Thuc Tap Quan Ly PDF

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu
LỜI CẢM ƠN
***0***
Trong quá trình học tập tại trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM,
chúng em đã tiếp thu những kiến thức quý báu mà thầy cô truyền đạt. Bên cạnh đó, suốt
thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long chúng em được các anh, chị
trong Công ty tận tình giúp đỡ. Do đó, bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này là sự kết hợp
giữa lý thuyết và thực tiễn mà chúng em đã học được trong thời gian vừa qua. Báo cáo
với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm hấp đông lạnh IQF của công ty cổ phần
Thủy Sản Cửu Long” cũng là những kinh nghiệm mà chúng em đã ứng dụng trong quá
trình thực tập.
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Thủy Sản – Trường Đại học
Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, đặc biệt là thầy Nguyễn Văn Hiếu đã tận tình giúp đỡ
chúng em hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Chúng em xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty, các anh/chị Phòng
Quản Lý Sản Xuất và Phòng Nhân sự - HCQT đã tạo điều kiện cho em học tập, truyền đạt
cho chúng em những kiến thức thực tế về Đào tạo - Quản lý sản xuất giúp em hoàn thành
tốt kỳ thực tập của mình.
Do thời gian được tìm hiểu thực tập thực tế tại Công ty tương đối ngắn và kiến thức
chuyên môn bản thân còn nhiều hạn chế nên Chuyên đề này không tránh khỏi những thiếu
sót trong cách nhìn nhận đánh giá chuyên sâu. Em rất mong nhận được sự góp ý của quý
thầy, quý cô và Ban lãnh đạo Công ty.
Sau cùng chúng em kính chúc quý thầy, quý cô cùng toàn thể Ban lãnh đạo Công ty
lời chúc sức khỏe, thành đạt và hạnh phúc. Kính chúc Công ty cổ phần Thủy Sản Cửu
Long ngày càng phát triển và khẳng định mình trên con đường hội nhập.
Xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 03 năm 2019.
NHÓM SINH VIÊN THỰC TẬP

Mai Phúc Thịnh – Huỳnh Thị Tú
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ i

LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài và
khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản rất phong
phú ở Nước ta. Thủy sản Việt Nam rất đa dạng với khoảng 2.000 loài cá, trong đó có 40
loài có giá trị kinh tế, trên 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có khoảng
100 loài và khoảng 30 loài có thể khai thác.
Biết tận dụng những ưu thế đó, Nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển
ngành chế bến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển.
Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng đào tạo bài bản,
nắm được các quy trình công nghệ chế biến thủy sản tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra Nước ngoài.
Các sản phẩm thủy hải sản chế biến từ cá, tôm, mực… đã trở nên rất quen thuộc
với người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước. Hiện nay có các sản phẩm mới
được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như
Nhật, Mỹ… và các nước Châu Âu đó là các sản phẩm được chế biến từ Tôm được đem đi
đông Block hoặc đông IQF.
Do vậy việc tìm hiểu về “Quy trình và hệ thống quản lý chất lượng các sản phẩm
tôm hấp đông lạnh IQF” là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích
cho sinh viên ngành thủy sản, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành
thủy sản nước nhà. Đó là lý do chúng em chọn đề tài này.
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... i
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................. vii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU..................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC, KÝ HIỆU .............................................................. ix
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG ............. 1
1.1. Giới thiệu khái quát về Công ty ........................................................................ 1
1.1.1. Thông tin Công ty .............................................................................................. 1
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển. .................................................................... 1
1.1.3. Chức năng, nhiệm vụ của Công ty ..................................................................... 3
1.1.4. Địa điểm xây dựng Nhà máy và kết cấu Nhà xưởng ......................................... 3
1.2. Cơ cấu tổ chức ...................................................................................................... 4
1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự ............................................................. 5
1.2.2. Chức năng nhiệm vụ các phòng ban ................................................................. 5
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng Nhà máy ....................................................................... 11
1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy .......................................................... 13
1.4.1. Nội quy an toàn trong nhà máy:....................................................................... 13
1.4.2. An toàn về phòng cháy chữa cháy ................................................................... 13
1.4.3. An toàn trong phân xưởng sản xuất ................................................................. 14
1.4.4. An toàn khi vận chuyển máy móc ................................................................... 14
1.4.5. An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu ............................................. 14
1.4.6. An toàn kho bao bì: .......................................................................................... 15
1.4.7. An toàn kho lạnh .............................................................................................. 15
1.4.8. An toàn về sức khỏe – tinh thần ...................................................................... 15
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ iii

1.4.9. An toàn về dinh dưỡng..................................................................................... 15
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ......................................................... 16

2.1. Sơ đồ quy trình tôm COOKED PTO đông IQF ............................................ 16
2.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 17
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu...................................................................................... 17
2.2.2. Rửa 1 ................................................................................................................ 18
2.2.3. Sơ chế ............................................................................................................... 19
2.2.4. Bảo quản nguyên liệu ...................................................................................... 21
2.2.5. Rửa 2 ................................................................................................................ 21
2.2.6. Phân cỡ - phân loại........................................................................................... 22
2.2.7. Ngâm quay hóa chất......................................................................................... 26
2.2.8. Hấp ................................................................................................................... 27
2.2.9. Tinh chế ........................................................................................................... 27
2.2.10. Cấp đông ....................................................................................................... 28
2.2.11. Cân ................................................................................................................. 29
2.2.12. Mạ băng ........................................................................................................ 29
2.2.13. Tái đông ......................................................................................................... 29
2.2.14. Rà kim loại ..................................................................................................... 30
2.2.15. Bao gói – đóng thùng ..................................................................................... 31
2.2.16. Bảo quản ........................................................................................................ 32
2.3. Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị ....................................... 33
2.3.1. Máy rửa nguyên liệu ........................................................................................ 33
2.3.2. Tủ đông IQF ..................................................................................................... 35
2.3.3. Máy dò kim loại ............................................................................................... 37
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ iv

2.3.4. Máy hàn miệng túi ........................................................................................... 38
2.3.5. Tủ đông gió ...................................................................................................... 39
2.3.6. Máy làm đá vảy................................................................................................ 40
2.4. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn........................ 41
2.4.1. Các hiện tượng gây hư hỏng ............................................................................ 41
2.4.2. Làm mất khối lượng của sản phẩm .................................................................. 42
2.4.3. Hiện tượng bảo quản ........................................................................................ 43
2.4.4. Các sự cố xảy ra trong sản xuất ....................................................................... 43
PHẦN 3: CÁCH TỔ CHỨC SẢN XUẤT ............................................................... 44

3.1. Cách triển khai một đơn hàng vào sản xuất .............................................. 44
3.1.1. Hợp đồng với khách hàng ................................................................................ 44
3.1.2. Kế hoạch sản xuất ............................................................................................ 44
3.1.3. Vật tư................................................................................................................ 45
3.1.4. Giám sát chất lượng hàng hóa và tiến độ sản xuất. ......................................... 46
3.1.5. Kế hoạch kiểm hàng: ....................................................................................... 46
3.1.6. Theo dõi kết quả kiểm lô hàng......................................................................... 47
3.1.7. Xuất hàng ......................................................................................................... 47
3.1.8. Các thủ thục với ngân hàng - khách hàng. ...................................................... 47
3.2. Cách sắp xếp trang thiết bị trên dây chuyền sản xuất ............................................. 47
3.2.1. Nguyên tắc bố trí thiết bị trên dây chuyền sản xuất: ....................................... 47
3.2.2. Hướng đi của dây chuyền ................................................................................ 47
PHẦN 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG .............................................. 49

4.1. Các hệ thống quản lý chất lượng .................................................................... 49
4.1.1 Tìm hiểu về HACCP ......................................................................................... 49
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ v

4.1.2 Tìm hiều về ISO 22000 ..................................................................................... 51
4.1.3. Xây dựng nhà xưởng HACCP ......................................................................... 51
4.2. Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP ........................................................... 56
4.3. Quy phạm sản xuất GMP .................................................................................. 80
Trước xử lý ........................................................................................................................ 94
Sau xử lý ............................................................................................................................ 94
PHẦN 5: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ ................................................................................ 105
5.1 Kết luận .................................................................................................................. 105
5.2. Kiến nghị. .............................................................................................................. 106
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 108
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1. Logo công ty.............................................................................................. 1
Hình 1. 2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức ................................................................................. 5
Hình 1. 3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ............................................................... 11
Hình 1. 4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF (Xưởng 2)
.................................................................................................................................. 12
Hình 2. 1. Quy trình sản xuất tôm COOKED PTO đông lạnh IQF ......................... 16
Hình 2. 2. Sản phẩm tôm COOKED PTO đông lạnh IQF ....................................... 17
Hình 2. 3, Rửa nguyên liệu ...................................................................................... 19
Hình 2. 4 Lặt đầu tôm............................................................................................... 19
Hình 2. 5. Dùng đá vảy phủ lên tôm ........................................................................ 20
Hình 2. 6. Bảo quản nguyên liệu .............................................................................. 21
Hình 2. 7. Rửa bán thành phẩm lần 2 ....................................................................... 22
Hình 2. 8. Phân cỡ tôm ............................................................................................. 23
Hình 2. 9. Máy rửa nguyên liệu ............................................................................... 33
Hình 2. 10. Tủ đông IQF .......................................................................................... 35
Hình 2. 11. Cấu tạo sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống cấp đông IQF .......... 36
Hình 2. 12. Cấu tạo máy dò kim loại ....................................................................... 37
Hình 2. 13. Máy hàn miệng túi và in date ................................................................ 38
Hình 2. 14. Tủ đông gió ........................................................................................... 39
Hình 2. 15. Máy làm đá vẩy ..................................................................................... 40
Hình 3. 1. Quy trình chung của sản phẩm đông lạnh ............................................... 44
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ vii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2. 1. Bảng phân cỡ tôm ................................................................................... 24
Bảng 2. 2. Các mặt hàng làm theo size tôm ............................................................. 26
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ viii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC, KÝ HIỆU
- HTQLCL : Hệ thống quản lý chất lượng

- SXKD : Sản xuất kinh doanh
- BHLD : Bảo hộ lao động
- QC : Quality control
- PTO : Tôm thịt chừa đuôi
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ ix

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG

1.1. Giới thiệu khái quát về Công ty
1.1.1. Thông tin Công ty
* Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long
* Tên giao dịch: CUULONG SEAPRO.
* Nhãn hiệu thương mại:
* Văn phòng giao dịch: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP. Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh.
* Điện thoại: (029) 4385 2052 Fax: (029) 4385 2078
* Giấy phép kinh doanh số: 2100307704 ngày 08/03/2005.
* Mã số thuế: 2100307704
* Email:ctythuysancuulong@hcm.vnn.vn
* Website: https://cuulongseapro.vn
* Nghành nghề kinh doanh: Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy
sản, Nuôi trồng thủy sản nội địa.
* Các sản phẩm chính của Công ty: thủy sản đông lạnh.
* Được cấp chứng chỉ ISO 9001:2008, BRC, IFS, ISO/IEC 17025 và HACCP
Hình 1. 1. Logo công ty
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển.

Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long tiền thân là Công ty Hải sản Tỉnh Cửu Long.
Qua vài lần thay đổi tên gọi như Công ty Thu mua- Chế biến- Xuất Khẩu Cửu Long, Liên
hiệp các Xí nghiệp Thủy sản Cửu Long, đến năm 1992, được chuyển thành Công ty Thủy
sản Cửu Long tỉnh Trà Vinh theo quyết định số 423/QĐ-UBT ngày 22/10/1992 của Ủy
ban nhân dân tỉnh Trà Vinh. Khi đó Công ty có 1 phân xưởng chế biến thủy hải sản với
năng lực sản xuất 1.500 tấn sản phẩm/năm.
SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 1

Năm 2000, Công ty đã xây dựng mới và đưa vào hoạt động phân xưởng chế biến II
(EU code DL31). Từ đó, năng lực sản xuất của Công ty đã được nâng lên 4.000 tấn sản
phẩm/năm. Công ty đã chế biến được các mặt hàng thủy sản giá trị gia tăng, tạo bước
ngoặt trong việc thực hiện chỉ tiêu kim ngạch xuất khẩu.
Tiếp tục phát triển sản xuất kinh doanh, năm 2003 Công ty đã xây dựng và đưa vào
hoạt động kho trữ đông 300 tấn, đồng thời cải tạo nhà xưởng và nâng cấp máy móc thiết
bị của phân xưởng chế biến I. Năng lực sản xuất của Công ty tăng lên 6.000 tấn sản
phẩm/năm. Từ đây, nhà xưởng sản xuất và hệ thống máy móc thiết bị đã được hoàn thiện
nhằm thỏa mãn ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách hàng và tạo bước phát triển bền
vững cho doanh nghiệp. Công ty cũng đã xây dựng và đưa vào áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng đáp ứng các yêu cầu thực phẩm quốc tế như HACCP, GMP, BRC (Global
Standard for Food Safety), ISO 9001:2000.
Thực hiện chủ trương cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước, tháng 07/2003 Công ty
Thủy sản Cửu Long tỉnh Trà Vinh đã tiến hành cổ phần hóa. Đầu năm 2005 Công ty đã
hoàn tất quá trình cổ phần hóa, được Sở Kế hoạch và Đầu tư cấp giấy chứng nhận ĐKKD
ngày 22/02/2005. Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long chính thức hoạt động từ ngày
15/03/2005.
Năm 2007 Công ty đã xây dựng mới và đưa vào sử dụng kho trữ đông công suất
1.000 tấn, nâng tổng công suất trữ đông lên 1.500 tấn. Hệ thống kho trữ đông luôn bảo
đảm chất lượng thành phẩm theo đúng tiêu chuẩn quản lý chất lượng.
Năm 2008 Công ty đã xây dựng mới và đưa vào hoạt động phân xưởng chế biến
III, chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản giá trị gia tăng. Năng lực sản xuất của Công ty
tăng lên 10.000 tấn sản phẩm/năm.
Đầu năm 2009 Công ty đã nâng cấp phòng thí nghiệm và được công nhận đạt tiêu
chuẩn ISO/IEC 17025 (Mã số: VILAS 365), đồng thời nâng cấp phiên bản ISO
9001:2000 lên ISO 9001:2008.
Nhà máy chế biến thủy sản của Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long đặt tại tỉnh
Trà Vinh trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Nằm ở hạ lưu, giữa sông Tiền và
sông Hậu, với hơn 65 km bờ biển tiếp giáp với Biển Đông, tỉnh Trà Vinh là nơi cung cấp
dồi dào nguồn thủy sản, đặc biệt là tôm sú nuôi với diện tích nuôi khoảng 25.000 ha mặt
nước và sản lượng thu hoạch đạt hơn 18.000 tấn.
Với vị trí địa lý nằm cạnh trục giao thông đường bộ và đường thủy và cách vùng
nguyên liệu chưa đến 30 km, Cuulong Seapro rất thuận lợi trong việc vận chuyển nguyên
liệu để chế biến cũng như thành phẩm để tiêu thụ.

Với kinh nghiệm có được qua hơn 20 năm hoạt động trong lĩnh vực chế biến và
xuất khẩu thủy sản, Cuulong Seapro đã đáp ứng được yêu cầu và tạo được lòng tin nơi
khách hàng tại các thị trường lớn như Nhật Bản, Bắc Mỹ, EU,…
1.1.3. Chức năng, nhiệm vụ của Công ty
a. Chức năng
Công ty chuyên sản xuất kinh doanh trực tiếp thủy hải sản đông lạnh.
Nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị vật tư, nguyên vật liệu, hàng hoá phục vụ cho
sản xuất. Tìm kiếm mở rộng thị trường trong và ngoài nước.
Sản phẩm Công ty chủ yếu xuất khẩu ra nước ngoài, các nước như: EU, Mỹ, Nhật,
Canada, Úc, Korea,...
b. Nhiệm vụ
Nghiên cứu và tổ chức thực hiện các loại hình kinh doanh phù hợp với luật pháp
Việt Nam và Quốc tế, ứng dụng thành tựu khoa học, kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng
và số lượng, chủng loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước.
Tuân thủ các chính sách của Nhà nước, đảm bảo việc sản xuất kinh doanh có hiệu
quả, thực hiện nghiêm chỉnh chế độ hạch toán, kế toán theo quy định quản lí sử dụng vốn
được bảo toàn và phát triển.
Thực hiện công tác điều phối lao động, không ngừng nâng cao trình độ, chuyên
môn nghiệp vụ và đời sống cho cán bộ công nhân viên.
Thực hiện các nghĩa vụ đối với người lao động theo pháp luật về lao động như: bảo
hiểm, trợ cấp...bảo đảm cho tổ chức công đoàn và người lao động tham gia quản lí Công
ty.
1.1.4. Địa điểm xây dựng Nhà máy và kết cấu Nhà xưởng
1.1.4.1. Địa điểm xây dựng Nhà máy
Nhà máy được đặt ở ngoại ô TP. Trà Vinh, cạnh bờ sông, tuyến đường giao thông
chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa.
Nhà máy được đặt ở ngoại ô TP. Trà Vinh, do đó nguồn nước và nguồn điện luôn
đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy. Ngoài ra nhà máy còn có
hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho sản xuất.
Ngoài ra Nhà máy còn nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư,
vấn đề tuyển dụng lao động thuận lợi. Sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí cho quảng cáo
giảm đi rất nhiều. Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi sinh vật từ
khu dân cư.
Bao quanh nhà máy là rất nhiều nhà máy khác: như kho đông lạnh, Công ty Trà
Bắc, công ty TNHH MTV NPP Phan Khang…… Vì vậy, giữa các nhà máy sẽ tận dụng
được nguồn năng lượng và phế phẩm lẫn nhau giảm được chi phí vận chuyển và đảm bảo
chất lượng bán thành phẩm nhập vào Công ty.

1.1.4.2. Kết cấu Nhà xưởng

Kết cấu Nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất quy mô sản xuất cho một
Công ty Chế biến Thực phẩm Công nghiệp.
Xung quanh Nhà máy được bao bọc bởi hệ thống hàng rào trên 2.5m, đảm bảo
không có sự xâm nhập của động vật gây hại, vật nuôi.
Nền nhà được lót bằng đá đúc, cứng chịu được trọng tải lớn, tốt không thấm nước,
không đọng nước, không trơn, dễ làm vệ sinh, nền nhà có độ nghiêng về cống thoát nước,
các cống rãnh đủ để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường.Trên
các cống rãnh có các lưới chắn chất rắn, các lưới này phải dễ tháo lắp và làm vệ sinh.
Tường được làm bằng màu sáng, có ốp gạch cao 1.2 (m) rất dễ làm vệ sinh, trần
nhà nhẵn màu sáng, không bị bong tróc.
Công ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: Tiếp nhận nguyên liệu,sơ chế, chế
biến,cấp đông, tiếp nhận nguyên liệu.
Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng, hệ thống cuốn vải… các cửa ra
vào có màng chắn. Trong mỗi khu vực đều có bồn rửa tay.
Khu tiếp nhận đến khu thành phẩm chỉ đi theo một con đường (tránh nhiễm chéo).
1.2. Cơ cấu tổ chức
Công ty có cơ cấu tổ chức theo mô hình trực tuyến chức năng. Đứng đầu
là ban giám đốc điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, các
phòng ban vừa làm vừa tham mưu cho ban giám đốc, vừa thực hiện nhiệm vụ
cấp trên giao phó.

1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự

ĐẠI CỔ ĐÔNG
BAN KIỂM SOÁT
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
BAN TỔNG GIÁM ĐỐC
P. TỔ P. KỸ
P. KINH P. KẾ P. KIỂM NHÀ
CHỨC THUẬT
DOANH TOÁN NGHIỆM MÁY
HÀNH CÔNG
CHÍNH NGHỆ
Hình 1. 2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức

1.2.2. Chức năng nhiệm vụ các phòng ban
 Ban giám đốc
Giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty, chịu
sự giám sát của hội đồng quản trị và chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị trước pháp
luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao. Giám đốc có các chức năng và
nhiệm vụ sau đây:
* Chức năng
- Đại diện cho Công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước về
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh(SXKD).
- Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động SXKD của Công ty.
- Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL).
- Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của Công ty.

- Quyết định các hoạt động cải tiến đối với HTQLCL của Công ty theo chuẩn
Hanzard Aralysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001: 2001 và BRC
GLOBAL STANDARD FOOD, ACC.
- Thiết lập thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiểu quả để đạt các
mục tiêu đã đề ra.
- Quyết định các vấn đề liên quan đến công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty
mà không cần phải có quyết định của hội đồng quản trị.
- Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị.
- Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của Công ty.
- Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ Công ty.
- Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong Công ty trong, các
chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
- Quyền quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong Công ty kể cả
quản lý được bổ nhiệm của giám đốc.
- Quyền tuyển dụng lao động.
- Kiến nghị phương án trả cổ tức hoặc xử lý lỗ trong kinh doanh.
- Các quyền và nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật.
* Nhiệm vụ
- Điều hành mọi hoạt động SXKD của Công ty theo pháp luật hiện hành.
- Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho Công ty.
- Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động SXKD phù hợp với yêu cầu khách
hàng và thị trường trong từng thời kì.
- Phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ Công ty để
nâng cao nhận thức, đồng thời động viên và huy động cho mọi người trong Công
ty tham gia vào HTQLCL.
- Đảm bảo các quy trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được
yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng.
- Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL.
- Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lí SXKD của Công ty.
- Truyền đạt cho mọi người trong HQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng, mục
tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng.
 Phòng tổ chức hành chính
* Chức năng
- Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong Công ty.
- Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.
- Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.

- Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện các công tác bảo vệ tài sản an ninh
trật tự trong toàn Công ty.
- Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong toàn Công ty.
- Kiểm soát và định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng.
- Tổ chức khám sức khỏe định kì cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong Công ty.
* Nhiệm vụ
- Phối hợp các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự.
- Lưu hồ sơ nhân sự trong Công ty.
- Xây dựng quy định chức năng, nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận trong
Công ty.
- Theo dõi và thực hiện các chính sách: Bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm
lao động và tổ chức khám sức khỏe định kì theo đúng bộ luật lao động.
- Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động viên công
nhân viên tăng năng suất lao động.
- Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty.
- Hướng dẫn khách đến làm việc tại Công ty.
- Định kì kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo yêu
cầu của Ban lãnh đạo Công ty.
- Tham mưu cho Giám đốc trong việc giải quyết chính sách, chế độ đối với người
lao động theo quy định của Bộ luật Lao động
- Nghiên cứu, đề xuất các phương án cải tiến tổ chức quản lý, sắp xếp cán bộ, công
nhân cho phù hợp với tình hình phát triển sản xuất-kinh doanh
- Xây dựng các định mức đơn giá về lao động. Lập và quản lý quỹ lương, các quy
chế phân phối tiền lương, tiền thưởng theo các quy định của Nhà nước và hiệu quả
sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Tổng hợp báo cáo quỹ lương doanh nghiệp.
- Xây dựng chương trình công tác thanh tra, kiểm tra nội bộ doanh nghiệp, theo dõi,
xử lý các đơn khiếu nại, tố cáo
- Quản lý con dấu của doanh nghiệp theo quy định về quản lý và sử dụng con dấu
của Bộ Công an.
 Phòng kế toán
* Chức năng
- Quản lí tài chính theo đúng quy định của pháp luật.
- Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợ
SXKD tại Công ty.
- Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phụ phục vụ SXKD.
* Nhiệm vụ

- Tổ chức công tác kế toán, quản lí tài chính, thu- chi công nợ, nhập xuất vật tư,
hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên liệu,
phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các loại vật tư cho sản phẩm.
- Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán đúng theo chính sách pháp luật của Nhà
nước.
- Thảo luận các hợp đồng mua bán hàng.
- Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê.
- Thực hiên đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe
vận chuyển.
- Lập kế hoạch thu, chi tài chính hàng năm của Công ty tham mưu cho Giám đốc
trình HĐTV phê duyệt để làm cơ sở thực hiện.
- Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụng
vật tư, theo dõi đối chiếu công nợ.
- Lập báo cáo tài chính, báo cáo thuế theo quy định chế độ tài chính hiện hành của
Nhà nước phản ánh trung thực kết quả hoạt động của Công ty.
- Phân tích tình hình tài chính, cân đối nguồn vốn, công nợ…trong Công ty và báo
cáo định kỳ hoặc đột xuất theo yêu cầu của Giám đốc.
- Thực hiện việc chi trả lương, các khoản phụ cấp và các chế độ khác cho CB CNV
toàn Công ty.
 Phòng kinh doanh:
* Chức năng
- Quản lí công tác xuất nhập khẩu.
- Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ
hỗ trợ SXKD tại Công ty.
- Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu phục vụ SXKD.
* Nhiệm vụ
- Thương thảo bán hàng ghi nhận và đo lường sự thỏa mãn khách hàng.
- Thảo các hợp đồng mua bán hàng.
- Xem xét yêu cầu khách hàng và trao đổi thông tin với khách hàng.
- Đề bạc và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiệp vụ tổng hợp.
- Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi
thông tin với khách hàng.
- Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng, kỷ luật nhân
viên trong phòng. Quản lí nhân lực an toàn, hiệu suất cao.
- Lập kế hoạch và triển khai kế hoạch phát triển thị trường nhằm mở rộng thị trường,
tăng thị phần và doanh thu cho Công ty.

- Tổ chức thực hiện việc nghiên cứu thị trường, phân tích, dự báo và nắm bắt các
nhu cầu của khách hàng, xác định các chủng loại mặt hàng cần ưu tiên để chủ động
đề xuất phương án kinh doanh và mở rộng thị trường.
- Đề xuất chiến lược kinh doanh và định hướng phát triển thị trường.
- Thu thập thông tin về sản phẩm, khách hàng, đối thủ cạnh tranh.
- Thông báo, cung cấp thông tin kịp thời cho phòng kỹ thuật và các phòng quản lý
sản xuất về những thay đổi liên quan đến yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm
trong suốt quá trình sản xuất.
 Phòng kỹ thuật công nghệ
- Tham mưu cho Ban Giám đốc Công ty trong công tác hoạch định tổ chức sản xuất,
bố trí nguồn nhân lực phù hợp nhằm đảm bảo kế hoạch mục tiêu của Công ty theo
tháng/ quý/ năm.
- Khai thác và vận hành hiệu quả hệ thống dây chuyền công nghệ của Công ty
hướng tới chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu khách hàng và tiết kiệm nguyên liệu
- Thiết kế nơi làm việc, phân công trách nhiệm cho mỗi hoạt động.
- Xây dựng các hệ thống chỉ dẫn và phân công công việc, chỉ dẫn và xác định các
nhiệm vụ ưu tiên.
- Phối hợp xâydựng các chính sách nhân sự đảm bảo nguồn lực đáp ứng sản xuất.
- Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch năng lực sản xuất.
- Thiết lập các cải tiến trong quá trình sản xuất.
- Lập kế hoạch trang bị máy móc, bố trí mặt bằng Nhà xưởng.
 Cấm hút thuốc lá trong phòng cơ điện lạnh, các vật liệu dễ cháy nổ phải trừ
riêng trong nơi quy định.
 Công nhân vào làm việc phải có chuyên môn và được đào tạo trước khi làm việc.
 Phải cho trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy.
 Các thiết bị truyền động phải được che chắn an toàn.
 Các lối đi phải thông thoáng, dễ di chuyển và các thao tác vận hành.
 Các quy trình vận hành phải được cấp nhiệt tại thiết bị, khi vận hành bảo trì, sửa
chữa phải được ghi chép rõ ràng.
 Công nhân sửa chữa các thiết bị điện phải có biển báo sửa chữa, ngắt nguồn
và có thiết bị đo kỹ thuật.
 Công nhân phải mặc đồ bảo hộ do Công ty cung cấp trong lúc làm việc.
 Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải được trưởng bộ phận cơ điện lạnh đưa ra
kế hoạch khẳng định đúng định kì.
 Người công nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu hiện thất thường
phải dừng máy báo cáo về cấp trên để giải quyết sự cố.
 Nhà máy

Sản xuất chế biến các mặt hàng thúy hải sản theo hợp đồng sản xuất được triển
khai theo chỉ đạo của ban giám đốc, theo tiêu chuẩn kỹ thuật của ngành, tiêu chuẩn của
từng khách hàng.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng của công ty áp
dụng. Quản lý sản phẩm trong suốt quy trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, bảo
quản hàng hóa trong kho trữ đông theo đúng qui định.
Thường xuyên kiểm tra bảo trì, bảo dưỡng các loại máy móc, thiết bị, hệ thống
điện chiếu sáng, nước đá, cấp thoát nước, dụng cụ vật tư đảm bảo tốt cho sản xuất.

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng Nhà máy
Hình 1. 3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1. 4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF (Xưởng 2)

: Bể nhúng ủng
: Cửa
: Đường đi sản phẩm
: Lối đi công nhân
1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.4.1. Nội quy an toàn trong nhà máy:
 Cấm hút thuốc lá trong phòng cơ điện lạnh, các vật liệu dễ cháy nổ phải trừ
riêng trong nơi quy định.
 Công nhân vào làm việc phải có chuyên môn và được đào tạo trước khi làm việc.
 Phải cho trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy.
 Các thiết bị truyền động phải được che chắn an toàn.
 Các lối đi phải thông thoáng, dễ di chuyển và các thao tác vận hành.
 Các quy trình vận hành phải được cấp nhiệt tại thiết bị, khi vận hành bảo trì, sửa
chữa phải được ghi chép rõ ràng.
 Công nhân sửa chữa các thiết bị điện phải có biển báo sửa chữa, ngắt nguồn
và có thiết bị đo kỹ thuật.
 Công nhân phải mặc đồ bảo hộ do Công ty cung cấp trong lúc làm việc.
 Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải được trưởng bộ phận cơ điện lạnh đưa ra
kế hoạch khẳng định đúng định kì.
 Người công nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu hiện thất thường
phải dừng máy báo cáo về cấp trên để giải quyết sự cố.
1.4.2. An toàn về phòng cháy chữa cháy
 Biện pháp tổ chức
- Tuyên truyền và giáo dục cho mọi người rõ tham gia công tác phòng cháy chữa
cháy.
- Có biện pháp phòng cháy nổ.
- Công ty có nội quy về công tác phòng cháy chữa cháy.
- Công tác cần lập ra một đội phòng cháy chữa cháy riêng, cần huấn luyện thời gian
và nghiệp vụ.
 Biện pháp kỹ thuật
- Trang thiết bị và dụng cụ phòng cháy chữa cháy chuyên dụng.
- Áp dụng đúng quy phạm phòng cháy chữa cháy khi thiết bị nhà xưởng.
- Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn nhiều nguy cơ cháy nổ với khu chế biến.

- Không đem các chất gây nổ vào Công ty.

- Không nấu nướng trong kho chứa.
- Không tự ý sửa chữa, mắc điện khi chưa có sự đồng ý của quản lý.
- Không được hút thuốc trong kho, gần nơi cháy nổ.
- Tất cả vật tư trong kho phải được sắp xếp gọn gàng.
- Không để hóa chất dễ cháy gần lửa.
Kiểm tra các thiết bị phòng cháy chữa cháy để phòng khi sử dụng.
- Phát hiện nguy cơ cháy phải ngăn chặn kịp thời và báo ngay cho người có trách
nhiệm.
- Khi có sự phát hỏa phải báo ngay cho đội điều hành phòng cháy chữa cháy của
Công ty hoặc các thành phố để chữa cháy.
1.4.3. An toàn trong phân xưởng sản xuất
- Khi đi lại trong phân xưởng.
- Do tính đặc thù trong ngành chế biến thủy sản, nền xưởng luôn có nước và phế liệu
như: vỏ tôm, cá.... rơi xuống nền nhà nếu vô tình dẫm vào dễ bị ngã. Nên công nhân
không được đùa giỡn trong phân xưởng, đi lại cẩn thận, có công nhân làm vệ sinh nền nhà
liên tục.
- Dụng cụ trong chế biến chủ yếu là dao. Đây là dụng cụ dễ gây thương tích cho
người sử dụng.
- Để tránh tai nạn công nhân phải gồm dao vào rổ chứa dụng cụ.
- Trước và sau khi sản xuất không được sử dụng, không cho dao vào trong túi quần
áo hoặc để trên kệ cao.
- Bàn sử lý xếp ngay ngắn, chừa khoảng chống để công nhân tiện làm việc.
1.4.4. An toàn khi vận chuyển máy móc
- Thao tác đúng quy định trình tự vận hành thiết bị và an toàn lao động.
- Thường xuyên kiểm tra ống nén khí, nén ga, xem có gỉ hay không. Khi gặp sự cố
phải tuân thủ quy định xử lý của công ty. Báo cáo kịp thời để sửa chữa ngay.
- Các van an toàn của thiết bị chịu áp lực phải có màu sắc khác nhau để khác biệt
không gây nhầm lẫn tránh.
- Phải thường xuyên theo dõi đồng hồ áp suất để tránh tình trạng áp suất tăng hay
giảm đột ngột gây tai nạn.
1.4.5. An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu
- Khi vận chuyển nguyên liệu trong thùng sọt... nếu quá nặng thì phải có người
khiêng, không tự ý làm một mình.
- Cẩn thận khi di chuyển tránh va đập vào các cửa nhôm, kính, gạch men. Không
đảm bảo an toàn cho người lao động tốn chi phí thời gian sửa chữa.
- Khi bưng các thùng sọt không được thả xuống nền nhà tránh gây tai nạn.

1.4.6. An toàn kho bao bì:

- Kho bao bì rất dễ cháy nên nghiêm cấm công nhân hút thuốc khi làm việc trong
kho. Cũng như an toàn trong kho sản xuất không được ăn uống, xả rác bừa bãi trong kho.
1.4.7. An toàn kho lạnh
- Đo nhiệt độ trong kho từ - 18OC đến -20OC. Nên công nhân khi vào kho phải trang
bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động: Aó lạnh, găng tay, vớ và cửa được hướng dẫn thoát hiểm.
- Các sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, đúng kỹ thuật tránh các hiện tượng ngã
đổ gây tai nạn lao động.
- Trước khi ra vào kho phải kiểm tra chuông đèn để tránh xảy ra sự cố.
- Cần bố trí hai người: + Một người đứng canh cửa.
+ Một người vào kho để tránh trường hợp đóng cửa bất ngờ.
1.4.8. An toàn về sức khỏe – tinh thần
- Do làm trong môi trường ẩm ướt, đứng liên tục gây sự mệt mỏi căng thẳng làm ảnh
hưởng đến sức khỏe người công nhân. Vì vậy khi có hiện tượng mệt mỏi, có dấu hiệu
bệnh tinh thần căng thẳng thì phải xin phép KCS ra ngoài khám.
1.4.9. An toàn về dinh dưỡng
- Bữa ăn công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đủ lượng và đúng bữa.
- Nhà ăn sạch sẽ thoáng mát.
- Thực phẩm phải chế biến đúng, chín không độc hại.
1.4.10. An toàn về hóa chất
- Tuyên truyền hướng dẫn cho người lao động biết sử dụng, biết rõ sự độc hại của
từng hóa chất trong công ty, biện pháp phòng ngừa và cách xử lý khi sự cố xảy ra.
- Xây dựng bảng nội quy chỉ dẫn sử dụng.
- Trang thiết bị đầy đủ cho công nhân khi tiếp xúc với từng hóa chất độc hại.
- Khi vào phòng hóa chất phải bật tất cả các quạt thông gió, đèn, không hút thuốc.
- Các chất độc hại phải chứa trong phòng kín và cách xa khu vực sản xuất.

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

2.1. Sơ đồ quy trình tôm COOKED PTO đông IQF
Tiếp nhận nệu
Rửa 1
Bảo quản nguyên liệu
Sơ chế
Rửa 2
Phân cỡ
Ngâm quay hóa chất
Hấp
Tinh chế
Cấp đông
Bảo quản
Cân
Mạ băng Bao gói- Đóng thùng
Tái đông Rà kim loại
Hình 2. 1. Quy trình sản xuất tôm COOKED PTO đông lạnh IQF
quản quản
quảnqquản
Hình 2. 2. Sản phẩm tôm COOKED PTO đông lạnh IQF

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Tôm nguyên liệu đầu vào phải là tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng
dính chặt vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm
trứng
 Mục đích
Qui phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận
nguyên liệu, nhằm kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào và đảm bảo nguyên liệu
đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất.
 Dụng cụ
- Chuẩn bị các rổ nhựa vuông lớn(40x50x18cm), bồn nhựa chứa 500 lít, mái chèo,
cân, bàn tiếp nhận, xe chuyên dụng.
- Nhân sự, QC, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh.
 Thao tác
Khi tôm được đưa về Công ty phải được đánh giá sơ bộ. Tại đây các QC tiếp nhận
kiểm tra về các chỉ tiêu:
- Giấy xuất xứ nguồn nuôi.
- Giấy cam kết của đại lí.
- Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển.
- Độ tươi.

- Dịch bệnh: đầu vàng đóm trắng.

- Nhiệt độ của lô nguyên liệu ≤ 40C.
- Dư lượng sunfite < 10ppm.
- Tạp chất lạ trong tôm: không có.
- Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng ….Và ghi
vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu.
QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và QC dùng các giác
quan : xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá:
- Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, cơ thịt
săn chắc.
- Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ.
- Màu sắc: Màu vỏ đặc trưng của mỗi loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng.
- Dư lượng kháng sinh: Kiểm tra tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh, 4
tuần trước thu hoạch.
- Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu.
- Không chứa tạp chất: Kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu,….
- Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải ≤ 60C và
nhiệt độ bảo quản tôm là ≤ 40C.
- Điều kiện bảo quản: Tôm phải được muối ướp với đá trong các thùng cách nhiệt,
kín,sạch, có nắp đậy.
Sau khi QC kiểm tra xong các chỉ tiêu, nếu lô hàng được chấp nhận thì các công
nhân đổ tôm từ thùng cách nhiệt ra các rổ nhựa rồi đưa qua hệ thống máy rửa.
Công ty thường sử dụng tôm thẻ có size từ 26/30 để làm sản phẩm đông IQF
 Yêu cầu
- Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát.
- Tránh rơi vải tôm xuống nền nhà xưởng.
- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
- Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng biệt mỗi l ô.
2.2.2. Rửa 1
 Mục đích
Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu.
 Dụng cụ
Chuẩn bị rổ nhựa, bể rửa bằng inox 10×6×4(dm3)có pha chlorine có nồng độ
50ppm, vợt.

 Thao tác
Hình 2. 3, Rửa nguyên liệu

Tôm được chứa trong các rổ nhựa từ (18 ÷ 20kg), được công nhân đổ vào bồn rửa
nguyên liệu, nguyên liệu nằm ngập trong nước rửa có nồng độ chlorine 50ppm, nhiệt độ
nước rửa ≤ 60C, nguyên liệu được ngâm trong thời gian 10 ÷ 15 phút. Sau đó công nhân
vớt nguyên liệu lên. Nước đá còn dư lại, rác , trấu và tạp chất nỗi lên mặt nước. Dùng vợt
hớt bỏ vào thùng rác.
 Yêu cầu
- Nhanh sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C.
- Nồng độ chlorine 50ppm.
- Tránh rơi vãi tôm xuống nền nhà xưởng quá nhiều.
- Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 50 ÷ 100kg nguyên liệu/ lần.
2.2.3. Sơ chế










Hình 2. 4 Lặt đầu tôm

 Mục đích
Tôm sau khi được rửa xong được chuyển qua công đoạn sơ chế nhằm loại bỏ phần
đầu chứa nhiều VSV và theo yêu cầu của khách hàng.
 Dụng cụ
Chuẩn bị dao xử lí, rổ nhựa, thau inox 10 lít, thau nước có chứa nồng độ chlorine
15ppm (đối với thị trường EU thì không sử dụng chlorine).
 Thao tác
Sau khi tôm được rửa xong được đặt lên xe chuyển đến và đổ lên bàn đến vị trí của
công nhân đứng, khối lượng mỗi lần chuyển nguyên liệu lên là từ 50 ÷ 70kg, tránh làm
dập nát, rơi xuống sàn nhà trong quá trình sản xuất, dùng đá vảy hoặc đá xay phủ kín tôm
nguyên liệu.
Hình 2. 5. Dùng đá vảy phủ lên tôm

Công nhân tiến hành xử lí tôm.Tay nghịch cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở
phía bụng tôm. Tay phải cầm đẩu tôm. Ngón cái tay phải dựa trên đỉnh mai đầu- ức đàn
hướng phía dưới, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với
thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để
tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hỡ vỏ ức
kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng
và gạch dính ở đầu mép thịt. Dùng ngón tay cạo bớt gạch tôm dính chổ mép thịt đầu rồi
ném thân tôm vào thao nước đá vảy lạnh.
 Yêu cầu
- Thao tác nhanh ,chính xác,nhẹ nhàng tránh dập nát.
- Sau khi xử lí phải còn thịt hàm, còn phần chữ “V”.
- Khi rút chỉ phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ.
- Phải rút sạch phần chỉ lưng và không được cầm tôm lâu trên tay.

- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
2.2.4. Bảo quản nguyên liệu

 Mục đích
Nhằm hạn chế sự phân hủy, lây nhiễm và phát triển của VSV, đảm bảo chất lượng
tôm ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến.
 Dụng cụ
Chuẩn bị thùng composite, nước đá.
 Thao tác
Hình 2. 6. Bảo quản nguyên liệu

Các thùng phải được vệ sinh sạch sẽ trước cho nước đá vào, đầu tiên cho một lớp
đá xay dày từ 15 ÷ 20cm sau đó cho một lớp tôm vào (khoảng 3 rổ) rồi tới một lớp nước
đá (khoảng 3 rổ) theo tỷ lệ 1 ÷ 1 khi gần đầy thùng thì phủ một lớp đá dày 15 ÷ 20cm
trên bề mặt đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 40C. QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt
kế.
 Yêu cầu
- Phải đảm bảo tỉ lệ đá và nguyên liệu ướp là 1:1.
- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC .
- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30-60 phút/lần.
- Thời gian bảo quản không quá 24 h.
2.2.5. Rửa 2
 Mục đích
Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần lớn VSV bám trên bán
thành phẩm.

Hình 2. 7. Rửa bán thành phẩm lần 2

 Dụng cụ
Chuẩn bị ba thau nước (thau 2 và thau 3 có pha chlorine, thau một không pha
chlorine), rổ nhựa Ø 42,giá đỡ bằng inox.
 Thao tác
Rửa qua 3 thau :
 Thau 1 không pha chlorine, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
 Thau 2 có pha chlorine nồng độ 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
 Thau 3 có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
Tôm được xúc vào rổ mỗi lần không quá 5kg/rổ, sau đó nhúng ngập rổ tôm trong
nước rửa thau 2, dùng tay đảo đều tôm trong rổ từ dưới lên trên gạt sạch tạp chất, đá cục
trong rổ rồi chuyển qua thau 3 nhúng nhẹ tôm cho ngập nước rồi đảo nhẹ, tiếp đó nhúng
nhẹ rổ tôm cho ngập nước ở thau 1 không pha chlorine. Sau đó để ráo trên giá đỡ bằng
inox từ 3 ÷ 5 phút rồi đổ lên bàn phân cỡ.
 Yêu cầu
- Nhanh, đúng kĩ thuật,sạch tạp chất.
- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
- Thay nước rửa khi rửa xong 50 ÷ 100kg.
- Số rổ tôm sau khi rửa để ráo trên giá đỡ không quá 4 rổ, rổ nào rửa trước được đổ
lên bàn phân cỡ trước.
- Không để các rổ tôm chồng lên nhau, tránh làm gãy,dập nát thân tôm.
- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường EU thì không sử dụng chlorine.
- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường Nhật,Mỹ,Úc,Canada,…Chỉ rửa qua 2 thau,
thau 1 nồng độ chlorine 50ppm, thau 2 là nước sạch.
2.2.6. Phân cỡ - phân loại

 Mục đích
Tách riêng các loại, các cỡ tôm, tạo sự đồng đều. Vì mỗi cỡ, loại có giá trị kinh tế
khác nhau. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
 Dụng cụ
Chuẩn bị bàn phân cỡ 1400x1150 x 85cm , rổ nhựa hình chữ nhật, thau inox, đá
vẩy, xe chuyên dùng.
 Thao tác
Người phân loại tôm gạt đống tôm về bên cạnh mình, mỗi lần từ ½ kg. Không nên
gạt nhiều như vậy sẽ gây rối mắt, khó phân biệt chính xác. Phân thành các loại các nhau.
Hiện nay, Công ty phân cỡ tôm vỏ bỏ đầu bằng tay. Công nhân phân cỡ phải có
tay nghề cao, vì nếu phân cỡ không chính xác sẽ ảnh hưởng rất lớn:
- Nếu bắt cỡ quá lớn sẽ gây thua lỗ cho Công ty.
- Nếu bắt cỡ nhỏ sẽ làm giảm uy tín Công ty trên thị trường.
Hình 2. 8. Phân cỡ tôm
 Đối với phân cỡ bằng tay

Tôm được công nhân phục vụ đổ lên bàn phân cỡ thành đống từ 30 ÷ 50kg, lấp 1
lớp đá vảy để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C. Sau đó tiến hành phân cỡ theo nguyên tắc
dây chuyền, mỗi bên bàn từ 2 ÷ 3 người.
Người thứ nhất lùa tôm từ đống tôm lớn xuống, dùng tay trái chà mỏng thân tôm
ra, tay phải bắt vài ba cỡ (cỡ lớn nhất) cho vào rỗ nhựa có dán thẻ cỡ đã chuẩn bị sẵn rồi
lùa xuống cho người thứ hai bắt tiếp một vài cỡ kế tiếp và cho vào rỗ nhựa có dán thẻ cỡ,
rồi lùa xuống cho người kế tiếp cứ thế cho hết cỡ, người đứng cuối cùng dùng tay trái chà
mỏng và bắt các cỡ còn sót lại, tay phải lùa xuống cắt cỡ tôm cần lùa.
Sau khi phân xong nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác của tôm thì ta có thể kiểm
tra lại bằng cách: cân 1 pound bằng 453,6gram tôm đang phân, nếu nằm trong cỡ đang
phân thì đúng cỡ. Thường thì chọn số cỡ giữa và không chọn số đầu hoặc cuối cỡ.

Ví dụ: Tôm cỡ 26 ÷ 30 sau khi phân nếu thấy nghi ngờ, công nhân kiểm cỡ tiến
hành cân 1 pound = 453,6 gram (nhưng trên thực tế thì cân 450gram hơi dát) và đếm số
con, nếu có thân tôm từ 27 ÷ 28 con là được. Nếu tôm phân cỡ nhỏ hơn số tôm dao động
trong cỡ 26 con phải lựa lại những con lớn và chuyển con lớn lên cỡ trên (21 ÷ 25), ngược
lại lớn hơn 30 con phải lựa con nhỏ để chuyển xuống cỡ dưới (31 ÷ 40).
Tránh tình trạng bắt sai rồi phân lại nhiều lần sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của
tôm.
 Đối với phân cơ bằng máy
Máy phân loại rất nhanh, năng suất 600÷800 kg/giờ. Tuy nhiên máy rất đắt và mức chính
xác 80%. Nên vẫn ưu tieen ở Việt Nam là phân loại bằng tay.
Phân cỡ : Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong một pound (453,6 gram).
Công thức : C/ 1b.
Trong đó : C là thân tôm,1b kí hiệu pound
Bảng 2. 1. Bảng phân cỡ tôm
Cỡ tôm Số con đầu cỡ Số con giữa cỡ Số con cuối cỡ
2–4 2 3 4
4-6 4 5 6
6-8 6 7 8
8 - 12 8 10 12
13 - 15 13 14 15
16 - 20 16 17 - 18 20
21 - 25 21 23 - 24 25
26 - 30 26 27 - 28 30
31 - 40 31 35 - 36 40
41 - 50 41 45 - 46 50
51 - 60 51 55 - 56 60
61 - 70 61 66 - 67 70
71 - 90 71 78 - 82 90
91 - 110 91 94 - 98 110
120 - 200 120 140 - 180 200
200 – 300 200 240 - 280 300

Tôm sau khi phân cỡ xong chuyển sang cho công nhân phân loại, tôm được chia
làm 3 loại :
A1: Tôm vỏ thực chất là những con tôm có giá trị kinh tế cao.
 Tôm vỏ loại 1: Có vỏ sáng bóng, màu sắc không thay đổi và dính chặt vào thân,
vỏ không bị bể bất kì chổ nào, không có đóm đen, thịt phải săn chắc, mùi tanh tự
nhiên và không có mùi ươn.
 Tôm vỏ loại 2: Tươi không có mùi ươn, không có quá 3 đóm đen trên thân, đóm
đen phải ở ngoài và không ăn sâu vào thịt, tôm có thể bị bể vỏ nhưng không bị
tróc ra ở bất cứ chỗ nào trên thân (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt) thịt săn chắc
vỏ không mềm và có thể bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10%.
A2: Tôm thịt: Gồm tất cả các loài tôm, cỡ tôm, có 2 loại: loại 1 và loại 2.
 Tôm thịt loại 1: tôm phải tươi, không có mùi ươn, tôm không được biến màu, thịt
săn chắc, có thể chấp nhận đứt đuôi 2÷ 3 % .
 Tôm thịt loại 2: tôm cũng tươi nhưng có mùi ươn nhẹ, thịt hơi mềm, màu bị đổi,
chấp nhận đứt đuôi 3÷ 5 %
A3 : Gồm tất cả những con tôm không đạt A1, A2. Nhưng không được quá ươn, gồm
có tôm B (Shrimp code B) và BM (broken enzym: tôm thịt vụn hay tôm xóa).
Tôm B(shrimp code B): là những tôm nguyên vẹn nhưng không đạt tiêu chuẩn
loại 2, nhưng không được quá ươn. Gồm nhũng tôm thân biến màu hồng, những đốm
đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50%, thân tôm có mùi khai nhưng không được thối.
Tôm B không lẫn tôm ngoại cỡ và tôm BM.
Tôm thịt vụn(BM: Broken Met): Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng bị gãy
đuôi, gãy vụn mất đốt đuôi, mất đốt đầu và tôm còn 2 - 5 đốt. Tuy nhiên không được lẫn
tôm ngoại cỡ vào.
Tôm đông nội: những tôm đã biến màu đỏ, nhớt có rất nhiều đốm đen, mùi khia
thôi. Loại này không xuất khẩu mà chỉ chế biến sơ sài để bán trong nước cho những cơ
sở gia công chế biến những loại đặc sản có pha thêm tôm, chẳng hạn như chế biến bánh
phồng tôm.

Tại Công ty sau khi phân cỡ được các size khác nhau, mỗi size nguyên liệu sẽ làm
các mặt hàng khác nhau như:
Bảng 2. 2. Các mặt hàng làm theo size tôm
Size tôm Mặt hàng
21-25 25 LK
26-30 30 LK
31-40 30g Sevenseafood
41-50 30g Chunil
51-60 20g Inasine
61-70 Ebikatsư
71-90 90 LK
91-120 Tôm xay Ebikatsư
120-200 Tôm xay Ebikatsư

 Yêu cầu
- Tránh lẫn tôm giữa các lô.
- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤60C.
- Thao tác nhanh nhẹn, chính xác, công nhân phải có tay nghề cao.
- QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ loại tôm
trong suốt quá trình phân cỡ.
2.2.7. Ngâm quay hóa chất

 Mục đích
- Tăng giá trị cảm quan
- Gíup cải thiện chất lượng và giảm hao hụt do mất nước
 Dụng cụ
-Thùng nhựa chứa 500 lít, mái chèo, cân, rổ loai 4kg, bàn tiếp nhận, xe chuyên
dụng.
- Nước sạch và đá vảy

- Hóa chất: Tùy theo hợp đồng khách hàng yêu cầu, công ty đa phần nhận hợp
đồng với tỷ lệ hóa chất như sau: Phosphate 2%, Nonphos 2%, Muối ăn 1%
- Máy quay tăng trọng
- Nhân sự, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh.
 Thao tác
- Bán thành phẩm trước khi ngâm hóa chất được QC kiểm tra tình trạng ướp muối,
đồng thời kiểm tra chất lượng cỡ, độ đồng điều. Sau đó công nhân cân lượng tôm
cần ngâm rồi báo cho phòng hóa chất. Nhân viên sẽ tính lượng hóa chất cho mẻ
tôm đó.
- Cho nước theo tỉ lệ w/v : ¼ (1 kg tôm/4 lít nước).
- Cho hóa chất phụ gia vào thùng khuấy cho tan sau đó cho đá vào thùng và tiếp tục
khuấy
- Cho bán thành phẩm tôm vào
- Bật máy quay, đồng thời dùng mái chèo khuấy cho tôm đi theo chiều của máy
quay tạo độ ngấm điều của tôm
 Yêu cầu
- Công nhân được trang bị BHLĐ
- Hóa chất phải được cân chính xác, đúng quy trình
- Thường xuyên kiểm xoát nhiệt độ bán thành phẩm
- Tôm trước khi ngâm phải đúng cỡ, loại.
2.2.8. Hấp
 Mục đích
- Tăng giá trị cảm quan
- Giảm phần lớn vi sinh vật trong bán thành phẩm
 Dụng cụ
- Rổ loai 4kg, xe chuyên dụng.
- Máy hấp băng chuyền
- Bồn chứa nước ấm
- Nước ấm
- Nhân sự, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh.
 Thao tác
Bán thành phẩm sau khi được phân cỡ sẽ đổ vào thùng chứa và di chuyển đến máy
hấp băng chuyền. Công nhân đổ tôm bán thành phẩm vào rổ sau đó nhúng vào bồn chứ
nước ấm 450C, sau đó chuyển lên cho công nhân phụ trách rải tôm lên băng chuyền.
 Yêu cầu
- Rải tôm điều không cho tôm chồng lên nhau và khoảng cách tôm quá thưa.
2.2.9. Tinh chế

Tôm sau khi hấp được chuyển sang công đoạn lột PTO. Tùy theo yêu cầu của
khách hàng mà tôm xẻ lưng hoặc không xẻ lưng, độ sâu của vết xẻ cũng tùy thuộc vào
yêu cầu khách hàng.
 Mục đích
Tạo ra bán thành phẩm phù hợp với quy trình chế biến.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Giảm thiểu nguy cơ về vi sinh vật.
 Dụng cụ
Khay lớn: dùng chứa tôm bán thành phẩm.
Khay nhỏ: dùng chứa tôm bán thành phẩm sau khi lột
Dao: dù để lột, xẻ lưng và vít chỉ tôm.
Bồn chứa tôm: thông thường là 500 lít.
Thao nước Chlorine 50-100ppm: dùng để vệ sinh khi tôm rơt xuống nền.
Nước đá: dùng để ướp sau khi lột.
Thau nước: dùng khi vít chỉ tôm.
 Thao tác
Mô tả thao tác lột vỏ tôm: tay nghịch cầm lấy tôm hơi gần về phía phần đuôi. Tay
thuận cần lấy dao, dùng mủi dao tách lấy phần vỏ và phần chân bụng chừa lại đốt đuôi
cuối cùng ta được tôm PTO.
Mô tả thao tác xẻ lưng lấy chỉ tay nghịch cầm lấy tôm đầu hướng về phía lòng bàn
tay lưng tôm quay lên. Dùng dao xẻ dọc lưng tôm 1 đoạn ( 3 hoặc 4 đốt).
Độ sâu của vết xẻ là 1/3 thân tôm. Thân tôm nếu còn sót phần chỉ màu đen ta dùng
mủi dao lấy phần chỉ đen ra khỏi thân tôm.
 Yêu cầu
Thao tác chính xác tránh làm dập nát thân tôm.
Tôm sạch vỏ, chân, đốt đuôi còn nguyên vẹn.
2.2.10. Cấp đông
 Mục đích
Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ thân tôm, diệt và ức chế hoạt động của VSV, giảm tối
đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm,đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm
≤ -180C, để kéo dài thời gian bảo quản, ổn định cấu trúc sản phẩm và tạo giá trị cảm quan.
 Dụng cụ
Tủ đông băng chuyền IQF, nắp truyền nhiệt, xe chuyên dùng, nước sạch.
 Thao tác

Tủ đông được vệ sinh trước bằng xà phòng và được rửa lại bằng nước sạch. Trước
khi cho khuôn tôm vào tủ cấp đông, phải cho chạy trước để đạt nhiệt độ -350C thì tiến
hành rải tôm điều khăp mặt băng chuyền.
Khi hêt mẻ tôm, tiên hành xả tuyết và vệ sinh tủ sạch sẽ để đông mẻ tiếp theo.
 Yêu cầu
- Rải tôm vào băng chuyền phải nhẹ nhàng tránh tôm chồng lên nhau
- Tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt - 180C.
- Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông.
- Khi cấp đông xong tôm phải khô
2.2.11. Cân
 Mục đích
Phân chia sản phẩm thành từng phần có khối lượng bằng nhau tạo điều kiện thuận
lợi cho các công đoan sau và giúp dễ dàng hơn cho việc tiêu thụ sản phẩm.
 Dụng cụ
Cân điện tử, rổ đựng ban thành phẩm.
 Thao tác
Tôm sau khi đi băng chuyền từ công đoạn cấp đông, sẽ rơi xuống máng đã được
lắp đặt sẵn. Sau đó được công nhân di chuyển trong rổ lơn đặt lên bàn để cân.
Cho tôm vào cân theo đúng khối lượng đã qui định. Nếu lương tôm từ công đoạn
cấp đông rơi nhiều thì đổ vào bao PF và cho vào hầm chờ đông.
 Yêu cầu
Đúng khối lượng qui định
2.2.12. Mạ băng
 Mục đích
- Mạ băng nhằm chống sự oxy hóa chất béo, chống sự bốc hơi nước trên bề mặt sản
phẩm để giảm hao hụt về trọng lượng, ngăn chặn sự xâm nhập của VSV, tạo vẻ mĩ
quan cho sản phẩm bóng đẹp.
- Nhúng sản phẩm vào nước lạnh 0oC, nhúng xuống nhấc lên liền.
- Muốn mạ băng càng dày thì nhúng nhiều lần (thường 2-3 lần).
2.2.13. Tái đông
 Mục đích
Định hình lại IQF sau khi mạ băng
Tăng giá trị cảm quan cho bán thành phẩm
 Dụng cụ
Tủ đông băng chuyền IQF, nắp truyền nhiệt, xe chuyên dùng, nước sạch, rổ rải
tôm
 Thao tác

Sau khi công nhân mạ băng xong, ngay lập tức dùng rổ rải tôm điều lên băng
chuyền tủ đông IQF đển đến công rà kim loại.
 Yêu cầu
Rải tôm phải cách điều theo khối lượng rổ đã cân trươc.
Rải tôm vào băng chuyền phải nhẹ nhàng tránh tôm chồng lên nhau
Tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt - 180C.
Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông.
Khi cấp đông xong tôm phải khô
2.2.14. Rà kim loại

 Mục đích
Nhằm phát hiện và loại hoàn toàn các mảnh kim loại còn sót trong sản phẩm hoặc
nhiễm vào sản phẩm trong quá trình chế biến và trước khi bao gói, đóng thùng(đối với
máy kim loại có thể phát hiện còn non băng).
 Dụng cụ
Máy dò kim loại, mẫu thử: Fe Ø 1.2mm, Non ferrous Ø 2.0mm và SUS Ø 2.0mm.
 Thao tác
Trước khi tiến hành dò kim loại phải chờ máy vận hành ổn định và QC kiểm tra độ
nhạy của máy bằng các mẫu thử khác nhau Fe Ø 1.2mm, Non ferrous Ø 2.0mm và SUS Ø
2.0mm, mỗi mẫu được thử 2 lần ở 2 vị trí bên trên và bên dưới của sản phẩm. Kiểm tra
xong, mẻ tôm đã được cân trước lần lượt cho qua máy dò kim loại. Tôm không phát hiện
kim loại sẽ được đóng gói.Với những tôm phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng lại và lấy
sản phẩm ra và ấn nút cho băng tải hoạt động trở lại, kiển tra lại túi đó và túi tôm kế trước
đó 3 lần nếu máy vẫn cho qua thì vẫn bao gói, nếu 1 trong 3 lần kiểm tra lại máy phát
hiện tiếp thì tôm này phải được tách riêng để xử lí.
Tôm phải được xử lí ngay sau khi ra mỗi tủ hàng, đối với những trường hợp phát
hiện cuối ngày thì phải để tách riêng trong kho lẻ và xử lí vào đầu ca tiếp theo. Tôm dính
kim loại được kiểm tra bằng cách: rã đông , cho từng con qua máy dò kim loại, những con
tôm dính kim loại sẽ được máy giữ lại, sau khi tách những con tôm dính kim loại, phần
còn lại được kiểm tra lại và rửa sạch và chuyển qua bộ phận cân, cân lại rồi mạ băng
Những con tôm dính kim loại được xẽ ra để tìm kim loại, tất cả các kim loại phát
hiện được lưu lại để xác định nguyên nhân đồng thời cảnh báo cho các đại lí kiểm tra kĩ
hơn khi thu mua nguyên liệu. Sau khi tách kim loại ra mảnh kim loại được lưu lại trong
báo cáo xử lí sản phẩm không phù hợp và ghi đầy đủ thông tin: mã số lô hàng, cỡ,… Các
thân tôm sau khi tách mảnh kim loại ra tùy mức độ mà có thể tận dụng lại để sản xuất tôm
B hoặc loại bỏ không sử dụng.
 Yêu cầu

Trong quá trình kiểm tra sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy dò
kim loại băng 3 mẫu thử với tần suất 30 phút/lần và những thời điểm chuyển lô, chuyển
size, chuyển qui cách mặt hàng và qui cách bao gói.
Phải có biểu mẫu theo dõi dò kim loại.
2.2.15. Bao gói – đóng thùng
 Mục đích
Bao gói – đóng thùng giúp cho việc bảo vệ, vận chuyển được thuận lợi, bảo vệ sản
phẩm không bị lây nhiễm VSV lây bệnh từ môi trường không khí bên ngoài, thể hiện
được đầy đủ thông tin hàng hóa của khách hàng, tạo giá tị cảm quan.
 Dụng cụ
Bao bì giấy, túi PE, thùng carton, dây đai, máy niền dây đai, máy kéo màn co và
băng keo.
 Thao tác
Mỗi mẻ tôm đã cân trước được cho vào túi PE, hàn kín miệng, phân chia cỡ, hạng
và quy cách được đóng chung một thùng carton. Tùy theo yêu cầu từng mặt hàng mà
tôm được cho vào hộp hay không hoặc có cho qua máy kéo màng co hay không. Sau đó
chuyển qua dán băng keo và đánh dây đai, mỗi thùng niền 4 dây (2dọc, 2 ngang) màu dây
phụ thuộc vào từng loại tôm, mặt hàng, quy cách, yêu cầu của khách hàng.
Ví dụ:
- Tôm sú cooked PDTO IQF 650gram/ túi thì niền 4 dây trắng, mỗi thùng 12 túi.
- Tôm sú nguyên con 450gram/túi thì niền 4 dây tím, mỗi thùng 12 Block.
- Tôm thẻ PD IQF 1.8kg/6 túi/thùng thì niền 4 dây vàng.
- Tôm PTO sú niền 4 dây xanh.
Trên bao bì – thùng phải thể hiện đầy đủ các thông tin: loại mặt hàng, loại
tôm,kích cỡ, net weight, ngày sản xuất và ngày hết hạn, điều kiện bảo quản, lô, số thứ tự,
mã truy xuất được thể hiện trên mỗi bao bì: AABB – XXYYY (AA: lô nguyên liệu, BB:
ca đóng gói, XX: giờ đóng gói, YY: số thứ tự của thùng được đóng gói, được tính bắt đầu
từ 001 theo mặt hàng, size, bao bì đóng gói).
Ví dụ cách ghi nhãn đóng thùng tại Công ty:
15 16 01 15
35
Trong đó:

o 15: Ngày làm .

o 16 01 15: Ngày đóng thùng.
o A1: Ký hiệu của loại nguyên liệu sử dụng cho sản phẩm tôm (đã được lặt
đầu).
o W: Viết tắt tên thương mại của tôm thẻ (White Shrimp).
o 35: Cỡ tôm.
o 6t: Một thùng được đóng 6 túi.
o Yêu cầu.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, chính xác, đúng kỹ thuật, tránh làm vỡ hàng khi cho
sản phẩm vào thùng.
- Thẻ cỡ phải quay lên trên, dễ kiểm tra tôm.
- Bao bì phải cách ẩm, nhiệt độ và bền về cơ học.
- Niền dây đai đúng qui cách, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
- Trên bao bì phải thể hiện đầy đủ thông tin liên quan đến sản phẩm.
2.2.16. Bảo quản
 Mục đích
Sản phẩm sau khi cấp đông, bao gói trong quá trình sản xuất chờ đủ số lượng để
xuất hàng, phải được bảo quản trong kho lạnh, đảm bảo yêu cầu về cảm quan và ngăn
chặn sự phát triển của VSV và duy trì tốt chất lượng thành phẩm trong kho.
 Dụng cụ:Kho lạnh, xe chuyên dùng.
 Thao tác
Sau khi sản phẩm được đóng thùng công nhân tiến hành cho sản phẩm vào kho lạnh
qua cửa ngõ có rèm che, sau đó công nhân trong kho lạnh sẽ chất lên xe chuyên dùng
chuyển hàng nhờ đường rây vận chuyển (mỗi lần khoảng 20 thùng). Thùng hàng khi
chuyển được công nhân chất thành từng cây các thùng được xếp theo thứ tự và đúng qui
định, nhiệt độ kho lạnh phải luôn đảm bảo ≤ -180C ± 20C.
Thành phẩm trong kho sắp xếp phải theo sơ đồ qui định:
 Xếp riêng từng loại mặt hàng, tách riêng hàng hấp và hàng tươi.
 Để lối đi đủ rộng nhằm thuận tiện cho việc xuất nhập và sắp xếp thành phẩm.
 Thành phẩm được xếp cách sàn, vách là 10cm, cách trần là 80cm.
 Hàng hóa nhập phải tuân thủ nguyên tắc FIFO ( First in – first out = vào trước – ra
trước).
Sau khi ra khỏi kho lạnh phải đóng cửa nhằm duy trì nhiệt độ kho và ngăn chặn sự
xâm ngập của chuột, bọ vào kho.
 Yêu cầu
Công nhân không được giẫm đạp lên thùng, không chất quá cao tránh đổ ngã hư
hàng hóa.

Không đưa các loại hàng chưa cấp đông vào kho bảo quản.
Trong quá trình xả đá phải ngưng hoạt động xuất – nhập hàng.
Hạn chế mở cửa kho nhiều lần, đảm bảo nhiệt độ kho từ -180C ± 20C, các cửa kho
phải có màn che.
Kho trữ đông cần phải có sơ đồ kho ghi rõ vị trí các loại hàng, sổ sách theo dõi số
lượng xuất nhập từng loại sản phẩm/ từng ca sản xuất trong ngày.
2.3. Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị
2.3.1. Máy rửa nguyên liệu
1
2.3.1.1. Cấu tạo
2
6
4
Hình 2. 9. Máy rửa nguyên liệu
(1) Thân máy

(2) Băng tải
(3) Vòi phun nước áp lực
(4) Bồn chứa nước
(5) Motor vận hành
(6) Máng hứng nguyên liệu
Máy cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ đặt trong phòng chứa nước, rửa
có thể tích tương đối lớn. Băng tải gồm 3 phần: một phần nằm nghiêng, một phần nằm
ngang ở trên cao, một phần nằm ngang ngập trong nước có hệ thống vòi nước áp lực cao
và bồn chứa nước có hệ thống nước vào và ra.
2.3.1.2. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được cho vào bồn nước để ngâm, thời gian này nguyên liệu ở trên
phần băng tải nằm ngang ngập trong nước có hệ thống vòi nước áp lực cao. Lúc này sẽ
làm cho các chất bẩn và tạp chất dần bong tróc ra khỏi bề mặt nguyên liệu, nhờ tác dụng
của dòng nước nguyên liệu được di chuyển dần về phía băng tải nằm nghiêng. Khi tăng
cường hệ thống sục khí bên trong xáo trộn dòng nước làm tăng diện tích tiếp xúc của
nước với nguyên liệu làm thời gian ngâm được rút ngắn. Tại đây có hệ thống vòi phun
nước áp lực cao làm cho các chất bẩn sẽ được tách ra khỏi nguyên kiệu hoàn toàn. Sau đó
nguyên liệu sẽ được làm xáo trộn ở phần băng nghiêng phía trên cao.
Để tăng hiệu quả của quá trình rửa người ta có thể đều chỉnh thời gian rửa bằng
cách đều chỉnh tốc độ của băng tải.
2.3.1.3. Nuyên lý vận hành
Cấp nguồn (đóng CB lên vị trí ON ở trong tủ điện), điện động lực và điều khiển đã
được cung cấp.
Nhấn nút ON cấp điện cho mạch điều khiển đèn nguồn sáng.
 Công tắc CT1:
- Mở: Bơm đẩy sẽ hoạt động
- Tắc: Bơm đẩy ngưng động
- Mở: Bơm tưới sẽ hoạt động
- Tắc: Bơm tưới ngưng động
- Mở: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt động
- Tắc: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt ngừng.
Muốn tốc độ điều chỉnh băng tải thì điều chỉnh biến trở trên tủ xoay biến trở theo
chiều kim đồng hồ thì tốc độ băng tải sẽ được tăng lên, ngược lại xoay biến trở ngược kim
đồng hồ thì tốc độ băng tải giảm lại.
Khi muốn tắc nguồn nhấn nut OFF (màu đỏ), nguồn sẽ tắc và toàn bộ băng tải
ngưng hoạt động, sau khi rửa khoảng 700kg ÷ 1000kg nguyên liệu thì thay nước trong bể,
trước khi thay nước cho nguyên liệu ra hết không còn trong bể, rồi mời dừng băng tải, mở
van cho nước trong bể thải ra ngoài.
Khi hết ca sản xuất mở tủ điện ra và kéo CB xuống (OFF), ngắt điện điều khiển và
điện động lực của máy.

Trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ tủ điện bên trong và cả bên ngoài
phải bảo quản tủ điện luôn luôn lao khô ráo, muốn vệ sinh sạch sẽ tủ điện khi kéo cầu dao
điện xuống thì phải ngắt cầu dao trì và dùng khăn lau khô.
2.3.2. Tủ đông IQF
Hình 2. 10. Tủ đông IQF

2.3.2.1. Cấu tạo
Hình 2. 11. Cấu tạo sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống cấp đông IQF

Hệ thống băng chuyền phẳng. Vì máy nén có tỷ số nén cao nên phải sử dụng
chu trình 2 cấp nén.
Hơi môi chất sẽ được máy nén hạ áp nén lên bình trung gian, tại đây môi chất
sẽ được làm mát trung gian. Sau khi được làm mát trung gian xông hơi môi chất
được máy nén cao áp hút về và tiếp nén cao áp.
Hơi sau khi nén cao áp đi vào bình tách dầu. Tại đây, dầu sẽ được tách ra khỏi
hơi môi chất để trở về lại máy nén tránh trường hợp máy nén thiếu hay dầu sẽ theo
hơi môi chất vào các thiết bị trao đổi nhiệt sẽ làm giảm hiệu quả trao đổi nhiệt.
Hệ thống thủy lực nâng hạ các ngăn làm cho nguyên vật liệu trên băng tải tiếp xúc
được hai phía. Rút ngắn đáng kể thời gian đông lạnh. Nhiệt độ sản phẩm đầu vào: 5-100c
nhiệt độ tủ đông -350c÷ -450c.Nhiệt độ sản phẩm đầu ra: -180c.
a. Vận hành
- Trước khi chạy tủ kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.
- Kiểm tra các van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt, nhớt bôi trơn.
- Cấp điện, cấp nước.
b. Khởi động máy
- Tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van an toàn,
van cô lập đường gas lỏng.
- Chạy bơm và quạt giải nhiệt.
- Kiểm tra nhiệt độ máy nén.
- Bật công tắc giảm tải sang vị trí on.
- Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn
- Ghi nhật ký vận hành.
c. Dừng máy
- Dừng cấp điện và chạy rút ga.
- Dừng máy nén.
- Đóng hết các van khi dừng máy.
- Tiếp tục duy trì bơm làm mát thêm 20 phút.
2.3.3. Máy dò kim loại 3
2 1
Hình 2. 12. Cấu tạo máy dò kim loại
(1) Băng tải

(2) Hệ thống cảm biến “ mắt điện tử”
(3) Hệ thống điều khiển
2.3.3.1. Cấu tạo
Gồm một băng tải chuyển động vòng quanh hệ thống cảm biến “ mắt điện tử ” hệ
thống điều khiển.

2.3.3.2. Nguyên lý hoạt động

Nhiệm vụ của hệ thống “ mắt điện tử ” là phát hiện ra mảnh kim loại. di chuyển
qua ngang nó. Đồng thời phát ra tính hiệu bằng ánh sáng hoặc âm thanh. (khi có lấp đặt)
để báo cho người sử dụng biết nhưng thường là băng chuyền ngưng hoạt động.
Khả năng phát hiên ra mảnh kim loại sau: Fe Ø = 1.2mm, Sus Ø = 20mm.
2.3.4. Máy hàn miệng túi
Hình 2. 13. Máy hàn miệng túi và in date
Nguyên lý hoạt động
Khi động cơ hoạt động, đưa miệng túi theo cánh hướng miệng túi số phần dưới
của túi sẽ được để trên băng tải và di chuyển cùng chiều với miệng túi.
Khi đưa miệng túi vào vị trí cánh hướng miệng túi thì nhờ truyền động của Puli và
dây đai kéo miệng túi vào trong theo đường đi của dây đai.
Miệng túi sẽ được 2 thiết bị tạo nhiệt làm nóng lên và tiếp tục đi qua đến 2 Puli
đầu trên nhờ sự ép rất chặt của 2 Puli cùng với dây đai cứng làm miệng túi dính chặt lại
và cứ như vậy qua tiếp 4 Puli còn lại.

2.3.5. Tủ đông gió
Hình 2. 14. Tủ đông gió

2.3.5.1. Vận hành
- Trước khi chạy tủ kiểm ta nguồn điện cung cấp cho thiết bị.
- Kiểm ta các van: van đóng, mở đúng vị trí.
- Kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt.
- Kiểm tra nhớt bôi trơn.
- Cấp điện, cấp nước.
2.3.5.2. Khởi động máy
- Ta tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngừng, van thông áp, van an toàn,
van cô lập đường gas lỏng, chạy bơm và quạt giải nhiệt.
- Kiểm tra nhiệt độ máy nén, bật công tắc giảm tải sang vị trí on.
- Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.
- Ghi nhật ký vận hành.
2.3.5.3. Dừng máy
- Dừng cấp điện và chạy rút gas.
- Dừng nén, đóng hết các van khi dừng máy.
- Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đoạn

2.3.6. Máy làm đá vảy
Hình 2. 15. Máy làm đá vẩy
(1) Dao cắt đá

(2) Vách 2 lớp
(3) Hợp nước inox
(4) Tấm gạt nước
(5) Vành chống tràn nước
(6) Lớp cách nhiệt
2.3.6.1. Cấu tạo
Máy có cấu tạo gồm mặt hình trụ, cấu tạo 2 lớp tạo thành một không gian rỗng kín.
Đóng vai trò là tấm truyền nhiệt ở giữa và trục quay gắn với dao gạt đá, trên là hệ thống
vòi nước.
Máy làm đá vẩy thuộc loại làm lạnh trực tiếp, sản xuất liên tục tự động hóa cao. Cơ
cấu cơ khí để tách đá cho hiệu quả kinh tế cao hơn so với phương pháp xả. Thời gian
đông rất nhanh vì lớp đá rất mỏng từ 0,5 ÷ 2,5mm, nhiệt độ môi chất bay hơi từ -
15÷200C.
Tiến hành cho thùng quay, đồng thời xả van nước chảy đều trên bề mặt bên trong
của hình trụ. Thùng quay chuyển động cùng chiều với kim đồng hồ, lúc này mặt trong của
hình trụ là lớp thiết không rỉ có môi chất lạnh bên trong làm cho bề mặt lớp thiết rất lạnh,
nước gặp lạnh sẽ đóng băng nhanh chóng. Lúc lớp băng đủ dày sẽ được lưỡi dao gạt khỏi

bề mặt bên trong của thân hình trụ, đá vẩy rơi xuống phía dưới rồi bề mặt giải phóng đá
lại tiếp xúc với nước và lớp đá khác được hình thành.
2.3.6.3. Nguyên lý vận hành
Các bước chuẩn bị, kiểm tra nhật kí khi vận hành của lần dừng máy trước đó, kiểm
tra nhớt cate trong máy, các van chặn trên hệ thống, nguồn điện cung cấp, kiểm tra nước
cung cấp dàn ngưng và nước cấp làm đá, bồn nước muối, bổ sung muối vào bồn nước
muối và bồn làm nước đá vẩy (2kg/thùng).
Cách vận hành: bật tất cả các công tắc lên vị trí ON, bật công tắc PUMP FAN
RUN của EVAP CONDENSER UNIT sang vị trí AUTO (bơm nước và quạt dàn ngưng
hoạt động), bật công tắc INTERCOOLER sang vị trí AUTO. Bật công tắc DRUM
MOTOR RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí AUTO (trống làm đá hoạt động, bật công
tắc WATER PUMP RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí AUTO (bơm nước làm đá hoạt
động). Bật công tắc LIQSUPPLY(DRUM1) của FLAKE-ICE 1 UNIT sang vị trí AUTO,
bật công tắc COMPRESSOR FOR ICE 1 sang vị trí ON. Chọn chế độ làm việc của máy
nén: AUTO hoặc MAN (máy nén hoạt động, mở van hút từ từ,áp suất hút. 02-1.5kg/cm2,
máy nén sẽ tự tăng tải tự động từ 33%-100%).
Dừng thiết bị: bật công tắc LIQSUPPLY (DRUM1) của FLAKE-ICE 1 UNIT sang
vị trí OFF, rút gas hệ thống, máy nén tự động dừng, bật công tắc WATER PUMP RUN
của FLAKE-ICE 1 sang vị trí OFF (bơm làm đá dừng). Bật công tắc WATER PUMP
RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí OFF (trống làm đá dừng).
2.4. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn
2.4.1. Các hiện tượng gây hư hỏng
2.4.1.1. Hiện tượng cháy lạnh
a. Nguyên nhân
Có thể do châm nước bị thiếu, do hư hỏng của hệ thống máy, bị mất nhiều thiết bị
cấp đông hoặc do quá trình bảo quản trong kho lạnh quá dài nên sản phẩm nước,
protidtrong nguyên liệu bị biến tính nên làm cho cơ thịt nguyên liệu bị khô cứng, không
đàn hồi, biến đổi màu, làm cho sản phẩm có màu trắng đục, màu tro, thịt sản phẩm lộ ra
ngoài.
b. Biện pháp khắc phục
Châm nước đầy đủ, và châm đúng quy định, phải đảm bảo chế độ hoạt động bình
thường của hệ thống lạnh đông, đậy nắp khuôn khi cấp đông, hạn chế cho sản phẩm tiếp
xúc trực tiếp với dàn lạnh, bao gói kín khi bảo quản.
2.4.1.2. Hiện tượng nứt băng
a. Nguyên nhân

Do sau sản phẩm đã đóng băng nhưng do dòng nhiệt từ bên ngoài xâm nhập vào
gây thay đổi thể tích không đều dẫn đến nứt bề mặt, sự chênh lệch nhiệt độ bên ngoài
càng cao thì hiện tượng nứt băng sản phẩm càng nhiều.
Những vết nứt nhỏ có thể khắc phục bằng cách mạ băng sản phẩm, bên cạnh đó để
làm giảm hiện tượng này cần đảm bảo tính cách nhiệt của vỏ tủ đông và làm giảm nhiệt
của không khí ở bên ngoài tủ đông.
2.4.1.3. Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông)
a. Nguyên nhân
Do khi trong nước tạo nhiều bọt khí không được đẩy ra ngoài hết.
Ta nên châm nước vào khuôn từ từ để ít sinh bọt khí, sau khi châm nước nên rung
nhẹ khuôn để bọt khí có thể thoát ra, ta có thể mạ băng sản phẩm.
2.4.1.4. Rửa bán thành phẩm
a. Nguyên nhân
Công đoạn rửa thì nhiệt độ nước rửa không thích hợp có thể làm hư hỏng sản
phẩm, do hư hỏng của hệ thống máy móc, thiết bị làm lạnh.
Khi vào trước ca sản xuất QC phải kiểm tra độ chính xác của máy làm lạnh và
nhiệt độ của nước rửa, trong trường hợp không đảm bảo, báo cho bộ phận sữa chữa bảo
trì chỉnh sữa.
2.4.1.5. Hiện tượng sơ chế
a. Nguyên nhân
Thao tác làm của công nhân không chính xác, không kĩ, sẽ làm không sạch tôm có
thể ảnh hưởng đến chất lượng tôm
Ta sơ chế tôm vỏ thì tách phần vỏ đầu rồi kế đến phần ức, sau đó lấy dao cạo sạch
phần thịt đầu và rút chỉ lộ ra ở phần đốt đầu. Người vận hành coi là tổ viên cuối tải kiểm
tra chất lượng đạt yêu cầu, tổ trưởng, nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra – chấn chỉnh
việc thực hiện vi phạm này.
2.4.2. Làm mất khối lượng của sản phẩm

2.4.2.1. Nguyên nhân
Sự bay hơi ẩm bề mặt sản phẩm sẽ làm cho sản phẩm bị hao hụt khối lượng, sự
bay hơi bề mặt xảy ra khi có:
- Sự chênh lệch lớn giữa nhiệt độ môi trường và sản phẩm.
- Do bao gói không kín

- Do va chạm mạnh trong quá trình vận chuyển, tách khuôn, bao gói làm tác động
cơ học mạnh làm cho sản phẩm bị gãy vụn
2.4.2.2. Biện pháp khắc phục
- Làm lạnh nhanh, giảm thời gian làm lạnh.
- Không thông gió nhiều khi làm lanh.
- Mạ băng đều các mặt của sản phẩm.
- Hạn chế sự trao đổi nhiệt trong quá trình bảo quản.
- Giảm bề mặt bay hơi băng cách đóng gói, bao bì kỉ, phủ kín bề mặt.
2.4.3. Hiện tượng bảo quản

2.4.3.1. Nguyên nhân
Bảo quản trong kho lạnh không đúng nhiệt độ, có thể làm sự phát triển của VSV,
chất lượng thành phẩm không tốt.
2.4.3.2. Biện pháp khắc phục
Nhiệt độ kho lạnh phải luôn đảm bảo ≤ -180C ± 20C. Nhân viên QC có trách
nhiệm – chấn chỉnh quy phạm này.
2.4.4. Các sự cố xảy ra trong sản xuất

2.4.4.1. Tôm bị biến đỏ
a. Nguyên nhân
Do trong quá trình bảo quản không đắp đủ đá hay ngâm trong nước đá quá lâu.
- Đắp đá thêm cho lô hàng.
- Để riêng tôm, bị biến đỏ để có biện pháp xử lý phù hợp, có thể đưa vào lô hàng
kém chất lượng.
- Rút ngắn thời gian bảo quản, nên đem tôm đi xử lý ngay.
2.4.4.2. Phân cỡ, phân hạng sai
a. Nguyên nhân
- Công nhân chưa lành nghề, mất tập trung trong khi làm.
- Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý.
- Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này
- Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách.

PHẦN 3: CÁCH TỔ CHỨC SẢN XUẤT
3.1. Cách triển khai một đơn hàng vào sản xuất
3.1.1. Hợp đồng với khách hàng

Hợp đồng hoặc L/C, nắm các nội dụng sau:
1. Chất lượng: size, qui cách (block,IQF, đóng gói, đóng thùng,...)
+ Đóng gói:
 Có hàn kín miệng hay không ?
 Có dán thẻ hay không ?
 Nội dung trên thẻ ?
 Carton/BDL
 Việc dùng thông tin trên bao bì (vd: tên khoa học có thống nhất với size
(cỡ) hay không?...)
2. Số lượng
3. Thời gian giao hàng
4. Các thủ tục với Nafi
 Cần kiểm chỉ tiêu gì?
 Cần các loại giấy tờ gì?
 Yêu cầu các loại giấy tờ đó như thế nào?
5. Các thủ tục Ngân hàng
6. Các thủ tục với hải quan.
3.1.2. Kế hoạch sản xuất
Nguyên
+
liệu
+
kho nhập NL Rã đông Xử lý Chế biến
+
Sản phẩm – xuất + Kho bảo quản Đóng gói KCS, QC, QA
hàng
Hình 3. 1. Quy trình chung của sản phẩm đông lạnh

1. Qui trình
2. Nguyên liệu
3. Vật liệu ( Muối, bọc PE, hộp giấy, thẻ, thùng carton,...)
4. Tổ chức sản xuất
5. Giám sát chất lượng
6. Theo dõi tiến độ.
3.1.3. Vật tư
1. Bọc PE
 Thông tin in trên PE
 Kích thước, đọ dày
 Số lượng.
2. Thùng, thẻ
A. Các thông tin trên thẻ, thùng
 Tên sản phẩm: tên thương mại, tên khoa học.
 Khối lượng tịnh.
 Qui cách bao gói, đóng thùng, size.
 Ngày sản xuất, hạn sử dụng
 Mã số doanh nghiệp: DL 472
 Nước sản xuất:
+ Product of Vietnam
+ Hoặc Made in Vietnam
+ Hoặc Origine: Vietnam
 Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất
 Tên nhà nhập khầu
Đối với hàng xuất sang Châu Âu, còn có thêm thông tin:
 Mã số lô: VN 472 IV....
 Caught at FAO 71 Area Pacific Ocean hoặc
+ Caught in freshwater
+ Cultivated in Vietnam
B. Số lượng thùng, thẻ.
C. Thời hạn nhận vật tư, bao PE, thùng, thẻ,...
D. Giám sát tình trạng vệ sinh xe chở bao bì, vệ sinh lô bao bì khi tiếp nhận, số
lượng, chất lượng vật tư bao bì.
 Chú ý:Ghi biểu mẫu tiếp nhận.

3.1.4. Giám sát chất lượng hàng hóa và tiến độ sản xuất.
1. Với các lô hàng cần tách lô từng ngày từng đại lý
2. Lên khuôn
 Chất lượng: Độ tươi, sạch sẽ, cỡ, khối lượng/block
 Số lượng lên khuôn: theo số thống kê của xếp khuôn.
3. Cấp đông:
 Đạt độ
 Thời gian chạy đông
 Kiểm tra sổ lên tủ
+ Số lượng lên tủ khớp với sổ thống kê lên khuôn.
+ Có ghi giờ vào tủ, ra tủ.
4. Bao gói: Dùng đúng loại bao PE qui định (kích thước, thông tin in trên PE, hàn
miệng hay không hàn miệng,...)
5. Đóng thùng:
 Đúng số block/thùng
 Đúng loại thùng
 Ghi đúng size
 Dấu hiệu truy suất
 Đúng màu dây đai
 Số lượng thùng/ngày
6. Nhập kho: Số lượng hàng nhập kho phải khớp với số lượng hàng nhập tủ và hàng
xếp khuôn.
3.1.5. Kế hoạch kiểm hàng:
1. Đăng ký chứng nhận chất lượng cho lô hàng:
2. Chuẩn bị hồ sơ đăng ký chứng nhận chất lượng:
 Giấy đăng ký kiểm tra chứng nhận chất lượng.
 Bảng kiểm kê hàng (packing list)
 Biểu mẫu GMP+SSOP (Giám sát sản xuất và vệ sinh lô hàng)
3. Cử người trực tiếp kiểm hàng với Nafi:
 Thủ kho, tổ kho,kim bấm, con dấu, bao tay,cồn.
 Liên hệ với nhân viên để xác định giờ.
4. Kiểm hàng với Nafi:
 Trình bày hồ sơ lô hàng (kể cả mẫu bai bì, nhãn,...nếu được yêu cầu )
 Hướng dẫn nhân viên Nafi vào kho để kiểm tra lô hàng.
 Lấy mẫu ( nhân viên, Nafi lấy mẫu,...)
 Photocopy các loại giấy tờ, ký và đóng dấu theo hướng dẫn của nhân viên Nafi.

3.1.6. Theo dõi kết quả kiểm lô hàng

- Sau 04 ngày có kết quả kiểm vi sinh.
- Sau 05 đến 07 ngày có kết quả kiểm hóa – kháng sinh – kim loại nặng.
3.1.7. Xuất hàng
1. Kế hoạch xuất hàng cho từng Container
- Nội dung
+ Cont nào?
+ Cơ cấu: số lượng, số đăng ký, ngày sản xuất (trên thẻ, thùng...)
2. Thủ tục xuất hàng:
- Điều cont lạnh
- Xuất kho, xếp hàng trên cont, kiếm lượng, kiểm chất lượng
- Sơ đồ cont
- Làm chứng thư.
3.1.8. Các thủ thục với ngân hàng - khách hàng.
Ngày phê duyệt:…/…/…
Người phê duyệt:
3.2. Cách sắp xếp trang thiết bị trên dây chuyền sản xuất
3.2.1. Nguyên tắc bố trí thiết bị trên dây chuyền sản xuất:
Việc bố trí thiết bị trong phân xưởng hay dây chuyền sản xuất phụ thuộc vào
các yếu tố:
- Công nghệ.
- Thao tác vận hành, sửa chửa.
- Thông gió, ánh sáng tự nhiên.
- Mĩ quan: gọn gàng, màu sắc hài hòa, ánh sáng tự nhiên.
Các máy móc, thiết bị phải được sắp xếp đặt một cách liên tục theo đúng quy trình
công nghệ. Máy này nối tiếp máy kai một cách hợp lý, đường đi không cắt nhau hoặc bố
trí theo đường xoắn ốc. Các dây chuyền phức tạp, dài có thể bố trí theo đường zích – zắc,
dây chuyền đơn giản thì bố trí theo đường thẳng.
3.2.2. Hướng đi của dây chuyền
- Tùy thuộc vào nguyên liệu, dây chuyền có thể bố trí theo một tầng hoặc nhiều
tầng.
- Tìm cách giảm thiểu các loại thiết bị vận chuyển: gàu tải, vít tải, băng tải, bơm.
 Giảm khoảng cách giửa các máy rút ngắn thời gian, chu trình sản xuất.
- Đảm bảo khoảng cách giửa các thiết bị với thiết bị, giữa thiết bị với tường để dễ
thao tác, dễ sửa chửa và thay thế.
- Các thiết bị có cùng chức năng thường đặt thành một cụm.

- Tất cả các thiết bị phải có hệ thống nối đất để tránh tình trạng tích điện trên thiết
bị.
- Các cầu thang phải có tay vịn, các nhà máy nhiều tầng ở ngoài phải có cần thang
thoát hiễm.
- Các bộ phận chuyển động của máy, thiết bị phải có bộ phận tấm che.
- Những máy thiết bị có trọng lượng lớn, rung động mạnh ở tầng dưới, máy che ở
tầng trên, máy cao cần đặt ở giữa, thấp đặt gần cửa.
 Lợi dụng lối thông gió và ánh sáng tự nhiên.
- Những thiết bị nóng, nhiều bụi độc hại phải có tường ngăn vách hoặc thông
thoáng tốt.
- Những thiết bị áp lực phải có áp kế và van an toàn.
- Hệ thống điều khiển, cần gạt, tay gạt phải bố trí đặt ngang tầm tay công nhân. ( 0.8
– 1.2m).
- Phải chừa khoảng cách hợp lý giữa các thiết bị lối đi dọc, lối đi ngang, lối đi gần
tường để công nhân hoạt động thuận lợi, tránh tai nạn, dễ thay thế thiết bị.
- Khoảng cách giữa hai dãy máy phải đạt tối thiểu 1.8m. Trường hợp cần xe qua lại
thì khoảng cách phải trên 3m.
- Ở những vị trí cần thiết phải chừa lại lối đi 0.8m – 1m.
- Khoảng cách tối thiểu giữa các thiết bị là 1.8m, an toàn nhất là 3 – 4m.
- Các dây chuyền phải đặt các tường tối thiểu là 1.6m.
- Thiết bị đầu vào phải đặt cách tường 2 – 3m.
Trong chế biến thủy sản việc bảo quản là công việc quản trọng nhất, vì thế máy tạo
đá là thiết bị được nhắc đến đầu tiên trong các máy móc thiết bị ở công ty. Đa số các
công đoạn đều cần đến đá vảy để bảo quản sản phẩm từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu,
rửa 1-2-3, sơ chế, quay muối, cắt.
Ngoài ra các công đoạn như sơ chế, rửa, phân cỡ - loại, cắt, cân/xếp khuôn, bao gói
PE và công đoạn đóng thùng hiện tại ở công ty các công đoạn được làm thủ công các
công.

PHẦN 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

4.1. Các hệ thống quản lý chất lượng
Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu long ( Cuulong Seapro) là một trong những doanh
nghiệp xuất nhập khẩu thủy hải sản đạt tiêu chuẩn HACCP của Mỹ, đồng thời đạt chất
lượng khi xuất vào thị trường EU, Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc đảm bảo chất lượng tốt
nhất cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của thị trường.
Hiện nay, công ty cũng đang xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng
ISO 22.000 nhằm đảm bảo chất lượng của toàn bộ sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng
cao nhất.
4.1.1 Tìm hiểu về HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng
Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay “hệ
thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản
xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và
các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và
chất lượng thực phẩm.
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan
trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an
toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên
môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực
phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng
với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều
chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản
phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải
thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP phải
thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là
một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ
dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc
những cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng
khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có
và hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều
những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.

 Nguồn gốc HACCP

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ
Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để
chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm
nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các
chuyến bay vào vũ trụ do đó Công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống
phòng ngừa, không cho mối nguy gây ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an
toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với
công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của
Công ty Pilllsbury được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát
an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được
thiết kế để giảm thiểu những rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm
1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống
Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
 Các nguyên tắc xây dựng HACCP
HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh
học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng
thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7
nguyên tắc cơ bản sau:
1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối
nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác
định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong quy trình bằng việc phân
tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể
chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo
kiểm soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.
5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều
chỉnh một khi các quan chắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị lệch ra khỏi vòng
kiểm soát.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận
để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã
tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những
nguyên tắc này.

4.1.2 Tìm hiều về ISO 22000

Là hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, có cấu trúc tương tự
như ISO 9001: 2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu
chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO
9001: 2000.
Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên
quyết (GMP, SSOP) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm. Chương trình này
bao gồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, thiết bị, hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân, vệ
sinh nhà xưởng, khử trùng, kiểm soát côn trùng…
Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm:
các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ v.v…
ISO 22000:2005 được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung cấp thực
phẩm: Cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm, chế biến, sản xuất hay dịch vụ về thực
phẩm.
4.1.3. Xây dựng nhà xưởng HACCP
4.1.3.1. Cơ sở thiết kế và phương tiện
 Mục tiêu
Tùy theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo chúng, nhà
xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo
rằng:
Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu.
Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy
trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí.
Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc
đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, và dễ bảo dưỡng và làm
sạch.
Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm
không khí, và các kiểm soát khác.
Có biện pháp bảo vệ hiệu quả, chống dịch hại xâm phạm và khu trú.
 Vị trí
 Cơ sở
Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết
định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu
quả để bảo vệ thực phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi mà sau khi xem xét những biện
pháp bảo vệ, người ta thấy vẫn còn mối đe dọa cho sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.
Đặc biệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa:

- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả
năng gây ô nhiễm thực phẩm.
- Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách
hữu hiệu.
- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại, phá hoại.
- Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có
hiệu quả.
 Thiết bị
Thiết bị phải được bố trí để có thể:
- Cho phép duy tu bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng.
- Vận hành đúng với mục đích sử dụng.
- Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát.
4.1.3.2. Nhà xưởng và các phòng
 Thiết bị và bố trí
Nơi thích hợp là nơi mà thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản
xuất chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm tốt, đồng thời tính đến
cả việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công
đoạn khác cũng như thao tác chế biến và xử lý thực phẩm.
 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng
Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền
chắc, và phải được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng khi cần thiết, có thể tẩy trùng
được. Đặc biệt, ở những nơi thích hợp, các điều kiện riêng sau đây phải thỏa mãn, để bảo
vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm:
Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu
không thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế.
- Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác.
- Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh.
- Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có
thể giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả năng rơi bám của chúng.
- Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất,
ở những nơi cần thiết, phải được lắp các hệ thống chống côn trùng mà có khả năng tháo
lắp làm sạch được, ở nơi cần thiết phải cố định các cửa sổ.
- Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khi cần phải dễ
tẩy rửa.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ duy
tu bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm

nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện
bình thường.
 Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các xe bán hàng rong:
Nhà xưởng và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm quầy bán hàng ở chợ, quầy bán
lưu động và xe bán hàng rong ngoài phố, nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được xử
lý chẳng hạn như các lều, rạp.
Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh
được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú cúa sinh vật gây hại.
Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ mối nguy nào cho vệ
sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để đảm
bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
4.1.3.3. Thiết bị
 Yêu cầu chung
Thiết bị và đồ dùng (không kể đồ dùng bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực
phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng,
duy tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị và đồ đựng phải
được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định ở nơi cần thiết, thiết
bị phải bền, di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát
thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn.
 Thiết bị cho kiểm soát và giám sát thực phẩm
Ngoài những yêu cầu chung trong mục trên, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm
nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế làm sao để nhanh chóng
đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của
thực phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu.
Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi
cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm
không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn
và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:
- Các vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của
chúng, đã được loại trừ hay làm giảm đến mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng trưởng của
chúng đả được kiểm soát một cách hữu hiệu.
- Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP.
- Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực
phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.
 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm
phải có thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết kế phải được làm

vật liệu ít hư hỏng. Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và khi cần có thể
khóa được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ.
4.1.3.4. Phương tiện
 Cung cấp nước
Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn luôn được đầy đủ, và có các
phương tiện thích hợp đề lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính
an toàn và phù hợp của thực phẩm.
Nước uống được là nước quy định trong lần xuất bán cuối của:“ Các hướng dẫn về
chất lượng nước uống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao
hơn. Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm
lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp
theo hệ thống riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt,
không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được.
 Thoát nước và đổ chất thải
Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước và phương tiện đổchất thải hợp lý. Chúng
phải được thiết và xây dựng sao cho tránh được mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay
gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được.
 Làm sạch
Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch
thực phẩm, đồ dùng và thiết bị. Những phương tiện như vậy, ở đâu thích hợp, phải được
cung cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh.
 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở
mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Ở đâu thích hợp, các phương tiện
đó phải bao gồm:
 Phương tiện để rửa và làm khô tay như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và
nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát).
 Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh.
 Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý đễ nhân viên thay quần áo.
 Những phương tiện trên phải được thiết kế và bố trí hợp lý.
 Kiểm soát nhiệt độ
Tùy tính chất của các thao tác chế biến thực phẩm, cần có các phương tiện phù hợp
để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì
tốt chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông để giám sát nhiệt độ
môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp cho thực phẩm.

 Chất lượng không khí và sự thông gió

Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:
- Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm thực phẩm do không khí, ví dụ
như từ dòng khí hay nước ngưng tụ.
- Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh.
- Kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm.
- Kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của
thực phẩm.
- Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không
được chuyển động từ khu vực ô nhiểm tới khu vực sạch và ở đâu cần hệ thống thông gió
đó cũng được tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi.
 Chiếu sáng
Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ
ràng. Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác
nhìn các màu bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Nguồn
sáng cần che chắn để tránh bị vỡ, các mảng vỡ của nó không thể rơi vào thực phẩm được.
 Bảo quản
Ở những nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm,
cũng như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu
nhờn, nhiên liệu)
Ở đâu thấy thích hợp, các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết
kế và xây dựng sao cho:
- Có chế độ bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi.
- Tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu.
- Bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản.
- Khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực
phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí).
- Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tùy thuộc vào tính chất của thực
phẩm. Ở đâu cần phải bố trí phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rữa và
chất nguy hiểm.

4.2. Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long ( Seapro)
36 Bạch Đằng, Phường 4, TP. Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
1. Yêu cầu
Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 505/ bộ y tế và chỉ thị 80/778/EEC.
2. Điều kiện hiện nay của Nhà máy
Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm bề mặt giếng được xây
dựng tường xung quanh có mái che chắn côn trùng và nền được tráng bằng xi măng để
tránh đọng nước. Nước được xử lý vi sinh (bằng chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống
đường ống cung cấp nước bằng nhựa. Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống
thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Các thủ tục cần tuân thủ:
 Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu
 Hệ thóng xử lý chlorine (đường ống, thùng đựng) được làm vệ sinh hằng ngày
trước khi pha chlorine mới.
 Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữ các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý
và đường ống chưa qua xử lý.
 Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng sản xuất được treo trên
không để tránh tiếp xúc với sàn và ngập tong thùng nước.
 Thực hiện các kế hoạc lấy mẫu theo định kỳ đã lập để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý,
vi sinh.
 Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
Giám sát và hành động sửa chữa
 Nhân viên phụ trách xử lý nước hằng ngày và kiểm tra thiết bị và hệ thống đường
ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa.
 QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng chlorine
ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất.
 QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu
nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký
NUOCA.
Ngày…tháng...năm 20…
Người phê duyệt

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long (Seapro)

KẾ HOẠCH LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC 2015
Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra
Đầu nguồn Tháng 1, 7 Vi sinh, hóa lý
Tháng 1, 3, 5, 7, 9, 11 Vi sinh
Sau hệ thống xử lý
Tháng 1, 7 Hóa lý
Bể trữ trung gian Tháng 1, 7 Vi sinh
Nước đá Tháng 1, 3, 5, 7, 9, 11 Vi sinh

TỔNG SỐ VÒI NƯỚC TRONG PHÂN XƯỞNG: 70 vòi, phân bố ở 8 khu vực
(kí hiệu: A, B, C, D, E, F, G, N).
Tháng Vị trí lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Ghi chú
1 A1, B1, C1, D1, G1, N1 Vi sinh
2 B1, C2, D1, E1, N2 Vi sinh
3 B2, C3, D3, G2, N7, D8 Vi sinh
4 B3, B12, C4, D4, F1, N3 Vi sinh
5 A2, B10, C5, D2, G3, D5 Vi sinh
6 B8, B15, C6, D1, A4, N4 Vi sinh
7 A3, B3, B13, C7, D4, N5 Vi sinh
8 B5, B16, C8, D3, E3, G4 Vi sinh
9 B9, B17, C9, D1, N8 Vi sinh
10 B7, B14, C10, D2, F2, N9 Vi sinh
11 B9, C11, D4, N1, N6, D6 Vi sinh
12 A2, D3, B17, F2, N10, D7 Vi sinh
Ngày giám sát Ngày thẩm tra

Người giám sát Người thẩm tra


BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG NƯỚC
Thời
Vị trí Nồng độ Nhận xét và hành động
Ngày điểm
kiểm tra chlorine (ppm) sửa chữa
kiểm tra



SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

1. Yêu cầu
Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505- BYT.
2. Điều kiện hiện nay của nhà máy
 Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ ngày.
 Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505-BYT.
 Kho chứa đá vảy có cửa cách nhiệt.
 Xẻng xúc đá, xe vận chuyển đá, thùng chứa đá được làm bằng inox đạt tiêu chuẩn.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Đá vảy, đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5- 1 ppm.
 Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất.
 Công nhân xúc đá đứng bên ngoài kho.
 Đá vảy từ kho đá được xúc vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến
các khâu cho vào bể chứa chuyên dùng.
4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát
 Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy.
 QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát, kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả vào
biểu mẫu giám sát.
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt.


BIỂU MẪU GIÁM SÁT AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
Thời
Hành Người
điểm Đạt/
Nội dung kiểm tra động sửa kiểm
kiểm không
chữa tra
tra
Nguồn nước làm đá cho chế biến
Công nhân sản xuất đá vảy tuân thủ quy định
Khuôn đá có rỉ sét bên trong không
Bảo quản nước đá trước khi xay trong xe
Máy xay đá và dụng cụ chứa đá sạch sẽ
Dụng cụ chế biến, bảo quản nước đá phải sạch
Ngày thẩm tra Người thẩm tra


BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG ĐÁ VẢY
Nhận xét và
Thời điểm Nồng độ
Ngày Vị trí kiểm tra hành động sửa
kiểm tra chlorine (ppm)
chữa



SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
1. Yêu cầu
Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm: thau, rổ, thùng, mặt bàn,
bao tay, yếm, phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời gian
sản xuất.
Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng dụng cụ: bàn, dao, inox, rổ, thau nhựa
để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm. Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm,
măng yếm bằng nhựa PE. Khi tham gia sản xuất. Đồng thời Công ty cũng trang bị các
dụng cụ bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất.
 Dụng cụ sản xuất
a. Các dụng cụ sản xuất được rửa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà
phòng rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng đem đi khử trùng lại bằng nước chlorine
nồng độ 100 ppm rồi tráng lại bằng nước sạch.
b. Các dụng cụ trong và sau khi rửa không được để trên sàn nhà.
c. Không được làm văng tung tóe lên các khu vực khác đang tiến hành sản xuất.
d. Đối với bàn chế biến thì thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ ròi mới
tiến hành sản xuất tiếp.
e. Đối với thau, rổ, dao thì rửa bằng nước sạch khi ở đầu và giữa ca sản xuất, cuối
ca mới thực hiện thao tác rửa có chlorine.
f. Các khuôn khay thì sau mỗi mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine
g. Cất giữ dụng cụ đúng nơi quy định: thường các dụng cụ được để trên các kệ.
 Yếm, găng tay
a. Rửa găng tay bằng nước sạch trong quá trình sản xuất
b. Yếm phải sạch sẽ, không nhiễm bẩn trước khi sử dụng để tham gia sản xuất.
c. Không được sử dụng yếm rách, thủng. Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa sạch
và sau mỗi ngày sản xuất phải chà rửa kỹ bằng xà phòng, dùng nước rửa sạch chà rửa lại
cho sạch.
4. Giám sát và hành động sửa chữa
a. QC theo dõi hằng ngày tình trạng vệ sinh các dụng cụ và thiết bị, kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu vệ sinh hằng ngày.
b. Người được phân công giám sát phải báo cáo ngay cho đội trưởng HACCP khi có
sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa.


BIỂU MẪU VỆ SINH ĐỊNH KỲ
Nhận xét
Thời điểm Kết quả giám và hành
STT Điều kiện vệ sinh
giám sát sát (Đ/K) động sửa
chữa
Vệ sinh nguồn nước:

1 - Chà rửa lưới lọc
- Chà rửa bể lọc, bể chứa
Nhà xưởng:
- Chà rửa xà phòng và nước pha
2
chlorine
- Lau kính, cửa, quét trần
Vệ sinh kho bảo quản nguyên

3
liệu
4 Vệ sinh kho thành phẩm
5 Vệ sinh kho thành phẩm
6 Vệ sinh xung quanh xí nghiệp
7 Kiểm tra hố ga, diệt côn trùng


SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1. Yêu cầu
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu
đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm.
 Nhà máy được xây dựng bao gồm 2 xưởng sản xuất, mỗi xưởng đều có các phòng
chế biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự.
 Các vách tưởng được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp.
 Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu chế
biến.
 Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất.
 Các mặt hàng tươi và mặt hàng luộc không nên chế biến trong cùng một thời
điểm.
 Khi sản xuất xong 1 mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ các dụng cụ, thiết bị
rồi mới được chế biến mặt hàng này thành mặt hàng khác.
 Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếp xuacs với nền.
 Công nhân ở khu vực nào phải làm vệ sinh đúng khu vực đó và đi lại đúng quy
định, nếu muốn chuyển sang khu vực khác phải tiến hành vệ sinh, khử trùng như trước
khi tham gia sản xuất.
 Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản trong kho riêng biệt.
 Các dụng cụ thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
 Hệ thống thoát nước thải từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch.
 QC theo dõi tình trạng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị hằng ngày và kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu giám sát.
 Hành động sửa chữa được ghi vào biên bản hành động sửa chữa trong một biểu
mẫu giám sát.


BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
Ngày sản xuất:
Ca sản xuất:
Thời gian Kết quả Nhận xét và
STT Nội dung giám sát giám sát giám sát hành động
(h) (Đ/K) sửa chữa
1 Bảo hộ lao động
2 Vệ sinh nhà xưởng
3 Dụng cụ chế biến
4 Tình trạng vòi nước
5 Tình trạng 2 cống thoát

nước
6 Không có ruồi nhặng

trong kho
Ngày…tháng…năm
Người kiểm tra


SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN
1. Yêu cầu
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất
2. Điều liện hiện nay
Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo hộ lao động gồm: áo, nón,
khẩu trang, ủng, bao tay, yếm. Trong quá trình sản xuất nếu bảo hộ lao động bị hư hỏng
phải báo để thay đổi, bảo hộ lao động được giặt ủi và lưu trữ tại nhà máy ở một phòng
riêng sạch sẽ.
 Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca.
 Không đeo trang sức, nhẫn, nữ trang, đồng hồ…
 Không sơn phết móng tay, móng tay cắt ngắn… tóc râu phải gọn gàng.
 Không được nói chuyện, khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất.
 Khách tham quan khi đi vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có
bảo hộ lao động và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân.
 Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu
giám sát vệ sinh công nhân.
 Phải báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc
phục kịp thời và ghi vào biên bản hành động sửa chữa.


BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN
Ngày giám sát: Ngày thẩm tra:
Người giám sát: Người thẩm tra:
Nhận xét và
Đầu ca Giữa ca Cuối ca
STT Nội dung giám sát hành động
(Đ/ K) (Đ/ K) (Đ/ K)
sửa chữa
1 Bảo hộ lao động
Rửa /Khử trùng tay

2
trước khi sản xuất
Thực hiện không

khạc nhổ, ăn uống,
3
hút thuốc trong sản
xuất
4 Nồng độ chlorine
Khu vực vệ sinh

5
công nhân


SSOP 6: BẢO VỆ TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
1. Yêu cầu
Các sản phẩm thủy sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ bên
ngoài vào hoặc do tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong quá trình chế biến.
2. Điều kiện hiện nay
Nhà máy nằm gần khu dân cư nhưng không nằm trong khu dân cư nên không bị
lây nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư và môi trường xung quanh. Trong xưởng sản xuất có
hệ thống chiếu sáng được bảo vệ bằng các nắp chụp, hệ thống thong gió hoàn chỉnh và
các hóa chất tẩy rửa, môi chất lạnh, dầu bôi trơn được bảo quản nơi riêng biệt.
 Các cửa ra vào khu vực chế biến luôn phải đóng kín, chỉ mở khi cần thiết.
 Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải được bảo quản ở phòng riêng biệt, không để
bao bì, thực phẩm tiếp xúc lẫn lộn với dầu bôi trơn thuốc trừ sâu, các chất lây nhiễm về
mặt hóa học.
 Các đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, quạt hút luôn ở trong tình trạng hoạt động
và bảo trì tốt.
 QC có trách nhiệm giám sát các quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân
lây nhiễm và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát.
 Phải báo cáo cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc
phục và sửa chữa.


BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẢO VỆ THỰC PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY
NHIỄM
Nhận xét và hành
SST Nội dung giám sát Kết quả giám sát
động sửa chữa
Cửa ra vào được đóng

1
mở đúng quy định
Hóa chất được để

2
trong phòng riêng biệt
Hệ thống thông gió

3
quạt hút
Hệ thống đèn chiếu

4 sáng được bảo vệ bằng
chụp đèn
Thực phẩm bao bì

5 không tiếp xúc lẫn lộn
với các hóa chất



SSOP 7: KIỂM SOÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
1. Yêu cầu
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.
Nhà máy có kho hóa chất để chứa đựng và bảo quản các loại hóa chất. Nhà máy
đưa ra quy định về việc sử dụng các laoij hóa chất. Nhà máy đang sử dụng các loại chất
tẩy rửa và khử trùng: xà phòng và chlorine, các loại nguyên liệu: xăng dầu, dầu bôi trơn
và các chất diệt côn trùng, diệt chuột.
 Các loại hóa chất được dán nhãn ghi ro tên hóa chất và để nơi đúng quy định trong
kho bảo quản, kho bảo quản phải thoáng mát, khô ráo và nằm tách biệt với khu vực sản
xuất.
 Các hóa chất chỉ được đưa vào khu vực sản xuất để sử dụng khi cần thiết, bảo
quản trong thùng nhựa có nắp đậy và khóa cẩn thận nhằm tránh sự lây nhiễ chéo vào thực
phẩm, hóa chất dùng để diệt côn trùng phải được bảo quản nghiêm ngặt trong kho riêng
biệt.
 Phân công người sử dụng hóa chất chuyên trách.
 QC giám sát danh mục các hóa chất, theo dõi nhập xuất và hạn sử dụng các laoij
hóa chất khi nhập về cũng như khi sản xuất.
 Phải báo ngay cho đội trưởng HACCP biết để kịp thời sửa chữa và ghi vào nhật ký
NUOCA.


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
Yêu cầu kiểm tra
Chứa trong Ghi nhận rõ Phương Hành động

Danh mục Kho có
thùng kín ràng tiếng pháp sử sửa chữa
khóa (C/K)
(C/K) Việt (C/K) dụng (C/K)
Chlorine
Chất tẩy rửa Xà phòng

và chất khử
trùng
Thuốc diệt
côn trùng
loại gặm
nhấm



SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
1. Yêu cầu
Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất ở trong tình trạng sức khỏe tốt, không
mang mầm bệnh và các bệnh truyền nhiễm lây lan sang thực phẩm.
 Trước khi được tuyển dụng vào nhà máy làm viêc, công nhân phải có giấy
khám sức khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
Nếu đáp ứng đầy đủ các điều kiện về sức khỏe thì mới tuyển dụng.
 Công ty có đội ngũ bác sĩ, y tá chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho công
nhân và cấp thuốc điều trị cho công nhân.
 Công ty định kỳ 1 năm 1 lần tổ chức việc khám sức khỏe cho công nhân.
3. Các thủ tục cần thực hiện
 Hồ sơ xin việc của công nhân phải có giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức
khỏe tham gia sản xuất thực phẩm.
 Kiểm tra tình trạng sức khỏe hằng ngày của công nhân nhằm phát hiện và ngăn
chặn các bệnh lây nhiễm sang thực phẩm: tiêu chảy, ghẻ lở, nhọt…
 Công nhân phải nghỉ để điều trị cho đến khi hết bệnh và khi trởi lại làm việc phải
có giấy xác nhận sức khỏe.
 Công nhân trong quá trình sản xuất nếu bị đứt tay phải ngưng để băng bó vết
thương.
 Lưu giữ hồ sơ sức khỏe công nhân.
 Cán bộ phòng y tế của Công ty có trách nhiệm theo dõi và chăm sóc sức khỏe
công nhân và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân hằng ngày.
 Người được phân công giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân hằng
ngày.
 Người được phân công giám sát phải báo cáo ngay với đội trưởng Haccp khi có sự
cố xảy ra.


BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
Nội dung vi phạm
Hành
Người Rửa
BHLĐ Đeo Tay bị Mang động
vi Móng tay
BHLĐ không trang vết đồ cá sửa
phạm tay dài không
sạch sức thương nhân chữa
đúng
Ngày thẩm tra: Người thẩm tra


SSOP 9: KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
1. Yêu cầu
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, loại gặm nhấm, gia súc,
gia cầm…) trong nhà máy thực phẩm.
Hiện nay nhà máy dùng các rèm và thiết bị để ngăn chăn côn trùng xâm nhập vào
phân xưởng. Tổ vệ sinh có kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng và đặt bẩy tiêu diệt động
vật gây hại xung quanh nhà máy.
3. Các thủ tục cần thực hiện
 Cửa sổ thông gió có lưới chắn côn trùng động vật gây hại, các cửa mở ra ngoài
phải đảm bảo độ kín tới 0.5cm.
 Có hệ thống hố ga ở tất cả các cửa cống nước thải đổ ra ngoài.
 Loại bỏ các khu vực tạo điều kiện dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động
vật gây hại kiếm ăn, sinh sản, hoặc ẩn náu.
 Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng, kế hoạch đặt bẫy, bả, và tiến hành thực
hiện theo kế hoạch đề ra.
 QC kiểm tra sự hiện diện của động vật gây hại trước khi sản xuất.
 Các hoạt động sản xuất và khâu vệ sinh được người có trách nhiệm giám sát vệ
sinh.
 Phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp
khắc phục và sửa chữa.


BIỂU MẪU GIÁM SÁT KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Kết Nhận xét và
Khu Ngày thực
STT Nội dung kiểm soát quả hành động
vực hiện
(Đ/K) sửa chữa
1 Phun thuốc diệt côn trùng
2 Đặt bẩy và bã chuột
Vệ sinh khu vực động vật, côn

3
trùng ẩn náu và sinh sản
Ngày giám sát Ngày thẩm tra:



SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
1. Yêu cầu
Các chất thải được thu gom, xử lý để không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các
chất thải được đưa ra ngoài khu sản xuất càng sớm càng tốt.
Nhà máy có hệ thống thoát nước tốt: nền nhà phẳng không đọng nước, các rãnh
thoát nước có lưới chắn inox ở phía trên. Nhà máy có xe vận chuyển phế liệu, thùng chứa
phế liệu và khu vực ché biến tách riêng cách biệt với khu chế biến.
 Đối với chất thải rắn cần thu gom để vận chuyển tới thùng chứa phế liệu.
 Đối với chất thải lỏng cần kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, làm vệ
sinh và bảo trì, kiểm soát sự chảy ngược hoặc chảy tràn.
 Phế liệu phải được đưa ra khỏi khu vực sản xuất càng sớm càng tốt.
 Cống thoát nước, lưới chắn và các hố ga phải làm vệ sinh hằng ngày.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát
 Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.
 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.
 QC có trách nhiệm giám sát quy định này.


BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỂM BẨN
Nhận xét và
Thời điểm Người thực Kết quả
Nội dung kiểm tra hành động
kiểm tra hiện (Đ/K)
sửa chữa
Di chuyển bán thành

phẩm trong xe có nắp
đậy
Trần, tường không có

bụi bám, mạng nhện…
Dụng cụ chứa sản

phẩm không nên để
dưới nền hoặc lót lên
vật bẩn
Không sử dụng dụng

cụ quá hạn trong chế
biến
Ngày giám sát: Ngày thẩm tra

Người giám sát: Người thẩm tra


SSOP 11: VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI
1. Yêu cầu
Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải ở trong tình trạng sạch sẽ, được duy trì
trong điều kiện vệ sinh tốt trước, trong và sau khi bao gói.
Bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà Công ty đang sử dụng là vật liệu không tạo
mùi, không ảnh hưởng đến sản phẩm, không thấm nước.
Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng.
 Kiểm tra tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn của bao bì bao gói sản phẩm.
 Túi PE phải đặt trên kệ cách sàn 0.5m, thùng carton phải đặt trên pallet.
 Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm ở bên ngoài phải ghi roc và đầy đủ: tên
sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng, nhà sản xuất…
 Bao gói phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong.
 QC khâu bao gói có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này
 Quản đốc phân xương chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm.
 Khi có sự cố xảy ra thì người được phân công giám sát phải báo cáo ngay
cho đội trưởng HACCP để có biện pháp khắc phục.

4.3. Quy phạm sản xuất GMP
Tiếp nhận nệu

GMP 1
1
GMP 2 Rửa 1
Bảo quản nguyên liệu
GMP 3 Sơ chế
GMP 4 Rửa 2GMP 1
1 1
GMP 5 Phân cỡ
GMP 6 Ngâm quay hóa chất
GMP 7 Hấp
GMP 8 Tinh chế
GMP 9 Cấp đông

Bảo quản GMP 15
GMP 10 Cân
1
GMP 11 Mạ băng Bao gói- Đóng thùng GMP 14

1 1
GMP 12 Tái đông Rà kim loại GMP 13
1 1
quản quản
quảnqquản

Địa chỉ: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP. Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: TÔM COOKED PTO ĐÔNG LẠNH IQF
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu
1. Quy trình
Mỗi lô nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn và được ướp đá
bảo quản trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 4oC. Mỗi lô nguyên liệu được KCS đánh giá
chất lượng và ghi chép vào hồ sơ với các chỉ tiêu như sau:
- Độ tươi: Màu sắc, mùi vị, trạng thái.
- Thử định tính sunfite bằng giấy thử.
- Giấy cam kết không sử dụng các chất bảo quản không được sự cho phép của bộ y
tế.
- Những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu phải được trả về đạu lý, không đưa vào
sản xuất.
- Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu phải ghi lại cho từng lô.
2. Giải thích/ lý do
a. Do chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu nên phải
kiểm tra kỹ càng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
b. Các hợp chất sufite có thể gây hại cho người tiêu dùng nên cần phải kiểm tra.
c. Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ nhằm xác định được nguồn gốc của lô
nguyên liệu khi có sự cố xảy ra.
 Khu vực tiếp nhận và dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến
hành tiếp nhận.
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận và không
mắc 1 số bệnh truyền nhiễm.
 Thao tác tiếp nhận càng nhanh càng tốt nhưng phải nhẹ nhàng.
 Các thùng nguyên liệu khi tiếp nhận phải đặt trên pallet.
 Các lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng thì phải nhanh chóng đưa
ra khỏi khu vực tiếp nhận, không đưa vào khu vực sản xuất.
 Trưởng xưởng phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ bảo quản và độ tươi
của nguyên liệu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Quản đốc phân xưởng chụi trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.

 Trưởng QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm
này và ghi kết quả giám sát vào báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu. Công nhân
xưởng tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm này.


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Ngày sản xuất:
Tần suất: Ca sản xuất:
Chỉ tiêu kiểm tra/ lô nguyên liệu Lô số Lô số Lô số
Thời điểm tiếp nhận
Tên đại lý
Phương tiện vận chuyển
Chất lượng cảm quan (Đ/K)
Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh

(C/K)
Giấy cam kết ngừng sử dụng hóa chất

bảo quản (C/K)
QC tiếp nhận
Tên nguyên liệu
Nhận/ không nhận
Thời điểm bắt đầu tiếp nhận nguyên liệu
Người giám sát: Ngày thẩm tra

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
GIẤY CAM KẾT
Tôi tên là:…………………………………………………………………………….

Là đại diện của Đại lý………………………………………………………………..
Cung cấp nguyên liệu cho Côngty…………………………………………………..
Hôm nay ngày:………….tôi có giao hàng cho Công ty …………………………....
loại nguyên liệu……………………………….Số lượng…………………………....
Tôi xin cam đoan không sử dụng các loại hoá chất để bảo quản nguyên liệu có chứa các
chất kháng sinh cấm như: Chloramphenicol, Nitrofuran trứơc khi giao cho Công ty.
Nếu sau này Công ty sử dụng nguyên liệu này để chế biến và kiểm nghiệm có các chất
kháng sinh cấm nêu trên thì tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và bồi hoàn thiệt hại cho
công ty.
TP HCM, ngày ...... tháng ...... năm 2018

Đại diện đại lý


GMP 2: Công đoạn rửa 1
1. Quy trình
Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận thì được rửa trong hồ nước sạch được làm
lạnh ở nhiệt độ≤ 5oC, nồng độ chlorine 100 ppm.
2. Giải thích lý do
Tôm được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất, nhớt và tiêu diệt bớt 1 phần vi sinh vật
tồn tại trên bề mặt nguyên liệu.
 Nước, nước đá được sử dụng cho công đoạn rửa 1 phải là nước sạch.
 Dụng cụ dùng cho công đoạn rửa 1phải là dụng cụ sạch.
 Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ.
 Chuẩn bị nước trong thùng: Sử dụng nước sạch cho vào thùng, pha nồng độ
chlorine khoảng 200 ppm, cho đá vẩy cho đến khi nhiệt độ ≤5oC.
 Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm.
 Khuấy đảo nhẹ tôm: gạt bỏ sạch tạp chất, cát.
 Thời gian rửa của mỗi rổ không qua 2 phút.
 Thêm đá khi nhiệt độ lớn hơn 5oC.
 Thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ.
 Không được để chồng các rổ tôn lên nhau.
 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.
 Công nhân công đoạn rửa 1 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
 QC phụ trách các công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này: kiển tra nhiệt độ nước, mỗi lần chuẩn bị nước, kiểm tra các thông số khác nhau sau
30 phút.


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1
Ngày sản xuất:
Ca sản xuất: Tần xuất: 30 phút/ 1 lần
Nhận
Tình
Thời Nồng Chất xét và
Trọng Nhiệt trạng
gian độ lượng hành
Lô số lượng độ nước nước
giám sát chlorine rửa động
rửa (kg) rửa (oC) rửa
(h) (ppm) (Đ/K) sửa
(Đ/K)
chữa



GMP 3,4 : Công đoạn sơ chế, rửa 2
1. Quy trình
Thao tác sơ chế tôm được thực hiện sau khi tiến hành rửa 1, tôm được lấy nội
tạng, bỏ đầu.
Tôm được sơ chế nhằm mục đích loại bỏ phần không ăn được, nội tạng, đầu,
nhằm kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm và đồng thời đáp ứng yêu cầu về quy cách
thành phẩm.
 Công nhân trước khi vào xưởng phải thực hiện các yêu cầu về vệ sinh nhà máy.
 Nước, nước đá sử dụng cho công đoạn này là phải nước sạch.
 Thau đựng bán thành phẩm đã xử lý phải cho nước đá vào sao cho nhiệt độ thau
nước luôn≤50C
 Thao tác xử lý phải đúng yêu cầu kỹ thuật, tôm phải được lấy sạch nội tạng, đầu.
 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.
 QC khu sơ chế có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, nhiệt độ
thau nước xử lý, thau đựng bán thành phẩm, quy cách bán thành phẩm sau xử lý.


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ, RỬA 2
Ngày sản xuất:
Ca sản xuất: Tần xuất: 30 phút/ 1 lần
Nhận
Tình
Thời Nồng Chất xét và
Trọng Nhiệt trạng
gian độ lượng hành
Lô số lượng độ nước nước
giám sát chlorine rửa động
rửa (kg) rửa (oC) rửa
(h) (ppm) (Đ/K) sửa
(Đ/K)
chữa



GMP 5: Công đoạn phân cỡ/ phân loại
1. Quy trình
Nguyên liệu sau khi được rửa tiến hành phân cỡ/ loại. Tôm được phân làm các cỡ,
loại riêng để chế biến. Phân chia tôm thành các size khác nhau, tùy theo chất lượng và
kích thước mà người ta chia nguyên liệu ra các loại khác nhau.
Phân cỡ/ phân loại giúp cho công nhân thao tác dễ dàng tùy theo mục đích sản
phẩm, tạo cho sản có chất lượng đồng đều và giúp cho sản phẩm có tính cảm quan, đáp
ứng được tính khả dụng của sản phẩm.
 Rổ, bàn phân cỡ phải vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân công đoạn phân cỡ sơ bộ phải được vệ sinh sạch sẽ.
 Đảm bảo nhiệt độ của tôm ≤ 4oC.
 Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện duy trì quy phạm.
 QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ
nguyên liệu, kiểm tra size và ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phân cỡ.


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ/ PHÂN LOẠI
Ca sản xuất:
Tần suất: Ngày sản xuất:
Thời gian (h) Quy Nhận
Nhiệt
Thời cách xét và
độ Khối
điểm phân hành
Lô số Bắt Kết nguyên lượng Size
giám cỡ/ động
đầu thúc liệu (kg)
sát loại sửa
(0C)
(Đ/K) chữa
Người giám sát Ngày thẩm tra


GMP 6: CÔNG DOẠN NGÂM QUAY
1. Quy trình:
Sau khi bán thành phẩm được phân cỡ được cho vào thùng bảo quản, tiến hành
ngâm hóa chất/ nước muối theo yêu cầu của khách hàng.
2. Lý Do:
Theo yêu cầu chế biến riêng của khách hàng.
3.Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch, đá sạch để chế biến.
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán
thành phẩm.
- Tôm được lột vỏ chừa đốt đuôi.
- Bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ tôm ≤ 6oC.
- Cho hóa chất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Cho đúng tỉ lệ nước, bán thành phẩm, hoá chất
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân sản xuất phải thực hiện đúng quy phạm này.
- QC khâu Phân cỡ - ngâm quay – hấp chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy
phạm này


GMP 8: CÔNG ĐOẠN TINH CHẾ
1. Quy trình:
Từng cỡ tôm được lột PTO ( chừa đốt đuôi ).
Sau khi rút ruột xong bán thành phẩm tôm được chuyển sang công đoạn kiểm tạp
chất và vỏ còn sót lại, rửa sạch qua 3 thùng nước lạnh sạch, nhiệt độ nước ≤ 5oC.
2. Lý Do:
Theo yêu cầu chế biến riêng của khách hàng.
Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật nằm ở bề
mặt trong quá trình sơ chế.
3.Các thủ tục cần tuân thủ:
thành phẩm.
- Tôm được lột vỏ chừa đốt đuôi.
- Vỏ tôm bỏ vào trong thau sau đó đổ vào thùng phế liệu.
- Tôm sau khi lột vỏ phải sạch, không còn xót vỏ hay chân tôm.
- Bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ tôm ≤ 6oC.
- Sau khi lột vỏ, tôm sẽ được rút ruột bằng dụng cụ chuyên dùng. Đối với tôm tẩm
bột có thể dùng dao xẻ dọc lưng tôm để lấy ruột tôm. Ruột tôm sau đó cho vào thùng phế
liệu.
- Phế liệu phải được đưa ra ngoài ít nhất 1 giờ/lần.
thành phẩm.

- Bán thành phẩm PTO được rửa qua thùng ba ngăn.

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 5oC.
- Mỗi lần rửa không quá 4kg bàn thành phẩm tôm/rổ.
- Nhúng rổ chứa tôm PTO ngập trong nước, dùng tay khuấy đảo gạt tạp chất ra
ngoài.
- Thay nước sau khi rửa 10 rổ.
- Công nhân sản xuất phải thực hiện đúng quy phạm này.
- QC khâu lột vỏ - rút ruột chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.


GMP 8: CÔNG ĐOẠN TINH CHẾ
Lô Thời Chất lượng Nhiệt độ Khối lượng( Kg) Hành động Ghi chú
số điểm BTP bán Trước xử Sau sửa chữa
giám sát (Đ/KĐ) thành lý xử lý
phẩm
(oC)
Người giám sát Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:


GMP 9: CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG
1. Quy trình:
- Sau khi đủ lượng hàng, sản phẩm được nhập cabin thời gian chạy từ 2.5 – 4 giờ,
nhiệt độ tủ ≤ -40oC. Hoặc cho cấp đông bằng chuyền, nhiệt độ băng chuyền ≤ -18oC,
nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC.
2. Lý do:
- Làm lạnh đông nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm. Không làm suy giảm chất lượng sản phẩm.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi nhập hàng.
- Nhiệt độ tủ trước khi nhập hàng ≤ -10oC.
- Tủ đông được xả tuyết sau mỗi mẻ cấp đông.
- Khi cấp đông cùng 1 tủ từ 2 sản phẩm trở lên, QC cấp đông phải kiểm tra xác
định các loại sản phẩm có mức độ rủi ro như nhau hoặc không có nguy cơ nhiễm chéo,
không ảnh hưởng chất lượng các thành phẩm sau cùng thì mới cho phép cấp đông.
- Chỉ nhập vào tủ đủ số lượng, không tự ý nhồi nhét lung tung.
- Thời gian chạy tủ đông 2.5 – 4 giờ để đạt được nhiệt độ tủ ≤ -40oC hoặc chạy
băng chuyền đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.
- Chỉ ra hàng khi QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.
- Trong lúc tủ đông hoạt động chỉ được mở tủ khi có sự đồng ý của QC.
- Khi có sự cố phải kịp thời báo ngay phòng máy để có hành động sửa chữa.
- Các mâm sản phẩm không đạt yêu cầu về hình dạng được trả về khu xử lý để
khắc phục.

- Công nhân khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- QC khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này
- Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu kiểm tra khâu cấp đông.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG
Tên sản phẩm: Tôm COOKED PTO đông lạnh IQF
Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần xuất: 30 phút/ lần
Lô Thời điểm Nhiệt độ Nhiệt độ Chất lượng Hành động sửa Ghi chú
số giảm sát tủ đông tâm sản bán thành chữa
(oC) phẩm (oC) phẩm
(Đ/KĐ)


GMP 12: CÔNG ĐOẠN TÁI ĐÔNG
1. Quy trình:
- Khay tôm sau khi hàn miệng được đưa đi chờ đông để bảo quản.
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
2. Lí do:
- Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.
- Không làm suy giảm chất lượng sản phẩm.
- Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm.
- Vệ sinh kho chờ đông trước khi sử dụng mỗi ngày.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động, nhiệt kế kho chờ đông trước khi sử dụng.
- Khi có sự cố phải kịp thời báo ngay phòng máy để có hành động sửa chữa.
- Hạn chế đến mức tối thiểu ra vào kho chờ đông.
- Các mâm sản phẩm chờ đông phải được đặt trên pallet nhựa và xếp chéo nhau để
bảo đảm không khí lạnh được lưu thông đều.
- Không để sản phẩm trong kho quá đầy nhằm đảm bảo cho việc di chuyển hàng ra
vào kho.
- Nhiệt độ kho chờ đông từ -1oC đến 4oC.
- Thời gian chờ đông bán thành phẩm không quá 4 giờ.
- QC kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, nhiệt độ bán thành phẩm trong kho mỗi
giờ/lần.
4. Phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát:
- Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm duy trì việc thực hiện quy phạm này.
- Công nhân khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.

- QC khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát 1 giờ/lần việc thực hiện
quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ tủ đông 1 giờ 1 lần, thời gian tủ đông.


GMP 13: CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI
1. Qui trình:
- Từng khay tôm bột sẽ được cho chạy qua máy rà kim loại để loại bỏ sản phẩm
sót mảnh kim loại.
2. Lý do:
- Rà kim loại để nhận biết kim loại và loại bỏ kim loại trong sản phẩm
- Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Công nhân phải vệ sinh dụng cụ sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Nhiệt độ phòng bao gói phải ≤220C.
- Máy rà kim loại phải được kiểm tra tình trạng hoạt động với mẫu thử Sus ∅1.2,
Fe ∅1.0;Non Fe 2.0truowsc mỗi ngày sản xuất.
- CN cho từng khay sản phẩm qua máy rà, phải rà từng khay, không đẻ các khay
chồng lên nhau.thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng và chính xác, tránh làm rơi rớt sản
phẩm xuống nền.khi phát hiện có kim loại,công nhân phải loại bỏ sản phẩm bị kim loại
vào thùng chứa sản phẩm bị kim loại và báo cáo cho QC bao trang để xử lý.
- Trong quá trình dò nếu máy dò phát hiện có kim loại trong sản phẩm và đứng
lại, công nhân lấy tất cả những sản phẩm trên băng tải cho vào thùng đựng sản phẩm bị
kim loại đồng thời báo cho QC biết.
- QC phải kiểm tra độ nhạy của máy dò theo tần suất: tại thời điểm bắt đầu
30phút/ lần và tại thời điểm kết thúc. Nếu tại thời điểm kiểm tra: đầu giờ sản xuất
30phút/lần,cuối giờ sản xuất máy dò không nhận diện được mẫu thử: QC cô lập lô hàng
trước đó 30 phút sửa lại máy rà và cho rà lại sản phẩm có kim loại.
4 . Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Điều hành sản xuất chiệu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này
- Công nhân khâu Bao Trang –Cấp đông chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm
này.
- QC Bao Trang –Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát vào đầu giờ sản
xuất,30phút/lần kết thúc việc sản xuất qui phạm nafykeest quả kiểm tra được ghi vào biểu
mẫu giám sát rà kim loại.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI
Lô số Thời điểm Khối lượng bán Chất lượng bán Hành động Ghi chú
giám sát thành phẩm kiểm thành sửa chữa
tra (Kg) phẩm(Đ/KĐ)


GMP 14: CÔNG ĐOẠN BAO GÓI
1. Qui trình:
- Sau khi cấp đông xong tôm thành phẩm được đông vào bao PE.
2. Lý do:
- Bao gói để tránh sản phẩm bị chảy lạnh, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm
- Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Công nhân phải vệ sinh dụng cụ sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Bao bì bao gói phải được kiểm tra vào đầu giờ sản xuất và chuẩn bị đủ cho mỗi
đợt sản xuất.
- Vật liệu bao gói phải sạch sẽ, nguyên vẹn, dùng đúng cho từng loại sản phẩm.
- Mọi thao tác nhanh tránh sự rả đông.
- Qui cách bao gói tùy theo yêu cầu khách hàng.
- Máy hàn phải được kiểm tra tình trạng hoạt động trước ngày làm việc.
- Đường hàn phải dính, thẳng không bị xéo.
- Nhiệt độ phòng bao gói phải ≤220C.
4 . Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Điều hành sản xuất chiệu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
- Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm.
- QC Bao Trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện vi phạm.
- Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo bao gói thành phẩm.


GMP 15: CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN
1. Qui trình:
- Sản phẩm sau khi ra kim loại được đóng thùng.
- Thùng nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc.
- Thành phẩm sau khi bao gói được chuyển vào kho lạnh bảo quản.
2. Lý do:
Bảo đảm sản phẩm không bị nóng chảy hư hỏng, giữ nhiệt độ lạnh ổn định lâu dài
cho sản phẩm
- Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Bên ngoài thùng phải có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, tên khoa học, ngày sản
xuất, hạn sử dụng,sản phẩm của Việt Nam, mã số nhà máy (EU code), mã số lô, khối
lượng tịnh, thông tin sản phẩm nuôi hay sản phẩm đánh bắt (đối với sản phẩm đánh bắt),
điều kiện bảo quản,…
- Thùng nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc
- Sắp xếp thành phẩm trong kho ngăn nắp,cách vách 20cm,cách trần 50cm,cách
sàn 10cm,khoảng cách các lô hàng là 10cm để không khí lạnh dễ lưu thông,hàng hóa sắp
theo từng lô không lẫn lộn.
- Phòng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì kho lạnh hoạt động tốt.
- Kho lạnh phải có nhiệt kế theo dõi và hoạt động liên tục.
- Thủ kho và nhân viên trực phòng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho 2
giờ/lần và ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho
4 . Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Điều hành sản xuất chiệu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này
- Thủ kho, nhân viên phòng máy, công nhân khâu Bao Trang –Cấp đông chịu
trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
- QC Bao Trang –Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này quá kiểm tra được ghi vào biểu mẫu kiểm tra bao gói thành phần

- Thủ kho và nhân viên trực phòng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho 2
giờ/lần và ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN
Lô Thời điểm Quy cách Thông tin Quy cách Nhiệt Hành động Ghi chú
số giám sát đóng gói trên bao xếp kho độ kho sửa chữa
(Đ/KĐ) bì (Đ/KĐ) đông đông
(Đ/KĐ) (oC)

PHẦN 5: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
Sản phẩm tôm Cooked PTO đông lạnh IQF là một trong những sản phẩm truyền
thống và chủ lực của công ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long Trà Vinh. Tuy nhiên, hiện nay
với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu về sản phẩm càng nhiều và yêu cầu
chất lượng càng cao. Bên cạnh đó, ngày càng có nhiều công ty chế biến thủy sản và sản
xuất mặt hàng này. Do đó, sự cạnh tranh về chất lượng ngày càng cao.
Để đáp ứng yêu cầu đó, xí nghiệp đã không ngừng nghiên cứu, cải tiến nhiều mặt
hàng mới tạo sự đa dạng về chủng loại cũng như chất lượng sản phẩm. Năng suất sản
phẩm của xí nghiệp ngày càng nâng cao.
Có được kết quả đó là nhờ sự sáng tạo không ngừng, khắc phục mọi khó khăn, với
thái độ làm việc nghiêm túc của toàn thể cán bộ, công nhân và nhân viên xí nghiệp.
Qua quá trình thực tập tại công ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long Trà Vinh, nhóm
chúng em đã tìm hiểu được quy trình sản xuất tôm Cooked PTO đông lạnh IQF, từ đó có
thể nhận thấy được những ưu- nhược điểm tồn tại như sau:
Ưu điểm
Nhà máy có một vị trí địa lý khá thuận lợi về mặt giao thông đường bộ, xa khu dân
cư nhưng không quá xa trung tâm thành phố, thuận lợi cho các hoạt động sản xuất cũng
như việc giao dịch, buôn bán và phân phối sản phẩm.
Bộ máy tổ chức quản lý hoạt động đồng bộ từ ban giám đốc đến các phòng ban chức
năng, dẫn đến toàn bộ hoạt động của nhà máy cũng nhịp nhàng.
Hoạt động của nhà máy phong phú đa dạng, sản xuất nhiều mặt hàng cung cáp thị
trường trong và ngoài nước
Đại đa số là đội ngũ công nhân lành nghề, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an
toàn lao động và vệ sinh thực phẩm.
Ưu điểm của sản phẩm công nghiệp là kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu khác
nhau, đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, hợp khẩu vị, tiết kiệm thời gian và đảm bảo vệ
sinh.
Máy móc thiết bị hiện đại, áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mới
nhất, đạt chuẩn quốc tế xuất khẩu qua các thị trường khó tính.

Nhược điểm
Công ty là sản xuất mặt hàng thủy sản mang tính mùa vụ, nguồn cung quanh năm
không ổn định, phải thay đổi mặt hàng liên tục, do đó tìm nguồn vào nguồn ra sản phẩm
thay đổi theo thời gian.
Đa số công nhân là người xa quê, chủ yếu ở các tỉnh miền Tây, miền Trung, việc
làm mang tính mùa vụ, khi vào mùa thì họ ở quê làm ăn sinh sống, khi hết mùa thì lên
làm tại xí nghiệp. Do đó, nguồn công nhân không ổn được, đặc biệt là dịp Tết, xí nghiệp
phải mất thời gian tuyển nhân sụ, mất thời gian đào tạo.
Do điều kiện mặt bằng phân xưởng nên việc chuyển tiếp từ quá trình này sang quá
trình khác chưa được tự động hóa mà còn nhờ công nhân vận chuyển.
Sản phẩm tôm đông block tuy đã được tự động hóa hầu hết các công đoạn nhưng
vẫn còn nhiều công đoạn thủ công ảnh hưởng tới nắng suất công ty, đa phần tại các công
đoạn công nhận phải đứng làm việc trong thời gian dài ảnh hưởng đến sức khỏe công
nhân
Công tác kiểm tra quá trình làm ra sản phẩm chưa thật sự nghiêm ngặt, do công
nhân làm việc tính công theo năng suất sản phẩm, nên khi mắc một số lỗi như: cạnh tranh
nội bộ giữa các công nhân, các tổ với nhau, do chạy năng suất nên chất lượng sản phẩm
khó kiểm soát phải mất nhiều KCS, QC để giám sát.
Quy trình rửa tay trước khi vào xưởng chưa thật sự được giám sát nghiêm ngặt,
khăn lau được chuẩn bị trong công đoạn rửa tay không đủ dùng vào buổi chiều khi vào
nhà xưởng, một số công nhân mặc bảo hộ lao động đi lại ở những nơi không đúng quy
định.
Quản lí nội vi tại công ty chưa thật sự triệt để, chưa sử dụng tối đa nguồn quản lí
KCS, QC dẫn đến sử dụng nước, nước đá, nguyên liêu công ty chưa tối ưu.
5.2. Kiến nghị.
Qua quá trình khảo sát quy trình sản xuất tôm PTO tẩm bột, nhóm chúng em có
những kiến nghị sau đây:
- Cần phải giám sát chặt chẽ công nhân trong công đoạn định hình, để đảm bảo
không có sản phẩm lỗi tồn tại làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
- Khu vực rửa tay trước khi vào xưởng cần được quan tâm hơn, phổ biến và
kiểm tra khắt khe hơn về việc sử dụng bảo hộ lao động của công nhân. Theo dõi, kiểm tra
nghiêm ngặt chế độ vệ sinh nhà xưởng của công nhân.

- Cán bộ quản lý chất lượng và công nhân phải có tay nghề cao, có kiến thức về
vệ sinh an toàn thực phẩm và nghiêm chỉnh chấp hành các quy định đề ra của xí nghiệp.
- Công ty phải cần lên kế hoạch sản xuất lâu dài, thời gian nào sản xuất các mặt
hàng nào, thời gian nào thu mua mặt hàng nào để hạn chế tính mùa vụ đặc trưng của sản
phẩm.
- Công ty cần có chính sách sử dụng lao đông, chăm sóc công nhân, chú trọng tổ
chức công đoàn chăm sóc đời sống công nhân để công nhân có được sự thoải mái nhất,
xem công ty là nhà, là gia đình nhầm hạn chế tình trạng lao động không ổn định tại công
ty

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Khoa thủy sản (2014). Bài giảng HACCP thủy sản.
[2]. Khoa thủy sản (2012). Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản.
[3]. Lâm Thế Hải (2013). Nguyên liệu và công nghệ sau thu hoạch.
[4]. Lâm Thế Hải (2013). Máy và thiết bị chế biến thủy sản
[5]. Tài liệu từ Công ty phát triển kinh tế duyên hải COFIDEC (32/4 Lê Văn Khương,
phường Thới An, Q.12, Tp.HCM).
[6].Tài liệu từ Xí nghiệp chế bến thực phẩm Việt Nhật(Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh
Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM).
[8]. Tài liệu từ công ty Cổ Phần Thủy sản Cửu Long (36 Bạch Đằng, Phường 4, TP. Trà
Vinh, Tỉnh Trà Vinh

Thuc Tap Quan Ly PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thuc Tap Quan Ly PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu

TP. Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 03 năm 2019.

NHÓM SINH VIÊN THỰC TẬP

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ i

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ ii

1.1.1. Thông tin Công ty .............................................................................................. 1

1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển. .................................................................... 1

1.1.3. Chức năng, nhiệm vụ của Công ty ..................................................................... 3

1.2. Cơ cấu tổ chức ...................................................................................................... 4

1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự ............................................................. 5

1.2.2. Chức năng nhiệm vụ các phòng ban ................................................................. 5

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng Nhà máy ....................................................................... 11

1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy .......................................................... 13

1.4.1. Nội quy an toàn trong nhà máy:....................................................................... 13

1.4.2. An toàn về phòng cháy chữa cháy ................................................................... 13

1.4.3. An toàn trong phân xưởng sản xuất ................................................................. 14

1.4.4. An toàn khi vận chuyển máy móc ................................................................... 14

1.4.6. An toàn kho bao bì: .......................................................................................... 15

1.4.7. An toàn kho lạnh .............................................................................................. 15

1.4.8. An toàn về sức khỏe – tinh thần ...................................................................... 15

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ iii

1.4.9. An toàn về dinh dưỡng..................................................................................... 15

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ......................................................... 16

2.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 17

2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu...................................................................................... 17

2.2.2. Rửa 1 ................................................................................................................ 18

2.2.3. Sơ chế ............................................................................................................... 19

2.2.4. Bảo quản nguyên liệu ...................................................................................... 21

2.2.5. Rửa 2 ................................................................................................................ 21

2.2.6. Phân cỡ - phân loại........................................................................................... 22

2.2.7. Ngâm quay hóa chất......................................................................................... 26

2.2.8. Hấp ................................................................................................................... 27

2.2.9. Tinh chế ........................................................................................................... 27

2.2.10. Cấp đông ....................................................................................................... 28

2.2.11. Cân ................................................................................................................. 29

2.2.12. Mạ băng ........................................................................................................ 29

2.2.13. Tái đông ......................................................................................................... 29

2.2.14. Rà kim loại ..................................................................................................... 30

2.2.15. Bao gói – đóng thùng ..................................................................................... 31

2.2.16. Bảo quản ........................................................................................................ 32

2.3.1. Máy rửa nguyên liệu ........................................................................................ 33

2.3.2. Tủ đông IQF ..................................................................................................... 35

2.3.3. Máy dò kim loại ............................................................................................... 37

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ iv

2.3.4. Máy hàn miệng túi ........................................................................................... 38

2.3.5. Tủ đông gió ...................................................................................................... 39

2.3.6. Máy làm đá vảy................................................................................................ 40

2.4.1. Các hiện tượng gây hư hỏng ............................................................................ 41

2.4.2. Làm mất khối lượng của sản phẩm .................................................................. 42

2.4.3. Hiện tượng bảo quản ........................................................................................ 43

2.4.4. Các sự cố xảy ra trong sản xuất ....................................................................... 43

PHẦN 3: CÁCH TỔ CHỨC SẢN XUẤT ............................................................... 44

3.1.1. Hợp đồng với khách hàng ................................................................................ 44

3.1.2. Kế hoạch sản xuất ............................................................................................ 44

3.1.3. Vật tư................................................................................................................ 45

3.1.5. Kế hoạch kiểm hàng: ....................................................................................... 46

3.1.6. Theo dõi kết quả kiểm lô hàng......................................................................... 47

3.1.7. Xuất hàng ......................................................................................................... 47

3.2.2. Hướng đi của dây chuyền ................................................................................ 47

PHẦN 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG .............................................. 49

4.1.1 Tìm hiểu về HACCP ......................................................................................... 49

SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ v

4.1.2 Tìm hiều về ISO 22000 ..................................................................................... 51