TEHNOLOGIJA

KEKSA I SRODNIH
PROIZVODA
Doc.dr.sc. Dubravka Novotni
2016/2017
Keksi i srodni proizvodi od meke pšenice
Keksi i keksima srodni proizvodi se na tržište U svijetu se od meke
stavljaju pod nazivom (Pravilnik RH):
pšenice proizvode i:
• keks;
• kreker; • krafne
• trajno slano pecivo; • Prhka tijesta
• čajno pecivo; • Palačinke i vafli
• vafel list; • smjese za oblaganje
• vafel proizvod;
• Zgušnjivači za juhe
• medenjak;
• paprenjak; • Žitarice za doručak
• makronen; • Korneti za sladoled
• biskvit;
• piškota;
• mekani biskvit;
• kolač;
• trajni kolač.
Keksi i srodni proizvodi
Proizvode se od:
• mlinskih proizvoda,
• masnoća,
• šećera,
• škroba i drugih sirovina i aditiva,
tehnološkim postupcima
• miješanja,
• gnjetenja,
• tučenja,
• oblikovanja,
• pečenja i
• drugim postupcima (punjenje, prelivanje, ukrašavanje,
posipavanje itd.)
Razlozi za odabir brašna meke pšenice
• Koristi se brašno meke pšenice jer
(1) jaki gluten i veći udjel proteina u tvrdoj pšenici bi smanjio
kvalitetu ovih proizvoda,
(2) U brašnu meke pšenice je manje oštećenog škroba pa je
manje i upijanje vode i viskoznost tijesta,
(3) Raspodjela čestica je sitnija, a tekstura finija
(4) niže cijene, što smanjuje troškove sirovina
• Meka pšenica najčešće ima slabi, rastezljivi gluten, što se
translatira u mekanu, nježnu teksturu proizvoda.
• U nekim proizvodima je pšenično brašno glavni a u nekim
drugi ili treći sastojak.
Keks i čajno pecivo (Pravilnik)
• Keks je proizvod • Čajno pecivo je
dobiven pečenjem proizvod dobiven
oblikovanog tvrdog pečenjem oblikovanog
tijesta, a sadrži masnog mekog tijesta,
najmanje 6% a sadrži najmanje 10%
masnoće, računato na masnoće, računato na
gotov proizvod s gotov proizvod s najviše
najviše 5% vode. 5% vode.
Primjer: Petit beurre npr. Speculas, čajni
kolutići, Breakfast
biscuits, Paris (Koestlin)
 Tvrda, meka i masna tijesta
1. Tvrdo tijesto
slično krušnom tijestu, čvrste konzistencije.
Glutenska mreža je dobro razvijena tijekom miješanja, pa je tijesto
elastično i rastezljivo.
Tijesto je relativno siromašno mastima i šećerom.
Poluslatki, keksi bez šećera i pikantni keksi su izrađeni od tvrdog tijesta.
2. Masno tijesto
slično je tijestu za kolače ali s bitno manje vode.
Sadrži puno masti ili shorteninga u odnosu na brašno.
Masnoća smanjuje rastezljivost tijesta što znači da se takva tijesta lakše
lome (prhka tijesta).
Tijesto se vrlo malo miješa kako bi razvoj glutenske mreže bio
minimalan, a konzistencija je slična vlažnom pijesku – drži se na
okupu pod pritiskom ali se lako raspada (mrvi).
Meko masno tijesto sadrži puno masti i šećera i ima još mekšu
konzistenciju.
Osnovne sirovine
• Brašno
• Šećer
• Masnoće (shortening)
• Jaja
• Obrano mlijeko (u prahu)
• Sol
• Tvari za dizanje
• Voda
Brašno
• Iz meke pšenice
• ‘Slabo’ malim udjelom proteina 7-9% za meka čajna
peciva, ‘jako’ s udjelom proteina 10-12% za tvrde kekse.
• Fino mljeveno, čestice veće od 250µm <1%, > 50µm
40%± 5%
• Vlaga 14% ± 0,5%
• Bez stranih mirisa (npr. plijesni, boje, detergenti, itd.)
• Pepeo 0,46–0,55%
• Ekstenzografske vrijednosti: Otpor 330 ±50 BU,
rastezljivost 15,6± 1,0 cm - brašno koje daje tijesto velike
rastezljivosti i malog otpora na rastezanje (rastezljivost se
može poboljšati dodatkom proteolitičkih enzima ili
reducirajućih tvari)
gluten
• tvori elastičnu mrežu, koja tijestu daje snagu i omogućava
strojno oblikovanje, osobito bitno za tanke krekere ili tvrde
slatke kekse
• Glutenska mreža zarobljava mjehuriće plina koji nastaju
pomoću sredstava za dizanje - proces dizanja u kombinaciji s
laminiranjem tijesta daje karakterističnu otvorenu strukturu i
hrskavu teksturu
Škrob
• Želatinizacija škroba doprinosi kompaktnosti i teksturi
keksa.
• Kako se škrobni gel dalje zagrijava dolazi do
dekstrinizacije što doprinosi obojenju keksa.
• Kod mekanih tijesta, visoki udjel šećera i masti inhibira
želatinizaciju škroba. Prisustvo šećera usporava
želatinizaciju škroba, vjerojatno zbog natjecanja za vodu.
Uloga šećera
• Omekšava tijesto usporavanjem razvoja glutenske mreže pri miješanju
• Kontrolira viskoznost tijesta
• Usporava brzinu želatinizacije škroba - dozvoljava širenje mjehurića plina i pogoduje
strukturi
• Povisuje temp. koagulacije proteina, osobito jaja i mlijeka, što povoljno utječe na
ekspanziju tijesta pri pečenju
Ovisno o količini dodanog, utječe na:
• Okus
• Teksturu
• Izgled
•Tijesto s više šećera je manje žilavo tj. šećer spriječava brzu hidrataciju glutena, ali previše
šećera daje razliven proizvod, a gotov proizvod brzo otvrdne
•Šećer fine granulacije doprinosi širenju keksa; šećer u prahu se brže otapa i veže vodu
•Neotopljeni kristali šećera daju hrskavu teksturu; kristali šećera koji se tale tijekom pečenja,
ohlađeni prelaze u ne-kristalično staklasto stanje koje daje hrskavu teksturu, osobito na
keksima posipanim šećerom (suha saharoza se tali na 160 – 186°C).
•Invertni sirup (smjesa glukoze i fruktoze, saharoza je hidrolizirana na svoje monosaharide) je
slađi od šećera i doprinosi vlažnoj i nježnoj teksturi keksa.
•glukoza (glukozni sirup) – još učinkovitija u omekšavanju, smanjenju krtosti, ubrzavanju
pojave“rumene boje” tijekom pečenja.
 Uloga masnoća
• Neophodni sastojak za postizanje teksture, osjećaja u ustima i zagriza keksa
• Krekeri i tvrdi keksi imaju relativno malo masnoće u odnosu na mekane kekse
koji su s velikim udjelom masti.
• Recepture s puno masti zahtjevaju malo vode za dobivanje kohezivnog tijesto
koje je meko i ‘rahlo’.
• Tijekom miješanja, masnoća oblaže čestice brašna i tako inhibira hidrataciju i
ometa stvaranje glutenske mreže.
• Masnoća također inhibira difuziju ugljičnog dioksida u tijesto tijekom pečenja pa
nastaje mekša, finija tekstura. Ako je u recepturi puno šećera i puno masti,
nastane mekana, sirupasta i žvakljiva tekstura.
• Uglavnom se koriste miješane biljne masti koje su na sobnoj temperaturi krute a
tale se na temperaturi <37°C, kako bi se izbjegao voštani osjećaj u ustima.
• U pečenju mekih masnih tijesta bitan faktor je širenje keksa na čeličnim
trakama, koje najviše ovisi o taljenju masti koje se odvija jako brzo nakon ulaska
tijesta u peć kao temperatura poraste iznad 35°C.
• FDA (2016) djelomično hidrogenirane masti nisu GRAS ("generally recognized
as safe„); utvrđena je direktna korelacija između unosa trans masti i povećane
razine LDL kolesterola te povećanog rizika srčanih bolesti.
Voda
• Vlaga se mora podesiti na samom početku
• Povećana vlažnost tijesta dovodi do sljepljivanja tijesta
na valjke i kalupe za oblikovanje te do razilaženja
proizvoda u fazi pečenja
• Suha tijesta s vlagom ispod optimalnih tehnoloških normi
su nedovoljno povezana i nedovoljno plastična, a
proizvod lako lomljiv
• Mala količina vode, i njezina nedostupnost proteinima i
škrobu osobito doprinosi hrskavosti keksa
Tvari za dizanje
• Natrijev bikarbonat (“soda”) – lako topljiva i reagira sa
sredstvima za zakiseljavanje u tijestu u prisustvu vode, pri
čemu nastaje ugljični dioksid, a razgrađuje se na sol i vodu.
Samostalno može reagirati samo na visokim temp. >120°C.
Brzina reakcije može se kontrolirati tipom upotrebljenog
sredstva za zakiseljavanje. Ekspanzija tijesta se događa
tijekom miješanja, odmaranja, valjanja itd. do pečenja
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

• Amonijev bikarbonat (“vol”) –potpuno se razgrađuje pod

utjecajem topline, producirajući ugljični dioksid, amonijak i
vodu. Reakcija je brza na oko 60°C i stoga se ekspanzija tijesta
događa tijekom prvih faza pečenja.
Reakcije sredstava za regulaciju kiselosti
Faktori koji omogućavaju veće širenje
Faktori povezani s brašnom
Grubo mljeveno brašno (veće čestice)
Minimalno miješanje nakon dodatka brašna
Faktori povezani sa šećerom
Šećer male veličine čestica
Povećana količina kristalnog šećera
Faktori povezani s masnoćom
Mekano tijesto zbog više temperature
Više masnoće
Faktor povezan s aeracijom
Visoki pH tijesta (više amonijevog ili natrijevog
bikarbonata)
Faktori povezani sa starošću i masom tijesta
Jako svježe tijesto
Velika masa tjestanog komada
Faktori povezani sa stanjem pećnice
Namašćeni lim za pečenje
Stavljanje na hladne limove za pečenje
Niske temperature na početku peći
Faktori koji smanjuju širenje
Brašno s većom moći upijanja vode,
uključujući termički tretirana brašna
Pretjerano miješanje tijesta
Šećer krupnije granulacije
Mala količina šećera
Hladna tijesta
Manje masti
Staro tijesto
Mala masa tjestanog komada
Pobrašnjeni lim za pečenje
Viša temperatura pečenja, brže
pečenje
Shema proizvodnje keksa
Pred-miješanje
Prosijavanje brašna Oblikovanje tijesta u
Miješanje
Priprema otopine određeni oblik i
U miješalicama
šećera veličinu:
do dobivanja željene
Otapanje mlijeka Laminatori
konzistencije tijesta
Priprema masnoća, Valjci (s kalupima)
Dodatak vode
sredstava za dizanje, Rezalice
poboljšivača

Pakiranje
Detekcija metala
Pečenje
Punjenje
u tunelskim pećima
Kremasti sandwich Hlađenje
određeno vrijeme i na
Omotavanje
određenoj temperaturi
pojedinačnih komada
Stavljanje u kutije
Miješanje
Kod miješanja čajnih peciva važno je da se glutenska
mreža ne razvije. Miješanje je stoga u dvije faze:
I. faza: pomiješaju se sve sirovine osim brašna u trajanju
od 5-10 min.,što je dovoljno da se šećer i ostale sirovine
otope, a mast djelomično emulgira s vodom
II. faza: dozira se brašno uz mješanje 5-10 min. Stvorena
emulzija mast-voda okružuje čestice brašna i kao barijera
sprečava prodor vode u čestice brašna, čime je usporena
hidratacija proteina
• Kod tijesta za čajna peciva potrebno je ograničiti
bubrenje proteina kako bi tijesto imalo maksimalnu
plastičnost
 Procesi tijekom miješanja
• Disperzija svih sastojaka i umiješavanje u homogenu masu
• Hidratacija brašna
• Emulgiranje masti i vode
• Razvoj glutenske mreže
• Aktivacija tvari za dizanje

• Nakon miješanja tijesto neko vrijeme odmara (oko 30 minuta) da

brašno hidratira prije oblikovanja tijesta
Tipovi mješalica
1) Horizontalne brzohodne mješalice – često se koristi za poluslatka
tijesta, čajna peciva i snack krekere
2) Horizontalne mješalice sa  (sigma) nastavkom - industrijski
standard za miješanje keksa i čajnih peciva
3) Kontinuirane mješalice – koriste se za kekse, čajna peciva i krekere.
Potpuno automatizirana dobava sirovina.
4) Planetarne mješalice - zdjela za miješanje je pokretna i sastojci se
mogu dodavati po potrebi. Može biti s izmjenjivim nastavcima za razne
primjene, npr. za kekse, kolače i kreme. Uz alat za miješanje nalazi se i
nož za skidanje tijesta sa stijenki. Može se injektirati zrak u mješavinu za
kreiranje laganih, pjenušavih biskvitnih tijesta.
Mješalice

Baker Perkins
Horizontalna brzohodna
mješalica
http://biscuitpeople.com/ Tonelli Planetarna mejšalica
dough-batch-mixers-
types/
Faktori pri miješanju
Faktori koji utječu na kvalitetu izrade tijesta:
•količina glutena
•temperatura tijesta (19 – 25°C) - kod viših
temperatura masa bi brzo ožilavila i dobila
elastična, a izgubila plastična svojstva, a kod
temperatura nižih od 18°C masa bi se teško
obrađivala
•vrijeme miješanja (5 – 10 min.) ovisi o temperaturi
brašna i drugih sirovina, granulaciji brašna,
konzistenciji masti, veličini čestica šećera...
Oblikovanje
U tehnološkom smislu, prema načinu strojnog oblikovanja, ovisno o tečnosti tijesta,
razlikuju se tipovi keksa:
•Laminirani izrezani tvrdi keksi i krekeri (npr. petit beurre) – tvrdo tijesto prolazi kroz
niz valjaka kako bi se dobila željena debljina. Tijesto se izrezuje pomoću kalupa koji
mogu biti plastični ili metalni. Tijesto treba biti jako i elastično kako bi zadržalo oblik
kada se kalup odvoji od izrezanog komada (brašno 9-10% proteina).
•Rezano čajno pecivo (npr. Kraš Kokos čajno pecivo) – meko masno tijesto se
ekstrudira kroz diznu i narezuje tankom žicom u odgovarajućim intervalima. Tlak na
tijesto u ekstruderu i debljina žice ovise o svojstvima tijesta.
•Oblikovana valjkom (utisnuto) (npr. Kraš ‘Domaće’ i ‘Lada’ čajno pecivo, paprenjak)
za mekana masna tijesta, relativno čvrste konzistencije, male elastičnosti i velike
rastezljivosti a koje nije ljepljivo (brašno sa 7,5-8% proteina). Tijesto se pritišće kroz
dva valjka, jedan je glatki a na drugom je otisnuti, ugravirani oblik. Višak tijesta skida
nož koji je postavljen koso na valjak. Oblikovano tijesto zadržava oblik kada je gurnuto
na traku zapečenje.
•Istisnuta (protisnuta) (npr. puslice) mekano tijesto polutekuće konzistencije male
kohezivnosti. Tijesto se ekstrudira kroz rasprskivač i ispušta na traku za pečenje;
protok se regulira kako bi se dobila jednoličnost veličine i oblika keksa.
Uz strojeve za oblikovanje u produžetku se često nalaze posebni uređaj za glaziranje
površine proizvoda (vodenom otopinom meda, razmućenim jajima) ili za dekoraciju
proizvoda (posipanje površine šećerom u kristalu)
Uređaji za oblikovanje keksa

Uređaj za rezanje tvrdog tijesta Rezanje tijesta žicom

oblikovanje keksa valjkom s kalupima

Istisnuta tijesta
Tehnika oblikovanja ovisno o udjelu masti i šećera
Pečenje
• U tunelskim pećima uz direktno zagrijavanje pomoću plinskih
plamenika
• Da bi se proizvod ravnomjerno zagrijavao, imao ljepšu boju i sjaj
korice, često je potrebno dodatno vlažiti prostor za pečenje
• Proces pečenja se dijeli na četiri faze:
1. Faza vlaženja, temperatura do 160 °C
2. Faza porasta brzine isparavanja, temp. 200 - 250 °C
3. Faza stalne brzine isparavanja, temp. 250 – 300 °C
4. Faza stalne brzine isparavanja, temp. 180 - 220 °C
• Najznačajnije promjene u kemijskom sastavu su denaturacija
proteina, bubrenje i klajsterizacija škroba i karmelizacija šećera
• Vrijeme pečenja ovisi o vrsti, obliku i debljini proizvoda, a iznosi od 8
do 15 minuta
 Promjene tijekom pečenja
1) nastanak strukture i teksture
keksa,
2) Smanjenje udjela vlage, ispari
20 – 25% vode, a pečeni
proizvod ne smije sadržavati
više od 5% vode
3) Nastanak boje

Te promjene se preklapaju
tijekom procesa pečenja, no
većinom se nastanak strukture
i teksture keksa odvija u prvoj
polovici peći, smanjenje vlage
u sredini a razvoj boje u
zadnjoj trećini peći.
 Proces pečenja
• Kako temperatura tijesta raste od 30°C do 50°C, glutenska mreža bubri i
učvršćuje se, nastaje porozna struktura mjehurića plina, što uzrokuje porast
volumena.
• Denaturacija proteina se odvija na temperaturama > 50°C, koagulacija iznad
70°C. Na toj temperaturi nešto vode se oslobađa iz glutena i doprinosi
hidrataciji i želatinizaciji škroba.
• Zračni mjehurići u tijestu su zasićeni vodom; njihov volumen raste brzinom oko
3% na 50°C do čak 50% na 95°C.
• Hidratirane molekule škroba počinju želatinizirati na temperaturama 50 – 60°C.
Proces je djelomičan jer u pravilu nema dovoljno vode za potpunu želatinizaciju
škroba, osobito u čajnim pecivima.
• Kako bi keks dosegao optimalan volumen, ključno je da se površina tijesta ne
osuši prebrzo. Kada tijesto sobne temperature uđe u peć, nešto vlage se
kondenzira na površini. Time se oslobađa latentna toplina koja će pomoći
zagrijavanju tijesta. Ponekad je u prvoj zoni peći potrebno injektirati vodenu
paru.
• Navedene fizikalne i kemijske promjene se odvijaju u prvoj polovini peći;
ukoliko se temperatura diže prebrzo, narušiti će se kvaliteta keksa.
Načini prijenosa topline u peći
• Radijacija - uglavnom se radi o elektromagnetskoj radijaciji infracrvenih valnih duljina
iz direktnih plamenika. To je optimalna metoda prijenosa topline za postizanje
kvalitetne teksture, volumena, oblika i boje keksa. Stabilna je, prodorna i
fleksibilna, osigurava veliku količinu topline za krekere i tvrde kekse a polagani “nježan”
prijenos topline za mekana čajna peciva. Nema nuspojava poput brzog isušivanja ili
ljuštenja površine tijesta.

• Kondukcija – direktni prijenos topline s dna peći na tjestani komad. Prijenos topline
ovisi o temperaturi i toplinskom kapacitetu materijala dna peći koji je u kontaktu s
tjestanim komadom. Čelična dna omogućavajau potpuni kontakt. Važna metoda za
pečenje krekera i čajnih peciva.

• Konvekcija – koristi mlaz vrućeg zraka koji dopire direktno na vrh tijesta i ispod dna
peći. Učinkovito isušuje i boji površinu tijesta, no nastaje tvrda i suha površina koja
onemogućava širenje i “dizanje” tijesta ukoliko se upotrijebi na početku procesa
pečenja. Relativno jeftina ulaganja i jednostavan sustav upravljanja.
 Izvedbe peći

Direktni plinski grijači

Dno s isprepletenom Puno čelično dno

čeličnom žicom – nije za
mekana masna tijesta
Boja
• Nakon isparavanja vode s površine, temperatura na površini naglo
poraste i promjena boje se odvija na oko 150°C.
• Tri procesa doprinose obojenju keksa:
1. Karamelizacija – neenzimsko posmeđivanje uzrokovano razgradnjom
šećera na visokim temperaturama. Karamelizacija različitih šećera se
odvija na različitim temperaturama: fruktoza na 110oC, glukoza 160oC,
saharoza na 160oC. Karamelizacija doprinosi nastanku boje i arome.
2. Dekstrinizacija – razgradnja molekula škroba utjecajem topline.
Nastaju pirodekstrini koji su smeđe boje i svojstvene arome. Odvija se
na temperaturama od 100-200 oC.
3. Maillardove reakcije reducirajućih šećera i aminokiselina na visokim
temperaturama.
Hlađenje
• Keksi i čajna peciva na izlazu iz peći imaju temperaturu 70 - 100 °C,
• potrebno ih je ohladiti
• na temperaturu 20 – 45 °C prije pakiranja;
• < 30ºC prije punjenja kremom, ako je keks pretopao gustoća kreme će se
smanjiti;
• < 29ºC prije čokoladiranja kako se čokolada ne bi razlila;
• < 45ºC kod drugih vrsta aromatiziranih preljeva.
• Ohlađeni proizvod može ići na:
• čokoladiranje
• punjenje
• pakiranje
• Hlađenje se provodi paralelno sa slaganjem (stroj za “štaplanje”) keksa u
pravilne redove, radi lakšeg pakiranja.
• Hlađenje se nastavlja u hladnjaku sa zračnim hlađenjem, struja zraka se
pomoću četiri ventilatora usmjerava preko toplog proizvoda
• Postupak traje 5 – 8 minuta, ovisno o debljini keksa
• Samo keksi deblji od 8 mm gube vlagu tijekom hlađenja
 Sekundarno procesiranje
• Punjenje kremom
• Čokoladiranje
• Šećerni preljev
• injektiranje džema, želea, pjene za
marshmallow,....
Dva najpopularnija:
• Punjeni kremom (sandwich) – krema čini oko
30% mase keksa, a radi se od šećera,
masnoće, i dodatkom aroma kao što su
voćne kiseline, kakaa i obranog mlijeka u
prahu
• preliveni čokoladom – različite metode
potpunog ili djelomičnog umakanja keksa u
čokoladnu kupelj
Automatizirana linija za proizvodnju keksa
Pakiranje
• Proizvod se pakira u odgovarajuću ambalažu uz kontrolu dozvoljenog
odstupanja mase kod odvage
• Čajna peciva sadrže malu količinu vlage 4 – 5% i jako su higroskopna te lako
primaju strane mirise

Važne provjere pakiranja:

• Masa pakiranja
• Zatvorenost (var) pakiranja jer utječe na trajnost
• Izgled pakiranja (print)
• Jasni i točni prikaz roka trajanja.
Svojstva pakiranih keksa koje treba provjeriti:
• Broj slomljenih keksa ili keksa ispod normi
kvalitete (loša boja ili oblik) po pakiranju
• Okus, miris i tekstura

Izvor: Kopack d.o.o.

Skladištenje
• Proizvod treba čuvati na suhom
mjestu i pri temperaturi od
20°C, uz relativnu vlažnost do
60%
• Hermetičko zatvaranje zbog
očuvanja svježine
• Čim se keksi ohlade, potrebno
ih je prekriti plastičnom ili
metalnom folijom.
Svojstva kvalitete keksa
Važna obilježja kvalitete:
• Izgled, oblik
• Gustoća / specifični volumen
• Tekstura – otvorena, hrskava, prhka, ovisno o proizvodu…
• Osjećaj u ustima – hrskavost, mekoća, glatkost…
• Miris i okus – specifičan
• Udjel vlage – određuje trajnost
• Najbitnije svojstvo kvalitete je masa pojedinog komada
keksa - ukoliko masa nije odgovarajuća, biti će ugrožena
boja, sadržaj vlage, veličina i organoleptička kvaliteta, a
skupno pakiranje neće biti odgovarajuće mase.
Krekeri
• Krekeri su tanki proizvod lisnate i prozračne strukture te
hrskave teksture, s malim udjelom vode.
• Popularni u sj. Americi, Europi i Australiji.
• Mogu biti soda krekeri, kremasti, graham, pošpricani i
začinjeni krekeri.
• Soda krekeri (‘saltines’) su najpopularniji proizvod koji se
priprema fermentacijom relativno čvrstog, suhog tijesta
pomoću bakterija mliječne kiseline, a potom se dodaje
natrijev bikarbonat ( otud ime soda) za neutralizaciju pH.
Receptura krekera
• u osnovi načinjeni od brašna, vode i masti (min 10% masnoće na proizvod
sa 5% vode)
• Dodaje se relativno puno vode a mala količina masti i šećera
SIROVINE
1. PŠENIČNO BRAŠNO T – 500
2. BILJNA MAST
3. SREDSTVA ZA RAHLJENJE – amonijev bikarbonat i natrijev
hidrogenkarbonat
4. SLADNI EKSTRAKT
5. DEKSTROZA-Glukoza
6. SOL – kuhinjska sitna
7. MONOKALCIJEV FOSFAT – regulator kiselosti E 341
8. ŠEĆER U PRAHU
9. PROTEOLITIČKI ENZIMI
10. VODA
11. DODATNE SIROVINE
aroma sir, šunka, paprika
mononatrijev glutamat – pojačivač okusa E621
Dijagram tijeka proizvodnje kemijski dizanih krekera
Pečenje Špricanje
vaganje uljem ili
4min. začinima

Miješanje
uspravna Aplikacija soli kondicioniranje
mješalica 30°C

Dizanje tijesta
Rezanje tijesta pakiranje
2-3h

Laminiranje Razvaljavanje
tijesta tijesta
Dijagram tijeka proizvodnje slanih soda (krem) krekera

vaganje Rezanje tijesta Aplikacija soli

Pečenje
Miješanje Razvaljavanje
predfermenta 25°C tijesta 1,5-2 mm Tunelska peć
260°C 2,5min

Predfermentacija
brašno:voda=1:0,5 Špricanje uljem i
Laminiranje tijesta
28°C 16-20h kondicioniranje
pH~4,2

(Fermentacija
Miješanje tijesta pakiranje
tijesta 3-4h)
FAZE U PROIZVODNJI KREKERA
1. PRIPREMA SIROVINA (prosijavanje brašna – pomoću sita se
odstranjuju nečistoće; otapanje masnoća – odvija se u posebnim
uređajima koji održavaju temperaturu masti na 70 - 80 0C; mljevenje
šećera – dobiva se šećer u prahu koji je pogodniji za upotrebu)
2. VAGANJE SIROVINA (na automatskim ili poluautomatskim vagama
prema proizvodnoj recepturi)
3. MIJEŠANJE SIROVINA u dvije faze:
1. U mjesilicu se ubacuju sredstva za rahljenje, sol,
monokalcijev fosfat, proteolitički enzimi, šećer, dekstroza,
biljna mast i sladni ekstrakt i dodaje se voda preko
dozatora
• miješanje se odvija 2 minute na brzini ‘’sporo’’ →
nastaje kompaktna masa
• temperatura vode mora biti između 30 – 40 0C
2. Zatim se dodaje pšenično brašno T-500
• miješanje se odvija 15 – 20 minuta
• temperatura izmiješanog tijesta mora biti između 37
– 40 0C
Miješanje krekera
• Kod soda krekera u prvoj fazi se izmiješaju oko 2/3 brašna i ½ masti s
vodom. Provodi se fermentacija 12-20 h. Dodaje se ostatak brašna i
masti, soda bikarbona i sol a tijesto opet fermentira (proces “sponge
and dough”)
• Tijekom miješanja se razvije gluten što rezultira rastezljivim tijestom
prikladnim za valjanje i rezanje
• Miješanjem se unosi značajna mehanička energija što rezultira
grijanjem tijesta. Kako bi se osigurala ista željena konzistencija
tijesta, potrebno je kontrolirati njegovu temperaturu
• Tijesto nakon zamjesivanja odmara 50-60min kako bi proteolitički
enzimi omekšali gluten i da bi se voda jednoliko rasporedila u masi
Vertikalne vretenaste mješalice
• Zdjela za tijesto je mobilna, u nju se dodaju
sastojci, a potom se ili zdjela diže gore ili se
vretenasti nastavak za miješanje spušta u zdjelu.
• Osobito se koristi za soda krekere. Tijesto se
umiješa u zdjeli a onda se zdjela prenese u
fermentacijsku komoru. Nakon fermentacije,
zdjela s tijestom se donosi nazad do mješalice.
Dodaju se svi preostali sastojci u zdjelu.
• Miješanje je sporo i temeljito i tijesto se ne
zagrijava puno. Tvrda tijesta se miješaju čak
60-90 minuta kako bi se razvio gluten.

Vertikalna vretenasta mješalica Apinox Srl.

Izvor: Apinox Srl – Italia.
4. FORMIRANJE TIJESTANOG TEPIHA u
TRIOMATu koji se sastoji od tri valjka – rebrastog,
fiksnog i glatkog. Tijesto nakon odmaranja ulazi u
triomat te prolazi između rebrastog i fiksnog
(srednjeg) glatkog valjka, zatim prolazi između
fiksnog (srednjeg) i donjeg glatkog valjka i na
kraju izlazi na transportnu traku oblikovano u
tijestani tepih. Osovina gornjeg glatkog valjka se TRIOMAT
može po potrebi pomicati da bi se dobila
određena debljinu tepiha.

5. STANJIVANJE TIJESTANOG TEPIHA u

DUOMATu koji se sastoji od dva glatka valjka. Na
liniji za proizvodnju krekera nalaze se tri uređaja
Duomata .
Nakon što tijesto prođe kroz svaki duomat ide na traku
za odmaranje da ne bi došlo do deformacije LAMINATOR
oblikovanog proizvoda
• Na trećem duomatu se formira konačna debljina
tjestanog tepiha koja je ujedno i debljina gotovog
proizvoda
• Između triomata i duomata tijesto može ići kroz
laminator da bi dobili veću slojevitost i prhkost

DUOMAT
 6. IZREZIVANJE KREKERA
• Tjestani tepih pomoću transportnih traka
dolazi do uređaja za površinsko sušenje
• Zatim se tijesto odmara na traci za
odmaranje da bi poprimilo stalan oblik
• Nakon toga se krekeri izrezuju pomoću
valjka koji daje konačan izgled krekeru →
on određuje veličinu krekera i stvara rupice
na krekerima
• Svrha rupica je povezivanje tijesta da
prilikom pečenja ne bi došlo do stvaranja Valjak za narezivanje
slojeva tijesta „Rotocut”
• Ako su rupice preblizu jedna drugoj krekeri
će biti plosnati i žilavi, a ako su predaleko
jedna od druge stvorit će se slojevi tijesta
koji lako pucaju
• Nakon izrezivanja sirovi kreker se
premazuje vodom kako bi se sol koja se
posipava u sljedećoj operaciji što bolje
zalijepila
7. POSIPANJE SOLI I PEČENJE
• Oblikovani kreker dolazi transportnom trakom do
uređaja za posipanje soli i zatim ide na pečenje
• Proizvodi se peku u turbinskoj plinskoj peći kod
koje se ventilatorima uvodi topli zrak i tako Posipač soli
indirektno peče
• Vrijeme pečenja je 3 - 7 minuta na temperaturi do
280 0C
• Peć ima tri zone:
1. 140 - 160 0C
2. 240 - 280 0C
3. 190 - 220 0C
• Visoka temperatura i kratko vrijeme pečenja
uzrokuju isparavanje vode dok je još u tijestu i
tako se stvara prozračna, hrskava struktura
krekera
 8. PRSKANJE MASNOĆAMA I HLAĐENJE
•Mast se u blokovima dozira u uređaj za otapanje
masti, a zatim u uređaj za fino doziranje koji se
naziva Oleomat
•Oleomat se sastoji od grijanog spremnika za biljnu
mast - u tekućem stanju na temperaturi od 70 – 80
0C

•U otopljenoj biljnoj masti je dispergirana aroma (sir,

šunka, paprika) ovisno o vrsti krekera koji se
proizvodi
•Brzina trake i doziranje masnoća namjeste se tako
da se postigne nanos masti od 5 - 10 % na masu
proizvoda
•Nakon prskanja mašću proizvod se prirodnim
putem hladi na dugačkoj transportnoj traci koja nosi
proizvod do uređaja za pakiranje Uređaj za otapanje
masnoća
9. OKRETANJE I PAKIRANJE

•Pečeni i ohlađeni proizvod

transportnom trakom dolazi do
uređaja za okretanje krekera i
smanjenje broja redova na broj
koji odgovara pakirki (7 redova)
•Previše ili premalo pečeni,
polomljeni, nerezani ili oštećeni
proizvodi se ručno uklanjaju
•Pakiranje (najčešće,100g)
Linija za proizvodnju krekera

http://www.readingbakery.com/cracker-production-systems.html
Kolači
• jesu pečena pjena i uglavnom imaju znatno veći udjel masti i šećera nego kruh
• Sadržaj vlage često >20%
• lagana, porozna struktura se dobiva uporabom sredstava za dizanje kao što su
natrijev bikarbonat i/ili unosom mjehurića zraka tijekom miješanja
• razvoj glutenske mreže je detrimentalan za kvalitetu kolača jer bi nastala žilava teško
žvakljiva tekstura
• ovisno o vrsti, često količina šećera, jaja i masnoće premašuje količinu brašna;
šećer:brašno=1 do 1,2 (kolači s velikim udjelom šećera), ili šećer+bjelanjci : brašno =
2,75 u bijelom biskvitu od bjelanjaka (npr. beze-kore -> ledeni vjetar)
• manja viskoznost tijesta nego kod keksa i kruha
• Stabilnost malih mjehurića zraka je kritična za volumen i teksturu, stvaranje emulzije
pomoću masti i/ili jaja je ključno za zadržavanje mjehurića zraka i prevenciju nastanka
kontinuirane glutenske mreže.
• Općenito jaja ili bjelanjci imaju važnu ulogu u nastanku strukture
• Dodatni sastojci za bolji okus i miris: čokolada, voće, orašasti plodovi itd.
• Uobičajena podjela kolača: s velikim udjelom šećera, biskvit, bijeli biskvit, masni biskvit
(brašno:maslac:jaja:šećer=1:1:1:1), slojeviti (čokoladni, žuti i bijeli sloj), rolade, kuglof,
muffini i kolači u šalici
Svojstva brašna za kolače
• Sposobnost dodatka značajne količine šećera u recepturu
• Sposobnost stvaranja jake mreže bez da proizvod
postane tvrd
• Sitne čestice
• Mali udjel proteina (7-8%)
Jaja
 Najčešće se dodaju kao svježa, melanž ili jaja u prahu
 Značajno utječu na strukturu proizvoda, jer sadrže veliku količinu
proteina koji koaguliraju tijekom pečenja,kao i lecitina u žumanjku
jajeta koji ima emulgirajuća svojstva, posebno kod proizvoda koji
imaju veliku količinu masti, koje negativno utječu na strukturu
proizvoda jer omekšavaju gluten
 Tučena jaja djeluju na volumen proizvoda jer sadrže značajnu količinu
mjehurića zraka koji ekspandira tijekom pečenja
 Masnoće jajeta utječu na povećanje prhkosti i mekoće gotovih
proizvoda
 Jaja doprinose prehrambenoj vrijednosti proizvoda, sveukupnoj aromi
i boji proizvoda
 Kemijska sredstva za dizanje tijesta - Keksi i kolači
Pekarska soda (Natrij hidrogen karbonat)
1. U prisustvu vode i kiselina u tijestu nastaje CO2- pri 600C
• 􀂔 NaHCO3 + HX (org.kiselina dodana u tijesto) NaX + CO2 + H2O
2. Pekarski prašak
 Pekarski prašak s jednostrukim djelovanjem-Smjesa natrij hidrogen
karbonata i kalijevog tartarata na nosaču koji je najčešće škrob- CO2
nastaje čim dodamo vodu (12-14% CO2 u ukupnom volumenu
proizvoda)
NaHCO3 + KHC4H4O6 KNaC4H4O6 + CO2 + H2O
 Pekarski prašak sa dvostrukim djelovanjem-odmah i na povišenoj
temperaturi
3 CaH4(PO4)2 + 8NaHCO3 Ca3(PO4)2 + 4Na2HPO4 + 8CO2 +8H2O ili
Na2Al2(SO4)4 + 6H2O 2Al(OH)3 + Na2SO4 + 3H2SO4
3H2SO4 + 6NaHCO3 3Na2SO4 +6CO2 + 6H2O
 Prevelika količina pekarskog praška nepoželjno utječe na okus
proizvoda-izrazita gorčina
 Aditivi (Poboljšivači) ≤ 2% na brašno
Potrebno označiti na deklaraciji E brojem
• Bojila (keksi, kolači, snack proizvodi)
• Konzervansi (trajni proizvodi)
• Antioksidansi (zapakirani proizvodi s povećanim udjelom masnoća)
• Tvari za rahljenje i regulatori kiselosti (kruh, keksi i kolači)
• Zgušnjivači i stabilizatori (kruh, keksi i kolači)
• Emulgatori (kruh, keksi i kolači)
• Sladila (keksi i kolači)
• Arome (keksi, kolači, snack proizvodi)
• Enzimski preparati (kruh, keksi)
• Pomoćne tvari (svi, npr. za odvajanje od kalupa)
 Dijagram proizvodnje kolača

Jedna Šećer-
Dvije faze krem miješanje
faza voda
Umiješa se
Svi sastojci Svi suhi i neki Miješanje Tučenje šećera
šećer s
istovremeno u mokri sastojci u brašna i s ½ vode (30
masnoćom do
mješalicu miješalicu masnoće sek)
kreme

Umiješa se sa Miješanje dok ne Umiješavanje

Umiješaju se Dodatak ostalih
žicom za tučenje postane ostalih suhih
jaja sastojaka
(10min) kremasto sastojaka

Dodaju se ostali
Umiješavanje
Doda se ostatak sastojci Tučenje do
tekućih
tekućine naizmjenično u optimuma
sastojaka
malim obrocima

Završno
miješanje

Stavljanje u kalupe
i pečenje na 180-200°C
Prhko tijesto

Umiješavanje
Umiješavanje Odmaranje u Valjanje do Rezanje na
brašna s
ostalih hladnjaku (2- željene potrebnu
masnoćom
sastojaka 3h) debljine veličinu
(2-4°C)
 Pitanja za provjeru
• Ukratko opišite proces proizvodnje čajnog peciva.
• Koja sredstva za rahljenje ili dizanje tijesta se koriste u pekarstvu i
proizvodnji keksa i kolača i kako djeluju?
• Po čemu se razlikuju keksi od čajnih peciva?
• Na koje načine se mogu oblikovati tijesta za kekse?
• Koje je najbitnije svojstvo kvalitete keksa i objasnite zašto?
• Koje se najznačajnije kemijske promjene događaju pri pečenju
keksa?
• Koja je uloga šećera u proizvodnji keksa?
• Koja je uloga masti u proizvodnji keksa?
• Koji su najčešći postupci sekundarnog procesiranja keksa?
• Koja je uloga jaja u proizvodnji kolača?
• Ukratko opiši postupak proizvodnje krekera
• Koja je razlika u procesu proizvodnje soda slanih (krem) krekera u
odnosu na kemijski dizane krekere?