 1,2807 1,2866 1,2925 1,2985 1,3045 1,3105 1,3166 7,3227 7,3288 7,3350 7,3472
ekstrakt (g/l) Oe
484,48 498,47 572,58 526,82 547,17 555,65 570,25 584,98 599,84 674,82 629,94 660,55 660,55 676,06 697,70 707,48 723,39 739,45 755,64 777,97 788,44 805,06 827,87 838,72 855,77 872,96 890,37 907,80 925,45 943,24 967,79 979,30 997,55 7075,97 7034,54 7053,26 7072,75 7097,20 7770,40 7129,77 184,01 189,20 194,44 199,77 205,02 270,37 215,76 221,18 226,64 232,74 237,68 248,87 248,87 254,53 260,22 265,96 271,73 277,54 283,39 289,28 295,21 307,18 307,19 313,24 319,32 325,45 331,61 337,82 344,06 350,34 356,66 363,02 369,42 375,86 382,33 388,84 395,39 401,98 408,60 415,26
=|
' \\oliko se I soka s 12Bx moê dobiti od 1 litIT koncentrata sa 70Bx?

I " " Bx koncentrat a x gustoca konc. Bx soka x gustoca soka = I soka
potrebno je proizvesti 1000 1 soka s 46Oe i 5,1 g/1 kiseline. Koliko je kilograma obaju koncentrata za to potrebno? Buduci da su trazene kolicine u kg, potrebno je najprije napraviti izracun za 1000 1 soka s 46Oe od koncentrata sa 70Bx: 46Oe=ll,43Bxi gustoca =1,04406
1000 x 1,04406 x
11,43
.Jj
1x70x1,3475 12 x1,0464
=7, 512 I
i >d I litre koncentrata sa 70Bx dobije se / . M i M s o k a s 12Bx.

'j
=170,48 kg
' l\nliko nam je kg koncentrata sa 70Bx l<ulrcl>no %a proi^yodnju 1000 I soka s 15Bx?
I x gust, soka x Bx "Bx koncentrata 1000 x 1,0592 x = 226,97 kg konce70 ntrata
1000 I soka sa 46Oe = 170,47 kg sa 70Bx 5,1 g/l kiseline =
V |
11,43Bx
= 4'885 x
..., ,, = 29'91 9/k9 kiseline 11>43 pri70"Bx
/ l\oliko nam je litara koncentrata sa 70Bx I'olrc.bno %a proi^vodnju 1000 I soka s 15Bx? I soka x Bx x gust. " Bx x konc x gust.
:::
Sada je potrebno izracunati kolicinu kiseline koncentrata iz 71Bx na 70Bx.

22 x = 21,60 g/kg kiseline pri 70Bx
1000x15x1,0592
70x1,3475
= 168,44 I koncentrata
-_,.,,
' > , Kolikoje potrebno kilograma Hi litara dvaju i.i-licitih koncentrata (u kiselini i ekstraktu) %a 1000 I soka? I.nncentrate se dostavlja s podatcima o "Kx i kiselini u g/kg. Dodatno se navodi l,i >licina kiseline nakon razrjedivanja na lf)"Oe ug/1 soka. I'rimjer: \f. sljedecih koncentrata ,i) 70Bx i 50 g/kg kiseline I.) 7lBxi 22 g/kg kiseline,
1
Kriznim odnosom izracunamo potrebnu mjesavinu da bismo dobili 29,91 g/kg kiseline.
50,0 8,22=49,50 kg
7,3475 7,3538 7,3607 7,3665 7,3729 7,3794 1,3859 1,3924 1,3990 1,4046 7,4722
29,91 21,69
= 119,28 kg pri 71 Bx 20,09 = 120,98 kg pri 70Bx
Pokus: 1000 1 soka sa 46Oe = 1044,06 kg sll,43 0 Bx

137
136
Vino odjabuka
49,50 119,28 875,28 1044,06 =10001itara
koncentrat kiselina koncentrat kiselina voda
70Bx 50 g/kg 71Bx 22 g/kg
kg suhe tvari (ekstrakt) 34,65 84,69
kg kiseline
1,6.6 Kontinuirano vrenje

U proslom desetljecu bilo je i i i u 1 1 pokusaja stvaranja kontinuiranog I H . H I - S H vrenja. Nove tehnologije su n i | | > i i | c koristene (od APV-Comp.Ltd., i i i\, Sussex, iz Velike Britanije, razVl|i in iu, tornja za vrenje) za fermentiranje | l i m e k i h problenia. Kontinuirano fermentiranje Mm ii'iicuje bolje iskoristenje investiranih l l i f . k i >va u zgrade i uredaje i donosi znatirduciranje radnog opsega i vezanog Nakon kratkog vremena vreni i '> ! sata) moguce je proizvesti vino (ill |;iluike standardizirane, konstantne liViiliicic. Potpuno automatiziran proces u i | < ncprestano, tako da ga je potrebno Mini 1 ludgledati. Vrenje seobavljausterilM I I I I uvjctima sa selekcioniranim kvasci( i i i -. |isebnom mogucnoscu flokulacije. I i'.. ic sc prije vrenja uzgaja u tornju za Lllazni materijal je jabucni konkoji se zajedno s materijalima liniin za razrjedivanje, kao deminer.iiia voda te ostali, kao amonijev hi' i i lii isfat i sumporasta kiselina, mijesa Dll i/,ir;i u pricuvnom tanku, odakle se ' I i loc pumpe, pri konstantnoj tem i od 30C, dozira u toranj za vren, It, /inu dodavanja supstrata regulira se in i vrenja vina od jabuke. Posebni n l i i i mehanizmi omogucuju sterilno
in 'iil
2,2475 2,624
.
119,34 119,34x100 1044,06
5,099
Pokus potvrduje ispravnost racuna. Potrebno nam je, dakle, 49,50 kg koncentrata sa 70Bx i 50 g/kg kiseline i 119,28 kg koncentrata sa 71Bx i 22 g/kg kiseline. Koncentrat sa 71Bx i 22 g/kg kiseline treba tako pomijesati sa sokom od 50Oe i 8 g/1 kiseline, da dobijemo sok sa 46Oe i 5,1 g/1 kiseline. 1 kg konc. sa 71Bx daje:
1 x x
11,43
(Napomena: proracun s Oe preporucljiv je samo ako se, kao i u ovom slucaju, radi j o vrijednostima koje su blizu, no ako ] vrijednosti rasirene, dobivamo pogresne rezultate) Mijesanje za dobivanje soka od 46()c obavljamo kako slijedi:
7,36
\
46 1,40 I x = 1,2881 sokasa / 50 50Oe 5,1
71
1
1,04406
= 5,950 I soka sa 350e
3,7
3,66 I
:5,95 l/kg=0,3798 kg koncentrata
Kiselina pri 46Oe iznosi 22 g

5,95! = 3,70 g/l
Rjesenje glasi: 1,288 1 sola (50Oe) i 0,3798 kg koti centrata (71Bx) treba vodom nadopu do 3,66 1.
Sok od 50Oe i kiselinom od 8 g/1 ima pri 46Oe

46 8 x = 7,36 g/1 kiseline
drzanje cijelog uredaja (vidi si. 39). Na glavi tornja nalazi se uredaj koji regulira masu kvasca u tornju. Kvasci se iz proizvedenog vina odvajaju uz pomoc ciklona, nakon cega ih se vraca natrag u toranj. Uredaj se tijekom uzgoja kvasca zraci sterilnim zrakom a tijekom vrenja sterilnim CO2, za sto su u raznim razinama tornja ugradeni posebni razdjelnici zraka. Stvoreno vino cuva se u tankovima pod sterilnim uvjetima i nakon 3 dana moze biti bistreno, filtrirano i napunjeno. Pokretanje uredaja, nakon dostatnog razmnozavanja kvasca, obavIja se s velikom kolicinom soka koji je potreban za odrzavanje kasnijeg kontinuiranog vrenja, buduci da se kvasac mora prebaciti s aerobnog u anaerobne uvjete. Najkasnije nakon 3 dana moze se raditi s konstantnom kolicinom soka. (npr. 500 1/h). Dodavanjem CO u toranj u obliku plina pojacava se turbulentnost kvasca u tornju, cime je pri odrzanju totalnog vrenja protok vina dvostruko veci nego bez dodavanja. Trodnevno odlezavanje vina nuzno je za razgradnju diacetila na kolicine ispod 0,2 mg/1. Uredaj je moguce kratkotrajno, npr. tijekom vikenda, ili duze vrijeme, za godisnjeg odmora (max. 3 tjedna), ostaviti da miruje. Za tu svrhu potrebno je sniziti temperaturu tornja. Nakon maksimalno 12 mjeseci rada potrebno je cijeli uredaj pregledati i ponovno urediti.
138
139
Vocna i desertna vocna vina
VMI! inora sadrzavati barem 35% soka. Ta lull i i l l > : i obvezuje svakog proizvodaca da Mil \; dobavljaca trazi pismenu potvrdu . 1 1 |i sok 100% od jagoda ili da ima x% lit it Li ne vode. Udio soka je kod ostalih vrsta \ ii i ivguliran na taj nacin da je najmanji I l i l h i nkupne kiseline (bez hlapivih) kod i in.i |c/gricavog voca min 4 g/l, kod osta|ii(i \'c)('-nog vina min. 5 g/l, a kod vocnih ! i i i n i h vina min 6 g/l. Ukupna kiselina, takoder (zbog M| i i ' , . i ) , ne bi trebala biti visa od maksi-
malne kolicine kiseline. Kao nit vodilja za harmonican odnos izmedu kolicine secera i kiseline mogu posluziti dijagrami iz poglavlja 3.4.2. Npr., vina od ribiza mogu sadrzavati max. 30% soka, ako zelimo harmonican proizvod. Da bismo dobili zeljenu kolicinu alkohola, potrebno je dodati secer. Prosjecni udjeli kiselina kod raznih vrsta voca, koje dolaze u obzir za proizvodnju vocnih vina i vocnih desertnih vina, prikazani su u tablici 26.
ijf
Slika 39. Shema kontinuirane proizvodnje vina odjabuka pod sterilnim uvjetima. '(-motor, 2=pumpa za koncentrat, 3=pumpa za demineraliziranu vodu, 4=pumpa za hranu za kvasce, 5=pumpa za dodavanje SO2, 6=uredaj za mjerenje i reguliranje gustoce, 7=izmjenjivac topline, 8=regulator temperature, 9, 10, 11=razdjelnici zraka; 12, 16, 21=membranskifiltar, 13, 14, 15=asepticke pipe za kusanje, T) 22=kontrola tlaka, 18=ciklon, 19=pumpa za vracanje pinova, 20-uredaj za mjerenje alkohola i pisac.
hill ,'(.. Ukupne kiseline u p/i Ukupna kisetina (kao vinska) g/l
od 5,0 3,5 74 6,9 79
6
73,5 70,8
8,5 7,0 22 76,6 25 78 22 74,5 40 45 22 72,0 72 25 77 35 27
6,5 5,0 78 70,0 20 72 77 72 26 34 78 8,8 9,5 22 74 78 76
lnid.ii
../ ,
/Mjfiu/ii llfuil.
IIHI.M IIKH
AIM
tlH')!1'
3.7 Vocna i desertna vocna vina casing)

3.7.1 Opcenito
Proizvodnja vocnih i desertnih vocnih vina u njemackom je zakonu regulirana tako da su dozvoljene odredene vrsta voca i odredena sredstava za treti140
ranje vina. Propisi za odredene postupkgl u proizvodnji i za kvalitativna svojstva ni pitaka (udio soka) ne postoje. AJi ima izc imaka, npr. dodatak vode pri presanju ko. mine ne smije bid veci od 10% soka. Dry iznimka je udio soka u vinima, vocnitnj desertnim vinima i pjenuscima od jagocUij Ovdje je u smislu pravedne trzisne utak mice 1974.g. udruga proizvodaca vocnih'j vina i pjenusaca dala prijedlog da proi/*
I it'll
. Jl/em
20 32 75 3,9 8 75 72 8
72
Mil//, II HI
t'Mii/n hMll/il
Mill 1 M i l l 1
I,,,,,:,,,,
Mlhutora Hllll li ' tUIH/i'
141
Pjenusava vocna v'ma
3.7.2 Vrenje s postupnim dosladivanjem

Iz fizioloskih razloga, koji su povezani s osmotskim dakom u stanici kvasca, potrebno je radi bolje izmjene tvari, koja se odvija u stanici kvasca, imati sto manju koncentraciju otopljenih tvari u supstratu. To je posebno vazno pri visim postotcima alkohola. Iz ovih cinjcnica zakljucujemo da je pri proizvodnji vocnih vina s visim sadrzajima alkohola secer potrebno dodati u vise navrata. Prikazat cemo recept za proizvodnju desertnog vocnog vina s 13,5 vol % alkohola i kiselinom od 9,5 g/l, koja u potpunosti potjece iz soka, te ostatkom secera od 100 g/l. Kolicinu secera koja treba biti preradena dodat cemo u tri navrata. Secer, potreban za dobivanje zeljenog ostatka secera, dodaje se tek nakon zavrsenog vrenja. Da bismo kompenzirali
razrjedivanje alkohola, dodavanjem ostat ka secera potrebno je vrenjem dobiti viid od 13,5 vol % alkohola: 100 g/l secera =1000 ml 100 g secera x 0,625 ml/q= 62.5 ml 937,5ml
937,5 x x = 1000x13,5 X = 14.4 %vol
Nakon zavrsenog vrenja proiz> . I 11 u >ra imati 14,4 vol % alkohola. Doi l . n . i i i j c m 100 kg secera na 937,5 1 vina l i Hid, 1 / kg secera na 1000 1 vina nastaje i H I . i t ;m proizvod s 13,5 vol % alkohola i U,'t ( > / l kiseline.
ukupno proizvelo 65 mio. litrenih boca. 1992. je 42 proizvodaca proizvelo 62 mio. boca. U sljedecim se godinama potrosnja normalizirala i danas iznosi oko 45 mio. litrenih boca na godinu. Udio izvoza krece se oko 10 mio. boca na godinu.
Da bi kiselina u konacnom proizvodu] iznosila 9,5 g/l ,potrebno je i u toj slucaju visa kiselina nakon vrenja: 937 x y =1000x9,5 Y = 10.14 q/lkiseline Nakon pripreme soka na zeljene parame-l tra dodajemo trecinu potrebnog secern, Nakon toga dodajemo potrebnu kolicinu] kvasca. Nakon 7 dana dodajemo drugu trecinu secera. Posljednju treciim dodajemo 7 dana nakon dodavanja druâ] trecine.
1.8 Pjenusava vocna vina

VH. I Opcenito
-i nalom broj Ijubitelja pjenusavih i n m l i vina poznato je da je vec prije M m i',t>(lina proizveden prvi "jabucni
| - l ' MII,S:IC".
3.8.2 Postupak impregniranja

Dok se vecina pjenusaca od grozda proizvodi drugim vrenjem kvasaca nakon dodavanja odredene kolicine secera, pjenusava vocna vina se iz ekonomskih razloga vecinom proizvode impregniranjem CO2. Kao sirovine uglavnom dolaze u obzir vina od jabuke, kruske, ribiza i jagoda. Kod pjenusaca, vrenjem pod tlakom dolazi do zasicenja proizvoda s CO2, dok se kod pjenusavih vocnih vina CO2 dodaje postupkom impregniranja. Ugljicna kiselina je u prirodi siroko rasprostranjena. Nalazi se u vezanom obliku u kredi, mramoru, vapnencu i dr., a u slobodnom obliku dolazi u velikom broju mineralnih izvora. Prirodni izvori CO2 nalaze se u raznim dijelovima Njemacke (Neckartal, u podrucjima oko Rajne, izmedu Bonna i Koblenza, sredisnjem Weseru). Prirodni se CO2 nakon prihvacanja cisti i komprimira. Komprimiranje je zahtjevno buduci da u prirodi 1 kg CO2 zauzima prostor od 7001, te se obavlja u tri stupnja, uz pomoc kompresora, sve do tlaka od 70 bara. Nakon hladenja plin prelazi u tekuce stanje. Tako dobivena tekucina puni se u posude pod dakom. Tekuca ugljicna kiselina bezbojna je i lagano pokretna a vreliste joj jc
143
Tab. 27. Primjer recepta za WOO I desertnog vocnog v'ma

WOO I v'ma s 74,4 vol % alk. sadrze 1441 alkohola. Od 1 kg sece'a nastaje vrenjem 0,61 alkohola 744 / alk.: 0,61 alk. po kg =240 kg secera Sok za vrenje mora sadrzavati 240 kg secera, pri cemuje manjidio vec prisutan u soku, a veci dio dodajemo u obliku saharoze
:'..."&'::'.:.'>: ;^ ' ' : :' , ' X ": . ' : ' ' " ' ^ ' * . ' ' ^ :! "s,: '.''..' & ' K.g K. Selln^
Pri tome treba napomenuti da m i In kraja 19. stoljeca pjenusava vocna in i o/nacavalo sampanjcem. "Pravi iiiii|i;mjnc", koji je pocetkom 18. st. I j|iii/\'i'o benediktinac Dom Perignon, l ' n H ' i je iz Francuske. Oznaka "sekt" u Njemackoj se l.i vrlo polagano. Pri tome su taj po|iin 1 1 u i H/vodaci vocnih pjenusaca koristili mi i "CD cesce nego proizvodaci pjenusca ml en i/da. To se promijenilo kada je veri M|nkini mirovnim sporazumom oznal i '..impanjac zabranjena za njemacke
|'|' I H I ' . C f .
588,95 763,44 702,75 308,90 WOO

142
sok secer voda
730 gl secera 17,2 gj kiseline
76,56 763,44 240,00 70,73 70,73
Danas je u Njemackoj, odlukom I i n i m g suda (8. lipnja 1971.BverwG I t *ii d'l) oznaka "sekt" dozvoljena samo ,i |'|i inisce od grozda. Nakon otvaranja i . i s n j i h granica u Njemackoj, proiziln|.i pjenusavih vocnih vina je dosegla > l ni.iksimum. 1991. je 47 proizvodaca
Pjenusava vocna v'ma
pri -78,5C. Pod bocama CO2 podrazumijevamo metalne cilindre sadrzaja 8, 10 ill 20 kg koji moraju biti ispitani svakih 5 godina na tlak od 170-190 bara. Pri vecoj potrosnji preporucamo skladistenje u pokretnim, izoliranim tankovima. Za primjenu CO2 u napitcima posebno jevaznanjegovacistoca. Tehnicki cist CO2 sadrzi 99,5 % CO2, ostalih 0,5 % otpada u vecini na vodu. Jednostavna metoda za provjeravanje cistoce je uz pomoc indikatorskog papira, natopljenog bakrenim sulfatom. Takav osuseni papir pri izlazu CO2 odmah poprimi plavu boju. Osirn toga, kolicinu vode mozemo utvrditi tako da suhi led CO2 ostavimo u cilindru da ispari, pri cemu u cilindru ostaje voda kao tekuci ostatak. Osobito je negativna pojava ostataka masti i ulja, koji mogu u tragovima tijekom prerade dospjeti u metalne boce. Je li ulje prisutno mozemo ispitati tako da snijeg od CO2 stavimo na list papira. Kolicina ulja vidljiva je po prepoznatljivim uljanim mrljama. Ako CO2 praznimo iz boce uz pomoc reducirajuceg ventila, on prelazi iz tekuceg u plinovito stanje. Pri tome treba imati na umu da tada zauzima veci volumen nego u tekucem stanju. Pri 15C tekuci CO2 u punoj boci od 10 kg ,pod tlakom od 51 bara, zauzima volumen 12,2 1. Ako taj tlak naglo smanjimo, volumen se povecava na 1580 1. Pri tome dolazi do vezanja topline kao i kod svih prelazaka iz tekuceg u plinovito stanje. Pri tome bi se ventil na boci
144
mogao zamrznuti. Ova cinjenica ima xn posljedicu dvije mjere opreza: 1. Tlak mora biti putem ventila lagancj I otpustan 2. Ventil je grijanjem potrebno zastititi od smrzavanja. Ventil je najbolje otvoriti tako da tiak bud 2 bara iznad daka impregniranja. Zagri javanje ventila moze se obaviti polijevani jem s toplom vodom ili ugradivanjec elektricne aparature za grijanje. Da bismC osigurali kontinuirani dotok CO2, potreb* no je primjenjivati vise boca jednu drugom. Tehnika impregniranja napitaka s CO2 Pod impregniranjem napitaka (vino, sokovi) podrazumijevamo vezanje CO2 u otopinu pod tlakom. SposobnoM vezanja plinova u tekucinama, dakle i u| vocnom vinu, povecava se povisenjefl tlika i snizavanjem temperature, kao je vidljivo iz dijagrama (slika 40). zelimo udio od 8 g/1, otopljenog pri temperaturi od 20C, potrebno je inpregniranje primijeniti tlak od 4,6 bar Ako vino ohladimo na 5C za impregnl rtnje 8 g/1 CO 2 , potreban nam je tiak oil j 23 bara. Topivost krute tvari u vintt paboljsava se intenzivnim mijesanjemJ Isti efekt je vidljiv i kod otapanja plinoVB Turbulentnim mijesanjem moramo osigH nti prodiranje u otopinu. Buduci da se u pravilu karboflj iziranje i punjenje odvijaju zajednc pstrebno je imati takve uredaje koji mogd
5 -2,5 0
2,5
5 7,5 10 12.5
Ispod gmnice za pjenusavo vino Spremnici preko 250 ml sadrzaja - Spremnici do 250 ml sadrzaia
8 bar
i MI h>i>ivostCO2u vinu (BACHMAN 1967)
l" iinxiniti u protoku. Za tu svrhu post* IM u hnickih mogucnosti npr.: npiotno strujanje vina i plina uz | ' ...... >c cjevcica izmjenjivaca .iiuj:inje vina i CO2 u suprotnom MM|<TU uz pomoc posebno izradenih I *!' K :islih uredaja Injcktiranjem plina po principu i iilciu 1 pumpe lukoristavanjem efekta mijesanja, koli'^'.ii uxrokuje Venturi-dizna mijenjan-
Slikc 41 i 42 pokazuju CO2-injek|i nide na principu Venturi-dizne.
Posljednjih 10 godina doslo je do bitnog razvoja tehnike impregniranja. Ti uredaji odlikuju se kompliciranim sastavom i jednostavnom mogucnoscu ciscenja. Umjesto prijasnjih kompliciranih postupaka, kod kojih se moralo voditi racuna o velikoj kontaktnoj povrsini za vezanje, danas se to obavlja uz pomoc posebno konstruiranih Venturi-dizna koje to rade u protoku. Uz pomoc sila kojima je plin izlozen, tijekom napustanja mlaznice dolazi do nastajanja gomile sitnih mjehurica. U nekoliko metara dugoj liniji topljenja plin se konacno potpuno topi u proizvodu (vino, pivo, sok). Linija
145
Pjenusava vocna vina
CO, U
PRO/ZVOD
Slika 41. Injektor tip c, konstruiran za konstantni protok. Centec,
Frankfurt/Maintal.
co.
'ROIZVOD
l u l u c. Izmjereni udio CO2 salje se kao 4'i 1111A -signal. Digitalni regulator izracuna I ' l ' i t r b n u i trenutnu vrijednost te salje llpji.il prerna regulacijskom ventilu koji M i l i / M v a potrebnu kolicinu CO2. Takvim frûliranjem uklanjanju se smetnje poput I M I u n j c n a tlaka ill kolicine CO2, u vrlo I i 11 Loin vremenu. Pazljivim radom treba voditi i ii HUM da proizvod tj. vocno vino tijekom I i i ' i . u l e bude u sto manjem kontaktu sa F h i l . m i l , kako bi se ocuvao prirodni CO2, iid'iiMo vrenjem. Zrak, a time i kisik, nema M.II icgativan utjecaj na kvalitetu vina n. i ' ' > , ovisno o kolicini u pjenusavom " i n n , otezava njegovo punjenje. Buduci ' I i |i- parcijalni tiak kisika i dusika (glavni n . i ' i i . i v n i plinovi zraka) nizi od parcijalnog i l i l . i (!(),, zrak koji je impregniran za( t i l n n s CO2 otpusta se spontano nakon I1 n l.i i laka. Tako uzrokovani nemir u boci u t i ' l - . u j c pojacano otpustanje CO2, zbog M 11,i dnlazi do izlaska pjene iz boce.
3.8.3 Piinjenje Napitci koji sadrze CO2 mogu biti punjeni samo uz ponioc posebnih linija za punjenje pod tlakom, buduci da svaki pad tlaka uzrokuje otpustanje CO2. Tijekom punjenja pod dakom u bocama se prije punjenja stvara tiak jednak onome u napitku. Tek kada se tiak izjednaci, moguc je protok tekucine slobodnim padom. Danas uobicajene punilice pod tlakom vecinom su kruzne. Kod njih se boce oko punjaca na svom mjestu za punjenje krecu u krug. Pjenusavo vocno vino napunjeno u boce mora imati pri 20C tiak od min. 3 bara, sto odgovara kolicini od 5,8 g/1 CO2. Zbog ovisnosti tlaka o temperaturi, preporuca se hladenje proizvoda prije punjenja na 4-5C (tada tiak iznosi 2,0 bara), uz pomoc izmjenjivaca topline. Boce koje se upotrebljavaju za punjenje takoder moraju biti ohladene.
Slika 42. Ako protok varira vise od 25%, potrebnoje koristiti itjektor tipa V. Taj injektor drzi konstantan tiak i brzinu protoka, bez obzira na strujanje volumena. Mogucaje kirbonizacija direktno ispred punilice, pri brzini protoka od nula da potpunog. Centec, Frankfurt/Maintal.
topljenja zavrsava u tanku koji sluzi za izjednacavanje kolicine CO2 u proizvodu i ispravlja nestalnost protoka. Osim toga jednostavnije je zapocinjanje i zavrsavanje rada linije za punjenje. Visina punjenja tog puferskog tanka regulirana je tako da se ne prelazi donja i gornja granica punjenja. Tiak
146
pliaa iznad tekucine u tanku je visi od: tlala zasicenja CO2 u napitku. Iz tanka se vino na liniju za punjenje transpor-j tin uz pomoc pumpe koja povisuje tiak tekucine. Odrzavanje zeljene kolicine I C02 u napitku obavlja se kontinuiranim mjerenjem uz ponioc senzora ispred pu-j
i i Sisrem karboniziranja, tip CDS 37. Centec, Frankfurt/Maintal.
147
Proizvodnja vocnih vina u industry/ i obrtu
Procjena kvalitete vocnih vina
3.9 Procjena kvalitete vocnih vina fusing)

Za proizvodnju kvalitetnih proizvoda potrebno je stalno nadgledanje proizvodnje, sto proizlazi iz svih navedenih opisa. Skraceno cemo navesti najvaznije tocke proizvodnje. 1. Treba koristiti samo bistre mostove, buduci da su proizvodi nakon vrenja tada mnogo izrazeniji i bolji. Najbolji uredaj za taj tretman je centrifuga. Bistrenje ne bi trebalo biti preostro jer bi inace moglo doci do zastoja tijekom vrenja. 2. Vocno vino bi nakon 3 tjedna trebalo profermentirati tj. dosed zeljeni udio alkohola. To za vocna vina znaci sporo a za desertna vocna vina brzo vrenje. Oba na taj nacin, za razliku od nekontroliranog odvijanja vrenja, pridonose rastu kvalitete. 3. Kod vina od jabuke od bistrog mosta primjecuje se udio ekstrakta bez secera, sto je vazno za procjenu prema zakonu. 4. Kod desertnih vocnih vina potrebno je brzo vrenje uz pomoc snaznih, zrakom i hranom potpomognutih kvasaca. Takva vina odlikuju se nizim udjelom hlapivih kiselina i boljom aromom. 5. Prvi pretok treba biti povezan s filtracijom naplavnim filtrom. Time su daljnji postupci bistrenja gotovo ne-
potrebni. Pretok mora biti napravljen uz kontakt sa zrakom ,kako bi eventualni oksidacijski procesi bili zavrseni do drugog pretoka. 6. Ne treba pretjerano sumporiti, ] Vocna vina su manje podlozna okJ sidaciji nego vina od grozda. Vocna j vina ne bi trebala imati vise od 150] mg/1 vezanog i 25 mg/1 slobodnog j S02. Da bismo smanjili udio ukupnog j sumpora, umjesto sumporenja mosta tre balo bi koristiti zagrijavanje visokom tempera turom kratko vrijeme. Za procjenu kvalitete vocnihl vina i desertnih vocnih vina koristi se] DLG-ispitna shema. Shema je objavljena u "DLG-ispitnim odredbama za vocnc! napitke"(1999) iz koje kasnije dolaze d< datci. Opis DLG procjene uz pomoc 5 ispitnih tocaka za vocne sokove, nektarc, j napitke, sokove i nektare od povrca i vocna vina 1. Ocjenjivanje obiljezja Svako ispitano obiljezje ili grupai obiljezja posebno se ispituje. Ocjene sa nalaze u pojedinim odjeljcima a krecJ se od 0 do 5. Moguce je davati i poltl] ocjene. Nula se daje u slucaju da proivw vod nijs moguce ocijeniti, npr. ako ) pokvaren. Nula time ima posljedicu dm uskracuje ispitivanje daljnjih obiljezja
I I < 'cjenjivanje unutar grupa obiljezja. Dobiveni se uzorak ispituje na i i i i i r l j n ispisanih osobina (mana) proizi i M1.1. Pokraj svake osobine postoji skala 5 bfojeva. Svaku prepoznatu osobinu M I I M podcrtatii dati joj odredenu ocjenu. \ l - i i unutar jednog obiljezja proizvoda I n n In prisutne dvije ili vise osobina proiz< ' ii l . i , vrijede sljedeca pravila: a) pri davanju raznih ocjena uni n , i i | (-i 111 og ispitanog ocij enj enog obilj ez j a I JIM l/nicim se uzima najniza. H|'i 4+3=3 4+3+3=3 4+3+2=2 b) ako se vise puta pojavljuje jedlitili.i ocjena unutar ispitanog ocijenjenog nliil|r/ja, onda se ona uzima za daljnji |*i(K nil, npr. 4,5+4,5=4,5 4,5+4,5+4,5=4,5 I / 1 . H- u n bro j a kvalitete 1 I l/racun prema tezini Prekrizena ocjena jednog obiljezja u M M i/i st 1 s pripadajucim faktorom tezine. i -i| . I n i rezultata oznacava se kao "ocjena ' I 'l-.upna ocjena tezine "()cjene tezina" pojedinih ttlill|i /pi zbrajaju u "ukupnu ocjenu
1
3. Pretpostavke za premijeran proizvod Da bi proizvod bio premijeran mora za svako obiljezje dobiti najmanju ocjenu 3,5 (bez faktora). Za ulazak u cjenovne klase odlucujuci je broj kvalitete.
3.9.1 Menadzment kvalitete

Pocetkom 90-ih godina proslog stoljeca doslo je do rasprava o uvodenju sustava za sprecavanje nastajanja pogresaka u industrijskoj proizvodnji napitaka. Najvaznija uloga u tome sustavu je, umjesto kontrole kvalitete gotovih proizvoda, zauzela kontrola kvalitete sirovina i sprjecavanje pojave pogresaka u automatiziranim stupnjevima proizvodnje. Pri tome je u konacnom proizvodu, pri konzekventnom pridrzavanju i obavljanju odredenih tocaka, potrebna samo povremena kontrola kvalitete. Iz tog razjoga prehrambena se industrija nalazi u fazi prestrukturiranja.
'8. Shema procjene prema DLG skali sa 5 Ocjene opisa kvalitete S odlican 4 vrlo dobar 3 dobar 2 manje zadovoljavajuci 7 nezadovoljavajuci 0 nedovoljan
Opie osobine
::'
:
. > ' : : ' > '
'
- ,: ' - ' . ' . : , . '
.:;:
...
potpuno ostvarenje ocekivanja malo odstupanje jasno odstupanje ocita mana jaka mana nije za ocjenu
' I'm i,| kvalitete "I Ikupna ocjena tezine dijeli se sa i n laktora tezine. Rezultat se naziva
148
149
Procjena kvalitete vocnih v'ma
Tab. 29. Element! sustava za osiguranje kvalitete prema normama ISO 9000 Pripadajuci broj u normi
'
EB^Î '&s" ' ' : ''' - .. '
KO 9007
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 48 49 4.10 411 4.12 4.13 414 415 4.76 4.17 4.18 4.19 4.20
ISO 9002
4.1 4.2 4.3 ./. 4.4 4.5 4.6 47 4.8 49 4.10 4.17 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 ./. 4.18
ISO 9003
4.1 4.2 ./. ./. 43 ./. ./. 44 ./. 45 46 4.7 48 ./. 49 4.10 ./. 4.11 ./. 4.12
Odgovornost najviseg vodstva Terneljne odrednice sustava j Preispitivanje ugovora Upravljanje dizajna Upravljanje dokumentima Nabavka Proizvodi dostavljeni narucitelju Identifikacija i pracenje proizvoda Upravljanje procesima Ispitivanja Sredstva ispitivanja Status ispitivanja Upravljanje proizvodima s greskom Mjere korekcije Upravljanje, skladistenje, pakiranje, dostava Oznake kvalitete Interno ocjenjivanje Skolovanje Kontakt s kupcima Statisticke metode
Ini'jjcnu tijekom proizvodnje i zbog toga ',c odnosi na dijelove proizvodnje tijekom K n j i h bi moglo doci do posljedica vStetnih ,',i xdravstveno stanje prehrambenog 1'ioixvoda; ali u prosirenom smislu priml< n j u j e se i za smanjenje rizika od gresaka tijekom proizvodnje. Pri tome nam treba I i i i i jusno da svaka promjena sirovine tii'1-.oin proizvodnog procesa ili tijekom I u Is i ranja ima za posljedicu novu procjenu ii/ika. Pod sirokim se pojmom kvalitete, '.mi kvalitete proizvoda, namecu i daljnji
zahtjevi, kao npr.: zastita okolisa socijalna kvaliteta (kao npr. uvjeti na radu) Moze se ocekivati da ce procjena kvalitete pojedinih proizvoda u buducnosti imati sve vece znacenje. Zbog toga vam o tome preporucamo sljedecu Uteraturu: MASING (1994), PICHARD (1994), PIERSON, CORLETT i. dr.(1993), KROMIDAS(1995).
Pri primjeni normi ISO 9000 ff navode se mjesta mogucih pogresaka u proizvodnji, koje bi se mogle sprijeciti pojedinim zahvatima. U svemu tome Jos je vazna i cinjenica da sustav odrzavanja kvalitete moze donijeti velike ustede, buduci da pogreske u proizvodnji ponegdje cine i do 10% troskova proizvodnje. Sustavi strukturiranog i dokumentiranog menadzmenta
150
kvalitete omogucuju i lakse uskladivanje sa zakoncm o garanciji proizvoda iz 1989. Za razliku od ISO standarda koji pcstoji kao Slobodan izbor, Europska umja je propisala pravilnikom 93/43 uporabu sustava za osiguranje kvalitete proizvoda po HACCP-konceptu (Hazard Analys:s Critical Control Points). Navedeni pravilnik odnosi se na]
Najcesce bolesti i mane vocmh v'ma
Bolesti v'ma
4 Najcesce bolesti i mane vinal

ill rich Schurig
'I.I.3 Mosusnost vina

I )/'///ryt:: Pri odlasku u zdrijelo u ustima n M . i j i - grub ruzan okus. Ako nekoliko I 1 1 ' i lakvog vina protrljamo izmedu ruku, tlnhivamo miris slican misjoj mokraci. I \n>L: 1986 T. HERESZTYN je identii N I L H I dva acetil-tetrahidropiridina kao 1 1 , - n n n i k a mosusnosti. Odredene baklrti|c mlijecno-kiselog vrenja ali i kvasci i MI 1.1 hrettanomyces mogu proizvesti te
|'M lilllR'.
cuvanje, eventualno kupaza sa snazno zasumporenim vinom koje nije mosusno. Tretiranjem zdravim, svjezim talogom kvasca.
4.1 Bolesti vina

4.1.1 Octikavost vina
ye: Snazan, rezak miris na octenu kiselinu. Ne bi ga trebalo zamijeniti s reskim mirisom SO2! Na povrsini vina plavobijela sluz ili sluzasta opna. U^rok: Octene bakterije i pojedini tzv. "divlji kvasci" stvaraju octenu kiselinu. Heterofermentativne bakterije mlijecnokiselog vrenja takoder stvaraju octenu kiselinu ali ne od alkohola, kao octene bakterije, nego od secera. Octene bakterije se bez kisika ne mogu razmnozavati niti zivjeti. Zbog toga treba sprijeciti svaki kontakt zraka i proizvoda, npr. uz pomoc vreljnjace. Otvorena vrenja na masulju predstavljaju potencijalni problem, buduci da se mijesanjem masulja u njega unosi zrak, a time i kisik. Opasnost od stvaranja octene kiseline od strane bakterija mlijecno-kiselog vrenja opisao je DITTRICH (1987)na sljedeci nacin: "Opasnost od stvaranja octene kiseline od strane bakterija mlijecno-kiselog vrenja prisutna je u dva slucaja: Ako je most uslijed brzog vrenja postao prevruc, kvasac se destimulira, dok se naprotiv stimuliraju bakterije. Ekstremni slucaj kada vrenje naglo prestane to jasno pokazuje.
1S2
Drugi slucaj je prekasno dosladivanje! Most je tada topao te se bakterije mogu dobro razmnozavati. Upravo u torn trenutku im se dosladivanjem unosi supstrat za stvaranje octene kiseline." Ujecenje: Octenu kiselinu nije moguce kemijski odstraniti kao vinsku, buduci da su soli octene kiseline lako topivc, I Uklanjanje je jedino moguce bioloskim putem i to samo kod desertnih vina (vidi "seriziranje" poglavlje 2.7.22).
4.1.4
Miris mlijecne kiseline
4.1.2 Vinski cvijet

Obilje^je: Na povrsini vina rasiruje sc snjeznobijela, siva ili sivocrvenkastit i opna. Ij^rok: Cuvanje vina u kontaktu sit zrakom. Na taj nacin omogucava sal razmnozavanje, u soku prirodno prisutl nih, kvasaca vinskog cvijeta. Ptsljedice: Udio alkohola u vinu se smanjuJ je, a pri dugom djelovanju cak se potpuna utrosi. Nastaju octena kiselina, eter ocl tene kiseline i ostale mirisno-aktivne tvari, Csima alkohola smanjuje se Jos kiselinn I elstrakt. Zastita: Kao kod octikavosti vina Ujecenje: Vino pazljivo pretociti u drujM zisumporeni tank. U tezim slucajevirM pDtrebna je filtracija. Navedeni kvasci M rczistentni na SO2 tako da sumporenjj nje pouzdana zastita.
i i '.in se ta pojava javlja kod slatkih, nei l > " i iljno zasumporenih. vocnih desertnih in i Nadalje se pojava javlja u vinima sa Wiinjima u vrenju i nedovoljno sumpon n u n vocnim vinima. Alkoholno vrenje |i 'iiKi/no reduktivna reakcija, sto za po-l|i i l i e u ima snizavanje rH-faktora mosta u l I laktorispod 17). Brzo odvijanje vren|.i ilnvodi vino vrlo brzo u neopasno rH l " " ! i u r j c , u kojem je nemoguce nastajaM|I "\ pojave. Ako, naprotiv, vrenje ide 11" '.poro ili zastane, tada se vino nalazi i |'"(lnicju s opasno visokim rH faktoi " i n (i/nad 20), sto pogoduje nastajanju
M M ' IIMIOSti.
<?: Okus i miris vina slican kiselom kupusu U^rok: Bakterije koje se mogu odrzavati i razmnozavati i bez prisutnosti kisika, cak i u punim bocama. Javlja se kod preniske kiseline, pretoplog cuvanja vina, kasnog pretoka, manjka sumpora. Zastita: Rani pretok, dovoljno sumporenje, hladno skladistenje vina, povisenje kiseline. Ujecenje: kao kod mosusnosti vina
4.1.5
Manitno vrenje
.",/''//,/: Sumporenje masulja i mosta s 50 im' I S( )2 (10 g kalijeva metabisulfita po h i ' I >iidavanje dovoljne kolicine kvasca 1 1 " M r i a k vrenja. Provodenje zatvorenog i ' u | . i , primjenom vreljnjaca. Pravodoban I i . i' 'I, i ruvanje u punim posudama kako i" i im ';prijecili primanje kisika te sumpoI//i.'(///(: l.agani slucajevi: ponovnim " n|i in ili laganim sumporenjem. Teski I". i|i \: snazno sumporenje, dugo
'e: U teskim slucajevima miris slican octikavosti. Pri kusanju vina karakteristicna grubost i ostrina i to pri odlasku vina na straznji dio nepca i u vrat. U^rok: Anaerobne bakterij e koj e pri prisutnosti secera stvaraju sesterovalentni alkohol (manit) koji uzrokuje karakteristicno struganje. Manjak sumpora i prirodne kiseline, toplo skladistenje i prekasan pretok. Ujecenje: Nije moguce, eventualna prerada u ocat
4.1.6 Miris maslacne kiseline

'nlieyjer. Miris na maslacnu kiselinu U^rok: Bakterije maslacnog vrenja koje
I S3
Najcesce bolesti i mane vocnih v'ma
Mane v'ma
se mogu razvijati samo kod vrlo niskih kiselina, kod prerazvodnjenih sokova ili nakon vinskog cvijeta. Zastita: Dodavanje samo potrebne kolicine vode u sokove Ujecenje: Nije moguce, nije moguca cak ni daljnja prerada u ocat.
Zastita: Trule sirovine ne ostavljati da dugo fermentiraju na masulju. Sulfitno vrenje Ujecenje: Sumporenje, u tezim slucajevima tretiranje ugljenom
|)n|'Ji-cl i/gleda bistro a stajanjem na zraku hti'ii.iji 1 mutno. Boja postaje svijedosiva ih i i.niiiiosiva. Stajanjem se vino ponovno
i.lilMll.
4.2 Mane vina

4.2.1 Crni lorn
Obiljezje: Vino ima sivu ili crnu nijansu,' U teskim slucajevima dolazi do pojavc crnog taloga. Uzrok: Prevelik udio zeljeza u vinu. Preradom ili cuvanjem doslo je do kontakla vina sa zeljeznom povrsinom, pri cemu; vocne kiseline tope dijelove zeljeza. j Zeljezo se zatim povezuje s fenolima u spoj koji je slabo topiv te dolazi do pfl jave taloga, pogotovo kod vina s nizom I kiselinom. Zastita: Most i vino ne dovoditi u kon- j tikt sa zeljeznim dijelovima. Zeljezne el emente lakirati i primjenjivati samo ema-j jlirane ili dobro pocincane muljace. Lijecenje: Lakse slucajeve povecanjem I kiseline, teske slucajeve plavim bistren-j jem. Uzorak je potrebno poslati kemijs-j kom ili vinskom tehnicaru koji odreduje potrebnu kolicinu sredstva za bistrenjc. i Zeljezo opada u obliku plavog taloga !| otuda naziv plavo bistrenje.
4.1.7 Sluzavost vina

Obijeige: Vino pri istakanju tece tesko kao ulje ili cak u nitima kao sluz. Prema tome dolaze i razne oznake za pojavu: uljasto, gusto, dugo, debelo, sluzavo. Istovremeno jako opadanje kiseline. U^rok: Bakterije, ponekad u povezanosti s gljivicama plijesni i pojedinim kvascima. Preniska kiselina. Zastita: Ostvarivanje brzog vrenja primjenom kvasaca, po mogucnosti sulfitnih nakon sumporenja. Sprecavanje preniskog podesavanja kiseline koristenjem samo potrebne kolicine vode i secera. Rani pretok i hladno vrenje. Ujecenje: Sumporenj e, a u tezim slucaj evima mijesanje ili razbijanje vina pumpanjem. Dodatak tanina (8-10 g/hl), korekcija kiseline.
I ink: Previsok sadrzaj zeljeza, preniska |i|iii-liii:i. Odvajanje fosfornog zeljeza . Kao kod crnog loma n'ii/i1: U laksim slucajevima korekcijom lnu-. LJ teskim slucajevima plavim bis|i in. Vino ce se zamutiti cak i nakon ||'iilnc filtracije, sve dok postoji visak
Zastita: Sumporenje masulja ili sulfitno vrenje. Sumpor usporava djelovanje tih enzima Ujecenje: Lagano Sumporenje s 5-10 g/ hi kalijeva metabisulfita. Njega svjezim, zdravim kvascem.
4.2.5 Miris sumporovodika

Obiljeê: Vise ili manje intenzivan miris na trula jaja (H2S) U^rok: Paljenjem sumpornih trakica doslo je do kapanja sumpora koji se uhvatio za dno bacve. Taj sumpor kvasac preraduje u sumporovodik. Uz prisutnost alkohola moze se razviti u oblik zvan merkaptan. Zastita: Neprimjenjivanje sumpo-rnih trakica koje kapaju Lijecenje: Ponovno Sumporenje trakicama ili kalijevim metabisulfitom, pri cemu H2S prelazi u elementarni sumpor. Zracenje, buduci da je H2S jako hlapiv te ga se moze lagano odstraniti iz vina.
i .'. t Bijeli lorn

1 ' l/i -jc: Vino na svjedosti ima lagano m l i | i i nobijelu ili svijedoplavu nijansu. \\inl; Talozenja pektina ili spojeva h|i L i i n rvina i fenola; vino nije bilo zrelo | n m j r n j e u boce. >/: Duzi period cuvanja vina u poprije punjenja ili otklanjanje ilka potrebnim sredstvom za bis-
'//c: Bistrenje sa agar-agarom ili i l i i i i H i i n s naknadnom filtracijom. U d MM '.lucajevima plavo bistrenje ili bisbentonitom.
4.2.6 Kvascev H S
fa Necist miris na trula jaja U^rok: Vino nize kiseline dugo cuvano na kvascima. Razgradnja bjelancevina kvasca u sumporovodik Zastita: Raniji pretok, cuvanje vina na hladnom Ujecenje: Intenzivno zracenje, u teskim slucajevima tretiranje ugljenom
4.1.8Oporostvina
k Vino ima opor okus. Boja je nesto ostrija sa smedim nijansama U^rok: Pojedini proizvodi izmjene tvari heterofermentativnih bakterija (m. o. akrolein) koji nastaju tijekom razgradnje glicerina, te kasnije reagiraju s gorkim fenolima u spojeve gorkog okusa.
154
i .' -I Smedi lorn

, jr. Vino je odmah visoke boje sa j l t i i i l i i i n nijansom, ili postaje smede u I - - H I i l - i n sa zrakom I ini l ; .nzimi, oksidaze koji poticu iz t i n i i nisu unisteni
1'
42.2 Sivi lorn

(Unatoc sivoj boji cesto se naziva i bijcli lorn) Cbilje^je; Vino napunjeno u casu na prvl
155
Pravne osnove
5 Pravne osnove
Karsten Sennewald Pravno gledano, vocna su vina oznacena kao napitak slican vinu, dok su pjenusava vocna vina proizvod slican pjenuscu. Time su ti proizvodi odijeljeni od proizvoda na bazi vina (od grozda). Razlike u pojmovima datiraju iz vinskog zakona iz 1930. u kojem nije navedena definicija, nego samo gruba podjela proizvoda. U pogledu proizvodnje i dodataka, proizvodi slicni vinu i pjenuscu su regulirani Zakonorn o vinu iz 1930, odredbom o provedbi vinskog zakona (1932), te nakon izlaska propisa o dodatcima prehrambenim proizvodima 29.1.1998. Jos i odredbom o pustanju u promet i dozvoli koristenja aditiva. Te promjene dovele su do stvaranja pravilnika EU o drugim aditivima, kao sto su boje (94/36/EU) i vrste secera (94/35/EU), koji smiju biti koristeni u prehrambenoj industriji, do pravilnika o tehnickoj cistoci tih proizvoda. Vecina tih stvari vec je bila definirana Pravilnikom o vocnim vinima iz 1997. Proizvodi koji su nastali uz koristenje vocnih vina ili desertnih vocnih vina ogradivanjem se od proizvoda slicnih vinu i pjenuscu oznacavaju kao "dalje preradeni proizvodi". To obuhvaca cijelu grupu proizvoda, zbog cega su oni u Pravilniku o vocnim vinima posebno navedeni. Za napitke slicne vinu i napitke slicne pjenuscu postoje posebni preduvjeti koji su posebno propisani u odredbi 0 oznacavanju prehrambenih proizvoda, odredbi o dozvoljenim dodatcima 1 pravilnicima Europske unije. I za daljc preradene proizvode postoje posebni pravilnici. Uskoro se ocekuje temeljita prerada pravilnika o tim proizvodima koji cc uzeti u obzir razvoj tih proizvoda posljednjih desetljeca. Pri tome ce morati biti izmijenjen i Pravilnik o vocnim vinima iz I 1997.
'',, S6-Prijelazne odredbe (8) Upravni propis za ispitivanje \-in:i i slicnih alkoholnih proizvoda, kao i \ n n i i h sokova od 26. travnja 1960 (doi l . i l u k br. 86 od 5. svibnja I960.), posljedi i | i |nit promijenjen 8. rujna 1969. (do. l . i u k br. 171 od 16. rujna 1969.) vrijedi I . za proizvod, izuzev vina za deslilaciju, koji je pod takvim nazivom voden u podrumskim knjigama ili popratnim papirima, kao opci upravni propis u smislu 55, .',. za vinski destilat, vino za destilacij u , napitke slicne vinu i napitke slicne pjenuscu, kao opci pravni propis u smislu 45 zakona o prehrambenim proizvodima (9) Zakon o vinu od 25. 1 1 H i j a 1930. i njegova odredba o primjeni i i j i ' d i za u 10 clanku 1. opisane napitke I i | njih dobivene pjenusave proizvode, >!' 'I sc pravna regulativa ne zamijeni druI ' M M pravilnicima.
10
(1) Pod zabranom iz 9 ne misli se na proizvodnju napitaka slicnih vinu, od sokova svjezeg jezgricavog, kosticavog, ill jagodicastog voca, kao ni od sipka, trnine, svjezih stabljika rabarbare ill rneda. (2) Oznaka vino ne smije se upotrebljavati za proizvode iz stavka 1. Izvoznim odredbama moguce je ograniciti primjenu ostalih tvari te dati propise o njihovoj primjeni. (3) Napitci iz stavka 1 mogu u sebi sadrzavati poveznicu s pojmom vino samo ako se u torn slucaju navode tvari od kojih je napitak dobiven. Ako se te napitke oznacava fantazij skim imenima, potrebno je pokraj navesti tvari od kojih je proizveden.
13
(2) Proizvodi koji su prema propisima (..) 10 ili prema (..) 10 izdanim propisima ponovno proizvedeni ili tretirani, ne smiju zbog ogranicavanja odredbom iz (..)! 5 biti stavljeni u promet. Za izvozne proizvode to vrijedi samo ako ne odgovaraju propisima pravilnika (..)10. Izvozne odredbe mogu prema propisima 4 i 10 stavak 2 recenica 2 napraviti iznimku za proizvode koji odgovaraju propisima za stavljanje u promet unutar zemlje proizvodnje. Vlada moze u pojedinim slucajevima zbog jeftinoce dopustiti iznimke.
5.1 Zakon o reform i Zakona o vinu iz 1994.

Vocna vina i vocni pjenusci nisul proizvodi koji spadaju pod okrilje zakona o vinu. To jasno istice Zakon o re-I formi zaltona o vinu iz 08.07.1994.(BGB1,| 1,8.1467 U okviru 3. zakona za promjenu i zakona o prehrambenim proizvodima iz 25.0'.1997 (BGB1. 1, S.1925) stojij sljedece:
S.2 Zakon o vinu i/ 1930.

Zakon vinu od 25. srpnja 1930. < l< 1 1 1 1 1 ra napitke slicne vinu i napitke slicne SCU i odrjesuje ih uporabe oznake Tekst koji to definira izasao je na-
15
/abranjeno je patvorenje vina. Proizvodi koji su prema 13 stavak 1 i 2 iskljuceni iz prometa ne smiju
157
156
Pravne osnove
prema 13 st. 2, recenici 3, biti koristeni za proizvodnju napitaka koji sadrzavaju vino, pjenusca, napitaka slicnih pjenuscu, vinskog destilata ili vinskog octa. Primjena u ostale svrhe moze biti dozvoljena samo odobrenjem nadleznog poglavarstva, uz potrebne mjere opreza.
16
Izvozne odredbe mogu ograniciti ili zabraniti primjenu odredenih sredstava pri proizvodnji napitaka koji sadrze vino, pjenusac, napitaka slicnih pjenuscu, vinskom destilatu i mjesavini vinskih destilata. Isto tako mogu odrediti koje su tvari dozvoljene za koje proizvode. Mogu poblize regulirati njihovu primjenu.
17
proizvodima od 29.1.1998. (BGB1. I, S. 230), sadrzi detaljno nabrojene postupko i tvari koji se mogu koristiti za proizvodnju napitaka slicnih vinu i napitaka slicnih pjenuscima. U toku uskladivanja njemackojf zakona sa zakonom EU doslo je do promjena odjeljivanjem pojedinih odredbi iz Zakona o aditivima koje su preuzetej u Odredbu o dozvoljenim aditivima. Odredba glasi skraceno:
St. 7
(l)...Napitci slicni pjenuscu moraju imati oznaku, iz koje je vidljivo koji su napitci slicni vinu koristeni za proizvodnju tog napitka. To poblize reguliraju izvozne odredbe. (3) Oznake navedene u izvoznim odredbama moraju takoder biti koristene i u cjenicima, vinskim kartama i racunima te ostalim poslovnim porukama.
(za 10 Zakona o vinu iz 1930.) (1) U obrtima je za proizvodnju napitaka slicnih vinu dozvoljeno dodavan-l je tvari prema vrsti i kolicini po tockama 2,3,4 (2) Dozvoljeno je A Opcenito 1. primjena svjezih, tekucih kvasaca od napitaka slicnih vinu ili tekucih selekcioniranih kvasaca za pobudivanje ili zapocinjanje vrenja. Selekcionirani kvasac ne smije biti razmnozavan uz uporabu soka od grozda ili vina; 2. primjena svjezih, zdravih ili prociscenih kvasaca od napitaka slicnih vinu ili tekucih selekcioniranih kvasaca smije biti povezanaj s dodavanjem secera od 10 g/1 zm osvjezavanje napitaka slicnih vinu, I malim udjelom CO2; 3. dodavanje kemijski cistih amoni-j jevih soli u obliku klorida, fosfattu karbonata ili sulfata, do max. 40 g/hlj
5.3 Odredba za provodenje Zakona o vinu iz 1932.

Odredba za provedbu zakona o vinu od 16.7.1932., koja je sadrzana i u Propisu o dodacima prehrambenim
158
'/:,\e vrenja; 7. njega i bistrenje vina sa sljedecim idinicki cistim tvarima: a) riblji mjehur otopljen u napitcima slicnim vinu b) zelatina, agar-agar c) tanin kod napitaka siromasnih Irnolima, max. 10 g/hl d) bjelanjak od jajeta e) tehnicki cista silicijeva sol u vodenoj otopini, pri cemu udio koloidne silicijeve kiseline mora iznositi I>areml0% f) bentonit siromasan zeljezom (mineral grupe montmorilonita), ciji |c udio natrija tako nizak da u otopini . destiliranom vodom ne sadrzi vise 'id 0,5 % natrija, gledano od ukupne m;ise bentonita g) sredstva za filtriranje s mrhanickim djelovanjem (celuloza i ll.) H. primjena ociscenog drvenog ugljei i.i, ako se koristi za bistrenje ili uklan|.mje mana ili bolesti; ''. bistrenje i njega, koji mogu biti |>vcxani s tvarima navedenim pod 7 i , a) s kemijski cistim zeljezo- cijanI .ilijcm (kalijev heksacijanoferatfll]), . i l - . i > je dodavanje tako izracunato da u i/histrenom proizvodu ne postoje iiiopljeni spojevi cijanida b) s kalcijevim ili kalcij-magnezi|r\mi spojevima inozitheksafosforne I- r.dine, do max. 20 g/hl.
B Pri proizvodnji vina od jabuka ili krusaka 10. dodatak tehnicki cistog, neobojenog secera, koji moze biti proizveden od repe, secerne trske, skroba ili invertnim putem, u most jabuke ili kruske do dosezanja maksimalne gustoce od 55Oe. 11. dodatak vodenog iscjetka komine jabuke ili kruske, ako time dodajemo manju kolicinu vode od 10% ukupne tekucine. C Pri proizvodnji napitaka od jagodicastog i kosticavog voca te sipka, trnine ili rabarbare 13. dodatak tehnicki cistog, neobojenog secera, koji moze biti proizveden od repe, secerne trske, skroba ili invertnim putem 14. Dodatak ciste vode ili vodenog iscjetka komine u tehnicki potrebnim kolicinama D Pri proizvodnji slatkih fermentiranih napitaka od jezgicavog, jagodicastog i kosticavog voca, te sipka, trnine ili rabarbare 15. dodatak tehnicki cistog, neobojenog secera, koji moze biti proizveden od repe, secerne trske, skroba ili invertnim putem; 16. Dodatak ciste vode ili vodenog iscjetka komine u tehnicki potrebnim kolicinama; ipak kod slatkog fermentiranog vina od jabuke dodatak vode se odvija prema kolicinama navedenim pod tockom 11;
159
Pravne osnove
17. dodatak od najvise 20 g alkohola po 1 litri u obliku spirita, s min. 90% alkohola; E Pri proizvodnji napitaka od slada 20. Dodatak max. 2 masena udjela ciste vode na 1 maseni udio slada; F Pri proizvodnji napitaka slicnih vinu na bazi slada koji ne sadrze vise od 100 g alkohola po litri 21. dodatak od najvise 1,8 masenih udjela secera na 1 maseni udio slada; 22. dodatak od najvise 2 masena udjela ciste vode na 1 maseni udio slada i secera; G Pri proizvodnji napitaka od rneda 23. dodatak od najvise 2 masena udjela vode na 1 maseni udio meda; 24. dodatak karameliziranog meda; 25. dodatak hmelja 26. dodatak zacina (3)U Wurttembergu, Badenu i bavarskim pokrajinama Schwaben i Hohenzollner proizvodnja vocnih napitaka pod oznakom "Most" odvija se po tamosnjim propisima; ipak dodatak vode smije biti do max. 1/3 ukupne tekucine. Ako se takvi napitci stavljaju u promet izvan navedenih podrucja, moraju biti deklarirani kao Schwabischer Most, Wiirttemberger Most ili Badischer Most, i sadrzavati na etiketi tocnu kolicinu dodane vode. (4)Proizvodi proizvedeni s dodatkom tvari navedenih u stavku 2 br. 1 -9 ne smiju biti deklarirani kao prirodni ni
160
u nazivu sadrzavati bilo kakav oblik rijci'i priroda. (5) Pri deklariranju proizvoclaj slicnih vinu nije potrebno (odstupanjej od 3 stavka 1 Odredbe o oznacavanju prehrambenih proizvoda) navesti dodatkc i rok trajanja. Cl. 17 (napitci slicni pjenuscu) (za 17 Zakona o vinu 1930) Pjenusava vocna vina i slicfll proizvodi koji se stavljaju u promet prodaju moraju biti deklarirani na sljeded nacin: c) Da bi napitci slicni pjenuscu prepoznatljivi, potrebno je, uz navod propisane Odredbom o oznacavanju prehrambenih proizvoda, uz rijn? p:enusac navesti i vrstu voca od kn)4 je proizveden, kao npr. pjenusac f jabuke ili pjenusac od ribiza (kod nut p enusavo vocna vina od...). Umjesto tih oznaka mogu hill koristene oznake kao vocni pjenusac il| pjenusac od bobica. Odstupanjem od 3 stavka 1 Odredbe o oznacavanju prcjl rambenih proizvoda nije potrebno nave(l dodatke i rok trajanja. U pogledu daljnjih specific id pri oznacavanju proizvoda treba navesti I Odredbe EU br. 554/95 s izvrsnim odreJ bamao otvaranju pjenusaca i pjenusacjj dodanim CO2 od 13.3.1995. (Abl. Nr,f 56/3 od 14.03.1995, S. 3) sljedece: Cl. 6stavak2 Oznake pri stavljanju u proinl proiz/oda koji sadrze pojam pjenusiicl
ri|,i |c primjena dozvoljena u zemljama 1 1 1 1 1 c; i ma unij e, primj enom clanka 1 4 stavl> i I drugi pasus EU odredbe br. 233/92 N i i/nacavanje napitaka KN kodom 2206 m i U i 2206 00 39, a koji su proizvedeni ". 1 1 'i < )i/voda dobivenih alkoholnim vren(PIII ili od nekog drugog poljoprivrednog jilni/voda, moraju biti navedeni u istom Vlilm mi polju na etiketi kao i drugi propluiini navodi. Za navode treba upotrijebiti M i n i Koju pisma, a najmanja oznaka mora I ' l i i \ - i M > k a barem 3 mm.
S/i Odredba o ilozvoljenim aditivima

Dozvole za dodatke napitcima vinu i napitcima slicnim pjenuscu it > 1 1 rdbom o preustroju propisa o prehl i r i i i i n proizvodima od 29.1.1998. . Ul. I S. 230) preuzete u novost( )dredbu o dozvoljenim aditivima i 1.1998. (BGB1 I S. 231), koji osim |i-iir pojedinih aditiva propisuje i i l m k i - o oznacavanju. Ova odredba 1 1 1 i '/.A dalje preradene napitke. /bog velikog opsega nove odred'n n/cli smo samo jedan dio.
llli'i i i i n
(2) Obiljezavanje prehrambenih proizvoda u pogledu kolicine dozvoljenih aditiva je, kao iznimka od 16 stavka 1 recenice 1 zakona o sastojcima prehrambenih proizvoda, potrebno samo ako je obiljezavanje propisano 9. Pravni propise koji reguliraju iznimke od oznacavanja prehrambenih proizvoda, kao i propisi o oznacavanju prehrambenih proizvoda, nece biti navedeni. (3) Ova odredba ne vrijedi, s iznimkom 8 i 9, za dodatke koji sluze za pripremu vode za pice ili za arome. Nadalje, ova odredba ne vrijedi za proizvode koji spadaju pod Zakon o vinu od 8. srpnja 1994. (BGB11 S. 1467). 3 Bojila (1) za bojenje prehrambenih proizvoda ili stvaranje efekata bojom kod proizvoda, dozvoljeni su aditivi i lakovi na bazi aluminija sadrzani u dopuni 1 za prehrambene proizvode navedene u toj odredbi. 4 Sladila (1) Za zasladivanje prehrambenih proizvoda dozvoljena su sredstva navedena u dopuni 2 za tamo navedene proizvode i za stolna sladila. 5 Ostali dodatci (1) U dopunama 3, 4 i 5 navedeni aditivi su dozvoljeni za tamo navedene prehrambene proizvode i za tehnoloske svrhe navedene u dopuni 7.
.illi.i
dozvoljenim
aditivima
i propisi ( I ) Dodatci navedeni u dopuni su u obrtima za proizvodnju i ii> i n | 'i r l i rambenih proizvoda i u 3 do M.II i i l i - i i i - rehnoloske svrhe.
161
Pravne osnove
7 Odredivanje maksimalno dozvoljenih kolicina (1) Pri proizvodnji i njezi prehrambenih proizvoda navedenih u dopunama 1 do 6 ,koji trebaju biti stavljeni u promet, ne smiju, prema 3stavku 1, 4 stavku 1, 5 st. 1 i 6 takoder i u smislu stavka 2, dozvoljeni dodatci biti koristeni vise od odredene maksimalne kolicine. Maksimalna kolicina za proizvode iz dopune 1 ovisi o kolicini obojenih tvari u sredstvu za bojenje. (2) Ako su dodatci iz dopuna dozvoljeni quantum satis, prema dobroj praksi proizvodnje, oni smiju biti koristeni samo u kolicinama potrebnim za ostvarivanje zeljenog efekta, uz preduvjet da time ne zbunjuju kupca. (3) Ako je u dopunama za odredene prehrambene proizvode dozvoljeno vise dodataka sa zajednickom maksimalnom kolicinom, te tvari mogu biti posebno ili zajedno dodane do te kolicine, ako to nije dodatno regulirano. 8 Primjena prehrambenih proizvoda s dodatcima (1) Prehrambeni proizvodi koji sluze kao dodatak drugom prehrambenom proizvodu smiju sadrzavati i dodatke koji su dozvoljeni samo za drugi proizvod. (2) Prehrambeni proizvodi s dozvoljenim kolicinama bojila smiju biti koristeni kao dodatak za druge prehrambene proizvode, za koje ta bojila nisu dozvoljena. To ne vrijedi za prehrambene proizvode navedene u dopuni 1 dijelu A
162
br. 1 do 30. (3) Prehrambeni proizvodi II dozvoljenom kolicinom secera smiju bill i koristeni kao dodatak za prehrambene proizvode bez secera ili sa smanjenomj kolicinom kalorija, dijetetske proizvode j koji su predvideni za redukcijske dijete i l l ) za proizvode s duzim rokom trajanja, xftl koje ti dodatci nisu dozvoljeni. (4) Prehrambeni proizvodi s do/j voljenom kolicinom dodataka, u smislu 5, smiju sluziti kao dodatak za dru^C j prehrambene proizvode, za koje ti ci nisu dozvoljeni. To ne vrijedi za preh rambene proizvode navedene u dopuni' dijelu A br. 1 do 13. 9 Oznacavanje (1) Udio dodataka u prehrambenom proizvodu mora pri dostavi mentima biti oznacen na nacin iz 6 kako slijedi: 1. na etiketi prehrambenih proizvoda koji sadrze bojila mora stajati navoffl "s bojilom" 2. na etiketi prehrambenih proizvocliJ s dodatcima koji sluze za konzervM ranje, mora biti navedeno "s kon/t'N vansom" ili konzervirano, 5. na etiketi prehrambenih proizvodd koji sadrze vise od 10 mg po kg ili Jed noj litri dodatka iz dopune 5 dijela 1 izrazeno kao SO2 mora biti navedctlj "sumporeno", (2) Udio dodatka iz dopune uz iznimku stolnih sladila, u povezanoil s oznakom pri stavljanju u promet, treU kod vise dodataka iz dopune 2, preml
(>, dati do znanja navodenjem n i h sredstava zasladivanja. Kod 1111 lenih proizvoda, uz iznimku stola, koji sadrze secer u smislu 2 In i i < 11XI atak iz dopune 2 treba ta sredstV* iiii/.naciti navodenjem vrste secera i slai l i l i .il-.i > proizvod sadrzi vise vrsta secera III 1)1 M la I a ka iz dopune 2, potrebno je nav>*ii i l m l a l k e s dodanim kolicinama prema 1 1 ml u (>. Ako prehrambeni proizvodi u n i l In ivcenice 2 ili prema 1 stavku 2 M i , , | | , i - o oznacavanju prehrambenih I M MI - v i In budu prodani bez omota ili diH I i in i kupcu, dovoljni su navodi iz prve i u <. H I . I'nJaikc prema stavku 1 do 5 treba "i i i n dobro vidljivom, lako citljivom Mi i i ma/ivom pismu na sljedeci nacin: ' | H I dostavi proizvoda u gotovim paI i i . i i i j i m a , koji trebaju biti obiljezeni I M I m a Odredbi o oznacavanju preh: Aditivi dozvoljeni Dm B: Sladila
rambenih proizvoda, na gotovom pakiranju ili na pripadajucoj etiketi, 5. Pri prodaji prehrambenih proizvoda u gostionicama, na jelovnicima ili cjenicima (8) Navodi prema stavku 1 mogu izostati, 1. ako su dodatci dodani samo jednom prehrambenom proizvodu, samo u slucaju ako ti dodatci vise nemaju tehnoloskog djelovanja u prehrambenom proizvodu, 2. kod prehrambenih proizvoda u gotovim pakiranjima, ako je na omotu pakiranja sadrzan popis dodataka u smislu Odredbe o oznacavanju prehrambenih proizvoda,... Dodatak 1 (od ispisa ovog dodatka se odustalo zbog njegovog velikog opsega) Dodatci, koji su dozvoljeni za bojanje prehrambenih proizvoda ili ostvarivanje odredenog efekta bojom.
Maksimalno dozvoljene kolicine u mg/kg ffi mg/l
praizvod
950
Acesuljam-K
957
Aspartam
952
Gkolksansulfamidska kiselina*
954
Saharin2
957
Taumatin
959
Neohesperidin
ii 11/ nijesavina od piva, ..,/ fnliuke i kruske, spiri1 ili wort / bezalkoholnih mil inhuke ili kruske*)
350
600
250
350
600
80
20
> NM i Gi-so]i, izrazeno kao slobodna kiselina NM , K i Ca-soli, izrazeno kao Slobodan imid Nil i ii i ilu/voljcna kolicina u mg/l
163
Pravne osnove
>. 31. Dodatak 2: Aditivi, koji se dodaju preh. proizvodu za konzerviranje Hi kao Tab.31.Doda antioksidacijsko sredstvo Dio A, Lista 1: dozvoljeni sorbati, benzoati i p-hidroksibenzoati E-broj aditiv
.
skracenico
200 E202 203
sorbinska kiselina Kalijev sorbat Kalcijev sorbat
Ss Ss Ss
5.5 Smjernice za vocna vina, biser vocna vina, vocna pjenusava vina kao i za od njih clobivene proizvode: Smjernice za vocna vina 1997 (osnove)
I'H <ll>iljezbe za Smjernice za vocna vln.i 1997. Od 1998. su se razliciti urei l i iiiidleznih udruga njemackih in l ' i i n j s k i h proizvodaca vocnih vina i |t Miis;ivih vocnih vina (VdFw) bavili I'lil.ii'odavanjem pravilnika i zakona, f l n i i > industrijskog napretka, ali i zbog I vnog ujedinjenja Njemacke 1990., f ! if. rcga je doslo do razvoja i uvodenja l u n i l i proizvoda, koji su ponudeni na H i 1 1 1 i I i s kojima ce konzumenti biti koni t i i n i tijekom stvaranja zajednickog Mi..|i',kog trzista, Osim toga doslo je do stvaranja n i | , l i n e n EU o aditivima (smjernice 1 1 '''> od 30.6.1994.), o sladilima (smjer'M/36 od 30.6.1994.) i o bojilima u i i n n i c c 95/2 od 20.02.1995). koji su l l v o i i l l lakve pravne osnove da je moralo ||IM I i l o i/rnjena u mnogim podrucjirna ] i l . i jc Odredba o novom ustroju | H ' . | i i ,.i ,<;i prehrambene proizvode o adi-
dodatak
max. dozvoljena
tivima od 29.1.1998. Uzevsi u obzir nova saznanja o trzistu i prilagodavanje njemackog prava europskom, VdFw je preradilo Smjernice o vocnim vinima iz 1957. i postavilo nove Smjernice o vocnim vinima 1997., koje se uklapaju u njemacku trgovinu. S tim smjernicama trebala bi biti ostvarena pravna sigurnost za sve, a istovremeno bi trebao biti zasticen visok standard kvalitete proizvoda. Da bi taj cilj bio ostvaren, bilo je potrebno da te smjernice budu prihvacene i od trece strane, kao npr. nadleznih uredovnih organa.
kottcina (mg/kg Hi mg/l)

pokvarena vina vocna vina pjenusava vocna vina (ukljucujuci bezalkoholne proizvode) vino od meda preh. proizvodi opcenito
S02
natrijev sulfit natrijev-hidrogensulfit natrijev-metabisulfit kalijev-metabisulfit kalcijev-sulfit kalcijev-bisulfit kalijev-bisulfit
260 200
200 ne>10 Ji
Dodatak 7 Aditivi za odredene tehnoloske svrhe 1) "Konzervansi" su tvari koje produzuju rok trajanja proizvoda, stiteci ga od stetnih djelovanja mikroorganizama 2) "Antioksidansi" su tvari koje produzuju rok trajanja proizvoda, stiteci ga od posljedica oksidacije, kao npr. promjena boje.
I. Pravni propisi Proizvodnja i oznacavanje kasnije navedenih proizvoda regulirani su 56 Zakona. o reformi zakona o vinu od 08.7.1994. (BGB1 I S. 1467), Zakonom 0 vinu od 25. srpnja 1930. (BGB1 I S. 356), Odredbom o provedbi vinskog zakona iz 1930., od 16. srpnja 1932.(BGB1 1 S. 358), Odredbom o novom ustroju propisa za prehrambene proizvode o aditivima od 29.1.1998. (BGB1 I S. 230) kao i opce pravne odredbe za prehrambene proizvode, ako ne postoje posebne uredbe za pojedine proizvode. Nadalje su vazne Odredbe (EU) br. 2333/92 od 13.7.1992. za odredivanje osnovnih pravila oko oznacavanja i otvaranja pjenusaca i pjenusaca s dodanim CO2 i Odredba (EU) br. 554/95 od 13.03.1995 s odredbom o provedbi prije navedene odredbe (Ur. br. L 56, S. 3). Ostale odredbe ce se uzeti u obzir kada bude potrebno.
164
165
Pravne osnove
II. Odredivanje pojmova i grupa proizvoda (1) Proizvod u smislu ove smjernice napitak je za neposrednu konzumaciju, dobiven dj elomicnim ill potpunim vrenjem od vocnog soka ill pulpe (Odredbe o vocnim sokovima od 17.2.1982.(BGB1 I S. 193) i Odredbe o vocnim nektarima i simpima od 17.02.1982(BGB1 I S. 198)) i/ili od masulja svjezeg voca, izuzev grozda, vocnih mjesavina, svjezih stabljika rabarbare ill meda (Odredba o medu od 22.12.1981. (BGB1 IS. 1625)). (2) Grupe proizvoda A Proizvodi na vociioj bazi 1. Vino od jezgricavog voca: proizvodi od jezgicavog voca, npr. jabuka, krusaka, djelomicno fermentiran, takoder i pod tlakom (CO2) do max. 1 bara, pri 20C u zatvorenoj posudi. 2. Biser vocno vino od jezgricavog voca: proizvod kao pod brojem 1 takoder pod tlakom (CO2), od min. 1 bara do max. 2,5 bara, pri 20C u zatvorenoj posudi. 3. Pjenusavo vocno vino od jezgricavog voca: proizvod kao pod brojem 1 u bocama za pjenusac, pod tlakom (CO2) od min. 3 bara, pri 20C u zatvorenoj posudi. 4. Desertno vocno vino od jezgricavog voca: proizvod kao pod brojem 1 sa alkoholom od min. 12 vol %. 5. Stolno vino od jezgricvog voca: Proizvod od jezgricavog voca, uz dodatak secera i s udjelom alkohola od min. 8 vol % do max. 11 vol %.
6. Vocno vino: Proizvod od vocaJ ukljucujuci i koktele s max. 25n/m jezgicavog voca, uz dodatak secera I vode, takoder pod tlakom (CO^ oil max. 1 bara pri 20C u zatvorenoj posudi. 7. Biser vocno vino: Proizvod ksiol pod brojem 6 pod tlakom (CO^ od min. 1 bara do max. 2,5 bara. pri 2()G u zatvorenoj posudi. 8. Pjenusavo vocno vino: proi/,vod kao pod brojem 6 u bocama Zl pjenusac pod tlakom (CO2) od min, bara pri 20C u zatvorenoj posudi. 9. Desertno vocno vino: proizvodj kao pod brojem 6, s alkoholom oJ min. 12vol%. 10. Vino od rabarbare: Proizvod a rabarbare uz dodatak secera i voc takoder sa CO2 do max. 1 bara pi 20C u zatvorenoj posudi. 11. "Most": Proizvod od jezricavoj voca, uz dodatak od maksimalnq jedne trecine vode, proizveden prem( starim obicajima. B Proizvodi na bazi meda (Met) 12. Vino od meda: Proizvod od mall i vode sa maksimalno 2 udjela rmsi vode na 1 udio mase meda. 13. Pjenusavo vocno vino od mea Proizvod kao pod brojem 12 u ha cama za pjenusac pod dakom (CO od min. 3 bara ,pri 20C u zatvoreni posudi. C Dalje preradeni proizvodi 14. Proizvodnja od proizvoda nav|
denih od 1 do 13, uz dodavanje vode, secera ili vocnih sokova/vocnih konrcntrata (izuzev od grozda), i od osta1111 vrsta voca i napitaka. a) Napitci koji sadrze vocna viiia, iskljucivo od proizvoda naveilrnih od 1 do 11 sa oznakama kao v< x'no vermut-vino,..-kuhano vino,..I M I I I C , dodavanje vode u proizvodnji i i i j c dozvoljeno. b) Napitci koji sadrze vocna \ i n a s min. 75% proizvoda navei l i - n i h od 1 do 11, s oznakama "... i | H r i t i v " , "Gespritzer","Kalte Ente ,Mis..."/'Bowie aus..." c) Napitci koji sadrze vocna un;i sa min 50% proizvoda navei l u i i l i od 1 do 11 sa oznakama poput "Srhorle aus..", "Cooler od...", Kok11 I M I vocnog vina i. dr. d) Mjesavina napitaka koja se i - . i i > j i od min 15% proizvoda od 1 do I \e i ostalih napitaka I ' ' I'nlizvodi na bazi meda su: a) Vocno vino od meda: I / v i K! koji se u vecim dijelom sasin|i m l vina od meda i vocnog vina. b) Vino od meda s vocnim "I "in: proizvod koji se vecim dijeI ..r.ioji od vina od meda, vocnih liilsi >v;i i vode. r) Pjenusavo vocno vino od l.i I'roi/vod kao pod tockom 15a i l " ' i . n n a za pjenusac pod tlakom 1 ' ' i . i l min 3 bara pri 20C u zat >| |ll)SLldi.
proizvodi od voca, izuzev grozda, s visim alkoholom nego sto je navedeno od 1 do 15 i odjeljku V, i oni dobiveni uz dodatak alkohola dobivenog destiliranjem koji podlijezu odredenim zakonskim okvirima. (3) Proizvodi sa smanjenim alkoholom Proizvodi navedeni od 1 do 3, 6 do 8 i 10 do 15 mogu biti stavljeni u promet sa oznakom "reduciran alkohol"(udio alkohola min. 0,5% max. 4 vol %) ili "bez alkohola" (udio alkohola max. 0,5 vol
hi Mrduproizvodi su proizvodi od i i In r > i l i djelomicno fermentirani
(4) Daljnji pojmovi 1. Voce ili plodovi su svi plodovi koje ljudi konzumiraju, ukljucujuci i divlje, sumske plodove te rabarbaru. Voce u uzem smislu je jezgricavo voce, npr. jabuka i kruska. 2. Svjeze voce i plodovi su oni koji su brani u povoljnom stupnju zrelosti i nisu pokvareni, truli, osuseni niti konzervirani. Zamrznuto voce i voce iz hladnjaca spada pod pojam svjeze voce. 3. Sok je vocni sok, i u koncentriranom obliku (po odredbi o vocnim sokovima). 4. Pulpa je vocna pulpa, i u koncentriranom obliku (po odredbi o vocnom nektaru). 5. Masulj je usitnjeno voce predvideno za presanje ili vrenje 6. Med je pcelinji med (po odredbi o medu). 7. Secer se sve vrste secera navedene
167
Pravne osnove
u odredbi o vrstama secera. 8. Sladila su aditivi iz prvog clanka Odredbe o novom ustroju propisa za prehrambene proizvode o aditivima. 9. Voda je voda prema odredbama o pitkoj vodi i/ili mineralnoj i stolnoj vodi. III. Postupci prerade (1) Proizvodnja i ocuvanje se odvija slijedecim postupcima, takoder i u kombinaciji: 1. Filtriranje sa ili bez sredstava za filtriranje. 2. Centrifugiranje. 3. Homogeniziranje. 4. Termicka obrada. 5. Tretiranje zrakom ili kisikom. 6. Uporaba CO2, argona, helija ili dusika, takoder i kombinacije navedenih, za stvaranje inertne atmosfere radi zastite proizvoda. 7. Smanjivanje alkohola iskljucivo fizikalnim postupcima (2) Svi dodatci navedeni u smjernicama mogu biti koristeni u svim stadijima proizvodnje, dok je kod proizvoda pod II od 1 do 13 samo kod proizvoda od voca ili meda koji su fermentirani. (3) U Wurttembergu, Badenu i bavarskim pokrajinama Schwaben i Hohenzollner proizvodnja vocnih napitaka pod oznakom "Most" se odvija po tamosnjim propisima i obicajima, ipak dodatak vode smije biti do max. 1/3 ukupne tekucine. Proizvodi se deklariraju kao Schwabischer Most, Wurttemberger Most ili Badischer Most.
168
IV. Dodatci/sredstvakojapoboljsavaju preradu/ aditivi U prometu se nalaze samo: A Opcenito Pridrzavajuci se posebnih smjernica od B doF 1. Uporaba svjezeg, zdravog, tekuceg ili suhog kvasca za pocetak ili ponov- j no pokretanje vrenja. Kvasac ne smije biti razmnozen u mostu od grozda ili u vinu; 2. Uporaba secera; 3. Uporaba pektina (E 440) do max.
bistrenja, kao sto je opisano u Pravilniku o vinu d) vodenom otopinom silicijeve soli (kieselsola) ciji udio silicijeYe kiseline prelazi 10% e) sredstvima za filtriranje f) PVPP-om 10. uporaba karameliziranog secera (K 150a-d) u svrhu korekcije boje II I'ri proizvodnji vina navedenih pod II (2) A 1,2, 3 i Vmo od jabuke ili kruske) I . primjena neobojene saharoze, glukoze, fruktoze, izo-glukoze ili invcrtnog secera kod vina od jabuke ili kruske, do dosezanja ukupne gustoce i nl 55Oe, kao i sladila acesulfama K (I ; , 950) do max. 350 mg/1, aspartama (I 1 ', 951) do max. 600 mg/1, saharina (I'', 954) do max. 80 mg/1, neo-hesperi.lina C (E 959) do max. 20 mg/1; .'. primjena vodenog iscjetka komine l.iluike ili kruske, pri cemu ne smi|rmo dodati vise vode od 10% ukuI ii ic tekucine; V uporaba oskorusa (Sorbus domestica I,.) kod vina od jabuke. I I'ri proizvodnji stolnog i desertnog t l n . i od jezgricavog voca navedeno |i...l II (2) A 4 i 5 I primjena neobojene saharoze, glului/c 1 , fruktoze, izo-glukoze ili inverti n >i> secera ili meda; ' primjena vode ili vodenog iscjetka 1 1 ' m i n e jabuke ili kruske do tehnicki pi iiicbne kolicine, pri cemu ne smi-
jemo dodati vise vode od 10% ukupne tekucine; D Pri proizvodnji napitaka od ostalog voca navedenog pod II (2) A od 6 do 10 1. primjena neobojene saharoze, glukoze, fruktoze, izo-glukoze ili invertnog secera ili meda; 2. primjena vode ili vodenog iscjetka komine jabuke ili kruske do tehnicki potrebne kolicine; E Pri proizvodnji napitaka od meda navedenih pod II (2) B brojevima 12,13 1. uporaba najvise dva masena udjela vode na jedan maseni udio meda; 2. uporaba hmelja; 3. uporaba zacina; 4. iznimka od IV A broj 8, dozvoljena je samo uporaba limunske kiseline (E 330) do max. 3 g/1. F Pri proizvodnji dalje preradenih proizvoda pod II (2) C brojevima 14, 15 1. uporaba aditiva dozvoljenih za prehrambene proizvode; 2. uporaba prirodnih aroma i zacina, kao sto su npr. korijenje, klincic, dumbir, cimet, voce porodice citrus i/ili arome; 3. uporaba drugih napitaka; 4. uporaba alkohola dobivenog destilacijom ili napitaka proizvedenih dodavanjem alkohola.
3g/i;
4. dodavanje amonijevih soli u obliku klorida, sulfata, fosfata ili karbonata do max. 40 g/hl tekucine kako bi poboljsali vrenje; 5. Uporaba SO2 (E 220) i kalijeva] metabisulfita (E 224). U napunjenim gotovim proizvoda udio SO2 smije maksimalno iznositi 200 mg/1; 6. Konzerviranje sa sorbinskom kiselinom (E 200) ili kalijevim sorbatom (E202) do max. 200 mg/1, racunano kao slobodna kiselina; 7. uporaba CO2 (E 290) nastalog vrenjem i/ili prije odvojenog CO2; 8. Uporaba jabucne kiseline (E 296) i/ili mlijecne kiseline (E 270) i/ili limJ unske kiseline (E 330) do max. 3 g/1; I 9. bistrenje (njega) sa: a) zelatinom, kao sto je opisano Ul Pravilniku o vinu, b) bentonitom, kao sto je opi-j sano u Pravilniku o vinu c) aktivnim ugljenom u svrhuj
169
Pravne osnove
Tab. 34. V. Posebna obiljezja ) Vina jezgricavog voca
ocjenjivanja Vino od jabuke Vino od kruske (djelomicnofermentiranoy min. 2-4,5vol % Stoina vina od jabuke i kruske
E
min. 4 %vol min. 12 g/l min. 3 g/l max. 1,0 g/l max. 1,0 bar
i. M.(nastavak) biser vocna vina
Vino od jabuke Vino od kruske
biser vina od jabuke i kruske

'
..\viinui alkoholna jakost
min 5 %vol min. 18 g/l min. 4 g/l max. 1,0 g/l min. 1,0 bar max. 2,5 bar
biser vina od jabuke i kruske (djelomicno fermentirana) ' "-J Wfm min 2-4,5 vol %
biser vocna vina
min 5,5 vol % min. 16 g/l min 4 g/l max. 1,2 g/l min. 1,0 bar max. 2,5 bar
udio prisutnog alkohola ekstrakt bez secera2 ne hlapive kiseline (kao vinska) hlapive kiseline (kao octena) tlak (CO2) pri 20C
min. 8 vol % min. 18 g/l min. 4 g/l
f^lnikt bez secera1 in lilnpive kiseline 11-1 a i vinska) liliifiivc kiseline (kilo octena) il,il. (<02)pri20C
min. 16 g/l min. 4 g/l max. 1,0 g/l min. 1,0 bar max. 2,5 bar
mm. 18 g/l
min. 16 g/l
max. 1,0 g/l max. 1,0 bar
I bez secera racuna se po sljedecoj formuli: bez secera ukupan ekstrakt (seccr-1)
1 takoder uobicajeno: oznaka u prodaji: "Sidra od jabuka", "Sidra od krusaka' 2 Ekstrakt bez secera racuna se po sljedecoj formuli: Ekstrakt bez secera = ukupan ekstrakt -(secer-1)
. I 1'ifiiusava vocna vina od jezgricavog voca i pjenusava vocna vina
i Vocna vina i desertna vocna vina vocno vino stvarna alkoholna jakost ekstrakt bez secera1 ne hlapive kiseline (kao vinska) hlapive kiseline (kao octena) tlak (C02) pri 20C min. 5,5 vol % min. 16 g/l
pjenusavo vocno vino od jabuke

min. 12 vol % mm. 16 g/l min. 6 g/l (min. 4 g/l kod jezgricavog) max. 1,2 g/l max. 1,0 bar
ili'iiniH alkoholna jakost thluikt bez secera1 in lilnpive kiseline 11-in i vinska) /id i/ we kiseline linn iH.lena) iln> (( 02)pr;'20C pjenusavo vocno vino od kruskea
pjenusava vocna vina jezgricavog voca

(dijelomicno fermentiran)
pjenusava vocna vina
min. 5,0 vol % min. 16 g/l min. 4 g/l max. 1,0 g/l min. 3 bar
min. 2-4,5 vol % min. 16 g/l min. 4 g/l max. 1,0 g/l min. 3 bar
min. 5,5 vol % min. 16 g/l min. 5 g/l max. 1,2 g/l min. 3 bar
min 5 g/l max. 1,2 g/l max. 1,0 bar
1 Ekstrakt bez secera racuna se po sljedecoj formuli: Ekstrakt bez secera = ukupan ekstrakt (secer-1)
I I ' t t M l b i k l bez secera racuna se po sljedecoj formuli: I ' 1 1 11 i IH-Z secera = ukupan ekstrakt (secer-1)
171
170
Pravne osnove
'. 34 -=5 (nastavak) Vocna vina od meda, vina od meda s vocnim so/com, pjenusava vocna vina od (S) Voc \a i vocnog vina i pjenusava vocna vina od meda s vocnim sokom vocno vino ad meda2 stvarna alkoholna jakost ekstrakt bez secera' hlapive kiseline (kao octena) tlak (CO2) pri 20"C mm. 5,5 vol % mm. 16g/l max. 1,2 g/l max. 7,0 bar pjenusava vocna vina od meda3 mm. 5,5 vol % mm. 16g/l max. 7,2 g/l max. 1,0 bar
I'nnzvodi prema II (2) C 14d (min. 15 % volumnog udjela proizvoda prema II (2) II 12,13) -"...vino-mijesani napitak sa...%xyz", "Mijesani napitak koji sadrzi vino" , pri cemu "xyz" za koristene proizvode odgovara prema II (2) A 1-11 i II (2) B 12, 13 koji bitno utjecu na karakter napitka. M ixtuproizvodi prema II (2) C 16 - promatraju se prema opcim pravilnicima u Zakonu o prehrambenim proizvodima, dok se ne stvori prepoznadjivost takvih proizvoda, nakon cega ce biti potrebno stvoriti odredene smjernice. - pri udjelima alkohola vecim od 15 vol % moguce je grupiranje proizvoda prema Odredbi (EU) br. 1576/89 od 29.5.1989., s pravilima o odredivanju pojmova, oznacavanju i otvaranju spirituoza. V I . Oznacavanje i ostali navodi I 1 1 Pri oznacavanju proizvoda u smislu m i l l smjernica su odredbe ovih smjernu ,i u povezanosti s daljnjim zakonskim Dilrcdbama o prehrambenim proizvodiin.i I-. .u' sto stoji treba navesti: I . Oznake za stavljanje u promet. .'. Ime ili poduzece i podatci proizvoihica, poduzeca zaduzenog za pakiranje ili nize postavljenog prodavaca i/ prostora EU. V prisutni udio alkohola pri 20C l^:io: ...% s najvise jednom decimalom
1 Ekstrakt bez secera racuna se po sljcdecoj formuli: Ekstrakt bez secera = ukupan ekstrakt -(secer-1) 2 ukijucujuci "vocna vina od meda" i "Vocna vina od meda s vocnim sokom" 3 ukljucujuci pjenusava vocna vina od meda i vocnog vina i pjenusava vocna vina od meda s vocnim sokom
(6) Proizvodi dobiveni daljnjom preradom Ako ne postoje posebni propisi, svi proizvodi dobiveni daljnjom preradom moraju imati udio prisutnog alkohola i nehlapivih kiselina koji odgovara minimalnim vrijednostima upotrijebljenog proizvoda. Udio hlapivih kiselina odgovara najvisoj vrijednosti upotrijebljenih proizvoda. Proizvodi prema 11(2) C tocka 14a (sa 100 % proizvoda prema 11(2) A 1-11) -Vermut od jezgricavog voca i vocni vermut imaju udio alkohola od min. 12 vol%. -"Kuhano vino jezgricavog voca" i "Kuhano vocno vino" te "Vocni punc" moraju imati udio alkohok od min. 5 vol %, ako su na bazi jezgricavog voca, i min. 6 vol % ako su na bazi ostalog voca.
Proizvodi prema II (2) C 14b (sa min. volumnim udjelom 75% proizvoda prema 11(2) A M I ) : -"Gespritzer" sadrzi min. 75% udjela jezgricavog ili ostalog voca, uz do] datak gazirane, mineralne, izvorskc, stolne ili vode za pice. -"Kalte Ente aus.." sadrzi min. 75% udjela pjenusavog vocnog vina jezgricavog voca ili vocnog pjenusca -"Bowie aus.." sadrzi min. 75% udjcln proizvoda prema II (2) A 1-11. -"Aperitiv od jezgicavog voca" il "Vocni aperitiv" ima udio alkoholn od min. 12 vol %. Proizvodi prema II (2) C 14c (min. 50 % volumnog udjela proizvoda prema II (2) A1-11) -"Schorle aus.." ili "...Schorle" -"Napitak koji sadrzi vocno vino od.."j (Cooler) -"...vino-koktel", "Koktel koji sadr/l vino od.."
i dopustenim odstupanjem od +/-!,() vol %. 4. Kolicina prema volumenu i odredenim propisima o normizaciji. 5. navod los broja. Opcenito vrijedi, da kod proizvoda prema II (2) A I 11 i 11(2) B 12, 13 i prema clanku 7 stavak 5 i clanak 17 slovo C Odivdlir o provedbi Zakona o vinu iz I'HO od 16.7.1932. ,dolazi do promjnu 1 uvodenjem clanka 18 iz ( ) d i ( d be o novom ustroju propis;i i oznacavanje prehrambenih pn >i/v( n 1 1 od 22.12.1981. (BGB1.I,S.1625) popis sastojaka; rok trajanja ne moraju bit iiiivcdrm. proizvodi prema II (2) C I -I, I ' > , 1 1 potpadaju pod odredbe oozii;K.i\n prehrambenih proizvoda a n<! I,.' vnl % ; prema 6 stavku 6 br. 2 ,Odfcdhi o oznacavanju prehramlH-inh | > m i voda ne moraju imati popis -..r.ii >|.il' ,i s udjelom alkohola od 10 \ n l " ili vise; prema 7 stavku (> I n . .', r.ii odredbe ne moraju sadr/;iv.in ml. 11,1 janja. (2) Pri oznacavanju proi/vi>d.i i,- II ( . ' ) A br. 1-11 i I I ( 2 ) B b r . 12, I I l u l u obfltdd paznju na sljedece: kod proizvoda odredene v i - . i i voc;i umjesto grupe p r o i / v n l , i inn.-i l > u i navedeno "...vino" i l l " | i | f i i u > " , , i \ c i vocno vino", s lime <l.i |i ili i|ni'.ic in
172
\n
Pravne osnove
'
uobicajeno pokraj navoda grupe proizvoda prema II (2) A 1-11; II (2) B 12, 13 ; II (2) C 14,15, slikovno ili imenom naznacili vrstu(e) voca pokraj navoda "aromatizira-1 no". Ti navodi se trebaju nalaziti u istoni ] vidnom polju kako bi iskljucili zabunu |j proizvodima iz II (2) A 1-11; II (2) B i:>. 13 ; II (2) C 14,15. Kod mjesovitih napitaka prema II (2) Gl 14d dolazi do dopune oznake "Napitak od mjesavine s ..% xyz", navodenjem ssistojaka. (4) Proizvodi kao i njihova pakiranja noi smiju biti stavljeni u promet s oznakanin koje bi dovele do zbunjivanja potrosaoi ili koje bi bile koristene u reklamne svrlic, Takve oznake dolaze do izrazaja posebno kada: a) se koriste fantazijska imena i !;i kav nacin otvaranja koji ukazuju na 1 drugo porijeklo ili osobine, nego stol ih proizvod sadrzi ili kada se korislc nazivi, crtezi ili slike na etiketama kojd bi bile karakteristicne za neko drugo podrucje; b) se pri primjeni fantazijskih imena u nastavku u lako citljivom pismu nfll navedu zakonske oznake proizvoda; I c) se kod proizvoda iz II (2) A 1-11 i 11(2) B 12, 13 prikaze slikovni pri-1 kaz drugog voca ili sastojka od onog koristenog u proizvodnji; d) se kod mjesavine proizvoda II (2) I A 1-11 i II (2) B 12, 13 navedu vrsta] voca ili drugi sastojci, a da rijecju ill slikom nisu navedeni svi sastojci If vrste voca >) I'jcnusava vocna vina smiju biti stavi n.i 11 promet samo u bocama otpornim .I i h i k i sa zatvaracima za pjenusac, koji id boca zapremnina vecih od 250 ml i m a j i i biti osigurani zicom, karikom ili ni-ki drugi nacin. Kod manjih boca II i ) M I biti koristeni zatvaraci s navojem ili i i i n s k i zatvaraci bez osiguraca.
udio drugog voca za korekciju okusa ill boje kod proizvoda od jezgricavog voca max. 5%, a kod ostalog voca max. 2% proizvoda druge vrste voca. - kod proizvoda od vise vrsta voca, ukljucujuci med, moze umjesto grupe proizvoda stajati "...vino" ili "..pjenusavo vocno vino", samo ako su navedene sve koristene vrste voca u redoslijedu prema kolicini udjela. - kod pjenusavih vocnih vina treba pisati "Vocni pjenusac" ili "Jabucni pjenusac" itd. a ta oznaka mora biti erne boje visine barem 3 mm. - oznake "Vino od bobica" ili "Pjenusac od bobica" dopustene su ako se proizvod iskljucivo sastoji od bobicavog voca. - kod vina od jabuka ili krusaka s ukupnim alkoholom ispod 5 vol % treba navesti "Vino od..., djelomicno fermentirano" ili navesti samo "...-Cidre". - kod proizvoda sa snizenim alkoholom treba navesti "...alkohol reduciran" ili "...bez alkohola". Ako su ispunjeni preduvjeti iz 11(3), moze dodatno stajati i oznaka "light" ili "leicht". Dodatna oznaka "Speierling" (=oskorusa) kod vina od jabuke je oznaka za vino od jabuke s mnogo fenola i s visokom kiselinom. (3) Kod proizvoda dobivenih daljnjom preradom treba biti navedena oznaka prema II (2) C br. 14 ili proizvod treba opisati kao sto je predvideno 4 Odredbe o oznacavanju preh. proizvoda. Opcenito je
174
5.6.1 Odredba o oznacavanju prehrambenih proizvoda (LMKV)

LMKVod 6.9.1994., donoscnjcm Odredbe o novom ustroju propisa za aditive u prehrambenim proizvodima od 29.1.1998. (BGB1.I,S.230), za vina od jabuka i ostalog voca te pjenusavog vocnog vina, samo je jednim dijelom primjenjiva. U torn smislu treba usporedit clanak 111 Smjernica o vocnim vinima 1997. Kod proizvoda dobivenih daljnjom preradom LMKV ima neogranicenu primjenu. LMKV skraceno glasi: 1 Primjena (1) Ova odredba vrijedi za oznacavanje prehrambenih proizvoda u gotovim pakiranjima, u smislu 6 stavak 1 zakona o normizaciji, koji trebaju biti navedeni za kupce ( 6 Zakon o prehrambenim proizvodima) . 3 Element! oznacavanja (1) Prehrambeni proizvodi u gotovim pakiranjima smiju biti stavljeni u promet ako su navedene: 1. oznake za stavljanje u promet prema 4, 2. Ime ili poduzece i podatci proizvodaca, poduzeca zaduzenog za pakiranje ili prodavaca iz prostora RU ili zemlje s kojom je potpisan ugovor o trgovini sa EU, 3. popis sastojaka prema 5 i 6, 4. rok trajanja prema 7 ili kod
175
5.6 Dopunskeodredbe h opceg Zakona o preh' rambenim proizvodima

Uz vec navedene pravilnike postn|i IDS velik broj odredbi koje uzimaju u n l i / i r proizvodnju i prodaju, kao npr. ZaI > normizaciji, pravilnici o aditivima I kiik'rijima o cistoci proizvoda koji se I" nalaze i u " Odredbi o novom usi i " | M propisa za aditive u prehrambenim I /vodima", a posebno u odredbi o i n l | ; i n j u aditiva u promet, odredbe o lilîji-ni itd. Posebnu paznju treba obratiti lid purcxne olaksice koje su aktualne za VIM i n 1 pjenusce i za proizvode od njih. Za I M >dc na bazi vocnog vina ili pjenusca livhiiD o sastojcima vazne su odredbe o i i ,M i in lima i odredba o oznacavanju hrai i i i l l n iic vrijednosti. I U i i l n i D vazne odredbe su: < Ulredba o oznacavanju prehraml n i l i proizvoda ' >drcdba o oznacavanju.los brojem ' >i I I'cda o gotovim pakiranjima
Pravne osnove
proizvoda koji se lako kvare u mikrobioloskom smislu; rok uporabe prema 7a stavak 1-3, S.ukupni sadrzaj alkohola kod napitaka s udjelom alkohola visim od 1,2 vol % prema 7b. 4 Oznake pri stavljanju u promet Oznaka za stavljanje u promet prehrambenih proizvoda pravnim je propisima odredena oznaka kojoj nedostaju 1. opce oznake kod stavljanja u promet. 2. opis prehrambenog proizvoda i njegove primjene koja kupcu omogucava prepoznavanje vrste prehrambenog proizvoda i njegovo razlikovanje od ostalih proizvoda. Marke proizvodaca ili fantazijska imena ne mogu nadomjestiti oznake za stavljanje u promet. 6 Popis sastojaka (1) Popis sastojaka sastoji se od nabrajanja sastojaka prehrambenog proizvoda u padajucem redoslijedu masenog udjela, u vremenu primjene kod proizvodnje. Osim nabrojenih sastojaka mora biti navedena i rijec sastojci. (6) Popis sastojaka nije potreban kod 1. svjezeg voca i povrca koje nije oguljeno, izrezano ili tretirano na neki drugi nacin. 2. napitaka s udjelom alkohola visim od 1,2 vol %, uz iznimku piva. 3. proizvoda sa samo jednim sastojkom.
7 Rok trajanja (1) Rok trajanja prehrambenih proizvoJ da je datum do kojega proizvod, ako j e j cuvan pod odredenim uvjetima, sadr/j svoja specificna obiljezja. (2) Rok trajanja treba navesti rijecimaj "vrijeme uporabe do.." s navodom danaj mjeseca i godine u torn redoslijedu. Da mjesec i godina mogu biti navedeni i nl drugom mjestu ako je na njega upozorc no pokraj navoda "rok trajanja". (6) Rok trajanja nije potrebno navesti kod: 1. svjezeg voca i povrca ako nisu obradeni, uz iznimku klica od sje menki ili slicnih proizvoda. 2. napitaka s 10 vol% alkohola ili vj| 3. napitaka bez alkohola, vocnih sol kova, nektara i pica koji sadrze alkoj hoi u posudama vecim od 5 litara, koji su odredeni za dostavu potrosacimi u smislu 6 stavka 2 Zakona o prehj rambenim proizvodima. 4. sladoleda u porcijama.. 5. pekarskih proizvoda namijenjenihl za konzumiranje do 24 sata nakofl proizvodnje. 6. kuhinjske soli ako nije jodirana. 7. secera u krutom obliku. 8. proizvoda koji se gotovo u potpu^ nosti sastoje od secera i arome ili bojj ili arome i boje. 9. zvakacih guma i ostalih proizvodd za zvakanje. 7b Udio prisutnog alkohola (1) Navod prisutnog alkohola mora odgc variti sadrzaju alkohola na 20C.
i . ' ) I Mio alkohola treba biti naveden kao t ' l l u i n n i udio s najvise jednom decimaI Navod treba dopuniti sa simbolom "v nl "/". Navod moze biti kao rijec "alkoI" 'I" i l i kao skracenica "ale.". I (1) l)oxvoljeno odstupanje je +/- 1 vol " M < >dstupanja su uvedena kao tolerancija l " i i ' iictocnosti metoda za odredivanje I "In me alkohola.
Y(>,2 Odredba za izmjenu propis.) vinskogzakona

/:i i i : i p i i k e slicne vinu i napitke slicne I'll i i u s c u postoji dopuna LMKV po kojoj ii I'Hii/vodi moraju imati naveden LOS l,,,| 1 ' . l u i l U a za izmjenu propisa Zakona o i .1 22. prosinca 1992. (BGB1.1,1992, d ,' I K() odreduje: 4 I'l Navoclenje Los koda I 1 < iio/cle, most od grozda, djelomicno ' i M M miran most od grozda i djelomicno i liran most od suhog grozda, sok Hil i',iii/(l;i, koncentrat od grozda, vino, u . i , , | . i vino, alkoholom konzerviran most Mi I M I < /eg grozda, RTK, stolno vino, liker, him i vino, biser - vino s dodanim CO 1 i l i h mo vino, napitci koji sadrze vino, M i| MM i '.licni vinu i napitci slicni pjenuscu i n i | i i I n n stavljeni u promet samo ako su M.u i ni oznakom iz koje se vidi kojoj liti i i l . D s ) pripadaju. Oznaka mora biti i'li'i n l|cn;i od kombinacije slova, brojeva III >i|i u , i i hrojeva. Ako je teskouociti razlit I i i . i; 11 i h oznaka, ispred oznake mora
biti slovo "L". (2) Kontrolni broj (Los) ukupan je broj jedinica proizvoda koji su pod istim uv jetima proizvedeni, napunjeni ili pakirani. Los kod postavlja proizvodac pri proizvodnji, punjenju ili pakiranju, kupac ili uvoznik. (3) Stavak 1 ne vrijedi, uz iznimku proizvoda koji sadrze vino, za tamo navedene proizvode ako: 1. se oni neposredno od strane poljoprivrednog gospodarstva. a) prodaju na mjestu proizvodnje, punjenja ili pakiranja. b) dostavljaju proizvodnim organizacijama. c) koriste za neposrednu uporabu u poduzecima za skupljanje i preradu. 2. proizvodi pakiraju i pune na prodajnom mjestu. (4) Nadalje stavak 1 ne vrijedi za proizvode, 1. kod kojih je naveden rok trajanja barem s danom i mjesecom u torn redoslijedu. 2. koji su prema 13 oslobodeni obaveze etiketiranja. (5) Oznaka prema stavku 1 mora biti dobro vidljiva, citljiva i ne smije se razmazivati 1. Kod proizvoda u gotovim pakiranjima, na gotovom pakiranju ili etiketi povezanoj s pakiranjem. 2. kod ostalih proizvoda na kutiji, pakovanju ili popratnom papiru.
176
177
Pravne osnove
fab. 35. Zakonske vrijednosti za volumen punjenja gotovih pakovanja kod odredenih prehrambenih proizvoda kolicina proizvoda u litrama Hi gramima ] Rasptw u kojem Proizvodi se odredeni proizvodi smiju stavljati u EU dodatne vrijednosti nadonalne vrijednos promet u kolicinama pod 3 14
1
1 c) Vino odjabuke kruske, meda i dr. fermentiranih napitaka bez CO2 (GZT:2207 B II/HS Podpozidja 2206.00) 2 c) Vino odjabuke kruske, meda i dr. fermentirani proizvodi sa CO2 (GZ7:2207 B I/HS Podpozidja 2206.00)
1 samo za povratnu ambalazu
0,005 do 101
0,10-0,25-0,375-0,500,75-1-1,5-2-5
0,701)
do 7.6.1997. 0,20-0,331)-3
2, Definicija za Frankfurter Apfelwein ' I ()dredbe koje definiraju kvalitetu i 11 Imologiju za takvo vino sadrzane su u i l . i n k u 7 stavku A i B Odredbe za provedI I M /;ikona o vinu 1930., od 16.7.1932. ,','. Nadalje treba uzeti u obzir smjernice |H proizvodnju, oznacavanje i procjenu Vut'iiih vina i njihovih daljnjih proizvoda -' * Vino mora sadrzavati: linn 5,0 vol % alkohola=39,7 g/1 11 i.i \ 1,0 g/1 hlapive kiseline n u n . 20 g/1 ekstrakta bez secera ,V I'odrucje podrijetla l''"ln.icje se podrijeda, prema potvrdi lliilustrijske i trgovacke komore grada f'liMikfurta, proteze na opcinsko podrucje ui.ulii Frankfurta. I O/nacavanje za Frankfurter Apfelvcin I I 7,a oznacavanje Frankfurter ApfelWi'Mi, Udruga njemacke industrije vocnih 11.1 i pjenusavih vocnih vina iz Bad ; (jndcsberga odredila je sljedece oznake, |iii|r bi trebale posebno sluziti kao zastita
5.8 Zavrsna napomena

Navedene odredbe predstavljaju jezgru prava o vocnim vinima. Ovisno o pojedinim slucajevima, mogu biti primijenjene daljnje odredbe. To se posebno ocituje kod proizvoda nastalih daljnjom preradom vocnih vina kod kojih u obzir dolaze i odredbe o vitaminima, o aromama i o oznacavanju hranidbene vrijednosti proizvoda. Osim toga, u pogledu sirovina za proizvodnju vocnih vina bitna je odredba o vocnim sokovima. Promjene u kljucnom Zakonu o vinu iz 1930. nisu Jos donesene, all se o njima raspravlja. Pri promjenama treba voditi racuna da se pod okrilje zakona uzmu i proizvodi poput biser -vocnih vina i koktela vocnih vina. Donosenje promjena u torn bi zakonu, naravno, za posljedicu imalo promjene u smjernicama o vocnim vinima iz 1997., koje su vec gotovo prihvatili Ured drzavne uprave i prehrambenotehnoloski zavodi. Stvaranje zajednickog, harmoniziranog europskog zakona u ovom podrucju u skoro se vrijeme ne ocekuje. Temeljita prerada specificnih pravnih odredbi za ove proizvode uzeta je u obzir te se ocekuju novi pravilnici u kojima bi bill sazeti Zakon o vinu iz 1930., odredba o njegovom provodenju te Smjernice o vocnim vinima iz 1997., koje uzimaju u obzir i novije proizvode na trzistu.
0,005 do 101
0,10-0,20-0,375-0,751-7,5-3
do 7.6.1997. 0,125
5.6.3 Odredba o gotovim pakovanjima

Odredba o gotovim pakovanjima od 8.3.1994., koja je sadrzana i u 5. odredbi o izmjeni odredbe o gotovim pakovanjima od 21.8.1996. (BGB1.1,S. 1333), odreduje volumen pakovanja u kojima se gotovi proizvodi smiju stavljati. u promet (tab. 35).
5.7 Oznacavanje kontroliranog porijekla za Frankrurter Apfelwein RAL-RC0182

Frankfurter Apfelwein Obilje:zavanje, oznacavanje 1. ObiljeSavanje za Frankfurter Apfcl.j wein 1.1 Frankfurter Apfelwein je oznaka koflj troliranog podrijeda 1.2 Vino od jabuke smije biti oznacenJ kao Frankfurter Apfelwein samo ako fl proizvedeno unutar opcinskih granicf Frankfurta
I.SAD-U.
I'i iinkfurter Apfelwein I ' ( >/naka je prepoznata od RAL-a prei i i i c .luipu definiranih oznaka od srpnja I'i,'.'.., kao njemacka oznaka kontrolihiiiDi', podrijetla. I i I'ravo na oznaku moze dobiti svaki I /vodac proizvoda Frankfurter ApfelWrin koji se obveze da ce proizvod odt i m . i i ; i i i odredbama navedenim pod 1, 2 i \ I ( )znaku kontroliranog podrijeda H i i i f M i dobiti samo proizvodi koji odgovii i|u opisu iz 4.3.
178
179
Pravne osnove
5.9 Zakonska regulativa u Hrvatskoj

Proizvoctaci vocnih vina ne placaju poseban porez na alkohol. Proizvodnja i promet vocnih vina regulirana je Zakonom o vinu (Narodne novine br. 96/03) i Pravilnikom o vocnim vinima (Narodne novine br. 73/06). Tim propisima, izmedu ostalog, ureduju se proizvodnja, promet vocnih vina i drugih proizvoda na bazi vocnih vina. Vocna vina stavljaju se u promet na temelju rjesenja koje izdaje Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo. U prometu moraju biti oznacena evidencijskim markicama koje izdaje zavod. Znaci da stupanjem na snagu Zakona o vinu i Pravilnika o vocnim vinima te donosenjem pravilnika 0 jakim alkoholnim i alkoholnim picima, vocna vina nisu svrstana u alkoholna pica te se za njih posebni porez na alkohol placa s ,,0" kuna.
5.9.1 Zakon o vinu

I. TEMELJNE ODREDBE Clanak 1. Ovim se Zakonom ureduje proizvodnja, promet, prerada grozda za vino (osim prerade u sok od grozda i koncentrirani sok od grozda), proizvodnja i promet vina i drugih proizvoda od grozda 1 vina, destilacija, oznacavanje, zastita zemljopisnog podrijetla, proizvodnja i promet vocnih vina i drugih proizvoda
180
I i r . k a podrucja. na bazi vocnih vina, zadace Hrvatskog zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo (ujj Clanak 3. daljnjem tekstu: Zavod), izrada i vodenje (1) Vino u smislu ovoga vinogradarskog katastra te druga pitanju I' nl poljoprivredni prehrambeni proizvazna za provodenje jedinstvenog sustava j v i i I dobiven od gro/cln proizvodnje i prometa grozda za vino, \, vina i drugih, proizvodapotpunim ili djelomicnim - i l l - 1 'liolnim vrenjem masulja ili mosta, od s\|c/i'g i za preradu u vino pogodnoga i vina, vocnih vina i drugih proizvoda koji ^l'ii/da. sadrze vino ili vocno vino. (2) Proizvodacem vina i drut n l i proizvoda od grozda i vina, u smislu Clanak 2. livnîi Zakona, smatra se svaka fizicka ili (1) Grozdem se u smislu ovogw (iliivna osoba koja je upisana u Upisnik Zakona podrazumijeva zdrav, zreo, ^ I H I ii/vodaca grozda, vina i vocnih vina (u reo, prosusen ili prirodno smrznut pic i t il|ii|cm tekstu: Upisnik). vinove loze priznatih kultivara namijenjc proizvodnji vina ili drugih proizvoda oti f!luiuik4. grozda i vina, a ciji sok sadrzi minimaliui (1) Vina u smislu ovoga Zakona kolicinu secera od 64o Oechsla. (2) Proizvodacem grozda u smisI ) vina u uzem smislu rijeci: lu ovoga Zakona smatra se svaka fizick - mirna vina, ili pravm osoba koja proizvodi grozde. pjenusava vina, (3) Sorte vinove loze za proizvoc - biser vina, nju vina moraju pripadati vrsti Vitis vinif - gazirana vina, era ili krizancima Vitis vinifera s drugini - ' ) specijalna vina: vrstama coda Vitis. - desertna vina, (4) Zabranjeno je vino proix- aromatizirana vina, voditi od sljedecih sorata: Noah, Othello, - likerska vina. Isabelle, Jacquez, Clinton, Herbemont i] (2) Po boji vina se dijele na bijela, drugih direktno rodnih hibrida. Ml i' .ista (rose, opolo) i crna (crvena). (5) Kvalitetna i vrhunska vir (3) Po sadrzaju neprevrelog secera proizvoce se od sorata koje pripadnju HI i ',c dijele: vrsti Vitis vinifera. mirna vina na: suha, polusuha, po(6) Ministar poljoprivrede luslatka i slatka, sumarstra (u daljnjem tekstu: minlj pjenusava, biser i gazirana vina na: star) donosi pravilnik o nacionalnoj lis M ! < > suha, suha, polusuha, poluslatka priznatir kultivara vinove loze kojini i '.lulka. ce se cdrediti i grupe preporucenih I dopustenih kultivara za pojedina vinog|M
* * *
IX. VOCNA VINA Clanak 58. Vocna vina jesu poljoprivredni prehrambeni proizvodi dobiveni fermentacijom soka ili masulja svjezeg i za to pripremljenog voca. Clanak 59. Ostali proizvodi fermentacije soka ili masulja svjezeg voca jesu: 1. desertno vocno vino, 2. aromatizirano vocno vino, 3. biser vocno vino, 4. pjenusavo vocno vino i 5. vocni ocat. Clanak 60. (1) Zabranjeno je masulju od voca ili soku od svjezeg voca dodavati vodu, kiseline, secer ili bilo koju drugu slatku tvar i tako povecavati kolicinu proizvoda (patvoriti). (2) U proizvodnji vocnih vina i drugih proizvoda dobivenih fermentacijom soka ili masulja i za to pripremljenog svjezeg voca dopusteni su postupci i sredstva koji nece pogorsati fizikalna, kemijska, mikrobioloska i organolepticka (senzorna) svojstva i koji nisu stetni za Ijudsko zdravlje. Clanak 61. Uvjete i nacin proizvodnje, pro meta, oznacavanja i zastite zemljopisnog podrijetla, uvoza i izvoza vocnih v i n a pravilnikom propisuje ministar.
181
Pravne osrwve
XI. NADZOR Clanak 63. (1) Upravni nadzor nad provedbom ovoga Zakona i propisa dconesenih na temelju njega te nad radom Zavoda i povjerenim mu poslovima drzawne uprave obavlja Ministarstvo. (2) Poslovi drzavne uprawe koje obavlja Zavod jesu: donosenje rjesenja o dosladivanju mosta i masulja, donosenje rjesenja o dosladivanju specijalnih vina, donosenje rjesenja o stav:lj|anju u promet grozda, mosta, vina ii drugih proizvoda od grozda i vina te vocnih vina, izdavanje svjedodzbi o kakvoci vina i drugih proizvoda od grozda i vinate vocnih vina koja se izvoze ili wivoze, izdavanje svjedodzbi i missl.jenja o kakvoci mosta, vina i drugih proizvoda od grozda i vina te vocmnh vina u inspekcijskom nadzoru. (3) Protiv rjesenja Zavoda zalba se izjavljuje Ministarstvu. Clanak 64. (1) Inspekcijski nadzor u proizvodnji grozda, vina i drugih proizvoda od grozda i vina te vocnih vina po ov/om Zakonu i propisima donesenim na temelju njega obavlja Ministarstvo (u daljnjern tekstu: vinarska inspekcija). (2) Poslove inspekcijskog madzora iz nadleznosti vinarske inspekcije provodi vinarski inspektor.
182
Clanak 65. (1) Inspekcijski nadzor vina i drugih proizvoda od grozda i vina te vocnih vina u prometu obavlja Drzavni inspektorat sukladno posebnom zakonu. (2) Inspektori Drzavnog inspektorata prema ovome Zakonu kontroliraju: - jesu li most, vino ili drugi proizvodi od grozda i vina te vocnih vina u prometu oznaceni sukladno ovom Zakonu i propisima donesenim na temelju njega, - ispravnost i kakvocu mosta, vina i drugih proizvoda od grozda i vina tc vocnih vina u prometu.
Clanak 67. Vinarska inspekcija obavlja sve posbve inspekcijskog nadzora u proizvodnji, i to: 1. pregledava nasade vinove loze radi atvrdivanja i kontrole sortnog sastavn lasada, kolicine i kakvoce grozda i i Derbe grozda, 2. organolepticki pregledava vino 1] druge proizvode od grozda i vina te /ocnih vina u proizvodnji, 3. pregledava objekte, poslovne projtorije i sredstva za proizvodnju, preradu, doradu, njegu i punjenje te sredstva u kojima se prevoze masulj, vine drugi proizvodi od grozda i vina te| rocna vina i dr., \. pregledava poslovne knjige, isprave j 3 proizvodnji grozda, vina i drugih proizvoda od grozda i vina te vocna
vina i evidencije propisane ovim Zakonom i propisima donesenim na temelju njega, 5. zahtijeva podatke i obavijesti o proizvodnji grozda, vina i drugih proizvoda od grozda i vina te vocnih vina, kao i o sredstvima i postupcima koji se primjenjuju u proizvodnji, radi utvrdivanja je li proizvodnja obavljena u skladu s ovim Zakonom i propisima donesenim na temelju njega, 6. zabranjuje uporabu prostorija, posuda, tehnickih sredstava i uredaja dok se ne otklone utvrdeni nedostaci, 7. zabranjuje preradu grozda i voca, proizvodnju vina, vocnih vina i drugih proizvoda ako nije udovoljeno uvjetima propisanim ovim Zakonom i propisima donesenim na temelju njega, 8. uzima uzorke vina i drugih proizvoda od grozda i vina te vocnih vina i enoloskih sredstava i salje na analizu, ispitivanje i ocjenjivanje Zavodu, '). nareduje otklanjanje tehnickih, skladisnih, higijenskih i drugih nedostataka koji se mogu otkloniti, 10. privremeno oduzima stvari koje su predmetom pocinjena prekrsaja, I I . nareduje onesposobljavanje za iznivnu ljudsku potrosnju vina i drugih proizvoda od grozda i vina te vocnih vina koji ne odgovaraju uvjetima propisanim ovim Zakonom i propisima donesenim na temelju njega ako se proizvod doradom ili preradom ne hi mogao uskladiti s propisanim uvjriima ili ako proizvodac ne obavi do-
radu ili preradu u danom roku, 12. podnosi zahtjeve za pokretanje prekrsajnog postupka zbog povreda odredaba ovoga Zakona.
5.9.2 Pravilnik o vocnim vinima

I. OPCE ODREDBE Clanak 1. Ovim se Pravilnikom propisuju uvjeti i nacin proizvodnje, prometa, oznacavanja te uvoza i izvoza vocnih vina. Clanak 2. U smislu ovog Pravilnika znacenje pojmova je sljedece: 1. vocno vino je prehrambeni proizvod dobiven fermentacijom soka ili masulja od svjezeg i za to pogodnog kosticavog, jezgricavog, jagodicastog, bobicastog ili ostalog voca i ima minimalni sadrzaj prirodnog alkohola 1,2 vol%; 2. svrstavanje pojedinih vocnih vrsta u kosticavo, jezgricavo i jagodicasto ili bobicasto voce obavlja se u skladu s Prilogom 1. ovog Pravilnika. Sve ostale vocne vrste svrstavaju se u ostalo voce. Grozde ne spada u voce u smislu ovog Pravilnika; 3. desertno vocno vino je vocno vino kojem su dodani alkohol vocnog podrijeda i/ili vocna rakija, sccer, vocni sok i/ili koncentrirani vocni
183
Pravne osnove
sok i koje, preracuna li se alkohol u secer, sadrzi vise od 260 g/L secera i najmanje 13,0 vol % stvarnog alkohola, all najvise 22,0 vol % ukupnog alkohola; 4. aromatizirano vocno vino je prehrambeni proizvod dobiven od vocnog vina ciji sadrzaj stvarnog alkohola iznosi najmanje 13,0 vol % , ali najvise 22,0 vol % ukupnog alkohola i u cijoj se proizvodnji koriste prirodne arome, prirodni aromatski pripravci te aromaticne biljke i njihovi plodovi. Pri tome je dopustena uporaba aditiva i pomocnih sredstava sukladno odredbama Pravilnika o prehrambenim aditivima. Pored toga, smiju se dodavati vocni sok, koncentrirani vocni sok, alkohol vocnog podrijeda, vocna rakija i secer (saharoza) i pri tome udio temeljnog vina mora iznositi najmanje 75 vol%; 5. biser vocno vino je vocno vino koje ima minimalni sadrzaj alkohola od 5 % vol. i u zatvorenim posudama ima dak ugljicne kiseline od najmanje 1,0 bara i najvise 2,5 bara pri 20C; 6. pjenusavo vocno vino je vocno vino koje je dobiveno alkoholnim vrenjem od vocnog soka ili sekundarnim alkoholnim vrenjem od vocnog vina koje, kada se otvori posuda, otpusta ugljicni dioksid koji potjece iskljucivo od vrenja i ima dak od najmanje 3,0 bara kao posljedicu otopljenog ugljicnog dioksida pri temperaturi zatvorene posude od 20C; 7. vocni masulj je svjeze izgnjeceno
184
voce s peteljkom ili bez nje; 8. vocni most je tekuci proizvoil,] proizveden odgovarajucim postupi' ima tijestenja i ocjedlvanja vocni >p masulja; 9. vocni most u fermentaciji proizvod dobiven fermentacijon vocnog mosta, stvarne alkoholnc kosti vece od 1 vol %, ali manje od tri petine ukupne volumne alkoholnfl jakosti; 10. vocni sok je vocni most tretinui dopustenim sredstvima i postupdnm (konzerviranje, hladenje, filtraciju a dr.) koji sprecavaju pocetak alkoholnj fermentacije; 11. vocna komina je ostatak IM| presanja svjezeg voca, fermentiraiiii ] ili nefermentirana; 12. talog vocnog vina je: istalozeni ostatak u posudamn vocnim vinom nakon fermentaciM za vrijeme odlezavanja i dozrijevanj* vocnog vina i dopustenih postupukd bistrenja i talozenja, kao i osl;i!i)lt! dobiven filtriranjem ili centriln^|< ranjem vocnog vina, talogom vocnog vina smatra se I ostatak nakon bistrenja i talo'/ciijilj vocnog mosta kao i ostatak doliivj en filtriranjem i centrifugiranjt'fll vocnog mosta; 13. pojacavanje je povecanje vol HUM nih udjela alkohola (volumne n l k i h holne jakosti) u vocnom masnl|ii t | vocnom mostu, vocnom mostu u mentaciji, dodavanjem secera; 14. alkoholna jakost moze biti:
prirodna alkoholna jakost ukupna alkoholna jakost izrazena u volumnim %, u proizvodu prije ikakvog postupka pojacavanja ili dosladivanja, - stvarna alkoholna jakost alkoholna jakost izrazena u volumnim '/ u proizvodu pri temperaturi od 20C, potencijalna alkoholna jakost alkoholna jakost izrazena u volumnim % u proizvodu pod pret| x istavkom prelaska ukupne kolicine sc'cera vrenjem u alkohol, ukupna alkoholna jakost alkoliolna jakost izrazena u volum^nim % i predstavlja sumu stvarne i pou ncijalne alkoholne jakosti. /abranjeno je stavljanje u promet i l m i ' i l i vocnih vina osim onih navedenih H d l i i v k u 1. tockama 3 6. ovog clanka. II DOPUSTENI POSTUPCI IM( U/VODNJI VOCNIH VINA
r i . i n . t k .^.
Dopusteno je kod svih vocnih I'imjena sljedecih postupaka i ob11 | IK >/racivanje i dodavanje kisika; I o nvodenje dusika; i i loplinska obrada; i h c cuirifugiranje i filtracija, bez ili s i m i t n i m sredstvima za filtriranje uz m |i I da nema nepozeljnih ostataka i i 1 1 1 I i ranim proizvodima; i ) dodavanje ugljicnog dioksida, ar| M n i ; i i dusika, samostalno ili kom-
binirano, isldjucivo racli stvaranja inertne atmosfere i radi obradc proizvoda bez pristupa zraka; f) dodavanje sorbinske kiselinc i kalijevog sorbata, pod uvjetom da sadrzaj sobinske kiseline u gotovom proizvodu ne prelazi 200 mg/L; g) dodavanje L-askorbinske kiseline; h) dodavanje limunske kiseline; i) dodavanje jabucne ili mlijecne kiseline; j) dodavanje vinske kiseline; k) dodavanje kvasaca; 1) dodavanje enzima; m) dodavanje sredstava za otkiseljavanje; n) obrada aktivnim ugljenom maksimalno do 100 g/hL; o) dodavanje polivinil polipirolidona (PVPP) maksimalno do 80 g/hL; p) dodavanje mlijecnih bakterija; q) dodavanje kalijheksacijanoferata; r) bistrenje s jednim ili vise sredstava za enolosku upotrebu: jestiva zelatina, morunji mjehur, kazein ili kalijev kazeinat, bjelanjak jajeta, bentonit, silicij dioksid u obliku gela ili koloidne otopine, kaolin, tanin, pektoliticki enzimi. 2. mijesanje vocnih vina ra/licirih vocnih vrsta te dodavanje vocnih so kova razlicitih vocnih vrsta.
IXS
Pravne osnove
Clanak 4. Dopusteno je kod vocnih vina: 1. dodavanje secera, vocnog soka i/ili koncentriranog vocnog soka u takvoj mjeri da sadrzaj stvarnog alkohola u trenutku predaje potrosacu ne prelazi 13vol%; 2. bojanje prirodno crvenog vina od jezgricavog ill bobicastog i kosticavog voca svjezim kominama ill sokovima iste skupine vocnih vrsta. Clanak 5. Za proizvodnju desertnog vocnog vina, aromatiziranog vocnog vina, biser vocnog vina i pjenusavog vocnog vina dopusteno je vocnim vinima dodavati secer ili koncentrirani vocni sok u vecoj mjeri od one oznacene u clanku 4. ovog Pravilnika. Clanak 6. Zabranjeno je: 1. mijesanje vocnog vina s pokvarenim ili patvorenim vocnim vinom; 2. mijesanje vocnog vina s vinom; 3. proizvodnja vocnog vina od komine ili taloga. IV. EVIDENCIJA PROIZVODACA Clanak 7. Proizvodaci vocnih vina koji svoje proizvode stavljaju na trziste moraju biti upisani u Upisnik proizvodaca grozda, vina i vocnih vina (u daljnjem tekstu: Upisnik). Obrazac za upis u Upisnik tiskanje u Prilogu 3. ovog Pravilnika.
V. STAVLJANJE U PROMET Clanak 8. Vocno vino koje se stavlja u promet rnora udovoljavati ovim temeljnim zahtjevima: 1. da ima odgovarajuca organolepticka svojstva, da je bistro i cisto bez stra-l nog mirisa i okusa; 2. sadrzaj stvarnog alkohola od 1,2 vol % do 13 vol %, a kod desertnog vocnog vina i aromatiziranog vocnog vina vise od 13 vol %; 3. ukupne kiseline najmanje 3,5 g/L j izrazene kao jabucna kiselina; 4. hlapive kiseline najvise do 1,5 g/L izrazene kao octena kiselina; 5. ekstrakta bez secera najmanje 15
g/L;
6. ukupnog sumpor dioksida do 200 i mg/L; 7. slcbodnog sumpor dioksida najvise 30 rrg/L; 8. pepela najmanje 1 g/L. Clanak *. Ne snije se stavljati u promet: 1. pc zdravlje stetno vocno vino; 2. pa.~voreno vocno vino; 3. mesavina vocnog vina s patvorenim il po zdravlje stetnim vocnim vH nom 4. mesavina vocnog vina i vina; 5. pckvareno vocno vino; 6. rflesavina vocnog vina s pokv;ir enirr vocnim vinom.
Clanak 10. U promet se moze staviti vocno vino koje je proizvedeno u skladu s odredbama ovog Pravilnika i koje ima rjesenje /;i stavljanje u promet. Rjesenje iz stavka 1. ovog clanka i/duje Hrvatski zavod za vinogradarstvo i \o (u daljnjem tekstu: Zavod). Rjesenje za stavljanje u promet i . - i h i j c se na osnovi zahtjeva proizvodaca, ll/ikalnokemijske analize obavljene u nvhisienom ispit^nom laboratoriju i Bfganolepticke ocjene koju daje Zavod. Organolepticko ocjenjivanje Vnrnili vina provodi se metodom da/ in 1 ". ( )brazac za organolepticko ocjen|i> .inji- vocnih vina tiskan je u Prilogu 2. i n i i r , Pravilnika Zavod je duzan izdati rjesenje za llHvl|:mjc u promet u roku od 15 dana od il.ni.i xaprimljenog uzorka te kopiju iz'I HI, .j, rjcsenja dostaviti Ministarstvoi pol|M|,H\, sumarstva i vodnoga gospoiliiiM\';i (n daljnjem tekstu: Ministarstvo). V< >cno vino u prometu mora biti M i, i no evidencijskim markicama koje l*ilii|i /avod uz rjesenje za stavljanje u
hrvatski proizvod moraju poijci ; i i i ml voca proizvedenog na podrucju K r p u l ) like Hrvatske i cijeli proccs proi/vodnjf mora biti obavljen na podrucju RcpuMike Hrvatske. Proizvodi iz stavka 1. ovog clanka koji se izvoze moraju imati rjesenje iz clanka 10. ovog Pravilnika, na temelju kojeg Zavod izdaje svjedodzbu (certifikat) o kakvoci. Rezultati fizikalno kemijske analize na temelju kojih se izdaje rjesenje iz clanka 10. i svjedodzba (certifikat) o kakvoci vazeci su 6 mjeseci od dana izvrsene analize.
Clanak 12. Uvezena vocna vina moraju udovoljavati uvjetima propisanim ovim Pravilnikom. Proizvodi iz stavka I. ovog clanka moraju pri uvozu imati svjedodzbu o kakvoci izdanu od strane Zavoda. Svjedodzbu o kakvoci izdaje Zavod na osnovi zahtjeva proizvodaca te provedene fizikalno-kemijske analize obavljene u ovlastenom ispitnom laboratoriju i organolepticke ocjene koju daje Zavod. Na temelju svjedodzbe o kakvoci Zavod izdaje rjesenje iz clanka 10. ovog Pravilnika. Clanak 13. Zabranjeno je uvezena vocna vina mijesati s domacim vocnim vinima i oznacavati kao domaci proizvod. Uvezena vocna vina stavljaju sc 187
i -IK
(I,
II.
\'i K na vina mogu se izvoziti ako I I I | I I V M | | . I \n Livjetima propisanim ovim I , i l i n l - i mi. I znimno, proizvodi iz stavka i < ,)' i l . i n k u , mogu se izvoziti na osnovi ..... n ixvo/.ne kakvoce navedene u t n H I M n/ suglasnost Ministarstva. I ' n i i / v o d i iz stavka 1. ovoga '" | i l i i | i si- ixvoze i oznacuju kao
186
Pravne osnove
u promet samo u originalno zatvorenim posudama. Uvezena vocna vina mogu se i izvoziti, all na svakom pratecem dokumentu i na deklaraciji mora biti naznacena zemIja podrijeda, a proizvod ne smije nositi oznaku podrijeda iz Republike Hrvatske. VII. DEKLARIRANJE ILI OZNACAVANJE Clanak 14. Vino od voca mora se oznaciti kao vocno vino. Vocno vino proizvedeno od vise vrsta voca oznacava se kao wocno vino od raz^licitog voca. Pri navodenju koristenih vrsta voca one se navode silaznim redoslijedom po njihovu kolicinskomu udjelu, i to slovnim znakovima iste vrste, boje i velicine. Clanak 15. Desertno vocno vino i aromatizirano vocno vino oznacava se kao desertno vocno vino i aromatizirano vocno vino. Clanak 16. Biser vocno vino mora se oznaciti kao biser vocno vino, pjenusavo vocno vino kao pjenusavo vocno vino. Ne smije se koristiti naziv pjenusac. Clanak 17. Kod vocnog vina nisu dopustene oznake koje ukazuju na posebno okrepljujuce djelovanje, kao sto su zdravo vocno vino, okrepljujuce vocno vino, ili oznake kao prirodno, nepatvoreno,
188
cisto, alternativno te sintagme s tim rijecima. Clanak 18. Navodenje skupina vocnih vrsta dopusteno je samo onda ako je proizvod 100 % proizveden od navedene skupine vrsta voca. Navodenje vocnih vrsta i sorti dopusteno je samo onda ako je proizvod u udjelu od najmanje 85 % proizveden od pojedine navedene vocne vrste ili sorte, Navodenje godista dopusteno je ako j je koristeno voce u udjelu od najmanje 85 % ubrano u godini cije je navodenjc predvideno. Vocno vino na koje je stavIjena oznaka sorte ili godista smije se stav-I Ijati u promet pod torn oznakom samo onda ako je ona dokaziva. Clanak 19. Vocno vino mora odgovarati sljedecim odredbama o oznacavanju: 1. Vocno vino koje se stavlja u promet a posudama s nazivnim volumenom do 60 1 mora na etiketi sadrzavati laziv ili tvrtku proizvodaca, punitelja ;li drugoga sudionika u trzenju, a LI ilucaju uvezenih vocnih vina na/iv :li tvrtku uvoznika te opcinu ili tlin .njesta i drzavu u kojima mu je glavno j ijediste. 2. Pri navodenju naziva ili tvrtke nav( > di se poslovni status tih osoba pojTiovima kao sto su punitelj, pLineno za..., punio..., proizvodac"<(, >proizveo..., distribucija, distribjter, uvoznik, uvezao... ili dnijim odgovarajucim pojmovima.
PRILOG 1. SVRSTAVANJE POJEDINIH VOCNIH VRSTA U SKUPINE 1. kosticavo voce sljiva (Prunus domestica _L.), tresnja (Prunus avium -L.), visnja (Prunus cemcus L.), trnina (Prunus spinosus L.), lici (LJtchi chinensis L.), drenjina (Cornus mas L), marelica (Prunus armeniaca Maxim I), breskva (Prunus persica), rogac (Ceratonia siliqua L.) i dr.; 2. jezgricavo voce jabuka (Malus domestica BorkB), dunja (Cydonia oblonga M///.), kruska (Pyrus communis L) i dr.; 3. jagodicasto ili bobicasto voce - borovnica (Vacdnium myrtillus JL), ogrozd (Ribesgrossularia L.), ribiz (Ril>es spp. L.), jagoda (Fragaria spp. L.), kupina (Rubus fruticosus), ostrusica (Rubus caesius L.), malina (Rabus idaei/x /..), dud (Moms spp. L), brusnica ( I 'iicciniurn vitis-idaea JL), planika (ArI'itI us unedo L), bazga (Sambucus nigra \..) i dr.
PRILOG 2. OBRAZACZAORGANOLEPTICKO OCJENJIVANJE VOCNIH VINA Komisija br. Ocjenjivac br. Oznaka uzorka Vrsta proizvoda
, Svojstvo Boja Bistroca Perlanje (ukoliko se radi o pjenusavom ili biser vocnom vinu) Miris Okus Konacna ocjena (zaokruziti) Ocjena da/ne da/ne Napomena
da/ne
da/ne da/ne Da/Ne
Mjesto i datum:
Potpis ocjenjivaca:
189
Pravne osnove
PRILOG 3.
<> Vocna vina u Europi

yunterDemuth
Naziv i sjediste proizvodaca
Naziv tijela kojem se podnosi prijava
Sjedlste tijela
PRIJAVA ZA UPIS U UPISNIK PROIZVODACA GROZDA, VINA 1 VOCNIH VINA U smislu clanka 23. stavka 2. i clanka 61. Zakona o vinu (Narodne noviuil br. 96/03) podnosim prijavu za upis u Upisnik proizvodaca grozda, vina i vocnih viii|j promjenu upisa u Upisniku pod rednim brojem U tu svrhu navodim sljedece podatke: NoziV katastarske opcine u kojoj se nalazi viftogradl vocnjak
Povrsina vinograda/vocnjaka u ha Bmj trsova/stabala
Bmj katastarske cestice
Naziv i postot-na zastupljenost sorte/vrste u vmogradu/ vocnjaku
Godina sadnM vocnjaka/vincM grada 1
'
7
B
Ovim se potvrduje da je podnositelj ove prijave upisan u Upisnik proizvodiu*!] grozda, vina i vocnih vina pod brojem
Potpis proizvodaca
Potpis ovlastene osobe
Ferrnentirani vocni sokovi, s ill In , ilodatka meda, bill su prvi alkoholni n i | i i i ( i koje je covjek upoznao. Ta otkrica M I I M 1 dogodila tako davno da o njima i .1 locnih zapisa. U toplijim klimatsI - I I M /.i mama Sredozemnog mora ljudi n \1 rano prepoznali da je od grozda (rilniisiavnije napraviti alkoholni napitak n. I M I i id ostalogvoca. Pretpostavka jebila HM il-. Midrzaj secera sa srednjomkolicinom M > l i i i r i mikroflorom u ispresanom . . . I n n kojem dominiraju kvasci. Uz 11< H I n ii spontanog vrenja ostali mikroorimi mi su bill sprijeceni u djelovanju, a n , I . H I odredcnc kolicine alkohola i ukl u i n i | . i laloga dobivalo se stabilne proiz. . . I . Kimljanima mozemo zahvaliti na HIM mv.injulozebuduci da su ju oni sadili M dijclovima svoga carstva. Nakon II i I ,i Kimljana stanovnistvo je nastaviI . u i M | : i t i lozu. U zonama koje su bile il i - , k i nepovoljnije zbog nedozrelosti 4,1.. 11.1 i l l pojave stetnika od uzgoja loze ti M| n , i 1 1 idustalo. U podrucjima gdje priill VIM- nisu pokrivali troskove vinograI n i ' n ,( odlukama opcina zabranjivalo. 1 i.il v i >| siiuaciji gradani su svoja iskustM .. I ' u r a d i grozda u vino pokusavali i i M m| c vrste voca. U to doba posto-
jao je velik izbor sumskog i ostalog voca ali sokovi tih proizvoda, zbog visokih kiselina i relativno niskih koncentracija secera, nisu bili pogodni za proizvodnju vina. Poboljsavanje koncentracije secera u to doba nije bilo moguce zbog visokih troskova uvoza secera. Meda je takoder bilo samo u ogranicenim kolicinama. Iz tih razloga ljudi su se ogranicili na proizvodnju vina od jabuka i krusaka, kako bi dobili povoljnije proizvode. O kvaliteti tadasnjih vocnih vina mozemo samo nagadati. Mostovi od krusaka i jabuka sadrzavaju mnogo vise divljih kvasaca i bakterija nego mostovi od grozda. Buduci da se vrenje u to vrijeme odvijalo iskljucivo spontano, proizvodi cesto nisu bili zadovoljavajuci. Bilo je mnogo pokusaja za poboljsanje nacina proizvodnje i kvalitete vocnih vina. Desetljecima i stoljecima su se u razlicitim dijelovima Europe razvijali razliciti nacini dobivanja vina od jabuke. Velikih razlika bilo je pri izboru sorti, nacinu dobivanja soka, pripremanju mosta za vrenje i izboru posuda za vrenje i temperature vrenja. Danas znamo da je njemacki Apfelwein drugaciji od spanjolske Sidre, francuske Cidre i engleskog Cidera. Cak su i proizvodi Njemackoj susjedne Austrije i Svicarske
190
Vocna vina u Europi
razliciti. Unutar Njemacke takoder postoje razlike, vino od jabuke iz Hessena drugacije je nego "Most" iz pokrajine Baden Wurttemberg ill "Fiez" iz pokrajine Saarland. Svi su ti proizvodi tipicni za odredena podrucja i nastali su razvojem tijekom stoljeca, te bi trebali zadrzati svoju egzistenciju i u ujedinjenoj Europi. Razvoj vina od ostalog voca odvijao se drugacije. Kao sto je vec napomenuto, vocna su vina najstariji alkoholni napitak i vrlo je tesko istraziti je li germanski "Met" bio vino od meda s dodatkom voca ili vocno vino sa medom. Zadnjih nekoliko stoljeca vocno se vino proizvodilo tako da se u sokove od voca, koji su vecinom bili razrijedeni vodom, otopio med, nakon cega se cijela mjesavina prepustila vrenju. Podrazumijeva se da se taj zahtjevan, i za to vrijeme skup, nacin dobivanja vina koristio samo u podrucjima gdje nije bilo moguce uzgajati grozde, jabuke ili kruske. Europu mozemo podijeliti na klimatske zone pogodne za uzgoj grozda, jabuka i ostalog voca. Linija koja dijeli podrucja pogodna za vinogradarstvo i uzgoj jabuka krece se kroz Spanjolsku, Francusku, Svicarsku, Njemacku i Austriju. Tradicionalni proizvodaci vina od ostalih plodova nalaze se u srednjoj i sjevernoj Njemackoj, nordijskim zemljama, Nizozemskoj, sjevernim dijelovima Ujedinjenog Kraljevstva i u Poljskoj. Prve biljeske o proizvodnji vina od meda s dodatkom voca poticu upravo iz Poljske. Sve do sredine proslog stoljeca nije bilo utjecaja izmedu te tri kategorije pica. Visckih 192
troskovi transporta nisu omogucaviili medusobnu trzisnu utakmicu. U to vri jeme nije bilo ni rasprave oko toga k < > | i proizvodi smiju nositi oznaku vina. T;iku je u jednoj knjizi o vinu i vocnim vininui iz 1843. u uvodu definirano: "Sto se potl vinom podrazumijeva." "Vinom u uzem smislu na/ivamo onu tekucinu koja je nastala vim Jem mosta ili grozda obicnog vinskog trsa (Vitis vinifera L); u sirem smislu pod vinom podrazumijevamo tekucinu koja je nastala vrenjem vegetabilnih supstanci koje sadrze secer. Koliko je razlicita klima i do nftl kojem vinski trs i ostale biljke za vodnju vina rastu, toliko su razlicita i nji hova vina. U tome smislu ta vina destilacijom daju manje ili vise alkohola, ovisno o tome koliko su zestoka." Na prijelazu stoljeca promijenio se odnos vinara prema proizvodacinu vocnih vina. Vjerojatno zbog povecanja broja kucnih proizvodaca i razvoja obrtnika koji proizvode vocna vina, vinski silobi uplasio utjecaja na njihovo trziste. U prvih 14 godina 19. stoljeca broj obrin koji su proizvodili vocna vina popeo se sa 122na380. Najzesci utjecaj zakona na proixvodnju vocnih vina dogodio se u Francuskoj. Tamo je oznaka "vocno vino" (vin dc fruits) sluzbeno ukinuta, s objasnjenjem da je vino moguce proizvesti jedino od grozda a ne od voca, cime je do danaN ta grana industrije bila iskljucena. Tim ogranicenjem nisu bila pogodena vina ( >il jabuka, krusaka i meda, buduci da oznakc
< iulre, Poire i Hydromel nisu sadrzavale nji-c vino te se ti tradicionalni proizvodi nisu smatrali opasnima za trziste vina. 1 1 njemackim zakonima iz 1909. i 1930. iikinute su oznake poput vocnog vina i i se u tekstu zakona i odredbi govori '..nno o napitcima slicnim vinu, koji ne potpadaju pod zabranu patvorenja vina. l - i k v i m su se formulacijama jos vise povecale predrasude prema vocnim vinu na, sto je posebno pogodilo vocna vina MI| kosticavog i jagodicastog voca, te njiI ii >va desertna vina koja su, osim toga, bila i M a glasu kao tesko probavljivi proizvodi. I nine se ne treba cuditi buduci da se u to vnjcme vrenje odvijalo spontano, proiz\< ii 11 nisu imali danasnju cistocu a da bi se | >' M'.reske sakrile, u vina se dodavalo velike In ilirine secera. Napredak tehnologije u proizv i x l n j i lako je vidljiv iz podatka o maksii i i.i 1110 dopustenom udjelu hlapivih kiselin.i LI vinu koji je snizen s 1,8 na 1,2 g/1 ,,i u vecini slucajeva je mnogo nizi. Iz tog i.i/loga danas je moguce potisnuti pre111.1 siide o takvim vinima i pronaci novo 11/isle za njih. U sljedecem pregledu o industri)koj proizvodnji vina od jabuke i ostalih in. nih vina u Europi lako je uocljivo da h proizvodnja i prodaja vina od jabuka ln'.ci'la zadivljujuce razmjere (tab. 36). /ling slobodnog kretanja roba unutar llVisia EU, ocekuje se i rast prodaje vina i I osialog voca te njihovih pjenusaca. Aim ii obzir uzmemo cinjenicu da statisi i I Min nisu obuhvaceni mali proizvodaci, Mltii|ina proizvodnja ove grane industrije
krece se vise od 1 milijarde litara na g< > dinu.
6.1 Opis proizvodnje vina od jabuka i ostalih vocnih vina specificne za pojedine zemlje
6.1.1 Velika Britanija
Iz statistika proizvodnje vidljivo je da se polovica u Europi proizvedenog vocnog vina u Engleskoj proizvede i potrosi kao Cider. Tako velika potrosnja i proizvodnja moze biti samo plod tradicije. To znaci da je vec u 18. st. proizvodnja Cidera u Engleskoj imala toliki opseg da se to u ostalim dijelovima Europe ne moze ni zamisliti. Most od jabuke fermentiran je i kasnije kao Cider do prodaje cuvan u golemim drvenim bacvama. Mogucnost takve proizvodnje pripisujemo posebnom engleskom nacinu proizvodnje. Buduci da proizvodaci Cidera nisu imali obave/u, kao proizvodaci grozda, proizvoditi Cider iskljucivo od cistog soka i zbog cinjenice da je zbog trgovinske povezanosti Engleske s ostalim Commonwealthom secer u Engleskoj bio mnogo povoljniji nego u ostalim zemljama, mostu se dodavao secer te je vino na kraju sadrzavalo 12-13 vol % alkohola. Takav se proizvod nak< >n talozenja mogao cuvati duze vrijeme IK-/ opasnosti od kvarenja. Prije punjenja < 'i 193
Vocna vina u Europi
Tab. 36. Godisnja proizvodnja vina odjabuka i ostalog voca u Europi. Statisticki podatci iz 1996 i 1997. Navodi u milijunima litara Zemlja Vino odjabuka, krulaka, uklj. Odre, Wire, Oder, Perry, Sidra i pjenusci ad jezgricavog voca
18 0,7 96 22 715* 36 12 9 20 72 505 7 ::H:"V:: ; : i
^^
ostala vocna vina i pjenusava vocna vina

0,7
Belgija Danska Njemacka Finska Francuska Irska Nizozemska Austrija Svedska Svicarska Spanjolska Ujedinjeno Kraljevstvo Ukupno
7,3 40 7 ' ^. \3
ne i bojila dobiva se napitak kojeg se i i/iucava vocnim vinom. U maloj kolicini I xvodi se i "mead", vino od meda s '!< H l . i i k o m voca. Buduci da je u Engleskoj i r.nvn "home brewing", pretpostavlja se 11,i si- na taj nacin proizvede i odredena I"luma vocnog vina. O to) proizvodnji in in;i statistickih podataka.
(1.2
Francuska
podsjeca na pjenusac od jabuke, all jc drugacija vrsta pica. Prodaja Cidra u I''ran cuskoj odvija se jednom trecinom LI nor malnim bocama kao Cidre de table, b r u i ili doux, a druge dvije trecine pripadaju vrstama Cidre bouche brut i Cidre bouche doux. Nakon sto je Cidre u svojim raznim oblicima proizveden u sjevernoj Francuskoj, prije svega u Normandiji i Bretanji, s uspjesnom se reklamom prosirio na cijelu zemlju.
:'i'7/ ''-''"-. "'''..-. :-X'., " ''.~'-'.'^'}':
' 64,3
905,7
*Nije ukljucen Cidre koji se preraduje u Calvados Naziv Cidre nije zasticen i ne postoje norme u njegovoj proizvodnji
der se ublazavao vodom na 5-8 vol % alkohola i dodavala mu se kiselina. Dodavanje bojila i sredstava za konzerviranje i danas je uobicajen zbog cega ne dolazi do problema pri otvorenom tocenju u pubovima. Bolje tehnicke mogucnosti danas omogucavaju vrenje do nizih udjela alkohola, all je dodatak vode i danas uobicajen. Proizvodaci iz Hessena koji vino od jabuke proizvode prema starim zakonima o cistoci, na takvu proizvodnju u Engleskoj naravno gledaju sa skepsom. Ipak bez takvog postupka Cider danas zasigurno ne bi imao takvu
194
popularnost. U Irskoj postoji samo JM dan proizvodac Cidera, a kvaliteta mu slicna engleskom imenjaku. I u Irskoj { zadnjih godina povecana prodaja takvugj proizvoda. Proizvodnja vina od ostalog vo^ u Ujedinjenom Kraljevstvu i Irskoj tu-inilJ veliku vaznost. Pojam "vocno ima drugacije znacenje nego u dnij'iny dijelovima Europe. Kao baza sluzi "llrlw ish Wein" koji se posebnom dozvoluiw EU smije proizvoditi razrjedivanjcmj fermentiranjem koncentrata od gro'/,(j Nakon dodavanja vocnog
U Francuskoj je Cidre jedna vrsta i i i i i iniKilnog pica i njegovu kvalitetu nije HiiifMicc odrediti uobicajenim metodama. I i mi n/i obozavaju Cidre proizveden na ii nhrionalan nacin, po starim receptima. 1 1 1 i ic /naci da ne postoje moderni pogoi i i .1 proizvodnju, nego u protivnom ' i n . i proizvodaca radi s najnovijom I. Imiilngijom. Oni pokusavaju stari nacin I /vodnje odrzati i poboljsati na nacin l-i .< pracenjem temperature vrenja i B|II |> i -.ivanjem pojava nezeljenih mikroorUtthi.-.iina sprjecavaju moguce pogreske u I'H 'i vi idnji. ()sobitost proizvodnje pocinje i i I H I i/boru jabuka i preradi u most. - i - i i n l n \cne jabuke prepustaju se djelovanii i i l - . i i lako dobivaju snaznu boju koja |i H | ' I I I I ; I za Cidre. Vrenjem se upravIJH I M H I I D C ' L I temperature i na taj nacin HtiijMH i i n je zaustaviti u zeljenom treM M i l u N;i taj nacin je moguca moderna I i "i ' i n l i i j a Cidre douxa. Opcenito se I ' t ' - i M i M l n j a obavlja po tajnim receptima I i-i M u l a r a , sto vrijedi i za najprodami|i ( n l r c bouche. Buduci da se zatvara I( m i <Vpom s osiguracem, izgledom
6.1.3 Spanjolska
Na sjeveru Spanjolske od pokrajine Baskije do Asturije, postoji zamjetna proizvodnja vina od jabuka. Tamosnje vino od jabuke naziva se Sidra i po sastavu nije bitno drugacije nego ono u Njemackoj. Unatoc tome proizvodnja se u malim obrtima Jos uvijek odvija na nacin kao prije stotinu godina. Vretenaste drvene prese, koje su u Njemackoj vidljive Jos samo u muzejima, tamo Jos uvijek ispunjavaju svoju ulogu. Most se fermentira, cuva i kasnije prodaje u drvenim bacvama zapremnina od 5 000-8 000 litara. To se odvija na nacin specifican za to podrucje. Na sredini glave duzice, dakle na ceonoj strani bacve, izbusena je rupa, zatvorena uz pomoc jedne vrste voska na koju se nabije klin od nehrdajuceg celika. Vino od jabuke tada izlazi u tankom mlazu \7. bacve, a hvata ga se uz pomoc case na odredenoj udaljenosti. Takav nacin rada, naravno, privlaci turiste te se u takvim podrumima dnevno odvijaju folklorne vcceri ti195
Vocna vina u Europi
jekom kojih gosti sjede na klupama i stolovima izmedu bacava, gdje ih se bogato posluzuje baskijskim ill asturijskim nacionalnim specijalitetima. U podrumima se cesto izvode plesovi i napjevi specificni za ta podrucja. U takvom okruzenju tesko je opaziti da vino sadrzi visoke, ali u takvim uvjetima i ocekujuce kolicine hlapivih kiselina. Pretpostavlja se da su vina prije nekoliko stoljeca takva bila posvuda. Na sjeveru Spanjolske postoje i moderni pogoni u kojima se vecinom proizvodi pjenusac od jabuke visoke kvalitetne, namijenjen u prvom redu za izvoz. Mnogo milijuna boca napusta godisnje sjever Spanjolske, a veliki dio njih odlazi i preko oceana.
je dopustena proizvodnja vina od kofl centrata. Maksimalna vrijednost hlapivill kiselina u vinu je s 1,0 g/1 najniza u l'',u ropi. Udio alkohola od min. 4 vol % <>M tavlja mali prostor za proizvodnju viniH ostatkom secera. Svicarska vina od jabuhj pune se s 2,0-2,8 g/1 CO2.
6.1.5
Austrija
6.1.4
Svicarska
U Svicarskoj vec duze vrijeme drzava police preradu voca. U godinama kada su ostale zemlje vodile ratove, tamo se proizvodnja modernizirala i tako postala uzor cijeloj Europi. Svicarska istrazivanja na podrucjima vinogradarstva, vinarstva, vocarstva i prerade voca vodeca su u svijetu. Revolucionarna otkrica, kao Bohijev postupak za cuvanje soka pod dakom od CO2, poticu iz Svicarske. Uzgoj voca i vinove loze je vrlo blizak i medusobno utjecu jedan na drugog. Proizvodnja vina od jabuke regulirana je Zakonom o prehrambenim proizvodima, ali je jasno vidljiv utjecaj zakona o vinu, buduci da nije dopusteno dodavanje vode u vino od jabuke. Vidljiva je otvorenost prema tehnoloskim napretku buduci da
196
Vina od jabuka, vocna vina i voniij pjenusci iz Austrije slicni su njemackl proizvodima. Unatoc tome postoje mm like u zakonima. Sok dobiven od koflJ centrata ne smije se preradivati u vinfl a prema drzavnom zakonu smije sc /* preradu upotrebljavati samo svjeze sol ove, dakle one koji nisu bill cuvani. Udjj alkohola u vinima od jabuka krece izmcdi se 4 i 8 vol %, a kod vocnih vina on in smije biti visi od 13 vol %. Dozvoljeno j dodavanje vode, ali je ograniceno s miflj malnom kolicinom ekstrakta bez seed 16 g/1. To je u vecini slucajeva logic! potez, ali se njime nepotrebno ogranica^ raznovrsnost vocnih vina. Vino od jag ode, crvenog ribiza (Ribiselwein) i marcH ca (Marillenwein) te pjenusava vocna vil^ od tih proizvoda austrijski su specijalitcj
in M ( era od 14 g/1 dopusta relativno velil 1 1 1 |c idavanje vode. Belgijski proizvodaci i .111'i iisporeduju svoj Cidre mousseux s 11 mi 11 skim proizvodima, sto jevidljivopo n M I pakiranja i deklariranja proizvoda, .1"! M karakter proizvoda vrlo razlicit od Kin if, hancuskog. Francuski proizvodaci I " i | i . - i i veliku vaznost na izrazenu aromu ' "l>il|r/.ja jabuke, dok se belgijski Cidre Ivji'Mio proizvodi kao neutralan. Zbog I"!' i |c belgijski Cidre pogodan za proiz l n | n mijesanih napitaka s vocnim sol - i i ' i n i . i i aromama. Cijela paleta takvih in il i i v n o pakiranih, u boce za pjenusce n i | M i i i | c n i h i aromatiziranih, proizvoda |* 11.-i sc u Englesku. Kada se u Belgiji govori o vocnim n u m . i , misli se i na proizvode na bazi i i i l i i /ahvaljujuci proizvodima na bazi i ' I n belgijski proizvodaci su 1994. g. .ilnl|c/ili rast proizvodnje 10%.
loga EU jeftinije su varijante vocnih vina takoder dobile porez na vino. Ti nameti su uzrokovali pad prodaje u 1994 godini, a tendencija se nastavila sljedecih godina. Vina od jabuka i Cidre u Nizozemskoj se prakticki ne proizvode.
6.1.8 Danska
U Danskoj se iskljucivo proizvode vocna vina koja se sastoje od vocnog vina dobivenog vrenjem i vocnog soka ill likera s vocnom aromom. Udio alkohola krece se izmedu 16 i 18 vol %, a u iznimnim slucajevima moze dosezati i 22 vol %. Gledano s porezne strane ti proizvodi spadaju pod meduproizvode, ali samo u slucaju ako udio alkohola koji je dobiven vrenjem iznosi barem 5 vol %.
6.1.9
f,1.7 Nizozemska
U Nizozemskoj postoji duga n . i i I n i | . i proizvodnje vocnih vina, ali su n [iiiii/vodi uglavnom imali nizu cijenu. \ M I I I . I vocnog vina se zbog toga nije ( " i i vodila samo od soka odredenog M i IK-go s dodatkom jeftinijeg soka i"l i ilmkc. Takvo vocno vino smije nosMi i i | inn od visnje smije biti proizvedeno i = l . l | i n i v i ) od soka visnje. Potraznja alkoli'-lnili pica pokriva se tako da se proiziiih \ma s nesto visim udjelom alkohola t I ' vc il %. Buduci da se u Nizozemskoj >lliii m l grozda oporezuju, nakon prijed-
Svedska i Finska
6.1.6 Belgija
Belgija nije vinarska zemlja, zfc cega zakoni i norme za proizvodnju CidJ rtsu tako stroge kao u Njemackoj i Ffl cuskoj. Dozvoljeno je dodavanje secel a granice za udio alkohola ne postol Minimalna vrijednost kolicine ekstrala
Nakon donosenja drzavnog monopola za alkoholna pica potrebno je pricekati s ocjenama o trzistima tih skandinavskih zemalja. Trenutno je u Finskoj dozvoljena prodaja pica s maksimalno 4,7 vol % alkohola. Sva se ostala zestoka pica, vina i vocna vina smiju prodavati iskljucivo u drzavnim trgovinama. Povecanje poreza na alkoholna pica dovelo je do povecanog broja proizvodaca za vlastite potrebe, te se procjenjuje da u kucnoj radinosti nastaje oko 15 mio. litara vocnog vina, cime se premasuje kolicina proizvedena u obrtirna. U Finskoj se vocna vina proizvode slicno kao u Njemackoj, bez do197
Vocna vina u Europi
Pri/og
datka alkohola. Osim toga, postoje vocna vina s povecanom kolicinom alkohola, kao meduproizvodi. U Svedskoj je proizvodnja vocnih vina u obrtima vrlo mala, a povecava se potrosnja Cidera. Buduci da ne postoji
zastita imena i nacina proizvodnje takvc vrste pica, na trzistu Svedske znacajan je dio trzista pod deklaracijom "Cider" zau-' zela limunada od jabuke s dodatkom alkohola.
7 Prilog
Pripravljanje 100 1 soka od jagodicastog voca za proizvodnju vocnog vina s 15 % srcera i na %o kiseline navedene u tablicama*
Tab. 1 Za sokove jagodastog voca od 30 do 34 Oe (za sokove borovnice od 26 do 30Oe) % kiseline za 5%> kiseline za 6%o kiseline u firovine potrebno: vinu potrebno: vode vode secern secera -. .=.: : litara . kg litara % 70 84 26 54 27,0 71 103 29 69 23,5 72 727 32 84 26,0
73 74 IS 16 17 18 19 20 21 139 757 175 194 212 230 248 266 285 303 321 339 357 376 394 412 430 448
'.. " '
za 7%a kiseline u iwu pot rebfto: vode secera litara % 32 77,4 19,6 45
58 71 84 97 170 723 736 749 762 775 788 201 214 227 240 253 266 279 292 1 3 4
S .
za 8%> kiseline u vinu potrebno: vode Secera litara kg 16 74,8 28 76,6

39 50 62 73 84 96 107 119 130 147 153 164 175 187 798 270 227 232 244
78,5 20,4 22,3 24,7 26,0 27,9 29,8 37,6 33,5 35,4 37,3 39,7 47,0 42,9 44,8
za 9%> kiseline u vinu potrebno: fade secera litara kg 4 72,7

74 24 34 44 54 64 74 84 93 705 775 725 135 145 155 165 175 186 199 206 1 2 3 4 5 6 7 8 9
74,3 76,0 77,7 79,3 27,0 22,7 24,3 26,0 27,7 29,3 37,0 32,7 34,3 36,0 37,7 39,3 47,0 42,7 44,3 46,0
27,7 23,9 26,0 28,1 30,3 32,4 34,6 36,7 38,9 41,0 43,7 45,3 47,4 49,6 57,7 53,9 56,0 58,7 60,3
-'."..' -
n n
><t
25
26 27
28 29
10
35 38 41 44 47 50 S3 56 59 62 65 68 71 74 77 80 83 86
-," ' -
700 775 130 745 160 175 191 206 221 236 251 266 282 297 372 327 342 357
:
28,5 31,0 33,5 36,0 38,5 47,0 43,5 46,0 48,5 57,0 53,5 56,0 58,5 61,0 63,5 66,0 68,5 77,0
' . ' .-"
46,6
48,5 50,4 52,3
,: '. ~ , ".
ftiatina %a kiseline 2 0,1 0,2 4

0,1
O/l
'
'..".>'
' ". i;
,\ ": '.
0,5
0,6 II, / 0,8 0,')
5,5 7 9 17 73 15 16
0,3 0,6 0,9 7,2 7,5 7,8 2,7 2,4 2,7
2 3 S 6 8 9 77 12 14
0,25
0,5
0,75
1,0
7,25
7,5
7,75
2,0
2,25
7 8 9 10 12
0,2 0,4 0,6 0,9 7,7 7,3 7,5 7,7 7,9
1 2 3 5 6 7 8 9 70
0,2 0,4 0,6 0,8 0,9 7,1 7,3 7,5 7,7
0,2 0,3 0,5 0,7 0,X 1,0 1,2
1,3 7,5
1 i l i l n < 1 V I prcuzete su od FRJlI & SICHERT(1949).
I'W
Prilog
Prilog
Tab. II Za sokove jagodicastog voca od 34 do 38 Oe (za sokove borovnice od 30 do 34Oe) %> kiseline sirovine za 5%o kiseline u vinu potrebno: vode litara secera za 6%o kiseline u vinu potrebno: vode litara secera za 7%o kiseline u vinu potrebno: vode litara secera zo 8%o kiseline u vinu potrebno: vode litara
* n\a
vinu potrebno: vode litara secera J
Tab. Ill Za sokove jagodicastog voca od 38 do 42 Oe (za sokove borovnice od 34 do 38Oe) 9% kiseline u '] %> kiseline za 5%o kiseline u za 6%o kiseline u za 7%o kiseline u vinu potrebno: \imvine vinu potrebno: vinu potrebno: vode : litara secern
za 8%o kiseline u vinu potrebno: vode litara secera
zo 9%o kiseline u vinu potrebno: vode litara secera kg 70,7
ilia
70 77 72 73 74 75 76 77 78 79 20 27 22 23 24 25 26 27 28 29
30 0,7 0,2
kg
25 28 37 34 37 40 43 46 49 2 55 58 67 64 67 70 73 76 79 82 85 0,3 0,6 0,9 7,2 7,5 7,8 2,7 2,4 2,7
kg
20,0 22,5 25,0 27,5 30,0 32,5 35,0 37,5 40,0 42,5 45,0 47,5 50,0 52,5 55,0 57,5 60,0 62,5 65,0 67,5 70,0 0,25 0,5 0,75 7,0 7,25 7,5 7,75 2,0 2,25
secera kg
73,8 75,6 77,5 79,4 27,3 23,7 25,0 26,9 28,8 30,6 32,5 34,4 36,3 38,7 40,0 47,9 43,8 45,6 47,5 49,4 57,3 0,2 0,4 0,6 0,8 0,9 7,7 7,3 7,5 7,7
kg
17,7 73,3 75,0 76,7 78,3 20,0 27,7 23,3 25,0 26,7 28,3 30,0 37,7 33,3 35,0 36,7 38,3 40,0 47,7 43,3 45,0 III II 1,' II /i 1', If. 1' III I'J ,'il 11 1! 11 It 1>. -'(. I' III ."'
in , IU H I
kg
24 27 30 33 36 39 42 45 48 57 54 57 60 63 66 69 72 75 78 87 84 0,3
vode litara
secera
kg
79,0 27,5 24,0 26,5 29,0 37,5 34,0 36,5 39,0 47,5 44,0 46,5 49,0 57,5 54,0 56,5 59,0 67,5 64,0 66,5 69,0 0,25 0,5 0,75 7,0 7,25 7,5 1,75 2,0 2,25
vode litara
secera
kg
ISA
17,6 79,7 27,9 24,0 26,7 28,3 30,4 32,6 34,7 36,9 39,0 47,7 43,3 45,4 47,6 49,7 57,9 54,0 56,7 58,3 0,2 0,4 0,6 0,9 7,7 7,3 7,5 7,7 7,9
kg
72,8 74,6
76,5 ISA
85
703
727 740
55 70
85 700 775 737 746 761 176 197 206 222 237 252 267 282 297 373 328 343 358 2 3 5 6 8 9 77 72 74
33 46
59 72
76,4 18,6 20,7 22,9 25,0 27,7 29,3 37,4 33,6 35,7 37,9 40,0 42,7 44,3 46,4 48,6 50,7 52,9 55,0 57,7 59,3 0,2 0,4 0,6 0,9 7,7 7,3 7,5 7,7 7,9
17
28 40 57 62 74 85 96 708 779 737 742 753 765 776 787 799 210 222 233 244 7 2 3 5 6 7 8 9 10
4 74 24 35 45 55 65 75 85 95 705 775 725 136 146 756 766 776 786 796 206 7 2 3 4 5 6 7 8 9
86 704 722 140 758 777 795 273 237 249 268 286 304 322 340 359 377 395 473 437
450
55 70 86 707 776 737 746 767 777 792 207 222 237 252 268 283 298 373 328 343 359 2 3 5 6 8 9 17 12 74
34 47
60 73
17 29 40 57 63 74 86 97 708 720 737 743 754 765 777 288 199 277 222 234 245 7 2 3 5 6 7 8 9 70
5 75
25 35
72,3 74,0 75,7 77,3 79,0 20,7 22,3 24,0 25,7 27,3 29,0 30,7 32,3 34,0 35,7 37,3 39,0 40,7 42,3 44,0
758
776 794 272 237 249 267 285 303 322 340 358 376 394 473 437
449 2 4
85
98 777 724 737 750 163 776 789 202 275 228 247 254 267 280 293 7 3 4 5 7 8 9 70 72
86 99
772 725 738 757 764 777 790 203 276 229 242 255 268 287 294 7 3 4 5 7 8 9 10 72
20,3 22,7 24,0 25,9 27,8 29,6 37,5 33,4 35,3 37,7 39,0 40,9 42,8 44,6 46,5 48,4 50,3 0,2 0,4 0,6 0,8 0,9 7,7 7,3 7,5 7,7
45 55 65 76 86 96 706 776 126 736 746 156 767 777 787 797 207 7 2 3 4 5 6 7 8 9
desetina %a kiseline
dufiiiiri %o kiseline
HiHÎH
0,2 0,3 0,5 0,7 0,8 7,0 7,2 7,3 7,5 0,6 0,9 7,2 7,5 7,8 2,7 2,4 2,7
T 1 0,3
0,5 0,7 0,8 7,0 7,2 7,3 7,5
4 5,5
0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
5,5 7 9 77 73 75 76
il -i
,<:
7
9
Hi. M ' un i''
77 73 75 76
200
Pri/og
Pri/og
Tab. IV Za sokove jagodicastog voca od 42 do 46 Oe (za sofcoi/e borovnice od 38 do 42Oe) za yftu kiseKne za 6%o kisefine za 7%o kiseKne %o kiseline u vinu potrebno: sirovine u vinu potrebno: u vinu potrebno: f :E ' - : vode seter vode safer node iefer litara kg kg I ffif .;^-.';!.';.; litara litara kg
TO 71 72 73 74 75 76 77 78 79 20 27 22 23 24 25 26 27 28 29 30 86
704 723 747 759 777 795 274 232 250 268 286 305 323 347 359 377 396 474 432 450
za 8%> kiseline u vinu potrebno: vode seier litara kg

78 29 47 52 64 75 86 98 709 720 732 743 755 766 177 789 200 277 223 234 245 7 2 3 5 6 7 8 9 70 77,8 73,6 75,5 77,4 79,3 27,7 23,0 24,9 26,8 28,6 30,5 32,4 34,3 36,7 38,0 39,9 47,8 43,6 45,5 47,4 49,3 0,2 0,4 0,6 0,8 0,9 7,7 7,3 7,5 7,7
^
10 9%o Wse/mH
u vinu potrefjni^B vode litara secer 1
inl> V Za sokove jagodicastog voca od 46 do 50 Oe (za sokove borovnice od 42 do 46Oe)
g^H
""
*> kiselin
\\rovine
<%fl
9,7 77,3 4 73,0 14,7 1 16,3 18,0 | 79,7 27,3 1 23,0 24,7 | 26,3 28,0 | 29,7 37,3 ^B J 34,7 -1 36,3 38,0 39,7 | '" U 1? M 14 15 1'' I/ IN I'J ' .'1 22 '! 'S ' V ' "' ' HI ..' ".) "/I
23
26 29 32 35 38 47 44 47 50 53 56 59 62 65 68 77 74 77 80 83
56 77 86 701 777 732 747 762 177 792 208 223 238 253 268 283 299 314 329 344 359 2 3 5 6 8 9 77 12 14
78,0 20,5 23,0 25,5 28,0 30,5 33,0 35,5 38,0 40,5 43,0 45,5 48,0 50,5 53,0 55,5 58,0 60,5 63,0 65,5 68,0 0,25 0,5 0,75 1,0 7,25 7,5 7,75 2,0 2,25
34 47 60 73 86 99 772 725 738 757 764 777 790 203 276 229 242 255 268 287 294 7 3 4 5 7 8 9 70 12
74,4 76,6 78,7 20,9 23,0 25,7 27,3 29,4 37,4 33,7 35,9 38,0 40,7 42,3 44,4 46,6 48,7 50,9 53,0 55,7 57,3 0,2 0,4 0,6 0,9 7,1 1,3 1,5 1,7 7,9
5 75 26 36 46 56
66 76 86 96 706 777 727 737 747 757 767 777 187 797 208 7 2 3 4 5 6 7
za 5%s kiseKne u vinu potrebno: vode ietera litara kg 87 22

705 123 147 760 778 796 274 232 257 269 287 305 323 342 360 378 396 474 433 457 2 4 5,5 7 9 77 73 75 76 25 28 37 34 37 40 43 46 49 52 55 58 61 64 67 70 73 76 79 82 0,3 0,6 0,9 7,2 7,5 7,8 2,1 2,4 2,7
za 6%o kiseline a vinu potrebno: vode ie&ro titara kg

56 72 87 702 777 732 748 163 178 793 208 223 239 254 269 284 299 374 330 345 360 77,0 79,5 22,0 24,5 27,0 29,5 32,0 34,5 37,0 39,5 42,0 44,5 47,0 49,5 52,0 54,5 57,0 59,5 62,0 64,5 67,0
HiHHiinHHi
za TSs kiseline u vinu potrebno: vode le&ra
litara
35 48 67 74 87 700 773 726 739 752 765 178 797 204 277 230 243 256 269 282 295 1 3 4 5 7 8 9 70 72
za 8%> kiseline u vinu potrebno:
vode
litara
79 30 47 53 64 75 87 98 110 127 132 744 755 766 778 789 201 212 223 235 246 1 2 3 5 6 7 8 9 70
sec'ero
kg
70,8 72,6 74,5 76,4 18,3 20,1 22,0 23,9 25,8 27,6 29,5 37,4 33,3 35,7 37,0 38,9 40,8 42,6 44,5 46,4 48,3 0,2 0,4 0,6 0,8 0,9 7,1 1,3 7,5 7,7
kg
73,4 75,6 77,7 79,9 22,0 24,7 26,3 28,4 30,6 32,7 34,9 37,0 39,7 47,3 43,4 45,6 47,7 49,9 52,0 54,1 56,3 0,2 0,4 0,6 0,9 1,7 7,3 7,5 7,7 7,9
za 9%o kiseline u vinu potrebno: vode secera litara kg 7 8,7

77 27 37 47 57 67 77 87 98 708 778 728 738 748 758 768 178 189 799 209 7 2 3 4 5 6 7 8 9 70,3 72,0 73,7 75,3 77,0 78,7 20,3 22,0 23,7 25,3 27,0 28,7 30,3 32,0 33,7 35,3 37,0 38,7 40,3 42,0 0,2 0,3 0,5 0,7 0,8 7,0 7,2 1,3 1,5
' 41,3 | 43,0 J 0,2 0,3 | 0,5 0,7 |
desetmafcoki xline 0,7 2

0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
4 5,5 7 9 71 73 75 76
iiff^H
0,3 0,6 0,9 7,2 7,5 7,8 2,7 2,4 2,7
ttwlinu %o kiseline
2 3 5 6 8 9 77 72 74 0,25 0,5 0,75 7,0 7,25 7,5 7,75 2,0 2,25
0,8 1,0 |
1,2 1,3 | 1,5 1.
<>.'< <>.<<
0,7 ",H U''
8
9
202
;<H
Prilog Prilog
l ' u | , i . i v l j a n j e 100 1 soka od Tab. VI Za sokove jagodicastog voca od SO do 54 Oe K ( z a sokove borovnice od 48 do 50Oe)
1
jagodicastog voca za proizvodnju vocnog vina s 25 '/. secera .

za 9%o kiseline u vinu potrebno: vode litara
i n i "mi kiseline navedene u tablicama* za 8%o kiseline u vinu potrebno: vode litara 79 31 42
53 65 76 87 99 770 722 733 144 756 767 778 790 207 273 224 235 247
,_ kiselinesirovine
: Wl&Z rl
70 77 72 73 74 75 76 77 78 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
za 5%o kiseline u vinu potrebno: vode litara secera kg

27 24 27 30 33 36 39 42 45 48 57 54 57 60 63 66 69 72 75 78 81 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8 2,1
.; ; .
za 6%o kiseline u vinu potrebno: vode litara

57 72 87 703 778 733 748 763 778 794 209 224 239 254 269 285 300 375 330 345 360 2 3 5 6 8 9 77 72 74
za 7%o kiseline u vinu potrebno: vode litara 35

48 67 74 87 700 773 726 739 752 765 778 797 204 277 230 243 256 269 282 295 7 3 4 5 7 8 9 70 72
za 9%o Mse/lriB vinu potnjitiii vode litara

7
IH'
secera kg
76,0 78,5 27,0 23,5 26,0 28,5 31,0 33,5 36,0 38,5 41,0 43,5 46,0 48,5 57,0 53,5 56,0 58,5 67,0 63,5 66,0 0,25 0,5 0,75 7,0 7,25 7,5 7,75 2,0 2,25
secera kg
12,4 14,6 16,7 78,9 27,0 23,7 25,3 27,4 29,6 37,7 33,9 36,0 38,1 40,3 42,4 44,6 46,7 48,9 57,0 53,7 55,3 0,2 0,4 0,6 0,9 7,7 7,3 7,5 7,7 7,9
secera kg
9,8 77,6 73,5 75,4 77,3 19,7 21,0 22,9 24,8 26,6 28,5 30,4 32,3 34,7 36,0 37,9 39,8 47,6 43,5 45,4 47,3 ': :;-l4s!J;li 0,2 0,4 0,6 0,8 0,9 7,7 7,3 7,5 7,7
i<4B (>
| Za sokove jagodastog voca od 30 do 34 Oe (to sokove borovnice od 26 do 30Oe) ..'.'.' za 7%o kiseline u ' Un.-/ine za 5%o kiseline u za 6%o kiseline u vinu potrebno: i.,iwn<! vinu potrebmx vinu potrebno: vode litafQ
i
44
za 8%a kiseline u vinu potrebno: vode litara secera t,~
87
106 724 142 760 778 797 275 233 257 269 288 306 324 343 360 379 397 475 433 457
77 27 37
47 57 67 77 87 98 708 718 728 738 748 758 768 778 789 799 209 7 2 3 4 5 6 7 8 9
9,3 f
" J
iecera fce *x>

33,5 37,7 41,8 46,0 50,2 54,3 58,5 62,7 66,8 71,0 75,2 79,3 83,5 87,7 91,8 96,0 100,2 104,3 108,5
vode litara
72 24
36 48 60 72 85 97 709 721 733 745 757 770 182 194 206 218 230 242 255 267 1 2 4 5 6 7 9 10 11
secera kg
28,2 31,7 35,3 38,9 42,4 46,0 49,6 53,7 56,7 60,3 63,9 67,4 77,0 74,6 78,7 87,7 85,3 88,9 92,4 96,0 99,6
vode litara
secera ks
secera kg ^6
"
"'" J
W \,
K
29
9
79 30 47 57 62 72 83 94 704 715 726 736 747 757 768 779 789 200 277 227
.
27,3 30,4 33,5 36,6 39,8 42,9 46,0 49,7 52,3 55,4 58,5 61,6 64,8 67,9 77,0 74,7 77,3 80,4 83,5 86,6 89,8
-. :-. -
6 16
25 35 44 54 63 72 82 97 707 770 720 729 739 148 157 767 176 186
. ' 1
MB
26,5 29,3 32,7 34,9 37,7 40,4 43,2 46,0 48,8 57,6 54,3 57,7 59,9 62,7 65,4 68,2 77,0 73,8 76,6 79,3 n3 U,J 4 13 27 30 38 47 55 64 72 87 89 98 706 175 123 132 140 149 157 7 2 3 3 4 5 6 7 8 26,0 28,5 31,0 33,5 36,0 38,5 47,0 43,5 46,0 48,5 57,0 53,5 56,0 58,5 61,0 63,5 66,0 68,5 71,0
16,0 1 "' J 19,3 f

21,0 24,1 J '
'J
ii
\ I/,
72
87 101
22,; 11
26,0 |
r,
I,, I/ IK I'l
us
729 743 157 172 186 200 274 228 257 277 285 799 313 327
27,; i
29,3 31,0 J 32,7 34,3 37,7 39,3 | J i 1
1(1 , | .' 1 l'\2 25 n. ",', in ,"; 10
36,0 |
desetina %o
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

0,6 0,7 0,8 0,9
kiseline 2 4
5,5 7 9 77 73 15 76
A::;:"j::.b=-:r: 7
2 3 5 6 7 8 9 70
HHHll
oil
0,3 0,5 0,7 0,8 1,0 7,2 7,3 1,5 | I | I
4''lJ
772,7 776,8 727,0

0,4 0,8 7,3 7,7 2,7 2,5 2,9 3,3 3,8
703,7
0,4 0,7 7,7 7,4 7,8 2,1 2,5 2,9 3,2
' , . : '
! ihnrliria %> kiseline

0,1 (}'} (>,/ 0, ) n /, U/l 0,5 0,6 1 3 4
u
7 2 3 4 5
6 7 8 70
2,4 2,7
0,3 0,6 0,9 7,3 7,6

7,9 2,2 2,5 2,8
9 70
1
204
n /
0,8 0,9
71 13
2 3 4 5 6 7 8 9
0,6 0,8 7,7 1,4

U 1,9 2,2 2,5
0,3 0,5 0,8 7,0 7,3

7,5 7,8 2,0 2,3
I VIII preuzete su od FREI & S1CHERT(1949).
205
Prilog
Prilog
Tab. II Za sokove jagodastog voca od 34 do 38 Oe E ( z a sokove borovnice od 30 do 34Oe) , kiseline sirovine za 5%e kiseline u vinu potrebno: vode litara
30 45 59 73 87 707 776 730 744 758 772 786 200 275 229 243 257 277 286 300 374 328
Tab. Ill Za sokove jagodicastog voca od 38 do 42 0e (za sokove borovnice od 34 do 38Oe) zo 7*> kise/wie u vmu potrebno: vode litara
9 20 37 47 52 62 73 84 94 705 776 726 737 747 758 769 779 790 207 277
m^^RR
za 6%> kiseline u vinu potrebno: vode litara

72 24 37 49 67 73 85 97 709 122 734 746 758 770 782 794 207 279 237 243 255 267 7 2 4 5 6 9 70 77
za 8%> kiseline u vinu potrebno: vode litara vode litara
: ' :v
9 10 77 12 13 74 75 76 77 18 79 20 27 22 23 24 25 26 27 28 29 30
secera
32,5 36,7 40,8 45,0 49,2 53,3 57,5 67,7 65,8 70,0 74,2 79,3 82,5 86,7 90,8 95,0 99,2 103,3 107,5 117,7 115,8
vode litara
27,2
vode litara
za 9%o kiseline u vinu potrebno: .'^H vode voctim litara
'Km kiseline sirovine i.
za 5%a kiseline u vinu potrebno: vode litara

37 45 59 74 88 702 776 730 744 759 773 787 207 275 229 244 258 272
za 6%o kiseline u vmu potrebno: vode litara

73 25 37 49 62 74 86 98 770 122 734 747 759 777 783 795 207
m 7%o kisetine u vimt potrebno: vode litara

70 27 37 42 52 63 74 84 95 706 776 727 737 148 759 769
za &%o kiseline u vinu potrebno: vode litara secera kg
secera
37,5 35,7 39,8 44,0 48,2 52,3 56,5 60,7 64,8 69,0 73,2 77,3 87,5 85,7 89,8 94,0 98,2
J&M
26,3 29,4 32,5 35,6 38,8 47,9 45,0 48,7 57,3 54,4 57,5 60,6 63,8 66,9 70,0 73,1 76,3 79,8 82,5 85,6 88,8 0,3 0,6 0,9 1,3 1,6 1-9 2,2 2,5 2,8
30,7 34,3 37,9 47,4 45,0 48,6 52,7 55,7 59,3 62,9 66,4 70,0 73,6 77,1 80,7 84,3 87,9 97,4 95,0 98,6
r "'*. '-. '"'" =-:;<..7 16 26 35 45 54 64 73 82 92 707 777 720 730 739 749 758 767 177 786 25,5 28,3 31,7 33,9 36,7 39,4 42,2 45,0 47,8 50,6 53,3 56,7 58,9 67,7 64,4 67,2 70,0 72,8 75,6 78,3
5 74 22 37 39 48 56 65 73 82 90 99 707 776 724 733 747 750 758 7 2 3 3 4 5 6 7 8
g .
secera %
26,2 29,7 33,3 36,9 40,4 44,0 47,6 57,7 54,7 58,3 67,9 65,4 69,0 72,6 76,7 79,7 83,3
^xmmmWW\m
secera kg
25,3 28,4 37,5 34,6 37,8 40,9 44,0 47,7 50,3 53,4 56,6 59,6 62,8 65,9 69,0 72,7
9 70
~~ ='""-'"' ' ' ' : .-;?.: *pi
n
12
8
77 26 36 45 55 64 74 83 93 702 777 727 730 740 749 759 768 778 787 7 2 3 4 5 6 7 8 9
24,5 27,3 30,7 32,9 35,7 38,4 47,2 44,0 46,8 49,6 52,3 55,7 57,9 60,7 63,4 66,2 69,0 77,8 74,6 77,3 0,3 0,6 0,8 J,J 7,4 7,7 7,9 2,2 2,5
_
6 74 23 37 40 48 57 65 74 82 97 99 108 776 125 133 742 150 759 7 2 3 3 4 5 6 7 8 24,0 26,5 29,0 37,5 34,0 36,5 39,0 47,5 44,0 46,5 49,0 57,5 54,0 56,5 59,0 67,5 64,0 66,5 69,0 0,3 0,5 0,8 7,0 7,3 7,5 7,8 2,0 2,3
n
14
32,5 35,0 ] 37,5 40,0 | 42,5 45,0 1 47,5 50,0 1 55,0 41 57,5 60,0 I f 62,5 65,0 I 67,5 70,0 I 0,3
15
16
i/ IS
19 20 ''
720,0
.:;:;..".;;-'. ,:';;;"-,. - -.
702,7
222
7 2 3 4 5 6 7 8 70
desetina %o kiseline 0,1 1

0,2 0,3 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 3 4 6
:;" '-V; ;' - --' '
''''
0,4 0,7 7,1 7,4 7,8 2,7 2,5 2,9 3,2
1
- '- '
0,3 0,6 0,8 7,1 1,4 1,7 7,9 2,2 2,5
''~3fll 1 ' "MiiM^^B
702,3 279 86,9 780 75,3 27 286 706,5 232 90,4 797 78,4 ,'K 300 770,7 244 94,0 207 87,5 "t 374 774,8 256 97,6 272 84,6 III 329 779,0 268 701,7 222 87,8 EHMHII^^^BBBII1IBHBK mm* wo Kiseline . . ::-, 'iSiJWK&SmMBsBSmBmwm&a S'-gs : ;,.
III
II,,' n 1
n n N .", K
0,4 0,8 7,3 7,7 2,1 2,5 2,9 3,3 3,8
2 3 4 5 6
7 9
70 77 73
nm
o,s i| w mi 73 -
0,8
7 3 4 6 ,
0,4 0,8
7 2 4 5 6 9 70 77
0,4 0,7
7 3 4 5 6
0,3 0,6 0,9 7,3 7,6 7,9 2,2 2,5 2,8
1,3
1,7
2,7 2,5 2,9 3,3 3,8
n
7,4 7,8 2,7 2,5 2,9 3,2
7 8 9
1,8 i! ;
n -i IP,
il.n n
7 9
70 77 73
41 MJ 1
2/0
mi nu
7 8
70
206
Prilog
Prilog
Tab. IV Za sokove jagodicastog vain od 42 do 45 Oe (za sokove borovnice od 38 do 42Oe) ' %>
kisel'me sirovine
tub. V Za sokove jagodicastog voca od 45 do 50 (za sokove borovnice od 42 do 46Oe) 'Km kiseline \irovine za 5%o kisetim a vinu potrebno: vode litara
9 10
32
za 5% kiseline u vinu potrebno: vode litara

32 46 60 74 88 703 777 737 745 759 773 788 202 276 230 244 258 273 287 307 315 329 7 3 4 6
za 6%o kiseline u
za 6% kiseline u vinu potreiwo; vode litara 74

26 38 57 63 75 87 99 177 723 736 748 160 772 784 796 208 227 233 245 257 269 7 2 4 5 6
za 7%> kiseline u vinu potrebno: vode litara 0 secera kg

20,1 23,3 26,4 29,5 32,6 35,8 38,9 42,0 45,7 48,3 57,4 54,5 57,6 60,8 63,9 67,0 70,1 73,3 76,4 79,5 82,6 85,8
za 8%> kiseline u vinu potrebno:

vode
za 9%> kiseline u vinu potrebno: vode titara secera kg
secera
kg
29,5 33,7 37,8 42,0 46,2 50,3 54,5 58,7 62,8 67,0 77,2 75,3 79,5 83,7 87,8 92,0 96,2
|:S::j::;~;V ;?f:S|p3
9 70 77
secera kg
24,2 27,7 31,3 34,9 38,4 42,0 45,6 49,1 52,7 56,3 59,9 63,4 67,0 70,6 74,1 77,7 81,3 84,9 88,4 92,0 95,6 99,1
litara
secera kg
47
61 75 89 703 777 132 746 760 774 788 202 277 237 245 259 273 287 302 316 330
n
2
32 43 54 64 75 85 96 107 777 728 739 749 760 770 781 192 202 273 224 7 2 3 4 5 6
11
12
9 78 28 37 46 56 65 75 84 94 703 773 722 732 741 750 760 769 779 788 1 2 3 4 5 6 7
22,5 25,3 28,7 30,9 33,7 36,4 39,2 42,0 44,8 47,6 50,3 53,7 55,9 58,7 67,4 6^,2 67,0 69,8 72,6 75,3 0,3 0,6 0,8 7,7 1,4 7,7 7,9 2,2 2,5 7 75 24 32 47 49 58 66 75 83 92 700 109 777 726 734 743 757 760 22,0 24,5 27,0 29,5 32,0 34,5 37,0 39,5 42,0 44,5 47,0 49,5 52,0 54,5 57,0 59,5 62,0 64,5 67,0 0,3 0,5 0,8 7,0 1,3 7,5 7,8 2,0 2,3
n 73
74 75 76 77 78 79 20 27 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0,7 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
n
M
IS
16 17
IK
19 ,'o
,M
yV .' 1 .''' ,*', .'ft
,'H .") Ill
700,3 704,5 708,7 772,8 777,0

0,4 0,8 1,3 7,7 2,1 2,5 2,9 3,3 3,8
desetina %o kiseline
iffiipfiiiii % kiseline n, / 7
0,3 n. i 0,1 n', iif, ii '
Illl II. 'J
0,4 0,7 7,1 7,4 7,8 2,7 2,5 2,9 3,2
0,3 0,6 0,9 1,3 7,6 7,9 2,2 2,5 2,8
7 2 3 3
3 4 6 7 9 10 17 73
4 5
7 9
10 11 73
7 9
70 77
7 8
70
208
Pri/og
Prilog
Tab. VI Za sokove jagodicastog voca od SO do 54 Oe ^ (za sokove borovnice od 46 do SOOe) %o kiseline sirovine za 5% kiseline u vinu potrebno: vode secera za 6%o kiseline u vinu potrebno: vode secera za 7%> kiseline u vinu potrebno: vode Secera
ffiHumir
21,5 24,3 27,1 29,9 32,7 35,4 38,2 41,0 43,8 46,6 49,3 52,1 54,9 57,7 60,4 63,2 66,0 68,8 71,6 74,3
IHHUMl
za 9%o kiseline ^1 vinu potrebno: M vode litara secera I kg'm
lob. VII Kolicina vina od 100 1 soka jagodicastog voca s razlicitim kolicinama kiseline 'Xu, kiseline soka
9
10
za S%> kiseline u vinu

180
200
za6%o kiseline u vinu

150
167
za 7%o kiseline u vinu

129
143

772,5
125
za 9%> kiseline u vinu
117
9
70 17 72 73 74 75 76 77 78 79 20 27 22 23 24 25 26 27 28 29 30. 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
33
47 61 75 90 704 778 732 746 760 775 789 203 217 231 245 260 274 288 302 376 330 7 3 4 6 7 9 10 77 73
28,5
32,7 36,8 47,0 45,2 49,3 53,5 57,7 67,8 66,0 70,2 74,3 78,5 82,7 86,8 97,0 95,2 99,3
15
27 39 57 63 75 88 100 112 124 136 148 160 173 185 197 209 221 233 245 258 270 1 2 4 5 6 7 9 70 77
23,2
26,7 30,3 33,9 37,4 47,0 44,6 48,1 57,7 55,3 58,9 62,4 66,0 69,6 73,7 76,7 80,3 83,9 87,4 91,0 94,6 98,1
1
72 22 33 44 54 65 75 86 97 707 718 129 139 150 160 171 182 192 203 274 224 7 2 3 4 5 6 7 8 70
79,1
22,3 25,4 28,5 37,6 34,8 37,9 47,0 44,7 47,3 50,4 53,5 56,6 59,8 62,9 66,0 69,7 72,3 75,4 78,5 87,6 84,8
11
220
183
157
737,5
722
110 120 130 140 150 160 170 780 790 200 270 220 230 240 250 260 270 280 290 300
- ' "'
9 79 28 38 47 57 66 75 85 94 704 713 123 132 142 157 760 770 179 189
':'M;:=
12 13
2T'
240 260 280

300 320
'" ' " '*"
200 277 233 250 267 283 300 377 333 350 367 383 400 417 433 450 467 483 500
777 786 200 214 229 243 257 271 286 300 374 329 343 357 371 386 400 474 429
750
762,5
133 744 156 767 778 789 200 211 222 233 244 256 267 278 289 300 317 322 333
7 76 24 33 47 50 58 67 75 83 92 701 709 718 126 135 743 752 760

:
23,5 26,0
28,5 31,0 33,5 36,0 41,0 43,5 46,0 48,5
57 <
1 j if
j j j I I 1
,4
15 1(> 1/ IH I'l .'II .' / II 11
775
787,5
200
272,5
340 360 380 400 420 440 460
225
237,5
38,5 1
250
262,5
275
287,5
480
300
312,5
53,5 J
56,0 | 58,5 67,0 I
63,5 '.
^^^^L
.". '"
in j,, 10
500
52
703,5 707,7
771,8 116,0
325
337,5
540
560
S80
350
362,5
desetina % kiseline
0,4 0,8 7,3 7,7 2,7 2,5 2,9 3,3 3,8 0,4 0,7 7,1 1,4 1,8 2,7 2,5 2,9 3,2 0,3 0,6 0,9 7,3 7,6 7,9 2,2 2,5 2,8
HHHS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0,3 0,6 0,8 1,7 7,4 7,7 1,9 2,2 2,5 1 2 3 3 4 5 6 7 8
3:
0,3
0,8 ',0 '3
,^^^Bfl
600
375
BBitftlHfi ''fin kiseline

I" ' 1 \1
f
2 4
2 3 5
7 3 4 6 7 9 70 17 13
1
2,5 4 5 6 7,5 9 10 11
1 2 3 4 5,5 7 8 9 10
7 2 3 4 5 6
n,,' 6
IN
7,5 :
1,8 2,0 I 2,3 J
8
W
| 1 I S > "''' '"' il. ' "" "'J 72 74 76 78
7 8 10 12 13 75
7 8
9
1| {
210
211
Prilog
l/voii
Tab. VIII Tablica za dodavanje suhog secera do 25% ukupnog secera u soku Pripravljanje desertnog vocnog vina odjabuke Pocetna gustota mosta iznosi 0e Na 7001 soka odjabuke za vrenje je potrebno kg secera Kolicina vina u litrama od 700 / soka odjabuke (bez seiera nakon vrenja) 774,5 774,7 773,7 773,4 773,7
Izvori
Die angegebene Literatur soil zur Vertiefung des Wissens anregen. Sie 1st in der Reihenfolge der Kapitel alphabetisch geordnet. Priprema vocnih vina u kucanstvu (Poglavlje 2) HENNIG, K., und JAKOB, L.: Untersuchungsmethoden fur Wein und ahnliche Getranke. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1973. FREI, A. und SlCHERT, K.: Obst- und Beerenweintabellen. 3. Aufl. Verlag Dr. Serger & Hempel, Braunschweig 1949. PICHKKT, H.: Grundlagen der Haushalttechnik. 2. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1996. romyces) in der Bildung von Ammasiol fen. Vitis 6 177(1967). PILN;K, W.: Biochemie und gSrungalose Obstvenvertung. Fliissiges ()bst 40, 442 (1973).
SUOMALEINEN, H., und LEHTONEN, M:
30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68
24,7 23,5 22,9 2, 24 27,8 27,2 20,6 20,0 79,4 78,8 78,2 77,6 77,7 76,5 75,9 75,3 74,7 74,7 73,5 72,9
172,7
772,4 772,0 777,6 777,3 770,9 770,6 770,3 709,9 709,5 709,2 708,8 708,5 708,7 707,7
Ursprung des Aromas in alkoholisclu-n Getranken. Nahrung 24, 49 (1980), TRESSL, R., und RENNER, R.: Bildung von Aromastoffen in Lebensmitteln. 1)1. Lebensm. Rdsch. 72, 37 (1976). TROOST, G.: Technologic des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie. 6. Aufl. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1988.
Vrenje masulja (Poglavlje 3.2.2) Alkoholno vrenje (Poglavlje 3.2.1) BALDWIN, E.: Biochemie, Einfiihrung in ihre SCHOBINGER, U.: Frucht- und Gemiisesafte, Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Dynamik. Verlag Chemie, Weinheim 2. Aufl. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1957. 1987. BRUCHMANN, E.: Angewandte Biochemie. SCHRKIER, P., DRAWERT.-F., Ulld MlCK, W.: Verlagen Eugen Ulmer, Stuttgart 1976. liber den Einflufi der Maische-Hochcrhii LEHNINOHK, A. L.: Biochemie. 2. erweiterte zung auf die Inhaltsstofle von Apfelsaft. Aufl. Verlag Chemie, Weinheim-New Lebensm.-Wiss. u. Technol. 11, 116 (1978). York 1987. MANOI,, B., WULUNGKR, K, AWAN.J. A., und Bioloska razgradnja kiselina (Poglavljc 3.2.3) PIKNDL, A.: Zur enzymatischen KennR.A131 J-:R, F.: Uber die Milchsaurebakterien ilcs zeichnung der Hefe. Brauwiss. 23, 409 Weines und den biologischen Saureabbau. (1970). Vitis.?, 144,207 (1963) und 4, 62 (1963). PIEPER. H. J., BRUCHMANN, E.-E., und KOLB, HAULER, F.: Die mikrobiologischen Grundln E.: Technologic der Obstbrennerei. 2. gen des Saureabbaus im Wein. Zentralbl. Aufl. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1993. Bakteriol., Parasiten-Kde. Infektionskrankh. u. Hygiene II, Abt. 120, VlvB Zakljucci za praksu (Poglavlje 3.2.1.1) Gustav Fischer Verlag, Jena 1966. DRAWEKT, F., RAIT, A., und ULLEMEYKR, H.: LEMPERLE, E.: Biologischer Saureabbau: Radio-gaschromatographische UntersuWas bringen Starterkulturen? Der Deut chung der Stoffwechselleistungen von sche Weinbau 2<? (1996). Hefen (Saccharomyces und Schizosaccha-
212
213

Voćna Vina 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Voćna Vina 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Proizvodnja vocmh vina u industriji i obrtu

3.4.4.2.1 Naplavno filtriranje

Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu

Proizvodnja vocnih vina u industry! i obrtu

Place za grubu filtraciju

\ 20 finu filtraciju (A)

Place zafinu ftltraciju (L)

Staticko flltriranje I j Place za grubu filtraciju \ ploca za grubu I filtraciju j I Retentar

Dinamicko filtriranje Retentar

Place za finu filtraciju (A)

Place zafinu filtraciju (L) Membrane

Spec, filter tekucina deblje pokrovne place

. / iltriranje membranama, Schenk-Filterbau, Waldstetten

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu

I < iiscenje namakanjem i cetkanjem

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu

Proizvodnja vocnih v'ma u industrial i obrtu

1,60%NaOH 1,27% soda

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu

3.4.6 Punjenje boca

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu

3.4.6.5 Kriticki osvrt na razne nacine punjenja i naznake za odabir

'C j; Q. cs IN) i^, Q 5 C

.d O a c 11 o 'c .Op 3 c 1 a. 12 S 15 S J o N o o S- N o ,<u .0 co g c

3.4.7 Zatvaranje boca

HIadno- s punjenje i grijavanja

Proizvodnja vocnih vina u industry/ i obrtu

Vacu-Vent zatvaraci (a i b) i Vacu-Vent plus zatvarac (c). Metallwaren-Fabrik, Huckeswagen.

3.5 Infekcije i njihovo uklanjanje

Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu

Infekcije i njihovo uklanjanje

sredstva za stvaranje kompleksa sekvestreni

l'i INI/IT; tvari s navetlfitini svojstvima

Proizvodnja vocmh vina u industriji i obrtu

"9 5: S S 'e1 g,O S -S -8

3.6 Vino od jabuka

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu

3.6.1 Postupak rada

pranje, sortiranje, usitnjavanje, presanjejabuka

Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu

Stupanj razmnozavanja 1 x Ochsle \ o Kiseline aTemperatura

Stupanj razmnozavanja III

Slika 36. Stupnjevi razmnozavanja kvasaca

Proizvodnja vocmh vina u industry i obrtu

x 'Ochsle O Kiseline D Temperature)

ivno vrenje nakon 3-stupanjskog mzmnozavanja kvasca.

3.6.3 Vino od jabuke koje sadrzi CO2

/..i kvnlitctu vocnog vina nadalje IH i I'.i.nak secera, posebno u omjeru

Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu

g/l 8/1 g/l mg/l mg/l

3.6.4 Vino odjabuka siromasno alkoholom

U..S Proizvodnja vina od jahnk.i od koncentriranog soka IM! jabuka

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu

0,2 0,4 0,6 0,8 10

3.6.5.2 Izracuni koncentrata

11- "I i ',;i 7()Bx daje 5,574 1 soka s I ' M

7,77 1,81 1,86

Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu

' \\oliko se I soka s 12Bx mo^e dobiti od 1 litIT koncentrata sa 70Bx?

i >d I litre koncentrata sa 70Bx dobije se / . M i M s o k a s 12Bx.

1000 I soka sa 46Oe = 170,47 kg sa 70Bx 5,1 g/l kiseline =