Vrenje - alkoholna fermentacija kljuka

Posle pripreme plodova tj. muljanja i pasiranja, voni kljuk se ubacuje u sudove za fermentaciju.
Nakon toga se ubacuju selekcionisani kvasci (Saccharomyces cerevisiae) koji inciraju i
ubrzavaju proces vrenja tako to uzimaju glavnu ulogu u pretvaranju eera u alkohol putem
njihovog metabolizma. Sudovi za vrenje se zatvaraju ali se mora voditi rauna da ostane oko 2530% otpranjenog prostora. Alkoholna fermentacija se obavlja u uslovima bez prisustva
kiseonika (anaerobni uslovi) po formuli:
C6H12O6 (eer) > 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 (ugljendioksid) + 22cal
U ovom procesu se stvara ugljen-dioksid koji ukoliko se ne ukloni moe izazvati eksploziju.
Ustaljeni nain je otvaranje vrionih sudova pri emu se vri i dodatno meanje sadraja. U ovom
sluaju masa koja fermentie dolazi u kontakt sa kiseonikom i nepoeljnim mikroorganizmima
koji mogu dovesti do neeljenih promena. Bolji nain je postavljanje vranjeva na poklopcu ili se
na poklopac montira gumeno crevo iji se izlazni deo uranja u au napunjenu vodom. Ovako
dolazi do sigurnog isputanja ugljen-dioksida, pri emu je ulazak kiseonika u vrioni sud
onemoguen. U kljuku koji predstavlja slabo kiselu sredinu se mogu razviti nepoeljni sojevi
mikroogranizama kao to su acetobacter, lactobacilli ili bakterije buterne kiseline. Iz tog razloga
se preporuuje korekcija kiselosti do pH=3.2 uz pomo sumporne ili fosforne kiseline. Pri ovoj
kiselosti dolazi do stvaranja 30% manje metanola bez gubitaka etil alkohola. Alkoholna
fermentacija se odvija u 3 faze i to poetak vrenja, glavno vrenje i tiho vrenje. U poetnoj fazi se
kvasac razmnoava i stvara se mala koliina alkohola i ugljendioksida. U fazi glavnog (burnog)
vrenja se stvara velika koliina alkohola i ugljendioksida usled ega dolazi do podizanja kljuka
i stvaranja pene a s obzirom da se oslobadja toplota, temperatura kljuka se poveava. U fazi tihog
vrenja fermentiu i poslednje koliine eera a koliina nagradjenog ugljendioksida je veoma
mala. Indikator zavretka vrenja je prestanak stvaranja ugljendioksida i sputanje nastalog
klobuka ili se moe odrediti pomou Ekslovog iromera. Prevreli voni kljuk bi trebalo to pre
destilisati a ukoliko se eli uvati odredjeni period do peenja, potrebno ga je konzervisati i
zatititi.

Kvasci za vrenje
Njihova uloga je da pokrenu alkoholnu fermentaciju gde se putem njihovog metabolizma eer
pretvara u alkohol. Nalaze se svuda u prirodi pa razni proizvodjai putaju da se fermentacija
obavi spontano uz pomo takozvanih divljih kvasaca. U zavisnosti od tipa i koncentracije koja je
dospela u voni kljuk, manje e eera prevreti u alkohol i mogu nastati nepoeljna jedinjenja
koja mogu ukvariti aromu nae rakije. Da bi alkoholna fermentacija to pre otpoela i odvijala
se to efikasnije u sud koji je napunjen izmuljanim i ispasiranim voem, ubacuju se
selekcionisani sojevi kvasaca. To praktino znai da se vri izbor kulture kvasaca koji je za
vrenje odredjenog vonog kljuka najpogoniji. U laboratorijskim uslovima se prihranjuje,
namnoava i priprema za upotrebu. Prilikom korienja selekcionisanih sojeva bitno je uzeti u
obzir razliit sastav voa u pogledu koliine mineralnih materija, vitamina (B-kompleks),
fosfornih i azotnih jedinjenja koja su potrebna kvascima za normalan razvitak. Iz ovog razloga je

bitno dodavanje preparata za njihovo prihranjivanje. Prednosti upotrebe selekcionisanog kvasca

su brzo razmnoavanje i brz poetak alkoholne fermentacije, visok stepen fermeabilnosti tj. mo
previranja velike koliine eera u alkohol, otpornost na SO2, tolerantnost prema viim i niim
temperaturama, produkcija aromatinih estara.