TNCNTP

Th nghim Cng ngh thc phm
CHNG 1: CC PHNG PHP XC NH TNH CHT

L HO C BN CA NGUYN LIU TRONG
CNG NGH THC PHM
Bin son: PGS.TS Nguyn Th
BI 1: PHNG PHP LY MU
1.
KHI NIM:
Mu ban u c ly t cc bao b cha ng (hay n v cha) khc

nhau, cc v tr khc nhau m bo tnh cht i din trung bnh cho l
hng. S lng ca mu ban u tu thuc vo s lng n v cha ca l
hng.
Mu trung bnh l lng mu cn thit ly ra t mu ban u sau khi
trn u mu ban u. N ph thuc vo loi v dng sn phm ban u.
Mu phn tch l lng mu cn thit dng cho qu trnh phn tch c
ly ra t mu trung bnh. Cc loi mu u c dn nhn.
2.
CCH TIN HNH LY MU:
2.1.
i vi nguyn vt liu rn:

Gm cc loi ng cc, ht c ph, cacao, cc sn phm dng ri, dng bt...
Trn thng trng cc sn phm ny thng c cha ng trong bao

ti vi khi lng mi bao t 50 - 70kg.
Ngi ta thng quy nh trong l hng c s lng bao di 5 th bao
no cng ly mt t v tr khc nhau. Trong l hng t 6 - 100 bao th ly t
nht 5 bao, trong l c s bao ln hn 101 tr ln th ly t nht 5% s bao .v.v.
Dng c ly mu l xin ly mu. Tt c cc mu ban u ly cc bao
khc nhau v cc v tr khc nhau ca l hng cn c trn u ly mu
trung bnh. i vi nguyn vt liu rn, s lng mu trung bnh trn mt
phng, to thnh hnh vung, gch 2 ng cho to thnh 4 tam gic, loi b
hai tam gic i din bt k, thu lng mu hai tam gic cn li. Nu cn
lng mu ca hai tam gic cn li m vn ln hn 2 kg. Ta dng lng mu
trung bnh ny ly mu phn tch. Phn cn li ca mu phn tch l mu lu.
* i vi cc loi rau, c, qu:

Rau, c, qu thng cha ng trong st hoc thng cacton c l thng
thong. Mun ly mu ban u, ta chn t l xc sut ging nh phn ng cc
ni trn theo cc n v cha cc v tr khc nhau ca l hng, sau trn
u nguyn liu cc n v cha c mu ban u. T mu ban u, dng
phng php chia mu bng hai ng cho hnh vung (nh ni phn
trn) ta c mu trung bnh vi khi lng t 3 - 5kg. Sau ct, thi hoc
nghin nh, trn u ta s ly c mu trung bnh mong mun vi khi lng
khong 2kg v tip tc dng ly mu phn tch. Phn cn li ca mu phn
tch l mu lu.
2.2.
i vi nguyn liu dng lng: Ru, cn, nc mm .v.v.
Sn phm lng thng cha trong thng phuy, xi tc, bn ln th dng

ng xi phng, ng ht c di khc nhau ly mu cc v tr khc nhau:
trn, gia v y, ri trn u. Ly lng mu ti thiu l 2 lt mu trung bnh.
Mu phi c ng trong chai l c lm sch, kh c nt y kn, tip
tc ly mu phn tch.
Nu sn phm lng cha trong chai l, can... v l hng c t hn 1000
n v cha th ly 2% s n v cha, nu l hng c trn 1000 n v cha th
ly t 0,3 - 1% s n v cha. Sau trn u tt c s mu ban u ly
c, ly ra mu trung bnh khong 2 lt, v cng cho vo bao b chun b
sn, tip tc ly mu phn tch. Phn cn li ca mu phn tch l mu lu.
2.3.
i vi nguyn liu dng lng snh : (Tinh du, du thc vt, r ng ..)
i vi tinh du v du thc vt, trc khi ly mu phi xc nh tnh

ng nht ca l hng, i chiu vi cc chng t km theo v kim tra y
tnh trng bao b ca cc l hng.
Dng c ly mu gm c: a khuy, ci qut, ng ht, ng xi phng, cc
thu tinh .v.v.
Cch ly mu: M cc thng hoc chai ng sn phm, dng a khuy
u hoc xc u (i vi chai nh) ri dng ng ht hoc dng c ph hp cho
tng loi sn phm ly mu. i vi tinh du ng trong chai ly chng 50
gam mu, ng trong thng ly khong 100 gam mu. i vi du thc vt, r
ng c th ly lng ln hn. T l ly mu cng ging nh cc sn phm
lng cha trong chai, l, can... Tt c mu ly c cho vo cc thu tinh sch
v kh, dng a thu tinh khuy u, t ly mu trung bnh i vi tinh du
2
l 200 gam. Chia mu trung bnh thnh hai phn bng nhau, cho vo 2 l thu
tinh mu kh, sch, nt kn (l dng nt nhm) v nim phong. Mt l dng
phn tch nh gi, cn l kia lu li phn tch trng ti khi c tranh chp.
2.4. Ly mu i vi sn phm dng c: (B, magarin, m c, nc qu
c ...)
Trn thng trng cc sn phm ny c cha ng trong cc bao b
n v (hay n v cha) c nhiu dng khc nhau, thng l dng khi, bnh
hp, l ming rng, c khi lng t 100 500 gam. N thng c bo qun
lnh nn c c, rn nht nh. Yu cu mu phi c ly i din nhng
v tr khc nhau: trn b mt, bn di v gia. ly mu nh c xuyn mu
ly mu bng thp khng r. Mu trung bnh khng nh hn 200 gam. Trc khi
ly mu, cn phi kim tra k nhn ghi trn sn phm: loi sn phm, ni sn
xut, nhit bo qun, thi hn s dng.
Mu ban u ly cc n v cha khc nhau phi c trn u ri mi
ly mu trung bnh. Sau khi c mu trung bnh trn 200 gam dng ci qut c
th bng g, nha, thp khng r cho vo l ming rng bng s hoc thu tinh
c np y kn hn ch s oxy ho ca khng kh trong qu trnh ch i phn
tch. Tt nht nn cha ng trong l thu tinh mu trnh tc dng ca nh
sng. Nu mu cha s dng ngay cng cn bo qun nhit t 6 - 8 oC.
BI 2 : XC NH M NGUYN LIU
1.
KHI NIM V M NGUYN LIU:
Nguyn liu m, c th coi nh hn hp c hc gm cht kh tuyt i v

nc t do:
m = mo + w
(1)
Trong : m - Khi lng chung ca nguyn liu m

mo - Khi lng cht kh tuyt i (khng c m)
w - Khi lng nc cha trong nguyn liu.
+ m tng i () ca nguyn liu m: L t s gia khi lng
nc trn khi lng chung (m) ca nguyn liu m, tnh bng phn trm:
=
w
w
100 =
100%
m
mo + w
(2)
+ m tuyt i (o) ca nguyn liu m: l t s gia nc (w) v khi

lng cht kh tuyt i (mo) ca nguyn liu m, %:
o = (w / mo) 100 ; %
Mun quan st qu trnh sy bng ng cong ly mt cch r rng (to
thnh cc im un cc giai on sy) ngi ta thng s dng m tuyt
i, cn m tng i biu th trng thi m ca nguyn liu.
V vy trong sn xut, xc nh thnh phn m hay m ca nguyn liu
ngi ta thng xc nh v tnh ton m tng i () bng % theo biu
thc (2) trn.
2.
XC NH M TNG I :
2.1. Phng php sy n khi lng khng i (cn gi l phng php

nhit): Phng php ny c coi l phng php tiu chun:
a. i vi cc loi nguyn liu c m khng qu 18%: qu, c, ht,
vt liu ri v bt (vt liu rn)
* Dng c th nghim:
- Cc thu tinh hay hp kim loi ng mu.
- My nghin hoc ci nghin, a thu tinh
- T sy, bnh ht m.
- Cn phn tch hoc cn in t, chnh xc 0,001gam.
* Cch tin hnh:
- X l nguyn liu:
+ i vi qu, c ti c th tho hoc bm nh hoc nghin nh i
vi qu, c kh.
+ i vi cc loi ht, cc loi bnh bch quy, vt liu dn c kch
thc ln... th em nghin nh.
+ i vi vt liu ri nh ng ct, bt ngt, v cc loi bt c kch
thc nh khng cn x l.
+ X l nguyn liu cn c thc hin nhanh, nguyn liu x l
xong cn c ng trong hp kn.
- Dng cn phn tch hoc cn in t cn chnh xc 5 gam mu x l
trn cho vo hp hoc cc sch, kh bit khi lng trc (tc l sau khi
ra, sy kh, ngui n nhit phng, cn).
- Dng a thu tinh san u lng mu hp ng mu m bc hi
nhanh v u.
- a mu vo t sy ly nhit 105 oC n khi lng khng i.
Sau khi sy, ly mu ra cho vo bnh ht m lm ngui, cn. tip tc sy n
khi lng khng i, ngha l: sy li, lm ngui v cn. Khi kt qu gia hai
ln cn cui cng c sai s 0,5 % l coi nh khi lng khng i.
* Tnh kt qu th nghim: Nu gi:
G1 : Khi lng hp v nguyn liu trc khi sy, g.
Go : Khi lng hp khng, g
G2 : Khi lng hp v mu sau khi sy, g
G : Khi lng mu cn xc nh, g.
G = G1 - Go
m tng i hay m nguyn liu c xc nh theo biu thc
sau, tnh bng %:
=
G1 G 2
100 ; %
G
5
b. Xc nh m vi nguyn liu c m ln hn 18%: Bt nho,

bt st, ng non, m, du thc vt v.v.
i vi loi nguyn liu ny nn trn u vi mu ban u trn 0,5 kg,
sau ly mu th nghim 20 gam.
Dng hp ng mu c dung tch ln hn so vi cc hp dng cho vt
liu rn, a thu tinh ngn dng khuy trn mu, c th yn trong hp mu
trong qu trnh sy mu. Trc khi cho mu vo hp, hp v a thu tinh cng
c ra sch, sy kh, lm ngui v cn bit khi lng trc.
Sy nhit 105oC n khi m mu t 18%, nghin nh, cn 5 g,
sy 130 oC trong 40 pht, ri tip tc nh 2.1.a. Cng thc tnh:
W = 100 - G.g %
G : Khi lng 20g nguyn liu sau khi sy s b 105 oC n
m di 18 % (khong 30 pht).
g : Khi lng 5gam nguyn liu (ly t G) sau khi sy 105oC
n khi lng khng i.
c. Xc nh m nguyn liu dng dung dch c:
V d: mt r, dch huyn ph, dung dch gm nhiu cu t tan v khng tan..
- Nguyn tc: Cho nc (m) bc hi ht, ta thu c lng m trong dung
dch.
- Dng c:
+ Cc hay hp ng mu
+ a thu tinh ngn, tha hoc go.
+ Ni un cch thu.
+ T sy khng ch c nhit 100 - 150 oC
+ Bnh ht m.
+ Cn phn tch hoc cn in t
- Tin hnh: Dng dng c thch hp (tha, go...) ly 10 hoc 15 gam
mu cho vo cc cng a thu tinh sch v kh bit khi lng trc. t
cc c mu cng a thu tinh vo ni un cch thu un nng, c cn nc
trong cc. Tip theo ly cc ra cng a thu tinh cho vo t sy nhit
105oC n khi lng khng i. Ch trong qu trnh c ni un cch thu
cng nh trong qu trnh sy dng a thu tinh quy o rt ngn thi gian
c v sy.
6
- Tnh kt qu: m ca mu c tnh bng phn trm theo biu thc

sau:
=
G1 G 2
100 ; %
G
Trong : G1 - Khi lng mu + hp (cc) + a thu tinh trc khi c

v sy kh, g.
G2 - Khi lng mu cn li + hp + a thu tinh sau khi c
v sy kh n khi lng khng i; g.
G - Khi lng mu (dch c ban u); g.
i vi sn phm ng cc c m di 18 %, c th p dng phng
php sy mt ln nhit 130oC trong 40 pht.
d. Xc nh m ca dung dch ho tan:
i vi loi dung dch ny thng hm lng m (nc) ln hn rt
nhiu so vi lng cht kh trong dung dch, v vy ngi ta thng xc nh
hm lng cht kh v suy ra hm lng m ca dung dch.
Cc phng php xc nh kh hay xc nh thnh phn cht ho tan
hin nay ngi ta thng dng cc phng php sau y:
+ Phng php sy kh
+ Phng php t trng
+ Phng php quang hc
+ Phng php ho hc .v.v.
C th tham kho cc phng php ny trong phn II "Th nghim cng
ngh thc phm" cc chng c lin quan.
2.2. Xc nh m bng phng php o dn in: (Cn gi l
phng php nhanh).
- Nguyn tc:
+ Cht kh tuyt i ca mi loi nguyn liu c mt gi tr dn
in nht nh.
+ dn in tng theo t l thun vi m ca nguyn vt liu.
+ Da trn cc nguyn tc trn ngi ta c th o dn in ca
nguyn vt liu ri tnh ra m ca vt liu.
- Dng c:
+ My nghin hoc ci nghin
7
+ My xc nh m "Freuchtron"
+ My xc nh m Gralner II PM - 300
- Cch tin hnh:
+ i vi loi my Freuchtron c th xc nh m ca nhiu vt
liu khc nhau: cc loi ng cc, ca cao, ch, c ph, thuc l si, bng, len, si
.v.v. s dng loi my ny, nguyn vt liu phi c nghin nh, kch thc
bt nghin ln nht bng 1mm. Cn bng, len, si phi c ct ngn t 2 3mm. Cho nguyn vt liu vo y o (khong 2 - 3gam), bt cng tc, my
o lm vic s ch trn thang o dn in ca mu bng "ohm", t gi tr ny
tra theo bng lp sn, ta s tnh c m ca nguyn vt liu theo %. loi
my ny c chnh xc cao, sai s 0,5%.
+ i vi loi my Grainer II PM - 300 thng dng cho cc loi ng
cc: la m, thc, go .v.v. Nguyn vt liu dng cho loi my ny c th
nguyn ht, nhng tt nht l nghin nh. Cho nguyn vt liu cn o m vo
y o, bt cng tc, my o lm vic s cho ngay gi tr m ca nguyn
vt liu tnh bng %, v khi chuyn t "ohm" ra %, ngi ta nhn h s
chuyn (h s ny ph thuc vo cht kh tuyt i ca mi loi vt liu). Do
my ny ch o vi mt s nguyn vt liu c thnh phn ho hc gn ging
nhau, c bit l hm lng tinh bt.
* u im: ca loi my ny dng pin, gn, nh, tin li cho vic s
dng trn cc cnh ng trng ng cc, kho tng bo qun, sn phi, trm sy...
xc nh m ca nguyn vt liu kp thi phc v cho cng ngh thu
hoch.
* Nhc im: Ch xc nh m c i vi mt s ng cc c tnh
cht gn ging nhau. chnh xc thp, sai s 2 - 3%.
2.3.
Phng php kt hp: (Phng php nhit v phng php in tr)
- Nguyn tc: i vi mt s nguyn vt liu nh rau, qu thng c

m ban u rt cao t 60 - 90%. Nu ch dng phng php nhit (sy n khi
lng khng i) th thi gian sy di, nn ngi ta c th s dng phng php
nhit kt hp phng php o in tr bng cch: giai on u dng phng
php nhit sy n m cn li trong vt liu < 30%, sau tip tc dng
phng php o in tr, tt nht nn dng loi my o Freuchtron v n cho
chnh xc kh cao.
- Cch tin hnh: Xem cch tin hnh ca phng php nhit v phng
php o in tr rt ra qu trnh tin hnh thch hp.
8
BI 3: XC NH KHI LNG RING, DUNG LNG V

RNG CA KHI HT, QU, C
1.
MC CH:
Xc nh cc thng s ni trn phc v cho nghin cu khoa hc, cho

qu trnh tnh ton cng ngh, thit b, kho tng... trong sn xut.
2.
DNG C, HO CHT V NGUYN LIU:

- Nguyn liu l cc loi: C ph, ca cao, ng cc, qu v c.
- Lit - pua (Litpur) l ng ong bng kim loi dung tch ng mt lt hay
1dm , n thng dng cho cc loi ht.
3
- ng ong c th bng thu tinh hay bng nha trong sut c khc vch
t 1/2 - 1/5ml, c dung tch t 250 - 500ml.
- Cn k thut hoc cn in t c khong cn t 0 - 5kg vi chnh xc
0,1 gam.
- Toluen hoc dung mi khc, yu cu ca dung mi khng thm nhanh
vo nguyn liu.
3.
CCH XC NH:
3.1.
Xc nh khi lng ring khi ht:
* nh ngha: Khi lng ring l khi lng mt n v th tch ca khi

ht thc (khng k rng ca khi ht), n c trng cho chc, my v
mc chn ca khi ht, n c th nguyn: g/cm3, kg/dm3 v tn/m3.
* Thc hin: xc nh, nu ta dng ng ong loi 250ml, c lm kh
v sch th cho vo ng ong ng 100ml Toluen. Cn ng 1000 ht bng cn
k thut hoc cn in t, ri cho vo ng ong c cha Toluen ni trn. c
nhanh th tch Toluen tng thm trong ng ong so vi th tch Toluen ban u,
v d l V tnh bng ml hay cm3.
* Tnh ton: Khi lng ring ca khi ht c xc nh theo biu thc
sau y:
= G : V ; tnh theo g/cm3 hoc kg/m3
Trong : G - Khi lng 1000 ht cho vo ng ong th nghim tnh
bng gam.
V - Th tch Toluen tng thm so vi th tch dung mi ban u

do khi lng ht chim ch trong ng ong, tnh bng cm3
cng chnh l th tch ca 1000 ht.
Lp li th nghim trn, kt qu sai s trung bnh cho php cc ln th
nghim < 0,5%.
3.2.
Xc nh dung lng khi t:
* nh ngha: Dung lng l khi lng ca mt n v th tch (i vi

ht thng l 1 lt). Khi ht k c rng (tc l khong khng cha khng
kh) trong khi ht.
* Thc hin: Ta dng Lit pua t di phu rt ht, phu c tm ngn c
th ng m c. Phu ny c gn c nh trn gi th nghim cao cho
khong cch t y phu n ming Lit pua t 10 - 12cm. ht qua phu
ht chy u n vo Lit pua. (Ch : hng ming Lit pua ngay gia dng chy
ca ht). Khi Lit pua y ht to thnh hnh nn, ta ng tm chn phu khng
cho ht chy xung na, dng que hoc thanh phng gt st ming Lit pua (phn
ht hnh nn trn ming Lit pua khng cn na). Ta c mt th tch khi
lng ht ng bng 1 lt (dm3) v c mt phn b u trong Lit pua. em
cn th tch khi ht cng vi Lit pua trn cn k thut hoc cn in t ta c
G1 kg. Lp li th nghim, kt qu sai s trung bnh cho php ca cc th nghim
< 0,5%.
* Tnh ton: Dung lng ca khi ht c biu th nh sau:
d = G1 - G2
tnh bng g/dm3 hay g/lit
G1 - Khi lng ca khi ht v khi lng ca Lit pua tnh bng g.

G2 - Khi lng ca bn thn Lit pua tnh bng g.
3.3.
Xc nh rng khi ht:
* nh ngha: rng ca khi ht l khong khng cha khng kh

trong khi ht c tnh bng % theo th tch khi ht.
* Tnh ton: Cch tnh rng ca khi ht:
+ Ta chuyn th nguyn khi lng ring ca khi ht cng vi th
nguyn ca dung dch khi ht, v d: cng kg/dm3.
+ rng khi ht c tnh theo cng thc sau:
R=
V1 d
100(%)
V1
10
V1 - Th tch khi ht tnh bng cm3

G.1000
V1 =
, cm 3
d
V - Th tch ca 1000 ht
d - Dung dch ca 1000 ht tnh bng gam/lt.
3.4.
Xc nh khi lng ring, dung lng v rng ca qu v c:
i vi qu v c ta cng s dng phng php xc nh tng t nh

i vi ht ni trn, nhng ch dng dng c o n v th tch th nghim
phi c th tch ln hn tng ng vi kch thc c, qu v dung mi thch hp
cho c v qu, thng dng l parafin lng.
4.
TH NGHIM XC NH BA PHN:
3.1; 3.2 v 3.3, mi nhm th nghim t 3 - 5 sinh vin, vi 2 - 3 loi ht

khc nhau.
5. KT QU TH NGHIM C BO CO THEO BNG MU SAU:
Tn loi
ht
Khi lng ring

(g/dm3 hay g/lt)
Dung lng
(g/dm3)
11
rng (T)
Ghi ch
BI 4: XC NH M CN BNG V M TI HN
CA VT LIU
1.
KHI NIM:
* m cn bng:
Quan h gia vt liu mi trng xung quanh c th xy ra theo cc

hng sau y:
+ Nu p sut hi ring phn trn b mt ca vt liu (Pbm) ln hn p
sut hi nc ring phn trong khng kh (Phn), ngha l (Pbm) > (Phn) th xy
ra qu trnh bay hi t vt liu hay ni mt cch khc m ca vt liu gim
(vt liu kh hn).
+ Nu (Pbm) < (Phn) th vt liu s b lm t do hp th nc ca mi
trng xung quanh, ngha l m ca vt liu tng so vi m ban u ca
n.
+ iu kin nht nh, ngha l thi gian, nhit v m tng i
ca mi trng khng kh xung quanh c mt gi tr khng i. Khi (Pbm) =
(Phn) th m ca vt liu khng tng ln m cng khng gim i, ngi ta ni
vt liu t trng thi cn bng m, tng ng vi trng thi cn bng ny th vt
liu c m gi l m cn bng (Wcb).
* m ti hn:
Nguyn vt liu c th t m cc i do hp ph hi nc t mi
trng xung quanh, vi m tng i ca khng kh = 100%, khi ngi
ta ni vt liu t c ti hn (Wth). m ti hn ca vt liu cng cao th
n c kh nng ht m ln hn khi bo qun trong khng kh m. m ti hn
chnh l m cn bng m tng i ca khng kh = 100%. Bi vy
ngi ta c th xc nh m ti hn bng cch xc nh giao im ca ng
cong hp ph ng nhit ca vt liu vi ng = 100%.
2.
MC CH:
* m cn bng:
m cn bng ca vt liu c ngha ln trong vic chn ch sy

cho tng loi vt liu. V m cn bng khng ch ph thuc vo m tng
i ca khng kh m cn vo thnh phn ho hc, lin kt m v trng thi ca
vt liu. Tu theo tnh cht ca sn phm sy v gi tr trung bnh ca m
12
tng i () mi trng bo qun m ngi ta chn gi t thch hp cho

m cui cng ca sn phm sy, ng thi tit kim nng lng sy v bo
m cht lng sn phm. Thng ngi ta chn m cui cng ca sn phm
sy bng m cn bng ca sn phm , nu sn phm c bo qun
mi trng t nhin.
* m ti hn:
Thng dng biu din mt cch r rng ng cong vn tc sy v
ng cong sy. Ngoi ra n cn cho bit kh nng ht m cc i ca nguyn
vt liu tnh ton trong cng ngh, c bit trong qu trnh ngm nguyn liu.
3.
PHNG PHP TIN HNH:
xc nh m cn bng v m ti hn ca vt liu ngi ta c th

dng hai phng php sau:
* Phng php ng hc:
Nguyn tc ca phng php ny l dng mt thit b chuyn dng gm
mt hp kn cch nhit bn trong c cn phn tch dng in, c th khng ch
c nhit , m tng i ca khng kh trong thit b. Vt liu cn xc
nh m cn bng hoc m ti hn c a vo thit b v ng kn ca
thit b li mi trng bn ngoi khng nh hng n iu kin (nhit ,
m) bn trong thit b. Vic cn khi lng m tng ln trong qu trnh xc nh
cng c iu khin t bn ngoi. u im ca phng php ny nhanh, ng
v chnh xc.
Khi m vt liu gi khng i th l m cn bng ng vi trng
thi ca khng kh trong thit b.
* Phng php tnh hc:
Nguyn tc ca phng php ny l to ra mt mi trng tnh, v d:
Trong bnh ht m dng dung dch H2SO4. Nh kh nng ht m khc nhau ca
dung dch H2SO4 vi nng thch hp m ngi ta c m tng i ca
khng kh trong bnh ht m tng ng. Sau t mu vt liu cn xc nh
m cn bng hoc m ti hn vo bnh ht m, y np li, em cn ta s tnh
c m cn xc nh. nh k: Lp li s ln cn cho n khi m khng
tng na. (Kinh nghim cho bit thng vi ht lng thc thi gian khong 25
- 30 ngy). Phng php ny ko di thi gian, chnh xc thp nhng d thc
hin trong iu kin phng th nghim nu khng c thit b chuyn dng.
13
* Dng c, nguyn liu v ho cht:

- My xc nh m cn bng theo phng php ng hc (nu c).
- Nguyn vt liu cn xc nh m cn bng hoc m ti hn c
nghin nh. (My nghin hoc ci nghin).
- T sy v dng c cn thit xc nh m ban u ca vt liu.
- Chn cy bng thu tinh c np c sy kh ngui.
- Cn phn tch hoc cn in t c chnh xc 1/1000gam.
- Bnh ht m ra sch v lau kh.
- H2SO4 m c v nc ct.
* Tin hnh xc nh m ti hn bng phng php tnh hc:
- Chun b bnh ht m: Bnh ht m c ra sch, lau kh. V d: Pha
dung dch H2SO4 c nng 19,61% ta s c m tng ng l 90% (xem
bng 1). dung dch pha vo bnh ht m, mc dung dch phi di tm
ca bnh ht m. Dng cn phn tch hay cn in t c chnh xc
1/1000gam, cn chnh xc 5 gam mu c nghin nh v bit c
m ban u ca n (nu cha bit phi xc nh m ca mu trc khi tin
hnh th nghim bng phng php sy n khi lng khng i). Cho mu
vo hp pectri c ng knh t 8 - 10cm, dn u lp vt liu trong hp, t
hp mu ln tm trong bnh ht m, y np li ming np c bi vaselin)
m bo kn, yn trong 48 gi nhit trong phng. Sau em cn
bit khi lng mu tng ln, t tnh c m cn bng ca vt liu.
* Tnh kt qu:
- Khi lng mu trc khi th nghim: 4 gam
- m ban u ca mu: W1 = 12,5%.
- Khi lng mu sau khi th nghim: 5,6g (sau khi tr khi lng ca
hp pectri).
12,55
= 0,625g
- Hm lng m ban u ca mu trc khi th nghim:
100
- Hm lng cht kh tuyt i c trong mu:
5g - 0,625g = 7.375g
- Hm lng m c trong mu sau khi th nghim: 5,6g - 4,375g = 1,225g
- m cn bng ca mu th nghim:
1,225 100
Wcb =
= 21,9%
5,6
14
Chi ch: Mun xc nh m ti hn ta cng tin hnh v tnh ton nh

xc nh m cn bng nu trn, nhng c iu khc l dung dch H2SO4 c
thay bng nc ct.
S ph thuc ca m tng i khng kh trong bnh ht m vo nng
dung dch H2SO4.
Bng 1.1:
m tng
i ()
(%)
100
99,5
99,1
98,7
98,2
97,5
96,9
96,2
95,6
94,8
93,9
93,2
92,3
91,2
89,9
88,8
87,4
85,7
84,0
82,3
80,5
78,7
76,7
74,6
m tng
i
(%)
72,5
70,4
68,0
65,5
63,1
60,7
58,3
49,3
45,0
42,0
38,0
33,0
29,5
25,0
21,5
18,5
15,5
12,7
10,5
9,0
3,0
2,5
1,5
Nng dung
dch H2SO4
(%)
0,00
1,37
3,03
4,49
5,06
7,37
8,77
10,19
11,60
12,99
14,35
15,71
17,01
18,31
19,61
20,91
22,19
23,47
24,76
26,04
27,32
28,58
29,84
31,11
15
Nng dung
dch H2SO4
(%)
32,0
33,43
34,57
35,71
36,87
38,03
39,19
44,0
46,0
48,0
50,0
52,0
54,0
56,0
58,0
60,0
62,0
64,0
66,0
68,0
78,0
80,0
82,0
BI 5: XC NH NHT
1.
KHI NIM:
nht l tr lc bn trong ca mt cht lng, m tr lc ny cn phi

vt qua c mt lc, m vi lc to ra s chy ca cht lng.
Ngi ta thng phn bit cht lng Newton ng vi nht Newton v
cht lng khng Newton ng vi nht khng Newton.
Ngi ta c th biu din khi nim hay nh ngha trn theo hnh v sau:
Nu gi:
tga =
dx
=
dy
(S ct, s trt)
dy
= '
dt
[S-1] (Vn tc ct)
F1
=
A
[Pa]
(Lc ct)
Trong : F1 - Lc tc dng
A - Din tch ct, trt.
Vn tc ct ' l t l vi lc ct , ngha l ~ '.
i vi cht lng Newton th nht Newton (N) c gi tr h s t l
gia vn tc ct (') v lc ct (), ngha l:
N =
n v nht:
'
[PaS]
+ n v c: Poise, vit tt (P)

+ n v mi: Pascal.sekunde = Pascal.giy, vit tt [Pa].
Mi quan h ca chng:
1P = 0,1Pa. S ;
1Pas = 10P =
1Ns 1kg
.
m 2 m.S
Phn ln cc cht lng Newton c nht nh v d: Nc nguyn cht,

b ca cao nguyn cht, du thc vt nguyn cht, cc dung dch c cha kh
< 60Bx...
16
i vi cht lng Newton, ngi ta c th biu din trng thi nht ca

n qua ng cong chy.
* c trng i vi nht Newton:
- ng cong chy l ng thng
- ng cong chy i qua gc to
- Gc 1 > th nht tng, khi nht ban u vi gc
- Gc 2 > th nht gim, khi nht ban u vi gc .
Nu biu din quan h trn bng mt ng cong nht, ta c:
Hnh v 1.1: ng cong nht ca mt cht lng Newton

* c trng i vi nht Newton:
- ng cong nht l mt ng thng.
- ng cong nht song song vi trc honh.
+ Cht lng khng Newton: Khi scla lng, bt nho... khng phi l
cht lng nguyn cht m l hn hp phn tn ca cc cu t dng (lng, rn
hoc bn rn hay bn lng) khc nhau. V d: Quan h chy ca khi scla thay
i do cc cu t khuych tn trong b cacao (cht lng nguyn cht) theo cc
biu hin sau y:
- nht ca khi scla lng ln hn nht ca b cacao nguyn cht.
- nht ca khi scla thay i nh l mt hm s ca vn tc ct.
= f(')
- S chy ca khi scla khng bt u lc ct nh bt k, m l sau
phm vi u tin ca mt lc ct nh nht o, c coi nh gii hn chy. Mt
cht lng, m cht lng c tnh cht ging nh cc biu hin nu trn
hoc nhng biu hin khc, khc vi quan h chy ca cht lng Newton, th
ngi ta gi l cht lng khng Newton.
Biu din ng cong chy v ng cong nht ca mt khi scla
c trng (cht lng khng Newton)
17
* c trng ca cht lng khng Newton: (v d: scla)

a. ng cong chy:
- ng cong chy khng bt u t = 0, m l t = o: ngha l im
u tin sau khi vt qua gii hn chy.
- S tng ln ca gc ca ng cong gi tr ln nht ( nht cao) v
thay i theo vn tc ct (') tng.
b. ng cong nht:
- Sau khi vt qua gii hn chy o th khi scla bt u chy vi
nht ban u cc i o. Vi vn tc ct tng th nht gim v nht cn
bng khng thay i . Vi vn tc ct tng th nht gim v nht cn
bng khng thay i t c gi tr cao ca vn tc ct '.
- nht ban u cao o l do cu trc ca cc phn t khuch tn trong
b cacao.
- Nh lc ct tc dng m cu trc gim i vi vn tc ct tng. Cui
cng, mt s gim cu trc hon ton xy ra nht cn bng .
- Vic gim cu trc l thun nghch, ngha l vn tc ct (') gim th lc
ct tc dng () cng gim v cu trc c to thnh tr li nht thi hoc lu
di. V d: Trng thi ca ng non C: trc, trong v sau khi khuy trn.
2.
MC CH:
nht ng vai tr quan trng trong cng ngh sn xut, t nht ta

c th tnh ton c nhng vn sau:
- thun khit ca dung dch Newton v khng Newton.
- Nng cht ho tan, nng cht khuch tn.
- Cht lng ca bn thnh phm v thnh phm qua s thay i nht
trong qu trnh cng ngh, v d cht lng ca mt r trong qu trnh bo qun,
cht lng ca bnh m trong qu trnh nng v.v.
- Ngoi ra n cn phc v cho vic tnh ton truyn nhit, chuyn khi,
thit b khuy trn, ng ho, vn chuyn bng vt ti v cc thit b gia cng
khc...
18
3.
CC LOI NHT K, NGUYN TC LM VIC V BIU THC
TNH TON:
Nht k c nhiu tn gi khc nhau, thng theo tn ca ngi ch to ra
loi nht k . V d: Nht k OSVAL, ANGLE..., nhng chng u da theo
nguyn tc lm vic ca cc loi nht k c bn sau y:
3.1.
Nht k mao qun:

Q - Dng lu th
L - Chiu di mao qun
R - Bn knh mao qun
P1 - p sut vo
P2 - p sut ra
p = P1 - P2: Hiu s p sut
V,P - Nhng i lng c th thay i.
* Cc i lng cn o: Q, p
- Phm vi bn knh mao qun: R = 0,18 .... 3,2mm
- Phm vi o: v = / = 0,2 n 5000mm2/s; - Khi lng ring.
* Phng trnh tnh ton:
- i vi cht lng Newton, nht: = (pR4) / (8LQ).
- Vn tc ct thnh mao qun 'w = (4Q) / R3 = V
- Lc ct thnh mao qun w = (pR) / 2L = P
- Dng lu th:
R 3 w
Q=
Xc nh c p v Q nh nht k mao qun, t ta tnh c nht

ca dung dch cn o.
chnh xc ca php o 0,1%.
3.2.
Nht k bi ri:
* S nguyn tc:
: Gc nghing 10o
19
r : ng knh vin bi
fFL : Khi lng ring ca cht lng (dung dch
o)
fK : Khi lng ring ca vin bi
f = fx - fFL : hiu s khi lng ring
v : Vn tc ri trng thi cn bng
* Cc i lng cn o:
v = L/t
Trong : L - Khong cch ri
t - Thi gian ri (t = 30 ..... 300gy)
- Phm vi o i vi vin bi ri t do trong nc nguyn cht = 0,3 ...
3000 m.Pa.S.
- Phm vi o i vi vin bi c ti (o trong dung dch) = 4
...1012m.Pa.S
- Phng trnh tnh ton: o nht biu kin:
2 (r 2 .f .g)
s =
9
V
Trong : g - Gia tc trng lc

chnh xc 0,5%
3.3.
Nht k quay vi cc khi tr lin hp:

* Nguyn tc lm vic:
: Vn tc gc ca rotor
M : Mmen quay M = F.r
F : Lc
H : Chiu cao ca khi tr trong
R1 : Bn knh ca khi tr trong
Ra : Bn knh ca khi tr ngoi
r : Bn knh thay i gia R1 v Ra
a = Ra / R1 t l bn knh
a2 = max/min t l lc ct
20
* Cc i lng cn o: v M.
- Phm vi o: = 1 ....18.106 m.PaS.
* Cng thc tnh ton:
i vi cht lng Newton: nht: =
3.4.
1 1
1 M
2 2
4H R 1 R a
Nht thay vi tm phng dt - hnh nn:

Loi ny dng cho cht lng Newton v khng Newton
* Nguyn tc lm vic:
: Vn tc gc ca rotor
M : Mmen quay
Ra : Bn knh ca phn hnh nn
: Gc gia hnh nn v tm phng dt
* Cc i lng cn o: Gm v M
- Phm vi o: = 8 .... 40.106m.Pa.S (m: Mili = 10-3 n v)
* Phng trnh tnh ton:
- nht
: = [3M / (2R3a)]/(/)
- Vn tc ct : ' = /
- Lc ct
3.5.
: = 3M / 2R3a
o nht thng qua o in tr ca dung dch:
Loi ny mi ch c ng dng trong vi nm gn y. V d: o

nht ca bt nho trong nng bnh m.
4.
XC NH NHT BNG NHT K OSVAL:
Cu to ca n thuc loi nht k mao qun, nht ca dung dch cn

o t l vi thi gian chy ca mt th tch dung dch (cn gi l lu th) qua
ng. Mao qun v hiu s p sut ca n (p).
* Cu to nht k OSVAL: Nht k OSVAL gm hai nhnh:
- Nhnh mao qun "M" c ng mao qun ac di 10cm, bu ab c th tch
7ml
21
- Nhnh "N" c ng knh 1 + 1,6cm, gm ng ht ni vi bm tay

ly cht lng t u (th tch 10ml) sang bu ab.
Thc hin: dung dch cn o nht qua nhnh
N vo u . Bt kn ming nhnh "N" bng nt cao su.
Dng bm tay cao su ni vi u ng H ly dung dch
t bnh sang nhnh "M" ln ng bng vch b. M nt
cao su ming nhnh "N" cho thng vi bn ngoi.
Bm thi gian theo di t lc dung dch cn o t vch
b xung vch a. Cng lm nh th o nht ca
nc ct cng nhit .
nht ca dung dch c tnh theo cng thc:
d = n
dd zd
;
.
dn zn
N.s/m2 = Pa.S
Trong : n - nht ca nc cng nhit

(Nu t = 20oC th n = 1,005 N.s/m2)
dn - T trng ca nc nhit (nu t = 20oC th dn = 0,9986)
zn - Thi gian chy ca nc (tnh bng giy = s)
d - T trng ca dung dch cn o
z - Thi gian chy ca dung dch cn o (s).
Nht k OSVAL ch dng o nht ca dung dch c nng ng <
60 Bx. i vi dung dch c nng ln > 60 Bx thng dng nht k quay.
5.
KT QU O; S LNG SINH VIN V THI GIAN THC HIN
TH NGHIM:
- Kt qu o l kt qu ca t nht 2 ln o cng iu kin.
- S lng sinh vin mi nhm t 2 - 3 sinh vin.
22
BI 6: XC NH CNG CA NC
1.
KHI NIM:
cng ca nc c biu th bng hm lng ion canxi (Ca2+) v

Manhe (Mg2+).
n v cng ca nc mt s nc nh sau:
+ Ca c: 1od = 01 mg CaO/100ml nc hay bng 10mg CaO/1 lt
nc; hay bng 14mg MgO/1 lt nc.
+ Ca Php 1od = 10mg CaCO3 / 1 lt nc.
+ Ca M 1od = 01mg CaCO3 / 1 lt nc.
Phn loi cng ca nc theo cng ca c:
cng chung 0d
Phn loi nc
0 ....4
Rt mm
4,1 ... 8
Mm
8,1 ... 12
Cng trung bnh
12,1 ... 18
Tng i cng
18,1 ... 30
Cng
Trn 30
Rt cng
Ngoi ra ngi ta cn phn loi cng ca nc theo:

- cng chung gy nn bi tng lng ion Ca2+ v Mg2+.
- cng tm thi gy nn bi cc mui Bicacbonat v khi x l nc
(lm mm nc hay kh cng) s to thnh cc mui cacbonat kt ta.
- cng vnh cu gy nn bi cc mui cacbonat ca ion Ca2+ v Mg2+
cn li sau khi un si.
2.
MC CH:
Trong i sng nc c dng vi nhiu mc ch khc nhau: nc

ung, nc dng trong cng ngh sn xut thc phm, nc dng trong k
thut; V d: ni hi, lm ngui thit b .v.v.
Tu theo mc ch s dng m yu cu cng ca nc khc nhau. V
vy ngi ta cn xc nh cng ca nc c bin php x l thch hp, t
c yu cu mc ch s dng.
23
3.
PHNG PHP TIN HNH:
C nhiu phng php xc nh cng ca nc nh: Phng php

x phng ho, phng php Oxalat, phng php nh phn bng my so mu,
phng php dng phc cht hay cn gi l phng php Trilon B, phng
php Vct - Fryfer... y ch gii thiu phng php Vct - Fryfer.
4.
PHNG PHP VCT - FRYFER:

a. Nguyn vt liu v dng c:
- Dung dch hn hp Vct - Fryfer gm: Trn u mt th tch dung

dch NaOH 0,1N vi mt th tch dung dch Na2CO3 0,1N.
- Cht ch th metyl da cam 0,1%
- Dung dch HCl 0,1N
- Bnh nn dung tch 250ml
- Bnh dch mc dung tch 250ml
- Buret chun
- Pipet c bu dung tch 50ml v 100ml
- Bp un, phu lc, giy lc ...
b. Tin hnh:
* Xc nh cng tm thi ca nc:
Dung Pipet ht ly 100ml nc cn xc nh cng, cho vo bnh nn
250ml, thm 4 git ch th metylen da cam, ri dng dung dch HCl 0,1N
chun b Buret chun nh phn n mu hng nht l t yu cu. C
th tin hnh th nghim song song ly kt qu trung bnh.
cng tm thi = m x 2,8
Trong : m - S ml HCl 0,1N dng nh phn
2,8- L s mg CaO tng ng vi 1ml HCl 0,1N
* Xc nh cng vnh cu ca nc:
Mu nc cha trong bnh nn ni trn sau khi xc nh xong cng
tm thi, ta cho thm vo 20ml dung dch hn hp Vct - Fryfer chun b
sn trn, un si trong 3 pht; lm ngui n nhit trong phng ri chuyn
tt c vo bnh nh mc 250ml, trng bnh nn bng nc ct t 2 n 3 ln v
tt c nc trng cng c vo bnh nh mc, thm nc ct ngn bnh quy
nh, lc u v lc qua giy lc.
24
Dng pipet ht ly 100ml dch lc cho vo bnh nn 250ml, thm 03 git

ch th metylen da cam, ri chun bng dung dch HCl 0,1N nh trn (nh
xc nh cng tm thi).
cng vnh cu = (20 - 2,5n) x 2,8
Trong : 20 - S ml dung dch hn hp Vct - Fryfer
2,5- H s pha long (tc l 250/100 = 2,5)
n - S ml HCl 0,1N tiu hao khi nh phn.
* Xc nh cng chung ca nc:
cng chung ca mu nc = cng tm thi + cng vnh cu
* Kt qu th nghim c tnh ton trung bnh cng ca hai th nghim
tin hnh song song.
* S lng sinh vin v thi gian tin hnh th nghim:
- Nu c iu kin mi sinh vin th nghim vi mu nc khc nhau, nu
cha iu kin th t 2 - 3 sinh vin chung mt nhm th nghim.
- Thi gian chun b v th nghim l 120 pht.
W X
TI LIU THAM KHO PHN I
1. Kim nghim lng thc v thc phm (1978)
Phm Vn S v Bi Th Nh Thun
Nh xut bn Khoa hc - K thut
2. Laboratoriumsbuch furden Lebensmittelchemiker
Prof. Dr. A. Beythien
Verlag von Theodor Steinkopff Dresden und Leipzip 1971
3. Vortrag ZDS - Splingen 26 - 2 - 1996
Enflub von Rezepturbesstandteinlen auf die rheologic
schokoladenmassen.
Prof. Dr. Ing. Dr. h.c.H.H. Tscheuschner
4. Grundzuge der lebesmitteltechnik
Prof. Dr. Ing. Dr. h.c. H.H. Tscheuschner
BEHR'S ... VERLAG 1996
25
von
CHNG 2 : CNG NGH LN MEN

BI 1: XC NH HOT LC CA ENZIM C TRONG MALT
1.
MC CH:
Hot ng enzim l mt trong nhng ch tiu quan trng ca malt. Qua

lc ca enzim ngi ta c th nh gi c cht lng ca malt v : nhng
ch cng ngh thch hp cho vic sn xut ru, bia .v.v.
2.
XC NH HOT LC ENZIM BNG PHNG PHP
WOLHGEMUTH:
2.1.
Nguyn tc:
Xc nh lng enzim t nht c th phn gii hon ton mt lng bt

xc nh da theo phn ng mu vi it.
2.2.
Ho cht cn dng:
Dung dch tinh bt 0,1%: cn 0,1gam tinh bt ri em trn vi 10ml nc

ct v lc u. Sau cho thm 80ml nc ct ang si, khuy u cho tinh tan
ht. ngui v cho thm nc ct 100ml.
Dung dch NaCl 0,1%
Dung dch it 0,02%: cn 2g KI ri ho tan vo 5ml nc ct. tip theo
cho vo 0,25gam it v lc u cho tan. Chuyn ton b vo bnh nh mc ml
ri thm nc ct cho n vch.
Dung dch enzim: ly chnh xc 5g malt nghin nh v em trn 15ml
nc ct. Lc u hn hp trong mt gi ri em lc thu dung dch enzim.
2.3.
Dng c:
ng nghim
Pipet
Ni un cch thu
2.4.
Cch tin hnh:
Ly 10 ng nghim kh, sch v cho vo mi ng nghim 1ml dung dch

NaCl0,1%. Thm vo ng th nht 1ml dung dch enzim, lc u. Ri ly 1ml
ng nghim th hai cho sang ng nghim th ba... c lm ln lt nh vy cho
n ng th mi. Cui cng ly 1ml ng th mi b i. Tip theo cho vo
mi ng th nghim 2ml dung dch tinh bt 0,1%, lc u, gi nhit 30oC
26
trong 30 pht. Lm ngui v cho vo mi bnh mt git dung dch it 0,02N, lc

u. ghi nhn ng c pha long ln nht m khng to mu vi dung dch it.
2.5.
Tnh kt qu:
Sau khi cho it vo, nu quan st thy t ng th nghim th nht n ng

th nghim th n khng c mu m bt u t ng n + 1 tr i c mu th hot
ca 1ml dung dch enzim l:
2n x 2 = 2n+1
Trong :
2n - L pha long ca dung dch enzim ng th n
2 - L s miligam tinh bt trong mt ng nghim
Vy, hot enzim ca 1g malt l:
2 n +1.100
= 5.2 n +3 (n v/ gam)
5
Trong :
5 - S gam malt dng chun b dung dch enzim
100- S mol nc ct dng chun b dung dch enzim
3.
XC NH HOT LC AMILAZA BNG PHNG PHP SO
MU:
Hot lc amilaza th hin kh nng thu phn tinh bt ca enzim to ra
thnh phn ch yu l dextrin v mt t ng (hot lc ca enzim - amilaza).
3.1.
Nguyn tc:
Dung dch it khi tc dng vi tinh bt s cho ra mu xanh, nhng khi tc

dng vi cc sn phm thu phn ca tinh bt s cho mu khc nhau ph thuc
vo sn phm thu phn v mc thu phn. Da trn c s ny ngi ta dng
my so mu nh gi mc thu phn ca tinh bt v t xc nh hot
lc ca enzim.
3.2.
Ho cht:
Dung dch m photphat c pH = 4,7 + 4,9: ly 11,876g Na2HPO4, 2H2O

ho tan vo 1 lt nc ct v 9,078 KH2PO4 cng ho tan vo 1 lt nc ct.
c dung dch m pH = 4,7 + 4,9 th ly 0,9 ml dung dch Na2HPO4 trn vi
99,1ml dung dch KH2PO4.
27
Dung dch HCl 0,1N.

Dung dch it: ly 0,5g it v 5g KI ho vi mt t nc ct, lc u cho
tan ht. Tt c dung dch vo bnh nh mc 200ml v cho thm nc ct
20oC cho n vch. Dung dch it c bo qun ni ti v c s dng
trong vng mt thng.
Dung dch it trong HCl: ly 2 ml dung dch it chun b trn cho
vo bnh nh mc 100ml v cho thm dung dch HCl 0,1N cho n ngm bnh.
Dung dch tinh bt 1%: ly 1g tinh bt cho vo bnh nh mc 100ml.
Cho vo bnh 25ml nc ct, lc u. Sau cho thm 25ml nc ct na v t
bnh vo ni cch thu ang si, lc lin tc cho n khi tinh bt ho tan ht.
tip theo lm ngui bnh, cho thm 10ml dung dch m, nc ct cho n
vch mc, lc u.
Dung dch enzim: ly 5g malt nghin mn v bit m cho vo
cc. vo cc 10ml dung dch m photphat v 90ml nc ct. t cc vo
trong m nhit bng 30oC trong thi gian 60 pht (thnh thong dng a
thu tinh khuy dung dch). Sau em lc thu dung dch enzim.
Khi tin hnh lm th nghim, dung dch enzim cn c pha long. Mc
pha long ph thuc vo hot lc ca enzim cn xc nh, c th c ghi trong
bng sau:
Hot lc enzim theo d
on
.v/g
S ml dung dch enzim

cn ly pha thnh
100ml dung dch enzim
long
Khi lng malt trong

mi trng th nghim
(a) mg
5 - 10
Cc loi malt
12
30
11 - 15
Khng i
20
16 - 20
Mch
10
16 - 20
Malt i
20
21 - 30
Mch
10
7,6
31 - 50
3.3.
Dng c:
- Bnh nh mc 100ml, 200ml, 250ml
- Cc th tinh, bnh tam gic, ng nghim
- T m, ni cch thu, nhit k, giy lc
28
- My so mu, pipet.
3.4.
Cch tin hnh:
Ly 2 ng nghim v rt vo mi ng 10ml dung dch tinh bt 1%. t 2

ng nghim vo t m c nhit 30 0,2oC v gi nhit ny trong 5 - 10
pht. Sau vn gi nguyn hai ng nghim trong t m, cho vo mt ng
nghim 5ml nc ct (ng nghim kim tra) v cho vo ng nghim kia 5ml
dung dch enzim pha long. C hai ng nghim c khuy nhanh v lin tc
gi trong t m ng 10 pht. Sau ly hai ng nghim ra v ht mi ng
nghim 0,5ml cho vo hai bnh c dng sn 50ml dung dch it trong HCl. Di
tc dng ca HCl enzim c trong bnh b v hot. Di tc dng ca it bnh
ng dung dch kim tra s chuyn thnh mu xanh, cn bnh kia s c mu tm
nu vi m nht khc nhau ph thuc vo mc thu phn ca tinh bt.
Cc dung dch ny c o trn my o mu vi bc sng 65mm v cuvet c
chiu dy 10mm.
3.5.
Tnh kt qu:
Lng tinh bt c thu phn xc nh theo cng thc sau:
C=
D1 D 2
.0,1 ; (g)
D1
Trong : C - Lng tinh bt c thu phn, g

D1 - Mt quang ca dung dch kim tra
D2 - Mt quang ca dung dch b thu phn
D1 - c trng cho lng tinh bt ly lm th nghim
D2 - c trng cho lng tinh bt cn li sau thu phn
0,1: Lng tinh bt c trong 10ml dung dch tinh bt ly lm
th nghim, g
Hot lc amylaza c tnh theo cng thc sau:
AC =
6,889.C 0,029388 3
.10 (v/g)
a
Trong : a - L khi lng ca malt c trong dung dch enzim pha

long ly lm th nghim, g (a tra bng trn)
Ch : Khi xc nh nu thy C < 0,02g hoc C > 0,07g th phi tin hnh
lm th nghim li bng cch pha long dung dch enzim ln hn hoc b hn.
29
4.
KH NNG NG HO CA ENZIM BNG PHNG PHP
SO MU:
Kh nng ng ho ca enzim th hin mc chuyn ho tinh bt
thnh ng di tc dng ca enzim (hot lc ca - amylaza).
4.1.
Nguyn tc:
Dng antron (C14H10O) to mu cho dung dch ng, sau dng

my so mu xc nh mt quang ri dng cng thc tnh.
4.2.
Ho cht:
Dung dch m photphat pH = 4,7 + 4,9
Dung dch h tinh bt 1%
Cn tinh ch 96% th tch
Dung dch enzim: Ly dung dch pha long chun b xc nh hot

lc amylaza trn.
Dung dch antron 0,2%: cn 0,9175g antron v cho vo bnh nh mc
250ml, thm vo 100 - 150ml axit sunfuric, lc u cho tan ht. Cho tip axit
sunfuric n vch v lc. Dung dch chun b em ch ti, nhit phng
trong 4 gi ri mi s dng. Khi bt u s dng dung dch c bo qun
nhit 6 - 8oC, trong ti v thi gian s dng khng qu 2 ngy.
4.3.
Dng c:
Ging bi trn.
4.4.
Cch tin hnh:
Ly 10ml dung dch tinh bt 1% cho vo ng nghim v t vo t m c

nhit 30 0,2oC trong 5 - 10 pht. Vn ng nghim trong t m v cho
thm vo 5ml dung dch enzim pha long, khuy u v gi trong t m
ng 10 pht.
Ly ng nghim ra, ht 3 ml cho vo bnh tam gic v thm vo 22 ml
cn tinh ch. Lc tch kt ta. Phn dch lc em pha long 2 ln bng nc ct.
Ly 5 ml dung dch antron cho vo mt ng nghim chu nhit c nt mi.
Sau rt nh nhng theo thnh ng nghim 2,5ml dung dch lc pha long.
Ch rt nh nhng, trnh s xo trn v phi to thnh hai lp. Sau khi rt
xong y nt mi li.
30
Song song vi mu th nghim cn phi chun b mu trng: ly 5 ml

dung dch antron trn vi 2,5ml dung dch ru ( chun b dung dch ru th
ly 22ml cn 96o cho vo 3ml nc ct, sau lm long dung dch thu c
thm hai ln bng nc ct).
Cc ng nghim c lc u trong 10 giy. t hai ng nghim vo g v
nhng vo ni nc ang si. Cc ng nghim gi trong ni 5,5 pht k t lc
nc si li. Sau ly gi c cc ng nghim ra v lm lnh bng nc n
20oC.
Dung dch th nghim sau phn ng s c mu xanh lc v c em o
mt quang trn my so mu vi cuvet c di 5mm, knh lc c bc sng
610mm
Nu mt quang thu c ln hn 0,8 hoc nh hn 0,15 th tin hnh
lm li bng cch thay i pha long dung dch enzim.
4.5.
Tnh kt qu:
Hot lc ng ho enzim c tnh bng cng thc sau:
OC =
0,15325.D 0,003135 3
.10 , (v/g)
a
31
BI 2: SN XUT DCH LN MEN BIA

TRONG PHNG TH NGHIM
1.
MC CH:
Gip cho sinh vin cng c thm kin thc ca phn "K thut sn xut
bia"
2.
NGUYN TC:
Dng enzim c sn trong malt thu phn tinh bt, protein v mt s

cht khc c trong malt v trong nguyn liu thay th thu dch ng. Ri t
tin hnh houblon ho thu dch ln men.
3.
NGUYN LIU, HO CHT V DNG C:

Malt i mch
Go
Hoa hoc cao houblon
Dung dch it
Ni, bp in, r nha
Nhit k
Vi mn
Chit quang k hoc cc dng c o nng cht kh khc.
4.
CCH TIN HNH:
Ly 500 gam malt v 200g go em nghin nh. Yu cu khi nghin gi

cho v malt cng nguyn cng tt, mn va phi, go nghin mn hn malt.
Ly chnh xc 150g bt go v 15g bt malt cho vo ni c ng sn 800
ml nc 30 - 32oC (cho malt vo trc, go vo sau). Dng a thu tinh va
khuy va nng nhit ca hn hp ln n 72 - 75oC (tc nng nhit
1oC/pht) v gi nhit ny khong 20 - 25 pht. Tip theo nng nhit
ca khi dch ln n si v cho si trong 30 pht.
Song song vi vic nu go trn th cng tin hnh chun b malt (khi
bt u nng nhit un si ni go th cng l lc bt u nng nhit nu ni
malt. chun b ni malt th cn 335g bt malt cho vo ni th hai (ln hn
ni trn) c cha sn 1300ml nc 30 - 32oC. Dng a thu tinh va khuy
va nng nhit ca hn hp ln n 50 - 52oC (tc nng nhit 1oC/pht)
v gi nhit ny trong 20 pht. Tnh ton sao cho lc ny ni go cng va
un si xong.
32
Sau va khuy ni malt va t t ni go sang ni malt v phi ch

khng ch nhit ca hn hp t 60 - 65oC. Gi hn hp nhit ny
khong 30 pht. Tip theo nng nhit hn hp n 72oC v gi cho n khi
ng ho hon ton (dng dung dch it kh mu ca dch thu phn).
Sau khi ng ho xong nng nhit ca hn hp ln 78oC v em lc
qua vi mn. Trong qu trnh lc dng nc nng 78oC ra b. Ra cho n
khi no nng cht kh ca nc ra cn khong 1% th ngng. Nc lc ban
u v nc ra b nhp chung (hn hp ny cn gi l nc mout). Yu cu
dch ng (nc mout) phi trong, c nng cht kh nh hn nng ca
dch ln men ban u 0,5 - 1%.
Tip theo tin hnh un si dch ng vi hoa houblon. Lng hoa s
dng 1,5g/1 lt dch ng. Nu s dng cao hoa th 1g cao c th thay th cho
5g hoa. houblon ho th tt c dch ng cho vo ni v nng nhit un si.
Khi bt u nng nhit th cho 3/4 lng hoa v 1/4 cn li cho vo trc khi kt
thc qu trnh un si 30 pht. Thi gian un si ko di t 1,5 - 2 gi.
Sau khi houlon ho xong th lc nhanh tch b hoa ri lm ngui thu
dch ln men. Ch kim tra nng dch ln men bo m theo yu cu.
5.
TNH HIU SUT NU BIA:
nh gi qu trnh thu phn di tc dng ca enzim phi xc nh %

cht kh chuyn vo dch ln men so vi lng nguyn liu ban u, hay ni
cch khc l phi xc nh hiu sut chit E:
E=
0,96.V..d
;%
G
Trong : V - Th tch ca dch ng nng sau khi houblon ho, lt

- Nng ca dch ng, %
d - Khi lng ring ca dch ng, kg/lt
G - Khi lng nguyn liu dng nu bia, kg
0,96: H s hiu chnh cho vic gim th tch ca dch ng
do lm ngui.
Nu qu trnh thu phn nguyn liu xy ra tt th hiu s gia chit
ca nguyn liu v hiu sut chit khng vt qua 1,5 2%.
33
BI 3: TIN HNH LN MEN BIA BNG PHNG PHP TH

CNG TRONG PHNG TH NGHIM
1.
MC CH:
Gip cho sinh vin lm quen vi vic nui cy nm men, quan st c

cc hin tng xy ra trong qu trnh sinh trng v pht trin cng nh trong
ln men ca nm men. T s hiu su sc hn nhng kin thc c bn v ln
men bia.
2.
NGUYN TC CA S LN MEN BIA:
Dng nm men chuyn ho cc cht c trong dch ln men thnh ru,

CO2 v mt s sn phm khc. Trong qu trnh ln men di nh hng ca
nhit thp, p sut cao v mt s yu t khc xy ra nhiu bin i trong
dch ln men ri ta thu c bia.
3.
4.
NGUYN LIU, HO CHT V DNG C:

Dch ln men
Men ging
Dng c o nng cht kho
Nhit k
Can nha
Bnh tam gic nhiu loi
Chai bia, np ken
T lnh
TIN HNH:
Qu trnh ln men bia gm hai giai on:
* Nui cy men ging: Tun t c thc hin nh sau:
ng ging gc ng nghim 10ml bnh tam gic 50ml bnh tam

gic 250ml.
nui cy men ging dng mi trng nc malt (100%) c kh
10%. Mi trng sau khi chun b xong phi c thanh trng k v lm ngui
nhanh. ng nghim v cc bnh tam gic dng nhn ging phi c ra sch
v sy kh.
Ly 10ml mi trng cho vo ng nghim. Dng que cy kh trng v
lm ngui ly 3 vng men ging cho vo ng nghim. ng nghim sau khi cy
ging c t vo t m c nhit 25oC v nui trong 24 gi. Tip theo ton
b ging trong ng nghim c chuyn vo bnh tam gic 200ml c ng sn
34
40ml mi trng (trc khi chuyn cn lc u ng nghim nm men khng

bm vo di y ng). Bnh tam gic c tip tc nui 25oC trong t m.
Sau 18 gi ton b ging c chuyn sang bnh tam gic 500ml c ng sn
200ml mi trng. Bnh ging tip tc c nui nhit 25oC cho n khi
trn b mt xut hin lp bt trng mng th chuyn vo can ln men.
* Ln men: Dng can nha 1 lt ln men. Trc khi ln men, can cn
c ra sch v st trng k.
Dich ng sau khi tch b hoa houblon xong cho thng vo can (cho
750ml dch ng) ri lm ngui n nhit ln men. Sau cho ht men
ging bnh tam gic 500ml vo can v gi can nhit ln men thch hp
tin hnh ln men chnh.
Trong qu trnh ln men cn ly mu theo di s gim cht kh hng
ngy. Khi nng cht kh cn li ch gim 0,2%/ ngy m v lp bt trn b
mt can xp xung th coi nh qu trnh ln men chnh kt thc. Khi sn
phm thu c gi l bia non.
Ly bia non y chai bia v ng cht np ken, em t vo t lnh c
nhit thp 1 - 2oC tin hnh ln men ph. Qu trnh ln men ph ko di
20 ngy v khi bia trong chai trong.
5.
TNH MC LN MEN:
Mc ln men l ch tiu quan trng nh gi qu trnh ln men, n

c tnh bng cng thc sau:
V=
Ee
.100 , %
E
Trong : V - Mc ln men
E - Nng cht kh co trong dung dch ln men ban u
d - Nng cht kho c trong bia non hoc bia thnh phm
35
BI 4: XC NH MT S CH TIU CHT LNG CA BIA

1.
MC CH:
Nhm nh gi cht lng ca bia mnh sn xut, t c th so

snh vi cc loi bia khc.
2.
XC NH HM LNG CO2 C TRONG BIA:
2.1.
Nguyn tc:
Cho CO2 c trong bia tc dng vi mt th tch NaOH to mui

Na2CO3. Sau khi loi tr lng axit d, dng axit sunfuric c nng xc nh
chun lng Na2CO3. T tnh ra lng CO2 c trong bia.
2.2.
Dng c v ho cht:
Bnh tam gic 250ml
Buret dung tch 5ml
Dung dch H2SO4 0,1N
Dung dch NaOH 2N
Pipet dung tch 1,5 v 10,25ml

ng ong hnh tr 50ml v 250ml
Phenolftalein: dung dch 1% trong cn 60o
Metyl da cam: dung dch trong cn 60o
Bnh tam gic nt mi c nh du mc th tch 200ml v 250ml.
2.3.
Tin hnh th nghim:
m bo tnh chnh xc khi tin hnh phn tch phi chun b dng c
v mu lm th nghim.
Chun b mu: gi chai bia mu trong t lnh mt ngy m hoc mt gi
trong b nc . Chun b hai bnh tam gic c nt mi dung tch 500ml s
b nh du mc th tch khong 200ml v 250ml. Rt vo mi bnh 20ml dung
dch NaOH 2N. M chai bia mu mt cch cn thn, nh nhng v rt nhanh
vo bnh cho n mc 200 250ml. y nt bnh v lc u trong 5 - 10 pht.
yn mt t ri rt ton b vo ng ong v c chnh xc kt qu (B).
Tin hnh th: Dng pipet ht chnh xc 10ml bia va chun b trn cho
vo bnh tam gic 250ml, thm 50ml nc ct v 1 - 3 git phenolftalein, dung
dch s c mu hng. Dng dung dch H2SO4 0,1N chun lng xt d cho
n khi mt mu hng v khng tnh lng axit tiu tn lc ny. Thm vo
bnh 1 - 3 git metyl da cam, dung dch s chuyn sang mu vng. Tip tc
36
chun bng H2SO4 0,1N cho n khi dung dch chuyn thnh mu da cam.
Ghi th tch H2SO4 tiu tn (V1).
Song song vi mu th nghim phi tin hnh lm mu th nghim trng
bng cch ly 10ml bia mu loi b ht CO2 cho vo bnh hnh nn ri thm
1 ml NaOH 2N, 50ml nc ct v tin hnh phn tch tng t nh mu trn.
2.4.
Tnh kt qu:
Hm lng CO2 c trong bia (g/l) c tnh theo cng thc sau
X=
0,0044.B(V1 V2 ).1000
, g/l
10( B 20)
Trong : X
: Hm lng CO2, g/l
0,0044 : S gam CO2 tng ng vi 1ml dung dch H2SO4

0,1N
B
: Th tch bia kim ho, ml
V1, V2 : Th tch dung dch H2SO4 0,1N tiu tn chun

mu th v mu trng, ml.
1000 : H s chuyn i ra lt
10
: Th tch bia mu ly kim tra
20
: Th tch dung dch NaOH 2N dng kim ha

bia mu, ml.
3.
XC NH KH CA BIA:
3.1.
Nguyn tc:
Cho nc bc hi ht ta s thu c cht kh c trong bia.
3.2.
Nguyn liu, ho cht v dng c:

Bia chai
Cc sy phn tch dung tch 50ml v sy kh n khi lng khng
i.
T sy, cn phn tch, pipet, ni un cch thu, bnh ht m.
3.3.
Cch tin hnh:
Dng pipet ht 10ml bia loi b CO2 ri cho vo cc sy. t cc vo

ni un cch thu un nng, c cn bia trong cc. Ly cc ra t vo t sy v
tin hnh sy kh n khi lng khng i nhit 100 - 105oC.
37
3.4.
Tnh kt ta:
Hm lng cht kh c trong bia c xc nh theo cng thc:
E=
m 2 m1
m m1
.1000 = 2
,g / l
10.1000
10
Trong : E - Hm lng cht kh ca bia, g/l

m2- S mg cc c bia sau khi sy kh n khi lng khng
i
m1- S mg ca cc sy ban u
1000, 1000: S chuyn ra gam v lt
10: S ml ba dng phn tch
4.
XC NH CHUA CA BIA:
4.1.
Nguyn tc:
Dng xt chun lng axit c trong bia vi cht ch th l

phenolftalein. chua ca bia c tnh bng s ml NaOH 0,1N dng trung
ho 10ml bia loi b CO2.
4.2.

Bia loi b CO2
Dung dch NaOH 0,1N
Dung dch ch th phenolftalein 1%

Nc ct un si ngui Bnh nn dung tch 10ml
Buret, pipet.
4.3.
Cch tin hnh:
Dng pipet ly 10ml bia cho vo bnh nn dung tch 100ml, thm 40 ml
nc ct v 5 git ch th phenolftalein ri chun bng dung dch NaOH 0,1N
chun b sn Buret cho n khi xut hin mu hng nht. Th tch NaOH
tiu tn khi chun chnh l chua ca bia.
5.
XC NH HM LNG RU C TRONG BIA:
5.1.
Nguyn tc:
Dng dung dch Kaliicromat (K2Cr2O2) trong mi trng axit oxy ho

ru v to thnh Cr3+ c mu xanh lc.
38
Tip theo dng KI kh Kaliicromat tha v gii phng I2. Dng

natrithiosufat (Na2S2O3) chun lng it sinh ra. T tnh c lng
Kaliicromat tham gia phn ng vi ru thng qua lng Na2S2O3 dng
chun mu trng v mu th nghim. Da vo kt qu thu c s tin hnh tnh
hm lng ru c trong bia.
5.2.
Nguyn liu, Ho cht v dng c:
Nitrocromic: Cn 4,9g K2Cr2O2 cho vo bnh nh mc 100ml, thm

HNO3 m c ngn bnh, lc u, bo qun trong ch ti.
Dung dch KI 10%: Cn 100g KI tinh ch cho vo bnh nh mc 1000ml,
thm mt t nc ct cho tan v lc k cho tinh th tan ht ri thm nc ct
n ngn bnh. em bo qun trong ti.
Hai loi dung dch ny nh pha trc, khi dng v bo qun ni ti.
Dung dch Na2S2O3 0,1N Dung dch h tinh bt 1%
Pipet bu dung tch 100ml Buret chun
Bnh nh mc dung dch 100ml
Bnh nn c nt mi dung tch 250 ml
Ba mu phn tch
5.3.
Cch tin hnh:
Dng pipet ly 100ml bia loi b CO2 cho vo bnh un ca b chng

ct v tin hnh chng cho n khi gn cn. Dch chng hng vo bnh nh
mc dung tch 100ml, cho thm nc ct vo 100ml, lc u.
Ly 5ml dch chng cho vo bnh nn c nt mi dung tch 250ml ri cho
thm 5ml nc ct v 10ml dung dch nitrocromic. y kn bnh, cho phn
ng xy ra trong 30 pht ri cho thm 10ml dung dch KI 10%, 100ml nc ct,
lc u. Sau hai pht th dng dung dch Na2S2O3 0,1N chun b Buret
chun lng it gii phng ra. chun cho n khi dung dch chuyn thnh
mu vng nht th cho thm 2 - 3 ml dung dch tinh bt 1% chuyn sang mu
xanh m. Tip tc chun bng dung dch Na2S2O3 cho n khi dung dch
trong bnh chuyn t mu xanh m sang mu xanh lc. Ghi th tch dung dch
Na2S2O3 tiu tn.
Song song vi mu th nghim, tin hnh lm mt mu trng vi 10ml
dung dch nitrocromic v 10ml nc ct theo ng thi gian v thao tc nh i
vi mu phn tch.
39
Ch : Nu khi cho dung dch nitrocromic vo c ngay mu xanh lc

c ngha l dng t nitrocromic nn phi b sung thm nitrocromic hoc gim
th tch ca dch chng ly phn tch.
5.4.
Tnh kt qu:
Hm lng ru trong bia c xc nh theo cng thc sau:
A=
( N n ).1,15.1000
= 0,23 (N - n), g/l
5.1000
Trong :
A - Hm lng ru c trong bia, g/l
N - S ml Na2S2O3 dng chun mu trng
n - S ml Na2S2O3 dng chun mu thc
1,15: s mg C2H5OH tng ng vi 1ml dung dch Na2S2O3
0,1N
1000: chuyn thnh lt
1000: chuyn thnh gam
5 : S ml dung dch dng phn tch
Mun chuyn sang ru (%V) ta dng cng thc sau:
A=
( N n ).1,15.1000
= 0,23 (N - n), g/l
5.1000
Trong :
X - Nng ru ca bia, % th tch
A - Hm lng ru c trong bia, g/l
100: S chuyn sang phn trm
0,78927: T trng ca C2H5OH
1000 chuyn ra gam
6.
XC NH TRO CA BIA:
6.1.
Nguyn tc:
Nung bia sy kh to thnh tro ri tnh kt qu.
6.2.
Nguyn liu, dng c v ho cht:

Bia mu
Chn s nung
40
T sy, l nung, ni cch thu, pipet

6.3.
Cch tin hnh:
Dng pipet ly 10ml bia cho vo chn s nung loi 50ml (chn c
sy kh n khi lng khng i). u tin bia c c c cn trn ni un
cch thu. Tip theo cho chn vo t nung v nung cho n lc to thnh tro
trng v sy cho n khi khi lng khng i.
6.4.
Tnh ton kt qu:

Hm lng tro trong bia c tnh bng cng thc sau:
X=
m 2 m1
m m1
.1000 = 2
,g/l
10.1000
10
Trong :
X - Hm lng tro c trong bia, g/l
m2 - Khi lng chn v tro, mg
m1 - Khi lng chn s sy kh, mg
10: S ml bia ly lm phn tch
1000: Chuyn ra gam
1000: Chuyn ta lt
41
BI 5: SN XUT RU ETYLIC QUY M

PHNG TH NGHIM
1.
NGUYN TC:
Cc loi nguyn liu c cha mt hm lng ng k gluxit nh lng

thc, r ng, cc loi qu ngt u c th em sn xut ru etylic bng cch
ln men trc tip bi nm men (r ng, qu ngt) hoc phi chuyn ho thnh
ng ln men (lng thc) ri nm men thnh ru. C th sn xut ru
etylic theo phng php c truyn dng men dn tc (men thuc bc hay men
l) hay phng php ln men thun khit dng nm men saccharomyees.
Phng php u c th s dng cho bt k loi nguyn liu gluxit no, phng
php sau c p dng cho cc nguyn liu cha ng hoc c chuyn
ho thnh ng ln men.
2.
HO CHT V DNG C:
- Go hoc ng mnh
- R ng c nng 80 - 90 BX.
- Bnh men thuc bc
- Ch phm enzim amylaza: nm mc hay malt
- Nm men saccharomyc thun khit
- (NH)4SO4 tinh th, ur, H2SO4 m c, MgSO4.7H2O.
- ng nghim 10ml
- Bnh nn 100ml, 250ml, 1000ml
- B chng ct n gin
- Cn k (alcolmetre), BX k hay BE k, nhit k
- Khay nha c l.
- My lc ngang
3.
TIN HNH:
3.1.
Sn xut ru t lng thc theo phng php c truyn:
Cn trn cn k thut 100gam go hay ng mnh, vo i sch ri nu

thnh cm chn ti. Ti ra khay nha c l, ngui ri trn vo 1 - 2 gam bt
men thuc bc, vo thnh ng nh, ph kn l chui trong 18 gi. chuyn khi
cm vo bnh nn 11 c nt y, thm nc sch n 2/3 bnh ri nt bnh c
42
h nh. khi cm ln men trong bnh ni mt trong 48 gi th em ra

chng ct ru.
3.2.
Sn xut ru bng r ng theo phng php ln men thun khit:
Cn trn cn k thut 100gam r ng c vo cc 1 lt, thm nc sch,

khuy u c dch ng t nng 75Bx. Dng pipet ly tng lng
nh H2SO4 m c nh vo cc dch ng, khuy trn lin tc v em un
trn bp nhit t 80oC. Lng H2SO4 m c s dng l 1 gam (= 1/1,84
= 0,54ml) ngui dch n nhit trong phng v gn ly dch ng pha
trn sang mt cc. B sung thm vo dch ng cc loi mui dinh dng nh
(NH4)2SO4, ur, MgSO4.7H2O vi tng s khong 1gam khuy trn ri thm
nc sch vo c dch ng c nng 10 - 12Bx (khong 1lt dch
ng). Phn phi dch ng vo cc ng nghim 10ml, bnh nn 100ml (cha
90ml) v bnh nn 1 lt (cha 900ml). Tin hnh cy ging t ging thun khit
(thch nghing hay thch a) vo ng nghim 10ml, t vo my lc ngang
trong t m 28 - 32oC trong 24 gi. Sau chuyn tip ging vo bnh nn
100ml nui trong t m 28 - 32oC trong 18 gi. Cui cng chuyn tip ging
vo bnh nn 1lt nui trong t m 28 - 32oC trong 24 gi th em i chng ct
ru. Trong thi gian ln men c th (lm rt cn thn trnh nhim) ly mu
dch ln men em soi knh hin vi kim tra tnh trng t bo nm men v mt
ca n, hoc c th o nng dch ln men nh gi tc ln men.
3.3.
Sn xut ru t lng thc theo phng php ln men thun khit:
c trng ca phng php ny l c giai on chuyn ho gluxut (tinh

bt) ca nguyn liu thnh dch ng ln men v trong sut qu trnh ln men.
l giai on ng ho bi ch phm enzim amylaza ca nm mc hay ca
malt (thc ny mm). Cn giai on ln men tip tc ging nh cc phng
php khc.
Cn trn cn k thut 100gam go hay ng mnh em i sch v em
nu chn thnh cho tht mn c khong 800ml. ngui dch cho xung
60oC cho vo 10gam malt bt, khuy trn u ri vo t m 60oC trong 4 gi
ng ho.
Ly dch ng ra lm ngui n 30oC ri ly dch men ging nui cy
t trc trn mi trng malt (xem th nghim ho sinh v vi sinh hc nng
nghip). ln men sau 24 gi 30oC th em i chng ct ru. Trong thi
gian ln men ch xem xt chua ca dch bng giy ch th pH.
43
3.4.
Chng ct ru v tnh kt qu:
Chuyn ton b dm chn vo bnh ct ri ly 100ml ru th dng li,

em lm ngui ru xung 15 - 20oC ri dng cn o ru.
C th tin hnh th nm nh gi cht lng ru thu c. Cn c vo
hm lng ng ln men ca r ng, hm lng tinh bt ca go, ng, lng
ru ct c v hiu sut tng thu hi l thuyt tng ng vi tng loi gluxit
tnh ra hiu sut tng thu hi thc t ca th nghim. nh gi kt qu thu
c.
44
BI 6: PHN TCH CC CH TIU CHT LNG

CA RU ETYLIC
Ru etylic c sn xut bng cch ln men t nhiu ngun gluxit khc
nhau theo cc phng php khc nhau. Trong thc phm ngi ta s dng cc
sn phm ru khc nhau nh: cn tinh ch thc phm, ru ct c truyn, ru
mi pha ch, vang, conbac, uytxky, rum, sampanh,... Vic nh gi cht lng
cc loi ru bng phng php cm quan gn y c nhng bc tin ng
k v trong mt s trng hp th l phng php duy nht, nht l i vi mt
s loi ru danh ting ca cc hng ni ting, ca cc vng, cc quc gia sn
xut c quyn. Tuy vy trong cng tc qun l cht lng thc phm v ng
k bn quyn th vic phn tch cc ch tiu l, ho ca cc sn phm ru vn
v ang c thc hin. Nhng ch tiu bao gm:
- cn ( ru etylic)
- Hm lng este
- Hm lng axit
- Hm lng andehit
- Hm lng furfurol
- Hm lng ru bc cao
- Hm lng ng hoc cht kh ho tan
1.
LY MU:
- Vi cn tinh ch cha trong thng phuy, xitec th dng ng ht ht

ru cc v tr trn, gia v y ri trn u, ly ti thiu 2 lt v cha trong
chai kh sch, dn nhn, nt kn.
- Vi cc loi sn phm ru cha trong chai, nu l hng c di 1000
chai th ly 2% s chai, nu l hng c trn 1000 chai th ly 0,1 - 1% s chai.
2.
XC NH CN:
cn (hm lng cn) c o bng hai kiu n v: phn trm th tch

(cn gi l Gayluytsac hay gi tc l cn) v phn trm khi lng. Ngi
ta dng 3 phng php xc nh cn.
- Phng php gin tip: Dng bnh t trng (Picnometr)
- Phng php trc tip: dng ru k (cn gi l cn k - alcolmetr)
45
- Phng php ho hc.

Nu xc nh cn bng hai phng php gin tip v trc tip th trc
ht cn phi x l mu nh sau:
+ Nu mu l cn tinh ch, ru trng c truyn (ct th cng), ru trng
pha ch khng c ng, caramen (nh ru La mi, Nng Hng...), uytxky
nguyn cht th nguyn xc nh.
+ Nu mu l ru c cht ho tan nh cc loi vang, ru mi pha ch
c ng, caramen, mu thc phm, tinh du th:
Nu ru c cn di 60o: ly ng 100ml ru cho vo bnh ct ca
b chng ct n gin v ct ly dng 75ml ru (bnh hng c chia ml),
ngui v thm nc ct n ng 100ml nh ban u. Dng ru ny o
cn.
Nu ru c cn trn 60o: cng ly 100ml ru v 100ml nc ct vo
bnh ct ca b chng ct n gin v ct ly ng 150ml ru, ngui v
thm nc ct n ng 200ml. Dng ru ny o cn ri nhn i kt
qu ln suy ra cn ca mu.
2.1.
Phng php gin tip:
Dng bnh t trng (picnometr) o t trng tng i ca ru mu c

gi 150oC v dng bng 6.1 tnh ra cn hay phn trm ru.
* Dng c ho cht:
+ Bnh t trng dung tch 50ml
+ T sy, t lnh, bnh lm kh, cn phn tch, my iu nhit, giy lc,
cn tuyt i, ete sunfuric khan.
* Tin hnh:
Trng bnh t trng 3 ln, mi ln bng mt t nc ct, ri 2 - 3 ln bng
cn tuyt i, 1-2 ln bng ete sunfuric khan. a bnh vo t sy 70 - 80oC
trong 1 gi. Ly bnh ra ngui trong bnh ht m ri em cn trn cn phn
tch, sy li bnh, lm ngui ri cn, c nh th cho n khi c khi lng khng
i.
Bnh t trng c cho nc ct n vch mc v ngm trong nc ca
my iu nhit 15 - 20oC trong 30 pht. Lun lun phi gi cho nc y n
vch c bnh t trng. Nu thiu phi nh thm nc vo, nu tha phi ly ra
bng cch nhng cn thn mt gii giy lc vo phn nc trn vch mc. Ly
46
bnh ra thm kh ht nc bm bn ngoi bnh bng giy lc, yn 20 pht ri

em cn trn cn phn tch.
Cng vi chnh bnh t tng trn, sau khi ht nc ct ra v sy tht
kh, lm ngui v cho dung dch ru vo ri lm nh trn.
* Tnh kt qu:
T trng tng i ca ru tnh theo cng thc: d =
a c
bc
Trong : a : Khi lng bnh t trng cha ru ; g

b : Khi lg bnh t trng cha nc ct ; g
c : Khi lng bnh t trng.
Bit t trng tng i d, tra bng 6.1 s tm c hm lng ru theo
phn trm th tch hay phn trm khi lng.
2.2.
Phng php trc tip:
Dng ru k Gayluytsac th trc tip vo dung dch ru, ru k s ch

cn nhit khi o. Tra bng 6.2 s tm c cn thc t nhit quy
nh 15oC.
* Dng c: Cn k Gayluytsac chia 0 - 100o, nhit k o c n
50oC, ng ong.
* Tin hnh: Ra sch v lau tht kh ru k v ng ong. ru mu
vo gn y ng ong (chiu cao ng ong phi ln hn chiu di ca cn k),
th t t ru k vo ru mu. cho ru k dao ng cho n khi dng li
v tr cn bng, c ru v dng nhit k xc nh nhit ca ru mu
lc .
* Cch tra bng 6.2: V d cn c c trn ru k l 50o, nhit
ch 25oC khi o, tra bng ta tm c cn thc t 15oC l 46,0o.
2.3.
Phng php ho hc:
Trong mt s loi sn phm c ru thp nh bia, nc gii kht ln

men, vang, dch ln men v dm chn, nu dng hai phng php trn th tn thi
gian, km chnh xc. Dng phng php ho hc th nhanh v tng i n gin
hn.
+ Phng ph ny da trn nguyn tc oxy ho ru tylic bng K2Cr2O2
3C2H5OH+2K2Cr2O2+8H2SO4 3CH3COOH + 2Cr2(SO4)3+ 2K2SO4 + 11H2O.
47
K2Cr2O2 d c xc nh bng cch cho KI vo gii phng ra I2 ri

chun n bng dung dch Na2S2O3, t suy ra lng ru c trong mu.
* Dng c, ho cht:
+ Cn phn tch, bnh nn 250ml, buret 25ml, pipet, n cn
+ Dung dch K1Cr2O2 0,1N; KI tinh th: dung dch Na2S2O3 0,1N
+ Dung dch tinh bt 1%, dung dch H2SO4 50%, NaOH 0,1N.
- Tin hnh
Ly vo bnh ct 100ml nc ct v 20ml dung dch ru mu, trung ho
axit c sn trong ru mu bng NaOH 0,1N n trung tnh theo giy qu ri
lp vo b chng ct n gin (cc mi ni phi tht kn trnh tn tht ru
gy sai s), hng sn phm vo bnh nh mc 100ml) tin hnh chng ct cho
n khi thu c ng 100ml sn phm. Dng pipet ly 5-10 ml dch ct cho
vo bnh nn 250ml, thm vo bnh nn tht cn thn 50ml K1Cr2O7 0,1N 10ml
H2SO4 50%, y np v yn 15 pht cho phn ng hon ton. Sau lc nh
v un trn n cn cho si nh trong 10 pht. Ly bnh ra ngui hn ri
thm chnh xc 2g KI tinh th, y np, lc u v yn 5 pht. Chun I2
thot ra bng Na2S2O3 0,1N n gn cui thm 1ml dch tinh bt 1% v chun
cho n khi mu ca dung dch chuyn nhanh t xanh thm sang xanh l nht.
Cn lm mt mu trng bng cch thay dch ct ru bng nc ct ri
tin hnh ng nh trn:
- Tnh kt qu: Hm lng ru etylic tnh bng gam trong 100ml ru
c tnh theo cng thc:
(a b).0,0015.V1.100
- g/100ml
x=
V2 .V
Trong :
+ a: Th tch Na2S2O3 0,1N chun mu trng
ml
+ b: Th tch Na2S2O3 0,1N chun mu th
+ V: Th tch ru mu ly phn tch
+ V1: Th tch bnh nh mc
+ V2: Th tch ru ht t bnh nh mc phn tch
+ 0,0015: Lng ru etylic tng ng vi 1ml Na2S2O3
- ml
- ml
- ml
- ml
0,1N
Nu em kt qu chia cho t trng tng i ca ru etylic nguyn cht s

c s ml ru etylic nguyn cht v suy ra nng ru ca mu th ( th
tch hay % khi lng).
48
Bng 6.1. Tra cn theo t trng tng i.

T trng
d15
15
1,0000
0,9990
0,9981
0,9973
0,9965
0,9956
0,9947
0,9938
0,9930
0,9922
0,9914
0,9898
0,9891
0,9884
0,9876
0,9869
0,9862
0,9855
0,9848
0,9844
0,9834
0,9828
0,9821
0,9815
0,9808
0,9802
0,9795
0,9789
0,9783
0,9778
0,9772
0,9766
0,9759
Nng , %
Khi lng
Th tch
0,00
0,53
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,53
4,00
4,50
5,00
6,00
6,50
7,00
7,53
8,00
8,50
9,00
9,50
10,00
10,54
11,00
11,54
12,00
12,54
13,00
13,54
14,00
14,55
15,00
15,60
16,00
16,54
T trng
d15
15
0,00
0,06
1,26
1,88
2,51
3,14
3,76
4,42
5,00
5,63
6,24
7,48
8,10
8,72
9,37
9,95
10,50
11,17
11,79
12,40
13,05
13,62
14,27
14,48
15,49
16,05
16,70
17,26
17,92
18,48
19,08
19,68
20,33
0,9747
0,9741
0,9734
0,9728
0,9722
0,9716
0,9704
0,9691
0,9691
0,9678
0,9665
0,9652
0,9638
0,9623
0,9609
0,9593
0,9578
0,9560
0,9544
0,9528
0,9511
0,9490
0,9470
0,9452
0,9434
0,9416
0,9396
0,9180
0,8950
0,8720
0,8480
cn
0,8220
49
Nng , %
Khi lng
Th tch
17,50
18,00
18,54
19,00
19,50
20,00
21,00
22,00
23,00
24,00
25,00
26,00
27,00
28,00
29,00
30,00
31,00
32,00
33,00
34,00
35,00
36,00
37,00
38,00
39,00
40,00
50,09
60,26
70,04
80,13
90,29
nguyn
100,00
21,49
22,09
22,73
23,28
23,88
24,48
26,68
28,04
29,22
30,04
31,57
32,73
33,89
35,05
36,20
37,34
28,47
39,61
40,74
41,84
42,95
44,06
45,16
46,26
47,36
57,92
67,93
76,94
89,59
93,49
cht
100,00
bang 6.2 trang 1
50
bang 6.2 trang 2
51
bang 6.2 trang 3
52
bang
6.2
trang
53
3.
XC NH AXIT
Cc axit c trong cc sn phm ru theo ngun gc bao gm hai loi:

Mt loi c trong bn thn nguyn liu em sn xut hoc b sung vo trong
qu trnh sn xut, mt loi vn l cc axit hu c sinh ra trong qu trnh ln
men ru (sn phm ph).
3.1.
Xc nh lng axit tng s

- Dng c, ho cht
+ Bnh nn 250ml, buret 25ml, pipet 50ml, KOH 0,1N
+ Phenolftalein dung dch ru 1%.
+ Ch th hn hp: Trn vi th tch bng nhau: metyl dung dch
ru 0,2% metyl xanh dung dch ru 0,1%.
- Tin hnh:
+ i vi cc loi ru khng mu, mu rt nht hay trng c th
ht 50ml ru mu vo bnh nn, nh 5 git ch th phenolftalein
ri chun bng KOH 0,1N n khi c mu hng nht.
+ i vi cc loi ru c mu m th ht ly 20ml ru mu vo
bnh nn, thm 30ml nc ct, thm 5 git ch th hn hp, dung
dch s ng mu tm. Chun bng dung dch KOH 0,1N n
khi mu ca hn hp chuyn sang xanh l m.
- Tnh kt qu:
Hm lng axit tnh theo cng thc:
a.6.1000
x1 =
- mg Axit axetic/lt
V
Trong :
+ a: Th tch KOH 0,1N dng chun
+ 6: s mg axit axetic tng ng vi 1 ml KOH 0,1N
+ V: Th tch ru mu em phn tch
Nu ru mu c ru 150C l R ( th tch) th hm lng axit

theo ru khan l:
x2 = 100. x1 /R - mg/lt
3.2.
Xc nh axit xianhydric HCN
55
Mt s loi ru ch bin t cc loi qu cau, cht hoc t sn do tinh

ch khng tt c th cha loi axit ny l loi rt c.
- Nguyn tc xc nh:
Axit HCN trong dung dch ru thng dng phn ly hon ton cng
vi cc cation kim (K+, Na+, Li+) nn c th xem n l mui kim xianua.
Cho mui bc vo ru th:
2KCN + AgNO3 = AgCN . KCN + KNO3
AgCN . KCN + AgNO3 = 2AgCN + KNO3
Khi mui AgCN c to thnh hon ton, nu d mt git AgNO3 s
phn ng vi cht ch th KI to mui AgI c mu vng v y l im
kt thc chun .
- Dng c ho cht:
Cc 250ml, buret 25ml, pipet 50ml, 100ml, a thu tinh, NaOH 30%,
nc NH3 m c, KI 10%, AgNO3 0,1N hoc 0,01N.
- Tin hnh:
Ly 200ml ru vo mu cc, thm 100ml nc ct, cho 10 git NaOH
30%, 10ml NH3 c, 1ml KI 10%. Chun b bng AgNO3 0,1N (nu dng
AgNO3 0,01N s chnh xc hn) cho n khi dung dch xut hin kt ta vng
hay nht.
- Tnh kt ta:
Hm lng HCN c tnh theo cng thc:
a.2,7.1000
- mg/lt
X3 =
V
X4 = 100. x3 /R
- mg/lt ru khan
Trong :
+ a: S ml AgNO3 dng chun
+ 2,7: S mg HCN tng ng vi 1ml AgNO3 0,1N (nu dng
agNO3 0,01N th s ny s l 0,47)
+ R: ru theo th tch ca mu
Ghi ch: NH3 gi khng cho AgCN kt ta m ch cho AgI kt ta thi,
NaOH gi khng cho mu b vn c.
56
4.
XC NH ESTE
- Nguyn tc: Cc este c x phng ho hon ton bi kim d ri

chun lng kim d bng dung dch H2SO4 chun. T tnh ra hm
lng este.
- Ho cht, dng c:
+ Bnh cu y trn 250ml v b sinh hn ngc
+ Ni cch tthu buret, pipet, KOH 0,1N H2SO4 0,1N, lc u v
chun I2SO4 0,1N, phenolftalein dung dch ru 1%.
- Tin hnh:
Ht 50ml ru mu sau khi xc nh lng axit chung vo bnh cu
y trn, thm 20ml KOH 0,1N, lp bnh vo b sinh hn ngc, t bnh vo
ni cch thu un si trong 1 gi x phng ho. Ly bnh ra lm ngui,
thm 20ml H2SO4 0,1N lc u v chun I2SO4 0,1N d bng KOH 0,1N vi
ch th Phenolftalein 1%. S ml KOH dng chun ng bng s ml
KOH dng x phng ho cc este trong ru mu.
- Tnh kt qu:
Hm lng este (theo etylaxetat) c tnh theo cng thc;
a.8,81.1000
- mg/lt
X5 =
V
X6 = 100. x5 /R
- mg/lt ru khan
Trong :
+ a: S ml KOH dng x phng ho
+ 8,81: S mg etylaxetat ng vi 1ml KOH 0,1N x phng ho
5.
XC NH ANDEHIT
Cc Andehit l nguyn nhn chnh gy nn v xc v nhc u khi

ung ru, lm cho ru kh ung v c hi cho sc kho.
5.1.
iu chnh ru mu v 500
Trong vic xc nh cc ch tiu andehit, furfurol, ru bc cao nht

thit phi iu chnh ru ca ru mu v 500:
- Nu ru ca ru mu di 500: phi pha thm mt th tch nht
nh cn etylic tinh khit (khng c tp cht) c cn 900.
57
Trong thc t ngi ta ch sn xut loi cn tinh khit trn 90=0. Mun
iu chnh v cn 900, ta dng ru k v nhit k o cn s bit c
cn thc t 150C.
Dng bng 6.3 ta s bit c lng nc ct cn thm vo 100ml cn
c cn 900. Khi c cn 900, mun bit th tch cn 900 cn dng
pha vo ru mu (c cn di 500) ta s dng bng 6.4.
- Nu ru ca ru mu trn 500, phi pha thm mt th tch nc
ct nht nh bng cch dng bng 6.5
Bng 6.3 : pha long 10ml ru (100 90,10) xung cn ru 900.
cn
100,0
99,9
99,8
99,7
99,6
99,5
99,4
99,3
96,2
99,1
99,0
98,9
98,8
98,7
98,6
98,5
98,4
Nc Nc Nc Nc Nc Nc
ml cn ml cn ml cn ml cn ml cn ml
13,2
13,1
12,9
12,8
12,6
125
12,3
12,2
12,0
11,9
11,8
11,7
11,5
11,4
11,3
11,1
10,9
98,3
98,2
98,1
98,0
97,9
97,8
97,7
97,6
97,5
97,4
97,3
97,2
97,1
97,0
96,9
96,8
96,7
10,8
10,5
10,5
10,4
10,3
10,1
10,0
9,8
9,7
9,5
9,4
9,2
9,1
9,0
8,9
8,7
8,6
96,6
96,5
96,4
96,3
96,2
96,1
96,0
95,9
95,8
95,7
95,6
95,5
95,4
95,3
95,2
95,1
95,0
8,5
8,3
8,2
8,1
8,0
7,8
7,7
7,6
7,4
7,3
7,2
7,0
6,9
6,8
6,6
6,5
6,4
94,9
94,8
94,7
94,6
94,5
94,4
94,3
94,2
94,1
94,0
93,9
93,8
93,7
93,6
93,5
93,4
9,33
6,3
6,1
6,0
5,9
5,7
5,6
5,5
5,4
5,2
5,1
5,0
4,8
4,7
4,6
4,4
4,3
4,2
93,2
93,1
93,0
92,9
92,8
92,7
92,6
92,5
92,4
92,3
92,2
92,1
92,0
91,9
91,8
91,7
91,6
4,0
3,9
3,8
3,7
3,5
3,4
3,3
3,1
3,0
2,9
2,7
2,6
2,5
2,4
2,2
2,1
2,0
91,5
91,4
91,3
91,2
91,1
91,0
90,9
90,8
90,7
90,6
90,5
90,4
90,3
90,2
90,1
1,8
1,7
1,6
1,4
1,3
1,2
1,1
0,9
0,8
0,7
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
Bng 6.4 : S ml cn 900 cn pha vo 100ml ru (t 3049,90) c ru

500.
cn
Cn
900
(ml)
Th tch Cn 900 Th tch

(ml)
chung
chung cn
58
cn
Cn
900
(ml)
Th tch
chung
I
30,0
II
III
II
III
II
III
47,7
145,9
31,6
44,0
142,3
33,2
40,2
138,8
30,1
47,5
145,7
31,7
43,8
142,1
33,3
40,0
138,6
30,2
47,3
145,5
31,8
43,6
141,9
33,4
39,8
138,4
30,3
47,1
145,3
31,9
43,4
141,7
33,5
39,6
138,1
30,4
46,8
145,0
32,0
43,1
141,5
33,6
39,3
137,9
30,5
46,6
144,8
32,1
42,9
141,2
33,7
39,1
137,7
30,6
46,4
144,6
32,2
42,7
141,0
33,8
38,9
137,5
30,7
46,2
144,4
32,3
42,5
140,8
33,9
38,7
137,3
30,8
45,9
144,2
32,4
42,2
140,6
34,0
38,4
137,0
30,9
45,6
143,9
32,5
42,0
140,4
34,1
38,1
136,8
31,0
45,4
143,7
32,6
41,7
140,2
34,2
37,9
136,6
31,1
45,2
143,5
32,7
41,5
140,0
34,3
37,7
136,4
31,2
45,0
143,3
32,8
41,2
139,8
34,4
37,5
136,2
31,3
44,7
143,0
32,9
40,9
139,5
34,5
37,2
135,9
31,4
445
142,8
33,0
40,7
139,3
34,6
37,0
135,7
31,5
44,3
142,6
33,1
40,5
139,1
34,7
36,7
135,5
34,8
36,5
135,3
39,3
25,8
124,9
43,8
14,9
114,5
34,9
36,3
135,1
39,4
25,6
124,7
43,9
14,7
114,3
35,0
36,0
134,8
39,5
25,3
124,5
44,0
14,5
114,1
35,1
35,7
134,5
39,6
25,1
124,3
44,1
14,2
113,8
35,2
35,5
134,3
39,7
24,8
124,0
44,2
13,9
113,5
35,3
35,3
134,1
39,8
24,6
123,8
44,3
13,7
113,3
35,4
35,0
133,8
39,9
24,3
123,5
44,4
13,5
113,1
35,5
34,8
133,6
40,0
24,1
123,3
44,5
13,3
112,9
35,6
34,6
133,4
40,1
23,9
123,1
44,6
13,1
112,7
35,7
34,3
133,2
40,2
23,7
122,9
44,7
12,8
112,4
35,8
34,0
133,0
40,3
23,5
122,7
44,8
12,6
112,2
35,9
33,8
132,7
40,4
23,3
122,5
44,9
12,4
112,0
59
I
36,0
II
III
II
III
II
III
33,6
132,5
40,5
23,0
122,3
45,0
12,1
111,8
36,1
33,4
132,3
40,6
22,8
122,1
45,1
11,9
111,6
36,2
33,1
132,0
40,7
22,5
121,8
45,2
11,7
111,4
36,3
32,9
131,8
40,8
22,2
121,5
45,3
11,4
111,1
36,4
32,7
131,6
40,9
22,0
121,3
45,4
11,1
110,8
36,5
32,4
131,4
41,0
21,8
121,1
45,5
10,9
110,6
36,6
32,2
131,2
41,1
21,5
120,8
45,6
10,7
110,4
36,7
32,0
131,0
41,2
21,3
120,5
45,7
10,4
110,1
36,8
31,7
130,7
41,3
21,0
120,3
45,8
10,1
109,8
36,9
31,5
130,5
41,4
20,7
120,1
45,9
9,9
109,6
37,0
31,3
131,3
41,5
20,5
119,9
46,0
9,7
109,4
37,1
31,0
130,0
41,6
20,3
119,7
46,1
9,4
109,1
37,2
30,7
129,8
41,7
20,0
119,4
46,2
9,1
108,8
37,3
30,5
129,6
41,8
19,8
119,2
46,3
8,9
108,6
37,4
30,3
129,4
41,9
19,5
118,9
46,4
8,7
108,4
37,5
30,0
129,1
42,0
19,3
118,7
46,5
8,5
108,2
37,6
29,8
128,9
42,1
19,0
118,4
46,6
8,2
107,9
37,7
29,5
128,6
42,2
18,7
118,2
46,7
7,9
107,7
37,8
29,3
128,4
42,3
18,5
118,0
46,8
7,7
107,5
37,9
29,1
128,2
42,4
18,3
117,8
46,9
7,5
107,3
38,0
28,9
128,0
42,5
18,1
117,6
47,0
7,3
107,1
38,1
28,7
127,8
42,6
17,9
117,4
47,1
7,1
106,9
38,2
28,5
127,6
42,7
17,7
117,2
47,2
6,8
106,6
38,3
28,3
127,4
42,8
17,4
116,9
47,3
6,6
106,4
38,4
28,3
127,1
42,9
17,2
116,7
47,4
6,4
106,2
38,5
27,8
126,9
43,0
16,9
116,4
47,5
6,1
105,9
38,6
27,5
126,6
43,1
16,7
116,2
47,6
5,9
105,7
38,7
27,2
126,3
43,2
16,5
116,0
47,7
5,7
105,5
60
II
III
II
III
II
III
38,8
27,0
126,1
43,3
16,2
115,7
47,8
5,4
105,2
38,9
26,8
125,9
43,4
15,9
115,5
47,9
5,1
104,9
39,0
26,5
125,6
43,5
15,7
115,2
48,0
4,9
104,7
39,1
26,3
125,4
43,6
15,5
115,0
48,1
4,6
104,4
39,2
26,1
125,2
43,7
15,2
114,7
48,2
4,4
104,2
48,3
4,1
103,9
48,9
2,6
102,5
49,5
1,2
101,2
48,4
3,9
103,7
49,0
2,4
102,3
49,6
0,9
100,9
48,5
3,6
103,5
49,1
2,1
102,0
49,7
0,7
100,7
48,6
3,6
103,2
49,2
1,9
101,8
49,8
0,4
100,4
48,7
3,1
103,0
49,3
1,7
101,6
49,9
0,3
100,2
48,8
2,8
102,7
49,4
1,5
101,4
Bng 6.5 : S ml nc cn pha vo 100ml ru (t 50,11000) c ru

500.
ru
Nc
ml
ru
Nc
ml
ru
Nc
ml
ru
Nc
ml
II
III
II
III
II
50,1
0,21
53,2
6,62
56,3
13,06
59,4
19,51
0,41
6,82
13,27
19,72
0,62
7,03
13,48
19,93
0,82
7,24
13,69
20,14
1,03
7,45
13,90
20,34
1,24
7,66
14,10
20,55
1,44
7,86
14,31
60,0
20,76
1,65
8,07
57,0
14,52
20,97
1,85
54,0
8,28
14,73
21,18
51,0
2,06
8,49
14,94
21,39
2,27
8,70
15,14
21,60
61
II
III
II
III
II
2,47
8,90
15,35
21,80
2,68
9,11
15,56
21,01
2,89
9,32
15,77
22,22
3,09
9,53
15,98
22,43
3,30
9,74
16,18
22,64
3,51
9,44
16,39
61,0
22,85
3,72
10,13
58,0
16,60
23,06
3,92
55,0
10,37
16,81
23,27
52,0
4,13
10,57
17,02
23,48
4,34
10,78
17,22
23,69
4,54
10,98
17,43
23,90
4,75
11,19
17,64
24,11
4,96
11,40
17,85
24,32
6,16
11,61
18,06
24,53
5,37
11,81
18,26
24,74
5,58
12,02
18,47
62,0
24,95
5,79
12,23
59,0
18,68
25,16
5,99
12,44
18,89
62,2
25,37
53,0
6,20
56,1
12,65
19,10
25,58
6,41
12,85
19,30
25,79
62,5
25,99
67,0
35,44
71,5
44,94
76,0
54,51
26,20
35,65
45,16
54,72
26,41
35,86
45,37
54,94
26,62
36,07
45,58
55,13
26,83
36,28
45,79
55,37
63,0
27,04
36,49
72,0
46,00
55,58
27,25
36,71
46,21
55,79
27,46
39,92
46,43
5,01
62
II
III
II
III
II
27,67
37,13
46,64
56,22
27,88
37,34
46,85
56,44
28,09
68,0
37,55
47,06
77,0
56,65
28,30
37,76
47,28
56,86
28,51
37,97
47,49
57,08
28,72
38,18
47,70
57,29
28,93
38,39
47,92
57,51
64,0
29,14
38,60
73,0
48,13
57,72
29,35
38,82
48,34
57,94
29,56
39,03
48,55
58,15
29,77
39,24
48,77
58,36
29,98
39,45
48,98
58,57
30,18
69,0
39,66
49,19
78,0
58,79
30,39
39,87
49,40
59,00
30,60
40,08
49,61
59,22
30,81
40,30
49,83
59,43
31,02
40,51
50,04
59,65
65,0
31,23
40,72
74,0
50,25
59,86
31,44
40,93
50,46
60,07
31,63
41,14
50,68
60,23
31,86
41,36
50,89
60,50
32,07
41,57
51,10
50,72
32,58
70,0
41,78
51,31
79,0
60,93
32,49
41,99
51,53
61,14
32,70
42,20
51,74
61,36
32,91
42,41
51,95
61,57
33,12
42,63
52,17
61,79
66,0
33,33
42,83
75,0
52,38
62,00
63
II
III
II
III
II
33,54
43,05
52,59
62,21
33,75
43,26
52,81
62,43
33,96
43,47
53,02
62,64
34,17
43,68
53,23
62,86
34,38
71,0
43,89
53,44
80,0
63,07
34,60
43,10
53,66
63,28
34,81
44,31
53,87
63,50
35,02
44,52
54,08
63,71
35,23
44,73
54,30
63,93
Tip bng 6.5.

I
II
III
II
III
II
80,5
64,14
84,9
73,63
89,3
83,22
93,7
92,95
64,36
85,0
73,85
83,44
93,18
64,57
74,07
83,66
93,40
64,79
74,28
83,88
94,0
93,62
65,00
74,50
84,10
93,84
81,0
65,22
74,72
84,32
94,07
65,43
74,93
84,54
94,29
65,65
75,15
90,0
84,76
94,52
65,86
75,37
84,98
94,74
66,08
75,59
85,20
94,97
66,29
75,80
85,42
95,19
66,51
86,0
76,02
85,64
95,43
66,72
76,24
85,86
95,64
66,94
76,45
86,08
95,0
95,87
97,15
76,67
86,30
96,12
64
II
III
II
82,0
67,37
76,89
86,52
96,32
67,59
77,10
86,74
96,55
67,80
77,32
91,0
86,96
96,78
68,01
77,54
87,18
97,00
68,23
77,76
87,40
97,23
68,45
77,97
87,60
97,46
68,67
87,0
78,19
87,85
97,69
68,88
78,41
88,07
97,91
69,10
78,63
88,,29
96,0
98,14
69,31
78,84
88,51
98,37
83,0
69,53
79,06
88,74
98,60
69,75
79,28
88,96
98,83
69,96
79,50
92,0
89,18
99,06
70,18
79,72
49,40
99,28
70,39
79,93
89,62
99,51
70,61
80,15
89,85
99,74
70,83
88,0
80,37
90,07
99,97
71,04
82,59
90,29
100,20
71,26
80,8
90,51
97,0
100,43
71,47
81,03
90,73
100,66
84,0
71,69
81,23
90,96
100,89
71,91
81,46
91,18
10112
72,18
81,68
93,0
91,40
101,35
72,34
81,90
91,62
101,58
72,55
82,12
91,84
101,84
72,77
82,34
92,07
102,04
72,99
89,0
82,56
92,29
102,57
65
III
II
II
III
II
III
II
73,20
82,76
92,51
102,50
73,40
83,00
92,73
98,0
102,73
II
Tip bng 6.5.

I
II
III
II
III
98,1
102,96
98,6
104,13
99,1
105,30
99,6
106,49
103,20
104,36
105,54
106,73
103,40
104,59
105,77
106,96
103,66
104,86
106,01
107,20
103,89
99,0
105,06
106,25 100,0
107,44
5.2.
Phng php so mu
Cc Andehit cho phn ng cng vi thuc th Sip to thnh hp cht

c mu hng theo phn ng:
H2N-C6H4
|
OH
|
H2N-C6H4-C-C6H4-NH2SO2RCHO-SONH-C6H4I2-SONH-C6H4I2-C6H4-NH2
|
SO3H
Khng mu
Mu hng
Ru mu v dung dch tiu chun cha andehit u to mu hng vi

thuc th Sip. em 2 dung dch mu hng ny do mu trn my ubt. T
lng Andehit bit trong dung dch tiu chun s tnh c lng andehit
c trong ru mu.
- Dng c, ho cht:
+ ng nghim, pipet, my so mu Dubt
+ Thuc th Sip pha nh sau:
66
. Dung dch Fucsin 1%: 150ml

. Dung dch NaHSO2 c (d = 1,36): 100ml
. H2SO4 m c (d = 1,84): 15ml
Cho tt c vo bnh nh mc 1 lt, thm nc ct n ngn bnh, lc
k, cho vo bnh thu tinh to mu ch ti v ch dng sau vi ngy iu
ch.
+ To cn tinh khit: Nu c cn tuyt i hay cn nng cao 900
tr ln m c cha andehit th phi tinh ch loi b andehit nh
sau: Cho cn tuyt i hay cn nng cao vo bnh cu, lp b
sinh hn ngc, cho thm vo 2g clohidrat phenylen diamin,
chng cch thu trong mt gi. Sau chuyn c dung dch vo
bnh ct ca b chng ct, loi b phn cn du v cn cui ch
ly phn cn gia. em lm ngui v o cn bng cn k,
dng nc ct iu chnh v cn 900 v 500 dng.
+ To dung dch andehit tiu chun: Cn 0,1387 gam amoni
andehit (dng cn phn tch chnh xc n 0,001 gam) tng
ng vi 0,1g andehit axetic, ho tan vi 50ml cn tinh khit
500. Cho tt c vo bnh nh mc 100ml, thm cn tinh khit 500
n vch mc, lc k. Dng pipet ht 50ml dung dch trn cho
vo bnh nh mc 1000ml, thm cn tinh khit 500 n vch
mc, lc k. Nh vy trong 1 ml dung dch ny c cha 0,05 mg
andehit axetic.
- Tin hnh:
Ly 2 ng nghim cho vo 1 ng 10ml ru mu iu chnh v ng
cn 500, cho vo ng kia 10ml dung dch andehit tiu chun. Thm vo
mi ng 4ml thuc th ship. Dng ngn tay bt cht ng nghim v lc k
trong vi pht, yn trong 20 pht. Nu thy ng mu hng ca hai ng gn
nh nhau th cho ngay vo cuvet ca my so mu ubt, quan st tht chnh
xc xc nh andehit.
Nu hai ng c mu khc hn nhau th loi b v iu ch 2 dung dch
mi bng cch: Nu ng ru mu c mu m hn mu ng andehit tiu
chun th ht ly ru mu t hn ri pha thm cn tinh khit 500 cho 10ml
v ngc li.
67
Nu 2 ng c mu khc hn nhau th loi b v iu ch hai dung dch

mi bng cch: Nu ng ru mu c mu m hn mu ng andehit tiu
chun th ht ly ru mu t hn ri pha thm cn tinh khit 500 cho 10ml
v ngc li.
- Tnh kt qu
Trng hp 1:
Hm lng mg/ lt andehit trong ru mu tnh theo cng thc:
A = (0,05 .1000) . (10.htc) / V.hm
Trong :
+ 0,05 : Lng andehit c trong 1 ml andehit tiu chun
+ 1000 :
chuyn thnh 1 lt
+ 10 : Th tch dung dch andehit tiu chun cho tc dng vi

thuc th Sip o mu.
+ V
: Th tch ru mu cho tc dng vi thuc th Sip o

mu
+ hm : Chiu cao ca thang ng vi mu ca dung dch ru

mu-mm
+ Htc : Chiu cao ca thang ng vi mu ca dung dch andehit
chun - mm
V d: Trong thc nghim nu V = 5ml, htc = 10mm, hm = 12mm
A = 0,05 .1000 . 10 . 10 / 5. 12 = 83
mg/lt
Nu ru mu ban u c ru l 45,20 khi iu chnh v 500 th

100 ml ru mu s c th tch thc (sau khi pha cn 900 vo ru mu) th
111,4 ml (xem bng 6.4)
Vy hm lng andehit ca ru mu ban u l:
8,3 . 111,4/100 = 92,5
mg/lt
Hm lng andehit trong ru khan l:

8,3 . 111,4/45,2 = 264,6
Trng hp 2:
68
mg/lt
Chng hn nu ch ly 5ml dung dch andehit tiu chun thm 5ml cn

tinh khit 500 th khi lc vi thuc th Sip s c mu hng gn ging 10ml
ru mu v khi c htc = 9mm, hm = 10mm. Vy:
A = (0,05 .1000 . 5. 9) . (10 . 10) = 22,5
mg/lt
Hm lng andehit ca ru mu ban u l: (gi s c ru l

0
45,2 )
22,5 . 111,4 / 100 = 28,07
mg/lt
Hm lng andehit trong ru khan l:

22,5 . 111,4 / 45,2 = 62,10
mg/lt
* Ghi ch: Bn cht ca phng php ny l cho cc andehit trong

ru to vi NaHSO3 to sn phm cng hp bn.
RCHO + NaHSO3
H
|
R - C - OH
|
SO3Na
Sau phn gii sn phm cng hp ny bng kim lm thot ra

Na2SO3 tng ng vi lng andehit.
H
|
2R - C - OH + 2NaOH 2Na2SO3 + RCH2OH - RCOOH + H2O
|
SO3Na
Chun lng Na2SO3 ny bng it s suy ra lng andehit trong
mu
Na2SO3 + I2 + H2O Na2SO4 + 2HI
- Dng c ho cht:
+ Cc thu tinh 1 lt, buret 25ml, pipet, giy th pH.
69
+ Dung dch A: 3,35g K2HPO4 v 15g KH2PO4 ho tan trong nc

ct thnh 1 lt
+ Dung dch B: 18g Na2SO3 v 150ml H2SO4 1N ho tan trong
nc ct thnh 1 lt
+ Dung dch C: 17,5g H3BO3 v 800ml NaOH 1N ho tan trong
nc ct thnh 2 lt
+ Dung dch HCl: 250ml HCl 200Be ho tan trong nc ct thnh
1 lt.
+ Dung dch it 0,1N dung dch tinh bt 1%.
- Tin hnh:
Dng pipet ht chnh xc 10ml ru mu ( iu chnh v 500) cho
vo cc 1 lt, thm 50ml dung dch A v 10ml dung dch B. yn 20 pht,
thm 250ml nc ct v 10ml dung dch HCl c pH = 2 (th bng giy
pH) chun lng Sunfit d bng dung dch t 0,1N vi vi git ch th
tinh bt 1% cho n khi c mu pht xanh. Thm t t tng git dung dch C
vo cho n khi th bng giy pH dung dch c pH = 9,5 th dng li, dung
dch tr nn khng mu. Chun lng sunfit thot ra bng dung dch it
0,1N n khi c mu xanh bn l c,chng hn ht a ml.
Lm mt mu trng vi 10ml nc ct v lng thuc th ging nh
trn chng hn ht b ml.
- Tnh kt qu
Hm lng andehit trong ru mu c tnh theo cng thc:
Ad =
2,2.(a b).1000
V
mg/lt
Trong :
+ 2,2: S mg andehit tng ng vi 1ml it 0,1N
+ a: Th tch it 0,1N chun ru mu - ml
+ b: Th tch it 0,1N chun mu trng - ml
+ V: S mol ru mu ly phn tch ( iu chnh v 500)
Sau tip tc tnh hm lng andehit trong ru mu ban u v ru
khan theo phn 5.2.
6.
XC NH FURFUROL
70
Nhm cht ny cng thuc nhm cht andehit c ngun gc t cc loi

nguyn liu lng thc em sn xut ru, chng cng gy ra v xc v nhc
u. Trong thc t ngi ta nh tnh v nh lng c furfurol.
6.1.
nh tnh Furfurol
- Dng c, ho cht:
+ ng nghim, ho cht:
+ Dung dch, ru mu iu chnh v 500.
+ Dung dch anilin (d = 1,03) phi trong sut, khng mu, nu c
mu m phi ct li
+ Axit axetic c tinh khit, khng mu
- Tin hnh:
Cho vo ng nghim 10ml ru mu, thm 10 git anilin v 1ml axit

axetic c, lc mnh, yn 2-3 pht, nu c furfurol mu s hin ra.
6.2.
nh lng furfurol - Phng php o mu:

- Dng c ho cht
Ngoi cc loi ging nh trn (phn 6.1) cn thm:
+ My o mu ubt
+ Dung dch furfurol tiu chun: Cn chnh xc 0,005g furfurol
tinh khit, ho tan trong 1000ml cn tinh khit 500.
- Tin hnh:
Ly 2 ng nghim, cho 10ml ru mu vo 1 ng, 10ml dung dch

furfurol tiu chun vo ng kia. Thm vo mi ng 10 git anilin v 1 ml axit
axetic. Dng ngn tay ci bt ming ng nghim v lc mnh, yn trong 20
pht. Tip li lm ging nh phn nh lng andehit bng phng php
o mu (phn 5.2).
- Tnh kt qu:
Tng t nh phn kt qu nh lng andehit bng phng php o
mu (phn 5.2). Ch khc l trong 1ml dung dch furfurol tiu chun c cha
0,005 mg furfurol.
7.
Xc nh ru bc cao
Ru bc cao cn gi l du fusel hay du kht bao gm cc loi ru

c s nguyn t ccbon trong phn t t 3 tr ln nh: ru propilic, butilic,
71
izobutilic, amilic... v u l sn phm ph ca qu trnh ln men ru etylic.

Chng c ngun gc t cc axit amin trong dch ln men phi tri qua cc qu
trnh ccbonxy ho v e amin ho. Chng thuc loi tp cht trung gian,
to vng trn b mt ru, gy mi kht kh chu c hi cho ngi ung ru.
Ngi ta thng nh lng ru bc cao bng phng php o mu
vi dung dch tiu chun l ru isobutylic. Bn cht ca phng php nh
sau: cc ru bc cao tc dng vi H2SO4 c, nng to nn dung dch mu
xm sm. Sau khi cho ru mu vo dung dch ru bc cao c trong ru
mu.
- Dng c, ho cht:
+ ng nghim, bp cch du, pipet, my o mu ubt.
+ Axit H2SO4 m c tinh khit
+ Dung dch ru isobutylic tiu chun: cn chnh xc 0,667g ru
isobutylic tinh khit cho vo bnh nh mc 1 lt, thm cn tinh
khit 66,70 n vch mc.
Trong thc t vi nhng kim nghim thng thng th phng php
o t trng c dng ph bin nht. Ch nhng khi cn phi xc nh chnh
xc cc thnh phn v hm lng cht kh th ngi ta mi s dng n cc
phng php nu trn.
TI LIU THAM KHO
1. Nguyn Vn t, Ng Vn Tm
Phn tch lng thc, thc phm - B lng thc 1974
2. Trn Xun Ngch, Tn Tht Ct, L Th Lin Thanh
Gio trnh th nghim Cng ngh thc phm - HBK Nng, 1986
3.
H Duyn T, Nguyn Th Hin, L Th Cc, L Ngc T

Qun l cht lng thc phm - HBK H Ni 1996
4. A.P.Ruxliazeva, Spravotrnik dlia rapotnikov, Laboratoty

sburtovuk zavodov, Uzdatelctvo "Pisevae promuslenous, 1980"
5. I.M.Grosevoi, Texnology xologa, Moscow Pisevae promuslennous
1980
72
6. F.Glavatrev A.Lkotski, Pivovarenue, Moscow Pisevae promuslennous

1977
7. Trn Xun Ngch, L Th Lin Thanh, Tn Tht Ct
Gio trnh th nghim Cng ngh thc phm trng HBK Nng
1985.
73
CHNG 3 : CNG NGH CH BIN CY NHIT I

BI 1: XC NH CH TIU CHT LNG CA SN PHM CH
1.
NGUYN LIU, HO CHT, DNG C
1.1.
Nguyn liu
Ch en, ch xanh, ch p hng, ch mc cu.
1.2.
Ho cht
- Dung dch KMnO4 0,1N
- Dung dch ch th Indigocacmin 0,1%: Ho tan 0,1g Indigocamin

trong 5ml H2SO4 m c, chuyn vo bnh nh mc dung tch 100ml, thm
nc ct n ngn bnh, lc k, lc ly dch trong.
- Dung dch H2SO4 1/4: ho tan mt phn th tch H2SO4 m c trong
4 phn th tch nc ct.
1.3.
Dng c
Cc s hay cc thu tinh 50ml c np, cn k thut, cn phn tch, chn

sy hay hp nhm sy, t sy, bnh ht m, cc chy s, bnh nn 250ml,
500ml, phu lc v giy lc, bnh nh mc 100ml, 1000ml, bt s trng 1 lt,
cc thu tinh 100ml, a thu tinh, buret v pipet.
2.
TIN HNH TH NGHIM V TNH KT QU
2.1.
Xc nh cc ch tiu cm quan
Cht lng ca ch thnh phm c nh gi cao theo 5 ch tiu:

Ngoi hnh, mu sc pha nc, hng thm, v, mu sc ca b ch.
2.1.1. Ngoi hnh
Ch tiu ny ni ln cht lng ca nguyn liu v iu kin cng ngh
ch bin (k thut v v sng phn loi bn thnh phm). Mu cn c kch
thc, ng nht v xon cht tu loi sn phm v non, gi ca
nguyn liu. Nu nguyn liu non, tm cha n th cnh ch s mang nhiu t
mu bc, khi sy si ch c mu vng ng gi l Golden Tips (tuyt vng).
Ch c nhiu tuyt s c cht lng cao. Nu mu ch c nhiu cng , c
ln nhng mnh v ca cnh, chng t nguyn liu gi v k thut phn
loi b vi phm. Thnh phn ny cng nhiu thic ch c cht lng cng thp.
74
Mu ch c th c cc tp cht v c nh: Ct, si, thu tinh, kim loi...

2.1.2. Mu sc nc pha
L mt trong nhng ch tiu cht lng c bn ca ch sn phm. Nu
l ch en, mu nc pha phi trong, nhm mu hng (mu hng . Nu
l ch xanh th mu nc pha phi trong, c mu xanh h phch (xanh vng
l). Nu nc pha c mu nu hoc nu en chng t qu trnh ln men b
qu, nu mu nc pha nht qu th qu trnh ln men b non hoc nguyn
liu bo qun tm thi qu thi gian quy nh.
2.1.3. Hng thm
Nu cc iu kin cng ngh c tun th y th sn phm ch
phi c mi hoa hng, mi cam chanh hoc mi mt ong. Ngc li ch s c
mi hng ngi ca nguyn liu ti, mi khi, mi kht hay mi mc.
2.1.4. V ch
Ch tiu ny thng gn cht vi ch tiu v hng v im s nh gi
ca hai ch tiu ny thng bng nhau. Trong hai loi tanin ch th loi tan
trong Ete c v ng, loi tan trong Etylaxetat c v cht du v chnh loi ny
quyt nh ch tiu v v ch thnh phm. Ch c phm cht tt bao gi cng
c v cht du.
2.1.5. Mu sc ca b ch
Lin quan ti 3 ch tiu v hng thm, v v mu sc nc pha. Ch
tt th b c mu nu sng, b c mu nu hay nu en la ch b ln men qu
thi hn, ba c mu xanh nht th ch ln men cha t.
nh gi cc ch tiu cm quan, sau khi ly mu nh gi ngoi
hnh (cho t 0-1 im vi bc nhy l 0,25 im), cn ly 3g ch vo cc s
hay cc thu tinh c np. Cho vo 150ml nc si (tt nht l dng nc
ma), y np li, yn ng 5 pht ri gn nc ch sang 1 cc khc. Tin
hnh quan st, th nm v nh gi phm cht ca ch theo cc loi nh sau:
(mi ch tiu cn li cng cho t 0-1 im vi bc nhy l 0,25 im), tng
cng ti a l 5 im.
* Loi c bit: 4,75 - 5 im
+ Mi thm hoa hng
+ V m c ngt hu
+ Nc m, trong sng
75
+ B u, mm non
* Loi thng hng: 4,25 - 4,5 im
Nh loi c bit nhng hi km hn, nht l hnh thc v mu nc
pha, b ch.
* Loi I: 3,25 - 4 im
+ Mi thm mt nh
+ V m ngt hu
+ Nc m kh
+ B u
* Loi II: 2,5 - 3 im
+ Mi thm km, ln mi ch bnh t
+ V m t ngt hu
+ Mu m trung bnh
+ B hi ng mu thm
* Loi III: 1,75 - 2,5 im
+ Mi hi hng
+ V hi nht
+ Nc thng
+ B
* Loi Dust
+ Mi hng hi nng
+ V cht m
+ Nc m c hay ti
+ B thm
* Loi S:
+ Mi ca ch gi
+ V cht nht
+ Nc m trung bnh
+ B thm
2.2.
Xc nh thm ca ch
Ly khong 5g ch cho vo ci s kh, sch ri nghin tht mn, cn

trn cn phn tch ly 3g ch nghin mn cho vo cc hay hp nhm sch
sy kh cn bit trc trng lng. Cho cc ch vo sy 100-1050C
trong 4 gi, ly ra lm ngui trong bnh ht m sau 15 pht th em cn. Sai
76
s gia hai ln cn khng qu 0,2%. T tnh ra m -%- v hm lng,

cht kh ca ch (bng 100%-% m).
2.3.
Xc nh cht ho tan ca ch
Chun b dung dch nc ch: Dng nc si chit rt ra cht ho

tan ca ch nhm thu c dung dch c nng 8-10g ch/lt.
Cn chnh xc trn cn phn tch 10g ch vo giy sch sy nh 500C
trong mt gi. Cho ch sy vo ci s, nghin nh mn v chuyn ht vo
bnh nn 250ml, thm vo 100ml nc ct si, ngm trong 15 pht, c sau 5
pht li lc nh ri lc qua phu lc vo bnh nh mc 1 lt. Li thm vo
bnh nn 100ml nc si, ngm 15 pht, li lc... c nh vy sau 5-7 ln
rt ht cht tan ra khi ch, ton b nc lc chuyn ht mnh vo nh mc
ban u, lm ngui, thm nc ct n ngn bnh, lc k. Dng dung dch ny
(dung dch A) xc nh cc thnh phn ho hc ca ch.
xc nh cht ho tan ca ch, dng pipet ht chnh xc 50ml dung
dch A cho vo cc thu tinh kh, sch bit trc trng lng. t cc
nc ch ln bp in, un nh la cho bc hi n cn kh ri cho tip vo
t sy 100-1050C trong 4 gi. Ly cc ra ngui trong bnh ht m 15 pht,
li tip tc sy trong 1 gi na, lm ngui, cn cho n lc sai lch gia hai
ln cn l 0,2% th dng li.
Tnh kt qu:
- Lng cht ho tan tnh theo s gam ch trong 1 lt nc ch c
tnh theo cng thc:
X=
(G 2 G1 ).V
V1
(g/l)
Trong :
+ G2: Trng lng cc v cht tan sau khi sy
(g)
(g)
+ G1: Trng lng cc khng
+ V1: Th tch dung dch nc ch dng phn tch: V1 = 50ml
+ V: Th tch dung dch A
V d:
G1 = 40,158g, G2 = 41,210g
X = (41,210 - 40,258) . 1000/50 = 1,904 g/l
77
- Hm lng % cht tan tnh theo cht kh ca ch nh sau:

Gi s qua th nghim xc nh c 10g ch chun b dung dch A
c m l 4,8% lng cht kh trong 10g ch l: 10 (100 - 4,8) / 100 =
9,52g.
Vy % cht tan tnh theo cht kh ca ch l:
1,904 x 100 / 9,52 = 20%.
2.4.
Xc nh Tanin
Dng pipet ht chnh xc 10ml dung dch A cho vo bt s trng

dung tch 1 lt, thm 750ml nc ct v 10ml dung dch ch th Indigocacmin
0,1% v 10ml H2SO4 1/4, chun bng dung dch KMnO4 0,1N khuy mnh
bng a thu tinh. Chun vi tc 1 git/s cho n khi xut hin mu
vng xanh (mu hn hp trong bt s dn dn bin i t xanh qua xanh xm,
xanh nh, vng xanh. Mun c kt qu chnh xc cn chun 2 - 3 mu
trong cng iu kin.
Chun mt mu trng song song (thay 10ml dung dch A bng
10ml nc ct).
Tnh kt qu:
- Hm lng % Tanin theo cht kh ca ch c tnh theo cng thc:
X=
(a b).V2 .0,00487.100
V1.w
Trong :
+ a: Th tch KMnO4 0,1N dng chun mu dung dch nc ch,
ml
+ b: Th tch KMnO4 0,1N dng chun mu trng, ml
+ V1: Th tch dung dch A: V2 = 1000ml
+ W: Lng cht kh ca ch trong mu ban u
Gi s ch ban u c m 4,8% vi 10g ch. Chun
V d:
10ml dung dch A ht 5,68ml KMnO4 0,1N v 2,56ml cho mu trng.
Vy W = 10 x (100 - 4,8) / 100 = 9,52g.
T=
(5,68 2,56).1000 x 0,00487 x100

= 15,49%.
10 x 9,52
78
* Ghi ch: y l phng php n gin nht, tt t thi gian so vi

cc phng php khc nn c dng nhiu nht trong cc phng th nghim.
Nhc im ca phng php ny l cng mt lc xc nh Tanin v cc cht
mu khc nn kt qu thng cao hn cc phng php khc c th n 5%.
Gi s qua th nghim xc nh c 10g ch chun b dung dch A
c m l 4,8% lng cht kh trong 10g ch l: 10 (100 - 4,8) / 100 =
9,52g.
Vy % cht tan tnh theo cht kh ca ch l:
1,904 x 100 / 9,52 = 20%.
BI 2: XC NH THNH PHN HO HC CA C PH - CACAO
1.
1.1.
Nguyn liu
Ht ca cao, ht c ph nhn, c ph b rang, xay
1.2.
Ho cht
Vi ti Ca(OH)2 x a Na2CO3, Cloroforin CHCl3, Dung dch NaBezoat 5%, dung dch NaOH 0,1%.
1.3.
Dng c
Cn k thut, cn phn tch, cc thu inh, phu lc, giy lc khng tro,
phu chit, gi st, buret, pipet, cc sy, t sy, bnh nh mc 200ml, bnh
nn 250ml, nhit k, khc x th.
2.
2.1.
Xc nh axit
Ly ra t mu ht 20g c ph nhn, 20g ht ca cao em nghin

nh thnh bt mn trong ci s ri dn mng u ra trn tm giy phng.
Cng lm vi 20g bt c ph rang, xay nh vy. Dng tha xc bt 10
im khc nhau trn tm giy, gp li em cn trn cn phn tch ly 5g bt
mi loi cho vo bnh nn kh, sch. Thm vo mi bnh nn 50ml nc ct,
y nt, lc u v yn 30 pht. Thm vo mi bnh 5 git ch th
Fenolftalein 1%, lc u ri chun bng dung dch NaOH 0,1N n khi
dung dch chuyn sang mu hng (khng mt mu trong 1 pht).
79
axit tnh theo s mol NaOH 0,1N trung ho ht lng axit t

do tng ng trong 10g cht kh ca sn phm c tnh bng cng thc:
X=
Trong :
a.100
g(1 0,01W)
ml/100g
+ a: S ml NaOH 0,1N dng chun

+ b: S gam bt dng xc nh axit
+ W: m ca sn phm ( xc nh bi 1)
2.2.
Xc nh cht tan trong nc ca c ph bt:
Cn trn cn phn tch 10g c ph bt rang cho vo bnh nn 250ml,

thm 150ml nc ct si v tip tc un si trong 5 pht, chuyn ton b vo
bnh nh mc 200ml, trng sch bnh nn, nc trng c cn c ph chuyn
ht vo bnh nh mc. Thm nc ct n ngn bnh, lm ngui, lc u,
lng ri lc, ta c dung dch B.
o cht tan bng khc x k:
Nh 1-2 git dung dch B vo lng knh ca khc x k. c v ghi li
ch s khc x v nhit ca dch chit. o ch s khc x t nht 2 ln
ly gi tr trung bnh.
Sau tin hnh o ch s khc x ca nc ct hoc da vo bng 8.1:
Bng8.1: Bng ch s khc x ca nc nguyn cht theo nhit
Nhit 0C Ch s khc x
Nhit 0C
Ch s khc x
30
1,3320
30
1,3328
29
1,3321
29
1,3329
28
1,3322
28
1,3330
27
1,3323
27
1,3331
26
1,3324
26
1,3332
25
1,3325
25
1,3333
24
1,3326
24
1,3334
23
1,3327
23
1,3335
Lng cht tan ca c ph theo cng thc:

X1 = K (A - B) 104
80
(%)
Trong :
+ K = 1,3 - H s thc nghim
+ A: Ch s khc x ca dch c ph cng nhit vi nc nguyn
cht
+ B: Ch s khc x ca nc chuyn cht
+ 104: Kt qu chuyn i thnh n v %
Xc nh cht tan bng phng php sy (lm song song vi vic xc
nh cht tan ca ch bi 1).
Dng pipet ly 25ml dung dch B cho vo chn s sy kh v cn
bit trc trng lng. un nh trn bp in cho cn ht nc ri em sy
cn 90-950C trong 2 gi 30 pht, lm ngui trong bnh ht m ri cn trn
cn phn tch. T suy ra lng cn kh tuyt i (lng cht tan trong
25ml dung dch B) l G1.
Lng cht tan tnh theo % cht kh ca c ph c tnh theo cng
thc.
Xt =
G1.V.100
V1.G (1 0,01W)
Trong :
+ G: Khi lng mu em xc nh: G = 10g
+ V: Th tch dung dch B, V = 200ml
+ V1: Th tch dung dch em sy V1 = 25ml
+ W: m ca c ph bt
Vy
2.3.
Xt =
80G1
G1.200.100
=
25.10(1 0,01W) 1 0,01W
Xc nh hm lng cafein trong c ph v theoromin trong ca dao
C ph bt xc nh m, cn ly 5g vo cc 250ml. Ht ca cao
em rang chn, ngui, tch b v v phi, nghin nh mn trong ci s v
cng cn ly 5g bt vo cc 250ml. Mu bt ca cao cn li em xc nh
m bng phng php sy kh.
Thm vo mi cc 2g vi Ca(OH)2 v 100ml dung dch Na-Benzoat
5%, dng a thu tinh khuy k v ngm trong 30 pht. Chuyn ton b
dch t cc vo phu thit. Trng cc bng 10ml Na-Benzoat, nc trng
81
chuyn vo phu thit, yn phu chit 10 pht ri chit tch phn cn vi

vo phu chit khc. Phn dung dch trn cn vi c gi nguyn. Thm
50ml Benzoat vo cn vi phu sau, y nt, lc mnh, yn 10 pht v
chit phn dung dch sang phu chit u. Thm vo mt t Na2CO3 kim
ho.
Cho vo phu chit 20ml Cloroforin, y nt, lc mnh, yn v chit
ly phn Cloroforin cha cafein v theobromin ra. Tin hnh chit 3 ln nh
vy, ton b lng Clorofrerin chit ra c gp vo cc thu tinh sy kh
v cn bit trc trng lng. Lm bc hi ht Cloroferin trn ni un cch
thu trong t ht. Cafein va theobromin trong cc dng tinh th trng. Lau
kh ngoi cc ri em i cn, kt qu tr i trng lng cc s l lng
cafein v theobromin ca mu phn tch. Cn c vo lng cafein v
theobromin va phn tch v m ca mu, ta s suy ra hm lng ca
chng theo % cht kh ca nguyn liu ban u.
BI 3 : XC NH CC CH TIU CA DU THC PHM
1.
1.1.
Nguyn liu
Du lc, du da, du tinh luyn
1.2.
Ho cht
Dung dch It tiu chun: Pha 0,26g I2 tinh th vi 0,5g KI tinh th

trong bnh nh mc 250ml, thm nc ct n vch mc, lc k.
Cn c vo bng sau y pha nc ct vo dung dch I2 tiu chun.
Bng 8.2: Cch pha nc ct vo dung dch it tiu chun
STT
S ml dung dch it
tiu chun
S ml nc ct
thm vo
Ch s mu
10
0,0
100
1,0
90
2,0
80
3,0
70
4,0
60
82
5,0
50
4,5
5,5
45
6,0
40
3,5
6,5
35
10
7,0
30
11
2,5
7,5
25
12
8,0
20
13
1,5
8,5
15
14
1,0
9,0
10
15
0,5
9,5
- Phenolphtalein dung dch ru 1%

- Tymolphtalein dung dch ru 1%
- Dung dch KOH 0,1N
- Hn hp dung mi ho tan: Pha ln ete etylic/ru etylic = 2/1
- Dung dch Wijjs: Cho 1,3g I2 tinh th vo cc thu tinh 250ml, thm
100ml axitaxetic m c. un trn bi un cch thu cho tan hon ton I2,
ly cc ra ngui. Ly ring ra 20ml dung dch trn, phn cn li em sc
kh Cl2 kh v sch vo (kh Cl2 iu ch c cn cho li qua bnh cha
H2SO4 m c lm kh) n khi no mu ca I2 t do mt i v hin mu
nu th thi. Nu sc kh Cl2 qu nhiu th mu s nht, cn cho thm dung
dch I2 ly ring (20ml) vo.
Dung dch Wijjs va iu ch c l dung dch ICI trong CH3COOH
c, khng chc Cl2 v I2 t do. Nu dng dung dch Na2S2O3 0,1N chun
dung dch Wijjs th tiu hao phi gp 2 ln so vi khi cha sc kh Cl2.
Cc dung dch Na2S2O3 0,1N, Na2S2O3 0,002N pha t nng 0,1N,
tinh bt 1%, KI 15%, CH3COOH m c, KI bo ho, Cloroforin CHCl3.
1.3.
Dng c
- ng nghim 10ml pha dung dch mu I2 theo bng v ng du

so mu.
- Bnh nh mc 250ml, cc 250ml.
- Cc ng knh 50mm, cao 30mm
83
- T sy, bnh ht m, cn phn tch.

- Buret c khc 0,1ml v 0,01ml.
- Bnh nn 200ml, bnh nn 250ml c nt mi.
- Buret 50ml, pipet 25ml, bp in, gi st
2.
2.1.
Xc nh mu sc ca du
Mu ca du l do cc cht mu xut hin trong qu trnh ch bin v

bo qun nguyn liu v sn phm. Vic xc nh mu sc du gip ta s b
xc nh phm cht ca du qua ch bin v thi gian bo qun du
Cch so mu: em dung dch mu pha theo bng so vi du cha
trong ng nghim, mu ca du ging vi mu ca dung dch tiu chun no
th c ch s mu tng ng theo bng .
2.2.
Xc nh nc v cht bc hi theo phng php sy
Cn 10g du trn cn phn tch, cho vo cc thu tinh y bng sy

kh v cn bit trc trng lng. Sy 105-1100C trong 15 pht, lm ngui,
cn v sy li. C nh th cho n khi trng lng 2 ln cn khng qu 1mg
th dng li. Tnh ra kt qu hm lng nc v cht bc hi (sinh vin t
lm ly0.
2.3.
Xc nh ch s axit
- Cn 3-5g du (lng cn tu theo ch s axit ln hay nh, mu sc du

m hay nht) cho vo bnh nn 200ml, thm vo 50ml hn hp dung mi
ho tan c trung ho n trung tnh, lc k ho tan du. Nu du kh
tan th t bnh ln ni nc m mt lc cho tan. ngui ri cho my git
cht ch th mu vo (nu mu du nht th dng Phenolphtalein, nu mu
m th dng trong 30 giy l c. Nu dng Phenolphlatein th hin mu
hng, nu dng tymolphtalein th t khng mu chuyn sang mu xanh.
- Tnh kt qu: Ch s axit c tnh theo cng thc:
Ax = V.N. 56,11 /G
Trong :
+ V: Th tch KOH 0,1N dng chun mu du, ml
+ Nng ng lng dung dch KOH dng chun
+ 56,11: L phn t lng ca KOH
84
+ G: Lng mu du dng phn tch g

Kt qu l trung bnh cng ca 2 ln xc nh, kt qu ca hai ln xc
nh khng c khc nhau qu 0,1 i vi du th v 0,06 i vi du
tinh luyn.
* Ch :
- C th biu din bng axit, tc l % axit bo t do c trong mu
du tnh theo 1 loi axit bo tiu biu no m thng l axit oleic v n c
trong hu ht cc loi du. Khi axit c tnh bng cch nhn ch s
axit va tm c vi h s 0,503.
- KOH d hp th CO2 trong khng kh lm sai nng , v vy phi
kim tra li nng ca n trc khi chun vi mu du bng cch chun
vi dung dch HCl 0,1N.
- Ru etylic dng lm dung mi ho tan du phi m bo l sau khi
chun phi c nng ru > 10% trnh hin tng thu phn tr li
x phng.
85
2.4. Xc nh ch s t bng phng php Wijjs:

Cn chnh xc 1 lng du tu theo khong ch s it d kin theo bng
sau:
Ch s t d kin Trng lng mu du phn tch, g
0 - 30
1,0
30 - 50
0,6
50 - 100
0,3
100 - 150
0,2
150 -200
0,15
Sau cho tnh chnh xc t buret vo bnh nn ng mu du 25ml

dung dch Wijjs. y nt, dng t dung dch KI xoa nt v ming bnh y
cho tht cht nhng khng chy vo du. em bnh vo ch ti, mt (t
= 200C) trong 30 pht (nu ch s t cao hn 130 th yn 50 pht).
Sau ly bnh ra, cho thm 150ml dung dch Kl 15% v 100ml nc
ct. Dung dung dch Na2S2O3 0,1N chun I2 thot ra n khi no mu
dung dch chuyn t ngt t xanh thm sang trng trong l c (ch th l
dung dch tinh bt 1%). Trong qu trnh chun phi lc mnh gii
phng ht I2 hp th trong Clorolorin.
Cng lc lm th nghim vi mu trng vi lng thuc th v iu
kin nh trn nhng khng lm vi du.
- Tnh kt qu: Ch s it tnh theo cng thc
Ix = (V - V1) . N . 0,1269 . 100/G
Trong :
+ V2: Th tch dung dch Na2S2O3 0,1N dng chun mu
trng, ml
+ V1: Th tch dung dch Na2S2O3 0,1N dng chun mu du,
ml
+ N: Nng ng lng ca dung dch Na2S2O3.
+ 0,1269: mg ng lng tt
Kt qu ly trung bnh ca 2 ln xc nh:
86
+ Nu Ix < 100 kt qu gia 2 ln xc nh khng c sai khc qu

0,6
+ Nu Ix ? 100 kt qu gia 2 ln xc nh khng c sai khc qu
1,0
* Ghi ch:
- nh sng v nc c tc dng vi ICI nn dng c
th nghim phi sch. Dung dch Wijjs phi cha
trong bnh mu, bo qun ch tt.
- Dung dch Wijjs phi pha trong axit axetic tinh khit v ch s dng
trong 2 thng.
2.5.
Xc nh ch s peroxit
- Cn chnh xc 2g mu du vo bnh nn, thm 20ml hn hp gm 2

phn axit axetic m c v 1 phn cloroforin (theo th tch), sau thm 5ml
dung dch KI b ho ri yn 30 pht ch ti. Cui cng thm 30ml nc
ct v chun I2 thot ra bng dung dch Na2S2O3 0,002N n khi dung dch
c mu vng nht th thm 0,5ml tinh bt 1% v chun tip n ht mu xanh.
Khi chun cn lc tht mnh. Lm mt mu trng, thay du bng nc ct.
- Tnh kt qu: Ch s peroxxit tnh theo cng thc:
Pe = (V1 - V2) . N . 0,1269 . 100/G
Trong :
+ V2: Th tch Na2S2O3 0,002N dng chun mu trng, ml
+ V1: Th tch Na2S2O3 0,002N dng chun mu du, ml
+ N: Nng ng lng ca Na2S2O3.
+ 0,1269: mg ng lng tt
+ G: Trng lng mu du, g
87
BI 4: SN XUT CH QUY M PHNG TH NGHIM

1. MC CH
Sn xut ch xanh iu kin phng th nghim v nh gi cht
lng ca ch.
2.
NGUYN LIU, DNG C
- Nguyn liu ch xanh c mt tm v t 4-5 l k t tm xung, ch

c th t mua ch, tt nht l t mua vn ch: S lng 0,5kg ch
ti cho mi th nghim.
- Bp l dng ga, du hoc than ci c kch thc ph hp vi cho
gang
- Cn k thut hoc cn in t
- Cho gang 300mm sao ch, h = 200mm
- a tre quy trn, chc chn, di 400mm, rng 50mm, dy 20mm.
- Nhit k c khong do t 20-3500C.
- ng h bm giy hoc ng h eo tay.
- Gng tay bng vi bt
- Sng tre c kch thc l 4x4 mm
- Mt lm ngui ch
- My xc nh m nhanh (Grainer II, PM - 300)
- B m chn pha ch v th nm (m, chn loi nh)
- Cc hoc m un nc si.
3. QUY TRNH SN XUT CH XANH BNG PHNG PHP SAO

Ch ti
Sao dit men
X l tp cht
Sao kh (sy)
Phn loi
v lm sch
Thnh phm
88
4.
TIN HNH TH NGHIM

* Sao dit men
Cho sao c em un nng trn bp l hoc bp ga n nhit

200 100C (nhn y cho pha tip xc vi nhit mu hng cho ch
ti vo sao (hng ch 0,5 - 1,0 kg). Dng a tre o lt p khi ch cho
n khi hi nc thot ta trm kn khi ch th chuyn sang o ti (tung)
hi m thot ra, thi gian sao t 6-10 pht. Sau , ch sao ra mt lm
ngui nhanh gi mu nc ch xanh ti.
* Sao v v ch
H thp nhit ca bp l hoc bp gas nhit sao khong 100
50C cho ch lm ngui trn vo cho v v ch ngay trong cho. Khi v:
eo gng tay, p bn tay ln khi ch, n nh, xoay ch theo chiu kim ng
h hoc ngc li do thun tay. Nhng ch trong sut qu trnh v ch c
xoay mt chiu nht nh ch xon u. Thi gian v t 20-30 pht. Yu
cu ch v: L xon u, cc cun ch dp u, khi ch ti khng b vn
cc. Cch th ch sao. Mu l ch xanh t xanh ti chuyn sang thnh
xanh xm., nm ch trong tay, b tay ra ch vn khng ri, b cun ch khng
gy, mm do.
* Sao - sy kh
Sao khi ch v t yu cu chuyn sang sao kh (sy) ngay trong cho,
dng a tre khuy trn, khng ch nhit ca cho 90-1000C v sao sy cho n khi m ca ch cn khong 20-25% (cch th: Dng tay nm
ch, b tay ra ch khng dnh vo nhau na), lc ny ch ra sng tch
ring phn ch vn sy (sao) ring.
Tip tc sy - sao nhit ca cho 80-900C cho n kh, trong
khong thi gian t 30-60 pht. Lc ny c th dng tay o ch.
Khi o ch bng tay thp rp tay v c mi thm bc ln (chng t
ch sp kh) th dng lng bn tay y ch t lng ch ln thnh cho xung
quanh "nh mc" v to hng cho ch (thi gian ny khong 10 pht).
Nhit ca ch lc ny 60-700C, ch ra v c th nng 60 pht hoc
ngui ri a i phn loi v bo qun. Cch th ch kh: Dng ngn tay
tr v ngn tay ci nhm ly vai cnh ch, mit mnh ch vn thnh cm l
t kh quy nh, m khong 4-5%.
89
5.
NH GI CHT LNG CH
5.1.
Xc nh m
Ch va sn xut xong c m nh hn 5%, ch lc bao gi c m

nh hn 7%. Dng my o m nhanh xc nh.
5.2.
Cc ch tiu cm quan
* Xem ngoi hnh:
ch ra khay trng men trng hoc trn t giy trng, quan st cc

ch tiu sau:
+ ng u ca cnh ch: v mu sc, kch thc
+ xon cht, c nhiu ch dng mc cy hay khng?
* Xem ni cht
Cn ly 3 gam ch kh (sn phm) cho vo cc pha dung tch 115ml
ra sch v trng nc si. Rt nc ang si vo cc (khong 2/3 cc) y
np cc gi trong 5 pht (dng ng h ct hoc ng h bm giy theo
di). Sau rt ht nc ra chn v gi b li trong cc pha c np y kn.
Th t nh sau:
- Nhn mu nc: Ch cc ch tiu sau: trong sng, mu sc v
cng mu, m c ca nc pha. C th theo th t sau y cho
im: Trong sng, snh, mu xanh liu, mu vng h phch, mu vng ti,
mu ti...
- Ngi mi b ch trong cc: Kh m np cho hi nng thot ra t t
ngi (ngi th nht). Ngi th hai cm cc p mnh thnh cc vo tay kia
hay lc mnh o trn b ri mi ngi mi ca ch. Khi ngi mi ch cn
ch pht hin:
+ C mi thm t nhin ca ch khng, c bn mi khng
+ C cc mi l kh chu khng: V d: Mi hng, mi m khi,
mi chy (nhit cao hoc sy qu cao) mi nng... Ch ngi
b ch lm hai t: Lc b nng v ngui. Mc ch l bit
bn mi v mi l ln vo c nng khng.
- Th v ch: Th v ch lc nhit nc ch nm trong khong 5060 C. Khng th lc nc ch nng qu. Cch th: Hp mt ngm nc ch
0
90
khng nut m rt qua k rng, ri nh nc ch i. Khi th v ch cn ch

cm nhn cc ch tiu sau y theo th t tt xu:
+ Cht m c hu ngt trong c hng
+ Cht st khng c hu
+ Cht ng li h v kh chu
+ Nht l, ng, nng v tanh l
* Ch : Ni cht phi theo ng th t: mu nc ch, mi b ch v
v nc ch.
to c hi v thi c cho tt c ngi th nm phi tun theo quy
nh sao: Mi ngi c quan st nc ch lc chn nc ch cn nguyn
cha ai th v. Ngi th mi ch xong phi y np li ngay, ngi th sau
phi lc mnh cc o b ch. Ngi th v ch khng c th lc nc
ch qu nng hay qu ngui.
* Lm th nghim v sn xut ch xanh thu c ba dng sn phm
Ch vn, ch cnh, bm v cng ch cn ring tnh t l; cng li
tnh hiu sut thu hi: ch ti/ch thnh phm (nm trong khong 4,25-4,30).
Ngoi ra, xem b ch pht hin sai st khi ch bin:
Xem b ch: b ch ra np cc, dng mng tay p nh v sang u,
quan st cc ch tiu:
+ ng u v mu sc (mu vng non)
+ Nu ln mu : Dit men cha tt, thiu nhit, cha thi gian
dit men.
+ Nu ln nhiu cnh ch mu xm: bo qun ch cha tt
91
92
CHNG 4 : NG - BNH - KO
BI 1: XC NH NNG CHT KH TRONG
DUNG DCH
A.
MC CH:
Xc nh nng cht kh trong sn xut ng kim tra nng

cht kh trong dung dch v bn thnh phm, tm m sn phm. Ngoi ra,
n cn l thng s quan trng tnh tinh khit ca dung dch nc ma v
sn phm ng.
B.
C S L LUN:
I.
Khi nim:
Nng cht kh c biu din bng % hay cn gi l nng Bx.

Bx (Brix) biu th t l % khi lng cc cht ho tan so vi khi lng
nc ma hay dung dch ng.
i vi sn phm ng, nng cht kh gm ng v cc cht
khng ng. Cc cht khng ng khc nhau nh hng n khi lng
ring ca sacaroza khc nhau.
II.
Cc phng php xc nh nng ho tan:

1. Phng php t trng:
a. Nguyn tc: T trng ca dung dch nc thng tng khi tng

nng cht kh ho tan (nu cht nng hn nc). V vy, da vo t
trng c th bit c cht ho tan trong n.
b. Dng c:
- Cc loi t trng k
- Bnh t trng
- Bx k: Nu dung dch ng tinh khit Bx k ch trc tip % khi
lng ng trong dung dch. Nu dung dch ng khng tinh khit n ch
hm lng cht kh biu kin theo khi lng.
10Bx =
1
khi lng
100
- Baum k: Cng l dng c o nng cht kh

1 Be = 1,840Bx
93
c. Hiu chnh nhit trong phng php t trng:

Nu nhit xc nh khng 200C th hiu chnh, v nhit thp
hn 200C s gy hai hin tng:
- Nhit gim, nng dung dch ng tng ln, do t trng k
trong dung dch b nng ln mt on, to ra sai s ch yu;
- Nhit gim, ng thu tinh ca t trng k co li, do lm t trng
k chm xung, sai s ny khng phi ch yu.
Do s liu o dung dch c nhit thp ln hn o dung dch
nhit cao. V vy phi hiu chnh Bx quan st c. (Xem ph lc)
Nu nhit quan st thp hn 200C: Bx hiu chnh theo nhit 200C
= Bx quan st c - s hiu chnh nhit .
Nu nhit quan st cao hn 200C: Bx hiu chnh theo 200C = Bx
quan st + s hiu chnh nhit .
d. Phng php pha long:
xc nh nng ca mt s sn phm c nh mt nguyn, ng
vng, mt r c nht ln khng o trc tip c, phi pha long. Dng
phng php long d gy sai s ln nn cn hn ch.
C th dng phng php pha long gp i. V d: Cn 150 gam
nguyn liu pha trong nc si, lm ngui, rt thm nc n khi lng
300 gam, cn ri em o cht kh. Kt qu nhn c nhn 2. Nhc im l
phi cn nhiu ln.
Ph bin nht l dng phng php pha long n khi lng tiu
chun (26g) trong 100ml. Dng phng php ny va xc nh thnh phn
ng va xc nh nng cht kh. Tin hn th dng 3 x 26g = 78 gam
pha trong bnh 300ml.
Cch tnh: 26 gam trong 100ml tc l 100 x d20g
d20 : Trng lng ring ca dung dch 200C, do :
100.d 20 .b
Bx sn phm =
26
b: Bx c c sau khi hiu chnh nhit .

Hoc tra bng 9.2 (Xem ph lc)
94
2. Phng php chit quang:

a. Nguyn tc: Da vo chit sut suy ra nng dung dch, khi
nng dung dch tng, chit sut tng.
b. C s l thuyt: Nu c mt tia sng E t khng trung p ln mt
vt th no th mt phn b phn x (tia R), mt phn i vo bn trong vt
th v b khc x (tia G). Gc ti 1 ln hn gc khc x 2.
Chit sut n =
sin 1
sin 2
Nu tia sng i t mi trng c

chit sut n1 ch khng phi t khng
trung n, mi trng c chit sut n2
th ta c t s:
1
1
2
sin 1
n
= 1
sin 2
n2
1'
Cho nh sng i t mi trng c

chit sut ln sang mi trng c
chit sut nh (1) c tia khc x
(1'), tia (2) c tia khc x (2'). Khi
tia ti t n v tr th tia khc x
' vi b mt thng ng mt gc
900 ngha l nm ngang theo mt
OS. Tia sng khng th i qua mi
trng na m phn x hon ton
(tia u' sng nht).
2'
'
u'
1
Nu nhng tia sng i theo chiu ngc li (tc l i t mi trng c

chit sut nh sang mi trng c chit sut ln) th tia ' nm dc theo b mt
SO sau khi khc x c v tr l tia O. Bn phi tia O s ti, cn bn tri th
sng. Do ta s d dng tm c gc "khc x hon ton" tng ng vi gc
ti = 900 (sin1 = 1).
95
Ta c:
n2
1
=
n 1 sin 2
Nh vy, bng cch nhn, s xc nh c gc khc x gii hn 2,

bit c chit sut mi trng kia (tc l bit nng dung dch). Cc loi
chit quang k v cu to u da trn c s . Trong ng nhn ca chit
quang k s tm thy ranh gii gia vng ti v sng.
C hai phng php tm gc ti hn phn x hon ton:
1. nh sng i t dung dch nghin cu vo tm knh c h s khc x
ln.
2. nh sng phn x t mt knh n dung dch.
c. Tin hnh th nghim:
1. Chun b dng c v ho cht:
Bx k
Cn
B m k
Nhit k
ng ong 250, 500, 200cc
Khay hay chu
Cc loi chit quang k
ng ct
Cc thu tinh c np
R ng
a thu tinh
Phu lc
2. Tin hnh th nghim:

Ly 78g ng ct (r ng) cho vo 1 cc, cho nc ct vo, dng
a thu tinh khuy cho tan ht. Cho vo bnh dung tch 300ml (dng nc
ct ra que thu tinh0. Cho nc vo ra, thm nc ct vo cho 300ml.
y nt, ng thi lc u. Sau cho qua phu lc loi cc tp cht
khng ho tan.
* o bng Bx k
Dng ng ong 250 cc c ra qua 2 ln dung dch mu. dung
dch vo y trn. yn vi pht cho bt tan v dung dch mu trong ng o
n nh.
Dng Bx k c lau kh hay ra bng dung dch mu t t b vo
ng o (Nu nh trn mt nc c bt th ng thi vi vic b Bx k vo
thi cho bt trn ra ngoi).
96
Ch : Khi b Bx k vo ng o khng c chm Bx k vo thnh

ng o, s gy sai s.
Sau khi b Bx k vo ng o vi pht, khi Bx k n nh th xem trn
khc Bx k c ch s nng Bx ca dung dch theo mt phng nm
ngang ca dung dch mu.
Ghi li kt qu ch s Bx ca dung dch v nhit ca dung dch lc
quan st.
Nhng iu cn lu :
1. Khng cm pha trn ca bu nh nht c khc nm ngang.
2. Khi s dng phi gi gn Bx k khng cc cht bn dnh theo,
c th dng dung dch kim ra v ra bng nc lnh.
3. Khng Bx k chm mnh vo ng o.
4. Trn mt dung dch phi khng c bt ni v bt c th lm cho
ta xem mt chnh xc.
* o bng chit quang k:
Dng a thu tinh cho 1 - 2 git dung dch vo gia 2 lp lng knh,
y cht li cho cn thn. Hiu chnh gng phn chiu nh sng trong
vng quan st sng u. Quay c iu chnh tm ranh gii vng ti v vng
sng tu loi my. Nh dng c kh mu iu chnh n khi ranh gii gia
hai vng en m khng c nh sng khc ( trnh sai s). c chit sut
hoc phn trm cht kh trn thc o. Nu khng khng ch nhit 200C
th phi tra bng hiu chnh.
Ghi s c phn trm cht kh v nhit .
Ch : Trc v sau khi o chit sut phi dng bng tm ru hoc
ete lau lng knh ng dung dch tht sch. Thng xuyn kim tra im "O"
ca chit quang k bng cch ly 2 - 3 git nc ct cho vo my o n =
1,333 v thc o ch nng O. Nu thy sai s phi iu chnh li.
3. Tnh ton:
Dng bng hiu chnh tnh Bx hiu chnh t Bx quan st c
nhit (Xem ph lc 1).
i vi nhng sn phm pha long 26g trong 100ml th tnh
97
100.d 20 .b
Bx sn phm =
26
hoc dng ph lc tra.
98
BI 2: XC NH THNH PHN NG BNG

PHNG PHP PHN CC
Xc nh thnh phn ng sacaroza trong cc nh my ng.
I.
C S L THUYT:
1. ng:
Biu th thnh phn ng sacaroza c trong dung dch nc ma hay

dung dch ng tnh theo phn trm khi lng dung dch. C ngha l
ng s cho ta bit trong 100g dung dch c bao nhiu gam ng sacaroza.
Trong cng ngh ng ph hp vi yu cu ca sn xut v trong
k thut, ngi ta dng hai khi nim sau y ch ng ca dung dch:
+ ng theo Pol: Pol l thnh phn ng c trong dung dch
ng xc nh trc tip bng phng php phn cc. N chnh
l thnh phn ng gn ng ca dung dch.
+ ng theo sac: L thnh phn ng c trong dung dch tnh
theo phn trm khi lng dung dch cn c vo kt qu ca
phng php phn cc hai ln, cn gi l phng php chuyn
ho v phng php phn tch chnh xc ca phng th nghim,
v loi tr nhng sai s do nh hng ca nhng cht khng phi
ng sacaroza gy nn trong qu trnh xc nh.
2. tinh khit:
tinh khit ch mc sch ca dung dch ng. N biu th bng
phn trm khi lng ng sacaroza so vi lng cc cht ho tan c trong
dung dch.
tinh khit cng cao cht lng dung dch ng cng tt.
Trong cng ngh ng, ngi ta dng 2 loi tinh khit sau biu
th sch ca nc ma, l:
tinh khit n gin AP: AP =
Pol
100
Bx
V tinh khit trng lc GP: GP =
Sac
100
Bx
3. Nguyn tc c bn xc nh ng bng phng php phn cc:

99
nh sng chia ra lm hai loi: nh sng t nhin v nh sng phn cc.

nh sng t nhin l nh sng trong vc t cng in trng
dao ng mt cch u n theo tt c mi phng v vung gc vi tia sng.
thc nghim chng t rng khi nh sng t nhin i qua mi trng bt
ng hng v mt quang hc (nh thch anh) th trong nhng iu kin nht
nh no , tc dng ca mi trng ln nh sng c th lm cho vc t
cng i qua mi trng E ch cn dao ng theo mt phng xc nh
gi l nh sng phn cc thng hay nh sng phn cc ton phn.
Tia sng
Tia sng
nh sng t nhin
Phn cc ton phn
ng l mt trong nhng hp cht hu c c kh nng phn cc nh

sng. nh sng i qua dung dch ng to thnh mt gc quay cc. Tr s
ca gc quay cc ph thuc nng dung dch. Do , bit gc quay cc c
th xc nh thnh phn ng. l c s ca phng php o nng
ng bng phn cc k.
4. Thc o ng quc t:
10 ca thc o ng tng ng vi dung dch cha 0,26g
sacaroza trong 100ml.
Thc ch 1000 nu trong 100ml dung dch nc cha 26g sacaroza
tinh khit phn cc trong ng 200mm 200C.
26g: Gi l khi lng tiu chun
200mm: ng tiu chun
Nh vy, thc o ng quc t cho bit trc tip phn trm
ng khi ly khi lng tiu chun (26g) ca mu th nghim pha trong
100ml v phn cc trong ng di 200mm.
Trong phn tch c th ly khi lng tiu chun hoc bi s ca n,
cch tnh phn trm ng trong dung dch c th v d nh sau:
Nu ly 26g pha trong 100ml phn cc trong ng 200mm, gc quay
cc = P ng = P%.
100
Nu ly 13g pha trong 100ml ng 200mm P ng = P% x 2

26g pha trong 100ml ng 100mm P ng = P% x 2
13g pha trong 100ml ng 100mm P ng = P% x 2 x 2.
II.
TIN HNH TH NGHIM:
A.
Xc nh sacaroza bng phng php phn cc mt ln:

1. Dng c, ho cht:
Dung dch axetat ch kim tnh
Phu lc, giy lc.
Axetat ch kim bt
Cc trng 100 ng
ng k
Dung dch lc.
ng quan st 200 - 100
Bnh tam gic
Bnh nh lng 100 - 110, 50 - 55

2. Phn tch sn phm lng:
(Nc ma hn hp, nc ma sau lm sch .v.v...):
Dng bnh nh mc 100 - 110, cho dung dch sau khi o Bx vo khc
1. Nh tng git dung dch axetat ch vo th no lng trong kt ta ri
thm nc n khc 110 chnh xc. Lc u.
Sau khong mt vi pht c kt ta ln a lc qua giy lc v phu
lc, dung dch lc c ban u trng cc i.
Cho dung dch lc vo ng quan st 200mm c ra 2 - 3 ln dung
dch lc xem quay cc quan st.
a ng quan st c dung dch mu t vo mng ca ng k, ng
thi bt n (nn bt n trc 3 pht n nng ln, nh sng n nh).
iu chnh ng nhn n tiu im thy hai bn nh sng ti r. Sau khi iu
chnh bn nh tip tc iu chnh c vn nicon n khi bn nh ng nht
khng phn bit bn sng bn ti l c.
Xem trn thc o thy khc khng r rng th phi iu chnh ng
knh ng tiu im thch hp vi mt tng ngi.
Kt qu c c trn khc thc biu th quay cc ca dung
dch mu P.
Cng thc chung tnh % ng:
101
S=
P.26.1,1
99,718.d 20
hoc tra theo bng 3
d20 : Trng lng ring ca 1ml dung dch theo Bx quan st

200C
3. Phn tch sn phm c:
Cn 26g ng vng ho tan trong 100ml. o Bx dung dch. Tnh Bx
sn phm.
Bx sn phm =
100.d.b
26
d: T trng dung dch

b: Bx c c sau khi hiu chnh
Rt dung dch pha long vo khc 1 ca bnh 50 - 55 thm dung dch
axetat ch v nc n khc th hai, lc v phn cc c P. Quan st nhit
o:
% ng S (Pol) = P x 1,1; %
* Cng thc tnh:
+ Nu thnh phn ng trong mu o l 96% tr ln th dng cng
thc:
P20 = Pt [1+0,0003 (t - 20)]
+ Nu thnh phn ng trong mu nh hn 96%:
P20 = Pt + 0,0015 [(Pt - 80)(t - 20)]
t : nhit 0C
+ Nu dng axetat ch bt th khng cn dng bnh o khc 2, khng c
sai s, thao tc nhanh v n gin.
Ly khong 50ml dung dch cho vo cc thu tinh hay kim loi, thm
0,3g axetat ch bt, lc u, lc v o trong ng 200nl c P. l phn
trm ng trong sn phm (Pol) quan st. Dng cng thc trn hoc tra bng
bit c phn trm ng thc trong dung dch, cn gi l Pol ci chnh (Pol
cc).
B.
XC NH SACAROZA BNG PHNG PHP PHN CC
HAI LN:
102
(Phng php chuyn ho)

I.
Khi nim:
S c mt ca ng kh, amino, axit, rafinoza .v.v. gy sai s trong

khi xc nh thnh phn ng, c bit l khi phn tch cc sn phm t
ng. khc phc nhc im dng phng php chuyn ho tc l
dng axit chuyn sacaroza thnh hn hp ng chuyn ho glucoza v
fructoza.
103
Phng trnh phn ng:

C12H12O11 + H2O
sacaroza
[H+]
C6H12O6 + C6H12O6
glucoza
fructoza
Ta bit khi cn 26g sacaroza tinh khit pha trong bnh 100ml, phn cc
bng ng 200mm, c c P = 1000.
Sau khi chuyn ho ( 200C) c P = -33. Nh vy, gc quay cc thay
i do chuyn ho l 100 + 33 = 1330 theo thc o ng.
Nu cn 26g sn phm pha trong 100ml, o phn cc trc tip trong
ng 200mm c gc quay cc +P.
Sau khi chuyn ho c gc quay cc -P' ( cng iu kin). Nh vy
tng s tuyt i quay cc l P +P'..
(100%S) sacaroza tinh khit c quay cc l 1330.
Sn phm th nghim c quay cc l P + P'
Do lng ng trong sn phm:
S=
100(P + P'
133
Nhng kh nng quay cc ca ng thay i rt nhiu so vi nhit .

Do , cng thc xc nh thnh phn ng theo phng php chuyn ho
l:
S=
(p P' ).100
132,56 + 0,0794(g 13) 0,53( t 20)
Trong :
P : S o gc quay trc khi chuyn ho (0S)
P' : S o gc quay sau khi chuyn ho (0S)
g : Hm lng cht kh trong dung dch kim tra (c trong
100ml dung dch).
t : Nhit lc xc nh quay cc.
132,56 + 0,0794 (g - 13) gi l h s Clerget.
C th cn c vo nng Bx quan st ca dung dch ri dng bng tra
ra. Sac quan st. Sau dng bng (Schmt) hoc cng thc tnh ra phn trm
sac thc hay gi l sac chnh (Sac cc).
II. Tin hnh th nghim:
104
1. Dng c v ho cht:
Nc ma 150ml
Cc 100ml
Axetat ch bt
Bnh tam gic 250ml
Dung dch HCl 24,85 Bx 10ml
Phu lc, giy lc
Nc ct
Pipet 50ml
Dung dch NaCl 231,5 g/l
Bnh nh lng 100ml (2
ci)
ng vng 25g
Nhit k (1 ci)
Dung dch Nitrat ch Pb(NO3)2 340g/l

Dung dch NaOH 32g/l
Ni gia nhit cch thu
Cacborafin 5g/100ml
ng h bm giy 1 ci
Bnh nh lng hay ng ong 200ml, mt ci.

2. Th nghim:
a. Mu nc ma:
Ly 150ml nc ma o Bx v nhit .
Sau cho 150ml nc ma vo bnh tam gic c trng sch bng
chnh nc ma , dng mt lng va axetat ch kim tnh lng trong
(khng nn cho nhiu qu nh hng n quay cc).
Dung dch lc c lc du trng cc i v tip tc.
* o P':
Ht ly 50ml dung dch lc c cho vo bnh nh lng 100ml. Dng
ng ong ly 10ml HCl 24,85 0Bx vo bnh nh lng 100 cha sn
50ml dung dch mu, ly nc ra thnh bnh cho axit xung ht v dng
nc ct ra nhit k, sau cm nhit k vo bnh a gia nhit cch thu.
i cho n khi nhit cm vo trong dung dch mu ln n 600C th
bt u tnh thi gian, 3 pht u lc (gi nguyn 600C) sau yn 7 pht
(vn gi nhit ). Tng cng thi gian l 10 pht.
Sau , mang mu lm lnh bng nhit trong phng, cho nc ct
vo iu chnh n mc vch 100ml, lc u, dng ng quan st 200mm a
vo my phn cc xem Pol chuyn ho (P') ng thi dng nhit k
xem nhit . c P' 5 ln ly trung bnh.
* o P:
105
Mu lc cn li tip tc ht 50ml cho vo bnh nh lng 100ml cng

10 ml NaCl 231,5g/l, iu chnh nc ct n khc 100, lc u cho vo ng
quan st 200mm a vo my phn cc xem pol trc tip P. c 5 ln ly
trung bnh.
Kt qu c c ca P v P' u c phn 2.
b. Mu ng ct:
Cn 52g ng.
Cho ng vo bnh dung tch 200ml. Cho t nc ct, khuy ho tan
ht tinh th.
Cho vo 3 - 5ml dung dch axetat ch kim tnh, khuy u cho nc
ct n 200ml chnh xc.
Lc u v lc, b 25ml dung dch lc ban u. Nc lc trong dng o
ng sacaroza.
c P' v P ging nh mu nc ma.
c. i vi mt r tin hnh nh sau:
Cn 52 gam mt r vo bnh 200ml, cho nc khuy u, lm trong
bng 20 - 30ml Nitrat ch Pb(NO3)2 340g/l v 20 - 30ml NaOH 32g/l. Cho
nc n vch, lc, lc, o phn cc bng ng 200. c P. sau ly 50ml
nc lc chuyn ho nh trn v tm c P'.
Nu dung dch khng trong c th cho thm 20 - 30ml cacborafin
5g/100ml, thm mt vi git etheretylic gim bt lng, lc ri o phn cc.
106
107
CHNG 5 : CNG NGH LNH THC PHM

BI 1: LM NG LNH C BNG HN HP SINH LNH
I.
C S L THUYT
Hn hp sinh lnh nh qu trnh ha tan thu nhit ca mt s mui v

qu trnh nng chy ca tuyt hay nc lm lnh mi trng xung
quanh.
Trong k thut p lnh thc phm, ngi ta thng dng hn hp sinh
lnh: mui n (NaCl) v nc . Qu trnh nng chy ca nc v qu
trnh ha tan ca mui n c th t c nhit hn hp vi -21,20C.
u im ca phng php ny l khng cn my mc thit b cng
knh, k thut n gin.
II.
HA CHT V DNG C
1. Ha cht
+ Mui n (mn v kh) :
3 kg
+ Nc
3 kg
2. Dng c
+ Chu thy tinh 300mm
2 chic
+ a thy tinh 6-8 mm
2 chic
+ Nhit k
3 chic
+ ng h
1 chic
3. Nguyn liu
C th s dng cc loi c: c r, c qu, c gic, c chp, c m...
III.
PHN THC NGHIM

1. Chun b hn hp lnh
To hn hp sinh lnh vi t l (mui v ) l 15%, 25% v 30%
S dng 3 loi nghin cn t t l:
+ 50% lng vn ti c 1 x 1 x 1 cm
108
2. Tin hnh
Trn u hn hp mui v , lin tc theo di nhit ca hn hp
trong chu thy tinh. Khi nhit hn hp n nh (khng h xung na), th
nhng con c c nguyn (C cm nhit k t mm vo gia bng c) vo cho
ngp hon ton trong chu thy tinh.
Theo di nhit trung tm ca c, v nhit hn hp sinh lnh.
Theo di n khi nhit trung tm c t t 6-80C th ngng.
IV.
BO CO TH NGHIM
1. Bn bo co kt qu gm
- Nhit t c ca hn hp sinh lnh
- Thi gian lm lnh ng c v biu nhit
- Nhn xt cm quan sn phm
- nh gi kt qu th nghim
2. Bng s liu gm: (Ring cho tng loi nguyn liu)
Thi gian
(pht)
Nhit trung
tm c (0C)
Nhit hn hp
(0C)
Ghi ch
0
1
2
3. V biu nhit v thi gian lm lnh ng c, t rt ra kt
lun.
109
110
BI 2 : XC NH NHIT , THI GIAN

V VN TC LM LNH
I.
SN PHM THC PHM - MT H THNG KEO PHC
TP, L I TNG CA K THUT LM LNH NG THC
PHM
M c v t bo thc phm l mt cu trc keo phc tp c nhiu cu
t tan trong nc nh alubumin, cc mui khong, cc axit hu c, nhm
vitamin tan trong nc (Vitamin A, B, C) v mt s cu t tan trong m, du
khc.
Khi ha tan mt cht rn no vo dung mi tinh khit th nhit
ng bng ca dung dch s thp hn nhit ng bng ca dung mi tinh
khit.
gim nhit ng bng y (t) hay cn gi l s chm ng, l do
gim p sut hi ca dung dch do vi p sut hi trn dung mi tinh khit.
T nh lut Bladen v Raun, gim nhit ng bng ca dung
dch c lin h vi khi lng phn t v nng cht tan, xc nh nh sau:
t =
C
.
M
( 0 C)
Trong :
+ C: Nng cht tan trong 1000 gam dung mi
+ M: Phn t lng cht tan
+ :
Hng s nghim lnh ca phn t i vi mi dung mi n biu

th gim nhit ng bng khi ha tan 1 mol cht khng
in ly y. i vi nc l dung mi th = 1,848 1,850.
Dch bo thc phm l dung dch ca nhiu cht tan phc tp, do
nhit ng bng ca n cng thp hn nhit ng bng ca nc. Tuy
nhin, vi dch bo thc phm th khng th ng dng nh lut trn mt cch
my mc m thay vo y l mt quan h tng qut s ph thuc gia nhit
kt tinh (tkp) vo thnh phn ha hc v cu trc h keo sinh hc trong t
bo thc phm.
111
Cc thc phm nh tht, c, trng th ch yu gm cc cht hu c, c

trng nht l prtit. Phn t lng ca prtit rt ln (t 17.000 n 30.000).
Do gim nhit ng bng (t) s khng ln.
Chng hn, nhit ng bng ca tht, kem, trng, c nc ngt, sa
trong khong 0,5 0,830C.
Nhit ng bng ca rau qu, dao ng ph thuc vo thnh phn
ha hc v trong khong -1 -0,60C c loi nhit ng bng thp ti 2,400C (cam, qut) v -2,57 (ti).
Thc phm l mi trng rt thch hp cho cc hot ng ca enzim
ca bn thn thc phm v s pht trin ca vi sinh vt t bn ngoi xm
nhp vo. Vic bo qun lu di thc phm nhm m bo cung cp nguyn
liu cho ngnh sn xut ch bin thc phm (nht l ngnh hp) v thc
phm ca nhn dn... i hi phi tin hnh lm lnh ng v bo qun lnh
ng thc phm: nhit tm thc phm t1 -60C. iu y, mt phn ln
nc trong thc phm (trc tin l hu nh ton b nc t do v nc lin
kt yu) chuyn sang dng kt tinh rn. Lng nc kt tinh dng tinh th
nc tinh thit cng nhiu v nh vy nng dch bo cn li ngy cng
tng ln. Do , nhit ng bng ca n cng gim. Tuy nhin, khng th
kt tinh ton b lng nc c trong thc phm cho d c lm lnh ng n
n im tecti (khong 650C).
Lng nc kt tinh l mt hm s ph thuc vo nhit ca sn
phm khi lm lnh ng. C th tnh l:
=
A .
(%)
B.
1+
lg t + (1 t kp )
Trong :
+ :
Tnh theo % s lng nc chung ca thc phm
+ A. v B.: Hng s thc nghim cho tng loi sn phm

+ t v tkp :
Nhit trung bnh cui cng v nhit kt tinh ca

sn phm ly gi tr tuyt i
Nhng ngoi ra, nhiu th nghim cn cho thy cn ph thuc vo

tnh cht v hm lng nc ban u (W) ca thc phm y
112
Khi h nhit thc phm n im ng bng nhng nc trong t

bo vn cha bt u kt tinh, m thng phi lm lnh thc phm n nhit
no thp hn im ng bng th nc mi kt tinh. gi l hin
tng qu lnh ca thc phm.
C nhiu yu t nh hng ti s qu lnh ca thc phm. Trc tin
l ph thuc vo c tnh cu to h thng keo ca thc phm y, c tnh
nhit l ca n thuc vo tc lm lnh ng. Chng hn trong k thut lm
lnh ng nhanh th do qu lnh thng t -6 -110C, cn lm lnh ng
chm th di -60C. Cho nn trong biu lm lnh ng thc phm ta
thng thy c im gy, nhit ca sn phm ang gim xung di im
ng bng bng nhin vt tng ln qu im ng bng, ri gi li nguyn
im ng bng. l v nhit thi do kt tinh tc thi hng lot v s
nhng kt tinh th nc mi.
Ngi ta c th o c s bin i nhit ca thc phm bng cc
nhit k thy ngn hay nhit k ru thng.
Tc lm lnh ng l mt ch tiu quan trng ti hiu qu lm lnh
ng i vi cht lng thc phm. Vic lm lnh ng thc phm trc tip
trong mi trng lng cho ta mt tc lm lnh ng ln, rt ngn thi gian
lm lnh ng, to c nhng tinh th nh b u n trong t bo thc
phm, bo v c nhiu tnh cht ban u ca thc phm. Tuy nhin, nhc
im c bn ca phng php ny l khng th p dng rng ri i vi tt c
cc loi thc phm khng cho php thm t mi trng (nc lnh).
Theo quy nh, sn phm cui qu trnh lm lnh ng th nhit
tm cui cng l tte < -60C, t s gia chiu dy lp sn phm c lm lnh
ng (tnh ti tte < -60C) v thi gian lm lnh ng gi l tc lm lnh
ng (theo phng php tnh ca Plan).
Thi gian t c nhit y tm sn phm c xem l lnh
ng.
II.
PHN THC NGHIM

1. Chun b dng c v nguyn liu
a. M t dng c, phng tin th nghim
xc nh nhit ng bng tkp ca nc ct v nc mui ngi ta

dng mt dng c nh hnh bn.
113
1. Nhit k lnh -300C +600C

2. ng nghim 18-20mm ng dung dch th nghim
3. ng nghim = 20-24mm
Nhit k lnh cm vo dung dch th nghim qua nt bc: Bu nhit k
ngp lng dung dch 2cm (khng cho nhit k chm thnh ng nghim).
Gia ng (2) v (3) c khong trng (khng kh m) nhm gim tc
lm lnh ng ( d quan st). Ming ng nghim (3) nht thit phi trm
ton b ct cht lng th nghim trong ng nghm (2). Khi tin hnh th
nghim, ch t sao cho mc mi trng lm lnh (nc mui) cao hn
mc cht lng trong ng nghim (2).
xc nh nhit ng bng, thi gian v tc ng bng ca thc
phm (tpk, kp v vkp) cn phi chun b:
Ti polyetylen: Ti polyetylen phi c dn bng nhit hai ln (m
bo tht kn) bc chui nguyn qu.
Kch thc ti: = 35- 45mm di l = 25-30cm, mt u ti h
ming
a. Nguyn liu
i tng th nghim bao gm nc ct, dung dch nc mui, chui
tiu, u , trng...
Nguyn liu phi c chun b t trc.
Dung dch nc mui (NaCl) N1% ; N2% theo khi lng
* Chui tiu
Dng loi chui tiu ph bin nht v c dng trong sn xut hp
Vit Nam hai chn: chui xanh (gi k) v chui va chn trng cuc
(thng dng loi chui chn ti, qu chn).
Chui sng: nguyn qu
Chui chn: Bc v, ct khc di 50mm
* u
Dng hai loi:
Qu xanh (gi nhng cha chn) nguyn qu
114
Qu chn va chn 1/2 qu, x lm 8, ly phn dy nht ca qu ct

thnh khc 1 x 3 x 5cm (1 l b dy nht ca qu).
* Trng
Dng vi hai loi trng g v trng vt (dng trng mi). Dng dao st
kh khot mt l nh u ngn v ca v trng va bu nhit k. Sau khi
lp nhit k vo, bu nhit k (t ng tm hnh hc ca qu trng) th dng
parafin bt kn k h trnh v trng xm nhp vo qu trng. Cng vic
ny ch tin hnh ngay trc khi th nghim khng chun b lu t trc.
*Khoai ty v khoai lang:
nguyn c v ct thnh hnh con c, kch thc va vn ln nht
c th c.
2. Thao tc tin hnh
Tt c cc qu trnh th nghim ca bi ny th phi tin hnh t mt
nhit mi trng n nh. Do , phi i cho h thng my lnh t c
ch lm vic n nh (do cn b ph trch my lnh iu khin).
a. Xc nh im ng bng
Mi nhm th nghim ng thi phn ny vi 2 mu, mi loi chn bn
ng nghim nh (ng nghim s 2) ging nhau v 4 ng nghim ln (ng
nghim s 3) ging nhau (ngha l ging nhau v c ln v dy, di
khng quan trng). Bn nhit k ging nhau (cng c ch ging nhau khi
o cng mt i tng). Phn ny do cn b phng th nghim chun b h.
Sinh vin t lp theo hnh v (1) v cn b hng dn kim tra li.
Dung dch mui NaCl nng N1% khi lng pha sn (mi nhm
th nghim vi mt nng ring).
Khi bt u th nghim trong nhm phi chun b sn v phn cng c
th tin hnh theo di, o c v ghi chp.
Ch : sao cho nc mi trng lnh cao hn hay t nht l ngang
mc cht lng th nghim trong ng nghim (2).
Nhit k o nhit mi trng lnh cng su nh nhit k o
nhit lng th nghim, ch chnh lch v s ch ca cc nhit k.
Khi c khng c mang dng c ra khi mi trng lnh.
S liu cn c (theo bng sau):
115
Thi gian
Nhit
th
mi
nghim
trng
(giy)
Nhit cht lng th nghim

Nc ct
No.1
Nc mui
No.2
No.1
No.2
Ghi ch nhn xt
tnh hnh tin hnh
hin tng c bit
0
30
60
90
120
150
180
b. Xc nh nhit , thi gian v vn tc lm lnh ng thc phm

Sinh vin t chun b mu nguyn liu theo ti liu hng dn. Mi
nhm chun b xong t vo mt hp petri ln bo qun ( nhit mi
trng). Mi loi nguyn liu phi li mu v xc nh m ban u ca
nguyn liu bng phng php sy 1050C ti khi lng khng i.
Bt u th nghim: Nhit k phi c lp sao cho bu vo ng tm
hnh hc ca mu th nghim. i vi nguyn liu cng th phi dng di st
di l va bu ca nhit k, sau khi lp th bt kn li bng parafin.
*Ch : Trc khi trng Parafin phi o su t bu nhit k trong
lng mu th nghim.
Nhit k lp vo theo chiu di nht ca mu th nghim.
Xc nh ng i ngn nht ca dng in ti bu nhit k.
Mu: Th nghim phi c cp cn thn v nhng nhp vo mi
trng lm lnh su 5-10 cm; c nh s mu.
T chc nhm sinh vin cng nh c; kt qu o t ghi vo bng sau:
Thi gian
Nhit
th
mi
nghim
trng
(giy)
Nhit cht lng th nghim

Nc ct
No.1
Nc mui
No.2
No.1
116
No.2
Ghi ch nhn xt
tnh hnh tin hnh
hin tng c bit
0
30
60
90
120
150
180
b. Xc nh nhit , thi gian v vn tc lm lnh ng thc phm

Sinh vin t chun b mu nguyn liu theo ti liu hng dn. Mi
nhm chun b xong t vo mt hp petri ln bo qun ( nhit mi
trng). Mi loi nguyn liu phi li mu v xc nh m ban u ca
nguyn liu bng phng php sy 1050C ti khi lng khng i.
Bt u th nghim: nhit k phi c lp sao cho bu vo ng tm
hnh hc ca mu th nghim. i vi nguyn liu cng th phi dng di st
di l va bu ca nhit k, sau khi lp t bn kn li bng parafin.
Ch : Trc khi trng parafin phi o su t bu nhit k trong
lng mu th nghim.
Nhit k lp theo chiu di nht ca mu th nghim.
Xc nh ng i ngn nht ca dng nhit ti bu nhit k.
Mu: Th nghim phi c cp cn thn v nhng ngp vo mi
trng lm lnh su 5-10cm; c nh s mu.
T chc nhm sinh vin cng nh c; kt qu o t ghi vo bng sau:
Thi gian
Nhit
th
mi
nghim
trng
(pht)
Nhit mu th nghim
Nguyn liu I
No.1
No.2
Nhit
trung bnh
Ph
Nguyn liu II Nguyn Nguyn ch
liu I liu II
No.1
No.2
0
2
4
117
6
8
10
12
14
16
18
118
c im nguyn liu th nghim:

Bng 1
Mu th nghim
TT
i lng o c
Mu I
No.1
Kch thc (cm) dy x rng x

di
su cm nhit k (cm)
ng i ngn nht ca dng

nhit (cm)
No.2
Mu II
No.1
No.2
* Ghi ch: Nu mu No.1 v No.2 ging nhau th ch ghi 1.

III. BO CO TH NGHIM
V iu kin phng th nghim nn tin hnh thu thp ti liu th lm
chung nhng phn bo co phi lm ring tng sinh vin.
1. Theo thc nghim
a. Nhit kt tinh ca nguyn liu thc phm: tkp
- V biu kt tinh ca thc phm t0C theo thi gian lm lnh t = f ()
- Xc nh qu lnh tql v nhit ng bng tkp trn biu .
- y l lm lnh ng nhanh hay chm? Ti sao?
b. T biu xc nh:
Thi gian m tm ca sn phm t -60C. l thi gian lm lnh
ng sn phm y kp (pht).
Tc lm lnh ca tng nguyn liu l khc nhau v c tnh theo
cng thc thc nghim sau:
v= ;
Trong :
cm/s hoc m/h
+ : Chiu dy ca sn phm cm hoc m

+ : Thi gian lm lnh ng sn phm
119
2. Tnh ton l thuyt

Tc lm lnh ng: Tnh loi tc lm lnh ng ca mi loi
nguyn liu theo cng thc l thuyt ca Plan (trang 142 - gio trnh "C s
k thut lnh thc phm" do b mn son).
D tr dng c, ha cht v nguyn liu:
* Dng c
+ Nhit k thy ngn v ru lnh : 05 chic
+ Thc k ly khng r
: 01 chic
+ Di st 6-8 mm
: 01 chic
+ ng h bm giy
+ Dao inox
: 02 chic
+ n cn
: 02 chic
+ ng nghim 18-20
: 04 chic
+ ng nghim 20-24
: 04 chic
* Ha cht
+ Dung dch mui NaCl, N1, N2 : 02 l
+ Parafin
: 100 gam
+ Polyetylen (ti)
+ Nc ct (3 ln)
: 02 lt
* Nguyn liu
+ Chui tiu
: 02 qu
+ Khoai ty (c tht to)
: 04 c
+ Khoai lang
: 04 c
+ Thay u v trng bng c
: 02 con
+ Tht
: 0,5 kg
120
BI 3 : LM TAN GI THC PHM

I.
PHN L THUYT
Lm lnh v lm lnh ng thc phm nhm bo qun lu di chng.

Song nu phng php lm tan gi khng ng cng khng nh hng xu
ti lng sn phm: D gy m, nhn b mt, lm v t bo v to iu kin
cho vi sinh vt sinh trng ph hy thc phm. Mt khc, mi trng tan gi
cng c tc dng n mu sc, mi v v khi lng ca sn phm.
Qu trnh tan gi thc phm c th gm hai giai on c bn.
+ Nng sn phm ln n im nng chy.
+ Tin hnh qu trnh nng chy trong gian bo thc phm.
Tc tan gi thch hp l tc sao cho qu trn hp th nc tr v
h thng keo c tt nht, khi phc c y cu trc bn vng ca h
thng keo.
Trong cng nghip c hai nguyn tc c bn lm tan gi thc phm
l:
+ Nguyn tc trao i nhit b mt
+ Nguyn tc un nng ton b khi sn phm bng dng in cao
tn.
Phng php sau rt phc tp, kh khn nn ngi ta thng dng cc
phng php tan gi trn nguyn tc trao i nhit b mt, bao gm:
1. Tan gi trong khng kh
+ Tan gi chm, nhit mi trng
: tkk = 0 40C.
+ Tan gi nhanh, nhit mi trng : 15 200C

2. Tan gi trong hn hp kh v hi
+ Tan gi chm, nhit mi trng
: tkk = 0 40C.
+ Tan gi nhanh, nhit mi trng : 15 200C

3. Tan gi trong nc, nc mui, dng c nhiu ch nhit ca
mi trng khc nhau tng loi sn phm v yu cu v tc v cht lng
tan gi.
4. Tan gi trong nc , ch dng cho c lnh ng
121
Phng php tan gi trong khng kh thng c dng rng ri trong

cng nghip v n m bo han ho cht lng sn phm qua tn gi, t hay
khng tn hao khi lng v dch bo sn phm.
Phng php tan gi trong nc v nc mui th nhanh nhng khng
p dng thch hp cho tht, d b v mn v gy tn tht dch bo nhiu.
C th biu din thi gian tan gi cho tht ln 1/2 con v nguyn con l
biu sau:
+ Tan gi trong khng kh (tan gi chm)
+ Tan gi nhanh trong khng kh
+ Trong nc mui 200C
+ Trong nc 13 150C
+ Trong hi nc
+ Trong nc nng 30 400C
Phng php v biu tn hao khi lng sn phm nh sau:
(Cn b hng dn th nghim s hng dn lp bng v v biu )
S b ta c kt qu so snh nh gia cc phng php nh sau:
Phng
php tan gi
Thi gian tan

gi (gi)
Tn tht khi lng

sn phm (%)
Tn tht protit (%)
74
1,26
0,55
25
2,5
0,005
21
0,66
0,23
19
2,3
0,32
11
3,0
0,34
07
3,41
0,56
II.
PHN THC NGHIM

1. Chun b
Th nghim vi tht b hay tht ln c dy ln (tht lng hay tht

i). Mu th nghim c ct thnh mu hnh hp hay lp phng vi c ln
122
nht (b da). Cm nhit k vo ti tm, c nh xong mi lm lnh ng trc

tip trong nc mui. Hai mu cng phng php tan gi, phi cng kch
thc, tnh cht.
Khi nhit tm mu t -60C th ly ra v tin hnh th nghim.
2. Tin hnh th nghim
t cn bng, cn T-200 xc nh khi lng ban u go ca mu th
nghim (c nhit k).
t mu chu thy tinh hay st trng men c ng mi trng, tan gic
nc hay nc mui 400C cho cc v 200C cho tht). Nu tan gi trong khng
kh th treo mu ch thong gi hay qut nh.
yn cho qu trnh tan gi tin hnh v thng xuyn theo di, iu
chnh nhit mi trng xung quanh bng nc nng hay nc .
Kt thc qu trnh tan gi khi tm mu t O0C s liu theo di ( v
t0) ghi thnh bng (bng 1).
Kt thc qu trnh phi cn li mu xc nh khi lng mu sau khi
tan gi gs (k c nhit k). Sau y xc nh khi lng bn thn nhit k gt.
Bng 1:
Phng
php tan gi
Nhit sn phm
Nhit mi
trng (t0)
Mu I
Mu II
1
0,5
1
1,5
2
II. KT LUN V TNH TON
1. Thi gian tan gi 2 : i vi phng php tan gi trong khng kh
(khi tm sn phm t O0C).
2. Tnh kim tra bng cng thc tnh thi gian tan gi l thuyt 2 theo
F.V.A Xennhiutovich (trang 228 - gio trnh i vi phng php
tan gi trong khng kh)
123
3. nh gi s thay i khi lng sn phm (tng hay gim, tnh ra

phn trm). Nhn xt tnh cht cm quan mu th nghim
4. Nhn xt chung v phng php tan gi. nh gi kt qu th
nghim vf nguyn nhn sai s.
* Ghi ch: Tnh thay i khi lng mu
g gs
100 (%)
Ag% = 0
g0 g t
Trong :
+ Du cng th sn phm b tn hao nc dch

+ Du tr th sn phm b ht m t mi trng
1. Dng c
+ Cc thy tinh
: 02 chic
+ Nhit k
: 03 chic
+ Di st
: 01 chic
+ ng h
: 01 chic
+ Dao
: 01 chic
+ Cn T-100
: 01 chic
2. Ha cht
+ Mui n (kh)
: 01 kg
+ Nc
: 03 kg
* Nguyn liu
+ Tht b
: 1,5 kg
+ C r, c chp
: 04 con
124
125
BI 4 : XC NH NNG SUT LNH, H S VN CHUYN

V NHIT TI THIT B TRUYN NHIT
iu kin tin hnh bi ny:
Khi bt u th nghim th my mc thit b phi lm vic vi ch
n nh
"Ch lm vic n nh" ca my l ch khi y cc my mc
thit b t c hng s v cc thng s p sut, nhit , s vng quay:
Ngha l lm sao t c ch n nh nhit bc hi cho nc.
iu chnh ch nhit bng van tit hi. Bin i m van tit
lu khng th thay i ngay nhit bc hi. t ch n nh, sau khi
m my cn phi ht nhit tch trong nc mui v cc phn khc ca h
thng. Trong thi gian ny cn phi ch quan st nhit k v p k, v phi
thao tc iu chnh sao cho t cc ch s thch hp, my lm vic c bnh
thng.
Biu hin ch nhit ng:
1. Nhit -12 bc hi thp hn nhit nc mui chng 3 50C
2. Nhit ngng t -12 cao nc nc i ra khi thit b ngng t
chng 3 40C
3. Nhit ngng t -12 qu lnh cao hn nc lnh vo chng 1
20C
4. Nhit qu nhit ca hi nn trong khong 80 t 1000C (loi bn
BH)
5. Chnh lch nhit hi nc vo v ra TBNT 5 60C
6. Nhit cui khi quay v thit b BH cao hn nhit nc mui
lm lnh chng 5 70C (2 70C).
Nu my nn lm vic bnh thng, h thng F-12 v cc thit b
cng lm vic bnh thng th nguyn nhn ch yu gy ra s khng bnh
thng trong khi lm vic ca my lnh l do iu chnh khng ng.
Vn tit lu m nhiu qu hay t qu. Khng tng ng vi nhit
bc hi yu cu. iu chnh ng l lm sao trnh hnh trnh m v s qu
nhit hi qu hn nh.
126
Du hiu hnh trnh kh tha p sut trong thit b, bc hi rt thp,

ng y nng qu.
* Tin hnh:
Ngi hng dn gii thch nhim v v phn cng sinh vin tin
hnh o c cc v tr sau:
1. Nc mui
+ Nhit nc mi vo v ra thit b bc hi (BH)
+ Lng nc mui tun hon
2. Nc:
+ Nhit v lu lng nc vo v ra thit b ngng t (TBNT)
3. Tc nhn lnh
+ Nhit trc van tit lu (sau qu lnh)
+ Nhit v p sut bc hi
+ Nhit v p sut trc ng ht ca my nn
+ Nhit v p sut ngng t
+ Nhit y.
4. Mi trng xung quanh
+ Nhit bung my
+ p sut kh quyn
5. S vng quay my nn
Tin hnh o trong khong thi gian t nht l mt gi, c 15 pht o
mt ln. Sau khi o xong, mi sinh vin tnh gi tr trung bnh s hc ca cc
gi tr quan st v ngi hng dn thu nhp cc kt qu thu c thng
bo cho cc nhm v mi nhm in vo bin bn o c ca mnh.
Tnh ton.
5.1. Xc nh nng sut lnh
Nng sut lnh ton b (Brutto) l tch s ca lng tc nhn lnh tun
hon trong my v lng nhit ca 1 kg tc nhn nhn trong qu trnh thc t
khi i t van tit lu n my nn.
127
Q0br = Ga (ibc - in) ; Kcal/h

Trong :
+ Ga (kg/h): lng tc nhn tun hon
+ ibc, in : Nhit hm tc nhn lnh vo my nn v trc van tit
lu
Nng sut lnh tnh (netto) c c trng bng trng thi ca mtit
trng lm lnh v b lm lnh bn ngoi v c tnh bng lng nhit do
nc mui i qua thit b bc hi.
Q0net = Gp . C (tp1 0 tp2) ; Kcal/h
Trong :
+ Gp: Lu lng nc mui tun hon qua thit b bc hi (kg/h)
+ C: Nhit dung dung dch mui (Kcal/h.)
+ tp1, tp2 : Nhit nc mui vo v ra khi thit b bc hi.
Nng sut lnh ton b xc nh nng sut lnh ton b mt lng bng
tn tht trn ng dn t van tit lu n thit b bc hi v t thit b bc hi
n my nn, v c ti thit b bc hi do s truyn nhit thng nc mui
v do nhit tng ng ca my khuy (nu c).
Nng sut lnh ton b xc nh theo lng tc nhn tun han trong
my hay theo phng php cn bng nhit ca thit b bc hi, thit b NT
hay thit b QL.
Ngoi ra, c th xc nh nng sut lnh ton b theo nc mui v
thm lng tn tht trn ng ng dn v bn thn thit b bc hi.
T cc kt qu th nghim c v nng sut lnh tng cng Kcal/h v
nng sut lnh l thuyt (tnh theo s vng quay l thuyt cng vi nhit
y). Ta xc nh h s cung cp (h s vn chuyn) .
=
Q 0bi
Q 0h
G a .V1
Vh
Vi: + V1: Th tch ring hi ht v my nn m3/kg.

+ Vh : Th tch l thuyt do my nn ht
Vn l phi xc nh gi ny hoc bng phng php ny do trc
tip bng calorimet hay bng phng php cn bng nhit ca mt thit b
128
no y c s kim tra tng ng theo s cn bng ca thit b khc. Thng

xc nh Gxr theo phng php cn bng nhit TBNT v kim tram theo cn
bng nhiu thit b bc hi.
Cn bng nhit TBNT.
Trong TBNT c ng thc cn bng nhit:
Gbc(tw2 - tw1) Qk = Ga(i1k - i2k)
Vi:
+ Gbc : Nng sut gi ca nc qua TBNT (kg/h)

+ tw1, tw2: Nhit nc vo ra TBNT (0C)
+ Qk: Nhit lng tc nhn lnh ta trc tip cho khng
kh hay nhn t khng kh xung quanh. i vi trng hp
chnh lch nhit tc nhn vi khng kh xung quanh di
100C th b qua Qk.
Qk = Gk . . (tk - tkk)
Vi:
Kcal/h
+ Fk : B mt v ngoi TBNT (tip xc vi khng kh)

+ : H s truyn nhit t v TBNT n khng kh c th ly
=7 Kcal/m2.h.0C.
+ tk v tkk: Nhit ngng t v nhit khng kh xung
quanh
T cn bng nhit TBNT trn m xc nh Ga (kg/h)

Cn bng nhit thit b bc hi (TBBH).
ng thc cn bng nhit TBBH l:
Gp : C (tp1 - tp2) + Q1 + Q2 = Ga (ir - iv)
Vi:
+ Gp (kg/h): Lng nc mui qua TBBH

+ C: Nhit dung nc mui, Kcal/kg .
+ ir , iv: Nhit hm tc nhn lnh ra v vo TBBH (Kcal/kg)
+ Q1: Ngun nhit qua lp cch nhit TBBH Kcal/h
+ Q2: Nhit lng tng quan cng khuy nc mui
Kcal/h.
129
Cc gi tr Q1, Q2 xc nh theo cc th nghim ring bng phng

php si m TBBH.
Khi tin hnh tnh ton t v phi ca chng trnh cn bng th phi k
n lng nhit trn ng dn t van tit lu n TBBH (Khi cch nhit tt
nht ng ng y th c th b qua lng nhit ny).
130
II. XC NH NHIT TI TBNT V TBBH

Bng cc th nghim vi tng thit b ring l, ngi ta kim tra cc s
liu m bo cho chng v xc nh cng truyn nhit, xc nh iu
kin vn hnh thch hp cho chng.
Cc th nghim phi tin hnh trong cc iu kin ch nhit n nh.
o t lng tc nhn lnh qua thit b hay cht ti lnh - nc mui v nc,
cng nh nhit hm cho chng.
Nu qu trnh th nghim m my lm vic khng n nh c th
nng sut lnh phi hiu chnh thm lng nhit tch ly trong thit b. Lng
hiu chnh y tnh nh sau:
Q =
Vi:
W.t
+ W: Tng lng nc ca thit b (Kcal/)

+ : Thi gian th nghim
+ t: Bin i nhit sau thi gian th nghim trong thit b
c kh nng tch lnh.
S hiu chnh nhit lng tch ly ch tnh i vi thit b c ng

lng ln nh TBBH lm lnh nc mui c xc nh nh sau:
Qw = Gp . C . (tp1 - tp2) + Q1 + Q2 (Kcal/h)
Vi:
+ Gp: Lu lng nc mui tun hon mch ngoi TBBH

(kh/h)
+ C: Nhit dung nc mui, Kcal/.
+ tp1, tp2: Nhit nc mui o trc tip khi vo v ra khi
TBBH
+ Q1: Nhit lng qua lp cch nhit TBBH Kcal/h
+ Q2: ng lng nhit ca cng my khuy Kcal/h.
Hai gi tr Q1 v Q2 ca TBBH xc nh theo cc th nghim ring

khi si m TBBH.
131
Th nghim vi TBNT
Nhit ti TBNT l nhit lng thot ra t tc nhn lnh ngng t trong
n ra mi trng xung quanh, tnh theo cng thc:
Qk = Ga (i1 - i2)
Vi:
Kcal/h
+ Ga: Lng tc nhn lnh ngng t trong TBNT (kg/h)

+ i1 - i2: Nhit hm tc nhn lnh khi vo v ra TBNT (Kcal/
C)
i vi TBNT kiu knh (khng c s bc hi nc) th nhit ti xc

nh bng cch o lng nc qua TBNT v s un nng bn thn TBNT.
Qk = Gw (tw2 - tw1) Qk
Vi:
+ Qk : L lng nhit thot trc tip t tc nhn lnh ra khng

kh hay mi trng xung quanh (khi thot ra ly du +, nhn
vo ly du -)
Nu chnh lch gia nhit tc nhn v khng khi di 100C th b

qua Qk
Cn chnh lch ln th phi tnh theo cng thc sau: (nh phn trc)
Qk = Gk . . (tk - tkk)
Kcal/h
xc nh nhit ti ring trn 1m2 th cn phi o s b (theo bn v

hay l lch my) b mt ngng t ca thit b Fk (m2). Nhit ti ring qF ca
TBNT l:
qF =
Qk
Fk
Kcal/m2. H
H s truyn nhit K ca TBNT l:

K=
Vi:
Qk
Fk .t cp
(Kcal/m2. h .0C)
+ Qk : Nhit ti TBNT, Kcal/h.

+ Fk : B mt truyn nhit, m2
+ tcp : Hiu s lagarit trung bnh gia tc nhn v nc mui
(hay nc lnh).
132
tcp =
t1 t 2
t
2,3 lg 1
t 2
M t1 v t2 l hiu s gia nhit tc nhn v nc mui (nc

lnh) hai u thit b ngng t.
Thnh lp bng tng kt v bo co th nghim:
1. Kim im my lnh th nghim
2.
Bng kt qu o c trong khong thi gian ch n nh
3. Xc nh Ga t cn bng nhit TBNT

4. Xc nh Ga t cn bng nhit TBNT v phn tch sai s.
5.
Tnh gi tr h s vn chuyn
6.
Kt lun (nh gi chnh xc s o c, so snh cc kt qu

thu c vi cc s liu bit trc v loi my nn th
nghim y)
7. Gii thch cu to thit b

8.
Tnh b mt ngng t v bc hi theo s liu trn bn v.
9.
Tnh ton nng sut thit b
10. Tnh nhit ti 1m2 ca TBNT v TBBH

11. Xc nh h s truyn nhit K ca TBBH
* Chun b:
Dng c:
+ Nhit k lnh
15 chic
+ ng h bm giy
03 chic
+ p k kh quyn
01 chic
+ Thng hng nc (101)
+ T trng k (1)
01 chic
+ My o vng vng quay
133
01 chic
01 chic
134
CHNG 6 : CH BIN RAU, QU

BI 1 : XC NH RN BIU KIN V RN THC T.
LM HT V LA BNG PHNG PHP HO HC
1.1.
Xc nh rn biu kin v rn thc t
rn biu kin (X) v rn thc t (Y) l hai thng s xt n s

thay i khi lng nguyn liu sau khi rn so vi khi lng ban u v s
ht du vo trong thc phm. rn biu kin xc nh b mt l thuyt
lng nc ca nguyn liu mt i trong qu trnh rn. rn thc t xc
nh ngoi lng nc mt i cn tnh n lng du rn ht vo nguyn liu
trong qu trnh rn.
Tin hnh xc nh:
Bng cn k thut, cn 10 gam nguyn liu thi nh (thng dng hnh
c thi khoanh dy 2cm) cho vo gi li cn sn rn. Gi li cng
vi nguyn liu c nhng vo du si nhit rn quy nh t trn bp
in. Cn ch gi nhit ca du rn khng i trong sut qu trnh rn.
Thi gian rn c tnh t lc bt u nhng sn phm vo du rn xc
nh s thay i khi lng ca sn phm trong qu trnh rn, c 1 pht sn
phm c nht ra cn 1 ln.
* Ch :
+ tnh c lng du rn ht vo nguyn liu trong qu trnh
rn (Y) phi cn lng du rn trn cn k thut trc khi dng
rn.
+ kt qu c chnh xc, mi ln trc khi em cn phi
cho du rt xung ht v dng giy lc thm ht du tha.
Qu trnh rn xem nh kt thc khi sn phm t yu cu (mu vng,
mi thm...)
Quy nh nhit rn cho tng loi nguyn liu nh sau:
+ Hnh rn
130- 1500C
+ C rt
110- 1250C
+ C
130- 1500C
+ Tht bm nh
110- 1350C
135
Sau mi ln xc nh, ghi khi lng nguyn liu thay i (B) n khi
kt thc qu trnh rn.
136
Tnh kt qu:
rn biu kin c xc nh theo cng thc:
A=
AB
.100
A
rn thc t c tnh bng cng thc:

X' =
Trong :
AB
B.y
.100 +
A
A
+ X: rn biu kin tnh bng %

+ X': rn thc t tnh bng %
+ A: Khi lng nguyn liu trc khi rn (g)
+ B: Khi lng nguyn liu sau khi rn (g)
+ y: % du thm vo sn phm tnh theo sn phm rn
V biu quan h gia X v X' theo thi gian (pht) tng ng vi

thi gian xc nh s thay i khi lng ca nguyn liu rn v du rn trn
h trc to hoc profil biu . So snh cc gi tr X v X' ca cc nguyn
liu rn khc nhau v s hao ht trng lng do mt nc v lng du ht
vo nguyn liu trong qu trnh rn.
Dng c v nguyn liu:
Nguyn liu rn theo yu cu cho trong bi (mi loi 200g)
+ Nhit k ti a 2000C c c n 10C
+ Bp in
+ Dao inox thi nguyn liu
+ Cn k thut
+ Gi li dng rn c quai xch
+ Du lc tinh ch
+ Giy thm
+ ng h bm giy
1.2. Lm sch v bng phng php ho hc
i tng s dng l dung dch NaOH un nng, tng ng vi nng
NaOH v thi gian thch hp lm sch lp v mng ca cc nguyn liu
thc vt. Di tc dng ca NaOH, thnh phn protopectin chuyn thnh
pectin ho tan lm cho v mng ca c, qu, mi qu tch khi.
137
Tin hnh lm sch

Dng cc loi nguyn liu c v mng nh: Khoai, c rt, c chua, m,
mn, mi cam, mi qut... Cc nguyn liu phi chn u nhau v gi v
chn cng nh kch thc em ra sch. Tin hnh cn hai mu nguyn
liu song song, mi mu khong 100 gam.
* Mu 1:
Nhng trong dung dch NaOH 0,5% c un n nhit 900C. Theo
di thi gian n khi tut ht lp v la, nhc ra khi dung dch, em ra
nhiu ln trong nc sch lun lu (kim tra nguyn liu ra sch NaOH
cha bng cch nh mt vi git phenilphthalein, dung dch ru 1%, nu cn
mu hng xut hin th tip tc ra, nu khng xut hin mu coi nh qu
trnh ra xong). ro nc ri cn li.
* Mu 2:
Nhng trong dung dch NaOH 5% c nhit 900C v theo di qu
trnh tng t nh mu 1. Cn ch thi gian chnh xc khi v la tut ht.
Tnh kt qu
Tnh t l v la ca nguyn liu.
Thi gian lm sch v ca cc nguyn liu khc nhau.
Dng c, ho cht v nguyn liu
Nguyn liu: Khoai ty c nh, gng c, cam hoc qut
+ Ni men (hoc bt s ln0
+ Gi li chn
+ ng ong 100ml
+ Nhit k 1000C
+ Vi nc lun lu (hoc chu men loi 81)
+ NaOH 5% t sinh vin pha NaOH 0,5%
+ Cn k thut
+ Bp in
+ ng h bm giy
138
BI 2 : S DNG PH GIA TRNG THI N NH H

HUYN PH CA NC RAU QU C
Nc rau qu c l h huyn ph gm tng phn tn (phn bt tht
qu) khng tan trong mi trng phn tn (dch nc qu).
Bt tht qu c khi lng ring khc vi mi trng phn tn nn chu
nh hng ln ca lc trng trng. Mt khc, chng cn l nhng phn t
tch in nn chu tc dng khng nh ca lc ht gia cc phn t. Nhng
nguyn nhn c bn trn lm cho h huyn ph ca nc rau qu c
khng n nh, tch pha rn to kt ta vi kch thc ln.
2.1.
Mc ch
Ph gia dng trong thc phm c 3 nhm chnh:
- Nhm lm bng gi tr dinh dng cho thc phm
- Nhm s dng bo qun chng lu lng thc phm
- Nhm lm tng gi tr cm quan cho sn phm (to mu, mi, v v

trng thi cu trc) cho sn phm.
S dng ph gia lm tng gi tr cm quan nhm n nh trng thi l
lng ca bt tht qu lm cho h huyn ph ca nc qu c bn vng s
gp phn ng k vo vic i mi bao b.
2.2.
Phng php tin hnh
* Mt s cht ph gia v in ly cho php s dng trong cng nghip

sn xut nc qu:
- Cacboxy methyl cellulose natri (CMC-Na) dng bt trng l 1
potime thc phm c cng dng to gel (hoc gel c hoc gel lng) tu
thuc vo liu lng s dng, pH mi trng v nhit .
- Alginat natri (C6H7O6 Na) c chit t to nu l cht in ly cao
phn t c cha cc nhm sinh ion, chng c kh nng to gel, to mng tu
thuc vo iu kin v liu lng s dng.
- Pectin: c cu to t s lin kt gia cc mch ca phn t axit
galacturonic (C6H10O7) m mt phn ( mc khc nhau) c este ho vi
ru metylic (CH3OH).
139
Pectin l mt keo a nc v kh nng to gel l tnh cht quan trng

nht ng thi cng l ng dng ni tri ca pectin trong cng nghip ch
bin rau qu c bit l trong mi trng axit c s hin din ca ng.
- Cacbonat natri axit (NaHCO3) l cht in li mnh ng thi l cht
iu chnh pH tu thuc vo pH ca dch qu.
Cc cht ph gia v in li nu trn c dng di dng lin hp vi
liu lng thch hp va m bo bt tht rau qu l lng trong h huyn ph
trong thi gian cho php va lm cho nc rau qu c nht thch hp m
bo tnh t nhin ca sn phm.
* Chun b mu thc nghim
- Nguyn liu l hn hp gm: C chua + C rt + B ng c s dng
theo t l:
+ C chua
25%
+ C rt
10%
+ B ng
5%
+ Nc sch :
60%
Hn hp trn c chun b theo quy trnh nh sau:
140
C chua chn
C rt
la chn
La chn
la chn
Ra, lm sch
Ra, lm sch
Ra, lm sch
chn (1000C, 3
chn (1000C, 3
Hp (1000C, 10
Phi trn
C chua 25%; c rt 10%; b ng 5%
nc sch
60%
Xay
p (2 ln)
(Th cng)
lc
(Qua 24 lp vi
)
phi ch
14B
Nng nhit
650C
Rt chai, ng np
Thanh trng, lm ngui
1000C 20 pht
Hon thin sn phm
141
Xi r ng 70%
hn hp ph gia
ho tan NaHCO3
Trong trng hp kh khn c th thay i hn hp nguyn liu trn

bng cam snh, i, me, rau qu.
- T l ph gia b sung:
+ CMC-Na : 0,08%
(so vi hn hp dch rau sau lc)
+ Pectin
: 0,04%
+ Alginat Natri : 0,02% (so vi hn hp dch rau sau lc)

+ NaHCO3 : 0,08%
- Nc cam
+ CMC-Na : 0,01%
(so vi dch qu sau khi phi ch)
+ Pectin
: 0,1%
+ NaHCO3 : 0,04%
- Nc rau m
+ CMC-Na : 0,08%
+ Pectin
: 0,04%
+ Alginat Natri : 0,02% (so vi dch qu sau khi phi ch)

+ NaHCO3 : 0,03%
- S lng mu
+ Mu c b sung hn hp ph gia
:3
+ Mu khng b sung hn hp ph gia
:2
Cc mu c ng vai tr chai pepsi trng dung tch 150-200ml

* Kt qu:
- Kt qu v vai tr ca hn hp ph gia kt hp vi cht in li nhm
n nh trng thi huyn ph ca bt tht rau qu c nh gi bng gi tr
OD. OD cng nh chng t s bin ng trng thi l lng ca bt tht rau
qu trong sn phm cng nh. Gi tr OD c tnh ton thng qua gi tr
OD ca gi o sau so vi gi tr OD o c gi trc k tip cng bc
sng. = 600nm sau khi sn phm thanh trng.
Thi gian o gi: 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12
Ghi ch:
OD l mt quang (Optical Density)
Kt qu OD c biu din h trc to hoc profil biu .
142
- xc nh nht tng i gia nc qu s dng ph gia + cht

in li vi nc qu t nhin (khng b sung ph gia) dng nht k Ostwald
c dcapillar=1,2mm nhit 280C. nht tng i c xc nh bng
cch o thi gian chy ca dung dch nc qu qua nht k.
2.3. Nguyn liu:
Hn hp c chua chn + c rt + b ng hoc cam snh hoc rau m.
- ng knh: S dng ng tinh luyn ca Cng ty ng Bin ho
vi cc ch tiu cht lng:
+ tinh khit GP
> 99,8%
+ Hm lng ng kh :
< 0,03%
+ Hm lng tro
< 0,03%
+ mu
< 1,20St
- Axit xitric: C cc ch tiu cht lng

+ tinh khit
> 99%
+ Hm lng tro
< 0,03%
+ Kim loi nng
< 50ppm
+ Tp cht
Khng c
+ Mu sc
Trng tinh
- CMC-Na: C k hiu KFA 8600 ca Cng ty Ginseng (Hn Quc) c

cc ch tiu sau:
+ Trng thi
Bt mu trng
+ nht (dung dch 2%)
400-600 centipoises (CPS)
+ pH (dung dch 2%)
6-8
+ m
< 10%
- Pectin: Dng loi HM c k hiu E 4404 ca hng Sanofi Bio Industries Cng ho Php
- Alginat Natri: C ngun gc t Nht Bn
- NaHCO3: C ngun gc t Trung Quc vi tinh khit 99,5%.
- Dng c (Dng cho mi nhm)
+ Dng c chn, hp
+ Bp in
143
+ My xay sinh t
+ My p (hoc vt th cng)
+ Cn k thut
+ ng ong
+ Pipet, Buret
+ Bnh tam gic (50, 150, 200ml)
+ Chai Pepsi trng (150-200ml)
+ Np ken
+ Dng c ng nt chai th cng
+ Nhit k 1000C
+ Khn lc 24 lp vi mn
+ Chit quang k cm tay
+ Ni thanh trng c chiu cao cao hn 5cm so vi chiu cao ca chai
pepsi
+ Cc thu tinh (500 v 1000ml)
+ My o pH
+ My o mt quang (OD)
+ Nht k Ostwald
- Ho cht
+ NaOH 0,1N
+ Phenolphtalein
144
CHNG 7 : CH BIN LNG THC

BI 1 : NH GI CHT LNG HT LNG THC
Ht lng thc, ng cc v bt c cung cp cho cc nh my thc
phm, cc kho bo qun nhng a bn bo qun khc nhau, chng u c
nhng ch s cht lng nht nh. Cht lng ca thnh phm ph thuc vo
cc ch s cht lng ban u.
V vy, iu u tin i vi cc nh my ch bin lng thc l phi
xc nh cht lng ca nguyn liu nhp vo.
1.1.
Xc nh cht lng ca ht:

Mi x nghip phi c s phn tch mu trung bnh. Da trn s
phn tch, thit lp h thng phng th nghim xc nh cht lng.
Mu trung bnh ca ht trong phng th nghim c phn tch theo s
sau:
Mu trung bnh
Khi lng 100g xc nh
m
Phn tch bng cm quan

(mu, sc, mi v .v.v.)
Tch cc ht h hng, xc nh
tp cht kim loi (t mu 1kg)
Tch tp cht ln
(dng sng D= 6mm)
Cn li
Trn v phn chia mu th nghim

Ly mu xc nh
tp cht v xc nh
gluten trong la m
Ly mu xc nh
th tch
Tp cht ht v
khng ht
Ly mu xc nh
tp cht khong
(si, )
Ly mu xc nh tp
cht c
Ht c bn
Xc nh thnh phn chng loi, trong, h hng, v

145
1.2.
Xc nh mu, mi v v ca ht lng thc:
1.2.1. Mc ch th nghim:
Ch s cht lng l quan trng nht, c trng khng ch tnh cht t
nhin ca ht m cn xc nh ti ca ht. Ht cho l ti tc khng c
nhng bin i no di nh hng ca cc iu kin khng thun li trong
qu trnh chn, gt hi v bo qun. Ht ti cn c b mt phng, nh t
nhin, mu t nhin ca chng loi c trng.
Mi l du hiu quan trng v cht lng. Ht tt khng c mi l, c
mi t nhin. ht khng b hp ph mi t cc loi ht c cha du v cc tp
cht l khc. Mi thiu, mi malt c lin quan n s bin i trng thi ca
ht. Mi xut hin do s tc ng ca vi sinh vt ti ht. ht c th xut hin
mi l khi bo qun trong kho hay khi vn chuyn trong va gng v cc
phng tin giao thng khc khng m bo v sinh.
V c xc nh trong trng hp kh xc nh mi.
1.2.2. Nguyn liu v dng c:
Phin bn
Bm chn khng
Ni cch thu
Bp in
ng sinh hn
Bu ni
Bnh thu y trn cha 1000ml
Thit b hp ph ba nhnh
Phu bunzel 250ml
Nhit k 1000C
ng thu tinh mao qun
Phng xc nh: t0 200C, = 70 - 85%, qut, n
Cc loi thuc th: Dung dch H2SO4 0,1N v 0,005N, dung dch xalat
kali 10%, ru etylic, nc ct, giy qu v cht ch th tng hp gm hp
cht xanh metylen v metylen .
1.2.3. Cch tin hnh:
1.2.3.1. Cch tin hnh xc nh mu:
So snh mu th nghim theo mu sc vi cc tiu bn c sn trong
phng th nghim theo chng loi ht c trng ph bin trong vng, s
dng tht mu (xem hnh di) mu th nghim em trn ln gia tht c
khong trng hnh vung.
Mu ca ht phn tch c xc nh tt nht di nh sng phn x
ban ngy. Do ht b ht m nn b mt cng ln cng nh khi ny mm, b
un nng .v.v. Lp v b mt tnh ban u, mt nh sng t nhin, ht tr nn
m c, trng m hay en li.
146
i vi ht b qu nhit khi sy hay khi bt t nng s b nht hay

pht en. Cho nn s bin i mu sc t nhin c trng cho ht ban u, ch
r ht b tc ng bi nhng iu kin chn ti khng thun li, bi qu trnh
thu hoch, sy v bo qun khng tt.
1.2.3.2. Cch tin hnh xc nh mi:
C th c nhng mi khc nhau:
- Mi cc loi c cy di
- Mi kh sunfua, khi l trong qu trnh sy do chy khng ht,
trong cc l sy bng than c hm lng lu hunh cao.
- Mi do trng b xut hin trong qu trnh sinh trng mnh ca
cn trng.
- Mi mc thng xut hin nguyn liu m cao do s pht trin
ca nm mc. Mi mc khng bn d mt i khi sy v thng
gi.
- Mi malt xut hin do hin tng tng t t nng, pht trin vi
sinh vt. Mi ny khng mt i khi thng gi.
iu ng ch l nu ht bo qun b t nng s ny mm th lng
NH3 trong ht tng nhanh. V vy, xc nh lng NH3 l iu cn thit trong
vic xc nh mi. Cch tin hnh xc nh NH3 nh sau:
Cho vo bnh thu tinh y trn th tch 100ml mt lng ht nghin
10g (i vi loi c mi malt th 15g) trn u. Sau vo bnh 100ml
nc ct, 1ml dung dch bo ho oxalat kali ( lin kt axit photphoric v
ngn nga s mt NH3 do c kh nng to Photphomagic - amoniax), 15ml
ru etylic ( ngn nga s n bt ca cht lng) v 3g oxit magie, trn s
b vi 20ml nc. Sau khi lc u, gi yn trong bnh, s c phn ng kim
vi giy qu. ng cht l bng nt cao su v gai vo vi c ni (ng thu
tinh mao dn i qua c ni, u cui ca ng mao dn c bt cht bi ng
cao su c kp vt li). Sau ni bnh vi ng sinh hn, u cui ca ng sinh
hn cm vo l bunzel. L bunzel ni vi 3 h hp th, h hp th gia cho
vo 10ml dung dch H2SO4 0,1N cn hai h u trng. Sau t bnh vo
ni cch thu, mt u h hp th trng s c ni vi bm chn khng
bng ng cao su. M bm t chn khng nht nh v bt u cho ni
cch thu hot ng. Tin hnh chng ct NH3 nhit khng qu 40 450C trong mt gi (lng nc chng ct thu c khong 50 - 60ml). Nhit
chng ct ca ni cch thu c kim tra qua nhit k.
147
Kt thc chng ct, lng cht c gi li trong cc thit b hp th s

c chuyn vo bnh bunzel, thi cht lng cha trong cc h hp th v ra
li 3 ln bng nc ct. Sau b sung 5 git cht ch th tng hp v chun
bng kim 0,05N n khi bin mu th bin thnh xanh.
1.2.3.3. Tnh ton v nh gi kt qu:
Hm lng NH3 c xc nh mg % theo cng thc:
b
.1,7.100.100
A
2
x=
h (100 B)
Trong :
A : Lng H2SO4 0,1N ml;
B : Lng kim 0,05ml;
1,7 : H s chuyn ra NH3 (4ml H2SO4 0,1N tng ng
vi 0,0014N hay 1,4mg);
H s chuyn t N2 ra NH3 - 1,216
1,216 x 1,4 = 1,7
h : Khi lng ht nghin, g;
b : m ca sn phm, %.
Cc kt qu phn tch c ly trn n 0,5. Khi thit lp mc h
hng ca ht da trn s phn loi theo chun hm lng NH3 trong ht.
Quy nh mc h hng ca ht da vo chun hm lng NH3 trong
ht theo bng sau:
Mc
h ca ht
Hm lng NH3,
mg%
Loi I
Cao hn 5 n 15
Loi II
Cao hn 15 n 40
Loi III
Loi IV
Cao hn 40 n 100
Cao hn 100
Nhng du hiu bn ngoi ca ht

C mi malt, khng th tch bng qut
hay sy. Khi c n 3% ht ny mm;
> 3% ht ny mm th hm lng NH3
n 2mg%.
C mi mc c n 3% ht mc. Khi ny
mm cao hn 3% th hm lng NH3 cao
hn 22 n 40 mg%.
Ht c mi mc r
Ht c mi mc nng. V v ni nh b
thm en.
148
1.2.3.4. Cch tin hnh xc nh v:

V c xc nh trong trng hp kh nh gi cht lng bng mi.
Ly 2 gam ht c nghin kh (ht sch) trong l th nghim 100 ht t
nhin. Trc v sau khi th cn sc ming. Phn bit v ngt, mn, ng v
chua. Ht ny mm xut hin v ngt, ht b mc xut hin v chua. Khi bo
qun khng ng ch b t nng th ht b ng.
149
BI 2 : XC NH CHT LNG CA BT
2.1.
Xc nh mi, v, mu v tp cht khong ca bt:
* Mc ch v phng php ly mu th nghim:

Tn bt c xc nh theo loi ng cc nh bt m, bt go, bt ng,
bt sn .v.v.
Bt la m c nhiu loi nh: tm, loi cao cp, loi 1, 2 v bt th.
Bt gm cc tiu phn c kch thc t 0,3 - 0,4 mm. N c sn xut
t la m loi mm c trng trong ln hn 40% v hn hp vi loi la m
cng 15 20 %.
Bt cao cp l sn phm nghin nh hn c kch thc 0,1 - 0,2mm,
c thu nhn t ba h nghin u, bt ch yu l ly t cc phn bn trong
ht.
Bt loi mt l sn phm ca cc phn ni nh v khong 2 3 % cc
phn v, lp alrng .v.v. kch thc ca cc tiu phn 0,2 - 0,3 mm.
Bt loi hai cha ngoi ni nh cn t 8 12 % v, lp alrng .v.v.
kch thc t 0,2 - 0,4 mm.
Bt th l loi nghin c v.
Xc nh cht lng ca bt bao gm cc ch s: mn, mi, v,
lo xo, mu sc, axit, tro, cht lng ca gluten ti, nhim bn,
tp cht, kim loi...
Mi loi bt u c tnh c trng v cc ch s trn lm thay i cht
lng bt trong qu trnh vn chuyn, bo qun. chnh xc ca cc ch tiu
cht lng ph thuc vo cch ly mu phn tch.
* Ly mu phn tch:
Ly mu t cc bao ng bt: Trong l bt di 5 bao b bao no cng
ly mu. Trong l t 6 n 100 bao th chn t nht 5 bao ly mu. Trong
l t 101 n nhiu hn, chn t nht 5% s bao. Dng ng hnh nn (cn gi
l xin ly mu) ly mu nghin cu.
Tt c lng bt ly cc bao c trn u v c gi l mu ban
u. Mu ban u c khi lng n 2,5 kg c gi l mu trung bnh. Nu
mu ban u nhiu gp bi ln 2,5 kg th tri u trn mt phng to thnh
hnh vung, ri gch hai ng cho, to thnh 4 hnh tam gic. Loi b hai
tam gic i nhau bt k. Thu hai tam gic cn li. Nu cn lng bt to
150
thnh hai tam gic c tr s ln hn 2,5 kg, lp li nh trn cho n khi thu
c khong 2,5 kg (mu trung bnh). Ly mu trung bnh phn tch.
* Nguyn vt liu v dng c:
Bt 500 g
Cc thu tinh loi nh 5 - 10 ml
Cc s nh
Tm thu tinh c 50 x 150 mm
Phu nh mc 50 - 200 mm
T sy c nhit t 60 - 70 0C
Knh hin vi thng thng
Clorofot hay Cl4C t trng 1,59
Cc thu tinh 50100 ml

L c nt mi
Bnh ht m
Tha thu tinh
Gi
Cn phn tch
Du, vazelin
Giy lc
* Cch tin hnh:

- Cch tin hnh xc nh mi:
Bt s c mi do bo qun lu v khng ng quy cch, hay do vic
vn chuyn trong bao b, hay trong cc t, vagrng bn. xc nh mi,
ly 20 gam bt tri u ln trn mt t giy sch v lm nng ln bng cch
h hi xc nh (ngi).
Khi khng xc nh c c tnh ca mi l, ly mt phn bt cho
vo l c nt mi, y li, lc mnh mt vi ln v m np xc nh. Trong
trng hp cn thit phi tng mi. Ly 20 30 gam bt, nc nng 600C,
qua 2 pht rt nc v xc nh mi. Mi ca bt s c tng ln nu un
nng trong cc s c np y.
- Cch tin hnh xc nh v v tp cht khong:
Xc nh cc ch s ny ca bt khi nhai mt lng bt gn 1 gam.
V ca bt bnh thng hi ngt, d chu, cm thy v ti ca ht
nghin. Khi cm thy c v ng nh, tc bt b ng. Bt b ng thng hay
gp l ht bt nghin c v v ht loi hai. Bt b ng do cht bo b oxy
ho hay mm ht b oxy ho.
V chua thng hay gp trong loi bt cao cp bo qun lu, c lin
quan n s phn hu protit v gii phng axit phophoric.
xc nh c tnh tp cht khong ca khi bt dng Clorofot hay
Cl4C.
Ly 20 g bt t mu trung bnh. Bi du hoc vazelin vo van phu
thu tinh nh mc ri em gn trn gi . Di phu c t cc bit
trc khi lng c th tch 50 - 100 ml. Rt 40 ml Cl4C vi t trng 1,59 vo
151
phu v lng cn xc nh vo phu. Trn u hn hp bt vi Cl4C bng

tha thu tinh trong 3 pht, yn trong 30 pht. Trong thi gian cc tiu
phn khong lng xung y phu. Sau m van rt vo cc thu tinh phn
dung dch (khong 2 - 3ml) cng vi tp cht khong lng. Tch dung dch
tha ra khi tp cht khong bng cch lc qua giy lc bit trc khi
lng. Cn ca tp cht khong c ra hai ln bng Cl4C. Cho giy lc
cng vi cn vo cc thu tinh bit trc khi lng, em sy nhit
60 - 700C. Sy cho n khi tch hon ton Cl4C. Sau em t cc thu tinh
vo bnh ht m trong 10 - 15 pht lm ngui v tip tc cn trn cn phn
tch, t suy ra lng tp cht khong tnh bng % so vi lng mu.
- Cch tin hnh xc nh mu sc:
Thit lp s so snh mu sc ca mu nghin cu vi cc mu chun c
mu sc c trng. Cn ch s tn ti cc tiu phn v hay cc tp cht l
lm nh hng n s ng nht ca mu sc di nh sng t nhin trong
phng.
Ri 3 -5gam bt nghin cu trn tm thu tinh c kch thc 50 x 150
mm. Tri u 2 mu c b dy 5 mm, sao cho chng tip xc nhau. Sau
nn cht b mt bt v to cho 2 mu thnh hai tam gic i xng ca bnh
vung v so snh mu sc.
* Tnh ton v nh gi kt qu:
in vo bng di:
Loi bt
Cch h hi
Cho vo l
Mi c
trng
++++
nc nng
un nng
Mi xc nh
++++
++++
+++++
+++++
V t nhin (hi ngt, v

ti)
V ng nh
V chua
++++
++++
++++
s lo xo bnh thng
Xc nh khi lng %
++++
++++
152
2.2.
Mu sc t nhin
mu th nghim
++++
+++++
Xc nh gluten ti, axit v tro ca bt la m:
* Mc ch th nghim:
Trong phn ny cn xc nh 3 ch s quan trng v cht lng ca bt:
- Khi lng v cht lng ca gluten ti (i vi bt la m)
- axit
- tro
Cht lng bt c quyt nh bi ch cng ngh ch bin, bi
thi gian v iu kin bo qun.
Bt c cht lng cao s cho hm lng gluten thch hp v cht lng
gluten cao, c axit v tro thp. Mi s thay i v tr s ca 3 ch s
trn s dn n lm thay i cht lng bt.
* Nguyn liu v dng c:
La m, thc hay ng 0,5kg
Cc s th tch 100ml
Bnh tam gic th tch 100 - 150ml
Cn k thut
Dung dch phenolftalein 1%
Vi nc sinh hot
Dung dch kim 0,1N
Li ng
Bt la m 0,5kg
Cc nung loi nh
Sng kim loi s 08
Cn phn tch
L nung 600 - 7000C
Nc ct 1 lt
Bnh ht m
* Cch tin hnh:

- Cch tin hnh xc nh s lng v cht lng gluten:
Ly 25 gam cho vo cc s, rt 13 ml nc sinh hot, trn u, yn
trong vi pht ri tin hnh ra gluten. Sau khi cn ln u phi ghi kt qu.
em nho nn di dng nc nh c li ng hng di ri cn li. Qu
trnh ra c kt thc khi hai ln lin tip sai s khng qu 0,1 gam. Cn
cht lng c nh gi theo tiu chun ban u.
- Cch tin hnh xc nh axit:
axit ca bt l ch s quan trng v cht lng, khi bo qun bt lu
th axit tng ln.
153
axit c biu din bng , xc nh bng s ml dung dch NaOH

1N cn thit. Cho nn cc loi bt c tro cao th c axit ln.
S ph thuc axit vo tro
Loi bt
tro, %
axit () Khng
vt qu
Loi cao cp v loi

I
0,5 - 0,75
2-3
Loi II v bt tp
1,0 - 1,25
4-5
Thnh phn c bn cc lp v
6 - 6,25
Cm
axit c th xc nh theo bt nc hay dch chit (dch nc hay

dch etylen).
Ly 50 gam ht theo mu trung bnh, lm sch tp cht (nhng li
cc ht h hng) nghin nh sao cho tt c phn t nghin lt qua sng kim
loi s 8. Cn 5 gam bt cho vo l tam gic c th tch 100 150 ml v rt
vo l 50 ml nc ct. Lc u l. B sung vo l 4 - 5 git dung dch
phenolftalein 1 %, lc u v chun bng dung dch kim 0,1N cho n khi
xut hin mu hng ti. Nu trong vng mt pht mu hng khng bin i,
coi nh kt thc.
- Cch tin hnh xc nh tro:
Hm lng cc cht khong trong bt trong ht khng chy c biu
din bng phn trm gi l tro.
tro ca cc phn ht khc nhau th khng ging nhau, c ngha ln
kim tra vic sn xut bt. V v lp alrng c tr ln nht, phi nh
hn ni nh nh nht. Nu tro cao hn tiu chun cho php c ngha l bt
khng t cht lng.
Xc nh tro ca bt bng mt trong cc phng php sau: Tro ho
khng cn s dng cht lm nhanh qu trnh, tro ho c s dng cht lm
nhanh (dng axit nitric .v.v.)
Ly 30 - 50 gam ht t mu trung bnh, lm sch tp cht, nghin. Ly
20 - 30 gam bt ri u tm thu tinh (20 x 20 cm) lp bt c b dy 3 - 4
mm. Ly khong 10 tha nh nhng v tr khc nhau sao cho c gn 1,5 2 gam bt, cn n chnh xc 0,0002 gam. Cho bt vo chn nung (chn
c sy kh n khi lng khng i). t chn nung ming l, bt s
154
chy n khi sn phm c mu thm. Phi ch khng cho bt chy thnh

ngn la. Sau y cc nung vo trong l v y np. Nung cho n khi bt
mt mu v tr thnh mu trng. Cho cc nung vo bnh ht m lm ngui
v cn. S tro ho c tip tc cho n khi hai ln nung lin tip cho mt
khi lng gn bng nhau khng ln hn 0,0002 - 0,0003 gam.
* Tnh ton v nh gi kt qu:
- Tnh hm lng gluten ti:
Sau khi cn nhiu ln cho ta cc kt qu sai s khng qu 0,1 gam, em
so snh tiu chun c kt lun.
- Tnh axit:
axit ca bt (hay cc sn phm ca ht) c tnh theo cng thc:
x=
B.100
.K
H.10
Trong :
B :
H :
1/10:
K :
Lng dung dch kim 0,1N c chun , ml

Khi lng bt nghin cu, g
H s chuyn i dung dch kim 0,1N v 1N
H s iu chnh cho dung dch kim 0,1N
- Tnh tro:
tro c xc nh theo cng thc:
H .100.100
;%
x= 1
H(100 B)
Trong :
H : Khi lng bt em xc nh, gam
H1 : Khi lng tro, gam
B : m ca bt, %.
155
CHNG 8 : CNG NGH CH BIN SA

BI 1 : PHN LP VI KHUN LACTIC T SA CHUA VINAMILK
Sa chua Vinamilk c sn xut vi mt quy trnh hin i, khp kn.
c c sn phm sa chua, cng ty sa vinamilk s dng hn hp 2 vi
khun Lactobacillus bungaricus v Streptococus thermophilus. Phn lp t
sa chua vinamilk, sinh vin s thy c hnh dng, cu trc, mu sc khun
lc ca 2 vi khun ny ng thi s s dng chng vo mc ch nghin cu
khc nhau trong qu trnh tm hiu cng ngh v chuyn ho sa bi vi khun
c trng c s dng ph bin trong ngnh sa o l vi khun lactic.
1.1.
Mi trng phn lp:

Thnh phn mi trng:
Nc nho p (lc k)
5ml
Pepton
5g
Nc chit tht
15ml
Lactoza
5g
Thch
20g
Nc ct
11
PH
=7
Mi trng c chun b theo trnh t nh sau: Dng nc ct (1/2
dung tch dng chun b mi trng) un si trn bp in, choi thch vo v
khuy bng a thu tinh cho n khi tan ht. B sung cc thnh phn cn li
v dng NaOH 10% hoc HCl 10% iu chnh pH = 7.
Nhanh chng phn phi mi trng vo cc ng nghim c dung tch
25ml vi lng khong 5ml bng phu trnh mi trng bm vo ng
nghim. S lng ng nghim khong 10 ng. Mi trng cn li c phn
phi vo cc bnh tam gic loi 150 ml (mi nhm lm 500 ml mi trng).
y cht bng nt bng khng thm nc chun b v trng.
Chun b nc ct pha long mu th nghim:

Bng cc pipet 10 - 20 ml, ht chnh xc vo cc ng nghim c dung
tch 25 ml mi ng 9 ml nc ct. y cht bng nt bng khng thm nc.
Tt c cc ng nghim cha mi trng, nc ct v cc bnh tam gic
cha mi trng c c y cht bng nt bng c em thanh trng
nhit 120 0C trong 20 pht. Ly ra ngui phn mi trng cha trong
1.2.
156
bnh tam gic v nc ct, sau a vo t lnh bo qun dng dn. Cn

cc ng nghim cha mi trng c th c lm thch nghing tch vi
khun.
1.3.
Cch pha long thp phn mu:

Sa chua Vinamilk, dng tha v trng trn n cn, ngui v nh
k sa chua t 2 pht trong khng gian gn n cn.
Trong khi pha long cn chun b v trng mi trng c vo hp
pectri, ngui. Cch pha long thp phn nh sau:
+ Ht 1 ml sa chua vo ng nc ct v trng th nht c pha
long 10-1.
+ Ht 1 ml hn hp nc ct v sa chua ng th nht cho vo ng
th hai c pha long 10-2.
+ Ht 1ml hn hp ng th hai vo ng th ba c pha long
10-3
Ch :
- Tip tc thao tc tng t c pha long l 10-9
- Mi ln ht thay pipep 1 ln v dng loi pipep 1 - 2 ml.
- Tin hnh pha long thp phn trong iu kin v trng vi cc pipep
c v trng 160 0C trong t sy hoc cho vo ni hp thanh trng. Cc
pipep c gi ring tng chic mt bng giy bo hay giy thm tt.
1.4.
Cch gieo cy mu tch khun lc vi khun:

Ly cc ng nghim c pha long t 10-5 10-9, mi ng ly 1,0ml
(dng pipep 1ml c khc vch 0,1ml) cho ln b mt thch cha trong hp
petri (ch khng c lm rch mt thch v thao tc trong iu kin v
trng). Tng ng vi mi pha long s thc hin trn hai hp petri. Dng
que trang, trang iu canh trng vi iu kin khng lm rch b mt thch
v dn tht u nhm tch khun lc ring l. Ghi pha long tng ng ln
np hp petri v dng giy bo gi cc hp, a vo nui trong t m 370C,
sau 24 - 30 gi, cc khun lc ring l vo cc ng thch nghing c
chun b sn. Nui vi khun c cp chuyn sang ng thch nghing
trong t m nhit 35 - 370C, thi gian t 24 - 30 gi, bo qun ng ging
nhit +40C.
157
1.5.

* Nguyn liu, ho cht:
Pepton
Nc chin tht
NaOH10%
Nc p nho
Hcl 10%
Sa chua Vinamilk
Lactoza
Nc ct
Thch
Cn t
Giy pH
Nc Javen
Giy gi dng c
Bng khng thm nc
* Dng c:
ng nghim dung tch 25ml
Bnh tam gic 150 - 200ml
Qu cy, qu trang
Hp petri
- Ni cch thu
n cn
- Gi cm ng nghim
Bp in
- Piep 1, 2, 10, 20ml
0
T sy (80 - 160 C)
T m
- T lnh
Cn k thut - Ni hp
158
BI 2 : NGHIN CU QU TRNH NG T SA
BNG VI KHUN LACTIC
1.1.
L thuyt ng t sa:
Di tc dng ca mt hay nhiu loi vi khun lactic khc nhau, thnh
phn ng lactoza s chuyn ho thnh axit lactic v kh CO2 l ch yu. Khi
axit trong khi sa t 70 - 80 0T (Tecne), nu l D (Donic) th t 56 - 64
0
C, khi sa s xut hin qu trnh ng t hay cn gi l qu trnh vn cc hoc
qu trnh ong kt.
1.2. Chun b mi trng nghin cu s ng t:
Mi trng ln men th kh nng ng t ca vi khun lactic c
phn lp t sa chua vinamilk c thnh phn nh sau:
- Sa c c ng hoc sa ti khng ng.
- Sa bt s dng 5 % so vi lng sa c c ng hoc sa ti
khng ng.
- Nc khong (hoc nc tinh khit c b sung khong cht) khng
gaz.
* Cch chun b mi trng ln men:
Dng nc khong (hoc nc tinh khit c b sung khong cht)
Nuoc khoang
2
= . Dng chit quang k cm tay kim
khng gaz vi t l
Sua dac co duong 1
tra hm lng cht kh ca mi trng sau pha ch t 15 18 Bx. B sung 5
% sa bt so vi lng sa c c ng s dng nhm to trng thi bn
khng tch pha cho sa sau ln men. Nu s dng sa ti khng ng
chun b mi trng ln men th s dng saccharoza tinh khit b sung tin
Bx theo yu cu. Hn hp dch ln men sau khi pha c un si trong 2 3 pht, tin hnh lm ngui nhanh n nhit 42 - 450C cy vi khun
lactic ging thc hin qu trnh ng t.
1.3.
Kim tra vi khun v cy vi khun thc hin ng t sa:

Trn b mt thch ca mi trng cha trong hp petri, sau khi xem
xt, kim tra v xc nh c cc khun lc ca vi khun lactic, s dng que
cy v trng ly cc khun lc v cho trc tip vo mi trng nghin cu s
ng t, khuy u (ch cc mi trng c phn phi v trng vo cc
bnh tam gic c v trng trc, lng mi trng cha trong mi bnh
tam gic l 100ml). Trong trng hp c sn vi khun lactic c gi
159
ging trong cc ng thch nghing, dng que cu vng v khun trn n cn,
ly 1 vng vi khun ging cho vo mi trng nghin cu s ng t nh
trnh by trn.
1.4. Xc nh cc thng s k thut ca ng t:
1.4.1. Thi gian ng t:
Khi xut hin ng t n khi ng t hon ton (pht) trong :
cho 2 mu mi trng t sa.
Xc nh t1: Thi gian bt u ng t
c c c ng v sa ti.
Xc nh t2: Thi gian kt thc ng t
Nhit ca qu trnh ng t: Gi 42 - 45 0C trong ni cch thu (hoc
t m).
1.4.2. Xc nh axit v pH:
Xc nh axit (axit lactic) ban u trong dch sa pha ch ln men
(t sa c c v sa ti) v xc nh pH tng ng ti thi im ca cc
mu.
Xc nh axit lactic ( Tecne): S ml NaOH 0,1N trung ho ht
lng axit c trong 100ml mi trng ln men.
Cng thc tnh hm lng axit lactic:
0
T = s ml NaOH 0,1N tiu tn
Hm lng axit lactic (tnh theo tecno): %
0,009 x 0T = % axit lactic c trong dch sa
T , xc nh % axit lactic v pH tng ng vi 4 giai on chuyn
ho quan trng hnh thnh s ng t. 4 giai on l:
t0 : % axit lactic v pH ca dch ln men
t01 : % axit lactic v pH sau khi cy vi khun ging 5 pht vo dch ln
men
t1 : % axit lactic v pH khi dch ln men bt u ng t.
t2 : % axit lactic v pH khi dch ln men ng t hon ton.
Sau khi ng t hon ton c th cho vo t lnh nhit +40C
tin hnh ln men ph to lng cho sn phm nghin cu ng t.
1.5.

* Nguyn liu, ho cht:
- Sa ti nguyn kem (khng b sung ng)
- Sa c c c ng
- Sa bt
- Nc khong cng nghip (Nc ging tt)
- NaOH 0,1N
160
- Giy pH (my o pH)

- Nc ct
- Cn t
- ng Sacharoza
- Fenolftalein
* Dng c:
- Bp in v li aming
- Cc (bnh tam gic) chu nhit loi 250ml
- Buret, pipep chun
- Cc thu tinh (100ml) chun : mi nhm 4 ci
- a thu tinh (mi nhm 1 ci)
- Ni cch thu (t m)
- Nhit k loi 1000C (mi nhm mt ci)
- Cn k thut
- Chit quang k cm tay
- T lnh
- ng h bm giy.
161
CHNG 9 : CNG NGH CH BIN THT, C

BI 1 : XC NH NG LC CA QU TRNH MUI THT, C
Nhng c im v ho hc, v cu trc ca t bo ng vt c nh
hng ln ti qu trnh mui m ch yu l do s trao i cht trong h dung
dch mui. Do thm thu v khuych tn cc cht c trong dung dch mui
(NaCl, H2O), c trong c (H2O v cc cht cha nit), qua mt thi gian nht
nh h ny s c cn bng tng i. Qu trnh mui c chia thnh hai
giai on: giai on mui v giai on chn ti. C hai phng php
nghin cu giai on mui:
+ Phng php u tin l xc nh hm lng mui trong qu trnh
thm gi l ng hc ca qu trnh.
+ Phng php th hai l thit lp nhng c im chuyn ng ca
mui nhng lp bn trong v c gi l ng lc hc.
Cho nn khi nghin cu ng hc ca qu trnh mui chng ta ch thit
lp tc thm mui vo c - tht, cn khi nghin cu ng lc hc tc l
nghin cu tc ca dng mui (tc khuych tn) bn trong tht - c,
trong nhng phn ring bit.
1.1.
Mc ch th nghim:
Mui v nc l nhng cht c bn tham gia vo s chuyn khi trong

chu k mui tht - c. S chuyn ng ca cc tiu phn mui t dung dch
vo c - tht xy ra ti lp dung dch gii hn c nng mui nh hn nng
dung dch mui. Lp gii hn ny to ra do nc t c chuyn ra c tc
khuych tn ln hn tc khuych tn ca mui vo tht - c. Theo tc
thm th b dy ca lp gii hn nh dn v lm tng dn nng ng mui
trong c. Sau vic khuych tn nc ra khi c b dng li v nng
mui trong lp gii hn bng nng mui trong dung dch. thc hin
c iu ny phi i hi mt thi gian tng i lu (hng thng). V vy,
y chng ta ch lm quen vi phng php xc nh ng hc ca qu
trnh mui tht - c. Nhm phc v cho cng on mui, bit c vi nng
mui nht nh, vi thi gian bao lu th c - tht t c mui mong
mun.
162
1.2.
Cch tin hnh:
Chun b dung dch nc mui c cc nng 12%, 18% v 24% so

vi khi lng c (hoc th ti). C nguyn con loi 0,1 - 0,2kg/con (hoc
tht ln nc ct ming di 5cm, dy 1cm) cho vo l thu tinh (c th tch 1 -2
lt) ri dung dch mui lng, lc sch c nng tng ng sao cho
ngp ht nguyn liu. y np l, nhit phng khong 20 ngy. Trong
khong thi gian ny cn xc nh hm lng mui trong c (hoc tht) t 6 7 ln. Ln u l c (hoc tht) dng nguyn liu ti, ln hai sau 24 gi, ln
ba sau 48 gi, ln bn sau 96 gi, ln nm sau 144 gi, ln su sau 192 gi,
ln by sau 240 gi. Tuy nhin thi gian xc nh hm lng mui thm thu
vo c (hoc tht) v ngc li hm lng nc trong c (hoc tht) chuyn ra
dung dch mui c th thay i tu thuc vo cu trc ca tng loi c (hoc
tht) cng nh trng lng ca nguyn liu s dng.
Xc nh lng mui c trong c nhng thi im khc nhau. V
th biu din s ph thuc nng mui trong tht - c vo thi gian xc nh
cho tng loi nng dung dch khc nhau.
1.3.
Tnh ton v nh gi kt qu:
Nghin nh c nguyn con mui trn ri ngm vo nc ct vi t

l 1/2, phn xc sau khi lc, li b sung nc ct ln 2 vi t l 2/1, tip tc
n ln 3 vi t l 2/1.
Ho dung dch 3 ln thu c to dung dch ng nht. Ly 5ml
dung dch ng nht cho vo bnh hnh nn 250ml, cho thm 95ml nc ct
v 1ml dung dch K2CrO4 10%. Dng dung dch AgNO3 0,1N Buret
chun dung dch trong bnh hnh nn n khi ton b dung dch c mu
nu bn vng.
Hm lng mui (NaCl) trong dung dch ng nht c tnh theo
cng thc sau:
x=
v.0,00585.250.1000
v
= 295,5 ; g / l
a .5
a
Trong :
v : Th tch AgNO30,1N tiu tn khi chun mu phn tch,
ml
0,00585: S gam NaCl tng ng vi 1ml AgNO3
163
5 : S ml dung dch ng nht (lng mu)

250
a
: Dung dch ca bnh nh mc, ml
: Tng lng ml dung dch ng nht pha long.
1000: H s i ra g/l
T tnh tng lng mui c trong dung dch ng nht, ri tnh phn
trm lng mui so vi c ti.
1.4.

Ci xay c
Vi lc
Pipet 10ml
Bnh nh mc 100ml
C loi khong 0,1kg (10con)
Dung dch AgNO3 0,1N
Mui n nguyn cht (0,5kg)
Bnh nh mc 250ml
Bnh chun 10ml
Nc ct
Dung dch K2CrO4 10%
164
BI 2 : KIM TRA TRNG THI V KN CA BAO B ST

TY. XC NH CH TIU CM QUAN, T L CI - NC V
KHI LNG TNH CA HP. XC NH 1 S CH TIU HO
HC C BN CA SN PHM HP
2.1.
Kim tra trng thi v kn ca bao b st ty:

* Kim tra trng thi bn ngoi ca bao b:
Kim nghim trng thi bn ngoi ca bao b cn ch :
+ Ni dung nhn: Tn sn phm, khi lng, s ng k, thnh phn

chnh ca sn phm.
+ Trng thi bn ngoi ca bao b: nhng ch h hng, ch h thy
c bng mt thng, np v y b phng, ch thng, ch r chy, vt g v
mc g, ch mo m, trng thi ca mi ghp dc v mi ghp ngang .v.v.
* Kim tra kn ca bao b:
Kim tra kn ca bao b thng dng hai cch:
+ Kim tra kn ca hp st v bnh thu tinh bng cch ht chn
khng (phng php trng ti)
Chi k hp bng khn tm xng, c bit l chi mi ghp dc, mi
ghp ngang ca hp.
Nc va mi si trong 15 pht v lm ngui n 40 - 450C, vo
bnh cha bng thu tinh ca my ht m chn khng. Lng nc vo
sao cho lm ngp hp. B vo nc khng nhiu qu ba hp, y kn
bnh cha bng np c gn mt dng c to chn khng v mt kho vn ni
tip vi mt bm chn khng. Cho bm chy v to ra trong bnh cha
chn khng khong 500 tor (hay milimt thu ngn).
Trong qu trnh ht chn khng, quan st tng hp xem c bt kh thot
ra khng. Ch n lng bt v ch bt thot ra. Nu c bt phun ra hng
lot hoc phun ra u n cng mt ch th hp coi nh b h. bt l xut
hin khng phi l du hiu hp h.
Ch : Khng c dng nc cha si kim tra kn, v nh th
khi ht chn khng bt kh s thot ra nhiu ch lm sai kt qu kim tra.
+ Kim tra kn ca hp st bng cch ngm hp vo nc nng:
165
Hp bc nhn v ra sch bng nc nng v x phng, em

ng thnh mt lp trong mt chu thu tinh to c cha nc nng nhit
khng di 850C. Th tch nc phi gp 4 ln th tch cc hp, mc nc
phi bn trn mt hp khong t 25 - 30mm. Hp trong nc nng t 4 7 pht, lc u y xung di, sau lt ngc np xung. Quan st v
xc nh kn ging nh ch dn phn trn.
* Kim tra trng thi bn trong ca bao b hp st.
Kim tra mt trong ca hp st sau khi ly sn phm trong hp ra,
ra sch v lm kh hp. Cn ch :
+ Vt en do lp thit bong trc, b ho tan v tr st hay l do
to mui sunfua hoc cc hp cht khc to thnh, mc ca
cc vt en .
+ Vt g v mc g.
+ Ch hp kim hn, mc t hp kim.
+ Ch lp sn b bong trc, mc bong trc.
+ Trng thi ca vng m y v np hp.
* Phng php tin hnh:
hp sau khi kim tra trng thi bn ngoi, ghi nhn xt. Tip tc
th kn ca hp theo mt trong hai phng php nu trn. M hp
sn phm ra dng c ng, ra sch hp, lau kh ri tin hnh quan st bn
trong. Dng thc Panme (thc cp) xc nh cc thng s A, B, T, S, E ca
mi ghp ri so snh vi tiu chun.
* Dng c, ho cht v nguyn liu:
Da mi
: 1 -2 ci
Thc cp : 1 - 2 ci
Nc si
: 20 lt ( th kn v ra sch hp)
Chu thu (bnh ht m khng np hoc chu nha trong sng mu).
C 7 - 8 mu hp, trong :
+ 1 - 2 mu hp tht c
+ 1 - 2 mu hp nc qu
166
+ 1 - 2 mu hp qu nc ng
+ 1 - 2 mu hp bng bao b thu tinh.
X phng v khn lau hp
Ngun nc lun lu
Bp in
Dng c m hp
2.2. Xc nh ch tiu cm quan, t l ci - nc v khi lng tnh ca
hp:
* Xc nh cc ch tiu cm quan:
Xc nh ch tiu cm quan (dng bn ngoi ca sn phm nh mi v,
mu, chc, s lng ming, khc, .v.v.) vi sn phm ngui hay nng v
tu theo cch thc s dng ca sn phm .
* Xc nh t l ci - nc v khi lng tnh ca hp:
+ Vi hp c phn ci v phn nc ring bit nh rau dm dm,
qu nc ng .v.v.
Hp lau tht sch, em cn chnh xc n 0,5gam vi loi hp t 1kg
tr xung v chnh xc n 1 gam i vi loi hp nng hn 1kg. M hp,
tch v cn phn nc, phn hp v phn ci. Sau ra sch hp, sy kh v
em cn. T tnh ra khi lng ci, khi lng nc, khi lng tnh v t
l ci nc.
+ Vi hp c, ng, c t nc hoc c nc st c nh cc loi
mt, tht ng, c st c chua .v.v.
Lau v cn hp nh dn trn. hp vo nc si cho nng n
khong 600C. Lau tht sch, m hp. sn phm ln ry phn nc gi
xung mt bt s cn trc. Cn bt s c ng phn nc. Ra sch hp,
sy kh v em cn. T tnh ra khi lng nc, khi lng ci, khi lng
tnh v t l ci - nc.
+ Vi hp tht c m v nc:
Lau v cn hp nh nu trn. hp vo nc si cho nng n
khong 600C. Lau tht sch m hp. Gn ht phn nc v phn m vo mt
cc thu tinh, thm vo y phn cn dnh tht. cn hp cn ng tht
ngui. Sau khi ht tht ra, ra sch hp sy kh v em cn. M ng
167
li trong cc vt ra v cn. T tnh ra khi lng tht, m, nc, khi

lng tnh v t l cc phn.
+ i vi hp tht c rau v nc:
o th tch ch khng cn khi lng
+ i vi hp c:
Cng lm nh i vi hp tht. Cn m s khc c.
* Phng php tin hnh:
Ln lt xc nh tng loi sn phm nh phn trn ch dn c th.
hp: ging nh chun b bi 2 (phn 2.1)
a men, tha: 6 -10 ci
Cc thu tinh loi 500ml c chia vch (hay ng ong) trng
Cn k thut cn c 1kg
Dao m hp
Bt s
2.3.
Xc nh mt s ch tiu ho hc c bn ca sn phm hp:
m bo kt qu c chnh xc, cn tin hnh ly mu theo quy

nh sau:
+ i vi hp c ci, nc ring bit nh rau dm dm, qu nc
ng v.v.
C th dng loi hp kim nghim phn ci v nc ring bit.
Phn nc c cho vo hp c np hay bnh c nt nhm. Phn ci th dng
my hay tay bm nh, cho vo cc s gi nh sau cho ring vo hp c
np hay bnh c nt nhm. i vi sn phm c nhng phn khng n c
nh ht ca qu, xng, ui, u c th phi loi tr nhng phn ny trc
khi bm.
Phn nc dng xc nh hm lng nhng cht c kh nng trao
i v ho tan trong cht lng (xc nh axit, hm lng mui sunfua...).
Phn ci dng xc nh hm lng cc cht dinh dng.
+ Vi hp c, ng c t nc c nc st c nh cc loi mt,
tht ng, c st c chua .v.v.
168
C th gn phn nc, thng l rt t vo mt chn s. Cn vi phn

ci cng lm nh i vi hp c ci nc ring bit. Sau khi gi nh
phn ci trong mt ci s, cho phn nc vo, trn cho n khi tt c thnh
mt khi ng nht. Sau em cho vo hp c np y hoc bnh c nt
nhm. Nu khng tch ring c phn nc th dng my hay tay bm nh
ton b sn phm hoc cho vo ci s gi cho n khi tt c thnh khi ng
nht.
+ i vi hp nc qu, nc rau .v.v.
Lc k trc khi m hp. Phi lc li cn thn mi ln ly mu th.
Ln lt xc nh mt s ch tiu ho hc ch yu sau:
* Xc nh hm lng cht kh bng khc x k:
+ Chun b th:
- Nu cht th th dung dch ng nht, trong v nu nht th c th
s dng mu trc tip.
- Nu cht th dng rn th ly mt t gi vo ming vi th, vt t t ra
vi git, git th ba hay git th t c th dng th c.
- Nu cht th khng th p thnh git c hay nu cht th c mu
nu th ly khong 5 -10gam cho vo chn s v cn bng cn k thut chnh
xc n 0,01gam. Cho vo khong 4gam ct tinh ch v mt lng nc bng
lng cht th cn. Sau dng chy s nghin nhanh v cn thn. Lc
qua vi th v ly ngay git th ba hay th t th.
+ Tin hnh th:
- Gi trc tip hoc dng a thu tinh a git cht th vo gia mt
phng ca lng knh. p hai lng knh (mt m, mt c) li vi nhau. Nhn
vo th knh dch chuyn th knh tm c ng phn chia r nht gia
na ti v na sng ca trng quan st. iu chnh ng phn chia sao cho
trng vi ng chm tm hay tm ca vng trn quan st.
- c kt qu trn thang o pha c ghi hm lng cht kh theo phn
trm. Ch nhit khi th phi l 200C.
+ Tnh kt qu:
- Trng hp s dng ngay cht th hoc vt thnh git th th
lng cht kh theo phn trm c ngay trn khc x k.
169
- Trng hp c thm nc ct v ct th hm lng cht kh theo phn

trm (X2) tnh bng cng thc:
X2 = 2a
Trong : a : S o c trn khc x k theo phn trm 200C. Sai
lch kt qu gia hai ln xc nh song song khng c
ln hn 0,2%. Kt qu cui cng l trung bnh cng ca
hai kt qu 2 ln xc nh song song.
- Ch : c nhanh s o ngay sau khi nh git cht lng c cho ln
lng knh trnh hin tng bc hi lm sai kt qu.
- Sau mi ln c lau lng knh bng bong thm nc t ri lau li
bng bng kh.
Khc x k c thang o chia ng vi hm lng cht kh.
Cn k thut
Chn s
Chy s nh
a thu tinh u trn
Vi kh
Ct tinh ch
Bng ht m hay giy mm thm nc

* Xc nh axit ton phn:
+ Tin hnh th:
Vi hp c tht: cn 10 - 20gam cht th trong mt c dung tch
250ml bng cn k thut chnh xc n 0,01gam. Cho nc ct trung bnh
un si vo cho n khong 150ml. y cc bng mt mt knh ng h v
un nng bnh cch thu si trong 15 pht. Lc qua giy lc vo bnh nh
mc dung tch 250ml. Trng cc nhiu ln bng nc ct trung tnh un
si ngui v cng lc nc vo bnh. ngui, thm nc ct trung
tnh un si ngui n vch v lc u.
Dng pipet ht 25 - 50ml phn lc, cho vo bnh nn dung tch 200ml,
thm vo 5 git dung dch ru 1%. Chun bng dung dch Natrihydroxyt
0,1N cho n mu hng bn trong 30 giy.
170
+ Vi hp rau qu:
- Nu l loi sn phm c phn ci v phn nc ring bit hoc nc
rau qu th dng pipet ht ly 10 - 20ml phn nc cho vo bnh nn dung
tch 200ml. Thm nc ct trung tnh un si ngui vo cho va
lm nht mu sc v c th chun c. Ri tin hnh chun nh
phn hp tht c ni trn.
- Vi rau qu th c (cc loi mt .v.v) sau khi trn u, tin
hnh lm v tnh kt qu nh i vi sn phm tht c.
+ Tnh kt qu:
axit ton phn theo phn trm (X3) tnh ra loi axit tng ng theo
cng thc:
X3 =
K.V2 .100.V
(vi hp tht c)
G.V1
X3 =
K.V2 .100
V1
(i vi hp rau qu c phn ci v phn nc ring bit hoc vi

nc rau qu).
Trong :
V2 : S ml dung dch pha NaOH 0,1N dng chun
(ml)
V : Th tch pha long cht th (ml)
G : Khi lng cht th cn (gam)
V1 : Th tch mu sn phm rau qu dng chun (ml)
K : H s chuyn i ra loi axit tng ng.
Axit axtic
K = 0,0060
Axit xitric
K = 0,064
Axit lactic
K = 0,0090
Axit malic
K = 0,0067
171
Sai lch kt qu gia hai ln xc nh song song khng c ln hn

0,02%. Kt qu cui cng l trung bnh cng ca kt qu hai ln xc nh
song song. Tnh chnh xc n 0,01%.
Ch : Trng hp dung dch th c mu sm th dng giy qu lm
ch th mu. Theo di qu trnh chun bng cch thnh thong dng que
thu tinh chm mt git dung dch ln giy qu.
* Dng c, ho cht v vt liu:
Bp cch thu
Cn k thut
Bnh nh mc dung tch 250ml

Bnh nn dung tch 200ml
Pipet
Buret
Cc thu tinh ng knh 10cm

NaOH01N
ng nh git
Giy qu
Giy lc xp cnh 13mm

Mt knh ng h ng knh 8 -10cm
Phenolphtalein trong dung dch ru 1%
* Xc nh axit bay hi:
+ Tin hnh th: Cn 10 - 20gam cht th trong cc dung tch 50ml
bng cn k thut 0,01gam. Cho cht th cng vi nc ct, tt c vo
khong 50ml, vo bnh c y trn dung tch 200 - 250ml ca thit b.
Cho hi nc vo bnh v un nh bnh hi nc khi ngng ng.
Ct cho n khi hng c khong 300ml phn ct trong bnh nn. un phn
ct n va si cho cacbon ioxyt bay hi ht. Cho vo vi git
phenolphtalein chun bng dung dch NaOH 0,1N.
+ Tnh kt qu:
axit d bay hi theo phn trm (X4) tnh theo axit axetic bng cng
thc:
X4 =
0,006.V100
G
Trong :
V : S ml dung dch pha NaOH 0,1N dng chun
(ml)
172
G : Khi lng cht th cn (gam)

0,006: chun ca dung dch NaOH 0,1N biu th theo axit
axetic
Sai lch gia kt qu hai ln xc nh song song khng c ln hn
0,02%. Kt qu cui cng l trung bnh cng ca kt qu hai ln xc nh
song song. Tnh chnh xc n 0,01%.
* Dng c, ho cht v vt liu:
Bnh sinh hi
Bnh y trn dung tch 200 - 250ml
Nt cao su c hai l
Sinh hn lm sch
Cc dung tch 50ml
ng thu tinh
ng cao su
Kp st
Cn k thut
Bnh nn dung tch 400 - 500ml
Buret
Bp in hay n kh
ng git
NaOH 0,1N
Phenolphthalein, dung dch ru 1%
173
MC LC
CHNG 1: CC PHNG PHP XC NH TNH CHT L HO C BN
CA NGUYN LIU TRONG ..........................................................................................1
BI 1: PHNG PHP LY MU................................................................................1
BI 2 : XC NH M NGUYN LIU .................................................................4
BI 3: XC NH KHI LNG RING, DUNG LNG V RNG
CA KHI HT, QU, C...............................................................................................9
BI 4: XC NH M CN BNG V M TI HN CA VT LIU .12
BI 5: XC NH NHT .......................................................................................16
CHNG 2 : CNG NGH LN MEN ........................................................................26
BI 1: XC NH HOT LC CA ENZIM C TRONG MALT.........................26
BI 2: SN XUT DCH LN MEN BIA....................................................................32
BI 3: TIN HNH LN MEN BIA BNG PHNG PHP TH CNG
TRONG PHNG TH NGHIM .....................................................................................34
BI 4: XC NH MT S CH TIU CHT LNG CA BIA.........................36
BI 5: SN XUT RU ETYLIC QUY M........................................................42
BI 6: PHN TCH CC CH TIU CHT LNG ...............................................45
CHNG 3 : CNG NGH CH BIN CY NHIT I .......................................74
BI 1: XC NH CH TIU CHT LNG CA SN PHM CH .......................74
BI 2: XC NH THNH PHN HO HC CA C PH - CACAO.....................79
BI 3 : XC NH CC CH TIU CA DU THC PHM.....................................82
BI 4: SN XUT CH QUY M PHNG TH NGHIM ....................................88
CHNG 4 : NG - BNH - KO ..........................................................................93
BI 1: XC NH NNG CHT KH TRONG.................................................93
BI 2: XC NH THNH PHN NG BNG PHNG PHP PHN
CC.....................................................................................................................................99
CHNG 5 : CNG NGH LNH THC PHM ...................................................108
BI 1: LM NG LNH C BNG HN HP SINH LNH ..............................108
BI 2 : XC NH NHIT , THI GIAN .............................................................111
BI 3 : LM TAN GI THC PHM .........................................................................121
BI 4 : XC NH NNG SUT LNH, H S VN CHUYN ...........................126
CHNG 6 : CH BIN RAU, QU..........................................................................135
BI 1 : XC NH RN BIU KIN V RN THC T. ........................135
BI 2 : S DNG PH GIA TRNG THI N NH H HUYN PH
CA NC RAU QU C.........................................................................................139
CHNG 7 : CH BIN LNG THC...................................................................145
BI 1 : NH GI CHT LNG HT LNG THC .......................................145
BI 2 :XC NH CHT LNG CA BT............................................................150
CHNG 8 : CNG NGH CH BIN SA ............................................................156
174

BI 1 : PHN LP VI KHUN LACTIC T SA CHUA VINAMILK.................156
BI 2 : NGHIN CU QU TRNH NG T SA BNG VI KHUN
LACTIC ............................................................................................................................159
CHNG 9 : CNG NGH CH BIN THT, C...................................................162
BI 1 : XC NH NG LC CA QU TRNH MUI THT, C...................162
BI 2 : KIM TRA TRNG THI V KN CA BAO B ST TY. XC
NH CH TIU CM QUAN, T L CI - NC V KHI LNG TNH
CA HP. XC NH 1 S CH TIU HO HC C BN CA SN PHM
HP ............................................................................................................................165
175

TNCNTP

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TNCNTP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Th nghim Cng ngh thc phm

CHNG 1: CC PHNG PHP XC NH TNH CHT

Mu ban u c ly t cc bao b cha ng (hay n v cha) khc

CCH TIN HNH LY MU:

i vi nguyn vt liu rn:

Trn thng trng cc sn phm ny thng c cha ng trong bao

Th nghim Cng ngh thc phm

* i vi cc loi rau, c, qu:

i vi nguyn liu dng lng: Ru, cn, nc mm .v.v.

Sn phm lng thng cha trong thng phuy, xi tc, bn ln th dng

i vi tinh du v du thc vt, trc khi ly mu phi xc nh tnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Th nghim Cng ngh thc phm

KHI NIM V M NGUYN LIU:

Nguyn liu m, c th coi nh hn hp c hc gm cht kh tuyt i v

Trong : m - Khi lng chung ca nguyn liu m

+ m tuyt i (o) ca nguyn liu m: l t s gia nc (w) v khi

2.1. Phng php sy n khi lng khng i (cn gi l phng php

Th nghim Cng ngh thc phm

Th nghim Cng ngh thc phm

b. Xc nh m vi nguyn liu c m ln hn 18%: Bt nho,

Th nghim Cng ngh thc phm

- Tnh kt qu: m ca mu c tnh bng phn trm theo biu thc

Trong : G1 - Khi lng mu + hp (cc) + a thu tinh trc khi c

Th nghim Cng ngh thc phm

Phng php kt hp: (Phng php nhit v phng php in tr)

- Nguyn tc: i vi mt s nguyn vt liu nh rau, qu thng c

Th nghim Cng ngh thc phm

BI 3: XC NH KHI LNG RING, DUNG LNG V

Xc nh cc thng s ni trn phc v cho nghin cu khoa hc, cho

DNG C, HO CHT V NGUYN LIU:

Xc nh khi lng ring khi ht:

* nh ngha: Khi lng ring l khi lng mt n v th tch ca khi

Th nghim Cng ngh thc phm

V - Th tch Toluen tng thm so vi th tch dung mi ban u

Xc nh dung lng khi t:

* nh ngha: Dung lng l khi lng ca mt n v th tch (i vi

tnh bng g/dm3 hay g/lit

G1 - Khi lng ca khi ht v khi lng ca Lit pua tnh bng g.

Xc nh rng khi ht:

* nh ngha: rng ca khi ht l khong khng cha khng kh

Th nghim Cng ngh thc phm

V1 - Th tch khi ht tnh bng cm3

Xc nh khi lng ring, dung lng v rng ca qu v c:

i vi qu v c ta cng s dng phng php xc nh tng t nh

3.1; 3.2 v 3.3, mi nhm th nghim t 3 - 5 sinh vin, vi 2 - 3 loi ht

Khi lng ring

Th nghim Cng ngh thc phm

Quan h gia vt liu mi trng xung quanh c th xy ra theo cc

m cn bng ca vt liu c ngha ln trong vic chn ch sy

Th nghim Cng ngh thc phm

tng i () mi trng bo qun m ngi ta chn gi t thch hp cho

PHNG PHP TIN HNH:

xc nh m cn bng v m ti hn ca vt liu ngi ta c th

Th nghim Cng ngh thc phm

* Dng c, nguyn liu v ho cht:

Th nghim Cng ngh thc phm

Chi ch: Mun xc nh m ti hn ta cng tin hnh v tnh ton nh

Th nghim Cng ngh thc phm

nht l tr lc bn trong ca mt cht lng, m tr lc ny cn phi

[S-1] (Vn tc ct)

+ n v c: Poise, vit tt (P)

Phn ln cc cht lng Newton c nht nh v d: Nc nguyn cht,