‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬

‫‪ ‬تعريف‪:‬اللحوم هي عبارة عن مجموعة من النسج العضلية والضامة والدهنية‬

‫‪ ،‬إضافة لبعض الغدد والعضاء الداخلية ) الكبد – القلب – الطحال – اللسان –‬
‫الكلى – المخ ‪.....‬إلخ (‪.‬‬

‫‪ ‬تؤخذ اللحوم من ذبائح الحيوانات ‪ ،‬والصالحة للستهلك شريطة خلوها من‬

‫الفات والمراض ‪ ،‬ومتفقة مع عادات وتقاليد المستهلكين‪.‬‬
‫‪ ‬اللحوم الحمراء ‪:‬تؤخذ من ذبائح الحيوانات الثديية المستأنسة مثل ‪ :‬البقار‬
‫و الغنام والماعز والجاموس والجمال وحيوانات الصيد كالغزلن والرانب ‪،‬وهي‬
‫غنية بالعناصر المعدنية‪ ،‬وهي أيضا ً ليست مصدرا ً للحديد فحسب بل وتساعد‬
‫على امتصاصه من المواد الغذائية الخرى‪.‬‬
‫‪ ‬اللحوم البيضاء ‪ :‬تؤخذ من أجسام الطيور والسماك والحيتان وأحيانا ً‬
‫العجول التي تكون تغذيتها على الحليب بشكل أساسي‪ ،‬ويعد لحم الدجاج من‬
‫اللحوم الطرية ‪ ،‬وهو أسهل هضما ًَ من اللحوم الحمراء وذلك لنخفاض نسبة‬
‫النسجة الضامة فيها‪.‬‬

‫‪Η‬مــــكــونـــات اللحــــــــوم وقـــيــمــتهــا‬

‫الـــغــــذائـــيـــة ‪‬‬
‫يحتوي جسم الحيوان على العديد من العناصر ‪ ،‬وأكثرها وفرة الكربون‬
‫والهيدروجين والوكسيجين والزوت حيث تشكل ‪ %96‬من تركيب جسم الحيوان‬
‫‪ ،‬وهي العناصر التي يتكون منها الماء والبروتينات والكربوهيدرات والدهون‬
‫والفيتامينات والصوديوم والبوتاسيوم والحديد واليود والمغنزيوم والكبريت‬
‫والكلور وغيرها‪...‬‬

‫‪ ‬وعليه فإن اللحوم تتكون من‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

‫السكريات )الكربوهيدرات( الفيتامينات‬ ‫الماء البروتينات الدهون )اللبيدات(‬
‫العناصر المعدنية‬

‫∀تركيــــب أنـــــواع اللــــحــــوم ‪‬‬

‫الرماد )العناصر‬ ‫الدهون‬ ‫البروتين‬ ‫الماء ‪%‬‬ ‫نوع اللحم‬

‫المعدنية(‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬
‫‪0.1‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪18.8‬‬ ‫‪66‬‬ ‫لحم عجل‬
‫‪1‬‬ ‫‪17‬‬ ‫‪18.7‬‬ ‫‪63‬‬ ‫لحم بقر‬
‫‪1‬‬ ‫‪21‬‬ ‫‪17‬‬ ‫لحم خروف ‪61‬‬
‫‪0.9‬‬ ‫‪6.8‬‬ ‫‪21.4‬‬ ‫‪70.9‬‬ ‫لحم دجاج‬
‫‪1.2‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪66.8‬‬ ‫لحم حبش‬
‫‪0.9‬‬ ‫‪7.2‬‬ ‫‪18.4‬‬ ‫‪72‬‬ ‫لحم جمل‬
‫‪1‬‬ ‫‪9.2‬‬ ‫‪18.4‬‬ ‫‪71‬‬ ‫لحم ماعز‬
‫‪19‬‬ ‫لحم‬
‫جاموس‬
‫‪1.2‬‬ ‫‪5.8‬‬ ‫‪21‬‬ ‫‪72‬‬ ‫لحم أرنب‬
‫البروتينات غير الذوابة في الماء ‪ %1.5‬في لحوم الدواجن و ‪ %3‬في لحوم البقار‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ -‬الحماض المينية في بروتينات لحوم الدواجن ‪ %92‬وفي لحوم البقار ‪%72‬‬

‫بينما الغنام ‪.%73‬‬

‫‪ς‬الفيتامينات في شرحات اللحوم الحمراء الطازجة‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 ‫لحم‬ ‫لحم‬ ‫لحم البقر‬ ‫لحم‬ ‫لحم‬ ‫الفيتامين‬
‫الجمل‬ ‫الماعز‬ ‫العجل‬ ‫الغنم‬ ‫في كل‬
‫‪100‬غ‬
‫لحم طازج‬
‫‪mg‬‬
‫‪0.5‬‬ ‫‪0.17‬‬ ‫‪0.07‬‬ ‫‪0.10‬‬ ‫‪0.15‬‬ ‫الثيامين‬
‫‪B1‬‬
‫‪0.9‬‬ ‫‪0.12‬‬ ‫‪0.20‬‬ ‫‪0.25‬‬ ‫‪0.25‬‬ ‫الريبوفلف‬
‫ين ‪B2‬‬
‫‪3.4‬‬ ‫‪5.6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪5‬‬ ‫النياسين‬
‫‪PP‬‬
‫‪0.3‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪3‬‬ ‫حمض‬
‫البانتوثيني‬
‫ك ‪B3‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪3‬‬ ‫البيوتين‬
‫‪3‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪3‬‬ ‫حمض‬
‫الفوليك‬
‫‪0.3‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫البيروكسي‬
‫ن ‪B6‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪2‬‬ ‫كوبولمين‬
‫‪B12‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

‫‪Γ‬الفيتامينات المهمة الموجودة في لحوم الدواجن )مغ ‪100 /‬غ لحم(‬
‫‪Σ‬‬

‫‪PP‬النياسين‬ ‫‪B2‬‬ ‫‪B1‬‬ ‫‪A‬‬ ‫النوع‬

‫‪7.70‬‬ ‫‪0.15‬‬ ‫‪0.07‬‬ ‫‪0.07‬‬ ‫الدجاج‬
‫‪6.10‬‬ ‫‪0.15‬‬ ‫‪0.09‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫فراخ‬
‫الدجاج‬
‫‪8.30‬‬ ‫‪0.26‬‬ ‫‪0.10‬‬ ‫‪0.07‬‬ ‫الفري‬
‫‪7.80‬‬ ‫‪0.22‬‬ ‫‪0.05‬‬ ‫‪0.01‬‬ ‫الرومي‬
‫‪7.60‬‬ ‫‪0.18‬‬ ‫‪0.07‬‬ ‫‪0.03‬‬ ‫فراخ‬
‫الرومي‬
‫‪Γ‬جدول يبين نسبة وجود الحماض الدهنية المشبعة والغير مشبعة ‪‬‬

‫دجاج‬ ‫أبقار ‪Cattle‬‬ ‫أغنام ‪Sheep‬‬ ‫نوع الدسم‬

‫‪Chicken‬‬
‫‪67.3‬‬ ‫‪46.3 – 44.9‬‬ ‫‪62.3 - 41.5‬‬ ‫أحماض دسمة‬
‫غير مشبعة‪%‬‬
‫‪32.7‬‬ ‫‪55.1 – 53.7‬‬ ‫‪59.5 – 47.7‬‬ ‫أحماض دسمة‬
‫مشبعة ‪%‬‬
‫‪ -‬نلحظ من الجدول تدرج المحتوى الدهني المشبع وغير المشبع‪ ،‬لذلك تكون‬
‫طراوةوليونة الدهون تتدرج حسب نسبة الحماض الدسمة والغير دسمة أي‬
‫دهن الدجاج ألين من الدهن في الحيوانات الخرى‪.‬‬

‫‪ -‬تكون لحوم العجول والخراف الصغيرة طرية بسبب ارتفاع نسبة الماء في‬
‫حين أن الدهن فيها منخفض والعكس عند الحيوانات الكبيرة‪.‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 ‫‪ -‬هـــام‪ (1:‬يزداد التزنخ التأكسدي بزيادة نسبة الحماض الدسمة الغير‬
‫مشبعة الداخلة في تركيب الغليسريدات ووجود االنزيمات المحللة والمؤكسدة‬
‫عند وفرة الوكسيجين والعوامل المساعدة من كاتيونات المعادن الثقيلة‬
‫)نحاس ‪ ،‬حديد ‪ ،‬وغيره‪.(.‬‬

‫‪(2 -‬إن ارتفاع نسبة الدسم يترافق مع انخفاض في نسبة الماء في اللحم‬
‫والعكس صحيح‪.‬‬

‫العناصر المعدنية المهمة الموجودة في لحوم الدواجن )مغ‪/‬‬

‫‪100‬غ لحم(‬

‫الحديد‬ ‫نوع اللحم الصوديو البوتاسيو الكالسيو المغنزي الفوسفو‬

‫ر‬ ‫وم‬ ‫م‬ ‫م‬ ‫م‬
‫‪1.6‬‬ ‫‪165‬‬ ‫‪18‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪194‬‬ ‫‪70‬‬ ‫الدجاج‬
‫‪1.3‬‬ ‫‪160‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪236‬‬ ‫‪70‬‬ ‫فراخ‬
‫الدجاج‬
‫‪2‬‬ ‫‪200‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪210‬‬ ‫‪90‬‬ ‫الرومي‬
‫‪1.9‬‬ ‫‪195‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪210‬‬ ‫‪80‬‬ ‫فراخ‬
‫الرومي‬
‫‪3.2‬‬ ‫‪190‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪21‬‬ ‫‪257‬‬ ‫‪35‬‬ ‫الفري‬

‫‪ο‬مدة حفظ اللحوم المجمدة ‪‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 ‫‪30ْ-‬م‬ ‫‪24ْ-‬م‬ ‫‪18ْ-‬م‬ ‫‪ 12ْ-‬م‬ ‫نوع اللحم‬
‫‪ 12‬شهر‬ ‫‪ 12‬شهر‬ ‫‪ 6‬أشهر‬ ‫‪ 4‬أشهر‬ ‫بقر‬

‫‪ 10‬أشهر‬ ‫‪ 8‬أشهر‬ ‫‪ 4‬أشهر‬ ‫‪ 3‬أشهر‬ ‫عجل‬

‫‪ 10‬أشهر‬ ‫‪ 8‬أشهر‬ ‫‪ 4‬أشهر‬ ‫‪ 2‬شهر‬ ‫دجاج‬

‫) ‪Γ‬تميــــــــيزاللــــحــــــوم باللــــون‪‬‬

‫• يعد اللون من العوامل المهمة في تحديد درجة جودة االلحوم ‪،‬ويرجع‬

‫اللون في اللحوم إلى وجود صبغة الميوغلوبين ‪ Myoglobin‬إذ تصل نسبتها‬
‫في اللحوم الحمراء إذ تصل نسبتها في اللحوم الحمراء إلى ‪ %90‬من‬
‫مجموع المواد الصباغية فيها‪ ،‬ويوجد إلى جانب المايوغلوبين صبغة‬
‫الهيموغلوبين ‪ Hemoglobin‬وهي خضاب الدم وتظهر بشكل جلي عندما‬
‫يكون النزف غير تام بعد ذبح الحيوان‪.‬‬

‫البقر ‪:‬أحمر كرزي ‪ ،‬تزداد شدته مع التقدم بالسن‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الغنم ‪:‬أحمر فاتح وردي يكون أخف في الحملن الصغيرة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫العجول‪ :‬أحمر باهت قرمزي مائل للرمادي ‪ ،‬وأبيض عند التغذية على‬ ‫‪‬‬
‫الحليب فقط‪.‬‬

‫الطيور‪ :‬رمادي فاتح أو أحمر باهت ) وردي(‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الخيل‪:‬أحمر غامق عاتم‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الجمال ‪:‬أحمر غامق آجري‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 ‫الجاموس ‪ :‬أحمر غامق‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫لحم الماعز‪ :‬يكون لونه أحمر بنفسجي ويصبح قاتما ً عند ملمسته‬ ‫‪‬‬
‫للهواء‪ ،‬ويتميز بالتصاق الشعر على سطح جسم الذبيحة‪.‬‬

‫وبشكل عام تختلف ألوان اللحوم حسب ‪:‬‬ ‫•‬

‫النوع ‪. Species‬‬ ‫‪-1‬‬

‫العرق ‪. Breed‬‬ ‫‪-2‬‬

‫العمر ‪:Age‬حيث تكون لحوم الحيوانات الفتية أخف حمرة من‬ ‫‪-3‬‬
‫المتقدمة بالسن ‪ ،‬حيث يزداد تركيز المايوغلوبين مع التقدم بالسن‪.‬‬

‫الجنس ‪: Sex‬الناث لحومها عادة أشد حمرة من ذكور نفس‬ ‫‪-4‬‬

‫النوع‪.‬‬

‫الخصي ‪ : Steer‬إن لحوم الذكور المخصية عادة أفتح من لحوم‬ ‫‪-5‬‬

‫غير المخصية ‪ ،‬والسبب هو هدوء المخصية وقلة حركتها وعصبيتها بسبب‬
‫عدم وجود هرمونات معينة في الجسم‪.‬‬

‫العليقة ) العلف (‪ : Feed‬فعندما يكون الغذاء ل يحتوي على‬ ‫‪-6‬‬

‫عنصر الحديد تنخفض نسبة تشكل صبغة المايوغلوبين ‪ ،‬لنه يدخل في‬
‫تركيبها بشكل كبير‪.‬‬

‫نشاط الحيوان وحركته ‪ :‬حيث تزداد غزارة صبغة المايوغلوبين‬ ‫‪-7‬‬

‫مع النشاط الحيوان العضلي ‪ ،‬حيث يحتاج لكمية أكبر من الوكسيجين‬
‫لحرق السكريات التي يحتاجها لتأمين الطاقة باستمرار أثناء العمل‬
‫المجهد‪.‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 ‫حالة اللحم وظروفه التخزينية ‪:‬ورقم الحوضة ‪ PH‬الذي‬ ‫‪-8‬‬
‫يساعد على تقلص العضلت مسببا ً ازدياد دكانة اللون وهذا ما يلحظ في‬
‫اللحوم المأخوذة من حيوانات مجهدة‪.‬‬

‫موقع العضلة من الجسم ‪:‬حيث يختلف تركيز المواد الصباغية‬ ‫‪-9‬‬

‫من عضلة لخرى‪.‬‬

‫المواد المضافة للحوم ‪:‬فمثل ً نلحظ أن اللحوم المصنعة‬ ‫‪-10‬‬

‫والمملحة يختلف لونها حسب نوعية المواد المضافة ‪،‬وعند وجود مصدر‬
‫من مصادر ‪ No‬مثل نتريت أو نترات الصوديوم أو البوتاسيوم تصبح ألوان‬
‫الميوغلوبين فاتحة بسبب تكون النيتروزو ميوغلوبين ‪ ،‬وتنعكس ألوان‬
‫التوابل والبهارات على ألوان اللحوم بشكل عام أيضًا‪.‬‬

‫النشاط الميكروبي على سطح اللحوم‪ :‬ينتج عنه تبدلت في‬ ‫‪-11‬‬
‫اللون وظهور ألوان وبقع خضراء أو زهرية أو صفراء بسبب وجود‬
‫مستعمرات من البكتريا والخمائر المتعددة‪.‬‬

‫‪π‬تمييز دهون الحيوانات المختلفة‪‬‬

‫‪ -‬دهن البقار ‪:‬أبيض مائل للصفرة بسبب غزارة صبغة الكاروتين ووجود‬
‫السيتوكرومات في الميتوكوندريا‪.‬‬

‫‪ -‬دهن الدجاج ‪:‬أصفر بسبب وجود صبغة الكزانثوفيل‪.‬‬

‫‪ -‬دهن الغنم ‪ :‬أبيض متماسك‪.‬‬

‫‪ -‬دهن الماعز ‪ :‬أبيض ماتصق به الشعر‪.‬‬

‫‪ -‬دهن الجمال ‪ :‬كريمي مصفر ‪،‬طري أملس‪.‬‬

‫‪ -‬دهن الخيل ‪:‬ذهبي أو أصفر غامق وهو طري وزيتي القوام‪.‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 ‫‪ -‬ةةةةةة ‪:‬يعد دهن الدجاج سريع الذوبان ومميز النكهة ‪ ،‬ودرجة الحرارة‬
‫اللزمة لذوبان دهن الدجاج)‪ (30 – 23‬م والرومي )‪ (32 – 31‬م أما البقار‬
‫فتصل ل ‪ 50‬م‪.‬‬

‫بعض الفوارق بين اللحوم الحمراء والبيضاء‪‬‬

‫اللحوم البيضاء‬ ‫اللحوم الحمراء‬ ‫الصفة‬

‫رمادي أبيض‬ ‫أحمر‬ ‫‪ -1‬اللون‬

‫متدنية‬ ‫مرتفعة‬ ‫‪ -2‬كمية المايوغلوبين‬
‫سميك‬ ‫قليل‬ ‫‪ -3‬سمك الليف العضلي‬
‫سريع‬ ‫بطيء‬ ‫‪ -4‬سرعة التقلص العضلي‬
‫خفيف‬ ‫قوي‬ ‫‪ -5‬قدرة التقلص العضلي‬
‫وشدته‬
‫قليل‬ ‫مرتفع‬ ‫‪ -6‬عدد الميتوكوندريا‬
‫صغيرة‬ ‫واسعة‬ ‫‪ -7‬حجم الميتوكوندريا‬
‫قليلة‬ ‫عالية‬ ‫‪ -8‬كثافة وعدد الوعية‬
‫الشعرية‬
‫عالي‬ ‫عالي‬ ‫‪ -9‬الهضم الـتأكسدي‬

‫عالي‬ ‫قليل‬ ‫الهضم التحللي‬ ‫‪-10‬‬

‫للغليكوجين‬
‫قليلة‬ ‫مرتفعة‬ ‫كمية الدهون‬ ‫‪-11‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 ‫مرتفعة‬ ‫منخفضة‬ ‫كمية الغليكوجين‬ ‫‪-12‬‬

‫‪Π‬فوائد مكونات اللحوم ‪‬‬

‫‪ -1‬البروتينات ‪ :‬يمثل البروتين حوالي ‪ %20‬من كتلة الجسم وهى بذلك تلي الماء )‪ (%60‬من‬
‫حيث الكمية ‪ .‬ويوجد في جسم الحيوان ‪ 20‬حامض أميني وهى المواد الولية اللزمة لبناء كثير من‬
‫المركبات البروتينية الهامة في الجسم والمواد التي تساعد على تجلط الدم والكولجين وهو المكون‬
‫الساسي للربطة والغضاريف وكذلك الكراتين الذي يكون الشعر والظافروبذلك تقوم بأداء‬
‫الوظائف التالية في جسم النسان‪:‬‬

‫‪ -1‬بناء أنسجة الجسم وتعويص الفاقد منها ‪.‬‬

‫‪ -2‬يدخل في تركيب النزيمات والهرمونات والجسام المضادة‪.‬‬

‫‪ -3‬تعد مادة منظمة لكثير من العمليات الحيوية في الجسم مثل حركة‬

‫السوائل ‪.‬‬

‫‪ -4‬صيانة التفاعلت الحيوية في النسجة‪.‬‬

‫‪ -5‬إمداد الجسم بالطاقة عند غياب أو نفاذ السكريات والدهون من‬

‫الجسم ‪.‬‬

‫‪ -6‬بالنسبة لحاجة جسم النسان منها فحسب توصيات منظمة الصحة‬

‫العالمية هي ‪5.8 :‬غ للرجل البالغ لكل كغ من وزنه‪ ،‬بينما النثى البالغة تحتاج‬
‫‪0.52‬غ لكل كغ من وزنها أما الطفال والحوامل والمرضعات فإن حاجتهم‬
‫تتعدى هذه الرقام‪.‬‬

‫الدهون ‪ :‬تقوم بالوظائف التالية في جسم النسان‪:‬‬ ‫‪-2‬‬

‫‪ -1‬تمد الجسم بالطاقة الحرارية‪.‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 ‫‪ -2‬تمد الجسم بالحماض الدهنية الساسية التي ل يستطيع الجسم تكوينها‬
‫بالكميات الكافية ل سيما )اللينوليك واللينولك والرشيدونيك(‪.‬‬

‫‪ -3‬تمد الجسم بالفيتامينات الذوابة فيه وهي أ ‪ ،‬د ‪ ،‬ه ‪،‬ك ‪.‬‬

‫‪ -4‬له علقة بامتصاص الكالسيوم‪.‬‬

‫‪ -5‬تساعد الدهون التي تحت الجلد على حماية النسان من البرد ‪.‬‬

‫‪ -6‬تحمي الجسم من الصدمات الخارجية‪.‬‬

‫العناصر المعدنية ‪ :‬تقوم بالوظائف التالية في جسم النسان‪:‬‬ ‫‪-3‬‬

‫‪ -1‬تدخل في بناء النسجة والعظام إللى جانب البروتين‪.‬‬

‫‪ -2‬تدخل في تركيب الدم‪.‬‬

‫‪ -3‬تدخل في تركيب بعض البروتينات ‪.‬‬

‫‪ -4‬تعد ضرورية لتنشيط بعض التفاعلت النزيمية في الجسم ‪.‬‬

‫‪ -5‬تساعد البروتينات في حفظ درجة الحموضة ‪ PH‬للدم عند الحد‬

‫المناسب‪.‬‬

‫الفيتامينات ‪:‬تعمل على ‪:‬‬ ‫‪-4‬‬

‫المحافظة على الجهاز العصبي والعصاب والعضلت ‪.‬‬ ‫‪-1‬‬

‫المحافظة على سلمة الجلد‪.‬‬ ‫‪-2‬‬

‫تدخل في تركيب العديد من النزيمات المسؤولة عن تنظيم العمليات‬ ‫‪-3‬‬

‫الحيوية داخل الجسم‪.‬‬

‫‪Κ‬فوائـــــــــــــد اللـــــــــــــــــحوم‪‬‬
‫لحوم الطيور‪:‬‬ ‫‪-1‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

‫يمتاز لحم الطيور قبل كل شيء برقته لنه يحتوي على أنسجة عضلية مرنة يسهل‬
‫تفتيتها لنها خالية من ذلك الغلف القاسي الذي يلف العضلت والذي نراه في‬
‫لحم الماشية ‪ .‬ينتج عن ذلك تسهيل مهمة مضغه وهضمه ‪ .‬في الطيور مجموعة‬
‫فيتامينات أول ما يوصف علجا ً للمرضى وللناقهين ‪ .‬يؤخذ الدجاج مشويا لسهولة‬
‫هضمه ‪ .‬يدخل في عدة أنواع من الطهي ليستفاد من شحمه وخاصة في الحساء ‪.‬‬
‫الدجاج يؤكل عندما يكون فتيا‪ ،‬و من كتاب منافع الغذية ودفع ضررها للرازي‬
‫يقول لحم الدجاج خفيف على المعدة سريع الهضم ينشط الدماغ خصوصا لحم‬
‫الديك الذي يساعد على تحسين الصوت وتنشيط الحبال الصوتية ويحسن اللون‬
‫ويقوي العقل ويولد دما جديدا في الجسم والديك الكبير يفيد في علج المصابين‬
‫بالربو والرياح الغليظة إذا طبخ مع القرفة‪.‬‬
‫‪ -2‬لحم الخروف ‪:‬‬

‫في كتاب الطب النبوي لبن القيم يقول عن لحم الخروف انه يولد الدم المحمود‬
‫والمقوي شرط ان يهضم‬
‫أما بالنسبة للحم الخروف وكبد الطفال‪:‬فيعتبر لحم الخروف من أصعب الغذية‬
‫التي يمكن ان يتعامل معها جسم الطفل‪ ،‬بسبب احتوائه على كمية كبيرة من‬
‫الدهون الحيوانية التي تحتوي بدورها على كميات كبيرة من الحماض الدهنية‬
‫المشبعة التي يصعب هضمها‪ ،‬وامتصاصها بالمعاِء‪.‬‬
‫وفي حال تناول الطفل كميات كبيرة منها فان الكبد يجد صعوبة في التعامل معها‪،‬‬
‫مما يؤدي الى ترسب الدهون به‪ ،‬وهو ما يطلق عليه 'تدهن الكبد'‪ ،‬وفي الوقت‬
‫نفسه يزداد العبء على كليتي الطفل عند محاولة التخلص من هذه الدهون‬
‫والبروتينات الحيوانية‪ ،‬ويجب النتباه ايضا الى ان الكثار من اللحم الضاني يسبب‬
‫السهال للطفال‪ ،‬كما يسبب عسر الهضم‪ ،‬وكذلك فان ارتفاع نسبة الدهون في‬
‫اللحم الضاني تسبب زيادة في وزن الطفل اذا ما استمر في تناولها لفترات‬
‫ة‬
‫طويلة‪ ،‬خصوصا اذا ما كان يعاني أصل من البدان ِ‬
‫‪ -3‬لحم السمك‪.:‬‬
‫الحماض الدهنية الموجودة في لحوم السمك تلعب دورا هاما في نقل الرسائل‬
‫الكيميائية بين أعصاب الدماغ‪.‬‬
‫وأثبتت أبحاث فرنسية جديدة أن الدهون والزيوت الموجودة في السماك‪ ،‬تحمي‬
‫من الصابة بالضطرابات العقلية‪ ،‬والمشكلت الدراكية والعصبية‪.‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 ‫فقد وجد العلماء في اختباراتهم‪ ،‬التي أجروها على ‪ 642‬رجل ً وامرأة‪ ،‬تراوحت‬
‫أعمارهم بين ‪ 36‬و ‪ 47‬عاما‪ ،‬وتقويم قدراتهم الدراكية‪ ،‬خلل ‪ 4‬سنوات‪ ،‬ومتابعة‬
‫كميات اللحوم والسماك‪ ،‬التي تناولوها‪ ،‬أن الحماض الدهنية الموجودة في‬
‫اللحوم الحمراء زادت خطر الصابة بالمشكلت الدراكية بنسبة ‪ 91‬في المائة‪،‬‬
‫بينما ساعدت أحماض "أوميغا ‪ "3‬في السماك على تقليل هذا الخطر بنسبة ‪40‬‬
‫في المائة‪.‬‬
‫وأوضح الباحثون أن الحماض الدهنية تعتبر أهم المكونات الساسية لغشية الخليا‬
‫العصبية‪ ،‬التي تؤثر في وظائفها‪ ،‬وتلعب أحماض "أوميغا ‪ "3‬بالذات‪ ،‬دورا هاما‬
‫وحيويا في نقل الرسائل الكيميائية بين أعصاب الدماغ‪ ،‬المر الذي يمنحها‬
‫خصائصها الوقائية ضد الضطرابات العقلية‪ ،‬والمراض العصبية‪ ،‬بعكس الشحوم‬
‫الحيوانية الخرى‪ ،‬التي تؤدي إلى تدهور الذاكرة‪ ،‬والصابة بهبوط ذهني‪ ،‬ومشكلت‬
‫عقلية ونفسية‪ ،‬لسيما مع التقدم في السن‪.‬‬
‫‪ -4‬لحم الرانب‪.:‬‬
‫لحم الرنب يحتوي على نسبة بروتين أعلى من نسب البروتين في لحوم بعض‬
‫النواع الخرى من اللحوم بما في ذلك لحوم بعض الطيور‪ ،‬كما أن قيمة بروتين‬
‫لحم الرنب هي أعلى من قيمة بروتين أي لحم آخر يستخدم من أجل التغذية‬
‫ولحم الرنب يشبه على الغلب لحوم الدجاج والرومي‪.‬‬
‫نجد بأن تناول لحم الرنب مهم للسرة بحيث انه من اللحوم القليلة الدهن والغنية‬
‫بالبروتين‪ ،‬بالضافة إلى ان نوعية الدهن الذي يحتويه مفيدة للجسم وتساعد في‬
‫عمليات استقلب الدهون المشبعة في الكبد‪.‬‬
‫وتناول لحوم الرنب مهم للمرأة الحامل خصوصا في النصف الثاني من الحمل‬
‫فهي بحاجة إلى غذاء سريع الهضم وغني بالبروتين والمعادن والحديد وفيتامينات‬
‫“ب” وهذا متوفر في لحم الرنب ل سيما أن معدة الحامل في النصف الثاني من‬
‫الحمل تكون قد صغر حجمها نتيجة ضغط الرحم المتمدد‪ ،‬وبالتالي فهي بحاجة‬
‫لغذاء غني بالمواد الغذائية وسريع وسهل الهضم وهذا كما ذكر متوفر بلحم‬
‫الرنب‪.‬‬
‫وتناول لحوم الرنب مهم للصغار ايضا على حد سواء لن ألياف اللحم رفيعة‬
‫وسهلة وسريعة الهضم‪ ،‬كما نجد ايضا أن لحم الرنب سهل المضغ مما يسهل على‬
‫الطفل استساغته وتناوله‪ ،‬بالضافة لحتوائه على كمية بروتين ضعف الكمية‬
‫الموجودة بلحم الدجاج‪ ،‬وهذا مهم للطفل لبناء جهازه العضلي النامي ولبناء‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 ‫هرموناته وأنزيماته علوة على أن نوعية البروتين الموجود بلحم الرنب تعد من‬
‫البروتينات المهمة لجسم النسان ولبنائه نظرا لحتوائها على كمية مهمة من‬
‫الحموض المينية المهمة لجسم النسان والتي يحتاجها باستمرار‪،‬وتناول لحم‬
‫الرنب مهم لليافعين أيضا ً لحتوائه على كمية من البروتين تكون مهمة لتكوين‬
‫العضلت والمحافظة على صلبتها‪.‬‬
‫ان سهولة هضم لحم الرنب تجعله مهما لن يوجد على مائدة المرضى والناقهين‬
‫من المرض ل سيما بوجود كمية قليلة من الدهن المشبع ووجود بروتين عال‬
‫وحمض دهني غير مشبع‪ ،‬لذلك نجده يساهم في زيادة المناعة الجسمية وزيادة‬
‫مناعة الجسم في مقاومة المرض وفي إعادة تأهيله‪.‬‬
‫ولحم الرنب وكغيره من اللحوم جيد للمحافظة على صحة الجهاز الدموي وعلى‬
‫تعزيز المناعة الجسمية‪ ،‬علوة على أنه يحتوي على الزنك المهم للجهاز المناعي‪.‬‬

‫‪ -4‬لحم البل‪.:‬‬
‫لحم البل أو الحاشي ‪ -:‬يعتبر من الذ اللحوم واطيبها واقواها وينصح به للمصابين‬
‫بعرق النساءوجع الظهر والورك ‪.‬‬
‫حيث أكد باحثون تونسيون ان لحوم البل افضل من سائر اللحوم نظرا لقلة‬
‫الدهون فيها‪ ،‬وانها تتفوق بالقيمة الغذائية على غيرها‪ ،‬حيث اظهرت دراسة‬
‫تونسية اجريت للمقارنة بين لحوم البل والغنم والبقر والدواجن ان لحم البل‬
‫افضل من سائر اللحوم في صلحيته ونجاعته للراغبين في خفض الوزن‬
‫والحماية من امراض القلب المختلفة نظرا لقلة نسبة الدهون في لحوم‬
‫البل‪،‬واضافت الدراسة التي اوردتها صحيفة "الضواء" التونسية ان لحوم البل‬
‫تتميز بالياف خشنة وعريضة يرتبط بعضها بنسيج ضام كثيف خال من الدهن‬
‫المختلط بالعضلت‪.‬‬
‫وجاء في الدراسة ان الطباء ينصحون بتناول لحوم البل الشخاص الذين يتبعون‬
‫الريجيم الغذائي ولتقليل نسبة الكوليسترول في الدم نظرا لوجود الحماض‬
‫الدهنية غير المشبعة في لحم الجمل وهو ما يقلل من احتمالت تعرض الشخص‬
‫لمراض القلب المختلفة‪.‬‬
‫واشارت نتائج الدراسة الى ان الطباء اكتشفوا علقة وثيقة بين الصابة بهذه‬
‫المراض وزيادة تناول الحماض الدهنية المشبعة في دهون لحوم البقار‬
‫والجاموس والخرفان والماعز‪.‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 ‫وجاء في الدراسة ان نكهة اللحوم التي يفضلها البعض على غيرها من اللحوم‬
‫الخرى تعود الى نسبة الدهون فيها مشيرة الى ان لحم البل يحتوى على نسبة‬
‫من الدهون اقل من لحوم البقار‪.‬‬
‫ال ان لحوم البل تفوق اللحوم الخرى من حيث القيمة الغذائية الصحية نظرا‬
‫للنسبة العالية لتركيبة الحامض الميني التي تحتوى عليها الدهون في لحوم البل‬
‫مقارنة بلحوم البقار‪.‬‬
‫واثبتت التحاليل العلمية المختلفة طبقا للدراسة إن الحماض المينية الضرورية‬
‫في لحم الجمل أعلى مما هي عليه في لحوم الضان واللحوم البيضاء وما شابهها‬
‫من لحم البقر‪.‬‬

‫المراجع ‪Reference‬‬

‫عزيزية ‪ ،‬عبد الحكيم )‪ (1996‬تصنيع منتجات الدواجن‪ ،‬منشورات‬ ‫‪-1‬‬

‫جامعة دمشق ‪ ،‬كلية الزراعة‪.‬‬

‫موصللي‪ ،‬حسين علي )‪ (2004‬اللحوم الحمراء حفظها وتصنيعها‪،‬‬ ‫‪-2‬‬

‫منشورات دار علء الدين‪.‬‬

‫العودة‪،‬كرم وصالح أبو الخير )‪(1984‬اللحم وتصنيع اللحوم‪ ،‬منشورات‬ ‫‪-3‬‬

‫جامعة دمشق ‪ ،‬كلية الزراعة‪.‬‬

‫نعمة ‪ ،‬فؤاد )‪ (2004‬محاضرات كلية الطب البيطري ‪ ،‬السنة الرابعة‪.‬‬ ‫‪-4‬‬

‫د‪.‬محمد سيف خان‬ ‫إعداد‬ ‫‪1‬‬

 .‫ فوائد اللحوم‬2005 ‫ عام‬26 ‫ دواجن العدد‬Poultry ‫مجلة‬ -5

‫ مكونات لحوم‬1998 ‫ عام‬108 ‫أبقار وأغنام العدد‬Bovine ‫مجلة‬ -6

.‫الحيوانات‬

ννν ν ν ν ν ν ν ν ν ν ν ν ν ν ν ν

Web sites ‫مواقع النترنت‬

www.syriavet.com -1

www.forum.zira3a.net -2

www.poultrysy.com -3

www.dawagen.com -4

www.Saudivet.com -5

‫محمد سيف خان‬.‫مع تحيات د‬

seifvet@yahoo.com_dr

‫محمد سيف خان‬.‫د‬ ‫إعداد‬ 1