‫تكنولوجيا اللحوم واألسماك والبيض‬

‫اللحوم ‪Meat‬‬
‫هى عبارة األنسجه الحيوانيه القابله لالستهالك البشرى والتى‬
‫تشمل العضالت واألنسجه الدهنيه واألنسجه الرابطه والعظام‬
‫والتى تكون مترابطه مع بعضها البعض والتى تتخللها مكونات‬
‫ثانويه تشمل األنسجه العصبيه واللمف واالوعيه الدمويه‬
‫وأنسجه طالئيه وغضاريف وهناك مكونات أخرى وهى الكبد‬
‫والكلي والقلب والرئتين والطحال والكرش وهى مكونات اللحم‬
‫ايضا وهذه مرتبطه بأنماط استهالك وتقاليد الشعوب‬
‫المكونات الكيميائية والقيمة‬
‫الغذائية للحوم‬

Chemical components and

nutritional value of meats
 ‫المكونـات الكيميائيـة للحوم‬
‫وجد أن كل ‪ 100‬جم من اللحم المطبوخ تمد الجسم‬ ‫•‬
‫بنصف احتياجاته من البروتين وفيما يلي التركيب‬
‫الكيماوي للحوم ‪:‬‬
‫‪%70 –62‬‬ ‫المـاء‬ ‫•‬
‫بروتين ‪%20 – 17‬‬ ‫•‬
‫‪%20- 9‬‬ ‫الدهن‬ ‫•‬
‫‪%1‬‬ ‫الرماد‬ ‫•‬
‫أهم المعادن هي الفوسفور والحديد‬ ‫•‬
‫ترتبط القيمه الغذائيه للحوم على ماتحتويه من البروتينات والدهون‬
‫والكربوهيدرات والفيتامينات والعناصر المعدنيه والجدول التالى‬
‫يوضح القيمة الغذائية ألنواع مختلفة من اللحوم ( لكل ‪ 100‬جرام)‬

‫دهن (جم) ماء (جم)‬ ‫بروتين‬ ‫النوع‬

‫(جم)‬
‫‪72.8‬‬ ‫‪5.6‬‬ ‫‪20.1‬‬ ‫األرانب‬
‫‪60.7‬‬ ‫‪21.6‬‬ ‫‪16.9‬‬ ‫حمالن‬
‫‪72.8‬‬ ‫‪6.8‬‬ ‫بقرى صغير ‪19.4‬‬
 ‫مكونـات اللحــوم‬
‫تتكون اللحوم أساسا من األنسجة التالية ‪:‬‬ ‫•‬
‫‪ - 1‬النسيج العضلي ‪.‬‬ ‫•‬
‫‪ - 2‬النسيج الدهـني‪.‬‬ ‫•‬
‫‪ - 3‬العظـــــام ‪.‬‬ ‫•‬
 ‫مكونـات األليـاف العضليـة‬
‫تتكون من الماء الذي يوجد به البروتينات واألمالح‬ ‫•‬
‫وبعض المواد المسماة بالخالصات الذائبة ويعرف هذا‬
‫السائل في مجموعه " بالعصير العضلى وتزاد كميته في‬
‫الحيوانات الصغيرة ولذا تقل قيمتها الغذائية ‪.‬‬
‫أهـم البروتينـات بالعصيـر العضلي ‪:‬‬ ‫•‬
‫‪ - 1‬الميوسين ‪ - 2‬الميوجين ‪ - 3‬الهيموجلوبين ‪.‬‬ ‫•‬
‫ويعتبر الميوسين ‪ Myosine‬اهم األنواع وله خاصية‬ ‫•‬
‫التجلط والتجمد بعد موت الحيوان مما يؤدي إلى تصلب‬
‫عضالته مكونا ما يسمى " بالتصلب الرمي " ‪Rigor‬‬
‫‪mortis‬‬
 ‫أوالً ‪ :‬النسيج العضلي‬
‫النسيج العضلي المكون األساسي لجسم الحيوان حيث تكون‬
‫العضالت المخزنة والهيكلية ‪ % 42‬من وزن الجسم وتقوم بعدة‬
‫وظائف أهمها ‪:‬‬
‫‪ - 1‬مساعدة الحيوان بالقيام بوظائفه الحيوية والفسيولوجية ‪.‬‬
‫‪ - 2‬تشترك العضالت الهيكلية في ميكانيكية حركة الجسم‪.‬‬
‫‪ - 3‬تشترك العضالت الداخلية لجسم الحيوان في تأدية أهم‬
‫العمليات الحيوية في الجسم كدوران الدم في الجسم والتنفس‬
‫وانتقال العجينة الغذائية خالل القناة الهضمية إلى جانب عمليات‬
‫اإلفراز والطرد واالحتفاظ بالضغط داخل األنسجة‪.‬‬
‫‪ - 4‬لكي تؤدي األنسجة العضلية هذه الوظائف الحيوية‬
‫الهامة البد وأن تستهلك كمية كبيرة من الطاقة‬
‫‪ - 5‬يتم تحويل الطاقة الكيميائية المتولدة عن المواد‬
‫العضوية في الجسم نتيجة للتفاعالت الكيميائية الحيوية إلى‬
‫طاقة ميكانيكية للعضالت‬
‫‪ - 6‬يعتبر النسيج العضلي من أهم األنسجة الداخلة في‬
‫تركيب اللحوم ومنتجاتها سواء من حيث مكوناته أو قيمته‬
‫الغذائية أو خواصه العضوية الحسية‪.‬‬
 ‫ثانيـا ً ‪ :‬األنسجة الدهنيــة‬
‫‪ -‬عبارة عن خاليا خاصة تقوم بتخزين كميات كبيرة من الدهون‬
‫توجد األنسجة الدهنية تحت الجلد وطول األعضاء الفرعية وقد‬ ‫‪-‬‬
‫تحتوى على األوعية الدموية‬
‫عندما ينمو الحيوان يتم ترسيب للخاليا الدهنية في العضالت‬ ‫‪-‬‬
‫وفي النهاية يتم توزيع الدهن فى العضالت مكونا ً األنسجة‬
‫العضلية المرمرية وهو ما يطلق عليه اللحم المرمري‬
 ‫ثالثا ً ‪ :‬النسيج العظمي أو العظام‬
‫‪ -‬يتكون الجهاز الهيكلي عند بداية حياة الحيوان ويكون عبارة عن‬
‫غضاريف ومع تقدم الحيوان في العمر تتكلس غالبية الغضاريف‬
‫وتتحول إلى عظام وال يبقى إال جزء بسيط على هيئة غضروفية في‬
‫األجزاء القابلة للحركة مثل مفاصل فقرات العمود الفقري وبعض‬
‫أجزاء الضلوع‪.‬‬
‫‪ -‬تختلف نسبة العظام باختالف أجزاء الجسم فهي مرتفعة في‬
‫منطقة الرقبة والرأس والضلوع وتقل في منطقة األرباع الخلفية‬
‫(األفخاذ) وتزيد قليال في األرباع األمامية‪.‬وتتكون العظام أساسا من‬
‫فوسفات الكالسيوم وكميات قليلة من كربونات الكالسيوم وفوسفات‬
‫الماغنسيوم وكربونات وكلوريد الصوديوم‪.‬‬
 ‫مكونـات األليـاف العضليـة‬
‫‪ -1‬تتكون من الماء الذي يوجد به البروتينات واألمالح وبعض‬
‫المواد المسماة بالخالصات الذائبة ويعرف هذا السائل في مجموعه‬
‫" بالعصير العضلى وتزاد كميته في الحيوانات الصغيرة ولذا تقل‬
‫قيمتها الغذائية‪.‬‬
‫‪ -3‬أهـم البروتينـات بالعصيـر العضلي ‪:‬‬
‫‪ – 1‬الميوسين ‪Myosin‬‬
‫‪ – 2‬الميوجين ‪. Myogen‬‬
‫‪ – 3‬الهيموجلوبين ‪. Hemoglobin‬‬
‫يعتبر الميوسين ‪ Myosine‬اهم بروتينات النسيج العضلى وله‬ ‫‪-‬‬
‫خاصية التجلط والتجمد بعد موت الحيوان مما يؤدي إلى تصلب‬
‫عضالته مكونا ما يسمى " بالتصلب الرمي " ‪Rigor mortis‬‬
‫يستحسن طهي اللحم مباشرة بعد الذبح ويترك معلقا قبل الطهي‬ ‫‪-‬‬
‫حتى تنتهي ظاهرة التصلب الرمي نتيجة لذوبان البروتينات‬
‫المتصلبة بتأثير األحماض التي تتكون في اللحم أثناء ترك ه‬
‫معلقا(حامض الالكتيك) والتي تساعد على تكوين الجيالتين من‬
‫النسيج الضام أثناء الطهي وتحسن طعم اللحم ونكهته‬
‫باإلضافة إلى هذه األنواع الثالثة من البروتينات فإن العصير‬ ‫‪-‬‬
‫العضلي يحتوي أيضا على ‪ :‬حامض الفوسفوريك والبوتاسيوم ‪.‬‬
‫يعتبر علماء التغذية اللحم من أهم المصادر التي تمد الجسم بهاتين‬ ‫‪-‬‬
‫المادتين لبناء األنسجة ويؤدي نقصهما إلى ضمور وطراوة في‬
‫عضالت الجسم‪.‬‬
 ‫اختـالف التركيب الكيماوي في أنواع اللحـوم المختلفة‪:‬‬
‫الطاقة الحرارية‬ ‫نسبة‬ ‫نسبة الدهن‬ ‫نسبة البروتين‬ ‫نوع اللحم‬
‫‪ 100‬جم‬ ‫الكربوهيدرات‬
‫‪246‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪18.1‬‬ ‫‪18.5‬‬ ‫لحم بقرى‬
‫‪161‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪8.5‬‬ ‫‪19.7‬‬ ‫لحم بتـلو‬
‫‪317‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪26.5‬‬ ‫‪16.5‬‬ ‫لحم ضأن‬
‫‪127‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪4.3‬‬ ‫‪20.7‬‬ ‫لحم ماعز‬
‫‪100‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪22.0‬‬ ‫لحم جملى‬
‫‪130‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪3.7‬‬ ‫‪19.9‬‬ ‫كبد بقرى‬
‫‪129.6‬‬ ‫‪1.1‬‬ ‫‪4.2‬‬ ‫‪21.3‬‬ ‫دجـاج‬
‫‪297.4‬‬ ‫‪1.0‬‬ ‫‪22.9‬‬ ‫‪20.6‬‬ ‫رومـى‬
‫‪121.7‬‬ ‫‪1.1‬‬ ‫‪3.1‬‬ ‫‪22.6‬‬ ‫بـــط‬
‫‪99.9‬‬ ‫‪1.0‬‬ ‫‪44.2‬‬ ‫‪14.2‬‬ ‫أوز‬
 ‫القيمة الغذائية للحوم‬

‫تعتبر اللحوم من أهم المواد الغذائية لإلنسان‬

‫وذلك لما تحتويه من بروتينات ودهون‬
‫وكربوهيدرات وفيتامينات وعناصر معدنية ذات‬
‫قيمة غذائية هامة نوعا وكما لجسم اإلنسان‪.‬‬
 ‫البروتينات ‪Proteins :‬‬
‫‪ -‬يحتاج جسم اإلنسان ذو الوزن ‪ 70‬كجم إلى حوالي ‪ 56‬جم من‬
‫البروتين يوميا لتلبية احتياجات جسمه اليومية‬
‫‪ -‬تعتبر البروتينات هامة جدا لبناء الجسم ‪ ،‬وتكمن أهمية البروتينات‬
‫الحيوانية في احتوائها على أحماض أمينية أساسية ال يمكن لجسم‬
‫اإلنسان أن يوفرها بكميات كافية لسد احتياحاته‪ ،‬وهذا ماال يتوفر‬
‫في البروتبنات من المصادر النباتية‪.‬‬
‫‪ -‬بروتينات اللحم أساسا هي األليومين والميوسين وهي بروتينات‬
‫كاملة تحتوي على جميع األحماض األمينية الضرورية للجسم‬
‫وتستخدم في بناء وتجديد أنسجة جسم اإلنسان وفي تعويض‬
‫المركبات النيتروجينية التي تتهدم وتستخدم الزيادة من بروتين‬
‫الغذاء عن ما يلزم للنمو والبقاء في إمداد الجسم بالطاقة حيث‬
‫تتحلل ويطرد منها النيتروجين في صورة يوريا ويحترق الجزء‬
‫المتبقي إلعطاء طاقة‪.‬‬
 ‫األحماض األمينية الضرورية ‪Essential amino acid‬‬
‫‪ -‬هي التي ال يستطيع الجسم بناءها والبد من الحصول‬
‫عليها من مصدر خارجي‬
‫‪ -‬يحتاج اإلنسان البالغ إلى ثمانية احماض امينينة‬
‫ضرورية هي‪:‬‬
‫‪phenyl alanine, valine, tryptophan,‬‬
‫‪threonine,‬‬ ‫‪methionine,‬‬ ‫‪leucine,‬‬
‫‪isoleucine and lysine.‬‬
‫ومعظم المنتجات الحيوانية مثل اللحوم واأللبان والبيض‬
‫تعتبر مصادر لها لذلك فهى عالية القيمة الحيوية‪.‬‬
‫‪ -‬باإلضافة إلى البروتينات تحتوي اللحوم على مركبات‬
‫أخرى ذات أهمية مثل النيتروجين غير البروتيني‬
‫واألحماض األمينية الحرة والببتيدات البسيطة واألمينات‬
‫واألميدات والكرياتين ‪creatine‬‬
‫‪ -‬على الرغم من أن هذه المركبات ليست ذات أهمية من‬
‫ناحية القيمة الغذائية إال أنها مصدر هام لبناء البروتينات‬
‫واألحماض األمينية في الجسم‪.‬‬
 ‫الميزان النيتروجينى ‪Nitrogen balance‬‬
‫‪ -‬هناك عالقة وثيقة بين كمية النيتروجين الداخلة عن طريق الغذاء إلى‬
‫جسم اإلنسان في صورة أحماض أمينية وكمية النيتروجين المفرز من‬
‫الجسم من نواتج الهضم النهائية‪.‬‬
‫‪ -‬فإذا كانت الكمية الداخلة إلى الجسم تفوق الكمية المفرزة كان ميزان‬
‫األزوت داخل الجسم موجبا ً وإذا حدث العكس يكون ميزان النيتروجين‬
‫سالبا ً وفي حالة األطفال يجب أن يكون هذا الميزان موجبا ً أما في حالة‬
‫اإلنسان البالغ فيجب أن يكون هذا الميزان متوازن إو في حالة توازن‬
‫ومن غير المرغوب أن يكون سالبا ً ألن ذلك يدل على حالة مرضية معينة‬
‫أو نقص في التغذية البروتينية‬
 ‫الدهون‪Fats :‬‬
‫‪ - 1‬تصل نسبة الدهون في الحيوانات إلى حوالي ‪ % 37-11‬من‬
‫وزن الجسم وذلك على حسب نوع الحيوان ودرجة تسمينه‪.‬‬
‫‪ - 2‬العضالت تحتوي على حوالي ‪ % 6 -2‬من وزنها دهن‪،‬‬
‫‪ - 3‬تتميز دهون الحيوانات باحتوائها على أحماض دهنية مشبعة‬
‫وغير مشبعة مهمة للعمليات الحيوية في الجسم‬
‫‪ - 4‬األحماض الدهنية الحيوانية المشبعة والكولسترول قد تسبب‬
‫اإلصابة بأمراض القلب والشرايين عند اإلفراط في تناول اللحوم‬
‫الحمراء ‪ .‬ودهون اللحم ذات أهمية بالغة في الجسم حيث تمد الجسم‬
‫بالطاقة وباألحماض الدهنية الضرورية مثل اللينوليك واألراشيدونك‬
‫جدول يبين نسبة وجود األحماض الدهنية فى اللحوم‬

‫دجاج‬ ‫أبقار‬ ‫أغنام‬ ‫نوع الدهن‬

‫‪67.3‬‬ ‫‪46.3 – 44.9‬‬ ‫‪62.3 - 41.5‬‬ ‫غير‬ ‫دهنية‬ ‫أحماض‬

‫مشبعة‪%‬‬

‫‪32.7‬‬ ‫‪55.1 – 53.7‬‬ ‫‪59.5 – 47.7‬‬ ‫أحماض دهنية مشبعة ‪%‬‬

 ‫ويجب األخذ فى االعتبار أمرين هامين فيما يتعلق‬
‫بوجود الدهن فى اللحوم أهمها‬
‫‪ - 1‬يزداد التزنخ التأكسدي بزيادة نسبة األحماض الدهنية‬
‫الغير مشبعة الداخلة في تركيب الجليسريدات ووجود‬
‫األنزيمات المحللة والمؤكسدة عند وفرة األوكسيجين‬
‫والعوامل المساعدة من كاتيونات المعادن الثقيلة (نحاس ‪،‬‬
‫حديد ‪ ،‬وغيره‪.).‬‬
‫‪ - 2‬إن ارتفاع نسبة الدهن يترافق معه انخفاض في نسبة‬
‫الماء في اللحم والعكس صحيح‪.‬‬
 ‫األمالح المعدنية‪Minerals :‬‬
‫‪ -‬تعتبر اللحوم مصدرا هاما للفوسفور والحديد والنحاس‬
‫والكبريت والكلور والصوديوم واليود‬
‫‪ -‬عنصر الحديد هام في بناء هيموجلوبين الدم والميوجلوبين‬
‫وبعض اإلنزيمات والحديد الداخل إلى الجسم عن طريق اللحوم‬
‫يعتبر هام من الناحية الحيوية نظرا لسهولة امتصاصه بواسطة‬
‫الجسم‪.‬‬
‫‪ -‬أهم المعادن التي توجد في اللحوم ومنتجاتها هي الفوسفور‬
‫والحديد وتمتاز اللحوم بغناها في هذين العنصرين وإن كانت‬
‫تحتوي على عناصر أخرى مثل الكالسيوم والصوديوم‬
‫والبوتاسيوم والماغنيسوم ولكن بنسبة ضئيلة‬
 ‫الفيتامينات‪Vitamins :‬‬
‫‪ - 1‬تعتبر اللحوم مصدرا هاما للفيتامينات الضرورية مثل‬
‫الثيامين والريبوفالفين والنياسين‬
‫‪ - 2‬يمكن اعتبار أن اللحوم مصدر جيد للفيتامينات الذائبة‬
‫في الماء مثل مجموعة فيامين ‪ B‬المركب ولكنها فقيرة في‬
‫فيتامينات ذائبة في الماء أخرى مثل فيتامين ‪ .C‬وكل‬
‫مجموعة فيتامين ‪ B‬المركب توجد في اللحوم وباألخص‬
‫الثيامين والريبوفالفين والنياسين السابق ذكرهم يوجدو‬
‫بنسبة عالية ‪.‬‬