II

Ciklus – Prehrambene tehnologije

Upravljanje kvalitetom vode u prehrambenoj industriji

Predavanje br 4.

Sigurnosti vode u prehrambenoj

industriji – Planovi sigurnosti i
procjena rizika
 Rasprskava se,
injektira, ukapava,
sipa, transportuje
kroz proizvodni
Koristi se kao proces Koristi se u
pomoćno sredstvo gasovitom, tečnom
i osnovna sirovina i čvrstom stanju

Rutinski se
skladišti, čuva,
Dodaje se u
reciklira i ponovno

Voda
kobasice,
upotrjebljava u
bombone, slatkiše
mnogo proizvodnih
operacija

Koristi se za
Koristi se za pranje,
pripremu kobasica i
sječenje i transport
pravljenje soseva
voća i povrća
za špagete

Koristi se u procesu
Zamrzavanje ribe i
pasterizacije i kao
druge srmznute
toplotni i kao
hrane
rashladni medij
Sigurnost hrane = sigurnost vode

Izrada i
Efikasan
implementacija
program
programa
sigurnosti
praćenja stanja
hrane
vode
 ”Put vode”
• “Put vode” je jedan od (mnogih) načina kontaminiranja hrane u
proizvodnji, lagerovanju, na tržištu
• Razumijevanje “puta vode”unutar fabrike je najznačajniji dio procesa
proizvodnje sigurne i visokokvalitetne hrane
• Proizvođači moraju razumijeti kako voda stiže u njihove pogone, kojeg je
kvaliteta i kako se distribuira po proizvodnim linijama, koji je kvalitet vode
koji ulazi u pojedine procese, te kako se uklanja otpadna voda
 Rizici od vode: voda za piće vs. voda za
upotrebu u prehrambenoj industriji
• Voda za piće i voda u proizvodnji i preradi hrane se razlikuju po rizicima
koje njena upotreba može da nosi

• Sistem utvrđivanja rizika kod vode za piće, ne mora biti jednako pogodan
za utvrđivanje rizika kvaliteta vode u preradi i proizvodnji hrane

• Treba imati na umu da kod analize rizika i postavljanja ciljeva zaštite javnog
zdravlja, rizik se sastoji od dvije komponente:
– rizik od izlaganja kontaminirajućim supstancama
– jačina opasnosti
 Rizici od vode: voda za piće vs. voda za
upotrebu u prehrambenoj industriji
Vrsta patogena koje su od značaja mogu biti drugačije: patogeni fekalnog porijekla su najveća
opasnost za pitke vode, dok druge vrste mogu biti od značaja za kontaminaciju hrane: bakterijski
patogeni Vibrio cholerae, Salmonela Typhi, Shigella spp., E. Coli; virusi, posebno enetrovirusi;
protozoa, posebno Giaridia spp., Cryptosoridium spp. Cyclospora spp., i Entameoba histolytica

Rast patogena – patogeni koji se ispuštaju u vode se obično ne razmnožavaju, dok rast bakterije u
prehrambenim proizvodima može biti važan faktor kod pojave oboljenja uzrokovanih hranom

Unos i koncentracija patogena – u vodi obično stabilna ili se smanjuje razblaženjem, dok
koncentracija hemikalija i nekih patogena može porasti u hrani ili izvoru hrane (Cryptosporidium xpp.
se može koncentrirati na površini biljaka koje su navodnjavanje otpadnom vodom)
Legislativa koja može dozvoliti pojavu određenih hemikalija u pitkim vodama koje nemaju značaj sa
aspekta izloženosti kroz vodu za piće ali imaju sa aspekta proizvodnje hrane

Prerada vode- voda za piće se obično koristi bez dodatne prerade osim eventualno dezinfekcije, ali
voda koja ulazi u proizvodnu liniju može zahtijevati dodatni tretman

Istrajnost u nalaženju uzroka pojave kontaminacije ukoliko je ona uzrokovala kvarenje proizvoda
Programi osiguranja kvaliteta vode iz izvora
vodosnabdijevanja

IWA ( 2004):
Planovi
WHO : sigurnosti vode
upravljanje i procjena rizika
vodom radi
National od izvora do
očuvanja česme
Advisory zdravlja (2005)
Committee on
Primjena Microb. Criteria
HACCP na for Foods (1998)
sigurnost vode
za piće
Generički (Havelaar,
standard 1994)
kvaliteta
ISO 9001
 Planovi sigurnosti vode i HACCP
• Drinking Water Safety i Water Safety Plans (WSPs) su uvedeni kao dio
trećeg izdanja WHO preporuka za Kvalitet vode za piće.
• WSPs je plan upravljanja zasnovan na procjeni rizika koji procjenjuje put
vode od izvora do česme u sistemima vodosnabdjevanja.
• Koncept je jednak principima HACCP-a i zahtjeva identifikaciju opasnosti u
svakoj fazi procesa kako bi se identificirali i procjenili rizici, te ublažili
primjenom odgovarajućih preventivnih akcija što uključuje i adekvatno
planiranje u interventnim situacijama.
• Razlika između WSP za vodosnabdjevanje i HACCP leži u činjenici da je
sistem vodosnabdijevanja kompleksan sa mnogo promjenjivih i podložan
je vanjskim uticajima, te da se radi o kontinuiranom procesu koji osigurava
stalno vodosnabdijevanje, dok je proizvodnja hrane šaržni postupak.
• Testiranje kvaliteta konačnog proizvoda nije dovoljno jer do trenutka kada
rezultati postanu dostupni, proizvod je već u rukama potrošača
(uključujući pitku vodu iz sistema vodosnabdjevanja).
 Planovi sigurnosti vode

• Stalni pritisak na vodne resurse, zahtijevi za novim vodnim resursima i

većom efikasnošću, stvaraju mogućnost pojave novih opasnih materija i
time novih rizika.

• U mnogim slučajevima industrija je reagovala na ovakve pojave, ali nakon

što su oni već izazvali probleme.

• Uvođenje WSP-a osigurava pomoć u predviđanju pojave opasnih materija i

pojavu takvog rizika.
 Planovi sigurnosti vode

• Pristup WSP se oslanja na niz dokumenata WHO, s tim da on počinje sa

procjenom sistema od “izvora do česme”, uključujući izradu sheme
(dijagrama) ukupnog sistema.

• Za velike sisteme vodosnabdjevanja to je vrlo kompleksno, jer distribucioni

sistemi dozvoljavaju značajnu fleksibilnost u vodosnabdjevanju te često
uključuju različite izvore vode u zajednički sistem.

• Ono što je dobro jeste da je obično sistem procjene podržan sistemima

kontinuiranog monitoringa i upravljana.
 Planovi sigurnosti vode

• Veza sa čistijom proizvodnjom: uspostavlja se operativni monitoring i

upravljanje sistemom koji daje sigurnost da racionalno trošenje i ponovno
korištenje vode neće rezultirati kontaminacijom proizvoda i da su
postavljene odgovarajuće fizičke barijere i barijere u vidu tretmana vode te
da one rade ispravno.

• Snabdjevanje iz vlastitih izvora: sigurnost vode počinju u slivu. Ovo se

odnosi i na primarnu poljoprivrednu proizvodnju i na preradu. Bez obzira
da li se radi o površinskoj vodi ili podzemnoj, sve zainteresirane strane
moraju biti uključene u ocjenu sigurnosti izvora (np. Vodovod, firme koje
su radile bušenje bunara, laboratorije koje rade analize vode itd.).

• Posebno je značajno ukoliko se voda koristi iz podzemnih izvora – “daleko
od očiju daleko od razuma” i i pored činjenice da mnogi podzemni izvori
imaju varijabilan stepen osjetljivosti na kontaminaciju patogenima i
hemikalijama.
 Planovi sigurnosti vode – pitka voda

Zahtjevi za Kao i sa svim drugim sirovinama, i za vodu postoji potreba da

osiguranjem budemo sigurni u kvalitet sirovine.
kvaliteta vode iz
sistema
vodosnabdjevanja Za prehrambenu industriju koja koristi vodu iz javnog sistema
vodosnabdjevanja, ključno je razviti dobar odnos sa
vodosnabdjevačem kako bi na raspolaganju bile informacije o
prirodi i kvalitetu vodosnabdjevanja.

Poznavajući opasnosti koje se mogu javiti u vodosistemu i

razumijevajući proces vodosnabdjevanja, proizvođač hrane može
odrediti da li postoji potreba za uvođenjem dodatnih kontrolnih
barijera kako bi se proces i proizvod zaštitio.
Razviti i plan“B“, kako bi se moglo reagovati u ranoj fazi u slučaju
pojave bilo kakvih problema.
 Planovi sigurnosti vode – voda unutar pogona

Zahtijevi za Izvršiti procjenu postojećeg sistema

osiguranjem
kvaliteta
unutar
Mapirati sistem i odrediti gdje se može pojaviti problem
proizvodnog
pogona

Definirati izvore ili potencijalne izvore kontaminanti

Definirati sve potencijalne puteve kojima može doći do

kontaminacije proizvoda, uključujući materijale koji se
koriste u kontaktu sa vodom.

Pristup treba biti rigorozan i sveobuhvatan tako da se stekne potpuno razumijevanje

kako sistema snabdjevanja pitkom vodom tako i sistema prikupljanja, odvodnje i
tretmana otpadne vode unutar pogona.
 Plan sigurnosti vode/HACCP Plan sigurnosti
vode
1. Oformiti tim za pripremu plana • Oformiti tim
2. Dokumentirati i opisati sistem • Identificirati način korištenja i korisnike
3. Izvršiti identifikaciju opasnosti, uz vode
razumijevanje kako i gdje opasne tvari • Pripremiti blok shemu procesa i positati
mogu ući u sistem sa opisom sheme toka kako se pitka voda koristi u procesu
4. Identificirati rizike kontrolnih mjera • Pripremiti blok shemu i opisati kako se
5. Definirati monitoring kontrolnih mjera – voda tretira unutar procesa
granice koje definišu prihvatljivu pojavu i • Verificirati sheme u pogonu
kako se one mjere • Pirpremiti sistematsku analizu rizika
6. Provjeriti da plan radi efikasno (monitoring cijelog sistema vodosnabdjevanja
kvaliteta vode i vanjski audit) • Uspostaviti kriterije za validaciju
7. Razviti program podrške uključujući • Uspostaviti validacijske i verfikicijsi
trening i standardne radne procedure raspored i dodjeliti odgovorsnoti
8. Pripremiti upravljačke procedure • Uspostaviti analizu hazarda i plan kontrole
uključujući korektivne akcije i planove
uzbunjivanja
9. Utvrditi procedure dokumentiranja i
komunikacije.
 Voda u poljoprivrednoj proizvodnji i
prehrambenoj industriji

Konceptualni pristup: I. II.

ü Odmaknuti od se Hemijski pitka voda Hemijski pitka voda
klasifikacije vode u
kategorije “voda za piće” ili Mikrobiološki pitka Mikrobiološki nije pitka
“voda nije za piće” voda voda
ü Utvrditi da li je voda sigurna III. IV.
za određenu namjenu (“fit Mikrobiološki pitka Hemijski nije pitka voda
for purpose”) voda
Mikrobiološki nije pitka
ü Klasifikacirati u jednu od 4 Hemijski nije pitka voda
kategorije vode
voda
 Procjena pogodnosti vode za datu namjenu
Svrha za koju je voda potrebna
Uputstva/regulativa kojom se
Ko ili šta je izloženo vodi?
demonstrira sigurnost gotovog
Da li postoji kontakt sa
proizvodom? U kojoj fazi? Ko su proizvoda – zakoni o hrani i vodama te
receptori? Priroda kontakta? prateći pravilnici/standardi
Naknadi koraci obrade koji bi ubili
m.o.? Već poduzeti koraci ublažavanja
(namjerni ili nenamjerni)
Izvori vode i potencijalne (vrsta navodnjavanja, pranje u pitkoj vodi,
opasnosti? postojeći tretman, naredni koraci obrade?)
(sirova voda, prirodna ili tretirana,
dezinficirana, tretirana
hemikalijama, reciklirana...) Rizik od izlaganja. Koliki?
Da li je moguća/vjerovatna izloženost
proizvoda/potrošača? Kojoj količini i koliko
Dodatne mjere ublažavanja
dugo?
(izbjegavanje problema,
Da li će premašiti toksikoški značajan nivo
sprečavanje ili smanjenje
(podaci, standardi, granične vrijednosti)?
izloženosti)
Da li mogu biti prisutni patogeni i da li
njihov broj može povećati rizik?
 Klasifikacija vode
I. II.
Hemijski pitka voda Hemijski pitka voda
Mikrobiološki pitka voda Mikrobiološki nije pitka voda

III. IV.
Mikrobiološki pitka voda Hemijski nije pitka voda
Hemijski nije pitka voda Mikrobiološki nije pitka voda
“Stablo odluke” za klasifikaciju vode
Upotreba "stabla odluke" (1)

ne
Da li je voda potencijalno kontaminirana hemijski
ili biološki u koncentracijama štetnim po ljudsko zdravlje (2)

da
voda
ne
Da li ce se voda koristiti ili ce doci u kontakt sa
prehrambenim proizvodima (3)

je
da

Da li je voda tretirana kako bi se eliminisali štetni da

sastojci prije upotrebe ili kontakta sa hranom (4,5)
sigurna
ne
da
Da li bi naknadni tertman prehrambenog proizvoda, ili
tokom procesa u fabrici ili kod kuce, eliminirao štetni
uticaj (6)

ne

voda nije sigurna

 “Stablo odluke”

① za koju je namjenu potrebna voda? Da li voda može doći u kontakt sa

proizvodima?
② Demonstrirati sigurnost gotovog proizvoda na osnovu postojeće
legislative (Zakon o hrani, Zakon o pitkim vodama)
③ Izvorište (sve mogućnosti pojave kontaminacije) i bilo kakvi aditivi tokom
puta vode
④ Postoje li koraci u procesu koji predstavljaju potencijalnu opasnost ili rizik
(pranje sirovine neadekvatnom vodom, navodnjavanje otpadnom vodom
i sl)
⑤ Evaluacije mogućnosti izlaganja proizvoda kontaminaciji i evaluacija
takvog rizika (koliko se može izbjeći, koliko traje, porediti sa standardima,
sl)
⑥ Može li se dodatnim mjerama izbjeći ili smanjiti izlaganje proizvoda
kontaminaciji (koliki je rizik?)
⑦ Utvrditi korake monitoringa postavljenih mjera, identifikacija koraka
kojima se verificira sigurnost proizvoda
 Monitoring strategija
Detaljno poznavanje proizvoda i tržišta kome Detaljno poznavanje izvora vodosnabdjevanja
je namjenjen i sistema distribucije

Da li je hrana tretirana ili procesuirana tako Da li se voda crpi iz podzemnog ili površinskog
da su uklonjeni svi patogeni organizmi
Ako nije, da li to znači da je hrana izložena
mogućnosti kontaminacije mikrobiološkim
patogenima
Da li su korisnici dojenčad, djeca, oboljeli?
izvora?
Da li je voda iz vlastitog bunara ili iz sistema
vodosnabdjevanja?
Da li je voda prethodno tretirana i kojom
vrstom tretmana, te da li su korištena
hemijska sredstva i koja
Koje vrste testova i koliko često se rade na
uzorcima vode i da li su rezultati javno
dostupni?
Koja je starost sistema vodosnabdijevanja i
kako su pozicionirane kanalizacijske cijevi?
 Monitoring program
Kreira se na osnovu ulaznih informacija o izvorima vodosnabdjevanja

Prati se kvalitet vode koja je isporučena u fabriku i kvalitet vode koja je distribuirana po pogonima kako bi
se izbjegao rizik od kontaminacije zbog križanja cijevovoda

Izvještaji o kvalitetu isporučene vode se mogu dobiti od komunalnog preduzeća uz periodičnu vlastitu
provjeru

Monitoring može vršiti treće lice ili putem vlastite laboratorije

Prate se hemijski i mirkobiološki parametri (koliformne bakterije, fekalni koliformi i kupni

Potrebno je imati stručnu osobu koja će moći rastumačiti rezultate

Privilnik ozdarvstvenoj ispravnosti vode za piće

http://www.sluzbenilist.ba/sluzbeni%20dio/sluzbeni%20glasnik%20bih/2010/broj40/broj.htm#_VPID_72
 Procjena rizika

Procjena rizika (naučno

Upravljanje rizikom Komuniciranje rizika
zasnovana)

• Identifikacija • Vaganje alternativa u • Interaktivna razmjena

opasnosti konsultacijama sa informacija i mišljenja
• Karakterizacija zainteresiranim u postupku ocjene
opasnosti stranana rizika, faktora koji su
• Procjena izloženosti • Odabir odgovorajuće vezani za rizik i
opasnosti mjere za sprječavanje i percepciju rizika među
kontrolu rizika zainteresiranim
• Karakterizacija rizika
stranama radi
donošenja odluke o
načinu upravljanja
 Primjer

• (Dawson, 2000): Kako procjeniti rizik za kontaminaciju

konzervisane supe, sa Cryptosporidium sp., uslijed
kontaminacije vode u sistemu vodosnabdjevanja

• Svaka procjena rizika ima bar 4 + 1 korak:

1. identifikacija opasne materije
2. Karakteristike opasne materije
3. procjena izlaganja (kontakta sa opasnom materijom)
4. Karakteristike rizika
5. Upravljanje rizikom
 1. Identifikacija opasne materije

• Cryptosporidium sp. je patogen ljudi koji izaziva

gastrointestinalnu infekciju

• Infekcija traje više dana, vrlo je neprijatna, sa pojavom

opasnih dijareja kod manje otpornih pacijenata

• Cryptosporidium se prenosi oocitima, koje se izbacuju

fecesom ljudi i životinja, koje se ne mogu se razmnožavati van
tijela.

• UK 1989 – 1999 DWI (Drinking Water Inspectorate) je

identificirao 25 slučajeva: pitka voda
 1. Identifikacija opasne materije

• Zašto oociti nisu identificirani u pitkoj vodi? Vjerovatno dužina perioda

inkubacije (oko 7 dana) pa se nisu uzeli uzorci vode koja je nosila oocite
(period kontaminacije kratak)

• Kako može doći do kontaminacije javnog sistema vodosnabdjevanja?

- Propust u tretmanu vode
- Propust u tehnologiji (nekontrolirani procesi koagulacije, odnosno
sedimentacije, filtriranja)

• Otpornost Cryptosporidiuma na uobičajene postupke obrade vode

(hlorinacija, UV).
 1. Identifikacija opasne materije

• Na šta je osjetljiv Cryptosporidium : termički tretman (2 min

na 70oC).

• Kako ga držati pod kontrolom: fltracija koristeći pjeskovitu

ispunu ili filter (kartridge) koji odgovaraju membranskoj
filtraciji (1μm)
 2. Osobine opasne tvari

• Da oociti izazovu infekciju (50% izloženih ljudi, tj. ID50)

koncentracija treba biti između 10 – 1000

• Vjerovatnoća da se ljudi inficiraju jednim oocitom oko 0,4%

• U kojim se uslovima uzorkovanja vode to može iskazati?

 3. Procjena kontakta

• U početku pažnja nije usmjerena na pitku vodu – epidemije

izazvane hranom se obično povezuju sa sirovinama za hranu,
ali su mogući su i drugi vektori (feces ptica i divljih životinja)

• Infekcije Cryptosporidiumom imaju osobine epidemije, pa su

izazvale značajnu pažnju

• Do tada zabilježen jedan slučaj epidemije (1997) čiji uzrok

može biti pitka voda
 3. Procjena kontakta

• Prerada hrane, sama po sebi gotovo uvijek ispunjava uslove za

uništavanje ovih mikroorganizama: temperatura iznad 70oC u
trajanju većem od 2 min.

• Kakva je mogućnost da se Cryptosporidium nalazi u vodi za

hlađenje (kontaminacija nakon obrade hrane)?

• Vjerovatnoća je mala: mali broj organizama

prenos toplote

• Vjerovatnoća 1 : 100 000 ( 1: 1 000 000)

 4. Karakteristike rizika

• Rizik nastanka bolesti od Cryptosporidiuma u krajnjem

proizvodu ovisi o mogućnosti živih organizama da dođu do
finalnog proizvoda, da ih čovjek konzumira i to u dovoljno
velikom broju

• Razmatranja pokazuju da je nivo rizika da voda predstavlja

izvor kontaminacije, vrlo mali.

• Specifičan sklop okolnosti

 5. Upravljanje rizikom

• Upravljanje rizikom je proces smanjenja rizika koji uzima u

obzir sve potencijalne opcije kontrole

• U konkretnom slučaju važno je znati da je Cryptosporidium

otporan na uobičaje postupke uklanjanja patogena, te ga se
mora ciljano tražiti. Rizik je prema tome veliki.

• Pristup upravljanju rizokom ovisi o tome da li se radi o javnom

vodosnabdjevanju ili privatnom.
- kod javnih sistema stalno imati kontakt i informacije
(osigurati da sistem dobro radi, tehnologija i kontrola)
- kod privatnih - dobar tretman vode.
 5. Upravljanje rizikom

• Vrlo je neracionalno “na slijepo” poduzeti mjere uklanjanja

Cryptosporidiuma.

• Osloniti se na legislativu: Osnov za racionalni pristup (UK

grupa eksperata za Cryptosporidium):
- Nije neophodno imati za cilj koncentraciju oocita =0 (teško
je utvrditi graničnu koncentraciju)
- Standard traži manje od 1 oocita/l0 ml

• Najvažnije je dobro razumijevanje sistema vodosnabdjevanja,

te imati dobru vezu sa isporučiocem vode (razmjena
informacija)