Revolucija u restoranima

www.prole.info
pamfeti i on-line tekstovi za ljutog najamnog radnika
1 ..... UVOD
KAKO SE PRAVI RESTORAN:
5 ..... TA JE RESTORAN
9 ..... PROIZVODNI PROCES
15 ... PODELA RADA I UPOTREBA MAINA
21 ... INTENZITET I STRES
23 ... BAKI
25 ... MUTERIJE
29 ... PRINUDA I KONKURENCIJA
KAKO SE RESTORAN RASTURA:

35 ... TA ELI RADNIK
39 ... RADNE GRUPE
43 ... RADNICI, UPRAVA I RADNIKO UPRAVLJANJE
47 ... SINDIKATI
51 ... SVET BEZ RESTORANA
Revolucija u restoranima
Kada se razmisli o tome, udno je da hiljade ljudi u savrmenom velegradu
provode sve svoje budno vreme ribajui sudove u vrelim podzemnim
jazbinama. Pitanje koje postavljam je zato se takav ivot nastavlja, emu
uopte slui, ko eli da i dalje traje i zato...
Dor Orvel
ooooo
radnika kritika uslunog sektora
55
Ne smemo dozvoliti bilo emu da nam stane na put.
Ovo je linija koju guramo svaki dan.
Moramo gurati jae i bolje.
1
Bole te lea od stajanja 6, 10
ili 14 sati za redom. Bazdi
na zaprku, rotilj, zaine...
Tri napred i nazad celu
no. Vrue ti je. Odea ti se
lepi od znoja. Svakakve ti
misli prolaze kroz glavu.
Hvata delove
razgovora svojih
muterija dok
pokuava da nastavi
stalno prekidane razgovore
sa svojim kolegama.
Nema vremena za brigu o ljubavnim problemima, da li ti je maka nahranjena, ili kako
platiti kiriju ovaj mesec, jer stie nova narudbina.
uo sam da je gazda ovog restorana dao
donaciju za decu u Kosovskoj Mitrovici. Divan ovek.
Ne mogu da verujem da se
kresnula s njim. Kakva drolja!
Da, istai nam
prave probleme.
Hoe jo novca.
A on mi kae: Brate, nije
mi bilo dobro, ne bi ni meni bilo
da sam tolko popio HAHAHA
54
U paniji, jula 1936, milioni radnika su se naoruali i
okupirali svoja svoja radna mesta. Radnici restorana su
preuzeli restorane, ukinuli baki, i hranili su naoruane
radnike milicije koje su odlazile na front da se bore protiv
faista. Ali naoruani radnici nisu otili dovoljno daleko
dravni aparat je ostao netaknut. Komunistika partija je
ubrzo preuzela vlast i policiju, zatvorila i pobila radikalne
radnike i unitila veinu tekovina revolucije. U roku od
godinu dana, restorani su vraeni na staro, a konobari
su dobijali baki, ovaj put od partijskih voa.
Mi se ne borimo za predstavljanje ili kontrolu u proizvodnom procesu. Naa borba nije protiv
akta seckanja povra ili pranja sua ili sipanja piva ili ak sluenja hrane drugim ljudima. Mi
se borimo protiv naina na koji su sve ove stvari spojene zajedno u restoran, i odvojene od
drugih delatnosti, postaju deo ekonomije, i koriste se za uveanje kapitala. Poetna i zavrna
taka ovog procesa je drutvo kapitalista i ljudi koji moraju da rade za njih. Mi elimo da to
okonamo. Mi elimo da unitimo proizvodni proces kao neto izvan i protiv nas. Mi se borimo
za svet u kome naa proizvodna aktivnost zadovoljava potrebe i izraz je naih ivota, a nije
nam nametnuta u zamenu za nadnicu svet u kome proizvodimo jedni za druge direktno, a
ne da bi prodavali jedni drugima. Borba radnika restorana je na posletku borba za svet bez
restorana i bez najamnih radnika.
Svaki put kada napadnemo sistem, a ne unitimo ga, on se promeni, i na taj nain menja nas
i uslove u kojima se vodi ta borba. Ono to dobijemo okree se protiv nas, a mi ostajemo
zaglavljeni na istoj poziciji na poslu. efovi nas teraju da traimo pojedinana reenja ili
reenja u okviru jednog preduzea ili jedne grane. Jedini nain na koji moemo da se zaista
oslobodimo je da proirimo i produbimo svoju borbu. Povezujemo se sa radnicima sa drugih
radnih mesta, drugih industrija i drugih regija. Sve vie udaramo na fundamentalne stvari.
elja za unitenjem restorana postaje elja za unitenjem uslova koji stvaraju restorane.
2
Opet svira ista pesma. Opet sipa istu oljicu kafe za
mladi par kod prozora na drugom sastanku. Daje
im isti prazni ugostiteljski osmeh, okree se i
prolazi pored istih napadnih dekoracija i stoji na
istom mestu gledajui u pod. Iza tebe, konobar
vraa zaostali maslac sa prljavog tanjira nazad u
plastinu posudu. Ovo je vie od dea via.
Vreme izbora. Konobarica mora da uslui tri
stola istovremeno. Muterije za svakim stolom
nose znake razliitih politikih partija. Kako
ide do svakog stola ona se smeka i hvali
svog kandidata. Muterije su zadovoljne
i daju dobar baki. Sama konobarica
verovatno nee ni izai na izbore.
Jedne veeri pera sua se ne pojavi. Sue se
poinje gomilati. Jedan od kuvara pokuava da
ukljui mainu za pranje sua, ali ona ne radi. Vrata
su blokirana a ice preseene. Taj pera se nikad vie
nije javio.
To je to! Zadnja zahtevna muterija. Zadnji
menader drkadija. Zadnja svaa sa kolegom.
Zadnji tanjir koji smrdi na kupus. Zadnji put da
se opee ili posee jer uri. Zadnji put se kune
da e najaviti otkaz sutra, i zatekne
sebe dve sedmice kasnije kako
se kune u istu stvar.
Restoran je bedno mesto.
Svi restorani koji imaju cvetne
dekoracije, koji slue samo
organsku, zdravu, vegetarijansku
hranu, koji kultiviu oputajuu
atmnosferu sa sugestivnim crteima,
i dalje imaju kuvare, konobare
i istae koji su pod stresom,
depresijom, dosauju se i trae
drugi posao.
53
Restorani nisu strateki sektor. Oni nisu kljuni za kapitalistiku ekonomiju. Oni su samo jedno
bojno polje u ratu meunarodne radnike klase u kojem i mi uestvujemo, bez obzira da li
nam se to svia ili ne.
Impuls za borbu protiv posla i menadmenta je kolektivan. Kad se borimo protiv uslova
ivota i rada, shvatamo da i drugi ljudi rade isto. Da bi smo bilo ta postigli moramo se boriti
zajedno rame uz rame. Poinjemo prevazilaziti podele meu nama predrasude, hijerarhije i
nacionalizmi poinju slabiti. Kada gradimo poverenje i solidarnost, postajemo smeliji i borbeniji.
Otvaraju se nove mogunosti. Postajemo organizovaniji, samopouzdaniji i moniji.
Restoran je organizovan od strane i za kruenje kapitala. Mi smo dovedeni u proizvodni
proces i pretvoreni u radnike u restoranu u svrhu kruenja kapitala. Ali mi smo oni koji prave
i podaju hranu. Cirkulacija novca naih efova nije nita drugo do naa sopstvena aktivnost
pretvorena u neto to nas kontrolie. Da bi smo ivot uinili podnoljivim, borimo se protiv
ovog procesa i protiv efova koji proftiraju od njega.
o o o o o o
52
Odnosi koji stvaraju intenzivan rad i intenzivnu dosadu u restoranu su isti
odnosi koji stvaraju zakon i red i razvoj u jednim zemljama, a ratove, glad i
siromatvo u drugim.
Uslovi pod kojima se kao radnici okreemo jedni protiv drugih ili ujedinjujemo protiv uprave, isti
su uslovi koji stvaraju graansku dravu i tlaenje graana.
Svetu kome trebaju demokratije, diktature, teroristi i policija, takoe trebaju fna prehrana,
brza hrana, konobari i kuvari.
Pritisci koje oseamo u svakodnevnom ivotu su isti u krizama i katastrofama to ga prekidaju.
Nas pritiska teina gazdinog novca koji mora da se kree i umnoava.
KAKO SE PRAVI RESTORAN
Ne moe napraviti omlet, a da ne polomi par jaja.
Maksimilijan Robespijer
51
Tek kada svakodnevna klasna borba eksplodira u nasilnu akciju protiv buroazije
(izbacivanje nadzornika kroz izlog, sukob sa policijom na barikadama, itd), akcije
koje postaju otvoren izraz stvaralakih snaga radnitva, koje radnici doivljavaju
kao ljudske. Kao rezultat, zavretak trajka i povratak na posao, u prikrivenu klasnu
borbu, izaziva jo veu frustraciju nego da trajka nije ni bilo. Sveopti razvoj ovih
ofanziva i povlaenja eksplodirae samo u revoluciji koja e omoguiti radnikoj
klasi da izrazi svoju stvaralaku snagu, ne samo kroz unitvanje starih drutvenih
odnosa, nego i u postavljanju osnova za novo drutveno ureenje.
Ria Stoun
S
V
E
T
B
E
Z
R
E
S
T
O
R
A
N
A
5
Ne postoji
besplatan ruak.
popularizovao
Milton Fridman
RESTORAN
TA JE
50
Birokratski sindikati su postali institucionalizovani pregovarai izmeu uprave i radnika. Oni se
bore da bi ouvali tu poziciju. Organizuju i mobilizuju radnike protiv uprave na kontrolisane
naine. Oni ive od lanarina i ugovora. Ali kada se radniko nezadovoljstvo otme kotroli,
oni se bore protiv toga. Funkcioneri pokuavaju da na svaki nain sauvaju svoje pozicije.
Radnici danas moda ele da budu u birokratskom sindikatu isto kao to bi
eleli potenog advokata, ali mi ne doivljavamo birokratske
sindikate kao nae i ne verujemo im, kao to ne verujemo
ni gazdama ni politiarima.
Ova parabola sindikalnog pokreta nije neto to se jednom desilo u
istoriji. To je ciklus koji se stalno ponavlja u sindikalnim borbama. Nove
generacije radnika ponovo grade sindikate. Masovno borbeno
lanstvo menja sindikate iznutra. Nove radikalne voe sindikata
zamenjuju stare politikante, ali kada sednu u njihove fotelje
postaju isti kao oni protiv kojih su se borili. Na ovaj nain
birokratija se podmlauje. Nekada se borba za reformu
naih sindikata usmeri i protiv efova. Uprkos svemu
proizvonja se nastavlja, a proft se gomila.
Sve ove stvari postoje u birokratskim sindikatima restorana, ali
nisu tako izraene kao u ostalim birokratskim sindikatima. Vlasnici
restorana su najee uspeni u guenju svakog
pokuaja bilo kakvog sindikalnog organizovanja.
Birokratske sindikate stvaraju radnici, ali takvi sindikati nisu radnici.
Birokratski sindikati se bave radnikom
samo u onom segmentu njegovog
ivota koji je neposredno vezan za
radni proces. Oni mogu organizovati
trajkove, pa i kriti zakon, ali njihova
polazna i zavrna taka je na poslu. Uz
njihovu pomo ponekad moemo doi
do boljih plata i uslova. No, birokratski
sindikati se obino protive i najmanjim
sukobima izmeu radnika i uprave, i na
kraju nam samo stanu na put.
serve
the people
Mothers For Fines
and Jail Time
mediator.
Hijerarhijskim
sindikatima u
restoranima
potrebne su
hijerarhije i
restorani.
Nama nisu.
Dont
hate
the
mediator.
Be the
6
Danas je teko zamisliti svet bez restorana. Uslovi koji
stvaraju restorane postoje svugde i ine se skoro prirodni.
Teko nam je i zamisliti kako bi se ljudi drugaije hranili
(osim, naravno, odlaskom u prodavnicu). Ali restorani
su isto kao i parlamentarna demokratija, savremena
drava, nacionalizam ili profesionalna policija -
izum modernog kapitalistikog sveta.
Prvi restorani su se pojavili u Parizu 1760-ih, i do
1850-ih veina svetskih restorana su se nalazili u
Parizu. U poetku su prodavali samo male
orbe sa mesom zvane restaurants
koje bi okrepile bolesne.
Pre toga ljudi nisu kao danas izlazili
da bi jeli. Aristokratija je imala
poslugu koja je kuvala za njih. Ostatak
stanovnitva, iji su najvei deo bili
seljaci, jeo je kod kue. Postojale
su gostione za putnike, gde su
obroci ukljueni u cenu kreveta, ali
gostioniar i gosti su jeli zajedno za
istim stolom. Postojali su i kuvari koji
su spremali hranu za venanja, sahrane,
i druge posebne prilike. Postojale su taverne,
vinerije, kafei i pekare sa posebnim vrstama hrane i
pia koje su se mogle potroiti na mestu. Ali nije bilo
restorana kakvi danas postoje.
To je delom zbog toga to bi bili ilegalni. Hranu su spremali
majstori okupljeni u posebne cehove. Postojali su charcutiers
(koji su pravili kobasice i peenje), rtisseurs (koji su spremali
preno meso i ivinu), patetari, kola i licider kola pekari. Po
zakonu liciderski kola je mogao praviti samo licider kola pekar, a
svima ostalim je to bilo zabranjeno. U najboljem sluaju, grupa majstora
koji su radili na vie vrsta prehrane mogla je dobiti dozvolu od kralja da
zajedno pravi i prodaje hranu iz nekoliko kategorija.
A. Boulanger
49
U prvim restoranima radnici su se borili za desetasovni
radni dan, estodnevnu radnu nedelju i kraj vampirskog
sistema zapoljavanja (radnici su morali da podmiuju
vlasnika da bi dobili, tj. praktino kupili posao). Ove
radnike borbe su uzimale razne oblike. Na zapadu
su postojali elitni strukovni sindikati koji su okupljali
samo konobare ili kuvare, kao i industrijski
sindikati koji su okupljali sve koji rade u
odreenom restoranu ili hotelu u jedan
sindikat. Organizacija Nacionalna
konfederacija rada (CNT panski
anarho-sindikalisti) smatrala je
za uvredu davanje bakia jer
bi to znailo da su im plate
male, a da radnici nisu kadri
da se izbore sa gazdom.
Postojale su i samostalne
akcije radnika koji nisu bili
u sindikatima ili bilo kakvim
organizacijama.
Poslodavci su se prvo borili protiv sindikata jer su se bojali da e im
radniki predstavnici ugroziti proft unajmljivali su trajkbrehere,
plaene siledije i policiju da tuku radnike u trajku. Kako su se
radnici ire organizovali, poslodavci su naterani na pregovore.
Poslodavci e kasnije ovo mudro okrenuti u svoju korist.
Ulanjivanje u sindikat je na mnogim radnim mestima postalo
pravo svakog radnika. Procedure za sindikalno pregovaranje
dobile su svoje mesto u zakonu. Radniki predstavnici su
priznati. Organizovano radnitvo je dobilo mnoge ustupke.
Sindikalna lanarina se pri obraunu uzimala direktno od plate. Ovo je
trebalo olakati organizovanje radnika u okviru odreenog preduzea,
ali i stvoriti birokratski sindikat, manje zavisan od lanstva. Hijerarhijski
sindikati su razvili veliku birokratiju i plaene organizatore. Imati plaeno
osoblje znailo je da se birokratski pregovorai nisu mogli uznemiravati ili
otpustiti od strane uprave. Ali to je takoe znailo i da ih radnici ne mogu
lako kontrolisati. Birokrate vie ne odgovaraju radnicima, oni ak esto
imaju suprotne interese. Ugovor, postignut kroz teku borbu, obino je
donosio stvarne dobitke za radnike. Gazde su davale vee plate, vie
osiguranja i bolje radne uslove, ali za uzvrat je u ugovoru pisalo da
radnici nee trajkovati dok je ugovor na snazi. Uprava
je pristala da plaa vie i da popusti u drugim bitnim
stvarima, kako bi se proizvodnja odvijala nesmetano.
Birokratski sindikat je tako postao deo represivnog
mehanizma uprave.
7
Ali ovi zakoni su oslikavali stariji nain ivota. Gradovi
su rasli. Raslo je trite i trgovina, a sa njima mo i
znaaj poslovnih ljudi. Prvi restorani su usmereni
ka klijenteli iz srednje klase. Sa Francuskom
buroaskom revolucijom 1789. monarhija
je sruena a kralj obezglavljen. Cehovi su
ukinuti i biznisu su odreene ruke. Bivi kuvari
aristokrata su otili da rade za poslovne ljude
ili su sami pokrenuli posao. Dobra hrana je
demokratizovana, i svako je (sa dovoljno
novca) mogao da jede kao kralj. Broj restorana
se brzo poveavao.
U restoranu se moglo dobiti
jelo kad god je bio otvoren,
i svako sa novcem je
mogao dobiti obrok. Gosti
bi se smestili za zasebnim
stolovima, naruili bi iz ire
ponude obrok koji ele i jeli bi
ga iz zasebnih tanjira. Brzo
su rasli veliina i sloenost
restorana, dodajui fksni
meni sa raznim vrstama
hrane i pia. Kako je broj
restorana rastao, taverne,
vinarije, kafi i prenoita
su se adaptirali i poeli da
lie na restorane.
48
Vremenom naa borba protiv restorana postaje sve ozbiljnija. U elji za zatitom od poslodavca
prvo se okreemo javnim i legalnim nainima borbe, i tu na scenu stupaju postojei, uti,
birokratski sindikati. No, kao i ostatak uslunog sektora, restorani su nesindikalna radna mesta;
uvek su bila takva.
Restorani obino imaju veliki protok
radne snage. Ljudi izdre samo
nekoliko meseci. Znaajan deo
zaposlenih su mladi ljudi koji
trae samo privremeno ili dodatno
zaposlenje. Ljudi uglavnom smatraju
da je rad u restoranu privremeni
posao i uvek tee da dobiju bolji
posao, to oteava organizovanje
na radnom mestu. Ali ovakvo stanje
stvari je istovremeno i posledica i
uzrok neorganizovanosti. Tamo gde
su mehanizmi odbrane razvijeni,
tamo je manja feksibilnost efova
pri otputanju, zapoljavanju,
nareivanju. Zaposleni brane ovu
nefeksibilnost.
Restorani, kao i mnoge sfere uslune industrije, kreu
se u zavisnosti od potranje. Za razliku od fabrika,
nisu skoncetrisani u industrijskim zonama. Zaposleni u
restoranima su ratrkani, rade za hiljade efova malih
restorana. To znai da postoji na hiljade malih muka pa se
nije lako organizovati.
Takoe, iako restorana ima svuda i imaju znaajnu ekonomsku aktivnost, oni nisu jedna od
kljunih industrija. Ako restoran stupi u trajk nee doi do lanane reakcije koja bi naudila
drugim sferama ekonomije. Ako vozai kamiona pokrenu trajk, na udaru nije samo transporna
kompanija, nego i supermarketi, trni centri i svi ostali kojima treba roba koju prevoze kamioni.
Ako restoran trajkuje glavna posledica je to to e drugi restorani u okolini imati bolju zaradu.
Ovo nas stavlja u slabu pregovaraku poziciju, i znai da e poslodavci tee pristati da nam
poveaju plate kako bi za uzvrat bili sigurni da proizvodnja nee biti ometana, kako to biva u
bitnim privrednim granama.
8
U XIX veku moderni restoran se kristalizovao u formi u
kojoj nam je poznat danas, i takav se rairio planetom.
Ovo je zahtevalo nekoliko stvari: biznismena sa
kapitalom za ulaganje, potroae koji oekuju
zadovoljenje potrebe za hranom kupovinom
na otvorenom tritu, i radnike koji mogu
preiveti samo radei za druge. Kako su se
ovi uslovi razvijali, razvijali su se i restorani.
XIX vek je doneo
industrijsku revoluciju.
Upotreba maina je promenila
nain na koji se sve pravilo. Kako
su poljoprivredne proizvodne metode
postale efkasnije seljaci su beali sa zemlje u
gradove i pridruili se nekadanjim majstorima kao
moderna radnika klasa. Nisu imali drugi nain da preive
nego da rade za nekog, da prodaju svoj rad za novac.
Rast restorana je bio i rast trita. Potrebe koje su se nekada zadovoljavale
preko direktnog odnosa dominacije (izmeu feudalnog gospodra i podanika)
ili privatnim odnosom (u okviru porodice) sada su se zadovoljavale na
otvorenom tritu. Slina ekspanzija trita je
ostvarena i sto godina kasnije sa popularizacijom
brze hrane. Kako je 1950-ih podrivena
uloga domaice, ene su odlazile na
otvoreno trite rada, a mnogi zadaci koji
su ene obavljale kod kue preneti su na
trite. Restorani brze hrane su se irili i
plaali u nadnicama ono to je nekada
bio kuni rad.
47
BIROKRATSKI
SINDIKATI
Predstavljanje radnike klase
postalo je njen najvei neprijatelj.
Gi Debor
9
Novac je kao ruka ili noga koristi ga ili izgubi.
Henri Ford
PROIZVODNI PROCES
RESTAURANT LA GUILLOTINE
libert dchange, galit devant la loi, fraternit nationale
46
Samoupravni restorani su retki. ee se deava da uprava na
radniki pritisak odgovori pokuajem stvaranja zajednice u okviru
restorana. Uprava zna da e se radnici povezati, pa umesto da
podstie sukobe i predrasude, ona stvara zajednicu zajednicu koja
ukljuuje i upravu restorana. Ovo je uobiajeno za male restorane
gde zaposleni ak mogu biti u srodstvu meusobno ili sa upravom. ef
te moe ubeivati kako je posao teak, posebno za male nezavisne
restorane kao njegov. ef moe biti ena ili izbeglica ili biti poreklom
iz drugog grada i pokuati da uspostavi zajednicu baziranu na
tom identitetu. Restoran moda nee prodavati odreene
vrste hrane, moe biti alternativan i prodavati samo
poteno razmenjenu, organsku ili vegetarijansku hranu.
Kakva god bila zajednica izmeu radnika i uprave, glavni
zadatak joj je da sprei klasnu borbu. Poenta je da umesto
to se borimo za sopstvene interese koji bi nas prirodno
doveli u sukob sa upravom, treba da imamo razumevanja za
situaciju u kojoj se nalazi uprava. Moda imamo probleme,
ali i na gazda ima probleme, pa moramo napraviti kompromis
kompromis koji se svodi na to da radimo za gazdu pod loijim
uslovima. Za razliku od bakia, ovo
je isto ideoloki nain vezanja
radnika za rad, i prilino je
uspean. Zaista, uprava ima
najbolju kontrolu ako navede
radnike da poveruju da rade za
dobru stvar.
U kooperativi, kao i u zajednici koja ukljuuje upravu,
mi treba da nameemo rad sebi i drugima. Ove
stranputice na koje moe da zaluta naa borba protiv
situacije na poslu na kraju za posledicu imaju samo
jo gore otuenje. Nai problemi sa restoranima
seu dublje od pitanja Kako upravljati?. I ne
mogu biti reeni u saradnji sa upravom.
\
r
o
c
k
i
n

b
o
s
s
Vlasnik restorana je trgovac. Oni su stvarni vlasnici
proizvodnog procesa, a ono to prodaju tei da
oblikuje prohteve muterija, tj. potranju. Vlasnik
restorana nije u poslu iz elje da nahrani ljude. U
njemu je da bi zaradio novac. Moda je vlasnik
nekada bio kuvar ili konobar koji se probio. Moda
je nasledio pare ili ih stekao na neki drugi nain i
nema prethodno iskustvo rada u restoranima. U
svakom sluaju, vlasnici restorana u posao ulaze
iz jednog razloga: da bi zaradili novac.
10
Muterije u restoranu vide mesto na kome mogu jesti pripremljenu hranu. Oni ga takoe vide i
kao mesto za izlazak i druenje polu-javno mesto, mesto za posao, za slavlje, za sastanak.
Gosti kupuju hranu, ali sa njom kupuju i atmosferu, kulturu i iskustvo konzumiranja hrane u
restoranu. Gosti vole restorane. Oni su potroai.
Kupuju rerne, friidere, lonce, tave, ae, salvete,
noeve, daske za rezanje, posue, stolove, stolice,
vino, opremu za ienje, sirovine i konzervisanu
hranu, ulja, zaine i sve ostalo to je potrebno za rad
modernog restorana. Vrednost ovih stvari je odreena
koliinom drutveno potrebnog radnog vremena za njihovo
pravljenje. Kada se upotrebljavaju, ta vrednost se probije u
vrednost obroka.
45
Neki radnici su od borbe oko organizacije rada napravili ideologiju.
Oni osnivaju kooperativne restorane u kojima gazda ne postoji.
Sami organizuju posao i sami donose upravne odluke. U ovakvim
restoranima, radnici vie ne zavise od samovolje efa. esto
eliminiu neke podele rada i najgore aspekte usluge.
Ako se smatraju alternativnim mogu prodavati
vegetarijansku, organsku, poteno razmenjenu ili
domau uzgojenu hranu.
Istovremeno, zaboravljaju da podela
rada postoji zato to omoguava
efkasnije zaraivanje novca. Gazda
nije ubre bez razloga. On je pod velikim
pritiskom koji dolazi izvan restorana. Njegov novac mora biti stalno u pokretu, kako bi
zaradio jo novca. On mora da zatvori krug i napravi proft, ili njegov posao nee opstati.
Radnici koji osnuju restoran kao zadrugu, poput nekog malog porodinog posla, nisu
eliminisali efa. Oni su samo spojili uloge efa i radnika u jednu. Bez obzira na njihove
ideale, njihov restoran je i dalje zarobljen u okviru trita. Restoran moe opstati samo ako
donosi proft. Rad je i dalje stresan i repetitivan, s tim to su sad sami radnici menaderi.
Moraju da nameu posao sebi i drugima. To znai da radnici u samoupravnim restoranima
esto rade due i tee, a plaeni su manje nego u obinim restoranima. Ili to ili samoupravni
restorani ne ostvaruju proft i brzo propadnu.
Ali restorani ipak ostvaruju proft.
Na primer, vrednost jela od lososa prvo je
uslovljena vrednou sirovog lososa koji se koristi
u pravljenju jela. Ta vrednost je koliina radnog
vremena potrebnog da bi se ulovio (ili uzgojio)
losos i transportovao do restorana. Takoe,
vrednost prosene koliine zaina, soli, limuna
i ulja koja se potroi mora se dodati u vrednost
jela. Tako je i sa vrednou plina i struje, grejanja
ili rashlaivanja restorana. Malo se dodaje i za
utroak mainerije, zamene tanjira, aa, sijalica,
papira i olovki, i trokova odravanja prostora i
plaanja komunalnih usluga.
Za gazdu restorana svi ovi trokovi su fksni.
Oni ne donose novac restoranu. Kada se
sastojci upotrebe, oni jelu prenesu dovoljno
vrednosti da bi ponovo bili kupljeni. Trenutna
cena ovih artikala moe biti ispod ili iznad
njihove uobiajne cene, ali ova kretanja tee
da se meusobno ponite. Gazdi se moda
posrei, pa po povoljnoj ceni nabavi nekoliko
kartona vina, a proda ih po mnogo veoj.
Ali moda ne bude imao sree pa se hrana
pokvari pre nego to se proda, a moda se
polomi vie tanjira nego proseno. Ukratko,
samo kupovanje i prodavanje hrane nisu
dovoljni za stabilan proft.
11
44
Naa borba protiv rada u restoranu je
istovremeno i borba protiv naina na koji je
rad ustrojen protiv podele rada i hijerarhije
na poslu. esto nas interesuje posao koji
rade nae kolege. Na primer, kada
nema posla, konobarica e napraviti
jednostavnu hranu u kuhinji, dok
e se pera sua raspitivati o
razliitim koktelima. injenica
da je radni proces tako iseckan
i specijalizovan nama je
udna i neprirodna, pa je
elimo prevazii. Da bi se
formirala bilo kakva radna
grupa, moramo tretirati jedni
druge kao jednake. Na taj nain
se podriva podela na kvalifkovane
i nekvalifkovane, i naruava
hijerarhija meu radnicima.
Ovo je stalni izvor tenzije, ali se moe lako prevazii. Gazda esto popusti pred idejama
radnika o tome kako treba rukovoditi. to je restoran neogranizovaniji i neefkasniji, to e lae
popustiti. Prepustie ankerici da se bake sa problematinim gostima. Zaboravie da narui
nove namirnice ili da pozove majstora da popravi neki aparat, i mi emo morati da to uradimo
sami. Ostavie kuvara sa deset narudbina odjednom ili konobaricu da posluuje deset stolova
sa reima: Reite to sami. I mi onda moramo sami sebe terati da radimo, umesto da nas
tera gazda. U stvari, biti dobar radnik u restoranu znai uspostaviti sopstveni ritam rada, i
imati sposobnost da tera sam sebe, tako da uprava ne mora da te tera. U takvim uslovima mi
pokuavamo da pomognemo jedni drugima i da odradimo delove tuih poslova tako je naa
solidarnost iskoriena da se iz nas izvue vie rada.
U svakom restoranu radnici moraju
u velikom meri biti sposobni
za samostalno rukovoenje
poslom. Moramo znati ta
su prioriteti, moramo se
koordinisati i komunicirati sa
drugim radnicima. U manjim
restoranima ef ponekad ode i moramo
sami da vodimo restoran dok on nije
tu. To znai da na prezir prema poslu
esto dobija formu kritike naina na koji
uprava rukovodi restoranom. aliemo
se kako vlasnik restorana nema ukusa
jer kupuje jeftinu robu i slui skoro trulu
hranu. Komentariemo kako bi, ako bi
smo mi rukovodili mestom, stvari bile
drugaije. Stvaramo sopstvene ideje o
tome kako bi trebalo kuvati i posluivati,
i kolike bi cene trebale da budu.







N
- R
- P - R - N
Pored svih sirovina, hrane, alata i maina potrebnih za restoran, vlasniku
je potreban neko ko e ih staviti u pogon potrebni su mu zaposleni. Za
vlasnika, zaposleni su jednostavno jo jedan deo njegove investicije.
Vlasnik kupuje nau sposobnost za rad, i na odreeno vreme mi
postajemo njegovi. Vrednost zaposlenog je nadnica koliina novca
potrebnog za plaanje kirije, hrane, odee, alkohola, autobuske
karte i ta god nam je potrebno da bi mogli doi na posao. Ovo
vie ili manje zavisi od toga da li se od nas oekuje da nosimo
fnu odeu i govorimo o vinima i francuskoj istoriji pred gostima,
ili da se jednostavno pojavljujemo na poslu i ne pljujemo u
hranu. Takoe zavisi i od toga koliko hrana i stanovanje
kotaju u odreenom gradu ili dravi u kojoj se nalazi
restoran. Nadnice takoe refektuju odnos snaga
izmeu radnika i efova. Ako smo slabi, nadnice
se mogu sniziti na koliinu dovoljnu za golo
preivljavanje.
Nadnice nisu jeftine, ali se isplate.
Za razliku od konzerve pasulja,
vlasniku restorana novac donosi kuvar.
Konzerva pasulja dolazi u restoran sa
vrednou zasnovanom na tome koliko radnog
vremena je potrebno da se ona proizvede.
Konzerva pasulja se potroi i prenese svoju vrednost
na jelo u koje je stavljena. Kuvar, sa druge strane, nije
potroen. Veliki deo vrednosti jela ini rad koji kuvar uloi
prilikom pravljenja jela. Zaposleni nisu plaeni na osnovu
toga koliko rada uloe. Gazda kupuje nau radnu sposobnost
na odreeni vremenski period, i od nas se oekuje da radimo
za njega tokom tog perioda. Rad koji uloimo povaava vrednost
jela, i stvara uslove u kojima se ta vrednost moe pretvoriti u novac.
U stvari, vrednost koju dodamo jelu tokom radnog vremena je mnogo
vea od one kojom smo plaeni u nadnicama. Od ove razlike vika
vrednosti restorani zarauju novac. Kroz rentu, poreze, dozvole za
toenje alkohola i kazne, rentijeri i drava uzimaju deo ovog vika vrednosti.
12
43
RADNICI, UPRAVA
Klasno drutvo ima neverovatnu otpornost, veliki kapacitet da se
nosi sa subverzijom pravei ikone od ikonoboraca, a podrku
od onih koji bi ga mogli sruiti.
Moris Brinton
I RADNIKO UPRAVLJANJE
PITA KROPOTKIN
OPEN
Hummus Baba Ganouj Foule Borscht Moussaka Falafel Zaatar Vodka
1905
Poslodavac poinje sa novcem. On kupuje robu (hranu,
zaine, maine i alate, kao i radnu sposobnost
zaposlenih). Ovi se upotrebljavaju u proizvodnom
procesu kojim se stvara proizvod obrok u restoranu
koji muterije kupuju i konzumiraju na licu mesta.
Zaraen novac je vei od prvobitne investicije. On
se ponovo ulae i kruenje ponovo poinje. Kapital
s e uveava dok prolazi kroz proizvodni proces.
Restoran postoji upravo radi ovog kruenja kapitala;
ono restoranu daje strukturu i odreuje prioritete.
Nije kljuno to to restoran proizvodi hranu, nego to
proizvodi viak vrednosti i proft. Restoran je proizvodni
proces koji gazdi donosi novac, i on eli da dobije to je
vie mogue tog novca. Iznova se zarad poveanja profta
zanemaruju bezbednost, istoa, pa ak i legalno poslovanje.
P
roizvodnja
$

Novac

$
$
$

vie Novca
Roba
Roba vee vrednosti
13
42
Gazda na svojoj strani ima proizvodni
proces, novac, predrasude,
izolaciju, inerciju i u krajnjem
sluaju zakon i policiju.
Mi imamo samo jedni druge.
injenica da su radne grupe i atmosfera koju stvaraju na poslu zasnovane na radnom procesu
znai da se efovi mogu boriti protiv ovih grupa promenama u radnom procesu. On moe
uvesti kompjuter radi slanja narudbi u kuhinju da bi presekao komunikaciju. Moe odreene
ljude staviti u smenu sa menaderom i tako pojaati
nadzor. Moe nekim ljudima dati vea ovlaenja
i tako naruiti meuljudske odnose. Moe uvesti
knjigu utisaka, oduzimati ili davati obroke, dodavati
dunosti, ili jednostavno otputati. Menjanjem uslova
rada u restoranu menjaju se i putevi komunikacije
i socijalizacije, i suzbija se otpor. Uopteno
govorei, to je svest o meusobnoj solidarnosti
jaa, utoliko ju je tee slomiti.
Restoran radnicima predstavlja neto sasvim drugo. Mi koji radimo u restoranu ne radimo to zato
to elimo. Radimo zato to moramo. Nemamo drugi nain da zaradimo novac osim prodajom
vlastite radne sposobnosti nekome drugom a to izmeu ostalog moe biti i vlasnik restorana.
Mi ne pravimo hranu zato to volimo da je pravimo
ili zato to elimo da nahranimo odreenu
muteriju. Kada istimo podove i otvaramo
vinske boce, mi ne ispunjavamo
neku svoju sutinsku potrebu. Mi
jednostavno razmenjujemo nae
vreme za nadnicu. To je ono to
restoran predstavlja za nas.
14
Nae vreme i aktivnost u restoranu ne pripada nama
ono pripada upravi. Iako mi pokreemo sve u restoranu
i restoran radi zato to mi radimo, restoran je neto izvan i
protiv nas. to vie i due radimo, restoran vie zarauje. to
smo manje plaeni, restoran vie zarauje. Retkost je da radnici u restoranu mogu sebi priutiti
da jedu u restoranu u kojem rade. Uobiajeno je za radnike koji celo vee raznose tanjire pune
skupe hrane da u stomaku nemaju nita osim kafe i hleba. Restoran ne moe da funkcionie
bez radnika, ali postoji konstantan sukob izmeu radnika i rada. Jednostavno, borei se za
sebe mi se borimo protiv proizvodnog procesa. Pravei pu-pauzu tokom veernje guve mi
usporavamo proizvodnju obroka. Krademo hranu, zabuavamo i zbrzavamo, ili jednostavno
stojimo i priamo, i usporavamo proizvodni proces. Gazda, koji predstavlja proizvodni proces,
stalno nam ga namee. Na nas viu ako nita ne radimo ili ako ne radimo bre nego to je
to ljudski mogue, ili ako pravimo greke koje usporavaju proces zarade. Poinjemo mrzeti i
posao i gazdu. Borba izmeu radnika restorana i uprave restorana je isto tako deo restorana
kao i hrana, vino, stolovi, stolice i kase.
41
Poto su radne grupe zasnovane na samom radnom
procesu, radnici koji prednjae u njihovom formiranju
i oblikuju radnu atmosferu su obino oni koji su najbolje
upoznati sa procesom. To mogu biti ljudi koji su najdue
zaposleni u tom restoranu, ili ljudi koji najdue rade u uslunom
sektoru. Jedna od najboljih prilika da se u kolege usadi zdravi
cinizam je kada ih obuavate i upuujete u posao.
Ove radne grupe odreuju optu radnu atmosferu u restoranu. Ako smo slabi, radna
atmosfera restorana je blia gazdinom idealu zavaenih, otuenih pojedinaca, i
posao je potpuno mizeran. U tom sluaju, naa elja da pobegnemo sa posla je
istovremeno i elja da pobegnemo od kolega sa posla. Ako smo jaki, moemo
uiniti rad manje jadnim. Kada gazda ne gleda, kuvari e napraviti jelo za osoblje
iz prednjeg dela restorana, a ovi e krasti
pie za kuhinju. Upozoriemo jedni druge
kada e gazda ili upravnik naii, a zajedno
emo im se smejati kad okrenu lea.
Ove neformalne radne grupe na okupu najvie
odrava borba protiv otuenog rada. Kada se alimo
umesto da radimo, ili ogovaramo efa, ili olakavamo
sebi rad na raun gazdine zarade, ili zajedno krademo
sa posla, mi gradimo poverenje, zajednicu i kulturu
meusobne pomoi i zatite. Ovakva radna zajednica
dobija vie novca i umanjuje gazdin proft, ali takoe
tei da razbije podele i hijerarhiju koje stvara
proizvodni proces. To je osnova za svaku
ozbiljniju borbu protiv uprave restorana.
15
PODELA RADA
I UPOTREBA MAINA
Prava opasnost ne lei u tome da e maine poeti da razmilju kao ljudi,
nego da e ljudi poeti da razmiljaju kao maine.
Sidni Heris
Radno mesto je ustrojeno tako da gazdi donosi proft, ali i tako da otuuje radnike
restorana jedne od drugih putem konkurencije, predrasuda, straha od gubljenja posla, i
traenja individualnih reenja za probleme. No, to je samo ideal
kome uprava tei. Nikada nisu potpuno uspeni u tome jer naa
aktvinost vue u suprotnom smeru.
Ova bazina komunikacija vodi do interesantnijih
razgovora. Svi traimo naine da posao bude manje
dosadan i stresan. alimo se, umaemo okoladice
u fritezu, ongliramo konzervama, putamo muziku
koja se nama svia i ismevamo muterije
40
Restoran nas spaja sa drugim radnicima u restoranu. Sam
radni proces zahteva da komuniciramo i saraujemo sa
drugim radnicima. Dodajemo pune i prazne tanjire.
Pojanjavamo narudbine pia i hrane. Razmatramo
kojim stolovima treba naplatiti i isprazniti ih, kako bi smo
tu smestili nove goste.
Ove ale vode do ozbiljnije
saradnje. Provodimo dosta
vremena sa kolegama i dobro
se upoznajemo. U pauzama
priamo o raznim stvarima, pa i
o svojim problemima na poslu ili
privatnom ivotu. Vie nismo skup
otuenih pojedinaca. Stvaramo
neformalne grupe radnika na
poslu koji su sposobni zajedno da
deluju. Idemo na pie nakon posla.
Pokrivamo jedni druge na poslu.
16
Da bi restorani to bre i efkasnije zaraivali novac,
tee da budu slino organizovani.
Zadaci su podeljeni, i razliiti radnici se specijalizuju za
razliite aspekte rada. Ove podele se razvijaju jer omoguuju
bru proizvodnju obroka. Prva i najoiglednija podela je izmeu
uprave i radnika, i izmeu prednjeg i zadnjeg dela restorana.
Kako se podele uvruju, poinju se identifkovati sa razliitim
vrstama ljudi. Podela rada u tipinom restoranu moe izgledati ovako:
MENADER
(Njen posao je nadgledanje zaposlenih. Bavi se albama
i problemima koji se javljaju, starajui se da proces
tee glatko. Obino je starija od ostalih zaposlenih,
i godinama je radila kao konobar ili kuvar. Iako vri
pritisak i namee proizvodni proces, ona ne proftira
direktno od njega, i samim tim nije toliko agresivna
kao ef. Ponekad je posao menadera kombinovan sa
poslom barmena, efa sale ili glavnog kuvara.)
GAZDA
(Vlasnik restorana. Njegov posao je da osigura zaradu
novca. Obino se dobro razume u hranu. Postavlja
meni, kupuje opremu, zapoljava i otputa ljude, i
nekad nadgleda posao da bi bio siguran da svi rade
koliko god mogu. Restoran je njegov kapital.)
uprava
radnici
39
RADNE GRUPE
Ljudi koji zajedno rade na istom radnom mestu razgovaraju
meusobno daleko vie nego oni iz istog bloka ili ulice.
Sten Vir
17
pozadina restorana
U zemljama zapada obiaj je da u itavoj pozadini rade ilegalni emigranti. Nemaju
kontakt sa muterijama, pa stoga ne moraju izgledati kao oni i govoriti njihov jezik.
GLAVNI KUVAR
(Priprema toplu hranu, najvie glavna jela.
Obino najplaeniji radnik u kuhinji, a ponegde
ima ulogu nadzornika.)
HLADNI KUVAR
(Priprema salate, priloge i deserte.
Manje obuen od glavnog kuvara
i sa manjom platom.)
POMONI KUVAR
(Priprema sastojke. Pravi brzo potronu hranu
poput supe ili umaka. Pomae drugim kuvarima
tokom guve.)
PERA SUA
(Najnii posao u restoranu. Pera
sua samo pere sue i stavlja ga na
mesto. Imaju najsmrdljiviji, najglasniji,
najvreliji i najfzikalniji posao u
restoranu. Obino su najgore plaeni.
Ovaj posao je rezervisan za ili veoma
mlade ili veoma stare ljude.)
38
Nae neprijateljstvo prema restoranima
nije posledica naih politikih ideja.
Ono proizilazi iz naeg poloaja
najamnog radnika u restoranu.
Na otpor uslovima rada u restoranu je mnogo dublje
ukorenjen od nae svesti. Skoro svi kradu na poslu. I radnici
koji nisu komunisti ili anarhisti, koji glasaju za politike
partije koje se zalau za sveto pravo privatnog vlasnitva
nisu izuzetak. ak i radnici koji gaje simpatije prema efu i
nadaju se da e restoran dobro zaraivati trude se da sebi
olakaju posao i da uzmu deo profta. Rei emo muteriji da je
espresso aparat pokvaren da ne bi morali da pravimo kapuino.
Baciemo viljuku u smee na kraju dana jer nam se ne da da
ukljuujemo mainu za sudove.
prednji deo restorana
Od ovih zaposlenih se oekuje da izgledaju reprezentativno i da mogu da izau na kraj
sa gostima. Zaposleni u njemu imaju srednje ili visoko obrazovanje, i beskorisne diplome
za stvari kao to su flologija, istorija, ili jo gore istorija umetnosti.
BARMEN
(Pravi pia
za goste i za
konobare.
Mora
izgledati
kao da
zna mnogo
o alkoholnim
piima i koktelima.
Ponekad prodaje i malo hrane.)
POSLUGA
(Uzimaju
narudbine,
posluuju
hranu,
naplauju i
trude se da
prodaju to
je vie mogue.
Moraju izgledati
kao da znaju dosta o
hrani i poneto o piu.)
HOSTESA
(Javlja se na
telefon i smeta
goste. Obino je samo
u velikim restoranima
zaposlena puno radno
vreme, a u manjim vikendom i
praznicima. Hostese su skoro
uvek ene.)
ISTA
(Sklanja prljave
tanjire. isti i
nameta stolove.
Sipa vodu, see hleb i
sl. Ne mora mnogo da
razgovara sa gostima.)
istai ili hostese obino ele da napreduju u konobara ili barmena, isto kao to
pera sua eli da kuva, ili kao to pomoni kuvar eli biti hladni kuvar, a hladni
kuvar eli da postane glavni kuvar.

Stvarni izgled posla varira od restorana do restorana, kao i godine i pol vezani
za njih. U veini restorana gazda ima jasnu predstavu kakvu osobu eli za svaki
posao. Podela rada je dopunjena socijalnim i kulturolokim podelama.
18
37
Ali odbacivanje naeg poloaja kao radnika u
restoranu nije jednostavno stvar svesnog izbora.
esto radnici koji imaju najvea oekivanja, oni
koji su najzainteresovaniji za uslune delatnosti, ili
oni koji najbolje podnose posao, dou u ozbiljan
konfikt sa efom. Poto imaju vee iluzije doive
vee iznenaenje i ogorenje kada dou u kontakt sa
bednom svakodnevicom restorana. Restoran je dosadna,
neprijatna, stresna, repetitivna, otuujua i hijerarhijska
maina za ispumpavanje vika vrednosti. ak i konobar
ulizica koji se uvlai efu i predlae mu nove naine za
rukovoenje restoranom jednog e dana ui u prepirku i
dati otkaz kada ga ef uutka kao podreenog. Ironino,
oni koji otvoreno priznaju mizerni poloaj u kome se
nalaze, najdue izdre u ovom poslu.
Ali to ne znai da nemamo dostojanstvo. Svako
ko je nateran da radi neto stalno iznova i iznova
i iznova i iznova i iznova mora se makar malo
zainteresovati za to ili e poludeti. Svako ko
dovoljno dugo radi u restoranima najee je
makar malo ponosan na znanje koje je stekao
o hrani, piu i ljudskom ponaanju. Ipak, osim
malobrojnih koji rade u skupim restoranima,
jedini ljudi koji su zaista ponosni na to to
rade sa restoranima su efovi i efovski
mezimci, koje ostali radnici uglavnom preziru.
J
=

detourned
debord
DJ

19
Radni proces je rascepkan u sitne komade. Svaki je odgovornost razliitog
radnika. To je veoma efkasno u smislu brzine i zarade novca. Iznova
ponavljamo iste specijalizovane zadatke i postajemo dobri u njima.
Istovremeno, rad gubi svaki znaaj za nas. ak i oni koji su odluili da se
zaposle u restoranu (umesto na nekom drugom usranom poslu) zato to ih
interesuju vino i hrana, brzo izgube taj interes. ini se kao da se istih petnaest
minuta (ili sat i po) stalno ponavljaju, svaki dan. Rad postaje drugi indentitet.
Ako je dan dobar proletimo kroz njega nesvesno;
ako je lo, bolno smo svesni koliko je dosadan i
besmislen.
U poreenju sa velikim brojem drugih
poslova, rad u restoranu je veoma intenzivan. Takoe, kao to
proizvodni proces tei da povea podelu rada, tako tei i da
povea upotrebu maina. Svaki restoran ima neke aparate (rerne,
friidere, aparate za kafu itd), ali postoji i stalna tendencija da
se povea upotreba maina. Voda moe brzo prokljuati na
poretu, ali je utoliko bre i lake imati aparat sa vrelom, skoro
kljualom vodom. Konobar moe zapisati narudbine i proslediti
ih u kuhinju, ali e za isto vreme uzeti jo vie narudbina ako ih
ukucava u kompjuter koji ih prosleuje na kompjuter u kuhinji.
esto se vezujemo za predmete koje koristimo pri radu. Volimo
dobar otvara za vino, dobar tiganj, ili otar no jer nam donekle
olakavaju posao. Mrzimo kada kompjuterski sistem padne, jer
onda sve moramo runo. Bilo da rade dobro ili ne, maine diktiraju
ritam naeg rada. Pravljenje glavnog jela moe zavisiti od toga
koliko traje kuvanje odreenog sastojka, koliko je potrebno
mikrotalasnoj da ga zagreje itd. ak i u urbi moramo ekati da
se raun od kreditne kartice polako odtampa. Ako je dan dobar,
maine u restoranu su neprimetne. Ako je lo, provedemo celo vee
psujui na njih.
Sa nekoliko izuzetaka, radnici u restoranu najee ele jednu stvar vie od svega:
da vie ne budu radnici u restoranu.
To ne znai da elimo da budemo
nezaposleni. To znai da je rad u restoranu
otuujui i bedan nain zaraivanja za
ivot. Prisiljeni smo da budemo ovde. Rad ne
oseamo kao deo svojih ivota. Oseamo se
kao mi samo van posla.
injenica da radnici u restoranu mrze svoj posao je tako oigledna
da postaje klie. U veini restorana nai ete ljude koji u stvari
nisu pravi radnici u restoranu. Oni su studenti, muziari ili
grafki dizajneri... Oni rade u restoranu samo da bi zaradili
dovoljno novca da pokrenu svoj posao, ili dok ne zavre
kolovanje i nau pravi posao. Jedan od naina
na koji pokuavamo da pobegnemo od rada je
davanjem otkaza, nadajui se da e drugi restoran
biti bolji. Zaposleni u restoranima esto menjaju
radno mesto. U jednom restoranu veina zaposlenih
je esto tu svega nekoliko meseci. Naravno, kakve
god iluzije imali, veina nas se samo premeta sa jednog na
drugi posao u restoranima, od kafane do bara, do rotiljarnice,
do poslastiarnice, do kafeterije, do kafa.
36
Obino, to je restoran vei, radni proces je usitnjeniji, a potreba
za mainama koje mogu da zamene ljudski rad je vea. U
manjem restoranu, posao konobara, barmena, istaa
i hostese esto su objedinjeni u jedan. U veoma velikom
restoranu zadaci konobara mogu se razdeliti u tri ili etiri
razliita posla. Slino, upotreba maina je manja u
manjim restoranima, a vea i raznovrsnija u veima, sa
veim kapitalom.
Maine se ne koriste da bi nam posao
bio laki. One se koriste da bi poveale
koliinu proizvoda kojeg jedan odreeni
radnik moe proizvesti za datu koliinu
vremena. Prvi restorani koji uvedu nove
maine su veoma proftabilni jer mogu
proizvesti vie od ostalih. U isto vreme,
maine (kao i hrana i zaini) ne mogu
zaraditi novac za restoran to mogu
samo zaposleni. Budui da je upotreba
novih maina iroko rasprostranjena,
postaje neefkasno ne imati jednu.
Maine zamenjuju ljudske zadatke, i
istovremeno postaju jo jedna karika u
lancu zadataka. To ne znai da zbog
upotrebe maina imamo manje posla.
Imamo samo manji segment rada koji
moramo ponavljati vie puta. Na posao
postaje jo specijalizovaniji i repetitivniji.
Postajemo ljuti na maine kada ne obave
svoj deo posla. Naa aktivnost na poslu
je svedena na tako mehaniki nivo da se
moemo nai u konfiktu sa mainama.
20
Sam restoran je mali deo podele rada u okviru ekonomije. Proces
donoenja hrane na sto je razdeljen u komade. Restoran je samo
mali deo tog procesa, mesto na kome se hrana priprema i prodaje
muterijama. Sirovo meso i riba, konzervisana hrana i zaini,
stolovi, stolice, salvete i kecelje dolaze u restoran kao gotovi
proizvodi drugih preduzea. Proizvedeni
su od strane drugih radnika koji se nalaze
u slinom proizvodnom procesu pod
slinim uslovima. Kao radnici u restoranu,
mi smo odseeni od ovih radnika. Mi
vidimo samo trgovakog predstavnika
proizvoaa vina koji degustira vino sa
efom, ili dostavljaa koji dovozi svee namirnice.
35
TA ELI RADNIK
Nita nije tako strano trajku kao njegov kraj.
Fransoa Martin
21
Ako ne podnosi vruinu, izai iz kuhinje.
Hari Truman
INTENZITET I STRES
Komunizam za nas nije stanje stvari koje treba uspostaviti, ideal prema kome
bi se stvarnost trebala povinovati. Mi zovemo komunizmom stvarni pokret koji
ukida sadanje stanje stvari. Uslovi koji stvaraju ovaj pokret rezultat su sada
postojeih premisa.
Karl Marks
KAKO SE RESTORAN RASTURA
22
Stres od urbe pogaa svakoga. Skoro svi radnici
potegnu vino, vodku ili tekilu kad ef ne gleda. Vrlo malo
zaposlenih se napije ili naduva nakon posla. Nakon tipine veeri
svi su premoreni. Na putu kui primeujemo da nas bole lea, kolena
i prsti. Kada idemo u krevet nadamo se da neemo sanjati efa koji se
dere nas jer smo zaboravili narudbinu.
Restoran je drugaiji od ostatka industrije po tome to se njegov proizvod ne moe sauvati i
prodati kasnije. Za razliku od automobila ili graevine, hrana koju proizvodi restoran mora se
prodati odmah nakon proizvodnje ili se uopte nee prodati. To znai da ne postoji stabilan
ritam obavljanja posla. Posao dolazi u talasima i urbama, sa praznim vremenom izmeu njih.
Radnike u restoranu gui ili dosada ili stres. Ili pokuavamo da izgledamo zaposleni, jer nemamo
ta da radimo, ili beznadeno pokuavamo ne zaostajati, radei deset stvari istovremeno.
Svako ko radi u restoranu je pod pritiskom da radi bre i bolje. Gazdin
interes je da izvue to vie rada iz istog broja zaposlenih ili
isti rad iz manjeg broja zaposlenih. Teraju nas do besmislenih
ekstrema. Tokom tipine veernje guve moete videti kuvara
kako pri pomfrit, pazi da mu nicla ne zagori, eka da se
supa skuva u mikrotalasnoj, kuva pastu, podgreva sos u erpici
ili priprema povre, sve odjednom. Istovremeno, konobarica nosi
etiri oljice kafe i meni, zastaje kod jednog stola da primi narudbinu za pie
i obeava gostima za susedna dva stola da e doi za minut. Pritiskaju nas da radimo sve vie
i vie preciznih zadataka odjednom ili u kratkom roku, a deru se na nas kada ih ne radimo
pravilno. Jedina stvar koju radnici u gotovo svakom restoranu
dobijaju besplatno je kafa koja nam pomae da dodatno ubrzamo
nenormalni ritam rada tokom guvi. Koliina rada koji se mora
obaviti odreuje ritam. Mi se moramo prilagoditi nametnutom
ritmu rada bez obzira da li smo bolesni, mamurni, umorni ili
zamiljeni nad neim drugim. Posekotine zatvaramo super-
lepkom i nastavljamo.
o o o o o o
23
Konobarisanje je glavno zanimanje za
ene bez fakulteta u ovoj zemlji. To je
posao koji skoro svaka ena moe dobiti
i iveti od njega. Razlog je baki.
Gospodin Vajt
(iz flma Ulini psi Kventina Tarantina)
BAKI
QUEQUEGS COFFEE
32
Restoran je neprijatan. Temperatura u
prostoriji je dobra za goste koji sede
i jedu, ali ne i za konobare i istae
koji ludaki ure napred-nazad nosei
ae i tanjire. A kuhinja je jo vrelija.
Kako smena tee sve vie smo zatrpani
hranom, znojem i mau. Bazdimo
na restoran i smrad se lepi za nas.
Konstantno se sudaramo i viemo da bi
komunicirali preko gomile sudova, stalno
ponavljene muzike i galame gostiju.
Ova neprijatna atmosfera nas iritira i
dovodi do svaa. A svae slue da bi
odrale besomuni ritam proizvodnje i
produbile podele meu radnicima.
Iako je podela rada dovedena do krajnosti, granice meu
zaduenjima su esto nevidljive. Tako sitna zaduenja na
kojima se preklapa vie segmenata rada postaju izvor konfikta.
Razliiti radnici misle da je odreeni zadatak dunost drugog
radnika, i svaaju se oko toga ko e ga obaviti.
Ne moemo vikati na efa
i ne moemo vikati na goste,
pa viemo jedni na druge.
24
Takoe, baki produbljuje podelu rada. Baki se obino kree
od vrha nadole. Potroa ima odreenu mo nad kelnerom,
jer moe odluiti da mu da manji ili vei baki. Nije retko
da neki mali buruj sedi itav minut, gleda u raun pa onda
u kelnera, uivajui u tom trenutku moi. Na kraju veeri
kelner deli baki drugim zaposlenima, npr. istau ili
hostesi. I on moe dati baki u odreenim granicama.
Strujanje bakia sa vrha nadole ojaava hijerarhiju u
restoranu. Ova zadnja funkcija bakia se moe odstraniti
u restoranima gde je baki zajedniki.
Mnogi radnici u restoranima dobijaju
baki. To znai da gazda plaa deo
nae nadnice, a deo dobijamo od
gostiju. Poslovi sa bakiom su
obino bolje plaeni poslovi
u restoranu. To stvara laan
dojam da su baki i dobra
plata istovetni. Baki je
platna struktura postavljena
od strane gazde sa vrlo
specifnom svrhom.
Restoran ne moe proizvoditi u ujednaenom ritmu koji omoguava
poketna traka u fabrici, zato to se obroci moraju potroiti odmah.
Tanije, veina jela ne moe ni da pone da se sprema ako nema muterije
koja ve sedi u restoranu. To znai da usponi i krize u uslunom sektoru
veoma osetno pogaaju restorane. Kada su zaposleni plaeni bakiom,
naa nadnica je vezana za baki. To znai da ako je posao dobar, gazda
ima malo manji proft nego kad bi nas plaao fksnim nadnicama. Ali kada
posao ide loe, on ostvaruje malo veu dobit jer su nam nadnice manje. Tako
se rizik prenosi sa gazde na radnike.
Jo bitnije, radnici kojima baki ini vei deo plate su
dovedeni u izofreno stanje. Konobari (koji obino
dobijaju baki) ne vole posao vie od kuvara (koji
ne dobijaju baki). Za njih je posao podjednako
beznaajan, stresan i otuujui... Kuvari dobijaju istu platu
bez obzira da li posao ide dobro ili loe. Oni samo moraju da
rade vie kada ide dobro. Konobari zarauju vie kada je posao dobar,
i zato imaju interes da podstiu sebe i druge to naravno
i gazdi donosi veu zaradu. Ova uloga funkcija bakia ima
paralele u industriji. Na primer, u nekim zemljama penzije radnika
u elianama su vezane za vrednost preduzea, a radnici u velikim
kafterijama dobijaju deo akcija kompanije za koju rade.
POUTINE
TASTY
GUMBO
todays over-priced special:
mayonnaise extra
PO BOYS
Ali ni jedan represivni reim se ne odrava samo prinudom.
itav restoran je ustrojen tako da se
zaposleni suprotstave jedni drugima.
To poinje podelom izmeu prednjeg
i zadnjeg dela restorana. Dok radnici
u kuhinji nemaju motiv da rade bre,
i nemaju kontakt sa muterijama,
konobari obino kupe baki i
konstantno razgovaraju sa gostima.
To znai da konobari moraju motriti
na kuvare da bi bili sigurni da se
hrana sprema dovoljno brzo i bez
problema vidljivih za muteriju. Ovo
je izvor neprestanih svaa. Osnovna
podela rada je obino dopunjena
kulturolokim razlikama koje mogu
dovesti do raznih vrsta nesporazuma
i predrasuda koje produbljuju
podelu meu zaposlenima. Kelner
napravi ovinistiku alu na raun
nacionalnosti pozadine restorana, a
kuvari ga mrze zato to je gej.
Zatim, i u prednjem i u zadnjem delu restorana, postoje vrh i dno. Zaposleni koji zarauju vie
i koji su bolje obueni sa visine gledaju na druge i nekada im nareuju ili ih tretiraju kao decu.
istai i perai sua ne vole radnike koji zarauju vie od njih, i ele da napreduju. Posebno
meu kelnerima, menadment uzgaja atmosferu meusobnog takmienja. Uporeujemo koliko je
ko prodao na kraju veeri, i pokuavamo prodati vie tog glavnog jela ili vina. Ako je vee loe
pokuavamo preko hostese navui to vie muterija u svoj deo. Ako je guva traimo od nje da
problematine goste smesti kod drugog kelnera.
31
25
MUTERIJE
Muterija je uvek u pravu.
H. Gordon Selfrid
a
30
Uprava nas uvek nadgleda da bi bila
sigurna da radimo svoj posao. ef ili menader
su tu, govore nam da radimo bolje, bre, vie... Ako ne
radimo tako, moemo izgubiti posao. U zavisnosti od
veliine restorana ovo se moe doivljavati lino kao
otac koji zlostavlja ili bezlino kao policijska drava. Oni
pretpostavljaju (tano) da e zaposleni krasti kada niko ne
gleda, pa stalno proveravaju inventar za sve to je vredno.
Koriste opisne kartice, dobro postavljena ogledala, a
nekada i skrivene kamere i pijune da pojaaju nadzor. Mi
smo kontrolisani, posmatrani i konstantno pod pretnjom.
Radno vreme u tipinom restoranu je represivno.
U restoranu, ovo se deava bukvalno.
Kada trimo okolo pokuavajui da
radimo deset stvari odjednom,
esto se sudaramo
meusobno. to vie ljudi
sedne u restoran, vie e novca
gazda zaraditi. To znai da u
svim restoranima, osim ekskluzivnih,
postoji tenja da se stolovi to vie priblie, a da se
kuhinja i radni prostor konobara i istaa smanje koliko
je god to mogue. Ovo poveava broj sudara kao i ansu
da ispustimo tanjire, ili da se povredimo. Stalno smo jedni
drugima pred nosom, svialo nam se to ili ne.
Gazda nameta restoran tako da zaradi to vie novca.
Ali radnici, koji su najbitniji inilac proizvodnog
procesa, neprijateljski su nastrojeni prema njemu.
To znai da bi se odrala proizvodnja, zaposleni
moraju biti prinueni, posmatrani i usmeravani
jedni protiv drugih.
26 Zaposleni u restoranima uglavnom mrze
muterije restorana. Kada u baru ili na urci
sretnemo druge ljude koji rade u uslunoj
industriji, moemo satima priati prie i
traeve o svojim muterijama.
U veini restorana radnici ne mogu priutiti
da redovno jedu u restoranima. To znai da
obino usluujemo ljude koji imaju vie novca
od nas, ak iako nisu bogata ubrad. Ali to je
samo pozadina za prezir prema muterijama.
Muterije mogu isto tako biti ljudi iz radnike
klase sa poslovima podjednako otuujuim i
bednim kao posao u restoranu. ak i neko ko
60 sati nedeljno radi kao ista, moe izai
da jede, i opet biti seronja kao muterija.
Iako je klasna pripadnost daleko najvanija,
izofrena svijest potroaa moe nas
navesti da se bahato ponaamo i prema
ljudima koji rade na uslugama.
a
29
PRINUDA I KONKURENCIJA
Sukobljavamo se sa uvarima poretka, ali se jo ee sukobljavamo izmau
sebe na svakodnevnom nivou. To je stvarnost kapitalizma.
Dominik Karamazov
27
Muterije imaju dosta moi nad radnicima
restorana i to ne samo kada daju baki. Ako u
knjigu utisaka upiu neto loe, ef e vikati
na nas. Ozbiljna prituba menaderu nas
moe kotati posla. Neuravnoteenost
moi je tolika da se nekada muterije
ponaaju kao mali bogovi. Mogu biti
zahtevne, proste, pijane seronje, ali
mi moramo biti fni i na je posao
da ih usreimo. Mrzimo ih zbog
moi koju imaju nad nama. Oni
ine deo nadzornog aparata u
restoranu.
Muterije su kupci. Oni misle da kupuju
dobru hranu i dobru uslugu. U stvari dobiju
samo imitaciju dobre hrane i usluge. Obrok u
restoranu je retko kad tako ist i sve kao
obrok napravljen kod kue. Glasnoj,
iritantnoj muteriji kafa e biti
dopunjena ostacima od prethodnih
muterija. Rei emo im da nam je
nestalo neega ako smo previe zauzeti
da to napravimo. Preporuiemo
hranu koja je najskuplja ili onu koju je
najlake pripremiti.
Muterije nisu upoznate sa proizvodnim procesom. Veliki deo posla prednjeg
dela restorana je da ih efkasno uklopi u taj proces. Postajemo sve bolji u
tome da ih navedemo da narue, pojedu i plate kada mi elimo. Najbolji
konobari su oni koji mogu da preuzmu mnogo narudbina sa vie stolova
istovremeno a da gosti to brzo pojedu i plate dok im se ini da to rade u
svom ritmu. To je mogue zato to je celokupan obrok unapred oblikovan,
sa ogranienom mogunou izbora. Ako ele da im se obrok pripremi
na poseban nain, ili ako nisu spremni da narue ili plate kada doemo
pred njih, prave nam dodatan posao. Poinjemo stvarati predrasude, koje
uopte nisu pogrene, o tome koje e muterije biti teko uklopljene u
proizvodni ritam ili koje e muterije dati dobar baki. Stariji ljudi i
deca su nezgodni. Turisti i biznismeni su esto krti. Graevinski radnici
i naravno radnici drugih restorana obino daju dobar baki.
28
Muterije su takoe slabost restorana. Restoran zavisi od njih. Muterije se mogu aliti upravi,
ali najee staju na nau stranu. Muterije imaju direktan kontakt sa radnicima restorana, i
obino ele da veruju kako su ovi radnici sreni i da se prema njima na poslu dobro odnose.
Nekada ih moemo koristiti kao sredstvo pritiska na upravu. Deljenje protestnih letaka ispred
restorana odbija muterije lake nego to deljenje letaka ispred luke odbija brodove.
Iznova vodimo iste razgovore
sa muterijama. Brzo
nauimo da ih proitamo
i da govorimo ono to
ele uti. Flertujemo
i koristimo otrcane
ale da bi ih naveli na
kupovinu, brzu potronju
i dobar baki. Ali kada
odstupimo od stola ili
im se sklonimo iz vidika,
naa ljubazna usluna
maska brzo spadne.
JC
L=MN
Psujemo ih, ili im se podsmevamo,
priamo o to s kojim bi hteli da se
pojebemo, ili se pitamo da li su
to otac i kerka ili biznismen i
ljubavnica. Oseamo udan
tip zadovoljstva u ovoj
dvolinosti. U tlaiteljskoj
atmosferi uslune industrije
to je skoro pobunjeniki.
27
Muterije imaju dosta moi nad radnicima
restorana i to ne samo kada daju baki. Ako u
knjigu utisaka upiu neto loe, ef e vikati
na nas. Ozbiljna prituba menaderu nas
moe kotati posla. Neuravnoteenost
moi je tolika da se nekada muterije
ponaaju kao mali bogovi. Mogu biti
zahtevne, proste, pijane seronje, ali
mi moramo biti fni i na je posao
da ih usreimo. Mrzimo ih zbog
moi koju imaju nad nama. Oni
ine deo nadzornog aparata u
restoranu.
Muterije su kupci. Oni misle da kupuju
dobru hranu i dobru uslugu. U stvari dobiju
samo imitaciju dobre hrane i usluge. Obrok u
restoranu je retko kad tako ist i sve kao
obrok napravljen kod kue. Glasnoj,
iritantnoj muteriji kafa e biti
dopunjena ostacima od prethodnih
muterija. Rei emo im da nam je
nestalo neega ako smo previe zauzeti
da to napravimo. Preporuiemo
hranu koja je najskuplja ili onu koju je
najlake pripremiti.
Muterije nisu upoznate sa proizvodnim procesom. Veliki deo posla prednjeg
dela restorana je da ih efkasno uklopi u taj proces. Postajemo sve bolji u
tome da ih navedemo da narue, pojedu i plate kada mi elimo. Najbolji
konobari su oni koji mogu da preuzmu mnogo narudbina sa vie stolova
istovremeno a da gosti to brzo pojedu i plate dok im se ini da to rade u
svom ritmu. To je mogue zato to je celokupan obrok unapred oblikovan,
sa ogranienom mogunou izbora. Ako ele da im se obrok pripremi
na poseban nain, ili ako nisu spremni da narue ili plate kada doemo
pred njih, prave nam dodatan posao. Poinjemo stvarati predrasude, koje
uopte nisu pogrene, o tome koje e muterije biti teko uklopljene u
proizvodni ritam ili koje e muterije dati dobar baki. Stariji ljudi i
deca su nezgodni. Turisti i biznismeni su esto krti. Graevinski radnici
i naravno radnici drugih restorana obino daju dobar baki.
28
Muterije su takoe slabost restorana. Restoran zavisi od njih. Muterije se mogu aliti upravi,
ali najee staju na nau stranu. Muterije imaju direktan kontakt sa radnicima restorana, i
obino ele da veruju kako su ovi radnici sreni i da se prema njima na poslu dobro odnose.
Nekada ih moemo koristiti kao sredstvo pritiska na upravu. Deljenje protestnih letaka ispred
restorana odbija muterije lake nego to deljenje letaka ispred luke odbija brodove.
Iznova vodimo iste razgovore
sa muterijama. Brzo
nauimo da ih proitamo
i da govorimo ono to
ele uti. Flertujemo
i koristimo otrcane
ale da bi ih naveli na
kupovinu, brzu potronju
i dobar baki. Ali kada
odstupimo od stola ili
im se sklonimo iz vidika,
naa ljubazna usluna
maska brzo spadne.
JC
L=MN
Psujemo ih, ili im se podsmevamo,
priamo o to s kojim bi hteli da se
pojebemo, ili se pitamo da li su
to otac i kerka ili biznismen i
ljubavnica. Oseamo udan
tip zadovoljstva u ovoj
dvolinosti. U tlaiteljskoj
atmosferi uslune industrije
to je skoro pobunjeniki.
26 Zaposleni u restoranima uglavnom mrze
muterije restorana. Kada u baru ili na urci
sretnemo druge ljude koji rade u uslunoj
industriji, moemo satima priati prie i
traeve o svojim muterijama.
U veini restorana radnici ne mogu priutiti
da redovno jedu u restoranima. To znai da
obino usluujemo ljude koji imaju vie novca
od nas, ak iako nisu bogata ubrad. Ali to je
samo pozadina za prezir prema muterijama.
Muterije mogu isto tako biti ljudi iz radnike
klase sa poslovima podjednako otuujuim i
bednim kao posao u restoranu. ak i neko ko
60 sati nedeljno radi kao ista, moe izai
da jede, i opet biti seronja kao muterija.
Iako je klasna pripadnost daleko najvanija,
izofrena svijest potroaa moe nas
navesti da se bahato ponaamo i prema
ljudima koji rade na uslugama.
a
29
PRINUDA I KONKURENCIJA
Sukobljavamo se sa uvarima poretka, ali se jo ee sukobljavamo izmau
sebe na svakodnevnom nivou. To je stvarnost kapitalizma.
Dominik Karamazov
25
MUTERIJE
Muterija je uvek u pravu.
H. Gordon Selfrid
a
30
Uprava nas uvek nadgleda da bi bila
sigurna da radimo svoj posao. ef ili menader
su tu, govore nam da radimo bolje, bre, vie... Ako ne
radimo tako, moemo izgubiti posao. U zavisnosti od
veliine restorana ovo se moe doivljavati lino kao
otac koji zlostavlja ili bezlino kao policijska drava. Oni
pretpostavljaju (tano) da e zaposleni krasti kada niko ne
gleda, pa stalno proveravaju inventar za sve to je vredno.
Koriste opisne kartice, dobro postavljena ogledala, a
nekada i skrivene kamere i pijune da pojaaju nadzor. Mi
smo kontrolisani, posmatrani i konstantno pod pretnjom.
Radno vreme u tipinom restoranu je represivno.
U restoranu, ovo se deava bukvalno.
Kada trimo okolo pokuavajui da
radimo deset stvari odjednom,
esto se sudaramo
meusobno. to vie ljudi
sedne u restoran, vie e novca
gazda zaraditi. To znai da u
svim restoranima, osim ekskluzivnih,
postoji tenja da se stolovi to vie priblie, a da se
kuhinja i radni prostor konobara i istaa smanje koliko
je god to mogue. Ovo poveava broj sudara kao i ansu
da ispustimo tanjire, ili da se povredimo. Stalno smo jedni
drugima pred nosom, svialo nam se to ili ne.
Gazda nameta restoran tako da zaradi to vie novca.
Ali radnici, koji su najbitniji inilac proizvodnog
procesa, neprijateljski su nastrojeni prema njemu.
To znai da bi se odrala proizvodnja, zaposleni
moraju biti prinueni, posmatrani i usmeravani
jedni protiv drugih.
24
Takoe, baki produbljuje podelu rada. Baki se obino kree
od vrha nadole. Potroa ima odreenu mo nad kelnerom,
jer moe odluiti da mu da manji ili vei baki. Nije retko
da neki mali buruj sedi itav minut, gleda u raun pa onda
u kelnera, uivajui u tom trenutku moi. Na kraju veeri
kelner deli baki drugim zaposlenima, npr. istau ili
hostesi. I on moe dati baki u odreenim granicama.
Strujanje bakia sa vrha nadole ojaava hijerarhiju u
restoranu. Ova zadnja funkcija bakia se moe odstraniti
u restoranima gde je baki zajedniki.
Mnogi radnici u restoranima dobijaju
baki. To znai da gazda plaa deo
nae nadnice, a deo dobijamo od
gostiju. Poslovi sa bakiom su
obino bolje plaeni poslovi
u restoranu. To stvara laan
dojam da su baki i dobra
plata istovetni. Baki je
platna struktura postavljena
od strane gazde sa vrlo
specifnom svrhom.
Restoran ne moe proizvoditi u ujednaenom ritmu koji omoguava
poketna traka u fabrici, zato to se obroci moraju potroiti odmah.
Tanije, veina jela ne moe ni da pone da se sprema ako nema muterije
koja ve sedi u restoranu. To znai da usponi i krize u uslunom sektoru
veoma osetno pogaaju restorane. Kada su zaposleni plaeni bakiom,
naa nadnica je vezana za baki. To znai da ako je posao dobar, gazda
ima malo manji proft nego kad bi nas plaao fksnim nadnicama. Ali kada
posao ide loe, on ostvaruje malo veu dobit jer su nam nadnice manje. Tako
se rizik prenosi sa gazde na radnike.
Jo bitnije, radnici kojima baki ini vei deo plate su
dovedeni u izofreno stanje. Konobari (koji obino
dobijaju baki) ne vole posao vie od kuvara (koji
ne dobijaju baki). Za njih je posao podjednako
beznaajan, stresan i otuujui... Kuvari dobijaju istu platu
bez obzira da li posao ide dobro ili loe. Oni samo moraju da
rade vie kada ide dobro. Konobari zarauju vie kada je posao dobar,
i zato imaju interes da podstiu sebe i druge to naravno
i gazdi donosi veu zaradu. Ova uloga funkcija bakia ima
paralele u industriji. Na primer, u nekim zemljama penzije radnika
u elianama su vezane za vrednost preduzea, a radnici u velikim
kafterijama dobijaju deo akcija kompanije za koju rade.
POUTINE
TASTY
GUMBO
todays over-priced special:
mayonnaise extra
PO BOYS
Ali ni jedan represivni reim se ne odrava samo prinudom.
itav restoran je ustrojen tako da se
zaposleni suprotstave jedni drugima.
To poinje podelom izmeu prednjeg
i zadnjeg dela restorana. Dok radnici
u kuhinji nemaju motiv da rade bre,
i nemaju kontakt sa muterijama,
konobari obino kupe baki i
konstantno razgovaraju sa gostima.
To znai da konobari moraju motriti
na kuvare da bi bili sigurni da se
hrana sprema dovoljno brzo i bez
problema vidljivih za muteriju. Ovo
je izvor neprestanih svaa. Osnovna
podela rada je obino dopunjena
kulturolokim razlikama koje mogu
dovesti do raznih vrsta nesporazuma
i predrasuda koje produbljuju
podelu meu zaposlenima. Kelner
napravi ovinistiku alu na raun
nacionalnosti pozadine restorana, a
kuvari ga mrze zato to je gej.
Zatim, i u prednjem i u zadnjem delu restorana, postoje vrh i dno. Zaposleni koji zarauju vie
i koji su bolje obueni sa visine gledaju na druge i nekada im nareuju ili ih tretiraju kao decu.
istai i perai sua ne vole radnike koji zarauju vie od njih, i ele da napreduju. Posebno
meu kelnerima, menadment uzgaja atmosferu meusobnog takmienja. Uporeujemo koliko je
ko prodao na kraju veeri, i pokuavamo prodati vie tog glavnog jela ili vina. Ako je vee loe
pokuavamo preko hostese navui to vie muterija u svoj deo. Ako je guva traimo od nje da
problematine goste smesti kod drugog kelnera.
31
23
Konobarisanje je glavno zanimanje za
ene bez fakulteta u ovoj zemlji. To je
posao koji skoro svaka ena moe dobiti
i iveti od njega. Razlog je baki.
Gospodin Vajt
(iz flma Ulini psi Kventina Tarantina)
BAKI
QUEQUEGS COFFEE
32
Restoran je neprijatan. Temperatura u
prostoriji je dobra za goste koji sede
i jedu, ali ne i za konobare i istae
koji ludaki ure napred-nazad nosei
ae i tanjire. A kuhinja je jo vrelija.
Kako smena tee sve vie smo zatrpani
hranom, znojem i mau. Bazdimo
na restoran i smrad se lepi za nas.
Konstantno se sudaramo i viemo da bi
komunicirali preko gomile sudova, stalno
ponavljene muzike i galame gostiju.
Ova neprijatna atmosfera nas iritira i
dovodi do svaa. A svae slue da bi
odrale besomuni ritam proizvodnje i
produbile podele meu radnicima.
Iako je podela rada dovedena do krajnosti, granice meu
zaduenjima su esto nevidljive. Tako sitna zaduenja na
kojima se preklapa vie segmenata rada postaju izvor konfikta.
Razliiti radnici misle da je odreeni zadatak dunost drugog
radnika, i svaaju se oko toga ko e ga obaviti.
Ne moemo vikati na efa
i ne moemo vikati na goste,
pa viemo jedni na druge.
22
Stres od urbe pogaa svakoga. Skoro svi radnici
potegnu vino, vodku ili tekilu kad ef ne gleda. Vrlo malo
zaposlenih se napije ili naduva nakon posla. Nakon tipine veeri
svi su premoreni. Na putu kui primeujemo da nas bole lea, kolena
i prsti. Kada idemo u krevet nadamo se da neemo sanjati efa koji se
dere nas jer smo zaboravili narudbinu.
Restoran je drugaiji od ostatka industrije po tome to se njegov proizvod ne moe sauvati i
prodati kasnije. Za razliku od automobila ili graevine, hrana koju proizvodi restoran mora se
prodati odmah nakon proizvodnje ili se uopte nee prodati. To znai da ne postoji stabilan
ritam obavljanja posla. Posao dolazi u talasima i urbama, sa praznim vremenom izmeu njih.
Radnike u restoranu gui ili dosada ili stres. Ili pokuavamo da izgledamo zaposleni, jer nemamo
ta da radimo, ili beznadeno pokuavamo ne zaostajati, radei deset stvari istovremeno.
Svako ko radi u restoranu je pod pritiskom da radi bre i bolje. Gazdin
interes je da izvue to vie rada iz istog broja zaposlenih ili
isti rad iz manjeg broja zaposlenih. Teraju nas do besmislenih
ekstrema. Tokom tipine veernje guve moete videti kuvara
kako pri pomfrit, pazi da mu nicla ne zagori, eka da se
supa skuva u mikrotalasnoj, kuva pastu, podgreva sos u erpici
ili priprema povre, sve odjednom. Istovremeno, konobarica nosi
etiri oljice kafe i meni, zastaje kod jednog stola da primi narudbinu za pie
i obeava gostima za susedna dva stola da e doi za minut. Pritiskaju nas da radimo sve vie
i vie preciznih zadataka odjednom ili u kratkom roku, a deru se na nas kada ih ne radimo
pravilno. Jedina stvar koju radnici u gotovo svakom restoranu
dobijaju besplatno je kafa koja nam pomae da dodatno ubrzamo
nenormalni ritam rada tokom guvi. Koliina rada koji se mora
obaviti odreuje ritam. Mi se moramo prilagoditi nametnutom
ritmu rada bez obzira da li smo bolesni, mamurni, umorni ili
zamiljeni nad neim drugim. Posekotine zatvaramo super-
lepkom i nastavljamo.
o o o o o o
21
Ako ne podnosi vruinu, izai iz kuhinje.
Hari Truman
INTENZITET I STRES
Komunizam za nas nije stanje stvari koje treba uspostaviti, ideal prema kome
bi se stvarnost trebala povinovati. Mi zovemo komunizmom stvarni pokret koji
ukida sadanje stanje stvari. Uslovi koji stvaraju ovaj pokret rezultat su sada
postojeih premisa.
Karl Marks
KAKO SE RESTORAN RASTURA
Obino, to je restoran vei, radni proces je usitnjeniji, a potreba
za mainama koje mogu da zamene ljudski rad je vea. U
manjem restoranu, posao konobara, barmena, istaa
i hostese esto su objedinjeni u jedan. U veoma velikom
restoranu zadaci konobara mogu se razdeliti u tri ili etiri
razliita posla. Slino, upotreba maina je manja u
manjim restoranima, a vea i raznovrsnija u veima, sa
veim kapitalom.
Maine se ne koriste da bi nam posao
bio laki. One se koriste da bi poveale
koliinu proizvoda kojeg jedan odreeni
radnik moe proizvesti za datu koliinu
vremena. Prvi restorani koji uvedu nove
maine su veoma proftabilni jer mogu
proizvesti vie od ostalih. U isto vreme,
maine (kao i hrana i zaini) ne mogu
zaraditi novac za restoran to mogu
samo zaposleni. Budui da je upotreba
novih maina iroko rasprostranjena,
postaje neefkasno ne imati jednu.
Maine zamenjuju ljudske zadatke, i
istovremeno postaju jo jedna karika u
lancu zadataka. To ne znai da zbog
upotrebe maina imamo manje posla.
Imamo samo manji segment rada koji
moramo ponavljati vie puta. Na posao
postaje jo specijalizovaniji i repetitivniji.
Postajemo ljuti na maine kada ne obave
svoj deo posla. Naa aktivnost na poslu
je svedena na tako mehaniki nivo da se
moemo nai u konfiktu sa mainama.
20
Sam restoran je mali deo podele rada u okviru ekonomije. Proces
donoenja hrane na sto je razdeljen u komade. Restoran je samo
mali deo tog procesa, mesto na kome se hrana priprema i prodaje
muterijama. Sirovo meso i riba, konzervisana hrana i zaini,
stolovi, stolice, salvete i kecelje dolaze u restoran kao gotovi
proizvodi drugih preduzea. Proizvedeni
su od strane drugih radnika koji se nalaze
u slinom proizvodnom procesu pod
slinim uslovima. Kao radnici u restoranu,
mi smo odseeni od ovih radnika. Mi
vidimo samo trgovakog predstavnika
proizvoaa vina koji degustira vino sa
efom, ili dostavljaa koji dovozi svee namirnice.
35
TA ELI RADNIK
Nita nije tako strano trajku kao njegov kraj.
Fransoa Martin
19
Radni proces je rascepkan u sitne komade. Svaki je odgovornost razliitog
radnika. To je veoma efkasno u smislu brzine i zarade novca. Iznova
ponavljamo iste specijalizovane zadatke i postajemo dobri u njima.
Istovremeno, rad gubi svaki znaaj za nas. ak i oni koji su odluili da se
zaposle u restoranu (umesto na nekom drugom usranom poslu) zato to ih
interesuju vino i hrana, brzo izgube taj interes. ini se kao da se istih petnaest
minuta (ili sat i po) stalno ponavljaju, svaki dan. Rad postaje drugi indentitet.
Ako je dan dobar proletimo kroz njega nesvesno;
ako je lo, bolno smo svesni koliko je dosadan i
besmislen.
U poreenju sa velikim brojem drugih
poslova, rad u restoranu je veoma intenzivan. Takoe, kao to
proizvodni proces tei da povea podelu rada, tako tei i da
povea upotrebu maina. Svaki restoran ima neke aparate (rerne,
friidere, aparate za kafu itd), ali postoji i stalna tendencija da
se povea upotreba maina. Voda moe brzo prokljuati na
poretu, ali je utoliko bre i lake imati aparat sa vrelom, skoro
kljualom vodom. Konobar moe zapisati narudbine i proslediti
ih u kuhinju, ali e za isto vreme uzeti jo vie narudbina ako ih
ukucava u kompjuter koji ih prosleuje na kompjuter u kuhinji.
esto se vezujemo za predmete koje koristimo pri radu. Volimo
dobar otvara za vino, dobar tiganj, ili otar no jer nam donekle
olakavaju posao. Mrzimo kada kompjuterski sistem padne, jer
onda sve moramo runo. Bilo da rade dobro ili ne, maine diktiraju
ritam naeg rada. Pravljenje glavnog jela moe zavisiti od toga
koliko traje kuvanje odreenog sastojka, koliko je potrebno
mikrotalasnoj da ga zagreje itd. ak i u urbi moramo ekati da
se raun od kreditne kartice polako odtampa. Ako je dan dobar,
maine u restoranu su neprimetne. Ako je lo, provedemo celo vee
psujui na njih.
Sa nekoliko izuzetaka, radnici u restoranu najee ele jednu stvar vie od svega:
da vie ne budu radnici u restoranu.
To ne znai da elimo da budemo
nezaposleni. To znai da je rad u restoranu
otuujui i bedan nain zaraivanja za
ivot. Prisiljeni smo da budemo ovde. Rad ne
oseamo kao deo svojih ivota. Oseamo se
kao mi samo van posla.
injenica da radnici u restoranu mrze svoj posao je tako oigledna
da postaje klie. U veini restorana nai ete ljude koji u stvari
nisu pravi radnici u restoranu. Oni su studenti, muziari ili
grafki dizajneri... Oni rade u restoranu samo da bi zaradili
dovoljno novca da pokrenu svoj posao, ili dok ne zavre
kolovanje i nau pravi posao. Jedan od naina
na koji pokuavamo da pobegnemo od rada je
davanjem otkaza, nadajui se da e drugi restoran
biti bolji. Zaposleni u restoranima esto menjaju
radno mesto. U jednom restoranu veina zaposlenih
je esto tu svega nekoliko meseci. Naravno, kakve
god iluzije imali, veina nas se samo premeta sa jednog na
drugi posao u restoranima, od kafane do bara, do rotiljarnice,
do poslastiarnice, do kafeterije, do kafa.
36
prednji deo restorana
Od ovih zaposlenih se oekuje da izgledaju reprezentativno i da mogu da izau na kraj
sa gostima. Zaposleni u njemu imaju srednje ili visoko obrazovanje, i beskorisne diplome
za stvari kao to su flologija, istorija, ili jo gore istorija umetnosti.
BARMEN
(Pravi pia
za goste i za
konobare.
Mora
izgledati
kao da
zna mnogo
o alkoholnim
piima i koktelima.
Ponekad prodaje i malo hrane.)
POSLUGA
(Uzimaju
narudbine,
posluuju
hranu,
naplauju i
trude se da
prodaju to
je vie mogue.
Moraju izgledati
kao da znaju dosta o
hrani i poneto o piu.)
HOSTESA
(Javlja se na
telefon i smeta
goste. Obino je samo
u velikim restoranima
zaposlena puno radno
vreme, a u manjim vikendom i
praznicima. Hostese su skoro
uvek ene.)
ISTA
(Sklanja prljave
tanjire. isti i
nameta stolove.
Sipa vodu, see hleb i
sl. Ne mora mnogo da
razgovara sa gostima.)
istai ili hostese obino ele da napreduju u konobara ili barmena, isto kao to
pera sua eli da kuva, ili kao to pomoni kuvar eli biti hladni kuvar, a hladni
kuvar eli da postane glavni kuvar.

Stvarni izgled posla varira od restorana do restorana, kao i godine i pol vezani
za njih. U veini restorana gazda ima jasnu predstavu kakvu osobu eli za svaki
posao. Podela rada je dopunjena socijalnim i kulturolokim podelama.
18
37
Ali odbacivanje naeg poloaja kao radnika u
restoranu nije jednostavno stvar svesnog izbora.
esto radnici koji imaju najvea oekivanja, oni
koji su najzainteresovaniji za uslune delatnosti, ili
oni koji najbolje podnose posao, dou u ozbiljan
konfikt sa efom. Poto imaju vee iluzije doive
vee iznenaenje i ogorenje kada dou u kontakt sa
bednom svakodnevicom restorana. Restoran je dosadna,
neprijatna, stresna, repetitivna, otuujua i hijerarhijska
maina za ispumpavanje vika vrednosti. ak i konobar
ulizica koji se uvlai efu i predlae mu nove naine za
rukovoenje restoranom jednog e dana ui u prepirku i
dati otkaz kada ga ef uutka kao podreenog. Ironino,
oni koji otvoreno priznaju mizerni poloaj u kome se
nalaze, najdue izdre u ovom poslu.
Ali to ne znai da nemamo dostojanstvo. Svako
ko je nateran da radi neto stalno iznova i iznova
i iznova i iznova i iznova mora se makar malo
zainteresovati za to ili e poludeti. Svako ko
dovoljno dugo radi u restoranima najee je
makar malo ponosan na znanje koje je stekao
o hrani, piu i ljudskom ponaanju. Ipak, osim
malobrojnih koji rade u skupim restoranima,
jedini ljudi koji su zaista ponosni na to to
rade sa restoranima su efovi i efovski
mezimci, koje ostali radnici uglavnom preziru.
J
=

detourned
debord
DJ

17
pozadina restorana
U zemljama zapada obiaj je da u itavoj pozadini rade ilegalni emigranti. Nemaju
kontakt sa muterijama, pa stoga ne moraju izgledati kao oni i govoriti njihov jezik.
GLAVNI KUVAR
(Priprema toplu hranu, najvie glavna jela.
Obino najplaeniji radnik u kuhinji, a ponegde
ima ulogu nadzornika.)
HLADNI KUVAR
(Priprema salate, priloge i deserte.
Manje obuen od glavnog kuvara
i sa manjom platom.)
POMONI KUVAR
(Priprema sastojke. Pravi brzo potronu hranu
poput supe ili umaka. Pomae drugim kuvarima
tokom guve.)
PERA SUA
(Najnii posao u restoranu. Pera
sua samo pere sue i stavlja ga na
mesto. Imaju najsmrdljiviji, najglasniji,
najvreliji i najfzikalniji posao u
restoranu. Obino su najgore plaeni.
Ovaj posao je rezervisan za ili veoma
mlade ili veoma stare ljude.)
38
Nae neprijateljstvo prema restoranima
nije posledica naih politikih ideja.
Ono proizilazi iz naeg poloaja
najamnog radnika u restoranu.
Na otpor uslovima rada u restoranu je mnogo dublje
ukorenjen od nae svesti. Skoro svi kradu na poslu. I radnici
koji nisu komunisti ili anarhisti, koji glasaju za politike
partije koje se zalau za sveto pravo privatnog vlasnitva
nisu izuzetak. ak i radnici koji gaje simpatije prema efu i
nadaju se da e restoran dobro zaraivati trude se da sebi
olakaju posao i da uzmu deo profta. Rei emo muteriji da je
espresso aparat pokvaren da ne bi morali da pravimo kapuino.
Baciemo viljuku u smee na kraju dana jer nam se ne da da
ukljuujemo mainu za sudove.
16
Da bi restorani to bre i efkasnije zaraivali novac,
tee da budu slino organizovani.
Zadaci su podeljeni, i razliiti radnici se specijalizuju za
razliite aspekte rada. Ove podele se razvijaju jer omoguuju
bru proizvodnju obroka. Prva i najoiglednija podela je izmeu
uprave i radnika, i izmeu prednjeg i zadnjeg dela restorana.
Kako se podele uvruju, poinju se identifkovati sa razliitim
vrstama ljudi. Podela rada u tipinom restoranu moe izgledati ovako:
MENADER
(Njen posao je nadgledanje zaposlenih. Bavi se albama
i problemima koji se javljaju, starajui se da proces
tee glatko. Obino je starija od ostalih zaposlenih,
i godinama je radila kao konobar ili kuvar. Iako vri
pritisak i namee proizvodni proces, ona ne proftira
direktno od njega, i samim tim nije toliko agresivna
kao ef. Ponekad je posao menadera kombinovan sa
poslom barmena, efa sale ili glavnog kuvara.)
GAZDA
(Vlasnik restorana. Njegov posao je da osigura zaradu
novca. Obino se dobro razume u hranu. Postavlja
meni, kupuje opremu, zapoljava i otputa ljude, i
nekad nadgleda posao da bi bio siguran da svi rade
koliko god mogu. Restoran je njegov kapital.)
uprava
radnici
39
RADNE GRUPE
Ljudi koji zajedno rade na istom radnom mestu razgovaraju
meusobno daleko vie nego oni iz istog bloka ili ulice.
Sten Vir
15
PODELA RADA
I UPOTREBA MAINA
Prava opasnost ne lei u tome da e maine poeti da razmilju kao ljudi,
nego da e ljudi poeti da razmiljaju kao maine.
Sidni Heris
Radno mesto je ustrojeno tako da gazdi donosi proft, ali i tako da otuuje radnike
restorana jedne od drugih putem konkurencije, predrasuda, straha od gubljenja posla, i
traenja individualnih reenja za probleme. No, to je samo ideal
kome uprava tei. Nikada nisu potpuno uspeni u tome jer naa
aktvinost vue u suprotnom smeru.
Ova bazina komunikacija vodi do interesantnijih
razgovora. Svi traimo naine da posao bude manje
dosadan i stresan. alimo se, umaemo okoladice
u fritezu, ongliramo konzervama, putamo muziku
koja se nama svia i ismevamo muterije
40
Restoran nas spaja sa drugim radnicima u restoranu. Sam
radni proces zahteva da komuniciramo i saraujemo sa
drugim radnicima. Dodajemo pune i prazne tanjire.
Pojanjavamo narudbine pia i hrane. Razmatramo
kojim stolovima treba naplatiti i isprazniti ih, kako bi smo
tu smestili nove goste.
Ove ale vode do ozbiljnije
saradnje. Provodimo dosta
vremena sa kolegama i dobro
se upoznajemo. U pauzama
priamo o raznim stvarima, pa i
o svojim problemima na poslu ili
privatnom ivotu. Vie nismo skup
otuenih pojedinaca. Stvaramo
neformalne grupe radnika na
poslu koji su sposobni zajedno da
deluju. Idemo na pie nakon posla.
Pokrivamo jedni druge na poslu.
Restoran radnicima predstavlja neto sasvim drugo. Mi koji radimo u restoranu ne radimo to zato
to elimo. Radimo zato to moramo. Nemamo drugi nain da zaradimo novac osim prodajom
vlastite radne sposobnosti nekome drugom a to izmeu ostalog moe biti i vlasnik restorana.
Mi ne pravimo hranu zato to volimo da je pravimo
ili zato to elimo da nahranimo odreenu
muteriju. Kada istimo podove i otvaramo
vinske boce, mi ne ispunjavamo
neku svoju sutinsku potrebu. Mi
jednostavno razmenjujemo nae
vreme za nadnicu. To je ono to
restoran predstavlja za nas.
14
Nae vreme i aktivnost u restoranu ne pripada nama
ono pripada upravi. Iako mi pokreemo sve u restoranu
i restoran radi zato to mi radimo, restoran je neto izvan i
protiv nas. to vie i due radimo, restoran vie zarauje. to
smo manje plaeni, restoran vie zarauje. Retkost je da radnici u restoranu mogu sebi priutiti
da jedu u restoranu u kojem rade. Uobiajeno je za radnike koji celo vee raznose tanjire pune
skupe hrane da u stomaku nemaju nita osim kafe i hleba. Restoran ne moe da funkcionie
bez radnika, ali postoji konstantan sukob izmeu radnika i rada. Jednostavno, borei se za
sebe mi se borimo protiv proizvodnog procesa. Pravei pu-pauzu tokom veernje guve mi
usporavamo proizvodnju obroka. Krademo hranu, zabuavamo i zbrzavamo, ili jednostavno
stojimo i priamo, i usporavamo proizvodni proces. Gazda, koji predstavlja proizvodni proces,
stalno nam ga namee. Na nas viu ako nita ne radimo ili ako ne radimo bre nego to je
to ljudski mogue, ili ako pravimo greke koje usporavaju proces zarade. Poinjemo mrzeti i
posao i gazdu. Borba izmeu radnika restorana i uprave restorana je isto tako deo restorana
kao i hrana, vino, stolovi, stolice i kase.
41
Poto su radne grupe zasnovane na samom radnom
procesu, radnici koji prednjae u njihovom formiranju
i oblikuju radnu atmosferu su obino oni koji su najbolje
upoznati sa procesom. To mogu biti ljudi koji su najdue
zaposleni u tom restoranu, ili ljudi koji najdue rade u uslunom
sektoru. Jedna od najboljih prilika da se u kolege usadi zdravi
cinizam je kada ih obuavate i upuujete u posao.
Ove radne grupe odreuju optu radnu atmosferu u restoranu. Ako smo slabi, radna
atmosfera restorana je blia gazdinom idealu zavaenih, otuenih pojedinaca, i
posao je potpuno mizeran. U tom sluaju, naa elja da pobegnemo sa posla je
istovremeno i elja da pobegnemo od kolega sa posla. Ako smo jaki, moemo
uiniti rad manje jadnim. Kada gazda ne gleda, kuvari e napraviti jelo za osoblje
iz prednjeg dela restorana, a ovi e krasti
pie za kuhinju. Upozoriemo jedni druge
kada e gazda ili upravnik naii, a zajedno
emo im se smejati kad okrenu lea.
Ove neformalne radne grupe na okupu najvie
odrava borba protiv otuenog rada. Kada se alimo
umesto da radimo, ili ogovaramo efa, ili olakavamo
sebi rad na raun gazdine zarade, ili zajedno krademo
sa posla, mi gradimo poverenje, zajednicu i kulturu
meusobne pomoi i zatite. Ovakva radna zajednica
dobija vie novca i umanjuje gazdin proft, ali takoe
tei da razbije podele i hijerarhiju koje stvara
proizvodni proces. To je osnova za svaku
ozbiljniju borbu protiv uprave restorana.
Poslodavac poinje sa novcem. On kupuje robu (hranu,
zaine, maine i alate, kao i radnu sposobnost
zaposlenih). Ovi se upotrebljavaju u proizvodnom
procesu kojim se stvara proizvod obrok u restoranu
koji muterije kupuju i konzumiraju na licu mesta.
Zaraen novac je vei od prvobitne investicije. On
se ponovo ulae i kruenje ponovo poinje. Kapital
s e uveava dok prolazi kroz proizvodni proces.
Restoran postoji upravo radi ovog kruenja kapitala;
ono restoranu daje strukturu i odreuje prioritete.
Nije kljuno to to restoran proizvodi hranu, nego to
proizvodi viak vrednosti i proft. Restoran je proizvodni
proces koji gazdi donosi novac, i on eli da dobije to je
vie mogue tog novca. Iznova se zarad poveanja profta
zanemaruju bezbednost, istoa, pa ak i legalno poslovanje.
P
roizvodnja
$

Novac

$
$
$

vie Novca
Roba
Roba vee vrednosti
13
42
Gazda na svojoj strani ima proizvodni
proces, novac, predrasude,
izolaciju, inerciju i u krajnjem
sluaju zakon i policiju.
Mi imamo samo jedni druge.
injenica da su radne grupe i atmosfera koju stvaraju na poslu zasnovane na radnom procesu
znai da se efovi mogu boriti protiv ovih grupa promenama u radnom procesu. On moe
uvesti kompjuter radi slanja narudbi u kuhinju da bi presekao komunikaciju. Moe odreene
ljude staviti u smenu sa menaderom i tako pojaati
nadzor. Moe nekim ljudima dati vea ovlaenja
i tako naruiti meuljudske odnose. Moe uvesti
knjigu utisaka, oduzimati ili davati obroke, dodavati
dunosti, ili jednostavno otputati. Menjanjem uslova
rada u restoranu menjaju se i putevi komunikacije
i socijalizacije, i suzbija se otpor. Uopteno
govorei, to je svest o meusobnoj solidarnosti
jaa, utoliko ju je tee slomiti.
Pored svih sirovina, hrane, alata i maina potrebnih za restoran, vlasniku
je potreban neko ko e ih staviti u pogon potrebni su mu zaposleni. Za
vlasnika, zaposleni su jednostavno jo jedan deo njegove investicije.
Vlasnik kupuje nau sposobnost za rad, i na odreeno vreme mi
postajemo njegovi. Vrednost zaposlenog je nadnica koliina novca
potrebnog za plaanje kirije, hrane, odee, alkohola, autobuske
karte i ta god nam je potrebno da bi mogli doi na posao. Ovo
vie ili manje zavisi od toga da li se od nas oekuje da nosimo
fnu odeu i govorimo o vinima i francuskoj istoriji pred gostima,
ili da se jednostavno pojavljujemo na poslu i ne pljujemo u
hranu. Takoe zavisi i od toga koliko hrana i stanovanje
kotaju u odreenom gradu ili dravi u kojoj se nalazi
restoran. Nadnice takoe refektuju odnos snaga
izmeu radnika i efova. Ako smo slabi, nadnice
se mogu sniziti na koliinu dovoljnu za golo
preivljavanje.
Nadnice nisu jeftine, ali se isplate.
Za razliku od konzerve pasulja,
vlasniku restorana novac donosi kuvar.
Konzerva pasulja dolazi u restoran sa
vrednou zasnovanom na tome koliko radnog
vremena je potrebno da se ona proizvede.
Konzerva pasulja se potroi i prenese svoju vrednost
na jelo u koje je stavljena. Kuvar, sa druge strane, nije
potroen. Veliki deo vrednosti jela ini rad koji kuvar uloi
prilikom pravljenja jela. Zaposleni nisu plaeni na osnovu
toga koliko rada uloe. Gazda kupuje nau radnu sposobnost
na odreeni vremenski period, i od nas se oekuje da radimo
za njega tokom tog perioda. Rad koji uloimo povaava vrednost
jela, i stvara uslove u kojima se ta vrednost moe pretvoriti u novac.
U stvari, vrednost koju dodamo jelu tokom radnog vremena je mnogo
vea od one kojom smo plaeni u nadnicama. Od ove razlike vika
vrednosti restorani zarauju novac. Kroz rentu, poreze, dozvole za
toenje alkohola i kazne, rentijeri i drava uzimaju deo ovog vika vrednosti.
12
43
RADNICI, UPRAVA
Klasno drutvo ima neverovatnu otpornost, veliki kapacitet da se
nosi sa subverzijom pravei ikone od ikonoboraca, a podrku
od onih koji bi ga mogli sruiti.
Moris Brinton
I RADNIKO UPRAVLJANJE
PITA KROPOTKIN
OPEN
Hummus Baba Ganouj Foule Borscht Moussaka Falafel Zaatar Vodka
1905
Ali restorani ipak ostvaruju proft.
Na primer, vrednost jela od lososa prvo je
uslovljena vrednou sirovog lososa koji se koristi
u pravljenju jela. Ta vrednost je koliina radnog
vremena potrebnog da bi se ulovio (ili uzgojio)
losos i transportovao do restorana. Takoe,
vrednost prosene koliine zaina, soli, limuna
i ulja koja se potroi mora se dodati u vrednost
jela. Tako je i sa vrednou plina i struje, grejanja
ili rashlaivanja restorana. Malo se dodaje i za
utroak mainerije, zamene tanjira, aa, sijalica,
papira i olovki, i trokova odravanja prostora i
plaanja komunalnih usluga.
Za gazdu restorana svi ovi trokovi su fksni.
Oni ne donose novac restoranu. Kada se
sastojci upotrebe, oni jelu prenesu dovoljno
vrednosti da bi ponovo bili kupljeni. Trenutna
cena ovih artikala moe biti ispod ili iznad
njihove uobiajne cene, ali ova kretanja tee
da se meusobno ponite. Gazdi se moda
posrei, pa po povoljnoj ceni nabavi nekoliko
kartona vina, a proda ih po mnogo veoj.
Ali moda ne bude imao sree pa se hrana
pokvari pre nego to se proda, a moda se
polomi vie tanjira nego proseno. Ukratko,
samo kupovanje i prodavanje hrane nisu
dovoljni za stabilan proft.
11
44
Naa borba protiv rada u restoranu je
istovremeno i borba protiv naina na koji je
rad ustrojen protiv podele rada i hijerarhije
na poslu. esto nas interesuje posao koji
rade nae kolege. Na primer, kada
nema posla, konobarica e napraviti
jednostavnu hranu u kuhinji, dok
e se pera sua raspitivati o
razliitim koktelima. injenica
da je radni proces tako iseckan
i specijalizovan nama je
udna i neprirodna, pa je
elimo prevazii. Da bi se
formirala bilo kakva radna
grupa, moramo tretirati jedni
druge kao jednake. Na taj nain
se podriva podela na kvalifkovane
i nekvalifkovane, i naruava
hijerarhija meu radnicima.
Ovo je stalni izvor tenzije, ali se moe lako prevazii. Gazda esto popusti pred idejama
radnika o tome kako treba rukovoditi. to je restoran neogranizovaniji i neefkasniji, to e lae
popustiti. Prepustie ankerici da se bake sa problematinim gostima. Zaboravie da narui
nove namirnice ili da pozove majstora da popravi neki aparat, i mi emo morati da to uradimo
sami. Ostavie kuvara sa deset narudbina odjednom ili konobaricu da posluuje deset stolova
sa reima: Reite to sami. I mi onda moramo sami sebe terati da radimo, umesto da nas
tera gazda. U stvari, biti dobar radnik u restoranu znai uspostaviti sopstveni ritam rada, i
imati sposobnost da tera sam sebe, tako da uprava ne mora da te tera. U takvim uslovima mi
pokuavamo da pomognemo jedni drugima i da odradimo delove tuih poslova tako je naa
solidarnost iskoriena da se iz nas izvue vie rada.
U svakom restoranu radnici moraju
u velikom meri biti sposobni
za samostalno rukovoenje
poslom. Moramo znati ta
su prioriteti, moramo se
koordinisati i komunicirati sa
drugim radnicima. U manjim
restoranima ef ponekad ode i moramo
sami da vodimo restoran dok on nije
tu. To znai da na prezir prema poslu
esto dobija formu kritike naina na koji
uprava rukovodi restoranom. aliemo
se kako vlasnik restorana nema ukusa
jer kupuje jeftinu robu i slui skoro trulu
hranu. Komentariemo kako bi, ako bi
smo mi rukovodili mestom, stvari bile
drugaije. Stvaramo sopstvene ideje o
tome kako bi trebalo kuvati i posluivati,
i kolike bi cene trebale da budu.







N
- R
- P - R - N
Vlasnik restorana je trgovac. Oni su stvarni vlasnici
proizvodnog procesa, a ono to prodaju tei da
oblikuje prohteve muterija, tj. potranju. Vlasnik
restorana nije u poslu iz elje da nahrani ljude. U
njemu je da bi zaradio novac. Moda je vlasnik
nekada bio kuvar ili konobar koji se probio. Moda
je nasledio pare ili ih stekao na neki drugi nain i
nema prethodno iskustvo rada u restoranima. U
svakom sluaju, vlasnici restorana u posao ulaze
iz jednog razloga: da bi zaradili novac.
10
Muterije u restoranu vide mesto na kome mogu jesti pripremljenu hranu. Oni ga takoe vide i
kao mesto za izlazak i druenje polu-javno mesto, mesto za posao, za slavlje, za sastanak.
Gosti kupuju hranu, ali sa njom kupuju i atmosferu, kulturu i iskustvo konzumiranja hrane u
restoranu. Gosti vole restorane. Oni su potroai.
Kupuju rerne, friidere, lonce, tave, ae, salvete,
noeve, daske za rezanje, posue, stolove, stolice,
vino, opremu za ienje, sirovine i konzervisanu
hranu, ulja, zaine i sve ostalo to je potrebno za rad
modernog restorana. Vrednost ovih stvari je odreena
koliinom drutveno potrebnog radnog vremena za njihovo
pravljenje. Kada se upotrebljavaju, ta vrednost se probije u
vrednost obroka.
45
Neki radnici su od borbe oko organizacije rada napravili ideologiju.
Oni osnivaju kooperativne restorane u kojima gazda ne postoji.
Sami organizuju posao i sami donose upravne odluke. U ovakvim
restoranima, radnici vie ne zavise od samovolje efa. esto
eliminiu neke podele rada i najgore aspekte usluge.
Ako se smatraju alternativnim mogu prodavati
vegetarijansku, organsku, poteno razmenjenu ili
domau uzgojenu hranu.
Istovremeno, zaboravljaju da podela
rada postoji zato to omoguava
efkasnije zaraivanje novca. Gazda
nije ubre bez razloga. On je pod velikim
pritiskom koji dolazi izvan restorana. Njegov novac mora biti stalno u pokretu, kako bi
zaradio jo novca. On mora da zatvori krug i napravi proft, ili njegov posao nee opstati.
Radnici koji osnuju restoran kao zadrugu, poput nekog malog porodinog posla, nisu
eliminisali efa. Oni su samo spojili uloge efa i radnika u jednu. Bez obzira na njihove
ideale, njihov restoran je i dalje zarobljen u okviru trita. Restoran moe opstati samo ako
donosi proft. Rad je i dalje stresan i repetitivan, s tim to su sad sami radnici menaderi.
Moraju da nameu posao sebi i drugima. To znai da radnici u samoupravnim restoranima
esto rade due i tee, a plaeni su manje nego u obinim restoranima. Ili to ili samoupravni
restorani ne ostvaruju proft i brzo propadnu.
9
Novac je kao ruka ili noga koristi ga ili izgubi.
Henri Ford
PROIZVODNI PROCES
RESTAURANT LA GUILLOTINE
libert dchange, galit devant la loi, fraternit nationale
46
Samoupravni restorani su retki. ee se deava da uprava na
radniki pritisak odgovori pokuajem stvaranja zajednice u okviru
restorana. Uprava zna da e se radnici povezati, pa umesto da
podstie sukobe i predrasude, ona stvara zajednicu zajednicu koja
ukljuuje i upravu restorana. Ovo je uobiajeno za male restorane
gde zaposleni ak mogu biti u srodstvu meusobno ili sa upravom. ef
te moe ubeivati kako je posao teak, posebno za male nezavisne
restorane kao njegov. ef moe biti ena ili izbeglica ili biti poreklom
iz drugog grada i pokuati da uspostavi zajednicu baziranu na
tom identitetu. Restoran moda nee prodavati odreene
vrste hrane, moe biti alternativan i prodavati samo
poteno razmenjenu, organsku ili vegetarijansku hranu.
Kakva god bila zajednica izmeu radnika i uprave, glavni
zadatak joj je da sprei klasnu borbu. Poenta je da umesto
to se borimo za sopstvene interese koji bi nas prirodno
doveli u sukob sa upravom, treba da imamo razumevanja za
situaciju u kojoj se nalazi uprava. Moda imamo probleme,
ali i na gazda ima probleme, pa moramo napraviti kompromis
kompromis koji se svodi na to da radimo za gazdu pod loijim
uslovima. Za razliku od bakia, ovo
je isto ideoloki nain vezanja
radnika za rad, i prilino je
uspean. Zaista, uprava ima
najbolju kontrolu ako navede
radnike da poveruju da rade za
dobru stvar.
U kooperativi, kao i u zajednici koja ukljuuje upravu,
mi treba da nameemo rad sebi i drugima. Ove
stranputice na koje moe da zaluta naa borba protiv
situacije na poslu na kraju za posledicu imaju samo
jo gore otuenje. Nai problemi sa restoranima
seu dublje od pitanja Kako upravljati?. I ne
mogu biti reeni u saradnji sa upravom.
\
r
o
c
k
i
n

b
o
s
s
8
U XIX veku moderni restoran se kristalizovao u formi u
kojoj nam je poznat danas, i takav se rairio planetom.
Ovo je zahtevalo nekoliko stvari: biznismena sa
kapitalom za ulaganje, potroae koji oekuju
zadovoljenje potrebe za hranom kupovinom
na otvorenom tritu, i radnike koji mogu
preiveti samo radei za druge. Kako su se
ovi uslovi razvijali, razvijali su se i restorani.
XIX vek je doneo
industrijsku revoluciju.
Upotreba maina je promenila
nain na koji se sve pravilo. Kako
su poljoprivredne proizvodne metode
postale efkasnije seljaci su beali sa zemlje u
gradove i pridruili se nekadanjim majstorima kao
moderna radnika klasa. Nisu imali drugi nain da preive
nego da rade za nekog, da prodaju svoj rad za novac.
Rast restorana je bio i rast trita. Potrebe koje su se nekada zadovoljavale
preko direktnog odnosa dominacije (izmeu feudalnog gospodra i podanika)
ili privatnim odnosom (u okviru porodice) sada su se zadovoljavale na
otvorenom tritu. Slina ekspanzija trita je
ostvarena i sto godina kasnije sa popularizacijom
brze hrane. Kako je 1950-ih podrivena
uloga domaice, ene su odlazile na
otvoreno trite rada, a mnogi zadaci koji
su ene obavljale kod kue preneti su na
trite. Restorani brze hrane su se irili i
plaali u nadnicama ono to je nekada
bio kuni rad.
47
BIROKRATSKI
SINDIKATI
Predstavljanje radnike klase
postalo je njen najvei neprijatelj.
Gi Debor
7
Ali ovi zakoni su oslikavali stariji nain ivota. Gradovi
su rasli. Raslo je trite i trgovina, a sa njima mo i
znaaj poslovnih ljudi. Prvi restorani su usmereni
ka klijenteli iz srednje klase. Sa Francuskom
buroaskom revolucijom 1789. monarhija
je sruena a kralj obezglavljen. Cehovi su
ukinuti i biznisu su odreene ruke. Bivi kuvari
aristokrata su otili da rade za poslovne ljude
ili su sami pokrenuli posao. Dobra hrana je
demokratizovana, i svako je (sa dovoljno
novca) mogao da jede kao kralj. Broj restorana
se brzo poveavao.
U restoranu se moglo dobiti
jelo kad god je bio otvoren,
i svako sa novcem je
mogao dobiti obrok. Gosti
bi se smestili za zasebnim
stolovima, naruili bi iz ire
ponude obrok koji ele i jeli bi
ga iz zasebnih tanjira. Brzo
su rasli veliina i sloenost
restorana, dodajui fksni
meni sa raznim vrstama
hrane i pia. Kako je broj
restorana rastao, taverne,
vinarije, kafi i prenoita
su se adaptirali i poeli da
lie na restorane.
48
Vremenom naa borba protiv restorana postaje sve ozbiljnija. U elji za zatitom od poslodavca
prvo se okreemo javnim i legalnim nainima borbe, i tu na scenu stupaju postojei, uti,
birokratski sindikati. No, kao i ostatak uslunog sektora, restorani su nesindikalna radna mesta;
uvek su bila takva.
Restorani obino imaju veliki protok
radne snage. Ljudi izdre samo
nekoliko meseci. Znaajan deo
zaposlenih su mladi ljudi koji
trae samo privremeno ili dodatno
zaposlenje. Ljudi uglavnom smatraju
da je rad u restoranu privremeni
posao i uvek tee da dobiju bolji
posao, to oteava organizovanje
na radnom mestu. Ali ovakvo stanje
stvari je istovremeno i posledica i
uzrok neorganizovanosti. Tamo gde
su mehanizmi odbrane razvijeni,
tamo je manja feksibilnost efova
pri otputanju, zapoljavanju,
nareivanju. Zaposleni brane ovu
nefeksibilnost.
Restorani, kao i mnoge sfere uslune industrije, kreu
se u zavisnosti od potranje. Za razliku od fabrika,
nisu skoncetrisani u industrijskim zonama. Zaposleni u
restoranima su ratrkani, rade za hiljade efova malih
restorana. To znai da postoji na hiljade malih muka pa se
nije lako organizovati.
Takoe, iako restorana ima svuda i imaju znaajnu ekonomsku aktivnost, oni nisu jedna od
kljunih industrija. Ako restoran stupi u trajk nee doi do lanane reakcije koja bi naudila
drugim sferama ekonomije. Ako vozai kamiona pokrenu trajk, na udaru nije samo transporna
kompanija, nego i supermarketi, trni centri i svi ostali kojima treba roba koju prevoze kamioni.
Ako restoran trajkuje glavna posledica je to to e drugi restorani u okolini imati bolju zaradu.
Ovo nas stavlja u slabu pregovaraku poziciju, i znai da e poslodavci tee pristati da nam
poveaju plate kako bi za uzvrat bili sigurni da proizvodnja nee biti ometana, kako to biva u
bitnim privrednim granama.
6
Danas je teko zamisliti svet bez restorana. Uslovi koji
stvaraju restorane postoje svugde i ine se skoro prirodni.
Teko nam je i zamisliti kako bi se ljudi drugaije hranili
(osim, naravno, odlaskom u prodavnicu). Ali restorani
su isto kao i parlamentarna demokratija, savremena
drava, nacionalizam ili profesionalna policija -
izum modernog kapitalistikog sveta.
Prvi restorani su se pojavili u Parizu 1760-ih, i do
1850-ih veina svetskih restorana su se nalazili u
Parizu. U poetku su prodavali samo male
orbe sa mesom zvane restaurants
koje bi okrepile bolesne.
Pre toga ljudi nisu kao danas izlazili
da bi jeli. Aristokratija je imala
poslugu koja je kuvala za njih. Ostatak
stanovnitva, iji su najvei deo bili
seljaci, jeo je kod kue. Postojale
su gostione za putnike, gde su
obroci ukljueni u cenu kreveta, ali
gostioniar i gosti su jeli zajedno za
istim stolom. Postojali su i kuvari koji
su spremali hranu za venanja, sahrane,
i druge posebne prilike. Postojale su taverne,
vinerije, kafei i pekare sa posebnim vrstama hrane i
pia koje su se mogle potroiti na mestu. Ali nije bilo
restorana kakvi danas postoje.
To je delom zbog toga to bi bili ilegalni. Hranu su spremali
majstori okupljeni u posebne cehove. Postojali su charcutiers
(koji su pravili kobasice i peenje), rtisseurs (koji su spremali
preno meso i ivinu), patetari, kola i licider kola pekari. Po
zakonu liciderski kola je mogao praviti samo licider kola pekar, a
svima ostalim je to bilo zabranjeno. U najboljem sluaju, grupa majstora
koji su radili na vie vrsta prehrane mogla je dobiti dozvolu od kralja da
zajedno pravi i prodaje hranu iz nekoliko kategorija.
A. Boulanger
49
U prvim restoranima radnici su se borili za desetasovni
radni dan, estodnevnu radnu nedelju i kraj vampirskog
sistema zapoljavanja (radnici su morali da podmiuju
vlasnika da bi dobili, tj. praktino kupili posao). Ove
radnike borbe su uzimale razne oblike. Na zapadu
su postojali elitni strukovni sindikati koji su okupljali
samo konobare ili kuvare, kao i industrijski
sindikati koji su okupljali sve koji rade u
odreenom restoranu ili hotelu u jedan
sindikat. Organizacija Nacionalna
konfederacija rada (CNT panski
anarho-sindikalisti) smatrala je
za uvredu davanje bakia jer
bi to znailo da su im plate
male, a da radnici nisu kadri
da se izbore sa gazdom.
Postojale su i samostalne
akcije radnika koji nisu bili
u sindikatima ili bilo kakvim
organizacijama.
Poslodavci su se prvo borili protiv sindikata jer su se bojali da e im
radniki predstavnici ugroziti proft unajmljivali su trajkbrehere,
plaene siledije i policiju da tuku radnike u trajku. Kako su se
radnici ire organizovali, poslodavci su naterani na pregovore.
Poslodavci e kasnije ovo mudro okrenuti u svoju korist.
Ulanjivanje u sindikat je na mnogim radnim mestima postalo
pravo svakog radnika. Procedure za sindikalno pregovaranje
dobile su svoje mesto u zakonu. Radniki predstavnici su
priznati. Organizovano radnitvo je dobilo mnoge ustupke.
Sindikalna lanarina se pri obraunu uzimala direktno od plate. Ovo je
trebalo olakati organizovanje radnika u okviru odreenog preduzea,
ali i stvoriti birokratski sindikat, manje zavisan od lanstva. Hijerarhijski
sindikati su razvili veliku birokratiju i plaene organizatore. Imati plaeno
osoblje znailo je da se birokratski pregovorai nisu mogli uznemiravati ili
otpustiti od strane uprave. Ali to je takoe znailo i da ih radnici ne mogu
lako kontrolisati. Birokrate vie ne odgovaraju radnicima, oni ak esto
imaju suprotne interese. Ugovor, postignut kroz teku borbu, obino je
donosio stvarne dobitke za radnike. Gazde su davale vee plate, vie
osiguranja i bolje radne uslove, ali za uzvrat je u ugovoru pisalo da
radnici nee trajkovati dok je ugovor na snazi. Uprava
je pristala da plaa vie i da popusti u drugim bitnim
stvarima, kako bi se proizvodnja odvijala nesmetano.
Birokratski sindikat je tako postao deo represivnog
mehanizma uprave.
5
Ne postoji
besplatan ruak.
popularizovao
Milton Fridman
RESTORAN
TA JE
50
Birokratski sindikati su postali institucionalizovani pregovarai izmeu uprave i radnika. Oni se
bore da bi ouvali tu poziciju. Organizuju i mobilizuju radnike protiv uprave na kontrolisane
naine. Oni ive od lanarina i ugovora. Ali kada se radniko nezadovoljstvo otme kotroli,
oni se bore protiv toga. Funkcioneri pokuavaju da na svaki nain sauvaju svoje pozicije.
Radnici danas moda ele da budu u birokratskom sindikatu isto kao to bi
eleli potenog advokata, ali mi ne doivljavamo birokratske
sindikate kao nae i ne verujemo im, kao to ne verujemo
ni gazdama ni politiarima.
Ova parabola sindikalnog pokreta nije neto to se jednom desilo u
istoriji. To je ciklus koji se stalno ponavlja u sindikalnim borbama. Nove
generacije radnika ponovo grade sindikate. Masovno borbeno
lanstvo menja sindikate iznutra. Nove radikalne voe sindikata
zamenjuju stare politikante, ali kada sednu u njihove fotelje
postaju isti kao oni protiv kojih su se borili. Na ovaj nain
birokratija se podmlauje. Nekada se borba za reformu
naih sindikata usmeri i protiv efova. Uprkos svemu
proizvonja se nastavlja, a proft se gomila.
Sve ove stvari postoje u birokratskim sindikatima restorana, ali
nisu tako izraene kao u ostalim birokratskim sindikatima. Vlasnici
restorana su najee uspeni u guenju svakog
pokuaja bilo kakvog sindikalnog organizovanja.
Birokratske sindikate stvaraju radnici, ali takvi sindikati nisu radnici.
Birokratski sindikati se bave radnikom
samo u onom segmentu njegovog
ivota koji je neposredno vezan za
radni proces. Oni mogu organizovati
trajkove, pa i kriti zakon, ali njihova
polazna i zavrna taka je na poslu. Uz
njihovu pomo ponekad moemo doi
do boljih plata i uslova. No, birokratski
sindikati se obino protive i najmanjim
sukobima izmeu radnika i uprave, i na
kraju nam samo stanu na put.
serve
the people
Mothers For Fines
and Jail Time
mediator.
Hijerarhijskim
sindikatima u
restoranima
potrebne su
hijerarhije i
restorani.
Nama nisu.
Dont
hate
the
mediator.
Be the
KAKO SE PRAVI RESTORAN
Ne moe napraviti omlet, a da ne polomi par jaja.
Maksimilijan Robespijer
51
Tek kada svakodnevna klasna borba eksplodira u nasilnu akciju protiv buroazije
(izbacivanje nadzornika kroz izlog, sukob sa policijom na barikadama, itd), akcije
koje postaju otvoren izraz stvaralakih snaga radnitva, koje radnici doivljavaju
kao ljudske. Kao rezultat, zavretak trajka i povratak na posao, u prikrivenu klasnu
borbu, izaziva jo veu frustraciju nego da trajka nije ni bilo. Sveopti razvoj ovih
ofanziva i povlaenja eksplodirae samo u revoluciji koja e omoguiti radnikoj
klasi da izrazi svoju stvaralaku snagu, ne samo kroz unitvanje starih drutvenih
odnosa, nego i u postavljanju osnova za novo drutveno ureenje.
Ria Stoun
S
V
E
T
B
E
Z
R
E
S
T
O
R
A
N
A
o o o o o o
52
Odnosi koji stvaraju intenzivan rad i intenzivnu dosadu u restoranu su isti
odnosi koji stvaraju zakon i red i razvoj u jednim zemljama, a ratove, glad i
siromatvo u drugim.
Uslovi pod kojima se kao radnici okreemo jedni protiv drugih ili ujedinjujemo protiv uprave, isti
su uslovi koji stvaraju graansku dravu i tlaenje graana.
Svetu kome trebaju demokratije, diktature, teroristi i policija, takoe trebaju fna prehrana,
brza hrana, konobari i kuvari.
Pritisci koje oseamo u svakodnevnom ivotu su isti u krizama i katastrofama to ga prekidaju.
Nas pritiska teina gazdinog novca koji mora da se kree i umnoava.
2
Opet svira ista pesma. Opet sipa istu oljicu kafe za
mladi par kod prozora na drugom sastanku. Daje
im isti prazni ugostiteljski osmeh, okree se i
prolazi pored istih napadnih dekoracija i stoji na
istom mestu gledajui u pod. Iza tebe, konobar
vraa zaostali maslac sa prljavog tanjira nazad u
plastinu posudu. Ovo je vie od dea via.
Vreme izbora. Konobarica mora da uslui tri
stola istovremeno. Muterije za svakim stolom
nose znake razliitih politikih partija. Kako
ide do svakog stola ona se smeka i hvali
svog kandidata. Muterije su zadovoljne
i daju dobar baki. Sama konobarica
verovatno nee ni izai na izbore.
Jedne veeri pera sua se ne pojavi. Sue se
poinje gomilati. Jedan od kuvara pokuava da
ukljui mainu za pranje sua, ali ona ne radi. Vrata
su blokirana a ice preseene. Taj pera se nikad vie
nije javio.
To je to! Zadnja zahtevna muterija. Zadnji
menader drkadija. Zadnja svaa sa kolegom.
Zadnji tanjir koji smrdi na kupus. Zadnji put da
se opee ili posee jer uri. Zadnji put se kune
da e najaviti otkaz sutra, i zatekne
sebe dve sedmice kasnije kako
se kune u istu stvar.
Restoran je bedno mesto.
Svi restorani koji imaju cvetne
dekoracije, koji slue samo
organsku, zdravu, vegetarijansku
hranu, koji kultiviu oputajuu
atmnosferu sa sugestivnim crteima,
i dalje imaju kuvare, konobare
i istae koji su pod stresom,
depresijom, dosauju se i trae
drugi posao.
53
Restorani nisu strateki sektor. Oni nisu kljuni za kapitalistiku ekonomiju. Oni su samo jedno
bojno polje u ratu meunarodne radnike klase u kojem i mi uestvujemo, bez obzira da li
nam se to svia ili ne.
Impuls za borbu protiv posla i menadmenta je kolektivan. Kad se borimo protiv uslova
ivota i rada, shvatamo da i drugi ljudi rade isto. Da bi smo bilo ta postigli moramo se boriti
zajedno rame uz rame. Poinjemo prevazilaziti podele meu nama predrasude, hijerarhije i
nacionalizmi poinju slabiti. Kada gradimo poverenje i solidarnost, postajemo smeliji i borbeniji.
Otvaraju se nove mogunosti. Postajemo organizovaniji, samopouzdaniji i moniji.
Restoran je organizovan od strane i za kruenje kapitala. Mi smo dovedeni u proizvodni
proces i pretvoreni u radnike u restoranu u svrhu kruenja kapitala. Ali mi smo oni koji prave
i podaju hranu. Cirkulacija novca naih efova nije nita drugo do naa sopstvena aktivnost
pretvorena u neto to nas kontrolie. Da bi smo ivot uinili podnoljivim, borimo se protiv
ovog procesa i protiv efova koji proftiraju od njega.
1
Bole te lea od stajanja 6, 10
ili 14 sati za redom. Bazdi
na zaprku, rotilj, zaine...
Tri napred i nazad celu
no. Vrue ti je. Odea ti se
lepi od znoja. Svakakve ti
misli prolaze kroz glavu.
Hvata delove
razgovora svojih
muterija dok
pokuava da nastavi
stalno prekidane razgovore
sa svojim kolegama.
Nema vremena za brigu o ljubavnim problemima, da li ti je maka nahranjena, ili kako
platiti kiriju ovaj mesec, jer stie nova narudbina.
uo sam da je gazda ovog restorana dao
donaciju za decu u Kosovskoj Mitrovici. Divan ovek.
Ne mogu da verujem da se
kresnula s njim. Kakva drolja!
Da, istai nam
prave probleme.
Hoe jo novca.
A on mi kae: Brate, nije
mi bilo dobro, ne bi ni meni bilo
da sam tolko popio HAHAHA
54
U paniji, jula 1936, milioni radnika su se naoruali i
okupirali svoja svoja radna mesta. Radnici restorana su
preuzeli restorane, ukinuli baki, i hranili su naoruane
radnike milicije koje su odlazile na front da se bore protiv
faista. Ali naoruani radnici nisu otili dovoljno daleko
dravni aparat je ostao netaknut. Komunistika partija je
ubrzo preuzela vlast i policiju, zatvorila i pobila radikalne
radnike i unitila veinu tekovina revolucije. U roku od
godinu dana, restorani su vraeni na staro, a konobari
su dobijali baki, ovaj put od partijskih voa.
Mi se ne borimo za predstavljanje ili kontrolu u proizvodnom procesu. Naa borba nije protiv
akta seckanja povra ili pranja sua ili sipanja piva ili ak sluenja hrane drugim ljudima. Mi
se borimo protiv naina na koji su sve ove stvari spojene zajedno u restoran, i odvojene od
drugih delatnosti, postaju deo ekonomije, i koriste se za uveanje kapitala. Poetna i zavrna
taka ovog procesa je drutvo kapitalista i ljudi koji moraju da rade za njih. Mi elimo da to
okonamo. Mi elimo da unitimo proizvodni proces kao neto izvan i protiv nas. Mi se borimo
za svet u kome naa proizvodna aktivnost zadovoljava potrebe i izraz je naih ivota, a nije
nam nametnuta u zamenu za nadnicu svet u kome proizvodimo jedni za druge direktno, a
ne da bi prodavali jedni drugima. Borba radnika restorana je na posletku borba za svet bez
restorana i bez najamnih radnika.
Svaki put kada napadnemo sistem, a ne unitimo ga, on se promeni, i na taj nain menja nas
i uslove u kojima se vodi ta borba. Ono to dobijemo okree se protiv nas, a mi ostajemo
zaglavljeni na istoj poziciji na poslu. efovi nas teraju da traimo pojedinana reenja ili
reenja u okviru jednog preduzea ili jedne grane. Jedini nain na koji moemo da se zaista
oslobodimo je da proirimo i produbimo svoju borbu. Povezujemo se sa radnicima sa drugih
radnih mesta, drugih industrija i drugih regija. Sve vie udaramo na fundamentalne stvari.
elja za unitenjem restorana postaje elja za unitenjem uslova koji stvaraju restorane.
1 ..... UVOD
KAKO SE PRAVI RESTORAN:
5 ..... TA JE RESTORAN
9 ..... PROIZVODNI PROCES
15 ... PODELA RADA I UPOTREBA MAINA
21 ... INTENZITET I STRES
23 ... BAKI
25 ... MUTERIJE
29 ... PRINUDA I KONKURENCIJA
KAKO SE RESTORAN RASTURA:

35 ... TA ELI RADNIK
39 ... RADNE GRUPE
43 ... RADNICI, UPRAVA I RADNIKO UPRAVLJANJE
47 ... SINDIKATI
51 ... SVET BEZ RESTORANA
Revolucija u restoranima
Kada se razmisli o tome, udno je da hiljade ljudi u savrmenom velegradu
provode sve svoje budno vreme ribajui sudove u vrelim podzemnim
jazbinama. Pitanje koje postavljam je zato se takav ivot nastavlja, emu
uopte slui, ko eli da i dalje traje i zato...
Dor Orvel
ooooo
radnika kritika uslunog sektora
55
Ne smemo dozvoliti bilo emu da nam stane na put.
Ovo je linija koju guramo svaki dan.
Moramo gurati jae i bolje.
Revolucija u restoranima
www.prole.info
pamfeti i on-line tekstovi za ljutog najamnog radnika