BEZBJEDNOST HRANE I ZDRAVLJE LJUDI

Prof. dr Midhat Jai

Tehnoloki fakultet Univerziteta u Tuzli, Univerzitetska 8, Tuzla
Rezime: U ovom radu opisane su relevantni aspekti zdravstvene bezbijednosti hrane kao i opasnosti koje
mogu imati nepoeljan utjecaj na zdravlje ljudi.
Kljune rijei: zvstvena bedrazbijednost hrane, opasnosti u hrani

FOOD SAFETY AND HUMAN HEALTH

Abstract: The paper describes relevant aspects of food safety as well the food hazards that cause
undesirable effects on human health.
Keywords: food safety, hazards in food

Uvod
Vanost hrane u naem svakodnevnom ivotu je krucijalna, pa je njena zdravstvena
bezbijednost postala bezuslovan zahtjev, kako potroaa tako i domaeg i meunarodnog
zakonodavstva. Zahtjevi za kvalitet hrane mogu se klasificirati u dvije osnovne grupe primarne
i sekundarne.
Primarni zahtjevi bazirani na zatiti zdravlja potroaa i odreuju se zakonskom
regulativom. Potroai preferiraju hranu za koju znaju da je zdravstveno bezbijedna, a dobro
educirani prepoznaju proizvode koji imaju vei stupanj zdravstvene bezbijednosti. Prepoznavanje
zdravstvene bezbijednosti bazira se najee na garancijama proizvoaa i posjedovanju
certifikata koje daju ovlatene institucije,ali i povjerenju u monitoring i kontrolu koje obavljaju
dravne institucije.
Sekundardni zahtjevi su znaajni sa aspekta interesa potroaa da zadovolji specifine
zahtjeve kao to su nutritivna, tehnoloka, etnika, organoleptika i druga svojstva ili atributi
kvaliteta hrane. Tako prema ovim atributma postoji konvencionalni kvalitet hrane, organski
proizvedena hrana, hrana sa geografskim porijeklom i tradiconalnim ugledom, hrana dobijena od
GMO, novel food ili nova hrana itd. Posebna grupa su nutritivni atributi, koji postaju sve
zahtjevniji, pa se razvija dijetetska hrana, hrana za trudnice i dojilje, djeija hrana, hrana za starije
osobe, hrana za sportae i sl. Meutim postoji i hrana koja je sukladna prehrambenim obiajima
kao i etnika hrana gdje se ubraja: halal, koer, vegetarijanska i slina hrana.
Zahtjev za zdravstvenom bezbijednosti je primaran i obligatoran. O njemu se ne diskutira
da li treba biti zadovoljen ili ne, on je propisan zakonima. Prema zakonskoj regulativi,

zdravstvena ispravnost determinirana je odsustvom materija biolokog, hemijskog i fizikog

porijekla koje se mogu nai u hrani i proizvesti tetan uticaj na zdravlje ovjeka. Prema veini
zakona, kod nas i u svijetu, zdravstveno ispravnom hranom se smatra hrana koja ne sadri
mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u broju koji predstavlja opasnost za zdravlje
ljudi, te hrana koja ne sadri tetne ili opasne materije u koncentracijama koje same ili zajedno s
drugim materijama predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi. Hrana se smatra zdravstveno
ispravnom ukoliko ne moe prouzroiti tetne utjecaje na zdravlje ljudi i ako je proizvedena,
pripremljena i konzumirana u skladu sa njezinom namjenom, dok se hrana smatra zdravstveno
neispravnom ukoliko je tetna za zdravlje ljudi i neprikladna za ljudsku konzumaciju.
Zdravstvena bezbijednost hrane je jedan od najvanijih zahtjeva koji se postavljaju u
kvalitetu ivota svremenog drutva. Hrana, ishrana i ivotni stil su kriteriji po kome se moe
ocjenjivati kvalitet ivota svakog pojedinca. Pojedinac kao i drutvo nisu imuni na dinamine
promjene koje se deavaju u okruenju, pa se neprekidno pod uticajem okoline, navika, obiaja i
drutveno-ekonomskog progresa mijenjaju i stavovi prema hrani i ishrani.
Hrana i ishrana kao dio ivotnog stila nosi visok stepen rizika kada je u pitanju nastanak
odreenih bolesti. Ove bolesti moemo svrstati u dvije osnovne grupe: bolesti nepravilnog naina
ishrane i bolesti izazvane hranom. Bolesti nepravilnog naina ishrane, odnosno bolesti
suficitarnosti/ deficitarnosti nutrijenata u ishrani regulatorno se tretiraju odvojeno od legislative
koja se odnosi na bolesti izazvane hranom. Bolesti suficitarnosti/ deficitarnosti su jedan od
goruih problema savremenog drutva, ali nita manje znajne su i bolesti koje nastaju unosom
kontaminirane hrane.
Osnovni cilj zdravstvene bezbijednosti je sprijeiti bolesti izazvane hranom,a koje
nastaju usljed djelovanja razliitih tenih materija iz hrane. Zbog toga se nacionalni programi
bezbijednosti hrane fokusiraju na proizvodnji, kontroli i monitoringu hrane. Praktino
sprovoenje ovih programa bazirano je na proaktivnom preventivnom pristupu od farme do
stola ili u novije vrijeme od usta do farme . Na taj nain se nastoji kontrolirati svaki korak
vezan uz primarnu poljoprivrednu proizvodnju, preradu, pakovanje, skladitenje, distribuciju i
na koncu pripremu hrane.
1. Hrana, ishrana i zdravstvena bezbijednost
Bezbjednost hrane se odnosi na pojavu opasnosti i ne obuhvata ostale aspekte uticaja na
ljudsko zdravlja kao to je reim ishrane, odnosno nutritivni aspekt. Ipak danas se sve vie govori
i o nutitivnim opasnostima i rizicima. U praksi ljudi esto jedu zdravstveno bezbjednu hranu, ali
obolijevaju od bolesti suficitarnosti ili deficitarnosti nutrijenata u njihovoj ishrani. Jo u antiko
vrijeme grki filozof Hipokrat postavio je temelje savremene medicine, ali i ishrane, pa se
njegova misao: Neka hrana bude lijek, a lijek neka bude hrana i danas ponavalja kao
opteprihvatljiva formula u nauci o hrani i ishrani. Mnogi naunici su doprinijeli savremnim
spoznajama o hrani, ishrani i zdravstvenoj bezbijednosti hrane. Jo u 18. vijeku se poela
razvijati nauka o kontroli i sastavu ivenih namirnica kada je sve vie bila prisutna tvrdanja, koju
je prvi izrekao F. Acuum (1768-1838) ''da se smrt nalazi u loncu''. Razvoj nauke, tehnike i
tehnologije u oblasti primarne poljoprivredne proizvodnje, prerade, pakovanja i distribucije hrane
omoguio je u industrijski razvijenim zemljama proizvodnju dovoljne koliine hrane da se
eliminra glad. S druge strane, suvine koliine i obilje hrane nisu donijele zdravlje. Obilje hrane
donijelo je sa sobom i bolesti. U prvom redu to su bolesti suficitarnosti nutrijenata u ishrani, kao to
je debljina, koju esto prate bolesti tzv metabolikog sindroma: bolesti krvnih sudova,
hiperlipidemija, hipertenzija, dijabetes melitus II, mikroalbumeuria i sl. Unos prevelike,
nuravnoteene koliine nutrijenata posebno lipida smatra se uzrokom mnogih karcinogenih
oboljenja. ta se u stvari dogaalo? Tokom evolucije ljudsko tijelo se najee razvijalo u uslovima
oskudice hrane i nutrijenata koji su znaajni za odranje homeostaze organizma. U nedostatku
raznovrsne hrane, iji je deficit bio oigledan sve do dvadesetog vijeka, prisutne su bile bolesti

deficitarnosti nutrijenata u ishrani kao to su avitaminoze, guavost te drugi oblici malnutricija. Sve
do dvadestog stoljea ovjek je iskoritavo masnoe pohranjene u tijelu da bi se odrao u ivotu.
Nakon industrijske revolucije i rasta materijalne potronje hrana postaje bogatija masnoama i
drugim nutrijentima, a tijelo se jo nije prilagodilo takvim promjenama. Tako se nije razvio
mehanizam koji bi se regulacijski prilagodio unosu previe nepotrebne energije, pa se vjeruje da je
to jedan od evolucijskih razloga poveane debljine, a s njom i bolesti suficitarnosti ishrane.
Posljednjih desetljea, zbog socijalnih i kulturolokih promjena kao i promjena ivotnog
stila, porasta urbanizacije i demografskog starenja populacije, bolesti prouzrokovane debljinom
postale su jedan od znaajnijih problema koji danas ima razmjer globalne epidemijeOsim bolesti
suficitarnosti i defictarnosti nutrijenata u ishrani danas su prisutne i drugi tipovi bolesti vezanih za
ishranu. Vrijedno je pomenuti hipersenzitivnost na hranu koja se ispoljava u formi alergija i
netolerancije na pojedine nutrijente (netolerancija na laktozu i glutenska enteropatija). Isto tako
prisutni su poremeaji u ishrani kao to je anoreksija i bulimija.
S druge strane, razvoj tehnologije i tehniki progres doprinijeli su proizvodnji dovoljno
hrane ali kao posljedica pojavljuju se kontaminanti koji nisu prirodan sastojak hrane. Tako se
osim prirodnih sastojaka ( nutrijenti) u hrani mogu nai i nepoeljne komponente porijeklom iz
okolia ili komponente koje ovjek koristi u procesima primarne poljoprivredne proizvodnje,
prerade, pakovanja, skladitenja i distribucije. Zbog toga je kontrola kvaliteta hrane i upravljanje
kontrolom kvaliteta i zdravstvenom bezbijednosti imperativ koji je neupitan. Danas istraivanja
tee ka odreivanju znaenja pojedinih sastojaka hrane i utjecaja ishrane na zdravlje i bolest. Pri
tome se razvijaju proizvodni procesi koji omoguavaju dobijanje hrane sa najmanje degradativnih
promjena tokom prerade kao i nutritivno vrijednih i zdravstveno ispravnih proizvoda

makronutrijent

RDA/ DRI
Korisne materije nutrijenti mikronutrijenti

proteini
lipidi
ugljini
voda

tetne
materije

organski

neorgans

vitamini

minerli

Iz biljne proizvodnje: ostaci pesticida i drugih hemikalija

Iz animalne proizvodnje: ostaci veterinarskih lijekova
Iz svih: prirodne toksine materije u hrani
Kontaminanti iz okolia i prirodni kont. mikrobnog porijekla
Toksine materije iz prerade: aditivi iznad ADI,ostaci sredstava
za ienje, migrirajue grupe iz ambalae, teni produkti
koji nastaju tokom prerade

MR

Slika 1. Nutritivne ( korisne) i nenutritivne( tetne) materije u hrani

Zdravstvena bezbjednost hrane je koncept primjene zakonske regulative i standarda, koji

ako se primijene u proizvodnji omoguavaju da tako dobijena hrana nee nakoditi potroau.
Danas se korsiti proaktivan, preventivni i procesni pristup u spreavanju mogue kontaminacije
hrane u svim fazama proizvodnje. Tako su razvijeni na globalnom svjetskom nivou razliiti
standardi ija implementacija podie zdravstvenu bezbijednost hrane.

2. Opasnosti u hrani
U hrani se nalaze brojne hemijske supstance sa razliitim efektima na metabolike procese
u organizmu. Osim nutrijenata u organizam se unose i nenutritivne materije koje mogu imati
nepoeljan utjecaj na zdravlje. One dolaze iz izvora koje stvara ovjek, ali neke mogu biti i
prirodno prisutne u hrani. Obzirom na nunost primjene agrotehnikih mjera u primarnoj
proizvodnje, te hemijskih sredstava u cijelom prehrambenom lancu prisutnost po zdravlje tetnih
materije u hrani je neizbjena. Opasnosti ( hazardi) po zdravlje koje se mogu nai u hrani su sve
bioloke, hemijske ili fizike materije koje nose potencijal koji moze nanijeti tetu po zdravlje
potroaa. Opasnosti nose i odreene rizike koji oznaavaju vjerovatnost i teinu mogueg
tetnog djelovanja opasnosti na zdravlje ljudi. Rizik se definie kao kombinacija vjerovatnoe
pojave tete i obim takve tete. Opasnosti po bezbijednost hrane ukljuuju i alergene, ali i sadraj
materija koje mogu tetiti po zdravlje specifinim populacijskim grupama kao to su osobe koje
iamju celijakiju ili netoleranciju na laktozu. Zdravstvena bezbijednost hrane podrazumijeva
zadovoljavajui stepen bezbijednost da hrana nee prouzroiti tetne utjecaje na zdravlje ljudi ako
je pripremljena i konzumirana sukladno njenoj namjeni.
Najee opasnosti su razliite vrste kontaminanata koji u hranu mogu da dospiju
nekontrolirano iz okolia ili mogu biti rezidue (ostaci) tretiranja koje je ovjek koristio u
razliitim fazama proizvodnje. To su materije koje nisu namjerno dodane u hranu nego su
posljedica tretiranja tokom proizvodnje, pakiranja, transporta, obrade hrane ili su pak posljedica
nekih prirodnih procesa. Hemijske kontaminante koji se mogu nai u hrani, a s obzirom na njihov
izvor, moemo podijeliti na:
prirodne kontaminante, kao to su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz
bakterija,
kontaminante ostatke tretiranja biljaka i ivotinja, kao to su pesticidi i ostaci
veterinarskih lijekova i sl.,
kontaminante iz okolia kao to su dioksini, policikliki bifenili, policikliki, aromatski
ugljikovodici i
kontaminante koji nastaju obradom hrane, kao to su hlorpropanoli, akrilamid, ostaci
sredstava za ienje, migrirajue toksine materije iz ambalae i drugi.
U nekim sluajvima toksine materije su prirodni konstituenti hrane i mogu biti iz biljnih i
iz ivotinjskih namirnica. S druge strane postoji hemijska kontaminacija hrane koja se moe desiti
u bilo kojoj fazi proizvodnje.
2.1.Opasnosti iz okolia
Uzrok kontaminacije hrane moe biti zagaenost zraka, vode i tla. Ovi izvori kontaminacije
zbog globalnih utjecaja vrlo teko se kontroliraju. Glavni zagaivai zraka su otrovni plinovi iz
industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz motornih vozila. Toksine estice iz zraka se
apsorbiraju u itarice, voe, povre i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do
krajnjeg potroaa. S druge strane tekui industrijski i otpad iz domainstava esto zavrava u
vodi, pri emu se toksine hemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj nain ulaze u lanac ishrane.
Na zagaenost tla najvie uticaja ima upotreba pesticida i umjetnih gnoiva. Neke od ovih
komponenti se mogu u tlu zadrati i po vie godina. Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu
porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okolia su: hlorirani ugljikovodici, policikliki
aromatski ugljikovodici, teki metali, radioaktivni i ostali elementi. esto su prisutni dioksini
stabilni hlorirani ugljikovodonici. Osim dioksina1 u hranu mogu prispjeti iz okolia i polihlorirani
dibenzofurani. Ovi spojevi imaju sline osobine i slinu hemijsku strukturu. Takodje imaju i
1

Dioksin je naziv za vie od 200 razliitih hloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju medu
najotrovnije materije.

sline bioloke karakteristike, ukljuujui i toksinost. Nastaju kao nenamjerni nus-produkti

procesa sagorijevanja. Dioksini se primarno najee nalaze u zraku, a preko zraka ulaze u tlo,
vodu i biljke. Tako se mogu nai u razliitim ciklusima lanca ishrane. Preko biljaka i ivotinja
dospijevaju u meso i mlijeko pa na taj nain ulaze u lanac ishrane ovjeka. U organizmu se vrlo
teko razgrauju, pa su i mala djeca ugroena ak i majinim mlijekom. U organizmu se postupno
akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju.
U hrani, kao kontaminanti iz okolia, mogu biti prisutni i polihlorirani bifenili (PCB). Oni
pokazuju slinu toksinost kao i dioksini. Izazivaju pad imuniteta, opadanje kose, smetnje u
ivanom sistemu. U hrani su prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu, ribi i mlijenim
proizvodima.Unosom u organizam se akumuliraju u adipoznom tkivu. Polihlorirani bifenili se iroko
koriste kao pesticidi, dodaci gumi i plastici, kao prijenosnici toplote u industriji ulja, boja i lakova.
esto spominjani kontaminanti koji se mogu nai u hrani su policikliki aromatski
ugljikovodici (PAH). To je skupina organskih spojeva koji sadre dva ili vie spojenih aromatskih
prstenova.. Nastaju za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili pirolize organskih materija kod
industrijskih procesa ali i u domainstvu. Imaju izraen kancerogeni i genotoksini potencijal.
Policikliki aromatski ugljikovodici u hrani mogu nastati i tokom prerade.
2.2.Opasnosti mikrobnog porijekla
Sve faze proizvodnje u prehrambenom lancu nose odrene bioloke ( makrobioloke i
mikrobioloke) opasnosti. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnou od unoenja u
organizam mikroorganizama i njihovih produkata, koji mogu dovesti do nastanka bolesti. Neki od
njih mogu se nalaziti u namirnicama, dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklom
iz vanjske sredine, ivotinja ili ovjeka. Bakterije, kvasci, plijesni, protozoe i virusi pripadaju
razliitim sistematskim kategorijama mikroorganizama. U principu razlikujemo dvije vrste
njihovog tetnog djelovanja na zdravlje ljudi, a to su: intoksikacije i infekcije. Kod intoksinacija
ivotnim namirnicama trovanje ne izazivaju mikroorganizmi, nego toksini koji nastaju kao
produkti njihovog metabolizma u namirnicama. U sluaju infekcija ivotnim namirnicama nosioci
trovanja se prenose prehrambenim artiklima. Kod infekcija ivotne namirnice su nakon unitenja
mikroorganizama bezopasne, dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu, pod odreenim
uslovima, djelovati i nakon unitenja mikroorganizama.
U proizvodnji prehrambenih proizvoda opasnost esto predstavlja razvoj razliitih vrsta
plijesni. Plijesni moemo podijeliti na takozvane plijesni polja (Fusarium) i na plijesni
skladita (Penicillium, Aspergillus). Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne
metabolite, dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama.
Sekundarni metaboliti mogu biti toksini i za ljude. Opasni su zbog visoke toksinosti i u malim
koliinama zbog odsutnosti senzorskog upozorenja. Vie vrsta pa i rodova plijesni moe
proizvoditi isti mikotoksin, ali isto tako jedna plijesan moe proizvoditi vie mikotoksina.
Glavni mikotoksini su: aflatoxins, ochratoxins, fumonisins, zearalenone, trichothecenes i
patulin. Akutno i kronino oteenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se
mikotoksikoza. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unoenja mikotoksina hranom u probavni
sistem. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do
akutnog otrovanja, dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina dui
vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolesti usljed kumulativnog djelovanja.
Gotovo svi mikotoksini su citotoksini i unitavaju stanine strukture kao to su membrane,
te interferiraju s vitalnim staninim procesima kao to je sinteza proteina, RNA i DNA. Simptomi
mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i duini izloenosti mikotoksinu, o vrsti i
toksikodinamikim osobinama mikotoksina (apsorpciji, hidrofilnosti / lipofilnosti, distribuciji u
tkivima i organima, metabolizmu i poluvremenu raspada, te eliminaciji).

2.3.Opasnosti koje mogu nastati tokom proizvodnje i prerade harne

U pojedinim segmentima proizvodnje hrana moe biti konatminirana biolokim, hemijskim i
fizikim agensima., a uzroci konataminacije su raznoliki.Tako hemijske opasnosti u hrani sa
aspekta uzroka njihovog nastanka tokom proizvodnje i prerade mogu biti:
prirodno prisutne opasnosti u hrani kao njen legalan sastojak
opasnosti u formi ostataka od tretiranja biljaka-pesticidi
opasnosti u formi ostataka od tretiranja ivotinja- veterinarski lijekovi
opasnosti u formi toksinih materije koja nastaju termikom obradom hrane
prehrambeni aditivi u koliinama veim od ADI vrijednosti
ostaci sredstva za higijenu i sanitaciju
migrirajue grupe iz ambale i druge.
Prirodne toksine tvari u hrani.Prirodno prisutne toksine tvari u hrani mogu biti iz biljnih (
primjeri amigdlin u sjemenkama i solanin u krompiru) i ivotinjskih namirnica ( neurotoksini u
ribama toplih mora). U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama, toksine tari u gljivama,
prirodni toksini koji se korsite kao pesticidi, tokisini animalnog porijekla itd. esti su primjeri
toksinih tvari koje proizvode alge, a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske ivotinje, pa se
tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema.
Ostaci od tretiranja biljaka-pesticidi. Pesticidi2 su selektivne sintetske toksine materije
namijenjene za unitavanje tetnih ivotinjskih i biljnih organizama. Primjenjuju se u primarnoj
poljoprivrednoj proizvodnji radi zatite biljaka kao i za unitavanje skladinih tetoina. Prema
porijeklu mogu biti neorganske materije kao i materije iz biljaka, bakterija i gljiva. Mogu biti i
organske sintetske materije kao to su: organohlorirani i organofosforni spojevi, triazini, derivati
fenoksi-ugljine kiseline, sintetiki piretroidi itd. Najee sadre toksine elemenate kao to je
iva, arsen, fosfor i drugi. Neki meu njima su i karcinogeni nakon dueg konzumiranja sa
hranom. Znaajniji pesticidi su insekticidi (sredstva za unitavanje insekata, parazita, muha,
krpelja itd), rodenticidi (unitavanje glodara), herbicidi (sredstva za zatitu od korova), fungicidi
i drugi. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua3. Porijeklo ostataka pesticida u hrani moe biti
neposredno od tretiranja ili posredno iz okolia. Tako posredno pesticidi mogu dospjeti putema
vodotoka sa tretiranih usjeva u rijeke, ali i hranom kojom se hrane domae ivotinjeitd. Ukoliko
je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana4 posljedice mogu biti katastrofalne po
zdravlje ljudi. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje
integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene. Proizvoai poljoprivrednih
proizvoda su duni pridravati se potrebnih karenci5 u cilju smanjenja sadraja pesticida u hrani
na najmanju moguu mjeru (MRL6). Putem lanca ishrane pesticidi se prenose i na ivotinje koje
ovjek koristi za dobijanje hrane. Zbog toga praenje prisustva pesticida postaje obavezno kako u
namirnicama biljnog tako i u namirnicama ivotinjskog porijekla.
Ostaci od tretiranja ivotinja. Za zdravstvenu bezbijednost hrane ivotinjskog porijekla
posebno je znaana upotreba veterinarskih lijekova koji se korsite za lijeenje i kontrolu zdravlja
ivotinja. Ostaci od tretiranja ivotinja su najee: antibiotici, antiparazitni lijekovi, hormonski
pripravci, antiseptici, dezinficijensi i sredstva za smirenje. Karenca lijeka, odnosno period
2

Eng. pest - tetoina; lat. ceadere ubiti.

Rezidu ostatak nakon tretiranja.
4
Za kontrolu pesticida koriste s sistem integralne proizvodnje baziran na GAP dobroj poljoprivrednoj
praksi.
5
Karenca - vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL.
Maximum rezidual level, maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja.
3

njegovog izluivanja iz organizma ivotinja, je najvaniji faktor koji utie na pojavu rezidua
lijekova u namirnicama ivotinjskog porijekla. U pogledu zdravstvene bezbijednosti hrane
ivotinjskog porijekla, ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima ivotinja, ukoliko se unose
u duem vremenskom periodu mogu izazvati toksine efekte i kao takvi opasnosti u hrani.
Opasnosti koje nastaju termikim tretmanom hrane.Termika obrada nekih vrsta hrane
pri visokim temperaturama nosi sa sobom i niz opasnosti zbog mogueg stvaranja odreenih
toksinih materija. Osnovna svrha kuhanja hrane je postizanje mikrobioloke bezbijednosti sa
optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimalnim sadrajem potencijalono tetnih
materije. Toksikanti koji nastaju obradom mogu biti razliiti produkti procesa. Tako toksine
materije mogu nastati u procesima kao to su Maillardove reakcije, autooksidacija lipida,
tretiranje hrane kiselinama ibazama, fermentacija, salamurenje, ionizirajue zraenje i sl.
Prikazati emo nekoliko karakteristinih primjera toksinih materije koje nastaju tokom prerade
hrane.Toksina materija koja nastaje termikom obradom nekih vrsta hrane pri visokim
temperaturama je akrilamid7. Moe biti prisutan u irokom spektru prene i peene hrane.
Akrilamid je IRAC8 svrstao u grupa karcinogena. Relativno visoke koncentracije akrilamida
mogu da se nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao to su ips, preni i peeni krompir i
tostirani hljeb. Nastanak akrilamida je u vezi sa stupnjem preprenosti hrane, gdje dolaze do
izraaja Maillard-ove9 reakcije, a posebno aminokiseline asparagina. Hljeb, odnosno kora hljeba,
itarice i kafa sadre odreene koncentracije akrilamida.Takoe, heterociklini amidi (HCA) u
peenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka u stomaku i drugim organima. Heterociklini
amid se formira kada aminokiseline i kreatin10 reaguju na visokim temperaturama. etiri faktora
utiu na formiranje hetrociklinih amida: vrsta hrane, metod kuhanja, temperatura i vrijeme.
Hetrociklini amidi se mogu nai u kuhanom miinom mesu. Drugi izvori proteina kao to su
mlijeko, jaja, tofu, jetra sadre vrlo malo ili nikako HCA ako se kuhaju. Prenje, peenje i rotilj
proizvode najvee koliine HCA. Kao potencijalne toksine materije u hrani znaajni su
hlorpropanoli i policikliki aromatski ugljikovodici, koji takoer nastaju termikom obradom hrane.
Hlorpropanoli nastaju obradom razliitih vrsta hrane ili sastojaka hrane. Znaajne koliine mogu biti
u jemu za vrijeme proizvodnje slada, kao i tostiranom hljebu, prenom siru ili prenim itaricama,
umacima od soje i slinim proizvodi, biskvitima, kuhanoj usoljenoj ribi ili mesu. Najvaniji spojevi
iz grupe hlorpropanola se 3-monohlorpropandiol (3-MCPD) i 1,3-dihlor-2-propanol.
Sredstva za higijenu i sanitaciju. Tokom prerde hrane koriste se razliita sredstva za
higijenu i sanitaciju koja mogu biti tetna po zdravlje. Sapuni i deterdenti sadre povrinski
aktivne materije sa razliitim oblicima ispoljavanja toksinog efekta. Od sredtva za dezinfekciju
najee se upotrebljavaju preparati na bazi hlora, persiretna kiselina, vodonik peroksid, alkohol
kao i hlorovodonina i azotna kiselina (CIP) te od baza natrijev hidroksid.
Teki metali.Teki metali se zovu zbog toga to imaju gustinu veu od 5 g/cm3. U hrani se
mogu nai u sastavu okolinih kontaminanta. U toksine metale se ubrajaju metali koji nisu
biogeni i djeluju iskljuivo toksino kao to su: olovo, iva, kadmij, arsen, talijum i uranijum.
Neki teki metali su neophodni za ive organizme (biogeni) kao to su: cink, eljezo, molibden,
mangan, kobalt i selen. Znaajniji izvori zagaivanja tekim metalima su: saobraajna sredstva,
metalska industirja, rudnici, topionice metala, organska i mineralna ubriva i urbani otpad. Teke
metale biljke prvenstveno usvajaju preko korjena iz zemljinog rastvora, a manjim djelom i preko
nadzemnih organa iz atmosfere. Usvajanje i nakupljanje elemenata u biljkama zavisi od brojnih
7

2-propenamid.
Internacional Agency for Research on Cancer.
9
Reakcija eera i amino grupe, odvija se preko niza reakcija i uzrokuje posmeivanje, proces objasnio
prvi Louis Camille Maillard (1878-1936).
10
Aminokiselina, neproteinogena, snabdijeva nergijom miie prilikom kontrakcije.
8

endogenih i enzogenih inilaca. Najvanije hemijske grupe za koje se vezuju metali su:
sulfhidrilna, fosforilna, amino i imino, karboksilna i fenolna.
Olovo, ako se unese u organizam se deponuje i akumulira u kostima i manjim djelom u
jetri, bubrezima i mekim tkivima. Trovanje olovom utie na funkciju mozga i nervnog sistema,
smanjuje stepen inteligencije, mo zapaanja i memoriranja. Najtei oblici izazivaju smrt.
Najei izvori olova su sagorijevni gasovi automobila, slikarske boje, hrana, voda, glineno sue
za kuhanje hrane, staklena ambalaa, konzerve, cigarete i drugi.
iva (Hg) je teki metal koji u hranu dolazi najee upotrebom pesticida, a koristi se i u
kozmetici za smanjenje rasta bakterija. Nastaje i kao produkt sagorijevanja uglja. U hrani se
najee nalazi u vodi i ribama. iva je toksina i kao elementarna i u svim svojim spojevima.
Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje, a zatim u nervnom sistemu.Unos pektina i
aliginata moe smanjiti resorpciju ive.
Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Visoka doza kadmija u bubrezima izaziva
oteenje tkiva bubrega, utie na nastanak kamenca u bubrezima i poveanje pritiska. Kadmij
utie na strukturu kostiju dovodei do njihove deformacije. est je uzrok anemije, oteenja srca i
bubrega, a i kancerogen je.
Arsen se akumulira u tijelu, posebno u kosi, koi i nekim unutranjim organima. Trovanje
arsenom izaziva opadanje kose, dermatitis i druge probleme organa za varenje, zatim
premorenost, glavobolju, zbunjenost, psiholoke probleme i oderene promjene na jetri i
bubrezima.
Zakljuci
Zbog injenice da gotovo ne postoji hrana koja ne sadri tetne supstance, na dravnom
nivou kao i niim nivoima nuno je neprekidno vriti identifikaciju i analizu opasnosti kao i
procjenu rizika uz odreivanje maksimalno doputene koncentracije koja se smije nai u hrani.
Koliina i nivo tetnosti prisutnih opasnih materija, te izloenost unosa takvih materija
tokom ishrane determiniraju mogue posljedice. One mogu biti akutne usljed unosa toksinih
komponenti u kraem vremenskom periodu ili trvanje nastalo postepenom akumulacijom
toksikanata u organizmu koji se unose dui vremenski period u manjim koliinama. U te svrhe
potrebno je permanentno razvijti sisteme koji preveniraju mogui unos tetnih materija u hrani na
nacionalnim nivoima, a na bazi analize i procjene rizika kao i upravljanju rizicima.
Na niim nivoima proizvodnje hrane, kao to je primarna poljoprivredna proizvodnja,
prerada, pakovanje i distribucija, neophodno je bre uspostavljanje razliitih oblika upravljanja
zdravstvenom bezbijednou hrane baziranim na domaoj i medjunarodnoj legislativi.
Literatura
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Altug T. : Introduction to Toxicology and Food, CRC Press, Washington, 2003.

Belitz H.D., Grosch W.: Food Chemistry, Springer, Berlin, 2004.
DMello J.P.F.: Food Safety Contaminants and Toxins, CABI Publishing, CAB
International, Oxon, 2003.
Dabrowski W.M., Sikorski Z.E. : Toxins in Food, CRC Press, Washington, 2005.
Fennema R.: Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc., New York, 1996..
Grui R. i Mileti I.: Nauka o ishrani ovjeka, Univerzitetu Banjoj Luci, 2007.
Hui Y. H.: Food Biochemistry and Food Processing, Blackwell, Oxford, 2006.
Insel P., Turner R.E. i Ros D. : Discovering Nutrition, American dietetic association and
Jones and Bartlett Publishers International, Sudbury, 2007.
Man M.J.: Principles of Food Chemistry, Kluwe Academic/Plenum Publishers, New
York, 1999.

10.
11.
12.
13.
14.

Mills C., Shewry R.: Plant Food Allergens, Blaskwell Publishing, 2004.
Potter N. and Hotchkiss J. H.: Food science, Chapman&Hall, New York, 1997.
Stanley O.: Food and Nutritional Toxicology, CRC Press, Washington, 2004.
Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.
Watson D.: Natural Toxicants in Food, Sheffield Academic Press/CRC Press, London,
2000.
15. http://www.fao.org/
16. http://www.farmakologija.com
17. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=21
18. http://www.fao.org