"Specijalna rakija od dunja

Dunja (Cydonia obloga) je relativno dobro zastupljena voćka u našim voćnjacima.

Samo rijetki voćari odlučuju se na plantažni uzgoj tog korisnog i zdravog voća. Drvo
dunje može narasti i do sedam metara, iako se za plantažni uzgoj sade sorte
cijepljenje na manje bujne podloge. Plod dunje (Fructus Cydoniae) ljekovitih je
svojstava jer sadrži obilje pektina, voćne šećere, voćne kiseline, tanin, voćnu sluz i
vosak,a sjemenke sadrže ljekovito biljno ulje s amigdalinom. Zbog obilja pektina i
tanina dunja je izrazito dijetno voće.
U svijetu se danas uzgaja oko 30 sorata dunja a najpoznatija je portugalska koja ima
krupne kruškolike plodove.
Od plodova dunje možemo pripremiti vrlo ukusnu i zdravu voćnu rakiju, ali pri tom
moramo obratiti pozornost na neke specifične postupke i tretmane kojima treba
podvrći plodove dunje kako bismo dobili sok, odnosno rakiju. Naime, dunja u
usporedbi s drugim voćem sadrži najviše pektina i tanina. Ti složeni ugljikohidrati
stvaraju čvrste ovojnice oko nektarskih stanica pa se sok (nektar) ne može tiještiti.
Osim toga, tijekom zrenja i ležanja plodova povećava se sadržaj tih tvari. Zato se za
sve oblike prerade u sok, odnosno rakiju, plodovi beru u fazi zlatnožute zriobe, kada
je sadržaj "nepotrebnih" šećera najmanji, pa će i randman biti najveći. Poluzreli
plodovi dunje se oberu, više puta operu vodom, dobro usitne (melju), te spreme na
vrenje. Prije vrenja moguće je primjeniti nekoliko postupaka kako bi se poboljšala
iskorištenja:
1. U voćnu kašu od dunja mogu se dodati pektolitički enzimi za ošećerenje koje
razaraju ovojnice nektarskih stanica pa sok slobodno izlazi te se može podvrći
procesu vrenja dodatkom kvasca;
2. Ako se ne mogu nabaviti pektolitički enzimi, tada se u voćnu kašu može dodati 5 -
10% (5 - 10 kg/100 kg dunja) mljevenih jabuka. Samljevene jabuke imaju suviška tih
enzima pa će postupak ošećerenja biti znatno ubrzan;
3. Moguće je ove postupke i oplemeniti. Naime, svima je znano da se od dunja
priprema, kuhanjem, vrlo ukusan i aromatičan kompot te druge slastice. Ako se
prokuhana kaša dunja (kuhanje se provodi u rakijskom kotlu) ohladi na 50 - 60"C,
mogu joj se dodati enzimi, odnosno mljevene jabuke. Sve se dobro promiješa. Na taj
način, kuhanjem, oslobodili smo mirisne komponente koje će rakiju tijekom pečenja
oplemeniti, a povećali smo i iskorištenje u odnosu na rakiju. Dobivena ošećerena
kaša (postupak traje 1-2 dana) ohladi se na 20 - 25°C pa se doda selekcionirani suhi
aktivni vinski kvasac (50 g/100 kg dunje). Kvasac se prethodno razmulji u 2 1 vode,
kojoj je dodano 2 - 3 žlice šećera, pa se razvojem pjene (nakon 2-3 sata) doda u kašu i
dobro promiješa. Vrenje se obavlja na uobičajeni način u zatvorenoj bačvi, s malim
otvorom za izlazak ugljičnog dioksida.
Nakon prestanka vrenja, što se provjerava izlaženjem mjehurića plina, posuda se
zatvori ili, što je najbolje, odmah peče. Tijekom pečenja dunja voli zagorjeti, pa se na
dno kotla stavlja pregršt slame, koja je učvršćena sa dva pruta, i oko 10 1 vode pa tek
onda dolazi provrela kaša.
Rakija se peče vrlo pažljivo, kap po kap. Sirova rakija se prepeče, tj. doda joj se
jednaka količina vode i ponovno
pažljivo peče. Rakija prepečenica mora biti bistra. Ako je zamućena, tada je postupak
pečenja bio prebrz ili je priprema voća (šećerenje) bila nedovoljna. U tom slučaju,
ponovno se prepeče.
Plodovi dunje sadrže oko 6% fermentabilnih šećera. Navedenim postupcima moguće
je postići i više od 10% fermentabilnih šećera koje kvasac može preraditi (prevreti) u
rakiju. To znači da u prevreloj kaši dunje možemo očekivati 3 - 6% vol. alkohola. Tako
od 100 kg dunja možemo dobiti 7 - 14 1 rakije prepečenice od dunja.
Fizikalno - kemijski parametri kakvoće rakije od dunja su jednaki parametrima
kvalitete rakije od jabuka.