Географски факултет Универзитета у Београду

Семинарски рад из медицинске географије

Тема:

Исхрана и здравље људи

Професор: Данијела Обрадовић-Арсић Студент: Невена Ђурић 17/08

Дијана Ђурић 12/08

Београд, 2011. године

Садржај:

2
 1. Увод

Храна је егзистенцијална потреба свих живих бића па и човека. Људи пре него што су
почели да се баве политиком, науком, уметношћу, спортом, религијом, учењем или
неким другим духовним делатностима и активностима, морају јести, пити, спавати,
одевати се и имати свој дом. Исхрана становништва је једба од најважнијих компоненти
биолошке егзистенције исвеукупне материјалне основе живота људи.
Без обзира што је исхрана у животу људи имала прво место, наука о исхрани се јавила
недавно. У годинама после Другог светског рата јавио се велики број научних
институцијакоје се баве исхраном становништва. У оквиру УН формирана је специјална
организација која се бави исхраном становништва (ФАО). Као и свака млада наука, тако
се и наука о исхрани среће са низом тешкоћа. Још не постоје адекватне информације о
стварним потребама за животним намирницама у свим регијама света. Није развијено
својевремено обавештавање о очекиваном роду прехрамбених култура. Такође се
јављају и тешкоће о установљењу научно заснованих норми потрошње прехрамбених
производа везано за радне услове, географски средину, узраст, пол, тежину и др.

3
 2. Историјат производње хране

Током 1960-их година светска производња хране надмашила је потребе популације

омогућавајући просечно повећану потрошњу по глави становника. Већа производња на
усевима постигнута је усвајањем нових врста пиринча, пшенице и другог зрневља,
учесталијим коришћењем фертилизатора и побољшаном иригацијом. У ствари, током и
након 1960-их производња се нагло повећала у неколико земаља, а осетно у Индији и
Пакистану, Средњем и Далеком Истоку, Северној Африци и Латинској Америци. Ипак,
у раним 1970-им дошло је до озбиљнијих климатских и економских проблема у скоро
целом свету. Жестоке суше су погодиле Русију, Индију, Југоисточну Азију, Централну
и Јужну Америку и регион Сахел у Африци. Ел Нињо опустошио је богату индусрију
инћуна у Перуу. Опадање хладног воденог таласа са западне обале Јужне Африке
смањио је проступ плантонима. Ако планктони опадају, опадају и инћуни. Залихе
житарица много већих територија које живе од усева опале су значајно. Настала глад
ослабила је или убила десетина милиона људи, укупан број смртних слочајева само у
индији и Бангладешу које се могу приписати лошој сетви достиже најмање милион
становника. Ови дефицити у производњи су довели до смањења од 3 % у глобалној
производњи житарица. Када се комбинује са повећаном потрошњом хране и годишњим
порастом популације од 2 % овај наочиглед мали пад у производњи имао је озбиљније
последице.
Укупна производња житарица почела је да опада 1973. године и пала, грубо говорећи,
за неких 4,5 %, док су се простори са усевима за нијансу повећали. Климатски услови
1970-их и 1980-их открили су колико је људска раса подложна њиховим негативним
странама.
Светска агрикултура је 1990-их година такође била под утицајем све јачег тржишта.
Светска тржишта хране за људе и хране за животиње постала су уједињенија. Политика
домаће производње је подлегла променама и препреке трговини су смањене.
Од 1996. године светска несташица хране ублажена је опоравком производње
житарица. Пораст у производњи житарица нашироко се раширио међу најразвијенијим
нацијама. Поменута година такође је значајна и због Светског самита за исхрану (World
Food Summit) где су се нације обавезале да ће начинити све напоре да до 2015. године
преполове број гладних људи у свету.

4
Деведете године 20 века су такође биле сведок почетка нове зелене револуције:
генетички модификована храна, биљке и бактерије. Изворна идеја коју је промовисао
Монсанато била је да се створе генетички модификовани усеви које не ви угрозиле
велике дозе глифозатног базног хебрицида или Роундоп, Монсанатов производ.
Монсанатова прва мутирана биљка било је зрно соје прскано Роундопом. Зрно је
успевало док се коров сушио. Када је Монсанато утро пут друге велике агрохемијске
корпорације су се удружиле у произвођењу сопствених генетичких производа. 1997.
године око 12 милиона хектара било је засејано мутираном сојом, кукурузом, памуком
и репицом, што је значајан помак у односу на област која је била засејана претходне две
године. Ипак, многи потрошачи имају резерве према коришћењу генетички
модификоване хране, иако ће у будућности бити мало другог избора.

3. Доступност хране

Истраживање УН Организације за храну и пољопривреду (Food and Agriculture

Organization – FAO) показало је да у раним 1990-тим годинама око 850 милиона људи
није имало адекватан приступ храни, што представља мањи пад у односу на 900
милиона у претходних 20 година, иако се у том периоду популација увећала за 1,5
милијарди у земљама у развоју. Светска популација, за коју се очекује повећање од 50
% до 2030. године, нашла се пред смањеним могућностима да пружи парче обрадиве
земље и свеже воде за све становнике.
Глад, која се јавља у свим рејонима света доводи до економских, политичких и
моралних покрета повезујући тај рејон са осталим деловима становништва планете.
Пoмоћ изгладнелим пружају друге регије. Глад тако постаје светски проблем који може
додирнути практично сваки кутак на Земљи.
Истраживања о храни у свету које је спровела Организација за храну и пољопривреду
(ФАО 1996,1997) потврдила су да су залихе дијететске енергије по глави становника
наставиле са увећавањем у земљама у развоју као целини. Неких 20% од укупне светске
популације није имало адекватан приступ храни између 1990. и 1992. године у
поређењу са 35% пре две деценије, упркос порасту од 1.5 милијарди људи у земљама у
развоју у овом периоду. Број људи са недовољним залихама хране је опао са 918
милиона између 1969. и 1971. на 908 милиона између 1979. и 1981. и на 841 милион у

5
периоду између 1990. и 1992 године. Ипак, 1 од 5 људи у земљама у развоју суочен је са
недовољним залихама хране.
Може се говорити да је глад „болест” неразвијености ако се узме у обзир број
становника који је жртва недовољне исхране. Према подацима експерата ФАО, број
људи који је изложен глади превазилази једну милијарду, а то је око 1/5 свјетског
становништва. Већина гладног становништва је у земљама Латинске Америке, Азије и
Африке. Број становника у овим регионима износи око 4 милијарде људи. Следствено
томе, у овим земљама више од 1/3 људи изложено је глади или недохрањености. Више
од 4 милиона људи у свијету умире од глади, а то је око 12.000 људи дневно.
Глобално посматрано, постоје идикације да доминантност неухрањене деце испод пет
година током времена опада у великом броју земаља. Шема је најуочљивија у Јужној
Азији и Латинској Америци, иако се неухрањеност заправо шири и подсахарском реги-
ону Африке. Искуства других земаља су разноврсна. Почетком ове деценије, 2 од 5
деце испод пет година у земљама у развоју су заостала у развоју, а 1 од 3 је неухрањено.
У апсолутним цифрама, то значи да око 200 милиона деце испод пет година заостају у
развоју, од тога 180 милиона деце је неухрањено, а скоро 50 милиона је ослабљено.
Стога, величина проблема наставља да обесхрабрује. Не можемо а да не упоредимо
поменути случај са случајем гојазности у САД у богатијим групама становника. Циљ
Организације за храну и пољопривреду јесте да обезбеди довољно хране за свакога и
свуда.

4. Исхрана и здравље људи

За очување здравља људи неопходна је рационална исхрана. То подразумиева

коришћење таквих производа који дисимилују храну у енергију физиолошких
функција. За те сврхе одавно су установљене таблице исхране којима се даје преглед
здраве и добре исхране. Деловање хране на метаболитичке процесе је најважнији
показатељ њене корисности и вриједности. Нутриционисти разрађују правила по
којима је потребно побољшати хемијски састав природних производа и комбинација
тако да ти производи буду лакше усвајани од људи, као и технолошке методе ради
очувања најбољих својстава хране. Нутриционисти се баве утврђивањем обима потреба
за храном појединих контигената становништва, исхраном појединих врста болесника.
У основи разумног коришћења хране је принцип уравнотеженог храњења при чему би
организам обезбеђивао оптималне потребе за храном и биолошки активним материјама.

6
То се односи на квантитативне и квалитативне особине основних прехрамбених
материја: протеина, масти, угљених хидрата, витамина и минералних материја.
Енергетске потребе људи су индивидуалне и зависе од пола, узраста, врсте рада и
активности. Од великог значаја је квалитативни састав хране. Она мора да садржи
есенцијалне елементе који се не синтетишу у организму али су неопходни за нормално
функционисање живота, раст и развој. У то спадају основне аминокиселине, витамини,
неке масне киселине, минералне материје и тд. За равнотежу исхране нису важни само
количина елемената хране већ и однос међу тим елементима. Потреба за протеинима је
одређена скупом аминокиселина у њима. Недостатак или вишак аминокиселина у
оброку хране доводи до губитка хранљивих протеина.
Важне одредбе уравнотежене исхране је присуство фермената у храни. Хемијски
састав и структура хране су изузетно разнообразни и за обезбеђење унутарње структуре
организма неопходно је присуство одговарајућег скупа фермената како у оквиру
дигестивног тракта тако и на нивоу ћелија и субћелијских структура. На следећој
табели дата је формула уравнотежене исхране човека у храни и биогеним
материјалима. Уравнотежена исхрана је неопходан услов рационалног храњења
становништва. Оно је везано и за низ практичних решења у производњи хране као и
производа повишене биолошке вредности. Смањење физичких напора је често праћено
повећаним невно-психичким напрезањем. Као последица погоршања процеса
апсорпције у организму долази до смањења усвајања појединих прехрамбених
материја, међу њима и витамина што може довести до поремећаја.
Таб. . Просечне потребе средње одраслог човјека у биогеним материјама и храни
(по Покровском А.А.)

Дневне потребе
Врста хране Дневне потребе (g) Врста хране
(mg)
Вода 1750-2200 Минерелне материје
- вода за пиће, кафу, - Калцијум 800-1000
800-1000
чај и сл. - Фосфор 1000-1500
- у супама 250-500 - Натријум 4000-6000
- у храни 700 - Калијум 2500-5000
Протеини 80-100 - Хлориди 5000-7000
- животињски 50 - Магнезијум 15

7
 Основне - Гвожђе 10-15
аминокиселине - Цинк 5-10
- Триптофан 1 - Манган 2-2,5
- Леицин 4-6 - Бакар 2
- Изолеицин 3-4 - Колбат 0,1-0,2
- Валин 4 - Молибден 0,5
- Треонин 2-3 - Селен 0,5
- Лизин 3-5 - Флуориди 0,5-1,0
- Метаонин 2-4 - Јодиди 0,1-0,2
- Фенилалинин 2-4 Витамини
Неесенцијалне -C 70-100
аминокиселине - B1 1,5-2,0
- Хистидин 2 - B2 2-0-2,5
- Аргинин 6 - PP 15-25
- Серин 3 - B3 5-10
- Глутаминска -A 1,5-2,5
6
киселина - B6 2-3
- Гликол 3 -D 300-400

Комитет експерата FAO/WHO предлаже руковођење са 4 међусобно повезана фактора:

1) Фактичка активност (потрошња енергије);
2) Маса тела;
3) Узраст;
4) Клима и други фактори животне средине.
Код новорођених и деце млађег узраста, жена за време бременитости и у периоду
лактације происходи трошкове енергије и на образовање нових ткива и лактацију.
Енергетска потрошња се смањује са узрастом. То је везано са смањењем нивоа основне
размене, смањењем физичког притиска и радних активности. Овај комитет је
предложио да се за лица старости 40-60 година енергетска потрошња смањује за 5%, за
узраст 60-70 година за 10%, а после 70 за још 10%.

8
Норме исхране разрађене су за радно способни контигент људи (18-65 година) на 5
група у вези са њиховим радним оптерећењем. 1) радници који користе превасходно
умни рад; 2) који користе лаган физички рад; 3) Који су оптерећени средње тешким ра-
дом; 4) Тежак физички рад; 5) Врло тежак физички рад. Свака група се диференцира на
три старосне категорије: 18-29; 30-39; 40-59. год.
Прву групу чине руководиоци предузећа и организација, инжењери чији рад не
захтева физичку активност; медицински радници, (осим хирурга, медицинских
сестара), педагози, васпитачи (осим наставника физичког васпитања); научници,
планери, урбанисти, секретари, оператори, диспечери, комерцијалисти, рачуновође и
сл.
Другој групи припадају инжењери и техничари чији је рад праћен извесним
физичким напорима, радници који прате аутоматизоване процесе рада, радници у
редиоелектричним погонима, кројачи, агрономи, ветеринари, магационери, запослени
на бензинским пумпама, предавачи, наставници физичког васпитања и тд.
Трећу групу чине занатлије који се баве обрадом метала или дрвета,
водоинсталатери, обућари, хирурзи, текстилни радници, кројачи, дактилографи,
радници у транспорту и возачи, радници у прехрамбеној индустрији, комуналним
услугама, продавци, жељезничари, туристички водичи, ауто механичари,
електроинсталатери, геометри.
У четвртој групи се налазе грађевински радници, пољопривредници, рудари на
површинском копу, радници у индустрији нафте и гаса, металурзи, радници на преради
дрвета, целулозе и хартије, столари, бравари,
Пету групу чине рудари у подземној експлоатацији, ливци, дрвосече, радници у
каменоломима, минери, бетоњери, тесари, утоваривачи, и тд.
Потреба за протеинима не зависи само од количине него и од вредности аминокисе-
линског састава, при чему животињски протеини треба да чине око 55%. За децу у
постлактационом периоду треба да је тај проценат већи. Количина витамина В1, В2, В6,
РР и С, зависи од енергетских потреба организма. Према резултатима новијих истражи-
вања одређују се и количине осталих витамина. Количина минералних материја (калци-
јума, фосфора, магнезијума, гвожђа) је различита, при чему унос фосфора треба да је
1,5 пута мањи од калцијума.
Према нормативима масти чине око 17% телесне масе. Код човека телесне масе од 70
kg масти чине око 12 kg. Око 3 kg се троши на животне функције организма, а осталих

9
9 kg су резерве, потенцијална резерва енергије, па организам може да издржи глад до
месец дана.

5. Болести

Болести прекомјерне исхране су: 1. Артериосклероза, 2. Појава камена у жуч-

ној кеси, 3. Гојазност; 4. Гихт, полиартритис, 5. Бубрежна инсуфицијенција, 6. Дијабе-
тис.
Синдроми болести прекомјерне исхране су: хиперхолестеронемија, хиперглике-
мија, хиперлипенија, азотемија, хиперуратемија. Гојазност условљава да се већ у нео-
наталном периоду (такође и у ембрионалном) јавља поткожно гомилање количине ма-
сних ћелија, па се код људи током цијелог живота предиспонираност за акумулисање
значајне количине масти. Јавља се резистентност на лијечење хиперцелуларне форме
гојазности. Сваку гојазност индивидуално треба третирати као појаву енергетског дис-
баланса. Код људи са гојазношћу јављају се обољења кардиоваскуларних система 1,5
пута, апендицитет 2,2 пута, цироза јетре 1,5 пута и шећерни дијабетис 3,8 пута чешће
него код људи који имају нормалну тјелесну масу.
Авитаминозе су болести због недостатка витамина у храни и уопште у органи-
зму.
Недостатак витамина С доводи до апатије, депресије, летаргије, индиферент-
ности према окружењу, слабости у ногама, брзо умарање, растресеност, сањивост, гла-
вобоља и раздражљивост, затим цијаноза усана, носа, ушију и ноката. Јавља се и нади-
мање и крварење десни, парадентоза, бледило и сувоћа коже, хипотермија, болови у та-
банима. Као крајњи облик је појава испадања зуба (скорбут).
Недостатак витамина В1 (тиамин) се манифестује брзим физичким и психич-
ким умарањем, затвором, губитком апетита, мишићна слабост. Јавља се бол у ногама и
брзо умарање при ходању, при додиру се јавља бол у подручју абдомена, парастезија и
хипертензија.
Недостатак витамина В2 (рибофлавин) доводи до сувоће и цијанозе зуба, црве-
нило десни и ожиљци на њима (хеилеза), пукотине и корице у угловима уста (ангулар-
ни стоматит), сув и јарко црвени језик, себоријски дерматитис, фотофобија, коњуктиви-
тис и блефаритис.

10
 Недостатак витамина РР (никотинска кисјелина) има за посљедицу неурасте-
нични синдром (раздражљивост, несаница, депресија, инхибиција), проливи без слузи и
крви, нервно-мишићни бол, сувоћа и бледило усана, језик отечен, браздаст или сув, јар-
ко црвен са пукотинама. Јављају се еритеми на задњем дијелу руке и на врату, хиперке-
ратоза и пигментација.
Недостатак витамина В6 (пиридоксин) се манифестује губитком апетита, муч-
нином, неспокојством, суви себорејни дерматитис, упала језика и коњуктивитис.
Недостатак витамина А (ретинол) доводи до бледила и сувоће коже, перутање,
корнификација фоликула косе, појава акни и гнојаница по лицу и кожи, ломљивост и
стрије по ноктима, куњуктивитис и блефаритис и фотофобија.
Недостатак витамина D (калциферол) изазива код одраслих летаргију, умор,
бол у мишићима у области крста и доњих екстремитета, шепање, круњење зуба. Код
дјеце се јавља рахитис.
Хипервитаминозе су болести везане за вишак, конзумирања хране, превелике
дозе узимања неких витамина.
Хипервитаминоза А је карактеристична по вртоглавици, главобо-љи, повраћању,
збуњености, спазми мишића. На кожи се јављају крупне мрље осипа, хематоми под по-
косницом. Превелике дозе и дуготрајна употреба витамина А може изазвати опадање
косе, пуцају и крваре усне, увећава се јетра и слезина. При томе се може јавити окошта-
вање и појава асиметрије тела.
Хипервитаминоза D се јавља при прекомјерном уносу витамина D у организам.
То изазива поремећај нервног система, васкуларног система и бубрега. Предозирање
витамином D2 у току дужег времена доводи до пермеабилности ћелија за јоне калцију-
ма. Код дјеце се јавља хиперкалцаемија, калциноза артерија бубрега и губљења тежине.
Једна кашичица рибљег уља садржи довољну количину витамина D па дуготрајно узи-
мање рибљег уља може довести до превременог окоштавања скелета и костију лобање,
нарушавања васкуларног тонуса (хипертонија, хипотонија) и кардиосклерозу. Оболије-
вање почиње измјеном функција централног нервног система са примијетном раздра-
жљивошћу, летаргијом и несаницом. Надаље се погоршава апетит. Ови симптоми су че-
сто праћени рахитисом што је често повод за повећање доза овог витамина.
Хипервитаминоза С настаје прекомјерном примјеном аскорбинске кисјелине од
1 g/dan, што може изазвати некротичне промјене на поджелудачној жлијезди и до поја-
ве шећера у мокраћи и код здравих људи. Вишак витамина С изазива неспокојност, не-
саницу, осјећај врелине, повећање адреналина, дијареју и главобољу. То је везано са ти-

11
ме што витамин С активира симпатичко-адреналински систем, при чему долази до по-
већања естрогена, што нарочито негативно утиче на бременитост. Код бројних љекара
постоји мишљење да је витамин С превентива од инфлуенце и неких вирусних обоље-
ња и да се вишак излучује кроз мокраћу.

6. Загађивање хране и тровање храном

Храна може да буде средина кроз коју се развијају две велике групе патогених
микроорганизама: 1) Организми узрочници ендогених инфективних болести животиња
које се могу пренети на људе (зоонозе). То се односи на бактерије, вирусе, хелмитанте
и амебе; 2) Микроорганизми који постоје у спољној средини и који могу изазвати
инфективне болести и интоксинација људи.
Неким прехрамбеним производима могу се преносити изазивачи различитих
инфективних болести. Најчешће је то млеко, које може бити инфицирано од болесне
животиње или при транспорту. Приликом употребе меса и рибе постоји опасност
појаве хелминтоза (финоза, трихинелоза, аскаридоза и сл).
Тровање може бити изазвано употребом хране која је заражена
микроорганизмима (токсикоинфекција) или садржи велике количине токсичних,
канцерогених, мутагених или тератогених загађивача. Најчешћа масовна тровања
храном су када група људи користи неисправне произво-де, али постоје и породични и
индивидуални случајеви. Ређе се срећу случајеви условљени дужим тровањем храном
која садржи мање количине токсичних материја. Тровања храном су по својој природи
разноврсна.
При зарази салмонелом изазивач продире у крв бактеријски а затим се издваја
кроз зидове цриева изазивајући упалу њихове слузокоже. Непостојана је на загревање
па ако се храна термички обради неће доћи до интоксинације.
Превентивне мере заштите од инфекција проузрокованих загађеном храном су:
1. Предупређење заразе хране (исправно клање стоке, превоз и складиштење меса и
млека); 2. Исправна технологија прераде прехрамбених производа; 3. Добра хигијена
персонала који производи храну, посуда и просторија; 4. Предупређење размножавања
микроорганизама у производима и готовој храни (исправно чување у хладњачама); 5.
Усклађивање временског распореда оброка и сл.

12
 Посебан облик загађења хране су микотоксикозе које су изазване микро
формама гљива. Из овог комплекса се издвајају: ерготизам, стахибо-триотоксикоза,
дендродохотоксикоза, фузариотоксикоза и др.
Посебан вид загађења хране и алиментарне токсикације односи се на биљне и
животињске производе који су отровни по својој природи или садрже отровне примесе.
Велики број дивље растућих биљака које садрже алкалоиде, гликозиде,
сапонине, токсоалбумине и др. Код одраслих ово тровање је ретко, али се код деце
јавља сваке године. Међу отровним биљкама у нашем окружењу су кукута, беладона,
датуља. Такође се отрови могу наћи и у неким коштуњавим плодовима.
Храна може бити загађена као резултат примене вештачких ђубрива и
пестицида. Такође хемијска интоксикација хране може бити резултат уноса загађивача
из ваздуха, земљишта или површинских и подземних вода. Радиоактивно загађење
хране резултат је хаварија атомских електрана, проба атомских бомби, али и из неких
минералних ђубрива која садрже уранијум.

13